Калькуляция разных видов блюд

ТОП-7 лучших программ для расчета стоимости блюд

Заведения общественного питания предлагают одинаковые кулинарные блюда по разной стоимости. Разница зависит от факторов, в которых нужно уметь разбираться. В расчет стоимости блюда входят данные о затратах ресторана или столовой, количество еды в одной порции, рецепт приготовления.

Правильная методика расчета вручную

Калькуляция продуктов — это основа ценообразования в конкретном заведении. Для расчета вручную нужен калькулятор и данные по затратам на каждый продукт, участвующий в приготовлении. Этапы расчета:

  1. Чтобы определить себестоимость блюда, нужно измерить вес продуктов брутто, затем умножить полученный результат на цену за 1 кг этого же продукта.
  2. На следующем этапе происходит расчёт энергоресурсов и затрат на предложенный компонент меню. Чтобы это сделать, берут общую сумму платежки за электроэнергию в месяц и делят ее на количество предлагаемых блюд в общественном заведении. Также рассчитывается стоимость работы за приготовление в зависимости от заработной платы и количества потраченного времени поваром.
  3. Следующий пункт — расчет торговой наценки. В РФ допускается НДС не выше 10-18 %. Этот показатель зависит от формы собственности заведения. Вычисляется параметр на основании себестоимости конкретного блюда.

Что влияет на размер торговой наценки

Затем суммируют все полученные суммы и получают цену за блюдо.

ТОП-7 лучших программ для вычислений

Чтобы облегчить работу при ценообразовании на каждый конкретный продукт и выполнить эту процедуру оперативно, пригодятся специальные программы для расчета стоимости блюд. Такие приложения устанавливают на персональный компьютер или используют онлайн.

Пример расчета себестоимости блюда

Калькуляция изделий — многофункциональное приложение для компьютера

Удобная версия для стационарного ПК или ноутбука. В ее возможности входит:

  • калькуляция для расчета стоимости блюд;
  • подготовка отчетов;
  • вывод на печать.

В случае ошибок или опечаток всю документацию можно редактировать без ущерба для готовых данных. В программе удобно настраивать методы расчета, при необходимости добавлять позиции и менять их местами в бланках. Версия программного обеспечения 2018 года имеет бесплатные пользовательские функции.

Калькуляция блюд — удобная версия для быстрого расчета

Обновленное в 2018 году приложение пользуется огромным спросом в ресторанном бизнесе. К базовому набору опций относят:

  • использование калькуляционных карт;
  • подсчет штучных ингредиентов и полуфабрикатов;
  • расчёт стоимости конкретного продукта;
  • печать разных ведомостей, включая шахматную.

При разработке программа для расчета стоимости блюда предлагает хранение всей документации в формате Excel. Поэтому в случае быстрого редактирования можно пользоваться пакетом инструментов Microsoft.

Финансы Excel

Удобное стороннее приложение, которое можно скачать на рабочий компьютер в общественных заведениях и пользоваться без ограничений. Эта разновидность редактора Microsoft подразумевает использование дополнительных функций для составления стоимости каждого продукта. Сервис предлагает правильное оформление отчетов о проделанных вычислениях.

Пример расчета стоимости в Excel

В автоматическом режиме расчетов предлагается:

  • количество ресурсов — 2000;
  • строки спецификаций — 5000;
  • вложенность спецификаций — 4.

Бизнес.Ру — усовершенствованная версия

По состоянию на 2019 год программа генерирует новые отчеты по API и открывает предыдущие независимо от их срока давности. В приложении автоматически рассчитывается выручка, себестоимость, рентабельность для каждого заказа. Благодаря новым возможностям вести отчет можно автоматически, что облегчит ведение бизнеса.

Интерфейс программы Бизнес.Ру

Мини-кулинария — сервис с расширенными возможностями

Альтернативная версия, которая предоставляется на платной и бесплатной основе. За множество полезных расширений необходимо заплатить, а базовая калькуляция блюд допускается и в бюджетной версии. В программе предусматривается расчет стоимости блюда онлайн и его калорийности. Предусматривается печать произведенных вычислений в табличном формате.

Ценовой калькулятор

В предложенном сервисе можно выполнить расчет готового продукта, предлагаемого к покупке. В рамках приложения вычисляется размер скидок, а также продажной стоимости продуктов, извлеченной из автоматизированной формулы расчетов. В результате составления ценообразования, легко увидеть уровень наценки на каждый конкретный товар.

Онлайн-калькулятор расчета стоимости

Программа подходит для крупных кафе и ресторанов. Предлагается на русскоязычном интерфейсе. К основным возможностям сервиса относят:

  • маркетинговые работы;
  • красивое оформление бланков;
  • доставка готового подсчета;
  • выгрузка документов для сравнения цены у конкурентов.

О чем нужно помнить при калькуляции блюд

После обработки продуктов и преобразовании их в единое блюдо часть веса теряется, поэтому этот показатель рекомендуется учитывать при расчете себестоимости. Например, купили картофель по 40 руб. за килограмм, а когда почистили его, осталось 900 г. Если не учесть этот фактор, то вскоре предприятие станет работать в убыток.

Что из себя представляет калькуляционная карта

Карта калькуляции – это печатный бланк с таблицами, в котором прописываются все данные о продуктах, участвующих в расчетах себестоимости и наценки. Обязательно указывается количество использованного продукта, его объем и цена покупки. Благодаря такому ведению учета удается систематизировать процесс и быстро обнаруживать возможные ошибки.

Пример калькуляционной карточки блюда

Практический принцип расчета

Для примера берется популярное блюдо, которое есть в каждом ресторане: «Котлета по-киевски»:

  • очищенное филе курицы — 30 г (180 руб. за 1 кг);
  • куриное яйцо — 3,30 г (120 руб. за 1 кг);
  • сливочное масло — 15 г (240 руб. за 1 кг);
  • белый пшеничный хлеб — 9 г (60 руб. за 1 кг);
  • кулинарный жир — 5,20 г (80 руб. за 1 кг);
  • картофельный гарнир — 53 г (50 руб. за 1 кг).

Что получается в итоге вычислений: узнаем стоимость по каждому продукту по порядку:

Посчитали по формуле соответственно для каждого ингредиента в блюде. Итоговая цена за блюдо составит 25 руб. 17 копеек за 100 г.

Калькуляция блюд с учетом ингредиентов — как правильно

Автор: Мэтр Рурто
в Для ресторатора
Комментариев нет

От правильного ценообразования напрямую зависит прибыль в любом виде ресторанного бизнеса. Чтобы грамотно определить себестоимость позиций меню, необходимо знать точное количество каждого ингредиента. Процесс подсчета — это калькуляция блюд. Она позволит с точностью вычислить расходы на каждое угощение.

Калькуляция блюд: методика расчета

Расчет себестоимости блюда представляет собой подсчет затрат на каждый ингредиент. Для начала нужно знать закупочную стоимость каждого ингредиента, который входит в состав блюда/напитка. Затем подсчитывается стоимость того количества ингредиента, которое необходимо для приготовления одной порции.

Например, вы хотите знать себестоимость одной чашки эспрессо с молоком. Для приготовления напитка используются кофейные зерна, вода и молоко. Чтобы рассчитать стоимость, нужно знать, сколько стоит сто грамм или миллилитров каждого ингредиента.

Допустим, на одну чашку уходит:
— Кофе: 10 г
— Вода: 60 мл
— Молоко: 100 мл.

Составление калькуляции в этом случае не составит труда:

(цена кофе / 100 * 10) + (цена воды / 100 * 60) + (цена молока / 100 * 100)

Большинство рецептов состоит из гораздо большего количества ингредиентов. Кроме того, существуют неочевидные показатели, которые не стоит оставлять без должного внимания.

О чем нельзя забывать

Вес блюда на тарелке не равен совокупному весу продуктов для его приготовления. Часть массы теряется во время чистки или термической обработки. Картофель необходимо избавить от кожуры, а шпинат станет в два раза легче после варки.

На издержки также влияет и качество сырья. Процент подобных потерь необходимо учитывать во время подсчета количества необходимых для приготовления ингредиентов.

Сложности измерения

Еще одна частая проблема – сложность измерения некоторых ингредиентов. Это, в частности, относится к приправам. Как с точностью до грамма определить, сколько соли ушло в каждую конкретную тарелку?

Для этого траты считают на большое число порций. Нужно взвесить продукт. Приготовить десять одинаковых блюд, в которых он используется. После — вычесть из начального количества оставшуюся массу и разделить на десять. Это просто, а результаты достаточно точные.

Калькуляционные карты блюд

Калькуляция блюд в ресторане, кафе или общепите производится с помощью специальных бланков. В них вносят всю информацию о компонентах. Это помогает систематизировать процедуру. В таблице обычно указывают наименования составляющих, объем или массу и расценку. Отдельно указывают данные о каждом вашем товаре: первоначальный прайс, наценку, издержки и другие. Такой формат упрощает работу, если состав или цена изменились. Калькуляционные карты блюд также увеличивают точность вычисления, если использовать их правильно.

Для этой задачи существует много разных шаблонов. Их можно без труда найти и скачать в интернете. Тем не менее, это устаревший способ расчета себестоимости продукта.

Программа для расчета калькуляции блюд

Сегодня в ресторанах практически повсеместно используются программы учета, поэтому заводить на каждый пункт меню бумажный бланк вовсе не обязательно. Расчет с ручкой и калькулятором занимает слишком много времени. Чтобы упростить работу, существует специальное программное обеспечение.
Учет ингредиентов в программе для ресторана вести намного проще. Но это не главное преимущество автоматизации.

Предположим, клиент заказал салат. Когда официант оформит продажу, программа сама спишет со склада все, что используется для его приготовления. В программе также уже учтены потери при обработке. Программа для расчета калькуляции блюд позволяет соблюдать размеры порций и помогает оптимизировать затраты.

Читайте также: Совсем скоро, программа для кафе POS Sector на Android

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

  1. Меню с указанием перечня блюд.
  2. Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
  3. Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

  • очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
  • сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
  • яйца — 3,27 г: 1 кг — 120 руб., итого 40 коп.;
  • белый хлеб — 8,88 г: 1 кг — 60 руб., итого 53 коп.;
  • кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг — 80 руб., итого 42 коп.

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски — 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

  1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
  2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
  3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
  4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
  5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
  6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
  7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

  1. В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
  2. В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
  3. В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
  4. В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
  5. В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Возможности

Справочно-нормативная база

Вы можете вести в программе все необходимые для работы пищеблока справочники:

  • номенклатуру продуктов питания;
  • справочники по видам продуктов и групп питания с учетом нормативов;
  • справочники блюд, диет-столов и др.;
  • ежедневную регистрацию довольствующихся и их количества по подразделениям и учреждению в целом.

Калькуляция меню

Используя сервисы программы, вы можете в автоматическом режиме:

  • составлять меню на день;
  • вести реестр меню за любой период по видам приема пищи и по столам питания (диет-столам);
  • формировать порционные карточки с учетом типа блюда, калорийности, количества белков, жиров и углеводов, способов приготовления (технологическая карта) и витаминизации;
  • составлять калькуляцию меню по датам и группам питания, с возможностью задания норм питания для каждой группы;
  • формировать меню-требования и меню-раскладки, составлять собственные шаблоны меню;
  • корректировать автоматически рассчитанную калькуляцию продуктов;
  • вести расчет пищевой ценности блюд, стоимости питания за день.

Учет движения продуктов

Учитывайте приход, расход продуктов на складах в удобной для вас форме, программа автоматически ведет учет внутреннего перемещения продуктов, в том числе:

  • формировать требования на выдачу продуктов со склада в пищеблок для нужд кухни и буфета;
  • фиксировать поступления продуктов питания в разрезе поставщиков и источников финансирования;
  • списывать продукты питания по меню-требованиям с учетом стоимости и сроков годности;
  • оформлять возврат неиспользованных продуктов из производства;
  • вести контроль сохранности продуктов питания, учитывать нормы естественной убыли.

Удобные формы документов

Для удобства работы с продуктами питания в программе созданы шаблоны необходимых документов:

  • меню-раскладки (общие, по группам, подразделениям);
  • сводные порционные требования;
  • требования на отпуск из кладовой продуктов;
  • требования для выдачи сухого пайка;
  • карточки-раскладки и пр.;
  • ведомости для отпуска отделениям рационов питания по времени приема пищи, категориям довольствующихся;
  • раздаточной ведомости (несколько видов на выбор).

Подробная отчетность

Отслеживайте поступление, расход и наличие продуктов, ведите учет затрат, связанных с организацией питания, используя аналитические возможности программы. Вы можете в соответствии с требованиями приказов и методических рекомендаций подготовить все отчетные документы:

  • отчет по остаткам продуктов питания на заданную дату, по наличию и нехватке продуктов на складе;
  • ведомости по приходу и расходу продуктов питания по различным параметрам;
  • отчеты по витаминизации, минерализации, калорийности блюд с учетом жиров, белков и углеводов;
  • отчеты по суточной пищевой и энергетической ценности питания, калорийности готовых блюд;
  • оборотные ведомости по продуктам питания за период;
  • инвентаризационные описи и списки;
  • отчеты по количеству питающихся, по стоимости дня, рассчитанного на одного довольствующегося и др.

Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита

Калькуляция продуктов питания — один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.

Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда, что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания.

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура. Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок, по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд:

  • Калькуляционная карточка
  • Технологическая карта. При печати данной формы существует возможность задания количества порций.
  • Технико-технологическая карта

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Таким образом, с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит можно значительно упростить задачу калькуляции блюд, что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно.

Задайте вопрос по программе 1С:Предприятие 8. Общепит:

Методическая разработка на тему: «Калькуляция блюд
методическая разработка на тему

План методической разработки .

1.вводная часть.

2.план урока.

3.структура урока.

4.объяснение нового материала.

5.выводы.

6.использованная литература.

Вложение Размер
metodicheskaya_razrabotka.doc 85 КБ

Предварительный просмотр:

План методической разработки .

4.объяснение нового материала.

Цель методической разработки.

Государственный стандарт образования предполагает изучение предмета *Основы калькуляции и учета* в курсе специальных дисциплин при обучении по специальности * повар- кондитер*.

Стандарт образования предполагает изучение методов бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Устройство клавишных вычислительных машин. Изучается устройство *Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий* — виды. Рецептуры. Колонки .Справочные таблицы. Вес брутто нетто готового изделия. Учащиеся рассчитывают сырье на определенное количество порций. Отдельно изучается устройство *Сборника рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания*.

Учащиеся учатся рассчитывать и заполнять первичные документы производства — план- меню. Меню. Накладные . Заборные листы. Обобщение первичных документов дает знания по оформлению сводного документа — товарного отчета.

Технический прогресс уверенно вошел в отрасль общественного питания в форме новых современных компьютерных программ которые позволяют качественно и быстро вести количественный учет на разных видах предприятий . Учащиеся изучают их на старших курсах на предмете *Компьютеризация отрасли*.

Калькуляция блюд — это основополагающая тема. Нельзя продать готовое блюдо без цены. Учащиеся изучают алгоритм составления и расчета стандартной калькуляционной карточки. Важно обратить внимание на перерасчет нестандартного сырья .овощей по сезонам. Мясо по категориям упитанности. Правильная калькуляционная карточка определяет правильную цену готового блюда. Предприятие получает запланированную прибыль и развивается. Изучив , поняв данную тему — учащийся получает социальную защиту т.к. может освоить смежные профессии калькулятора. Кладовщика. Повысить свой профессиональный статус- бригадир. Шеф- повар.

Для изучения данной темы курса выбран метод урока практический расчет при составлении калькуляционной карточки разных блюд.

Тема урока. Калькуляция блюд: рыба ,мясо, творог, яйца.

Изучить последовательность составления калькуляционной карточки на кулинарное блюдо. Правильное заполнение всех реквизитов карточки. Обратить внимание на особенности расчета разных блюд. Повторить перерасчет нестандартного сырья.

Воспитание внимания. Умение слушать. Выявлять закономерности. Делать выводы и обобщения. Показать важность изучаемой темы как основы повышения профессиональных знаний.

Развить и закрепить навыки расчета стандартной калькуляционной карточки. Развивать умения применять ранее полученные знания.

Тип урока . Изучение нового материала.

Метод урока . Практический расчет при изучении нового материала.

Материально- техническое оснащение урока .

1.»Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «. Москва.2006г.

2.Таблица 28 «Норма соли и специй при приготовлении блюд».

3.Калькуляционная карточка форма 86.

5.Тестовое задание по теме «калькуляция блюд «.

6.Учебник «Основы калькуляции и учета « Шестакова Т.И.

7.Меню столовой и ресторана.

1.Назовите виды рыбы ,которые поступают на ваши базы практики.

2.Какой категории упитанности поступает говядина? Как определить категорию?

3.Назовите вес нетто яйца.

4.Перечислите процент отходов у картофеля.

5.Почему творог рассчитывают по весу брутто?

6.Почему нельзя готовить яичницу- глазунью?

7.Когда берется вес нетто у рыбы?

8.Сколько соли кладут на порцию супа?

1.Где вывешивают меню в столовой?

2.Для кого составляют план- меню?

3.Как правильно расположить блюда в меню?

4.В каком документе записывают цену блюда?

5.Какие способы обслуживания существуют?

1.Что такое валовый доход предприятия?

2.Как определить прибыль предприятия?

3.Назовите главную статью расходов предприятий общественного питания.

4.От чего зависит перечень блюд в меню?

5.Экономически целесообразно совмещать профессию бригадира и калькулятора?

1.Главная задача бухгалтерского учета.

2.Кто рассчитывает калькуляционные карточки?

3.По какому документу получают продукты со склада?

4.Кто устанавливает размеры скидок и наценок?

5.кКто подписывает документ последним?

Проблемные вопросы при изучении новой темы.

1.Для чего составляется калькуляция?

2.Почему расчет делают по одному алгоритму?

3.Почему в карточку берут вес брутто?

4.Когда продукт берут по весу нетто в карточку?

5.Норма соли перца одинакова для разных блюд?

6.Почему рекомендуют делать расчет карточки на 100 порций?

7.Как округлить продажную цену блюда?

8.Как часто пересчитывают калькуляционную карточку?

9.Кто вправе устанавливать и изменять размер торговой наценки?

10.Почему на соль и специи не делают наценку?

1.Организационная часть – 1-2мин.

2.Фронтальный опрос по изученной теме- 5-7мин.

3.Собщение новой темы урока, целей урока, плана урока -2-3мин.

4.Изучение нового материала в процессе расчета калькуляционных карточек на разные блюда -50-60мин.

5.Закрепление изученного материала: контрольный опрос тестовым заданием — 5-7мин.

6.Сообщения о продажной цене на блюда в столовой и ресторане — 3-4мин.

7.Подведение итогов урока — 2-3мин.

8.Сообщение домашнего задания — 1-2мин.

Итого :1час 20минут

1.Организационная часть урока:

*дежурные по группе.

2 . Опрос домашнего задания путем проведения фронтального опроса.

2.Калькуляция рассчитывается материально – ответственным лицом …

3.Главный документ для составления калькуляции — это…

4.Какой сборник рецептур на сегодня является нормативным.

5.Продукты включают в калькуляцию по весу …

6.Какие продукты включают в калькуляцию по весу нетто .

7.Какие нормы приняты в калькуляции?

8.Розничная цена и торговая наценка получим …цену.

9.Можно ли округлять продажную цену до круглого числа?

10.В каком документе записывают продажную цену блюда?

11.Кто первый подписывает калькуляционную карточку?

12.Как часто пересчитывают калькуляционную карточку?

13.Норму соли и специй берут из …

14.Почему соль и специи включают без наценки?

15.От чего зависит размер торговой наценки?

16.Кто проверяет правильность расчета карточки за калькулятором?

17.Кто устанавливает размер торговой наценки?

18.Когда обновляют все калькуляционные карточки?

19.По какой цене хранят продукты на складе?

20.Какие продукты нужно пересчитывать в рецептуре?

3 . Объяснение нового материала в процессе расчета калькуляционных карточек.

Записываем дату, тему урока, план урока.

Перечень блюд для расчета

1.Осетр жареный с маслом с лимоном с жареным картофелем из сырого Р№521 Р№760.

2.Жаркое по-домашнему из говядины Р№631.

3.Сырники из творога со сметаной Р№463.

4.Омлет натуральный с маслом Р№438 –домашнее задание.

Сегодня мы продолжим изучение новой сложной темы «Калькуляция блюд» на примере расчета блюд из рыбы, мяса, творога, яиц. Последовательность расчета карточки — прежняя. Мы с вами изучили последовательность расчета калькуляционных карточек на порционные и весовые салаты. Рассчитали цену на порцию супа с мясом и сметаной. В процессе расчета мы определили последовательность внесения данных в карточку и определение расчетных данных. Полученные цены мы сравнили с ценами в столовой и ресторане.

Рассчитаем карточку на блюдо из рыбы. Откроем рецептуру «Рыба жареная». Из перечня рыбы возьмем — осетр. Рыбу отпустим со сливочным маслом и лимоном. Это основное блюдо. Рецептура дает следующие данные. Колонку выбираем первую для ресторанов. Напоминаю, что в карточку берется вес брутто. Нетто берется при поступлении на производство очищенных овощей или полуфабриката рыбы или мяса.

-мука пшеничная 6

-масло растительное 6

Масса жареной рыбы 100

-масло сливочное 7

Если закрыть карточку на данном этапе – мы получим цену на кусочек жареной рыбы с маслом и лимоном. Так рассчитывают карточку при свободном выборе блюд.

Если у нас ресторан или кафе, то блюдо подают с гарниром. Виды гарниров рекомендует рецептура. Мы выбрали картофель жареный ломтиками из сырого. Рецептура дает данные:

-масло растительное 100

Сначала составляют карточку на гарнир. Правила рекомендуют рассчитать карточку на 10 килограммов. Цифры умножают на 10 и записывают расчетные цифры в килограммах. Получили колонку «Норма « в стандартной калькуляционной карточке.

Затем из приходных накладных вынимаем цену на перечисленное сырье. Если карточка составляется в компьютерной программе, то цена на продукты выносится автоматически и цена на продукт определяется средняя арифметическая по количеству сырья и цене. Это очень выгодно предприятию т.к. не возникает пересортицы. Если рассчитать карточку по этим ценам — мы получим себестоимость блюда. Если на цену сделать торговую наценку предприятия — мы получим продажную цену блюда.

Цена умножить на норму получим колонку «Сумма». Теперь сложим данные колонки и получим строку «Общая стоимость сырьевого набора». Все цифры в расчете нельзя округлять. Расчетную цифру нужно разделить на 10. Получаем продажную цену 1 килограмма картофеля. Эту цену записываем в норму гарниров в основное блюдо. Чтобы карточка получилась полной нужно най -ти стоимость порции гарнира весом в 150 граммов. Для этого цена килограмма гарнира умножаем на 0 ,15. Цену записываем в специальную строку карточки. Указываем выход блюда. Карточка подписывается в следующем порядке – калькулятор, заведующий производством, директор.

Основное блюдо рассчитывают на 100 порций. Рассчитанную цифру записывают в *норму*. Указывают цену на продукты также как в предыдущем расчете. Рассчитываем колонку *сумма*.

Суммируем колонку. Делим сумму на 100 и получаем продажную цену блюда из рыбы с маслом лимоном шарниром. Выход блюда будет 100- рыба. 7-масло. 7-лимон. 150- гарнир.

Мы составили калькуляцию на блюдо из рыбы.

Составим калькуляционную карточку на мясное блюдо *Жаркое по- домашнему из говядины*. Данное блюдо включает в себя мясо ,гарнир и соус. Получаем полное мясное блюдо. Полный выход блюда будет состоять из трех цифр. Правила расчета порядок расчета алгоритм расчета аналогичен всем предыдущим расчетам. Выпишем рецептуру из сборника рецептур р.631. колонка 2.

-жир животный 12

-лук репчатый 30

-томатное пюре 15

Масса тушеного мяса 75

Масса готовых овощей 250

Масса готовых продуктов нужна нам для записи выхода порции блюда. При составлении калькуляции нужно цифры умножить на 100. Цифры записываем в килограммах. Цены выписываем из накладных. Делаем торговую наценку предприятия. Умножаем цену на количество и получаем колонку *сумма*. Суммируем цифры — получаем *Общую стоимость сырьевого набора*. Делим полученную цифру на 100 и получаем *Продажную цену блюда*. Правильно запишем выход одной порции 75-250. Подпишем карточку в правильной последовательности. Документ готов.

В данном расчете нужно обратить внимание на категорию поступившего мяса. Если категория говядины 2, то калькулятор должен сделать перерасчет по таблице 15 и расчетную цифру записывает в карточку. Правила перерасчета разных видов мяса мы изучали на предыдущих уроках. Учащиеся применяют полученные знания на уроках в последующих темах.

Блюдо из творога рецептуры даются на одну порцию. Значит, калькуляцию будем рассчитывать на 100 порций. Порядок расчета остается прежним. Списываем рецептуру блюда *Сырники из творога*. Рассчитаем блюдо со сметаной. Рецептура 463 .рецептура дана в двух вариантах без колонок.

-мука пшеничная 20

-маргарин столовый 5

Масса готовых сырников 150

Данные цифры умножаем на 100 и записываем в килограммах – получили колонку *норма*. Выписываем цену на продукт из накладных. Прибавляем торговую наценку предприятия и получаем продажную цену продукта. Цена умножить на цену получим колонку *сумма*. Складываем расчетные показатели и получаем цифру *Общая стоимость сырьевого набора*. Делим цифру на 100 и получаем продажную цену блюда. Записываем выход порции 150-20. Ставим подписи в карточке.

Если поступил творог невысокой жирности то необходимо в рецептуру внести масло сливочное . Сырники можно отпустить с вареньем или с соусом.

В качестве закрепления изученного материала можно рекомендовать учащимся составить калькуляционную карточку на блюдо *Омлет натуральный с маслом*.Рецептура 438 колонка первая. Наценку предприятия сделаем 200процентов.

-маргарин столовый 10

-масло сливочное 5

Масса готового омлета 160

Закрепление изученного материала проведем тестовым опросом

1.Назовите основной документ для составления калькуляции блюда

2/ сборник рецептур

3/ таблица соли и специй

2.В калькуляцию очищенные овощи включают по весу

3/ не имеет значения

3. Размер торговой наценки устанавливает

3/ вышестоящая организация

4. Норма расчета калькуляции гарнира

5.Цена блюда записывается

  1. Назовите документ, по которому определяют норму соли и специй

2/ сборник рецептур

3/ таблица 38 сборника

  1. В калькуляцию вес продуктов берется из сборника рецептур по весу

3/ не имеет значения

  1. Первая подпись в калькуляционной карточке
  1. Норма расчета калькуляции мясных блюд
  1. Продажная цена блюда округляется

LiveInternetLiveInternet

Метки

Рубрики

  • Программное обеспечение (85)
  • Познание (83)
  • События и факты (57)
  • Впечатления (52)
  • Наблюдения (45)
  • Государство для государства (36)
  • На листочках (31)
  • Пьеса (22)
  • Практические рекомендации (21)
  • Чистка энергетических каналов (2)
  • 1С:Предприятие (18)
  • КИНО (17)
  • Знай законы (16)
  • Глупость (15)
  • Расширяя кругозор (14)
  • мой Смоленск (14)
  • Чехия (13)
  • Полезные и интересные книжки (11)
  • Информационная безопасность (10)
  • Музыка (10)
  • Путешествие (9)
  • Юмор (8)
  • Польский язык (8)
  • Автомобиль (7)
  • Досуг (5)
  • Око возрождения (5)
  • Деткам (4)
  • настоящее для будущего (4)
  • культура и традиции мира (2)
  • география и маршруты (2)
  • Славянская духовная культура (3)
  • Притчи (3)
  • python (2)
  • Изобразительное искуство (2)
  • Слежение, прослушка, мониторинг (1)

Я — фотограф

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Калькуляция себестоимости готовых блюд

Пятница, 10 Октября 2014 г. 16:29 + в цитатник

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане и предприятиях общепита

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1.

Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

  1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
  2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
  3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
  4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
  5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
  6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции «Берлинское пирожное»

Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета, связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения.

Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном, позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит. Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура. Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Рецептура — документ формирования калькуляции в 1С Общепит

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура. Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

Количество. В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.

Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура.

На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

Калькуляционная карточка ОП-1

Далее с помощью документа Выпуск продукции отражается хозяйственная операция производства блюда в цехе с различными вариантами списания, перемещения и реализации.

Выпуск продукции 1С Общепит

После заполнения табличной части номенклатуры готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по себестоимости.

Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе приготовления используется ряд отчетов системы.

Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за выбранный период. Причем, если одно блюдо за выбранный период готовилось не один раз, то можно сформировать либо все калькуляционные карточки блюда, либо усредняя стоимость и состав блюда, либо формируя по нормативному составу, то есть «Рецептурам». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Контрольный расчет расхода продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17 Контрольный расчет продуктов. Позволяет получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, то есть «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Расход продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции.

Анализ выпуска продукции. Отчет предназначен для анализа выпуска продукции за выбранный период. Отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, использованных в производстве.

Остатки и обороты ТМЗ. Отчет предназначен для получения ведомости по остаткам и оборотам ТМЦ. Ведомость выводится в виде таблицы с колонками «Начальный остаток», «Приход», «Расход», «Конечный остаток» и колонками детализации.

Общепит: информационный сайт

Калькуляция блюд

Калькуляция используется для определения себестоимость продукции, работ и услуг. В строительной отрасли, предприятия формируют себестоимость объектов, используя сметную калькуляцию себестоимости работ и услуг. В общественном же питании под калькуляцией подразумевается нечто иное, а именно — формирование стоимости продажи готового блюда.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован.
При определении цены продажи отдельно на каждое готовое блюдо с помощью калькуляции применяется документ — Калькуляционная карточка по форме N ОП-1. Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке.
Корректность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию для блюда, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе в соответствующих строках.
Далее, в калькуляционной карточке отражаются наименования продуктов, используемых для приготовления блюда, их нормативное количество и стоимость. Состав продуктов определяется, по сборникам рецептур. Нормативная документация для предприятий общественного питания, действующая в настоящее время, приведена в письмах Минторга России N 21-9/410 и Роскомторга N 1-806/32-9. В письмах приводится документация, которой должны следовать предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

  • Сборники технологических нормативов 1994 — 1997 годов издания;
  • Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;
  • Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;
  • Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;
  • Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;
  • Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур 1999 года издания;
  • Сборник рецептур на пряники 1986 года издания;
  • Сборник рецептур на печенье 1988 года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
  • Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1992);
  • Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 1986 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;
  • Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.

Например, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1996 г. рецептуры блюд в основном приведены по трем вариантам приготовления, отличающимся по норме вложения сырьевых продуктов и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
Наименование продукта I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
. . .

В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.
В настоящее время предприятия общественного питания имеют право выбора варианта используемых рецептур. Ранее, колонка 1 предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка 2 — для предприятий 2 наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка 3 — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах сборника указаны:

  • наименования продуктов, входящих в блюдо;
  • нормы вложения продуктов массой брутто;
  • нормы вложения продуктов массой нетто;
  • выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Когда используется стандартное сырье, отличающееся от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении сборника. В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
Норма выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурных нормах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно методом контрольных проработок.
При возникновении потребности в рецептурах блюд и кулинарных изделий возможна замена компонентов блюд, продуктами которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или при описании технологии приготовления блюд.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, это позволяет определить выход порции с учетом потребностей потребителей и условий работы предприятия общественного питания. В сборнике рецептур приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые можно изменить с учетом текущих условий работы организации общепита.

Калькуляция блюд

Калькуляция — это исчисление себестоимости продукции товаров и услуг. В общественном питание под калькуляции понимают исчисления продажной цены единицы продукции.

При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или технико-технологическими картами. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляется на одно или на 100 блюд.

Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар.

Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расхода и получения прибыли.

Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой [12].

Калькуляционная карточка №1

«Утка тушеная с вишнями»

№ п/п Наименование статьи калькуляции Норма на 1 порцию, кг Стоимость 1 кг (л), р.к. Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
Сырье и материалы в т.ч.
Утка 0,215 97-75
Маргарин 0,004 0-24
Лук репчатый 0,005 0-09
Вишня 0,059 12-98
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию
Заработная плата производственных рабочих 1 час 170-50 17-05
Отчисления с заработной платы 30% 5-11
Электроэнергия 1 кВт 4-18 4-18
Амортизация 1-00
Итого (цеховая себестоимость) 138-34
Накладные расходы, в т.ч. — Зарплата обслуживающего персонала — Тара — Топливо — Аренда — Транспортные расходы 10 % 13-83
Всего (полная себестоимость изделия) 152-00
Прибыль 10 % 15-20
Цена продукции (без налога) 167-20
Налог НДС 18 % 30-00
Продажная цена (отпускная) 197-00

Продажная цена одной порции блюда «Утка тушёная с вишнями» составляет 197 рублей.

Калькуляционная карточка №2

«Картофельное пюре»

№ п/п Наименование статьи калькуляции Норма на 1 порцию, кг Стоимость 1 кг (л), р.к. Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
Сырье и материалы в т.ч.
Картофель 0,221 5-52
Масло сливочное 0,012 3-00
Молоко 0,032 1-60
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию 10-12
Заработная плата производственных рабочих 30 мин 170-50 8-53
Отчисления с заработной платы 30% 2-55
Электроэнергия 0,5 кВт 4-18 2-09
Амортизация 1-00
Итого (цеховая себестоимость) 24-29
Накладные расходы, в т.ч. — Зарплата обслуживающего персонала — Тара — Топливо — Аренда — Транспортные расходы 10 % 2-43
Всего (полная себестоимость изделия) 26-72
Прибыль 10 % 2-67
Цена продукции (без налога) 29-39
Налог НДС 18 % 5-29
Продажная цена (отпускная) 34-78

Продажная цена одной порции гарнира «Картофельное пюре» составляет 34 рубля 78 копеек.

Калькуляционная карточка №3

«Пирожное «Картошка»

№ п/п Наименование статьи калькуляции Норма на 1 порцию, кг Стоимость 1 кг (л), р.к. Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
Сырье и материалы в т.ч.
Крошка бисквитная 0,264 21-12
Крем сливочный 0,240 58-08
Какао-порошок 0,0059 0-67
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию 79-87
Заработная плата производственных рабочих 1 час 170-50 стоимость часа работы 17-05
Отчисления с заработной платы 30% 5-11
Электроэнергия 1 кВт 4-18 4-18
Амортизация 1-00
Итого (цеховая себестоимость) 107-21
Накладные расходы, в т.ч. — Зарплата обслуживающего персонала — Тара — Топливо — Аренда — Транспортные расходы 10 % 10-72
Всего (полная себестоимость изделия) 117-93
Прибыль 10 % 11-79
Цена продукции (без налога) 129-72
Налог НДС 18 % 21-23
Продажная цена (отпускная) 139-16

Продажная цена одной порции блюда «Пирожное Картошка» составляет 139 рублей 16 копеек.

Форма ОП-1. Калькуляционная карта

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

  • На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
  • Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
  • Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
  • Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

  • номер документа и дата его составления;
  • порядковый номер составленной калькуляции;
  • срок утверждения приведенных расчетов;
  • наименования продуктов и их коды;
  • несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

  • общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
  • какая назначена наценка;
  • итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
  • вес готового люда в граммах;
  • подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

  • заказ-калькуляция;
  • план-меню (ОП-2);
  • требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Ссылка на основную публикацию