Карьерный рост в ресторанном деле

personal-ua.com — всё о работе в Украине!

Работа в Украине

Персонал в Украине

Полезные советы

Бизнес идеи

Карьера и профессии

Карьера в ресторанном бизнесе

Как построить карьеру в ресторанном бизнесе?

Молодые специалисты, устраиваясь на работу в ресторан, как правило, мечтают о карьере. И не удивительно. Ведь всем известно, что именно в ресторанном бизнесе существует немало примеров успешной карьеры, когда официант или бармен через некоторое время «дорастает» до должности управляющего.

Многие молодые специалисты, поступившие на работу в ресторан, стремятся в скором будущем занять должность руководителя. Но специфика ресторанного бизнеса такова, что карьеру здесь нужно начинать с «низов».

Например, в обязанности администратора (менеджера зала или метрдотеля) входит руководство линейным персоналом зала (официантами, барменами). Но при этом он и сам занимается обслуживанием гостей. Понятно, что кандидат на данную должность должен обязательно иметь опыт работы официантом. Кстати, у менеджера зала хорошие карьерные перспективы. Эти специалисты нередко со временем становятся управляющими заведения. (См. Успешная карьера)

Да и вообще в ресторанном бизнесе построить карьеру может любой сотрудник, который сумел хорошо себя зарекомендовать. Работника, успешно проработавшего на одной позиции в течение трех лет и сумевшего выделиться среди остальных сотрудников отличной трудовой деятельностью, компания удерживает от ухода из сети с помощью повышения. Практически все администраторы ресторанов «выросли» из официантов, а директоры — из администраторов. В несетевом ресторане карьерные перспективы у менеджеров среднего звена гораздо меньше, а администраторов и директоров часто перекупают.

Директор (управляющий) ресторана чаще всего является наемным работником. Он должен отвечать за финансово-административное управление заведением (начиная от закупки оборудования и заканчивая контролём качества приготовленных блюд). Также этот специалист должен пресекать всяческое воровство, что совсем нелегко. Работа эта нервная и напряжённая, требующая огромных затрат времени и сил. Зато у директора ресторана хорошая заработная плата. (См. Как сделать карьеру)

Но управленцами ресторанов становятся не только собственные кадры. Берут на данные позиции специалистов и «с улицы». Главное в данном случае наличие практического опыта. Поскольку успех любого ресторана во многом зависит от профессионального уровня его работников, то и специалистов на высокие позиции, такие как шеф-повар или управляющий рестораном, как правило, ищут достаточно долго — 3-4 месяца, а то и дольше.

Профильных вузов в Украине, выпускающих специалистов ресторанного бизнеса, мало. Менеджеров и управленцев готовят торгово-экономические вузы — Киевский национальный торгово-экономический университет и Донецкий государственный университет экономики и торговли. Поваров — колледжи (бывшие ПТУ).

Кухонная свита

Количество поваров в ресторане зависит от вместительности зала. На 200-250 мест требуется, как минимум, 15 поваров. Максимум трое из них могут занять позицию шеф-повара. Но начинать придётся с должности «помощник повара». В отличии от работников зала, эти специалисты обязательно должны иметь профильное среднее специальное образование. (См. Начало карьеры)

Проработав 6-8 месяцев в качестве «помощника», работник обычно переходит на должность повара, затем — старшего повара (начальника смены). Старший повар со временем становится заместителем шеф-повара (су-шефом). Вершина карьерного роста на данной территории — должность шеф-повара. На то, чтобы сотрудник ресторана с «помощника повара» вырос до позиции шеф-повара, уходит в среднем 2-4 года.

Для поваров очень важно постоянное самообразование. Ведь именно от этих специалистов во многом зависит — станет ли гость постоянным клиентом. Не удивительно, что повара очень часто посещают открытые тренинги, различные кулинарные курсы и т.д.. Шеф-поваров высокого профессионального уровня нередко пытаются переманить на новое место работы. Стимулом, как правило, является высокая оплата труда. (См. Развитие карьеры)

Важно!

Начинать строить карьеру лучше в ресторанной сети: перспектив для карьерного роста в данном случае будет гораздо больше, чем в одиночном заведении.

Вырасти из официанта в директора ресторана сотрудник может примерно за 4-5 лет. Но для этого он непременно должен научиться организовать работу заведения так, чтобы хозяин оставался доволен финансовыми показателями, а клиенты — кухней, персоналом и атмосферой.

Работодателю на заметку: Чтобы повысить эффективность поиска кандидатов, которые отвечают требованиям вакансии, обязательно разместите вакансию: разместить вакансию на сайте | добавить вакансии бесплатно и просматривайте резюме.

Успешная карьера в ресторане: от официанта до…

Работа официантом многими воспринимается как временная. Здесь не требуют диплом и часто не спрашивают про прошлое место работы. Искусству разносить блюда можно научиться за несколько смен. Обязанности несложные: принимать заказ, передавать информацию на кухню, подавать готовые блюда и получать оплату.

Соискателя привлекает и зарплата, которая может быть чуть выше средней по городу, и заработок в виде «чаевых», которые в некоторых заведениях выплачивают ежедневно. По данным сайта rjob.ru в Москве официантам предлагают зарплату от 20 до 40 тысяч рублей. Чаевые, которые могут равняться ставке, здесь, конечно, не учтены.

Заглянув в любой бар, кафе или ресторан, вы встретите молодого человека или девушку. Чаще всего это студенты, которым нужна подработка на время обучения. Но многие из них остаются здесь и после получения диплома.

Попасть в ресторанный бизнес просто, а выйти из него, если эта деятельность стала по душе, очень сложно. Эта идея хорошо иллюстрирует специфику общественного питания. И официант, который только начинает свою деятельность, работая с искренним интересом, имеет намного более весомые перспективы в ресторанном деле, чем выпускник факультета менеджмента.

«Моя карьера в ресторанном бизнесе началась именно с позиции официанта. Это было в США, но ту школу и тот объём знаний, которые получил там, я с удовольствием применил дома. И за короткий срок получилось открыть несколько собственных заведений. Мы стараемся сделать так, чтобы сотрудники росли в компании. Во всех наших предприятиях должности управляющих и администраторов занимают люди, пришедшие к нам несколько лет назад на линейные позиции. За это время мы видим динамику развития человека, его желания, возможности. Сотрудник понимает, что ему нужно и хочет ли он развиваться дальше. Он разделяет наши ценности. Именно поэтому мы практически не берём на позицию руководителя новых людей со стороны.» — Николай Шалыгин

Итак, кем завтра может стать официант

Старший официант

Подняться на ступеньку выше своих коллег можно, став старшим официантом. Разница в «звании» небольшая, но ответственности прибавляется. Помимо встречи и обслуживания гостей, нужно координировать работу официантов и барменов, решать конфликтные ситуации и отчитываться перед администратором. В разных компаниях список обязанностей может отличаться.

Администратор

Если набрать в поиске вакансий на сайте rjob.ru «администратор ресторана», среди требований обязательно будет стоять «опыт работы в общепите от 1 года». И если официантом можно устроиться без опыта, то вакансия «администратор» подойдёт официанту с опытом, который считает, что уже перерос свою должность.

Администратор — это человек, который должен знать всё. Он несёт ответственность за работу официантов, барменов, поваров, мойщиц, швейцаров, хостес. В течение смены приходится решать массу задач: проверить — чистая ли форма у персонала, правильно ли бармен расставил бутылки за стойкой, не осталось ли на тарелках разводов, ровно ли постелены скатерти, хватит ли салфеток на столах, кто забронировал , какие салаты заказали на банкет и так далее.

Недостаточно знать меню, состав коктейлей и моющих средств. Нужно обладать коммуникабельностью в квадрате и стрессоустойчивостью в кубе, потому что проблем будет множество и решать их, в первую очередь, должен администратор.

Менеджер ресторана

Менеджер отвечает за работу своей смены. В его обязанности входит открытие и закрытие заведения, подбор и обучение персонала, решение конфликтных ситуаций. Также он должен следить за качественной работой каждого сотрудника. В небольших заведениях его функции совпадают с администраторскими (часто нанимают одного). Но в крупных ресторанах и кафе за порядок будет отвечать менеджер.

Управляющий/директор

Хороший официант знает, из чего состоит коктейль и с какой стороны класть десертную ложечку. Хороший администратор успокоит посетителя, которому пролили этот коктейль на колени, и забронирует для него столик на следующие выходные. У хорошего менеджера коктейль никто не опрокинет, потому что он наймёт на работу людей с нормальной координацией и научит их подавать напитки, не роняя бокалы и честь заведения. И если этот менеджер время от времени делится с владельцем ресторана мыслями о том, как можно привлечь новых клиентов и какие блюда стоит добавить в меню, обосновывая идеи экономическими показателями, вполне вероятно, что его первым рассмотрят на должность управляющего, когда такая вакансия будет открыта.

Управляющие в ресторанном бизнесе без опыта работы в этой сфере на практике встречаются редко. И искать сотрудника, в первую очередь, будут «из своих». Ведь придётся контролировать не только персонал, но и ключевые направления бизнеса — финансы, маркетинг, рекламу, лицензирование, развитие заведения. К человеку, который будет за всё это отвечать, должно быть максимальное доверие.

Владелец/совладелец заведения

Накопить на собственную кофейню, работая официантом, практически невозможно. Но зато можно придумать оригинальную идею для нового заведения и «под неё» уже найти инвесторов. Это непростая задача, и помимо желания потребуются знания , умение проводить презентации, твёрдость, уверенность и многие другие качества.

Для тех, кто не хочет работать по найму, есть ещё один вариант — открыть заведение по франшизе. Начать можно с небольшой точки по продаже кофе, которую со временем можно раскрутить до сети.

Кем ещё можно работать в ресторане

Например, выпускник по специальности «Связи с общественностью» может стать или того заведения, в котором раньше трудился на позиции официанта. Зная специфику работы и имея определённые навыки, ему будет проще сориентироваться в новой должности.

Доверить ведение бухгалтерии или маркетинговую кампанию ресторана могут своему , который получил соответствующий диплом.

При наличии вкуса и творческого мышления можно стать дизайнером интерьеров и спроектировать новый ресторан или кафе.

Общительному, «заводному» человеку, который умеет поддержать разговор и всегда оказывается душой компании, можно попробовать свои силы в организации торжеств или проведении мероприятий.

Если вам нравится работать в кафе и ресторанах и есть желание продвинуться в этой области выше позиции официанта, стоит заранее узнавать о возможных вакансиях в своей компании. Вполне вероятно, что занять их пригласят сотрудника, который уже работает официантом и успел познакомиться со спецификой именно этого заведения.

Карьерный рост в ресторанном деле

Путешествие от обычного официанта до управляющего целой сетью – миф или реальность? Александр Багров, управляющий ГК «Другие Рестораны», доказал на личном примере, что упорство и любовь к своему делу стирают все границы.

На какую должность и куда ты впервые устроился в «Других Ресторанах»?

Несколько лет назад я устроился в заведение «Улей» на должность официанта. В сфере общепита это была моя первая работа, но она далась легко. Мне было не трудно выполнять свои обязанности. До сих пор считаю, что самый простой способ заработать деньги – работать официантом.

Ты еще тогда планировал карьерный рост в ресторанном бизнесе?

Нет, такой цели я не преследовал. Мне просто нужна была подработка.

А как в итоге получилось, что ты занял такую должность?

Все началось в 2012. Перепробовал практически все должности: пришел на позицию официанта, позже был за барной стойкой, потом стал менеджером. Полгода назад стал управляющим. Я достаточно молод для такой позиции, поэтому было неожиданно, но приятно слышать такое предложение от работодателей. Конечно, я его принял.

А что касается образования. Оно помогает тебе в нынешней профессии?

Я инженер-полиграфист. В Ульяновске трудно найти работу по такой специальности, а менять город я никогда не хотел. Если есть возможность развиваться здесь, зачем уезжать куда-то?

Когда начал углубляться в ресторанный бизнес, решил получить еще одно образование по специальности: технолог общественного питания. Изучаю основы кухни. Салат соберу легко (улыбается).

Как думаешь, что нужно сделать для того, чтобы стать управляющим и какими качествами нужно обладать?

Нужно проявлять себя, получать новые знания, развиваться. Всегда нужно учиться, если есть такая возможность. Есть масса заведений у нас в городе, где обучают гостиничному бизнесу или ресторанному сервису. Не менее важно знать про свою компанию, особенно её правила, и стараться не нарушать их. Тогда сто процентов будет рост.

По поводу качеств мне сложно сказать. Директоры лучше меня это знают. В любом случае это должен быть человек, который умеет быстро принимать решения. Ему нужно обладать высокой стрессоустойчивостью и быть мобильным.

Расскажи, какие задачи сейчас выполняешь?

Под моим контролем находятся три заведения: Gonzo Bar, P&B Kitchen и Шафран. На самом деле очень большой функционал несёт в себе управляющий. Он ответственен за всё, что происходит в заведениях. Начиная от поставок на кухни, заканчивая атмосферой в коллективе.

Какой у тебя распорядок дня?

В 10 утра я уже на работе. Хотя из-за того, что сейчас много различных соц.сетей и мессенджеров, я всегда на работе (улыбается). Даже, если я нахожусь дома, то я прекрасно знаю обстановку на рабочем месте, знаю, что происходит внутри каждого ресторана. Мне всегда приходится быть готовым появиться в нужное время в нужном месте. На самом деле, я к этому уже так привык, что свой ритм жизни подстроил под работу. Сегодня у меня выходной, и я на работе (улыбается).

Как складываются отношения с коллективом? Ты для них друг или руководитель?

Как я говорил, ответственность у управляющего огромная. И здесь уже очень многое зависит от самого коллектива. Если у тебя хорошая собранная команда, то возникает намного меньше проблем. Так или иначе, но мы находимся на работе, и в первую очередь мы зарабатываем деньги, поэтому от отношений «руководитель – подчинённые» далеко не уедешь. В первую очередь всё спрашивают с меня. А грамотное распределение обязанностей позволяет мне давать максимально конкретный ответ в любой ситуации.

А за пределами работы вы общаетесь?

Конечно! На работе мы работники, а после мы все дружим, общаемся, отдыхаем вместе. У нас довольно разумный коллектив, поэтому удаётся не смешивать личные и деловые отношения. Более того, так получается, что все мы примерно одного возраста.

Приходилось ли тебе увольнять людей?

Приходилось. Я делал это, как и с позиции управляющего, так и с позиции старшего бармена, например. Для меня увольнение никогда не было эмоционально сложным решением. Я просто подходил и говорил: «Извини, но ты у нас больше не работаешь». Всё. Чтобы кого-то убрать или поменять чью-то должность, мы сначала это коллегиально обговариваем с директорами и с менеджерами.

Как ты думаешь, должен ли управляющий начинать свою работу не с руководящей должности? Почему?

Я считаю, что человек из «вне» никогда не сможет понять структуру заведения. Ему будет труднее вливаться. Если ты растёшь в этой компании, то ты знаешь её от «а» до «я».

И в заключение, оцени уровень ульяновских баров и ресторанов.

Смотря с чем сравнивать. Относительно Москвы и Питера мы на шаг позади. Относительно Поволжья – неплохо. Мы уже очень многое сделали. Помимо «Других Ресторанов», мне нравятся бар «Before», «Top Hop». Если какое-то маленькое заведение, то это «Нутрь». Сам я не ходок по заведениям, но в качестве интереса захожу.

Карьерные рецепты: как стать ресторатором

Однозначно ответить на этот сложный вопрос невозможно, как нельзя, к примеру, определить рецепт лучших в мире сырников — ведь каждый из нас уверен: самые вкусные готовит мама.

За 11 лет в ресторанном бизнесе я убедилась, что универсального рецепта успеха не бывает. И хочу поделиться с вами ответами владельцев ресторанов и управляющей на 5 простых вопросов:

  1. Как началась ваша карьера в ресторанах?
  2. Лучший карьерный совет, который вы получили?
  3. Самое большое испытание в вашей карьере?
  4. В чем секрет вашего успеха?
  5. Какой совет по построению карьеры вы даете своим сотрудникам?

Андрей Заморуев, владелец ресторана Stories

Моя карьера — реализация детской мечты, к которой я долго шел и смог реализовать пять лет назад. Я всегда любил готовить сам, а сейчас увлекаюсь поисками новых вкусов и их сочетаний, а затем, вместе с шеф-поваром — их адаптацией для нашего потребителя.

Поставил цель — иди к ней, она твоя и только ты знаешь, что должно получиться в итоге. Избегай профессионального снобизма, выбрось зависть из головы, не ставь целью сиюминутный успех. Многие думают: «Вот сейчас открою ресторан и заработаю», но так это не работает. Моей главной целью было создать продукт, который полюбят все, и тогда за это будут платить.

В моем первом ресторане «Мюсли» был период, когда мне пришлось поменять практически всю команду, кроме шеф-повара. Мы остались с ним вдвоем и несколько месяцев подбирали новых сотрудников. В тот момент мне пришлось полностью погрузиться в недра ресторанного бизнеса: от закупок до просчета себестоимости продуктов. До того момента я даже не понимал, как все это работает.

Когда я начинал, делал по-простому: завел все по формуле и пустил в автоном, но ежедневная работа и ошибки заставляли учиться, делать правильные выводы и следовать поставленной цели. Наверное, сюда подойдет цитата «Вижу цель — не вижу препятствий». Так вот, главное видеть хотя бы в голове свою конечную цель.

Нельзя заставить всех верить в твою идею, а вот объединить команду вокруг нее — возможно. И наверное, самое главное, что я говорю всем сотрудникам: не важно, на какой должности вы находитесь — официанта или какой-то другой, — общаясь с гостем, чувствуйте себя хозяином ресторана.

Антон Черных, владелец ресторана Bob’s Your Uncle

До открытия моего первого заведения Bob’s Your Uncle я 15 лет занимался металлургией.

Испытания происходят каждый день. Никогда не знаешь, сегодня будет легче или сложнее.

Будь внимательным к деталям, умей видеть и слышать, но никогда не занимайся подсчетом скрепок. Ты должен обратить внимание на то, что банка со скрепками упала, но нет необходимости точно посчитать все рассыпавшиеся скрепки. Картину видеть нужно стратегически.

Прочитанная в детстве книга (уже не помню, какая именно) отпечаталась словами героя: не знаешь, что делать — делай шаг вперед. Только ради этого ее стоило прочитать.

Иван Кукарских, совладелец Margarita Bistro и сети BB & Burgers

Моя карьера началась в 8–9 лет. Я из семьи рестораторов, поэтому все свободное время я проводил в заведениях отца; можно сказать, вырос в них. Впитывал все с материнским молоком, это моя естественная стихия.

Я не люблю слушать советы, да и другим не желаю. Каждый новый день — разные ситуации, поэтому нужно думать здесь и сейчас, в моменте. Наверное, самое главное — это оставаться всегда в движении и каждый день искать возможности стать лучше, вкуснее, интереснее.

Самое сложное и полезное — понимать и принимать свои ошибки и, соответственно, проводить над ними работу, это бесценный опыт. Хотя такой опыт порой обходится намного дороже самого дорогого образования в Европе.

Выжимайте из себя раба по капле в день, и будет вам счастье и гармония.

Сотрудники знают, что любые разговоры и обещания не стоят ничего: нас судят только по фактам и делам (клиенты в первую очередь), а поболтать и я умею неплохо.

Светлана Исакова, управляющая рестораном Madame Wong

Я получила высшее профильное образование по специальности «Гостиничный и ресторанный сервис». Одной из первых сразу же была работа в ресторане — хостес в «Улье», где шефом был уже легендарный Айзек Корреа. Затем — должность менеджера в Nabi, после — была заместителем управляющего там же и в Beef Bar.

Уже более двух лет я управляющая в ресторане Madame Wong. С первого ресторана «Улей» и до сих пор в моей карьере прослеживается паназиатское направление: мне близки фьюжн, азиатская еда, японская гастрономия.

Лучший совет я получила от ресторатора Дины Хабировой (Buro Tsum, «Березка»): «Не нужно работать в ресторане и пытаться строить карьеру в ресторанном бизнесе, если ты категорически не влюблена во всю эту суматоху». Кстати, второй совет дала она же. Когда-то я всерьез задумывалась над тем, чтобы стать сомелье. Она отговорила: «Школа сомелье — это хорошо, но у тебя другое предназначение. Заниматься надо тем, что хорошо получается».

Раньше каждое большое выездное мероприятие казалось огромным испытанием. Действительно, это грандиозный профессиональный опыт! Навыки тайм-менеджмента, многозадачности, продумывание мероприятий до мелочей дали возможность применить эти качества и в управлении рестораном.

Будьте любопытными! Следите за трендами не только в рамках ресторанного бизнеса и почаще выходите за пределы ваших владений, чтобы видеть потребности аудитории и актуальные вещи. При этом четко понимайте, что есть стиль и позиционирование, а есть мода, которая пройдет через три месяца.

Даже если ситуация требует сиюминутного решения, нужно всегда оставлять себе 90 секунд, чтобы выдохнуть и обдумать первое пришедшее на ум. Иногда исправить уже не получается.

Как построить карьеру в ресторанной индустрии с нуля

Руководитель отдела по работе с персоналом KFC Россия и СНГ

Чтобы начать работать в ресторане, не нужен ни опыт, ни диплом. А вот чтобы сделать в этой сфере карьеру и добиться успеха, потребуется приложить больше усилий. Какими личными качествами нужно обладать для работы в ресторанной индустрии и какие пути входа в эту отрасль существуют, рассказала Людмила Кислова, руководитель отдела по работе с персоналом KFC Россия и СНГ.

Тебе точно подходит ресторанный бизнес?

Рестораторы бывают разные. Одни проходят карьерный путь «с низов», от посудомойщика до директора — и по ходу набираются знаний и опыта. Вторые предпочитают сразу развивать свое собственное дело. Они обладают предпринимательской жилкой и общим пониманием, как надо управлять бизнесом. Если у них уже есть деньги и опыт развития бизнеса в другой сфере, они могут запустить с нуля свой ресторан. Более безопасный вариант — открыть заведение по франшизе известного бренда. Третьи входят в индустрию «со стороны» — становясь поставщиками компаний общественного питания. Например, поставляют сырье, продукты или полуфабрикаты. Вне зависимости от того, какой путь тебе ближе, нужно учитывать, что ресторанный бизнес очень специфичен, и тебе придется досконально разобраться в том, как он устроен.

Главное качество, которое потребуется тебе для работы в этой индустрии — трудолюбие и желание развиваться.

Придется много учиться, совмещать работу, тренинги и самообразование. В крупных компаниях существуют специальные системы обучения и развития сотрудников. Они помогут тебе развить лидерские качества, организаторские способности, умение работать в режиме многозадачности.

Все это понадобится в будущем, когда ты поднимешься на менеджерскую позицию и начнешь вести за собой других. На любой ступеньке карьерной лестницы важна ответственность, коммуникабельность, стрессоустойчивость. Ну и стоит помнить, что речь идет об индустрии гостеприимства. Ты каждый день будешь общаться с гостями, а значит, должен быть приветливым, приходить на работу в хорошем настроении и улыбаться.

Во многих ресторанах и кафе можно еще на этапе собеседования понять, подходит ли тебе эта работа. Например, кроме обычного интервью бывает «пробный день»: все кандидаты должны пробыть от двух до четырех часов в ресторане. Каждого соискателя сопровождает наставник, который рассказывает о плюсах и минусах работы в компании и знакомит с ее ценностями. В такой «пробный день» можно познакомиться с коллегами, посмотреть на работу изнутри, задать все необходимые вопросы, оценить темп и сложность работы и принять взвешенное решение.

Как построить карьеру с начальной позиции

Линейные, то есть самые младшие позиции в ресторанах — официанты, бармены, повара. С этого часто начинается карьерный путь молодежи, которая приходит работать в ресторанную индустрию.

Следующий шаг — менеджер смены. Это первая управляющая должность, где тебе доверят обеспечение бесперебойной работы ресторана на время твоей смены. Нужно будет распределять задания между сотрудниками, контролировать все процедуры приготовления и хранения продуктов, решать текущие вопросы.

Всего через год после начала работы можно стать заместителем директора — его правой рукой. Ты будешь отвечать за коучинг и развитие сотрудников, повышение эффективности работы, увеличение прибыли, инвентаризацию, документооборот и другие задачи. Освоив эти навыки, ты получаешь возможность повышения до директора. В твоей зоне ответственности окажется вся команда — от 20 до 50 человек. Директор отвечает за работу сотрудников, выполнение операционных показателей (планов по продажам и так далее), поддержание высокого качества продукции и обслуживания, внедрение маркетинговых акций и многое другое. Нужно рулить бизнесом от и до.

У нас были случаи, когда человек проходил путь от сотрудника ресторана до его директора всего за полтора года. Что дальше? Если тебе ближе работа с людьми, можно продолжить карьеру в качестве тренера по обучению менеджеров, а затем вырасти до тренинг-менеджера всей компании. Если ты предпочитаешь отлаживать бизнес-процессы, иди к должности территориального управляющего — под твоим контролем будет сразу несколько ресторанов. Лучшие из лучших возглавляют целый регион.

Как проходит обучение

Никто не ожидает, что ты с первого дня станешь профи и освоишь все тонкости ресторанной кухни. Международные бренды создают систему обучения для всех — сотрудников, партнеров-франчайзи, поставщиков. Если ты думаешь, что тебя ждут скучные лекции, учебники и экзамены, то ошибаешься. Чтобы сделать процесс обучения интересным и эффективным, многие применяют digital-технологии и геймификацию. Например, стажеры и новички в KFC проходят виртуальный тур в VR-очках по ресторану: можно в формате 360 градусов увидеть, как работает заведение изнутри, как готовят блюда, для чего нужно то или иное оборудование и помещение. Проходить образовательные программы можно дистанционно, в любое время и даже с мобильного телефона. Ты сам выбираешь темп обучения.

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Карьерный рост, либо Путь от официанта до управляющего

Можно ли сейчас сделать быструю карьеру в ресторанном бизнесе? В этой сфере реальных экспертов не так и много, потому рестораторы, обычно, делают все вероятное, чтоб вырастить собственных профессионалов. Если знаешь, чего хочешь, интенсивно учишься всему, что преподает работа в ресторане, через несколько лет, придя вначале на должность официанта, можно дорасти до админа, менеджера либо ассистента управляющего. Пришедшие в ресторанный бизнес карьеристы будут удивлены, как стремительно вырастает их проф уровень и статус в одних местах и как тяжело добиваться увеличения в других. Все же, карьеру в ресторанном деле сделать можно.

В особенности резвый карьерный рост реален в сетевых проектах и больших ресторанных компаниях. Конкретно в данном секторе в большинстве случаев бывшие официанты становятся метрдотелями, менеджерами, директорами.

Большая часть современных работников ресторанного бизнеса, не имея профильного образования, начали заниматься им в силу определенных актуальных событий. Может быть, конкретно по этой причине современные рестораны так остро нуждаются в системном подходе к управлению вообщем и управлению персоналом а именно.

При решении кадровых вопросов рестораторы недостаточно защищены. Кадровых агентств, специализирующихся на ресторанной теме, методических и образовательных центров, достойных профильных учебных заведений сильно мало. Их способности несопоставимы с реальными запросами. Потому руководители ресторанов обязаны сами решать все эти трудности, повсевременно обучаться и копить информационный материал.

Карьерный трек в ресторанном бизнесе

Преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», основатель кадрового агентства RabotaRestoran Нина Макогон рассказала нашему сайту о карьерном треке в ресторанном бизнесе.


Наверняка вы знаете о таких понятиях как карьерный путь и карьерная лестница? Уверена, что да. С недавних пор появился еще один, о котором вы должны знать — карьерный трек. Некоторые специалисты называют этим словосочетанием последовательность стадий развития квалификации специалиста в конкретной сфере бизнеса.

Прежде чем начать думать о карьерном треке в ресторанах, ответьте на 10 вопросов:

Любите ли вы работать с людьми (это касается коллег и гостей ресторана)?

Готовы ли работать на износ ради удовлетворения гостей?

Любите ли вы мотивировать людей?

Готовы ли отвечать за бюджетирование, набор персонала и отвечать за работу зала на ежедневной основе?

Буду ли я не против, если мне будут звонить по работе в мои выходные?

Как насчет моих личных планов — семья, дети? Будут ли они вписываться в мой карьерный трек в ресторанах?

Я сильно мотивированный человек?

Я люблю много работать?

Готов ли я работать на результат ежедневно, ежемесячно и ежегодно?

Что я получу от этой работы такого, чего не получу в других отраслях?

Самые распространенные ответы сотрудников ресторанного бизнеса на последний вопрос мы отразили в следующей схеме:

С чего начинать карьерный трек в ресторанах?

Если кратко, с планирования. Представьте, что перед вами дорога. Чтобы по ней проехать, нужно для начала понять какая у вас финальная точка назначения. Директор ресторана? Шеф-повар? Главный бухгалтер? А как насчет того, чтобы стать ресторатором? Как только вы поймете какая у вас конечная цель, следующий шаг — определение как туда попасть.

Скажем, когда-нибудь вы хотите стать директором премиального ресторана. Для этого, стоит начать с позиции помощника официанта, далее официантом, потом менеджером, заместителем директора и, наконец, директором.

Сколько времени понадобится?

Если вы не знаете, даже примерно, как долго потребуется времени, для того, чтобы достичь финальной цели и получить желаемую должность, попробуйте спросить у коллег. Конечно, можно обозначить какие-то стандартные сроки, но все зависит от многих факторов — в какой ресторанной компании вы работаете, какая организационная структура существует, а также кадровая политика имеет очень важное значение.

Какими навыками и опытом вы должны обладать, чтобы получить желаемую должность?

В этом вам может помочь ваш непосредственный руководитель, а лучше директора ресторана. В идеале, если вы будете поддерживать с ним контакт постоянно — уточнять доволен ли он вашей работой, внимательно выслушивать рекомендации по усовершенствованию своей работы и обязательно внедрять их.

Посмотрите на схему карьерного трекинга одной из сетевых ресторанных компаний с описанием навыков, которыми должен обладать сотрудник на том или ином этапе:

И последнее, помните, что от того как вы выполняете свою работу (или учебу) сейчас, зависит будущая карьера. Именно исходя из результатов ваших трудов, руководитель сделает вывод готовы ли вы к новой должности и примет финальное решение.

RABOTARESTORAN — все о работе и карьере в ресторанах

RABOTARESTORAN

Как построить карьеру в ресторанах?

Как построить карьеру в ресторанах? В октябре 2019 года в свет выходит книга под названием «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере» от Нины Макогон. А пока, к сожалению, в России пока никто грамотно не учит как построить карьеру в ресторанном бизнесе.

Возможно мы заблуждаемся (в этом случае, пожалуйста, укажите имя этого специалиста в комментарии к статье). Есть, конечно, отдельные специалисты, которые называют себя карьерными консультантами, но без знания специфики конкретного города и вида бизнеса – трудно быть, действительно, полезным.

Мы поделимся с вами несколькими советами и дадим ответ на вопрос: как построить карьеру в ресторанах. Некоторые из вас, возможно, будут спорить насчет того, что данные советы применимы только к ресторанному рынку столицы, но это не так. Если у вас в городе об этом еще никто не слышал, станьте первым в своем роде и успех обеспечен.

Прочитайте всю статью от начала до конца, не важно повар вы или ресторатор. Этику отношений работодатель/соискатель никто не отменял.

Для того, чтобы ответить на вопрос как построить карьеру в ресторанах, нужно понять прежде всего вашу конечную цель. Если она звучит как: получать высокую зарплату прямо сейчас или как заработать денег, то читайте:

Советы повару

С чего начать?
  • Искать работу на сайтах hh.ru, superjob.ru, restojob.ru, при сортировке вакансий выбирать объявления с высокой зарплатой.
  • Публиковать объявления о поиске работы в закрытых группах в мессенджерах, в социальных сетях (в Facebook или Vk.com).
  • Подписаться на телегам-канал «Рестовакансии» и получать уведомления о новых вакансиях.
Что повысит шансы достигнуть цели?
  • Самостоятельно звонить по объявлениям (не ждать когда вам позвонят).
  • Вежливо общаться с потенциальным работодателем (здороваться, благодарить, прощаться, не использовать ненормативную лексику во время проведения собеседования).
  • Вовремя приходить на собеседования и показывать свою заинтересованность в работе.
  • Честно и ответственно относится к своей работе (чем вы заслужите доверие своего руководителя и вы сможете рассчитывать на дополнительные бонусы).

Плюсы: выбирая рестораны где больше платят, можно менять место работы по мере того, как будут поступать предложения с более высокими зарплатными ставками.

Минусы: в погоне за высокими зарплатными ставками есть риск растерять все полученные навыки и стать специалистом широкого профиля, который по сути ничего не знает и не представляет интерес для ресторатора.

♦ Читайте также: 5 причин почему вас не приглашают на собеседование

Советы шеф-повару премиального ресторана

Как построить карьеру в ресторанах шеф-повару? Для того, чтобы стать шеф-поваром успешного ресторана, нужно начать с самого себя, естественно. Учиться у известных коллег, посещать мероприятия, смотреть специализированные программы, следить за известными рестораторами в соц. сетях (например, за Аркадием Новиковым).

Так что прежде чем приступать к дальнейшим шагам, описанным ниже, сначала позаботьтесь о том, чтобы стать хорошим специалистом. Чтобы вас приглашали на собеседование рестораторы и кадровые агентства.

Советы подойдут для тех, у кого далеко идущие планы по развитию в ресторанах и чьи зарплатные ожидания начинаются от 120 000 рублей в месяц.

С чего начать?
  • Составить грамотное резюме, качественное портфолио.
  • При отклике на каждую вакансию писать сопроводительное письмо.
  • Самостоятельно мониторить вакансии на сайтах для поиска работы, а также в социальных сетях.
  • Выбрать 1 специализированное кадровое агентство, отправить резюме и тем самым обеспечить себе статус «эксклюзивного кандидата». Которого не так легко найти на рынке и которого захочет пригласить рассмотреть вакансии у Аркадия Новикова.
  • Займитесь личным PR.
Что НЕ надо делать?
1. Не публиковать свое резюме на сайтах hh.ru, superjob.ru и др.

Во-первых, ваш нынешний работодатель может увидеть, что вы рассматриваете предложения по работе и расстаться с вами раньше чем планировалось.

Во-вторых, резюме, находящееся в открытом доступе теряет свою привлекательность для будущего работодателя.

2. Не заявлять о поиске работы в социальных сетях

Это означает, что не стоит публиковать объявление о поиске работы на своей странице, в группах (даже закрытых), не оставлять комментарии под объявлениями рестораторов о поиске работы (а просто отправлять им ваше резюме в личку или на указанную почту).

Что повысит шансы достигнуть цели?
1. Работа в известных проектах

Шеф-повара с опытом работы у известных рестораторов получают зарплату на 20% меньше, чем остальные. Но зачастую компенсируют это консультированием сторонних проектов (разработка меню и т.д.).

2. Длительные сроки работы на 1 месте

Срок от 1,5 до 4 лет на одном месте работы оптимален для вашего будущего работодателя. Таким образом он поймет, что вы не «прыгаете» из проекта, с тоже время «не засиживаетесь» на одном месте, а развиваетесь и участвуете в новых проектах.

3. Хорошие рекомендации работодателей

Расставаясь с работодателем стремитесь уходить таким образом, чтобы передать дела своему приемнику или быть на связи когда возникнут к вам вопросы. Таким образом, у вас сохраняться доверительные отношения с предыдущим работодателем, который будет давать вам хорошие рекомендации в последующем.

Избегайте ситуаций, когда в секундном порыве вы бросаете все дела и резко прекращаете работу. И это позволит вам не заморачиваться над вопросом как построить карьеру в ресторанах. Все потому , что вас будут передавать из рук в руки как ценного специалиста в ресторанном бизнесе.

Минусы: слава и репутация зарабатываются годами, так что для того, чтобы построить собственный бренд и заработать имя придется запастись терпением. Зачастую на начальных этапах даже работая не за высокую зарплату у известных рестораторов или со знаменитыми шеф-поварами. Как вы хотите построить собственную карьеру выбирать вам.

Карьера специалиста гостиничного бизнеса: главные критерии успеха

Карьерный путь отельера

Специалист гостиничного бизнеса в России пока не самая популярная профессия: мало кто четко знает и представляет, как можно сделать карьеру в этой сфере. Тем не менее рекрутеры отмечают тенденцию развития данного направления, где сейчас наблюдается явная нехватка кадров.

1. Профильное образование

Наиболее востребованными являются специалисты в сфере гостеприимства, имеющие диплом следующих учебных заведений: Московская академия туристского и гостинично-ресторанного бизнеса при Правительстве Москвы, Институт туризма и гостеприимства (при Московском государственном университете сервиса), Российская международная академия туризма, Московский колледж «Царицыно», Санкт-Петербургский торгово-экономический институт, Институт гостиничного бизнеса и туризма при Российском университете дружбы народов.

Стоит отметить, что российские вузы за последние годы заметно повысили уровень подготовки будущих сотрудников отелей и увеличили количество мест для поступающих, но все же взгляды абитуриентов часто бывают обращены в сторону Европы. Объясняется это желанием получить качественное образование, которое гарантирует успешный карьерный рост, а также престижную работу в отелях, которые находятся под управлением ведущих международных компаний.

Среди самых популярных иностранных учебных заведений, предлагающих обучение гостиничному делу и туризму, можно выделить: Нotel Institute Montreux (HIM), Swiss Hotel Management School (SHMS), The School of International Hotel and Tourism Management (HTMi), Cesar Ritz Colleges Switzerland.

Однако в зарубежном образовании существует один нюанс, на который стоит обратить внимание. Человеку, решившему получить европейский сертификат, прежде всего необходимо ответить себе на вопрос, насколько это целесообразно. Если к моменту поступления в иностранный вуз уже есть опыт работы в качестве менеджера в гостиничной индустрии, то европейский сертификат оправдает надежды. Но если опыт работы отсутствует, по возвращению в Россию придется столкнуться с несоответствием зарплатных ожиданий и желаемой позиции с тем, что сможет предложить отель.

2. Знание иностранных языков

Для работы в гостинице необходимо владение одним, а лучше несколькими иностранными языками. Свободное знание английского языка обязательно для работы практически во всех службах отеля, которые связаны напрямую с обслуживанием гостей. Соответствующие сертификаты, как показывает практика, в данном вопросе далеко не главное. Как правило, отели проверяют языковые навыки в ходе непосредственного общения с кандидатом: зачастую первое интервью проходит на английском. Это позволяет выявить уровень языка лучше, чем строчка в резюме с указанием сертификата. Кстати, именно это испытание может определить должность, которая будет предложена кандидату. На позицию горничных и официантов, к примеру, достаточно иметь базовый английский, тогда как для работы в отделе продаж, приема и размещения необходимо уметь свободно излагать свои мысли и поддерживать беседу (требуемый уровень, как правило, не ниже Upper-Intermediate).

Приветствуется и знание второго иностранного: немецкий, французский, итальянский. Не менее популярны сейчас и восточные языки, их востребованность заметно выросла за последние несколько лет.

3. Упор на личностные качества

Для сферы гостеприимства крайне важны такие качества, как открытость, коммуникабельность, доброжелательность и стрессоустойчивость. В течение рабочего дня сотруднику приходится решать массу текущих вопросов, преодолевать проблемные ситуации и в то же время оставаться приветливым с гостями и коллегами. Именно поэтому при устройстве на работу кандидату обычно предлагается пройти специальное тестирование, которое наглядно демонстрирует, насколько человек готов к работе в индустрии гостеприимства. Как правило, отели предпочитают набирать на стартовые позиции персонал вообще без опыта работы, поэтому основной упор при подборе делают именно на личностные качества соискателей.

Если кандидат претендует на более высокую позицию, например, менеджера одного из отделов, он должен быть готов проявлять гибкость и принимать ответственность за работу своих подчиненных, уметь разрешать конфликтные ситуации, а это приходит только с опытом.

Предыдущий опыт работы специалиста (именно в гостиничном бизнесе), безусловно, ценится. Но высококвалифицированных кадров, работающих в сфере гостеприимства, в России немного. Что же касается зарубежных стажировок, которые бывают во время обучения, то для рядовых сотрудников они являются скорее преимуществом, но не основным требованием, а вот для позиций более высокого уровня опыт работы в зарубежных сетевых отелях может стать ключевым требованием при приеме на работу.

Стоит отметить, что на сегодняшний день существует следующая тенденция: в связи с бурным развитием гостиничной индустрии в России все более востребованными становятся специалисты начального уровня. Крупные сетевые отели предпочитают принимать людей без опыта работы. Стартовые позиции есть в каждой службе отеля, главное — выбрать направление. Отели сами вкладывают значительные силы в развитие и обучение собственного персонала. Для своих сотрудников они проводят тренинги, а в целях повышения квалификации часто отправляют их на стажировки за границу. Иными словами, самостоятельно взращивают кадры.

Как правило, карьера специалиста в гостиничном бизнесе начинается со стартовых позиций: администратор в службе приема и размещения или официант (ежемесячная заработная плата варьируется от 10 000 до 16 000 рублей). Помимо фиксированного оклада есть бонусы, премии и чаевые. Нередко складывается такая ситуация, что, например, официант может зарабатывать больше, чем его супервайзер.

Размер компенсации для линейных сотрудников считается не главной мотивацией, поскольку руководство отелей предлагает своим сотрудникам целые комплексы тренингов для овладения профессией, дает возможность профессионального и личностного роста, социальный пакет и другие способы поощрения.

С прохождением определенного времени и приобретением профессионального опыта возможен рост как в рамках самого подразделения: старший смены (до 20 000 рублей), ассистент менеджера (до 38 000 рублей), менеджер (от 45 000 рублей), так и переход в другие отделы. Большинство отелей достаточно лояльно относятся к перемещению своих сотрудников из одной службы в другую, что дает возможность развиваться профессионально.

Ситуация с менеджерским составом в московских и питерских отелях обстоит довольно сносно. На рынке уже существует некоторая база профессионалов. Частично дефицит покрывается за счет внутренних ресурсов операторских сетей. Если сотрудник, например, работает супервайзером, он может пройти ряд тренингов в другом отеле той же сети и сможет возглавить одну из служб.

Подводя итог, можно сказать, что на сегодняшний день складывается следующая тенденция: предложений работы в сфере гостиничной индустрии становится все больше, но молодая смена действительно квалифицированных специалистов еще не созрела. В связи с этим можно сделать прогноз: в ближайшие годы по-прежнему будет ощущаться дефицит кадров.

Важно отметить, что гостиничный персонал нередко получает предложения о работе и в других сферах, так как на рынке ценится гостиничная «школа». И это касается не только линейного персонала, но и среднего менеджмента, и руководящего состава. Так, супервайзеры службы приема и размещения или службы обслуживания номерного фонда — это 100%-ные кандидаты на позиции менеджеров в компании «ИКЕЯ», «Метро» и другие. А компенсацию в таких организациях предлагают выше.

В ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ ОСОБЕННО ОСТРО СТОИТ ВОПРОС ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ

Виктория Ташбаева, координатор проектов Hospitality кадрового холдинга АНКОР:

– Наша компания постоянно сталкивается с проблемой заработной платы в сфере гостиничного бизнеса. Приведу пример: недавно к нам обратился один из отелей за поиском десяти официантов. Они должны были владеть английским языком и иметь некоторый опыт работы (уметь сервировать столы, знать ряд стандартов этикета и обслуживания). При этом, когда мы рассчитали совокупный месячный доход данных сотрудников с учетом всех потенциальных чаевых, то он оказался намного ниже, чем, например, доход официанта без знания иностранных языков в сети кофеен «Шоколадница». Совершенно понятно, что большинство соискателей предпочли работу с меньшими требованиями, но более высоким уровнем компенсации, и нам было очень трудно выполнять этот проект.

Сложная ситуация в плане компенсаций обстоит и в гостиницах с персоналом на ресепшн. Тут серьезную конкуренцию отелям составляют западные компании других сфер бизнеса. Практически в любой международной организации зарплата сотрудников ресепшн выше оплаты в гостиничной индустрии практически в два раза. К сожалению, единственное разумное решение, которое возможно предложить при такой ситуации – пересмотреть компенсационную политику гостиничной индустрии.

Карьера в ресторанном бизнесе

Полезные советы

В динамично развивающемся ресторанном бизнесе существует немало примеров успешной карьеры и достойной оплаты труда. В короткие сроки трудолюбивый официант может «дорасти» до управляющего. При этом любой человек может построить карьеру в ресторанном бизнесе, важно только хорошо себя зарекомендовать.

Ступени развития карьеры

Официант – работа официантом, как правило, расценивается как временная. Она не требует диплома и опыта работы. При этом обязанности совсем не сложные: принимать заказы, подавать блюда и получать оплату. Стоит отметить, что уровень оклада на этой позиции может быть значительно выше средней по городу, и за счет чаевых выходит более чем достойный заработок.

Совет: Хороший официант всегда знает состав и название меню и коктейлей, правила сервировки стола и обладает такими навыками, как коммуникабельность и внимательность.

Старший официант— следующая ступень развития карьеры с повышенной степенью ответственности. Кроме встреч и обслуживания клиентов, необходимо будет контролировать работу барменов и официантов. Помимо этого список может быть дополнен иными обязанностями в зависимости от специфики заведения.

Совет: Для успешной работы на этой позиции вам необходимо обладать лидерскими качествами, уметь договариваться и контролировать несколько задач одновременно.

Администратор— позиция, как правило, требующая опыта работы от 1 года в ресторанном бизнесе. Администратор несет ответственность за работу официантов, барменов, поваров, мойщиц, швейцаров и хостес.

Совет: Хороший администратор должен обладать такими качествами как: коммуникабельность, стрессоустойчивость и умения решать конфликтные ситуации.

Менеджер ресторана— отвечает на работу своей смены. Он открывает и закрывает заведение. Так же в его обязанности входит подбор и обучение персонала, решение спорных ситуаций.

Совет: На этой позиции важно обладать навыками подбора персонала, и понимаем специфики и особенностей заведения, в котором вы работаете.

Управляющий- к этому человеку должно быть максимальное доверие, поэтому как такие позиции рассматривают своих работников, которые хорошо себя зарекомендовали. Управляющие контролируют не только свой персонал, но и направления бизнеса с целом, финансы, развитие, реклама, маркетинг и т.д.

Совет: Хороший управляющий всегда прислушивается к мнению своих менеджеров о том, как можно привлечь новых клиентов, какие блюда добавить в меню и прочие рабочие моменты.

Владелец/совладелец заведения- профессия для людей с хорошей фантазией. Получив опыт в ресторанном бизнесе, вы сможете придумать и реализовать идею своего заведения, привлекая инвесторов или открыть заведение по франшизе. Это работа для тех, кто не хочет работать по найму.

Совет: Данная профессия непростая, и понадобятся знания бизнес-процессов, имения проводить презентации, уверенность в себе и своем деле и твердость.

Чтобы построить карьеру в ресторанном бизнесе, нужно любить свое дело, понимать желания гостей и стараться их предугадать. Однако помните, что хорошие навыки без глубоких знаний невозможны. И хороший работник должен интересоваться всем: от способов изготовления блюд и напитков до особенностей производства столового текстиля. Общие познания в культуре обслуживания также крайне необходимы.

Ссылка на основную публикацию