Классификация механических и тепловых процессов обработки сырья

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания включает две основ­ные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепло­вую обработку, которой подвергается большинство полуфаб­рикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинар­ной готовности.

Технологические процессы обработки пищевых продук­тов принято подразделять на следующие группы: механичес­кую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.

К механической относят процессы, основу которых со­ставляет механическое воздействие на продукт: сортирова­ние, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.

К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.

К термической относят процессы, движущей силой кото­рых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с приме­нением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

К биохимической относят процессы, связанные с гидро­лизом, окислением, гликолизом и брожением.

К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация).

Перечисленные процессы сопровождаются многообраз­ными изменениями физических, химических и органолепти-ческих свойств перерабатываемых продуктов.

Механические процессы

Сортирование. Различают два вида разделения продук­та: сортирование по качеству в зависимости от органолепти-ческих свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция) и разделение по величине на отдельные фракции (сортиро­вание по крупности и форме).

В первом случае операцию производят путем органолепти-ческого осмотра продуктов, во втором — путем просеивания.

Сортирование путем просеивания (мука, крупа) приме­няют для удаления посторонних примесей. При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры кото­рых меньше отверстий сита (проход), а на сите в виде отхо­дов остаются частицы размерами, превышающими размеры отверстий сита (сход).

Для просеивания применяют: металлические сита со штампованными отверстиями; проволочные из круглой ме­таллической проволоки, а также сита из шелковых, капро­новых нитей и других материалов.

Сита из шелка обладают высокой гигроскопичностью и имеют сравнительно быструю изнашиваемость. Капроновые сита малочувствительны к изменению температуры, относи­тельной влажности воздуха и просеиваемых продуктов; проч­ность капроновых нитей выше шелковых.

Сортирование продуктов по величине (калибрование) при­меняют в процессе первичной обработки картофеля, корнеп­лодов в целях уменьшения их отходов и увеличения произво­дительности машин при механизированной очистке.

Измельчение. Измельчением называют процесс механи­ческого деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. В зависимости

от вида сырья и его структурно-механических свойств ис­пользуют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влаж­ностью (зерна, сухари, некоторые пряности), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью получения крупного, среднего и мел­кого измельчения производят на размолочных машинах, тон­кое и коллоидное — на специальных кавитационных и колло­идных мельницах.

В процессе резания осуществляют разделение продукта на части определенной или произвольной формы (куски, пла­сты, кубики, брусочки), а также приготовление мелкоизмель-ченных видов продуктов (фаршей и др.).

Измельчение овощей, корнеплодов, фруктов на части определенных размеров и формы производят с помощью ово-щерезательных машин, рабочими органами которых являют­ся ножи различных типов, разрезающие продукт в двух вза­имно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры.

Для измельчения твердых продуктов, обладающих вы­сокой механической прочностью (например, кости), приме­няют пилы.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью терочных рабочих органов. Этот способ применяют при производстве крахмала и соков. Для этой цели используют специальные терочные машины либо осуществляют этот процесс вручную с помощью обыкновен­ных и механизированных терок.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции применяют протирочные машины, оказывающие на продукт комбиниро­ванное воздействие: раздавливание его лопастями и одновре­менное продавливание через отверстия сит, кромки которых дополнительно разрезают продукт.

В зависимости от вида продукта рекомендуются сита с отверстиями ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм.

Перемешивание. Приготовление ряда кулинарных изде­лий (салатов, винегретов) требует механического перемеши­вания разнородных продуктов с целью получения однород­ной массы. От продолжительности перемешивания смесей за­висят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличе­ния поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

При подготовке пластичных масс, например замесе теста различной консистенции, производят смешивание ряда ком­понентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определен­ные физико-химические свойства, связанные с биохимичес­кими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов.

Процессы перемешивания используют также при про­изводстве фаршей и котлетной массы из измельченного сы­рья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда ком­понентов.

Прессование. Процессы прессования продуктов приме-.; няют в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом).

В процессе прессования разрушается клеточная струк­тура продукта, в результате чего из клеток выделяется сок. Последний используется для приготовления киселей, желе, муссов, а также различных соусов. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Осуществ­ляют прессование с помощью шнековых прессов непрерывно­го действия (экстракторы различных конструкций).

Дозирование и формование. Производство продукции предприятий общественного питания и ее отпуск осуществ­ляются в соответствии с установленными сборниками рецеп­тур нормами закладки сырья и выхода готовой продукции (масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют

процессы деления продукта на порции (дозирование) и при­дания им определенной формы (формование). На предприя­тиях общественного питания процессы дозирования и формо­вания осуществляются вручную и с помощью машин: котле-тоформовочных, для приготовления пельменей и вареников, пончиков и др.

Взбивание. Механическое взбивание некоторых продук­тов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению пены различной дисперсности. К ним относятся, например, белко­вые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы и др.

Гидромеханические процессы

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с их поверхности загрязнений и снижении микро-биальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепло­вой обработки.

Промывание и замачивание. Промыванию подвергают почти все продукты, поступающие на предприятия обществен­ного питания для удаления с их поверхности загрязнений и микроорганизмов. Мытье корне- и клубнеплодов производят механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Некоторые виды про­дуктов (мясные туши, полутуши) промывают с помощью фон­танирующих резиновых щеток.

Процесс замачивания продуктов перед тепловой обработ­кой (например бобовых, сухих фруктов, овощей) ускоряет доведение их до готовности.

Осаждение, фильтрование. Врезультате проведения ряда технологических операций получают суспензии: смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распре­делено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперс­ности, находящихся во взвешенном состоянии.

К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мяко­ти. Для разделения суспензий на жидкую и твердые части применяют приемы фильтрования и осаждения.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этот способ обеспечивает почти полное освобожде­ние жидкости от взвешенных частиц.

Осаждение — процесс выделения твердых или жидких частиц из суспензий и эмульсий под действием силы тяжести (в отстойниках) или под действием центробежной силы (в цен­трифуге, гидроциклоне и других аппаратах). После заверше­ния осаждения выделяют осветленную жидкость и осадок.

Термические процессы

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является ос­новным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Нагревание продукта с использование** различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолеп-тических свойств, которые в совокупности определяют го­товность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, харак­теризующие степень кулинарной готовности продукта.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различ­ными способами: погружением в жидкую среду; обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром.

Нагревание продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80°С) имеет также большое санитарно-ги­гиеническое значение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание их в процессе тепловой обра­ботки хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта,

но оказывает губительное действие на большинство плесне­вых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спо-рообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая тем самым их полную безвредность для организма человека.

Охлаждение. Охлаждение — это отдача продуктом теп­ла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться в естественных и искусственных условиях.

Так, для сохранения качества продуктов (в первую оче­редь скоропортящихся), поступивших на предприятия обще­ственного питания, требуются пониженные температуры хра­нения, при которых подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, про­текающие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для осуществления определенных технологичес­ких процессов; взбивания пены, студнеобразования, раскат­ки слоеного теста и др.

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-16; Нарушение авторского права страницы

«Технология продукции общественного питания»

Главная > Учебник

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

Классификация способов кулинарной обработки

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

* количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20—40%, а при химической — 10—12%;

* величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

* потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре — на 50%;

* вкус блюда (вареное и жареное мясо);

* усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

* по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

* по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

* используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

* применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

* используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

* механические (сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление и др.);

* гидромеханические (промывание, замачивание, флотация, диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильтрование или процеживание, эмульгирование и др.);

* массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экстракция, растворение, сушка, и др.);

* химические, биохимические, микробиологические (гидролиз Сахаров, жиров, процесс приготовления дрожжевого теста, ферментирования мяса и др.);

* термические (нагревание, охлаждение, замораживание, размораживание, выпаривание, сгущение и др.);

* электрофизические (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев и др.). Одни и те же способы обработки могут использоваться на

разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Механические способы обработки

К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремами т.п.).

Формование. Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве — порциями ( порционирование ), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсёмененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.

Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80—90%. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые — тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности», находящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.

Порошкообразные эмульгаторы — это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле).

Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) — это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а полярные радикалы — в сторону водной. Таким образом на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка. Эти эмульгаторы (вещества, содержащиеся в яичных желтках и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью.

Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.

Стойкость — время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добиться еще большей пористости (более 74%), но в этом случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагревании (выпечка бисквита, бизе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую пену кулинары называют «перебитой».

В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).

Механические процессы

Читайте также:

  1. III. Диспластические процессы
  2. VIII.3. Процессы памяти.
  3. А.1. Механические внешние воздействующие факторы.
  4. АКТИВНЫЕ ПРОЦЕССЫ В ЛЕКСИКЕ И ФРАЗЕОЛОГИИ
  5. Анодный и катодный процессы
  6. Бизнес-процессы и финансовая структура предприятия (структура бюджетного управления).
  7. В государственных природных заповедниках могут выделяться участки, на которых исключается всякое вмешательство человека в природные процессы.
  8. Влияние гипертермии на физиологические процессы
  9. Влияние низких положительных температур на физиологические процессы у растений
  10. Влияние политической, экономической и социальной сфер на инновационные процессы в туризме
  11. Волевые процессы
  12. Волевые процессы выполняют три основные функции.

Химические и биохимические процессы.

Вспомогательные приемы тепловой обработки

Комбинированные способы тепловой обработки

Классификация приемов тепловой обработки

Термические процессы

Гидромеханические процессы

Механические процессы

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания включает две основные стадии

· первичную обработку сырья, задачей которой явля­ется получение полуфабрикатов,

· последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрика­тов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной го­товности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химичес­кую.

Сортирование — разделение продукции на фракции, по каким либо признакам.

Различают два вида разделения продукта:

· сортирование по качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция) операцию производят путем органолептического осмотра продуктов

· разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупности и форме) — путем просеивания (применяют для удаления посторонних примесей, в частности в крупе и муке.

При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сита (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы размерами, превышающими размеры отверстий сита (сход).

Для просеивания применяют:

· металлические сита со штам­пованными отверстиями;

· проволочные из круглой металлической проволоки,

· сита из шелковых, капроновых нитей и других материалов.

Сита из шелка обладают высокой гигроскопичностью и имеют сравнительно быструю изнашиваемость. Капроновые сита малочувствительны к изменению температуры, относительной влажности воздуха и просеиваемых продуктов; проч­ность капроновых нитей выше шелковых.

Сортирование продуктов по величине (калибрование) при­меняют в процессе первичной обработки картофеля, корнепло­дов в целях уменьшения их отходов и увеличения производи­тельности машин при механизированной очистке.

Измельчение — процесс механи­ческого деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования.

В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств ис­пользуют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влаж­ностью (зерна, сухари, некоторые пряности).

Резанию — про­дукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью получения крупного, среднего и мелко­го измельчения производят на размолочных машинах, тонкое и коллоидное — на специальных кавитационных и коллоидных мельницах.

В процессе резания осуществляют разделение продукта на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки), а также приготовление мелкоизмельченных видов продуктов (фаршей и др.).

Измельчение овощей, корнеплодов, фруктов на части оп­ределенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры.

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высо­кой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью терочных рабочих органов. Этот способ применяют при производстве крахмала и соков. Для этой цели используют специальные терочные машины либо осуще­ствляют этот процесс вручную с помощью обыкновенных и ме­ханизированных терок.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции применяют про­тирочные машины, оказывающие на продукт комбинированное воздействие: раздавливание его лопастями и одновременное продавливание через отверстия сит, кромки которых дополни­тельно разрезают продукт.

В зависимости от вида продукта рекомендуются сита с отверстиями ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм.

Перемешивание – вид механического воздействия на разнородные продукты с целью получения однородной массы

Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

При подготовке пластичных масс, например замесе тест различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов.

Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырь (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Прессование — вид механического воздействия для разделения продукта на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом).

В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего из клеток выделяется сок.

Последний используется для приготовления киселей, желе, муссов, а также различных соусов. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования.

Осуществляют прессование с помощью шнековых прессов непрерывного действия (экстракторы различных конструкций).

Дозирование и формование. Производство продукции предприятий общественного питания и ее отпуск осуществляются в соответствии с установленными сборниками рецептур нормами закладки сырья и выхода готовой продукции (масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование). На предприятиях общественного питания процессы дозирования и формования осуществляются вручную и с помощью машин: котлетоформовочных, для приготовления пельменей и вареников, пончиков и др.

Взбивание. Механическое взбивание некоторых продуктов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению пены различной дисперсности. К ним относятся, например, белковые, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы и др.

Дата добавления: 2013-12-13 ; Просмотров: 2558 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Вопросы для повторения. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов, используемых на стадии механической кулинарной обработки

Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов, используемых на стадии механической кулинарной обработки

Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов.

Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса и по природе действующего начала.

По стадиям технологического процессаразличают:

1. способы, используемые на стадии обработки сырья (определяют также как механическая кулинарная обработка) с целью получения полуфабрикатов;

2. способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

3. способы, используемые на стадии реализации готовой продукции.

Механическая кулинарная обработка– кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

На стадии механической кулинарной обработки удаляют несъедобную часть продуктов, сырье сортируют, промывают, очищают и т.д. Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья (табл. 1.1).

Способы (приемы) обработки продуктов и их использование

Способ обработки Использование
Размораживание мороженых продуктов Подвергают мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения
Освобождение их от загрязнений и несъедобных частей Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам обработки, например, вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты неоднократно промывают
Деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: деление туши на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей и др.
Придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.
Воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы) замачивают, мясо маринуют.

По природе действующего начала способы обработки, используемые на стадии механической кулинарной обработки продуктов, подразделяют на:

1. Механические способы обработки – это способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт.

Применяются на стадиях механической и тепловой обработки. Часто методы разрыхления и размельчения пищевого продукта на мельчайшие фракции применяются только после предварительного прогревания продукта до высоких температур, на чем и основан принцип приготовления всех пюреобразных блюд.

Сортирование – разделение продукта по качеству. Этот процесс зависит:

— от размеров продукта (обычно сортируют корнеплоды и картофель для уменьшения количества отходов при механической очистке);

— кулинарного использования (например, отделяют целые и плотные томаты для приготовления салатов, а мятые – для супов и соусов; разделяют части туш на пригодные для жаренья, тушения, варки и т.д.).

Калибровка– разделение продукта по размеру.

Очистка – удаление несъедобных, поврежденных и малоценных в пищевом отношении частей продукта. Очистку производят вручную или с помощью специального оборудования (картофелечисток, рыбоочистителей). Для ручной очистки используются специальные ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Просеивание применяют для удаления примесей. Сначала удаляют более крупные примеси, затем мелкие, используя для этого сита с отверстиями разного диаметра.

Перемешивание – механическое соединение различных продуктов с целью получения однородной массы.

От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства. Перемешивание способствует ускорению тепловых, биохимических и химических процессов. Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Измельчение – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части для лучшего его технологического использования.

В зависимости от вида сырья и его свойств используют два способа измельчения:

— дробление – применяют для продуктов с низкой влажностью (кофе, крупы, сухари, пряности), используя для этого размолочные машины или мельницы;

— нарезка – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

Нарезке подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, мясо, рыбу).

Протирание – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания продукта через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры.

Прессование – разделение продукта на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга).

В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта и выделяется сок. Количество сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют соковыжималки ручные и с электрическим приводом. Кроме того, прессование используют в кондитерском производстве для придания определенной формы пластичным материалам (тесто, крем).

Формование – придание изделию определенной формы. Этот процесс осуществляют вручную или с помощью специальных машин: котлетоформовочных, автоматов для приготовления пельменей, вареников, пончиков.

Дозирование – процесс деления продукта на порции по массе или объему. Для дозирования используют мерный инвентарь, дозаторы.

Панирование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность продукта панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т.п.).

Используется для уменьшения вытекания сока и испарения воды при жарке и получения красивой румяной корочки. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в льезоне (жидкости, состоящей из смеси яиц с молоком водой).

Существуют следующие виды панировок:

— мучная (используется пшеничная мука высшего и 1-го сортов);

— сухарная белая (пшеничный хлеб очищают от корок, подсушивают и измельчают);

сухарная красная (пшеничный хлеб с коркой подсушивают и измельчают);

хлебная (двухдневный пшеничный хлеб очищают от корок и нарезают соломкой, мелкими кубиками или фигурной нарезкой).

Фарширование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных продуктов (например, вареных яиц, помидоров и т.д.).

Шпигование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы.

Отбивание – размягчение ломтиков мяса, рыбы и других продуктов с помощью специального инвентаря. в том числе молотка для отбивания.

Рыхление – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и/или для изменения консистенции продукта.

Подрезание сухожилий – производят во избежание деформации мяса в процессе тепловой обработки.

Взбивание – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или скольких продуктов с целью насыщения воздухом для получения рыхлой, пышной или пенистой массы (белковые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд – муссы).

2. Гидромеханические способы – это способы, основанные на одновременном воздействии на продукт воды и механических усилий.

Цель гидромеханического воздействия – удаление с поверхности продукта загрязнений, снижение микробиальной обсемененности продуктов, интенсификация процессов тепловой обработки продуктов.

Мойка (промывание)применяется для удаления загрязнений с поверхности продукта и снижения бактериального обсеменения.

Замачивание применяется с целью восстановление упругости продуктов (например, увядшие овощи), а также ускорения процесс доведения до готовности некоторых продуктов (например, фасоль, горох, некоторые крупы и т.д.).

Процеживание (фильтрование) – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этот процесс обеспечивает почти полное освобождение жидкости от взвешенных частиц.

Осаждение – процесс выделения твердых или жидких частиц из суспензий и эмульсий под действием силы тяжести (в отстойниках) или под действием центробежной силы (в центрифуге). После завершения осаждения отделяют осветленную жидкость и осадок (например, крахмальное молоко или плодовый сок).

Эмульгирование осуществляется диспергированием (разбивание на мелкие капли) одной жидкости в другой. Для этого соединяют несмешивающиеся жидкости (масло, вода) и быстро размешивают их. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы (яичный желток).

Флотация – разделение смесей, состоящих из частиц различной удельной массы. Например, для отделения камней от картофеля перед очисткой картофель погружают в 20%-ный раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут.

3. Массообменные способы обработкихарактеризуются переносом одного или нескольких веществ из одной фазы в другую.

Растворение – перевод твердой фазы в жидкую (например, приготовление растворов соли и сахара).

Экстракция – избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого вещества жидкостью (например, при вымачивании соленой рыбы, почек, некоторых грибов).

Сушка, загущение – удаление влаги из твердых пластичных или жидких продуктов путем ее испарения (например, подсушивание хлеба на гренки, уваривание томатного пюре, сгущение сливок).

4. Химические, биохимические, микробиологические способы обработкиприменяются для придания кулинарной продукции определенных свойств.

Сульфитация – химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование – кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах (маринадах) пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата, текстуры.

Фиксация – выдерживание рыбных полуфабрикатов в солевом растворе для снижения потерь сока при транспортировании и хранении.

Химическое рыхление теста– использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение – изготовление дрожжевого теста с применением дрожжей и молочнокислых бактерий.

1. По каким признакам классифицируются кулинарная продукция и полуфабрикаты?

2. Дате определение понятию «качество продукции общественного питания».

3. Перечислите и охарактеризуйте технологические документы, используемые на предприятиях общественного питания.

4. Чем технико-технологическая карта отличается от технологической карты?

5. Дайте определение понятию «технологический процесс». Назовите основные этапы технологического процесса.

6. В чем заключается отличие потерь от отходов при кулинарной обработке?

7. Чем обусловлена многочисленность способов кулинарной обработки пищевых продуктов?

8. Что такое механическая кулинарная обработка?

9. Как подразделяются способы обработки по природе действующего начала?

10. Назовите и охарактеризуйте механические способы обработки.

11. Назовите и охарактеризуйте гидромеханические способы обработки.

12. Назовите и охарактеризуйте массообменные способы обработки.

13. Назовите и охарактеризуйте химические способы обработки.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8354 — | 7973 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Реферат: Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов

Тема: Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов

1. Механические процессы обработки сырья.

Классификация основных процессов пищевых технологий

Название: Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов
Раздел: Промышленность, производство
Тип: реферат Добавлен 10:45:12 01 сентября 2011 Похожие работы
Просмотров: 1526 Комментариев: 14 Оценило: 4 человек Средний балл: 4.8 Оценка: неизвестно Скачать
Тип переноса Движущая сила Процессы Технологические операции
Перенос количества движения Механическая сила, давление Механические Дробление, резание, сортирование, прессование, классификация, дозирование
Гидромеханические Отстаивание, фильтрование, перемешивание жидкостей или газов, осаждение, центрифугирование
Перенос теплоты Разность температур Тепловые Нагревание, охлаждение, выпаривание, конденсация
Перенос массы Разность концентраций Массообменные (Физико-химические) Сушка, экстракция, адсорбция, абсорбция, кристаллизация, растворение, перегонка
Химические Превращения веществ, гидролиз, меланоидинообразование, дегидратация, сульфитация, окисление
Деятельность микроорганизмов Биохимические Катализ химических процессов ферментами
Микробиологические Брожение, плесневение, окисление

Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.

К механической относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.

К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.

К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

К биохимической относят процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и брожением.

К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация).

Перечисленные процессы сопровождаются многообразными изменениями физических, химических и органолептических свойств перерабатываемых продуктов.

1. МЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Различают два вида разделения продукта: сортирование ни качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция) и разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупиц, ми и форме).

В первом случае операцию производят путем органолептического осмотра продуктов, во втором — путем просеивания.

Сортирование путем просеивания (мука, крупа) применяют для удаления посторонних примесей. При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сит (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы с размерами, превышающими размеры отверстий сит (сход).

Для просеивания применяют: металлические сита со штампованными отверстиями; проволочные из круглой металлической проволоки, а также сита из шелковых, капроновых пи гей и других материалов.

Сита из шелка обладают высокой гигроскопичностью и имеют сравнительно быструю изнашиваемость. Капроновые мало чувствительны к изменению температуры, относительной влажности воздуха и просеиваемых продуктов; прочность капроновых нитей выше шелковых.

Сортирование продуктов но величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.

Современные крупные перерабатывающие комплексы используют новейшие достижения электрохимической промышленности, в том числе – оптические датчики, калибруемые на восприятие тех или иных размеров частиц, или даже их цвета. Так, в крупных фабриках-кухнях устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод, грибов. Специальная конвейерная система и пневматические лопасти отсеивают продукт согласно заданным параметрам, удаляя его с основного движущегося полотна ленточного конвейера.

Измельчением называют процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения : дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна, сухари, некоторые пряности), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дроблением называют процесс уменьшения размеров кусков без придания им определенной формы.

Классификация способов дробления.

По характеру применяемых усилий способы дробления могут быть классифицированы как дробления при помощи удара, раздавливания, раскалывания, истирания, разрыва, изгиба.

Есть дробление крупное, среднее, мелкое и тонкое.

Различают следующие дробилки:

а) щековая дробилка;

б) вальцовые дробилки — применяются для дробления и помола зерна, солода, плодов, жмыхов и т.д.;

в) молотковые дробилки — применяются для дробления зерна, картофеля, солода, жмыха, барды, шлаков и др.;

г) дисковые дробилки — применяются для мелкого дробления зерна, солода, сухарей, жмыха и т.д.;

д) шаровые мельницы — применяются для тонкого помола.

Резанием называют процесс уменьшения размеров кусков с приданием им определенной формы.

В процессе резания осуществляют разделение продукта па части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовление мелкоизмельченных видов продуктов (фаршей и др.).

Измельчение овощей, корнеплодов, фруктов на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин (или «овощерезок), рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры.

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют ленточные и дисковые пилы.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью терочных рабочих органов. Этот способ применяют при производстве крахмала и соков. Для этой цели используют специальные терочные машины либо осуществляют этот процесс вручную с помощью обыкновенных и механизированных терок.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции применяют протирочные машины, оказывающие на продукт комбинированное воздействие: раздавливание его лопастями и одновременное продавливание через отверстия сита, кромки которых дополнительно разрезают продукт.

В зависимости от вида продукта рекомендуются сита с отверстиями ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм.

Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

При подготовке пластичных масс, например, замесе теста различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов.

Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Перемешивание осуществляют в планетарных миксерах, или специальных смешивающих барабанах. Так в барабанах смешивают мясо с маринадом для получения готового полуфабриката шашлыка. Некоторые производители выпускают смесительные барабаны для смешивания и последующего дозирования европейских и корейских салатов.

Сущность прессования заключается в том, что на продукт оказывают давление, под действием которого происходит изменение его характеристик.

Впищевых производствах процессы прессования подразделяются на следующие виды:

отжатие, предназначенное для отделения жидкости от влагосодержащих продуктов;

формование, экструзия и штамповка , предназначенные для придания продуктам, полуфабрикатам определенной геометрической формы; собственно прессование или брикетирование , предназначенные для уплотнения сыпучих материалов или каких-либо разрозненных частиц в плотные агрегаты.

Отжатие обеспечивает отделение жидкости от твердого продукта. В одних случаях — для отделения жидкости как более ценного компонента. Обычно таким образом получают различные соки для последующего приготовления из них киселей, муссов, соусов. В других случаях — для отделения жидкости как менее ценного компонента. Например, отделение сыворотки от творога при приготовлении из него некоторых кулинарных изделий.

Таким образом, отжатие — типичный процесс разделения систем, содержащих жидкие фракции. Одновременно он является и процессом образования однородных систем, т. к. в результате получают однородную жидкость и однородный твердый остаток, который может иметь форму брикета.

Формование и штамповка применяются при изготовлении кондитерских изделий и продуктов из теста, а также при приготовлении котлет и т. п. При этом процессе не происходит разделения системы.

Собственно прессование или брикетирование применяют для производства, например, мясных формованных продуктов из отдельных кусков после их варки, а также брикетов из отходов сырья и остатков пищи. В результате этих процессов получают однородную массу в виде брикетов, плит, таблеток.

Экструзией называют процесс продавливания материала через профилирующие головки, в результате которого получают продукт требуемой формы. При этом необходимо, чтобы материал продавливался при соответствующих температурах и давлениях. Давление создается специальными прессующими устройствами: шнековыми, поршневыми и вальцовыми нагнетателями.

ДОЗИРОВАНИЕ И ФОРМОВАНИЕ

Производство продукции предприятий общественного питания и ее отпуск осуществляются в соответствии с ГОСТами или ТУ или внутренними технологическими картами и сборниками рецептур, с нормами закладки сырья и выхода готовой продукции (масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование). На предприятиях общественного питания процессы дозирования и формования осуществляются вручную или с помощью машин: котлетноформовочных, для приготовления пельменей и вареников, пончиков и др.

Сегодня также активно применяются волюметрические дозаторы для дозирования пастообразных продуктов, шнековые дозаторы для дозирования жидких продуктов, установки по розливу напитков и другие.

Механическое взбивание некоторых продуктов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению пены различной дисперсности. К ним относятся, например, белковые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы и др. Взбивание происходит в специальных миксерах или взбивальных машинах.

Механические способы обработки продуктов (стр. 1 из 2)

1. Механические способы обработки продуктов. 3
1.1. Сортирование. 3
1.2. Очистка. 4
1.3. Замачивание. 4
1.4. Обсушивание. 4
1.5. Просеивание. 4
1.6. Перемешивание. 5
1.7. Измельчение. 5
1.8. Прессование. 6
1.9. Формование. 6
1.10. Дозирование. 6
1.11. Панирование. 7
1.12. Фарширование. 7
1.13. Шпигование. 7
1.14. Карбование 7
1.15. Рыхление. 7
1.16. Лиирование. 7
1.17.Осветление (оттягивание). 7
1.18. Отцеживание. 8
1.19. Отбивание. 8
1.20. Потрошение. 8
1.21. Процеживание. 8
1.21. Процеживание. 8
1.22. Раскатывание 8
1.23. Взбивание. 8
1.24. Фильтрование. 8
1.25. Осаждение. 8

1. Механические способы обработки продуктов.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.

К механическим способам обработки продуктовотносятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Различают два вида разделения продукта:

· сортирование по качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция);

· разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупицам и форме).

В первом случае операцию производят путем органолептического осмотра продуктов, во втором — путем просеивания.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Сортирование продуктов по величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.

Современные крупные перерабатывающие комплексы используют новейшие достижения электрохимической промышленности, в том числе – оптические датчики, калибруемые на восприятие тех или иных размеров частиц, или даже их цвета. Так, в крупных фабриках-кухнях устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод, грибов. Специальная конвейерная система и пневматические лопасти отсеивают продукт согласно заданным параметрам, удаляя его с основного движущегося полотна ленточного конвейера.

Сортирование путем просеивания (мука, крупа) применяют для удаления посторонних примесей. При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сит (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы с размерами, превышающими размеры отверстий сит (сход).

Для просеивания применяют: металлические сита со штампованными отверстиями; проволочные из круглой металлической проволоки, а также сита из шелковых, капроновых нитей и других материалов. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Мытье корне- и клубнеплодов производят механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Некоторые виды продуктов (мясные туши, полутуш) промывают с помощью фонтанирующих резиновых щеток, специальных душирующих устройств.

Погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа, сухих фруктов, овощей). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды).

Применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов

Муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.

Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

При подготовке пластичных масс, например, замесе теста различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов.

Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Перемешивание осуществляют в планетарных миксерах, или специальных смешивающих барабанах. Так в барабанах смешивают мясо с маринадом для получения готового полуфабриката шашлыка. Некоторые производители выпускают смесительные барабаны для смешения и последующего дозирования европейских и корейских салатов.

Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

· Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари);

· резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных ка-витационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные. Сок используется для приготовления киселей, желе, муссов, а также различных соусов. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Осуществляют прессование с помощью шнековых прессов непрерывного действия (экстракторы различных конструкций).

Реферат: Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов

Тема: Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов

1. Механические процессы обработки сырья.

Классификация основных процессов пищевых технологий

Название: Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов
Раздел: Промышленность, производство
Тип: реферат Добавлен 10:45:12 01 сентября 2011 Похожие работы
Просмотров: 1526 Комментариев: 14 Оценило: 4 человек Средний балл: 4.8 Оценка: неизвестно Скачать
Тип переноса Движущая сила Процессы Технологические операции
Перенос количества движения Механическая сила, давление Механические Дробление, резание, сортирование, прессование, классификация, дозирование
Гидромеханические Отстаивание, фильтрование, перемешивание жидкостей или газов, осаждение, центрифугирование
Перенос теплоты Разность температур Тепловые Нагревание, охлаждение, выпаривание, конденсация
Перенос массы Разность концентраций Массообменные (Физико-химические) Сушка, экстракция, адсорбция, абсорбция, кристаллизация, растворение, перегонка
Химические Превращения веществ, гидролиз, меланоидинообразование, дегидратация, сульфитация, окисление
Деятельность микроорганизмов Биохимические Катализ химических процессов ферментами
Микробиологические Брожение, плесневение, окисление

Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.

К механической относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.

К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.

К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

К биохимической относят процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и брожением.

К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация).

Перечисленные процессы сопровождаются многообразными изменениями физических, химических и органолептических свойств перерабатываемых продуктов.

1. МЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Различают два вида разделения продукта: сортирование ни качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция) и разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупиц, ми и форме).

В первом случае операцию производят путем органолептического осмотра продуктов, во втором — путем просеивания.

Сортирование путем просеивания (мука, крупа) применяют для удаления посторонних примесей. При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сит (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы с размерами, превышающими размеры отверстий сит (сход).

Для просеивания применяют: металлические сита со штампованными отверстиями; проволочные из круглой металлической проволоки, а также сита из шелковых, капроновых пи гей и других материалов.

Сита из шелка обладают высокой гигроскопичностью и имеют сравнительно быструю изнашиваемость. Капроновые мало чувствительны к изменению температуры, относительной влажности воздуха и просеиваемых продуктов; прочность капроновых нитей выше шелковых.

Сортирование продуктов но величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.

Современные крупные перерабатывающие комплексы используют новейшие достижения электрохимической промышленности, в том числе – оптические датчики, калибруемые на восприятие тех или иных размеров частиц, или даже их цвета. Так, в крупных фабриках-кухнях устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод, грибов. Специальная конвейерная система и пневматические лопасти отсеивают продукт согласно заданным параметрам, удаляя его с основного движущегося полотна ленточного конвейера.

Измельчением называют процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения : дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна, сухари, некоторые пряности), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дроблением называют процесс уменьшения размеров кусков без придания им определенной формы.

Классификация способов дробления.

По характеру применяемых усилий способы дробления могут быть классифицированы как дробления при помощи удара, раздавливания, раскалывания, истирания, разрыва, изгиба.

Есть дробление крупное, среднее, мелкое и тонкое.

Различают следующие дробилки:

а) щековая дробилка;

б) вальцовые дробилки — применяются для дробления и помола зерна, солода, плодов, жмыхов и т.д.;

в) молотковые дробилки — применяются для дробления зерна, картофеля, солода, жмыха, барды, шлаков и др.;

г) дисковые дробилки — применяются для мелкого дробления зерна, солода, сухарей, жмыха и т.д.;

д) шаровые мельницы — применяются для тонкого помола.

Резанием называют процесс уменьшения размеров кусков с приданием им определенной формы.

В процессе резания осуществляют разделение продукта па части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовление мелкоизмельченных видов продуктов (фаршей и др.).

Измельчение овощей, корнеплодов, фруктов на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин (или «овощерезок), рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры.

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют ленточные и дисковые пилы.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью терочных рабочих органов. Этот способ применяют при производстве крахмала и соков. Для этой цели используют специальные терочные машины либо осуществляют этот процесс вручную с помощью обыкновенных и механизированных терок.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции применяют протирочные машины, оказывающие на продукт комбинированное воздействие: раздавливание его лопастями и одновременное продавливание через отверстия сита, кромки которых дополнительно разрезают продукт.

В зависимости от вида продукта рекомендуются сита с отверстиями ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм.

Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

При подготовке пластичных масс, например, замесе теста различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов.

Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Перемешивание осуществляют в планетарных миксерах, или специальных смешивающих барабанах. Так в барабанах смешивают мясо с маринадом для получения готового полуфабриката шашлыка. Некоторые производители выпускают смесительные барабаны для смешивания и последующего дозирования европейских и корейских салатов.

Сущность прессования заключается в том, что на продукт оказывают давление, под действием которого происходит изменение его характеристик.

Впищевых производствах процессы прессования подразделяются на следующие виды:

отжатие, предназначенное для отделения жидкости от влагосодержащих продуктов;

формование, экструзия и штамповка , предназначенные для придания продуктам, полуфабрикатам определенной геометрической формы; собственно прессование или брикетирование , предназначенные для уплотнения сыпучих материалов или каких-либо разрозненных частиц в плотные агрегаты.

Отжатие обеспечивает отделение жидкости от твердого продукта. В одних случаях — для отделения жидкости как более ценного компонента. Обычно таким образом получают различные соки для последующего приготовления из них киселей, муссов, соусов. В других случаях — для отделения жидкости как менее ценного компонента. Например, отделение сыворотки от творога при приготовлении из него некоторых кулинарных изделий.

Таким образом, отжатие — типичный процесс разделения систем, содержащих жидкие фракции. Одновременно он является и процессом образования однородных систем, т. к. в результате получают однородную жидкость и однородный твердый остаток, который может иметь форму брикета.

Формование и штамповка применяются при изготовлении кондитерских изделий и продуктов из теста, а также при приготовлении котлет и т. п. При этом процессе не происходит разделения системы.

Собственно прессование или брикетирование применяют для производства, например, мясных формованных продуктов из отдельных кусков после их варки, а также брикетов из отходов сырья и остатков пищи. В результате этих процессов получают однородную массу в виде брикетов, плит, таблеток.

Экструзией называют процесс продавливания материала через профилирующие головки, в результате которого получают продукт требуемой формы. При этом необходимо, чтобы материал продавливался при соответствующих температурах и давлениях. Давление создается специальными прессующими устройствами: шнековыми, поршневыми и вальцовыми нагнетателями.

ДОЗИРОВАНИЕ И ФОРМОВАНИЕ

Производство продукции предприятий общественного питания и ее отпуск осуществляются в соответствии с ГОСТами или ТУ или внутренними технологическими картами и сборниками рецептур, с нормами закладки сырья и выхода готовой продукции (масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование). На предприятиях общественного питания процессы дозирования и формования осуществляются вручную или с помощью машин: котлетноформовочных, для приготовления пельменей и вареников, пончиков и др.

Сегодня также активно применяются волюметрические дозаторы для дозирования пастообразных продуктов, шнековые дозаторы для дозирования жидких продуктов, установки по розливу напитков и другие.

Механическое взбивание некоторых продуктов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению пены различной дисперсности. К ним относятся, например, белковые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы и др. Взбивание происходит в специальных миксерах или взбивальных машинах.

«Технология продукции общественного питания»

Главная > Учебник

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

Классификация способов кулинарной обработки

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

* количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20—40%, а при химической — 10—12%;

* величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

* потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре — на 50%;

* вкус блюда (вареное и жареное мясо);

* усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

* по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

* по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

* используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

* применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

* используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

* механические (сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление и др.);

* гидромеханические (промывание, замачивание, флотация, диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильтрование или процеживание, эмульгирование и др.);

* массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экстракция, растворение, сушка, и др.);

* химические, биохимические, микробиологические (гидролиз Сахаров, жиров, процесс приготовления дрожжевого теста, ферментирования мяса и др.);

* термические (нагревание, охлаждение, замораживание, размораживание, выпаривание, сгущение и др.);

* электрофизические (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев и др.). Одни и те же способы обработки могут использоваться на

разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Механические способы обработки

К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремами т.п.).

Формование. Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве — порциями ( порционирование ), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсёмененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.

Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80—90%. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые — тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности», находящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.

Порошкообразные эмульгаторы — это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле).

Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) — это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а полярные радикалы — в сторону водной. Таким образом на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка. Эти эмульгаторы (вещества, содержащиеся в яичных желтках и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью.

Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.

Стойкость — время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добиться еще большей пористости (более 74%), но в этом случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагревании (выпечка бисквита, бизе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую пену кулинары называют «перебитой».

В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).

Виды тепловой обработки продуктов

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании — особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Варка на пару

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Пассерование

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Запекание — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.

Технологический процесс использования сырья и его кулинарная механическая и тепловая обработка

Товароведная характеристика сырья для блинов. Физико-химические изменения в продуктах при кулинарной механической и тепловой обработке. Технология приготовления блюда. Определение кондиции сырья, сезонности, сухих веществ в блюде и его калорийности.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 28.03.2014
Размер файла 53,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Теоретический модуль

1.1 Технолого-товароведная характеристика сырья

1.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке

2. Аналитический модуль

2.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

2.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства

3. Практический модуль

3.1 Разработка технико-технологической карты на блюдо

3.2 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определения сухих веществ в блюде, его калорийности

3.3 Технологическая экспертиза блюда

3.4 Контроль качества блюда

Выводы, предложения о возможном внедрении разработок в практическую деятельность заведений ресторанного хозяйства

Заведение ресторанного хозяйства как отрасль представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. К ним относят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.

Кафе — заведение ресторанного хозяйства, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе-блинная, кафе — кондитерская, кафе — мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

В последнее время, среди специализированных кафе, приобрело широкое распространение кафе-блинная.

Кафе-блинная — заведение, где в приятной обстановке можно проводить творческие вечера и различные мероприятия, при этом наслаждаться одним из самых знаменитых блюд славянской кухни — блинами (свыше тридцати видов блинов с начинками на самый разный вкус). Главный секрет — это качественное сырье: фермерское молоко, свежие яйца, мука из твердых сортов пшеницы, масло подсолнечное. Один из основных компонентов блинов является молоко.

Молоко — это натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них. Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритов. Оно должно ежедневно потребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочке белка содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина — аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.

Поэтому молоко и молочные продукты так же широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами микрофлоры. Суточная норма потребления молока для взрослого человека -0,5 литра, для для ребенка 1 литр.

Из молока делаются кисломолочные продукты. Издавна известно благотворное влияние на организм человека кисломолочных продуктов. Присутствующая в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных организмов в кишечнике и положительно влияет на процессы пищеварения. Благодаря приятному вкусу и аромату кисломолочные продукты улучшают аппетит, стимулируя выделение желудочного и кишечного сока.

Некоторые виды молочнокислых бактерий, например ацидофильные палочки, а также молочные дрожжи выделяют антибиотики, гибельные для болезнетворных микробов. Кисломолочные продукты полезны для лечения и профилактики атеросклероза, гипертонической болезни.

1. Теоретический модуль

1.1 Технолого-товароведная характеристика сырья

Молоко сельскохозяйственных животных — продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко. Пастеризованное молоко:

1) Цельное — нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира( 3.2% и 2.5%).

2) Восстановленное — молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов.

3) Молоко повышенной жирности — готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

4) Топленное — молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течение 3-4 часов.

5) Белковое молоко — содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира.

6) Витаминизированное молоко — готовят из цельного или нежирного молока.

7) Нежирное молоко — это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира. Стерилизованное молоко:

По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

Сухое молоко- это готовый молочный продукт, который производится путем выпаривания молока до сухого состояния, используется в пищевой промышленности, а также в бодибилдинге вместо протеина. Сухое молоко имеет гораздо более длительный срок хранения, чем жидкое, и не требует хранения в холодильнике. Другая цель сушки молока заключается в сокращении его массы, что является большим плюсом для экономии при его транспортировке. Встречаются различные виды сухого молока: сухое цельное молоко, обезжиренное сухое молоко, сухая пахта, сухие сывороточные продукты и сухие молочные смеси. До появления спортивного питания, сухое молоко являлось основным источником белка в бодибилдинге. Ниже приведены требования к качеству молока, ГОСТ Р 52090-2003 (Таблица №1).

Таблица № 1 Требование требования к качеству молока, ГОСТ Р 52090-2003

Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая. Без хлопьев и сбившихся комочков жира

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленного и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения. Для восстановленного допускается сладковатый привкус.

Белый, равномерный по всей массе, для топленного и стерилизованного- с кремовым оттенком, для обезжиренного- со слегка синеватым оттенком.

Яйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%). В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и другие. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахом.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (МgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 — 15г.

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах.

Грецкий орех — самый уникальный представитель растительного сообщества так как все его части обладают высокими биологическими активными свойствами. Все части растения содержат много биологических веществ: кора- тритерпеноиды, стероиды, алкалоиды, витамин С, дубильные вещества; листья- альдегиды, эфирные масла, витамины С, РР, каротин, фенолкарбоновые кислоты, кумарины; околоплодник- органические кислоты, каротин, витамин С, дубильные вещества, кумарины и хиноны. В зеленых орехах найдены витамины С, В1, В2, РР, каротин и хиноны, в зрелых- стерины, витамины А, В1, В2, В3, В12, С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, ситостероны, хиноны, линолиевую кислоту, галлотины, юглон, эфирные масла, небольшое количество галловой и элаговой кислот.

Ореховое масло используют в пищу, на лучшие сорта красок, мыла, лаков, туши, для получения эфирных масел. Жмых — высокопитательный корм для скота и птицы. Из листьев, коры ствола и корней получают очень прочную черную и коричневую краску для тканей, дерева и волос; из оболочки орехов — дубильные вещества.

Грецкие орехи подразделяют- по качеству на высший, 1-й, 2-й товарные сорта. При оценке качества учитывают внешний вид, окраску и качество скорлупы, вкус и запах ядра, а также его цвет и качество на изломе. Размер ореха по наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): высший сорт- 28,0 , 1-й- 25,0, 2-й-20,0. Ниже приведена таблица требования к качеству ореха (Таблица №2).

Ссылка на основную публикацию