Классификация ресторанного персонала

Классификация ресторанного персонала

Как и персонал всякой отрасли, ресторанный персонал имеет свою классификацию, которая делит всех, кто работает в ресторанном бизнесе на четыре большие категории.

Персонал ресторанного заведения представляет собой половину его успеха и очень важен для ресторатора. Ресторанный бизнес требует от своих работников вполне определенной квалификации и личностных качеств, которые можно емко определить как компетентность и деловое отношение к работе.

Для того, что работать в ресторане и успешно справляться со своими обязанностями, необходимо прекрасно уметь общаться с гостем, угождать ему, обслуживать его, создавать ему хорошее настроение и ощущение праздника. Кроме того необходимо обладать качествами психолога, для того, чтобы предотвращать возможные конфликты и нивелировать их последствия. Весь день персоналу приходится проводить в напряжении и внимательно наблюдать за гостями.

Функционально весь персонал можно разделить на четыре группы:

  • Администрация – управляющие, кадровый отдел, бухгалтерия, маркетинговая и рекламная службы. Все эти люди следят за финансово-административным состоянием заведения
  • Кулинарные и кухонные специалисты. Обеспечивают ассортимент и надлежащее качество блюд
  • Обслуживающий персона – те, кто работают в зале, и общаются с гостями
  • Подсобные службы – отвечают за уборку и давку продуктов

Классификации ресторанов

Классификация предприятий ресторанной индустрии, особенности обслуживания клиентов на них. Специфика интерьерного и ландшафтного ресторанов. Оценка обслуживания клиентов на предприятии. Качество оказываемых услуг и уровень квалификации персонала.

Рубрика Спорт и туризм
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 09.06.2014
Размер файла 100,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Классификация предприятий ресторанной индустрии, особенности обслуживания клиентов на них

2. Оценка обслуживания клиентов на предприятии ООО «Бар Пиваська»

Список использованных источников

В жизни человеческого общества рестораны играют большую роль. Посещение ресторана выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении пищей, но и общении друг с другом. Потребность людей в питании удовлетворяют предприятия общественного питания.

Актуальность данной темы заключается в том, что ресторанный бизнес является одним из самых быстрорастущих в мире.

Цель — исследование классификации ресторанной индустрии, особенности обслуживания клиентов на них.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

— изучение классификации ресторанов в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007;

— исследование обслуживания на предприятиях общественного питания.

Объект исследование — ресторанное обслуживание.

При выполнении работы были использованы следующие методы: описание, метод анализа и синтеза собранной информации.

1. Классификация предприятий ресторанной индустрии, особенности обслуживания клиентов на них

На основании Государственного стандарта РФ (ГОСТ Р 50762-2007) устанавливается классификация ресторанов в зависимости: от качества предоставляемых услуг; ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий; места расположения. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: «люкс»; «высшей категории»; «первой категории».

Рестораны «люкс» должны обладать следующими особенностями:

а) включать в меню: заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента); кулинарные и кондитерские изделия;

б) располагать: банкетным залом; баром; коктейль-холлом с барной стойкой;

в) интерьер ресторана должен иметь высокий класс: архитектурно-художественного оформления торговых помещений; технического оснащения; стиля дизайна, который должен соответствовать названию ресторана; метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей; обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца; столовое белье и посуда изготавливаются на заказ.

г) рестораны класса «люкс» оснащаются: высококачественной металлической и фарфоровой посудой; комплектами приборов для различных блюд и закусок; индивидуальными салфетками, зубочистками и иными принадлежностями; должны иметь фирменные обложки меню, красочные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия; в вечернее время организовывать музыкальные шоу и танцы на специальной площадке;

д) иметь в штате высококвалифицированных работников: менеджеров; заведующих производством; поваров; метрдотелей; официантов; барменов.

Рестораны высшего класса — предприятия, которые должны отличать: оригинальность интерьера; выбор услуг; комфортность; разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров.

Рестораны первого класса должны соответствовать таким характеристикам как: гармоничность; комфортность и выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

По ассортименту реализуемой продукции выделяются рестораны: рыбные; пивные; с национальной кухней; кухней зарубежных стран.

По месту расположения рестораны бывают следующих видов: при гостинице; вокзале; в зоне отдыха; вагон-ресторан и др.

Помимо классификации ресторанов на основании ГОСТа РФ, в профессиональной среде рестораторов (лиц, занимающихся ресторанным бизнесом) выделяются следующие типы ресторанов: салонные; национальные (фольклорные); интерьерные и ландшафтные; музыкальные; концертные; кейтеринги; фаст-фуды; смешанные.

Салонный ресторан отличается большой изысканностью во всем. Для него характерны: шикарный интерьер; богатая сервировка столов; изысканные блюда; степенный и учтивый персонал; атмосфера торжественности, элегантности; наличие тихой ненавязчиво звучащей музыки, которая располагает к спокойной беседе. В салонном ресторане посетитель имеет возможность показать свои дорогие наряды, драгоценности, элитарность, хорошие манеры поведения.

Национальный (фольклорный) ресторан учитывает национальные особенности какого-либо народа, его культуры, быта и специфики национальной кухни. Это все находит свое отражение: в интерьере ресторана; одежде персонала; музыкальном оформлении; шоу-программах. В ресторанах этого типа музыкальные (шоу) программы построены на национальном фольклоре. Интерьер, одежда персонала, (например, кимоно, шаровары и др.), национальная кухня (суши, вареники и др.) и национальная музыкальная программа — все это в целом создает самобытный образ страны. В качестве примеров национальных (фольклорных) можно привести рестораны: японские; китайские; украинские; грузинские и др.

Специфика интерьерного и ландшафтного ресторанов состоит в необычности их: местонахождения; расположения; интерьера. Это играет главную роль в привлечении посетителей. К этому типу относятся такие рестораны, как: ресторан под водой; ресторан-карусель; шхуна; «Космический корабль» и др.

Музыкальный ресторан имеет свою специализацию на определенном виде (жанре, стиле) музыки: джазовая; фольклорная; классическая и др. Узкая музыкальная специализация определяет свой подход к оформлению интерьера. Часто такие заведения называют клубами — джаз-клуб, рок-клуб, клуб авторской песни и т.д. Посетителей привлекают: любимая музыка; непосредственное свободное общение с другими посетителями; возможность вести себя и одеваться соответственно заданной атмосфере.

Концертный ресторан в своей работе ориентируется на проведение выступлений артистов. В таких ресторанах обычно проводят: шоу-программы; программы-варьете; концерты вокалистов или музыкантов. Часы работы — в вечернее время. Днем, как правило, такой ресторан закрыт. Организация работы такая же, как на концертной площадке. В дневное время проходят репетиции. По такому регламенту работают многие рестораны, в которых проводят программы-варьете. В нашей стране формы концертных выступлений все больше и больше прививаются в ресторанах. В ресторанах, где имеют место неформальная обстановка, непосредственный контакт артиста со слушателями, стираются барьеры между артистом и публикой, которые неизбежно возникают во время выступления на большой сцене.

Кейтеринг — выездное ресторанное обслуживание, что позволяет клиентам в любом месте и в любое время устроить мини-ресторан. Кейтеринговая фирма предлагает следующие услуги: приготовление еды по утвержденному заранее меню; сервировку столов и обслуживание; обеспечение мебелью, посудой и столовыми приборами; предоставление музыкального обслуживания; доставку всего этого на место проведения мероприятия. По желанию клиента на месте можно создать антураж (праздничный, интимный). То, что люди привыкли получать в ресторане, может быть организовано для них в любом месте, но за соответствующую оплату, поскольку фирма несет дополнительные расходы. Кейтеринг позволяет ресторану более интенсивно использовать оборудование, а посетителям — ощутить атмосферу ресторана, не посещая его.

Фаст-фуды (рестораны быстрого питания) получили широкое распространение в XX в. и начале XXI в. Цель данных ресторанов — накормить посетителя (в том числе горячей пищей) с таким расчетом, чтобы посетитель не тратил время на ожидание приготовления пищи. Для данных ресторанов характерно следующее: предоставляется готовая пища; имеет место самообслуживание; цены более низкие, чем в других ресторанах. Такие рестораны обычно располагаются на оживленных перекрестках, около метро, в торговых центрах; имеют сходный дизайн и стандартный ассортимент блюд, независимо от места расположения. Самый яркий пример ресторанов подобного типа — сеть ресторанов «McDonalds».

Ресторан смешанного типа — это обычный ресторан, наиболее распространенный, в котором имеются стандартная кухня, иногда — музыкальная программа. В таких ресторанах самый разнообразный контингент посетителей.

2. Оценка обслуживания клиентов на предприятии ООО «Бар Пиваська»

2.1 Оценка месторасположения ООО «Бар Пиваська»

Адрес: г. Псков, Октябрьский проспект, д. 10а.

Направление деятельности: предприятие общественного питания.

Специализация: пивной бар, европейская кухня.

Оценка месторасположения ООО «Бар Пиваська» Таблица 1.

Требования, предъявляемые к персоналу предприятий общественного питания

Требования к персоналу предприятий общественного питания определяет не только сама организация, они диктуются и ГОСТом. Предприятия общественного питания – это места, куда приходит много людей, рассчитывая не только полакомиться вкусной едой, приготовленной в правильных условиях, но и получить качественный сервис. Существуют государственные стандарты, которым такие предприятия должны соответствовать, и эти стандарты оговаривают и требования к персоналу.

Важно отметить, что при всей требовательности и строгости ГОСТа предприятиям общественного питания – столовым, кафе и ресторанам – ничто не мешает сохранять собственный стиль и предъявлять дополнительные требования при приеме персонала на работу.

К персоналу на предприятиях общественного питания относятся не только повар, официанты и кухрабочие. Все работники делятся на три категории:

  • административный персонал, к которому относятся директор, бухгалтер и менеджеры;
  • обслуживающий персонал, к которому относят тех работников, которые контактируют с клиентами и непосредственно отвечают за качество обслуживания в заведении, – администраторов, официантов, метрдотелей, барменов и буфетчиков;
  • производственный персонал, в эту категорию входят повара, технологи, сушисты, кулинары, кондитеры и т.д., то есть те, кто занимается приготовлением пищи.

Требования к каждой категории персонала разные.

Общие требования к работникам всех категорий

Есть такие требования, которые предъявляются к сотрудникам предприятий общественного питания при приеме на работу вне зависимости
от того, к какой категории они относятся.

Прежде всего, требуется достаточный уровень профессиональной подготовки, который гарантирует знание сотрудником всех теоретических и практических особенностей профессии. Так, у поваров обязательно должны быть удостоверения об окончании учебных заведений по профессии повара. Данная характеристика должна строго соблюдаться.

Обязательно соблюдение санитарии, что предполагает наличие действующей медицинской книжки у всего персонала, в том числе у официантов и работников зала. Это означает, что предприятие обязывает работника соблюдать и правила личной гигиены и чистоты рабочего места. Личная гигиена очень важна. Например, поварам запрещено иметь длинные ногти и маникюр, а также держать на рабочих поверхностях на кухне личные вещи, такие как сотовые телефоны.

Всех работников необходимо поставить в известность, что они должны соблюдать правила охраны труда и пожарной безопасности на своем рабочем месте. Такой инструктаж должна проводить сама фирма для своих работников.

Требования к производственному персоналу

Самые жесткие требования предъявляются к тем, кто работает на кухне и занимается заготовкой продуктов и приготовлением пищи для гостей заведения.

В частности, такими сотрудниками на их рабочем месте всегда должна носиться только санитарная одежда и обувь. Они не могут работать в своей домашней одежде. При этом такая одежда и обувь должны проходить регулярную химчистку, чтобы всегда быть без следов каких-либо загрязнений. Разрешается размещение фирменных логотипов или значков компании на такой одежде.

В то же время в санитарной одежде запрещено выходить в зал и общаться с потребителями услуг предприятия общественного питания.

Вся личная одежда персонала, в которой люди приходят на работу, должна храниться в течение дня в специально отведенном для этого помещении.

Если у работников общественного питания появляются признаки заболевания какой-либо болезнью, порезы или ожоги на руках, об этом должна немедленно узнать администрация организации и тут же отстранить этого сотрудника от работы до того момента, пока он полностью не выздоровеет.

Требования к обслуживающему персоналу

Обслуживающий персонал предприятия общественного питания – официанты, администраторы, бармены – постоянно контактирует с посетителями, поэтому от его грамотности и профессионализма во многом зависит успех и прибыльность бизнеса.

Основные характеристики таких работников – умение быть вежливыми, тактичными, доброжелательными даже во время конфликтных ситуаций. Такой персонал должен при необходимости быть готовым оказать помощь гостям, например, гостям-инвалидам.

Официанты должны безупречно знать меню, в том числе ингредиенты и способ приготовления каждого блюда.

Администраторы должны обладать навыками работы с жалобами и претензиями гостей, а также отвечать за правильную и слаженную работу всех сотрудников.

Требования к административному персоналу

Управление персоналом на предприятии общественного питания входит в обязанности административного персонала. От него зависит грамотная организация деятельности всего заведения.

Такие работники должны уметь осуществлять контроль эффективности деятельности работников и производства, знать методы внедрения новых, современных технологий, контролировать качество обслуживания и проводить инструктаж по технике безопасности на рабочих местах.

Административный персонал должен тщательно следить за соблюдением требований охраны труда и санитарного состояния предприятия и его сотрудников.

Одно из важнейших требований – знание технологического процесса, порядка разработки и составления меню, навыки по определению норм потерь сырья. Так, технолог или инженер-технолог должен уметь отслеживать качество используемых в приготовлении блюд продуктов, изготавливаемых работниками полуфабрикатов и других кулинарных изделий. Они же отвечают за бракераж и органолептическую проверку, которую необходимо в установленные сроки производить всем организациям, работающим в сфере предоставления услуг общественного питания.

Требования к заведующему складом заключаются в умении правильно осуществлять организацию складского хозяйства и оборудование складских помещений, а также снабжение организации материальными ресурсами, которые необходимы для бесперебойной деятельности.

Заведующий складом должен знать все стандарты и технические условия, которые оговаривают хранение продуктов и полуфабрикатов. Он же должен уметь систематизировать и правильно сберегать все поступающие документы для учета сырья, находящегося на хранении и использующегося. Завскладом занимается контролем правильной эксплуатации и своевременного проведения ремонтных работ складского и холодильного оборудования. При возникновении поломок заведующий складом должен незамедлительно сообщать об этом дирекции и вызывать специалистов по ремонту.

Основное требование к кладовщику – умение осуществлять прием поступающих пищевых продуктов, проверку документации на месте и распределение запасов.

Дополнительные требования

Важно, чтобы весь персонал знал, как правильно должны храниться продукты, из которых готовятся блюда для гостей заведения.

Прежде всего персонал должен следить за наличием маркировки на всех поступающих на хранение и использование продуктах питания. Он должен контролировать качество этих продуктов и их своевременное списание.

При приеме упакованной продукции необходимо контролировать правильность и целостность упаковки. Важное требование – знание правил товарного соседства при хранении готовых блюд, заготовок и полуфабрикатов.

Персонал, работающий на предприятиях общественного питания, должен состоять из профессионалов, готовых постоянно совершенствовать свои навыки и повышать качество обслуживания в заведении. Именно поэтому при наборе персонала организация должна следить за тем, чтобы все нанятые сотрудники соответствовали требованиям ГОСТа и внутренним требованиям конкретного заведения.

Классификация и специализация ресторанов

Рестораны можно разделить на две основные категории: фешенебельные -полносервисные с высокой кухней «haute cuisine» — франц. и специализированные, которые в свою очередь могут классифицироваться как рестораны быстрого питания, этнические, тематические, повседневные и т.д.

В большинстве случаев рестораны относятся одновременно к нескольким категориям и их классификация часто пересекаться. Так например известный американский фешенебельный ресторан «Le Cirque» — специализируется так же на национальной французской кухне.

Фешенебельные, полносервисные рестораны.

Как правило, это модные и элитарные заведения с изысканной кухней, дорогими блюдами и высоким уровнем обслуживания.

К данной категории относятся рестораны с большим выбором порционных блюд разряда высокой кухни («haute cuisine» — франц.) или кухни высшей категории.

В большинстве случаев, в них придерживаются, традиций французской и итальянской кухни, которая, по мнению многих гурманов, считается эталонной.

Технологически, это рестораны полного цикла производства, где весь процесс обработки сырья и приготовление готовой продукции происходит непосредственно на кухне предприятия с использованием сырых ингредиентов.

Если говорить об уровне обслуживания в ресторанах такого класса, то он полностью должен соответствовать роскошной еде и атмосфере заведения – от метрдотеля, встречающего гостей до старшего официанта и его помощников, знающих досконально все блюда и профессионально обслуживающих гостя.

Это, как правило, одиночные проекты – так называемые известные рестораны городского значения.

Специализированные рестораны.

Могут классифицироваться как рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуд), семейные, тематические, повседневные или для особых случаев, специализирующиеся на национальной кухне или отдельных видах продуктов, на обедах , рестораны при гостиницах, вокзалах и т.д.

Очень часто специализация и классификация ресторанов пересекается в одном заведении фьюжен (fusion), что в большинстве случаях удачно дополняет концепцию заведения.

Рестораны быстрого обслуживания

Заведения данной категории, предлагают своим посетителям стандартизированное и ограниченное меню, позволяющее в ускоренном режиме качественно обслуживать большой поток посетителей.

Технологически это, как правило, «доготовочные» предприятия общественного питания, работающие на полуфабрикатах и заготовках со своих сетевых фабрик кухонь.

Обслуживание посетителей происходит по принципу самообслуживания – гости заказывают и получают блюда у прилавка с ярко освещенным меню с картинками блюд и ценой.

В основной своей массе предприятия данной категории имеют дополнительное позиционирование на специализацию по приготовлению главных блюд, например:

— гамбургеры – «McDonald’s»
— пицца – «Pizza Hut»
— цыплята – «KFC»
— сэндвичи – «Subway»
— картофель — «Крошка картошка»
— блины — «Country Kitchen» и т.д.

Это в большинстве случаев сетевые предприятия общественного питания, которые в последние время являются лидерами по объемам продаж своей продукции.

Некоторые из них, повышая объемы продаж, открывают точки питания в таких нетрадиционных местах как торговые центры, вокзалы и городские площади.

Рестораны национальной кухни

Рестораны данной категории четко специализируются на блюдах определенной этнической группы.

Они ориентированы как на представителей национальных диаспор, так и на местных любителей кулинарных изысков той или иной из кухонь.

Как правило, рестораны данной специализации одновременно можно отнести и к тематическим заведениям, так как они в полной мере стараются передать, национальную колорит и традиции народа, чью кухню они предлагают.

Дизайн помещений, интерьерные аксессуары, оформление и подача блюд – все создает необходимую атмосферу заведения в соответствии с выбранной специализацией и тематической концепцией.

К заведениям данной специализации относятся, как маленькие семейные рестораны, так и большие сетевые структуры с многомиллионными оборотами, например: американская сеть ресторанов мексиканской кухни «Chi-Chi’s» — около 200 ресторанов с оборотом 300 млн. долларов в год.

Среди представителей данной специализации встречаются так же заведения специализирующиеся на приготовлении главных блюд: итальянские рестораны на пиццу, японские на суши, грузинские на хинкали и т.д.

Повседневные рестораны

Заведения данной категории предлагают своим посетителям непринужденную и уютную атмосферу – в противоположность роскоши и официозу фешенебельных заведений класса люкс.
Такие рестораны дают своим гостям возможность отдохнуть и выпустить пар в раскованной — раскрепощенной обстановке.

Рестораны повседневного назначения могут быть тематическими, этническими, сетевыми и семейными – главное их правило демократичность и комфорт.

Одним из ярких представителей данной категории является сеть «TGI Friday’s» — предлагающая своим гостям разнообразное меню вместе с несколько вычурной, но при этом уютной обстановкой.

Несмотря на специализацию в сегменте повседневного питания, многие из ресторанов данной категории позиционируют себя, как заведения высшего уровня с неформальной обстановкой.

Тематические рестораны

Это заведения с ярко выраженной тематической концепцией посвященной конкретным увлечениям, темам, местам, героям, временам, напиткам, фильмам, книгам и т.п..

Главная задача таких заведений быть интересными и уникальными.

Гостям интересно посидеть и пообщаться в стильном заведении, окунувшись при этом в оригинальную атмосферу ресторана, выдержанную в одном духе и посвященной определенной тематики.

Отличительная черта таких ресторанов – их театральность и ярко выраженное сюжетное начало.

Большинство тематических ресторанов – это комбинация различных специализаций и направлений в одном заведении.


Вакансии | Карта сайта | Новости | Контакты | Сотрудничество | Кейтеринг | Вопрос-ответ

Компания «МосПикник» предлагет Вам профессиональные услуги кейтеринга (Catering) — организуем и проведем любой банкет, фуршет, корпоративный отдых на любой вкус и незабываемую вечеринку (день рождения или свадьба), организуем корпоративное и выездное питание, услуги ресторанного консалтинга (поможем открыть и раскрутить бар или ресторан).

Классификация ресторанов

На основании Государственного стандарта РФ (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости: от качества предоставляемых услуг; ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий; места расположения. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: «люкс»; «высшей категории»; «первой категории» Крюков Р.В. Ресторанное дело: учеб. пособ. — М.: Приор-издат, 2006. — С.11.

Рестораны «люкс» должны обладать следующими особенностями:

включать в меню:

  • — заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента);
  • — кулинарные и кондитерские изделия;
  • — банкетным залом;
  • — баром;
  • — коктейль-холлом с барной стойкой;

интерьер ресторана должен иметь высокий класс:

  • — архитектурно-художественного оформления торговых помещений;
  • — технического оснащения;
  • — стиля дизайна, который должен соответствовать названию ресторана;
  • — метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей;
  • — обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца;
  • — столовое белье и посуда изготавливаются на заказ.

рестораны класса «люкс» оснащаются:

  • — высококачественной металлической и фарфоровой посудой;
  • — комплектами приборов для различных блюд и закусок;
  • — индивидуальными салфетками, зубочистками и иными принадлежностями;
  • — должны иметь фирменные обложки меню, красочные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия;
  • — в вечернее время организовывать музыкальные шоу и танцы на специальной площадке;

иметь в штате высококвалифицированных работников:

  • — менеджеров;
  • — заведующих производством;
  • — поваров;
  • — метрдотелей;
  • — официантов;
  • — барменов.

Рестораны высшего класса — предприятия, которые должны отличать: оригинальность интерьера; выбор услуг; комфортность; разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров.

Рестораны первого класса должны соответствовать таким характеристикам как: гармоничность; комфортность и выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных — для баров.

По ассортименту реализуемой продукции выделяются рестораны: рыбные; пивные; с национальной кухней; кухней зарубежных стран.

По месту расположения рестораны бывают следующих видов: при гостинице; вокзале; в зоне отдыха; вагон-ресторан и др. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: учеб. пособ. — М.: ИНФРА-М, 2006. — С. 29-32

Помимо классификации ресторанов на основании ГОСТа РФ, в профессиональной среде рестораторов (лиц, занимающихся ресторанным бизнесом) выделяются следующие типы ресторанов:

  • — салонные;
  • — национальные (фольклорные);
  • — интерьерные и ландшафтные;
  • — музыкальные;
  • — концертные;
  • — кафешантаны (стриптиз-бары);
  • — кейтеринги;
  • — фаст-фуды;
  • — смешанные Крюков Р.В. Ресторанное дело: учеб. пособ. — М.: Приор-издат, 2006. — С.13.

Салонный ресторан отличается большой изысканностью во всем. Для него характерны: шикарный интерьер; богатая сервировка столов; изысканные блюда; степенный и учтивый персонал; атмосфера торжественности, элегантности; наличие тихой ненавязчиво звучащей музыки, которая располагает к спокойной беседе. В салонном ресторане посетитель имеет возможность показать свои дорогие наряды, драгоценности, элитарность, хорошие манеры поведения.

Национальный (фольклорный) ресторан учитывает национальные особенности какого-либо народа, его культуры, быта и специфики национальной кухни. Это все находит свое отражение: в интерьере ресторана; одежде персонала; музыкальном оформлении; шоу-программах. В ресторанах этого типа музыкальные (шоу) программы построены на национальном фольклоре. Интерьер, одежда персонала, (например, кимоно, шаровары и др.), национальная кухня (суши, вареники и др.) и национальная музыкальная программа — все это в целом создает самобытный образ страны. В качестве примеров национальных (фольклорных) можно привести рестораны: японские; китайские; украинские; грузинские и др.

Специфика интерьерного и ландшафтного ресторанов состоит в необычности их: местонахождения; расположения; интерьера. Это играет главную роль в привлечении посетителей. К этому типу относятся такие рестораны, как: ресторан под водой; ресторан-карусель; шхуна; «Космический корабль» и др.

Музыкальный ресторан имеет свою специализацию на определенном виде (жанре, стиле) музыки: джазовая; фольклорная; классическая и др. Узкая музыкальная специализация определяет свой подход к оформлению интерьера. Часто такие заведения называют клубами — джаз-клуб, рок-клуб, клуб авторской песни и т.д. Посетителей привлекают: любимая музыка; непосредственное свободное общение с другими посетителями; возможность вести себя и одеваться соответственно заданной атмосфере.

Концертный ресторан в своей работе ориентируется на проведение выступлений артистов. В таких ресторанах обычно проводят: шоу-программы; программы-варьете; концерты вокалистов или музыкантов. Часы работы — в вечернее время. Днем, как правило, такой ресторан закрыт. Организация работы такая же, как на концертной площадке. В дневное время проходят репетиции. По такому регламенту работают многие рестораны, в которых проводят программы-варьете. В нашей стране формы концертных выступлений все больше и больше прививаются в ресторанах. В ресторанах, где имеют место неформальная обстановка, непосредственный контакт артиста со слушателями, стираются барьеры между артистом и публикой, которые неизбежно возникают во время выступления на большой сцене.

Кафешантаны появились в Париже на базе ресторанов и кафе. В них исполнялись вульгарные песенки и танцы преимущественно эротического содержания. Сегодня слово «кафешантаны» вышло из нашего употребления. Такие заведения в России обычно называются стриптиз-бары. Выделяется 2 основных вида подобных ресторанов:

  • — где «гвоздем программы» является стриптиз (они оборудованы соответствующим образом: обычно это большой специальный стол в центре зала (танц-полл), на котором исполняются эротические программы; вокруг такого стола расположена стойка (по типу барной), за которой сидят посетители, которые одновременно видят шоу и принимают пишу);
  • — которые не специализируются на стриптизе (не оборудованы соответственно), но вынуждены для привлечения посетителей вносить в обслуживание элемент эротики (например, элементы эротики имеются в одежде официантов, дизайне).

Кейтеринг — выездное ресторанное обслуживание, что позволяет клиентам в любом месте и в любое время устроить мини-ресторан. Кейтеринговая фирма предлагает следующие услуги: приготовление еды по утвержденному заранее меню; сервировку столов и обслуживание; обеспечение мебелью, посудой и столовыми приборами; предоставление музыкального обслуживания; доставку всего этого на место проведения мероприятия. По желанию клиента на месте можно создать антураж (праздничный, интимный). То, что люди привыкли получать в ресторане, может быть организовано для них в любом месте, но за соответствующую оплату, т.к. фирма несет дополнительные расходы. Кейтеринг позволяет ресторану более интенсивно использовать оборудование, а посетителям — ощутить атмосферу ресторана, не посещая его.

Фаст-фуды (рестораны быстрого питания) получили широкое распространение в XX в. и начале XXI в. Цель данных ресторанов — накормить посетителя (в т.ч. горячей пищей) с таким расчетом, чтобы посетитель не тратил время на ожидание приготовления пищи. Для данных ресторанов характерно следующее: предоставляется готовая пища; имеет место самообслуживание; цены более низкие, чем в других ресторанах. Такие рестораны обычно располагаются на оживленных перекрестках, около метро, в торговых центрах; имеют сходный дизайн и стандартный ассортимент блюд, независимо от места расположения. Самый яркий пример ресторанов подобного типа — сеть ресторанов «McDonald’s».

Ресторан смешанного типа — это обычный ресторан, наиболее распространенный, в котором имеются стандартная кухня, иногда — музыкальная программа. В таких ресторанах самый разнообразный контингент посетителей.

Классификация ресторанов

На основании Государственного стандарта РФ (ГОСТ Р 50762-2007) устанавливается классификация ресторанов в зависимости: от качества предоставляемых услуг; ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий; места расположения. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: «люкс»; «высшей категории»; «первой категории» [21, с. 332].

Рестораны «люкс» должны обладать следующими особенностями:

) включать в меню:

заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента);

кулинарные и кондитерские изделия;

коктейль-холлом с барной стойкой;

) интерьер ресторана должен иметь высокий класс:

архитектурно-художественного оформления торговых помещений;

стиля дизайна, который должен соответствовать названию ресторана;

метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей;

обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца;

столовое белье и посуда изготавливаются на заказ.

) рестораны класса «люкс» оснащаются:

высококачественной металлической и фарфоровой посудой;

комплектами приборов для различных блюд и закусок;

индивидуальными салфетками, зубочистками и иными принадлежностями;

должны иметь фирменные обложки меню, красочные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия;

в вечернее время организовывать музыкальные шоу и танцы на специальной площадке;

) иметь в штате высококвалифицированных работников:

Рестораны высшего класса — предприятия, которые должны отличать: оригинальность интерьера; выбор услуг; комфортность; разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров [9, с. 142].

Рестораны первого класса должны соответствовать таким характеристикам как: гармоничность; комфортность и выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных — для баров.

По ассортименту реализуемой продукции выделяются рестораны: рыбные; пивные; с национальной кухней; кухней зарубежных стран.

По месту расположения рестораны бывают следующих видов: при гостинице; вокзале; в зоне отдыха; вагон-ресторан и др.

Помимо классификации ресторанов на основании ГОСТа РФ, в профессиональной среде рестораторов (лиц, занимающихся ресторанным бизнесом) выделяются следующие типы ресторанов:

интерьерные и ландшафтные;

смешанные [9, с. 144].

Салонный ресторан отличается большой изысканностью во всем. Для него характерны: шикарный интерьер; богатая сервировка столов; изысканные блюда; степенный и учтивый персонал; атмосфера торжественности, элегантности; наличие тихой ненавязчиво звучащей музыки, которая располагает к спокойной беседе. В салонном ресторане посетитель имеет возможность показать свои дорогие наряды, драгоценности, элитарность, хорошие манеры поведения.

Национальный (фольклорный) ресторан учитывает национальные особенности какого-либо народа, его культуры, быта и специфики национальной кухни. Это все находит свое отражение: в интерьере ресторана; одежде персонала; музыкальном оформлении; шоу-программах. В ресторанах этого типа музыкальные (шоу) программы построены на национальном фольклоре. Интерьер, одежда персонала, (например, кимоно, шаровары и др.), национальная кухня (суши, вареники и др.) и национальная музыкальная программа — все это в целом создает самобытный образ страны. В качестве примеров национальных (фольклорных) можно привести рестораны: японские; китайские; украинские; грузинские и др.

Специфика интерьерного и ландшафтного ресторанов состоит в необычности их: местонахождения; расположения; интерьера. Это играет главную роль в привлечении посетителей. К этому типу относятся такие рестораны, как: ресторан под водой; ресторан-карусель; шхуна; «Космический корабль» и др.

Музыкальный ресторан имеет свою специализацию на определенном виде (жанре, стиле) музыки: джазовая; фольклорная; классическая и др. Узкая музыкальная специализация определяет свой подход к оформлению интерьера. Часто такие заведения называют клубами — джаз-клуб, рок-клуб, клуб авторской песни и т.д. Посетителей привлекают: любимая музыка; непосредственное свободное общение с другими посетителями; возможность вести себя и одеваться соответственно заданной атмосфере.

Классификация ресторанного персонала

Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий

67. Проконсультируйте нас пожалуйста по вопросам ключевых компетенций ресторанного производственного персонала. Вроде бы все умом понимаем, а сели за разработку штатного расписания — сразу возникло множество вопросов.

директор производства

Директор производства — прежде всего стратег, а потому в его карте компетенций непременно должны присутствовать управленческие навыки и навыки стратегического планирования. Не на последнем месте в карте компетенций директора производства опыт организации персонала (в т.ч. знание и умение применять мотивационные схемы, технологии делегирования, наставничества, программы по обучению и адаптации персонала). Едва ли не главенствующие в карте компетенций — навыки управления производственным процессом.

заведующий производством

Все компетенции, желательные для соискателя на вакансию заведующего производством, сосредоточены вокруг планирования рабочей программы и рациональной организации труда работников кухни таким образом, чтобы производство предприятия питания в итоге оказалось рентабельным. Вместе с тем, работа заведующего производством в общепите отличается от аналогичной на пищевом производстве. Во-первых, заведующий производством должен работать в тандеме с шеф-поваром, во-вторых, гибче реагировать на изменения потребительских предпочтений.

шеф-повар

Когда речь заходит о найме ключевых фигур в ресторанном бизнесе, например, шеф-повара, имеет смысл разработать сценарии нескольких собеседований. На первом следует внимательным образом ознакомиться с предыдущим опытом работы соискателя, составить представление о его личностных качествах. На втором — использовать тестовую батарею (которая непременно должна включать практические элементы — «кейсы» и приготовление блюд). На третьем собеседовании — провести ассессмент-центр (групповую оценку отобранных кандидатов с целью выбора лучшего из них).

шеф-кондитер

Разработка десертной карты входит в сферу ответственности шеф-кондитера. Помимо того, что в вашем ресторане должно быть априори хорошо все — и десертная карта разумеется тоже, — к ней предъявляется еще одно требование. Десертная карта составляется таким образом, чтобы с ее помощью официанты могли совершать допродажи, тем самым увеличивая средний чек. При этом гости ресторана не ощущали бы тяжести и не думали, что «десерт был явно лишний». Таким образом, от шеф-кондитера требуются не только компетенции в приготовлении десертов, но и четкие навыки составления грамотных десертных карт.

повар

Линейный персонал кухни предприятий общественного питания, как правило, нанимается и контролируется шеф-поваром. Но это не всегда видится рациональным. Во-первых, возрастает риск злоупотреблений (работы «в сговоре»), во-вторых, шеф-повар не всегда владеет знаниями, необходимыми для найма персонала. Правильнее предварительный отбор поваров и других линейных работников кухни проводить управляющему (или менеджеру по персоналу, если ваш ресторанный бизнес имеет такую единицу в штатном расписании). И лишь успешных кандидатов направлять к шеф-повару для принятия окончательного решения.

кондитер

Когда речь заходит о привлечении производственного персонала в кафе или ресторан, многие не всегда разделяют профессии повара и кондитера, указывая в объявлении усредненное: «повар-универсал». Их можно понять; в небольших заведениях, где численность персонала кухни в смену не превышает 3-4 работников, эти должности, как правило, совмещены. В заведениях общепита с более высокой численностью производственного персонала лучше их разделять.

Категории персонала в ресторане

Ресторанный бизнес предъявляет особые требования к деловым и личным качествам сотрудников. Это прекрасное знание своего дела, желание угодить, услужить гостю, создать хорошее настроение, ощущение праздника. Это также умение уладить любой конфликт; стрессоустойчивость, внимание к людям. Как добиться, чтобы в вашем ресторане работал именно такой персонал? В данной статье мы рассмотрим вопрос о категориях сотрудников в ресторане и требованиям к ним.

Категория первая: администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. То есть это люди, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.

Категория вторая: специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры. Другими словами, это люди, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.

Категория третья: обслуживающий персонал в зале — официанты и менеджеры зала, то есть это люди, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.

Категория четвертая: это подсобные службы — уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне. Это люди, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

Каковы же требования к каждой категории при найме?

В результате анализа вторичных источников (Internet), были получены следующие данные касательно уровня заработной платы и предъявляемых требований к персоналу.

Выборочно мы взяли четыре позиции — управляющий, шеф-повар, официант, рабочий кухни.

Управляющий:

  • Практический опыт (от 3-5 лет, а также опыт управления рестораном на определенное количество мест).
  • Опыт открытия ресторанов «с нуля» (разработка концепции, бизнес-плана, закупка оборудования, организация процесса).
  • Проведение финансовой политики предприятия.
  • Калькуляция и учёт
  • Компьютерные навыки (офисные и специализированные программы).
  • Подбор персонала и кадровое делопроизводство, мотивация персонала.
  • Создание меню, знание направленности кухни.
  • Контроль качества продукции.
  • Раскрутка и продвижение ресторана
  • В/о специальное.
  • Знание языка.
  • Возраст до 40 лет.
  • Представительность, стрессоустойчивость, готовность к ненормированному рабочему дню, организационные способности, креативность.

Шеф-повар:

  • Практический опыт (от 3-5 лет)
  • Опыт открытия ресторанов «с нуля», организация работы кухни.
  • Контроль качества закупок и готовых блюд
  • Калькуляция и учёт
  • Разработка и обновление меню, технологических карт.
  • Знание направленности кухни.
  • Подбор и обучение персонала.
  • Работа с поставщиками
  • проведение инвентаризации
  • оптимизация технических процессов,
  • В/о специальное.
  • Возраст до 40 лет
  • Ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность.

Заметно, что некоторые требования предъявляются как к управляющему, так и к шеф-повару — знание работы кухни и ее направленности, работа с персоналом, контроль качества, оптимизация процессов производства.

Официант:

  • Опыт работы, знание основ сервиса (от года).
  • Образование не ниже среднего специального.
  • Знание иностранного языка.
  • Специальные навыки (опыт обслуживания банкетов, фуршетов)
  • Гражданство РФ
  • Коммуникабельность, умение общаться с людьми, вежливость, легкообучаемость

Рабочий кухни:

  • Физическое здоровье
  • Отсутствие вредных привычек
  • Чистоплотность
  • Исполнительность
  • Честность

Эти требования являются основой для найма персонала.

Современные технологии управления персоналом в ресторанном бизнесе

Сотрудники в ресторанном бизнесе являются главной составляющей конечного продукта, одним из важнейших ресурсов преимущества перед конкурентами предприятия, а значит, качество обслуживания в ресторанах зависит от квалификации и сознательности персонала. Удовлетворение посетителей в ресторанной сфере достигается этикетом кадров и его отзывчивостью. Таким образом, эффективное управление сотрудниками является в одной из важнейших задач предприятия общественного питания.

Цель управления кадрами на предприятии общественного питания состоит в том, чтобы мотивировать персонал на организацию качественного и удовлетворяющего клиентов обслуживания. А это невозможно без должной координации работы сотрудников, материальной и нематериальной мотивации и формирования корпоративной культуры, повышению лояльности персонала.

Основной составляющей управления персоналом на предприятии питания является поиск новых сотрудников, а так же создание условий для раскрытия его профессионального потенциала.

В ресторанном бизнесе необходимо проводить верный подбор сотрудников, отвечающих требованиям посетителей. Многие сотрудники находятся в непосредственном контакте с посетителями и напрямую вовлечены в процесс достижения главных целей предприятия, а качество сервиса зависит не только от их профессиональных качеств, но и от их сознательности. Удовлетворение посетителей в ресторанной сфере достигается также вежливостью и отзывчивостью сотрудников. Эффективное управление кадрами превращается в главнейшую функцию управления заведением

Эффективная кадровая политика приносит положительные результаты для предприятия и обеспечивает:

— организацию связи между целями и структурой предприятия;

— информацию о спросе на кадры для планирования и развития;

— аспекты изменений ресурсов для найма;

— программу действий для управления кадрами по приему на работу, подготовке и переподготовке персонала и пр.

Кадровая политика крайне важное и сложное мероприятие для ресторанного бизнеса из-за изменений вкуса посетителей.

В деятельность отдела по управлению кадрами входит решение различных вопросов таких как:

  1. Поиск и подбор сотрудников
  2. Адаптация
  3. Оценка знаний персонала
  4. Мотивация

Организация подбора персонала состоит из различных этапов. Сначала проводится анализ предлагаемой работы, который описывает общие требования к предлагаемой должности, ее основные задачи и профессиональные обязанности, место и должностное ограничение в структуре предприятия, профессиональные контакты с различными подразделениями предприятия общественного питания и др.

Существуют различные способы побора персонала:

  1. Внутри компании (повышение объема работы, продление рабочего времени, корпоративное обучение и пр.)
  2. За пределами компании ( обработка резюме, трудовой договор, временная занятость, объеявления в газетах «Вакансия», рекрутинговые сайты (www.hh.ru, www.job.ru и др.)

Следующий процесс — отбор кадров. Бывают различное методы, в которые входят устное интервью, тесты и опросы, различное упражнения, собеседования и пр. Разные организации используют различные методы которые зависят от индивидуальных задач, от сути предлагаемой должности и от количества претендентов на нее.

Важным и наиболее часто используемым способом отбора является собеседование. На нем претендентам предоставляется возможность почувствовать себя более свободно рассказать о своих знаниях и опыте работы, а также вносить свои идеи и предложения. Ведущие собеседование как ставить вопросы, как выстроить весь процесс беседы и имеют его четкий план.

Адаптация

В ресторанном бизнесе неизбежно придется столкнуться с текучкой кадров, а соответственно, и частым набором новых сотрудников на прежние места. И если одни сами знают, как организовать свою работу, с чего начать, и к каким целям придти, то другим нужно это подробно описать. К новому месту необходимо привыкнуть, понять, чего хочет ресторатор от персонала, в каком ключе выполнять свои обязанности для сохранения общего стиля.

Адаптация бывает физическая (чтобы приспособиться к тяжелым физическим нагрузкам), она очень актуальна для работников кухни и грузчиков; психологическая (привыкание к новому коллективу и к новому начальству), корпоративная (цель данной адаптации, чтобы сотрудник идеально вписался в административную структуру ресторана и четко осознавал свои обязанности) профессиональная (приобретение и оттачивание проф. навыков).

И следует помнить, что уделять внимание надо сразу всем видам адаптации, ведь по отдельности они не так эффективны. Например, для принятого на работу повара актуальна будет адаптация физическая (ведь физические нагрузки у представителей данной профессии очень большие). Если повар к таким нагрузкам еще не готов, то его для начала можно поставить на менее тяжелый участок, а затем уж перевести на более серьезный. Для официанта физическая адаптация тоже важна (с непривычки выдержать всю смену на ногах будет тяжеловато), но еще важнее адаптация психологическая: общаться с хамоватыми клиентами еще надо научиться. Поэтому подобно молодому повару, молодого официанты для начала направляют на работу в то время, когда нет большого наплыва посетителей и обстановка в банкетном зале для гостей относительно спокойная. Профессиональная же адаптация делится на первичную и вторичную. Первичная нацелена на людей, которые вообще не имеют профессиональной подготовки и включает в себя различные курсы ресторанного бизнеса, наставничество (когда опытный работник делится своими навыками с работником молодым) и т.д. Вторичная же адаптация нацелена на развитие уже имеющихся профессиональных навыков и включает в себя курсы повышения квалификации, различные лекции, самостоятельное изучение сотрудниками специализированной литературы и профессиональных периодических изданий и т.д.

Оценка знаний персонала

Оценка сотрудников — это процесс, цель которого направлена на установление соответствия профессиональных и личных качеств человека требованиям предъявляемым к должности.

Методы оценки персонала:

  • прогностические. Применяются данные анкет, характеристики в письменной или устной форме, отзывы и характеристики с предыдущих мест работы, беседы и тесты;
  • практические. Определяется пригодность потенциального работника к выполнению должностных обязанностей на основе показателей его практической деятельности.;
  • имитационные. Решение конкретных задач.

Во всех случаях набор критериев оценки зависти от того как качественно будут выполняться обязанности в будущем. Выбор может пасть на профессиональные качества, либо личные. Необходимо пользоваться техникой пробных перемещений, с их помощью определяется степень эффективности труда кандидата на должность. Здесь задача состоит в том, чтобы получить информацию о качестве выполнения каждым кандидатом своих должностных обязанностей. Большой сложностью здесь является получение от экспертов надлежащих и объективных оценок. Здесь можно предложить следующую форму оценки труда кандидата.

Количество труда определяется объемом, результативностью, интенсивность. труда, использованием времени.

Качество труда — определяется процент ошибок в деятельности, качество ресторанного продукта, его соответствие лучшим мировым образцам и т.п.

При оценке отношения к работе сотрудника оценивается проявление инициативы, возможность выдержать нагрузки, приспособление к разным ситуациям и т.д.

Тщательность в работе определяется отношением и использованием производственных средств, оптимизация использования материалов и сырья, учет материальных затрат на рабочем месте и др.

При оценке готовности к сотрудничеству, оценивают участие сотрудника в обсуждении и решении командных задач, взаимоотношения в коллективе, умение участвовать в общей работе, реакцию на критику со стороны, другие личностные качества.

Такие критерии составляют основу оценки сотрудников. Важно, чтобы каждый из них можно было выразить количественно. Например, балльная оценка позволяет определить, в какой степени данные критерии присутствуют у того или иного сотрудника.

Мотивация

Мотивация — одна из главных движущих сил человеческого поведения для достижения поставленных целей. Поэтому создание и поддержка личностной мотивации — ценные качества успешного человека. Для поддержки мотивации хорошо помогает метод визуализации (представления) целей. Для этого нужно четко описать цель — что именно вы хотите, и что для этого нужно сделать. И как можно чаще напоминать сотрудникам о цели.

Мотивация бывает дух видов:

  • Мотивация материальная (премия, увеличение ЗП, разовая выплата бонусов и т. д.).
  • Нематериальная мотивация (повышение по должности, диплом лучшему сотруднику, корпоративные праздники, тайм-менеджмент самореализация, фотография на стенде и т. д.).

Отбор персонала на предприятии общественного питания как один из элементов его конкурентоспособности

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 29.09.2015 2015-09-29

Статья просмотрена: 1284 раза

Библиографическое описание:

Долматова И. А., Миллер Д. Э., Курочкина Т. И., Персецкая К. М. Отбор персонала на предприятии общественного питания как один из элементов его конкурентоспособности // Молодой ученый. — 2015. — №19. — С. 125-127. — URL https://moluch.ru/archive/99/22281/ (дата обращения: 28.10.2019).

На экономическое положение предприятий общественного питания, их конкурентоспособность немаловажное влияние оказывает их персонал.

Наем, отбор и прием работников и раньше проводился достаточно тщательно, поскольку качество персонала во многом предопределяет возможности и эффективность их последующего использования. В до перестроечный период в России работники кадровой службы ограничивались оценкой качества претендентов, которые обратились за работой по своей инициативе. В современном российском обществе большое внимание при найме, отборе и приеме уделяется активным методам поиска и вербовки персонала, нацеленным на привлечение в организацию как можно большего числа соискателей, удовлетворяющих требованиям.

Совершенствуется процедура самого найма, отбора и приема в ресторанном бизнесе. В прошлом руководитель нередко выбирал работника без помощи кадровых служб, при этом во внимание брались рекомендации (характеристики) с прежнего места работы, а также собственная интуиция. При такой форме отбора возникали частые ошибки, которые приводили соответственно к увольнению работника и заменой его новым. В современных условиях такая система найма, отбора и приема персонала становится не только неэффективным с точки зрения обеспечения потребностей в квалифицированной рабочей силе, но и попросту дорогостоящим. Работники кадровых служб давно ощущали потребность в более обоснованных и надежных процедурах отбора.

Эффективность найма, отбора и приема персонала зависит от тщательной проверки деловых и личных качеств кандидата в соответствии с новыми методиками. Отбор кандидатур на вакантную должность происходит в несколько этапов. На каждом этапе происходит отбор кандидатов, и количество претендентов снижается. При отборе происходит проверка знаний в соответствии с требованиями квалификационных характеристик, при этом определяют уровень владения кандидатом производственными умениями и навыками. [6]

Поэтому система найма, отбора и приема персонала представляет собой сложную многоступенчатую структуру.

Конкурентоспособность предприятия общественного питания зависит от кадрового состава, который способен качественно и быстро решать производственные задачи в сфере производства кулинарной продукции. Для эффективного управления персоналом предприятие нуждается в целостной системе работы с кадрами, позволяющей управлять ими от момента приема на работу до завершения карьеры.

Кадры — наиболее ценная и важная часть производительных сил общества. Сегодня в условиях возрастающей интернационализации общественной жизни межгосударственная миграция населения является одним из ключевых элементов становления современного общества. Происходит отток высококвалифицированных кадров. [2]

В целом эффективность предприятия зависит от квалификации служащих, их расстановки и использования, что влияет на объем и темпы прироста вырабатываемой продукции, использование материально-технических средств.

С переходом к рыночной экономике происходят принципиальные изменения в системе управления предприятиями. Следствием таких изменений становятся новые подходы к организации и качеству управления предприятием, а также к управленческим кадрам.

Можно сказать, что последние полтора-два десятилетия управленческой науки прошли под двумя знаменами: инновации и человеческие ресурсы. Это время можно охарактеризовать усложнением внешней организационной среды, резким возрастанием темпов ее изменения и ужесточением конкуренции на мировых рынках. Все это потребовало поиска скрытых резервов и новых путей повышения эффективности. Именно человеческий ресурс или человеческий потенциал стал организационным ресурсом, скрывающим наибольшие резервы для повышения эффективности функционирования современной организации.

В условиях становления рыночной экономики в нашей стране особое значение приобретают вопросы практического применения современных форм управления человеческими ресурсами, позволяющих повысить социально-экономическую эффективность любого производства. В системе мер реализации экономической реформы особое значение придается повышению уровня работы с кадрами, использованию накопленного в течение многих лет отечественного и зарубежного опыта. [5]

Экономистами выделяется три вида ресурсов — капитал, труд и земля (ресурсы), которые имеются в распоряжении организации, и эффективное использование капитала и земли (ресурсов) невозможно без людей. Поэтому такие экономические показатели, как прибыль и рентабельность предприятий общественного питания напрямую зависят от кадров. Таким образом, наем, отбор и прием кадров является одной из центральных функций управления организации любой формы собственности.

В современном российском обществе предприниматели в основном обращают внимание на финансовые и производственные вопросы, при этом не уделяя должного внимания людям, которые фактически обеспечивают работу предприятия. Поэтому, ошибки, сделанные при осуществлении найма, отбора и приема персонала зачастую очень дорого обходиться организации, особенно если речь идет о руководящих должностях. Наибольшие финансовые потери организация несет от результатов неудовлетворительной, не правильно организованной работы.

Традиционно процесс найма, отбора и приема персонала рассматривают как одну из функций кадровых служб. При этом необходимо учитывать, что эффективный процесс отбора всегда требует принятия участия в нем руководителей тех подразделений, для которых набираются новые работники. При найме, отборе и приеме персонала необходимо знание основных принципов и процедур, которые будут использоваться при их проведении. Особенно остро этот вопрос стоит для сравнительно небольших организаций, где набор кадров осуществляется одним сотрудником отдела кадров или руководителями подразделений. [1]

Основной задачей при отборе персонала является отбор такого работника, который сможет достигнуть наиболее желаемого результата. Зачастую руководящие посты занимают специалисты, которые при обладании многими достоинствами, но в, то, же время не в состоянии полностью решить поставленные перед ними задачи. Поэтому на место таких специалистов нужно подобрать таких работников, которые позволят вывести организацию на более высокий по сравнению с конкурентами уровень.

При найме, отборе и приеме персонала у кандидатов оценивают следующие качества:

1) высокую квалификацию,

2) личные качества,

4) профессиональные навыки,

5) опыт предшествующей работы,

6) совместимость с окружающими.

Таким образом, отбор кандидата представляет собой одну из форм предварительной оценки качества человеческих ресурсов. [3]

Для того, чтобы построить эффективную систему поиска и отбора кадров, необходимо понять ее место в общей системе управления человеческими ресурсами организации. [4]

Эффективность деятельности предприятия во многом определяется эффективностью ее персонала. Сегодняшняя ситуация на рынке труда позволяет с уверенностью говорить о том, что спрос на высокопрофессиональные кадры явно превышает предложение. Следовательно, чем дальше, тем труднее будет найти высококлассного специалиста. А значит, все более значимым будет отношение и организация подбора и отбора персонала в компании, на предприятии. Выиграют те компании, которые будут тщательно и профессионально подходить к подбору и отбору персонала, кто не будет жалеть средств на организацию и четкое соблюдение процедуры и технологии подбора.

1. Веснин, В. Р. Основы менеджмента [Текст] учебник / В. Р. Веснин. — М.: Триада Лтд, 2006. — 421с.

2. Зайцева Т. А., Зайцева Т. Н. Основные этапы русской миграции [Текст] // Молодой ученый. 2015. — № 6 (86). С.762–765.

3. Кибанов, А. Я. Управление персоналом [Текст] учебник / А. Я. Кибанов, Л. В. Ивановская, Е. А. Митрофанова. — М.: РИОР, 2007. — 288 с.

4. Коротков Э. Управление человеческим капиталом: эффективность, деловая репутация, креативный потенциал [Текст] / Э. Коротков // Пробл. теории и практики управл. — 2010. — № 4. — С.18–30.

5. Курочкина Т. И., Зайцева Т. Н. Предприятия общественного питания города Магнитогорска в условиях эмбарго [Текст] материалы X Международной научно-практической конференции Качество продукции, технологий и образования. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — С. 88–90

6. Управление персоналом [Текст] учебник / Под общ. ред. И. Б. Дураковой. — М.: ИНФРА-М, 2009. — 570 с.

Ссылка на основную публикацию