Классификация видов предприятий общественного питания

Типы и виды современных предприятий общепита

Анализируя развитие общественного питания в историческом разрезе, можно заметить растущую диверсификацию форм данного вида деятельности. В результате изменения условий окружающей среды, общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания. С началом рыночных преобразований в России произошло формирование новых типов предприятий общественного питания, адекватных рыночной экономике. Наблюдается все большее сходство типов предприятий общественного питания, функционирующих в Российской Федерации, с предприятиями индустриально развитых стран.

Под типом предприятия понимают вид предприятия
с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

1) ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

2) техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

3) методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления);

4) квалификация персонала;

5) номенклатура предоставляемых населению услуг.

ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (прил. 1) предусматривает следующие типы пред­приятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная (табл. 6).

Классификация типов предприятий общественного питания
согласно ГОСТ Р 50762–95

Ассортимент реализуемой продукции

Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни

При гостинице, вокзале, вагон-ресторан

Ассортимент реализуемой продукции и способу ее приготовления

Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар

Специфика обслуживания потребителей

Видео-бар, варьете-бар, спорт-бар

Ассортимент реализуемой продукции

Общего типа, кафе-мороже­ное, кафе-кондитерская

Детское, семейное, молодежное

Ассортимент реализуемой продукции

Общего типа, диетическая

Рабочая, школьная, студенческая

Общедоступная, по месту работы, учебы

Ассортимент реализуемой продукции

Специализированные: пель­менная, блинная, пирожко­вая, чайная

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар).

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению
с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребите­лей (молодежное, детское, семейное).

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее
и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.

«Высший класс» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров.

«Первый класс» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий
и напитков сложного приготовления для ресторанов, для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Классификация предприятий общественного питания по такому признаку, как тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Классификация предприятий общественного питания, представленная в нормативных документах, является неполной и неточной. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного питания. Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой – к какому типу отнести вновь открытое предприятие
и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: «Каково место новых предприятий в системе общественного питания?».

После отмены обязательной сертификации в 2003 г. отделить различные типы предприятий общественного питания стало почти невозможно. Так, предприятия общественного питания, которые формально классифицируются как кафе, могут предоставлять широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с высоким уровнем услуг, что присуще ресторанам. Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному типу – нарушение Закона РФ
«О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации.

В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни. Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762–95 типам предприятий общественного питания.

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания. Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания. Предприятия быстрого обслуживания работают
на полуфабрикатах.

Предприятие выездного обслуживания – предприятие общественного питания, специализирующееся на производстве, доставке готовой кулинарной продукции и комплексном выездном обслуживании различных мероприятий. Отличительной чертой данного типа предприятий является временное и пространственное разделение места производства услуг, их реализации
и потребления.

В каждой национальной культуре идея кофейни видоизменялась по-своему и постепенно приходила в соответствие со вкусами и привычками потребителя. В современном российском обществе формат кофеен только начинает формироваться, поэтому сложившихся правил и требований нет, и каждый, кто занимается этим бизнесом, привносит что-то свое. К спорным вопросам
в организации кофейни относятся: вводить или не вводить карту вин; какой метод обслуживания выбрать (самообслуживание или обслуживание официантами); вводить или не вводить в меню кофейни холодные и горячие блюда, супы.

Для решения данных вопросов необходимо формат кофейни ввести в классификацию в контексте следующих типов предприятий общественного питания: закусочная, кафе, ресторан. В соответствии с таким делением:

кофейни, предлагающие широкий ассортимент блюд
и винно-водочных изделий, широкую номенклатуру услуг, обслуживание официантами, можно отнести к ресторану;

кофейни, предлагающие ограниченный по сравнению
с рестораном ассортимент блюд и напитков и широкий ассортимент десертов, обслуживание официантами или самообслуживание, – к кафе-кондитерским;

кофейни, предлагающие широкий ассортимент горячих напитков и десертов, с самообслуживанием, – к специализированным закусочным.

На этой основе уточнена классификация типов предприятий, позволившая сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг

Классификация предприятий общественного питания

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема 1.1 Классификация предприятий общественного питания Основные типы предприятий общественного питания.

Признаки деления на типы Производственная мощность; пропускная способность обеденных залов; ассортимент продукции; форма обслуживания; уровень специализации; метод организации производства

Тип предприятия Тип предприятия ОП – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и спектром предоставленных услуг потребителям. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание

Ресторан Ресторан – предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, вино — водочные, табачные, кондитерские изделия, повышенный уровень обслуживания осуществляется официантами, метрдотелями, сомелье, швейцарами, в сочетании с организацией досуга и развлечений

Классификация ресторанов и баров В зависимости от места расположения, уровня сервиса, комфорта, ассортимента блюд и напитков рестораны (бары) делятся на классы

Оформление вывески Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки

Классы ресторанов и баров

РЕСТОРАНЫ Ресторан на теплоходе Привокзальный ресторан

РЕСТОРАНЫ Питание в самолетах Кейтеринг

Категории ресторанов с точки зрения работы с клиентами

БАРЫ Бар – специализированное предприятие с барной стойкой, реализует смешанные напитки, блюда, закуски, кондитерские изделия. Особенность баров – приготовление и подача продукции в присутствии посетителей. Бары принято классифицировать, по основной группе напитков, представленных в карте, на которую сориентировано большинство посетителей

Требования к барам Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

РАЗНОВИДНОСТИ БАРОВ Салат-бар Экспресс-бар

КАФЕ Кафе – предприятия, специализирующиеся на питании и отдыхе посетителей. Реализуют фирменные и заказные несложного приготовления блюда. В меню разнообразные горячие и холодные напитки, кисломолочную продукцию, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда. Предоставляют ограниченный ассортимент продукции. В зависимости от ассортимента выделяют: кафе – мороженое, кафе – кондитерская, кафе молочное

Классификация кафе Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе

Детское кафе Кафе – мороженое

Молодежное кафе Кафе- кондитерская

Ассортимент кафе с самообслуживанием Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Кафе с обслуживанием официантами Фирменные блюда; Заказные блюда; Блюда несложного приготовления;

МЕНЮ КАФЕ Горячие напитки – 8-10 наименований; Холодные напитки – 2-4 наименования; Холодные блюда и закуски; Горячие блюда; Мучные кондитерские изделия- 8-10 наименований;

Требования к кафе оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

ЗАКУСОЧНЫЕ предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Классификация закусочных по ассортименту реализуемой продукции общего типа; специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Формы обслуживания в закусочных Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени

Требования, предъявляемые к закусочным Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м2 на одно посадочное место..

Чебуречная Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Блинная Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Сосисочная Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов

Пельменные специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Столовые общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Требования к столовым иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м2 на одно посадочное место

Общедоступная столовая Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Заводские столовые Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений

Столовые при профтехучилищах Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек

Школьные столовые Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I-V классов, второй — для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы

Диетические столовые Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более ‘ рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

  • Пичугина Ольга ВикторовнаНаписать 4697 22.03.2016

Номер материала: ДВ-545766

ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте «Инфоурок».

Пройдя курс Вы получите:
— Удостоверение о повышении квалификации;
— Подробный план уроков (150 стр.);
— Задачник для обучающихся (83 стр.);
— Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»;
— БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий;
— Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб. в месяц)!

Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте «Инфоурок»!

    22.03.2016 758
    22.03.2016 556
    22.03.2016 346
    22.03.2016 1551
    22.03.2016 5245
    22.03.2016 1687
    22.03.2016 454

Не нашли то что искали?

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Классификация видов предприятий общественного питания

Материалы подготовлены группой консультантов-методологов ЗАО «BKR-Интерком-Аудит»

Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.

Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

диетическая столовая — столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая — раздаточная — столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет — структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

— ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

— техническая оснащенность предприятия общественного питания;

— качество и методы обслуживания;

— виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров — широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации продукции;

услуги по организации досуга;

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

реализация продукции и изделий кухни через магазины — кулинарии и буфеты;

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Более подробно с вопросами учета и налогообложения организаций, оказывающих услуги общественного питания, Вы можете познакомиться в книге ЗАО «BKR Интерком-Аудит» «Общественное питание».

ПОДХОДЫ К КЛАССИФИКАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Хозяйствующими субъектами в сфере общественного питания являются предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Предприятия общественного питания дифференцируют по уровню и формам обслуживания, ценовой категории, назначению, размеру сервисной базы (производственной мощности) и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени), месту расположения, способу организации производства (полный производственный цикл, доготовочное производство), номенклатуре и ассортименту реализуемой кулинарной продукции, предоставляемым потребителям услугам.

Такие признаки предприятия общественного питания, как качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания, характеризуют класс предприятия.

ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Признаки, определяющие тип предприятия общественного питания

Все предприятия общественного питания классифицируются по типам. Каждому типу предприятий присущи определенные особенности производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей. Самыми распространенными и многочисленными предприятиями в сфере общественного питания являются рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, магазины кулинарии. Полный номенклатурный ряд состоит из следующих типов предприятий общественного питания:

Кафе общего типа

Закусочная общего типа

Специализированные цехи по производству полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей

Специализированные конди- терские цехи

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

  • • производственная мощность, техническая оснащенность, состав помещений, архитектурно-планировочное решение;
  • • ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
  • • методы обслуживания;
  • • квалификация персонала;
  • • качество обслуживания (комфорт, этика общения и эстетика);
  • • перечень поставляемых потребителям услуг.

Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (обычно в год).

Производственная мощность определяется в соответствии с установленным режимом работы предприятия, причем учитывают применение прогрессивной технологии, рациональных методов организации труда, передового опыта работников.

Производственная мощность измеряется в различных показателях. Так, мощность столовой характеризуется годовым выпуском условных блюд, мощность заготовочного предприятия — количеством тонн полуфабрикатов и т.д.

При расчете производственной мощности предприятия (цеха) учитывается количество оборудования, его состав и технически обоснованное время его эксплуатации, режим работы предприятия.

Производственная мощность предприятия не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства.

Степень использования производственной мощности характеризуется коэффициентом, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности.

Материально-техническая база — совокупность средств труда, обеспечивающих производство, реализацию и организацию потребления продукции общественного питания. Они состоят из производственно-торговых зданий, сооружений, технологического, холодильного и торгового оборудования, транспортных средств. Перечисленные средства труда, вовлекаясь в производственный, торговый и сервисный процессы, становятся основными фондами.

Материально-техническая база общественного питания включает собственные основные фонды, непосредственно принадлежащие организациям общественного питания, а также арендованные и безвозмездно предоставляемые средства труда: помещения и оборудование, выделяемые промышленными предприятиями, социальными учреждениями, учебными заведениями для столовых, закусочных, буфетов.

Материально-технические средства — совокупность средств труда и материалов, обеспечивающих производственно-торговую деятельность предприятий общественного питания.

Материально-технические средства можно подразделить на следующие основные группы: технологическое, холодильное, торговое и подъемно-транспортное оборудование; кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь; столовая посуда и столовые приборы; санспецодежда, столовое белье, форменная одежда, текстильный дизайн; мебель, сервисное оборудование; моющие и дезинфицирующие средства; канцелярские товары; рекламный инвентарь; строительные материалы; топливо и другие энергоресурсы.

Правильно организованное снабжение предприятий материально- техническими средствами имеет большое значение для ритмичной работы производства и высокой культуры обслуживания.

Необходимый объем материально-технических средств рассчитывают в зависимости от объема хозяйственной деятельности, норм расхода и оснащения применительно к отдельным процессам производства и обслуживания. Нормы материально-технического оснащения рассчитывают в соответствии с типом предприятий и их мощностью.

Снабжение предприятий питания разрабатывается раздельно по различным видам оборудования, инвентаря, спецодежды, столового белья, посуды и т.д.

Ассортимент кулинарной продукции — это состав отдельных видов кулинарной продукции, выпускаемой предприятием. Различают ассортимент блюд, кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов, покупных товаров.

Ассортимент продукции отдельных предприятий определяется в зависимости от характеристики обслуживаемого контингента посетителей (по профессии, возрасту, полу), соответствующих рекомендаций рационального питания, а также покупательского спроса (с учетом доходов посетителей и цен на продукцию). На ассортимент влияют: снабжение продуктами, квалификация поваров, производственные возможности предприятий и др.

Методы и способы обслуживания призваны обеспечить максимальное удобство посетителей, рациональную реализацию концепции предприятия питания, соответствие предлагаемых услуг ожиданиям выбранного потребительского сегмента. Различные формы обслуживания предъявляют различные требования к профессионально-квалификационному составу трудового коллектива и соответственно определяют организационную структуру предприятия.

Профессионально-квалификационный состав работников — это показатель, характеризующий распределение численности работников по профессиям и квалификации. Изменения профессионально-квалификационного состава работников — результат общественного разделения труда и неразрывно связанного с ним научно-технического прогресса. Он зависит от характера выпускаемой продукции, степени механизации и автоматизации производственных процессов, формы организации производства и труда. Изменения в профессиональном составе работников сопровождаются изменением его квалификационной структуры. Существует и обратная связь. Все эти изменения зависят от совершенствования техники, технологии и организации производства. Возникают новые профессии и специальности, повышается доля квалифицированного труда.

Профессионально-квалификационный состав работников кухни отвечает за качество кулинарных изделий: сохранение питательных веществ в приготовленных блюдах, красивое оформление и отпуск.

Качество обслуживания зависит от профессионально-квалификационных показателей метрдотелей, официантов, работников раздачи, буфетчиков. Уровень обслуживания посетителей в современном предприятии питания зависит не только от его интерьера, оборудования, качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от официантов. Тактичность, доброжелательность, неназойливая внимательность всегда оставят у посетителей хорошее впечатление. Не менее важна и деловая подготовка. Помимо владения в совершенстве техникой обслуживания, официант должен знать основы технологии приготовления пищи, а также кулинарную характеристику блюд и напитков. Это дает ему возможность правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, порекомендовать с учетом его пожеланий и вкусов то или иное блюдо или предложить замену.

Перечень предлагаемых дополнительных услуг характеризует тип предприятия. Дополнительные услуги могут быть платными и бесплатными, сопутствующими и дополняющими по отношению к основной услуге питания, оказываемыми самим предприятием питания или привлеченным внешним предприятием. В любом случае они призваны максимально удовлетворить потребности посетителей и увеличить прибыль предприятия питания.

Предприятия общественного питания в зависимости от типа и характера организации производства, ассортимента предлагаемой продукции, форм обслуживания, уровня предлагаемых услуг, места размещения (расположение в помещениях гостиницы, торговых центров, производственных предприятий, учебных заведений) предоставляют посетителям и населению следующие услуги:

  • • изготовление и реализация населению полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;
  • • изготовление кулинарных и кондитерских изделий по заказу посетителей и населения, в том числе в специальном оформлении, с надписями и т.д.;
  • • отпуск обедов, блюд и других видов продукции на дом;
  • • отпуск на вынос;
  • • организация выставок — продаж кулинарной продукции, в том числе с консультациями по вопросам кулинарии и правилам обслуживания;
  • • доставка обедов и блюд, а также других видов продукции на дом (в офис) по заказу;
  • • организация тематических вечеров, балов, аукционов, благотворительных мероприятий;
  • • продажа фирменных сувениров, цветов;
  • • организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, конференций, семинаров, совещаний, культурно- массовых мероприятий в зонах отдыха и др.;
  • • услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
  • • доставка изделий и обслуживание потребителей по заказам; в пути следования пассажирского транспорта; в номерах гостиниц;
  • • бронирование мест и столов на определенное время в зале предприятия общественного питания;
  • • продажа талонов и абонементов на обслуживание;
  • • организация рационального комплексного питания;
  • • организация досуга клиентов (проведение концертов, программ варьете в ресторанах);
  • • информационно-консультативные услуги (консультации шеф — поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры, по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых);
  • • предоставление клиентам телефонной, факсимильной, Интернет связи;
  • • гарантированное хранение личных вещей и ценностей;
  • • вызов такси по требованию;
  • • парковка личных машин на стоянку у предприятия питания;
  • • упаковка изделий, купленных на предприятиях общественного питания.

Перечень услуг может быть расширен в зависимости от типа предприятия питания, класса и специфики обслуживаемого контингента.

Услуги общественного питания должны соответствовать назначению, быть предоставленными точно в срок, быть безопасными для потребителя.

При оказании услуг питания должны быть учтены требования:

  • • экологии — охрана окружающей среды территории, техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.;
  • • эргономики — обеспечение комфортности обслуживания и создание атмосферы, комфортной для потребителей услуг;
  • • эстетики — помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно — планировочного стиля, персонал — культурой обслуживания;
  • • социологии (социальная адресность) — соответствие контингента потребителей типу предприятия;
  • • психологии — комфортность окружающей атмосферы;
  • • физиологии — разработка комплексных рационов питания с учетом рекомендуемых физиологических норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих групп потребителей;
  • • информатики — предоставление полной и достоверной информации, что предполагает использование разнообразных видов рекламы и способов продвижения продукции и услуг по каналам товародвижения при физическом распределении.

Дифференцирование предприятий питания по назначению.

Еще одним отличительным признаком предприятий общественного питания является его назначение, которое определяет все организационные процессы.

По назначению предприятия общественного питания подразделяются на следующие группы:

  • • школьные пищеблоки;
  • • производственные, служебные, студенческие столовые и столовые профтехобразования;
  • • рестораны, кафе и столовые в пансионатах;
  • • рестораны, кафе и столовые в гостиницах;
  • • кетеринговые компании;
  • • рестораны, кафе и столовые на транспорте (бортовое питание, питание в вагонах-ресторанах, на водном транспорте);
  • • организация обслуживания в местах массового отдыха;
  • • мини-производства в составе торговых предприятий;
  • • фуд-корты и ресторанные дворики, кофейни в торгово-развлекательных комплексах;
  • • самостоятельные рестораны, кафе, бары, столовые и др.

Классификационные признаки предприятий общественного

  • 1. По виду собственности (собственные, арендованные, с внешним управлением).
  • 2. По типу предприятия (рестораны, кафе, кондитерские, закусочные, столовые, буфеты, фабрики-кухни).
  • 3. По форме организации управления (сетевые, самостоятельные, под франшизным управлением).
  • 4. По местоположению (центральный район города, вблизи метро, во дворе, за городом).
  • 5. По назначению (в составе торгово-развлекательного комплекса, в составе гостиницы, промышленного предприятия или учебного заведения, автономно).
  • 6. По способу обслуживания: обслуживание официантами, самообслуживание, комбинированное обслуживание.
  • 7. По классности (люкс, высший, первый).
  • 8. По ассортименту (блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда).
  • 9. По режиму обслуживания (круглосуточно, фиксированный промежуток времени, специальное питание, детское питание).
  • 10. По способу организации производственно-технологического процесса (предприятия полного цикла, доготовочные, доготовочные из полуфабрикатов высокой степени готовности).

Классификация и типы предприятий общественного питания

Классификация и типы предприятий общественного питания, Общие требования к ним в соответствии с ГОСТ Р 50662-95

Предприятие ОП – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Тип предприятия ОП – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых предприятием услуг.

Класс предприятия ОП – это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

На классы делятся только рестораны и бары (люкс, высший, первый).

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия ОП делятся на универсальные и специализированные. В зависимости от времени функционирования предприятия ОП могут быть постоянно действующими и сезонными. В зависимости от места функционирования предприятия ОП могут быть стационарными передвижными – вагоны-рестораны, автокафе.

В зависимости от обслуживаемого контингента подразделяются на общедоступные и при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

  • ресторан – предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней, кухней зарубежных стран);
по месту расположения (при гостинице, на вокзале, теплоходе).

  • бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные крепкоалкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные, кондитерские изделия и покупные товары.

по ассортименту продукции, способу приготовления (молочный, пивной, винный, коктейль-бар, чайный);
по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, спортивный, аудио-бар).

  • кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного (по сравнению с рестораном) ассортиментом продукции.

Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.

по ассортименту продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская);
по контингенту (молодежное, детское, деловое).

  • столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие ОП, производящее или реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

по ассортименту продукции (общая, диетическая). Всего 15 диет.
по контингенту (школьная, студенческая, при промышленном предприятии);
по месту расположения (общедоступная, по месту учебы, работы).

  • закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенных видов сырья, предназначено для быстрого обслуживания.

по ассортименту продукции (общего типа, специализированная – пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная).

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

— ассортимент продукции, ее разнообразие, сложность приготовления;

— качество обслуживания (комфортность, этика, эстетика);

— номенклатура предоставляемых услуг.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны:

  • соответствовать целевому назначению;
  • точно и своевременно предоставляться;
  • быть безопасны и экологичны;
  • эргономичны и комфортны;
  • эстетичны;
  • отвечать культуре обслуживания;
  • социально адресованы;
  • быть информативны.

Классификация предприятий общественного питания (стр. 1 из 5)

Классификация предприятий общественного питания

Гл. I Понятие и функции предприятий общественного питания

§ 1 По характеру производства

§ 2 По ассортименту выпускаемой продукции

§ 3 По уровню и контингенту обслуживания

§ 4 По времени и месту функционирования

Гл. II Типы предприятий общественного питания и их характерные особенности

§ 6 Другие предприятия общественного питания

Гл. III Тенденции развития предприятий общественного питания в Самаре

Значение общественного питания

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Парус», «Россия» в г. Самара). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования — например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов. В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.[1] Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально – экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания – около 31%.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных – обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам. Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар). В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная одежда.

Характеристика типов предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания— это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», основными типами предприятий общественного питания являются: рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания различают также по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

· ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

· качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

· номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

— услуги по организации потребления и обслуживания;

— услуги по реализации кулинарной продукции; в услуги по организации досуга;

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

люкс— изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

высший— оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

первый— гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления — для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

В ресторанах класса люкс и высшего столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой). На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Ресторан– это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Обслуживание потребителей метрдотелями, официантами.

· по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

· по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские ресторанырасполагаются в городской черте и работают в строго определенные часы.

Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров.

В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные гостиничные цепи, может быть два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

Вагон-ресторанпредназначен для обслуживания пассажиров дальнего следования, в том числе в международном железнодорожном сообщении, имеет разнообразный ассортимент блюд, напитков и отличается повышенным уровнем обслуживания. Дополнительные услуги – продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание производится официантами.

Судовые рестораныорганизуют обслуживание пассажиров на кораблях морского и речного флота.

Бар– предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

· по специфике обслуживания потребителей — видеобар, варьете-бар и др.

Столовая– это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

· по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

· по обслуживанию контингента потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

· по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Кафе– предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Оно реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия и напитки, покупные товары.Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

· по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту потребителей — молодежное, детское и др.;

· по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафетерийорганизуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Буфетыпредназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.

Закусочнаяимеет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначена для быстрого обслуживания посетителей.Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции:

— специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Чайная, кофейня —специализированная закусочная, предприятие, предназначенная для приготовления и реализации в широком ассортименте чая, кофе и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных, кофеен включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

Шашлычная— распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд — харчо и другие национальные блюда закавказской кухни, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Пельменные— специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинныеспециализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковыепредназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочныеспециализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерияпредназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. В пиццерии помимо самообслуживания, применяется обслуживание официантами.

Бистро— новая сеть предприятий быстрого обслуживания. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Фабрика-заготовочная— это крупное механизированное предприятие предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети.

Комбинат полуфабрикатовотличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня— это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная.

Комбинат питания— крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений.

Специализированные кулинарные цехиорганизуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий.

Предприятие по отпуску готовой продукции на дом -предприятие, предназначенное для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — холодные, первые, вторые и сладких блюда. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте.

Магазины кулинарии– это предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, и производящие прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

— отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);

— отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

— кондитерский отдел — реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия — конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий, в котором для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-23; Нарушение авторского права страницы

Классификация предприятий общественного питания

Рубрика: Экономика и управление

Дата публикации: 06.12.2016 2016-12-06

Статья просмотрена: 1688 раз

Библиографическое описание:

Макушева О. Н., Ярилина Е. Е. Классификация предприятий общественного питания // Молодой ученый. — 2016. — №26. — С. 342-345. — URL https://moluch.ru/archive/130/36035/ (дата обращения: 28.10.2019).

На наш взгляд, специфика предоставляемых услуг зависит от типа и класса предприятия питания. Мы считаем важным рассмотреть классификацию ресторанов, так как на наш взгляд, она является одной из специфических черт ресторанного бизнеса. Трудность нашего исследования заключается и в том, что нет единой разработанной классификации предприятий общественного питания. Каждая страна публикует и разрабатывает свои собственные правила, параметры соответствия и стандарты. Иногда параметры соответствия могут различаться от одного региона к другому в пределах одной страны. Разработка классификации гостиниц и ресторанов является французским изобретением 1937 года. Введение классификации получило поддержку со стороны французского правительства, и представляло собой перечень требований, которые должен выполнять работник туристической отрасли. Главной задачей было: привести к единым нормам стандарт гигиены, комфорт, качество услуги и цену на один уровень, на котором потребитель будет получать услугу равную цене.

В 80-е годы 20-го века вопрос качества стал особенно острым, так как на рынке предлагали настолько большой ассортимент продукции, что потребитель растерялся и затруднялся сделать выбор. Непосредственно в данный период Международная организация (ISO) впервые выпустила ряд стандартов. В них сформулированы требования к предприятию, которое выходит на рынок. ISO опиралась на то, что 100 %-й контроль всей продукции на предприятии невозможно провести. Однако, имеется возможность выделить некоторые требования к системе качества предприятия, чтобы в дальнейшем быть уверенным, что-то или иное предприятие в состоянии длительное время стабильно выпускать продукцию с заданными свойствами. Российская Федерация переняла положительный опыт зарубежных коллег и разработала аутентичную программу по стандартизации — ГОСТ.

Государственный стандарт (ГОСТ) — это стандарт, принятый Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России), описывающий нормы, правила, требования, предъявляемые к товару на территории нашей страны [5, с. 27].

С 1 сентября 2011 года, все ГОСТы носят рекомендательный характер. Единственным исключением является производственные и другие сферы, которые напрямую касаются жизни и здоровья людей. Стандарт может быть разработан как на материальные предметы (продукцию, образцы веществ), так и на нормы, правила, требования в различных областях. Согласно Государственному стандарту РФ (ГОСТ Р 50647–2010) [1] «Услуги общественного питания. Термины и определения» выделяют 22 типа предприятий питания. Вот некоторые из них:

‒ Ресторан — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

‒ Кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

‒ Бар — предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

‒ Буфет — предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

‒ Кафетерий — предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

‒ Столовая предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

‒ Закусочная — предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

‒ Магазин (отдел) кулинарии — магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

К сожалению, рассмотреть все типы предприятий общественного питания в данной работе невозможно, так как тема исследования нашей работы заключается в изучение предприятия типа — ресторан.

Число определений понятия «ресторан» по нашим подсчетам не велико, примерно от трех до пяти разных определений. Все высказывания достаточно однозначны. Одни исследователи видят в ресторане «хорошо обставленную столовую» [5, с.56] другие утверждают, что ресторан есть «предприятие общественного питания с высоким уровнем обслуживания» [3, с. 29]. В научном мире понятие «ресторан» трактуется как «настоящий, живой организм» [2, с. 5]. Под ресторанным бизнесом, мы понимаем сферу деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, сфера, направленная на удовлетворение разнообразных и широких потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пищей, а также — в получении прибыли [2, с.7].

Существуют различные методы классификации ресторанов, однако в данной магистерской работе, мы хотели бы остановиться на трех самых распространённых как в России, так и за её пределами.

По ГОСТ. ВРоссии рестораны в зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, объема предоставляемых услуг подразделяются на три класса (ГОСТ Р50762–95) [1]. — «люкс», «высший» и «первый» Класс предприятия общественного питания характеризует качество услуг, уровень и условия обслуживания.

Для класса люкс свойственна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров.

Отличительной чертой высшего класс является оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров.

А первому классу характерна гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных — для баров.

Помимо типов и классности, предприятия общественного питания могут подразделяться:

‒ по организации производства продукции общественного питания;

‒ по времени функционирования;

‒ по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

‒ по характеру деятельности;

‒ по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

По мнению, Генерального директора ресторана «Турандор» Ольги Семановы, описанная классификация в Государственном стандарте помогает решать в сфере ресторанном бизнеса следующие вопросы:

‒ регулирует отношения государства с предприятиями общественного питания, выдает разрешения на эксплуатацию от СЭС, пожарной службы пр.

‒ помогает инвесторам оценить глубину рынка и эффективность ценообразования.

‒ дает возможность потребителю сориентироваться в сложной иерархии предприятий, а также помогает понять требования, предъявляемые к тому или иному типу заведения.

По количеству звёзд. Классифицировать рестораны по количеству звёзд стали с 1931 г., тогда Гид Мишленнаградил лучший ресторан первой звездой. Позже классификация ресторанов была дополнена двумя и тремя звёздами. Когда мы говорим о «Мишлен», подразумеваем «Красный» справочник, в который входит информация о лучших отелях и ресторанах, ведь знаменитые звезды раздает именно «Красный». Кроме него, существует еще и «Зеленый» (туризм и достопримечательности), а также несколько побочных изданий. Отличительным знаком Мишлен является — скрещенные ножи и вилки, числом до пяти, которыми отмечается качество каждого ресторана (которое должно быть само по себе достаточно высоким для того, чтобы удостоиться упоминания в знаменитом справочнике). Но главным призом, за который бьются все без исключения рестораторы мира, являются все же звезды. В ресторан, удостоенный звезд, тут же устремляются гурманы со всей Европы, так что записываться туда порой приходится за несколько месяцев.

Начиная с 1933 г., в путеводителе закрепилась следующая классификация [6, с.110]:

* (une étoile): trèsbonrestaurantdanssacatégorie (очень хороший ресторан в своей категории, имеется ввиду тип кухни);

** (deux étoiles): excellentecuisine, mériteledétour (отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута);

*** (trois étoiles): cuisineexceptionnelle, incontournable (великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда). Число трехзвездочных ресторанов очень мало (19 в 1931 г., 23 в 1933 г., 12 в 2014 г. и 26 в 2016 г.), что свидетельствует о качественном отборе [6, с. 100].

Секретом долголетия и популярности Гида Мишлен является его постоянная адаптация, меняющаяся в соответствии со вкусами потребителей. Важно заметить, что изначально созданный как руководство для автолюбителей среднего класса, он стал неотъемлемым помощником и для людей, ценителей не только исторических достопримечательностей, но и высокой кухни. Гид Мишлен является качественной коммерческой продукцией, которая продается в количестве 3 миллионов копий в год, благодаря своей авторитетности на рынке.

По ценам. Цена является важным критерием при выборе ресторана среди всех категорий граждан. Кто-то в силу затруднительного финансового положения не может позволить себе питаться в ресторанах с высоким ценником и соответственно отдает предпочтение заведениям быстрого питания, другие же наоборот готовы платить за качество и ориентируют свое внимание на рестораны высокой кухни [4, с.96].

Ценовая категория ресторана — оценивается по среднему чеку заведения. С точки зрения экспертов, рынок ресторанов можно разделить на 3 ценовые категории:эконом, бизнес и первый класс.

В заведениях общественного питания эконом-класса стандартный обед одного клиента обойдется примерно в 500 руб. Обычно, такие рестораны очень распространены в маленьких городах. Рестораны бизнес-класса предлагают своим клиентам большой выбор блюд, как правило европейской, местной кухни или авторской, приятную атмосферу, живую музыку [4, с. 97].

Все рестораны такого класса имеют фирменные блюда, которые можно отведать только в данном конкретном ресторане. Говоря о престижных ресторанах, или как их еще называют клубные, чаще всего располагаются в крупных городах, где есть достаточное количество людей, способных оценить такие заведения и не побояться цен. Рестораны первого класса обычно имеют свой круг клиентов, как правило, круг этот постоянен. К посетителям можно отнести крупных бизнесменов и политиков, кроме этого известные персоны. Обед в заведениях такого уровня может обойтись гостям в сумму до 1500 долларов, но как показывает практика такие цены не смущают их. Безусловно, такой размера чека обязывает ресторан иметь винную карту с коллекционными винами, блюда готовятся из наиболее качественных продуктов, этикет обслуживания учитывает самые малейшие капризы клиентов.

Таким образом, мы видим, что уровень ресторана формирует своеобразный круг клиентов. От уровня зависит и статус посетителей, чем выше уровень, тем выше требования.

  1. ГОСТ Р50762–95
  2. Коцюба Л. К. Соотношение традиций и новаций в истории ресторанного дела России (вторая половина XIX — начало XX века) [Текст]: автореф. дис. канд. ист. наук / Л. К. Коцюба. — М., 2006. — 23 с.
  3. Кушнарева В. С. Сервисная деятельность, — М.; Ставрополь: МИРАКЛЬ, 2013. — 176 с.
  4. Макушева О. Н. Анализ показателей ликвидности предприятий пищевой отрасли в условиях введения санкций на ввоз продуктов в РФ // Материалы III Международного научного конгресса «Предпринимательство и бизнес в условиях экономической нестабильности» Финансовый университет при Правительстве РФ. — 2015. — С. 95–97.
  5. Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов. / Под редакцией Ложкина В. П. Калининград. 2015–2016 г. — 109 с.
  6. Collectif. La saga du Guide Michelin [Text] / Collectif. — Paris: Éditions Michelin et Cie, 2004. — 284 p.
  7. Collectif. La Saga du Guide Michelin: de 1900 à aujourd’hui [Text] / Collectif. — Clermont-Ferrand: Éditions Michelin et Cie, 2004. — 190 p.
  8. Francon M. Le guide vert Michelin: l’invention du tourisme culturel populaire [Text] / M. Francon. — Paris: Edition Economica, 2001. — 289 p.

Классификация предприятий общественного питания

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема 1.1 Классификация предприятий общественного питания Основные типы предприятий общественного питания.

Признаки деления на типы Производственная мощность; пропускная способность обеденных залов; ассортимент продукции; форма обслуживания; уровень специализации; метод организации производства

Тип предприятия Тип предприятия ОП – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и спектром предоставленных услуг потребителям. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание

Ресторан Ресторан – предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, вино — водочные, табачные, кондитерские изделия, повышенный уровень обслуживания осуществляется официантами, метрдотелями, сомелье, швейцарами, в сочетании с организацией досуга и развлечений

Классификация ресторанов и баров В зависимости от места расположения, уровня сервиса, комфорта, ассортимента блюд и напитков рестораны (бары) делятся на классы

Оформление вывески Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки

Классы ресторанов и баров

РЕСТОРАНЫ Ресторан на теплоходе Привокзальный ресторан

РЕСТОРАНЫ Питание в самолетах Кейтеринг

Категории ресторанов с точки зрения работы с клиентами

БАРЫ Бар – специализированное предприятие с барной стойкой, реализует смешанные напитки, блюда, закуски, кондитерские изделия. Особенность баров – приготовление и подача продукции в присутствии посетителей. Бары принято классифицировать, по основной группе напитков, представленных в карте, на которую сориентировано большинство посетителей

Требования к барам Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

РАЗНОВИДНОСТИ БАРОВ Салат-бар Экспресс-бар

КАФЕ Кафе – предприятия, специализирующиеся на питании и отдыхе посетителей. Реализуют фирменные и заказные несложного приготовления блюда. В меню разнообразные горячие и холодные напитки, кисломолочную продукцию, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда. Предоставляют ограниченный ассортимент продукции. В зависимости от ассортимента выделяют: кафе – мороженое, кафе – кондитерская, кафе молочное

Классификация кафе Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе

Детское кафе Кафе – мороженое

Молодежное кафе Кафе- кондитерская

Ассортимент кафе с самообслуживанием Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Кафе с обслуживанием официантами Фирменные блюда; Заказные блюда; Блюда несложного приготовления;

МЕНЮ КАФЕ Горячие напитки – 8-10 наименований; Холодные напитки – 2-4 наименования; Холодные блюда и закуски; Горячие блюда; Мучные кондитерские изделия- 8-10 наименований;

Требования к кафе оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

ЗАКУСОЧНЫЕ предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Классификация закусочных по ассортименту реализуемой продукции общего типа; специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Формы обслуживания в закусочных Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени

Требования, предъявляемые к закусочным Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м2 на одно посадочное место..

Чебуречная Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Блинная Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Сосисочная Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов

Пельменные специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Столовые общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Требования к столовым иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м2 на одно посадочное место

Общедоступная столовая Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Заводские столовые Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений

Столовые при профтехучилищах Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек

Школьные столовые Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I-V классов, второй — для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы

Диетические столовые Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более ‘ рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

  • Пичугина Ольга ВикторовнаНаписать 4698 22.03.2016

Номер материала: ДВ-545766

ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте «Инфоурок».

Пройдя курс Вы получите:
— Удостоверение о повышении квалификации;
— Подробный план уроков (150 стр.);
— Задачник для обучающихся (83 стр.);
— Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»;
— БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий;
— Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб. в месяц)!

Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте «Инфоурок»!

    22.03.2016 758
    22.03.2016 556
    22.03.2016 346
    22.03.2016 1551
    22.03.2016 5245
    22.03.2016 1687
    22.03.2016 454

Не нашли то что искали?

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Типы, характеристика и классификация ПОП (предприятий общественного питания)

ПОП (предприятия общественного питания) — это название организаций, которые оказывают соответствующие услуги путем производства и реализации кулинарной продукции, а также организации питания различных групп напселения. В зависимости от различных факторов они подразделяются на группы. Рассмотрим далее главные особенности классификации ПОП (по ГОСТ).

В зависимости от выпускаемого ассортимента

Рассматривая классификацию ПОП, следует отметить их группы, определенные в зависимости от ассортимента той продукции, которая производится ими. По данному показателю ПОП делятся на специализированные и универсальные.

Что касается универсальных ПОП, то они осуществляют создание и реализацию большого ассортимента блюд, который сумеет обеспечить полный рацион питания, предусматривающий подачу обеда, ужина и завтрака. Более того, такие предприятия имеют возможность организовать досуг как в праздничные, так и в выходные дни, независимо от времени суток.

Говоря о предприятиях специализированного типа, надо отметить то, что их основное предназначение заключается в создании и реализации блюд, отнесенных к определенной категории. Примерами таких заведений являются пельменные, кафе-мороженое, блинные и т.п. По такому же принципу также может быть произведена классификация по использованию продовольственных товаров на ПОП. Примером предприятий специализированного типа, выделенных по принципу использования конкретных продуктов в приготовлении блюд, в настоящее время выделяются мясные и рыбные рестораны, заведения для вегетарианцев и т.п.

В зависимости от времени работы

В зависимости от периода, в течение которого функционируют заведения ПОП, они могут подразделяться на сезонные и стационарные. Практика показывает, что на деле чаще всего встречаются стационарные предприятия,

Говоря о сезонных предприятиях, надо отметить то, что они функционируют не в течение всего года, а только в определенное время и при конкретных условиях. Многие из них работают только в летне-весенний период, и представлены они, как правило, в виде летних кафе.

По характеру обслуживаемого контингента

Существенным признаком классификации ПОП является круг лиц, обслуживание которых осуществляет данное предприятие. В зависимости от данного показателя различают закрытые и общедоступные предприятия. Рассмотрим далее их особенности более детально.

Общедоступные предприятия общественного питания могут предоставлять услуги для любого потребителя. Что касается особенности закрытых ПОП, то она заключается в возможности обслуживания в них лишь определенной группы населения. Практика показывает, что организации такого типа создаются, как правило, при других предприятиях (заводах, школах, спортивных секциях, театрах и т.п.).

В зависимости от характера деятельности предприятий

В зависимости от того, какой тип деятельности характерен для того или иного предприятия, они делятся между собой на те, которые:

  • организуют производство продуктов питания;
  • организуют реализацию на месте купленных и произведенных продуктов;
  • организуют продажу продуктов питания;
  • являются комплексными и объединяют в себе несколько предприятий разных типов.

На деле мало перечислить признаки классификации ПОП по характеру производства. При этом надо еще обратить свое внимание на то, что, в зависимости от соответствия им, организации могут быть разделены на заготовочные и доготовочные, а также на такие, в которых происходит полный цикл производства. К числу заготовочных относятся фабрики, кондитерские и специализированные кулинарные цехи, а также комбинаты по производству полуфабрикатов. Говоря о доготовочных ПОП, необходимо выделить столовые, вагоны-рестораны и т.п. В классификации ПОП по производственно-торговому признаку выделяются также и те, для которых характерен полный цикл производства. Из общего числа таковых следует выделить крупные комбинаты питания и рестораны. Что касается видов ресторанов, то в группе заведений данного типа присутствует собственная классификация, основанная на особенностях обслуживания в заведениях.

Классификация ресторанов

Классификация типов ПОП также может осуществляться в зависимости от особенностей обслуживания в заведении. Как показывает практика, касается такое деление только ресторанов.

Класс ПОП — это совокупность некоторых признаков, которые принято считать отличительными. Принадлежность заведения к определенному классу предусматривает соответствие особенностям производства продукции в нем, использования продуктов питания отдельных групп или конкретного качества,. Также класс заведения предопределяет порядок обслуживания клиентов в нем, возможности организации досуга потребителей.

В настоящее время выделяют такие типы ресторанов:

  • смешанный;
  • концертный;
  • фольклорный;
  • специализированный;
  • таверна;
  • ресторан-клуб;
  • зрелищный;
  • кафешантан;
  • мини-ресторан.

Рассмотрим далее особенности каждого из перечисленных классов более детально.

Салонные рестораны

Первое, что бросается в глаза посетителю при попадании в салонный ресторан, — это изысканность, которая здесь присутствует в каждой мелочи. Для заведений такого уровня характерны богатство убранства, прекрасная сервировка столов, торжественность атмосферы, учтивость персонала и наличие легкой, ненавязчивой музыки, играющей на фоне. Если привести в качестве примера рестораны высшего класса, находящиеся в европейских странах, то в таких заведениях, как правило, играет живая музыка.

Фольклорные рестораны

Нередко салонные рестораны представлены в виде национальных. Как показывает практика, колорит определенной культуры в таких заведениях отражается во всем: в одежде персонала, во внутреннем убранстве, а также в позициях, представленных на страницах меню. Шоу-программы в таких заведениях построены, как правило, в стиле определенной культуры.

Что касается кухни заведения, то блюда, подаваемые в ресторане, как правило, ориентированы на особенности вкусовых предпочтений местного населения. Так, например, во всех ресторанах азиатской кухни, расположенных на территории России, заведено использовать минимальное количество острых приправ, к которым россияне попросту не привыкли.

Музыкальные рестораны

В последнее время довольно популярными стали музыкальные рестораны — заведения, посетители которых могут наслаждаться музыкой определенного жанра. Как показывает практика, наиболее популярными направлениями композиций являются джаз, рок, классика и фольклорные произведения.

Не удивительно, что основным континентом того или иного стилизованного заведения являются поклонники определенного жанра музыки. Именно поэтому в ресторанах рассматриваемого типа довольно часто завязываются новые знакомства, основанные на единстве интересов.

Нередко в музыкальных ресторанах проводятся шоу-программы, которые очень любят смотреть посетители. Работают заведения рассматриваемого типа преимущественно в вечернее и ночное время, когда поток клиентов особенно велик.

Следует отметить, что за рубежом функционирует большое количество музыкальных ресторанов. Их основное отличие от российских состоит в том, что в таких ресторанах вживую поют знаменитые и начинающие исполнители, а также кавер-бэнды.

Говоря о классификации ПОП, стоит обратить внимание на то, что отдельной разновидностью музыкальных ресторанов являются зрелищные. В таких заведениях проводятся разные шоу-программы в определенного жанре искусства.

Еще одной разновидностью музыкального ресторана является кафешантан — заведение, в котором кроме музыки можно увидеть танцы. Данный стиль заведений очень популярен во Франции, где на таких площадках можно увидеть немалое число сцен эротического содержания. Как правило, к показу таких программ активно прибегают те заведения, уровень спроса на которые начинает стремительно падать.

Рестораны-клубы

В последнее время в России стали появляться рестораны-клубы, основное предназначение которых — объединение людей с определенной сферой интересов, задач, целей и т.п. Основная задача такого заведения — обеспечение комфортного времяпрепровождения посетителей, а также организация всех тех условий, которые требуются для обеспечения нормальной реализации поставленных интересов и целей.

Как показывает практика, в ресторанах-клубах действует закрытая система входа, а все посетители имеют именные карточки.

Рассматривая классификацию предприятий ПОП, стоит выделить еще одну активно развивающуюся в последнее время сферу — арт-кафе. В заведениях такого типа, как правило, проводятся литературные вечера, выступления малоизвестных композиторов, танцоров и певцов. Довольно часто на таких площадках проводятся встречи с кумирами, которые проходят в непринужденной атмосфере, в форме неформального общения.

Рестораны смешанного типа

На деле данная группа заведений общественного питания является наиболее распространенной на территории России. Рестораны такого типа объединяют в себе признаки нескольких вышеперечисленных заведений.

К смешанному типу относятся все рестораны, которые предлагают своим посетителям вкусно приготовленную пищу, а ее употребление происходит под музыкальное сопровождение. Нормальной практикой таких ресторанов является организация вечерних или праздничных шоу-программ, а также мастер-классов по приготовлению блюд, предлагаемых в заведении.

Классификация кафе

Более мелкие, но очень распространенные заведения общественного питания, кафе, также делятся на определенные типы. В их числе присутствуют:

  • кондитерские;
  • кафе-мороженое;
  • кафе молочные;
  • детские кафе;
  • закусочные;
  • шашлычные;
  • чебуречные;
  • пельменные;
  • пирожковые и т.п.

Как несложно догадаться, классификация кафе производится исключительно на основании тех блюд, которые подаются в заведении. Практика показывает, что в настоящее время на территории России наиболее распространенными являются шашлычные, закусочные, кафе-мороженое и кондитерские. Большую часть этих небольших заведений общепита составляют смешанные кафе, которые можно охарактеризовать по принципу ресторанов аналогичного типа: в них имеется все то, что нужно для развлечения гостей, включая большой выбор еды, развлечения в виде шоу-программ, а также обслуживание.

Интерьер большинства ресторанов, как правило, характеризуется простотой, а площадь заведений такого типа часто невелика и рассчитана на рассадку не более 50 персон.

Ценовая политика кафе, как правило, невысокая, из-за чего стоимость блюд оказывает по карману преимущественному числу жителей города.

Отдельной разновидностью кафе являются бары, классификация которых производится в зависимости от видов реализуемой продукции:

  • коктейль-бар;
  • варьете-бар;
  • снэк-бар;
  • молочный бар;
  • пивной бар;
  • гриль-бар

Кроме всего перечисленного, очень распространенным типом заведений являются буфеты, предлагающие быстрое обслуживание посетителей путем реализации простых и недорогих блюд.

О классификации оборудования, используемого на ПОП

Рассмотрев все основные способы деления заведений общественного питания, необходимо уделить внимание группам оборудования, используемого на ПОП. Как показывает практика, на большинстве крупных предприятий чаще всего оборудуются станины — основания неподвижного типа, на которых находятся все узлы. Они управляются с общего пульта, выполняя на конвейере все поставленные задачи в автоматизированном режиме.

Однако на деле в производстве довольно часто используется обособленное оборудование. Классификация оборудования на ПОП включает в себя такие группы используемой техники:

  • для обработки овощей и фруктов;
  • для приготовления кремов и теста;
  • для обработки рыбы и мяса;
  • для нарезки хлеба;
  • универсальные приводы общего назначения.

Отдельное внимание также стоит уделить оборудованию, предназначенному для большей автоматизации производства. В классификации оборудования ПОП по по данному признаку присутствуют подъемно-транспортные машины, основное действие которых направлено на автоматизацию погружения ингредиентов на определенные конвейеры, а также их транспортировку от одной станины к другой.

Ссылка на основную публикацию