Консерванты в ресторанном бизнесе

Пищевые консерванты

Пищевые консерванты — это добавки, создающие неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. В этой статье мы расскажем о применении этих веществ в пищевой промышленности. Материал дает ответы на следующие популярные вопросы потребителей.

  • Для чего используют консерванты в пищевой промышленности?
  • Какие виды добавок применяют в пищевой промышленности?
  • Какие консерванты относятся к натуральным, а какие — к синтетическим?
  • В какие продукты добавляют консерванты?
  • В какой степени опасны пищевые консерванты основных групп?

Применение пищевых консервантов в промышленности

Эти вещества в промышленности используют для:

  • Продления сроков годности и хранения готовых продуктов;
  • Предупреждения появления плесени;
  • Защиты продуктов от образования вредных токсинов;
  • Сохранения пищевой ценности, вкуса и аромата;
  • Изменения цвета продуктов (например, нитриты и нитраты придают колбасам, сосискам и иным мясным изделиям приятный красно-розовый цвет);
  • Регулирования кислотности;
  • Уплотнения растительных тканей и пр.

Виды пищевых консервантов

Пищевые консерванты, которые допускается применять в пищевой >промышленности, делятся на две большие группы.

Натуральные пищевые консерванты

Натуральных пищевых консервантов, при производстве которых не используют химических веществ, практически нет. В эту категорию входят 4 добавки.

  • Низин (E 234) и натамицин (E 235). Эти натуральные консерванты— продукты ферментации бактерий. Действуют как антибиотики.
  • Молочная кислота (E 270). Этот натуральный консервант— продукт естественного брожения жидкостей (вино, пиво, молоко и пр.). Работает как антиокислитель.
  • Соль. Ее для консервации продуктов использовали еще в древности.

К натуральным добавкам также относится уксус, но только в том случае, если он получен при брожении этилового спирта.

Синтетические консерванты

Синтетических консервантов гораздо больше. Они делятся на 8 групп.

В эту группу входят сорбиновая кислота и ее соли (Е 200–203). Эти пищевые добавки получают методом нейтрализации основ определенными реагентами. Сорбаты считаются самыми безопасными синтетическими консервантами.

Это соли и эфиры уксусной кислоты (Е 260–266). Относятся к умеренно опасным. Ацетаты не рекомендуется употреблять людям, имеющим аллергию на уксус.

Пропионаты

Это соли и эфиры насыщенной карбоновой пропионовой кислоты (Е 280–283). Относятся к малоопасным. Пропионаты получают путем окисления пропионового альдегида.

Нитриты и нитраты

В эту группу входят соли азотистой кислоты (Е 249–252). Они считаются одними из самых опасных. Оказывают канцерогенное действие. Попадая в организм человека, нитриты и нитраты становятся токсичными. Сейчас использование их в пищевой промышленности постепенно сводится к минимуму.

Это углеводородные радикалы (Е 230–232), являющиеся производными бензола. Имеют выраженное фунгицидное действие. Считаются умеренно опасными.

К ним относятся диоксид серы (Е 220) и производные сернистой кислоты (Е 221–228). Их изготавливают по технологии синтеза основы с карбонатами и гидроксидами металлов в жидкой среде. Эти добавки быстро выводятся из организма человека и считаются умеренно опасными (в больших дозах разрушают витамин B1).

В эту группу входят бензойная кислота и ее производные (Е 210–219). Они, как нитриты и нитраты, также относятся к опасным консервантам. При регулярном употреблении в больших дозах провоцируют развитие онкологических заболеваний.

Прочие синтетические консерванты

К ним относятся:

  • Диметилкарбонат;
  • Муравьиная, яблочная и фумаровая кислоты;
  • Углекислый газ.

Эти добавки относятся к малоопасным.

Пищевые консерванты, запрещенные к применению в пищевой промышленности

При производстве продуктов питания запрещается применять следующие пищевые консерванты.

  • Тиабендазол (Е 233).
  • Тетраборат натрия (Е 285).
  • Формиаты кальция (Е 238) и натрия (Е 237).
  • Формальдегид (Е 240).

Под запретом также находятся добавки, влияние которых на организм человека еще до конца не изучено. В эту группу входят следующие пищевые консерванты.

  • Гваяковая смола (Е 241).
  • Гексаметилентетрамин (Е 239).
  • Натриевая соль пропилового эфира пара-оксибензойной кислоты (Е 217).
  • Пропиловый эфир пара-оксибензойной кислоты (Е 216).
  • Гептиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты (Е 209).

В какие продукты добавляют консерванты

Пищевые консерванты добавляют практически во все продукты питания. Перечислим самые распространенные группы добавок и основные сферы их применения в промышленности.

  • Сорбаты. Входят в состав джемов, варений, маргаринов, вин и деликатесов.
  • Бензонаты. Их используют при изготовлении консервированных овощей и фруктов, кондитерских изделий, маринадов и майонеза.
  • Нитриты и нитраты. Входят в состав сыра, а также мясных и рыбных продуктов.
  • Муравьиная кислота. Ее применяют при изготовлении копченых рыбопродуктов, и консервов с содержанием уксуса.
  • Сульфиты. Входят в состав вин, сушеных овощей и снеков.
  • Пропионаты. Их используют в хлебной и молочной промышленностях.
  • Ацетаты. Входят в состав сыров и мясных продуктов.
  • Фенилы. Ими обрабатывают свежие овощи и фрукты.

Наносят ли пищевые концентраты вред здоровью человека

Для концентратов, имеющих потенциальную опасность, установлены максимальные суточные дозы. Их сильные превышения могут спровоцировать:

  • Нарушения работы ЖКТ;
  • Мигрени;
  • Аллергические реакции;
  • Дерматологические заболевания;
  • Сбои в работе различных внутренних органов;
  • Появление проблем с дыханием.

Если же суточные дозы соблюдать, никаких негативных последствий не будет. Консерванты быстро выводятся из организма естественным путем.

Обратите внимание! Даже обычная поваренная соль не безвредна. Доза в 45 г вызовет сильнейшее отравление, которое может привести к летальному исходу.

Статьи / Новости ресторанного бизнеса (статьи)

HOREX Kazakhstan 2019: лидеры и тренды

С 6 по 8 ноября 2019 в г.Алматы, в КЦДС «Атакент» пройдет 15-я Центрально-Азиатская международная выставка «Все для отелей, ресторанов, супермаркетов» HOREX Kazakhstan 2019. HOREX Kazakhstan 2019 – единственная в Казахстане выставка по индустрии гостеприимства, которая собирает на своей площадке поставщиков продукции и оборудования для отелей, ресторанов, кафе, баров, супермаркетов и торговых центров. В этом году на выставке специалистов и профессионалов отрасли ждет ряд новшеств

Что такое афтепати?

Если разобрать английское слово afterparty по частям, то дословный перевод получится следующим: after — после, party — вечеринка. Получается, что данное мероприятие обозначает вечеринку после основного торжества .

Афтепати можно устроить после любого торжества: свадьба, концерт, показ мод, корпоратив и любые другие мероприятия, на которых хочется погулять еще. Но такая вечеринка в неформальной обстановке служит не только для продолжения вечера, но и для более тесного общения друг с другом, когда на основной тусовке не удалось поболтать. В основном афтепати устраивает молодежь, у которой есть силы и желание продолжить вечеринку.

Сервис ресторанного бизнеса – 12 жалоб

Как получить первый приз в номинации “Самое ужасное предприятие общественного питания”? Собрать все 12 жалоб , которые посетители ресторанов и кафе наиболее часто оставляют на сайтах или в социальных сетях. Что же, по мнению недовольных клиентов, может сравнять репутацию заведения с уровнем плинтуса?

В Москве прошел крупнейший ежегодный Форум по развитию ресторанного бизнеса.

2-4 октября в Москве прошла Евразийская неделя ресторанного бизнеса 2018 . 3 дня, более 500 участников со всей России и стран СНГ, более 30 экспертов и топовых спикеров.

Евразийская неделя ресторанного бизнеса – лучшее деловое профильное мероприятие для рестораторов

20 сентября 2018 г. состоялась церемония награждения 10-й юбилейной Премии «Золотой пазл — лучший ивент проект».

Идеи для кафе

Каждый, кто задумывался об открытии собственного кафе или уже сделал это, знает, как важно привлечь клиентов чем-то необычным, интересным, оригинальным. Здесь нужен нестандартный подход и фантазия, но можно почерпнуть опыт и идеи в других интересных проектах.

Гастротур по лучшим заведениям Москвы

Мы сделали «Евразийскую неделю ресторанного бизнеса 2018» еще лучше: теперь у вас есть возможность принять участие в гастротуре!

Банкет в ресторане по правилам Халяль

Халяль – понятие, объединяющее все разрешенное в исламе. Сегодня это образ жизни, которому следуют во многих странах.

Сегодня интерес к халялю возрастает не только среди мусульман, но и во всем мире. Связано это с тем, что качество современных продукции зачастую оставляет желать лучшего, в то время как к халялю предъявляются жесткие требования качества. Халяль или халал – понятие, объединяющее все разрешенное в исламе. Противоположным по значению является харам – обозначает все запрещенное в исламской религии. Традиционно принято ассоциировать с мясом, разрешенным к употреблению, однако халяль регламентирует все сферы человеческой жизни.

Евразийская неделя ресторанного бизнеса 2018

До Форума остался месяц, предлагаем познакомиться ближе с экспертами, которые будут работать с вами.

Сегодня мы расскажем про Юрия Левитаса, который является совладельцем и генеральным директором сети ресторанов Black Star Burger и Black Star Burger Prime.

Итак, почему Юрий Левитас является нашим экспертом? Потому что на данный момент его заведения и блюда являются лучшими!

10 фактов о ресторанном бизнесе

Многим людям, которые любят хорошо поесть или, наоборот, отлично готовят, приходит в голову мысль: «А почему бы не открыть своё кафе?» Для некоторых эта идея становится первым шагом на пути к славе и богатству, для других — источником разочарований и бедствий. Что нужно знать о ресторанном бизнесе, чтобы получать деньги и радовать гурманов, расскажем ниже.

11 фактов про звезды «Мишлен»

«Мишлен» — это та самая компания, которая производит шины и моторные масла. Ее эмблема — человечек из шин. Казалось бы, что может быть дальше от еды? И почему их оценка так важна для поваров по всему миру?

Девушка в ресторане и мужчина. Современные правила этикета.

Мир ломает голову над тремя загадками: откуда возник человек, есть ли жизнь в космосе и как угодить девушке . Причем, ответ на последний вопрос не придумали даже представительницы прекрасного пола! И как же тогда завоевать неприступное сердце своей леди? Века практики показали: путь к сердцу женщины, как и мужчины, лежит через желудок. Но тропка это извилистая, с преградами и подводными камнями, которые можно охарактеризовать с помощью трех слов: этикет в ресторане .

Как раскрутить кафе или ресторан? Легко!

Довольно популярная в англоязычном мире фраза, обозначающая “притворяйся пока не достигнешь цели” как никогда актуальна в нашем мире. Всё чаще для успеха во многих сферах жизни нужно не быть, а казаться. Чем лучше ты кажешься — тем охотнее тебе верят, и скоро цель сама прыгает в руки, главное удержать.

7 июня — день Ресторатора!

Официальный старт продаж билетов на Форум «Ресторан-2018» приурочен 125 годовщине ресторанного бизнеса в России

Обзор отрицательных отзывов об отелях Алматы

Никогда не стоит обращать внимание на количество звезд, стоящих перед названием, или благоговеть перед длинным иностранным названием. Достаточно посетить гостиницу Astana International Hotel, и можно сразу понять, что подобное заведение только позорит великолепный город. Номера требуют не просто уборки, а полной всесторонней дезинфекции. Туалет мало похож на место, куда можно зайти без противогаза. Вонища и грязь, как в общественном туалете самого низкого пошиба, расположенного рядом с помойкой. Сюда не просто противно зайти, а существует опасность, что вы выйдете отсюда с какой-то экзотической болезнью.

Как эффективно внедрить инновации в ресторане

В мире общественного питания царит жесткая конкуренция. Выживают только самые изобретательные владельцы заведений. Инновации в ресторанном бизнесе – это необычные маркетинговые ходы, призванные улучшить сервис и привлечь новых клиентов.

Инновационные технологии в общественном питании: лучшие достижения

Бесплатный Wi-fi в общественном питании теперь – не прихоть, а необходимость.

Места, в которые люди ходят поесть, превращаются в рабочие площадки. Возможность проверить почтовый ящик и пообщаться в соцсетях во время ожидания заказа обеспечивают почти все современные рестораны.

Тепан-шоу – новомодное изобретение бизнеса общественного питания, которое заключается в демонстрации приготовления блюда шеф-поваром. Публика, сидящая в зале, имеет шанс наблюдать за всеми этапами готовки – воочию или на экране монитора.

Интерактивное меню – одно из последних инновационных изобретений в области общепита.

Вместо надоевших бумажных книжек посетителям предоставляют iPad, где они могут:

  • самостоятельно сформировать заказ;
  • увидеть его окончательную сумму;
  • подсчитать калорийность блюд.

Еще дальше пошли создатели интерактивного стола. В отличие от обычного деревянного изделия, на интерактивном можно сделать заказ, который молниеносно дойдет до кухни, почитать новостную ленту, сменить оформление столешницы. На нем доступен просмотр видео и настольные игры.

A post shared by Все о ресторанном бизнесе (@restoranoffru) on Mar 28, 2019 at 7:45am PDT

Инновационные технологии в общественном питании: креативные идеи для ресторанов

QR-код, размещенный на чеке клиента – еще один маркетинговый ход, повышающий узнаваемость и популярность заведения.

Считать код можно с любого мобильного. Он предоставляет информацию об истории заведения общественного питания, меню, персонале, разработчиках интерьера. Владельцы могут поделиться с посетителями подробностями приготовления блюд, рассказать о будущих акциях, получить обратную связь. Сохранив QR-код ресторана, посетитель будет держать руку на пульсе событий, которые в нем происходят.

Новые технологии в общественном питании касаются и улучшения подачи и приготовления блюд. Ресторан Spyse в Америке предлагает попробовать пищу, приготовленную роботами. Стоимость одного блюда не превышает 8$. Созданием еды занимаются семь машин с механизированными кастрюлями. Клиенты выбирают закуски с помощью сенсорного меню. Роботизированная кухня позволяет сократить расходы на содержание персонала и снизить стоимость заказа.

Интерактивный бар – еще одно интересное изобретение, позволяющее задержать клиента у барной стойки. Оно представляет собой экран, на котором отображаются видеоэффекты. Их создает сам посетитель – движениями и поведением.

Облегчить бронирование столика клиенту поможет собственное мобильное приложение места общественного питания.

В нем можно загрузить книгу отзывов и пожеланий, информацию о предложениях, фото сотрудников. Некоторые рестораны предлагают таблеты, с помощью которых можно наблюдать за приготовлением еды по веб-камере, заказать такси или оставить отзыв о заведении на рейтинговых ресурсах.

Инновации в общественном питании: сокращение времени ожидания заказа

Если нормы приготовления блюд не выполняются, и возникают проблемы с быстрым обслуживанием, можно внедрить специальную программу управления. Она представляет собой табло, на котором выводятся оптимальные сроки приготовления пищи. После принятия официантом заказа, он вносит его в программу. Повара отмечают готовность заказов на экране. Если сроки не соблюдаются, руководящий состав предприятия зовет на помощь свободных сотрудников.

Многие рестораны для оповещения гостей о готовности заказа раздают клиентам пейджеры или биперы.

Передавая вибросигнал, они также могут оповещать о том, что занятый столик освободился.

Автоматизация закупок – еще одно полезное изобретение, сокращающее затраты времени. С помощью специальной программы ресторан закупает продукты у поставщика. Инновационный проект позволяет контролировать себестоимость и автоматизировать документооборот.

Привлечь новых посетителей в ресторан и удивить постоянных клиентов поможет красиво оформленная витрина с блюдами. Они не обязательно должны быть настоящими: можно использовать муляжи. Муляж полностью удовлетворяет любопытство клиента о том, как будет выглядеть его заказ. Под каждой тарелкой ставят табличку с ценой, названием, калорийностью.

Инновации в общественном питании коснулись и приема платежей. Теперь оплатить обед стало возможно, не передавая карту официанту. Для этого достаточно поднести карточку с чипом к устройству, которое может располагаться на кассе или прямо на столике в ресторане.

В Японии существуют рестораны, где питание на стол разносят не живые люди, а роботы. Они приветствуют входящих, развлекают гостей, танцуют и поют. Кафе с подобными роботами уже появились в Китае и Таиланде.

Инновационный менеджмент в ресторанном бизнесе: управление и контроль над работниками

Инновации коснулись и системы контроля над персоналом. Теперь в некоторых местах работникам раздают идентификационные карточки, передающие радиочастоты. Они отслеживают перемещение человека, определяют, как часто и качественно он моет руки, носит ли перчатки во время готовки. Кухни общественного места оборудуют веб-камерами, которые фиксируют нарушения санитарных норм и техники безопасности.

В некоторых барах есть приложения, внедренные в систему кассовых терминалов. Они обрабатывают документацию, создают рабочее расписание, позволяют персоналу поменяться сменой онлайн.

Для улучшения коммуникации между персоналом многие кафе используют рации.

С их помощью повара сообщают официантам о готовности блюд, администраторы доносят информацию, не мешая посетителям.

«3D-ужин» – диковинка, набирающая популярность на Западе. Клиентов харчевни приглашают за стол, где робот печатает их заказ на 3D принтере.

Модели ценообразования в ресторанном бизнесе

Цена на позиции в заведениях общественного питания складывается из множества факторов . Давайте их рассмотрим:

1.Целевой уровень наценки на блюдо.

Определяется желаемый уровень наценки в %, чтобы покрывать все производственные издержки и прибавляется к фактической себестоимости блюда.

2. БКГ — анализ ассортимента.

Все позиции делятся на “дойных коров”, “аутсайдеров” и т.д. В зависимости от роли позиции — можно варьировать наценку. Например, “дойные коровы” — блюда, которые покупают чаще всего, здесь можно увеличивать наценку до определённого предела. “Аутсайдеры” — блюда, которые приносят мало прибыли, пользуются нерегулярным спросом, соответственно их можно удалить из ассортимента.

Стандартные позиции, которые должны быть в каждом ресторане. Цена на такие блюда должна быть в пределах рынка, то есть с оглядкой на конкурентов. Это знакомые всем наименования вроде кофе капучино, салата Цезарь и т.д.

4. Стратегия ценового позиционирования.

Если хотите уйти в низкий ценовой сегмент — то можно снижать цены и получать прибыль за счёт увеличения гостевого потока. Для высокого ценового сегмента — делайте ставку на совершенствование сервиса и качество своих ингредиентов.

5. Сроки годности

На блюда с коротким сроком годности необходимо стимулировать спрос за счёт снижения цены, например. Если блюдо не купят — вы получите убытки.

С факторами, которые необходимо учитывать в своём ценообразовании, разобрались.

Далее разберёмся с возможными моделями ценообразования в ресторанном бизнесе:

1. Себестоимость плюс процент наценки

Модель, распространенная в ресторанном бизнесе, как правило, используется дифференцированно, с ориентацией на себестоимость блюд и напитков, а также с учетом трудоемкости на изготовление.

2. Точка безубыточности

В данном случае владелец бизнеса пытается определить минимальный уровень наценки, который позволит заведению работать в прибыль. Однако, эта модель вызывает сомнения, так как наценка может оказаться слишком высокой или, наоборот, низкой, исходя из рыночного анализа.

3. Воспринимаемая цена

Эта модель ориентирована на ценовые ожидания вашего гостя. Здесь важно знать свою целевую аудиторию и понимать, соответствует ли ваше предложение возможностям клиента. В данном случае, важно установить такую ОПТИМАЛЬНУЮ цену, когда вы сможете максимизировать наценку и прибыль, минимизировать свои списания, а гость останется удовлетворен суммой, которую он заплатит.

4. Конкурентоспособная цена

Если вы предлагаете блюдо, которое сопоставимо по качеству и количеству с аналогами у конкурентов, то вам необходимо ориентироваться на цены, которые диктует рынок. Поставите больше — уйдут к конкурентам, поставите меньше — можете упустить возможную прибыль ( здесь необходимо учитывать множество факторов, в том числе точку безубыточности).

Исключением из этого правила станут какие-то эксклюзивные позиции и предложения, которые есть только у вас.

5. Скидки на количество

Акционная модель ценообразования.

Часто она используется в предложениях алкогольной карты. В фастфудах ее также применяют для того, чтобы подтолкнуть гостя покупать больше.

6. Увеличение цены за счет усовершенствования товара

Казалось бы, какое отношение эта модель имеет к общепиту? Но вспомните: базовый салат «Цезарь», а к нему есть возможность выбора: креветки или куриной грудкой гриль. Другие варианты, в качестве примера, — наполнители для омлета, сиропы для кофе и т.п.

В меню вы такого слова не встретите, но вот “блюдо от шеф-повара” или “предложение дня”. Суть та же — стимулирование спроса на позицию за счёт снижения цены, что позволит увеличить оборачиваемость ингредиентов и выручку ресторану.

8. Психологическая цена

Использование психологических приёмов в формировании цены на позиции. Использование цифр 199 вместо 200. Пятёрки, семёрки, девятки — тоже самое. Создаётся впечатление, что цена со скидкой.

9. Различие цен в связи с географией

В основном, это касается регионов. Возьмем, например, цены на ягоды зимой в США. Даже в супермаркете можно купить 500 граммовую упаковку свежей клубники за 5—7 долларов. У нас в опте такая же аналогичный продукт будет стоить не меньше 15 долларов. Соответственно, ценообразование будет зависеть от стоимости сырья и сезонности в каждом конкретном регионе.

Выбираемая модель ценообразования на ассортимент ресторана зависит от ваших целей.

Важно не только выбрать одну схему из предложенного списка, но и научиться варьировать их в зависимости от позиционирования и рыночной обстановки.

Тот, кто умеет оперировать данными моделями — будет победителем на таком сложном рынке ресторанного бизнеса.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Модели ценообразования в ресторанном бизнесе

Цена на позиции в заведениях общественного питания складывается из множества факторов . Давайте их рассмотрим:

1.Целевой уровень наценки на блюдо.

Определяется желаемый уровень наценки в %, чтобы покрывать все производственные издержки и прибавляется к фактической себестоимости блюда.

2. БКГ — анализ ассортимента.

Все позиции делятся на “дойных коров”, “аутсайдеров” и т.д. В зависимости от роли позиции — можно варьировать наценку. Например, “дойные коровы” — блюда, которые покупают чаще всего, здесь можно увеличивать наценку до определённого предела. “Аутсайдеры” — блюда, которые приносят мало прибыли, пользуются нерегулярным спросом, соответственно их можно удалить из ассортимента.

Стандартные позиции, которые должны быть в каждом ресторане. Цена на такие блюда должна быть в пределах рынка, то есть с оглядкой на конкурентов. Это знакомые всем наименования вроде кофе капучино, салата Цезарь и т.д.

4. Стратегия ценового позиционирования.

Если хотите уйти в низкий ценовой сегмент — то можно снижать цены и получать прибыль за счёт увеличения гостевого потока. Для высокого ценового сегмента — делайте ставку на совершенствование сервиса и качество своих ингредиентов.

5. Сроки годности

На блюда с коротким сроком годности необходимо стимулировать спрос за счёт снижения цены, например. Если блюдо не купят — вы получите убытки.

С факторами, которые необходимо учитывать в своём ценообразовании, разобрались.

Далее разберёмся с возможными моделями ценообразования в ресторанном бизнесе:

1. Себестоимость плюс процент наценки

Модель, распространенная в ресторанном бизнесе, как правило, используется дифференцированно, с ориентацией на себестоимость блюд и напитков, а также с учетом трудоемкости на изготовление.

2. Точка безубыточности

В данном случае владелец бизнеса пытается определить минимальный уровень наценки, который позволит заведению работать в прибыль. Однако, эта модель вызывает сомнения, так как наценка может оказаться слишком высокой или, наоборот, низкой, исходя из рыночного анализа.

3. Воспринимаемая цена

Эта модель ориентирована на ценовые ожидания вашего гостя. Здесь важно знать свою целевую аудиторию и понимать, соответствует ли ваше предложение возможностям клиента. В данном случае, важно установить такую ОПТИМАЛЬНУЮ цену, когда вы сможете максимизировать наценку и прибыль, минимизировать свои списания, а гость останется удовлетворен суммой, которую он заплатит.

4. Конкурентоспособная цена

Если вы предлагаете блюдо, которое сопоставимо по качеству и количеству с аналогами у конкурентов, то вам необходимо ориентироваться на цены, которые диктует рынок. Поставите больше — уйдут к конкурентам, поставите меньше — можете упустить возможную прибыль ( здесь необходимо учитывать множество факторов, в том числе точку безубыточности).

Исключением из этого правила станут какие-то эксклюзивные позиции и предложения, которые есть только у вас.

5. Скидки на количество

Акционная модель ценообразования.

Часто она используется в предложениях алкогольной карты. В фастфудах ее также применяют для того, чтобы подтолкнуть гостя покупать больше.

6. Увеличение цены за счет усовершенствования товара

Казалось бы, какое отношение эта модель имеет к общепиту? Но вспомните: базовый салат «Цезарь», а к нему есть возможность выбора: креветки или куриной грудкой гриль. Другие варианты, в качестве примера, — наполнители для омлета, сиропы для кофе и т.п.

В меню вы такого слова не встретите, но вот “блюдо от шеф-повара” или “предложение дня”. Суть та же — стимулирование спроса на позицию за счёт снижения цены, что позволит увеличить оборачиваемость ингредиентов и выручку ресторану.

8. Психологическая цена

Использование психологических приёмов в формировании цены на позиции. Использование цифр 199 вместо 200. Пятёрки, семёрки, девятки — тоже самое. Создаётся впечатление, что цена со скидкой.

9. Различие цен в связи с географией

В основном, это касается регионов. Возьмем, например, цены на ягоды зимой в США. Даже в супермаркете можно купить 500 граммовую упаковку свежей клубники за 5—7 долларов. У нас в опте такая же аналогичный продукт будет стоить не меньше 15 долларов. Соответственно, ценообразование будет зависеть от стоимости сырья и сезонности в каждом конкретном регионе.

Выбираемая модель ценообразования на ассортимент ресторана зависит от ваших целей.

Важно не только выбрать одну схему из предложенного списка, но и научиться варьировать их в зависимости от позиционирования и рыночной обстановки.

Тот, кто умеет оперировать данными моделями — будет победителем на таком сложном рынке ресторанного бизнеса.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Консерванты в ресторанном бизнесе

​Бизнес Александра Брайловского и Надежды Пак вырос из их увлечения гастрономическим туризмом. «Каждый раз, когда мы оказывались в новой для себя стране, обязательно пробовали местные блюда, многие из которых потом появлялись в нашем домашнем меню», — рассказывает Пак в интервью РБК. Надежда работала юристом в группе компаний Lotte, Александр, режиссер по образованию, снимал рекламные ролики. «Я поняла, что кормить людей, видеть их сытыми и довольными я люблю намного больше, чем свою офисную работу, — продолжает Надежда. — Я решила профессионально заняться кулинарией, и муж поддержал меня».

Бизнес по-домашнему

Первый ресторан с говорящим названием «Рецептор» супруги открыли осенью 2010 года. «Советчиков у нас не было, мы действовали на ощупь, — вспоминает Пак. — Хотели открыться непременно в центре, средств хватило только на аренду подвального помещения». Помещение в 100 кв. м по ставке 3,5 тыс. руб. в месяц за 1 кв. м на Большой Никитской достались Брайловскому и Пак в наследство от другого ресторана вместе с основным оборудованием — плитами, холодильными камерами, системами вентиляции и кондиционирования. «Мы обрадовались такой удаче — все самое дорогое в помещении уже было, — рассказывает Пак. — Но оборудование оказалось в плачевном состоянии: печи и холодильники пришлось оттирать несколько недель». Технику предприниматели выкупили у предыдущих арендаторов, потратив на нее всего 500 тыс. руб., а с ремонтом помещения помог отец Брайловского. За счет этого супруги сэкономили около 1 млн руб. и уложились на старте в 1,75 млн руб.

Торговый зал ресторана супруги спроектировали сами, овладев архитектурными и дизайнерскими программами, шеф-повара тоже решили не нанимать: Надежда с детства готовила по семейным корейским рецептам, индийскую кухню освоила во время путешествий. С технологией приготовления блюд помогал брат Надежды — су-шеф одного из ресторанов Аркадия Новикова. Для работы на кухне наняли двух поваров из Китая. «Эти два парня работали с такой же производительностью, как шесть русских, — уверен Брайловский. — Они не знают, что такое выходные. За два года в Москве нам удалось единственный раз вытянуть их посмотреть Красную площадь». Чтобы объясняться с первыми сотрудниками, супругам даже пришлось выучить основы китайского языка.

Первыми клиентами ресторана стали друзья и знакомые супругов. «Мы очень спешили запуститься к началу сентября, когда люди вернутся из отпусков. Открыли двери и ждали шквала посетителей, но в первые два месяца принимали по один-два гостя в день», — вспоминают предприниматели. Они сами выходили на улицу и приглашали прохожих. Через полгода сарафанное радио дало ощутимый эффект: в день «Рецептор» посещали уже около 100 человек, многие из которых или жили и работали рядом с рестораном, или были иностранцами (туристами или экспатами). Пак утверждает, что денег на рекламу ресторанов они не тратят. «Периодически мы приглашаем в гости лидеров мнений, блогеров, которые потом делятся своими впечатлениями», — рассказывает она.

Первые полтора года работы супруги не решались оставить офисную работу: после рабочего дня в Lotte Надежда надевала фартук и сама обслуживала клиентов ресторана. «Мы думали, что главное в работе — душевное отношение к ней, и многое делали сами, — вспоминает Пак. — На кухне и в зале творился хаос». Постепенно основатели расширили штат до 15 человек, но брали на работу только новичков — менеджеры и официанты с опытом приносили с собой сетевые стандарты работы, которые шли вразрез с домашней философией «Рецептора».

Личное участие в жизни заведения придает дополнительные очки бизнесу, считает Алексей Савин, владелец франчайзинговой кофейни «Даблби» у метро «Фрунзенская». «Мы в своем продвижении делаем сильный акцент на развитие собственного района. Общаемся с жителями, делаем локальные мероприятия, — рассказывает он. — Я живу на соседней улице, и мне, как и окрестным жителям, крайне важно, чтобы рядом с домом были качественные и уютные заведения». Главный редактор онлайн-гида по ресторанам Петербурга Restoclub.ru Маргарита Беляева с этим не согласна: «Публика реагирует в первую очередь на качество блюд, размер порций и средний чек, а маркетинговые приправы про семейность и рецепты из путешествий для широкой аудитории большой роли не играют».

Цифры «Рецептора»

10,2 тыс. ресторанов и кафе работают в Москве

175 млрд руб. — объем рынка общественного питания в Москве за 2015 год

12 тыс. посещений в месяц фиксируют четыре «Рецептора»

70% аудитории ресторанов — постоянные посетители

800–1200 руб. — средний чек в «Рецепторе»

100 национальных корейских блюд в меню «Рецептора»

20 тыс. руб. помогает экономить ресторану собственное ПО ежемесячно

30 тыс. руб. — средняя зарплата официанта «Рецептора» с учетом премий

Источник: данные компании, Росстат, 2GIS

Семейная экономика

В 2013 году Пак и Брайловский решили расширяться. В декабре они открыли второй «Рецептор» площадью 200 кв. м в Большом Козихинском переулке, на этот раз потратив на старт 7,5 млн руб. Самыми крупными статьями затрат стали закупка оборудования, мебель и ремонт (каждая — около 2 млн руб.). Ремонт в новом ресторане удалось сделать за два месяца, уложившись в арендные каникулы, которые предоставил собственник. На аренду помещения в Большом Козихинском переулке уходит 700 тыс. руб. Закупка продуктов обходится в 900 тыс. руб., алкоголя — 200 тыс. руб. На оплату труда уходит около 400 тыс. руб. в месяц.

Средний чек в «Рецепторе» составляет 800 руб. без алкоголя, с алкоголем — 1200 руб. В меню ресторана больше 100 позиций. Большинство из них — национальные корейские блюда, приготовленные по домашним рецептам семьи Пак. Многие блюда вегетарианские: Александр уже 15 лет не ест мясо и рыбу, Надежда — пескетарианка (не ест мясо, но ест рыбу). «До 2010 года в Москве в этом плане было непросто: приходя в один из нескольких работающих тогда вегетарианских ресторанов, нужно было переспросить, нет ли в овощном супе куриного бульона или в пироге яиц», — говорит Пак. Чтобы сделать аутентичные блюда комфортными для российского желудка, в некоторых приходится приглушать остроту.

Выручка «Рецептора» в Козихинском переулке в среднем составляет около 3 млн руб. в месяц. Бар приносит 60% выручки, кухня — остальное. Пак утверждает, что оба ресторана работают со средней рентабельностью 20%.

Ресторанный бизнес подвержен сезонности — в период майских и январских праздников посещаемость падает в среднем на 20%, говорит Пак: «Особенно это касается «Рецептора» на Никитской: он расположен в подвале, а начиная с мая москвичи, что остались в городе, хотят насладиться теплом и солнцем». В этом году ситуация должна измениться: основатели «Рецептора» надеются, что после реконструкции Никитской смогут летом выставить столики на улицу. В будни количество гостей зависит от дня недели: с четверга по субботу людей в «Рецепторе» на 30% больше, чем с понедельника по среду. В течение дня «мертвого» времени в ресторане почти не бывает, спад посещаемости наблюдается между 16 и 18 часами: после завершения ланча и до начала ужина.

В 2014 году очередной «Рецептор» открылся на Чистых прудах, а в феврале 2016 года — на Дербеневской набережной. Для контроля качества обслуживания и обратной связи с клиентами Брайловский и Пак решили сделать из своих гостей ресторанных критиков, создав собственную службу тайного покупателя. Желающие могут оставить заявку на сайте ресторана и получить анкету, состоящую из 100 вопросов о качестве еды и обслуживания в «Рецепторе». На основе этой оценки между ресторанами проводится соревнование. Сотрудники ресторана-лидера в конце месяца вместе идут в кино или ужинают в «Рецепторе» за счет заведения.

В первые полтора года после запуска «Рецептор» проверяли МЧС, Роспотребнадзор, департамент торговли и услуг. «У каждой проверки есть конкретный предмет, и иногда органы выходят за его рамки и нарушают регламент, — делится Надежда. — Я всегда указываю на это, благо профессия юриста помогает». В 2016 году из-за введения моратория на проверки малого бизнеса с годовым оборотом до 800 млн руб. проверок «Рецепторов» пока не было.

В погоне за эффективностью

Небольшие рестораны в центре Москвы обычно работают в убыток, утверждает владелец консалтинговой компании «РестКонс» Сергей Миронов. Главная причина — высокая арендная ставка. «В ресторанах в 150 кв. м и 500 кв. м кухня должна быть примерно одинакового метража. Из-за этого в небольших заведениях возникает диспропорция производственной площади и площади торгового зала, — объясняет Миронов. — Ясно, что более крупное заведение принимает больше гостей, приносит больше выручки и позволяет хозяину оплачивать аренду кухонного пространства, чего нельзя сказать о маленьких ресторанчиках».

Повышать показатели «Рецептора» помогает сетевая модель: управляющие и менеджеры, оплата труда которых составляет существенную часть операционных расходов ресторана, могут заниматься сразу несколькими точками, — а также система планирования ресурсов (ERP, enterprise resource planning). Открывая вторую точку в 2013 году, Брайловский и Пак решили автоматизировать управление рестораном. Брайловский, бизнес-информатик по одному из образований, опираясь на трехлетние показатели посещаемости первого ресторана, стал рассчитывать необходимый объем закупок, оптимизировать продуктовые остатки и составлять график работы сотрудников. Персонал «Рецептора» ежедневно регистрирует свой приход на работу: вводит персональный код и фотографируется на корпоративный iPod, который установлен на служебном входе. Так основатели ведут учет рабочего времени всех работников ресторана. «Даже 10–15 минут опоздания официанта утром, когда люди ждут заказанных завтраков, могут быть критичными», — объясняет Брайловский. Опоздания караются штрафом: минус 10 руб. из потенциальной премии за каждую минуту. Тем не менее 20% рентабельности, которые получает «Рецептор» в Большом Козихинском переулке, Миронов считает из ряда вон выходящим явлением.

Брайловский и Пак сетуют, что формат семейного бизнеса не развит в России, как в Европе: из почти 11 тыс. ресторанов и кафе в Москве всего несколько сетей питания принадлежат семейным парам. Савин из «Даблби» говорит, что у семейной ресторанной идиллии есть и оборотная сторона: «Со стороны очень здорово выглядит, когда муж с женой и старшими детьми работают в своем ресторане. Но стоит помнить, что они делают эту работу в том же составе каждый день, с утра до вечера. В условиях высокой конкуренции у них нет возможности схалтурить или просто устроить себе внеплановый выходной. Бизнес такого формата сложно сделать очень прибыльным: владельцы европейских семейных заведений обычно далеко не богатые люди».

Какие новые десерты завоюют клиентов в 2019-2020 г?

Сублимированная реклама в ресторане

Латте-арт в ресторане

Инновации в ресторанном бизнесе

На сегодняшний день инновации в ресторанном бизнесе являются обязательным процессом для каждого ресторана. Гости воспринимают их как явление само собой разумеющиеся. Путешествуя по всему миру и посещая различные рестораны, наши клиенты стали более требовательны. Чтобы оставаться «в игре» ресторанам уже нельзя не считаться с данным фактом.

Помимо удобств, которые предоставляют инновации гостям, они способны существенно экономить расходы на рабочую силу и другие статьи издержек, а также лучше организовать работу ресторана. Инновации в ресторанном бизнесе подразделяются на несколько категорий:

1. Киоски и оборудование: — вендинговые машины- перешли на совершенно новый етап развития. Через вендинговые машины можно приобрести не просто кофе и газированные напитки, но и свежие готовые блюда. В Америке компания Sprinkles использует вендинговые машины для распространения своих кексов 24 часа в сутки. Jamba Juice продает газировку, смузи, пакетированные продукты. MooBella Ice Creamery Machine способна приготовить 96 различных комбинаций мороженного, обрабатывая каждый заказ за 40 секунд. Вендинговые машины дают возможность многим компаниям распространять свою еду и напитки в выгодном местонахождении. При этом по сравнению с обычными кафе и закусочными вендинговые машины существенно экономят на затратах, таких как персонал, аренда, электричество и т.д.


— Обустройству smart-кухни отныне придают большое значение. С помощью Momentum machines рестораны уже сейчас могут произвести частичную замену поваров оборудованием. Специальные машины позволяют готовить до 360 бургеров в час, при этом нарезка овощей (помидоров, огурцов и т.д), а также прожаривание мяса осуществляется без участия человека. При этом гарантируется соблюдение порционных стандартов и максимально точная калькуляция блюд.




— установка люминесцентного освещение– люминесцентные лампы потребляют в 3-5 раз меньше электроэнергии и значительно сокращают расходы ресторана на электричество. 2. Меню – электронные меню с описанием блюд, их состава, цен и т.д., виртуальные меню. Электронные меню стимулируют гостей тратить больше, увеличивают продажи на 20-30% благодаря красочным изображениям еды. Электронные меню позволяют показывать видео, процесс приготовления фирменных блюд, интервью с шеф-поваром. 3. Блюда ресторана – инновации касаются открытию новых вкусов блюд и комбинаций, а также дизайна при подачи заказа на стол гостю. 4. Онлайн заказы – включает как непосредственно заказ самой еды, так и бронирование столиков. Заказывать еду онлайн можно на дом или самому заехать в ресторан за готовой едой. Предварительно оплатив счет онлайн, клиент просто называет свое имя и сразу же получает заказ. 5. Прием платежей – многие заведения общественного питания разнообразили возможности оплаты счетов для своих посетителей. Помимо традиционной оплаты наличными, кредитными и дебетовыми картами, гостям предлагают оплатить: — через сенсорный экран в киосках или автоматах — через SMS или текстовое сообщение — банковскими картами с RF >

6. Сервис – в ресторанах с селф-сервисом для оповещения гостей о готовности их блюд используют пейджеры или биперы. Их также применяют для подачи сигнала об освобождении столика. Такие приборы подают световой или вибро- сигнал клиентам в радиусе 1000 м. Они могут иметь различный дизайн и форму. Сеть ресторанов итальянской кухни Vapiano использует пейджеры при приготовлении пиццы для своих гостей. — Технология радиочастотной идентификации выступает альтернативой пейджерам и биперам. При заказе еды возле стоек и прилавков, гость самостоятельно выбирает столик и ожидает доставки своего заказа. После приготовления блюда при высокой загрузке ресторана идентифицировать заказ бывает сложно, соответственно, официанты теряют время на поиски столиков.


Радиочастотная идентификация столиков значительно упрощает работу официантам и ускоряет доставку блюд гостям. Данная технология основывается на считывании специальных меток, которые прикрепляют к внутренней стороне столиков, а также настольных устройств отслеживания.

Последние считывают метки и запоминают местонахождения столиков. Настольные устройства также ведут учет времени от момента заказа до подачи блюд на стол, отслеживают наиболее популярные столики. Настольные устройства с индивидуальным номером выдаются клиенту при приеме заказа возле прилавков. Даже если гость временно отлучается (выходит на улицу, в туалет и т.д), официанты больше не испытывают проблемы с поиском клиента и его столика. — Рестораны YO! Sushi в Великобритании собираются обслуживать своих гостей с помощью летающих подносов iTray, которыми дистанционно управляет персонал через программное обеспечение iPad и обычный Wi-Fi. iTray имеет четыре пропеллера и две встроенных видеокамеры для обеспечения контроля за летающим подносом. Интересно, насколько успешно ресторану удастся управлять летающим подносом в переполненном гостями ресторане?



Если вам понравилась эта статья,пожалуйста, оставьте свой комментарий

Как привлечь и удержать клиентов в ресторане без финансовых затрат

Ресторанный бизнес динамично развивается в нашей стране. При профессиональном подходе выход на рентабельность не превышает года-полутора, что делает сферу HoReCa интересной и перспективной для инвесторов. Но не стоит недооценивать риски и организационные сложности. «Входной билет» на рынок получить исключительно своими силами проблематично. В первую очередь на пути встают административные преграды, решение которых занимает 3-6 месяцев. Но даже после завершения бумажной волокиты остаются вопросы, на которые найти ответ нелегко даже опытному ресторатору, не говоря уже о новичках.

Этапы открытия ресторана

Поиск помещения – ключевой момент

Местоположение во многом определяет успех заведения, его уровень, контингент и даже стратегию продвижения. Центр города – привлекательная территория для общепита. Государственные служащие, офисные работники, туристы и студенты учебных заведений – все они входят в разряд потенциальных клиентов. А именно от гостей зависит доходность работы предприятия. «Центральными» площади можно назвать не только по географическому признаку. Площади в торговых центрах, рядом с метро, вокзалами, парками, проходимыми улицами – все они попадают в эту категорию. Минусы центра, при массе преимуществ, очевидны. Это высокая плата за аренду, большое число конкурентов и не всегда удачное соседство.

Альтернативой станет открытие ресторана на окраине. Но здесь необходима предварительная работа. Организуя бизнес с нуля, сориентируйте меню на вкус местной аудитории. Для этого проведите маркетинговое исследование, опрос жителей. Дополнительный плюс спального района – выбор недорогих площадей, пригодных для организации бизнеса.

Дизайн интерьера

Главная задача исполнителя – гармония всех элементов дизайна для создания комфортной атмосферы. Важно, чтобы отделка стен, потолка и пола, мебель и освещение дополняли друг друга. Внутреннее убранство – основа основ имиджа и стиля заведения. Завоевать популярность в наше время оригинальных проектов сложно. Потребуется работающая фишка, которая добавит ресторану уникальности. Уютная атмосфера в сочетании с запоминающимся, ярким интерьером не останется без внимания гостей. В момент создания образа дизайнер ориентируется на потенциального клиента и общую стилистику заведения. Для английского паба уместна классика с преобладанием дерева в оформлении. Современное молодежное кафе европейской кухни подчеркнет стиль хай-тек. Концепция ресторана напрямую влияет на оформление зала в целом и проработку его отдельных элементов в частности. Если речь идет о питейных заведениях, то акцент делается на барной стойке, для ресторанов национальной кухни – это элементы декора, отражающие культуру страны. При разработке дизайн-проекта учитывают особенности планировки помещения. Правильная расстановка мебели позволит и гостям, и персоналу свободно передвигаться по обеденному залу.

Меню – лицо и гордость ресторана. Именно оно вступает в непосредственный «контакт» с гостем. С помощью меню Вы можете акцентировать внимание на определенных блюдах или увеличивать общий объем продаж. Оформление должно соответствовать формату заведения, выбранной концепции. Сделайте содержание понятным клиенту. Прорабатываются размер шрифта, формат, используемые цвета.

Меню, как инструмент продаж в ресторане

Еще лет десять назад в общественном мнении размер меню определял уровень ресторана. Многие бизнесмены от гастрономии ошибочно полагали, что большое количество альтернатив (т.е. широкий выбор) влияет на лояльность клиентов. На деле же посетитель сталкивался с громоздким списком и «терялся» в нем, заказывая лишь проверенные позиции. Минус для владельца предприятия общественного питания заключался в увеличении времени оборота одного столика, сложностям с продвижением новых блюд и высокими издержками на ингредиенты.

Ситуация сегодня диаметрально противоположна. Лаконичных меню становится больше, а литературные произведения на несколько десятков листов окончательно ушли в прошлое. Нынешний «усредненный» клиент ресторана сегодня – человек занятой. Тратить время на тщательное изучение ассортимента, вместо обеда – для него роскошь. На первый план выходят требования к качеству еды, скорости приготовления и ценовой политике. Это, разумеется, не касается «выходов в свет».

Привлечь внимание клиента к определенным позициям можно при помощи сезонного меню. Оно изготавливается отдельно и вкладывается в основное на время акции. Не менее эффективно снижение цены на блюдо дня, недели, месяца. Все большую популярность набирает предложение «авторское блюдо». Возможность попробовать продукт «от шефа» повышает статус заведения.

Сужение меню дает новые возможности для персонального подхода к каждому посетителю. Сосредоточение на определенных позициях помогает поварам улучшить качество и скорость подачи. Кроме того, урезание меню снижает затраты на продукты, сокращает количество отходов. Печать в типографии стоит дешевле, информация легче читается. Выбор блюда и напитка становится проще.

Для рестораторов, идущих в ногу со временем, альтернативой традиционного меню стали планшеты и внедрение системы WI-FI для изучения меню через смартфоны. Главный плюс цифрового меню – наличие высококачественных изображений блюд, видео и анимации. Клиент на экране видит ингредиенты, используемые поваром. Подобная информационная составляющая дает полное право увеличить средний чек. Владельцы ресторанов выигрывают от внедрения высоких технологий. При смене сезона, вкусов гостей и ассортимента отпадает необходимость печатать новое меню.

Креативные идеи ресторанного бизнеса

Свобода выбора концепции привлекает предпринимателей. Работу ресторатора часто сравнивают с творчеством художника, а заведение представляют в виде чистого холста. Творите! Что хотите и как хотите, без правил и ограничений. Вот несколько работающих советов, не нуждающиеся в финансовых вложениях.

Знай наших

Если персонал знает постоянных клиентов в лицо и по именам, готов сразу предложить любимое блюдо – для Вашего ресторана это огромнейший плюс. Человек приходит в бар или кафе за вкусной едой, отменным сервисом и комфортом. Если персонал всегда улыбается, слушает, а главное слышит пожелания и предпочтения клиентов, они обязательно это оценят. Люди любят доброе и уважительное отношение. Для официантов же это означает заметное увеличение чаевых. Эмоциональная связь важна. Клиент понимает, что его помнят и ценят, с радостью возвращается к Вам вновь, проводит не один час, даже если ценовая политика ресторана несколько завышена. И если друзьям понадобится совет, куда пойти вечером, он в ярких красках расскажет о Вашем заведении.

Поговори со мной, бармен

Диалог у барной стойки для клиента – способ решить свои проблемы, получить поддержку или скоротать время. За виски, мартини или пивом определенная категория посетителей рассчитывает на диалог с барменом. Владельцу одного калифорнийского бара пришла в голову идея приглашать за стойку представителей разных профессий. У него трудились архитекторы, экономисты, бухгалтеры, юристы. В результате бар превратился в уникальное явление. Каждый гость получал квалифицированную помощь, заплатив только за алкоголь и закуски. «Бармены» также оставались в плюсе. Они получали новых клиентов по своей непосредственной специальности.

Новые технологии на службе общепита

Используйте возможности Интернета для достижения популярности. Современный человек проводит в интерактивном пространстве большое количество времени. Для офисных сотрудников и молодых людей киберпространство – едва ли не основа жизни и работы. Просите своих гостей по окончании ужина заполнить небольшую анкету на 5-6 вопросов, где они укажут адрес своей электронной почты или иные «виртуальные» контакты. Объясните, что это позволит им пользоваться привилегиями от ресторана, включая скидки. В течение одного-двух месяцев после запуска проекта, Вы сможете провести аналитику и понять, что нужно клиенту – оповещение о новинках меню, анонс акций и специальных предложений. Отличный способ привлечь внимание потенциальных клиентов – организовать заказ блюд через мобильные приложения или мессенджеры, чтобы к прибытию в ресторан стол уже был сервирован.

Геймификация для клиентов – удачный маркетинговый ход в ресторанном бизнесе

Эффективным решением некоторых зарубежных рестораторов стало вовлечение посетителей в игру, за которую полагается поощрение или награда. В результате поход в ресторан воспринимался не только как повод оценить мастерство шеф-повара, но и часть квеста. Например, те, кто за месяц попробовал десять сортов пива, получал диплом «Магистр пива», кружку с логотипом бара, кепку или футболку. Благодарность за то, что делает человек ежедневно, мотивирует вернуться вновь. Наймите компьютерного администратора для организации трансляции событий в зале через сайт в режиме онлайн. Еще один вариант игры – соперничество, желание быть лучшими представителями своей страны. Правда подойдет этот вариант больше интернациональным барам или ресторанам в курортных городах. Устройте битву «кто больше выпьет», записывая результат в заранее закрепленную или нарисованную на стене таблицу. Так составляется рейтинг самых веселых государств. Причем, чем дольше идет акция, тем больше желающих вывести свой народ в лидеры.

Ресторан – это комплекс, над которым работает множество специалистов. Комфортная обстановка – результат трудов дизайнера и проектировщика. Вкусная еда – мастерство шеф-повара и надежное оборудование. Популярность и прибыль – дело владельца и маркетолога. Здесь в большинстве случаев не надо изобретать велосипед. Используйте идеи, опробованные на практике и доказавшие свою эффективность. Они не требуют многомиллионных финансовых вложений, а порой и вовсе бесплатны. Так что дерзайте! Если иметь свой ресторан – Ваша цель, вполне реально прийти к ее реализации! Путь будет короче, если Вы примете помощь профессионалов.

Правовое регулирование ресторанного бизнеса

Заботясь об эффективности сделанных инвестиций, основателю кафе или сети ресторанов следует изначально предусмотреть в своем бизнесе решение следующих важных вопросов:

  • определиться с организационно-правовой формой создаваемого субъекта хозяйствования;
  • подготовить проекты его уставных документов (не требуется для физических лиц — субъектов предпринимательской деятельности);
  • определиться с видами экономической деятельности, которыми данное предприятие будет заниматься;
  • выбрать предпочтительный и подходящий именно для данного субъекта хозяйствования порядок налогообложения;
  • зарегистрироваться в органах государственной регистрации, налоговых органах, социальных фондах, центре занятости.

ГДЕ ТАЛИЮ ДЕЛАТЬ БУДЕМ?

Выбор формы субъекта хозяйствования. При выборе формы субъекта хозяйствования следует исходить из масштабов планируемого бизнеса, его бюджета и предполагаемых размеров прибыли. Так, для того чтобы открыть небольшую кофейню, достаточно зарегистрироваться как физическое лицо — субъект предпринимательской деятельности.

Если же основателями предполагаемого бизнеса планируют быть двое и более лиц, стоит выбрать одну из организационно-правовых форм хозяйственных обществ. При этом остановиться на одной из форм хозяйственных обществ возможно и в случае основания бизнеса одним лицом, если это будет целесообразно исходя из запланированного оборота предприятия.

Выбор системы налогообложения. Субъект ресторанного хозяйства, физическое или юридическое лицо, может выбрать, будет ли оно облагаться налогами на общих основаниях (ставка составит 25%), или же платить налоги по упрощенной системе налогообложения.

Так называемый единый налог могут предпочесть физические лица — субъекты предпринимательской деятельности, в трудовых отношениях с которыми, включая членов их семьи, на протяжении года пребывает не более 10 лиц. А объем выручки которых от реализации продукции (товаров, работ, услуг) за год не превышает 500 тыс. грн; для юр.лиц — 1 млн. грн и не более 50 работников.

КОГДА «МНОГО» ПЛОХО НЕ БЫВАЕТ

Выбор помещения. Помещение под ресторан может быть приобретено субъектом хозяйствования в собственность, может быть внесено одним из учредителей в уставный капитал, арендовано или передано в пользование на других основаниях.

Помещение, используемое под ресторан, должно принадлежать к жилищному фонду и соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому отдельному виду и классу заведений общепита (ДСТУ 4527:2006). В случае несоответствия помещения этим требованиям может быть проведена его реконструкция, перед началом которой необходимо изготовить проект реконструкции и согласовать его в государственных органах.

Перед началом работы необходимо получить согласование в органах санитарно-эпидемиологической станции, в Министерстве по чрезвычайным ситуациям, а также получить лицензию на торговлю спиртными напитками и табачными изделиями.

Согласования с санитарно-эпидемиологической службой. Для того чтобы получить согласие СЭС на открытие ресторана, прежде всего необходимо:

  • обеспечить наличие информации о санитарных правилах и санитарного журнала в заведении;
  • составить договор о вывозе мусора;
  • организовать медицинский осмотр персонала и обеспечить наличие медицинских книжек на рабочих местах;
  • произвести переучет инвентаря и посуды, которые используются в ресторане в процессе приготовления пищи.

Полный список санитарных требований содержится в Санитарных правилах для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное (СанПин), от 19.03.1991 г. и Правилах работы учреждений (предприятий) ресторанного хозяйства.

В последующем органами СЭС проводится выборочная проверка действующих объектов экспертизы, которая не требует повторного проведения государственной санитарно- эпидемиологической экспертизы.

Технологические и калькуляционные карты. Перед началом работы ресторана в территориальном органе СЭС необходимо согласовать технологические и калькуляционные карты, содержащие информацию о рецептуре блюд и технологии их приготовления.

При расширении ассортимента ресторан должен сам вносить соответствующие изменения в данные карты.

Лицензия на торговлю алкоголем и табачными изделиями. Согласно ст. 15 Закона Украины «О государственном регулировании производства и об- ращения спирта этилового, коньячного и плодового, алкогольных напитков и табачных изделий» торговля алкогольными напитками и табачным и изделиями должна осуществляться субъектами промышленной деятельности всех форм собственности при наличии у них лицензий. Такие лицензии выдаются органами местной исполнительной власти сроком на один год и подлежат обязательной регистрации в органе государственной налоговой службы Украины.

Плата за лицензию на розничную торговлю алкогольными напитками составляет 8000 грн на каждый отдельный, указанный в лицензии электронно-кассовый аппарат (книгу учета расчетных операций), который находится в месте торговли; на розничную торговлю табачными изделиями на каждое место торговли — 2000 грн (общее правило); оплата — ежеквартально равными частями.

Санитарный паспорт на автотранспорт. Необходимость получения санитарных паспортов на автотранспорт, которым транспортируется пищевая продукция, предусмотрена разделом 11 Санитарных правил для предприятий продовольственной торговли, утвержденных Главным государственным санитарным врачом СССР 16.04.1991 г. (действующий документ), а также п. 21 Правил работы мелкорозничной торговой сети, которые утверждены приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины от 08.07.1996 г. No369.

Санитарный паспорт на автотранспорт выдается территориальным органом СЭС после осмотра автотранспорта на предмет соответствия требованиям, установленным Санитарными правилами.

Ответственность за нарушение санитарного законодательства. За нарушение санитарного законодательства или неисполнение постановлений, распоряжений, предписаний, заключений должностных лиц органов, учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы на лиц, виновных в совершении таких нарушений, могут налагать штраф:

  • на должностных лиц — в размере от 1 до 25 необлагаемых минимумов доходов граждан;
  • на граждан — в размере от 1 до 12 необлагаемых минимумов доходов граждан (ст. 46 Закона Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемиологического благополучия населения»).

Если после применения финансовой санкции нарушение не устранено, то на виновного налагают штраф в размере 100% от стоимости реализованной продукции, исполненных работ, предоставленных услуг за период, который прошел с того времени, как штраф был наложен впервые.

Кроме административной ответственности, за нарушение санитарного законодательства предусмотрена гражданско-правовая и уголовная ответственность (ст. 48 Закона Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемиологического благополучия населения» и ст. 325 Криминального кодекса Украины).

Правила работы ресторанов. Правила работы предприятий ресторанного хозяйства содержат специальные нормы для ресторанного бизнеса как разновидности предоставления услуг в сфере торговли. Каждое предприятие обязано иметь в своем распоряжении как минимум один экземпляр Правил для размещения его в Уголке потребителя.

Сертификация в ресторанном бизнесе. Процесс проведения сертификации услуг питания предусматривает подачу заявки, форма которой предусмотрена Дополнением 1 к вышеуказанным Правилам, ее рассмотрение уполномоченным органом и принятие решения с описанием схемы сертификации.

Заявитель подает заявку в любой из аккредитованных в системе органов сертификации услуг питания, а при отсутствии информации о его наличии — в Госстандарт Украины.

Заявитель также подает анкету-вопросник, форма которой размещена в Приложении 2 к вышеуказанным Правилам, а также исходящую документацию для проведения оценки предприятия. К таким документам относятся:

  • устав предприятия;
  • согласованный перечень предоставляемых услуг;
  • обоснование типа и класса предприятия (при необходимости подтверждения или присвоения);
  • описание действующей на предприятии структуры ответственности за качество предоставляемых услуг питания;
  • краткая характеристика предприятия (включая структурную схему и описание связей между структурными подразделениями);
  • заключения органов санитарно-эпидемиологического, технического и пожарного контроля (в пределах их компетенции).

Режим работы ресторана. Режим работы организаций общественного питания негосударственной формы собственности и индивидуальных предпринимателей устанавливается ими самостоятельно и согласовывается с органами местного самоуправления, последнее обусловлено требованиями правил общественного порядка (например, соблюдение предельного уровня шума в ночное и вечернее время и т. п.).

Если заведение ресторанного хозяйства обслуживает потребителей на предприятии, то режим работы устанавливается субъектом по согласованию с его администрацией.

Перечень предоставляемых услуг. Перечень услуг, предоставляемых в заведениях ресторанного хозяйства, самостоятельно определяет каждый хозяйствующий субъект: «разрешено все, что не запрещено». Субъект ресторанного хозяйства обязан иметь и предоставлять клиентам меню, в котором перечислена производимая продукция (блюда). Услуги общепита должны быть безопасными для жизни и здоровья потребителей, окружающей среды и имущества.

Книга отзывов и предложений. У всех заведений ресторанного хозяйства, независимо от формы собственности, должна быть в наличии Книга отзывов и предложений установленной формы (при наличии нескольких залов таких книг должно быть по количеству залов). Ее форма содержится в Приложении 1 к Инструкции о книге отзывов и предложений на предприятиях розничной торговли и в заведениях ресторанного хозяйства.

Информация о заведении. Лицо, предоставляющее услуги в сфере ресторанного хозяйства, обязано информировать потребителей о фирменном названии своей организации, наименовании субъекта хозяйственной деятельности, режиме работы, его категории, разместив эти данные на вывеске.

Как правило, вывеска крепится к наружной стене здания у входа в ресторан или иное предприятие общественного питания. В соответствии с Законом Украины «О защите прав потребителей» субъект ресторанного бизнеса обязан в наглядной и доступной форме проинформировать потребителей об оказываемых услугах, тем самым обеспечив возможность их правильного выбора.

младший юрист компании «Юрвнешсервис»

Антикризисные действия в ресторане. Пошаговая инструкция.

Расписание мероприятий

Как трезво оценить ситуацию в своем ресторане, кафе?

Знакомство со слушателями. Презентация программы семинара

Анализ ситуации от «А» до «Я»

— колебанию продаж по времени суток и дням недели;

Чего хочет «золотое ядро» ресторана, кафе? Что такое фуд таргетинг? Как «заточить» каждое блюдо для конкретного гостя? Алко – стимулятор – дорабатываем барную карту.

АВС – анализ продаж – как сделать в Excelза 20 минут (работает с любой программой автоматизации).

Что нам даст этот простейший АВС — анализ?

Дорогое или дешевое меню в глазах гостей. Зарабатываем ли мы на хитах продаж? Являются ли они хитами, потому что они дешевы? Какие позиции приводят к списаниям продуктов? Какие позиции ухудшают качество блюд? Какие группы продуктов пользуются наибольшим спросом? Какие не пользуются, почему? Какие блюда конкурируют друг с другом и лишают нас дополнительной прибыли? Соответствует ли меню исходной концепции заведения. Кто мы? – Ресторан «аля карт», ресторан выходного дня, ресторан «бизнес-ланчей» и т.д. Что с этим делать? Выгодны или не выгодны банкеты (от 10 человек)? Нужно ли развивать это направление? Что пьют в нашем заведении? Почему пьют именно эти напитки? Сбалансированы или нет наценки на блюда? Нет ли упущенной выгоды? Соответствуют ли наценки по группам блюд (салаты, закуски, супы и т.д.) стандартам по отрасли? (мы располагаем отчетностью более 1000 ресторанов). С удорожанием цен на продукты, реагируем ли мы ценами меню? (Не получается ли так, что цена не растет, растет себестоимость и мы с каждым днем зарабатываем меньше и меньше?) Какие позиции нужно вывести из меню и по каким причинам? Какие позиции нужно ввести в меню? Какова идеальная картина продаж? Ответ: Рейтинг блюд по количеству, наценке и объему продаж равен друг другу. Анализ продаваемости блюд внутри товарных групп – «кондитерка», «горячие напитки», «алкогольные коктейли», «крепкие напитки» и т.д. Степень популярности блюд по типам – закуски, салаты, первые блюда и т.д.

Позволяет выявлять блюда, которые должны быть простимулированы к продаже через систем апселлинга официантами.

Что даст анализ потока чеков?

· Ранжирование гостей по различным признакам: сумма чека на гостя, длительность посещения заведения, частота посещения (в случае наличия дисконтного или бонусного клуба). Что гость ел и пил и в каком сочетании. Количество съеденных блюд и выпитых напитков.

· Ранжирование чеков. Диапазон чеков по группам (свидетельствует о платежеспособности аудитории, резерве увеличения наценки и цены). Обороты стола в привязке к времени суток, будним дням, выходным, праздникам (свидетельствует о популярности зон, столов, о общем уровне загрузки заведения и предлагает корректирующие действия). Показатель ЧЧЧ-«чек-человек-час» свидетельствует о качестве работы официантов и администраторов, показывает различие в группах аудитории.

· Выявление золотого ядра аудитории, которое приносит 50% и 30% выручки заведения. Дает понимание того, какой продукт в меню и услугах должен быть основным.

· Дает эффективность работы специальных предложений, акций, маркетинговых мероприятий, отслеживает эффективность вложений в рекламу и продвижение.

· Количество гостей в чеках. Показывает ранги одиночных, парных, трио-посещений, количество чеков на компании гостей.

· Определение выручки по столам и эффективности работы зон, выручка на кв. метр зала. Дает возможность трансформировать зоны и модернизировать зоны, регулировать набор столов (двойки, тройки, четверки и т.д.)

· Анализировать чеки с сточки зрения структуры купленных блюд. Дает понимание «хитовых» двоек и троек блюд. Дает информацию для правильного составления акций и специальных предложений.

· Позволяет разрабатывать стратегию увеличения среднего чека

· Позволяет сформировать план продаж по блюдам, план производства для кухни и план закупок с 90% вероятностью совпадения

Выбор блюда по группе. Анализ сырьевой матрицы и выявление пересечений по сырью. Анализ технологичности блюда. Плановый маржинальный коэффициент. Доступность продуктов. Запас маржинальности. Технологичность блюда и заготовок для него. Срок хранения заготовок. Время отдачи. Калорийность. Моделирование базы+гарнировки+соуса+подгарнировкив % и по выходам. Тарелка и шоу-подача. Расчет полной себестоимости блюда (10 составляющих). Конкуренция с другими блюдами. Уникальность. Название. Слепая дегустация. Дегустация с гостями. Ввод в спец. предложение. Корректировки. Ввод в основное меню. Анализ после 45 дней продаж. Физиология вкуса. Температура подачи. Сочетаемость ингредиентов. Комбинаторика. Вариантивность. Блюдо – конструктор. Управление выходами. Возможности дисконтирования блюда. 10 «слепых» отчетов по продажам блюд, свидетельствующих о:

  • адекватности цены;
  • «попадании» в ту или иную аудиторию;
  • качестве блюда;
  • адекватности выхода блюда;
  • уникальности предложения (конкуренция);
  • копромоушене с другими блюдами;
  • конверсии заказов блюда.

Блюда – «торпеды». Анализ цели. Анализ вкусовых, ценовых, маркетинговых ожиданий цели. Инжиниринг блюда согласно ожиданиям фокус-группы. «Модные блюда», «большие блюда», «уникальные блюда», «аутентичные блюда», «самые дешевые» и др. Примеры таргетирования блюд на примере ресторанов Ginza Project.

Продукты и сырье

Собственные заготовки: баланс ценности и цены. Сезонные заготовки. Крупные закупки для замораживания (мясо, рыба). Закупки в гипермаркетах, у фермеров, на заводах-производителях. Оценка целесообразности замораживания денег и расширения площадей хранения. Контрактное производство в России, СНГ и за рубежом. Список полуфабрикатов для аутсорсинга на мясокомбинатах, хлебзаводах и пекарнях, птицефабриках, мелких цеховиков. Закупки за наличные и оплата день в день – новые приоритеты в закупках. Реструкторизация долгов поставщикам и минимизация перетаривания. Новые способы хранения и маркировки сырья. Переход на полуфабрикаты трех степеней готовности.

Полуфабрикаты и заготовки

Новое меню=меню на заготовках. Вакуумирование, шоковая заморозка, низкотемпературное приготовление, условная пастеризация – технологии для столовых и мишленовский ресторанов. Таблица инновационных методов заготовок полуфабрикатов

Инвестиции в 350 000 рублей – сокращение персонала на 30%, увеличение скорости отдачи в 5 раз, снижение фудкост на 40%, затрат на электроэнергию на 40%, увеличение прибыли на 30%. Подробное описание технологий:

  • Вакуумирования
  • Вакуумного массирования мяса
  • Пастеризации и условной пастеризации
  • Шоковой заморозки
  • Охлаждения продуктов в ледяной бане
  • Медленного томления 18 часов при низких температурах
  • Sous-Vide
  • Дефростация в воде в мешках
  • Приготовление блюд 50% степени готовности, 80% степени готовности

Рассмотрение видео – роликов Центра Технологий Общественного Питания с демонстрацией технологий приготовления блюд.

Технологии:

  • вакуум-варка,
  • сювид-интенсивное охлаждение,
  • сювид – пастеризация,
  • сювид – заморозка,
  • вакуум-заморозка,
  • жарка – заморозка,
  • вакуум-пастеризация,
  • другие

Предоставление аудитории ТТК, фото и детального описания процесса приготовления заготовок с увеличенным сроком годности на более чем 200 блюд (ссылка на скачивание архива)

17:00 – 18:00
Ответы на вопросы аудитории
18:00 — 19:00
Бесплатные консультации лектора

Новое меню – в примерах и рецептурах

«Методология создания нового меню предприятия» Новое меню – это не снижение себестоимости старых блюд. Это создание принципиально новых блюд. Второй день семинара (первая половина дня) посвящен подробному разбору приготовления блюд с низкой себестоимостью и уникальными вкусовыми качествами за счет применения новых технологий. Ассортимент выпускаемых блюд и полуфабрикатов Методология составления ассортиментной матрицы. Региональные особенности ассортимента. Коэффициенты наценок по группам и подгруппам. «Хиты», «дойные коровы», «быки продаж». ABCD – анализ по выручке, по марже, по количеству. Ротация позиций ассортимента. Сезонность. Блюда – «утилизаторы». Методология работы с остатками.

13:00 – 14:00
Обеденный перерыв

Новые блюда вашего антикризисного меню (описание технологии и рецептуры)

Инновационные технологии выпуска: Выпечка: слойка, сдоба, бриоши, дрожжевое, бездрожжевое, национальная выпечка. Пироги: сытные и сладкие.
Высокосортное печенье. Кукиз, мафины, макаронс, французская слойка.
Хлеба, высокосортная продукция.
Работа на заморозке и собственная пекарня: что выгоднее? Мелкоштучка против формовых хлебов. Мясные полуфабрикаты: котлеты 30 видов, колбасы и купаты, кусковые п/ф, панировочная группа, шашлыки; Деликатеска собственного производства: низкотемпературные шкафы, томление, копчение, сювид. Мясо-Рыба Замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, хинкали, манты, овощные и комбинированные котлеты, блины и т.д.
Готовые блюда: запайка, витрина. Европейский салаты. Корейская группа. Собственная консервация.Супы. Соусы. Рубка. Гарниры. Закуски. Азбука ценообразования от «А» до «Я». Примеры маржинальных коэффициентов по всем группам Шаверма, шаурма, донер, гирос Типы и виды шавермы. Курица, индейка, баранина, говядина. Шаверма с фаршем. Принципы создания заготовки. Разделка. Маринование. Специи – какие и откуда? Комбинация слоев. Шоковая заморозка заготовок. Хранение. Регенерация. Автоматические резаки. Где купить «правильный» грильнедорого.

  • Блюда из шавермы: пита, армянский лаваш, турецкий лаваш, гамбургерная булка, чиаббата, тортилья, шипящие сковородки для пивняков, фахитас, тосты, готовые вторые блюда с гарнирами, тяханы, шаверма в тарелке и другие. Как сделать правильные соусы без белка и желтка. Картонная упаковка, оберточные листы с фольгой Сэндвичи и рэпы Холодные сэндвичи. Тосты. Треугольники. Сэндвичи в круассане, Сэндвичи – рэпы, Бейгл, Брецель с начинкой, багеты, хлебцы, булочки для гамбургера и другие формы.
  • рубка: котлеты, отбивные, кебабы, кебабчи, кюфта, датские фркадельки, фарши смешанные, рубка в панировке: технологии и рецептуры
  • кусковые: от гастрономических до дешевых: курица, индейка, кролик, буженина, ростбифы
  • хлеб и кляры: fish&chips, шницели, наггетсы, панировки со специями;
  • мясная гастрономия: как выбрать обсыпки, где купить специи, как готовить в Sous-Vide и Alta Shaam (низкотемпературное приготовление)
  • консервация: какую выбрать для «выживания» в вакууме, защитной атмосфере, герметике, термоусадке, флоу-паке, бумаге и картоне.
  • овощи и листовые: с чем работать и как сочетать
  • соусы: как сделать из одного сэндвича – пять. Базы: масло, майонез, молочные, ореховые пасты, дипы, сальсы, сыры, и т.д. Для чего нужен Thermomix или PacoJet.

Как правильно упаковать сэндвич. 100 вариантов упаковки, включая самые модные в США и Европе. Увеличение сроковх хранения без консервантов. Транспортировка. Регенарация и выпекание булки. Печка Marrychef – «секретное оружие Subway». Куриные снеки Стрипсы, курная стружка, куриные наггетсы, куриные шницели, курные котлеты для бургеров, куриные террины. Кусковые. Панировочные смеси типа Henny Penny. Жарка во фртюрах под давлением. Жарка в Merry Chef. Выпечка Слойка дрожжевая и бездрожжевая. Маргариновая и на масле. Дрожжевые изделия в заморозке- работа на улучшителях. Сдобно-бездрожжевое тесто и его уникальные возможности. С какими начинками работать. Какие ингредиенты переживают заморозку. Вакуумирование и замораживание теста. Формование. Автоматические и полуавтоматические машины для защипывания. Пельмени, вареники, манты, хинкали, самса, гедза, димсамы и другие этнические блюда. Особенности производства, сырья, рецептуры. Пицца – последние тренды «Правильная пицца» на тонком и толстом тесте. Транспортировка теста – заморозка, вакуум. Дефростация, расстойка, хранение в расстоечных шкафах. Работа с сырными куполами – распределителями.

Автоматизация процесса производства пиццы – от замеса до тестоделения – округления и конвейерного выпекания. Технология Domino’s Pizza и почему она единственно верная. Заморозка пиццы 80% степени готовности и 100% степени готовности и почему этого делать не стоит Еда в коробочках Тяханы, пловы, китайская лапша, вок-блюда, пасты в коробочках, равиоли и пельмени в коробочках, фрикадельки, каши в коробочках, картофель в коробочках, комбинированные снеки. Принципы приготовления и фасовки. Рецептуры и специи. Методы фасовки и упаковки. Креативные мировые примеры. Правильное ценообразование. Регенерации в микроволновых печах и в конвекции. Технология работы с соусами. Примеры соусов и рецепты. Готовые обеды Готовые обеды по технологии Cook&Chill, Cook&Freeze, Cook&MAP, Cook&Serve. Различия оборудовании и подходах. Сметы расходов. Сроки хранения. Продажа в собственных точках и в сторонник POS. Риски и проблемы Готовые супы Супные моно-концепции. Пастеризация и заморозка. Регенерация и упаковка Салаты Заправочные, слоеные, корейские, восточные, кавказские, острые. Особенность приготовления.
Всего будет рассмотрено детальное приготовление и рецептуры более 150 изделий и блюд, включая фото подачи

Бонус – лекция «ХАССП – методология обеспечения пищевой безопасности»

Как перейти на ХАССП в ресторане, столовой, кафе? Что такое ХАССП и для чего нужна система пищевой безопасности. 1) Введение Политика в области качества и безопасности Документирование целей, задач и методов их реализации Знание политики персоналом предприятия. Приказ о создании группы ХАССП. Документирование состава, обязанностей и организации работ. Соблюдение приказа. Информация о продукции. Информация о работе кухни. Схемы – от территории до цехов. Наличие, достаточность и полнота технологических инструкций, маршрутных карт, технологических регламентов, ТТК, карт технологического процесса, программ производственного контроля, сменно-суточных заданий. Блок-схемы производственных процессов, которые могут оказывать влияние на безопасность продукции, с идентификацией всех технологических операций.

Виды опасностей. Анализ рисков и выбор учитываемых опасных факторов. Документирование оценок вероятности появления каждого опасного фактора. Планово-предупреждающие действия (ППД). Соблюдение требований документированных процедур. Критические контрольные точки (ККТ). Выбор ККТ. Рабочие листы ХАССП. Соблюдение документированных процедур в производстве. Внутренние проверки. Ведение документации системы ХАССП.

18:00 — 19:00
Ответы на вопросы аудитории

Ссылка на основную публикацию