Король поваров

Огюст Эскофье, король поваров и повар королей

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Современная кулинария — и ресторанная высокая кухня в особенности — в том виде, в котором мы наблюдаем ее сейчас, сформировалась не так уж давно, около века тому назад. На смену устаревшим, чрезмерно усложненным и не всегда рациональным методикам как приготовления блюд, так и взаимодействия поваров на кухне, пришли новые, многие из которых активно используются и поныне. Немалая заслуга в этом принадлежит одному из величайших французов, Жоржу Огюсту Эскофье, королю поваров и повару королей.

Жорж Огюст Эскофье (1846-1935)

Кулинарная карьера Эскофье началась в возрасте 13 лет, когда отец взял его в Ниццу, где мальчишка начал работу в качестве поваренка на кухне ресторана, принадлежавшего его дяде. В 19 лет Эскофье устроился в фешенебельный парижский ресторан, Le Petit Moulin Rouge, однако пять лет спустя обстоятельства заставили его прервать восхождение по лестнице к успеху: началась Франко-Прусская война. Будучи призванным в армию, Эскофье служил в качестве военного повара — и именно в это время он остро осознал необходимость создания консервов, став первым поваром, который проводил исследования методик сохранения мяса и овощей. Вернувшись к гражданской жизни, Эскофье продолжил работу в парижских ресторанах. В отличие от своих предшественников, он никогда не работал ни на кухнях монархов или аристократов, как Карем, ни в частных клубах, как Сойер: все 62 года своей карьеры Эскофье посвящал себя служению широкой аудитории. В разные периоды жизни среди клиентов Эскофье были короли и главы государств, звезды лондонской и парижской опер.

Поворотным моментом в карьере Эскофье стало знакомство с Сезаром Рицем в Монте-Карло. В 1890 году оба отправились в Лондон, где в течение нескольких лет Эскофье работал шеф-поваром на кухне ресторана при отеле «Савой». В этот период он создал множество всемирно известных блюд, например, «Персик Мельба» в честь австралийской певицы Нелли Мельба, останавливавшейся в отеле. Затем, когда Риц открывал собственные гостиницы по всему миру (среди которых «Риц» в Париже и «Карлтон» в Лондоне), Эскофье часто играл ключевую роль в организации и управлении ресторанами при отелях, принадлежавших его партнеру. Именно на этот период приходится череда наиболее весомых достижений Эскофье, поднявшего репутацию haute cuisine до небывалых высот. Успев впоследствии стать управляющим отелем «Карлтон», кавалером (а затем и офицером) Почетного Легиона, и заслужить лестную похвалу от кайзера Вильгельма II, назвавшего его «императором поваров», Эскофье скончался в Монте-Карло в возрасте 89 лет, спустя несколько дней после смерти своей жены.

Основным достижением Эскофье называют революцию, которую он произвел в процессе подачи блюд, кулинарном искусстве и организации профессиональных кухонь. Так, он упростил меню до максимума, расположив блюда в том порядке, в котором они подавались, попутно введя систему подачи блюд à la russe, при которой блюда подаются по очереди, а не все одновременно, как это было принято раньше. Также Эскофье первым создал и представил лондонской публике меню à la Carte.

В кулинарии Эскофье руководствовался в первую очередь принципом простоты. Если повара прошлого стремились создавать вычурные блюда, за внешним видом и вкусом которых едва угадывались их составляющие, Эскофье считал усложнение рецептов излишним, призывая к использованию сезонных продуктов, более легких соусов, и снизил количество смен блюд. На кухне, где до Эскофье царили пьянство, ругань, дедовщина и отсутствие гигиены, он ввел принципиально новую схему работы: теперь повара, раньше действовавшие автономно, работали как единая команда, что позволило добиться большей эффективности труда.


«Кулинарный путеводитель» О. Эскофье на русском языке

Потомкам Эскофье оставил прежде всего свой труд «Кулинарный путеводитель», который был опубликован на множестве языков мира. Современным домашним кулинарам большинство рецептов, предложенных королем поваров, покажутся чрезмерно сложными — однако представьте себе, какой же была старая La Grande Cuisine, если упрощения, предпринятые Эскофье, стали для своей эпохи революционными! В числе других достижений Эскофье, которыми мы пользуемся и поныне, являются его уже упомянутые исследования процесса консервирования, благодаря которым, в частности, впервые были созданы соусы, которые можно хранить в бутылках для последующего использования. Наконец, кулинарная школа при отеле Риц в Париже, где каждый желающий может пройти практику на одной из самых фешенебельных кухонь мира, носит имя прославленного кулинара. В доме, где родился Эскофье, ныне открыт музей, посвященный его жизни. Благодаря наследию, которое величайший из поваров оставил человечеству, его имя навсегда сохранено в истории и памяти потомков.

«Король поваров и повар королей»

Джанджугазова Е.А.

Жорж Огюст Эскофье
Georges Auguste Escoffier (1846-1935)

Современная высокая кухня сформировалась не так уж давно — всего около века назад. На смену чрезмерно сложным и не всегда рациональным методикам приготовления блюд пришли новые – высокотехнологичные и эффективные, но главные перемены коснулись системы взаимоотношений поваров на кухне. Немалая заслуга в этом принадлежит одному из величайших французов — Жоржу Огюсту Эскофье, которого современники называли королем поваров.

Кулинарная карьера Эскофье началась рано, в 13 лет. Мальчишкой он работал поваренком на кухне ресторана «Le Restaurant Francais» в Ницце, принадлежавшем его родному дяде, а уже в 19-летнем возрасте Эскофье начал самостоятельную кулинарную карьеру в фешенебельном парижском ресторане «Le Petit Moulin Rouge». Вскоре обстоятельства заставили его прервать восхождение к кулинарным вершинам и отправиться воевать на франко-прусскую войну, но и там Эскофье не расстался с профессией.
В острой военной обстановке нехватки продуктов Эскофье осознал необходимость изобретения консервов из мяса и овощей, став первым поваром-практиком, занимающимся методиками сохранения продуктов.

Вернувшись к мирной жизни, Жорж Огюст Эскофье продолжил работу в парижских ресторанах. Но в отличие от своих именитых предшественников Мари-Антуана Карема, Луи де Бешамеля и Франсуа Вателя, готовивших для царственных особ, Эскофье более 60-ти лет своей кулинарной карьеры посвятил служению самой широкой аудитории, хотя в разные годы его долгой жизни среди клиентов Эскофье были и европейские монархи, и главы государств, и звезды оперной сцены.

Конечно, кулинарное искусство Эскофье было основано на технике знаменитого Карема — отца-основателя французской изысканной кухни Haute cuisine и, несмотря на свой подчеркнутый демократизм, Эскофье как истинный француз исповедовал ценности, связанные искусством застолья и обслуживания гостей. Огюст Эскофье всегда поддерживал незыблемость европейского принципа – «искусства жить красиво», отточенного на протяжении многовековой истории Европы, начиная с Римской империи.

Однако, несмотря на сохранение национальных гастрономических традиций, достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации сложного стиля Мари-Антуана Карема. Современным кулинарам большинство рецептов, предложенных королем поваров, покажутся слишком сложными — однако представьте себе, какой же была старая La Grande Cuisine, если упрощения, предпринятые Эскофье, стали для своей эпохи воистину революционными.

В числе выдающихся достижений Огюста Эскофье, которыми мы пользуемся и поныне, являются его уже упомянутые исследования процесса консервирования, благодаря которым, в частности, впервые были созданы соусы длительного хранения. Именно это достижение Эскофье дает нам возможность иметь широчайший ассортимент готовых соусов для разнообразных блюд и не тратить время на их специальное приготовление. Наконец, кулинарная школа при отеле Риц в Париже, где каждый желающий может пройти практику на одной из самых фешенебельных кухонь мира, носит имя прославленного кулинара. Нельзя не отметить, что поворотным моментом в карьере Эскофье стало знакомство с легендарным хотельером Сезаром Рицем в Монте-Карло.

В 1890 году они оба отправились в Лондон, где в течение нескольких лет Эскофье работал шеф-поваром на кухне ресторана при отеле «Савой». Кстати, некоторое время в лондонском отеле «Савой» у Эскофье обучался искусству выпечки молодой Хо Ши Мин. Этот период времени был особенно плодотворным для кулинара. Он создает целую серию известных блюд, посвященных известным людям. Так, в частности, блюдо «Персик Мельба» было создано в честь австралийской певицы Нелли Мельба, останавливавшейся в отеле «Савой», а «Турнедо Россини» в честь знаменитого итальянского композитора. Дружба великого ресторатора и хотельера была на редкость плодотворной. Впоследствии, когда Риц открывал собственные гостиницы по всему миру (среди которых «Риц» в Париже и «Карлтон» в Лондоне), Жорж Огюст Эскофье довольно часто играл ключевую роль в организации и управлении ресторанами при его отелях.

Не будет преувеличением сказать, что слава легендарного Отеля Риц на Вандомской площади в Париже во многом держалась на кулинарном мастерстве Эскофье. Когда в 1901 году у Рица случился нервный срыв, то он оставил Эскофье управлять лондонским «Карлтоном».

В эти годы король кулинаров достигает самых серьезных профессиональных вершин и поднимает репутацию Haute cuisine до небывалых высот. Но, несмотря на это в практической кулинарии Эскофье руководствовался в первую очередь принципом простоты, и именно этим он и прославился, так как повара прошлого стремились создать сложные блюда, чтобы за внешним видом и вкусом едва угадывались их составляющие. Эскофье отошел от этих патриархальных принципов французской кухни. Он считал усложнение рецептов излишним, призывая к преимущественному использованию сезонных продуктов, более легких соусов и снизил количество смен блюд. Кроме того на кухне тоже воцарились совсем другие порядки, и если до Эскофье там царили пьянство, грубая ругань, и отсутствие гигиены, то после его нововведений ситуация резко изменилась.
Он ввел принципиально новую схему работы – командную, где каждой командой управлял chef de partie. И если традиционно повара работали автономно, жестоко конкурируя и оттесняя слабых, то в командной схеме исчезли грубость, «дедовщина» и недобросовестная конкуренция, что позволило добиться значительно большей эффективности труда.
Вместе с тем самым важным достижением Эскофье называют революцию, которую он произвел в процессе подачи блюд, кулинарном искусстве и организации профессиональных кухонь. Он заменил «французскую» систему подачи блюд (service a la francaise — подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service a la russe — раздельная подача блюд в порядке разделов меню). Эскофье также первым создал и представил лондонской публике меню à la Carte.

Несмотря на свой «звездный» статус, Эскофье не любил останавливаться на достигнутом и продолжал пробовать себя в разных гастрономических сферах. Так, в 1904 и 1912 гг. Эскофье наняли для планирования кухни на кораблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines, где во время второго путешествия германский император Вильгельм II поздравил Эскофье, сказав: «Я император Германии, но ты император поваров». В 1920 году Эскофье стал первым поваром, получившим Орден Почётного Легиона, а в 1928 — офицером этого Ордена.

Эскофье практически предвосхитил создание современного ресторанного бизнеса, выдвинув наравне с кухней атмосферу или так называемый «особый дух» ресторана, который привлекает современного потребителя.

Потомкам Эскофье оставил, прежде всего, свой труд «Кулинарный путеводитель», который был переведен на многие языки мира.


В доме, где родился Эскофье, ныне открыт музей, посвященный памятным датам его жизни. Благодаря наследию, которое величайший из поваров оставил человечеству, его имя навсегда сохранено в истории и памяти потомков. Жорж Огюст Эскофье прожил большую, полную радостей и тревог жизнь. Он умер на 89-ом году жизни в Монте-Карло, оставив потомкам более 5000 тысяч рецептов прославляющих гастрономическую культуру Франции – страны, где искусство застолья стало частью национальной культуры.


Литература

Император поваров — Жорж Огюст Эскофье

Что может охарактеризовать человека? Внешний вид, работа, увлечения, а может предпочтения в еде? Французы точно подписались бы под последним! Для них весьма важно, что есть, сколько, с кем и когда. Франция – страна великих гурманов и колыбель кулинарного искусства. Как Франция удостоилась такого высокого звания и в чем секрет преклонения всего мира перед французской кухней, узнавала корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by.

На самом деле, такому почетному званию Франция обязана славе легендарных поваров. Среди которых почетное место занимает Жорж Огюст Эскофье. Прославился же он тем, что всю жизнь развивал и усовершенствовал идеи «высокой кухни» своего наставника, «короля поваров и повара королей» Мари-Антуана Карема. Блюдами Эскофье восхищались Бисмарк и кайзер Вильгельм, королева Виктория и актриса Сара Бернар. За свои труды он получил Орден Почетного Легиона и стал первым поваром-офицером данного ордена. О такой личности нельзя не рассказать подробнее!

Вскоре гениальный повар переезжает в Лондон, где создает несколько своих популярных шедевров. К примеру, десерт «Персик Мельба», названный в честь австралийской певицы Нелли Мельба, горячее филе «Турнедо Россини», посвященное знаменитому итальянскому композитору.

Чем же еще прославился Огюст Эскофье?

К примеру, он представил на суд публики «a la carte» – карту, в которой блюда гостям заведений предлагались на выбор. Именно благодаря данному изобретению Эскофье сегодня в ресторанах нам приносят меню. Также он ввел подачу блюд «à la russe», при которой все напитки и кушанья предлагались по очереди, что, согласитесь, намного удобнее подачи всей еды одновременно, как это было принято раньше.

Бесценным наследием кулинара стала изданная в 1903 году его книга «Кулинарный гид». Это библия французской кухни, в которой собраны рецепты, ставшие фундаментом для развития всей европейской кухни! Некоторые рецепты блюд могут показаться весьма непростыми, но надо отметить, что именно Эскофье считают «упростителем» высокой кухни. Сложно представить, что представлял собой процесс приготовления ранее. Маэстро считал, что вкусная еда может быть легкой в приготовлении, и усложнять рецепты – это излишне. Кроме всего, он занимался исследованием консервирования продуктов, как результат были созданы соусы, которые долгое время могут храниться в бутылках.

Все вышеприведенные факты, лишь малая толика того, что оставил после себя гениальный повар. Его книги «Моя кухня», «Записки гурмана» и другие вызывают немалый интерес не только у профессионалов, но и просто у любителей кулинарного дела. А напоследок мы предлагаем вам рецепт знаменитого десерта «Персик Мельба», от которого, мы уверены, вы получите огромное удовольствие!

«Персик Мельба» Огюста Эскофье

Ингредиенты:

3 крупных зрелых персика;
450 граммов свежей малины;
1 стакан сахарной пудры;
100 граммов ванильного мороженого;
1 чайная ложка ванильной эссенции;
цедра одного лимона.

Приготовление:

В кастрюле с толстым дном налить литр воды, натертую на крупной терке цедру лимона и сахар. Сироп довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы растворился сахар и не подгорел. Персики разрезать и удалить косточки. Фрукты выложить в сироп, добавить туда же ванильную эссенцию. Персики пассеровать на небольшом огне 5 – 10 минут, чтобы они стали мягкими. Снять емкость с огня и дать фруктам остыть (не надо вынимать их из сиропа!).

Когда фрукты остынут, очистить их от кожицы и выложить на блюдо выемкой вверх. Смешать в блендере малину, сахар и лимонный сок. Протереть массу через сито, удалить зернышки. Каждую половинку персика заполните мороженым, а сверху полить малиновым соусом. Приятного аппетита!

Король поваров, повар королей

Трудное начало

Мари-Антуан Карем родился в 1784 году, шестнадцатым по счету ребенком в бедной семье. Когда мальчику исполнилось, по разным сведениям, 8, 10 или 12 лет — в любом случае дело происходило в разгар Великой французской революции — он оказался предоставлен сам себе. Одни исследователи говорят, что он был отправлен семьей на заработки, другие — что отец отвез его к главным городским воротам Парижа, где и оставил. Брошенного ребенка увидел на улице владелец трактира и из жалости взял к себе поваренком. Жалованье трактирщик не платил, мальчик работал за хлеб и крышу над головой.

В 1798 или 1799 году Антуан покинул его и поступил подмастерьем к знаменитому кондитеру Сильвену Байи, который держал лавку недалеко от Пале-Рояля. Мальчика чрезвычайно увлекала архитектура, и свободное время он проводил в отделе гравюр и эстампов Национальной библиотеки. По мере роста своего художественного мастерства он начал создавать из бисквита, сливок, взбитых белков, цукатов и других продуктов модели знаменитых замков, соборов, пирамиды и даже античные памятники и руины, заимствуя идеи из прочитанных книг. Для привлечения посетителей Байи в витрине своей лавки выставлял созданные Каремом кондитерские изделия.

Карем проработал у Байи два года, на протяжении которых он также время от времени выполнял заказы для знаменитого дипломата Шарля Мориса де Талейран-Перигора и других представителей французской знати. Именно это позволило ему усовершенствовать свое кулинарное искусство, которое поначалу ограничивалось лишь изготовлением сладостей.

Знатный повар

Во многих источниках отмечается, что когда Талейран в 1804 году приобрел Château de Valençay, роскошное загородное поместье, ставшее местом для дипломатических приемов, Карем уже работал на него на постоянной основе. Талейран даже устроил ему своеобразную проверку: составить меню на целый год, используя только сезонные продукты, но так, чтобы ни одно блюдо не повторилось. Карем с честью выдержал испытание. В общей сложности он проработал на Талейрана 12 лет.

Когда в марте 1814 года русские войска вошли в Париж, царь Александр I остановился в доме Талейрана. Отведав блюд авангарда французской кухни, Александр предложил Карему поехать с ним в Россию, но тот отказался. После падения Наполеона он отправился в Лондон, где некоторое время был шеф-поваром принца-регента, впоследствии короля Георга IV. Англия не пришлась ему по душе из-за угнетающего климата, а также оттого, что местные повара недолюбливали его, ведь ему как знаменитости доставались все лавры. Вернувшись в Париж, он в 1818 году отправился в Вену по приглашению британского посла лорда Чарлза Стюарта.

Карем и русская кухня

Год спустя Карем все же принял приглашение Александра I и отправился в Петербург, чтобы занять место его шеф-повара. Он пробыл в Петербурге лишь несколько месяцев, работая в Зимнем дворце, однако за все время ему так и не удалось покормить царя, поскольку тот был в отъезде. Исполненный разочарования, он вскоре отбыл в Париж. Впрочем, он был недоволен не столько застольными порядками при дворе (которыми он, напротив, был изрядно впечатлен), сколько возмутительным казнокрадством, всевозможными интригами и подозрениями, сгущавшимися вокруг него.

Несмотря на недолгое пребывание Карема в России, он и оказал влияние на местную кухню, и почерпнул несколько интересных идей. Во-первых, четко кодифицировал рецепты и кулинарные приемы: благодаря Карему отечественная кулинария пришла к ясным технологическим описаниям — в граммах, фунтах, минутах и т. п. Во-вторых, сервировка стола по-русски стала более или менее известна в Европе именно благодаря ему. При сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие — на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось то, что ближе стоит. При русском способе на столе стояли лишь холодные кушанья и фрукты, а горячие блюда подавались лакеями «в обнос»: зная меню всего обеда, гость мог выбрать еду по вкусу. В-третьих, Карем обновил русскую кухню, введя новые продукты, облагородил способы приготовления блюд, усложнив технологию приготовления, переработал рецептуру старинных русских закусок так, чтобы они возбуждали аппетит, и предложил усовершенствованные мясные, рыбные, грибные и овощные блюда.

Научный подход

Вернувшись во Францию, он какое-то время готовил для княгини Багратион, князя Эстерхази, австрийского посла в Париже и барона Ротшильда. В 1829 году Карем отошел от дел и посвятил себя писательству. Пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия» стал самой известной его работой. Карем не только создавал новые, оригинальные блюда, но и пытался придать кулинарии научную основу. В этом плане его работы непосредственно приближались к изучению физиологии питания и научных аспектов правильной обработки пищи.

К его достижениям относится отказ от использования в одном блюде мяса и рыбы одновременно и обновление стиля гарниров: Карем исключил из них, например, петушиные гребни и потроха (пережитки кулинарного искусства эпохи Возрождения). К тому же именно он выделил четыре основных соуса, широко используемых и поныне, — бешамель, велюте, эспаньоль и голландский соус (позднее концепцию базовых соусов пересмотрел Огюст Эскофье).

Мари-Антуан Карем умер в 1833 году в возрасте 48 лет. Причиной смерти, вероятно, стало отравление, вызванное многолетним вдыханием токсичных газов – продуктов горения древесного угля. Похоронен король поваров в Париже, на кладбище Монмартр.

magSpace.ru

Открытая регистрация

Уникальные люди

Прямой эфир

Похожие записи

Mixxxamorph 27 июня 2012, 00:48

Vendetta 29 июля 2015, 16:15

Axelerator 19 февраля 2013, 22:13

Vendetta 5 марта 2015, 12:55

Archaim 6 октября 2011, 10:21

Лучшие по рейтингу

  • Приколы и юмор179367.98
  • Интересное143442.27
  • Неизвестное98305.46
  • И снова НОВОСТИ93635.13
  • proИгры69492.58

Мари-Антуан Карем — повар Наполеона, Александра I, Ротшильда и король поваров

У ворот Парижа сидел маленький мальчик, в руках которого был зажат узелок с вещами, а в кармане протертых до дыр штанишек — несколько монет. Люди, проходившие мимо, смотрели на него с состраданием, но никто тогда не мог знать, что этот нищий бродяжка станет поваром королей и королем поваров.

Мари-Антуан Карем родился во французской многодетной семье в 1784 году. Его назвали в честь королевы Марии-Антуанетты, но позже он сменил имя в связи с известными историческими событиями в стране. Поэтому все сборники его рецептов выходили под именем Антонин. Семья мальчика нищенствовала, и он рано покинул дом в поисках заработка, получив в дорогу только родительское благословение и несколько су.

В возрасте 11 лет Антуан обошел десятки трактиров, прежде чем его взяли на работу уборщиком. Платой была скудная еда и крыша над головой. Мальчик был очень старательным, и его иногда привлекали помогать на кухне. Повар сразу заметил кулинарные способности своего помощника и порекомендовал его в хороший ресторан. А уже в 15 лет Карем стал подмастерьем в знаменитой парижской кондитерской. В его обязанности входило просеивать муку, ставить опару из дрожжей, молоть корицу. Но он был настолько любознательным, что все свободное время проводил в библиотеке, штудируя работы поваров древности. Также его интересовали книги по архитектуре. Несколько лет спустя Карем заявил, что кулинария подобна зодчеству, — в обоих случаях важны точный расчет и пропорции.

Именно это обстоятельство вскоре станет основой его неповторимых десертов, для сложнейшего «архитектурного сооружения» которых Антуан использовал чертежи на бумаге, превращая их в вычурные кондитерские изделия.

Повар-архитектор

Совершенствуя свое художественное мастерство, Карем создавал бисквиты в форме античных замков и причудливых построек. Выставленные в витринах магазина Сильвана Байли, у которого Антуан тогда работал, они привлекали толпы покупателей. Вскоре весь столичный бомонд стал постоянным заказчиком кулинарных шедевров, а изготовителя стали сравнивать с итальянским зодчим Андреа Палладио. Так Карем получил прозвище повара-архитектора.

Достигнув вершины успеха на поприще кондитера, Карем попадает в штат поваров князя Талейрана, который прославился не только как непревзойденный дипломат, но и известный гурман. На кухне министра иностранных дел, под руководством придворного повара князя Буше, Антуан расширил свои кулинарные познания, получил бесценный опыт и получил возможность экспериментировать. Работая на светских приемах, он начал задумываться над вопросом совместимости продуктов, а также вин с определенными блюдами. Свой новаторский подход к приготовлению пищи он обобщал в письменном виде.

К его заслугам относят описание различных кулинарных технологий. Благодаря талантливому повару, мы узнали такие вкусные соусы, как бешамель и велюте, торт «Наполеон», пирожные «Эклер» и всеми любимую и простую в приготовлении «Шарлотку». Говорят, что созданием белого поварского колпака мы тоже обязаны Карему.

Король поваров

Проработав десять лет на кухне Талейрана, после разгрома армии Наполеона, Антуан стал поваром царя Александра I. Кухня Антуана настолько поразила русского монарха, что тот пригласил его в Россию. Карем принял предложение, но при дворе Александра I служил недолго, так как его не устраивал статус метрдотеля. Он покинул Россию с новым именем — Антонин, которое и носил до последних дней.

Возвратившись в родной город, Карем служил поваром у Екатерины Багратион, жены знаменитого русского полководца, которая была хозяйкой популярного светского салона в Париже.

За время своей карьеры Антонин готовил и для таких важных особ, как принц-регент Великобритании ( в будущем — король Георг IV), для высокопоставленных лиц — участников Венского конгресса. И наконец, он семь лет заведовал кухней семейства Ротшильдов.

Здесь его кулинарным способностям было где разгуляться. Ротшильды обожали все новое, в том числе, и в еде. Изобретательности их повара не было предела, тем более, что теперь ему предоставлялась финансовая роскошь при выборе продуктов. Блюда, изготовленные Каремом, были не только изысканной пищей, но и настоящими произведениями искусства, — они украшались и подавались с особым изяществом.

Выдающийся мастер своего дела умело использовал свой кулинарный опыт в сочетании с древними рецептами всех народов мира.

Еще до появления Карема в доме известного семейства произошел интересный случай. Один из гостей, немного переборщив с крепкими напитками во время званого ужина, заявил чете Ротшильдов: «Ваш стол отдает синагогой». Когда бразды правления на кухне взял Антонин, вся местная знать пыталась попасть к ним на обед. За столом иногда собиралось до трех тысяч человек. Отведать хваленую кухню нового повара собирался и горе-критик, но ему вежливо отказали в приеме.

Последние годы жизни «король всех поваров» посвятил обобщению своего величайшего опыта. Он создал рецепты не только для аристократов, но и для простых граждан. Свою профессию он понимал как деятельность не только исполнителя блюд, а как художника и ученого. И хотя Карем принадлежал к школе старой закалки, он выработал правила поварского искусства, которые актуальны по сей день.

Антонин Карем скончался зимой 1833 года в Париже, диктуя своей дочери очередной рецепт для книги, которую она издала позже. Причиной его ухода стала болезнь легких, вызванная угарным газом печи, около которой великий мэтр кулинарии провел всю свою жизнь.

ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ

8 июня — день рождения Мари-Антуана Карема, «повара королей и короля поваров». Почему его имя мировая гастрономия не забудет никогда?

Его назвали в честь Марии Антуанетты, а потом выкинули на улицу. Дело, конечно, не в имени. Просто у родителей Мари-Антуана Карема было 24 ребёнка. Всех не прокормить. К тому же во Франции бушевала революция. Поэтому отец взял мальчика и отвёз к городским воротам Парижа. Пусть выживает сам, как умеет. И Мари-Антуан сумел.

На улице его увидел хозяин небольшой забегаловки, пожалел и взял к себе в подмастерья. Мальчик работал без жалованья, за еду и крышу над головой. Через несколько лет, в 1798 или 1799 году, Мари-Антуан покинул забегаловку, рассудив, что хочет стать кондитером и придумывать десерты. Дело в том, что именно кондитеры, а не повара считались во Франции звёздами и добивались огромной известности. Так что наш герой покинул забегаловку и устроился подмастерьем к знаменитому кондитеру Сильвену Байи. Начинающий кондитер быстро завоевал его доверие, и на витрине модной кондитерской лавки часто появлялись торты Мари-Антуана из бисквита, сливок, взбитых белков, цукатов. Юный кондитер создавал модели знаменитых замков, соборов, пирамиды и даже античные памятники и руины, в этом деле ему немало помогло увлечение архитектурой.

Фигурные торты Карема

Понятно, что на простой кондитерской лавке Мари-Антуан не остановился. Он стал поваром у знаменитого дипломата Шарля Мориса де Талейран-Перигора. И немало способствовал политическим переговорам, кормил даже Наполеона и Жозефину. Известно, что в 1814 году, когда русские взяли Париж, Мари-Антуан Карем был шефом званого обеда в честь императора Александра I. На этом банкете Александр даже поднял бокал в честь повара. И после предложил Карему стать своим придворным шефом. Но тот отказался.

После падения Наполеона Карем отправляется в Англию, где получает место шеф-повара при дворце принца-регента, будущего короля Георга IV, через 4 года — в Вену по приглашению британского посла лорда Чарлза Стюарта. И наконец, в 1819 году Антуан Карем попадает в Россию.

Русский опыт знаменитого повара был недолог, но зато оказал огромное влияние и на европейскую, и на русскую кухню. К сожалению, Александра I, который был в отъезде, Карем так ни разу и не покормил.

По возращении на родину Мари-Антуан Карем готовил для княгини Багратион, князя Эстерхази, австрийского посла в Париже и барона Ротшильда.

Карем написал несколько книг, самая известная — пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия».

Умер знаменитый повар в 1833 году в возрасте 48 лет. По одной из версий, причиной его смерти послужило длительное отравление продуктами горения печи.

Фигурные торты Карема

Почему Мари-Антуан Карем считается королём поваров?

Почему же имя Карема вряд ли будет забыто, пока существует на свете французская кухня? Причин тому много.

Благодаря Карему, аристократия, дипломатия, короли осознали, насколько важен для успеха хороший повар. Ведь своего последнего клиента — барона Ротшильда — Карему удалось ввести в высшее общество, которое воротило от барона нос и считало, что в доме у него пахнет синагогой. А на обеды Карема было глупо не ходить.

Именно Карем подошёл к кулинарии как к науке и начал писать в рецептах точное количество ингредиентов.

В том числе Карем говорил о кондитерском искусстве и выпечке, как о химических процессах, где количество каждого ингредиента точно выверено, а все операции выполняются очень тщательно по инструкции.

Антуан Карем выделил 4 основных соуса французской кухни:

Бешамель — соус на основе ру (обжаренная мука со сливочным маслом) и молока.
Велюте — соус на основе ру и бульона.
Эспаньоль — коричневый соус на основе пережаренного ру, бульона, овощей и томатного соуса.
Голландский — соус из желтков и сливочного масла.

Карем разработал версии русских блюд, более приближённые к европейскому вкусу, благодаря чему дворянство Европы познакомилось с борщом и осетриной по-русски.

Кстати, с чёрной икрой тоже.

Карем познакомил европейцев не только с русскими блюдами, но и с русской подачей. Во французской версии подачи все блюда ставятся на стол — сразу. Только горячие постоянно подогреваются. Минус подачи в том, что гости могут есть только то, что находится рядом с ними. Русская подача предполагает на столе только холодные блюда и закуски. Горячее приносят официанты. Меню обеда известно заранее, и каждый может выбрать то, что ему хочется.

Карем отказался от использования в одном блюде мяса и рыбы.

Он обновил гарниры и сделал их разнообразнее.

Карем сделал русские пироги и кулебяки такими, как мы их знаем сейчас. Он предложил заменить кислое ржаное тесто на более мягкое и нежное — из пшеничной муки.

Ну а самым главным достижением Карема можно считать изобретение эклеров, он сделал их продолговатыми и начинил нежным кремом. До возникновения эклеров существовал известный торт Дюшесс. Мари-Антуан переработал его в пирожные пальцевидной формы, убрал из состава миндаль и абрикосовый конфитюр, начинил ванильным, шоколадным или кофейным кремом. Хотя при жизни мастера названия «эклер» ещё не существовало, оно появилось только спустя 20 лет после смерти Мари-Антуана Карема.

Ванильный крем на водяной бане

6 желтков,
283,5 г сахара,
½ стручка ванили,
гвоздика,
6 стаканов кипящего молока,
щепотка соли,
сливочное масло.

Шаг 1. В кипящее молоко положите гвоздику и корицу. Немного остудите.

Шаг 2. Добавить сахар, желтки, тщательно перемешать.

Шаг 3. Процедить через сито, чтобы смесь была однородной.

Шаг 4. Форму для пудинга смазать сливочным маслом. Влить в неё смесь.

Шаг 5. В большую кастрюлю налить горячей воды. Поставить в воду форму и накрыть крышкой.

Шаг 6. Крем варится полтора часа, но вода не должна сильно бурлить.

Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров

У ворот Парижа сидел маленький мальчик, в руках которого был зажат узелок с вещами, а в кармане протертых до дыр штанишек – несколько монет. Люди, проходившие мимо, смотрели на него с состраданием, но никто тогда не мог знать, что этот нищий бродяжка станет поваром королей и королем поваров

Мари-Антуан Карем родился во французской многодетной семье в 1784 году. Его назвали в честь королевы Марии-Антуанетты, но позже он сменил имя в связи с известными историческими событиями в стране. Поэтому все сборники его рецептов выходили под именем Антонин. Семья мальчика нищенствовала, и он рано покинул дом в поисках заработка, получив в дорогу только родительское благословение и несколько су.

В возрасте 11 лет Антуан обошел десятки трактиров, прежде чем его взяли на работу уборщиком. Платой была скудная еда и крыша над головой. Мальчик был очень старательным, и его иногда привлекали помогать на кухне. Повар сразу заметил кулинарные способности своего помощника и порекомендовал его в хороший ресторан. А уже в 15 лет Карем стал подмастерьем в знаменитой парижской кондитерской. В его обязанности входило просеивать муку, ставить опару из дрожжей, молоть корицу. Но он был настолько любознательным, что все свободное время проводил в библиотеке, штудируя работы поваров древности. Также его интересовали книги по архитектуре. Несколько лет спустя Карем заявил, что кулинария подобна зодчеству, – в обоих случаях важны точный расчет и пропорции.

Именно это обстоятельство вскоре станет основой его неповторимых десертов, для сложнейшего «архитектурного сооружения» которых Антуан использовал чертежи на бумаге, превращая их в вычурные кондитерские изделия.

Повар-архитектор

Совершенствуя свое художественное мастерство, Карем создавал бисквиты в форме античных замков и причудливых построек. Выставленные в витринах магазина Сильвана Байли, у которого Антуан тогда работал, они привлекали толпы покупателей. Вскоре весь столичный бомонд стал постоянным заказчиком кулинарных шедевров, а изготовителя стали сравнивать с итальянским зодчим Андреа Палладио. Так Карем получил прозвище повара-архитектора.

Достигнув вершины успеха на поприще кондитера, Карем попадает в штат поваров князя Талейрана, который прославился не только как непревзойденный дипломат, но и известный гурман. На кухне министра иностранных дел, под руководством придворного повара князя Буше, Антуан расширил свои кулинарные познания, получил бесценный опыт и получил возможность экспериментировать. Работая на светских приемах, он начал задумываться над вопросом совместимости продуктов, а также вин с определенными блюдами. Свой новаторский подход к приготовлению пищи он обобщал в письменном виде.

Повар Карем на службе у Наполеона.

К его заслугам относят описание различных кулинарных технологий. Благодаря талантливому повару, мы узнали такие вкусные соусы, как бешамель и велюте, торт «Наполеон», пирожные «Эклер» и всеми любимую и простую в приготовлении «Шарлотку». Говорят, что созданием белого поварского колпака мы тоже обязаны Карему.

Король поваров

Проработав десять лет на кухне Талейрана, после разгрома армии Наполеона, Антуан стал поваром царя Александра I. Кухня Антуана настолько поразила русского монарха, что тот пригласил его в Россию. Карем принял предложение, но при дворе Александра I служил недолго, так как его не устраивал статус метрдотеля. Он покинул Россию с новым именем – Антонин, которое и носил до последних дней.

Возвратившись в родной город, Карем служил поваром у Екатерины Багратион, жены знаменитого русского полководца, которая была хозяйкой популярного светского салона в Париже.

Екатерина Багратион – супруга русского полководца и хозяйка модного салона в Париже.

За время своей карьеры Антонин готовил и для таких важных особ, как принц-регент Великобритании ( в будущем – король Георг IV), для высокопоставленных лиц – участников Венского конгресса. И наконец, он семь лет заведовал кухней семейства Ротшильдов.

Здесь его кулинарным способностям было где разгуляться. Ротшильды обожали все новое, в том числе, и в еде. Изобретательности их повара не было предела, тем более, что теперь ему предоставлялась финансовая роскошь при выборе продуктов. Блюда, изготовленные Каремом, были не только изысканной пищей, но и настоящими произведениями искусства, – они украшались и подавались с особым изяществом.

Выдающийся мастер своего дела умело использовал свой кулинарный опыт в сочетании с древними рецептами всех народов мира.

Еще до появления Карема в доме известного семейства произошел интересный случай. Один из гостей, немного переборщив с крепкими напитками во время званого ужина, заявил чете Ротшильдов: «Ваш стол отдает синагогой». Когда бразды правления на кухне взял Антонин, вся местная знать пыталась попасть к ним на обед. За столом иногда собиралось до трех тысяч человек. Отведать хваленую кухню нового повара собирался и горе-критик, но ему вежливо отказали в приеме.

Последние годы жизни «король всех поваров» посвятил обобщению своего величайшего опыта. Он создал рецепты не только для аристократов, но и для простых граждан. Свою профессию он понимал как деятельность не только исполнителя блюд, а как художника и ученого. И хотя Карем принадлежал к школе старой закалки, он выработал правила поварского искусства, которые актуальны по сей день.

Антонин Карем скончался зимой 1833 года в Париже, диктуя своей дочери очередной рецепт для книги, которую она издала позже. Причиной его ухода стала болезнь легких, вызванная угарным газом печи, около которой великий мэтр кулинарии провел всю свою жизнь…Источник

Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров

У ворот Парижа сидел маленький мальчик, в руках которого был зажат узелок с вещами, а в кармане протертых до дыр штанишек – несколько монет. Люди, проходившие мимо, смотрели на него с состраданием, но никто тогда не мог знать, что этот нищий бродяжка станет поваром королей и королем поваров.

Мари-Антуан Карем родился во французской многодетной семье в 1784 году. Его назвали в честь королевы Марии-Антуанетты, но позже он сменил имя в связи с известными историческими событиями в стране. Поэтому все сборники его рецептов выходили под именем Антонин. Семья мальчика нищенствовала, и он рано покинул дом в поисках заработка, получив в дорогу только родительское благословение и несколько су.

В возрасте 11 лет Антуан обошел десятки трактиров, прежде чем его взяли на работу уборщиком. Платой была скудная еда и крыша над головой. Мальчик был очень старательным, и его иногда привлекали помогать на кухне. Повар сразу заметил кулинарные способности своего помощника и порекомендовал его в хороший ресторан. А уже в 15 лет Карем стал подмастерьем в знаменитой парижской кондитерской. В его обязанности входило просеивать муку, ставить опару из дрожжей, молоть корицу. Но он был настолько любознательным, что все свободное время проводил в библиотеке, штудируя работы поваров древности. Также его интересовали книги по архитектуре. Несколько лет спустя Карем заявил, что кулинария подобна зодчеству, – в обоих случаях важны точный расчет и пропорции.

Именно это обстоятельство вскоре станет основой его неповторимых десертов, для сложнейшего «архитектурного сооружения» которых Антуан использовал чертежи на бумаге, превращая их в вычурные кондитерские изделия.

Повар-архитектор

Совершенствуя свое художественное мастерство, Карем создавал бисквиты в форме античных замков и причудливых построек. Выставленные в витринах магазина Сильвана Байли, у которого Антуан тогда работал, они привлекали толпы покупателей. Вскоре весь столичный бомонд стал постоянным заказчиком кулинарных шедевров, а изготовителя стали сравнивать с итальянским зодчим Андреа Палладио. Так Карем получил прозвище повара-архитектора.

Достигнув вершины успеха на поприще кондитера, Карем попадает в штат поваров князя Талейрана, который прославился не только как непревзойденный дипломат, но и известный гурман. На кухне министра иностранных дел, под руководством придворного повара князя Буше, Антуан расширил свои кулинарные познания, получил бесценный опыт и получил возможность экспериментировать. Работая на светских приемах, он начал задумываться над вопросом совместимости продуктов, а также вин с определенными блюдами. Свой новаторский подход к приготовлению пищи он обобщал в письменном виде.

К его заслугам относят описание различных кулинарных технологий. Благодаря талантливому повару, мы узнали такие вкусные соусы, как бешамель и велюте, торт «Наполеон», пирожные «Эклер» и всеми любимую и простую в приготовлении «Шарлотку». Говорят, что созданием белого поварского колпака мы тоже обязаны Карему.

Король поваров

Проработав десять лет на кухне Талейрана, после разгрома армии Наполеона, Антуан стал поваром царя Александра I. Кухня Антуана настолько поразила русского монарха, что тот пригласил его в Россию. Карем принял предложение, но при дворе Александра I служил недолго, так как его не устраивал статус метрдотеля. Он покинул Россию с новым именем – Антонин, которое и носил до последних дней.

Возвратившись в родной город, Карем служил поваром у Екатерины Багратион, жены знаменитого русского полководца, которая была хозяйкой популярного светского салона в Париже.

Екатерина Багратион – супруга русского полководца и хозяйка модного салона в Париже.

За время своей карьеры Антонин готовил и для таких важных особ, как принц-регент Великобритании ( в будущем – король Георг IV), для высокопоставленных лиц – участников Венского конгресса. И наконец, он семь лет заведовал кухней семейства Ротшильдов.

Здесь его кулинарным способностям было где разгуляться. Ротшильды обожали все новое, в том числе, и в еде. Изобретательности их повара не было предела, тем более, что теперь ему предоставлялась финансовая роскошь при выборе продуктов. Блюда, изготовленные Каремом, были не только изысканной пищей, но и настоящими произведениями искусства, – они украшались и подавались с особым изяществом.

Выдающийся мастер своего дела умело использовал свой кулинарный опыт в сочетании с древними рецептами всех народов мира.

Еще до появления Карема в доме известного семейства произошел интересный случай. Один из гостей, немного переборщив с крепкими напитками во время званого ужина, заявил чете Ротшильдов: «Ваш стол отдает синагогой». Когда бразды правления на кухне взял Антонин, вся местная знать пыталась попасть к ним на обед. За столом иногда собиралось до трех тысяч человек. Отведать хваленую кухню нового повара собирался и горе-критик, но ему вежливо отказали в приеме.

Последние годы жизни «король всех поваров» посвятил обобщению своего величайшего опыта. Он создал рецепты не только для аристократов, но и для простых граждан. Свою профессию он понимал как деятельность не только исполнителя блюд, а как художника и ученого. И хотя Карем принадлежал к школе старой закалки, он выработал правила поварского искусства, которые актуальны по сей день.

Антонин Карем скончался зимой 1833 года в Париже, диктуя своей дочери очередной рецепт для книги, которую она издала позже. Причиной его ухода стала болезнь легких, вызванная угарным газом печи, около которой великий мэтр кулинарии провел всю свою жизнь…

Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров

У ворот Парижа сидел маленький мальчик, в руках которого был зажат узелок с вещами, а в кармане протертых до дыр штанишек – несколько монет. Люди, проходившие мимо, смотрели на него с состраданием, но никто тогда не мог знать, что этот нищий бродяжка станет поваром королей и королем поваров.

Мари-Антуан Карем родился во французской многодетной семье в 1784 году. Его назвали в честь королевы Марии-Антуанетты, но позже он сменил имя в связи с известными историческими событиями в стране. Поэтому все сборники его рецептов выходили под именем Антонин. Семья мальчика нищенствовала, и он рано покинул дом в поисках заработка, получив в дорогу только родительское благословение и несколько су.

В возрасте 11 лет Антуан обошел десятки трактиров, прежде чем его взяли на работу уборщиком. Платой была скудная еда и крыша над головой. Мальчик был очень старательным, и его иногда привлекали помогать на кухне. Повар сразу заметил кулинарные способности своего помощника и порекомендовал его в хороший ресторан. А уже в 15 лет Карем стал подмастерьем в знаменитой парижской кондитерской. В его обязанности входило просеивать муку, ставить опару из дрожжей, молоть корицу. Но он был настолько любознательным, что все свободное время проводил в библиотеке, штудируя работы поваров древности. Также его интересовали книги по архитектуре. Несколько лет спустя Карем заявил, что кулинария подобна зодчеству, – в обоих случаях важны точный расчет и пропорции.

Именно это обстоятельство вскоре станет основой его неповторимых десертов, для сложнейшего «архитектурного сооружения» которых Антуан использовал чертежи на бумаге, превращая их в вычурные кондитерские изделия.

Повар-архитектор

Совершенствуя свое художественное мастерство, Карем создавал бисквиты в форме античных замков и причудливых построек. Выставленные в витринах магазина Сильвана Байли, у которого Антуан тогда работал, они привлекали толпы покупателей. Вскоре весь столичный бомонд стал постоянным заказчиком кулинарных шедевров, а изготовителя стали сравнивать с итальянским зодчим Андреа Палладио. Так Карем получил прозвище повара-архитектора.

Достигнув вершины успеха на поприще кондитера, Карем попадает в штат поваров князя Талейрана, который прославился не только как непревзойденный дипломат, но и известный гурман. На кухне министра иностранных дел, под руководством придворного повара князя Буше, Антуан расширил свои кулинарные познания, получил бесценный опыт и получил возможность экспериментировать. Работая на светских приемах, он начал задумываться над вопросом совместимости продуктов, а также вин с определенными блюдами. Свой новаторский подход к приготовлению пищи он обобщал в письменном виде.

Повар Карем на службе у Наполеона.

К его заслугам относят описание различных кулинарных технологий. Благодаря талантливому повару, мы узнали такие вкусные соусы, как бешамель и велюте, торт «Наполеон», пирожные «Эклер» и всеми любимую и простую в приготовлении «Шарлотку». Говорят, что созданием белого поварского колпака мы тоже обязаны Карему.

Король поваров

Проработав десять лет на кухне Талейрана, после разгрома армии Наполеона, Антуан стал поваром царя Александра I. Кухня Антуана настолько поразила русского монарха, что тот пригласил его в Россию. Карем принял предложение, но при дворе Александра I служил недолго, так как его не устраивал статус метрдотеля. Он покинул Россию с новым именем – Антонин, которое и носил до последних дней.

Возвратившись в родной город, Карем служил поваром у Екатерины Багратион, жены знаменитого русского полководца, которая была хозяйкой популярного светского салона в Париже.

Екатерина Багратион – супруга русского полководца и хозяйка модного салона в Париже.

За время своей карьеры Антонин готовил и для таких важных особ, как принц-регент Великобритании ( в будущем – король Георг IV), для высокопоставленных лиц – участников Венского конгресса. И наконец, он семь лет заведовал кухней семейства Ротшильдов.

Здесь его кулинарным способностям было где разгуляться. Ротшильды обожали все новое, в том числе, и в еде. Изобретательности их повара не было предела, тем более, что теперь ему предоставлялась финансовая роскошь при выборе продуктов. Блюда, изготовленные Каремом, были не только изысканной пищей, но и настоящими произведениями искусства, – они украшались и подавались с особым изяществом.

Выдающийся мастер своего дела умело использовал свой кулинарный опыт в сочетании с древними рецептами всех народов мира.

Еще до появления Карема в доме известного семейства произошел интересный случай. Один из гостей, немного переборщив с крепкими напитками во время званого ужина, заявил чете Ротшильдов: «Ваш стол отдает синагогой». Когда бразды правления на кухне взял Антонин, вся местная знать пыталась попасть к ним на обед. За столом иногда собиралось до трех тысяч человек. Отведать хваленую кухню нового повара собирался и горе-критик, но ему вежливо отказали в приеме.

Последние годы жизни «король всех поваров» посвятил обобщению своего величайшего опыта. Он создал рецепты не только для аристократов, но и для простых граждан. Свою профессию он понимал как деятельность не только исполнителя блюд, а как художника и ученого. И хотя Карем принадлежал к школе старой закалки, он выработал правила поварского искусства, которые актуальны по сей день.

Антонин Карем скончался зимой 1833 года в Париже, диктуя своей дочери очередной рецепт для книги, которую она издала позже. Причиной его ухода стала болезнь легких, вызванная угарным газом печи, около которой великий мэтр кулинарии провел всю свою жизнь…

hist_etnol

История и этнология. Факты. События. Вымысел.

Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров

У ворот Парижа сидел маленький мальчик, в руках которого был зажат узелок с вещами, а в кармане протертых до дыр штанишек – несколько монет. Люди, проходившие мимо, смотрели на него с состраданием, но никто тогда не мог знать, что этот нищий бродяжка станет поваром королей и королем поваров.

Мари-Антуан Карем родился во французской многодетной семье в 1784 году. Его назвали в честь королевы Марии-Антуанетты, но позже он сменил имя в связи с известными историческими событиями в стране. Поэтому все сборники его рецептов выходили под именем Антонин. Семья мальчика нищенствовала, и он рано покинул дом в поисках заработка, получив в дорогу только родительское благословение и несколько су.

В возрасте 11 лет Антуан обошел десятки трактиров, прежде чем его взяли на работу уборщиком. Платой была скудная еда и крыша над головой. Мальчик был очень старательным, и его иногда привлекали помогать на кухне. Повар сразу заметил кулинарные способности своего помощника и порекомендовал его в хороший ресторан. А уже в 15 лет Карем стал подмастерьем в знаменитой парижской кондитерской. В его обязанности входило просеивать муку, ставить опару из дрожжей, молоть корицу. Но он был настолько любознательным, что все свободное время проводил в библиотеке, штудируя работы поваров древности. Также его интересовали книги по архитектуре. Несколько лет спустя Карем заявил, что кулинария подобна зодчеству, – в обоих случаях важны точный расчет и пропорции.

Именно это обстоятельство вскоре станет основой его неповторимых десертов, для сложнейшего «архитектурного сооружения» которых Антуан использовал чертежи на бумаге, превращая их в вычурные кондитерские изделия.

Повар-архитектор

Совершенствуя свое художественное мастерство, Карем создавал бисквиты в форме античных замков и причудливых построек. Выставленные в витринах магазина Сильвана Байли, у которого Антуан тогда работал, они привлекали толпы покупателей. Вскоре весь столичный бомонд стал постоянным заказчиком кулинарных шедевров, а изготовителя стали сравнивать с итальянским зодчим Андреа Палладио. Так Карем получил прозвище повара-архитектора.

Достигнув вершины успеха на поприще кондитера, Карем попадает в штат поваров князя Талейрана, который прославился не только как непревзойденный дипломат, но и известный гурман. На кухне министра иностранных дел, под руководством придворного повара князя Буше, Антуан расширил свои кулинарные познания, получил бесценный опыт и получил возможность экспериментировать. Работая на светских приемах, он начал задумываться над вопросом совместимости продуктов, а также вин с определенными блюдами. Свой новаторский подход к приготовлению пищи он обобщал в письменном виде.

Повар Карем на службе у Наполеона.

К его заслугам относят описание различных кулинарных технологий. Благодаря талантливому повару, мы узнали такие вкусные соусы, как бешамель и велюте, торт «Наполеон», пирожные «Эклер» и всеми любимую и простую в приготовлении «Шарлотку». Говорят, что созданием белого поварского колпака мы тоже обязаны Карему.

Король поваров

Проработав десять лет на кухне Талейрана, после разгрома армии Наполеона, Антуан стал поваром царя Александра I. Кухня Антуана настолько поразила русского монарха, что тот пригласил его в Россию. Карем принял предложение, но при дворе Александра I служил недолго, так как его не устраивал статус метрдотеля. Он покинул Россию с новым именем – Антонин, которое и носил до последних дней.

Возвратившись в родной город, Карем служил поваром у Екатерины Багратион, жены знаменитого русского полководца, которая была хозяйкой популярного светского салона в Париже.

Екатерина Багратион – супруга русского полководца и хозяйка модного салона в Париже.

За время своей карьеры Антонин готовил и для таких важных особ, как принц-регент Великобритании ( в будущем – король Георг IV), для высокопоставленных лиц – участников Венского конгресса. И наконец, он семь лет заведовал кухней семейства Ротшильдов.

Здесь его кулинарным способностям было где разгуляться. Ротшильды обожали все новое, в том числе, и в еде. Изобретательности их повара не было предела, тем более, что теперь ему предоставлялась финансовая роскошь при выборе продуктов. Блюда, изготовленные Каремом, были не только изысканной пищей, но и настоящими произведениями искусства, – они украшались и подавались с особым изяществом.

Выдающийся мастер своего дела умело использовал свой кулинарный опыт в сочетании с древними рецептами всех народов мира.

Еще до появления Карема в доме известного семейства произошел интересный случай. Один из гостей, немного переборщив с крепкими напитками во время званого ужина, заявил чете Ротшильдов: «Ваш стол отдает синагогой». Когда бразды правления на кухне взял Антонин, вся местная знать пыталась попасть к ним на обед. За столом иногда собиралось до трех тысяч человек. Отведать хваленую кухню нового повара собирался и горе-критик, но ему вежливо отказали в приеме.

Последние годы жизни «король всех поваров» посвятил обобщению своего величайшего опыта. Он создал рецепты не только для аристократов, но и для простых граждан. Свою профессию он понимал как деятельность не только исполнителя блюд, а как художника и ученого. И хотя Карем принадлежал к школе старой закалки, он выработал правила поварского искусства, которые актуальны по сей день.

Антонин Карем скончался зимой 1833 года в Париже, диктуя своей дочери очередной рецепт для книги, которую она издала позже. Причиной его ухода стала болезнь легких, вызванная угарным газом печи, около которой великий мэтр кулинарии провел всю свою жизнь…

Ссылка на основную публикацию