Кризис летних кафе

Почему не вышли на свежий воздух летние кафе

Рестораторы думают, как бы основной бизнес сохранить. Количество посетителей в предприятиях общепита сократилось с начала года примерно на 40 процентов.

. Мягкий летний московский вечер. Гуляем с подружкой между Новослободской улицей и Сущевским Валом. «У меня уже ноги отваливаются, — говорит Инна, — пойдем посидим где-нибудь, чаю выпьем!» Сидеть в душном кафе не хочется. Когда еще, как не сейчас, когда стоят самые длинные дни в году, побыть на свежем воздухе! Летняя верандочка, где уютно и не грохочет музыка, пришлась бы в самую пору. В любом европейском городе такие можно встретить на каждом шагу. Но на Новослободской ничего подобного мы не нашли. Идем к театру Российской Армии, оттуда в Екатерининский парк. Находим сразу несколько летних кафе. Но в одном слишком явно чувствуется восточный акцент. Другое, на берегу паркового пруда, очень дорогое, да и публика там какая-то уж чрезмерно громкая. Словом, не под настроение.

Возвращаемся обратно через Октябрьскую и Трифоновскую улицы. Редкие веранды встречаются, причем и милые, и уютные, но цены в них! Зеленый чай за 250 рублей в обычном кафе даже в некризисные времена не каждому по карману.

«А что делать, — говорит администратор Станислав одного из кафе на Октябрьской. — Красота денег стоит, а посетителей мало. Днем вообще почти нет». В общем, свои финансовые проблемы рестораторы надеются решить за счет кошелька посетителей. Боюсь, что они скорее добьются обратного результата: люди вообще перестанут ходить.

Впрочем, есть в Москве немало владельцев ресторанного бизнеса, которые это понимают. «Мы в прошлом году с летним кафе «прогорели»: если помните, было холодно, и нормально мы работали всего 20 дней. В основном веранда пустовала. Но в этом году все равно вышли на улицу, — рассказывает владелец кафе на Покровке, 47 Николай Диваков. — Оригинальный дизайн придумали». Кризис на кафе Дивакова тоже сказался, да еще как. Раньше по соседству с ним было много офисов, сотрудники которых приходили в кафе обедать. Теперь банк закрыли.

Почти наполовину сократили из-за финансовых трудностей количество летних веранд и владельцы сетевых кафе. «Мы открыли кафе под зонтиками в центре города — на Триумфальной и Пушкинской площадях, на Арбате. Но в менее оживленных местах не стали этого делать, слишком затратно — одна точка обходится примерно в полмиллиона рублей», — сообщили в сети популярного у москвичей заведения японской кухни.

Владимир Малышков, руководитель департамента потребительского рынка и услуг Москвы:
— 25 процентов предприятий общепита испытывают сегодня те или иные сложности. Многие кафе и рестораны в городе закрываются, а те, что продолжают работать, сталкиваются с оттоком клиентов. Поэтому в этом сезоне некоторые владельцы кафе были вынуждены оптимизировать свои расходы и не тратить средств на летние постройки.

Кризис летних кафе

Кризис в ресторанном бизнесе пока не проявил себя в полной мере. Владельцы демократичных ресторанов и фастфудов и вовсе отмечают увеличение потока посетителей. Но что же им сулит будущее? Как будет развиваться ситуация в ресторанном бизнесе? И можно ли заранее приготовиться к худшему? Обо всем этом подробно рассказывает Сергей Миронов.

Мировой финансовый кризис, добравшись в Россию, существенно ударил по многим отраслям экономики. Многие компании ожидают массовых сокращений сотрудников, банки перестают предоставлять новые кредиты и повышают ставки или требуют досрочного погашения по ранее выданным кредитам, сокращается объем производства и многое, многое другое. Кризис не обошел стороной и индустрию питания. Уже сейчас заметны наметившиеся тенденции, которые, если не уделить им должного внимания, могут привести к плачевным последствиям как для отдельных предприятий, так и для всей индустрии в целом. Еще не до конца ясны масштабы кризиса и его последствия для ресторанного бизнеса. По рынку прошла первая волна, которая уже нанесла потери, и сколько за ней еще последует волн — нам предстоит узнать в недалеком будущем.

В первую очередь пострадали дорогие рестораны, с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса, сотрудники инвестиционных компаний, менеджеры компаний с иностранным капиталом, работники банковского сектора, для которых цены в этих заведениях были в верхней границе допустимых значений, и которые от кризиса пострадали больше всего. И с каждым витком кризиса наблюдается все больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана. Параллельно с посещаемостью падает и средний чек. Люди с высоким достатком в большинстве своем не изменили пристрастий и продолжают посещать привычные и любимые рестораны, но вместе с тем многие из них начали с большей осторожностью относятся к ценам. Если раньше этот человек за ужином с легкостью брал пару бутылочек вина от именитого производителя стоимостью от тысячи евро, то сейчас предпочтет что-нибудь менее известное, не переплачивая за бренд. Большинство компаний урезало представительские расходы. И если раньше во время переговоров в ресторанах топ-менеджеры совершенно не обращали внимание на итоговый счет и просто расплачивались картой, то сейчас таких ситуаций не бывает. Только открывшиеся в этом сегменте рестораныиспытывают огромные трудности в раскрутке.

Средние и демократичные рестораны от первой волны кризиса пострадали в гораздо меньшей степени. Сейчас число посетителей ресторанов этого ценового сегмента остается на уровне аналогичного периода прошлого года. Частично это связанно с оттоком некоторой части аудитории дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории. Но в случае дальнейшего развития кризиса ощутить снижение числа посетителей могут и рестораны этого класса. Это связано с тем, что большинство сокращений, которое еще ожидает рынок (многие компании различных секторов экономики заявили о намерении сократить штат сотрудников на 5-20 процентов), затронет именно эту категорию людей, на которую рассчитаны рестораны среднего ценового диапазона.

Наименее всего кризис коснулся сегмента фаст-фуда. Этот сегмент часто является наиболее устойчивым к различным потрясениям. В Москве за последние несколько лет уже начали формироваться зачатки культуры питания вне дома. И фаст-фуд, как самое недорогое проявление этой тенденции, не испытывает недостатка посетителей. Многие просто не мыслят себе посещение торгового или развлекательного центра без посещения фуд-корта. А уличные торговые точки различных сетей фаст-фуда стали настолько повседневными и привычными для перекуса на бегу, что в силу своей дешевизны и сложившейся аудитории вряд ли ощутят на себе давление кризиса. И при грамотной финансовой политике можно говорить даже про увеличение прибыли.

Очень тяжелые времена ожидают крупные сетевые рестораны. Труднодоступность заемных средств, за счет которых осуществлялось развитие многих сетевых проектов, уже привело к существенным снижениям темпов роста. Сроки сдачи многих объектов, находящихся на разных этапах строительства. задерживаются или даже замораживаются из-за трудностей с финансированием. И это только первый этап. В дальнейшем необходимость возврата привлеченных ранее заемных средств может привести к банкротствам тех компаний, которые в условиях экономического благополучия всеми силами и любыми средствами стремились нарастить капитализацию и завоевать долю рынка. И в погоне за этими показателями компании, уверенные в благополучной и радужной ситуации в экономике, допустили критические показатели соотношения долг/EBITDA. В любом случае крупные ресторанные холдинги ожидают кадровые чистки. В первую очередь это коснется персонала бэк-офиса. Существенные сокращения пройдут в отделах маркетинга и отделах развития.

Еще одной проблемой, которая коснется всех сегментов ресторанного бизнеса, является подорожание продуктов. Некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены повышать отпускные цены на продукцию. Это приведет к увеличению себестоимости конечного продукта в заведениях общепита. А в условиях кризиса, решить эту проблему путем поднятия цен в ресторане, достаточно проблематично. Также, из-за отсутствия достаточных средств у поставщиков, которые активно использовали кредитные средства для закупки продукции, могут возникнуть трудности с поддержанием ассортимента. Из-за этого на рынке могут пропасть некоторые импортируемые товары. Уже сейчас возникают проблемы с закупками, которые приходится в экстренном порядке решать. Многие рестораны без тендеров вынуждены менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов. И это опять в свою очередь отрицательно сказывается на себестоимости.

Вместе с тем кризис несет и некоторые плюсы для ресторанного рынка. Из-за закрытия более слабых игроков индустрии питания и волны сокращений в других областях экономики, решится кадровый голод, который уже несколько лет является одной из ключевых проблем ресторанного бизнеса. Ограниченность вакансий в других областях бизнеса заставит многих соискателей пристальней присмотреться к ресторанному бизнесу, как к временной бухте, для того чтобы перетерпеть трудные времена. В дальнейшем некоторые из них задержаться в этой сфере надолго. Наверняка станет лучше с иностранными специалистами, которые будут охотнее откликаться на предложения из России, так как кризис затронул и другие страны. Опять же из-за страха остаться невостребованными на родине, многие иностранцы побоятся покидать нашу страну.

Что касается консалтинговых услуг для ресторанного бизнеса — уже сейчас отмечается резкое повышение спроса. Необходимость в кризисной ситуации максимально оптимизировать бизнес-процессы заставляет многих владельцев ресторанов обращаться к специалистам за помощью. У нас, как у компании, специализирующейся именно на комплексном антикризисном консалтинге, количество запросов за последний месяц увеличилось более чем в 3 раза. И это только начало кризиса. В дальнейшем с появлением новых проблем мы ожидаем еще большее количество обращений. Еще одна тенденция намечается в том, что если еще полгода назад количество обращений по антикризисному консалтингу приблизительно равнялось количеству обращений по так называемому старт-апу, то сейчас подавляющее большинство обращений — это антикризисный консалтинг. Поэтому для консалтинговых компаний, основной специализацией которых является страрт-ап, возможно существенное снижение востребованности. Мы же, наоборот, в данный момент можем позволить себе быть еще более требовательны к заказчику. Моя компания и в докризисный период бралась только за крупные проекты, сейчас ценз еще выше.

Что можно посоветовать рестораторам в преддверии трудных времен. Сейчас, так как кризис еще не в полной мере коснулся ресторанного бизнеса, есть время предпринять меры, для того чтобы с меньшими потерями перенести сложные времена. Необходимо с большей ответственностью и осторожностью относится к вопросам ведения бизнеса. Не ясен общий уровень спада экономики, и очень много зависит от различных факторов, которые сложно спрогнозировать.

Точные рекомендации, не владея подробной ситуацией на объекте, дать сложно, ведь у разных предприятий могут хромать разные участки. У кого-то проблемы с воровством, кто-то страдает из-за отсутствия четкого позиционирования и многое другое. И если раньше с этими проблемами ресторан мог оставаться на плаву, то в условиях кризиса наличие нерешенных проблем неминуемо пустит ко дну весь бизнес. И чем раньше эти проблемы будут решены, тем больше шансов на успешный исход событий.

Необходимо пересмотреть бюджеты на будущий период и в разумных пределах максимально сократить издержки.

  1. Пересмотрите маркетинговую политику
  2. Скорректируйте планы по развитию
  3. Подкорректируйте штат сотрудников. Уберите дублирующие позиции. Во многих компаниях, к примеру, бывает несколько офис-менеджеров, хотя с объемом работ вполне мог бы справляться один. Произвести сокращения в отделах набравших «лишний вес» в период финансового благополучия. Зачем в отделе маркетинга 5 человек, если рекламный бюджет на будущий период урезается втрое. Или отдел развития, если финансовая ситуация не позволяет в обозримом будущем открыть семь новых точек.
  4. Произведите корректировку меню с целью увеличения позиций с наибольшей маржей. Вывести блюда, которые состоят из продуктов, которые возможно исчезнут в ближайшее время. Для того, чтобы в экстренном порядке не искать замену по любой цене. Переговорите с поставщиками. Узнайте ситуацию.
  5. Уделяйте внимание контролю себестоимости продуктов и товаров, входящих не только в так называемую категорию «А», но и пристальней приглянитесь к категории «Б»
  6. Внимательней отнестись к выбору банка, через который проходят взаиморасчеты с поставщиками. В случае возникновения проблем у банка возможны замораживания счетов. А для ресторана даже несколько дней отсутствия расчетов смертельны. Может, имеет смысл открыть счета в нескольких банках?

Уже сейчас можно сказать, что в ближайшем будущем нас ожидает стагнация ресторанного рынка. Слабые игроки вынуждены будут покинуть его. А сильные сосредоточатся на оптимизации процессов внутри компании и не будут активно расширятся. Сейчас в ожидании нового витка кризиса необходимо потуже затянуть пояса и подчистить хвосты, которые тянутся со времен экономического подъема. Надо мобилизовать все ресурсы для сопротивления кризису. Хочется надеяться, что мировая или хотя бы российская экономика в скором времени оправятся от кризиса, и сейчас мы уже достигли дна, за которым последует отскок и дальнейшее всплытие. Но надеяться и верить надо, а на всякий случай лучше сгруппироваться, для того чтобы перенести возможный удар, а если его не последует, то из этой позиции гораздо удобнее будет стартовать для штурма новых вершин.

Вебинар: Как выжить в кризис маленькому кафе?

Расписание мероприятий

Как выжить в кризис маленькому кафе?

Вам не нужно инвестировать ни копейки, чтобы добиться роста прибыли на 300 000 в месяц!

Вы когда – ни будь ездили по трассам нашей страны и останавливались в придорожном кафе? Большинство из них – полный отстой, но попадаются и приличные. Вы видели, сколько там работает персонала? Там нет шеф-повара, хостесс, администратора и официантов. При этом, они зарабатывают гораздо больше, чем вы. И не из-за трафика дальнобойщиков. Из-за бережливого подхода к бизнесу.

Эти идеи покажутся вам безумными, но ведь полстраны уже давно работает так.

Продайте плиты. Продайте пароконвектомат. Продайте посудомоечную машину. Закройте мясной цех. Закройте овощной цех. Увольте уборщицу. Увольте хостесс. Увольте всех поваров. Измените меню. Привлеките непрофессиональных поваров – женщин — кулинаров. Купите вакуумный упаковщик и дешевые пакеты от производителя. Уберите все в заготовки. Покупайте сами продукты в гипермаркетах и на рынках. Посчитайте и вы увидите, насколько можно снизить стоимость продуктов. Оставьте одного бармена и одного барбека. Переведите весь персонал в график 5/2. Введите субботние дежурства с доплатами. Сделайте воскресенье – выходным днем в заведении. Дайте всему персоналу % с выручки заведения. Увольте управляющего. Оставьте двух сменных администраторов. Заказывайте полуфабрикаты на стороне: пироги, пирожки, замороженные блюда. Таких производителей тысячи во всех регионах. Уберите отсрочки платежа и откажитесь от всех поставщиков. Введите советское меню в красивой посуде. Подсмотрите красивую подачу в интернете. Увеличьте размеры порций и потеряйте в марже – приобретете в выручке и количестве гостей. Введите бонусную карту 15% на счет и люди начнут возвращаться.

Сделайте меню столовой в вашем кафе, но без раздачи. Пусть гости расплачиваются у барной стойки. Выдавайте номерок. Пусть барбеки и администратор выносят блюда.

Объясните персоналу, что скоро предприятий общепита станет вдвое меньше в стране и работать будет негде.

Еще много простых и эффективных решений на вебинаре 1 февраля 2016 года.

Время проведения вебинара – с 10:00-14:00 Стоимость вебинара – 2000 рублей. Оплата строго по карте онлайн

Внимание! За сутки до начала вебинара вы получите ссылку на вход в вебинарную комнату. Вам нужен гаджет с интернетом+наушники или динамики. После вебинара Вам на почту придет запись вебинара + презентация Power Point

Вам не нужно тратить деньги на авиаперелет, проживание в гостинице, командировочные. Вы также можете посадить сколько угодно сотрудников напротив монитора с колонками и устроить открытый показ семинара по цене 1 билета!
Ссылка будет выслана на вашу почту, за несколько часов перед началом вебинара.

В случае, если вы не можете присутсвовать на вебинаре в указанное время, то после его окончания вы получите ссылку на запись вебинара, чтобы просмотреть его в любое удобное для вас время.

Кризис летних кафе

Imagine Café — легендарное кафе с видом на Хохловскую площадь, которая превратилась в амфитеатр с участком стены древнего Белого города.

Наше сердце — это музыка, и это сердце бьется в особом ритме. Ритм вкуса — это бизнес-ланчи, но гармония вкуса раскрывается во время ужина, а его динамику можно найти в ночных концертах и улётных дискотеках по пятницам и субботам.

В меню представлены практически все популярные блюда европейской кухни, включая почти 15 видов салатов, бургеры и домашнюю пасту, которую повара готовят прямо на кухне, и многое другое.

Более чем демократичные цены — не единственный плюс столичного кафе. По будням после 21:00 начинаются живые акустические концерты, что не может не радовать наших гостей за ужином. Здесь, в клубном уюте, рождается свобода, которой и является музыка без границ. Именно поэтому у нас нет ограничений по музыкальным форматам. На нашей сцене можно услышать взрывной рок-н-ролл, шугейз, инди, веселый панк или блюз от превосходных музыкантов из России, Англии, Америки и Европы.

История пишется каждый день. Приходите в гости и создавайте эту легенду вместе с нами!

Чтобы узнать, кто у нас выступает, можно свериться с нашей афишей концертов.

С осени 2015 года мы открыты по старому адресу «Кризиса Жанра» на Покровке.

Акустические концерты

HAPPY HOURS (алкоголь в подарок): 2=3
Закажите два напитка, третий получите в подарок!
Пн, Вт, Ср, Чт — с 00:00 до 5:00 // с 16:30 до 19:00

Часы работы кафе:
Пн — Чт, Вс: 11:30-05:00 // Пт — Сб: 11:30-06:00

Imagine Café — where the music is a food for your soul and the taste of it is your delicious dinner and all this combined on exquisite level of nowhere else to find in Moscow. Don’t be behind of creating the legend, be ahead of it — participate in making the trend. Rhythm of the taste is a business lunch in here. A harmony is a dinner!

Finally culmination and dynamics are the night gigs on Fridays and Saturdays and undoubtedly a hottest discotheque. Acoustic shows on weekdays.

We got musicians from Russia, Europe, the States and the UK, unleashing their talents here through rock-n-roll, indie, funny punk, shoegaze and blues. Here we believe in music as an expression of individuals and bottomless wine jar of freedom.

We are open from the autumn of 2015 in the place of former ”Krizis Zhanra”. Come join the vibe!

Happy hours (when booze is multiplied 2=3):
Monday – Thursday: 00:00 till 5 am // 4.30 pm till 7 pm

We are open from Monday to Thursday and on Sunday from 11.30 till 5 am
Friday and Saturday from 11.30 till 6 am.

Как выжить ресторану во время кризиса?

Мы постарались выяснить, как выжить ресторану или кафе во время кризиса. Провели анонимный опрос среди некоторых Одесских рестораторов, добавили свое мнение, свели это все в единое целое, и вот какие советы и тенденции у нас получились:

Пересмотрите Ваш маркетинг

Времена, когда можно было позволить себе не знать своих клиентов и их социальный портрет, настоящим кризисом канули в лето бесповоротно.
Сейчас просто необходимо использования таких инструментов маркетинга (можно по Котлеру) как:

  • Интересные страницы Вашего заведения в социальных сетях. Смартфоны почти у каждого, и все просматривают ленты сообщений. Вам лишь нужно поработать с заголовком и картинкой поста, что бы добиться внимания, ну и конечно не обмануть фоловера содержанием, как минимум оно должно не вызвать отторжения.
  • Качественная e-mail рассылка. Просто для справки, на западе, с помощью одной только рассылки, в ресторан или кафе возвращаются до 60% единожды зашедших перекусить гостей. Письмо всегда воспринимается серьезнее – если сравнивать с тем же постом в социальных сетях.
  • Сайт с необходимой и легкодоступной для посетителя информацией – это вообще двигатель всего маркетинга и рекламы в ближайшее время. Именно на нем должно быть завязано продвижение ресторана в интернете, и вообще после кухни, сайт это самое важное в Вашем ресторане.
  • Следите ли вы за новостями ведущих поисковых систем? В США уже есть такая фишка, что Google выдает меню ресторанов в поисковой выдаче, Вы это знали?

Корректировки плана развития

Да в кризис тоже можно развиваться, и даже честно (не при «политиках и чиновниках» будет сказано). Большой кризис – большие возможности.
Возможно, есть смысл закрыть Ваш дорогой ресторан и открыть два недорогих кафе? Или закрыть Ваше недорогое кафе и открыть три точки с шаурмой, хот-догами? Вариантов много, главное мыслить глобально, но не без отрыва от земли.

Подкорректируйте штат сотрудников

Сократите дублирующие должности. Например, зачем два офис менеджера? Возможно сейчас, когда работы не много, Вы и сами справитесь с немногочисленными бумажками и почтой? Почистите отделы набравшие «лишний вес» в период роста и благополучия. 5 человек в отделе маркетинга это конечно сила, но если рекламный бюджет урезан в три раза, задайтесь вопросом, чем будет заниматься каждый конкретный маркетолог? Из отдела развития, вообще можно оставить одного толкового сотрудника, и это не обязательно руководитель отдела.

Увеличите количество блюд с наибольшей маржей. Проанализируйте меню, возможно с некоторыми продуктами будет напряженка или они вовсе исчезнут? Чтобы не было аврала, и Вы не были вынуждены покупать необходимые или незаменимые для ресторана продукты по любой цене. Переговорите с надежными и проверенными поставщиками. Узнайте ситуацию.

Уделите пристальное внимание себестоимости продуктов и товаров. Это должен быть контроль не только за основными продуктами, из категории «A», иногда расходники из категории «Б» тянут на себя большие суммы.

Взаиморасчеты и поставщики

Проанализируйте информацию о Вашем банке, через который Вы осуществляете взаиморасчеты с поставщиками. Если у банка возникнут проблемы, счета будут заморожены. Вы это переживете? Возможно нужно открыть запасные счета в других банках?
В случае возникновения проблем у банка возможны замораживания счетов. А для ресторана даже несколько дней отсутствия расчетов смертельны. Может, имеет смысл открыть счета в нескольких банках?

То же относится к поставщикам. Если у Вас давние и почти дружеские отношения, есть смысл просто поговорить – что, по мнению поставщика, может быть в ближайшем будущем с поставками. И, конечно же, искать альтернативы.

Для ресторанного бизнеса, кризис идет волнами, так как посещение ресторана или кафе это, в общем, то привычка, и не смотря на финансовые проблемы, Ваши гости будут по прежнему приходить к вам, хотя бы по инерции.
Первая волна кризиса, по любому ударит по дорогим ресторанам, так как деньги считают все, и с этого сегмента люди переберутся в заведения подешевле.
Кто же, все таки не захочет отказываться от посещения своего любимого, хоть и дорогого ресторана, значительно сократят свои расходы, и будут более сдержаны относительно дорогих деликатесов.

Конечно же, чуть позже, рестораны средней ценовой категории так же почувствуют все то «хорошее». Но начало кризиса для них может быть компенсировано, теми клиентами из дорогих ресторанов, о которых мы писали выше. Но при затяжном кризисе, люди сократят свои визиты или же вообще перестанут ходить в рестораны высокой и средней ценовой категории.

Относительно меньшему риску будут подвержены фаст-фуды, как Вы понимаете, к ним до последнего могут идти люди с двух верхних сегментов, конечно при условии, что точка фас-фуда сохраняет лицо гостя. Чистая прилегающая территория, регулярно уборка в зале, опрятная раздатка, наличие в меню «здорового фаст-фуда», и конечно же коммуникация с клиентом и тот же маркетинг.

Прогноз конечно не особо оптимистичен. Как обычно, слабые игроки уйдут с рынка (не путать с маленькими и узкими нишевыми решениями – которые как раз и относятся к сильным), сильные будут сосредоточены на внутренней оптимизации и активных расширений не предвидится.
С другой стороны, это очередной качественный виток, и он коснется всех составляющих HoReCa. Персонала, меню, концепта заведения, маркетинга (и еще раз маркетинга).

Оборудование для ресторанов

Как производители и продавцы оборудования для ресторанов, должны добавить, что прогнозируется совершенно иной подход к комплектации оборудования общепита. Откровенно дешевое и низкого качества оборудование уйдет с рынка, как не оправдывающие себя инвестиции, это и ресурс работы, и качество выдаваемого продукта.
Наступает время пусть несколько дорогих, но долгоиграющих и признанных на мировом рынке решений, и на ровне с этим у отечественного производства есть все шансы вырваться в лидеры, особо, если обеспечен хороший сервис.

Надеюсь, наш обзор поможет Вам, если не физически, то хоть морально.

Как кафе и рестораны выживают в кризис

«Газета.Ru» опросила представителей ресторанной отрасли, как заведения общепита подстроились под изменившиеся вкусы потребителей, и узнала, чего ждут рестораторы от летнего сезона.

Как изменился вкус потребителя

«Не будет никаких корпоративов»

Кризис подтолкнул потребителей к менее затратным по стоимости блюдам и к общей экономии при посещении ресторанов, отмечают представители заведений питания. В январе — феврале рестораторы среднего и высокого ценовых сегментов ощущали понижение среднего чека — люди действительно тратили на еду меньше, рассказывает «Газете.Ru» бренд-шеф и управляющий партнер сети Torro Grill, ресторана Boston Seafood & Bar (средний чек — 1500–2500 руб.) Кирилл Мартыненко.

Ситуация со спросом в регионах сложилась более тяжелая – в некоторых сегментах средний чек снизился на 50%, говорит Мартыненко.

«Люди стали выбирать более бюджетные блюда, а российская рыба и морепродукты стали пользоваться спросом, потому что она более предпочтительна по цене», — отмечает генеральный директор ресторанов La Maree (средний чек — от 2500 руб.) на Петровке и в Жуковке Марина Перепелица. По ее словам, посещаемость ресторана снизилась на 20–25%, и это ощущается достаточно сильно.

«Если раньше нас часто посещал средний класс, то сейчас очевидно, что он сильно изменил предпочтения. Они или выбрали рестораны более низкого ценового сегмента, или ограничили количество своих посещений, стали приходить намного реже», — пояснила она «Газете.Ru».

Экономить стали не только на еде, но и на напитках. Дорогое вино сейчас позволить себе могут немногие, поэтому в настоящее время идет переориентировка потребителей в сторону российских вин, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) России Игорь Бухаров.

Повысился спрос на продукцию главных винодельных регионов России — Кавказа, Ставрополя, Краснодара, Крыма. Также некоторые клиенты начали ограничивать себя в напитках и экономить на позициях барной карты, указывает генеральный директор сети ресторанов «Две палочки» Наталья Гутарова.

Как рестораны адаптировались к новым условиям

Рестораны познакомятся с рыбой

Стремление потребителей к экономии средств и колебания валютных курсов отразились на прибыльности заведений – кафе и ресторанам пришлось менять концепцию и оптимизировать свои бизнес-процессы. Помимо активного сотрудничества с арендаторами (которое для многих стало залогом выживания из-за распространенности валютной аренды) заведения стали менять и ассортимент, сдерживать цены, предлагать антикризисное меню.

«Многие рестораны пытались сократить издержки – изменить штат, оптимизировать работу сотрудников, в том числе одним из пунктов оптимизации стало и изменение предложения – рестораторы переделали меню, убрали дорогие и сложные блюда», — говорит Мартыненко.

Также для сохранения посещаемости некоторые заведения пошли на сдерживание цен, в ряде случаев даже в ущерб своей марже, отмечает он.

Из меню ресторанов «Две палочки» были выведены «блюда-аутсайдеры», которые не пользовались активным спросом, рассказывает Гутарова. Где-то изменилась подача блюд, где-то — соотношение ингредиентов, в каждом блюде стали управлять себестоимостью. Также выходом для сдерживания цен стало стимулирование официантов на дополнительные продажи высокомаржинальных позиций меню. «В каждом предприятии для этого разрабатываются свои мотивационные программы, KPI», — объясняет Гутарова. В холдинге «Росинтер Ресторанс» для сдерживания стоимости блюд меняли рецептуру блюд и искали альтернативные ингредиенты у новых поставщиков. Также потребительский спрос поддерживается развитием программы лояльности.

Самое сложное уже пройдено

Кризис портит продукты

Рестораторы надеются на стабилизацию политической и экономической ситуации, поскольку именно резкие изменения отрицательно сказывались на отрасли. Тем не менее самый сложный период – послепраздничный январь, когда люди насытились праздниками – ресторанный сектор пережил.

«Острую проблемную фазу конца 2014 — начала 2015 года мы уже прошли. Мы увидели, что россияне праздновали и 14 февраля, и 8 марта, — говорит Бухаров. — Сейчас уже становится понятно, что к маю люди успеют привыкнуть к новым ценам».

По его мнению, определенная степень стабилизации рубля и снижение ажиотажа влияет на посещение: люди начали снова приходить в кафе и рестораны.

«Уже прошел тот период, когда было неясно, куда мы двигались, прошла бушевавшая зимой паника, — отмечает Перепелица. — Стало понятно, что ситуация все-таки стабилизируется».

Оживление должно сказаться на среднем чеке, снижение которого прекратилось в апреле и, по прогнозам Мартыненко, по крайней мере в Москве, более не ожидается.

Сложная ситуация отразилась на количестве игроков на рынке: в отрасли остались кафе и рестораны, которые быстро смогли адаптироваться к новым условиям. Поэтому действующие заведения справятся и с дальнейшими сложностями, убежден Мартыненко. «Многие уже пережили кризис 2008 года, обрели опыт работы в стрессовых ситуациях», — считает ресторатор. К тому же кардинально экономить на еде потребители не будут. «Даже во времена кризиса люди в последнюю очередь отказываются от еды и зрелищ», — подытоживает он.

Что делать кафе и ресторанам в кризис

На днях в рубрике «Бизнес в кризис» мы рассказывали историю о Дмитрие Кузине, которому пришлось закрыть одно заведение общепита, чтобы сохранить другое. Сегодня тему продолжает Константин Кузьминых, основатель сети кофеен «Take and Wake», который рассказывает, как представителям сегмента HoReCa выживать в кризис.

Сегодня любопытно наблюдать за ростом активности начинающих предпринимателей в сфере общественного питания. Интерес к общепиту связан перспективами бизнеса: люди всегда будут хотеть вкусно поесть, хорошо провести время и получить свою долю положительных эмоций от посещения того или иного кафе.

Москва и Санкт-Петербург находятся в поиске новых идей того, что можно дать своим гостям. Поиски идут либо через анализ опыта заграничных коллег, либо через совмещение разных форматов. В регионах с конкуренцией дела обстоят немного проще. Как правило, начинающие предприниматели берут вдохновение от посещения заведений Москвы, поездок за границу или из любимых фильмов, в которых ярко описывается сфера индустрии гостеприимства Италии, Франции, Японии и других стран с развитой культурной составляющей.

Весь рынок занят тем, чтобы предложить гостю что-то новое, изящное, неповторимое, либо воссоздать атмосферу заведения, увиденного за границей.

В сфере HoReCa всегда есть большое количество нововведений, на которые любопытно обратить внимание. Если не брать во внимание популярность кофе на вынос, то все большую популярность набирает местная кухня. Активно начали развитие пекарни, в которых предлагают свежий хлеб, вкусные круассаны, выпечку и сладости. Активно развиваются заведения самообслуживания, похожие по формату на столовые, а по атмосфере на дорогое кафе. Особенно интересной тенденцией развития кафе, мне кажется, формат полного самообслуживания, когда основной фишкой заведений становится возможность гостя самому выбрать блюдо и его количество, а оплатить не по цене за порцию, а по количеству грамм, которые сам себе положил. Это мотивирует класть больше, чем он может съесть, но при этом чувствовать контроль над системой, в которую он попадает.

Вопрос привлечения новых гостей и удержания лояльности старых всегда остается актуальным, кризис лишь показывает слабые места бизнеса. В это время предприниматель усиленно ищет новые способы организации продаж, привлечения внимания к себе и своему заведению. А на самом деле первым и самым важным шагом будет временная остановка. Важно обратиться к цифрам и взять все данные в бизнесе под контроль. Нужно проанализировать каждую транзакцию в компании, обратить внимание на издержки.

Зачастую мы не замечаем, что тратим в разы больше, чем могли бы.

Задача предпринимателя — пересмотреть технологические карты каждого блюда и выявить, на чем он может сэкономит. Поверьте, без потери качества продукта всегда можно найти пути экономии. Далее нужно пересмотреть заработную плату сотрудников, которые работают в кафе. Возможно имеет смысл изменить подход к мотивации и, снизив часть постоянной заработной платы, добавить процент от продаж. Стоит пересмотреть и поставщиков продукции (на поставщиках получается сэкономить вплоть до 50%). Главное — не испугаться, прямо сказать про кризис и необходимость снижения издержек.

Увиденные цифры и найденные возможности вас удивят, и вы будете задаваться вопросом: «Почему я не сделал этого раньше».

Важно не побояться обратиться к поставщикам с вопросом понижения цен из-за необходимости экономии в кризисное время. Не обязательно ждать лояльности от текущего поставщика, часто бывает, что другой поставщик, на которого вы не обращали внимания ранее, готов предложить гораздо более интересные условия сотрудничества. Вы можете обратиться к арендодателю с просьбой о снижении арендной ставки. Вы будете удивлены, но 50% просьб о снижении ставки аренды одобряются. Вы должны выписать все, на чем можете экономить: химия для чистки помещения, расходные материалы, сырье, заработная плата, расходы на маркетинг, приевшиеся спецпредложения, электроэнергия и многое другое. Если вы будете знать все цифры, то не составит труда их снизить.

Обратить на себя внимание новой аудитории не менее важно. Самыми простыми способами повышения лояльности текущих гостей являются специализированные скидки и специальные предложения. Гость хочет видеть динамику в заведении, он хочет получать индивидуальный подход, видеть заботу о нем, которая проявляется в каждой детали. Зная об этом, вы можете выводить дневные специальные предложения, например делать скидку на один продукт из меню на ежедневной основе, меняя блюдо дня и сумму скидки.

Можно воспользоваться двумя трюками, которые уже давно известны, но все еще хорошо работают — абонемент на завтраки, обеды и ужины и возможность получения блюда или напитка в подарок, если он набирает 5–6 посещений заведения.

Важно провести максимальное количество тестирования гипотез.

Пора обойти район, в котором находится заведение и найти соседних предпринимателей, клиенты которых пересекаются с вашей целевой аудиторией. Что мешает вам подойти к этим предпринимателям и предложить для их клиентов и сотрудников специальные условия обедов и ужинов в вашем заведении.

Важно держать глаза открытыми к новым возможностям, и тогда они начнут появляться. Однако это не повод сидеть на месте и ждать появления последних.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея Назарука

«Про бизнес.» продолжает интересоваться, что происходит в разных отраслях в кризис. О ситуации в ресторанном бизнесе рассказал управляющий партнер Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Сергей Назарук.

Фото с сайта 1.bp.blogspot.com/

– Сейчас в ресторанном бизнесе одна задача – выжить. На кризис и нехватку денег жалуются все: шеф-повара, администраторы, учредители.
Даже если заведение выглядит более-менее живым – это еще не показатель его стабильности.

В мае нам довелось подробно познакомиться с минусовым балансом за первый квартал трех известных и на вид очень успешных минских заведений.

Управляющий партнер Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси

Бизнес-тренеры любят повторять, что кризис – это время возможностей. Но в реальности мы видим, что происходит в основном чистка рынка.

Кто уходит из ресторанного бизнеса

Закрываются, а точнее уже закрылись мертворожденные, недоношенные или стагнирующие заведения. Раньше в ресторанный бизнес часто заходили люди, накопившие какой-то «золотой запас» в другой сфере. Они не являлись профессионалами в ресторанном бизнесе и плохо его себе представляли.

К тому же много всего открылось перед Чемпионатом мира по хоккею в 2014. Однако у нас нет столько профессионалов ресторанного бизнеса. На тот момент государство поддерживало открытие заведений, на многое смотрело сквозь пальцы. Когда ЧМ закончился, контролирующие органы снова стали спрашивать «по полной» (например, в части санитарных норм). А здесь еще и кризис. В результате пришло осознание, что ресторанный бизнес – это совсем не просто и не так прибыльно.

Фото с сайта hcpg.ru

Еще значительная часть закрывшихся – те, кто кое-как был на плаву, балансировал на грани прибыльности, но ушел в минус с возросшими расходами по аренде, коммунальным платежам, закупкам и т.п.

Кто приходит на рынок

Есть и открывающиеся заведения. Дело в том, что открытие ресторана – это дело не одного месяца. И встать на паузу – дорого. Некоторые запустили проекты до кризиса. И сейчас вынуждены идти до конца. Общий принцип такой – новые люди сейчас почти не заходят в этот бизнес. Еще рестораны открывают опытные игроки рынка. Они используют подвернувшиеся возможности:

  • Сейчас можно получить хорошие освободившиеся помещения
  • В связи с закрытиями оборудование б/y продается по очень гуманным ценам

Общие тренды

Гости стали ходить в рестораны реже. Спрос сместился в сторону более дешевых заведений. Чек ужался. Средней цифры нет, так как многое зависит, в каком месте находится объект и на какую публику рассчитан.

В заведениях, делавших ставку на низкую цену и высокий оборот, сейчас дела обстоят получше, чем в остальных. Разумеется, речь о тех, кто расположен в популярных местах и обладает приемлемым качеством кухни. В пиковое время все места в них заняты.

Фото с сайта pixabay.com

Мы знаем заведение в центре Минска, где приличные стейки продаются по 115 тыс. рублей. Там очень высокая проходимость, поэтому и большой оборот. Правда, при этой модели нужно работать комплексно. Если ваше заведение построено так, что люди пришли часов в 6 вечера и сидят до 10, ее будет сложно реализовать. Она больше подходит тем, кто работает с аудиторией «заскочил, покушал и побежал дальше».

Отношения с поставщиками и арендодателями

Арендодатели в большинстве своем не пошли на поводу у рынка и не подвинулись в ценах. Они не сильно верят в уход арендатора. Дело в том, что при открытии ресторана нужно согласовать много моментов по новому помещению – санитарные, пожарные нормы и т.п. К тому же, это еще и вопрос публики, которая привыкла к конкретному месту. По сути, переезд – это закрытие одного и открытие другого заведения.

Однако в вопросе с арендой многое зависит от продолжительности кризиса. В Украине, например, год назад арендодатели говорили: «Лучше я подожду и сдам дороже». А сейчас уже спрашивают: «За сколько возьмешь?». Они просто посчитали убытки за время простоя.

Фото с сайта tg63.ru

Поставщики, ссылаясь на тяжелую ситуацию, пытаются сбалансировать свои потери за счет поднятия цен. Некоторые вещи из ассортимента просто исчезают: продавцы понимают, что продукт не будет продаваться по высоким ценам.

Да и качество продукта нестабильно. Не важно речь о мелких производителях или о тех, в кого влили кучу денег на государственном уровне. Дорогими стали импортные продукты. Поэтому рестораны стали переходить на отечественные. Правда, у нас много чего растить/делать не умеют. Даже разделка туш не всегда профессиональная. Спроси у работников, которые этим занимают, что такое «толстый край» – они не ответят. Вырезку называют пастромой. Знаю случай, когда повар лично выезжал на мясокомбинат и объяснял, как нужно для него разделывать туши.

Фото с сайта bogemarc.ru

Ценообразование

Ценообразование в ресторанном бизнесе – отдельная головная боль. В начале кризиса существовал запрет поднимать цены. Когда его отменили, все просто стали переглядываться: «Раз все стараются удержать – и мы пока еще подержим». В принципе, повышать цены последним – стратегия хорошая, не раз оправдавшая себя в кризисной ситуации.

Сейчас большинство рестораторов трезво понимают, что если поднимут цены до стандартной маржинальности – народ уйдет. Маржинальность, к слову, сейчас примерно 10%.

Фото с сайта siliconrus.com

Кстати, украинские товарищи поделились с нами своим опытом. У нас принято рассчитывать цену по принципу фудкост (расчет затрат на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженный в процентах по отношению к стоимости блюд в меню – прим. «Про бизнес.») + % наценки, в которую закладывается и аренда с коммунальными платежами, и ФОТ, и прочие расходы.

В Украине, например, в период кризиса начали успешно использовать другой подход: смотрят на средние цены по рынку и отталкиваются от них. После чего стараются максимально сократить себестоимость блюда – за счет используемых продуктов, оптимизации процессов, работы с поставщиками и т.д. Ведь если у вас стейк сейчас стоит 200 тысяч, а у конкурентов рядом – 170 тысяч, народ будет у них.

Какие форматы ресторанов могут «выстрелить» в Беларуси

Алкоголь, музыка и вечеринки – то, что нужно публике сегодня. Особенно в спальных районах столицы и в регионах страны.

Делать ставку на качество еды сейчас малоперспективно:

  • Большая часть публики не настолько избалована, чтобы не простить ошибку со степенью прожарки мяса
  • Повар по определению должен готовить вкусно – это не достижение, а необходимый минимум. Заведений, где еда сносная, сейчас хватает
  • Главное в заведении – атмосфера. Если гость настроен лояльно, он и сам готов закрыть глаза на недочеты и посоветует ресторан друзьям. Беда только, что в подавляющем большинстве случаев для белорусского ресторатора все сводится к меню и интерьеру. А надо дарить эмоции, впечатления.

У нас перед глазами есть сказочный в плане полезности и наглядности пример – Украина. Политические события, экономический кризис, обвал гривны. И в такой ситуации люди работают.

Летом 2014-го в Украине открывались заведения, которые с первого месяца выходили в приличный плюс. Мы привозили в Минск известного украинского специалиста по ресторанному консалтингу Инну Андреишину. Во время семинара она привела примеры открытых летом прошлого года заведений с рентабельностью 32%. И когда наши рестораторы услышали про эти цифры – сказали, что это другой мир. Здесь – у кого 7%, у кого 11%. Потом в перерыве подходили, уточняли, одинаково ли в Украине и в Минске считают рентабельность.

Так вот, на Украине сейчас вся ставка делается на концепцию и сценарность заведения. Там и раньше ресторанный бизнес был на голову выше – взять хотя бы известные на все СНГ львовские заведения: Криївка, Найдорожча ресторація Галичини, Гасова лямпа, Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою». А сейчас такая тенденция и по всей Украине тотально прокатилась. И ведь работает! Берите, перенимайте!

Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою». Фото с сайта fest.lviv.ua

Суть в том, что вы попадаете не просто в ресторан – а в ситуацию. Например, в заведении Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою» все оформлено в еврейских мотивах. Меню нет. Подходит официант и вы сами спрашиваете, что у них есть. Официант отвечает в духе: «Тетя Роза сегодня сделала такое-то блюдо». А расчет в конце обеда – это всегда торги. Как сторгуетесь, так и заплатите. В такие рестораны приходят за атмосферой и участием в событии. Сегодня тот, кто первым откроет в Минске «сценарное» заведение – будет в плюсе.

Создавайте дополнительную ценность блюду. В спальных районах и регионах нужно чем-то зазывать людей в заведение: живой музыкой, тематическими вечерами, мастер-классами в зале и т.д. Помимо еды должно быть что-то, что привлекает людей.

В Беларуси фастфуд, те же фудтраки могли бы быть перспективными. Но есть свои нюансы. По действующим правилам, у нас в стране не предусмотрено даже такого класса объектов общепита, как фудтраки. Соответственно, так просто его не откроешь.

Фото с сайта coffemobil.ru

Как рестораны работают с персоналом

Рестораторы сейчас придумывают финансовые инструменты, чтобы удержать сотрудников. Знаю случаи, когда заведения берутся обслуживать мероприятия практически без прибыли, но лишь бы у персонала была возможность заработать. Таких случаев много.

Еще один тренд – рестораны стараются не раздувать штат. Поэтому больший объем работы распределяется между тем же количеством персонала. Например, функции бухгалтера-калькулятора берет на себя администратор.

Несколько антикризисных советов для ресторанного бизнеса

1. Оптимизируйте расходы. Мелочей нет, экономить надо на всем: от расходов на логистику до использования не готовых моющих средств, а концентратов. Пересмотрите отношения и условия работы с поставщиками.

2. Оптимизируйте меню. Оно должно зарабатывать деньги. Проводите ABC-анализ ассортимента, перестраивайте, сокращайте его, переходите на более доступные продукты.

Фото с сайта r-keeper.ru

3. Полагайтесь на профессионалов. Привлекайте их, держитесь за них, если они у вас уже есть. Кризис – не время для экспериментов и ошибок.

4. Ужмите штат и расширьте обязанности. Персонал должен понимать, что кризис – время тяжелое, чтобы выжить, надо работать больше и активнее.

5. Займитесь маркетингом. Гости есть, они не вымерли. Просто конкуренция за них стала жестче.

Столичные рестораторы экономят на летних кафе

Каждое третье кафе в Москве в этом году не открыло летнюю веранду. Количество посетителей в предприятиях общепита.

Столичные рестораторы экономят на летних кафе

Каждое третье кафе в Москве в этом году не открыло летнюю веранду. Количество посетителей в предприятиях общепита сократилось с начала года примерно на 40%. Рестораторы думают, как сохранить свой основной бизнес.

Сейчас найти веранду в центре Москвы довольно сложно. Открытые кафе в столице далеко не всегда приносят доход. «Мы в прошлом году с летним кафе «прогорели». Было холодно, и нормально мы работали всего 20 дней. В основном веранда пустовала. Но в этом году все равно вышли на улицу, — рассказал «Российской газете» владелец кафе на Покровке, 47 Николай Диваков. — Оригинальный дизайн придумали». Кризис не мог не сказаться на прибыли кафе Николая Дивакова. Раньше по соседству с этим заведением было много офисов, сотрудники которых приходили в кафе обедать. Теперь закрыли один из банков, который находился поблизости.

Почти наполовину сократили из-за финансовых трудностей количество летних веранд и владельцы сетевых кафе. «Мы открыли кафе под зонтиками в центре города — на Триумфальной и Пушкинской площадях, на Арбате. Но в менее оживленных местах не стали этого делать, слишком затратно — одна точка обходится примерно в полмиллиона рублей», — сообщили в сети популярного у москвичей заведения японской кухни.

На бизнесе рестораторов отрицательно сказались высокие цены. Например, на улицах Октябрьской и Трифоновской зеленый чай в обычном кафе стоит 250 рублей. Даже в некризисные времена это не каждому по карману. «А что делать, — говорит администратор одного из кафе на Октябрьской. — Красота денег стоит, а посетителей мало. Днем вообще почти нет». В общем, свои финансовые проблемы рестораторы надеются решить за счет кошелька посетителей. Скорее всего, они добьются обратного результата: люди вообще перестанут ходить в рестораны.

По словам руководителя департамента потребительского рынка и услуг столицы, 25% предприятий общепита испытывают сегодня те или иные сложности. Многие кафе и рестораны в городе закрываются, а те, что продолжают работать, сталкиваются с оттоком клиентов. Поэтому в этом сезоне некоторые владельцы кафе были вынуждены оптимизировать свои расходы и не тратить средств на летние постройки.

По данным ежемесячного мониторинга экономического кризиса, проведенного компанией «Комкон», 58% москвичей сократили свои траты на посещение кафе и ресторанов, а 17% жителей столицы вообще перестали питаться вне дома. Из отказавшихся от посещения ресторанов и кафе самыми бережливыми оказались те, кому уже исполнилось 25, но нет 35-ти. 27% горожан этой возрастной категории предпочитают теперь питаться дома. Людей от 35 до 45 лет, столь кардинально поменявших свои привычки, меньше почти на треть — примерно 20%.

Кризис – подходящее время для запуска демократичных фуд-проектов

Елена Иванова, директор по развитию сети ресторанов Domino`s Pizza, об особенностях нынешнего кризиса в ресторанном сегменте, преимуществах сетевых заведений и осмысленном маркетинге.

— Многие эксперты сходятся во мнении, что нынешний кризис особенно сильно ударил по ресторанному сегменту. Какие сложности привнесла на рынок экономическая нестабильность?

— Кризис в переводе с китайского имеет два значения — опасность и возможность. И это как нельзя лучше отображает его влияние на ресторанный сегмент. Среди основных трудностей, появлению которых поспособствовал кризис, я бы выделила: повышение цен на импортируемые продукты, снижение покупательской способности и, конечно же, рост ставок по кредитам для бизнеса. Важно отметить, что обострилась конкуренция, особенно сложно стало выживать несетевым игрокам, оставшимся в кризис в одиночестве.

Но как и в любой ситуации, есть и вторая сторона медали. Появились возможности, которыми смогли воспользоваться некоторые сетевые игроки, сумевшие вовремя перейти на локальных поставщиков и создать привлекательный для потребителя продукт по соотношению цена ― качество. В результате ряд крупных игроков в кризис даже увеличили обороты.

— Расскажите подробнее, какие преимущества дает сетевая модель развития бизнеса в кризис? Проще ли сетям переживать тяжелые времена?

— Сети всегда имеют огромное преимущество. Во-первых, у них больше закупочная мощь. Во-вторых, они аккумулируют в себе мировой опыт решения любых проблем, в том числе в условиях масштабных экономических трудностей. В-третьих, они способны быстрее адаптировать бизнес-модели под новые экономические условия за счет гибкого изменения структуры затрат. Кроме того, сетевые игроки чаще получают более выгодные рыночные условия, например, могут договориться о снижении арендной ставки. В-четвертых, у сетевиков больше ресурсов для исследования и понимания потребителя, что, по сути, и становится основой выживания в кризис.

— Что изменилось для крупных игроков по сравнению с прошлыми годами? Какие коррективы в стратегию их развития внес кризис?

— Я бы отметила серьезные изменения в маркетинге ресторана. Если раньше для запуска фуд-проекта достаточно было создать шумиху, запустить какой-то необычный информационный повод, привлечь селебрити, то теперь чистый PR уже не может гарантировать ресторану популярность и тем более окупаемость. Потребитель стал более чувствителен к цене и качеству услуги. Топ-менеджерам в нашем сегменте приходится все больше концентрироваться на создании интересного продукта по привлекательной цене, на улучшении операционных стандартов и выстраивании грамотной работы с поставщиками. Я бы охарактеризовала этот период как время осмысленного маркетинга, когда маркетинг перестает ориентироваться исключительно на рекламу и PR, а начинает затрагивать суть вещей.

— То есть конкурировать на рынке становится все труднее. Стоит ли вообще сейчас предпринимателям выходить на рынок с новыми форматами и заведениями? Остались ли в сегменте свободные ниши?

— Конечно! Пока неповоротливые заведения адаптируют свою бизнес-модель под новые реалии, самое время для запуска новых демократичных проектов, чутко реагирующих на все изменения на рынке.

— Внес ли кризис изменения в решение сложных вопросов, например, с закрытием точек и увольнением персонала?

— В бизнесе всегда присутствуют сложные решения, независимо от времени и условий внешней среды. Если речь идет о сокращении лишнего персонала и закрытии убыточных точек, то я могу назвать это всего лишь «оздоровлением» бизнеса. Если же мы говорим о сокращениях из разряда «пустить кровь, чтобы понизить давление», то это полностью ответственность управленца. Да, такие решения зачастую бывают сложными и болезненными, но здесь менеджер выступает в роли врача. Конечно, всегда важно не просто рубить с плеча, а опираться на конкретные экономические показатели, анализ цифр и просчет рисков.

— Расскажите, какие решения в этой новой реальности используют российские и международные компании? Какие из них эффективны, какие нет?

— Мне достаточно часто приходится отвечать на этот вопрос, но, к сожалению, каких-то конкретных универсальных решений не существует. Скорее речь идет об умении и желании адаптировать бизнес под текущие экономические условия. Самое важное — это предоставлять потребителю качественный продукт по цене, приемлемой для него даже в условиях экономического спада. Вполне рабочий инструмент — расширение ассортимента всевозможных акций и специальных предложений для удержания старой и, что особенно актуально в кризис, привлечения новой аудитории. И, наверное, самое банальное, но от этого не менее важное правило работы в кризис — усердный труд. Только это сможет провести компанию через все сложности.

Ссылка на основную публикацию