Кризис в ресторанном бизнесе

Кризис в ресторанном бизнесе

Кризис в ресторанном бизнесе пока не проявил себя в полной мере. Владельцы демократичных ресторанов и фастфудов и вовсе отмечают увеличение потока посетителей. Но что же им сулит будущее? Как будет развиваться ситуация в ресторанном бизнесе? И можно ли заранее приготовиться к худшему? Обо всем этом подробно рассказывает Сергей Миронов.

Мировой финансовый кризис, добравшись в Россию, существенно ударил по многим отраслям экономики. Многие компании ожидают массовых сокращений сотрудников, банки перестают предоставлять новые кредиты и повышают ставки или требуют досрочного погашения по ранее выданным кредитам, сокращается объем производства и многое, многое другое. Кризис не обошел стороной и индустрию питания. Уже сейчас заметны наметившиеся тенденции, которые, если не уделить им должного внимания, могут привести к плачевным последствиям как для отдельных предприятий, так и для всей индустрии в целом. Еще не до конца ясны масштабы кризиса и его последствия для ресторанного бизнеса. По рынку прошла первая волна, которая уже нанесла потери, и сколько за ней еще последует волн — нам предстоит узнать в недалеком будущем.

В первую очередь пострадали дорогие рестораны, с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса, сотрудники инвестиционных компаний, менеджеры компаний с иностранным капиталом, работники банковского сектора, для которых цены в этих заведениях были в верхней границе допустимых значений, и которые от кризиса пострадали больше всего. И с каждым витком кризиса наблюдается все больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана. Параллельно с посещаемостью падает и средний чек. Люди с высоким достатком в большинстве своем не изменили пристрастий и продолжают посещать привычные и любимые рестораны, но вместе с тем многие из них начали с большей осторожностью относятся к ценам. Если раньше этот человек за ужином с легкостью брал пару бутылочек вина от именитого производителя стоимостью от тысячи евро, то сейчас предпочтет что-нибудь менее известное, не переплачивая за бренд. Большинство компаний урезало представительские расходы. И если раньше во время переговоров в ресторанах топ-менеджеры совершенно не обращали внимание на итоговый счет и просто расплачивались картой, то сейчас таких ситуаций не бывает. Только открывшиеся в этом сегменте рестораныиспытывают огромные трудности в раскрутке.

Средние и демократичные рестораны от первой волны кризиса пострадали в гораздо меньшей степени. Сейчас число посетителей ресторанов этого ценового сегмента остается на уровне аналогичного периода прошлого года. Частично это связанно с оттоком некоторой части аудитории дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории. Но в случае дальнейшего развития кризиса ощутить снижение числа посетителей могут и рестораны этого класса. Это связано с тем, что большинство сокращений, которое еще ожидает рынок (многие компании различных секторов экономики заявили о намерении сократить штат сотрудников на 5-20 процентов), затронет именно эту категорию людей, на которую рассчитаны рестораны среднего ценового диапазона.

Наименее всего кризис коснулся сегмента фаст-фуда. Этот сегмент часто является наиболее устойчивым к различным потрясениям. В Москве за последние несколько лет уже начали формироваться зачатки культуры питания вне дома. И фаст-фуд, как самое недорогое проявление этой тенденции, не испытывает недостатка посетителей. Многие просто не мыслят себе посещение торгового или развлекательного центра без посещения фуд-корта. А уличные торговые точки различных сетей фаст-фуда стали настолько повседневными и привычными для перекуса на бегу, что в силу своей дешевизны и сложившейся аудитории вряд ли ощутят на себе давление кризиса. И при грамотной финансовой политике можно говорить даже про увеличение прибыли.

Очень тяжелые времена ожидают крупные сетевые рестораны. Труднодоступность заемных средств, за счет которых осуществлялось развитие многих сетевых проектов, уже привело к существенным снижениям темпов роста. Сроки сдачи многих объектов, находящихся на разных этапах строительства. задерживаются или даже замораживаются из-за трудностей с финансированием. И это только первый этап. В дальнейшем необходимость возврата привлеченных ранее заемных средств может привести к банкротствам тех компаний, которые в условиях экономического благополучия всеми силами и любыми средствами стремились нарастить капитализацию и завоевать долю рынка. И в погоне за этими показателями компании, уверенные в благополучной и радужной ситуации в экономике, допустили критические показатели соотношения долг/EBITDA. В любом случае крупные ресторанные холдинги ожидают кадровые чистки. В первую очередь это коснется персонала бэк-офиса. Существенные сокращения пройдут в отделах маркетинга и отделах развития.

Еще одной проблемой, которая коснется всех сегментов ресторанного бизнеса, является подорожание продуктов. Некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены повышать отпускные цены на продукцию. Это приведет к увеличению себестоимости конечного продукта в заведениях общепита. А в условиях кризиса, решить эту проблему путем поднятия цен в ресторане, достаточно проблематично. Также, из-за отсутствия достаточных средств у поставщиков, которые активно использовали кредитные средства для закупки продукции, могут возникнуть трудности с поддержанием ассортимента. Из-за этого на рынке могут пропасть некоторые импортируемые товары. Уже сейчас возникают проблемы с закупками, которые приходится в экстренном порядке решать. Многие рестораны без тендеров вынуждены менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов. И это опять в свою очередь отрицательно сказывается на себестоимости.

Вместе с тем кризис несет и некоторые плюсы для ресторанного рынка. Из-за закрытия более слабых игроков индустрии питания и волны сокращений в других областях экономики, решится кадровый голод, который уже несколько лет является одной из ключевых проблем ресторанного бизнеса. Ограниченность вакансий в других областях бизнеса заставит многих соискателей пристальней присмотреться к ресторанному бизнесу, как к временной бухте, для того чтобы перетерпеть трудные времена. В дальнейшем некоторые из них задержаться в этой сфере надолго. Наверняка станет лучше с иностранными специалистами, которые будут охотнее откликаться на предложения из России, так как кризис затронул и другие страны. Опять же из-за страха остаться невостребованными на родине, многие иностранцы побоятся покидать нашу страну.

Что касается консалтинговых услуг для ресторанного бизнеса — уже сейчас отмечается резкое повышение спроса. Необходимость в кризисной ситуации максимально оптимизировать бизнес-процессы заставляет многих владельцев ресторанов обращаться к специалистам за помощью. У нас, как у компании, специализирующейся именно на комплексном антикризисном консалтинге, количество запросов за последний месяц увеличилось более чем в 3 раза. И это только начало кризиса. В дальнейшем с появлением новых проблем мы ожидаем еще большее количество обращений. Еще одна тенденция намечается в том, что если еще полгода назад количество обращений по антикризисному консалтингу приблизительно равнялось количеству обращений по так называемому старт-апу, то сейчас подавляющее большинство обращений — это антикризисный консалтинг. Поэтому для консалтинговых компаний, основной специализацией которых является страрт-ап, возможно существенное снижение востребованности. Мы же, наоборот, в данный момент можем позволить себе быть еще более требовательны к заказчику. Моя компания и в докризисный период бралась только за крупные проекты, сейчас ценз еще выше.

Что можно посоветовать рестораторам в преддверии трудных времен. Сейчас, так как кризис еще не в полной мере коснулся ресторанного бизнеса, есть время предпринять меры, для того чтобы с меньшими потерями перенести сложные времена. Необходимо с большей ответственностью и осторожностью относится к вопросам ведения бизнеса. Не ясен общий уровень спада экономики, и очень много зависит от различных факторов, которые сложно спрогнозировать.

Точные рекомендации, не владея подробной ситуацией на объекте, дать сложно, ведь у разных предприятий могут хромать разные участки. У кого-то проблемы с воровством, кто-то страдает из-за отсутствия четкого позиционирования и многое другое. И если раньше с этими проблемами ресторан мог оставаться на плаву, то в условиях кризиса наличие нерешенных проблем неминуемо пустит ко дну весь бизнес. И чем раньше эти проблемы будут решены, тем больше шансов на успешный исход событий.

Необходимо пересмотреть бюджеты на будущий период и в разумных пределах максимально сократить издержки.

  1. Пересмотрите маркетинговую политику
  2. Скорректируйте планы по развитию
  3. Подкорректируйте штат сотрудников. Уберите дублирующие позиции. Во многих компаниях, к примеру, бывает несколько офис-менеджеров, хотя с объемом работ вполне мог бы справляться один. Произвести сокращения в отделах набравших «лишний вес» в период финансового благополучия. Зачем в отделе маркетинга 5 человек, если рекламный бюджет на будущий период урезается втрое. Или отдел развития, если финансовая ситуация не позволяет в обозримом будущем открыть семь новых точек.
  4. Произведите корректировку меню с целью увеличения позиций с наибольшей маржей. Вывести блюда, которые состоят из продуктов, которые возможно исчезнут в ближайшее время. Для того, чтобы в экстренном порядке не искать замену по любой цене. Переговорите с поставщиками. Узнайте ситуацию.
  5. Уделяйте внимание контролю себестоимости продуктов и товаров, входящих не только в так называемую категорию «А», но и пристальней приглянитесь к категории «Б»
  6. Внимательней отнестись к выбору банка, через который проходят взаиморасчеты с поставщиками. В случае возникновения проблем у банка возможны замораживания счетов. А для ресторана даже несколько дней отсутствия расчетов смертельны. Может, имеет смысл открыть счета в нескольких банках?

Уже сейчас можно сказать, что в ближайшем будущем нас ожидает стагнация ресторанного рынка. Слабые игроки вынуждены будут покинуть его. А сильные сосредоточатся на оптимизации процессов внутри компании и не будут активно расширятся. Сейчас в ожидании нового витка кризиса необходимо потуже затянуть пояса и подчистить хвосты, которые тянутся со времен экономического подъема. Надо мобилизовать все ресурсы для сопротивления кризису. Хочется надеяться, что мировая или хотя бы российская экономика в скором времени оправятся от кризиса, и сейчас мы уже достигли дна, за которым последует отскок и дальнейшее всплытие. Но надеяться и верить надо, а на всякий случай лучше сгруппироваться, для того чтобы перенести возможный удар, а если его не последует, то из этой позиции гораздо удобнее будет стартовать для штурма новых вершин.

Рецепты успеха: как переживают кризис рестораторы

Продуктовые санкции, девальвация и экономический кризис — ресторанный бизнес переживает нелегкие времена. Владельцы заведений урезают расходы, но уверяют, что делают это в интересах посетителей. Предлагаем вашему вниманию рецепты успеха во время кризиса от авторов громких ресторанных премьер 2014 и 2015 годов.

Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House, в прошлом – шеф-повар и совладелец ресторанов «Варвары» и «Русские Сезоны»

Как пережить кризис рестораторам? Во-первых, не экономьте на продуктах. Многие рестораторы начали искать хорошие локальные продукты после санкций, а я — еще восемь лет назад, и за это время удалось найти тех фермеров, работой с которыми я доволен. Поставщики с качественными продуктами есть, и их необходимо поддерживать для того, чтобы сельское хозяйство развивалось.

Во-вторых, задумайтесь об иностранном шеф-поваре. Путешествовать становится все дороже, а российский посетитель ресторана становится более требовательным: мы ездим по миру, получаем новый опыт, в том числе и гастрономический, и уже не согласны дома, как раньше, есть с прежним энтузиазмом условные макароны по-флотски. Блюда от шефа из-за рубежа могут стать возможностью расширить горизонты, не выезжая за пределы Москвы.

В-третьих, боритесь за снижение арендных ставок. Аренда в московском ресторанном мире всегда была головной болью для владельца. Она наряду с себестоимостью и зарплатой персонала является определяющим фактором той цены блюда, которую гость видит в меню. Сейчас рынок недвижимости перегрет по инерции, и некоторые арендодатели держат прежние цены на пустующие помещения, наивно надеясь, что найдутся желающие платить докризисные цены. Но это должно поменяться: начнется совершенно новый этап, и возможности появятся у тех, кто давно хотел открыть ресторан, но не мог себе этого позволить. Не скрою, цены в Anatoly Komm for Raff House — результат исключительных условий сотрудничества с Raff House, где мы находимся.

Трудности на рынке всегда ведут к повышению конкуренции: как среди официантов и поваров, оставшихся без работы, так и среди ресторанов, соревнующихся за внимание гостей. И если человек раньше тратил на ужин 5000 рублей и не особенно задумывался над тем, что ему принесут в тарелке и как обслужат, то теперь он внимательно посмотрит на каждый аспект: стоила ли овчинка выделки?

Так что увольте всех арт-директоров в ресторане и наймите двух толковых официантов в зал вместо пяти посредственных — и вы получите более эффективную модель, даже не притрагиваясь к себестоимости блюд.

Думаю, что посетители только выиграют от перемен, происходящих на нашем рынке: сейчас, с одной стороны, будет расти качество — еды, сервиса и того опыта, который вы получаете в ресторане в целом, а с другой — начнет падать цена наших услуг, потому что это самый простой способ конкурировать с другими заведениями аналогичного уровня.

Александр Раппопорт, ресторатор года по версии GQ, создатель ресторанов «Китайская грамота», «Dr.Живаго», Black Thai

Слухи о смерти ресторанного рынка несколько преувеличены, по крайней мере бизнеса в сегменте премиум в Москве. Эмбарго, после введения которого все «простились» с ресторанным бизнесом, на деле не сказались на количестве клиентов в премиум-заведениях. К тому же, весь ресторанный мир сегодня ориентируется на местные продукты, это никак не связано ни с политической, ни с макроэкономической ситуацией — так работать эффективнее.

Однако трудности в прошлом году возникли, и они заставили поменять систему моделирования ресторанов, искать новые рынки и поставщиков продуктов. В первую очередь это было связано с девальвацией рубля, ведь большинство долгосрочных контрактов и арендные договоры связаны с иностранной валютой, а выручка считается в рублях. Это серьезно ударило по ресторанному рынку, но арендодатели, понимая сложившуюся ситуацию, довольно охотно шли на переговоры, и мы зафиксировали цену в рублях или по минимальному курсу.

Привезти иностранного повара в Россию стало сложнее, ведь заработная плата шефа в Европе значительно ниже, чем в России. Например, в Испании хороший повар получает €2000, а чтобы он приехал в Россию, нам приходилось платить в два-три раза больше.

Маржу пришлось снижать, но ни в одном нашем ресторане за последний год мы не меняли ценники ни вверх, ни вниз. Мы сделали ставку на значительное увеличение оборота: при снижении маржи на 30% необходимо увеличить оборот и посещаемость места на столько же.

Александр Кан, совладелец Time out bar, «Прожектор», «Никуда не едем», «Барбара-бар»

Старайтесь не противиться внешним переменам и не пытаться оттянуть наступление их последствий, а быть впереди тренда. По своему опыту знаю, что это работает. Несколько лет назад мы с партнерами Иваном Орчевым и Илиодором Марачем заняли пустующую нишу, популярную сейчас: заведения для миддлап-класса с простыми интерьерами и качественной едой из отечественных продуктов. Еще пять лет назад, когда российский шеф оказывался за границей в мишленовском ресторане, он удивлялся и спрашивал: «А где позолота? Где шик?» Москвичи куда больше интересовались развлечениями, чем едой. Когда в российских ресторанах произошла демократизация, мы оказались в тренде.

То же самое касается запрета на курение, так пугавшего игроков ресторанного рынка: в одном из наших заведений за два месяца до принятия закона мы в качестве эксперимента запретили курение в помещении, о чем уведомили посетителей в интернет-сетях. И вместо возмущения получили живой отклик и поддержку. Наши гости часто бывают за границей и знают, что на Западе в ресторанах курить нельзя — для них это не стало сюрпризом. Таким образом, мы не почувствовали провала по посетителям. Я и сам был курильщиком, но бросил с 1 июня.

Сейчас главный трендантикризисное снижение издержек. Мы снова меняемся: упрощаем концепцию «Барбара-бара», работаем над снижением цен в других заведениях. В «Прожекторе» мы переориентируем кухню в сторону «одомашнивания»: возьмем больше блюд из стрит-фуда, но в авторской подаче. Также я создаю коктейльную карту на основе моих собственных настоек на спирту. Я перевел на такие коктейли 70% карты, и цена напитков упала сразу на 30%.

Александр Затуринский, совладелец Bad Boy Bar, Hills, Che Bazza, сочинских ресторанов «Дружба» и «Высота 2320»

За последний год ресторанный рынок Москвы просел в среднем на 30%. Кроме девальвации рубля не прошли бесследно такие факторы, как запрет на курение в ресторанах, трудности с парковкой в центре Москвы, частичное сокращение зарплат во всех секторах экономики и — как следствие — рост неуверенности в завтрашнем дне.

Наиболее сильно пострадали рестораны формата fine dining: количество гостей сократилось на 20-30%. Снизился и средний чек заведений: гости стали экономить на дорогом алкоголе, количестве заказываемых блюд и даже на чаевых. В трудной ситуации владельцы тех ресторанов, арендная ставка которых была привязана к доллару или евро, — помимо сокращения выручки у них взлетели и траты.

Если говорить о продуктовом эмбарго, то и в лучшие времена российский рынок не мог похвастаться разнообразием предложений по сравнению с нашими европейскими и азиатскими соседями. Но, как говорится, все познается в сравнении: теперь мы действительно попали в сложную ситуацию. Сегодняшнее предложение рынка продуктов предельно ограничено, что привело к «унификации» меню большинства игроков столичного ресторанного рынка, а в ряде случаев и к снижению качества подаваемых гостям блюд.

Так называемое импортозамещение нельзя назвать панацеей — на отечественном рынке стали появляться продукты европейского качества, но их объемов пока явно недостаточно. За один-два года подобные проекты реализовать невозможно, да и спрос значительно превышает предложение.

Что делать? В описанных условиях роль высокопрофессионального шеф-повара и всей команды кухни с умением из имеющегося арсенала продуктов создать уникальное, действительно авторское и конкурентоспособное меню трудно переоценить. Но нужно учитывать, что число иностранных шеф-поваров в ресторанах Москвы сокращается. В первую очередь это связано с невозможностью (а иногда и нежеланием) платить докризисный уровень зарплат. Во-вторых, далеко не все иностранные шефы, приезжающие сегодня к нам, способны качественно и профессионально работать с тем набором продуктов, которые можно найти на российском рынке.

Поэтому стоит искать и «среди своих». Сейчас заметно вырос уровень профессионализма нового поколения российских поваров, получивших образование и опыт в лучших ресторанах и кулинарных школах мира. Это позволяет с оптимизмом смотреть в будущее отечественного ресторанного бизнеса.

С учетом возникших сложностей единственный выход — собраться, сосредоточиться на бизнесе, тщательно проработать взаимодействие всей команды. И, конечно, садиться за стол переговоров по снижению арендных ставок. Все дальновидные арендодатели давно там, ведь они понимают, что в новых экономических условиях лучше потерять часть прибыли, чем весь бизнес.

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar, концепт-шеф Gorod sad, шеф-повар яхты «Монтана» Флотилии «Рэдиссон Ройал»

Duran bar открылся только в феврале, не лучшее время для появления новинок в ресторанном бизнесе. Но любое открытие всегда интересно публике, вопрос в умении удержать посетителей. Мы постараемся это сделать.

В кризис на первый план выходит оптимизация и работа с поставщиками, но экономить на ингредиентах или заменять их худшими по качеству я считаю недопустимым. Грамотный выход из ситуации — поиск продуктов с более низкой себестоимостью. Например, покупка овощей на продуктовой базе, а не в магазинах, а мяса — непосредственно с бойни, исключив из торговой цепочки перекупщиков. Хороший ходобновление меню, с фокусом на популяризацию местной и региональной кухни.

Наша концепция — (группа) «Duran ели, или Duran не ели» — предполагает использование региональной кухни, а потому набор продуктов для приготовления блюд достаточно простой. Здесь имеют значение личные контакты: поставщики и фермеры, с которыми работают годами.

Вадим Сидоров, совладелец ресторана «Шотландская клетка»

Индустрия гостеприимства является довольно точным и чутким индикатором экономической обстановки: во время снижения доходов и роста затрат первое, о чем начинают задумываться люди, — сколько потратить на отдых и развлечения. Так что мы туже затягиваем пояса.

Поток гостей в ресторанах среднего ценового сегмента на вторую половину 2014-го — начало 2015-го уменьшился в среднем на 20% по сравнению с прошлым периодом, и есть вероятность, что уменьшится еще. Соответственно, уменьшится и количество ресторанов. Думаю, тяжелее придется сетевым заведениям: люди, сократившие количество посещений ресторанов, как следствие, захотят сделать впечатления от походов туда ярче и обратят внимание на авторские, единичные проекты, так что сетевые рестораны могут потерять часть своих гостей.

На сегодняшний день многие заведения утрачивают привлекательность ввиду привязки к продукции. Продуктовое эмбарго многим рестораторам не приснилось бы и в страшном сне, но что есть, то есть. Импортозамещение, конечно, — это прекрасно: звучит патриотично и серьезно, но на этот процесс уйдет не год и не два (с учетом воссоздания хотя бы трети ассортимента запрещенной к ввозу продукции в приемлемом качестве). Пока мы вынуждены экспериментировать, работать с фермерами, как никогда тщательно штудировать предложения от отечественных производителей. Цены сопоставимы, но качества и такого же уровня доверия к «нашим продуктам» пока нет.

Трудности на рынке заставляют всех без исключения сокращать расходы и работать над ценами, но «демократизация» ценовой политики заведений будет лишь видимостью, так как инфляция растет, кредиты дорожают. Вот почему, на мой взгляд, ни один из ценовых сегментов ресторанного рынка существенно своей доли не изменит.

Всем коллегам могу лишь пожелать терпения и порядка в мыслях и действиях, так как настал очередной виток развития ресторанного бизнеса, очередной нелегкий этап изменений. Мы станем другими, и хорошо бы нам всем качественно измениться.

Как выжить ресторану во время кризиса?

Мы постарались выяснить, как выжить ресторану или кафе во время кризиса. Провели анонимный опрос среди некоторых Одесских рестораторов, добавили свое мнение, свели это все в единое целое, и вот какие советы и тенденции у нас получились:

Пересмотрите Ваш маркетинг

Времена, когда можно было позволить себе не знать своих клиентов и их социальный портрет, настоящим кризисом канули в лето бесповоротно.
Сейчас просто необходимо использования таких инструментов маркетинга (можно по Котлеру) как:

  • Интересные страницы Вашего заведения в социальных сетях. Смартфоны почти у каждого, и все просматривают ленты сообщений. Вам лишь нужно поработать с заголовком и картинкой поста, что бы добиться внимания, ну и конечно не обмануть фоловера содержанием, как минимум оно должно не вызвать отторжения.
  • Качественная e-mail рассылка. Просто для справки, на западе, с помощью одной только рассылки, в ресторан или кафе возвращаются до 60% единожды зашедших перекусить гостей. Письмо всегда воспринимается серьезнее – если сравнивать с тем же постом в социальных сетях.
  • Сайт с необходимой и легкодоступной для посетителя информацией – это вообще двигатель всего маркетинга и рекламы в ближайшее время. Именно на нем должно быть завязано продвижение ресторана в интернете, и вообще после кухни, сайт это самое важное в Вашем ресторане.
  • Следите ли вы за новостями ведущих поисковых систем? В США уже есть такая фишка, что Google выдает меню ресторанов в поисковой выдаче, Вы это знали?

Корректировки плана развития

Да в кризис тоже можно развиваться, и даже честно (не при «политиках и чиновниках» будет сказано). Большой кризис – большие возможности.
Возможно, есть смысл закрыть Ваш дорогой ресторан и открыть два недорогих кафе? Или закрыть Ваше недорогое кафе и открыть три точки с шаурмой, хот-догами? Вариантов много, главное мыслить глобально, но не без отрыва от земли.

Подкорректируйте штат сотрудников

Сократите дублирующие должности. Например, зачем два офис менеджера? Возможно сейчас, когда работы не много, Вы и сами справитесь с немногочисленными бумажками и почтой? Почистите отделы набравшие «лишний вес» в период роста и благополучия. 5 человек в отделе маркетинга это конечно сила, но если рекламный бюджет урезан в три раза, задайтесь вопросом, чем будет заниматься каждый конкретный маркетолог? Из отдела развития, вообще можно оставить одного толкового сотрудника, и это не обязательно руководитель отдела.

Увеличите количество блюд с наибольшей маржей. Проанализируйте меню, возможно с некоторыми продуктами будет напряженка или они вовсе исчезнут? Чтобы не было аврала, и Вы не были вынуждены покупать необходимые или незаменимые для ресторана продукты по любой цене. Переговорите с надежными и проверенными поставщиками. Узнайте ситуацию.

Уделите пристальное внимание себестоимости продуктов и товаров. Это должен быть контроль не только за основными продуктами, из категории «A», иногда расходники из категории «Б» тянут на себя большие суммы.

Взаиморасчеты и поставщики

Проанализируйте информацию о Вашем банке, через который Вы осуществляете взаиморасчеты с поставщиками. Если у банка возникнут проблемы, счета будут заморожены. Вы это переживете? Возможно нужно открыть запасные счета в других банках?
В случае возникновения проблем у банка возможны замораживания счетов. А для ресторана даже несколько дней отсутствия расчетов смертельны. Может, имеет смысл открыть счета в нескольких банках?

То же относится к поставщикам. Если у Вас давние и почти дружеские отношения, есть смысл просто поговорить – что, по мнению поставщика, может быть в ближайшем будущем с поставками. И, конечно же, искать альтернативы.

Для ресторанного бизнеса, кризис идет волнами, так как посещение ресторана или кафе это, в общем, то привычка, и не смотря на финансовые проблемы, Ваши гости будут по прежнему приходить к вам, хотя бы по инерции.
Первая волна кризиса, по любому ударит по дорогим ресторанам, так как деньги считают все, и с этого сегмента люди переберутся в заведения подешевле.
Кто же, все таки не захочет отказываться от посещения своего любимого, хоть и дорогого ресторана, значительно сократят свои расходы, и будут более сдержаны относительно дорогих деликатесов.

Конечно же, чуть позже, рестораны средней ценовой категории так же почувствуют все то «хорошее». Но начало кризиса для них может быть компенсировано, теми клиентами из дорогих ресторанов, о которых мы писали выше. Но при затяжном кризисе, люди сократят свои визиты или же вообще перестанут ходить в рестораны высокой и средней ценовой категории.

Относительно меньшему риску будут подвержены фаст-фуды, как Вы понимаете, к ним до последнего могут идти люди с двух верхних сегментов, конечно при условии, что точка фас-фуда сохраняет лицо гостя. Чистая прилегающая территория, регулярно уборка в зале, опрятная раздатка, наличие в меню «здорового фаст-фуда», и конечно же коммуникация с клиентом и тот же маркетинг.

Прогноз конечно не особо оптимистичен. Как обычно, слабые игроки уйдут с рынка (не путать с маленькими и узкими нишевыми решениями – которые как раз и относятся к сильным), сильные будут сосредоточены на внутренней оптимизации и активных расширений не предвидится.
С другой стороны, это очередной качественный виток, и он коснется всех составляющих HoReCa. Персонала, меню, концепта заведения, маркетинга (и еще раз маркетинга).

Оборудование для ресторанов

Как производители и продавцы оборудования для ресторанов, должны добавить, что прогнозируется совершенно иной подход к комплектации оборудования общепита. Откровенно дешевое и низкого качества оборудование уйдет с рынка, как не оправдывающие себя инвестиции, это и ресурс работы, и качество выдаваемого продукта.
Наступает время пусть несколько дорогих, но долгоиграющих и признанных на мировом рынке решений, и на ровне с этим у отечественного производства есть все шансы вырваться в лидеры, особо, если обеспечен хороший сервис.

Надеюсь, наш обзор поможет Вам, если не физически, то хоть морально.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея Назарука

«Про бизнес.» продолжает интересоваться, что происходит в разных отраслях в кризис. О ситуации в ресторанном бизнесе рассказал управляющий партнер Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Сергей Назарук.

Фото с сайта 1.bp.blogspot.com/

– Сейчас в ресторанном бизнесе одна задача – выжить. На кризис и нехватку денег жалуются все: шеф-повара, администраторы, учредители.
Даже если заведение выглядит более-менее живым – это еще не показатель его стабильности.

В мае нам довелось подробно познакомиться с минусовым балансом за первый квартал трех известных и на вид очень успешных минских заведений.

Управляющий партнер Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси

Бизнес-тренеры любят повторять, что кризис – это время возможностей. Но в реальности мы видим, что происходит в основном чистка рынка.

Кто уходит из ресторанного бизнеса

Закрываются, а точнее уже закрылись мертворожденные, недоношенные или стагнирующие заведения. Раньше в ресторанный бизнес часто заходили люди, накопившие какой-то «золотой запас» в другой сфере. Они не являлись профессионалами в ресторанном бизнесе и плохо его себе представляли.

К тому же много всего открылось перед Чемпионатом мира по хоккею в 2014. Однако у нас нет столько профессионалов ресторанного бизнеса. На тот момент государство поддерживало открытие заведений, на многое смотрело сквозь пальцы. Когда ЧМ закончился, контролирующие органы снова стали спрашивать «по полной» (например, в части санитарных норм). А здесь еще и кризис. В результате пришло осознание, что ресторанный бизнес – это совсем не просто и не так прибыльно.

Фото с сайта hcpg.ru

Еще значительная часть закрывшихся – те, кто кое-как был на плаву, балансировал на грани прибыльности, но ушел в минус с возросшими расходами по аренде, коммунальным платежам, закупкам и т.п.

Кто приходит на рынок

Есть и открывающиеся заведения. Дело в том, что открытие ресторана – это дело не одного месяца. И встать на паузу – дорого. Некоторые запустили проекты до кризиса. И сейчас вынуждены идти до конца. Общий принцип такой – новые люди сейчас почти не заходят в этот бизнес. Еще рестораны открывают опытные игроки рынка. Они используют подвернувшиеся возможности:

  • Сейчас можно получить хорошие освободившиеся помещения
  • В связи с закрытиями оборудование б/y продается по очень гуманным ценам

Общие тренды

Гости стали ходить в рестораны реже. Спрос сместился в сторону более дешевых заведений. Чек ужался. Средней цифры нет, так как многое зависит, в каком месте находится объект и на какую публику рассчитан.

В заведениях, делавших ставку на низкую цену и высокий оборот, сейчас дела обстоят получше, чем в остальных. Разумеется, речь о тех, кто расположен в популярных местах и обладает приемлемым качеством кухни. В пиковое время все места в них заняты.

Фото с сайта pixabay.com

Мы знаем заведение в центре Минска, где приличные стейки продаются по 115 тыс. рублей. Там очень высокая проходимость, поэтому и большой оборот. Правда, при этой модели нужно работать комплексно. Если ваше заведение построено так, что люди пришли часов в 6 вечера и сидят до 10, ее будет сложно реализовать. Она больше подходит тем, кто работает с аудиторией «заскочил, покушал и побежал дальше».

Отношения с поставщиками и арендодателями

Арендодатели в большинстве своем не пошли на поводу у рынка и не подвинулись в ценах. Они не сильно верят в уход арендатора. Дело в том, что при открытии ресторана нужно согласовать много моментов по новому помещению – санитарные, пожарные нормы и т.п. К тому же, это еще и вопрос публики, которая привыкла к конкретному месту. По сути, переезд – это закрытие одного и открытие другого заведения.

Однако в вопросе с арендой многое зависит от продолжительности кризиса. В Украине, например, год назад арендодатели говорили: «Лучше я подожду и сдам дороже». А сейчас уже спрашивают: «За сколько возьмешь?». Они просто посчитали убытки за время простоя.

Фото с сайта tg63.ru

Поставщики, ссылаясь на тяжелую ситуацию, пытаются сбалансировать свои потери за счет поднятия цен. Некоторые вещи из ассортимента просто исчезают: продавцы понимают, что продукт не будет продаваться по высоким ценам.

Да и качество продукта нестабильно. Не важно речь о мелких производителях или о тех, в кого влили кучу денег на государственном уровне. Дорогими стали импортные продукты. Поэтому рестораны стали переходить на отечественные. Правда, у нас много чего растить/делать не умеют. Даже разделка туш не всегда профессиональная. Спроси у работников, которые этим занимают, что такое «толстый край» – они не ответят. Вырезку называют пастромой. Знаю случай, когда повар лично выезжал на мясокомбинат и объяснял, как нужно для него разделывать туши.

Фото с сайта bogemarc.ru

Ценообразование

Ценообразование в ресторанном бизнесе – отдельная головная боль. В начале кризиса существовал запрет поднимать цены. Когда его отменили, все просто стали переглядываться: «Раз все стараются удержать – и мы пока еще подержим». В принципе, повышать цены последним – стратегия хорошая, не раз оправдавшая себя в кризисной ситуации.

Сейчас большинство рестораторов трезво понимают, что если поднимут цены до стандартной маржинальности – народ уйдет. Маржинальность, к слову, сейчас примерно 10%.

Фото с сайта siliconrus.com

Кстати, украинские товарищи поделились с нами своим опытом. У нас принято рассчитывать цену по принципу фудкост (расчет затрат на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженный в процентах по отношению к стоимости блюд в меню – прим. «Про бизнес.») + % наценки, в которую закладывается и аренда с коммунальными платежами, и ФОТ, и прочие расходы.

В Украине, например, в период кризиса начали успешно использовать другой подход: смотрят на средние цены по рынку и отталкиваются от них. После чего стараются максимально сократить себестоимость блюда – за счет используемых продуктов, оптимизации процессов, работы с поставщиками и т.д. Ведь если у вас стейк сейчас стоит 200 тысяч, а у конкурентов рядом – 170 тысяч, народ будет у них.

Какие форматы ресторанов могут «выстрелить» в Беларуси

Алкоголь, музыка и вечеринки – то, что нужно публике сегодня. Особенно в спальных районах столицы и в регионах страны.

Делать ставку на качество еды сейчас малоперспективно:

  • Большая часть публики не настолько избалована, чтобы не простить ошибку со степенью прожарки мяса
  • Повар по определению должен готовить вкусно – это не достижение, а необходимый минимум. Заведений, где еда сносная, сейчас хватает
  • Главное в заведении – атмосфера. Если гость настроен лояльно, он и сам готов закрыть глаза на недочеты и посоветует ресторан друзьям. Беда только, что в подавляющем большинстве случаев для белорусского ресторатора все сводится к меню и интерьеру. А надо дарить эмоции, впечатления.

У нас перед глазами есть сказочный в плане полезности и наглядности пример – Украина. Политические события, экономический кризис, обвал гривны. И в такой ситуации люди работают.

Летом 2014-го в Украине открывались заведения, которые с первого месяца выходили в приличный плюс. Мы привозили в Минск известного украинского специалиста по ресторанному консалтингу Инну Андреишину. Во время семинара она привела примеры открытых летом прошлого года заведений с рентабельностью 32%. И когда наши рестораторы услышали про эти цифры – сказали, что это другой мир. Здесь – у кого 7%, у кого 11%. Потом в перерыве подходили, уточняли, одинаково ли в Украине и в Минске считают рентабельность.

Так вот, на Украине сейчас вся ставка делается на концепцию и сценарность заведения. Там и раньше ресторанный бизнес был на голову выше – взять хотя бы известные на все СНГ львовские заведения: Криївка, Найдорожча ресторація Галичини, Гасова лямпа, Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою». А сейчас такая тенденция и по всей Украине тотально прокатилась. И ведь работает! Берите, перенимайте!

Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою». Фото с сайта fest.lviv.ua

Суть в том, что вы попадаете не просто в ресторан – а в ситуацию. Например, в заведении Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою» все оформлено в еврейских мотивах. Меню нет. Подходит официант и вы сами спрашиваете, что у них есть. Официант отвечает в духе: «Тетя Роза сегодня сделала такое-то блюдо». А расчет в конце обеда – это всегда торги. Как сторгуетесь, так и заплатите. В такие рестораны приходят за атмосферой и участием в событии. Сегодня тот, кто первым откроет в Минске «сценарное» заведение – будет в плюсе.

Создавайте дополнительную ценность блюду. В спальных районах и регионах нужно чем-то зазывать людей в заведение: живой музыкой, тематическими вечерами, мастер-классами в зале и т.д. Помимо еды должно быть что-то, что привлекает людей.

В Беларуси фастфуд, те же фудтраки могли бы быть перспективными. Но есть свои нюансы. По действующим правилам, у нас в стране не предусмотрено даже такого класса объектов общепита, как фудтраки. Соответственно, так просто его не откроешь.

Фото с сайта coffemobil.ru

Как рестораны работают с персоналом

Рестораторы сейчас придумывают финансовые инструменты, чтобы удержать сотрудников. Знаю случаи, когда заведения берутся обслуживать мероприятия практически без прибыли, но лишь бы у персонала была возможность заработать. Таких случаев много.

Еще один тренд – рестораны стараются не раздувать штат. Поэтому больший объем работы распределяется между тем же количеством персонала. Например, функции бухгалтера-калькулятора берет на себя администратор.

Несколько антикризисных советов для ресторанного бизнеса

1. Оптимизируйте расходы. Мелочей нет, экономить надо на всем: от расходов на логистику до использования не готовых моющих средств, а концентратов. Пересмотрите отношения и условия работы с поставщиками.

2. Оптимизируйте меню. Оно должно зарабатывать деньги. Проводите ABC-анализ ассортимента, перестраивайте, сокращайте его, переходите на более доступные продукты.

Фото с сайта r-keeper.ru

3. Полагайтесь на профессионалов. Привлекайте их, держитесь за них, если они у вас уже есть. Кризис – не время для экспериментов и ошибок.

4. Ужмите штат и расширьте обязанности. Персонал должен понимать, что кризис – время тяжелое, чтобы выжить, надо работать больше и активнее.

5. Займитесь маркетингом. Гости есть, они не вымерли. Просто конкуренция за них стала жестче.

Что делать кафе и ресторанам в кризис

На днях в рубрике «Бизнес в кризис» мы рассказывали историю о Дмитрие Кузине, которому пришлось закрыть одно заведение общепита, чтобы сохранить другое. Сегодня тему продолжает Константин Кузьминых, основатель сети кофеен «Take and Wake», который рассказывает, как представителям сегмента HoReCa выживать в кризис.

Сегодня любопытно наблюдать за ростом активности начинающих предпринимателей в сфере общественного питания. Интерес к общепиту связан перспективами бизнеса: люди всегда будут хотеть вкусно поесть, хорошо провести время и получить свою долю положительных эмоций от посещения того или иного кафе.

Москва и Санкт-Петербург находятся в поиске новых идей того, что можно дать своим гостям. Поиски идут либо через анализ опыта заграничных коллег, либо через совмещение разных форматов. В регионах с конкуренцией дела обстоят немного проще. Как правило, начинающие предприниматели берут вдохновение от посещения заведений Москвы, поездок за границу или из любимых фильмов, в которых ярко описывается сфера индустрии гостеприимства Италии, Франции, Японии и других стран с развитой культурной составляющей.

Весь рынок занят тем, чтобы предложить гостю что-то новое, изящное, неповторимое, либо воссоздать атмосферу заведения, увиденного за границей.

В сфере HoReCa всегда есть большое количество нововведений, на которые любопытно обратить внимание. Если не брать во внимание популярность кофе на вынос, то все большую популярность набирает местная кухня. Активно начали развитие пекарни, в которых предлагают свежий хлеб, вкусные круассаны, выпечку и сладости. Активно развиваются заведения самообслуживания, похожие по формату на столовые, а по атмосфере на дорогое кафе. Особенно интересной тенденцией развития кафе, мне кажется, формат полного самообслуживания, когда основной фишкой заведений становится возможность гостя самому выбрать блюдо и его количество, а оплатить не по цене за порцию, а по количеству грамм, которые сам себе положил. Это мотивирует класть больше, чем он может съесть, но при этом чувствовать контроль над системой, в которую он попадает.

Вопрос привлечения новых гостей и удержания лояльности старых всегда остается актуальным, кризис лишь показывает слабые места бизнеса. В это время предприниматель усиленно ищет новые способы организации продаж, привлечения внимания к себе и своему заведению. А на самом деле первым и самым важным шагом будет временная остановка. Важно обратиться к цифрам и взять все данные в бизнесе под контроль. Нужно проанализировать каждую транзакцию в компании, обратить внимание на издержки.

Зачастую мы не замечаем, что тратим в разы больше, чем могли бы.

Задача предпринимателя — пересмотреть технологические карты каждого блюда и выявить, на чем он может сэкономит. Поверьте, без потери качества продукта всегда можно найти пути экономии. Далее нужно пересмотреть заработную плату сотрудников, которые работают в кафе. Возможно имеет смысл изменить подход к мотивации и, снизив часть постоянной заработной платы, добавить процент от продаж. Стоит пересмотреть и поставщиков продукции (на поставщиках получается сэкономить вплоть до 50%). Главное — не испугаться, прямо сказать про кризис и необходимость снижения издержек.

Увиденные цифры и найденные возможности вас удивят, и вы будете задаваться вопросом: «Почему я не сделал этого раньше».

Важно не побояться обратиться к поставщикам с вопросом понижения цен из-за необходимости экономии в кризисное время. Не обязательно ждать лояльности от текущего поставщика, часто бывает, что другой поставщик, на которого вы не обращали внимания ранее, готов предложить гораздо более интересные условия сотрудничества. Вы можете обратиться к арендодателю с просьбой о снижении арендной ставки. Вы будете удивлены, но 50% просьб о снижении ставки аренды одобряются. Вы должны выписать все, на чем можете экономить: химия для чистки помещения, расходные материалы, сырье, заработная плата, расходы на маркетинг, приевшиеся спецпредложения, электроэнергия и многое другое. Если вы будете знать все цифры, то не составит труда их снизить.

Обратить на себя внимание новой аудитории не менее важно. Самыми простыми способами повышения лояльности текущих гостей являются специализированные скидки и специальные предложения. Гость хочет видеть динамику в заведении, он хочет получать индивидуальный подход, видеть заботу о нем, которая проявляется в каждой детали. Зная об этом, вы можете выводить дневные специальные предложения, например делать скидку на один продукт из меню на ежедневной основе, меняя блюдо дня и сумму скидки.

Можно воспользоваться двумя трюками, которые уже давно известны, но все еще хорошо работают — абонемент на завтраки, обеды и ужины и возможность получения блюда или напитка в подарок, если он набирает 5–6 посещений заведения.

Важно провести максимальное количество тестирования гипотез.

Пора обойти район, в котором находится заведение и найти соседних предпринимателей, клиенты которых пересекаются с вашей целевой аудиторией. Что мешает вам подойти к этим предпринимателям и предложить для их клиентов и сотрудников специальные условия обедов и ужинов в вашем заведении.

Важно держать глаза открытыми к новым возможностям, и тогда они начнут появляться. Однако это не повод сидеть на месте и ждать появления последних.

«Клиенты устали от ресторанов премиум-класса»

Кристофер Уинн, президент холдинга «Папа Джонс» в России и Белоруссии, о влиянии кризиса на ресторанный бизнес, актуальных отраслевых трендах и предпочтениях клиентов.

— В предпринимательской среде сегодня часто слышны пессимистичные прогнозы и оценки современной ситуации. Как сложился прошлый год в ресторанном сегменте?

— По оценкам нашей сети, с декабря 2016 года рынок общепита постепенно выходит из кризиса. Я бы назвал современное состояние отрасли стабильным. Кое-где даже наметились позитивные тенденции: увеличивается частота заказов на одного клиента, заметен рост среднего чека. Россияне в среднем стали чаще ходить в рестораны и тратить на обеды и ужины суммы, сравнимые с докризисными.

— С какими проблемами рестораторы чаще всего сталкивались во время кризиса?

— Экономические и геополитические изменения серьезно повлияли на наш рынок. Во-первых, снижение доходов населения спровоцировало падение трафика кафе и ресторанов в утренние часы и во время бизнес-ланча. Во-вторых, многие игроки столкнулись с перебоями в поставках. Из-за введения в России ограничений на использование отдельных продуктов зарубежных производителей в середине 2014 года многие рестораны были вынуждены срочно искать замену или переориентироваться на новое сырье. К сожалению, мы не стали исключением. Нашей компании пришлось в сжатые сроки найти российских поставщиков сельскохозяйственной продукции, которые бы соответствовали высоким требованиям международного золотого стандарта сервиса и качества.

— Каким образом рестораны решали проблему с поставщиками?

— Нам известно, что многие владельцы бизнеса еще в начале кризиса приняли решение оптимизировать траты на поставки продуктов и пересмотрели пул поставщиков для более выгодной закупки ингредиентов, иногда в ущерб качеству.

Мы, опираясь на опыт и советы наших зарубежных коллег, также сформировали новый пул поставщиков. Десятки сотрудников «Папа Джонс» провели тысячи рабочих часов на фабриках местных производителей.

На начало 2017 года более 85% всех ингредиентов, используемых компанией, производятся в России.

В развитие российской сельскохозяйственной продукции нами было вложено порядка $5 млн. Например, мы взяли на себя расходы на закупку специализированного оборудования для наших производителей, а также помогли им выстроить эффективную линейку производства. Это, с одной стороны, позволило партнерам вывести свой бизнес на новый уровень, а с другой, дало нам возможность контролировать весь производственный процесс.

— Какие коррективы внес кризис в долгосрочную стратегию вашей компании?

— Кризис, на мой взгляд, помог нашему рынку оздоровиться. Слабые игроки покинули сегмент, остались только те, кто смог добиться лояльности клиентов высоким уровнем качества и сервиса. Ставка на лояльных покупателей — одно из очевидных решений для всех владельцев ресторанов и кафе. Еще один тренд, подмеченный нами в последние годы — рост онлайн-продаж. Сегодня до 75% продаж «Папы Джонс» приходится на интернет. Это самый высокий показатель среди всех стран присутствия сети. Поэтому на ближайшие три года направление e-commerce мы планируем развивать в приоритетном порядке. Уже сегодня значительную часть наших Delco (Delivery and Carry Out) продаж дают такие онлайн-сервисы, как сайт, мобильное приложение, чат-бот и терминалы самообслуживания в ресторанах.

— Какие тренды сегодня актуальны для ресторанного бизнеса? В каких направления, на ваш взгляд, выгоднее всего открывать новые заведения?

— Сейчас крайне популярен формат фастфуда. В самом топе находятся бургерные, однако предприниматели успешно открывают и кофейни с уникальными рецептами, и бары с крафтовым пивом, и винные рестораны, где в меню представлены только закуски и широкий ассортимент вин по невысоким ценам.

Сокращение количества премиальных ресторанов и рост числа заведений со средним уровнем цен — еще один очевидный тренд. Например, Аркадий Новиков, известный владелец ресторанов в данном сегменте, в 2015 году открыл небольшую и недорогую бургерную #Farш, которая на сегодняшний день уже стала сетью заведений.

Клиенты устали от премиум-класса, им больше хочется недорогого, но при этом современного и уникального предложения. При этом посетителям важны комфортная атмосфера, вкусная еда и приемлемые цены в меню. Премиальный сегмент становится менее популярным, и, по моим оценкам, этот сегмент в ближайшем будущем ждет стагнация.

— Что бы вы посоветовали начинающему предпринимателю: запускать собственное заведение или развиваться по франшизе?

— Франшиза для начинающих предпринимателей выгодна по многим причинам. Во-первых, это работа под эгидой международного бренда. Во-вторых, возможность не тратить время, силы и деньги на поиск правильной бизнес-модели и отстройку всех процессов. Например, «Папа Джонс» предоставляет начинающему франчайзи рабочую платформу сайта, POS-систему и детальный маркетинговый план. В случае негативного развития событий, например, в кризис, франчайзи может рассчитывать на гарантированную помощь и поддержку франчайзера. Например, на рекомендации и помощь в оценке эффективности рабочих процессов пиццерии, совет, как суметь избежать кризисной ситуации или исправить ее.

В целом сетевая модель помогает ресторанному бизнесу быть более прибыльным и устойчивым. Так, масштаб присутствия сети «Папа Джонс» позволил нам пережить кризис без серьезных потерь для бизнеса: наша сеть не закрыла ни одного ресторана в этот период. Изменения коснулись только месторасположения отдельных точек, в основном в региональных городах. На июнь 2017 года сеть насчитывает 113 ресторанов, из них — 63 собственных и 50 — открытых по франшизе. К концу года планируем увеличить число ресторанов до 150.

— Каковы самые частые причины закрытия ресторана?

— За 13,5 лет работы мы закрыли только пять ресторанов, три из которых — на старте нашего активного развития по причине разногласий с арендодателем. Чтобы не повторять таких ошибок впредь, мы разработали типовой шаблон договора аренды, который используем во всех регионах России.

Неправильно выбранная локация также может стать причиной низких доходов заведения. В нашей практике были случаи, когда нам приходилось переносить ресторан в другое место с более высоким трафиком посетителей.

Любой бизнес — это люди, поэтому персонал играет ключевую роль в успехе любого предприятия, и ресторан здесь не исключение.

Игроки рынка общественного питания предлагают разные условия оплаты труда. Например, заработная плата официанта в Москве начинается от 15 000 руб. в месяц и может достигать 60 000 руб. Поэтому текучесть линейного персонала в столице — одна из самых высоких. При этом, например, в Санкт-Петербурге и других регионах России подобных явлений просто нет. В регионах сохраняется средний уровень оплаты труда, и разница между минимальной ставкой дохода и максимальной на одинаковой должности не способствует смене рабочего места.

— Что для предпринимателя самое главное в кризис?

— Самое главное, что нужно сделать — убедить клиента в отсутствии кризиса. Стремиться в ежедневной работе поддерживать докризисный режим: сохранять рабочие места и цены на продукцию, иногда в ущерб собственному доходу.

Если возникает необходимость снизить издержки, то мы советуем обратить внимание на бюджет на расходные материалы, оптимизировать эти процессы и по возможности снизить арендную плату. Важно, чтобы временные трудности не влияли на качество и сервис, которые клиенты привыкли получать в вашем ресторане.

Как кафе и рестораны выживают в кризис

«Газета.Ru» опросила представителей ресторанной отрасли, как заведения общепита подстроились под изменившиеся вкусы потребителей, и узнала, чего ждут рестораторы от летнего сезона.

Как изменился вкус потребителя

«Не будет никаких корпоративов»

Кризис подтолкнул потребителей к менее затратным по стоимости блюдам и к общей экономии при посещении ресторанов, отмечают представители заведений питания. В январе — феврале рестораторы среднего и высокого ценовых сегментов ощущали понижение среднего чека — люди действительно тратили на еду меньше, рассказывает «Газете.Ru» бренд-шеф и управляющий партнер сети Torro Grill, ресторана Boston Seafood & Bar (средний чек — 1500–2500 руб.) Кирилл Мартыненко.

Ситуация со спросом в регионах сложилась более тяжелая – в некоторых сегментах средний чек снизился на 50%, говорит Мартыненко.

«Люди стали выбирать более бюджетные блюда, а российская рыба и морепродукты стали пользоваться спросом, потому что она более предпочтительна по цене», — отмечает генеральный директор ресторанов La Maree (средний чек — от 2500 руб.) на Петровке и в Жуковке Марина Перепелица. По ее словам, посещаемость ресторана снизилась на 20–25%, и это ощущается достаточно сильно.

«Если раньше нас часто посещал средний класс, то сейчас очевидно, что он сильно изменил предпочтения. Они или выбрали рестораны более низкого ценового сегмента, или ограничили количество своих посещений, стали приходить намного реже», — пояснила она «Газете.Ru».

Экономить стали не только на еде, но и на напитках. Дорогое вино сейчас позволить себе могут немногие, поэтому в настоящее время идет переориентировка потребителей в сторону российских вин, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) России Игорь Бухаров.

Повысился спрос на продукцию главных винодельных регионов России — Кавказа, Ставрополя, Краснодара, Крыма. Также некоторые клиенты начали ограничивать себя в напитках и экономить на позициях барной карты, указывает генеральный директор сети ресторанов «Две палочки» Наталья Гутарова.

Как рестораны адаптировались к новым условиям

Рестораны познакомятся с рыбой

Стремление потребителей к экономии средств и колебания валютных курсов отразились на прибыльности заведений – кафе и ресторанам пришлось менять концепцию и оптимизировать свои бизнес-процессы. Помимо активного сотрудничества с арендаторами (которое для многих стало залогом выживания из-за распространенности валютной аренды) заведения стали менять и ассортимент, сдерживать цены, предлагать антикризисное меню.

«Многие рестораны пытались сократить издержки – изменить штат, оптимизировать работу сотрудников, в том числе одним из пунктов оптимизации стало и изменение предложения – рестораторы переделали меню, убрали дорогие и сложные блюда», — говорит Мартыненко.

Также для сохранения посещаемости некоторые заведения пошли на сдерживание цен, в ряде случаев даже в ущерб своей марже, отмечает он.

Из меню ресторанов «Две палочки» были выведены «блюда-аутсайдеры», которые не пользовались активным спросом, рассказывает Гутарова. Где-то изменилась подача блюд, где-то — соотношение ингредиентов, в каждом блюде стали управлять себестоимостью. Также выходом для сдерживания цен стало стимулирование официантов на дополнительные продажи высокомаржинальных позиций меню. «В каждом предприятии для этого разрабатываются свои мотивационные программы, KPI», — объясняет Гутарова. В холдинге «Росинтер Ресторанс» для сдерживания стоимости блюд меняли рецептуру блюд и искали альтернативные ингредиенты у новых поставщиков. Также потребительский спрос поддерживается развитием программы лояльности.

Самое сложное уже пройдено

Кризис портит продукты

Рестораторы надеются на стабилизацию политической и экономической ситуации, поскольку именно резкие изменения отрицательно сказывались на отрасли. Тем не менее самый сложный период – послепраздничный январь, когда люди насытились праздниками – ресторанный сектор пережил.

«Острую проблемную фазу конца 2014 — начала 2015 года мы уже прошли. Мы увидели, что россияне праздновали и 14 февраля, и 8 марта, — говорит Бухаров. — Сейчас уже становится понятно, что к маю люди успеют привыкнуть к новым ценам».

По его мнению, определенная степень стабилизации рубля и снижение ажиотажа влияет на посещение: люди начали снова приходить в кафе и рестораны.

«Уже прошел тот период, когда было неясно, куда мы двигались, прошла бушевавшая зимой паника, — отмечает Перепелица. — Стало понятно, что ситуация все-таки стабилизируется».

Оживление должно сказаться на среднем чеке, снижение которого прекратилось в апреле и, по прогнозам Мартыненко, по крайней мере в Москве, более не ожидается.

Сложная ситуация отразилась на количестве игроков на рынке: в отрасли остались кафе и рестораны, которые быстро смогли адаптироваться к новым условиям. Поэтому действующие заведения справятся и с дальнейшими сложностями, убежден Мартыненко. «Многие уже пережили кризис 2008 года, обрели опыт работы в стрессовых ситуациях», — считает ресторатор. К тому же кардинально экономить на еде потребители не будут. «Даже во времена кризиса люди в последнюю очередь отказываются от еды и зрелищ», — подытоживает он.

Когда кончится кризис в ресторанном бизнесе?

Кризис, он, в чем заключается? В том, что упали доходы от нефти? Упали доходы населения? Кризис в головах? Люди не хотят тратить деньги? Нет настроения тусоваться и выпивать? Дни рождения дома? Свадьбы на дачах? Эвенты по квартирам и пикникам?

Кризиса нет – это миф. Если кризиса нет, то и кончиться он не может. Кризис – закончился, это я вам точно говорю.

У нас в стране изначально исторически сложилась неправильная пропорция соотношения предприятий демократичного питания, кафе, закусочных, столовых, стритфудов, фудкортов, придорожных кафе и так называемых «ресторанов». Вот всем хочется непременно открыть ресторан, ресторацию. Вот не кондитерскую, а «кондиторию», вот на кафе а «лаунж кафе». Пафос, понты, дорогие дизайнеры, дорогие интерьеры, съевшие весь бюджет, дешевое оборудование, страшные маленькие кухни и абы кто в поварских кителях в них. Денег нет ни на зарплаты не на оплату поставщикам. Зато – «ресторан». А на Х_Я?

И вот еще что, зал побольше, два, три зала, четыре зала, один VIP+ банкетник. Потому что чем больше посадок, тем больше прибыли. Нет. Чем больше чеков, тем больше прибыли. Чем выше скорость обслуживания, тем больше прибыли, чем выше оборачиваемость стола, тем больше прибыли. А то, что в Опухликах в ресторан с 400 посадок набьется быдлопати пить «Русь Матушку» и есть одну пиццу дисконтированную на стол и выручка 400 000 за день – так ее ведь не хватает на все косты.

Смысл бизнеса прост. Есть 74 000 000 человек питающихся вне дома один раз в день. И еще есть 2000 000 которые ходят по вечерам. И еще 6000 000 в месяц по дням рождения. Это – математика. Еще есть доставки всякие и вендинговые аппараты и магазины кулинарии, куда ходят за фаршем.

Чем дольше вы будете оставаться рестораном, тем дольше у вас будет кризис. А шаурмы за углом нет кризиса, и не будет. У них – рост и сплошное процветание.

Главное – технология. Сколько можно отдать биомассы за единицу времени. Пропустить через раздачу, отдать в руки через сервис-стойку, разогреть, дожарить, регенерировать – не важно. Сколько попа-мест обернулось. Столов сколько обернулось. Атмосферных заведений на город может быть 20. А в вашем городе сколько? 80?

Вы долго будете ждать когда сильнейшие (читай самые состоятельные со взяточно – политической подпиткой) вас пожрут? Или вы начнете кормить быстро и вкусно и по маленькому меню с минимальным количеством персонала и электроэнергии.

Молодые хипстеры вкурили быстро. Маленькое помещение, интересные фишки в интерьере, все дешево, еды минимум, алкоголь дешевый и сам – гостевой менеджер. И у него всегда 30-к ана кармане в день. А ему больше не надо – он же хипстер.

А у вас – управляющие, хостесс, гардеробщики, парковщики, бармены, бармеки, су-шефы, шефы.

Штат раздут изначально. Посмотрите на национальное узбекское кафе. Муж, жена, дочь. Все. 300 000 прибыли минимум. На обедах только. Но вы так не можете. Вы же – «ресторатор». Или не дай Бог, целая «ресторанная компания», со стандартами по ИСО и ХАССПом и кодексом чести сотрудников. Сотрудники лучшие все сбежали к лидерам рынка. Таких в каждом городе 2-3. К тем же хипстерам. Там меньше работы и вообще их там «торкает» и никто не заставляет аспеллинг учить и сколько щупалец у камчатского краба.

Кризис – в вашей голове. Вы – не то предприятие, которое нужно этому региону, городу, территории. Наша страна идет по американскому пути – везде много дешевой еды. Наценка – 100% — вот ради чего стоит бороться. Работники – универсалы. Бармены могут готовить. Администратор наливает пиво и бьет кассу. Гости ждут. Недовольные – ну и пошли в ж_опу. Зато у вас вкусно и дешево.

Кризис – территория низких цен. Как только вошли в эту территорию – кризиса нет. Подняли цены – в кризисе. Опустили – нет кризиса.

Бывают смертельные диагнозы. Например, локейшн мертвый. Тогда нужно продавать или закрывать и открываться в другом месте. Сдавать в аренду. Избавляться.

По сравнению с развитыми странами на душу населения у нас в 15 раз меньше посадочных мест, чем в Европе и в 25 раз меньше, чем в мегаполисах США. Потому что у них про бабло бизнес. А у нас про «ресторанную культуру» и «аутентичность».

Если вы не московский бархатный лоснящийся холдинг, закормленный инвесторскими деньгами – прислушайтесь к этой статье. Хотя и Гинза пестрит в интернете «собирай девчонок – устраивай вечеринку – 50% скидка». Это когда такое было? Жадничают. Не хотят со 100% наценкой работать. Отдавать надо инвестиции. Отдавать.

Судьба ресторатора. Печальный рекорд сферы HoReCa в Петербурге

Петербургская сфера HoReCa поставила в первой четверти этого года печальный рекорд: за 3 месяца прекратили существование 53 ресторана. За последние лет двадцать пять это первый случай такого «морового поветрия». Что происходит с ресторанным рынком Северной столицы?

С одной стороны, картина, конечно, выглядит угнетающе. Эксперты рынка прогнозируют, что к концу года число закрывшихся заведений превысит число открывшихся минимум раза в три. Повод для паники, скорби и трогательных рассказов о печальной судьбе малого бизнеса. С другой стороны, если вспомнить, что происходило в минувшем 2018–м, становится понятно, что мы стали свидетелями совершенно естественного процесса. Самого банального отката рынка назад после волны ажиотажного спроса на новые рестораны. Проще говоря, мундиаль закончился, сушите весла.

Поели и пишут. Ресторанный рейтинг «ДП»

Дело в том, что в прошлом году на фоне ЧМ по футболу в Санкт–Петербурге тоже был поставлен определенного рода рекорд — открыто 380 новых заведений самого разного порядка и класса. Открыто в расчете на огромные массы иностранных гостей. И расчет оправдался: совокупная выручка всех рестораторов Северной столицы по итогам года превысила 70 млрд рублей. Однако все хорошее когда–нибудь заканчивается. Иссяк и мощный поток футбольных фанатов. А вместе с ним — и поток денежный. Те из владельцев ресторанов и баров, кто порасчетливее, начали закрывать их заранее, еще в ноябре–декабре прошлого года. В начале же года текущего настал черед тех, кто надеялся дотянуть до лета, до нового туристического сезона, но не справился и надорвался.

Есть, разумеется, среди закрывшихся заведений и такие, что, согласно старому тексту Высоцкого, «отдав концы, не умирают насовсем», а перестраиваются. В первую очередь — снижают уровень предложения, меняют формат, становятся более доступными. Это более чем логичный шаг в ситуации, когда число ресторанов в городе приближается к 5,5 тыс., и если кому–нибудь придет в голову блажь рассадить всех горожан по барам, кафе, ресторанам, закусочным, то место найдется каждому, кто сумеет дойти до стола своим ходом. Именно этим объясняется, в частности, такое количество рюмочных, раменных, бургерных, открывшихся за конец прошлого и начало нынешнего года.

Так в чем же суть ситуации с закрытием более чем полусотни ресторанов за такой краткий срок? Трагично ли это, если смотреть на рынок изнутри? «Ничего экстраординарного в этой ситуации, на мой взгляд, нет, — считает Денис Сутормин, владелец ресторана «Макаронники». — Ресторанный бизнес — направление чрезвычайно привлекательное и, казалось бы, легкое, однако это иллюзия. Успешный запуск заведения — лишь малая толика работы. Гораздо сложнее поддержать интерес, образовать базу постоянных гостей и неизменно привлекать новых. Здесь большую роль играет профессионализм команды, знание рынка, грамотное планирование. К сожалению, соблазнившись кажущейся простотой этого бизнеса и модой, все больше предпринимателей вкладываются в заведения общепита. Кстати, о моде: стремление быть на волне трендов также может привести к провалу. Мода переменчива, и, если, кроме новомодной фишки в меню, вам нечего предложить, едва ли стоит рассчитывать на продолжительный успех. Необходимо не только найти свою нишу, но и день за днем работать над качеством — продукта, сервиса».

Соглашается с ним и Соня Агабабова, совладелец ресторанов Mozzarella Bar и Grill Station: «На ресторанном рынке идут естественные процессы — выживают сильнейшие. Это касается и заведений, и концепций. А массовые закрытия — это результат бума необдуманных вложений непрофессионалов в растущий, но непростой рынок. Но есть, конечно, исключения — взлеты новичков и провалы профи. У нас сложный рынок, на нем случается всякое».

Ну а что будет дальше? Дальше, похоже, все будет примерно так, как обещают эксперты. До конца года закроется еще немало ресторанов, возникших на волне туристического ажиотажа. Но в итоге все стабилизируется, потому что и прошлогоднее массовое открытие, и нынешний пугающе массовый исход общей картины не меняют. «Ситуация не изменится, ресторанный бизнес будет так же привлекать и так же отсеивать слабых игроков рынка по закону естественного отбора», — говорит Денис Сутормин. И, похоже, нам остается с ним только согласиться.

Рестораторы и кризис: рецепты успеха

В нашей стране сейчас довольно сложные времена для ресторанного бизнеса. Кризис экономики, девальвация, санкции на торговлю продуктами – вот только основные проблемы. Стремясь сохранить для посетителей прежние условия, рестораторы решают разными способами урезать расходы. Мы приводим рецепты успешного бизнеса от владельцев заведений, ставших открытиями 2014 и 2015 годов.

Шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House Анатолий Комм

Ресторатор предлагает способы, помогающие сократить расходы и сделать бизнес как можно более прибыльным:

Найти поставщиков высококачественных продуктов по приемлемым ценам. Ввод продуктовых санкций не должен приводить к тому, чтобы заведения стали использовать менее качественное сырье. Большинство рестораторов начали искать российских поставщиков только в последнее время, но в идеале это стоило бы делать сразу. В таком случае продукты качественные, а их цены – прежние по сравнению с докризисными. Плюс к тому ресторатор поддерживает российского производителя, что само по себе ценно.

Воспользоваться услугами шеф-повара из-за границы. Такой специалист поможет вам привлекать клиентов. Сейчас они – все более и более требовательные, искушенные, при этом для них путешествия становятся все более накладными. Поход в ресторан с настоящей экзотической кухней может стать для них ярким, но относительно доступным развлечением.

Бороться за снижение расценок за аренду помещения. Данная статья расходов вместе с зарплатой персонала и себестоимостью блюд – главнее для владельца бизнеса, а также – составляющие цены на еду в заведении. В текущей ситуации в Москве ожидается снижение цен на аренду. Это обусловлено тем, что до недавнего времени эти цены были высокими «по инерции», но сейчас найти желающих снимать помещения по неоправданным ценам будет все труднее. В итоге найти более доступные предложения реально.

Уделить самое пристальное внимание качеству работы персонала и количеству сотрудников. Во времена, когда условия на рынке жестче, возрастает конкуренция в среде специалистов общепита. Они теряют работу и одновременно ищут для себя новую. Этим стоит обязательно воспользоваться ресторатору. Кризис делает клиентов придирчивее: они становятся внимательнее к качеству сервиса. Поэтому, если вы хоте сэкономить, обязательно увольте раздутый штат посредственных работников. Вместо них жестко отберите пару-тройку по-настоящему стоящих. Так вы и сэкономите на оплате, и повысите престиж заведения.

Указанные меры помогут повысить качество сервиса и еды, а также – привлечь клиентов более низкими ценами.

Создатель ресторанов Black Thai, «Китайская грамота», «Dr.Живаго», а также – ресторатор года по версии GQ Александр Раппопорт

Бизнесмен говорит, что бытующие сегодня слухи об очень больших сложностях в ресторанном бизнесе сильно преувеличены. Рестораны Москвы премиум –класса не ощутили на себе недостатка клиентов. Продуктовое эмбарго на деле тоже не столь сильно повлияло на дела современных ресторанов. На самом деле они уже довольно долгое время стали переориентироваться на продукты от местных производителей. Не для того, чтобы подстроиться под изменения в политической или экономической сфере, а чтобы просто повысить эффективность совей работы.

Конечно, разнообразные трудности с наступлением кризиса все равно есть. Они главным образом были вызваны девальвацией рубля, ведь большая часть контрактов с партнерскими организациями заключались в долларах. Потребовались усилия, чтобы наладить отношения с арендодателями и поставщиками по-новому. Теперь рестораторы чаще всего пользуются рублями. Конечно, в случаях, когда заведения поддерживали контакт с арендодателями уже довольно долгое время, те садились за столы переговоров более охотно. В условиях непредсказуемости экономики и всеобщего падения доходов владельцы недвижимости понимают, что сейчас им гораздо выгоднее продолжать работать, даже потеряв часть прошлой прибыли. В противном случае повышается вероятность попросту потерять бизнес, сделав его убыточным.

Трудно было также и с оплатой услуг поваров из других стран. Как правило, они стоят в два-три раза больше, чем, если бы данный специалист работал у себя в стране. Выходом из положения может стать снижение маржи. Но, по словам бизнесмена, в своих заведениях они не изменяли цен. Вместо этого были приняты меры по увеличению оборота и посещаемости заведений примерно на 30%.

Совладелец таких заведений, как «Прожектор», «Барбара-бар», «Никуда не едем», Timeoutbar Александр Кан

Бизнесмен дает несколько советов тем, кто старается эффективно управлять ресторанным заведением в кризис:

Поставьте себе цель двигаться в ногу со временем, вовремя подстраиваясь под изменения внешних условий. Кан считает, что такая тактика приносит успех всегда. При этом даже лучше опережать существующий тренд. Бизнесмен приводит примеры из своей работы. Вместе с партнерами они открыли заведения для среднего класса, отличающиеся качеством и отсутствием лишних деталей. Таких мест было в то время довольно мало. Но позже пошли процессы демократизации в ресторанном бизнесе, которые начались на западе. Там уже давно даже самые лучшие рестораны создавались без излишней роскоши. В нашей же стране люди более заинтересованы были не в собственно еде, а в развлечениях. Изменения основных концепций у нас были восприняты по-разному, и их вводили довольно аккуратно. В итоге рестораны Александра Кана стали одними из популярнейших в своем классе. Позднее в стране стали вводить запрет на курение, касающийся ресторанов. Многие владельцы запаниковали, потому что считали, что клиенты будут недовольны. Однако Канн ввел аналогичный запрет у себя в заведении за 2 месяца до его официального наступления в России. О данной мере посетители ресторана были уведомлены через соц-сети. Бизнесмен удивился, насколько реакция людей оказалась дружелюбной. Вместо негодования они выказали заведению теплую поддержку. Ведь те, кто часто ходит в рестораны данной категории, часто ездят за границу. Там курить в зале запрещено уже давно. И люди отнеслись к русскому заведению с пониманием. В контексте постоянно растущей во всем мире моды на здоровый образ жизни подобные ходы, предпринимаемые заведениями, при грамотном подходе добавляют ресторанам очков в глазах потребителей.

Существенно снизить издержки можно с помощью продуманного антикризисного управления. Например, можно упрощать концепции заведений, делать кухню в них более «домашней», вместо дорогих коктейлей брать доступные авторские настойки на спирту.

Совладелец заведений Hills, CheBazza, BadBoyBar, «Высота 2320», «Дружба» Александр Затуринский

Давая советы владельцам бизнеса, Затуринский начал свое повествование с подробного анализа проблем, приведших отрасль к трудным временам. Подсчитано, что бизнес рестораторов Москвы «просел» примерно на 30% за последний год. Появлению стойкой неуверенности в завтрашнем дне способствовали девальвация рубля, трудности с парковочными местами в центральном районе столицы, уменьшение уровня жизни в среднем по стране. Вышел запрет на курение в залах ресторанов, что тоже отразилось на заведениях в целом негативно.

В результате всего этого доходы ресторанов в большинстве случаев упали. Клиенты стали заказывать меньше еды и алкоголя, давать меньше чаевых. Арендовать помещения стало труднее тем, кто расплачивался за это в иностранной валюте.

Эмбарго на многие виды продуктов поставило владельцев заведений в трудные условия. На отечественном рынке всегда очень не хватало продуктов европейского качества. Теперь же их набор вообще узок. Результат – меню многих заведений «унифицируются», иногда это происходит даже в ущерб качеству подаваемых блюд. Меры по импортозамещению уже дают результаты, но в ближайшие годы их будет явно недостаточно.

Для того чтобы исправить положение, стоит с большой ответственностью подходить к выбору шеф-повара. Если он – настоящий профессионал, то сможет создать уникальное конкурентоспособное меню даже из того ограниченного набора продуктов, которым располагают сейчас рестораны. К сожалению, услуги такого специалиста стоят отнюдь не дешево, и все большее число владельцев заведений Москвы перестают привозить шефов из-за границы. Такой подход объясняется еще и тем, что иностранные повара зачастую не могут работать с узким набором продуктов так, как нам хотелось бы. В итоге многие бизнесмены нанимают поваров из нашей страны. У нас есть много талантливых специалистов, которые обучались и практиковались в лучших заведениях мира, перенимали опыт у профессионалов с мировыми именами. Такие кадры внушают владельцам бизнеса уверенность в завтрашнем дне своих заведений.

Обязательное условие нормального существования в кризис – тщательная оптимизация всех сторон работы. Прежде всего, это – вопросы цен на аренду. В сложившихся условиях стоит рассчитывать на более выгодные предложения. Естественно, значительные выгоды можно получить, если постараться получить максимум выгоды от слаженного взаимодействия всех членов команды.

Концепт-шеф ресторанов Duranbar и Gorodsad, шеф-повар на яхте «Монтана» из флотилии «Рэдиссон Ройал» Николай Бакунов

Данный бизнесмен называет несколько основных антикризисных ходов, которые применяют в его заведениях. Это, прежде всего, поиск новых подходов в работе с поставщиками. Продукты обязательно должны быть наивысшего качества в любых ситуациях, и искать выгоду стоит в прочих направлениях. Можно, например, стараться найти способы покупать сырье без посредников, тогда оно будет дешевле. Вообще с каждым партнером и фермером стоит выстраивать тесные, более личные отношения – тогда увидеть выгоды будет проще, а качество будет очевидным. Еще важно грамотно составлять меню. Отличным решением может стать его переориентация на блюда местной кухни или даже более простую еду. Это не только выгодно, но и модно: более экологичная и привычная еда сейчас в тренде.

Совладелец ресторана «Шотландская клетка» Вадим Сидоров

Бизнесмен отмечает, что сфера, в которой он работает, по своей природе является четким и очень точным индикатором, показывающим, насколько на данный момент благополучна в стране экономическая ситуация. Оно и понятно: как только условия становятся хуже, люди начинают экономить, и это в первую очередь затрагивает отдых и развлечения.

Согласно статистике за конец 2014-начало 2015 годов, люди стали посещать рестораны на 20% меньше. Скорее всего, эта тенденция распространится и на следующие годы, поэтому очень вероятно, что многие заведения закроются. Аналитики считают, что такие проблемы будут более ощутимыми для сетей ресторанов, чем для одиночных проектов. Дело в том, что люди, выходящие в заведения редко, будут стараться сделать такие походы более необычными, непохожими друг на друга.

Сложность настоящего положения в том, что большинство заведений «берут» покупателей прежде всего определенными необычными блюдами своего меню. В условиях эмбарго такие места не могут быть все столь же привлекательными. Все без исключения рестораны вынуждены сегодня как никогда тщательно искать приемлемые местные продукты. В рамках программ импортозамещения кое-какие предложение есть, но их все же крайне мало. Поэтому работа с поставщиками местного сырья сейчас приобретает статус творческой и очень скрупулезной.

Многие заведения будут заявлять о том, что снижают свои цены. Но данные рекламные ходы будут лишь создавать видимость, потому что на деле рестораторам сохранять свои заведения на плаву все сложнее. Единственным выходом в таких ситуациях для бизнесменов, по мнению Вадима Сидорова, является трудолюбие, стремление к порядку, терпение и готовность расти и меняться.

Ссылка на основную публикацию