Кухонное «нейтральное» оборудование в ресторанном бизнесе

Оборудование для ресторана

Общие сведения о ресторане.

Формат ресторана является самым высоким уровнем предприятий общественного питания и имеет меню с наибольшим количеством блюд. Рестораны различаются своей специализацией меню и кроме того, ресторан должен иметь свои собственные особенные блюда. Высокий класс ресторана обеспечивается обслуживанием посетителей с помощью официантов и изготовлением высококачественных и оригинальных блюд. Среди предприятий питания, блюда в ресторане имеют самую высокую цену, так как они выпускаются в малых объемах непосредственно перед употреблением, для их изготовления необходимо ресторанное оборудование высокого класса и широких функциональных возможностей, дорогие высококачественные продукты, а также персонал высокой квалификации. Все это формирует требования по высокому качеству и широким функциональным возможностям оборудования для ресторанов.

Виды производства в ресторане и использование ресторанного оборудования.

В современных ресторанах используются следующие технологические этапы обработки пищи, напитков, посуды и инвентаря: нагрев, механическое воздействие, приготовление напитков, льда, мороженного, приготовление кофе, мойка, охлаждение, раздача, взвешивание, упаковка. Каждый этап производства в ресторане требует свой набор специфического ресторанного оборудования:
— Технологические операции нагрева в ресторане требуют следующее основное оборудование: пароконвектомат, печь конвекционная, печь микроволновая СВЧ, электроплита (или плита газовая), плита индукционная, поверхность жарочная, тостер, фритюрница, шкаф жарочный, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, витрина тепловая, кипятильник электрический.
— Для расширения технологических возможностей термообработки в ресторане применяются: коптильня электрическая, макароноварка, печь гриль на углях хоспер.
— Тепловое оборудование для блюд фаст фуда включает в себя: блинница, пресс гриль контактный прижимной, гриль лавовый, гриль саламандра, шашлычница.
— Механическое воздействие на продукты осуществляется в ресторане на основе такого оборудования как: картофелечистка, куттер, миксер планетарный, мясорубка, мукопросеиватель, протирочная машина, овощерезка, пила для мяса ленточная, слайсер для нарезки, тендерайзер, тестомес, тестораскатка, фаршемешалка, хлеборезка, шприц для колбасы.
— Приготовление безалкогольных напитков, льда, мороженого осуществляется за счет использования барного оборудования для бара: аппаратов для горячего шоколада, блендеров, граниторов, миксеров для молочных коктейлей, соковыжималок, сокоохладителей, льдогенераторов и льдодробителей, фризеров для мороженого.
— Приготовление кофе осуществляется на основе профессиональных кофемашин кофеварок, аппаратов кофе на песке по восточному и профессиональных кофемолок.
— Мойка в ресторане используется для посуды и инвентаря и осуществляется с помощью профессиональной промышленной посудомоечной машины.
— Для охлаждения необходимы витрины холодильные настольные, лари морозильные, шкафы холодильные, камеры морозильные, столы охлаждаемые, шкафы шоковой заморозки, столы для пиццы.
— Раздача готовых блюд осуществляется официантами.
— Взвешивание компонентов и блюд осуществляется на весах.
— Упаковка компонентов и блюд происходит с помощью упаковщиков.
— Для хранения, разделки, мойки, транспортировки продуктов и полуфабрикатов, а также для сервировки используется нейтральное оборудование: ванны моечные, столы разделочные, стеллажи кухонные, подтоварники, полки, столы для сбора отходов, столы тумбы, тележки для посуды, шкафы из нержавеющей стали.

Выбор оборудования для ресторана — готовое решение.

Исходя из требований к оборудованию ресторана, а также популярности, надежности и стоимости оборудования, оптимальным начальным выбором основного ресторанного оборудования будет являться:
— Тепловое оборудование: пароконвектомат UNOX XEVC-1011-E1R, печь конвекционная Unox XFT133, печь микроволновая СВЧ Hurakan HKN-WP900G, электроплита ПЭ-0,48М, плита индукционная Hurakan HKN-ICF35TM, поверхность жарочная Hurakan HKN-PSL550, тостер Gastrorag TT-ETS-4, фритюрница Gastrorag HEF-81A, шкаф жарочный ШЖ-150-1с, шкаф пекарский ЭШП-1С (оцинков), шкаф расстоечный Р 93-01, витрина тепловая Airhot HW-2, кипятильник электрический Hurakan HKN-HVD10, котел пищеварочный КПЭМ-60-ОР.
— Тепловое специализированное: коптильня электрическая Сиком КР-1.30, макароноварка Airhot PC-4, печь гриль на углях хоспер Josper HJX 25M.
— Тепловое для фаст фуда: блинница Airhot BE-1, пресс гриль контактный прижимной Airhot CG, гриль лавовый Hurakan HKN-140, гриль саламандра Gastrorag AT-936E, шашлычница Ф1ШстЭ (21303).
— Механическое оборудование: картофелечистка МОК-150М, куттер Hurakan HKN-CL6, миксер планетарный Gastrorag QF-3470, мясорубка Hurakan HKN-12CR, мукопросеиватель Каскад, протирочная машина ОМ-350М-02, овощерезка ОМ-350М-01, пила для мяса ленточная Hurakan HKN-SE/1650, слайсер для нарезки Airhot SL 220, тендерайзер мясорыхлитель Airhot MTS737, тестомес Hurakan HKN-20SN, тестораскатка Omega 310/1, фаршемешалка , хлеборезка Hurakan HKN-PICO12, шприц для колбасы Hurakan HKN-ISV3.
— Барное оборудование: аппарат для горячего шоколада Airhot CHOCO-5, блендер Jau BL-1500, гранитор Hurakan HKN-MT1, миксер для молочных коктейлей Gastrorag HBL-015, соковыжималка для цитрусовых Jau J-180 и универсальная соковыжималка Jau J-800, сокоохладитель Hurakan HKN-LSJ18Lx1, льдогенератор Hurakan HKN-IMF12M и льдодробитель Gastrorag HCC-06, фризер для мороженого Cooleq IF-1.
— Кофейное оборудование: профессиональная кофемашина автомат Hurakan HKN-ME709, профессиональная кофемашина рожковая Oscar II Black, аппарат кофе на песке по восточному Ф1КФЭ (211001),профессиональная кофемолка Airhot SCG-3000.
— Посудомоечное оборудование: профессиональная посудомоечная машина SILANOS Е50.
— Холодильное оборудование: витрина холодильная настольная ВХС-1,0 Арго, ларь морозильный СНЕЖ МЛП 350, шкаф холодильный барный Бирюса-152-Е и шкаф холодильный большой ШХ-370М, камера морозильная выбирается по размерам, стол охлаждаемый Bar-250, шкаф шоковой заморозки Apach SH03, стол для пиццы Hicold PZE1-11GN (1/3).
— Для раздачи: стол тепловой Hicold TS 10 GN, мармит первых блюд Gastrorag 83010SP и мармит вторых блюд Gastrorag ZCK165B.
— Весовое оборудование: весы порционные Cas SW-10 (SW-I-10), весы напольные Cas DL-60.
— Упаковочное оборудование: термоупаковщик Cas CNW-460.
— Нейтральное оборудование: ванна моечная ВМ-1/430, стол разделочный СР-2/1200/600-Э, стеллаж кухонный СТК-600/400, подтоварник ПКИ-400-О, полка ПНК-1200-Н, стол для сбора отходов СРО-3/600, стол тумба СТ-2/1200/600, тележка для посуды ТСП-Н, шпилька тележка, КШ-1-Н, шкаф из нержавеющей стали ШЗК-950.
При необходимости выбора оборудования для ресторана с повышенной проходимостью необходимо либо увеличивать количество оборудования для каждой технологической операции, либо выбирать оборудование с большей производительностью.

Оборудование для ресторана и кафе

Особенности

Оборудование должно быть компактным (площадь кухни обычно невелика даже в дорогом ресторане), эргономичным (для безопасной и удобной параллельной работы нескольких специалистов) и многофункциональным (совмещать разные аппараты в одной линии).

Кухонное оборудование стоит немало и должно иметь более продолжительный срок службы — от 5 до 20-25 лет по сравнению с бытовым оборудованием. При его выборе нужно ориентироваться на гарантию производителя, возможность сервисного обслуживания и ремонта.

Оснащение ресторана должно быть гигиеничным и изготавливаться из качественных материалов: пищевой нержавеющей стали, чугуна, ударопрочного пластика, закаленного стекла. Они устойчивы к постоянному воздействию моющих и чистящих средств.

Без теплового оборудования невозможна работа ни одного заведения общепита. Производительность и многофункциональность — основные критерии его выбора. Для небольшого традиционного производства (50 посадочных мест), кроме электрической (или газовой) профессиональной плиты, нужны жарочная поверхность и шкаф с одной или двумя секциями.

Позволяет обжаривать, выпекать, тушить, запекать большинство блюд европейской и национальной кухни. Заменяет плиту, жарочный шкаф, сковороды и т.д. Работает с использованием пара, конвекции нагретого воздуха и в комбинированном режиме.

Предназначены для варки и жарки пищи, работают на газе и электричестве. По типу нагрева бывают газовыми (экономичные, позволяют готовить на открытом огне), электрическими (легко подключаются) и индукционными (высокий КПД).

Современное оборудование для контактной жарки (без посуды) мяса, рыбы, овощей, изделий из теста, морских продуктов. Экономит масло и энергоноситель, ускоряет процесс приготовления пищи по сравнению с обычной сковородой.

Специальное оборудование для фаст-фуда и некоторых блюд национальной кухни. Снижает канцерогенные свойства разогретого масла, уменьшает его расход. Улучшает вкус и внешний вид блюд по сравнению с приготовленными в сковороде и противне.

Универсальный электрический агрегат для жарки, присушивания и запекания любой пищи: от замороженных полуфабрикатов до выпечки хлебобулочных изделий.

Оборудование большой емкости для обычной варки, варки на пару, разогрева первых и вторых блюд, напитков, работающее по принципу «труба в трубе».

Специализированное оборудование

Дополнительный список теплового оборудования зависит от профиля ресторана и его меню. Блинница, например, нужна для заведений славянской кухни. Фритюрница и гриль — для фаст-фуда в американской традиции. Чебуречница и индукционная плита-вок — для восточной кухни. В кафе самообслуживания нужны тепловая витрина, мармиты для первых и вторых блюд.

Холодильное

Используется для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, охлаждения готовых блюд. Для некрупного ресторана нужен один холодильный шкаф и охлаждаемый стол для готовки. Для мгновенного охлаждения блюд с сохранением их пищевкусовых качеств покупают шкаф шоковой заморозки.

Кроме традиционных камер и ларей на кухне ресторана с баром нужны льдогенератор и другие аппараты для охлаждения напитков и мороженого, витрины для сохранения и демонстрации готовых блюд.

Холодильно-морозильное оборудование для сберегания или демонстрации пищи. Поддерживают разные температурные режимы внутри рабочей камеры.

Герметичное оборудование для хранения при низких температурах большого количества продуктов питания.

Совмещает в себе функции стола и холодильника. На поверхности можно разделывать рыбу или мясо, нарезать салаты, раскатывать тесто для пиццы. В нижней части — хранить продукты.

Морозильная камера большого объема в горизонтальном исполнении для долгосрочного хранения замороженных продуктов. Сохраняет постоянную температуру по всему рабочему объему холодильной камеры.

Хлебопекарное

Рестораны и кафе-кондитерские могут иметь свое хлебопекарное производство. Все оборудование в нем делится на аппараты для замеса, формовки и термообработки. К кондитерскому производству в этот перечень добавляются миксеры, отсадочные машины и другие кондитерские агрегаты. Если планируется изготовление изделий из дрожжевого теста, то нужен расстоечный шкаф.

Замешивает все виды теста для выпечки хлебобулочных изделий и кондитерского производства. Месильный орган бывает горизонтальным или вертикальным.

Придает однородную консистенцию тесту, кремам, начинкам и другим пищевым смесям. Месильный орган одновременно вращается вокруг своей оси и по периметру чаши.

Применяется для размораживания и брожения теста с целью восстановления его структуры и увеличения объема. Бывают шкафы для предварительной (до формования) и окончательной (перед выпечкой) расстойки.

Выпекает кондитерские и хлебобулочные изделия. Работает по принципу принудительной конвекции горячего воздуха в рабочей камере.

Технологическое

Дополнительное оборудование, помогающее производить чистку, нарезку и измельчение продуктов. Для кафе на 50 человек необходимы блендер, овощерезка и мясорубка. Эти три вида оборудования может заменить куттер. В пиццерии нужна сыротерка, а в ресторане с баром — миксер для смешивания коктейлей.

Аппарат для нарезки готовых продуктов (колбасы, сыра, мяса и т.д.) тонкими ломтиками перед подачей на стол. Обеспечивает полное отсутствие отходов, равномерно и красиво нарезанные продукты для сервировки, сокращение ручного труда.

Специальный аппарат для полной (до 95%) очистки корнеплодов: картофеля, моркови, сельдерея, свеклы и т.д. Сокращает время приготовления пищи, экономит силы кухонного персонала.

Аппарат для нарезки овощей и фруктов с целью их дальнейшей термообработки или подачи на стол в виде салатов.

Промышленный аппарат для производства фарша (из мяса, рыбы и т.д.) для последующей его формовки и обработки.

Оборудование, используемое в суши-барах, пивных и фреш-барах, а также барной зоне ресторанов. К внешнему виду барной техники предъявляются особые требования, так как ее видят посетители.

Для работы в суши-барах необходима рисоварка, во фреш-барах — соковыжималка и миксер. Для приготовления закусок в пивных барах нужна фритюрница, гриль и электросковорода.

Для небольшого бара традиционного ресторана нужны кофемашина, соковыжималка, коктейльный миксер, льдогенератор, микроволновая печь для разогрева готовой пищи.

Осуществляет полный цикл приготовления кофе: от помола до разлива. Позволяет готовить кофе в больших объемах с характеристиками, которые нельзя достичь при ручном заваривании.

Производит кубиковый, гранулированный и чешуйчатый лед. Лед нужен для хранения пищи в витринах и приготовления различных напитков, сервировки блюд и шампанского.

Служит для измельчения и приготовления смеси из пищевых продуктов разной консистенции. Применяют для приготовления кремов, муссов, коктейлей и смузи.

Служит для получения большого количества сока из овощей и фруктов за ограниченное время. Бывают электрическими (для твердых овощей и фруктов и для цитрусовых) и механическими (для цитрусовых).

Используется для перемешивания и взбивания ингредиентов коктейлей. Миксер необходимы привлекательный дизайн и низкий уровень шума, потому что он работает в зале с посетителями.

Охлаждает напитки и привлекает внимание гостей. Может иметь независимое охлаждение разных емкостей.

Нейтральное

Оборудование для создания эргономичного пространства кухни ресторана или кафе. Облегчает труд персонала, оптимизирует основные и вспомогательные процессы приготовления пищи и обслуживания посетителей. Нужно для организации технологической линии: установки аппаратов и агрегатов, хранения столовой посуды и кухонного инвентаря, создания санитарных зон.

Для ресторана на 50 мест требуются вытяжки, оборудование для мытья продуктов, посуды и рук, сервировочная тележка, разделочный стол, система для сбора мусора и шкаф для вещей персонала.

Служат для разделки пищи или как вспомогательная горизонтальная плоскость. Бывают с обычными столешницами, с бортиками, мойкой и системой сброса отходов. В нижней части предусмотрены полки для хранения посуды, столовых приборов, текстиля и инвентаря.

Служат для многоуровневого хранения продуктов, посуды и оборудования.Делятся на продуктовые (для хранения в обычных условиях и в холодильной камере) и посудные). Регулируемые полки бывают сплошными, перфорированными и решетчатыми.

Оборудование для очистки воздуха рабочей зоны от парожировых смесей и продуктов сгорания, регулировки температуры. Бывают вытяжные (удаляют нагретый воздух) и приточно-вытяжные (работают как кондиционеры). Размещаются над каждым тепловым оборудованием.

Используются для мытья продуктов, посуды, столовых приборов. Размещаются в посудомоечной зоне пищеблока, у стены или в острове, посекционно, в зависимости от нагрузки. Бывают сварные и цельнонатянутые.

Применяются для хранения и сушки посуды, кухонного инвентаря, продуктов питания, установки оборудования. Бывают открытого (20-50 кг нагрузки) и закрытого (до 100 кг) типа. Размещаются над столами или моечными ваннами.

Используются для перемещения противней и поддонов с выпечкой и кондитерскими изделиями в печи и шкафы, для перевозки пищи в холодильные камеры и транспортировки готовых блюд на раздачу и грязной посуды в моечную.

Кухонное оборудование для кафе и ресторанов

Очень много средств уходит на приобретение нужного оборудования, но если выбрать правильно, то это не будет требовать постоянных внеплановых затрат.

Кухонное оборудование для кафе и ресторанов – это самый затратный бизнес, при организации с нуля. По мнению российских экспертов, если купить готовый ресторан или кафе, это позволит сэкономить до 25% средств, при аналогичном оборудовании.

Необходимое кухонное оборудование для кафе и ресторанов

Самое первое, от чего необходимо отталкиваться – это от направления и от специализации самого заведения, которое должно быть вами открыто.

Оборудование на кухне кафе, как правило, делится на:

  • тепловое оборудование;
  • холодильное оборудование;
  • нейтральное оборудование.

Тепловое оборудование представляет собой важную часть любой кухни, даже домашней, не то, что кафе. Чтобы получить больше прибыли, и как можно быстрее, необходимо быстро приготовить блюда, обслужить клиента. Именно поэтому нужно именно такое тепловое оборудование, которое могло бы нагреть пищу до необходимой температуры за небольшое количество времени.

Надо учесть, что российские предприятия ещё далеко не лидеры в данном направлении. Качественное и надежное оборудование в основном производиться в США или в Германии, поэтому придется сделать серьезный вклад в надежность и стабильность работы.

Далее идет Франция, Италия – это оборудование входит в список средней категории и по цене, и по качеству. Что касается отечественного оборудования – все не настолько страшно, как казалось бы, ведь запчасти являются зарубежными, и благодаря этому они могут соответствовать европейскому стандарту и весьма могут не уступать европейским «коллегам».

В последнее время, благодаря низкой цене, большой популярностью пользуется оборудование из Китая. Закупка необходимого оборудования осуществляется на стадии проектирования предприятия.

Данная выставка предоставляет возможность найти надежных поставщиков оборудования, договориться об оптовой поставке, которая обойдется дешевле. Прямые поставки уже являются большой удачей для бизнесмена.

Безусловно, газовые плиты не являются единственными представителями теплового оборудования. Туда входят пекарские шкафы, пароконфектоматы (подогрев или готовка, с помощью использования очень горячего пара), жарочные поверхности, и даже линии раздачи, которые дают возможность клиентам получать блюдо прямо с прилавка горячим (особенно это касается быстрого питания, столовых).

Дополнительного кухонное оборудования и инвентарь для ресторанов и кафе

Что касается дополнительного оборудования для ресторанов и кафе, то туда входят контейнеры, различные емкости, столы, полочки, и т.д. Словом то, что помогает в приготовлении пищи, но с тепловой обработкой они вообще не связаны.

Дополнительное оборудование и инвентарь, в свою очередь, делится еще на несколько подгрупп, так как его огромное количество:

  • Оборудование для мытья
  • Аптечка
  • Вытяжка
  • Полки
  • Специальные сервировочные телеги
  • Производственные столы
  • Держатели
  • Стеллажи.

Как правило, рестораторы каждый день выполняют свою работу, которая является достаточно рутинной и однообразной, поэтому чтобы сэкономить время и получать больше дохода, они обращаются к специальным технологиям. Туда входят специализированные компьютерные программы (R-keeper, Pos Sector), что дает ускорение процесса и не требует при этом специальных огромных вложений в программу.

Что касается специализированных заведений: кафе и ресторанов, то там кухонное оборудование для всегда имеет свою особенность. Безусловно, это зависит от того, на чем оно специализируется, и какие характеристики имеет.

В кафе или ресторане, в зависимости от вместимости залов, используется свой набор аппаратов. Конечно, многие залы редко заполнены в полном объеме, но не стоит забывать о заказе залов для мероприятий, таких как свадьбы, дни рождения, корпоративы, когда мощность оборудования может сослужить неплохую службу.

От возможностей оборудования напрямую зависит прибыль заведения. Что касается кондитерских кафе и ресторанов, то оборудование, которое там должно быть, это обязательно кондитерские печи, глазировочные машины. А если это кафе, которое специализируется на мороженом, то там должно быть соответствующее оборудование, как правило, холодильного плана. Туда входят обязательно морозилка, фризер, холодильная витрина.

Что касается фаст-фуда, то этим заведениям никак не обойтись без фритюрниц, гриля, духовки, миксеров. Также, необходимо запастись специальными плитами, которые позволяют пожарить мясо, блины и т.д. Оборудование фаст-фудов также встречается и в блинных, в кондитерских заведениях. Что касается холодильных аппаратов, то используют оборудование компаний SKYCOLD, TEFCOLD. Если говорить о тепловом оборудовании, то здесь лидером является шведская компания SVEDAHLEN.

Кухонное оборудование для кафе и ресторанов на выставке

На выставке «Агропродмаш» определенно можно найти оборудование для ресторанов и кафе любой площади, целей, задач, различной ценовой категории и производителей.

Ссылка на основную публикацию