Мечта введения исконно русской кухни в меню ресторанов

Ресторан русской кухни в Москве

Ресторан «Ермак» встречает своих гостей с исконно русским радушием и гостеприимством. Мы рады предложить вам непревзойденные кулинарные шедевры русской кухни, колоритный интерьер и первоклассное обслуживание!

Национальное застолье на Руси всегда отличалось обилием подаваемых закусок и частой переменой блюд. Меню ресторана русской кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь мы возрождаем старинные рецепты и готовим по ним яства, служившие украшением царских столов. Ресторан «Ермак» предлагает москвичам и гостям столицы с головой окунуться в хлебосольную атмосферу уютной старины. Мы превратим ваш праздник в настоящий русский пир – яркий, роскошный и удивительно вкусный.

Русского человека всегда отличала любовь к веселью и теплым задушевным беседам. Наш ресторан русской кухни в Москве – это не просто место, где можно вкусно поесть, сюда приходят, чтобы отдохнуть душой и провести время в компании друзей. Постоянные клиенты ценят ресторан «Ермак» за отличный сервис, приветливый персонал и доступные цены. Предлагая специальную дисконтную программу и индивидуальный подход к каждому посетителю, мы помогаем вам сэкономить свое время и деньги.

Наш ресторан на Москве реке возьмет на себя все заботы по организации отдыха на самом высоком уровне, будь то бизнес-ланч, деловая встреча партнеров, семейное торжество или романтический ужин. Вы также можете заказать бронь для проведения свадьбы или корпоративного мероприятия.

Дисконтная программа

Получите персональную, дисконтную карту ресторана!

Банкетные предложения

Ознакомьтесь с нашими предложениями для банкетов!

Фотогалерея

Колоритный интерьер

Расположен ресторан русской кухни на Москве Реке, в одном из самых живописных и уединенных уголков столицы в Хорошево-Мневниках. Разместившись на красивой отапливаемой веранде у воды с удобной резной мебелью, декоративными ставнями и аутентичными предметами интерьера, можно в полной мере насладиться красотой окружающей природы.

Ну а если вы выбираете место для банкета – добро пожаловать в основной зал ресторана. Дизайн всех помещений выгодно сочетает в себе современный комфорт и дыхание старины. Впервые попадая в «Ермак» словно оказываешься на страницах русской народной сказки, настолько реалистично здесь воссоздана атмосфера древней Руси. Архитектурный ансамбль напоминает резной терем, окруженный ухоженными тропками и маленькими прудиками. Русский ресторан в Москве очаровывает удивительными сводчатыми потолками, резной мебелью, красивыми фресками и обилием старинной утвари.

Русская кухня в лучших традициях

Меню ресторана русской кухни в Москве представлено восхитительными, аппетитными блюдами, которые в свое время с удовольствием вкушали русские купцы и бояре. Если вам нужно место для юбилея, свадьбы или просто ужина в приятной атмосфере у воды – приходите в наш ресторан и подарите себе праздник вкуса и удовольствия.

У нас вы найдете вкуснейшие блюда из мяса диких животных. Меню ресторана очень разнообразное: от вполне традиционной утки с яблоками, до экзотической медвежатины на углях и мяса косули под авторским соусом. Истинные ценители могут отведать ароматные настойки и наливки собственного приготовления. А любители домашней кухни, посетившие русский ресторан в Москве, придут в восторг от рукодельных пельменей, хрустящих драников и разнообразных блюд в хлебных горшочках. Завершить трапезу можно настоящим сибирским чаепитием с золотистыми пирожками, румяными блинчиками и изысканными десертами от шеф-повара.

Все права защищены. Ермак — ресторан русской кухни в Москве. Разработка и продвижение сайтов в ТОП

Ресторан русской кухни

Общая характеристика русской кухни. Рассмотрение особенностей национального меню. Изучение стандартов оснащения ресторана русской кухни, теплового и холодильного оборудования. Описание отдельно взятых ресторанов с традиционными русскими блюдами.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 18.12.2015
Размер файла 20,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Особенности меню

2. Оснащение ресторана русской кухни

3. Описание ресторанов

Многовековая история нашей страны дала нам в наследство невероятное количество кулинарных рецептов. Долгое время русская кухня считалась среди европейцев грубой, но, несмотря на это она постоянно развивалась, обогащалась. И уже в 19 веке стала популярной, заслужила репутацию одной из самых разнообразных и вкусных. Что касается форматов ресторанов русской кухни сегодня, то это вопрос сложный и интересный, заслуживающий особого внимания. Ресторатору, который решил действовать в данном направлении, нужно очень ответственно подходить к выбору концепции, потому как мелочей здесь не бывает.

Самое главное, стремиться к неповторимости во всем: стиле, дизайне, меню и т.д. Чтобы понять, что такое «ресторан русской кухни», заглянем в самые известные заведения столицы. Каждое из них уникально по-своему: охотничий домик с открытым огнем в русской печке, шкурами зверей и охотничьими трофеями; хлебосольный дворянский дом, где герои известных литературных произведений встречают гостей; антикварная мебель, лепнина и позолота царского двора — все они отражают дух России, позволяют окунуться в историю. Ресторан русской кухни — заведение солидное, поэтому с особой серьезностью нужно отнестись к подбору официантов. Основные критерии — славянская внешность, возраст старше 30 лет, обязательное знание английского языка (большим плюсом будет знание и других языков, т.к. русская кухня очень привлекает иностранцев). Оформляя ресторан в русском стиле, стоит использовать только натуральные ткани и яркую палитру цветов. Очень эффектно будут смотреться скатерти с национальным русским орнаментом или народными мотивами (гжель, хохлома). Конечно, оснащение ресторанов русской кухни стоит недешево. Более того, предметы старины, которые используют в дизайне, требуют особенного ухода. Поэтому открыть подобное заведение сможет не каждый. Стоит также отметить, что «русское» меню — прерогатива дорогих ресторанов, поэтому в среднеценовых заведениях, чаще преобладают блюда советского периода до 80-х годов 20 века. Желающие предаться ностальгии и вспомнить Советский Союз окунаются в знакомую атмосферу. Однако таких посетителей становится все меньше, т.к. современная молодежь редко принимает подобный стиль. Поэтому, можно со всей определенностью заявить, что в основном рестораны русской кухни представляют своим гостям блюда скорее аристократические, имперские. И имеют своих постоянных, вполне определенных гостей.

1. Особенности меню

Конечно, в последнее время ресторанов национальной кухни становится все больше. Некоторые отдают предпочтение итальянской пицце, а кто-то японским суши. Но, ни для кого не секрет, что в меню исконно русской кухни каждый сможет найти блюдо по душе.

Среди первых наиболее популярными можно назвать борщ, уха, щи, солянка, рассольник и похлебка. Порой, сохраняя традиционные способы приготовления, повара в различных ресторанах вносят в них свою изюминку. В отличие от других национальных кухонь, русская включает много тушеных, консервированных блюд, а также изделия из теста. Особое место отдается кашам и национальным напиткам.

Соленья собственного приготовления из дубовых бочек, квашеная капуста с клюквой. А известные во всем мире пельмени, домашняя лапша, и, конечно, блины с мясом, с икрой встречаются в меню каждого ресторана русской кухни. Среди мясных угощений можно встретить блюда из медвежатины, кабана, дичи, приправленные особыми соусами и украшенные свежими овощами. Винегрет и Оливье, ставшие традиционными, легко можно назвать неотъемлемой частью русского меню. Хотя надо заметить, что самые выдающиеся повара 19-20 веков воспитаны французскими кулинарами, в связи с чем многие, считающиеся национальными блюда, на самом деле таковыми не являются.

2. Оснащение ресторана русской кухни

На выбор марки и моделей соответствующего оборудования влияние оказывает, в первую очередь, меню. Хотя в целом, комплект стандартный.

1. Тепловое оборудование.

Пароконвектомат — может реализовать практически 70% операций тепловой обработки. Подходит для приготовления первых и вторых блюд, а также выпечки. Исторически национальные блюда готовились в русской печке: топленое молоко, каши, щи и т.д. Конечно, установить на кухне ресторана такое «оборудование» невозможно, а вот заменить его современным пароконвектоматом вполне. Некоторые модели позволяют готовить по принципу остаточного тепла, что в точности повторяет приготовление пищи в печи. В результате блюда получаются ароматные, сохраняют все полезные свойства. Так как русская кухня богата изделиями из теста потребуется хлебопекарная печь и расстоечный шкаф. Последний необходим для дрожжевого теста, а также разморозки изделий из слоеного теста. Газовая, индукционная, электроплита для ресторана — все они призваны осуществлять процесс приготовления первых и вторых блюд, овощей и полуфабрикатов.

2. Холодильное оборудование.

Различные камеры, лари и шкафы необходимы для хранения продуктов и заготовок.

3. Технологическое оборудование.

Для супов и некоторых вторых блюд используются овощечистки, овощерезки, мясорубки, варочные котлы и сковороды. Приготовление блинного теста требует миксеры или специальные машины для взбивания.

4. Нейтральное оборудование.

Самостоятельное производство солений потребует специальный инвентарь и оборудование для стерилизации. Также потребуются производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

3. Описание ресторанов

«Северянин» — классический петербургский ресторан, расположенный в районе тихих улочек, отходящих от канала Грибоедова у Сенной площади. Но такой ресторан мог бы появиться и в Хельсинки, и в Осло, и в Стокгольме — северный европейский город, северная кухня и традиционное гостеприимство в интеллигентном, но по-домашнему теплом интерьере.

В названии ресторана заложена некая игра слов — имя поэта Игоря Северянина, одного из ярких поэтических голосов Серебряного века и, одновременно, Северянин как воплощение концепции северной кухни.

«Северянин» открылся в 2011 году при участии петербургского ресторатора Эдуарда Мурадяна, и специализировался на мясной русской кухне в традициях рубежа 19-20 веков.

В декабре 2013 года «Северянин» был обновлен и вновь открыт командой Арама Мнацаканова, известного шеф-повара, ресторатора и телеведущего. русский кухня блюдо ресторан

Арам Мнацаканов сохранил общую концепцию заведения как ресторана русской кухни в стиле ретро, но в рамках этой концепции изменилось многое: появился новый шеф-повар, новая команда, новое меню и обновленный интерьер.

Атмосферный ресторан с антуражем начала XX века. Оформлен в духе старой интеллигентской гостиной — ажурные салфеточки, фисташковые обои в полоску, пианино. В меню старорусская классика: суточные щи, стерлядь, пирожки, квашеная капуста с яблоками и клюквой.

Ресторан русский по духу и с традиционными русскими блюдами, которых на настоящем русском пиру должно быть много как в ассортименте, так и порционно. Настоящее русское застолье проходит под всевозможные закуски, супы и похлебки, горячие блюда из мяса, птицы и рыбы, к которым подают крепкий алкоголь, европейские вина, настойки, напитки собственного изготовления, безалкогольные напитки. В заведении звучит живая музыка. Принимаются заказы на проведение праздничных мероприятий.

Рестораны русской кухни в Санкт-Петербурге представлены сразу в нескольких ипостасях. Блюда, подававшиеся на стол царским особам, ностальгические рецепты, вроде Оливье или «Крабового», модерновая cuisine a la russe в исполнении волны молодых и ярких шефов — все это с той или иной степенью погрешности может считаться русской кухней. Но при ближайшем рассмотрении даже борщ — и тот оказывается украинским. Причина нестыковок объясняется просто — рамки национальных традиций за последнее время стали размытыми, как никогда. Поэтому каждый волен выбирать для себя любую из удобных интерпретаций. Русскими можно считать и поморские блюда середины XIX — начала XX веков (со строганиной из оленя и ухой), имперские рецепты осетрины и стерляди, пироги, расстегаи, холодец, сырники, каша или эмульсия из корня козлобородника — список можно продолжать практически бесконечно. А вот назвать однозначно лучший ресторан русской кухни получится с трудом.

Ресторан «Белые ночи»

Это идеальный вариант для проведения праздничных банкетов, юбилеев, свадеб, корпоративных вечеринок и других торжеств. Наши цены вполне демократичны, вы всегда можете убедиться в этом сами. Ресторан и кухня работает круглосуточно. Каждый день с 20.00 до 23.00 работают лучшие вокалисты города Санкт-Петербурга. Любители потанцевать и попеть караоке не останутся равнодушными. Уверены, побывав в нашем ресторане один раз, вы будете возвращаться вновь и вновь. Ресторан «Белые ночи» — лучшие условия для отдыха и прекрасная кухня! Располагается на улице Ленсовета,10.

«Легенда» — это гранд-кафе, расположившееся на улице Седова. В этом кафе вы сможете погрузиться в непринужденную и теплую атмосферу экзотики. Здесь все создано для того, чтобы на время забыть о городской суете и почувствовать себя в сказке. В оформлении интерьера заведения использованы арки, колонны, большой фонтан, живые цветы, пальмы, а также здесь всегда звучит приятная музыка. В меню заведения представлены изысканные блюда европейской и восточной кухонь — шашлык на мангале, восточные сладости, более тридцати видов салатов, и это далеко не все. К вашим услугам VIP-кабинет, рассчитанный на двадцать персон. В кафе вы сможете отметить свадьбу, юбилей, детский праздник или организовать банкет, фуршет или вечеринку.

Уникальный ресторан «Мансарда» расположен на последнем этаже делового центра Quattro Corti. Отсюда открывается потрясающий вид на Петербург и Исаакиевский собор. У архитекторов получилось сочетание элегантного и современного пространства, с великолепным видом на исторический центр города. Кухню возглавили сразу два шеф-повара: по русской кухне — Александр Белькович, по итальянской — Массимилиано Атцори. В меню предложены классические блюда итальянской и русской кухни в авторской обработке. Для разнообразия в ресторане устраивают французские винные вечера, рыбные дни и привозят заморских поваров. Интерьер заведения был разработан миланской студией «Piuarch», много лет сотрудничающий с модным домом Dolce&Gabbana. Был создан международный стиль ресторана с использованием натуральных отделочных материалов, таких как дуб и тик. В «Мансарде» проводятся мастер-классы шеф-поваров из разных стран, фотовыставки на кулинарную тему, презентации. Заведение работает до последнего гостя.

Ресторан «Море» на Московском проспекте

Банкетный зал «Море» начал свою работу 13 февраля 2012 года. В заведении вы можете отметить свадьбу, юбилей, корпоративную вечеринку и любые другие праздники. Основной зал вмещает до сотни гостей. Имеется VIP-зал, рассчитанный на 30 человек, который на больших мероприятиях может быть местом для уединения гостей или детской комнатой. Все залы банкетного комплекса оборудованы современными плазменными панелями, на которых ведутся трансляции спортивных соревнований и различных передач. Праздничное оформление залов предоставляется бесплатно. К залу прилегает комната для курения, которая сделает прибывание гостей на мероприятии более уютным и комфортным. Можно приносить на банкет свой алкоголь, фрукты и напитки.

Северо-запад Москвы — место особое, таящее в своих недрах удивительные по красоте заповедные островки. Изящный речной завиток в Крылатском и… улица Нижние Мневники стремительно врывается на остров, со всех сторон окруженный Москва-рекой. За спиной остаются будничные заботы и городская суета. А здесь: густой лес на пригорке и удивительное небо: привольное, бездонное…Атмосфера старинного русского быта, царящая в «Ермаке», дарит гостям удивительное ощущение легкости и душевного комфорта. Территория комплекса больше напоминает уютную усадьбу с ухоженными тропинками и маленькими прудиками. Архитектурный ансамбль ресторана выполнен в старинных традициях русского деревянного зодчества XVI-XVII веков. Красивы и по-русски основательны резной терем «Ермака» и просторная летняя веранда на воде (своя кухня, коптильня, мангал). Интерьер ресторана развлекает дорогих гостей такими «мелочами», как старинная прялка, увесистые чугунки и крынки, хомуты и шлея, разложенными и развешанными вдоль массивных струганных стен. Настоящую поэму о дарах земли сибирской вы найдете в колоритном меню. Уха «Царская» из 4-х видов рыбы с рюмкой водки и чёрной икрой на белом хлебце, охотничьи трофеи, подаваемая на углях: медвежатина. Да всего и не перечесть. А запить все это великолепие предлагается ядреным квасом, морсом клюквенным и напитком таежным. Да наливками и настойками разными: клюковкой и кедровухой, хреновухой и перцовкой, вишневой, малиновой и померанцевой. В общем, что по душе придется.

Дополняют русский отдых негромкие ностальгические песни 70-х («Песняры», «Верасы»), а по субботам под высокими деревянными сводами звучат русские песни в исполнении фольклорного ансамбля, а для маленьких гостей по субботам работает клоун-аниматор.

Открыть ресторан

Сураев Андрей, специалист по общепиту

Русская кухня. Часть 1. Русская кухня

Термины:

  1. Русская кухня
  2. Русская кухня современная
  3. Российская кухня

Что такое русская кухня? Помимо определения, данного в Википедии и иных справочных источниках, а также специалистами по истории русской кухни (всё это можно посмотреть/найти в интернете) я, не являясь специалистом в русской кухне, тем не менее, попытаюсь дать своё определение.

Русская кухня – это….

В такой явной форме «русская кухня – это….» определение явно (извините за каламбур) не проканает.

Из чего исходить, называя кухню/блюдо русским? Например:

А) Из истории.

Заглянуть, что называется, вглубь веков. Возьмём каши. Однако каши были в меню не только на Руси/в России, но и у других народов…насколько часто и много каши были едомы другими народами? – да х….его знает.

Можно провести год-два-три в библиотеках и доказать, что некая каша или каши – исконно русские и пользовались ранее бешеной популярностью среди некого русского сословия

— что из того? — в настоящее время каши массово есть не будут.

— найдется умник, и не один, который с помощью того же количества, а то и большего, аргументов, «докажет», что данная каша, на изучение которой ты убил часть своей жизни, совсем не русская, а китайская….или польская…

И что, стреляться с ним будешь? Или кричать? Кто кого перекричит?

Да что каши? – любое блюдо, приписываемое нами к русской/старорусской кухне, можно дискредитировать.

Борщ – придется зарубиться с украинцами…а нам ещё этого не хватало…

Оливье – невелика древность, — уж по оливье-то вопрос приоритета убедительно снят – это не русское блюдо – много подтверждений имеется

Пироги/пирожки – хм….пожалуй, близко. Хотя найдутся демагоги, которые кальцоне отнесут в разряд пирогов и будут в чём-то правы, ибо пирог или «печёное изделие из теста, обычно с начинкой, которое выпекается или жарится» есть в кухне многих народов.

Тем не менее, в первом приближении я бы отнёс «пирог» к русской кухне.

Применительно к современному общепиту – есть несколько пироговых сетей (ну, не сетей — сеточек) в России типа Штолле. Однако ни одна из них не развилась во что-то серьёзное.

Кто-то скажет: ну, есть же пироговые сети? Есть? – есть. Не всем быть большими? – не всем.

Но, начиная разговор о русской кухне, я имел в виду нечто – продукт, блюдо или способ приготовления, — что можно раскрутить если не до мировых, как пицца, масштабов, то хотя бы до всероссийских и широко открыть дверь в/на русскую кухню иностранным туристам.

А для этого она, русская кухня:

должна быть массовой, а не ограничиваться десятком ресторанов/кафе внутри Садового кольца.

должна быть недорогой, не более 500 рублей за приём пищи – бюджетный турист (их 80% от общего количества и именно они являются моей целевой аудиторией) больше платить не хочет

Пишу, а сам думаю: массовой…..мировых масштабов – одни прилагательные. Ближе к цифрам: по словам Собянина, в 2017 году Москву посетили 20 млн туристов.

Не сказано, сколько дней в среднем каждый провёл в Москве (интересно, существует ли такой оценочный критерий, типа, «туристо-день»?)

Пускай по 5 дней каждый турист. Умножаем на 20 млн = 100 млн туристо-дней

Каждый день турист обедает и ужинает — завтраки не считаем = 200 млн приёмов пищи в течение года

Пускай хотя бы каждый пятый приём пищи туристом , — а это 20 % от 200 млн приёмов пищи в год = 40 млн трапез, – происходит в русском кафе (в типа «русском»….прорусском….а ля русском…. обычном ресторане, но с русским меню….и т п — в месте, где турист через желудок знакомится с «русской» кухней)

Давайте подсчитаем, сколько нужно посадочных мест в Москве, чтоб прокормить эту ораву: 40 млн приёмов пищи делим на число дней в году = 110 тыс приёмов пищи в день. Допустим, 55 тыс –в обед и 55 тыс – в ужин

Что означает цифра 55 тыс посещений в обед? – это значит, что туристами заполнены под завязку 550 заведений общепита по 100 посадочных мест каждое. Даже по 110 мест, так как не получается так рассадить, чтоб каждое-каждое место было занято

В Москве, по некоторым данным, 6 тыс общедоступных точек общепита…встречал в серьёзном источнике 10 тыс точек общепита…на TripAdvisor — 15 тыс заведений – наверное, там болтаются уже закрывшиеся заведения….так что сколько их на самом деле, думаю, никто точно не знает. Так же, как туманна инфа, сколько в Москве посадочных мест. Ещё интересно, сколько и где едят туристы, приехавшие в Москву? Где найти данные?

…Вернёмся к пироговым: идея пироговых в России, так или иначе, реализована, но не превратилась во что-то серьёзное, конкурирующее по популярности с пиццей.

Почему? Причины следующие:

1.Пирог как блюдо надлежит раскручивать. Не с нуля, но всё же…. (пиццу как блюдо раскручивать не нужно)

2.Пирог проблемнее пиццы. Хотя бы потому, что сложнее технологический процесс: включает расстойку, дольше печётся, более чувствителен даже к незначительным отклонениям в технологии приготовления/выпечки.

3. Люди, стоящие за развитием (ну, или за попытками развития) пироговых, недостаточно профессиональны (амбициозны?), не способны «довести» продукт – если б они могли/хотели, то в России существовала бы хотя бы 1 сеть с большим количеством пироговых

4. Качество теста в пироге играет бОльшую роль, нежели в пицце. А дрожжевое тесто – самый сложный в мире продукт (это моё личное мнение как технолога общепита)

5. Пироги в основном закрытые. А пицца — открытая, поэтому визуально более привлекательна

6. Специалистов по пицце в Москве достаточно. По пирогам – мало (см 4)

7, 8, 9 – три пункта, т к для меня это главное: ни у одной концепции пироговых в России нет системной, устойчивой связи с «русскостью»

Каждая из этих причин не является мега-значительной, но вместе они тянут ко дну проект «Пирог как флагман русской кухни».

Холодец? – нет. Иностранцы в него вообще не врубаются

Блины? – блины в России есть. И солидная блинная сеть есть.

Но, по моему мнению

— блины как блюдо на федеральную сеть не тянут просто потому, что это скорее закуска/перекус, чем полноценное, способное заменить обед, блюдо.

— блины есть в кухнях многих народов. Так что выдать блины за чисто «русскую» тему не получится

Что еще есть русского/типа русского?

Винегрет? – не потянет, это просто салат. Как элемент, дополнение к основному – возможно. Но флагманом русской кухни быть не может

Пельмени? – есть у каждого народа

Квас? – это напиток. А мы про еду.

Осетрина?Черная икра? – продукты не массовые. И скоро их совсем не останется.

Красная икра? – только как дополнение

Б) Технология/способ приготовления

Квашение – чисто русский способ. Маринование (не всякое) – тоже годится. Томление – примерно су-вид

В) Технология/оборудование

Русская печь – без сомнения, русская тема. Можно зацепиться за приготовление в ней как за «чисто русский» способ приготовления еды, довести идею до ума, подкрутить, подключить маркетинг….

Но как в ней, в печи, готовить, в смысле, обеспечить поточность производства хотя бы десятка блюд одновременно, если мы рассматриваем готовку еды в кафе с большой проходимостью или в столовой?

И, не менее важно, — какие блюда готовить?

Как ни крути, возвращаемся в исходную точку и снова задаёмся вопросами:

— какие блюда (перечислить и обосновать каждое) должны быть в меню кафе/столовой, чтоб данное заведение, в народе и среди туристов, считалось заведением с «русской кухней»?

— каков процент вышеупомянутых «русских» блюд, по отношению ко всему меню, должен быть в меню данного кафе/столовой, чтоб данное заведение считалось заведением с «русской кухней»?

— должна ли это быть концепция пирамидального вида, то есть «локомотив» – одно блюдо, например, пельмени + 20-30 «вагонов», т е русских блюд вспомогательных (борщ, суточные щи, оливье, винегрет, бефстроганов, пироги, сладости, напитки морс и квас и тп). Плюс 40-50% блюд по отношению ко всему меню – европейская/другая/другие кухни.

— или «локомотив» не нужен и все блюда равны?

Коли мы заговорили в самом начале о привлечении через «русскую кухню » иностранных туристах, нужно решить, будем ли мы некоторые (все?) русские блюда адаптировать «под фирмачей»?

Если будем, то насколько? Адаптируя, не потеряем ли при этом, даже перед собой, моральное право называться заведением с «русской кухней»?

Г) Формат – столовая

Отличный формат, мне кажется.

…………………………………….писал-писал я всю эту канитель, и вдруг подумал: Да это же про МУ-МУ ……

…Слегка огорченный, полез на сайт МУ-МУ. И что я увидел?

  1. Сайт МУ-МУ абсолютно не френдли к иностранцам – даже на английском нет меню; на английском — только куцый раздел…м-м-м….без названия. По смыслу – описание концепции
  1. На сайте МУ-МУ используется запатентованное Граблями устойчивое сочетание фри-фло. Ну, ладно, используется на сайте, а не в вывеске. Можно считать, что немножко спиздили позаимствовали, и последствий в виде подачи в суд за нарушение авторского права не будет. Но я считал (и считаю), что формат фри-фло (свободное движение) – это когда линия раздачи неоднократно прерывается…другими словами, когда ты вынужден несколько раз приподнимать и переносить свой поднос, ибо кухня организована островками…как в Граблях или Обед-Буфете…

Но в Муму посетитель с подносом следует строго вдоль линии раздачи…он не свободен… — какое же тут фри-фло – свободное движение.

Возможно, в некоторых новых кафе МУ-МУ есть фри-фло, но точно не во всех….и даже не в большинстве.

  1. Зайдя на сайт МУ-МУ «на секундочку», просто посмотреть, насколько концепция МУ-МУ отвечает моих размышлениям о русской кухне, я невольно продолжил путешествие по сайту МУ-МУ. Хм…..Слоган отсутствует. Совсем. Вся первая страница занята фоткой огромной котлеты….и акциями….бесконечными акциями…
  1. В разделах не совпадает информация:

в разделе аренда у МУМУ 36 кафе, а в подразделе доставка еды в офис – 39 кафе, в разделе «История…» — Через 3 года в Москве работало уже 3 кафе. Сейчас их 36 в городе, а еще 4 кафе открыты в аэропортах Внуково, Домодедово и Шереметьево. Так столько же кафе в сети МУ-МУ: 36,39 или 40?

  1. И, конечно, тексты…Такое впечатление, что их писал восьмиклассник:

— бесконечное «вкусно», вкусный, вкусная…- позвольте гостям самим решить, насколько это вкусно

— Сеть кафе «МУ-МУ» рад о предложить своим гостям:

М-м-м-м-м…..далее пойдёт сплошняком:

Самые любимые блюда в России (так можно, но лучше «….России»….я бы сказал: Любимые блюда России)

Для многих людей (конечно,людей…кого же ещё…) самым вкусным блюдом становится то, которое он ел в детстве, которое готовили заботливые любящие руки (матери? Бабушки? Или воспитательницы детского дома?) . Это было давно или совсем недавно, но тогда мы были детьми (перечитайте фразу….ужасно) и умели радоваться (а сейчас не умеем?) мелочам: солнечному утру, завтраку вместе с родителями, румяным сырникам или бабушкиной шарлотке (моя мама не знает, что такое шарлотка, не то что бабушка) . И, если поразмышлять, то простых блюд, вызывающих приятные воспоминания, не так уж и мало: в морозный день — горячие домашние пельмени со сливочным маслом, на Новый год — неизменные оливье и селедка под шубой, на день рождения — долгожданный мамин медовик… ( я бы не сказал, что все вышеупомянутые блюда простые, особенно если приготовить их на отлично. Знакомые – да…любимые – возможно. Но не простые)

Именно такие , знакомые и любимые блюда, — в основе обширного меню кафе «МУ-МУ», составленного бренд-шефом Дмитрием Щипцовым. В меню более 200 блюд, и оно постоянно пополняется и меняется. Вводятся блюда из сезонных продуктов — их превосходное качество нельзя не использовать (м-да…нельзя не использовать), чтобы (нет связи с предыдущей частью) порадовать гостей летом блюдами из свежих овощей и десертами из ягод, а осенью — фруктовыми пирогами. Изменения диктуют и предпочтения посетителей: — японские роллы, пряные острые супы и закуски в традиции (традициях) Юго-Восточной Азии появились в меню благодаря их растущей популярности.

«Фри-фло» — бесспорно (. -гм) удобный формат, набирающий (ему уже 15 лет) все большую популярность. Гость, перемещаясь (перемещаясь…- великолепно) вдоль длинных прилавков с закусками, горячими блюдами, супами и десертами, может выбрать понравившиеся блюда, попросить персонал положить для него тот или иной гарнир и с подносом отправиться к кассе. Но ведь именно так и обслуживали в конце прошлого века в советской столовой! (– да неужели?)

Если тот или иной продукт резко возрастает в цене (так не говорят) или падает его качество….

Каждая опытная хозяйка скажет, что вкусный наваристый борщ, картофельное пюре или пирожки с капустой – блюда недорогие, но очень вкусные. Продукты к ним должны быть хорошего качества, (продукты к ним. )

каждое из 200 блюд меню создается в строжайшем соответствии с традиционными рецептами (ого….в строжайшем соответствии) , которые хорошо знают наши бабушки и мамы (откуда наши мамы и бабушки знают «традиционные рецепты»? у всех рецепты разные) .

И так далее….нужно просто набраться терпения и прочесть тексты на сайте МУ-МУ

Про запятые и прочие знаки я не говорю…

1.Тексты нужно править. А лучше переписать полностью.

2. Мне кажется, Деллос скоро последует за Планетой гостеприимства

ЗЫ. А что, у кафе МУМУ нет мобильного приложения?

Вывод по части 1. Русская кухня

По моему мнению, «русским» может считаться

  • Способ приготовления – квашение
  • Способ приготовления/оборудование – русская печь
  • Блюда – нужно думать

Будет продолжение: 2. Русская кухня современная

Ресторан «Мечта»: описание, меню, цены и отзывы

Одно из лучших заведений в Москве — ресторан «Мечта» на Павелецкой. Здесь царит прекрасная атмосфера, идеально подходящая для веселых встреч с друзьями, теплых семейных обедов и ужинов, а также для романтического свидания со своей второй половинкой.

Местонахождение ресторана

«Мечта» находится в самом центре столицы России, на Садовнической набережной, недалеко от станции метро «Павелецкая». Ресторан находится внутри трехэтажного здания, которое было построено еще в середине 19 века — необычное местоположение заведения притягивает внимание не только местных жителей, но и туристов, которые приезжают в Москву.

Внутри ресторана «Мечта» все очень правильно организовано. Именно поэтому в его залах могут единовременно разместиться 500 человек. В залах ресторана стоит мягкая мебель, а полы устланы коврами. В главном зале ресторана установлен небольшой функциональный камин, который не только является местным декором, но и согревает посетителей заведения в холодное время года, создавая атмосферу домашнего уюта. В этом же зале расположен открытый гриль, на котором готовят некоторые блюда из меню.

В большом зале ресторана «Мечта» имеется караоке, где гости могут продемонстрировать свои вокальные способности. Здесь также есть отличное звуковое оборудование, которое делает звучание голоса еще более ярким.

Гости заведения могут расположиться на цветных мягких диванах, которые стоят за столами, выполненными из дерева.

Внутри ресторана вся отделка выполнена в классическом стиле: здесь на полу лежит паркет из натуральной дубовой доски, а стены декорированы кирпичной кладкой.

Блюда европейской, японской и средиземноморской кухни предлагаются в ресторане «Мечта». Меню этого заведения достаточно разнообразное, наполненное изысканными европейскими блюдами. Здесь можно отведать интересные холодные (тартар из красного тунца с гренками, карпаччо из лосося с зернистой красной икрой, сало с чесноком и бородинским хлебом, сыр «Буратино» с помидорами) и горячие закуски (запеченные фаланги краба, пельмени, креветка-васаби, жульен из крабов с авокадо), салаты (с жареным лососем, с куриной печенью, «Греческий», из овощей-гриль под бальзамической заправкой и сыром пармезан). На первое здесь предлагают несколько вариантов супов (щи из щавеля, лагман из баранины, суп-лапша с курицей, суп с белыми грибами), а на основное — горячие мясные (мясо по-французски, котлеты из утки, филе курицы соусом из грецких орехов, бифштекс из мраморного мяса с бобами сои) и рыбные блюда (щучьи котлеты, филе мурманской трески, котлеты из краба с салатом чука и авокадо). В ресторане «Мечта» также подаются блюда, приготовленные на гриле (креветки, гребешок, осьминог, дорадо, кальмары, стейк из лосося, люля-кебаб, стейк рибай).

Блюда итальянской кухни здесь представлены небольшим разнообразием пасты (черные спагетти с ломтиками лосося и листьями шпината, папарделли с белыми грибами, фетуччини с песто, карбонара классическая или по-милански).

В заведении также готовят блюда восточной и японской кухни. Здесь можно отведать вкусные кутабы, манты с бараниной, плов и самсу.

В японском меню представлен суп мисо с лососем, салат чука, сашими (из лосося, из красного тунца, из угря), большое разнообразие роллов и суши, которые здесь также бывают острыми.

Для сладкоежек в «Мечте» также имеется неплохой выбор оригинальных блюд, в частности среди посетителей заведения очень популярны торты («Мечта», «Прага», «Наполеон» с сорбетом из черной смородины), чизкейк, «Мильфей» с клубникой, а также сорбеты.

Каждый гость заведения может воспользоваться специальным предложением, которое действует на протяжении всего дня и называется «Завтрак». В меню этого предложения есть несколько вариантов приготовления яиц, которые поставляются с фермы Евгения Саватова из деревни Орля (Калужская область). Также в этом небольшом ассортименте есть бургер с котлетой «Прайм», творожные сырники, овсяная каша и йогурт с вишневым вареньем. Стоимость полного набора, из которого может состоять завтрак, составляет около 500 рублей.

Барная карта ресторана представлена хорошим выбором алкоголя (коньяк, виски, ром, водка, текила, шампанское), есть отдельная винная карта.

В ресторане «Мечта» по фирменным рецептам готовят лимонады («Тропический», «Белый», «Дюшес», «Имбирный и малина») и морсы. В карте бара также имеется большой выбор кофе и чая.

Что касается коктейлей, то в баре заведения могут приготовить как напитки, которые известны на весь мир («Секс на пляже», «Манила», «Вуаль», «Русский Мартинез», «Пурпурная леди», «Дикая земля»), так и те, которые популярны в столице России («Московский мул», «Исаев», «Виски Саур»).

Условия для детей

Ресторан «Мечта» является семейным заведением, так как именно здесь созданы все подходящие условия для пребывания с детьми. На территории заведения имеется отдельная детская комната, в которой посетители могут оставить своих детей на время пребывания в ресторане. Здесь малыши могут смотреть развлекательные передачи и мультфильмы, играть в развивающие игры и знакомиться со сверстниками. За маленькими гостями здесь присматривают аниматор и профессиональная няня.

Каждые выходные, с часу дня до 10 часов вечера, в заведении проходят развлекательные программы для детей.

Организация банкетов

Замечательной площадкой для празднования определенных событий может стать ресторан «Мечта». Цены и отзывы, оставленные заказчиками торжеств, способствуют росту числа лиц, которые желают заказать банкет именно в этом заведении.

В распоряжение заказчиков мероприятий «Мечта» предоставляет огромную площадь, оснащенную современной световой и звуковой аппаратурой, зону караоке и диджей-пульт. Для организации банкета следует обращаться к администрации заведения — опытные сотрудники непременно позаботятся о том, чтобы праздник прошел отлично.

Что касается стоимости проведения банкетов, то минимальный заказ на одного человека здесь составлять 2500 рублей. В случае празднования дня рождения заказчик получает скидку в размере 20 % от счета.

Ценовая политика

В перечне предлагаемых в заведении блюд установлена достаточно высокая ценовая политика. Однако следует отметить, что позиции меню и цены в ресторане «Мечта» очень хорошо соотносятся между собой, так как качество приготовленных блюд просто великолепное. Вот стоимость некоторых популярных блюд:

  • салат с мясом камчатского краба с авокадо и соусом «Айоли» — 950 руб.;
  • пельмени с мраморной говядиной — 540 руб.;
  • крем-суп из тыквы с вишенками и марсильей — 380 руб.;
  • филе мурманской трески с пюре из моркови со специями — 780 руб.;
  • гречка с грибами — 250 руб.;
  • шоколадный флан — 380 руб.

Средний счет на одного человека в этом заведении составляет примерно 1500-2000 рублей.

Отзывы посетителей

Это заведение не оставляет равнодушным ни одного гостя, посетившего его. О результатах своего визита в ресторан «Мечта» люди нередко оставляют отзывы в социальных сетях и на сайтах с отзывами.

Нередко гурманы восхваляют вкусовой букет приготовленных здесь блюд. По их словам, еда, приготовленная на кухне этого ресторана, — это настоящее произведение кулинарного искусства. Максимальное количество отличных оценок получают в свой адрес такие блюда, как суп с белыми грибами, тартар из мраморной говядины с вешенками, а также клубничный «Мильфей».

Посетители довольны качественным обслуживанием официантов. В отзывах о ресторане «Мечта» говорится, что здесь работают внимательные и отзывчивые официанты, которые всегда могут проконсультировать по меню и помочь определиться с заказом, исходя из индивидуальных предпочтений клиента.

Нередко с положительной стороны гости рассматривают возможность семейного отдыха в ресторане, так как здесь созданы все условия для пребывания детей — детский клуб, отдельное меню и аниматоры, которые могут развлекать маленьких гостей.

Адрес заведения и режим работы

Ресторан «Мечта» находится по адресу: г. Москва, Садовническая набережная, 84, строение 3/7. Это недалеко от станции метро «Павелецкая», возле Малого Краснохолмского моста.

Администрация заведения настоятельно рекомендует перед визитом заранее бронировать столик. Контакты ресторана «Мечта» указаны на его официальном сайте и на страницах в социальных сетях.

Заведение готово принимать в своих стенах гостей в любой день недели, 24 часа в сутки.

Секреты русской дворянской кухни

– Артем, расскажите, пожалуйста, немного о себе. Когда были сделаны ваши первые шаги в кулинарию, что повлияло на выбор этой профессии?

– Честно могу сказать, что стать шеф-поваром – это моя давняя мечта. Так, что это не стало спонтанным шагом, как обычно бывает у многих поваров. Я осмысленно шел к этой профессии, получал образование. А свой кулинарный путь начал с училища кулинарии. Длительное время работал поваром. В кафе-гостиной «Чехов» я зарождал идею кухни, составлял меню…

– Доводилось ли вам работать за рубежом?

– Один из этапов моей работы был ресторан в Москве. На данный момент я обучаюсь у Константина Ивлева, великого шеф-повара, одного из лучших поваров России. Так что я все время черпаю новые знания.

– Кафе-гостиная «Чехов» специализируется на русской дворянской кухне в современном исполнении, расскажите об этом подробнее.

– Да в «Чехов» основополагающая идея – русская дворянская кухня. На самом деле, мы пропагандируем современную классику. Это современная кухня, которая на слуху у людей, которую мы адаптируем под наш продукт, свою идею. Чтобы люди, придя к нам в гости, открыли меню и понимали что входит в то блюдо, которое им принесут.

Еще я пропагандирую понятие – «кухня современного белоруса». Это моя личная идея. Мне захотелось популяризировать белорусскую кухню , но с помощью каких-то исконных, старинных блюд или придерживаясь именно белорусской кухни в ее традиционном понимании, нет. Я хочу представить белорусскую кухню на современный лад. Почему проект называется «Кухня современного белоруса»? Я беру за основу три критерия: главное – национальный продукт, второе – адаптированные тепловая и механическая обработки, третье – использование неординарной посуды – это банки, дерево, клош с дымом. Гостю вкусно, а еще он получает массу положительных эмоций. В «Чехов» мы, например, подаем паштеты в банке. Представляете, как это интересно открыть эту банку, намазать паштет на луковый пирог…

​ А порционный кусок рыбы мы накрываем прозрачным клошем, наполняем настоящим ольховым дымом. У человека сразу возникает улыбка, интерес, азарт. Это главное в еде! В России сейчас модно пропагандировать новую русскую кухню. Это стало трендом. Люди усердно работают, придумывают, популяризируют. Почему нам тоже этим не заняться? В Беларуси очень много хороших продуктов. Просто они забыты и мало кто их использует.

– Есть ли в Беларуси другие рестораны с такой же концепцией? Что особенного в таких ресторанах за рубежом?

– Константин Ивлев пропагандирует новую русскую кухню и является ее основоположником. В 1997 году он провозгласил эту идею и ее подхватили многие шеф-повара. Например, ресторан «Белый кролик» специализируется на русском продукте, там шеф максимально привязывается к русскому продукту. Конечно, в России больше возможностей! Насколько я знаю, в сети «Гамбринус» шеф-повар любит эксперименты с белорусскими продуктами. У нас, например, есть свиные ребра с имбирем. Используются тщательно отобранные ребра и непосредственно к ним добавляются различные вкусовые комбинации.

– Скажите, какие составляющие наиболее важны для приготовления кулинарного шедевра?

– В первую очередь, нужно любить то, что ты делаешь. Если делаешь через силу, то ничего не получится. Я считаю, что если человек с душой относится к делу, любит его, должен отдавать себя полностью. Повар – это творческий человек, он должен отдавать блюду свое хорошее душевное состояние, так родиться хорошее блюдо. Не важно, умеешь ты резать или не умеешь, всему можно научиться, а вот относиться к кухне с любовью – это должно быть в сердце.

– Какие блюда дворянской кухни представлены в меню вашего кафе?

– Мы можем предложить утку, томленую в печи с гречневой кашей. Это целая утка, которая фаршируется гречкой, грибами, различными пряностями, овощами… Все это запекается на протяжении 4 – 5 часов. Опять-таки, идет взаимодействие с гостем: я выхожу в зал, режу порционно утку и подаю ее гостям. Еще можно попробовать лососину в тесте. Лосось – ценная рыба, которую мы подаем с базиликом и тимьяном, заворачивая в слоеное тесто, запекая до готовности и хрустящей корочки. Но это более банкетные варианты блюд.

– А по какому блюду можно прочесть вашу поварскую душу?

– У каждого хорошего шеф-повара с годами вырабатывается свой стиль. И привязываться к конкретному блюду, нет смысла. Если есть свой стиль, он виден на тарелке, и многие его узнают. Сегодня придумал одно блюдо, которое пользуется успехом, но гостям же станет скучно, всегда хочется чего-то нового. Соответственно появляется что-то новое. Блюда меняются, а стиль остается.

– Где вы черпаете новые идеи?

– Я творческий человек и не буду врать, иногда что-то сню. Кому-то покажется смешным, а мне – нет. Что-то может прийти в дороге, когда вокруг тишина и спокойствие. Также я черпаю идеи из обучения, стажировок, литературы. Но любую идею надо развить, подстроить под белорусские реалии и продукты, найти свой стиль, добавить свою фишку. Тогда будут получаться настоящие шедевры. Творческому человеку нужно спокойствие и уединение.

– Есть ли такое блюдо, которое вы давно хотели приготовить, но этому всегда что-то мешает?

– Да, такие блюда есть, а не хватает непосредственно адаптации под продукты, которые существуют у нас на рынке. У меня на кухне без экспериментов ничего не рождается. Я могу придумать блюдо, но в нем может чего-то не хватать, а ингредиента не достать. Опять начинаю экспериментировать.

– Готовите ли вы дома?

– Нет, дома я не готовлю. А если и готовлю, то очень редко. Не стесняюсь этого. Мне нужна эмоциональная разгрузка. Дом есть дом. Я люблю есть то, что готовит супруга. Мне нравится, как она готовит супы и не важно какой это суп, получается супер!

– Если говорить про эволюцию меню ресторана, какие изменения происходят в данный момент?

– Мы с каждым днем развиваемся, не стоим на месте. Возвращаясь к моему предложению, совсем недавно появилась «Кухня современного белоруса», о чем мы с вами уже говорили. Еще одна новинка – «Здоровое меню от компании Цептер». По праздникам подаем комплименты гостям. Мы очень любим нашего гостя и дорожим им. Не важно пришел просто попить чай или покушать. Гость для нас – это наше все!

olgasukhova

Вкусные и позитивные путешествия

Блог о путешествиях и еде: заметки с фотографиями о городах и кухне народов. Фестивали, выставки. Отдых с ребёнком

Русская кухня со 150 летней историей в ресторане Nikolas’

В Москве на один приличный ресторан с русской кухней стало больше. И это здорово!
У мужа иногда бывают встречи с иностранными коллегами. Тогда они собираются в большую компанию и идут гулять по значимым местам столицы. После долгих прогулок зарубежные гости всегда просят накормить их чем-то традиционно русским. Вот тут-то и наступает неловкий момент, потому что вкусные и доступные места в центре Москвы можно по пальцам пересчитать.

В конце XIX века купеческая Москва была сильна своими традициями. Семьи купцов тщательно придерживались религиозных праздников и старинных обычаев купеческого хлебосольства. Торжества справлялись в особенной обстановке, а столы ломились от ценнейшей рыбы, икры, птицы, поросят. Готовили в купеческой Москве старинные блюда русской кухни.

Шеф-повар фермерского ресторана Nikolas’ Владимир Горских, совместно с Ольгой и Павлом Сюткиными, возродили московскую купеческую кухню в своём новом меню, которое мне посчастливилось недавно попробовать. Сюткины страстно увлечены историей русской кухни и знают в ней толк, поэтому блюда в отобранных ими рецептах 150-летней давности максимально приближены к оригинальным, а шеф привнёс в блюда свою авторскую изюминку. Тандем получился интересным и очень аппетитным.

Но надо понимать, что полностью воспроизвести русские блюда вековой давности в наше время просто невозможно: изменились как сами продукты, так и вкусы. Да и Москва за эти годы сильно изменилась!

Давайте посмотрим, из чего же состоит купеческое меню московского ресторана. На закуску Nikolas’ предлагает:
Рулет из поросёнка с гречкой и квашеной капустой
Без молочного поросёнка не обходилось в Москве ни одно крупное застолье; его запекали, жарили, фаршировали. В ресторане можно попробовать нежный рулет с гречкой и хреном.

Скумбрия с маринованной свёклой и мочёными яблоками
Последние — традиционное блюдо русской кухни.

— Студень из свинины
В «Кулинарном словаре» Похлёбкина подробно описано, чем отличается студень от холодца. Чаще всего это связано с регионами проживания. Например, в южной и юго-восточной частях России «студнем» называют изделие из говядины, а «холодцом» – из свинины. На севере и северо-западе страны «холодцом» также называли и холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне. Такой вид приготовления имеет ещё одно название – «холодное»: холодное из осетрины, холодное из телятины. В давние времена эту холодную закуску (студень и холодец) ели в период между Рождеством и Крещением.
В ресторане студень приготовлен со свиными ушами. Очень вкусно!

— Фермерское сало домашнего соления и копчения с гренками
— Сельдь с картофелем

Салаты
— Оливье с копчёной форелью
Оригинальный рецепт салата, приготовленный с рябчиками и куропатками я не пробовала. Но с копчёной форелью достойно вписался в русское меню.

— Винегрет с малосолёной килькой
В классических русских рецептах в винегрете встречается мелко нарезанная сельдь. С малосольной килькой блюдо получилось что надо! Кстати, винегрет в переводе с французского означает «соус» ( vinaigrette). Почему произошла такая подмена слов и понятий можно почитать у Павла в блоге, узнаете много интересного.

— Оливье с раковыми шейками и куриным филе
— Салат из помидоров с красным луком

Первые блюда
Щи из кислой капусты с грибами и гречневой кашей
Без чего сложно себе представить русскую кухню, так это без щей, приготовленных на основе мясных, рыбных или грибных бульонов. Щи здесь подаются с гречневиком (запеканкой из гречки) не просто так, а чтобы убрать лишнюю кислоту квашеной капусты.
Я очень люблю первые блюда, так вот подобные щи с гречневиком готова есть ежедневно. Думаете, что особенного в щах да каше? А вот попробуйте, потом расскажете, как это вкусно )) За этим блюдом обязательно приду в Nikolas’ ещё раз.

Щи щавелевые с пирожком и потрохами
Тоже очень вкусные, отдельное внимание заслуживает пирожок.

— Суп куриный со сливками и сырными хрустатами
— Борщ с сырно-чесночной булочкой

Горячее
Судак печёный с гречкой и белым соусом
Рыбу всегда на Руси любили и ценили. Без неё и сейчас не обходится ни одно застолье. И купеческое меню тоже не обошлось.

Ещё в меню:
— Котлета свиная натуральная с луковым взваром
— Говядина разварная под соусом бешамель с картофельным гратеном
— Телячьи щёки с кукурузной кашей
— Котлеты Пожарские с картофелем Пушкин и грибным соусом
— Бефстроганов с картофельным пюре
— Пирожки-посикунчики (маленькие чебуреки)
— Говяжьи рёбра на рашпере с тёплым салатом
— Ножка ягнёнка с баклажанами
— Пельмени

А на сладкое — потрясающе вкусные десерты «Наполеон Великий», «Чизкейк», «Эстерхази».

Обстановка фермерского ресторана Nikolas’ мне показалась симпатичной и стильной. Интерьер в светлых тонах, с обязательной утончённой сервировкой. Кажется, что в XIX веке, когда сюда приходили отобедать московские купцы, всё было точно также.

Даже кирпичики, датируемые 1896 годом остались на своих местах.

Так что теперь смело могу рекомендовать русское меню в ресторане Nikolas’ мужу, чтобы водил туда своих иностранных коллег.

А мне на память фото отличных кулинарных обозревателей: Ник Бор, Павел и Ольга Сюткины, Сергей Милянчиков.

О ресторане

Русский народ всегда любил вкусно и обильно поесть. Современные рестораны русской кухни в Москве привлекают как жителей столицы, так и приезжих традиционными национальными блюдами и фольклорными особенностями.

Многие рестораны ЦАО бережно сохраняют и возрождают старинные рецепты, по которым готовили яства еще для русских царей. Особенно привлекательны русские рестораны Москвы, интерьер которых выполнен в старорусских традициях.

К таким заведениям относится «Годунов» — ресторан в центре города. Сегодня это непременный пункт развлекательной программы приема иностранцев.

«Годунов»: сохраняя исконно русские традиции

«Годунов» — классический русский ресторан в центре Москвы. В старинных трапезных XVII века, где расположился ресторан, дизайнеры максимально сохранили стилистику старины. Посетители ресторана русской кухни «Годунов» попадают в великолепные, поистине царские хоромы. Здесь и

золоченые потолки, отделанные безупречным орнаментом, и настоящие дубовые столы, и кресла вычурно-резные. Даже бар представлен в виде сказочного терема. Роспись стен один в один имитирует отделку боярских палат на Руси.

Ресторан в центре Москвы создан в фольклорном стиле и в полной мере отвечает ему. Здесь предусмотрены даже исконно русские костюмы для официантов. Музыкальное сопровождение представляет собой выступление ансамбля, исполняющего русские народные песни, а кроме того, у нас вы сможете послушать трогательные цыганские романсы. Выбирая ресторан для свадьбы, остановитесь на этом — здесь есть все, чтобы торжественный день стал незабываемым.

Ресторан русской кухни — это три оригинальных зала, каждый из которых оформлен в особенном цвете. Предметы интерьера и утварь в «Красном», «Зеленом» и «Желтом» залах соответствуют заданной цветовой гамме и создают неповторимую атмосферу уюта и тепла. Украшенные затейливой росписью, которая сохраняется уже более 400 лет, низкие потолки представлены в виде куполов, что придает помещению особый колорит.

Существующий VIP-зал, рассчитанный на 8 – 10 человек, отлично подойдет для тех, кто хочет поужинать в ресторане русской кухни тесной компанией, желающей обособиться и скрыться от глаз остальных посетителей. А любителей выпить рюмочку прекрасной настойки, сделанной по старинным русским рецептам, в ресторане ждет бар.

Вы всегда можете заказать столик в ресторане — в назначенный час вас гостеприимно встретят наши любезные метрдотели, которые проводят вас ко столу.

Многие жители столицы, оценившие наше гостеприимство, традиционно проводят банкеты в русском ресторане в центре Москвы «Годунов». Сервис организован здесь на высочайшем уровне, притом, что это не самый дорогой ресторан, а традиционная русская кухня непревзойденно вкусна.

Иностранные гости, приезжающие в Москву со всех уголков мира, стремясь узнать больше о нашей культуре и пищи, обязательно бывают здесь: старорусский колорит удачно дополняется современными элементами. Именно здесь можно отдохнуть по-царски!

Ресторан для свадьбы

Какая она, настоящая русская свадьба? Это веселые песни, танцы, вкусный каравай и, конечно, банкет с традиционными национальными блюдами. Истинно русскую свадьбу можно отметить в ресторане для свадьбы «Годунов».

Народные песни, старинные рецепты сделают этот день особенным и запоминающимся на всю жизнь. Интерьер ресторана «Годунов» окунет вас в атмосферу Древней Руси, и вы почувствуете себя князьями и княгинями. Ресторан для свадьбы «Годунов» — идеальное место для проведения настоящей русской свадьбы.

Традиционная русская кухня

Ресторан в центре Москвы «Годунов» очень понравится истинным любителям старинной русской кухни. Огромное разнообразие традиционных блюд, от гурьевской каши с медом, орехами и изюмом, пельменей с медвежатиной до блинов с икрой и брусничного взвара, порадует любого гурмана.

Как известно, традиционная русская кухня начала развиваться примерно в IX – X веках, а наибольший расцвет ее пришелся на XV – XVI века. Именно тогда начали появляться сохранившиеся до наших дней рецепты русских блюд. Прежде всего, это хлеб — «всему голова»: первые хлеба выпекали из кислого дрожжевого теста. Кроме хлеба, тогда получили большое распространение различные мучные блюда: бублики и баранки, сайки, пироги, блины и оладьи. Все эти изделия готовились в основном из кислого теста, которое весьма характерно для традиционной русской кухни и сегодня.

Русскому человеку всегда нравились кислые блюда и напитки: чего стоят только разнообразные квасы и кисели! А каши, привычные нам сейчас, первоначально носили культовый и обрядовый характер. Русские хозяйки, стремясь разнообразить рацион, использовали мясо и рыбу, ягоды и грибы, фрукты и овощи. С давних пор у русских пользовались особой популярностью квашеная капуста, моченая брусника и яблоки — эти русские блюда позволяли насытить организм витаминами, укрепляли здоровье. Кроме того, традиционная русская кухня — это еще и особенное приготовление блюд в русской печи. Пища при этом не жарится, а тушится, томится, печется, парится и варится, получаясь исключительно полезной для здоровья.

Среди самых известных блюд, популярных и сегодня, в меню русского ресторана — кислые щи, блины, окрошка. Щи готовили на Руси и богатые, и бедные. Русские щи, те, что исконные и настоящие, готовятся только в русской печи, там же они томятся несколько часов после окончания готовки. В состав обязательно входит капуста, а также добавляют кислые ингредиенты — рассол, сметана, яблоки или щавель. Кроме того, необходимыми являются мясо, зелень (петрушка, укроп, зеленый лук), чеснок и морковь, а в некоторых случаях — грибы.

Традиционная русская окрошка готовится из двух главных компонентов — один обязательно нейтральный, такой как свежие огурцы, брюква, картофель, а другой — с ярко выраженным вкусом (сельдерей, эстрагон, петрушка). Другие ингредиенты окрошки — рыба, курятина, говядина. Кроме того, обычно в состав входят сметана и вареные яйца. Приправляется готовое блюдо горчицей, перцем и солью.

Меню русского ресторана «Годунов» представляют восхитительно-аппетитные блюда, которыми наслаждались бояре и купцы допетровской Руси. Здесь и различные соленья, и вареники, и кулебяки, и блины с самыми разными начинками, а также традиционные супы, каши и многое другое. Вас ждет множество мясных блюд: запеченный по-царски гусь, корейка ягненка, зажаренная оленина, филей из говядины, нежнейший паштет из зайца, фазан стреляный. Порадует большое разнообразие рыбных изысков: блюда из семги, судака, осетрины и лосося.

Русский ресторан «Годунов» с радушием примет вас, а приятная атмосфера и бесподобно вкусные блюда русской кухни заставят вас возвращаться сюда вновь и вновь! Русская кухня в Москве — это ресторан «Годунов».

Щи да каша в ресторане нашем

Ресторан русской кухни… Какие ассоциации у вас вызывает такое словосочетание и что, на ваш взгляд, ожидают увидеть и попробовать гости, которые приходят в такое заведение? Складывавшаяся веками русская кухня включат в себя различные блюда, в том числе популярные и по сей день. Попробуем проследить развитие русской кухни и определить, без каких же блюд не обойтись в меню.

Закуски в меню русского ресторана

На звание традиционных русских закусок со всеми основаниями могут претендовать солёные, квашеные, а также маринованные грибы и вощи. Блюда из них должны быть непременно включены в меню традиционного русского ресторана. И если с грибами, всегда в изобилии произраставшими в российских лесах, все однозначно, то некоторые овощи, в нашем сознании устойчиво ассоциирующиеся с русской кухней, появились в наших национальных блюдах не столь давно. Так, до восемнадцатого века вне конкуренции была репа, которую варили, запекали, парили, добавляли в пироги и супы. Не многим уступали ей в популярности капуста, редька и брюква. К слову, именно славяне первыми начали квасить капусту, чтоб продлить срок её хранения, также этот овощ тушили, солили, добавляли в супы и пироги.

Весьма быстро занявший лидирующие позиции картофель пришел в русскую кухню на рубеже семнадцатого и восемнадцатого веков, ну а «знакомство» с помидорами произошло лишь в девятнадцатом веке. Так что блюда и закуски из этих овощей имеют все основания быть представленными в меню ресторана русской кухни.

Всем известные винегреты и другие салаты, также относящиеся к русской традиции, появились в национальной кухне нашей страны в петровские времена и позаимствованы были из французской кухни. Сейчас без них представить меню ресторана русской кухни также невозможно.

Супы и каши в мню ресторана русской кухни

Представить традиционный русский стол без каши очень сложно. Речь при этом идёт не о каком-то определённом блюде, а о самых различных кашах – пшеничных, перловых, гречневых, овсяных и др. И если сначала каши были исключительно праздничным угощением, то со временем они стали неизменной частью повседневного рациона всех слоёв населения. Помимо каш, крупы широко использовались для приготовления запеканок и крупенников, добавлялись в супы и даже входили в рецептуру кваса. Именно поэтому в меню ресторанов, предлагающих русскую кухню, нередко включают различные каши.

Отдельно стоит сказать о супах – щах, ухе, похлёбках. Сытные и наваристые, эти блюда всегда подавались вместе с выпечкой – кулебяками, пирогами, расстегаями. Подавали такие супы традиционно в чугунках, а если их деревянными ложками. До девятнадцатого века русская печь была чёрной, а дымоходы не использовались. Конечно же, приготовление исконно русских блюд сейчас осуществляется уже не в русской печи, сохранявшей свою популярность на протяжение многих веков, а при помощи современного теплового оборудования. Словом, без щей и каш трудно представить себе меню любого традиционного ресторана русской кухни.

Выпечка и напитки в меню русского ресторана

Какую выпечку включить в меню ресторана русской кухни? Ответ на этот вопрос довольно прост – конечно же, пироги, кулебяки, курники, блины… Все они воздушные и пышные, ведь в большинстве случаем при их приготовлении используются дрожжи. Взять те же блины. Подаваемые с различными топпингами, они будут актуальны в любое время года, ну а на масленицу и вовсе незаменимы в меню любого ресторана русской кухни.

Другое всем известное праздничное блюдо – это каравай, традиционно использовавшийся и для встречи дорогих гостей, и при отмечании различных празднеств. Пироги с различными начинками, как в древние времена, так и в современной традиции, традиционное блюдо, к тому же в изобилие представленное в меню различных ресторанов русской кухни.

Традиционными напитками русской кухни можно по праву назвать квасы, кисели и сбитни. Что же касается чаёв, то они пришли в нашу страну лишь в семнадцатом веке, однако, с тех пор стали неотъемлемой частью большинства трапез, так что с полным на то правом могут быть представлены в меню русского ресторана.

И, конечно же, открывая ресторан русской кухни, стоит позаботиться не только о безошибочном выборе блюд, но также о соотвествующей посуде и интерьерах в национальном стиле.

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Меню 9. Ресторан традиционной русской кухни для иностранных гостей, средний чек a la carte – 1500 руб. (При обслуживании организационных коллективов: обед – 500 руб., ужин – 900 руб.). Наценка – 300%

Холодные закуски
Традиционное рыбное блюдо (семга с/с, палтус х/к, осетрина г/к, салатные листья, петрушка, лимон)
Традиционное мясное блюдо (рулет из куриной грудки, телячий язык, студень богатый на разварной телятине и бычьих хвостах, салатные листья, петрушка, хрен)
Икра лососевая (с пышными оладушками, рубленым яйцом, сметаной и зеленым луком)
Белые грибы маринованные
Белые грузди соленые
Русский разносол (огурцы и помидоры малосольные, капуста квашеная, брусника и яблоки моченые)
Овощное ассорти (огурцы, помидоры, зеленый салат, укроп, петрушка)

Салаты
Салат из судака с яблоком и подмаринованной тыквой
Салат из телятины с картофелем и солеными огурцами
Салат Винегрет с заправкой из подсолнечного масла
Салат из репы в медово-ореховой заправке

Горячие закуски
Жареные лисички с картофелем
Пельмени самолепные отварные или жаренные со сметаной
Блины с форелью с/с

Супы
Уха Царская с осетриной и расстегаями
Кислые щи, подаются с колбаской из гречневой каши на утином жире
Щи зеленые из щавеля и шпината, подаются с глазуньей на пшеничной гренке
Суп с домашней лапшой и белыми грибами
Борщ московский

Кулебяки (подаются с бульоном)
С мясом, телячьими языками, брюквой и репчатым луком
С курой, грибами, яйцами, рисом и солеными огурцами
С кетой г/к, вымоченной сельдью, картофелем, зеленым луком

Основные блюда. Рыба
Судак, фаршированный гречей
Щучьи котлетки с чесночным маслом
Форель, запеченная с густым яблочным соусом
Осетрина, отваренная в бульоне

Основные блюда. Мясо
Котлетки нат. из ягненка в медовом соусе
Мясо по-строгановски с грибами
Котлета нат. из оленины с соусом из можжевеловых ягод
Свинина жаренная с брусничным соусом

Основные блюда. Птица
Утиная ножка с луково-медовым взваром
Цыпленок, зажаренный до корочки (половина)
Куриная грудка с клюквенным взваром
Филе индейки, томленое с белыми грибами

Гарниры
Отварной картофель со сливочным маслом и укропом
Овощи (репа, брюква, морковь), приготовленные на пару
Капуста квашенная, тушеная на утином жире
Рассыпчатая гречневая каша с маслом

Хлебная корзинка (хлеб ржаной, хлеб пшеничный, хлеб цельнозерновой)

Десерты
Блинчики с брусникой
Гурьевская каша
Запеченное яблоко с лесными орехами и медом
Заливная ежевика на тонких бисквитах
Медовик

Напитки холодные
Вода (с газом, без газа)
Вода лимонная
Петровский квас с хреном
Сухарный квас
Морс клюквенный
Кисель медовый

Напитки горячие
Чай
Кофе
Сбитень
Отвар из шиповника
Лимонный напиток с медом

Начиная с петровских времен, русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Одним из новых обычаев, появившихся в петровские времена, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со «старинными» русскими блюдами — холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоленной красной рыбой в единую подачу.

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под залетным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первое половине ХIХ в. обозначился иной процесс — обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине ХIХ в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами.

В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем — один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного.

Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу.

Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10—12 ч, стало поспевать за 2 ч. Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то в ХIХ в стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд.

Параллельно с этим процессом обновления Русской кухни господствующих классов, шел и другой процесс — собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты Русской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались и в народной кухне и в ресторанах Русской кухни.

Актуальность темы в том, что в русской кухне: обилие яств, разнообразие закусочного стола, своеобразие первых жидких, холодных и горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов. Поэтому в ресторанах русской кухни представлен большой ассортимент блюд русской кухни наряду с блюдами зарубежной кухни.

  • — изучить ассортимент горячих блюд в ресторанах русской кухни;
  • — разработать новый ассортимент блюд русской кухни для ресторанов охарактеризовать особенности технологии приготовления горячих блюд;
  • — составить технологические карты приготовления горячих блюд русской кухни.
Ссылка на основную публикацию