Менеджер ресторана, его достоинства и эффективность работы

Менеджер ресторана: особенности профессии

Для многих из нас посещение кафе, ресторанов –это возможность отдохнуть , встретиться с друзьями, отведать те блюда которые сложно приготовить дома и просто на просто выбраться из дома. Подобные места часто становятся площадками для семейных праздников. Полюбившиеся места мы часто рекомендуем друзьям. Очарование заведения складывается из совокупности таких ключевых составляющих как вкусная еда, интерьер и вежливое обслуживание. А следит за атмосферой хорошего настроения менеджер ресторана.

Обязанности функционала менеджера ресторана

Сложность профессии заключается в том, что она ориентирована на решение очень многих задач. Характер работы зависит от специфики заведения, однако, набор обязанностей везде почти одинаковый.

Одна из основных функций менеджера — прием персонала на работу. Дело это непростое и ответственное. Не редко сфера общественного питания привлекает людей недобросовестных и нечистых на руку. Задача менеджера — не допустить, чтобы поведение такого человека испортило репутацию всего коллектива. Работники в коллективе должны доверять и помогать друг другу. Соответственно, задача менеджера — хорошо знать свой коллектив и безошибочно определять, станет ли новый человек частью команды.

Но подбор персонала — всего лишь часть работы менеджера. В его обязанности входит знание всех стандартов гостеприимства и контроль за их соблюдением. Чтобы свести к минимуму неприятные ситуации и накладки, он должен проводить тренинги для персонала, работающего в зале, организовывать мероприятия, ведущие к повышению качества сервиса. При этом и сам менеджер обязан постоянно совершенствовать свое профессиональные качества.

Менеджеру приходится также часто общаться с разрешающими органами, проводящими проверки на предприятиях общественного питания. Кроме этого менеджер помогает руководству, доводит решения вышестоящих инстанций до всего коллектива, налаживает внутренние коммуникации, составляет графики работы и следит, чтобы их соблюдали. Он всегда должен быть в курсе происходящего в заведении, уметь найти замену заболевшему сотруднику, обеспечить нормальную работу, что бы ни случилось.

Его обязанность — в большей степени контролировать деятельность персонала и всего предприятия в целом. Поэтому в некоторых случаях в объявлениях даже оговаривают, что предпочтение отдают кандидатам, имеющим опыт работы барменами или официантами.

Плюсы профессии

Постоянное общение с огромным количеством людей, что является важным психологическим опытом;
Отсутствие рутины;
Возможность карьерного роста до управляющего рестораном;
востребованность и популярность профессии.

Характер , знания и умения

В характере человека, работающего в этой сфере, обязательно должны присутствовать терпение и сдержанность.

Ему очень пригодятся знания, касающиеся ресторанной деятельности (сервис, принципы обслуживания, барный менеджмент, навыки сомелье и т. п.), потому что помимо выполнения собственных функций менеджер должен быть способен в критической ситуации подменить кого-то из работников. Менеджеру нужно уметь работать с различными типами кассовых аппаратов, знать специальные кассовые программы, разработанные для предприятий общественного питания, иметь навыки использования ПК, чтобы осуществлять регулярный учет продукции и инвентаря.

Каждый день менеджера ресторана полон неожиданностей и нестандартных ситуаций. Поэтому данный специалист всегда должен быть готов взять на себя ответственность за принятие того или иного решения.

Разнообразие мест работы

Для тех, кто предпочитает работать по схеме, скорее подойдет сетевое заведение: там вся деятельность хорошо структурирована, четко распределены обязанности, разработаны конкретные требования, сотрудники регулярно проходят обучение. К тому же претенденту наверняка удастся выбрать место работы, наиболее близкое к дому.

Если же сетевые стандарты кажутся слишком жесткими, всегда есть возможность устроиться в ресторан семейного типа, в место, где культивируется индивидуальный подход и к посетителями, и к сотрудникам.

Как стать менеджером ресторана?

Менеджерами ресторана становятся обычно двумя способами. Часто продвигается тот, кто начинал поваром, официантом или барменом. Человек, накопивший определенный опыт работы и обладающий организаторскими способностями, вполне может управлять коллективом на предприятии общественного питания, контролировать все происходящие процессы, увольнять сотрудников, которые не справляются со своими обязанностями, и подбирать других, следить, чтобы клиенты были довольны, обеспечивать порядок и приятную обстановку в зале. А бывает, претендент не работал прежде в сфере питания, но имеет навык руководства и контроля. Ему тоже под силу освоиться в ресторанном бизнесе, разобравшись в тонкостях и специфике процесса.

Работа менеджера кафе или ресторана интересна и очень ответственна. И то, что многие даже не знают о существовании такой должности, как раз заслуга хороших администраторов — невидимых, но незаменимых, как воздух.

Организация работы ресторана и повышение ее эффективности

Автор: Андрей Нестеров ✔ 17.02.2019

Нестеров А.К. Организация работы ресторана и повышение ее эффективности // Энциклопедия Нестеровых

Специфика работы ресторана требует рационального подхода к организации и управлению предприятиями общественного питания.

Функции и задачи организации работы ресторана

Ресторан – это предприятие общественного питания, с широким ассортиментом сложных блюд, повышенным уровнем обслуживания и организацией отдыха. Рестораны предоставляют услуги общественного питания, основу которых составляют методы приготовления большого количества кулинарной пищи. В зависимости от типа ресторана и характера его работы, приготовление пищи может происходить без предварительной договоренности с потребителем либо по его заказу.

Роль услуг общественного питания в жизни современного общества постоянно растет, в том числе за счет совершенствования технологий переработки продуктов питания и приготовления блюд, средств доставки продукции и интенсификацией общественного развития.

В соответствии со спецификой своей работы рестораны отличаются особым технологическим процессом, требованиями к персоналу и оборудованию, что определяется тремя функциями:

  1. Функция приготовления кулинарной пищи – технологическая обработка исходной продовольственной продукции, сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими картами и рецептурой. Результатом является разнообразная кулинарная пища, имеющая новую стоимость.
  2. Реализация приготовленной кулинарной пищи – данный процесс аналогичен функции продажи в розничной торговле, но отличается характером обслуживания и потребления в ресторанах.
  3. Организация условий для потребления пищи в ресторанах – специфическая функция предприятий общественного питания. Для ресторанов различных категорий является наиболее значимой функцией в условиях роста численности населения. На рестораны и предприятия общественного питания, в целом, возлагается задача организации рационального, сбалансированного питания населения.

Основные задачи ресторанов:

  1. Разработка и предложение утилитарного и дифференцированного меню кулинарной пищи, приготовление которой организовано достаточно быстро, чтобы посетитель мог получить обслуживание и потребить готовую продукцию на территории ресторана. Возможно приготовление пищи заранее, либо по заказу посетителя.
  2. Формирование ресторанной услуги, как комплексного продукта: приготовленная пища, обслуживание, сервис, месторасположение.
  3. Создание вариабельного меню.
  4. Минимизация накладных расходов.
  5. Привлечение посетителей.

Рестораны отличаются по ассортименту блюд, целевой аудитории, квалификации персонала, ценовой категории. При этом есть довольно условное распределение на три типа: элитные рестораны, рестораны среднего класса и рестораны быстрого питания (кафе).

Организация работы ресторана

По своей природе ресторан осуществляет деятельность по производству кулинарных блюд для своих клиентов с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.

Принципы организации работы ресторана

Принцип неразрывности производства и потребления

Производство и потребление услуг ресторана не может быть разнесено во времени, услуги оказываются на месте.

Данный принцип требует высокой квалификации персонала.

Выражается в неотделимости кулинарных блюд от того, кто их производит, и того, кто их потребляет.

Принцип непостоянства услуг ресторана

Невозможно организовать идентичный уровень облуживания каждый день.

Для преодоления данного ограничения рестораны разрабатывают стандарты обслуживания.

Принцип несохраняемости услуги

Заполнение столиков ресторана каждый отдельный день рассматривается как отдельно оказываемые услуги.

Если столик не был занят, значит услуга не была оказана.

Организация работы ресторана включает проработку следующих процессов:

  • производство блюд;
  • реализация приготовленных блюд;
  • организация условий для потребления приготовленных блюд посетителями;
  • организация условий для отдыха посетителей.

Требования к работе ресторана включают: внешний вид предприятия, оформление внутренних помещений, наличие дополнительных атрибутов (музыка, мебель, обстановка и т.д.), обеспеченность посудой и столовыми приборами, меню, обслуживание посетителей. Ресторан должен иметь привлекательный внешний вид, сюда относится вывеска, фасад, оформление входов и т.п. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов должны быть форменными с эмблемой предприятия. Это также считается дополнительными требованиями к работе ресторана.

Процесс обслуживания в ресторане – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Формы организации обслуживания в ресторане

Организуется в формате свободной выкладки блюд, которые посетители ставят на поднос, продвигаясь по условной линии самообслуживания до кассы.

Реализуется в виде расположения столиков в ресторане, за которыми посетители делают заказ, знакомясь с меню. Официанты принимают заказ, передают его на кухню, по готовности блюд приносят их посетителям. Обычно практикуется постоплата.

Обслуживание через прилавок или барную стойку

Организуется в одном из двух форматах:

1. Приготовленные блюда располагаются в специально оборудованных витринах, посетители выбирают желаемые блюда, кассир ставит их на поднос, осуществляет расчет, после чего посетитель направляется к свободному столику.

2. Меню располагается на стойке, посетители выбирают желаемые блюда, кассир осуществляет расчет, посетитель направляется к свободному столику, по готовности блюд их приносят за столик.

Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживаются посетители. Зал ресторана должен быть связан с производственными помещениями, кухней, сервизной, моечной и т.д., но отделен от них дверями или прилавками. Зал ресторана обязательно должен иметь планировочно-технологическое решение, продуманное освещение, цветовую гамму, а также декоративное оформление. Стиль интерьера должен сочетаться со столовой посудой, приборами, мебелью. Актуальной тенденций последних лет остается зонирование зала ресторана на отдельные сектора с помощью средств декорирования, планировочных решений и т.п.

Организация производственного процесса в ресторане также имеет свою специфику:

  • технология переработки определенного сырья и/или приготавливаемой продукции перед непосредственным приготовлением готового блюда;
  • разделение продукции по исходным ингредиентам, зоны переработки мяса, рыбы, кондитерских блюд и т.д. не должны пересекаться, отдельно готовятся горячие и холодные блюда и т.д.;
  • цикл производства соответствует комбинированному типу: часть блюд в ресторане требуют организации первичной обработки и производства полуфабрикатов для последующего приготовления пищи, часть блюд готовятся непосредственно из закупаемого сырья и полуфабрикатов.

Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.

Организация управлением рестораном

На схеме представлена типовая структура ресторана, в соответствии с которой осуществляется управление его деятельностью.

Типовая структура организации ресторана

В таблице представлены организационные и производственные особенности управления рестораном.

Особенности управления рестораном

Производственный процесс в ресторане

Скоропортящаяся продукция ресторана требует быстрой реализации. Также необходимо обеспечить условия хранения сырья и полуфабрикатов.

Требуется максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья.

Ассортимент зависит от характера спроса и целевой аудитории ресторана.

Вместе с тем ресторан обладает технологической автономностью и максимально приближен к конечному потребителю свой продукции.

Посещаемость ресторана колеблется в разное время рабочего дня и разные дни недели.

Требуется постоянная корректировка запасов, меню, а также работы поваров, официантов и других служб.

Спрос на продукцию ресторана колеблется в зависимости от посещаемости, что требует корректировки производственного процесса.

Изменение интенсивности приготовления блюд должно соответствовать колебаниям спроса.

Строгое соблюдение правил санитарного режима, контроль качества блюд.

Производственные помещения ресторана должны быть в идеальной чистоте всё время.

Организация управлением рестораном предполагает учет следующих факторов, влияющих на эффективность его работы:

  1. Извлечение прибыли – вложение капитала в работу ресторана требует быстрой оборачиваемости вложенных средств при относительно небольшом размере первоначальных затрат.
  2. Удовлетворение потребностей клиентов – это центральный аспект в организации работы ресторана, основанный на современной технологической основе.
  3. Внешние факторы – разделяются на факторы непосредственного воздействия (микросреда, рабочая среда), включая клиентов, поставщиков, конкурентов, государственные органы, месторасположение ресторана, демографические характеристики целевой аудитории, и факторы макроокружения, включая экономические, политические, технологические и социальный факторы.
  4. Внутренние факторы – процесс производства и приготовления блюд, обслуживание посетителей, обеспечение внутренних процессов, финансовое обеспечение и учет, общее управление.

Проблемные вопросы организации работы ресторана

Можно выделить следующие факторы, негативно влияющие на эффективность работы ресторана:

  1. Интенсификация конкуренции вынуждает рестораны вести активную работу по повышению эффективности своей деятельности, целевой ориентации на определенные категории клиентов, изыскивать способы повышения внутренней эффективности.
  2. Расширение ассортимента блюд приводит к неконтролируемым последствиям в виде усложнения организации работы ресторана, повышения информационного потока, снижает гибкость управления.
  3. Высокая оборачиваемость вложенных средств не допускает замедления оборота, поскольку это приводит к снижению прибыльности и затруднениям воспроизводственных процессов в ресторане.
  4. Злоупотребления персонала могут быть связаны с финансами и материальными запасами.
  5. Усложнение структуры затрат возникает при развитии ресторана, расширении меню, что приводит к повышенной нагрузке на систему учета.
  6. Возможность возникновения неуправляемых или неконтролируемых факторов, обычно связанных с внешними воздействиями, в том числе действиями конкурентов и посетителей.
  7. Необходимость постоянного повышения эффективности работы ресторана – даже в отлаженных процессах всегда есть, что улучшить, чтобы повысить степень удовлетворения гастрономических потребностей клиентов ресторана.

Направления повышения эффективности работы ресторана

Мероприятия повышения эффективности работы ресторана

Повышение эффективности работы ресторана

Внедрение нового оборудования

Модернизация производственных процессов и обслуживания клиентов ресторана требует внедрения более совершенного оборудования. Это касается технологической линии приготовления пищи, сервисного обслуживания, системы расчетов, обустройства основного зала и т.д.

Основным направлением повышения эффективности работы ресторана остается горячий цех ресторана.

Кроме того, модернизация технологий обработки ингредиентов для приготовления блюд позволяет повышать эффективность работы ресторана за счет снижения затрат и увеличения прибыли.

Разработка и внедрение программы лояльности для клиентов

Это позволит повысить стабильность потока посетителей и оптимизировать загрузку столиков.

Сюда же относится система скидок в определенные часы. Например, для ресторана, ориентированного на дневную работу (завтраки, ланчи, обеды и т.д.) актуальна будет скидка на продукцию ресторана с 18:00 до 20:00 (момент закрытия).

Повышение эффективности работы ресторана за счет новых форматов обслуживания

В первую очередь, наличие «летних зон», оптимизация процедуры заказа блюд, расширение площади обслуживания и т.д.

Анализ и оценка методов работы управляющего рестораном

Анализируя ситуацию, происходящую на рынке общественного питания, а в особенности кризис в пределах нашей страны из-за введения санкций, ниже приведены задачи, которые должны быть реализованы на практике ресторана. Различные ситуации из практики ресторана «Корейко» помогают определить методы работы управляющего и дать им оценку.

Главной задачей менеджмента, является постоянное диагностирование возникающих негативных явлений и не давать им возможности развиться дальше. Кризис менеджмент должен быть встроен в систему управления рестораном. [22.с.240]

В рамках целевого управления ставятся следующие задачи:

1. Адаптация к изменениям внешней среде.

Пример из практики ресторана: все компании, с которыми сотрудничает ресторан «Корейко» (продуктовые, алкогольные, винные, хозяйственные компании и др.) увеличили свои цены после нового года в ходе сложившиеся экономической ситуации.

Несвоевременная адаптация к закупочным ценам привела к нулевой выручке за 2 месяца работы после увеличения цен поставщиков.

2. Анализ эффективности продаж.

Стоит проанализировать, правильно ли работают сотрудники в ресторане, предлагают ли гостю вовремя вино и десерт, насколько конфигурация столиков в ресторане соответствует формату тех компаний (индивидуальные гости, пары, компании из нескольких человек), которые его посещают, и т. п. Здесь речь идет о дополнительных доходах и рентабельности всего бизнеса. Нужно понимать, что неэффективность бизнес-процессов, скорее всего, влияет на качество обслуживания, а значит — на удовлетворенность гостей и взаимоотношения с крупными корпоративными партнерами.

В систему работы ресторана до кризисной ситуации были введены личные продажи. От суммы продаж по истечению месяца работник получал 1 %. То есть своевременное предложение вина, десертов, закусок было выгодным для каждого официанта, так как это введение увеличивает личный доход и стимулирует на продажу блюд и напитков.

В период кризиса остро встал вопрос о экономии денежных средств. Тем самым персонал был лишен дополнительного заработка, и мотивации работать.

3. Экономия денежных средств.

При закупке продукции и поиска новых поставщиков важно провести анализ между ними не только по ценам, но и по условиям работы с данными организациями. Выявить срок хранения товара, предоставления оборудования, а также провести анализ конкурентоспособности и спроса на этот товар.

Целью этой задачи является минимизация расходов, сочетая качество и реальную цену за тот, или иной продукт на рынке.

Не правильная и не своевременная оценка стоимости привела к огромным расходам. Соответственно и к уменьшению прибыли.

Также были жалобы на приготовленные блюда, качество продукта разнилось с прошлым его заказам.

Положительным моментом стало то, что управляющий вовремя проанализировал цены поставщиков хозяйственной компании с конкурентами, выявил разницу и ресторан получил скидку на заказываемую продукцию.

Поставщик, пойдя на уступки, сохранил партнера.

4. Развитие ресторана.

Развитие ресторана — это взаимосвязь все действий и элементов.

Нужно не бояться вносить изменения, и изменения должны быть обусловлены и завуалированы в каких-то случаях. Если ресторан поднял цену на меню, то и в подаче блюда должно что-то измениться. Прибыль, вырученная от продажи должна пойти на закупку нового оборудования или новой посуды.

После нового года ресторан «Корейко» увеличил цены на 10 процентов. (Приложение B)

Безусловно, произошло увеличение прибыли, но за счет постоянных гостей. С точностью проанализировать посещение людей, не входящих в круг постоянных невозможно, но допустить возможность того, что цены их «отпугнули» стоит.

Порции в ресторане «Корейко» большие, и взяв одно блюдо, в особенности женский пол, вероятнее всего не возьмет больше нечего.

Директор ресторана ввел половинки порций на пасту, ризотто, стейк Рибай. Нередко человек смотрит в меню и понимает, что целую порцию не осилит. A вот половинку… Половинки порций пользуются спросом у девушек, боящихся поправиться. Полпорции — смотрится как-то легко невесомо. Съел- a вроде как бы и не ел нечего; совесть может быть спокойна [24.с.9].

Тем самым, это введение дало возможность сохранить часть гостей и создать комплексность выбора блюд. И дало возможность попробовать что-то другое.

Так же стоит обратить внимание на мелочи, потому что ресторан познается в мелочах. Вложение вырученных средств от прибыли продукции должны быть реализованы в оформление ресторана, в покупку новой посуды для интересной подачи.

5. Удовлетворенность клиентов качеством обслуживания.

Задача ресторанного бизнеса — доставлять людям удовольствие от процесса принятие пищи, общения и атмосферы нахождения в ресторане. Если посетитель не получает удовольствия от атмосферы ресторана, от еды, от оформления блюд и от обслуживания, то он найдет другое место, что бы насладиться жизнью [9, c.221].

Именно по этой причине управляющему ресторана должен нанимать дружелюбных, общительных и жизнерадостных людей, и самому соответствовать этим критериям.

Анализируя ситуацию работы коллектива в целом, можно сказать, что текучесть отсутствует, причиной является не сколько компетентность линейного персонала, a тяжелая адаптация к коллективу. В ресторане уже сформирована «семья», сотрудники привыкли к друг другу и им тяжело адаптироваться к новому человеку.

С недавних пор на должности управляющего рестораном работает человек, приближенный к директору в качестве друга.

Тем самым, степень эффективности его работы, заинтересованности рестораном не стоит на должном уровне. A также отсутствуют теоретические аспекты ресторанной сфере и опыта в ней.

6. Своевременная оплата поставщикам.

За отгруженный продукт каждая компания должна получить денежные средства, это не только наладить стабильную работу с поставщиком, но и повысит доверие к вашей организации, а возможно и в будущем эта компания сделает вам скидку или даст на пробу новый продукт бесплатно.

Проведя анализ работы бывшего управляющего рестораном и бухгалтера, выявлены долги по трем компаниям:

  • 1. Винная компания «Форт»
  • 2. Продуктовая компания «Прометей»
  • 3. Табачная компания «Мир кальянов»

Спустя три месяца, проведя собственный анализ акта сверки, ресторан смог заплатить задолженность. При этому было отнято время не только у административно-управленческой структуры, но и у самих поставщиков, что хуже для дальнейшего функционирования ресторана, так как долги приводят к отсутствию престижа ресторана и исключению хороших поставщиков продукции из числа ваших партнеров.

7. Работа с кадрами, выбор оптимальной кадровой политики, которая будет способствовать достижению результата.

Сильная и подготовленная команда- это один из главных механизмов успеха ресторана. Насколько работники адаптированы к изменениям в данной сфере.

Успех этой адаптации определяется тем, насколько работники интегрированы в систему ценностей предприятия, насколько они готовы к постоянным инновациям, существует ли на предприятии единая организационная культура, или каждая социальная группа живет по своим собственным правилам [3, c.184].

Вступая на должность управляющего рестораном, в первую очередь важно расположить персонал к себе.

Ошибкой нового управленца стало не своевременное знакомство с персоналом после вступления на должность. Только через месяц работы управляющий познакомился со всем персоналом на общем собрании.

Следовательно, за месяц его работы у коллектива сложилось мнение, что административно-управленческий состав не заинтересован в каждом из сотрудников. A это является еще одним фактором снижения мотивации труда

Более остро встает вопрос корпоративной культуры, в выборе стиля руководства и мотивации сотрудников. Каждый из работников задает себя вопрос: « Зачем мне работать там, где меня не ценит, ни как профессионала, ни как человека?».

Первый шаг к расположению коллектива к себе — это правильный выбор стиль руководства. Нужно учитывать физиологические факторы, а также деловые, поскольку многие сотрудники предприимчивы, честны, ответственны, работоспособны, тактичны и уверены в своих силах. На них можно положиться.

Следовательно, наладив отношения с коллективом, управляющий заручится их поддержкой, и задачи, стоящие перед рестораном впоследствии смогут быть решены общими усилиями.

Как нанять правильного менеджера ресторана, кафе

Сразу оговоримся, что статья ориентирована на собственников бизнеса, которые хотят перенести часть своих обязанностей на доверенного человека. Если же вы сами хотите полностью контролировать все процессы, начиная с найма работников и составления расписания официантов, следить за их работой и финансовой отчетностью, то эта статья поможет вам определиться, сможете вы потянуть это сами или нет.

И вдруг вы только в начале пути и только рассматриваете ресторанный бизнес, советуем еще посмотреть нашу статью, где мы рассказываем, что нужно, чтобы открыть кафе с нуля.

Администратор и менеджер — это равнозначные должности в рамках нашей статьи. В разных заведениях используют только одно из этих названий, но функции от этого не меняются.

Выбор идеального администратора в кафе, ресторан

Найти хорошего менеджера иногда даже сложнее, чем искусного повара. А ведь управление рестораном так же важно, как и уровень кухни. Начнем с качеств, которыми, по нашему мнению, должен обладать менеджер ресторана:

Дальновидность. Хороший управляющий всегда думает на несколько шагов вперед. Принимая на работу студента, он должен учитывать, что закроет вакансию лишь частично и в будущем все равно придется компенсировать часы другими сотрудниками. Решая спорную ситуацию с посетителями, нужно не спешить с выводами и наказанием персонала. Безусловно, клиент всегда прав, но если сейчас он уйдет уверенным в своей правоте, то в следующий раз с чистой совестью повторит скандал в вашем заведении.

Харизма. Без этого никуда. Клиенты и персонал должны слушать менеджера не только потому, что он главный, но и потому, что он — интересный человек с богатым жизненным опытом, которому есть, что рассказать и показать. У него живая и грамотная речь, интересная подача мыслей. Нужно уметь привлекать к себе людей: как гостей, так и подчиненных.

Энергичность. У менеджера ненормированный рабочий график, постоянная загрузка и переработки, за что он и получает свои сверхурочные. Он приходит первым и уходит последним, 40 часов в неделю — точно не про него.

Финансовая грамотность. Менеджер — не бухгалтер, но знать ему нужно не меньше. Через него проходят все денежные потоки в заведении, он отвечает за сдачу кассовых смен, списание продуктов и прием товаров. Его подпись должна быть везде.

Внимательность. Он должен замечать: почему официант не убрал со столика грязную посуду, когда проходил мимо с пустым подносом, почему посетителю некуда повесить куртку, из какой бутылки наливает бармен алкоголь в коктейли и т. д. К тому же видеть это нужно практически одновременно. Внимание к мелочам и быстрая реакция — незаменимые навыки хорошего управляющего ресторана. Не обязательно сразу же наказывать или отчитывать персонал, главное — заметить и потом, при удобной возможности, решить проблему.

Сочувствие. Менеджер должен быть строгим, но не бесчувственным роботом. К нему должны приходить сотрудники со своими проблемами по работе и даже с личными переживаниями, которые все равно влияют на их профессиональную деятельность. Не обязательно быть психологом, но желательно уметь слушать, многим уже этого будет достаточно. Конечно, рабочие конфликты нужно решать сразу, стараясь в первую очередь найти компромисс.

Лидерство. Хороший менеджер — тот, кто сам готов встать за барную стойку, если бармен не справляется с наплывом посетителей, помочь официантам с приемом заказов в час пик. Остаться после работы и пересчитать выручку, чтобы понять, откуда появилась недостача. Он должен быть готовым взять на себя часть обязанностей других, чтобы не сбавлять темп работы всего заведения.

Тактичность. Необходимо уметь общаться с людьми из разных слоев населения, держать дистанцию в разговоре так, чтобы гости понимали, что с ними говорит не обычный официант. Но в то же время вникать в их проблемы и своим примером показывать, как для него важно их мнение.

Менеджер — мозг ресторана

Менеджер совмещает функции администратора зала и руководителя персонала. Координирует работу официантов, поваров и барменов. Расставляет работников по позициям и следит, чтобы каждый из них располагал всей необходимой информацией о фирменных блюдах или отсутствии каких-либо позиций в меню. Контролирует, чтобы в ресторане всегда был необходимый запас алкоголя, напитков и т. п.

Запомните, администратор — это еще и лицо вашего ресторана. Он приветствует и встречает гостей, поддерживает с ними разговор, советует и помогает в выборе столика или зала и подсказывает, что стоит попробовать в первую очередь. Хороший менеджер должен знать в лицо постоянных посетителей ресторана, их вкусы и пожелания. От его профессионализма также зависит первое впечатление гостей.

Память на лица — лишь часть необходимых навыков. Умение распознать характер, состоятельность, настроение и поведение гостей — это то, что приходит только с опытом. Такой администратор не позволит разведенным супругам сесть за соседние столики, равно как и не посадит двух бизнесменов, пришедших на деловой ужин, напротив семьи с детьми. Хороший администратор ресторана всегда знает: за каким столом уже 30 минут ждут главное блюдо, кто зашел просто посидеть на баре и выпить пару бокалов, а кому нужно показать столик, за которым сидят его друзья.

Подбор администратора в кафе, ресторан

Самое главное — детально изучите резюме и лично проведите собеседования с кандидатами. Подготовьте вопросы для каждого, основываясь на полученной информации. Позвоните на бывшие места их работы, постарайтесь найти отзывы об этих ресторанах, качестве их обслуживания, объемах работы и популярности.

Если вы уже знаете эти заведения, то проанализируйте качество их работы с новым администратором. Будет полезно пообщаться с персоналом, с которым кандидат ранее работал, узнать инсайдерскую информацию, составить полную картину перед личным общением, если до этого дойдет.

При отборе кандидатов обратите внимание на то, как сочетаются их навыки работы с личными качествами. Человек может быть отличным руководителем и скрупулезным финансистом, но при этом не сможет поддержать разговор и лишний раз улыбнуться входящим гостям. Не бывает идеальных кандидатов, но если их навыки хотя бы на начальном уровне, то их можно развить. А вот полное отсутствие восполнить будет трудно или даже невозможно.

Что еще нужно знать при поиске менеджера в кафе, ресторан:

Зарплата. Администратор — высокооплачиваемая должность. Некоторые владельцы ресторанов стараются помимо обычной почасовой оплаты или ставки начислять бонусы, стимулируя эффективность работы. Это хорошая идея, так как этот бонус зависит от работы всей команды. Главное — не позволять администратору пользоваться своим положением и обязательно определять бонус пропорционально вкладу.

Опыт работы. И не только на должности менеджера, но и на других позициях в ресторане. Вы должны быть уверены, что кандидат понимает принципы работы всех — от посудомойщика до бармена. Возможно, он работал кассиром или поваром. Огромным плюсом будет опыт управления несетевым заведением, где ему приходилось налаживать отношения с поставщиками, внедрять свою рекламную кампанию и правила для персонала.

Способность обучать и подбирать персонал. Умение создать сплоченную и эффективную команду — одна из главных задач успешного менеджера. За хорошим руководителем часто уходят и ключевые работники. Или он сам забирает их в свою команду, когда обоснуется на новом рабочем месте.

Обязанности администратора кафе, ресторана

Менеджер ресторана должен управлять заведением, успевать заботиться о гостях и не забывать о нуждах персонала. Основные обязанности администратора ресторана или кафе:

Открывать и закрывать ресторан — самые ответственные ежедневные операции. У менеджера есть ключи от здания, код сигнализации, доступ к сейфу. Он говорит, кому и во сколько приходить, с чего начинать работу и когда закрывать заведение. Распределяет нагрузку равномерно в течение дня и следит за корректным закрытием смен персоналом.

Следить за остатками на складах. Обычно менеджер управляет всем, что связано с запасами на складе, проводит инвентаризацию, общается с поставщиками, ведет учет всех проданных блюд и напитков. Проще всего это делать с помощью системы автоматизации, тогда нагрузка на администратора существенно снижается и он может уделять больше внимания гостям и проблемам персонала. Например, в Poster, облачной системе автоматизации, владелец заведения сможет контролировать работу своего менеджера из любого места и в режиме реального времени отслеживать продажи и статистику по работе всего заведения. Это касается и следующей обязанности менеджера.

Контролировать финансовые операции. Менеджер контролирует работу с кассовыми аппаратами, мобильными терминалами официантов, закрытие кассовых смен, инкассацию. Разъясняет персоналу возможности оборудования и обязательные процедуры: возврат денег, разделение чека, разбивка чека на наличный и безналичный расчет и т. п.

Внедрение маркетинговых стратегий. Несмотря на то что большинство владельцев подключают отдельные маркетинговые команды, именно от менеджеров ресторанов зависит реализация всех их задумок в жизни. А менеджерам небольших независимых ресторанов приходится работать еще и над продвижением бренда заведения, его концепции, идеи.

Контролировать расходы на персонал. Основные издержки ресторанного бизнеса — забота менеджера. Вместе с ответственностью за распределение и контроль рабочего времени. Он отвечает за запись рабочих часов и отдает отчеты владельцу и бухгалтеру.

Вырастить менеджера

Не забывайте, что вы также можете найти менеджера внутри вашего коллектива. Если при старте бизнеса у вас не было острой необходимости в администраторе или вы сами выполняли эту роль, то вполне возможно, что у вас уже есть подходящий человек. Помогите раскрыться кому-то из персонала, постепенно перекладывая на него свои обязанности и обучая новым навыкам. Вы сможете удержать полезных и преданных людей в своем бизнесе, если дадите им возможность роста.

Хорошего менеджера сложно найти, а еще труднее удержать.

Должностные обязанности менеджера ресторана и принцип работы

В современном ресторанном бизнесе менеджер представляет собой одну из самых значительных должностей. Именно он обеспечивает нормальную работу заведения. Кому-то может показаться, что должность эта не такая уж и сложная. Но на самом же деле менеджеру ресторана приходится выполнять просто огромное количество задач.

Менеджер ресторана: истоки профессии

Несмотря на то что заведения общественного питания существуют с древних времен, профессия менеджера в них появилась совсем недавно. Это легко объяснимо. Раньше должностные обязанности менеджера ресторана выполнял непосредственно хозяин. Именно ему выпадала честь встречать гостей и контролировать персонал заведения. Как официальная, должность «менеджер ресторана» появилась в XX веке во Франции. В России эта профессия впервые была введена в реестр только в 1995-м.

Чем занимается менеджер?

Что же должен делать менеджер ресторана? Обязанности этого специалиста заключаются в решении вопросов, касающихся обслуживания гостей. Управляющий отвечает за такие аспекты работы заведения, как регулирование работы официантов, освещение, дизайн интерьера, чистота в зале. Этот профессионал должен быть незаметен для клиентов, но при этом задавать основной тон работы всего заведения.

Требования, предъявляемые к кандидатам на должность менеджера

Занимать должность менеджера в ресторане могут как женщины, так и мужчины. Однако чаще всего выбор падает на кандидатуры женского пола. Считается, что женщины по своей природе более гибкие и легче выходят из конфликта. Природное очарование очень часто помогает успокоить недовольных гостей.

Вот лишь некоторые качества, которыми должен обладать кандидат на должность менеджера ресторана:

  • стрессоустойчивость;
  • спокойствие;
  • способность оперативно принимать решения;
  • способности к управлению;
  • способность улаживать конфликты;
  • отличная память и собранность;
  • аккуратность, опрятный внешний вид;
  • разговорчивость и решительность.

Кроме того, приветствуется знание иностранных языков.

Если вас интересует вакансия менеджера ресторана, обязанности которого приведены далее, обязательно изучите основную информацию о стандартах обслуживания в ресторанном бизнесе.

Обязанности менеджера ресторана

Что входит в обязанности менеджера ресторана? Давайте рассмотрим их все по порядку.

  1. Менеджеру положено встречать посетителей, провожать их к столику и помогать выбрать место. Человек, занимающий данную должность, должен быть любезен и вежлив. Также следует учитывать пожелания клиентов к выбору столику и официанта. В обязанности менеджера входит наблюдение за работой официантов и корректирование ее.
  2. Организация различных мероприятий: свадеб, юбилеев, дней рождений. Принимает заказ и обсуждает все детали организации мероприятия именно менеджер ресторана. Обязанности администратора также включают в себя обеспечение транспортировки в случае выездного мероприятия.
  3. На управляющем ресторана также лежит функция контроля и ведения отчетности. Приемом корреспонденции и систематизацией документации также занимается менеджер по персоналу в ресторане. Обязанности этого сотрудника состоят в ведении отчетности на компьютере и умении обращаться с кассовыми аппаратами.
  4. В должностные обязанности менеджера ресторана также входит подбор и подготовка официантов. Хороший управленец должен регулярно проводить рабочие семинары и совещания, нацеленные на повышение квалификации персонала. Управляющий на основе собственных наблюдений вполне может сделать вывод о необходимости увольнения того или иного сотрудника.
  5. Менеджер ресторана должен координировать работу официантов и работников службы безопасности. Кроме этого, он должен контролировать, чтобы все официанты надлежащим образом выполняли свою работу. Также именно менеджер ответственен за поддержание рабочей обстановки в коллективе и решение конфликтов.
  6. Управляющий, он же менеджер, занимается улаживанием конфликтов с посетителями. Его задача состоит в том, чтобы следить за обстановкой в заведении и вовремя сглаживать любые недоразумения, чтобы они не переросли в скандал. Администратор в любой ситуации должен сохранять спокойствие.
  7. Менеджер обязан следить за внешним видом помещения. Он отвечает за освещение, уборку и атмосферу в ресторане. Менеджер должен принимать непосредственное участие в оформлении зала, обсуждать особенности оформления с дизайнером. Кроме того, он отвечает за покупку мелких деталей интерьера, таких как салфетки, картины, скатерти и свечи.
  8. За управляющим ресторана остается право отстранить сотрудника, который не справляется со своими обязанностями.

Что же должен делать менеджер зала ресторана? Обязанности этого сотрудника заключаются в том, чтобы при любой обстановке на кухне заведения общепита создавать хорошее настроение и комфортную обстановку в зале.

Претенденты на вакансию менеджера: навыки и качества

Как правило, в должностные обязанности менеджера ресторана для резюме включаются следующие пункты:

  • высшее образование;
  • опыт работы;
  • навыки работы с бухгалтерскими программами.

Также в качестве дополнительных пунктов резюме менеджера можно указать:

  • знание иностранных языков;
  • знание состава основных блюд кухни ресторана;
  • опыт работы в управлении;
  • опыт проведения выездных мероприятий;
  • умение вести дела с высокопоставленными клиентами.

Чтобы успешно пройти собеседование на должность менеджера ресторана, обязанности и принцип работы следует изучить досконально. На эту вакансию часто берут бывших сотрудников кафе, которые детально знакомы со всеми особенностями работы: барменов, официантов и даже работников кухни. Именно эти люди уже прошли определенную подготовку и успели изучить весь бизнес изнутри. Кроме того, во время собеседования хорошо было бы рассказать о своих дополнительных способностях: умении играть на гитаре, наличии сертификатов и так далее. В экстремальных условиях все эти навыки могут быть полезны.

Функции менеджера ресторана

Как ранее уже было сказано, управляющий занимается планированием работы всего заведения общественного питания, непосредственной организацией деятельности подчиненных и контролем за исполнением их обязанностей.

Вот примерный перечень, включающий в себя обязанности менеджера ресторана для резюме:

  • планирование и проведение банкетов и других мероприятий;
  • разделение обязанностей между всеми сотрудниками;
  • проведение обучающих семинаров для сотрудников, обеспечение комфортных условий для адаптации новых работников;
  • контроль за соблюдением норм техники безопасности;
  • выполнение требований санитарных норм;
  • проведение инвентаризации и контроль срока годности продуктов;
  • ведение кассовой отчетности;
  • просмотр резюме и отбор кандидатур на должность администратора;
  • улаживание конфликтов с посетителями кафе.

На пост менеджера обычно претендуют сотрудники с опытом работы в ресторанном бизнесе, официанты и бармены. Заработная плата сотрудника на данной должности в первую очередь зависит от степени подготовленности соискателя, а также от прибыльности ресторана. Менеджер всегда должен безукоризненно выглядеть. Недопустимо покидать рабочее место раньше или опаздывать. Как правило, менеджер приходит на работу за час до открытия, чтобы проверить, все ли в порядке.

Менеджер ресторана: тонкости работы

Без работы менеджера уже трудно представить себе любое современное кафе или ресторан. Человек на этой должности обычно выполняет огромное количество работы, которая кажется совершенно незаметной на первый взгляд. А ведь менеджер в прямом смысле является лицом ресторана. Именно он встречает посетителей у входа и рекомендует им оптимальный вариант размещения в зале. Менеджер даже во время обслуживания гостей должен внимательно следить за работой официантов, корректировать ее или помогать в зависимости от ситуации.

Работа менеджера при организации фуршетов

Менеджер берет на себя основную работу по организации масштабных мероприятий в ресторане. Помимо составления меню банкета, он занимается планированием всего мероприятия, украшением зала. Кроме обычного меню в каждом ресторане, как правило, имеется и банкетное. Администратор должен досконально знать все его позиции и уметь рассказать гостям о том, что собой представляет то или иное блюдо.

Кроме того, менеджер должен определить, сколько официантов потребуется для обслуживания мероприятия, сколько понадобиться посуды, салфеток и скатертей. При организации выездных банкетов стоит заранее позаботиться о подаче горячих блюд, транспортировке необходимого оборудования и доставке персонала к месту проведения банкета. Менеджеры играют ключевую роль при проведении крупных мероприятий. Они планируют работы по украшению зала, организуют работу артистов, а также продумывают все технические моменты, связанные с организацией их выступления.

Контроль персонала

Одна из функций менеджера заключается в том, чтобы координировать и организовывать работу официантов, барменов, мойщиков, уборщиков, закупщиков. Всю работу по приготовлению блюд обычно организует шеф-повар, однако, в некоторых случаях менеджер также может осуществлять контроль.

Ему постоянно приходиться следить за:

  • обслуживанием гостей;
  • тем, как персонал общается с клиентами;
  • отношениями в коллективе;
  • тем, чтобы персонал опрятно выглядел;
  • процессом подачи напитков барменом;
  • выпиской счетов.

Подбор персонала

Одна их важнейших задач менеджера ресторана является набор на работу персонала. Ведь очень важно выявить среди множества сотрудников именно того, кто обладает нужными характеристиками. Менеджер должен проводить контроль навыков и знаний персонала в процессе работы. По результатам работы ему необходимо принимать решение о повышении сотрудника или, наоборот, о назначении испытательного срока.

Бар-менеджер

Относительно недавно в нашей стране появилась такая профессия, как менеджер бара. К этому специалисту предъявляются достаточно высокие требования. В обязанности бар-менеджера ресторана входит составление коктейльной и винной карт, контроль за эксплуатацией оборудования. Кроме того, он должен уметь подавать и готовить коктейли, а также подавать вина и другие напитки. Фактически этот специалист организует работу бара, следит за тем, чтобы сотрудники соблюдали правила общения с клиентами и санитарные нормы, а также требования безопасности. Помимо этого, бар-менеджер осуществляет учет товаров, занимается своевременным пополнением запасов.

Заключение

Как оказалось, менеджер ресторана – это один из самых главных людей в заведении общепита, от которого во многом зависит развитие и успех. Поэтому хозяину к подбору управляющего необходимо отнестись очень серьезно. Менеджер должен обладать не только профессиональными качествами, но еще и уметь налаживать контакты с посетителями и решать любые конфликтные ситуации.

Эффективный менеджмент в собственном ресторане

Ресторанный менеджмент – это эффективное управление работой заведения. Руководящее лицо имеет разные обязанности, цель которых заключается в поддержании стабильности и совершенствовании деятельности ресторана.

Содержание статьи

Менеджмент в предпринимательской деятельности

Это одно из главных понятий, влияющих на развитие любого предпринимательства. Это касается как малого, так и крупного бизнеса. Именно от него зависит эффективность функционирования и развития компании.

Управление крупным рестораном или сетью – одна из самых сложных видов деятельности. Эффективность работы любой организации, компании и предприятия зависит от набора разных факторов. Развитие ресторана начинается проектированием и заканчивается функционированием и контролем работы. Чтобы ресторан (или сеть) развивался и не прекратил существование, нужно качественно управлять им. Именно эта задача ложится на плечи менеджера.

Что такое ресторанный менеджмент?

Данное понятие включает в себя различные виды деятельности: экономический учет, учет доходов и расходов, а также другие важные компоненты. Он требует системного подхода.

Это умения и навыки эффективной организации ведения своей компании согласно требованиям жизни в современном мире, и этими способностями должен обладать управляющий. В обязанности менеджера входит поддержание концепции данного заведения, обеспечение его образа, повышение мотивации работников, уменьшение текучести кадров, увеличение количества посетителей и др. Стратегический менеджмент дается не каждому, так как стратегическое управление имеет массу особенностей. Поэтому нужно быть внимательным с подбором человека на эту должность, ведь от его работы зависит, будет ли прогресс и прибыль или нет.

Особенности открытия ресторанов

При организации предпринимательства в данной сфере и дальнейшем его росте нужно учитывать немало нюансов, начиная составлением плана, регистрацией предприятия (ИП или ООО), оборудованием, и заканчивая его развитием и эффективным управлением. Обо всем этом и других особенностях ресторанного бизнеса читайте тут.

Тренинги для руководителей

На современном этапе становления ресторанного бизнеса особое внимание уделяется управлению. Решения, принятые руководителем, обеспечивают устойчивое развитие заведения и содержание им позиций на рынке.

Исходя из вышесказанного, руководитель должен не только обладать лидерскими качествами и уметь правильно управлять бизнесом, но и развивать его. Этому учат на тренингах для руководителей. Тренинги представляют собой практические занятия по отработке необходимых навыков. Они хорошо нарабатываются во время игр и групповых дискуссий.

Главные черты руководителя

Самыми важными чертами любого руководителя являются: соответствующий уровень подготовки в области менеджмента, профессиональная компетентность, знание теоретических вопросов экономики и права, умение быстро принимать решения, учитывая инновационные процессы и новые тенденции развития данного бизнеса. Не менее важны организаторские способности: целеустремленность, коммуникабельность, умение подбирать кадры, определять их функции в соответствии с уровнем знаний, делегировать им определенный объем полномочий. Руководитель должен четко определять и использовать возможности и способности работников, проявлять заботу об условиях их труда и быте, создавать положительный социально-психологический климат в коллективе.

В процессе формирования российской рыночной экономики в связи с общей экономической дестабилизацией деятельность менеджеров становится более сложной, так как под их контролем находятся беспрецедентные ситуации, они должны перераспределять ресурсы, чтобы использовать их максимально выгодного. Менеджеры часто принимают решения в условиях неопределенности и значительного риска. Именно поэтому от них требуется высокий профессионализм, умение вести переговоры, оперативность, самостоятельность и ответственность.

Одним из главных критериев осуществления эффективной менеджерской работы является координация деятельности различных структурных подразделений в процессе предоставления определенных видов услуг.

Развитие ресторанного бизнеса

Для эффективности важно, чтобы поддерживались тенденции роста прибыли, учитывались потребности клиентов и соблюдались другие факторы. Ресторанное дело само по себе очень сложное, о ее развитии вы можете прочесть здесь.

Залог эффективности менеджмента – реализация контролирующей функции. Если руководство выполняет надежный контроль, это является решающим условием эффективного управления. Но важно осуществлять три стадии правильного управления: установление неблагоприятных факторов, своевременная их оценка и разработка методов совершенствования деятельности предприятия.

Один за всех, или Кто такие эффективные менеджеры?

Мы сорвали маску с супергероя человека-менеджера и понаблюдали за тем, как он спасает ресторан.

Если бы англичане не придумали слово «менеджер», которое у них, кстати, означало «искусный наездник», то однозначно стоило бы сгенерировать какой-то другой, хлесткий и полисемичный термин, чтобы обозначить героический труд этих людей.

Свободное время в их беспросветном рабочем графике случается, наверное, так же редко, как идеальный стейк у домохозяйки. Менеджер в ресторанном бизнесе безапелляционно всемогущ — в его компетенции находится все. Абсолютное емкое все. Вот он проводит рабочее совещание с арт-директором и обсуждает детали размещения внешней рекламы, а вот уже, элегантно подвернув образцовые манжеты рубашки, спускается в подвальное помещение проверить ход ремонтных работ.

По сути, задача у менеджера одна — обеспечить эффективную работу ресторана для увеличения его прибыли. Но эта формула возникла на стыке огромного количества контрольных точек:

  • подготовка зала;
  • встреча и приветствие гостей;
  • работа с гостями и персоналом;
  • распределение обязанностей между сотрудниками;
  • эффективное и качественное обслуживание гостей;
  • контроль за соблюдением правил и норм охраны труда и техники безопасности;
  • контроль за соблюдением санитарных норм и правил;
  • контроль за соблюдением технологических процессов приготовления блюд;
  • контроль использования материально-технических ресурсов;
  • проведение рекламных мероприятий;
  • внедрение новых форм обслуживания;
  • обучение, адаптация и мотивация персонала;
  • контроль за подготовкой зала ресторана к закрытию;
  • проведение инвентаризаций, контроль сроков годности продуктов;
  • ведение кассовой отчетности;
  • обеспечение прибыли предприятия за счет высокого уровня продаж;
  • самоменеджмент;
  • предотвращение и решение конфликтных ситуаций;
  • создание атмосферы в ресторане.

Как вы успели заметить, менеджер — активность настолько разноплановая, что никто не возьмется сказать наверняка, где начинаются и с какого момента заканчиваются его непосредственные должностные обязанности. Если вы уже представили себе броуновское движение многострадального менеджера в системе координат отдельно взятого ресторана, отбросьте эти угнетающие образы.

Настоящие менеджеры ресторана — управленцы такого высокого полета, что способны заполнять пространство одной своей ментальной личностью или энергией мысли, если хотите.

Если попытаться классифицировать все миссии управленца, их можно распределить по трем группам стандартов:

  • чистота и санитария;
  • качество блюд;
  • обслуживание.

Чтобы контролировать исполнение этих стандартов, в арсенале менеджера существует чек-лист. Этот, казалось бы, примитивный инструмент, представляющий собой всего лишь список того, что необходимо проверить, существенно разгружает голову управленца. Отдельный список создается для каждой ресторанной зоны: зала, бара, кухни, подсобных помещений (мойки, склада, прилегающей территории).

Если к подготовке такого списка отнестись без формальной халатности и объяснить персоналу, что повинность заполнять чек-лист продиктована не плохой работой, а стремлением поддерживать высокий уровень вашего «легендарного сервиса», вы получите результат. И этим результатом станет уверенность — необходимый ингредиент для успешной работы, увеличения выручки и чаевых.

Проводите чек-лист как можно раньше перед открытием ресторана, чтобы персонал успел исправить выявленные недочеты.

Все чек-листы подшивайте в папку. На основании этих документов легко будет сделать вывод об эффективности вашего менеджера.

Личные качества

Любой ресторатор мечтает заполучить в свою команду (или взрастить из официанта) такого управленца, на атлантовых плечах которого уверенно держался бы весь бизнес. Какими качествами должен обладать этот полубог? Прежде всего, харизмой руководителя и вытекающими отсюда:

  • организаторскими способностями;
  • способностью управлять собой;
  • четко сформулированными личными ценностями;
  • творческим подходом;
  • способностью влиять на окружающих;
  • способностью обучать подчиненных;
  • способностью формировать и воспитывать трудовой коллектив;
  • знаниями теории управления;
  • знаниями психологии;
  • интуицией/шестым чувством.

Если одним словом — талантом. Управляющий в ресторане — этакий менеджер под ключ, для которого нет ничего невозможного. Он живет и дышит своей работой — в прямом смысле слова, по запаху с кухни определяя, насколько расторопны сегодня повара.

И именно эта его вездесущность, добросовестность, личное обаяние, раскованность, непосредственность (не фамильярность!), глубокое уважение к своей команде, способность деликатно руководить людьми и умение вести себя в обществе формирует лицо и имидж вашего заведения. Лояльность гостей, в конечном счете, как раз и строится на их эмоциональной привязанности к вашему месту, составляющие которой — сервис, отношение и атмосфера.

«Люди приходят к людям, а не к еде или дизайну», — уверен генеральный директор компании HURMA Management Group, управляющий несколькими ресторанами в Москве Дмитрий Левицкий. Атмосферу в его ресторане «Куклы ПисТолеТы» создает команда: у всех менеджеров есть бюджет на пиар, который они обязаны потратить на гостей. Простор для креатива никак не ограничивается. К примеру, когда приходит компания из постоянных гостей, все они тянут спичку, и тот, кому досталась короткая, ест бесплатно.

Кто был в «Куклах», тот знает, что в ресторане за куклу вы получите фирменный коктейль. Если кто-то из персонала опоздал на работу, он весь день носит на голове красную повязку, на которой желтыми буквами красуется «Я опоздал». Турниры по кикеру, живые выступления артистов, кинопоказы, неожиданная виолончель в баре… Все это создает атмосферу, неповторимую среду, в которую гости хотят окунуться с головой снова и снова, о которой они рассказывают своим друзьям, заражая их этим желанием.

«Нет смысла нанимать толковых людей, а затем указывать, что им делать. Мы нанимаем людей, чтобы они говорили, что делать нам». Разве эти слова Стива Джобса не относятся в том числе и к толковым ресторанным менеджерам, которых мы от всех души желаем вам повстречать, если вы еще этого не сделали.

Должностная инструкция менеджера ресторана, должностные обязанности менеджера ресторана, образец должностной инструкции менеджера ресторана

В должностные обязанности менеджера ресторана входит планирование, организация и контроль работы ресторана, организация и контроль качества обслуживания посетителей ресторана, формирование положительного имиджа ресторана. Все это мы предусмотрели в соответствующем разделе нашего образца должностной инструкции менеджера ресторана.

Должностная инструкция менеджера ресторана

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Фамилия И.О.________________
«________»_____________ ____ г.

1. Общие положения

1.1. Менеджер ресторана относится к категории руководителей.
1.2. Менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя предприятия.
1.3. Менеджер ресторана подчиняется непосредственно руководителю предприятия или его заместителю.
1.4. На время отсутствия менеджера ресторана его права и обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке.
1.5. На должность менеджера ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование (по специальности менеджмент) или высшее профессиональное образование и дополнительную подготовку в области менеджмента, стаж работы по специальности не менее 2 лет.
1.6. Менеджер ресторана должен знать:
— основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания;
— основы менеджмента и его основных функций (планирование, организация, мотивация и контроль);
— теорию управления производством и оказания ресторанных услуг;
— основы экономики, маркетинга и логистики в ресторанной индустрии;
— товароведение;
— состояние и тенденции развития рынка ресторанных услуг и поставщиков продукции;
— основы делопроизводства и оформления документов;
— основы финансового менеджмента и бухгалтерского учета;
— принципы и методы управления товарными запасами;
— основы бизнес-планирования;
— правила внутреннего трудового распорядка;
— должностные обязанности персонала;
— основы кадрового менеджмента;
— методы обучения персонала на рабочем месте;
— структуру и планировку ресторана;
— теорию организации обслуживания посетителей ресторана;
— методы изучения вкусов и потребительских предпочтений посетителей ресторана;
— принципы и методы работы с жалобами и предложениями посетителей;
— методы контроля качества обслуживания посетителей;
— оптимальные параметры светового и температурного режима в помещении ресторана;
— правила эксплуатации обогревательных приборов и кондиционеров;
— правила подготовки ресторана к обслуживанию;
— правила сервировки столов и оформления барной стойки;
— стили, виды и методы обслуживания посетителей ресторана;
— ассортимент и характеристику основных моющих и дезинфицирующих средств;
— правила уборки различных видов мебели;
— перечень услуг, предлагаемых в ресторане;
— санитарные правила и гигиенические нормативы (применительно к работе ресторана);
— правила пожарной безопасности, охраны труда, производственной санитарии;
— внутренние стандарты одежды (униформы);
— принципы формирования и актуализации меню;
— правила учета, мойки и хранения посуды, столовых приборов;
— правила приемки и учета продукции;
— правила оформления первичной документации;
— порядок учета товарно-материальных ценностей и отчетности;
— правила инвентаризации;
— правила хранения, подготовки к продаже и подачи напитков, готовых блюд и фасованных продуктов;
— технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и т. д.);
— профессиональную терминологию;
— ассортимент и назначение посуды, столовых приборов;
— краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков;
— правила подачи табачных изделий и замены пепельниц;
— основы межличностного общения, правила протокола и этикета;
— психологию продаж;
— правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши);
— правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной воды;
— особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей);
— способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты);
— правила кассовых операций;
— правила поведения в конфликтных ситуациях;
— передовой отечественный и зарубежный опыт ресторанной индустрии;
— основы, принципы и виды рекламы;
— основы трудового законодательства;
— основы научной организации труда;
— правила и нормы охраны труда;
— формы и правила оформления отчетности и внутренней документации.
1.7. Менеджер ресторана руководствуется в своей деятельности:
— законодательными актами РФ;
— Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
— приказами и распоряжениями руководства;
— настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности менеджера ресторана

Менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Планирует, организует и контролирует работу ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана; рациональная организация труда персонала ресторана; обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов; контроль технического состояния технологического оборудования; ведение учетной и отчетной документации; соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов).
2.2. Планирует и рационально организует рабочее время персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда).
2.3. Расчитывает потребности ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирует и организует его материально-техническое обеспечение (анализирует потребности ресторана в ресурсах с учетом состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского спроса; маркетинговый анализ рынка поставщиков; контроль сроков, объемов и качества приобретаемой продукции; анализ соотношения «цена — качество товара»).
2.4. Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана.
2.5. Управляет персоналом (прием и расстановка кадров; распределение обязанностей и делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана).
2.6. Организует делопроизводство, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчетности (разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и т. д.; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчетов, информационных материалов и т. д.).
2.7. Планирует, организует и контролирует эффективность рекламных мероприятий.
2.8. Обеспечивает прибыльность ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей.
2.9. Оптимизирует расходы при ведении бизнеса.
2.10. Формирует положительный имидж ресторана (повышение и контроль качества и культуры обслуживания посетителей ресторана; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета).

3. Права менеджера ресторана

Менеджер ресторана имеет право:

3.1. Отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками.
3.2. Участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности.
3.3. Вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности;
3.4. Вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия.
3.5. Запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой.
3.7. Проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории.
3.8. Повышать свою квалификацию.

4. Ответственность менеджера ресторана

Менеджер ресторана несет ответственность за:

4.1. Осуществление возложенных на него должностных обязанностей.
4.2. Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности.
4.3. Рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов.
4.4. Соблюдение правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности.
4.5. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями.
4.6. Предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности.
4.7. Соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками.
4.8. Готовность к работе в чрезвычайных ситуациях.

Ключевые показатели эффективности для ресторанов, кафе, клубов и отелей

Как правило, сегодня в управлении бизнесом многие руководители управляющих компаний полагаются на собственную интуицию, а не на показатели, отражающие реальное положение дел в организации. Объективно оценить уровень развития компании сегодня можно при помощи ключевых показателей эффективности (KPI).

Как известно, все, что мы не можем оценить, не поддается управлению. Надежные и достоверные данные помогут вам не только оценивать текущее состояние дел, но и видеть на перспективу, избегать возможных кризисных ситуаций, принимать правильные решения. Если возникают какие-либо критические ситуации, вы можете оперативно реагировать на них, приняв единственно верное управленческое решение, так как перед вашими глазами всегда будет объективная картина состояния дел, а не субъективный взгляд управленца на свой бизнес.

Ключевые показали эффективности (KPI) дают возможность понять не только причину спада производства, возникновения сложностей в работе, но и причины успеха вашего дела. Вы сможете разобраться, почему дела пошли в гору, продолжить начатую практику, делать акцент в работе на те процессы, которые позволяют увеличивать доход. Если вам кажется, что сейчас наступил, так называемый, «мертвый сезон», взгляните на показатели. Некоторые KPI даже в это время могут расти. Например, может возрасти уровень объема продаж из расчетов на одного клиента. В масштабах всего бизнеса этого может быть не заметно, но KPI помогут увидеть вам то, что невозможно заметить субъективным взглядом руководителя.

Предлагаем вашему вниманию примеры KPI для ресторанов, кафе, гостиниц, клубов и отелей, сгруппированные по различным функциональным направлениям.

1. KPI персонала и занятости

  • Расходы на заработную плату % — расходы на заработную плату от объема продаж.
  • Полная стоимость труда % — отношение заработной платы + страхования + пенсионные сборы + прочие компенсации и налоги к объему продаж.
  • Больничные дни % — отношение дней на больничном к общему количеству дней за период по всем сотрудникам.
  • Текучесть кадров % — рассчитывается как отношение количества уволенных и уволившихся за период сотрудников к среднесписочной численности персонала.
  • Средняя загрузка % — количество персонала в соответствии со штатным расписанием к фактическому количеству персонала.
  • Средняя продолжительность найма — показывает на отношение работодателя к персоналу. Отношение суммы рабочих недель по всем сотрудникам к количеству сотрудников за отчетный период.
  • Средняя почасовая оплата — отношение суммы общей заработной платы на количество часов, отработанных всеми сотрудниками.

2. Управление кухней

  • Стоимость продовольствия % — отношение стоимости продовольствия к объему продаж.
  • Средний расход на одного клиента.
  • Отношение стоимости труда к объему продаж блюд %.
  • Лучшие и худшие продажи — служат для разработки карты рентабельности по меню.
  • Стоимость сопроводительных услуг — стоимость услуг на стирку униформ, полотенец и т.д. (в случае не самостоятельного обслуживания)

3. Зал и менеджмент ресторана

  • Средний чек — динамика продаж в зависимости от времени суток.
  • Количество клиентов — динамика посещаемости клиентами с учетом сезонности и времени суток.
  • Стоимость заказанных блюд, закусок, десерта, напитков на одного клиента — разделены на ключевые области — основное блюдо и закуски, десерты, безалкогольные напитки, алкоголь и т.д. Показывает соответствие продуктов ресторана к потребностям клиентов и навыки продаж официантов и других сотрудников.
  • Эффективность расположения столов — определяет комфортность и целесообразность размещения клиентов.
  • Корзина заказа — определяет количество и тип блюд, заказываемых клиентами.
  • Расходы на белье — форма, фартуки и т.д.
  • % Удовлетворенных клиентов — доля удовлетворенных клиентов в общем количестве клиентов.
  • Отношение персонала к заказчикам, % — определяется по отзывам клиентов за период.
  • Доходность на час пребывания — средний объем продаж на одного клиента за 1 час пребывания.

4. Бар

  • Объем продаж на клиента. Только алкоголь и товары из бара.
  • Валовая прибыль от продаж. Только алкоголь и товары из бара.
  • % Расхождения продаж/инвентаризации — служит для контроля воровства

5. Продажи и маркетинг

  • Количество клиентов — количество клиентов за период
  • % постоянных клиентов — отражает лояльность клиентов
  • Объем продаж на одного клиента — средний объем продаж на 1 клиента за период
  • Доля маркетинговых и рекламных расходов в общем объеме продаж.
  • Эффективность маркетинговых акций — определяется с помощью опросов клиентов
  • Отзывы в прессе — процент положительных отзывов к общему количеству упоминаний в прессе за период
  • Объем резервируемых мест, % — отслеживается по неделям, месяцам и праздничным дням.
  • Конверсия анкетируемых клиентов в настоящих клиентов — отражает эффективность работы call-центра.

Менеджер ресторана, его достоинства и эффективность работы

3 ошибки в управлении залом. Cильный менеджер: суть и отличие от хостес

Автор статьи: Виолетта Гвоздовская

Специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями
Руководитель компании Welcomepro

Миссия должности Менеджера в одном — каждый гость должен уйти довольным. Если все ваши Менеджеры будут нацелены на этот результат, обучены и натренированы, то в какой-то момент вы как руководитель сможете спать спокойно: в зале будет работать хранитель Мира и гармонии, хранитель вашего бизнеса, ваш Менеджер смены.

Сильная работа команды «фронта» — это серьезная часть успеха всей команды ресторана и залог его положительного имиджа в глазах гостей. На моей практике управленцам сложно ответить, «что такое работа в зале, и как ею управлять». Чаще всего звучат общие фразы и, как результат, — их вялая реализация на деле. Так и родилась идея этой статьи — обратить внимание рестораторов на работу «фронта» ресторана и дать основные методики по управлению залом ресторана. Я опишу три ключевые ошибки, которые возникают в управлении залом, а также дам рекомендации, как их избежать. Вы узнаете, как распознать ошибки в управлении, к чему может привести следование им и отсутствие работы над ними.


Ошибка № 1. Отсутствует понимание, что такое управление сервисом.

На «фронте» мы работаем, используя определенные правила, которые называем сервисом. Система сервиса должна описывать весь процесс обслуживания гостя, от его прихода до ухода из заведения.

Эта система обычно состоит из последовательного описания конкретных этапов «жизни» гостя внутри вашего ресторана (например, вход в ресторан, выбор столика, прием первого заказа, вынос сервировки, вынос напитка и т.д.).

Сервис должен включать в себя не только последовательность действий, но и речевые формы или коммуникационные ориентиры, невербальные проявления, работу мимики. Невозможно описать все без исключения речевые формы, поэтому в некоторых блоках могут быть коммуникативные ориентиры или описание того, что нельзя делать.

Сервис — это еще и временные показатели для каждого элемента действия. Временной показатель определяет не ваша способность, а желание вашего гостя! Вы должны думать, как предоставить гостю ту скорость работы, которую он ожидает от вас. Все процессы сервиса должны быть направлены на то, чтобы гость ушел довольный и даже несколько пораженный вашим отличным обслуживанием.
Важно помнить, что сервисными сотрудниками являются все, кто вступает в контакт с гостем, а также все, кто ему виден. Речь идет не только об официантах. Это еще и охранники, уборщицы, парковщики и подобный персонал. Не стоит смотреть узко на процесс сервиса. Важно дать каждому сотруднику правила работы. Иначе он их придумает сам!

Управление сервисом . Это контроль и корректировка всего процесса. Элементы контроля запускаются через менеджера ресторана, старшего официанта, наставника (если речь идет о стажере). Система контроля носит продуманный характер и имеет правила. Обычно данные по результатам контро ля накапливаются и по каждому сотруднику отдельно, и по ресторану в целом. Основными точками контроля являются все связующие моменты (например, встреча гостя, вынос блюд, расчет, уборка туалетов и т.п.). Для сбора информации директор ресторана должен научить менеджеров видеть ошибки. Для этого нужно начать с того, чтобы пояснить сотрудникам, что такое идеальный процесс, идеальное поведение.

Корректировка сервиса. Это основная задача в работе менеджера смены. Он постоянно наблюдает за работой официантов и незамедлительно дает им обратную связь об ошибках, просит корректировать свое поведение.
Ждать до собрания смены и во время него рассказывать об ошибках можно, и это работает как дополнительный элемент влияния на сотрудника. Но работа по горячим следам — это то, что дает эффективные быстрые результаты и способствует выработке нужного вам навыка, а не закреплению ошибочного поведения.

Менеджер смены — это постоянно смотрящий вокруг, двигающийся по залу и что-то шепчущий сотрудникам человек.


Корректировка сервиса на собрании смены, когда все вместе слушают, а менеджер рассказывает об ошибках — это тоже важный рабочий процесс. Стоит помнить, что важно не только указывать на ошибки, но и проговаривать, как поступать правильно. Рекомендуется разыгрывать сценки, в которых показывать и ошибочное поведение, и верное, нужное вам.
Стоит вести учет динамики изменения ошибок в сервисе, чтобы видеть, становится лучше или нет; отмечать, какие блоки в сервисе проседают, и активно включаться именно в них.

Ошибка № 2. Отсутствует организация процесса .

Иногда вы видите, как сотрудники зала мечутся, не успевают, путаются и производят ощущение хаоса во всем. Здесь очевидно, что проседает работа менеджера как организатора процессов в смене.

Организация процессов состоит из следующих блоков:

1) Подготовка к смене. Речь идет об организации и обеспечении качественного закрытия ресторана вчера и отличного открытия ресторана сегодня. Процессы закрытия и открытия мощно взаимосвязаны и чаще всего вялое открытие — это ошибка закрытия ресторана накануне. Мы закрываем ресторан так, чтобы завтра могли сразу его открыть. Вся нагрузка на уборку ресторана ложится на закрытие, а не открытие!

2) Распределение дополнительных обязанностей среди сотрудников (например, контроль за наличием подготовленных приборов, перенос посуды с мойки на бар, обеспечение малыми полотенцами и т.п.).
Менеджер — тот, кто следит, чтобы ресторан в смену работал «как часы», без сбоев. Этому может помочь качественная работа с дополнительными обязанностями, которые группируются и распределяются между сотрудниками. Важно следить за тем, чтобы сотрудники исполняли то, что им поручено, делали это качественно и вовремя. Часто невнимание к дополнительным обязанностям приводит к «запаре» и вообще может создать крах на «фронте» в самый неподходящий момент.

3) Распределение зон зала между ответственными. Обычно применяется два принципа работы.

Первый — распределение столов между официантами по принципу «кто и сколько столов может удержать», а также в зависимости от того, как гости выбирают столики. Самые опытные и хорошо работающие официанты получают больше столов и те из них, которые чаще всего заполняются гостями. Если таких официантов много, а зон столов меньше, то распределение происходит по очереди — меняются зоны, от смены к смене.
Второй принцип — распределение элементов сервиса: один сотрудник принимает заказ, второй сервирует, следующий выносит напитки и еду, очередной рассчитывает, кто-то убирает со стола. Этот тип обслуживания производит впечатление на гостя, но требует большей подготовки со стороны официантов.

Важно: нельзя принимать столы по очереди, если у вас немаленький ресторан. Это приводит к увеличению пробега официантов и потере контроля над столами.

4) Достаточное количество сотрудников на гостевой поток. При составлении графика смены нужно отталкиваться не от того, как исторически у вас сложилось, а того, какой вы ожидаете гостевой поток. Отговорка «мы не успеваем и плохо обслуживаем, т.к. пришло много гостей» звучит крайне инфантильно и говорит о том, что менеджер плохо понимает логику ресторанного сервиса — мы даем одинаковый уровень обслуживания при любом гостевом потоке. Это решается как минимум выводом достаточного количества сотрудников.
Важно не просто вывести в смену достаточно персонала, важно контролировать соответствие скорости работы сотрудников в соответствии с гостевым потоком. Часто обслуживание хуже, когда в ресторане мало гостей. Это парадокс, но факт! Персонал расслабляется, занят чем-то другим или сам собой. Результат — на завтрак никого не дозваться и ничего не дождаться. Чтобы такого не происходило, именно менеджер должен следить за соответствием скорости работы смены гостевому ожиданию. Можно применять методики увеличения скорости работы персонала или включаться в процесс и помогать сотрудникам в обслуживании. Важно, чтобы гость остался доволен.

5) Обеспечение достаточным инвентарем. Ни одна смена не сможет сработать отлично, если менеджер не обеспечил ее достаточным количеством всего, что требуется, — посудой, расходниками, инвентарем. Для этого часто рестораны составляют список требуемого инвентаря в смену, менеджер проводит до начала работы проверку и выдает дополнительный инвентарь, если это необходимо.

6) Взаимодействие на стыке зал-кухня-бар. Это важнейшая задача менеджера! Умение управлять кухней и баром для менеджера смены является ключевым процессом, обеспечивающим сбалансированную работу ресторана. Если на кухне в смену работает шеф-повар или су-шеф, работа строится на взаимодействии. Также менеджеру могут быть поручены некоторые элементы контроля кухни (например, выполнение функций су-шефа в смену, проверка верности приготовления заготовок, соблюдение правил санитарии и гигиены и т.п.). Если производство откроется и продолжит работать с ошибками, в зале не удержать отличный сервис, это станет невозможным! Поэтому стоит развивать менеджеров и внедрять их в работу производства.

Бар вообще чаще всего не имеет старшего в смену, то есть становится брошенным на рядовых сотрудников ключевым объектом ресторана. Это недопустимо! Менеджер в смену — тот, кто должен и может контролировать работу бара (например, запуск и проверку правильности открытия и закрытия бара, контроль качества отдачи блюд и соблюдение скоростных режимов и т.п.). Сильный менеджер должен проверять знание барменами рецептов и процессов приготовления напитков, корректность их работы с инвентарем. Брошенный без присмотра бар — это зона возможной ошибки. Рвется там, где тонко!

Важно не только контролировать работу кухни и бара, важно еще обеспечивать сбалансированную работу производства и зала. Проще всего осуществлять это через контроль качества приготовления блюд и напитков, правильность подготовки к работе и корректность работы сотрудников, а также с помощью соблюдения временных показателей отдачи. Именно временной параметр будет кульминацией качества работы (в т.ч. качества блюд и напитков). Кухня и бар должны уметь держать гостевой поток!

Также часто возникают проблемы на уровне работы по курсам отдачи блюд. Если данный процесс плохо или вообще не автоматизирован, происходят сбои, задержки, ругань. Данный момент стоит устранить. Подавать блюда по мере приготовления давно уже «не круто», а смешно и странно. Это тонкое место, поэтому менеджер должен постоянно следить за тем, чтобы в данном аспекте ресторан не сбоил.

Ошибка № 3. Отсутствует работа с эмоциональной атмосферой.

Ресторан — это не только вкус, это еще и эмоция, которую дают сотрудники, музыка,
интерьер, процессы и все, что из себя представляет ваш бизнес! Вы все влияете на чувства гостей и формируете у них эмоциональное восприятие ресторана. Работа с эмоцией — это задача команды ресторана.

В одной статье не рассказать обо всех задачах работы менеджера в смену. Вот еще несколько задач, на которые важно обращать внимание:

экономическое управление процессами зала , то есть влияние на средний чек через активацию продаж. Речь не о «сливании» портящегося блюда (это грубое непрофессиональное поведение), а о том чтобы работать, учитывая потребности гостей, об эффективном развитии среднего чека.

осознание того, что сотрудники тоже люди. Управление людьми через элементы эффективного лидерства, использование всех методик нематериальной мотивации, коучинг-ориентированное мышление — то, что должен показывать менеджер в смену.

гостевой комфорт не терпит компромиссов! Это должно стать «мантрой» в работе менеджера. Все про цессы, сам ресторан, мебель, свет, воздух — все должно быть откалибровано таким образом, чтобы гарантировать комфорт гостю. Любое отрицательное влияние на гостя вызовет реакцию отторжения от ресторана.

широкая работа менеджера со вкусом. Внимание к тому, готовят ли по стандартам, а также, что говорит гость о вкусе, как он на него реагирует, — крайне важная задача менеджера в смену. Я встречаю массу невкусных ресторанов. У меня один вопрос:
«Зачем вы открываете ресторан и готовите в нем невкусно?!».

менеджер — тот, кто постоянно стремится к улучшению . Он ищет в работе ресторана те моменты, которые стоит улучшить, и предлагает варианты улучшения.

Итак, благодаря данной ста тье вы можете понять, в чем заключается суть должности
«менеджер смены», и в чем разница между работой менеджера и хостес.

Не превращайте первых в последних! В этом случае вы теряете деньги, а не зарабатываете!

Welcome с 30 ноября по 2 декабря на семинар в Москве

Подпишитесь и получайте эксклюзивные материалы первыми!

Вы успешно подписаны! Спасибо за интерес к нашему проекту!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Правила управления залом и сервисом. Часть 1
Как сделать так, чтобы вас любили гости и никогда вам не изменяли?

Узнайте ли вы как влезть в голову, в душу к каждому гостю и влюбить его в вас навечно, сформировать стойкую привязанность к вашему ресторану

Правила управления залом и сервисом. Часть 2
Как сделать так, чтобы вас любили гости и никогда вам не изменяли?

Знаете ли вы как влезть в голову, в душу к каждому гостю и влюбить его в вас навечно, сформировать стойкую привязанность к вашему ресторану

Правила управления залом и сервисом. Часть 3
Как сделать так, чтобы вас любили гости и никогда вам не изменяли?

Узнайте ли вы как влезть в голову, в душу к каждому гостю и влюбить его в вас навечно, сформировать стойкую привязанность к вашему ресторану

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Вы успешно подписаны! Спасибо за интерес к нашему проекту!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Ссылка на основную публикацию