Методология оценки качества мяса и мясных замороженных полуфабрикатов при приемке технологом предприятия общественного питания

Методология оценки качества мяса и мясных замороженных полуфабрикатов при приемке технологом предприятия общественного питания

Требования к качеству охлажденного мяса

Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4 о С.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий охлажденное мясо должно иметь:

  • Цвет от бледно-розового до бледно-красного;
  • Сухую, поверхностную корочку подсыхания;
  • Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;
  • Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;
  • Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;
  • Мясной сок должен быть прозрачный;
  • Жир говядины и баранины – твердый. Жир свинины – мягкий, эластичный. Запах жира – без осаливания и прогоркания.

Требования к качеству мороженого мяса

Мороженым называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8 о С

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий мороженое мясо должно иметь:

  • Цвет более яркий, по сравнению с охлажденным мясом;
  • Поверхность разруба розовато-серую, из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцем, или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета;
  • Консистенцию твердую;
  • Цвет жира говядины – от белого до светло-желтого, баранины и свинины – белый;
  • Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа.

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мясо сомнительной свежести

Запах на поверхности кисловатый, в толще специфический;

Внешний вид: поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм, серый или темный;

Консистенция – при надавливании ямка выравнивается медленно, за 1-2 минуты;

Жировая ткань по консистенции более мягкая, чем в свежем мясе, слегка липкая, слабый запах осаливания, цвет специфический;

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее.

Запах на поверхности и в толще мяса кислый, затхлый или гнилостный;

Внешний вид: поверхность подсохшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц с очагами серого, или темно-зеленого цвета;

Консистенция – дряблая, ямка от надавливания не выравнивается;

Жировая ткань серо-матовая, мазеобразной консистенции, липкая, запах прогорклый, гнилостный или осаливания;

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Изменения в охлажденном мясе при хранении

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

ЗАГАР МЯСА. Это разновидность порчи мяса, которая появляется в первые сутки после убоя животного. Факторы, способствующие этой порче, следующие: высокая температура в помещении где находится мясо, отсутствие вентиляции, высокая влажность, плотная подвеска туш и значительная их увлажненность. Все это не обеспечивает быстрого отвода тепла от парной туши или полутуши. Особенно часто загар появляется в крупных и жирных тушах (жирных свиней), которые охлаждаются более медленно, так как жир плохой проводник тепла. Особенно часто загар возникает в парном мясе при транспортировке его в закрытой таре. Глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются. Недостаточная аэрация снижает окислительные процессы в мясе, ускоряя анаэробный распад углеводов с накоплением кислых продуктов гликолиза, сероводорода, масляной кислоты и других неприятнопахнущих веществ. Миоглобин претерпевает существенные изменения, с образованием пигментов, меняющих окраску мяса. При этом происходит резкое увеличение концентрации водородных ионов. При загаре рН снижается до 5.1-5.2, изменяются органолептические его показатели. Тушки птицы окрашены в медно-бронзовый цвет, запах мяса удушливо кислый с примесью сероводорода, консистенция мышечной ткани дряблая. Микрофлора в мясе отсутствует. Принято считать, что процесс в мясе протекает за счет тканевых ферментов. Если не прошли глубокие автолитеческие изменения (начальная стадия загара), то можно попытаться устранить порок. Для этого мясо разрубают на мелкие куски и проветривают в хорошо вентилируемом помещении.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА . Если неприятный запах исчезает и восстанавливается нормальный цвет, то мясо используют для промышленной переработки. Если этого не происходит, то мясо направляют в техническую утилизацию. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА . При длительном хранении мяса, даже при низкой плюсовой температуре, отмечается потемнение его. Процесс начинается в области зареза и распространяется на плечелопаточную область. Эти процессы могут протекать за счет физико-химических факторов, вследствие распада гемоглобина. Иногда мясо окрашивается в ярко-алый цвет. Это объясняется усилением активности ферментов, приводящих к окислению гемоглобина и миоглобина.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА . При наличии указанных изменений мясо используют для пищевых целей в сети общественного питания.

СВЕЧЕНИЕ МЯСА. (фосфоресценция) Это обусловлено развитием на мясе, полуфабрикатах, готовых мясных изделиях фотобактерий. Чаще всего встречаются Photobakterium fischeri, Ph. pontikum, Ph. cyanophosphoreszens и другие виды. Они относятся к облигатным аэробам. При наличии колоний, мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтый или синеватый свет. Свечение может быть точечным, очаговым либо сплошным. Фотобактерии попадают на мясо в камерах хранения. Для развития их способствует повышенная влажность, температура хранения выше 5 о С. Свечение чаще всего отмечается на суставах, межпозвоночных хрящах. Токсичных продуктов в тушах не образуется. Следует отметить, что гнилостная микрофлора является антагонистом фотобактерий. Поэтому при появлении гнилостной микрофлоры свечение мяса прекращается.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо промывают слабым раствором уксусной кислоты, подсушивают и выпускают в свободную реализацию.

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА. Этот процесс порчи связан с развитием слизеобразующих микроорганизмов. К ним относятся различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи. Ослизнению способствует хранение туш при высокой температуре, повышенная влажность, подвеска туш без промежутков между ними. Микрофлора, вызывающая ослизнение, не проникает в глубину мяса, поэтому слизь находится только на поверхности туши. Мясо липкое, сероватого цвета, с кисловатым запахом с поверхности. В глубоких слоях мясо не имеет отклонений от нормы.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При наличии ослизнения проводят зачистку, срезая тонкий поверхностный слой. Туши после санитарной обработки направляют в промышленную переработку. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА. Загрязнение мяса спорами плесеней происходит со стен камер хранения. Плесени относятся к аэробам и растут на поверхности мяса при кислой среде, низкой влажности и температуре. Некоторые виды плесеней прекращают рост лишь при температуре минус 12С. Для развития плесеней требуется относительно длительное время.

Чаще всего на мясе находят 4 вида плесеней:

1.Круглые, белые, бархатистые колонии мукор и тамнидиум, растут на поверхности и легко удаляются.

2.Колонии темно-серые, коричневые или зеленовато-голубоватые – пенициллум, прорастают на глубину до 4 мм.

4.Крупные черные колонии- пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см.

Многие из них образуют микотоксины, опасные для человека и животных. Весьма сильным токсическим действием обладают Cladosporium herbarum.

При росте плесеней рН мяса сдвигается в нейтральную сторону, происходит распад жира, что и приводит не только к изменению товарного вида, но появляется и затхлый запах.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Проводится в зависимости от вида плесеней. Если мясо поражено только белой плесенью, растущей на поверхности, то его протирают раствором уксусной кислоты или рассолом и направляют в реализацию. При поражении мяса зеленой или черной плесенью проводят зачистку мышечной ткани на глубину до 15 см , после чего проводят пробу варкой. Если посторонний запах отсутствует, то тушу направляют в промышленную переработку, при наличии затхлого запаха туша идет в техническую утилизацию.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Это процесс разложения белковых и других веществ мяса под воздействием ферментов гнилостной и другой микрофлоры, с выраженными протеолитическими и пептолитическими функциями. При гниении мяса частично происходят одновременно аэробные и анаэробные процессы. Из аэробов гнилостными бактериями являются: Bak. proteus, Bak. mycoides, Bac.subtilis, Bac. Mesentericus Из анаэробов главную роль уже в начальной стадии гниения играю: Cl. Putrificus, Cl. Perfringes, Cl. Putrifaciens, Cl. sporogenes.

Гнилостная микрофлора может проникать в мясо экзогенным и эндогенным путем. Мясо утомленных и больных животных не устойчиво к действию гнилостной микрофлоры, так как рН его 6.3 и выше. В мясе, полученном от здоровых, отдохнувших животных, развитию гнилостной микрофлоры препятствует кислая среда (рН 5.8-6.2), возникающая при нормальном созревании. Однако мясо может подвергаться гниению и здоровых животных при поверхностном загрязнении. Микрофлора проникает в глубину мышечной ткани по соединительно-тканным фасциям, где рН около 7.0. Этим объясняется появление признаков порчи у костей раньше, чем в мышцах.

Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада являются пептоны, которые вызывают отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, в дальнейшем подвергающиеся дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании образуются свободные жирные кислоты, а при декарбоксилировании-различные амины-этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин. Из аминокислот – цистин, цистеин образуется сероводород, аммиак и меркаптаны. Из холина при гниении может образоваться ядовитое соединение-нейрин.

Мясо в начальной стадии гниения более опасно для человека. На стадии глубокого разложения образуются уже конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты распада.

При гниении изменяется структура мяса, ослабевает связь между мышечными волокнами. На разных стадиях гнилостной порчи мясо имеет различные запахи – затхлый, кислый, прогорклый, гнилостный.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо с наличием признаков гниения направляют в техническую утилизацию.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то оно должно располагаться в транспортном средстве и в камерах хранения на вешалах, а не на поддонах навалом.

Маркировка

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

  • упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
  • тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
  • происхождение: страна, регион, название местности;
  • дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;
  • если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то клеймо на туше должно быть читаемо. При этом на тушах крупных животных клеймо должно стоять на каждом бедре и лопатке, на тушках мелких – на одном бедре и одной лопатке по диагонали (* правое бедро – левая лопатка). На тушах всех видов животных, кроме говядины и свинины должен быть штамп, с указанием видовой принадлежности. Такой штамп ставится рядом с клеймом.

Требования к продукции

Требования к качеству

Туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины и баранины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция – минус 1 +4 о С, замороженная – не выше -18 о С, если иное не указано на маркировке продукта.

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Требования к качеству мяса

Доброкачественность мяса определяют лабораторным и органолептическим методом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туши, цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный.

Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, без аромата.

Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.

Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В продажу не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственного свежему бульону.

Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый.

Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.

Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом.

Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Ассортимент и оценка качества мясных полуфабрикатов

продовольственный товар глюкоза полуфабрикат

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой- порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют изпшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15°С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов — от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.

Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых — однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба.

Запах полуфабрикатов — присущий свежему мясу, без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов — с ароматом лука и пряностей.

В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10 %, соединительной — не более 10 %, а из свинины, баранины и молочной телятины — соответственно не более 15 и 5 %.

Количество влаги в рубленых полуфабрикатах-от 62 до 72 %, хлеба — от 18 до 21 % и соли — от 0,9 до 1,5 %.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3 %, рубленых ±5 %; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается.

Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи — гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Замороженные полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки, кюфта по-московски) должны быть так же правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. У пельменей края теста хорошо заделаны, фарш не выступает, толщина теста — не более 2 мм, а в местах соединения краев — 2,5 мм. Содержание мясного фарша в пельменях — не менее 53 %, во фрикадельках — 80, в кюфте по-московски — 89 %; соли — соответственно не более 1,7; 1,5 и 2 %.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных — не выше — 10 °С.

После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается.

В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

Производство полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов

Мясная промышленность вырабатывает широкий ассортимент мясных полуфабрикатов, которые подразделяют по следующим признакам:

1.По способу обработки – натуральные, рубленые, пельмени,

2.По виду мяса – говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, кроликов

3.Термическому состоянию – на охлажденные и замороженные

Для производства всех видов полуфабрикатов используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы, кроликов в охлажденном и размороженном виде, освобожденное от костей, хрящей сухожилий, грубой соединительной ткани.

Исключением являются – цыплята любительские и мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты, изготовляемые из хребтовых, грудных, реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса.

Среди различных видов полуфабрикатов значительное место занимают рубленые изделия. В зависимости от вида мяса, характера предварительной обработки, рецептуры рубленые полуфабрикаты выпускают в виде фаршей, котлет, шницелей и бифштексов. Состав и свойства рубленых полуфабрикатов можно направленно регулировать путем введения дополнительных ингредиентов: молочной сыворотки, плазмы крови, белковых препаратов растительного и животного происхождения, меланж, яйца куриные, свиную шкурку. В качестве жирового компонента добавляют жир-сырец говяжий, свиной, шпик несоленый. В рецептуру изделий входят также хлеб, панировочные сухари, картофель, специи.

Основным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо из говядины, баранины, свинины и мясо птицы и кроликов.

Котлеты – это рубленые порционные изделия из мясного фарша. Основным сырьем для них является котлетное мясо, Котлетное мясо из говядины и баранины представляет собой кусочки мякоти различной формы и величины от шейной части, пашины, межреберного мяса. К нему также относят мясо, полученное при зачистке костей. Содержание соединительной ткани с таком мясе не должно превышать 10 %, жира – не более 10 %. Котлетное мясо из свинины – куски мякоти, различные по форме и величине, выделенные от всех частей свиной полутуши с наличием соединительной ткани не более 5 %, жира – 30 %.

Технологический процесс изготовления рубленых полуфабрикатов включает: подготовку сырья, замачивание и измельчение хлеба, измельчение мясного и жирового сырья, приготовление фарша, формовку полуфабрикатов, упаковывание, маркировку и хранение. Формовку рубленых полуфабрикатов производят на автоматах. Содержание влаги в котлетах не более 68 %, содержание хлеба не более 20 %, содержание соли 1,2 -–1, 5 %, масса порции, 50-100 г.

Фарш мясной – выпускают следующего ассортимента: натуральный говяжий, свиной, бараний, домашний, особый.

Технологическая схема производства мясного фарша включает: подготовка сырья (обвалка, жиловка мяса, гидратация соевого препарата), приготовления фарша (измельчение компонентов на волчке, перемешивание), фасование.

Фарши упаковывают в пергамент, фольгу, полиэтилен. Срок хранения замороженного фарша не более 1 мес со дня выпуска при температуре не выше –10 С.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов (фарши, котлеты, шницели и т. д.) предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательности их поступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжительность процесса и равномерность распределения ингредиентов. В ходе формования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.

Замороженные рубленые полуфабрикаты. К ним относятся: фрикадельки, кнели, полуфабрикаты замороженные порционные из рубленого мяса (бифштексы, пельмени). В их состав включают: мясную обрезь, жилованное мясо, котлетное мясо, мясо говяжьих, свиных голов, калтыка, пищевода, вареный рубец и свиной желудок, сыворотку и плазму крови, молочные продукты, яйцепродукты, белковые препараты, специи и соль.

Фрикадельки, крокеты мясные, кнели приготавливают по следующей технологической схеме: приготовление фарша(жиловка, промывка, измельчение мясного и жирового сырья на волчке, подготовка других компонентов), перемешивание с добавлением 18-20 % воды к массе мясного сырья, формовка на автоматах., замораживание до температуры не выше –10 С, упаковка.

Пельмени. Пельмени представляют собой формованные изделия, мясной фарш которых заключен в оболочку из теста. Для производства пельменей используют жилованное мясо всех видов и субпродукты 1 категории без предварительного посола. Толщина тестовой оболочки не более 2 мм, содержание мясного фарша к массе пельменей не менее 53-55 %. Содержание соли не менее 1,7 %. Масса одного пельменя 12 + 2,5 г. Пельмени хранят при температуре не выше -10 С в течение 1 мес.

Технологическая схема производства пельменей: приготовление теста и фарша, формовка, замораживание, упаковка, маркировка

Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации строго регламентируется. Продолжительность хранения полуфабрикатов при 2-6 С составляет для рубленых полуфабрикатов 12 ч, для крупнокусковых – 48 ч.

Подразделяют на порционные и мелкокусковые мякотные, мясокостные, бескостные полуфабрикаты, в зависимости от размеров кусочков (порций), их массы и частей туши, из которых их выделывают. Натуральные полуфабрикаты выпускают в охлажденном виде.

Характеристика различных порционных полуфабрикатов:

1. Из говядины бескостный полуфабрикат – мякоть массой 250, 5г из спинной, тазобедренной, поясничной и лопаточной частей туши.

2. Из свинины и баранины бескостный полуфабрикат – кусок мякоти массой 250-500 г из корейки, лопаточной и шейной частей свинины, из лопаточной и тазобедренной частей баранины.

3. Из мяса птицы цыплята любительские – из поторошенных тушек цыплят в распластованном виде с обработкой поверхности посолочной смесью.

В настоящее время намечается значительное увеличение объема выпуска бескостного полуфабриката, в связи с его рентабельностью. Для этой цели используют говядину 1 категории упитанности от молодых животных, свинину 2 и3 категорий упитанности, баранину 1 категории упитанности. Срок хранения и реализация бескостных полуфабрикатов из говядины и баранины не более 48 ч, из свинины 36 ч при температуре не ниже 0 С и не выше 8 С. Для полуфабрикатов упакованных под вакуумом, срок хранения 5-7 суток при температуре 0-4 С и не более 15 суток при температуре –1 С. Упаковывают в полимерные пакеты.

Мягкие животные ткани, выделенные при обвалке в виде крупных кусков из определенных частей туш без глубоких надрезов мышечной ткани, отделяют пленку, сухожилия.

Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают? Из говядины, баранины, козлятины 1 и2, свинины 1-4 категории. Не допускается мясо хряков, быков, тощего и замороженного более одного раза. Для замороженных крупнокусковых полуфабрикатов используют только парное и охлажденное мясо.

Схема разделки на крупнокусковые полуфабрикаты говяжьей полутуши; спинная и поясничная часть, тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный куски), лопаточная часть (плечевой, заплечный куски) грудная часть, подлопаточная часть, покромка (мышцы снятые с реберной части с 4 по 13 ребро после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной и грудной части)

Схема разделки на крупнокусковые полуфабрикаты бараньей полутуши;

Тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть, грудинка

Схема разделки на к/п свиной полутуши;

Корейка, окорок, лопаточная часть, шейно-подлопаточная часть, грудинка, вырезка.

Контроль качества полуфабрикатов из мяса

1.Контроль качества полуфабрикатов из мяса

1.1 Оценка качества мясных натуральных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых)

1.2 Определение качества пельменей

1.3 Исследование голубцов

1.4 Обнаружение добавок печени к мясным фаршам.

1.5 Ассортимент полуфабрикатов из кур и цыплят. Определение качественных показателей

К полуфабрикатам в общественном питании относят: мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты мясные рубленые (пельмени, голубцы); полуфабрикаты из кур и цыплят; рыбные полуфабрикаты; бульоны, творожные полуфабрикаты, Овощные полуфабрикаты, Полуфабрикаты из муки; отделочные полуфабрикаты для изделий из теста (сироп для пропитывания и желе, крем).

Каждая партия полуфабрикатов, выпускаемая пред­приятием-изготовителем, сопровождается документом, удостоверяющим их качество, где указывается наимено­вание предприятия-изготовителя, вид полуфабриката, вес, цена одной порции, дата и час изготовления, срок хранения и реализации.

Исследование полуфабрикатов начинают с проверки соблюдения сроков их хранения и реализации. Затем контролируют вес штучных полуфабрикатов, для чего из двух-трех ящиков отбирают не менее 10 изделий и взве­шивают их поштучно. Отклонение веса одного изделия от установленного допускается в следующих пределах %):

Полуфабрикаты мясные натуральные (порционные) и панированные

Полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты московские, домашние, бараньи; бифштекс рубленый)

Полуфабрикаты из кур и цыплят (филе натуральное, филе панированное и котлеты)

Полуфабрикаты теста дрожжевого, слоеного, песочного, расфасованные по 0,5 и 1 кг

Допустимые отклонения в весе отдельных коробок:

для пельменей и фрикаделек замороженных, г

для вареников с творогом замороженных, %

Вес 10 штук полуфабрикатов, а также 10 коробок пельме­ней или вареников не должен иметь отклонений в меньшую сторону.

Органолептический контроль полуфабрикатов начи­нают с оценки их внешнего вида.

По внешнему виду полуфабрикатов судят не только об их доброкачественности, но и о правильности и тща­тельности обработки сырья (отсутствие глубоких надре­зов на мясе, разрывов кожицы на тушках птицы и т. д.). Перед определением запаха некоторые полуфабрикаты (соусные пасты, бульоны) следует немного подогреть для более сильного испарения летучих веществ.

Консистенцию сырых полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, из птицы, теста) определяют надавливанием пальцами; полуфабрикатов, доведенных до полуготовности (пассерованные овощи, суповые наборы и др.),—разжевыванием, раздавливанием или разреза­ем.

Вкус полуфабрикатов определяют только в том случае, если этот показатель оговорен в требованиях к качеству. При подозрении на недоброкачественность полуфабриката пробу на вкус не производят. Физико-химические показатели большинства сырых полуфабрикатов (мясных, рыбных, творожных и др.) определяют методами, установленными соответствующими ГОСТами для сырья, из которого приготовлен тот или иной полуфабрикат. Полученные данные сравнивают с действующими МРТУ, ВТУ или ТУ.

1.1 Оценка качества мясных натуральных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых)

Оценка качества мясных натуральных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) и па­нированных производится осмотром не менее 10% ящиков в партии; при наличии в партии менее 10 ящиков рассматривается не менее одного. Взвешивают не более 2% полуфабрикатов из общего количества в партии, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков. Взвешивание производится на технических весах грузоподъемностью не более 2 кг с точностью до 2 г.

В случае сомнения в свежести полуфабрикатов исследования их производят по ГОСТу 7269—54 «Мясо. Методы исследования», ГОСТу 9958—62 «Колбасные изделия и копчености. Методы бактериологического исследова­ния».

Органолептической оценке подвергают не только мясо, но и приготовленный из него бульон на запах, вкус, прозрачность, свежесть по реакции с сернокислой медью.

Для быстрого определения степени свежести мясных полуфабрикатов и выявления начальной стадии их порчи производят люминесцентный анализ.

Метод основан на способности некоторых веществ люминесцировать, если их осветить ультрафиолетовыми лучами при условии, что весь видимый свет удален.

Пищевые продукты, а также их экстракты в зависи­мости от химического состава излучают свет различной длины волны. Если при хранении пищевого продукта ме­няются интенсивность и оттенок его свечения, то по этому изменению можно судить о порче.

Исследуемые пробы мяса, уложенные на стеклянные пластинки, освещают люминесцентной лампой. В зависимости от степени свежести мяса его флуоресценция будет различной, причем соединительнотканные образования и жир флуоресцируют иначе, чем мышечная ткань. Данные люминесцентного анализа сравнивают с данными табл.1.

Требования к качеству мяса и мясных изделий

Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розовый, у оттаявшего и повторно замороженного мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний — плотную, свиной — мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, слизкую поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона из него кисловато- гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробы «на нож». Для этого подогретый нож втыкают в кусок мяса, и если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий- плотной. Вид на разрезе- мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий- серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах- приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные- ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные- слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0, 005%), для многих видов изделий- толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или не проваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная- прямой, а Ливерная обыкновенная- в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы- плоско-округлую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев- без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе ( для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов – серого, у кровяных- красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень и слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта- длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта- длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см) : высшего сорта- более 2, в остальных- более 5; с рыхлым фаршем.

Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе- фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах – с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция- плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика

( белого цвета или розоватый, около оболочки- желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги ( в варенокопченых- 43%; в сырокопченых-25-30%); поваренной соли- соответственно не более 5 и 6%; нитритов- не более 3мг.

Методология оценки качества мяса и мясных замороженных полуфабрикатов при приемке технологом предприятия общественного питания

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ

Общие технические условия

Semi-prepared meat and meat-contained product. General specifications

МКС 67.120.10
ОКП 921400
921410
921420
921430
921440
921450
921460

Дата введения 2016-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 сентября 2014 г. N 70-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 октября 2014 г. N 1265-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32951-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (далее — полуфабрикаты), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.

Требования к безопасности полуфабрикатов указаны в 5.2.4, 5.2.5, качеству — в 5.2.1, 5.2.2, маркировке — в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 31477-2012 Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белка

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0% [более 5,0% до 60,0% включительно].

Примечание — Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, покрытый панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов, или декоративной смесью пряностей, тестом и др.

3.2 мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.

3.3 мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.

3.4 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.

3.5 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.

3.6 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее.

3.7 группа: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

3.8 вид [подвид]: Полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления.

3.9 категория: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.

4 Классификация

а) на группы (примеры определения группы — приложение А): мясные, мясосодержащие;

б) виды: кусковые, рубленые, в тесте;

в) подвиды:

— бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

— крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

— фаршированные, нефаршированные;

— формованные, неформованные;

— панированные, непанированные;

— весовые, фасованные;

г) категории (примеры определения категории — приложение А):

А, Б, В, Г, Д — мясные полуфабрикаты;

В, Г, Д — мясосодержащие полуфабрикаты;

д) по термическому состоянию: охлажденные, замороженные.

5 Общие технические требования

5.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1], [2], а также требованиям нормативной или технической документации на конкретные наименования полуфабрикатов, в соответствии с которым они изготовлены. Полуфабрикаты вырабатывают по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением рецептур, а также требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.1 По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Характеристика для кусковых
полуфабрикатов

Куски мясной мякоти или мясокостные куски с естественным или установленным соотношением бескостного мяса и кости, различной формы и размера, с использованием соуса/маринада или без.

Поверхность полуфабрикатов в соусе/маринаде покрыта однородной не расслоившейся массой, с включением рецептурных ингредиентов.

Бескостные/мясокостные крупные куски мяса от определенной части полутуши массой свыше 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной, соединительной и жировой ткани; поверхность ровная, незаветренная, края заравнены, мышечная ткань упругая, без глубоких надрезов (не более 10 мм); в панировке (покрыты панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей) или без

Бескостные/мясокостные куски мяса, неправильной округлой или овальнопродолговатой формы, массой от 70 г до 1000 г включительно, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон; с оставлением поверхностной пленки, межмышечной жировой и соединительной ткани; в панировке (покрыты панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей) или без

Бескостные/мясокостные куски мяса с массой от 10 до 500 г включительно. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и раздробленных косточек

На срезе фаршированного изделия видно оболочку или покрытие, представляющее собой пласт мясной мякоти, и начинку из смеси рецептурных ингредиентов

Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Характерные для доброкачественного мяса или свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой; без посторонних привкуса и запаха

* Вкус полуфабриката оценивают после термической обработки.

Примечания

1 Допускается изготавливать мясокостные полуфабрикаты из свинины с оставлением или частичным оставлением шкурки.

2 Допускается кусковые порционные полуфабрикаты изготавливать, нарезая крупнокусковой полуфабрикат не полностью, оставляя куски частично скрепленными за счет сохранения с одной стороны целостности части куска мяса.

Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 25.06.2014 2014-06-25

Статья просмотрена: 712 раз

Библиографическое описание:

Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката // Молодой ученый. — 2014. — №10. — С. 133-136. — URL https://moluch.ru/archive/69/11879/ (дата обращения: 01.11.2019).

Современный рынок насыщен множеством производителей мясной продукции. Определяющим параметром конкурентоспособности продукции является её качество, безопасность, органолептические показатели и доступная цена. В статье представлены результаты сенсорных, физико-химических и микробиологических исследований мясорастительного рубленого полуфабриката, особенностью которого является то, что в его состав входят гидратированные хлопья ржи и пшеницы, а также молочная концентрированная сыворотка. Разработанный продукт удовлетворяет всем требованиям качества и безопасности актуальных нормативных документов.

Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, безопасность, мясопродукты.

В настоящее время рынок пищевых продуктов недостаточно насыщен полуфабрикатами мясными рублеными, способными удовлетворить различные вкусы потребителя [1–3]. Одними из важнейших характеристик, влияющими на выбор потребителя, являются: органолептические, физико-химические и экономические [4–6].

Мясо и мясные продукты играют большую роль в питании современного человека так как в нем содержатся необходимые аминокислоты. Поэтому рынок мясных изделий в России является одним из крупных секторов продовольственного рынка [7].

Одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной промышленности является производство мясных полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты — это изделия из мяса, подготовленные для кулинарной обработки. Для увеличения ассортимента мясных полуфабрикатов нами был разработан полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий в качестве мясного сырья мясо птицы, в качестве растительного сырья картофель свежий, с добавлением хлопьев из пророщенной ржи гидратированных, белково-жировой эмульсии из рисовой муки и растительного масла, лука репчатого свежего очищенного, талкана на панировку, молочной сыворотки концентрированной, соли поваренной, пряностей (в виде перца черного молотого, укропа высушенного, базилика высушенного), воды питьевой.

Этот состав позволяет получить сбалансированный по химическому составу рубленый мясорастительный полуфабрикат с высокой пищевой ценностью. Производство предлагаемых полуфабрикатов с содержанием белков животного и растительного происхождения позволит получить продукт диетической направленности. Предлагаемый продукт можно употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.

Безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдением комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических требований, и положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах, включая производство, а также хранение, перевозку, реализацию, утилизацию или уничтожение продукции.

К мясной продукции предъявляются следующие требования, регламентируемые нормативными документами: техническим регламентом Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (далее по тексту ТР ТС 034); СанПиН 2.3.2.1078–2001 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (далее по тексту СанПиН); техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее по тексту ТР ТС 021). Мясо и мясная продукция промышленного производства должны вырабатываться по нормативной или технической документации, разработанной, согласованной и утвержденной в установленном порядке. Планируем разработку и утверждение стандарта «Полуфабрикат мясорастительный рубленый».

Нами были проведены исследования: сенсорные, физико-химические и микробиологические. Для органолептической характеристики исследуемых образцов была использована пятибалльная шкала оценки, включающая основные органолептические показатели, полученные путём экспертной оценки. Результаты исследования представлены в таблице 1 и на рисунках 1 и 2. Из приведённых профилей видно, что оба образца обладают одинаковыми органолептическими показателями. Использование хлопьев из пророщенной ржи в качестве наполнителя позволяет улучшить органолептические показатели, а также повысить пищевую ценность продукта.

Характеристики разработанного продукта

Чистый, свойственный мясным рубленым полуфабрикатам. Хорошая сочетаемость вкуса и аромата специй

Претензия на качество мяса говядины

Претензионное письмо о некачественном товаре мясо образец


При (указать вид тары, состояние упаковки товара, продукции) приемке груза было установлено, что поставленный продавцом товар (продукция) не соответствует требованиям качества, определенным сторонами в п. договора. Этот факт подтвержден актом приемки товара (продукции) от » » 20 г. N , который составлен с участием представителя . (наименование организации) Согласно данному акту приемки всего выявлено некачественного товара (продукции): , (указать наименование, количество товара (продукции), не соответствующего требованиям качества) который не представляется возможным использовать по прямому назначению.

Таким образом, нарушен п. договора. Однако следует соблюдать общие правила написания подобных заявлений и включить в содержание: суть претензии с подробным описанием и конкретной формулировкой требований, которые предъявляются поставщику; стоимостную оценку претензии (включая все убытки, пени, неустойки, связанные с невыполнением обязательств виновной стороной);

Некачественные продукты можно вернуть поставщику

Факт выявления некачественного товара должен быть подтвержден актом об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей по на отечественные товары и по – на импортные.

На основании таких актов составляется претензия поставщику в произвольной форме. Претензия о поставке некачественного товара На основании договора № 25 от 12 марта 2012 г.

и накладной № 25 от 7 мая 2012 г. ООО «Меркурий» поставило ДОУ «Школьник» партию мяса говядины в количестве 150 килограммов на общую сумму 30 000 руб.

Методология оценки качества мяса и мясных замороженных полуфабрикатов при приемке технологом предприятия общественного питания

При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса.

Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа. Мясо сомнительной свежести Запах на поверхности кисловатый, в толще специфический; Внешний вид: поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные; Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм, серый или темный; Консистенция – при надавливании ямка выравнивается медленно, за 1-2 минуты; Жировая ткань по консистенции более мягкая, чем в свежем мясе, слегка липкая, слабый запах осаливания, цвет специфический;

Претензия на мясо образец

Заменить некачественный продукт на такой же, но другой марки, и, соответственно, пересчитать заплаченную за покупку сумму.Претензионное письмо о некачественном мясо образец Претензия по качеству товара Нормами Закона «О защите прав потребителей» (пункт 1 статьи 18) определено, что покупатель, который приобрел ненадлежащего качества, имеет право: Для удовлетворения любого из перечисленных требований покупателю необходимо в письменном виде аргументировать свои по качеству к продавцу (поставщику услуг), и направить документ в его адрес.Руководителю (наименование организации-поставщика, адрес, Ф.И.О.) от (наименование организации-покупателя, адрес) Претензия о поставке некачественного товара (продукции) » » 20 г.

Требования при приемке мяса в предприятии общественного питания

При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса.

ГОСТ Р 55445-2013 Мясо.

Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.

Примерная форма претензии о поставке некачественного товара (продукции)

в наш адрес поставило ___________________________ (указать наименование, количество, ассортимент и иные сведения о товаре, продукции) на общую сумму в размере _____________ руб.

Согласно п. _____ договора стоимость товара (продукции) была предварительно оплачена покупателем путем перечисления денежных средств в размере _____________ руб. на расчетный счет ________________________________ N _______________ в банке (наименование организации-поставщика) ___________________________.

(указать реквизиты банка) Груз прибыл __________________________ в ___________________________ (указать вид транспорта) (указать состояние контейнера, вагона и т.д.) с _____________________________________________________________________ в (указать состояние пломб отправителя, перевозчика)

Договор поставки Поставщик говядины

Первичная приемка товара по качеству производится путем визуального осмотра товара и проверки соответствия товара сертификатам соответствия и качества, технической документации, ветеринарным свидетельствам и подтверждается подписью уполномоченного лица в товаро-сопроводительных документах 2.6.

Покупатель вправе предъявить претензии Поставщику по качеству (скрытым недостаткам) поставленного Товара в течение 3 (трех) рабочих дней после его приемки.

2.7. Некачественный Товар подлежит возврату или замене (при наличии на складе Поставщика) на качественный Товар на основании письменной претензии Покупателя, подтвержденной соответствующим актом о браке. Сроки возврата и замены Товара определяются по согласованию Сторон. 2.8. Поставка недостающего Товара осуществляется Поставщиком на основании письменной претензии Покупателя, подтвержденной соответствующим актом о недостаче.

Сроки поставки недостающего Товара определяются по согласованию сторон.

Требования к качеству мяса

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи.

Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.

Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен.

Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Стандартизация и контроль качества полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд

Качество мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных готовых блюд определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, а также органолептиче­скими и санитарно-гигиеническими показателями.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро-и микроэлементов, т. е. веществ, которые используются организмом для биологиче­ского синтеза и покрытия энергетических затрат. Органолепти­ческие показатели — это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов.

Показатели качества полуфабрикатов зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно-обоснованных рецептур и технологий изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары, и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль качества продукции осуществляют отделы производственно-ветеринар­ного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветери­нарной службы, химик, бактериологи. Работники ОПВК прово­дят ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бакте­риологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность техноло­гических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск про­дукции в реализацию только в том случае, если ее качественные характеристики соответствуют требованиям стандартов.

Стандарт организации — стандарт, утвержденный (приня­тый) юридическим лицом или индивидуальным предпринима­телем.

Технические условия — технический нормативный правовой акт, разработанный в процессе стандартизации, утвержденный юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем и содержащий технические требования к конкретному типу, марке, модели, виду реализуемой продукции, включая правила приемки и методы контроля. Технические условия согласовы­вают с органами здравоохранения, Государственной торговой инспекцией и органами по стандартизации, метрологии и сер­тификации.

Стандарты составлены в соответствии с установленной фор­мой и включают следующие разделы: ассортимент, технические требования (требования к сырью и готовой продукции), прави­ла приемки, методы испытаний, транспортирование и хране­ние. В настоящее время производство мясных полуфабрикатов регламентируется действующими ТИПА: СТБ 779 «Говядина в полутушах и четвертинах», СТБ 988 «Свинина в тушах и полутушах», ГОСТ 1935 «Мясо — баранина и козлятина — в ту­шах», СТБ 1020 «Полуфабрикаты мясные натуральные», СТБ 974 «Пельмени замороженные», ТУ BY 100377914.544-2007 «Полуфабрикаты мясные рубленые», ТУ РБ 100098867.081-2006 «Фарш мясной».

В технических условиях на натуральные и панированные полуфабрикаты изложены характеристики полуфабрикатов и масса порций; на рубленые полуфабрикаты изложены органо­лептические показатели: внешний вид (характеристика формы и поверхности), вид на разрезе, вкус и запах (в сыром и жареном виде), консистенция (в жареном виде) и физико-химические по­казатели: массовые доли влаги, хлеба, жира, поваренной соли, а также масса одной штуки; на пельмени регламентируют как органолептические (внешний вид сырых, вкус и запах вареных пельменей), так и физико-химические (массовые доли фарша, жира и влаги в фарше, хлорида натрия) показатели, толщину тестовой оболочки пельменя и в местах заделки теста, массу одного пельменя; на готовые мясные быстрозамороженные блюда после разогревания указаны органолептические (внеш­ний вид, цвет мяса и соуса, консистенция мяса и соуса, вкус и запах) и физико-технологические (общая кислотность, мас­совые доли поваренной соли и жира) показатели. Кроме того, для полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд указаны санитарно-гигиенические показатели: общее ко­личество бактерий в 1 г продукта не должно превышать 106. Не допускается наличие в продуктах патогенных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки в 0,1г продукта.

Соответствие продукта стандартам является гарантией каче­ства и безвредности.

Регламентируемые стандартами показатели, нормы и требо­вания к исходному сырью и готовой продукции, а также уста­новленные методы контроля должны соответствовать совре­менным достижениям науки и техники. В связи с этим стандар­ты периодически пересматривают и обновляют. Согласно но­вым стандартам реализация мясных полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд в розничной торговой сети должна осуществляться только при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности.

Технологический процесс производства всех видов полуфа­брикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд осу­ществляется в соответствии с технологической инструкцией на каждый вид изделий. Такие инструкции определяют ассор­тимент изделий, характеризуют показатели качества, условия и режимы хранения продукции, исходное сырье и материалы, применяемые для изготовления данной продукции, и перечис­ляют стандарты, требованиям которых они отвечают, указывают рецептуры данного ассортимента, описывают технологические процессы производства с указанием параметров переработки сырья.

Качество сырья и материалов, используемых для производ­ства полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд, контролируют ОПВК и технологическая служба. Мясо, поступающее на выработку полуфабрикатов, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматрива­ют, обращая внимание на патологические изменения туши, пло­хое обескровливание, недоброкачественную зачистку, загрязне­ние, ослизнение. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологи­ческого исследования. Температура мяса в толще мышц должна быть 0—4°С. Шпик должен быть белого цвета, с нормальным запахом, без загрязнения. При проведении дополнительной зачистки с наружных и внутренних сторон свиных полутуш удаляют загрязнения, кровоизлияния, остатки волоса, щетины и диафрагмы, бахрому.

Субпродукты должны быть разобраны по видам. Загрязне­ния и испорченные участки обязательно удаляют. Соль, крах­мал, мука, пряности и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях про­бы сырья направляют в лабораторию на анализ.

После ветеринарного осмотра и контроля мясное сырье на­правляют на технологическую обработку. Контролер следит за правильным использованием сырья на выработку продукции в соответствии с технологической инструкцией. При разделке туш на крупнокусковые полуфабрикаты обращают внимание на правильное разделение отрубов. При производстве полуфа­брикатов качество обвалки контролируется внешним осмотром и нормами выхода костей и мяса.

В процессе приготовления фарша для рубленых полуфа­брикатов ОПВК проверяет температуру измельченного мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, коли­чество добавленной воды или льда, т. к. эти факторы обеспе­чивают получение качественных изделий. Контролер или врач ОПВК вместе с технологом периодически проверяют рецептур­ный журнал. ОПВК не выпускает полуфабрикаты в реализацию в случае выработки их с нарушением технологии. ОПВК следит за соблюдением технологии охлаждения и замораживания по­луфабрикатов, от которой зависят стойкость при хранении и их доброкачественность.

Технологические процессы производства полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд должны исклю­чать попадание посторонних предметов в полуфабрикаты или готовую продукцию.

Качество готовых полуфабрикатов определяют органолепти­ческим и измерительным (лабораторным) методом. Органолеп­тическим методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистен­цию и внешний вид продукта. Этот метод считается основным.

Измерительный метод позволяет с помощью приборов, реак­тивов определить физические (удельная масса, плотность про­дукта), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, вред­ных примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и патогенных микроорганизмов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость полуфабрикатов и т. д.

В условиях насыщенного продуктами рынка, большого ко­личества перерабатывающих предприятий различных форм собственности необходимо гарантированное подтверждение соответствия полуфабриката определенному уровню качества, указанного в стандарте. Такое подтверждение дается в виде сер­тификата соответствия.

Сертификат — это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, со­ставленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготов­ления; данные соответствия требованиям безопасности; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, прото­кол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации. Одним из важных документов для выдачи серти­фиката является гигиенический сертификат. Целью гигиениче­ского сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в ко­торых превышены предельно допустимые нормы микробиоло­гических показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов.

Контроль качества полуфабрикатов и пельменей

Полуфабрикаты всех видов и пельмени, выработанные в течение смены и подготовленные для реализации, обязательно предъявляют представителю отдела производственно-ветеринарного контроля для оценки качества. При этом осматривают внешний вид, форму, проверяют выборочно массу изделий, упаковку, маркировку, а затем выдают качественное удостоверение на полуфабрикаты и пельмени.

Периодически для более тщательной проверки качества выпускаемых полуфабрикатов и пельменей производят отбор проб, часть из которых направляют на исследование в лабораторию, а вторую часть подвергают термической обработке (варке, жарке) до готовности к употреблению и передают на органолептическую оценку дегустационной комиссии предприятия.

Для проверки качества пельменей от каждой партии отбирают пробу (1% от общего количества единиц упаковки, но не менее 1000 г).

Внешнему осмотру подвергают пельмени в замороженном виде, а оценку производят в вареных пельменях. В вареном виде пельмени должны быть целыми, без обнаженного фарша, сочными, ароматными, тесто не должно прилипать к зубам и деснам.

Для проверки качества полуфабрикатов мясных рубленых замороженных выборочным путем отбирают и вскрывают 10% от общего количества мест в партии. Внешнему осмотру подвергают изделия в замороженном виде, а вкус и запах проверяют в готовом к употреблению виде (вареном).

Определение средней массы одной штуки пельменей и замороженных рубленых полуфабрикатов производят взвешиванием 10 шт. полуфабрикатов и пельменей в мороженом виде на технических весах грузоподъемностью не более 2 кг.

Массу замороженных рубленых полуфабрикатов и пельменей в фасованном виде определяют взвешиванием содержимого коробки на технических весах. В весе нетто отдельных коробок допускается отклонение ± 7 г, но масса десяти коробок не должна иметь отклонений в меньшую сторону.

Для оценки качества полуфабрикатов мясных рубленых производят осмотр не менее 10% ящиков в партии, если в партии менее 10 ящиков, осматривают один ящик.

Контроль массы рубленых полуфабрикатов производят взвешиванием не более 2% полуфабрикатов от их общего количества в партии, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков. В лаборатории производят исследование мясных рубленых полуфабрикатов на содержание в них соли, хлеба, влаги и свежести.

Отклонение в массе 1 шт. рубленых полуфабрикатов не должно превышать ± 5%, масса 10 шт. не должна иметь отклонений в меньшую сторону.

Рубленые полуфабрикаты в сыром виде должны иметь вкус и запах, свойственные доброкачественному сырью со специями. В жареном виде рубленые полуфабрикаты должны иметь приятный вкус и аромат.

Потери при тепловой обработке котлет не должны превышать 19% и бифштексов 30% от их массы в сыром виде.

Оценку качества полуфабрикатов крупнокусковых, натуральных мелкокусковых, порционных и панированных производят осмотром не менее 10% ящиков от партии, если в партии менее 10 шт. ящиков, осматривается один ящик.

Крупнокусковые полуфабрикаты отпускаются в торговой сети по массе, т. е. отклонений от фактической массы быть не должно.

Отклонение от установленной массы для отдельных порций натуральных полуфабрикатов не должно превышать ±3%.

Контроль массы расфасованных натуральных мелкокусковых, порционных и панированных полуфабрикатов производят взвешиванием полуфабрикатов в количестве не более 2%, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков.

Ссылка на основную публикацию