Методология оценки качества птицы и замороженных полуфабрикатов из мяса птицы при приемке технологом предприятия общественного питания

Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд

Домашняя птица поступает в предприятия питания без пера, охлажденная или замороженная. Промышленность выпускает птицу в потрошенном или полупотрошенном виде, а также разделанные на полуфабрикаты. Дикая птица поступает в предприятия в пере, потрошенной, без кишечника, замороженной.

Мясо дичи имеет более темную окраску и плотную консистенцию, чем у домашней птицы. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат. Используют дичь для жарки в целом виде, домашнюю птицу используют в зависимости от возраста ,вида и упитанности.

Поверхность тушек должна быть чистая без остатков перьев и пеньков, без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи,2-3 порезы длинной не более 2 сантиметров. Цвет и запах — свойственные данному виду. Консистенция мякоти — плотная и упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд

Обработка птицы. Она состоит из следующих операций размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног:

потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Полуфабрикаты из птицы

Полуфабрикаты из птицы представлены целой тушкой, порционными, мелкокусковыми кусками, котлетной и кнелъной массой.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жаренья.

Рагу. Тушку птицы разрубают на куски весом по 40-50 г каждый.

Плов. Тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию.

Филе. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы нужно снять и зачистить филе. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3-4 см, и снимают филе. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и срезают второе филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). У малого отделяют сухожилие, у большого удаляют кость-вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.

Котлеты натуральные. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму.

Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель из кур. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него — охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи, кроме фазанов и куропаток, — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты и биточки.

Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300 г, сливочное масло — 50 г, соль — 20 г.

Кнельнаямасса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду, если он плавает на поверхности, то масса готова.

Из кнельной массы приготавливают клецки, массу готовят в формочках на пару.

Методология оценки качества птицы и замороженных полуфабрикатов из мяса птицы при приемке технологом предприятия общественного питания

Данные требования обязательны для применения при приемке от поставщиков и реализации мяса птицы, а также данные требования предназначены для поставщиков компании.

Требования к качеству мяса птицы для поставок в предприятие общепита

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:

  • целым, неповрежденным;
  • свежим на вид;
  • здоровым; продукция, пораженная гнилью или порчей, что делает ее неприемлемой для потребления, исключается;
  • чистым, практически без видимого постороннего вещества;
  • без излишка влаги на поверхности;
  • без постороннего запаха и/или вкуса;

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани – бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе – слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа

Мясо сомнительной свежести

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Поэтому приемка мяса сомнительной свежести и несвежего не допускается.

Изменения в мясе при хранении в предприятии общепита

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материяалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Маркировка птицы в предприятии общепита

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

  • упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
  • тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
  • происхождение: страна, регион, название местности;
  • дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;

Требования к продукции.

Требования к качеству

Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу-потрошеная, или непотрошеная птица.

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция – +2 +6 о С, замороженная – не выше -18 о С.

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ, РЕАЛИЗУЕМОГО В УСЛОВИЯХ НЕСАКЦИОНИРОВАННОЙ УЛИЧНОЙ ТОРГОВЛИ В Г. ОМСКЕ

студент 4 курса, факультет ветеринарной медицины, Омский ГАУ, г. Омск

канд. ветеринарных наук, доцент, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы, продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных, Омский ГАУ, г. Омск

канд. ветеринарных наук, доцент, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы, продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных, Омский ГАУ, г. Омск

Наиболее востребованным видом мясной продукции является мясо птицы, его доля на рынке в России стала наиболее значительной. Растет число потребителей куриных полуфабрикатов. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденных и замороженных натуральных полуфабрикатов из птицы [5].

В настоящее время в городе Омске реализация мяса птицы осуществляется на предприятиях торговли: в супермаркетах, продовольственных магазинах, специализированных магазинах птицефабрик и продовольственных рынках. Данные предприятия обеспечивают температурно-влажностные режимы хранения реализуемой продукции, а также упаковочные материалы, гарантирующие сохранность качества и безопасности продукции. Однако все большую популярность потребителя набирают несанкционированные места торговли — стихийные рынки, характеризующиеся географической доступностью, располагающиеся вблизи проезжих частей и остановок общественного транспорта. Цены на товары на несанкционированных рынках, как правило, ниже цен на аналогичные товары, реализуемые магазинами.

Материалами для исследования послужили образцы мяса птицы — грудки куриные, произведенные на птицеводческих предприятиях Омского региона, закупленные нами на несанкционированных местах торговли, по 3 образца каждого производителя. Отбор образцов для исследования проводился в период с 9.04.2016 г. по 30.04.2016 г. В качестве контрольных образцов были закуплены грудки куриные, реализуемые в одном из супермаркетов города. Общее количество образцов в эксперименте составило 15, сведения о закупленных образцах мяса птицы приведены в таблице 1.

Таблица 1

Общие сведения об исследуемых образцах мяса птицы.

Группа образцов

Место закупки

Производитель

Даты закупки

Средняя масса образца, грамм

Группа образцов I

Несанкционированный рынок в районе остановки

ОАО «Птицефабрика Сибирская», Омская область, Омский район, п. Ростовка.

Группа образцов II

Несанкционированный рынок в районе остановки

ЗАО «Птицефабрика «Москаленская», Омская область, Москаленский район,

Группа образцов III

Несанкционированный рынок в районе остановки

ООО «Азовская птицефабрика», Омская область, Азовский немецкий национальный муниципальный район, с. Азово.

Группа образцов IV

Супермаркет «Планета Холидей», г.Омск, ул.10 лет Октября, 109

ОАО «Птицефабрика Сибирская», Омская область, Омский район, п. Ростовка.

Исследования выполнены на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных ИВМиБ ФГБОУ ВО Омский ГАУ. Для определения качества мяса кур проводили органолептический анализ, физико-химические исследования образцов и микроскопический анализ мазков-отпечатков, при этом учитывали ветеринарно-санитарные требования к транспортировке и условиям реализации мяса кур.

Органолептические исследования проводили в соответствии с ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы» [3]. Для более объективной оценки органолептических показателей исследуемых образцов, нами была разработана балльная система оценивания, предполагающая использование как логического, так и математического анализа. Подобная система позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый балл обоснован словесно.

Таблица 2

Результаты органолептической оценки исследуемых групп образцов мяса птицы, выраженные в баллах

Показатель

Группа образцов I

Группа образцов II

Группа образцов II

Группа образцов IV

Внешний вид и цвет поверхности тушки

Состояние серозной оболочки грудобрюшной полости

Запаха поверхности тушки

Консистенция и состояние мышц на разрезе

Прозрачность и аромат бульона

Оценку качества и свежести мяса кур проводили по 5-балльной системе. Свежее мясо оценивали в пределах 5-4 баллов, сомнительной свежести — ниже 4 баллов и несвежее — 2 и менее баллов. Из данных результатов делаем общий вывод по качеству и свежести исследуемых групп образцов.

Образцы, получившие наивысший балл, имели беловато-желтого цвета с розовым оттенком поверхность тушки, влажную и блестящую серозную оболочку грудобрюшной полости, ярко выраженный, специфический, свойственный свежему мясу птицы запах поверхности тушки и аромат бульона. Мышцы на разрезе бледно-розового цвета, слегка влажные, но не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Консистенция плотная, упругая, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. Образцы птицефабрики «Сибирская», приобретенные на несанкционированном рынке, получили хорошие и удовлетворительные оценки внешнего вида и цвета поверхности тушки – поверхность очень влажная, вследствие нарушения норм хранения и реализации, также наличие мест разрыва кожи. Консистенция и состояние мышц на разрезе — влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно.

В условиях нашего эксперимента также проведены физико-химические исследования показателей качества лабораторных образцов куриного мяса и микроскопические исследования мазков-отпечатков. Физико-химические исследования проводили в соответствии с ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований»[1], методикой «Технология производства и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки» [6], ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)» [4], ГОСТ 31931-2012 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа» [2].

Результаты определения физико-химических показателей свежести и проведенного микроскопического исследования мазков-отпечатков мяса птицы приведены в таблице 3. Проводим сравнительный анализ и сопоставляем с требованиями действующих стандартов.

Таблица 3

Результаты определения физико-химического и микроскопического исследований мяса птицы

Показатель

Группа образцов I

Группа образцов II

Группа образцов III

Группа образцов IV

Наличие аммиака и солей аммония

Реакция на пероксидазу

Концентрация водородных ионов (рН)

Количество кокков и палочек

Наличие следов распада мышечной ткани

Таким образом, у всех групп образцов реакция на наличие аммиака и солей аммония отрицательная, реакция на пероксидазу – положительная, что свидетельствуют, что мясо получено от здоровой птицы. Наличия следов распада мышечной ткани ни в одном из мазков-отпечатков обнаружено не было, при этом количество кокковых и палочковых форм в образцах птицефабрики «Сибирская», приобретенных на несанкционированном рынке, составило в среднем 7,67 единиц, что на 39 % превышает среднее количество кокков и палочек в контрольной группе образцов данного производителя.

По результатам органолептической оценки, физико-химических исследований и микроскопического анализа мазков-отпечатков образцы птицеводческих предприятий ОАО «Птицефабрики «Сибирская», ЗАО «Птицефабрики «Москаленская» и ООО «Азовской птицефабрики», приобретенные в несанкционированных местах торговли, соответствуют показателям свежего мяса. Таким образом, можно сделать вывод о том, что данная продукция, реализуемая в несанкционированных местах торговли, соответствует требованиям нормативной документации, так как производится в условиях законно функционирующих предприятий. Но из-за метода реализации, нарушений условий хранения возможна порча продукции. Также невозможно установить степень безопасности продукции, реализуемой в несанкционированных местах торговли, так как зачастую ветеринарные сопроводительные документы, ее подтверждающие, отсутствуют.

Стандарты качества мяса и птицы

Стандарты качества мяса

Качество мяса. Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность туши охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для мяса данного вида животных.
  • При варке свежего мяса получается прозрачный бульон с ароматным, приятным запахом. На поверхности образуется пленка, жира, вкус и запах которого нормальные.
  • Размороженное мясо отличается от охлажденного. Поверхность туши – красного цвета, мякоть – неэластичная. Образующиеся при надавливании ямки не выравниваются, консистенция – тестообразная. Бульон из такого мяса отличается обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают к приемке торговлю крупнокусковые полуфабрикаты:

  • С остатками внутренних органов, сгустков крови;
  • Загрязненное мясо;
  • С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
  • Тощей категории упитанности;
  • Повторно замороженные и неправильно распиленные;
  • Мясо хряков;
  • На замороженном мясе не должно быть льда и снега;
  • Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10%.

Стандарты качества птицы

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки кур домашних, кур-бройлеров).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки кур могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у кур-бройлеров – очень хорошо.

Форма груди тушек кур-бройлеров – округлая. Киль грудной кости слегка выделяется.

Отложения подкожного жира на тушках кур-бройлеров – в области нижней части живота и на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Требования к качеству полуфабрикатов

Для производства полуфабрикатов разрешается использовать мясо, полученное от здоровой птицы, свежее, без постороннего запаха и несвойственного цвета, признанное ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным для получения этих мясопродуктов, соответствующим требованиям ГОСТ. Мясо и субпродукты должны быть правильно обработаны, промыты, не иметь загрязнений, кровяных сгустков, защищены от измененных тканей, травм, кровоподтеков, без остатков оперения.

Сырьем для производства полуфабрикатов могут служить охлажденные и замороженные тушки птиц. Нельзя использовать сырье сомнительной свежести, замороженное более одного раза, длительно хранившееся в холодильной камере. В производственных помещениях следует строго соблюдать температурные режимы: в отделении сырья 0 — +4 °.С, в технологическом отделении не выше +12 град.С, в экспедиции +6 °.С, поддерживать относительную влажность в пределах 75%.

Особое значение имеет предупреждение накопления сырья при его разделке, переработке и фасовке. Поступившее в производство сырье должно быть без задержки переработано на полуфабрикаты, которые в свою очередь направлены для хранения при низких температурах.

В связи с высокими санитарно-гигиеническими требованиями на всех этапах производства помещение, оборудование и рабочие места должны подвергаться очистке и мойке и регулярно один раз в неделю их необходимо дезинфицировать. Тару, применяемую в производстве, используют только после предварительной санитарной обработки. Оценка

санитарного состояния производства должна проводиться один или два раза в месяц.

Подтверждение готовой продукции на соответствие ветеринарно-санитарным требованиям базируется в основном на оценке органолептических показателей. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически, а также в случае разногласий при органолептической оценке. По органолептическим показателям полуфабрикаты должны отвечать нормативно-техническим требованиям для каждого вида изделий.

Полуфабрикаты должны быть свежими, иметь специфический для данного вида запах, цвет и консистенцию. Не допускаются в реализацию полуфабрикаты с заветренной, увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом, содержащие мелко раздробленные косточки или загрязнения.

Все полуфабрикаты периодически дегустируют, взвешивают (не менее 2% от партии). При получении неудовлетворительных результатов при органолептической оценке запрещается их выпуск с предприятия. На дополнительную доработку разрешается направлять полуфабрикаты деформированные, увлажненные, с отклонением от массы более 3%, с нарушением технологических инструкций.

Полуфабрикаты сомнительной свежести для пищевых целей использовать запрещается. Поскольку полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам, к их хранению и транспортировке предъявляются повышенные требования: хранение, транспортировка и реализация осуществляются в строго установленное время. Полуфабрикаты хранят при +4 — +8 °С, крупнокусковое и фасованное мясо не более 48 ч, порционное — 36 ч, панированное и мелкокусковое — 24 ч, в том числе треть указанного времени в условиях производства. Сроки хранения исчисляются с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии и до ее реализации в торговой сети.

При бактериологическом исследовании полуфабрикатов определяют наличие кишечной палочки, бактерии группы сальмонелл, листерии, параколи и протея.

Основным видом порчи полуфабрикатов является гнилостное разложение, возникающее в процессе развития многих видов протеолитических бактерий с образованием продуктов распада белков с появлением дурно пахнущих веществ, происходит потемнение или ослизнение поверхности продукта.

Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.

Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте.[12]

Порядок маркировки пищевых продуктов из мяса птицы осуществляется в строгом соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», введенным в действие с 01.07.2005.

На основании этого стандарта информация, содержащаяся в маркировке полуфабрикатов из мяса птицы, должна быть следующего содержания:

· наименование продукта, включая вид и возраст птицы;

· наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· дата изготовления и дата упаковывания;

· рекомендации по приготовлению готовых блюд;

· срок годности и условия хранения;

· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о подтверждении соответствия. [13]

Приобретая тот или иной продукт, следует быть уверенным, что были соблюдены технологии его изготовления, они соответствуют общепринятым стандартам. Для натуральных мясных полуфабрикатов действует стандарт ОСТ — «отраслевой стандарт», и ТУ — «технические условия».

Технические условия (ТУ) разрабатываются по заданным параметрам безопасности: замороженные натуральные полуфабрикаты размораживаются по истечении 30 суток. Специалисты определяют, соответствует ли продукция нормам, установленным РосПотребнадзором. Срок хранения может немного варьироваться, в зависимости от температуры хранения, типа упаковки и наличия/отсутствия консервантов.

Министерство сельского хозяйства РФ в 2008году объявило о том, что готово внести в правительство проекты технических регламентов с требованиями к мясу, мясным продуктам и мясу птицы.

Проекты постановлений «Об утверждении технического регламента «О требованиях к мясу и мясным продуктам, их производству и обороту» и «Об утверждении технического регламента «О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, мясу птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту» уже согласованы с заинтересованными министерствами и ведомствами, и в ближайшее время эти документы будут внесены на рассмотрение Правительства РФ. В разработке технических регламентов участвовали Минсельхоз России, Минздравсоцразвития России, Минпромторг России, Роспотребнадзор, Ростехрегулирование, а также Мясной союз России и Российский птицеводческий союз.

Основная цель регламентов — защита прав потребителей через обеспечение качественной и безопасной мясной продукцией, снятие излишних административных барьеров для производителей. Большинство норм технических регламентов приведено в соответствие со стандартами Евросоюза. В документах содержатся требования об обязательном декларировании перечня всех ингредиентов, которые использовались при выращивании скота и птицы, обязательной сертификации поставщиков и упаковке продукции в индивидуальную тару.

Ожидается, что меры, предлагаемые техническими регламентами, пойдут на пользу как производителям, так и покупателям: и те и другие должны обладать полной информацией о том, какие корма и добавки потребляли животные и что за препараты применялись при их вакцинации.[14]

Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы

Вкус и запах.Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также раз­личные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра.

Длительное хранение мяса даже в завороженно^ виде приво­дит к ухудшению вкуса и запаха.

Мягкость мяса.Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, намного мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.

Сочность.Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризу­ется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.

Цвет.Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и выполняемых ею функций. Цвет мяса также обусловлен содержа­нием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета сле­дует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может со­держать разное количество подкожного жира. Наиболее жела­тельный цвет свежего мяса — светло-розовый. Мясо домашней птищч бывает белым, например мясо цыплят, кур и индюшиных грудок, либо темным, например мясо уток, гусей и индюшиных ножек.

Если во время хранения тушек происходит высыхание поверх­ности, то в результате большей концентрации минеральных ве­ществ и красителей поверхностный слой темнеет. У заморожен­ных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Подготовка домашней птицы . и пернатой дичи для приготовления сложных блюд

Подготовка домашней птицы.Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабаты­вающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают це­лые разделанные тушки, порционные натуральные и панирован­ные полуфабрикаты.

Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрика­тов.

Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16—18°С. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не сопри­касались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет

их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 6 — 8 ч, мелкая и средняя — 3 — 4 ч.

Опаливание осуществляют для удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха.

Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для при­крытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5—6 см.

При потрошении птицы, поступающей от перерабатывающей пищевой промышленности в полупотрошеном виде, удаляют вну­тренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод. В потрошеном виде удаляют сальник, легкие, почки.

Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от аналь­ного отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитан­ные желчью, срезают.

После потрошения тушки птицы тщательно промывают хо­лодной проточной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промы­тую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Подготовка пернатой дичи.Пернатая дичь на предприятия об­щественного питания поступает: степная, боровая, болотная и во­доплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к болотной дичи — бекасов, дупелей, куликов; к водоплавающей — уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфиче­ский вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считают­ся особенно ценными.

Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистен­цию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по ка­честву ее подразделяют на 1 -й и 2-й сорта.

Обработка дичи состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потроше­ния и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, проти­воположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощи­пывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в ме­стах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, ди­ких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

§У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отру­бают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снима­ют кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мел­кой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Общественного питания»

для студентов 5 курса по специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания» на 2011-2012гг

№ п/п ТЕМА Кол-во часов
1. Лекции
1. Цели и задачи дисциплины. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания.
2. Порядок отбора и документальное оформление изъятия проб для анализа. Органолептический анализ и порядок проведения бракеража продукции общественного питания.
3. Методы технохимического контроля на предприятиях общественного питания. Подготовка проб полуфабрикатов и готовых блюд для лабораторного анализа.
4. Контроль качества полуфабрикатов, готовой продукции. Методы исследования полуфабрикатов: кулинарных, мясных, рыбных, овощных, творожных
5. Контроль качества готовых блюд: первых и вторых блюд, гарниров, соусов, сладких блюд и напитков, изделий из теста.
6. Контроль правильности вложения сырья при приготовлении продукции.Контроль правильности проведения технологического процесса.
ИТОГО

2. Лабораторные занятия
1. Изучение методов бракеража пищи.
2. Изучение методологии определения содержания жира в полуфабрикатах и готовой продукции.
3. Изучение методики определения содержания соли в полуфабрикатах.
4. Изучение методологии определения общей (титруемой) кислотности полуфабрикатах и готовой продукции.
5. Изучение методологии определения содержания сухих веществ в полуфабрикатах и готовых блюдах.
6. Контроль качества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.
7. Контроль качества полуфабрикатов из овощей, круп.
8. Контроль качества первых блюд и соусов.
9. Контроль качества блюд из мяса, птицы, рыбы.
10. Контроль качества напитков.
11. Контроль качества мучных блюд, полуфабрикатов тортов и пирожных, отделочных полуфабрикатов
Исследование показателей качества кулинарных жиров
ИТОГО

Итого по дисциплине: 46 часов

Форма итогового контроля: зачет.

Тематический план лекций и

лабораторных занятий составил:

доцент Т.Н. Сухарева

Одобрено на заседании кафедры технологии переработки продукции

животноводства и продуктов питания

от «___» _____________ 2011 г.

Лекция 1. Цели и задачи дисциплины. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания

1.Организация контроля качества.

2. Контроль осуществляемый на предприятиях.

3. Государственный санитарный надзор.

4. Ведение технологической документации

1 Организация контроля качества

Повышение качества продукции общественного питания — сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные.

Согласно ГОСТ Р 50647 качество кулинарной продукции — совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД): ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества, вследствие этого упрощает контроль.

Министерством торговли России рекомендована организационная структура контроля качества продукции предприятий разных типов, в основу которой заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, или, другими словами, принцип экономической заинтересованности работника в выпуске продукции высокого качества.

Учет результатов контроля и оценку качества продукции, выпускаемой каждым работником, необходимо производить на всех этапах производства, а нарушения, связанные с обеспечением качества поступающей и выпускаемой продукции, фиксировать в журнале нарушений и учета коэффициента трудового участия (КТУ) с указанием виновного лица и принятых мер. При определении показателей, за выполнение и перевыполнение которых производится оплата труда и премирование. Главным показателем следует считать качество выпускаемой продукции.

При распределении коллективного заработка на каждом предприятии по каждому работнику (вне зависимости от структурного подразделения) определяется суммарное значение снижения (или повышения) коэффициента трудового участия, увязанного с учетом качества продукции. Примерный перечень повышающих (понижающих) значений КТУ, учитывающих качество производимой продукции, для исполнителей, руководителей коллективов бригад разработан Научно-исследовательским институтом общественного питания. Если суммарный коэффициент снижения КТУ за низкое качество оказался равным единице или выше, все имеющиеся коэффициенты повышения при расчете итогового КТУ не учитываются.

Систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие обоснованных жалоб на качество продукции и отрицательных лабораторных анализов работникам понижают квалификационный разряд сроком на 1 год. Виновные в снижении качества продукции, том числе материальный ущерб, несут ответственность в соответствии с Положением о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию.

2 Контроль, осуществляемый на предприятиях

На предприятиях общественного питания рекомендуется производить контроль качества продукции на всех стадиях производства, для чего необходимо создать службу операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество членов и служб определяются в соответствии с типом и частным расписанием предприятия. Так, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая служба: начальник цеха или зав. производством (зам. зав. производством), инженер-технолог, повар бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-технологической или технохимической) для отбора образцов на анализ, и одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который заверяет материально ответственное лицо, принимающее товар. В соответствии с Положением о порядке применения санкций за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. В течение этого срока поставщик обязан прекратить выпуск данной продукции и возместить предприятию ущерб, возникший в результате расторжения договора.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материала для предъявления иска к поставщикам, при несоблюдении правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензии внутри предприятия — все это снижает КТУ работников склада и службы входного контроля.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно — технической документации.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, зав. производством или его заместитель). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить дефекты, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических норм и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, также фиксируются в журнале нарушений и учета КТУ как лицами, ответственными за контроль технологического процесса, так и инженером-технологом, представителями предприятия и администрации.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. Так, в цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере соответствия каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по виду изделий по массе, соблюдению требований к упаковке и маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технохимическая лаборатория. На продукцию, выработанную в одну смену, выдается удостоверение качества, оформленное на бланке в строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производства этого подразделения. Отпуск готовой продукции производится только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (зав. производством, поваром-бригадиром). Экспедитор в свою очередь несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах, продающих скомплектованные обеды), оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказанные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится в ходе их изготовления. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в журнале нарушений и учета КТУ. На предприятиях, изготавливающих продукцию для снабжения школьных столовых и столовых при промышленных предприятиях, заключение о качестве продукции (с указанием оценки и имеющихся дефектов) вносят в сопроводительные документы. На предприятии-раздаточном члены комиссии (повар-раздатчик, медработник, представитель администрации или общественности обслуживаемого предприятия) дают свое заключение о качестве, фиксируя замечания на обратной стороне товарно-транспортной накладной. Свои замечания по качеству работники должны сообщать инженеру-технологу (заведующему производством) основного предприятия. При несоблюдении этого требования КТУ снижают работникам предприятий.

Если руководитель участка (подразделения) или служба контроля качества выявили упущение в работе исполнителя, снижение КТУ производится данному исполнителю. Если же нарушение выявлено не ими, а руководителем предприятия, представителем вышестоящей организации, контролирующих органов или поступила обоснованная жалоба потребителей, то снижается КТУ руководителю участка и всем членам службы контроля качества. Обобщенные данные бракеражного журнала и журнала нарушений и учета КТУ ежедневно должны отражаться на экране качества.

Распределение коллективного заработка между членами бригады производится по коэффициенту трудового участия с учетом индивидуального вклада каждого работника в общие результаты труда коллектива. Итоговый КТУ члену бригады определяется ежемесячно на совете бригады с учетом повышающих и понижающих коэффициентов трудового участия.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса

Качество продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Контроль качества — проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и полуфабрикатов установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяют:

1) на входной — контроль поступающего сырья;

2) операционный — в ходе технологического процесса, включающего в себя:

■ контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов;

■ проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов;

■ проверку обеспечения выхода и качества полуфабрикатов в соответствии с установленными требованиями;

3) выходной (приемочный) — проверка качества (бракераж) готовой продукции.

Органолептическую оценку качества сырья и полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба

здоровью) сырья и полуфабрикатов подразделяется:

■ на химическую безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека токсическими веществами, нитратами и нитритами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями;

■ санитарно-гигиеническую безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть При микробиологической и биологической загрязненности сырья и полуфабрикатов;

■ радиационную безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиоактивными веществами и их ионизирующими излучениями. Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда.

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в такие же ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6—8°С.

Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порционных натуральных — 36, порционных панированных — 24, мелкокусковых — 24, рубленых (натуральных и из котлетной массы) — 14.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).

Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется.

Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, шницель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отбивания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения. Зразы натуральные могут быть нефаршированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят на доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты выпускают: нарезанные — массой по 80 или 125 г, ромштексы, шницель, котлеты отбивные без панировки — по 70 и 110 г.

При централизованном производстве рубленых полуфабрикатов технология приготовления несколько отличается от предусмотренной в Сборниках рецептур. Так, для бифштексов рубленых шпик измельчают на салорезке и направляют в фаршемешалку.

При централизованном производстве изделий из котлетной массы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В этом случае в горловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.

Для механизации основных этапов производства изделий из рубленого мяса на предприятиях-заготовочных устанавливают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полуавтомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки.

При централизованном производстве изделий из котлетной массы возможны замена хлеба манной крупой и формование массы в виде колбасных батонов в оболочке.

Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых централизованно, следующий: котлеты московские, домашние, киевские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.

Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины — не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира — 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины — не более 20%, в поджарке из свинины — 20% и т. д.

В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских — 68, домашних — 66, бараньих — 65; хлеба — не более 18% в домашних и не более 20% в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки).

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ, РЕАЛИЗУЕМОГО В УСЛОВИЯХ НЕСАКЦИОНИРОВАННОЙ УЛИЧНОЙ ТОРГОВЛИ В Г. ОМСКЕ

студент 4 курса, факультет ветеринарной медицины, Омский ГАУ, г. Омск

канд. ветеринарных наук, доцент, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы, продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных, Омский ГАУ, г. Омск

канд. ветеринарных наук, доцент, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы, продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных, Омский ГАУ, г. Омск

Наиболее востребованным видом мясной продукции является мясо птицы, его доля на рынке в России стала наиболее значительной. Растет число потребителей куриных полуфабрикатов. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденных и замороженных натуральных полуфабрикатов из птицы [5].

В настоящее время в городе Омске реализация мяса птицы осуществляется на предприятиях торговли: в супермаркетах, продовольственных магазинах, специализированных магазинах птицефабрик и продовольственных рынках. Данные предприятия обеспечивают температурно-влажностные режимы хранения реализуемой продукции, а также упаковочные материалы, гарантирующие сохранность качества и безопасности продукции. Однако все большую популярность потребителя набирают несанкционированные места торговли — стихийные рынки, характеризующиеся географической доступностью, располагающиеся вблизи проезжих частей и остановок общественного транспорта. Цены на товары на несанкционированных рынках, как правило, ниже цен на аналогичные товары, реализуемые магазинами.

Материалами для исследования послужили образцы мяса птицы — грудки куриные, произведенные на птицеводческих предприятиях Омского региона, закупленные нами на несанкционированных местах торговли, по 3 образца каждого производителя. Отбор образцов для исследования проводился в период с 9.04.2016 г. по 30.04.2016 г. В качестве контрольных образцов были закуплены грудки куриные, реализуемые в одном из супермаркетов города. Общее количество образцов в эксперименте составило 15, сведения о закупленных образцах мяса птицы приведены в таблице 1.

Таблица 1

Общие сведения об исследуемых образцах мяса птицы.

Группа образцов

Место закупки

Производитель

Даты закупки

Средняя масса образца, грамм

Группа образцов I

Несанкционированный рынок в районе остановки

ОАО «Птицефабрика Сибирская», Омская область, Омский район, п. Ростовка.

Группа образцов II

Несанкционированный рынок в районе остановки

ЗАО «Птицефабрика «Москаленская», Омская область, Москаленский район,

Группа образцов III

Несанкционированный рынок в районе остановки

ООО «Азовская птицефабрика», Омская область, Азовский немецкий национальный муниципальный район, с. Азово.

Группа образцов IV

Супермаркет «Планета Холидей», г.Омск, ул.10 лет Октября, 109

ОАО «Птицефабрика Сибирская», Омская область, Омский район, п. Ростовка.

Исследования выполнены на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных ИВМиБ ФГБОУ ВО Омский ГАУ. Для определения качества мяса кур проводили органолептический анализ, физико-химические исследования образцов и микроскопический анализ мазков-отпечатков, при этом учитывали ветеринарно-санитарные требования к транспортировке и условиям реализации мяса кур.

Органолептические исследования проводили в соответствии с ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы» [3]. Для более объективной оценки органолептических показателей исследуемых образцов, нами была разработана балльная система оценивания, предполагающая использование как логического, так и математического анализа. Подобная система позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый балл обоснован словесно.

Таблица 2

Результаты органолептической оценки исследуемых групп образцов мяса птицы, выраженные в баллах

Показатель

Группа образцов I

Группа образцов II

Группа образцов II

Группа образцов IV

Внешний вид и цвет поверхности тушки

Состояние серозной оболочки грудобрюшной полости

Запаха поверхности тушки

Консистенция и состояние мышц на разрезе

Прозрачность и аромат бульона

Оценку качества и свежести мяса кур проводили по 5-балльной системе. Свежее мясо оценивали в пределах 5-4 баллов, сомнительной свежести — ниже 4 баллов и несвежее — 2 и менее баллов. Из данных результатов делаем общий вывод по качеству и свежести исследуемых групп образцов.

Образцы, получившие наивысший балл, имели беловато-желтого цвета с розовым оттенком поверхность тушки, влажную и блестящую серозную оболочку грудобрюшной полости, ярко выраженный, специфический, свойственный свежему мясу птицы запах поверхности тушки и аромат бульона. Мышцы на разрезе бледно-розового цвета, слегка влажные, но не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Консистенция плотная, упругая, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. Образцы птицефабрики «Сибирская», приобретенные на несанкционированном рынке, получили хорошие и удовлетворительные оценки внешнего вида и цвета поверхности тушки – поверхность очень влажная, вследствие нарушения норм хранения и реализации, также наличие мест разрыва кожи. Консистенция и состояние мышц на разрезе — влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно.

В условиях нашего эксперимента также проведены физико-химические исследования показателей качества лабораторных образцов куриного мяса и микроскопические исследования мазков-отпечатков. Физико-химические исследования проводили в соответствии с ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований»[1], методикой «Технология производства и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки» [6], ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)» [4], ГОСТ 31931-2012 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа» [2].

Результаты определения физико-химических показателей свежести и проведенного микроскопического исследования мазков-отпечатков мяса птицы приведены в таблице 3. Проводим сравнительный анализ и сопоставляем с требованиями действующих стандартов.

Таблица 3

Результаты определения физико-химического и микроскопического исследований мяса птицы

Показатель

Группа образцов I

Группа образцов II

Группа образцов III

Группа образцов IV

Наличие аммиака и солей аммония

Реакция на пероксидазу

Концентрация водородных ионов (рН)

Количество кокков и палочек

Наличие следов распада мышечной ткани

Таким образом, у всех групп образцов реакция на наличие аммиака и солей аммония отрицательная, реакция на пероксидазу – положительная, что свидетельствуют, что мясо получено от здоровой птицы. Наличия следов распада мышечной ткани ни в одном из мазков-отпечатков обнаружено не было, при этом количество кокковых и палочковых форм в образцах птицефабрики «Сибирская», приобретенных на несанкционированном рынке, составило в среднем 7,67 единиц, что на 39 % превышает среднее количество кокков и палочек в контрольной группе образцов данного производителя.

По результатам органолептической оценки, физико-химических исследований и микроскопического анализа мазков-отпечатков образцы птицеводческих предприятий ОАО «Птицефабрики «Сибирская», ЗАО «Птицефабрики «Москаленская» и ООО «Азовской птицефабрики», приобретенные в несанкционированных местах торговли, соответствуют показателям свежего мяса. Таким образом, можно сделать вывод о том, что данная продукция, реализуемая в несанкционированных местах торговли, соответствует требованиям нормативной документации, так как производится в условиях законно функционирующих предприятий. Но из-за метода реализации, нарушений условий хранения возможна порча продукции. Также невозможно установить степень безопасности продукции, реализуемой в несанкционированных местах торговли, так как зачастую ветеринарные сопроводительные документы, ее подтверждающие, отсутствуют.

А.8. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из мяса и птицы

А.1. Органолептическая оценка супов

Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.

Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах. При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним.

При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.

При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого пробуют суп вначале без сметаны и затем со сметаной.

А.2. Органолептическая оценка соусов

При органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус.

А.3. Органолептическая оценка вторых, холодных и сладких блюд (изделий)

Блюда и изделия с плотной текстурой (консистенцией) (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.

А.4. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей

При проверке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей вначале оценивают внешний вид: правильность формы нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус.

А.5. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей

При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом.

А.6. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий

При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий их тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их текстуру (консистенцию): разваренность и слипаемость.

А.7. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы

При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запах и вкус изделий.

А.8. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из мяса и птицы

У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.

Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем пробуют блюдо в целом.

Дата добавления: 2016-12-18 ; просмотров: 961 | Нарушение авторских прав

Ссылка на основную публикацию