Методология оценки качества рыбы и рыбных замороженных полуфабрикатов при приемке технологом предприятия общественного питания

Методология оценки качества рыбы и рыбных замороженных полуфабрикатов при приемке технологом предприятия общественного питания

Требования к качеству живой рыбы

Живая товарная рыба — наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения.

Пища, приготовленная из рыбы, убитой непосредственно перед кулинарной обработкой, по вкусовым и питательным свойствам значительно превосходит пищу, приготовленную из охлажденной и мороженой рыбы.

Для торговли в живом виде поступает карп, толстолобик, сом, сазан, форель, щука, судак и др. Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую, бодрую, упитанную рыбу, так как больная, травмированная, вялая и тощая рыба имеет непривлекательный внешний вид, а во время перевозок и хранения быстро засыпает.

Выловленная из воды рыба претерпевает различные изменения. Сначала она засыпает, затем через некоторое время теряет присущую ей гибкость вследствие уплотнения мышечной ткани, наступает посмертное окоченение, при котором наблюдается накопление в мышцах молочной кислоты.

Химические изменения в мышцах рыб, а также посмертное окоченение развиваются чрезвычайно быстро, примерно через несколько минут, тогда как у теплокровных в большинстве случаев только через несколько часов после смерти. Выраженное окоченение — признак свежести сырой рыбы.

Эта рыба еще свежая, потому что бактерии, имеющиеся в кишечнике, в жабрах, на коже не проникли в ее ткани.

Слизь, которая покрывает рыбу — это благоприятная среда для развития микроорганизмов. Если она не будет своевре­менно удалена, то бактерии быстро проникают в мышечную ткань. Свежая рыба относится к нестойким продуктам и при неудовлетворительных условиях хранения уже через 12— 24 часа после вылова начинает подвергаться порче.

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны.

Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений в пищу не используют.

Уснувшая, но еще не окоченевшая рыба является доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности.

Требования к качеству охлажденной рыбы

Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1 о С до +5 о С.

Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Например, у налима, трески, пикши, наваги и др. такого отлива не бывает.

Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. У некоторых промысловых рыб чешуя держится слабо, например, у сиговых, ставридовых, сельдевых, скумбриевых. У таких рыб как сиговые, карповые, кефалевые замечена связь между степенью жирности и плотностью сцепления чешуи с кожей, чем упитаннее особь, тем слабее держится чешуя,

Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха. Она может приятно пахнуть свежей, чистой водой, свежесорванными огурцами (озоном).

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

Экземпляры некрупной рыбы разрезают поперек и быстро пронюхивают. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Для этого рыбу разделывают, варят до готовности в чистой посуде в соотношении продукта и воды 1:2. При этом определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Вкус определяют после пробной варки.

Несвежая, с признаками порчи рыба покрыта грязно-серой слизью, с неприятным запахом, чешуя помятая, слабо держится на коже, жабры грязно-серого цвета с неприятным запахом и мутной слизью. Глаза мутные, ввалившиеся; мышцы под воздействием протеолитических ферментов приобретают сначала легкий, потом резкий «рыбный» запах, а затем неприятный гнилостный запах разложения, дряблые, серого цвета, легко отделяются от костей. Такая рыба подлежит технической утилизации.

При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование.

Требования к качеству мороженой рыбы

Должна иметь чистую поверхность, естественную краску. Консистенция после оттаивания – плотная, запах – свежей рыбы без признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха.

Классификация

Рыба по свежести подразделяется на: свежую, сомнительной свежести, несвежую.

Свежая рыба

Если рыба по характеристикам не попадает в категорию свежей, ее относят к сомнительной свежести или несвежей (в зависимости от степени произошедших изменений).

Рыба сомнительной свежести

Рыба сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Рыба не свежая

Рыба не свежая в реализацию не допускается.

Поэтому приемка рыбы сомнительной свежести и несвежей не допускается.

По категориям упитанности рыба подразделяется на: первую и вторую

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи рыбы, и не происходило ее «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается резкий рыбный запах.

Маркировка

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

  • упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
  • тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
  • происхождение: страна, регион, название местности;
  • дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;

Требования к продукции

Требования к качеству

Качество рыбы оценивают органолептически, при естественном дневном освещении (если нет такой возможности, то допускается при искусственном, но с использованием люминесцентных ламп)

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция – -2 +2 о С, замороженная – не выше -18 о С.

При хранении рыбы температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Повторное замораживание размороженной рыбы не допускается.

ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Централизованно из рыбы вырабатывают полуфабрикаты двух наименований: рыба специальной разделки охлажденная; рыба специальной разделки мороженая.

Эти полуфабрикаты представляют собой тушки рыб, подвергнутые полной первичной обработке, т. е. освобожденные от плавников, чешуи, голов и других малоценных в пищевом отношении частей, подготовленные для тепловой обработки и приготовления блюд. Их вырабатывают из рыбы всех семейств и видов, за исключением осетровых, лососевых, сельдевых, анчоусных, воблы, тарани, азово-черноморской кефали и стрелозубного палтуса.

Рыба специальной разделки предназначена для централизованного снабжения предприятий общественного питания и продажи в магазинах.

Рыба специальной разделки охлажденная (МРТУ 15/47—65).

Полуфабрикат Рыба специальной разделки охлажденная вырабатывается на предприятиях рыбной промышленности и в специализированных цехах предприятий общественного питания. В общественном питании для централизованной выработки полуфабриката используется охлажденная и мороженая рыба.

Технологический процесс производства полуфабриката включает следующие операции: размораживание рыбы, отделение чешуи, срезание плавников, удаление головы, внутренностей, зачистка внутренней полости тушек, вырезание плечевой кости, промывание тушек, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полученного полуфабриката в холодильных камерах, паковка, маркировка.

Наиболее трудоемкие операции технологического процесса, такие, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, мханизированы, их выполняют с помощью высокопроизводительных машин. В то же время некоторые операции, такие, как удаление внутренностей, вырезание плечевой кости и другие, трудно поддаются механизации, их выполняют вручную.

В зависимости от вида рыбы, поступающей на переработку, в общую технологическую схему вносятся те или иные изменения. Например, бесчешуйчатую рыбу (сом, зубатку и др.) не направляют в чешуеочистительные машины; отделение чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи; мелкую рыбу весом 200 г и менее при разделке оставляют с головой, жабры и внутренности удаляют.

Разделанные, промытые тушки рыб подсортнровывают по размеру упаковочной тары, крупные экземпляры разрезают на куски. Подготовленная таким способом рыба поступает на фиксацию.

Фиксация — это выдерживание рыбы 5—15 мин в 15—18%- ном растворе поваренной соли с температурой от —4 до —6° С. Соотношение рассола и рыбы должно быть не. менее 2:1. В процессе фиксации поверхностные слои мышечной ткани рыбы охлаждаются и насыщаются поваренной солыо. Продолжительность фиксации определяют так, чтобы содержание поваренной соли в полуфабрикате не превышало 1%. Соответственно этому требованию минимальную продолжительность погружения устанавливают для тощей рыбы. Для жирной рыбы она может быть увеличена до 10—15 мин.

Концентрацию рассола в ванне, где проводят фиксацию рыбы, контролируют по его удельному весу, измеряемому ареометром. После каждой рабочей смены рассол фильтруют, концентрацию его доводят до нормы более концентрированным раствором поваренной соли, после чего охлаждают. Общая продолжительность использования рассола в ванне при указанных выше условиях не должна превышать 40 ч.

Цель фиксации — обеспечить устойчивость полуфабриката при хранении путем создания неблагоприятных условий для развития гнилостной микрофлоры. Эти условия создаются одновременно двумя путями: быстрым охлаждением мышечной ткани за счет интенсивной теплоотдачи при непосредственном контакте между рыбой и рассолом; насыщением поваренной солью поверхностного слоя рыбы.

Помимо этого, присутствие поваренной соли в мышечной ткани рыбы повышает влагоудерживающую способность белков п уменьшает па 5—4 2% потерн массы полуфабриката при

хранении, транспортировании и порционировании за счет уменьшения потерь сока.

Технологической инструкцией допускается проведение фиксации в неохлажденном рассоле с концентрацией 8—10%. Однако эффективность ее в этом случае снижается.

Рыбу, подвергнутую фиксации, укладывают на сетчатые лодки слоем не более 15 см и помещают на 2—4 ч в холоднльиую камеру с температурой от —1 до —3°С. При этом происходит выравнивание температуры по всей толще мышечной ткани рыбы и стеканнс рассола с поверхности. Охлаждают полуфабрикат до температуры, не превышающей 5° С, минимальная температура мышечной ткани —ГС.

Для некоторых видов рыб допускаются отклонения от указанных выше требований по внешнему виду полуфабриката. Так, у ставриды, леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, камбалы допускается покраснение поверхности тушек и кусков в результате кровоизлияний при разделке. У морского окупя допускается уменьшение яркости окраски поверхности.

В показателях консистенции, запаха и содерлания соли отклонения не допускаются.

При проверке качества рыбы специальной разделки отбор проб и испытания проводят в соответствии с ГОСТами 7631—55 и 7636—55.

Нормы расхода рыбы-сырца при централизованном производстве полуфабриката Рыба специальной разделки охлажденная утверждены Министерством торговли СССР. Они колеблются в широких пределах в зависимости от вида рыбы, размеров и способа обработки ее в местах промысла.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортирование рыбы специальной разделки охлажденной производится в соответствии с МРТУ 15/47—65.

Рыба специальной разделки мороженая (МРТУ 15/48—65). Полуфабрикат Рыба специальной разделки мороженая вырабатывается на предприятиях рыбной промышленности. Рыба- сырец или охлажденная подвергается полной первичной обработке, как и при выработке полуфабриката Рыба специальной разделки охлажденная, исключая фиксацию. Обработанные тушки, по качеству соответствующие МРТУ 15/47 — 65, замораживают поштучно пли блоками, вес которых не должен превышать 14 кг. Температура мышечной ткани замороженной рыбы должна быть не выше —15° С.

Поверхность замороженных тушек и блоков покрывают ледяной глазурью. Масса глазури составляет от 3% и более к массе рыбы.

При использовании на предприятиях общественного питания рыбу оттаивают на воздухе и используют для приготовления блюд так же, как полуфабрикат Рыба специальной разделки охлажденная.

Масса глазури вычитается из фактической массы брутто рыбы при приемке ее от промышленности в торговую сеть. Эти вычитания делаются также в процессе дальнейшего продвижения рыбы от баз снабжения до предприятий общественного питания. При приемке рыбы от промышленности масса глазури определяется в соответствии с ГОСТом 7631—55 Рыба, рыбопродукты и продукты переработки морских млекопитающих. Правила приема и отбора проб.

Наименьший срок хранения имеют рыбные полуфабрикаты.
В холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла свежее и охлажденное мясо и птица могут храниться до 72 час, рыба — 48 час, мороженое мясо и птица — до 5 сут., мс-роженая рыба — до.

Рыбные полуфабрикаты — филе рыбное мороженое из различных пород рыбы.
Рыбные натуральные консервы могут быть использованы в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок.

Производится также большое количество рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий, позволяющих улучшить вкусовые качества многих рыб, особенно океанических, облегчить труд хозяйки и уменьшить время на приготовление пищи.

Соленая рыба, копченая, вяленая. Рыбный раздел в справочниках по кулинарии многих стран — один из самых богатых и разнообразных.
При холодном способе соленый полуфабрикат коптят 2—3 суток при температуре 30—35°С. Рыбу.

Фарш мясной (незаправленный) Котлеты мясные и рыбные (полуфабрикаты) Мясо мелкими кусками (рагу, гуляш и. ДР
зон: ® около 0 °С — для мяса и рыбы; © плюс 3 — плюс 6 °С — для большинства продуктов, хранящихся в охлажденном виде.

Первичная обработка рыбы и морепродуктов

Органолептические признаки начавшей портиться рыбы следующие:

посмертное окоченение окончилось, тело утратило упругость и на нем после нажима пальцами остаются невосстанавливающиеся вмятины;

глаза помутневшие и опавшие;

цвет жабр вместо красного бледно-розовый, бурый или серый; на жабрах мутная слизь с несвежим, кислым, затхлым или гнилостным запахом;

анальное кольцо припухшее, покрасневшее и влажное;

поверхность потускневшая, покрытая мутной слизью с неприятным затхлым, кислым или гнилостным запахом;

на поперечном разрезе тела мясо в области позвоночника покрасневшее;

мясо размягченное, дряблое, расслаивающееся по септам и легко отстающее от костей, имеющее серый или красноватый цвет, затхлый, кислый или легкий гнилостный запах.

В сомнительных случаях для определения пищевой пригодности рыбы прибегают к химическому анализу ее мяса, для чего определяют:

реакцию мяса при помощи лакмусовой бумажки, причем щелочная реакция служит показателем недоброкачественности рыбы;

присутствие свободного диоксида серы при помощи индикаторной бумажки, смоченной раствором уксуснокислого свинца (почернение индикаторной бумаги свидетельствует о его наличии), а также свободного аммиака по Эберу, образующего с парами соляной кислоты белое облачко нашатыря;

содержание в мясе летучих оснований (аммиака — у пресноводных рыб и триметиламина — у морских), которое у доброкачественной рыбы не должно превышать: 25 мг% — у пресноводной и 30-35 мг% — у морской.

Предупреждение порчи сырья и полуфабрикатов может быть осуществлено посредством охлаждения и замораживания.

Рыба и нерыбные объекты промысла относятся к категории скоропортящихся продуктов, так как они быстрее многих других пищевых продуктов утрачивают свои первоначальные свойства при обычных условиях хранения.

В процессе их переработки и хранения применяют обработку холодом, которая включает следующие основные процессы: охлаждение, подмораживание, замораживание и холодильное хранение.

Обработка рыбы и морепродуктов строится на основе принципа непрерывности холодильной цепи, предполагающего, что от момента заготовки сырья вплоть до реализации готовой продукции рыба и морепродукты находятся под непрерывным воздействием холода. Охлаждением рыбы называют процесс понижения температуры ее тела до температуры, близкой к криоскопической точке (минус 0,6-2 °С), но не ниже. Охлаждение задерживает биохимические и микробиологические процессы, протекающие в рыбе и продлевающие срок хранения рыбы в доброкачественном состоянии.

Срок хранения охлажденных рыбы и морепродуктов зависит прежде всего от качества сырца, способа и продолжительности охлаждения и условий хранения. Обычно он составляет несколько дней.

Охлаждение рыбы на воздухе с температурой минус 2-3 °С применяется редко, главным образом при кратковременном хранении полуфабриката. Обычно охлаждение рыбы и морепродуктов осуществляют пересыпкой мелкодробленым льдом, погружением в охлажденную воду или чаще — рассол (2%-ный раствор поваренной соли, охлажденный до минус 3-4 °С). В условиях промысла для охлаждения рыбы-сырца и морепродуктов используют охлажденную морскую воду.

В зарубежной практике для предупреждения порчи рыбы-сырца успешно применяется охлаждение ее льдом с одновременным помещением в герметизированные контейнеры, в которых воздух замещен специальной газовой смесью — модифицированной атмосферой, содержащей одним из компонентов диоксид углерода.

Находят применение также охлаждение рыбы-сырца в воде с добавлением диоксида углерода и хранение охлажденной льдом рыбы под вакуумом (0,4-0,5 МПа).

Эти способы сохранения качества основаны на угнетении жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу рыбы.

Подмораживанием называют процесс, являющийся промежуточным между охлаждением и замораживанием, когда температура в теле рыбы понижается ниже криоскопической точки. Подмораживание при благоприятных условиях позволяет в 1,5-2 раза в сравнении с охлаждением продлить срок хранения рыбы в доброкачественном состоянии.

Срок возможного хранения рыбы и морепродуктов, обеспечиваемый охлаждением и подмораживанием, часто недостаточен для сохранения и переработки значительных количеств сырца. В этих случаях прибегают к замораживанию.

Замораживанием рыбы называют процесс, при котором температуру в теле рыбы понижают от исходной до минус 18°С, а большую часть капельно-жидкой влаги, содержащейся в тканях рыбы, превращают в лед. В современных морозильных установках достигается конечная температура в теле рыбы после замораживания минус 20-30°С.

Замораживание рыбы значительно увеличивает стойкость продукта при хранении за счет его температуры и подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся как на поверхности, так и внутри тела рыбы. Кроме того, в мороженой рыбе значительно замедляются, но не прекращаются совсем, биохимические реакции.

Все это позволяет хранить мороженую рыбу при температуре минус 18 °С и ниже длительный срок. В зависимости от вида рыбы и режима хранения этот срок может составлять обычно 6-8 мес, а иногда и более.

Экспертиза и оценка качества рыбы мороженой, реализуемой в розничной торговой сети

Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность мяса рыбы. Классификация и ассортимент рыбных продуктов. Основные способы замораживания рыбы, условия и сроки хранения. Требования к показателям качества и безопасности продукта.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 20.05.2014
Размер файла 43,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

Кафедра товароведения продовольственных товаров и ВСЭ

На тему: «Экспертиза и оценка качества рыбы мороженой, реализуемой в розничной торговой сети»

Выполнила: студентка IV курса

42 группы факультета

товароведения Чурзина А. П.

Проверил: Бучель А. В.

    1 Обзор литературы

    • 1.1 Общая характеристика продукта
    • 1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность
    • 1.3 Классификация и ассортимент
    • 1.4 Сырье, используемое при производстве. Требования к его качеству и безопасности
    • 1.5 Схема производства
    • 1.6 Требования к показателям качества и безопасности продукта
    • 1.7 Пороки, дефекты и причины, их вызывающие
    • 1.8 Условия и сроки хранения
  • 2 Собственные исследования
    • 2.1 Материал и методики исследований
    • 2.2 Результаты исследований и их анализ
  • Заключение
  • Выводы
  • Введение
  • рыба замороженный качество
  • За последние несколько лет ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны из рыбных товаров только треска, хек, сельдь «иваси» и килька в томатном соусе, то теперь выбор различных рыбных товаров достаточно большой, и можно купить все — от осетрины до красной и черной икры. И сейчас у продавцов рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных товаров водой, искусственными заменителями и т.п. Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных товаров, поступаемых на рынки России. Поэтому отечественному потребителю необходимо быть предельно внимательным при выборе на потребительском рынке рыбы и рыбных товаров.
  • Как утверждают А.П. Козлов и М.А. Габриэлянс[6], рыба и рыбные продукты высоко ценятся в лечебном и диетическом питании, так как являются источником полноценного животного белка. В продажу рыба поступает в основном в целом виде. Наиболее ценной частью является тело рыбы, содержащее наименьшее количество костей и много мяса и жира.
  • Целью данной курсовой работы являлось проведение экспертизы и оценки качества рыбы мороженой, реализуемой в розничной торговой сети.
  • Для достижения цели были поставлены задачи:
  • — изучить факторы, формирующие качество мороженой рыбы;
  • — провести экспертизу качества образцов мороженой рыбы;
  • — сделать заключение о качестве образцов.
  • 1 Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта

По сравнению с мясом животных съедобные части рыб по своему химическому составу значительно богаче. А.А. Кудряшева и Е.В. Савватеева в сооавт.[7] считают, что пищевая и кулинарная ценность рыб, за небольшим исключением, определяется прежде всего содержанием жира и белковых веществ, что в свою очередь зависит от их вида, возраста, места обитания, близости нерестового периода и т.д. У разных пород рыб жир располагается в разных местах: в печени, в брюшной полости, в стенках брюшка, у основания плавников. Но у самых ценных пород рыб жир распределен между мышцами в виде межмышечных прослоек, благодаря чему их мясо отличается особой нежностью. Мышечная ткань рыб нежнее, чем у животных.

Рыба, у которой температура тела понижена до -6о, -18° и ниже, называется мороженой.

Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до -10° и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира.

Замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и т. п.).

В тех случаях, когда рыба предназначается для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем выдерживает охлажденная рыба, ее замораживают не полностью, примерно до -4, -5°. Такая рыба в практике называется подмороженной.

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полупроходные рыбы. Их калорийность на 100 г. продукта колеблется от 444 до 1211 кДж, или от 106 до 289 ккал. Калорийность морских рыб находится в пределах от 393,8 до 1110,3 кДж, или от 94 до 265 ккал. Наименее калорийным является мясо пресноводных рыб — 364,5-616 кДж, или 87-147 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.

Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93- 98%.

Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот набор кислот нормализирует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Содержание жира в мясе рыб может колебаться от 0,1 до 54%.

Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 — 1%. Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

Из макроэлементов, наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральных веществ, и особенно микроэлементами, чем у пресноводных.

Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А, В, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени.

Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

Оценка качества полуфабрикатов из рыбы

Оценка качества полуфабрикатов и блюд из рыбы начинается с органолептического анализа (методика прописана в ГОСТ 7631) и включает в себя: внешний вид, консистенцию, запах, цвет, вкус (после отваривания).

На данном этапе анализа рассматривают сам продукт снаружи, обращая внимание на наличие трещин и надломов. Натуральные полуфабрикаты отличаются незначительной влажностью на поверхности, не допускается липкость и ослизненность поверхности. Края панированных продуктов должны быть ровные, а толщина панировочного слоя не более 2мм. Также необходимо проверить присутствие запаха, характерного для определенного вида рыбы, посторонние запахи не допускаются.

Полуфабрикаты из рыбы

При производстве данного вида продукции используется рыба, не пользующаяся спросом у населения, и те виды рыб, которые не могут быть использованы для традиционных видов рыбной продукции (соленой, копченой, сушено-вяленой, консервов). Рыба поступает обычно в мороженом виде, в охлажденном – реже. Мелкая рыба идет в обработку в неразделанном виде, замороженной, а крупная рыба чаще потрошеной и обезглавленной, реже — неразделанной.

Рыбные полуфабрикаты классифицируют на :

  1. крупные (целая рыба);
  2. порционные;
  3. мелкокусковые (готовые блюда)

Ассортимент данных изделий достаточно разнообразен :

  • фарш (пищевой);
  • суповые наборы (в охлажденном или замороженном виде);
  • формованные изделия (котлеты, биточки, фрикадельки);
  • филе;
  • пельмени;
  • шашлык;
  • кулинарная продукция (сосиски, мучные изделия, заливное, вареная и жареная);
  • пастообразные кулинарные изделия

Основные достоинства полуфабрикатов

Данный вид продукции имеет ряд следующих преимуществ:

  • большой спрос ввиду простого приготовления;
  • круглогодично доступное сырье;
  • прибыль для производителя (изготовитель сам выбирает схему и рецепт технологического процесса)

Качество рыбных полуфабрикатов напрямую зависит от качества сырья, из которого они изготавливаются. Помимо сенсорных и физико-химических показателей, изделия подвергаются микробиологической экспертизе, и по результатам всех испытаний выдается заключение в виде протокола.

Услуги SGS в области лабораторных исследований пищевой продукции

Мы предлагаем участникам пищевого рынка комплексные решения в области управления качеством и пищевой безопасностью. Обратитесь к нам, чтобы обсудить, как наши лабораторные возможности могут помочь вашему бизнесу.

Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы

Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Недопустимы — потемнение внутренней части и оголение реберных костей.
Вялую живую рыбу, а также рыбу с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку.
Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы. Полуфабрикаты и подготовленную рыбу, предназначенные для дальнейшего использования в охлажденном состоянии, охлаждают не менее 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры внутри продукта 8 °С.
Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлажденной рыбы.
Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.
Замораживание полуфабрикатов и подготовленной рыбы проводят в морозильных камерах с естественной циркуляцией возду

ха и температурой не выше -20 °С. Продолжительность замораживания не менее 3 ч, температура внутри изделия не менее -10 оС.
Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов. Живую рыбу хранят в рыбном цехе в течение 1—2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4 — 8°С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы.
Охлажденную и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили.
Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2 — 6° С в течение не более 24 ч.
Порционные полуфабрикаты хранить не следует.
Изделия из котлетной массы и фарш хранят при температуре 2 — 6 °С в течение не более 12 ч. Рыбу незамороженную специальной разделки хранят при температуре от -2 до +2 °С в течение не более 24 ч.
Котлетную массу замороженную хранят при температуре от -4 до -6 °С в течение не более 72 ч. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит период хранения и транспортировки.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ В каком виде поступает рыба на предприятия питания? Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы. В каких условиях хранят охлажденную рыбу? Каким способом оттаивают замороженную рыбу? Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании комбинированным способом. Какое количество соли добавляют на 1 л воды при оттаивании рыбы? Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе. Какое соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде? К каким рыбам по содержанию жира относится угорь? Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде. Используют ли рыбу, разделанную на филе с кожей, для приготовления котлетной массы?
Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы применять 25—30% вареной рыбы? Для чего в котлетную массу добавляют сырые яйца? В каких целях в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб? Укажите вид панировки для приготовления тельного. Какую форму имеет полуфабрикат «тельное»? Какое филе используется для приготовления зраз донских? На какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы?
ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ Составьте схему приготовления полуфабриката «зразы донские». Составьте схему приготовления судака фаршированного в целом виде. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы. Определите количество отходов (в килограммах) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жаренья в целом виде. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кг. Вычислите массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жаренья в целом виде. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделенного сома на филе без кожи и костей. Рассчитайте массу брутто карпа, необходимого для приготовления 150 порций карпа фаршированного кусками при выходе готового блюда массой 50 г на 1 порцию. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления фаршированного целиком судака на 18 порций, если выход блюда массой 125 г на 1 порцию. Определите, какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 30 порций жареной рыбы во фритюре порционными кусками, если масса готового блюда 100 г на 1 порцию. Рассчитайте массу брутто неразделанной сельди, если при ее обработке на филе без кожи и костей отходы составили 8 кг.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБЫ

Рациональное и здоровое питание – является залогом хорошего самочувствия и здоровья в целом. Человек употребляет в пищу продукты животного, растительного, минерального происхождения, которые обладают разной полезностью для организма.

Полезность продуктов определяется прежде всего их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценности, а также биологической эффективностью, усвояемостью и безопасностью[1].

Рыба является незаменимым продуктом питания, особенно для людей с заболеваниями сердечно сосудистой, пищеварительной систем. Её используют для детского и диетического питания. Полезность рыбы и продуктов её переработки доказана учеными многих стран мира [2].

Химический состав рыбы не постоянен и зависит от её вида, времени и места вылова, возраста, пола, физиологического состояния. Чем старше рыба, тем меньше воды в ней содержится. Например, во время нереста рыба истощается, количество воды увеличивается, а жира, наоборот, уменьшается.

Пресноводная рыба, в среднем в 100г содержит: белка – 15-21г, жира – 5-22г, витамина D – 0,001, витамина А – 0,01, тиамина – 0,11, пиридоксина – 0,11, фосфора – 125–315мг, магния – 20–170 мг, йода – 0,1–113мкг, железа – 0,4-4,2мг, кобальта – 3,9-14,4мкг.

В пресноводной рыбе практически нет йода, марганца, меди, цинка, фтора, содержится мало витамина D. Мало в ней и полиненасыщенных омега-3 жирных кислот. А вот железо, по словам диетологов, усваивается организмом человека лучше, чем железо морских рыб.

Объекты, материалы и методы исследований: объектами исследования послужили образцы охлажденной радужной форели, приобретенные в магазине «Лента».

Образцы были отобраны в соответствии с требованиями ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и отбора проб».

Упаковка соответствует требованиям п.4.4 ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия».

Оценка качества рыбы проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям и показателем безопасности.

Все исследования в рамках эксперимента проводились в соответствии с утвержденными методиками в учебно-научно-испытательная лаборатория по определению качества пищевой и с.-х. продукции СГАУ имени Н.И. Вавилова

Результаты органолептической оценки качества радужной форели по органолептическим показателям и физико–химическим показателям:

Качество рыбы оценивалось в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил.

Наружные повреждения (срывы, порезы, трещины) отсутствуют у всех экземпляров рыбы. Усредненный массовый состав образцов форели приведен в таблице 1.

Таблица 1-Длина и масса исследуемых образцов форели

Сравнительная оценка качества рыбных полуфабрикатов, реализуемых в торговой сети

Исходя, из данной таблицы можно сделать вывод, что ассортимент рыбных полуфабрикатов представлен в основном котлетами рыбными отечественных производителей («Вкусные продукты», «Хомяковский хладокомбинат», «Поларис»), причем рыбные котлеты «Хомяковский хладокомбинат» представлены во всех 3 магазинах.

Одним из основных типов упаковки является картонная коробка с красочной яркой маркировкой.

Маркировка содержит полную информацию о продукте: состав, производитель, масса нетто, срок годности.

Количество наименований рыбных полуфабрикатов, реализуемых в данных магазинах позволяет также сделать вывод о том, что ассортимент рыбных полуфабрикатов достаточно насыщен.

Среднерозничная цена на рыбные полуфабрикаты – 50 руб.

2.2 Экспертиза качества

2.2.1 Характеристика объектов исследования, отбор проб и методика определения показателей

Характеристика объектов исследования

Из широкого ассортимента рыбных полуфабрикатов, реализуемого в торговой сети г.Нальчика нами для анализов были отобраны образцы котлет рыбных из лососевых пород рыб разных производителей, характеристика которых представлена в таблице 2.

Характеристика образцов котлет рыбных из лососевых пород рыб

«Рыбоперерабаты-вающий комбинат №1»

Котлета рыбная лососевая в панировке

Котлеты рыбные лососевые

ЗАО «Хомяковский хладокомбинат», Москва, Россия

«Рыбоперерабаты-вающий комбинат №1», Санкт-Петербург, Россия

ООО «Гуд-матрикс», Санкт-Петербург,

95- одна котлета

Рыбный фарш лососевых пород рыб, меланж, панировочные сухари

Фарш лосося, соль, панировочные сухари, специи

Фарш лосося, панировка, специи

Информация на маркировке

Производитель, пищевая ценность, состав, масса нетто, дата изготовления, срок годности, условия хранения

Производитель пищевая ценность, состав, масса нетто, дата изготовления, срок годности, условия хранения

Производитель, пищевая ценность, состав, масса нетто, дата изготовления, срок годности, условия хранения

Каждая партия консервов должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим их качество. Периодичность проверки тяжелых металлов устанавливается в соответствии с порядком санитарно – технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения РФ.

Рыба-сырец, живая, охлажденная, мороженая (в том числе филе), фарш, соленая, пряная, маринованная, вяленая, подвяленная, сушеная и копченая рыба, соленые балычные полуфабрикаты, вяле­ные и копченые балычные изделия, пасты, гидролизаты, концентраты, пищевые и кормовые отходы

Рыбные полуфабрикаты (фарш, филе) принимают партиями. Партия предоставляется к одновременной сдачи – приёмке и оформляется одним документом о качестве. Для определения качества рыбных полуфабрикатов из разных мест партии делают выборку в количестве:

Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.

Объём выборки, шт.

После тщательного осмотра объединенной пробы из нее выделяют среднюю пробу массой не более 3 кг.

Масса средней пробы рыбы должна составлять:

от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы ОД кг и менее;

6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе экземпляра более 0,1 до 0,5 кг;

3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг.

При массе одного экземпляра более 1 кг из трех рыб вырезают близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела (из полурыбы — филе) по три поперечных куска мяса. При массе экземпляра более 1 кг общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1,0 кг.

Общая масса средней пробы балычных изделий не должна превышать 0,5 кг; при этом у бокови­ны, теши, спинки и боковника средняя проба должна состоять из нескольких кусков, вырезанных из разных мест (приголовной, средней и предхвостовой); часть осетровой рыбы с наростом и приголовком не должна входить в среднюю пробу.

Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.

Для продукции в потребительской таре среднюю пробу составляют не более чем из трех невскры­тых единиц потребительской тары.

При необходимости масса средней пробы может быть увеличена (но не более, чем в два раза).

Кулинарные изделия и сырые полуфабрикаты

Из отобранной по п. 1.3 транспортной тары с продукцией составляют среднюю пробу из трех кусков рыбы или трех рыб общей массой не более 0,6 кг; для измельченных изделий — из трех точечных проб массой не более 0,15 кг каждая, а для пельменей — из трех точечных проб, не более 10 штук каждая.

От фасованных кулинарных изделий и полуфабрикатов отбирают не более трех единиц потреби­тельской тары.

Для колбасных изделий, рулетов и фаршированной рыбы отбирают не более двух экземпляров (батонов) изделий.

При отборе проб пирожков и других рыбомучных изделий от каждой вскрытой тары отбирают по одному пирожку (изделию), но не более 0,4 % от общего количества изделий в партии и не более 10 штук изделий.

От изделий в соусах, заливках и желе, маринадах, реализуемых вразвес, отбирают несколько точечных проб из разных мест каждой вскрытой тары и составляют среднюю пробу массой не более 0,6 кг.

Методика определения показателей качества

Определение органолептических показателей качества

1. Степень заморожености и температура в толще – степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия.

2. Внешний вид и консистенция после размораживания — внешний вид определяют визуально, при этом оценивая состояние поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.

3. Запах до и после размораживания – при оценке запаха обращают внимание на наличие порочащих запахов.

4. Цвет мышечной ткани или фарша – определяют визуально.

Органолептические показатели качества рыбных полуфабрикатов

Степень заморожености и температура в толще

Рыбная котлета, замороженная и имеет температуру в толще -2°C.

Внешний вид и консистенция после размораживания

Продукт правильной формы, без панировки, однородная и мягкая консистенция фарша.

Запах до и после размораживания

Запах свойственный – рыбный, без посторонних

Цвет мышечной ткани или фарша

Фарш на разрезе светло-серый.

Определение физико-химических показателей качества

1. Размер и вес – размер определяют путём измерения линейкой длины, ширины и толщины изделия, а вес – взвешивание на весах с точность до 0,1 г.

2. Наличие в пробе полуфабриката аммиака – метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. В широкую пробирку наливают 2-3 см³ реактива Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку и сразу же закрывают другой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом, а на него должна быть одета проба исследуемого продукта. При этом проба продукта не должна касаться стенок пробирки и находиться на расстоянии от реактива на 1-2 см. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной и продукт является свежим.

Физико-химические показатели качества.

Масса одного изделия 100,4 г., длинна 9,5 см., ширина 6, а высота 1,5см.

Наличие в пробе полуфабриката аммиака

При проведении анализа в пробе продукта аммиака не обнаружено, т.к. не образовалось белое облачко, реакция отрицательная.

Наличие в пробе полуфабриката сероводорода

При проведении анализа в пробе продукта сероводород не обнаружен, т.к. во время опыта не появилось тёмное окрашивание фильтровальной бумаги, , реакция отрицательная.

3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода – метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором свинцовой соли. По истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на изменение её окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том, что продукт свежий, если появилось потемнение, то это свидетельствует о несвежести продукта.

Показатели качества рыбы

Об органолептических показателях качества рыбы-сырца судят по состоянию ее отдельных органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости и итоговой оценке качества рыбы, эти признаки можно разделить на основные и дополнительные.
К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, жабр и жаберных крышек, а так же мышечной ткани.

К дополнительным признакам относят упитанность, запах и цвет мяса у позвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, цвет анального кольца, а так же наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.
Несвежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи — ни посол, ни замораживание не могут скрыть испорченную рыбу или гарантировать свежесть продукта на неограниченное время. Условия хранения и правильность первичной и тепловой обработки также оказывают большое влияние на качество продукта.
Приступая к приемке рыбы, необходимо использовать все доступные способы и приемы оценки качества рыбы и рыбного продукта, а при малейшем подозрении на плохое качество, немедленно обратиться к санитарному контролю за экспертизой.
При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила гигиены и санитарии. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании будет нарушен температурный режим или установленная длительность процесс, то продукт может стать непригодным к употреблению.

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде, а запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в ее мясо разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества копченой и соленой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз, подносят к носу.

Живая рыба должно быть подвижной. упитанной и здоровой. У такой рыбы спинка мясистая и не заострена, жабры работают мягко и одновременно, чешуя рыбы целая, без каких либо повреждений и пятен. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденная рыба при неправильном хранении очень быстро портится, и поэтому должна подвергаться более тщательному обследованию. Хорошая по свежести рыба имеет плотное тело, если положить ее на ладонь, то изгибаться она не должна. Жабры такой рыбы должны быть ярко-красного цвета, а глаза — выпуклые и прозрачные. Рыба должна иметь гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо такой рыбы твердое и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем, ямка быстро и полностью восполняется, либо вовсе не образуется. Если бросить такую рыбу в воду, она быстро опустится на дно.
У несвежей охлажденной рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или серо-зеленые жабры, которые либо очень сухие, либо выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Живот часто бывает вздутым, дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо вовсе не восполняется, либо восполняется не полностью и очень медленно.
У хорошей мороженой рыбы чешуя должна плотно прилегать к телу, не иметь никаких пятен и следов от ушибов. Глаза, в зависимости от вида рыбы, могут быть выпуклые, либо могут находиться на уровне орбит. После оттаивания рыба должна иметь плотное мясо, хорошо прилегающее к костям. Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий, ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок, с трудом входит в него. Оттаявшая, и вновь замороженная рыба имеет потемневшие тусклые внешние покровы, мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми характеристиками.
Качественная соленая рыба должна иметь нормальный запах во всех частях тела и по всей толще мяса, то же самое относится и к рассолу. Рыба должна быть чистой и не мятой.
При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочного цвета, а также ржавчина и пожелтение. Рассол приобретает кислый и неприятный запах. При неправильном хранении высока вероятность поражения рыбы прыгунком — это белый червь, личинка серой мухи.
Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь. Мясо такой рыбы хорошо отделяется от костей и по цвету, плотности и консистенции должно соответствовать мясу вареной и жареной рыбы. Рыба холодного копчения отличается тем, что поверхность ее довольно сухая, а мясо довольно плотное, твердое и хорошо прилегающее к костям.
Балычные товары исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет нежное, немного прозрачное мясо, слабосоленый вкус и приятный запах. Белая сухая плесень на поверхности балыка не служит показателем недоброкачественности, она легко удаляется куском чистой ткани, смоченным маслом, а влажный грязно-серый или черный налет — явный признак несвежести продукта.

Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд

К показателям внешнего вида относятся количество и состояние слизи, состояние чешуи, эпидермиса кожи, цвет жабр, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, а также степень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тканей и др.

Определение состояния поверхности. У живой и абсолютно свежей снулой рыбы, хранившейся не более 2 ч после изъятия из воды, поверхность покрыта тонким слоем прозрачной тягучей слизи, выделяемой железистыми клетками дермы. полуфабрикат блюдо овощ мясо

Не всегда также липкость и обилие слизи на рыбе служат признаком ее недоброкачественности, поэтому о качестве рыбы следует судить не по наличию или отсутствию слизи, а по ее доброкачественности. При хранении рыбы консистенция и цвет слизи изменяются. Она мутнеет, становится менее липкой. В ней появляются комочки, образующиеся вследствие разрушения кожи (эпидермиса, дермы) микроорганизмами и в результате ферментативных процессов. В зависимости от качества рыбы слизь может быть прозрачной (у свежей рыбы), мутной или грязной (у несвежей). Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы (постепенно бледнеет, затем становится тусклой). Окраску тела рыбы выражают терминами: блестящая, потускневшая и тусклая.

Изменяется и запах слизи (переходит в кисловатый, а затем в гнилостный). Запах определяют после растирания слизи между пальцами. Он может быть рыбным (свойственным данному виду рыбы), кислым, затхлым и гнилостным. По цвету и запаху слизи сразу браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки рыбы в проточной воде слизь смывается, запах исчезает, и рыба может оказаться вполне доброкачественной.

У осетровых рыб степень повреждения кожного покрова должна определяться по количеству ранений (разрыв кожи, мышечной ткани) и величине наибольшего разрыва (в сантиметрах). Одновременно следует устанавливать вид раны, ее размер, изменение цвета ткани в месте ранения, наличие нагноения в ране и т.д. При отсутствии гноя в ране и патологических изменений ткани ранения классифицируются как свежие (доброкачественные), при наличии гноя — как несвежие (недоброкачественные).

У мелких рыб не требуется определение характера и величины повреждение кожного покрова тела каждой рыбы, а определяется количество рыб в контрольной партии (в%), имеющих повреждения тела. Для этого нужно отобрать пробу в количестве 100 экземпляров рыб (по 33…34 шт. из верхних, средних и нижних рядов вскрытых мест) и подсчитать рыб, имеющих какие-либо повреждения тела; результаты выразить в процентах.

К наружным повреждениям относятся и кровоподтеки — розовые или красные пятна, появляющиеся на жаберных крышках, боках и брюшке рыбы. Они могут возникнуть вследствие ушибов или разрывов кровеносных сосудов, связанных с посмертным перераспределением крови. Следует четко отличать кровоподтеки от багрово-красной окраски поверхности (лещ, сазан, вобла и др.) и полос (лосось) на теле рыбы в период «брачного» наряда.

Необходимо иметь в виду, что не для всех видов рыб бледные жабры, матовая чешуя, покрытая толстым слоем липкой слизи, вздутое брюшко, мутные и ввалившиеся глаза и т.д. являются показателями недоброкачественности. Например, ледяная рыба, которая относится к белокровным, имеет белые жабры и белоснежное красивое вкусное мясо. У некоторых видов рыб (например, тресковых) чешуя не блестящая, а матовая, это прижизненное свойство многих видов рыб.

Любые органы и части тела рыбы (чешуя, кожа, желудочно-кишечный тракт, печень, икра, мышечная ткань, мозг, сердце и др.) могут служить местом обитания того или иного паразита (гельминта). Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности. Одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств.

Определение консистенции мяса рыбы

Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук. О консистенции судят по ощущению, возникающему в пальцах, и степени устранения вмятин (ямок), образующихся при надавливании пальцами. Консистенцию определяют терминами: плотная, ослабевшая и слабая.

У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают, при ослабевшей консистенции следы от надавливания исчезают медленно, а при слабой не исчезают.

Ссылка на основную публикацию