Некоторые барные приспособления

Некоторые барные приспособления

Мазагран, Сакит ложка, Барная ложка – это название для одного из самых нужных инструментов в баре. Ложка барная — это разновидность ложки, которую относят к специализированной барной посуде. Барная ложка обязательно входит в стандартный набор инструментов, которые используют практически все бармены для приготовления коктейлей.

История барной ложки началась в XIX столетии, когда посещение баров стало увлечением большой части городского населения. Чтобы привлечь большее число посетителей бармены того времени стали активно развивать свою субкультуру и придумывать все новые виды напитков, а также смешивать их между собой. Хотя рецепты некоторых классических алкогольных коктейлей были известны с глубокой древности, именно в XIX веке барменское дело перешло на качественно новый уровень. Ложка это древнейший инструмент еще с палеолита.В те времена роль ложки выполняли ракушки и различные кусочки древесины.Подвергаясь различным обработкам,росписям,инкрустациям ложка становится неотъемлемым атрибутом цивилизации.

Эта ложка появляется в лондонском каталоге купцов Farrow & Jackson 1898г.Здесь же фигурирует слегка измененная версия под именем barspoon,которую впоследствии называют mazagran.
Кофейный напиток mazagran предположительно был назван в честь французской победы неподалеку от алжирского города Мазагран в 1840г. Хотя это и была заурядная перестрелка, во французской прессе ее приукрасили сотнями вражеских бойцов, в двадцать раз превышающих силы обороняющихся. Модель крепости защищавшихся была построена на Елисеевских полях. Продавались сотни сувениров. Даже улицу в Париже назвали в честь этого события. Капитан этого сражения был удостоен ордена легиона. Однако все средства вдовам и сиротам были отозваны, как только правда об истинных потерях была вскрыта. И названный в честь этого события напиток стал национальным трендом: эспрессо в высоких стаканах, два или три куска французского свекольного сахара, раскрошенного мадлером, и все залито холодной водой(на тот момент у солдат не было ни молока, ни бренди).
Сегодня mazagran spoon самая распространенная из всех барных ложек, хоть и первоначальное название осталось глубоко в истории.
Sucket spoon также наверстывает свое, хотя и изначальное использование в качестве вилки для фруктов сейчас не так популярно.
Ложка Сакит(Sucket spoon)-представляет собой соединение ложки и вилки на противоположном конце.Названа в честь британского фруктового десерта, который подавали в двух вариантах:в виде варенья,джема или в виде желе.По правилам этикета сервировали его именно этой ложкой,чтобы удобно было есть и фрукты и непосредственно джем.Это был любимый десерт Королевы Елизаветы I.На тот период,такое приспособление было, как нельзя кстати, особенно если учесть, что было весьма обыденным носить столовые приборы с собой.


Традиционная барная ложка с мадлером на другом конце пришла к нам из французских аптек(там она называлась the cuilliere medicament ).Мадлер использовали для измельчения в порошок различных крупнокристальных смесей с последующим их растворением.Сами ложки были тщательно продуманы, для точного измерения.При насыпании полной ложки, фармацевт убирал горку ножом и получал необходимое количество. Их популярность выпала на середину 18 века(Хотя в этот же период были найдены в Греции похожие ложки с тяжелым орнаментом,но нигде не зафиксировано их назначение).

Обычная барная ложка со спиралевидной ручкой упрощает перемешивание. Хотя отсутствие вилки или мадлера, которые добавили бы дополнительные функции, становится все более актуальныВ 1862 году был выпущен первый специализированный справочник напитков, а также коктейлей. В 1891 году в книге «Полная чаша: когда и что пьем» Уильяма Шмидта были описаны не только напитки и коктейли, но и специализированное барное оборудование и приспособления для смешивания алкогольных напитков. Барная ложка также употребляется в описываемой книге, причем ни один раз. В некоторых американских музеях представлены коллекционные варианты барных ложек, которые использовали в XIX веке. По одной из версий, предмет который сейчас принято называть барной ложкой когда-то использоваться как мера весов в древнеримской системе мер. Конечно, в Древнем Риме барная ложка могла иметь совсем другой вид, однако ее объем до нашего времени остался неизменным — 20 гран. В соответствии с мерами того времени маленьким значением был гран (драхма аптекарского веса), который равнялся весу одного пшеничного или же ячменного зерна. Барная ложка отличается от чайной или столовой не только своим достаточно малым объемом, но и внешним видом. По своей сути конструкция барной ложки такая же, как и других подвидов столовых ложек. Однако, есть в строении барной ложки и свои характерные особенности, например удлиненная и скрученная по всей длине или посередине рукоятка. Длина рукоятки барной ложки может варьироваться и составлять от 15 до 50 см. Главной задачей барной ложки можно считать возможность использования предмета в различных видах барной посуды, а именно стаканов для коктейлей и напитков, которые, как правило, достаточно высокие. Барная ложка должна свободно доставать до дна любого барного стакана. Помимо длинной ручки, барная ложка оснащена дополнительными приспособлениями, которые располагаются на конце рукоятки и выглядят как диск, пестик или же вилка. При помощи наконечника барной ложки бармены готовят некоторые виды коктейлей. Стоит отметить, что форма, а также размер барной ложки идеально подходят для смешивания напитков. Кроме того, материал, который, используют для изготовления барной ложки, также был выбран неслучайно и прошел настоящее испытание временем. В течении столетий бармены испытывали различные варианты барных ложек и другого инвентаря. Простота и удобство в использовании, а также широкий спектр назначения барной ложки делает этот предмет просто незаменимым в барменском деле. В некотором смысле изящная барная ложка может считаться своеобразным символом международного барного искусства. Барную ложку используют, как правило, в следующих случаях:

* Для смешивания напитков при помощи метода билд или стир. В данном случае барную ложку упирают в центр стакана, а затем вращают ее специальным образом в некотором смысле имитируя гребной винт. Помимо того, барную ложку могут прижимать к стенкам бокала так, что ее тыльная сторона остается снаружи, что дает возможность минимизировать повреждения кубиков льда.

* Для измельчения таких ингредиентов коктейлей как: сахар, ягоды, цедра, а также зелень, например мята или же мелисса.

* Для того, чтобы приготовить слоистый коктейль. Барную ложку упирают в дно или в одну из стенок стакана, а затем вливают тот или иной ингредиент прямо по ручке прибора. Как упоминалось ранее, ручка барной ложки имеет форму спирали, поэтому тонкая струя жидкости медленно стекает по рукоятке прибора и позволяет изготавливать оригинальные слоистые коктейли. Помимо того, для тех же самых целей используют приспособление, которым оснащен кончик рукоятки барной ложки, как правило, дисковой формы. Диск также подходит для распределения жидкости и формирования слоев.

* Для измерительных манипуляций с жидкими, а также сыпучими ингредиентами коктейлей. Нередко в рецептуре коктейлей все ингредиенты измеряются при помощи барной ложки. Если в рецепте вы увидели обозначение б.л. или же bsp — знайте речь идет о барной ложке. Объем барной ложки может быть разным, однако, обычно составляет 3.7 мл или же 1/3 жидкой унции.

*Для откупоривания бутылок. Даже в таком абсолютно нехарактерной деле барная ложка может помочь и выступить в качестве открывалки.

* Для фруктовых гарниров. Барную ложку используют не только бармены, но и кулинары, как меру весов или же прибор, который подают к десертам или фруктам совместно со специальной десертной вилкой.

Стационарное оборудование баров. Барный инвентарь. Виды. Назначение

Стационарное оборудование баров. Барный инвентарь. Виды. Назначение.

Для того, чтобы оборудовать бар всем необходимым, не ставить ничего лишнего и сделать его профессиональным и функциональным, нужно продумать всё. По возможности. Контингент посетителей, задачи бара, его предполагаемую пропускную способность, количество барменов, которые одновременно будут работать в баре. Чем яснее и четче будут определены эти вопросы и поставлены задачи, тем меньше и результативнее будут материальные затраты на оборудование и инвентарь. Все купить, конечно же, невозможно, НО есть набор оборудования, который должен быть в любом баре. Главное требование к оборудованию бара- функциональность и легкая очищаемость. Есть определенный набор оборудования, который должен быть в любом баре:

Выбор начинают с барной стойки. В настоящее время много фирм занимается проектированием барной стойки и оборудованием для баров. Их изготавливают под конкретный интерьер, учитывая размер зала и подсобного помещения. Главное — барная стойка должна быть изготовлена из долговечного, прочного, хорошо моющегося материала и была удобна для работы человека. Стандартное оснащение барной стойки:

· Кофеварка со встроенным парогенератором и кофемолка с дозатором

· Льдогенератор- размещается в центре рабочего места бармена.

Не во всех барах он встроен и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда – айс – бакетом, который устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».

· Место для приготовления напитков (билдинг – лоток) – представляет собой длинную равную поверхность на рабочем месте бармена для приготовления и, смешивания напитки. Может быть вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней. Чаще всего сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.

· Раковина – размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны

· Посудомоечная машина — размещают недалеко от края барной стойки, так чтобы можно было подойти с любой стороны.

· Пост – микс машина – представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки, обычно прикреплены к нижней стойке бара рядом с рабочем местом бармена (аппарат для смешивания сиропов с газом и водой).

· Пивные краны — в пивных барах они занимают большое место на барной стойке («драфт» — пивной кран).

· Винные дозаторы – во многих барах используются электронные дозаторы, рассчитанные на 4-6 бутылок. Они наливают быстро и аккуратно.

· Миксер и блендер

· Сокоохладитель и гранитор *в реальности мало где есть*

· Витрина с подогревом

· Холодильное оборудование (Холодильные шкафы – для хранения бутылок пива и соков в пакетах. Они снабжены стеклянными дверцами).

· Настольная электроплита *для приготовления пуншей, грогов и глинтвейнов*, она должна быть вмонтирована в барную стойку.

Цена средней барной стойки с оборудованием может стоить порядка 15 тыс долларов США. Специалисты говорят: лучший способ сэкономить — детально продумать ваш проект и сделать его максимально функциональным. Хорошо, если этим будет и заниматься бармен, который имеет опыт такой работы. Нижняя стойка бара это рабочее место бармена, которое должно быть хорошо освещено, здесь размещаются блендер, кофеварка, тостер, кассовая машина, весы. В барную стойку должна быть вмонтирована мойка с подводом горячей и холодной воды. Стойку также оборудуют витриной-холодильником для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод.

Покупать стоит оборудование, которое будет иметь долгий срок эксплуатации, также необходимо его правильно эксплуатировать, чтобы продлить срок его службы и снизить расходы на ремонт. Если какое-либо оборудование может быть заменено, это также необходимо продумать заранее и оставить для этого место, резервы мощности для расширения, сделать больше коммуникационных подводок, дополнительную электропроводку.

Внимательно стоит выбирать холодильное оборудование и советоваться со специалистами. Пивное оборудование также стоит выбирать с умом, рассчитать реальные потребности бара. оно имеет большое значение в работе. Готовые системы стоят дорого, поэтому нужно все заранее продумать и просчитать. Стоимость одного комплекта может достигать 4000 тыс долларов США. К этому нужно прибавить регулярные расходы на закупку углекислоты, необходимых устройств и моющих средств для санитарной обработки системы и тд. Наибольшей популярностью сейчас пользуются системы с водяными охладителями на основе холодильных агрегатов, работающих по принципу одноступенчатой компрессионной холодильной машины.

Стационарное оборудование бара:

-Пивная машина (драфт)

-постмикс (холодильная установка, предназначенная для приготовления, охлаждения и разлива газированных напитков. Сироп смешивается с водой, газируется и охлаждается)

-холодильники (витрины для скоропортящихся напитков и закусок, для охлаждения стаканов)

-кофеварка и кофемолка

-рабочий стол из нержавеющих материалов (для приготовления реализуемой продукции)

Инструменты на рабочем месте бармена

1. Шейкер, от английского слова shake-трясти, это емкость для приготовления смешанных напитков. Это эмблема бармена. В шейкере готовятся коктейли, компоненты которых соединяются не сразу (яичный желток, сироп, сливки). Типы шейкеров: Стандартный, классический шейкер состоит из трех частей: вазы, фильтра и крышки. Может быть полностью металлическим или частично стеклянным. Он используется редко, его недостатки -замедляет приготовления коктейля, с трудом открывается и труднее моется. На блошиных рынках Англии и Франции можно найти уникальные экземпляры за 50 евро. Бостонский современный шейкер (бостон-шейкер) – состоит из двух элементов: металлического и стеклянного. К нему отдельно прилагается фильтр (барное ситечко), через который наливают коктейль. Он быстрый, простой и эффективный. Он чаще всего используется барменами для приготовления большого числа коктейлей. Его применяют в большинстве баров во всем мире. Во многих барах применяют классический и элегантный шейкер типа Бостон: большого размера, из двух серебряных деталей. Вначале они кладут лед в его нижнюю часть, затем наливают ингредиенты в его верхнюю часть в порядке их тяжести (от сиропов до спиртных напитков). Отфильтровывают воду из нижней части, переливают в нее содержимое верхней части, закрывают шейкер, взбивают коктейль и отфильтровывают его в бокал с помощью барного ситечка.

2. Электромиксер с тремя скоростями отлично подходит для приготовления коктейлей с трудносмешивающимися ингредиентами (молоко, сливки, яйца).

3. Блендер от английского слова blend смешивать со ступенчатой регулировкой скоростей. Он служит для взбивания фруктов, приготовления молочных коктейлей и замороженных напитков.

4. Ложка для смешивания ингредиентов в стакане. По другому ее называют барная ложка, с обратной стороны иногда у нее есть пестик, который используют для раздавливания фруктов. При смешивании коктейлей ее используют либо обратной стороной, либо обращают выпуклой частью в сторону льда, чтобы не сломать куски льда, которые быстро таят и разбавляют коктейль. ЕЕ используют также для приготовления слостых коктейлей. Ее ставят против стенок бокала и медленно наливают напитки по ее обратной стороне.

5. Барная мутовка или мешалка для удаления избытка углекислоты из игристых вин или для смешивания коктейлей.

6. Ситечко или стрейнер для удаления из напитка кусочков льда, фруктов или семечек при переливании напитка в бокал.

7. Щипцы для изъятия плотной пробки из шампанского

8. Нож для снятия цедры с цитрусовых и нарезки фруктов.

9. Шпажки для нанизывания фруктов, которые будут украшать коктейль. А также для канапе и горячих бутербродов.

10. Терки для шоколада и мукатного ореха

11. Нож «для сомелье» или штопор для откупоривания бутылок. Классический штопор с двухступенчатой опорой на горлышко — идеальный вариант, чтобы мягко вытащить пробку.

1. Ведерко-термос (бадья для хранения льда) ice bucket.

2. Ручная или электрическая мельница для приготовления колотого льда

3. Ложка, щипцы и совок для работы со льдом (иногда совком для льда может служить нижняя часть шейкера, которой зачерпывают лед).

4. Профессиональный термос, который состоит из наружной емкости и внутренней, в нижнее части которой есть отверстия для стока воды, поэтому лед всегда «сухой».

5. Ведерко для охлаждения шампанского и белого вина.

6. Графины или кувшины различной емкости для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока

7. Гейзеры— специальные насадки на бутылки для удобного наливания напитков.

8. Дозаторы для напитков, наливаемых порциями *коньяк, виски, водка*.

9. Лоток для хранения нарезанных фруктов и гарнира

11. Унцовка, мензурки, вместимостью 15, 30, 60 мл и мерные стаканы из нержавеющей стали вместимостью 20, 40 и 50 мл, они для удобства соединены в один — джиггер.

12. Мерный стакан с делениями, обязательный атрибут бара!

13. Сифон для газирования воды

14. Разделочная доска с желобком для стекания жидкости, лучше из прочного пластика или из дерева.

15. Соковыжималка для приготовления фрэшев. А также выжималка для лимонного сока.

16. Стакан емкостью 1 литр для предварительного смешивания всех напитков

17. Контейнер с соломинками и палочки разл цветов и форм для размешивания (украшения напитков)

20. Декантер для декантации *удаления осадка* вина и порто.

21. Стоппер для закупоривания открытых бутылок шампанского.

Также бар должен быть обеспечен качественной фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы. Коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными приборами и тп. Для всей посуды и стекла важно единство стиля и отделки.

Шейкер. Разновидности, история, правила работы и ухода

Коктейльный шейкер

Это инструмент для приготовления коктейлей методом шейк (встряхивание). В шейкере готовят коктейли из трудно смешиваемых ингредиентов различной плотности: соки, ликеры, сливки, белок, крепкие алкогольные напитки, сиропы. Лед, который занимает примерно 75 процентов от объёма шейкера, быстро охлаждает и смешивает напитки.

Материалы, из которых производят коктейльные шейкеры

  • Нержавеющая сталь

Это самый распространённый материал. Нержавеющая сталь гигиенична, она не темнеет со временем, не бьется и стоит приемлемых денег.

Обычно этот материал используют при производстве верхней части бостонского шейкера или нижней части некоторых коблеров в винтажном стиле. Самый большой недостаток стекла, конечно, в том, что его легко разбить. Хотя стоит отметить, что обычно при производстве шейкеров используется закалённое стекло, способное выдержать смену температур “кипяток – лёд”.

Едва ли вы найдете в обычном барном магазине серебряные шейкеры. Такие шейкеры стоит искать в антикварных лавках и у коллекционеров. Стоят они недешево и темнеют, как и все серебро, со временем, поэтому не забывайте их периодически чистить.

Упомянем этот материал только ради справедливости. И ради неё же заметим – пластиковые шейкера не имеют ничего общего со сколь-нибудь профессиональным инструментом. Это либо «игрушка», либо спортивный инвентарь чтобы носить с собой смузи в спортзал. В нашем магазине пластиковых шейкеров нет и не предвидится.

История коктейльного шейкера

Задолго до того, как появились бостоны, французы и коблеры, первые прототипы инструментов для смешивания напитков были изобретены в Южной Америке. Фрагменты сосудов из тыкв со следами алкоголя в них оказались первыми емкостями для смешивания напитков в 7000 г. до нашей эры. В 1520-х годах исследователь Эрнандо Кортес, вернувшись в Испанию, описал напиток на основе взбитого какао, который коренное население Южной Америки готовили в «золотых цилиндрических контейнерах».

Но шейкер для коктейлей, каким мы его знаем сегодня, вошел в списки барного инвентаря в середине 19-го века. До этого бартендеры готовили напитки методом фроулинг, “перебрасывая” (переливая) коктейль из одного стакана в другой. Предположительно, идея шейкера появилась, когда кто-то (возможно, хозяин гостиницы или предприимчивый бартендер) решил соединить два стакана вместе. Такое приспособление позволило более тщательно смешивать напитки и быстро распространилось по барам.

Одно из первых упоминаний в газетах появилось в «Нью-Йорк Таймс», которая описала на своих страницах в 1848 году бартендера Джорджа Фостера, готовившего коктейли в шейкере. Но поскольку в середине 1850-х годов металлические шейкеры уже стали стандартным оборудованием для баров, они, вероятно, появились несколько раньше.

Новый стиль смешивания напитков стал популярен не только в барах, но и перешел в домашние бары: смешивать напитки дома в закрытом шейкере стало на порядок легче, чем готовить их, перебрасывая из одного стакана в другой. Коктейльные книги также не оставили без внимания новый метод приготовления напитков. В своей книге 1862 года «Как смешивать напитки», Джерри Томас советовал читателям смешивать напитки в шейкере.

Использование бостонского шейкера. Гравюра, 19 век.

Но как бы ни были популярны ранние коктейльные шейкеры, это стало лишь началом их известности. Дэвид Уондрич описал в своей книге «Imbibe!» коктейльный шейкер 40-х, как простой и эффективный инструмент для приготовления смешанных напитков. Но несмотря на идеальную и простую конструкцию, в конце 19 века новые модели, зачастую откровенно новаторских и абсурдных форм, заполонили бары. Из этого широкого выбора конструкций шейкеров три вида выдержали испытание временем: французский, бостонский и коблер.

Ранние версии шейкеров производили из олова, иногда никелированного или стерлингового серебра, но окончательное значительное изменение произошло после изобретения нержавеющей стали. В 1920-х годах она стала предпочтительным материалом для производства всех трех видов шейкеров, которые и сейчас не сильно отличаются от своих предков, появившихся 200 лет назад.

Виды коктейльных шейкеров

К началу 20-го века шейкер не только укрепил свое положение необходимого инвентаря в барах, но и получил три разных формы. Первые шейкеры, которые появились в США, стали называться бостонскими, или бостонами. Шейкеры, которая были популярны в Великобритании, называлась французскими, а позже получили новое имя – паризьены. Третий тип шейкера, трехсоставный шейкер или коблер, появился позже и включал в конструкцию встроенный фильтр.

Бостонский шейкер

История бостонского шейкера

Первые современные коктейльные шейкеры, вероятно, появившиеся в 1840-х годах, были ранними формами стандартного бостонского шейкера: металлический стакан, используемый в сочетании со стеклянным стаканом для смешивания напитков. Привычное нам название, бостонский шейкер, появилось уже в 20-ом веке.

Конструкция бостонского шейкера

Бостонский шейкер/бостон – двухчастный шейкер, который состоит из двух стаканов, один из которых металлический, а второй может быть изготовлен из метала или стекла. Эти две части соединяются вместе и запечатываются перед шейком легким ударом.

Сталь более долговечна и не подвержена поломкам. Один или оба металлических стакана могут быть оснащены утяжелителями. Утяжелители дают жесткость и дополнительный вес, что делает шейкер более удобным и тихим в работе.

Преимущества бостонского шейкера

  • Практически не заклинивает. Если все же это случилось, и вы не можете открыть шейкер с первого раза, легкий удар руки в место сцепления двух стаканов моментально решит проблему.
  • Гигиеничен, за ним легко ухаживать, его легко мыть.
  • Хорошо подходит для рабочего флейринга.

Недостатки бостонского шейкера

  • Нет встроенного в конструкцию сита, как у коблера.
  • Стеклянный стакан бостонских шейкеров легко разбить.

На нашем сайте вы можете купить классические бостонские шейкеры, состоящие как из металл-металл стаканов (тинов), так и металл-стекло и даже металл-пластик (поликарбонатное стекло).

Почти все наши шейкера комплектуются стильными джутовыми мешочками с завязочками для бережного хранения и транспортировки.

Французский шейкер

В Европе пользовалась популярностью конструкция шейкера из двух металлических частей, известная как французский или парижский шейкер. Первым убедительным доказательством его широкого использования является каталог 1878 года от Rogers, Smith & Co., в котором этот вид шейкера был упомянут. Паризьены повсеместно использовались в европейских барах, но так и не завоевали любовь американских бартендеров.

Конструкция паризьена

Французский шейкер встречается в барах реже своих собратьев –словно золотая середина между бостонским шейкером и коблером, он удобен и одновременно элегантен. Это двухчастный шейкер, обе части которого производят из одно и того же материала (нержавеющей стали или серебра).

Преимущества паризьена

  • Обычно верхняя часть французского шейкера находится внутри нижнего металлического стакана, что позволяет плотно и надежно закрыть шейкер и уменьшает вероятность примораживания частей шейкера друг к другу (но это не всегда так – некоторые из них имеют аналогичный с коблером дизайн и общие проблемы).
  • Красивая, элегантная форма.

Недостатки паризьена

  • Не имеет, также, как и бостон, встроенного фильтра.
  • Не очень удобен в рабочем флейринге.

На протяжении десятилетий изобретатели и бартендеры патентовали новые конструкции шейкеров, но только в 1884 году следующим эволюционным шагом стало появлении трехсоставного шейкера. Он представлял собой все тот же двухсоставный, но в меньшей из частей был встроен сетчатый фильтр с крышкой-колпачком. Патент «шейкер для смешивания напитков» признавал предыдущие, двухчастные шейкеры, но приводил в качестве улучшения встроенный сетчатый фильтр и небольшой колпачок. Шейкер получил свое название благодаря популярному в то время коктейлю Sherry Cobbler, который готовили двумя способами: перебрасывая напиток со льдом и фруктами из одной чаши в другую, либо в шейкере. Не удивительно, что чаще всего в новом шейкере со встроенным ситом готовили именно этот напиток.

Конструкция коблера

Это стандартный трёхчастный шейкер, который состоит из металлического стакана, конусной крышки с перфорацией (роль стрейнера/фильтра) и закрывающего её колпачка.

Элитный алкоголь

Список напитков

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Барный инвертарь: основные примочки бармена

Умение создавать коктейли — это целое искусство. Ровно как художник не сможет рисовать свои картины без хорошей палитры и качественной кисти, так бармен не способен создать отличный коктейль без качественного барного инструмента. Какие же приспособления используют бармены в своем деле?

Основной барный инвентарь

Шейкер

Эта емкость предназначается для тщательного смешивания всех компонентов будущего напитка (часто ингредиенты коктейля могут обладать разной плотностью). Есть 2 вида шейкеров:

  1. Классический (который также называют кобблером) – в нем три металлические детали: стакан, крышка и фильтр-ситечко, который встроен в крышку. Достоинство этой конструкции состоит в простоте использования. Но при этом у прибора есть недостатки — под воздействием льда металл охлаждается, поэтому съемные части изделия бывает трудно разъединить. К тому же в шейкере лед очень быстро тает, потому будущий коктейль может получиться водянистым.
  2. Бостонский шейкер – изделие для настоящих профессионалов, который составляют два стеклянных или металлических стакана для смешивания. Они накладываются один на другой. При хороших навыках этот прибор поможет приготовить напиток быстрее, чем первый. Водянистость коктейля исключается, потому что перед встряхиванием в этот шейкер не кладут лед. А вот недостатком является то, что этот инструмент можно использовать только с дополнительным инвентарем: стрейнером и барной ложкой. К тому же бармен должен уметь пользоваться таким предметом.

Нож сомелье

Это профессиональный инвентарь не только настоящих барменов, но и для сомелье. Выглядит он как штопор рычажного типа. В изделии 3 детали: упор, предназначенный для того, чтобы доставать пробку, винтовой штопор и специальный ножик для снятия капсулы с горлышка.

Барная ложка

С помощью этого предмета бармен смешивает компоненты коктейлей в больших и маленьких емкостях. К тому же такая ложка используется как мерная единица для разных сиропов и ликеров (объём — 5 мл). Бармены делают при помощи этого инвентаря слоёные коктейли.

Это ситечко, которое требуется для процеживания компонентов будущих напитков.

Стаканы и бокалы

В плане функциональности бывают двух видов:

  • Барные емкости — требуются для смешивания всех компонентов, которые отлично сочетаются между собой, то есть обладают практически одинаковой плотностью, потому шейкер в таком случае не требуется. Второе назначение — охлаждение уже готового напитка. Барные стаканы могут быть изготовлены из разного материала (металл, стекло или пластмасса), иметь разный объем (от 350 до 800 мл), а также форму, цвет и огранку. Последние показатели влияют только на эстетический вид бокала.
  • Бокалы для подачи — емкости, в которых ингредиенты подаются после смешивания. Именно эти бокалы всевозможным образом украшаются. У профессионалов-барменов каждая группа коктейлей требует бокалов определенной формы и объема.

Мерный стаканчик (джиггер)

Это емкость в виде конуса объемом 40 мл со специальными насечками внутри. В такую емкость очень удобно добавлять ингредиенты, соблюдая все пропорции рецепта с высочайшей точностью. Множества современных барменов решили отказаться от такого джиггера, выбирая вариант с двумя емкостями в виде конусов с разными объемами, донышки которых соединяются между собой. Более массивная часть стакана именуется джиггером, а вторую называют пони.

Все мерные стаканчики также могут отличаться по форме и объему. Важно отметить, что опытные бармены с хорошим глазомером не чувствуют нужды в джиггерах (со специальными делениями). Но при этом владельцы некоторых популярных заведений заставляют даже высоких профессионалов использовать мерные стаканчики, чтобы любой клиент смог удостовериться, что в его бокал наливают должное количество алкоголя и не обманывают.

Открывалка

Этот инструмент используется для удобного снятия металлических крышек со всевозможных бутылок и емкостей. Такие изделия могут быть выполнены в самом простом виде или в стационарном, будучи прикрепленными к поверхности возле барной стойки. Открывалка может представлять собой рычаг или кольцо по форме. Встречаются и автоматические открывалки для бутылок. Для открытия бутылки нужно лишь водрузить на горлышко емкости этот предмет и нажать. Тогда снятая крышка окажется на магните изделия, который встроен внутри.

Кремер

Сифон (или кремер) для сливок применяется опытными бармена для быстрого приготовления свежих взбитых сливок при помощи газа. При этом прибор не может дозировать какую-то определенную порцию сливок. К нему также нужно приобрести дополнительные необходимые материалы: разные декоративные насадки и баллончики.

И это только часть того инвентаря, которым пользуются бармены.

Барный инвентарь: готовим коктейли дома

Нет ничего сложного в смешивании алкогольных напитков в коктейлях, и при необходимости любой барный инвентарь можно заменить чем-то из обычного кухонного оборудования. Но если у вас есть специфические инструменты для приготовления коктейлей, вы справитесь с задачей проще и быстрее, как настоящий бармен.

Как появились коктейли

Искусству смешивания коктейлей не так много лет: появилось оно лишь в начале XX века. Мешать крепкие напитки с сиропами, фруктовыми соками и даже чаем европейцы умели давно (см. рецепты пуншей, грогов и глинтвейнов). А вот смешивание коктейлей как самостоятельное искусство появилось лишь ко временам сухого закона в США. То время историки алкоголя так и называют: век коктейлей.

  • Сухой закон сделал любой спиртной напиток запретной ценностью. Чтобы грубый самогон или технический спирт можно было пить без отвращения, тем более — дамам, были изобретены многочисленные рецепты коктейлей, прячущих грубые запахи и вкусы за более тонкими.
  • Появление технологий высокой очистки спирта позволило экспериментировать со смешиванием почти как угодно: хотите лёгкий аперитив? — Пара минут. Нужен лонг-дринк, который вы будете потягивать на протяжении всей вечеринки? — Нет проблем.
  • Сформировалась совершенно новая алкогольная культура, когда спиртное стало всего лишь фоном для лёгкого и беспроблемного времяпрепровождения. Это не чопорное вкушение старых коньяков, и не прелюдия к пьяной драке в салуне, — это коктейльная вечеринка, где коктейли — лишь часть атмосферы, но не самоцель.

Бармен, жонглирующий шейкерами, быстро стал привычным и ожидаемым шоу, а некоторые рецепты были достаточно сложны, чтобы готовить их без специфического инвентаря, да ещё в спешке. Едва ли мы будем пытаться поражать воображение гостей подбрасыванием шейкеров, но коктейльный инструментарий пригодится нам и дома. Рассмотрим по порядку самые необходимое оборудование для смешивания коктейлей.

Инвентарь для приготовления коктейлей

Шейкер — самый важный и известный инструмент для смешивания коктейлей. Задач у него несколько:

  • Некоторые компоненты коктейля смешивать тяжело: у них может быть разная плотность. Попробуйте-ка ложечкой размешать сливки или яйца с ликером, чтобы получить однородную массу. Шейкер справляется с задачей запросто.
  • Смешивание коктейлей по классическим рецептам подразумевает лёд: он не только охлаждает напиток, но и выступает в качестве своеобразных жерновов, ускоряющих процесс смешивания.

Чем заменить шейкер в домашних условиях. Разумеется, можно использовать любую плотно закрывающуюся банку с крышкой, а лёд фильтровать через большое ситечко. Просто с шейкером весь процесс намного удобнее, быстрее, а если смешивает мастер, то и зрелищнее.

Это мерный стаканчик. Коктейли требуют точности: чуть больше сахара или крепкого алкоголя — и эффект коктейля меняется, и далеко не в лучшую сторону. С джиггером даже неопытный бармен не допустит ошибки.

Фактически, это два стаканчика, соединенные донышками. Ёмкости стаканчиков отличаются в зависимости от стандарта, американского или европейского. Европейские снабжены разметкой по метрической системе.

Чаще всего джиггеры изготовляют из неокисляющихся металлов: они не влияют на вкус коктейлей и не разобьются, если нечаянно смахнуть их на пол.

Чем заменить джиггер в домашних условиях. Можно использовать обычный мерный стаканчик из стекла. Это менее удобно: вам придется в два раза чаще ополаскивать его, а разливать из него компоненты не так удобно, как из джиггера с закругленными краями.

Мадлер — это пестик, толкушка для ягод и фруктов. Его размеры рассчитаны так, чтобы можно было использовать мадлер в шейкере или прямо в стакане (если используется способ приготовления коктейлей, известный как «билд», когда компоненты последовательно добавляются в стакан послойно).

Хороший мадлер на давящей стороне снабжён рельефными зубцами: таким образом ягоды не будут выскальзывать, а сок не будет брызгать во все стороны.

Чем заменить мадлер в домашних условиях. Смысл использования мадлера — в максимальном сохранении вкусоароматических веществ в коктейле. Многие из них легко испаряются, например, эфирные масла. Мадлер ускоряет процесс и снижает потери. Можно давить некоторые ингредиенты ложечкой, но если речь идёт о листьях — заменить пестик и ступку нельзя.

Стрейнер — ситечко для фильтрации льда, кусочков фруктов и ягод, а также трав и других ненужных в готовом напитке частичек компонентов коктейля. Стрейнер может быть компонентом шейкера (кроме шейкера бостонского типа, не предусматривающего встроенного ситечка), но в любом случае удобно иметь под рукой дополнительный стрейнер.

Как правило, стрейнер оснащён приспособлениями для фиксации его на стакане, что очень удобно в процессе смешивания. В зависимости от конструкции, он может как полностью отфильтровывать все частички крупнее заданного размера, так и просто отделять кусочки льда, пропуская кусочки фруктов и трав. Выбор фильтрации зависит от типа коктейля и того, как его подают. Если коктейль подаётся без трубочки, нужна более тонкая фильтрация.

Чем заменить стрейнер в домашних условиях. Профильтровать коктейль можно и с помощью обычного чайного ситечка. Размеры чайного ситечка, как правило, рассчитаны на чайную чашку, а не коктейльный стакан, поэтому используйте воронку, на которую уже можно установить чайное ситечко, чтобы ничего не пролить.

Барная ложка с витой ручкой

Главное отличие барной ложки от чайной — это длина ручки: её задача — гарантированно достать до донышка любого стакана, даже самого высокого и с самым узким горлышком. Емкость её стандартизирована — это 5 мл., и её используют и в качестве мерной емкости.

В зависимости от конструкции второй конец ложки может быть оснащён миниатюрной вилочкой или даже пестиком-мадлером. Сама по себе ручка может быть и плоской, но лучше выбирать витую: её используют для создания многослойных коктейлей. Пробовали смешивать водку с томатным соком слоями по лезвию ножа? С витой барной ложкой сделать это проще простого.

Чем заменить барную ложку. Увы, полноценной замене ей нет, это самый необходимый для профессионального бармена инструмент. Можно попробовать использовать обычную чайную ложку для размешивания в низком стакане, можно попробовать составлять многослойные коктейли с помощью ножа или лабораторных стеклянных палочек, но лишь барная ложка справляется со всеми этими задачами в единственном числе, просто и удобно.

Заключение

Если вы часто готовите коктейли — подумайте о покупке качественных барных инструментов. Как минимум, в хозяйстве вам не раз пригодятся и мадлер, и барная ложка, и хороший мерный стаканчик-джиггер. Барный инвентарь предназначен для решения вполне бытовых задач, и использовать его можно в самых разных ситуациях.

Выбирайте барный инвентарь из нержавеющей стали: «нержавейка» не испортит вкус напитков и еды, за ней просто ухаживать, она прослужит вам долгие годы.

Виды оборудования и инвентаря для баров

Существуют три основных направления в назначении барных стоек, соответствующих выбранной концепции:

«ЗАЛ» — изысканный стиль в ресторане, клубе, ночном баре.

«ПАБ» — уют и настроение в пивных, гриль — барах.

«СИТИ» — легкое и современное решение для дневного бара, диско-бара.

Ни один бар не обходится без барной стойки, ведь это один из главных элементов настоящего бара. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.

Рисунок 1 — Барная стойка Docks

Передняя линия – то, без чего барная стойка не может существовать в принципе. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки, здесь же сидят на высоких табуретах посетители.

Передняя линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофемашину. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под кофемашину (Magic Roma). В базовый модуль также встраивается льдогенератор (LUXIA), охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.).

Для снижения травмоопасности работы бармена, который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери, ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность оборудования.

Современный дизайн витрины и подсветка позволяют представить часть ассортимента предлагаемого баром максимально привлекательно для посетителей. В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы – высококачественная нержавеющая сталь.

Передняя линия со стороны посетителей снабжена подставками для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более комфортным, также они служат элементом интерьера.

Задняя линия барной стойки состоит из нижней и верхней частей. Верхняя часть представляет широкий ассортимент алкогольных напитков, кроме того, верхняя часть пристенной линии несет декоративную нагрузку, поэтому в качестве материала для оформления задней стенки и полок использованы зеркала, деревянные элементы.

Верхний ярус барной стойки крепится на подвесных элементах к потолку, он представляет собой специальную полку с бокалодержателями. Верхний ярус оформлен декоративной подсветкой, которая создают неповторимую атмосферу.

Барная стойка дополнена комплектом мебели, которая представлена столами прямоугольной формы из дерева, а также удобными кожаными диванчиками.

Основное технологическое оборудование для бара, без которого сегодня практически не может работать ни один бармен — это блендеры, миксеры, соковыжималки, стаканомоечные машины, льдогенератор, кофемашина, шейкер, тепловые и охлаждаемые витрины.

Так же сложно представить бармена за работой без такого необходимого инвентаря, как: стрейнер — инструмент, с помощью которого можно отделить желток яйца от белка или отфильтровать лед; риммер – прибор, позволяющий делать ободок по верхней грани стакана; джиггер, дозатор, штопор, барменский нож и др.

Стрейнер. Мерная посуда. Джиггер. Унцовка. Мензурки.

Барная ложка. Применяется для приготовления слоистых коктейлей; пестиком можно растирать сахар, мяту и т.п.

Шейкер – применяется для приготовления коктейлей. Наиболее известны 2 вида:
1. Американский — состоит из двух стаканов, один из которых стеклянный, другой — металлический. Стеклянный стакан по диаметру меньше металлического и вставляется внутрь. В комплект к американскому шейкеру обязательно должен входить стрейнер.
2. Стандартный — состоит из трех металлических частей:

стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки.

Смесительный стакан – применяется для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов. Представляет собой большой стеклянный стакан с толстыми стенками. В качестве смесительного стакана можно использовать стеклянный стакан от американского шейкера.

Барный нож – применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений.

Ложка,щипцы для льда, совок– применяются для работы со льдом.

Гейзеры — специальные насадки на бутылки. Используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзера надо периодически промывать.

Нож для снятия цедры – применяется для снятия цедры с целью украшения коктейлей.

Штопор официанта. Штопор включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок. Из-за своей многофункциональности его иногда называют «друг официанта».

Блендер. Применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей с фруктами.

Соковыжималка. Для приготовления свежевыжатого сока. Свежий сок всегда лучше, чем концентраты, и с ним будут получаться прекрасные коктейли.

Дозаторы. Обычно ставят на напитки, которые наливаются определенными порциями (коньяк, виски).

Лоток для фруктов. Применяется для хранения нарезанных фруктов и приготовления из них украшений.

Емкость для льда. Айс бакет. Используется для хранения льда. Профессиональный айс бакет устроен как термос и состоит из трех частей: наружной емкости (кожуха, крышки) и внутренней емкости, в нижней части которой сделаны отверстия для слива воды, благодаря которым лед постоянно «сухой». Чтобы лед не таял и не впитывал посторонние запахи, лучше держать крышку закрытой, пока лед не используется.

Оборудование для розлива пива состоит из охладителя, башни, редуктора углекислого газа, каплесборника, раздаточной головки и установочного комплекта.

Комплекты для розлива пива подразделяются на 2 вида:

— с подстоечным охладителем;

— с надстоечным охладителем.

В первом случае охладитель располагается под барной стойкой, во втором — охладитель совмещен с башней. В дорогих заведениях лучшим является первый вариант.

Охладитель — агрегат, основным элементом которого является холодильный компрессор и помпа. Компрессор охлаждает трубки, по которым пиво движется к разливочным кранам, до минусовой температуры, вследствие чего напиток на выходе имеет температуру + 4 — + 6 градусов. Светлые сорта пива подаются при температуре +7- +5 градусов, темные сорта — +8 — +10 градусов. Если данные температурные режимы не соблюдаются, то пиво теряет свои вкусовые качества. Охладители могут быть разной производительности: от 24 л/час до 130 л/час.

Башня — отличается дизайном и количеством кранов от 1 до 5 или 7. На каждом кране есть компенсатор, позволяющий регулировать объем выходящей струи пива, следовательно, и количество пены. Пена препятствует окислению пива. Поэтому пиво без пены в хорошем баре не нальют.

Редуктор углекислого газа служит для регулировки его давления в газовом баллоне. Содержание углекислого газа – один из важных показателей пива. Если газа будет недостаточно, то пиво быстро выдохнется и станет «мертвым». На каждый сорт пива должно быть определенное давление газа. Если давление меньше положенного, то пиво получается мягким и быстро теряет характер. Если давление больше положенного, то напиток получается жестким. Давление регулируется не только в зависимости от сорта пива, но и от температуры окружающей среды. Чем ниже температура, тем лучше растворимость газа в жидкости, что хорошо для пива. С повышением температуры давление газа необходимо увеличить.

Правила хранения кег:

· нужно избегать попадания на кеги прямых солнечных лучей;

· перед использованием кеги должны постоять в покое

· закрытые кеги хранят в темноте;

· кеги рекомендуется ставить на специальную платформу, чтобы избежать соприкосновения с холодным полом, температура которого бывает ниже температуры воздуха в помещении.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Увлечёшься девушкой-вырастут хвосты, займёшься учебой-вырастут рога 9752 — | 7653 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Необходимый барный инвентарь за стойкой: джиггер, стрейнер, барная ложка, мадлер

Что ж, пора вам, мои глубокоуважаемые читатели, рассказать и о другом барном инвентаре, без которого жить за баром тяжело. О шейкерах я рассказал в более развернутом варианте, ибо они того заслуживают =). Сейчас же я в одну статью впихну сразу несколько позиций и постараюсь перечислить как можно больше. Со временем, я сделаю отдельную страницу-глоссарий, некий справочник для бармена, в котором укажу и инвентарь, и посуду для подачи коктейлей и многое другое, а пока, предлагаю вам на обсуждение барный инвентарь первостепенной важности.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Другими словами – мерный стаканчик. Для приготовления классических коктейлей, где «на глаз» не очень приветствуется, джиггер – вещь незаменимая. Представляют он собой два металлических конических сосуда, которые соединены между собой на манер песочных часов. Чаще всего джиггеры изготавливают из нержавеющей стали. Одна из частей мерника чаще всего равна 1,5 унции жидкости или 44 мл – это самостоятельная единица измерения и называется, собственно, джиггер. То есть один из конусов мерника равен по объему джиггеру, а вторая часть по объему произвольна.

p, blockquote 2,0,1,0,0 —>

Купить джиггер можно с тремя видами обозначений: английскими (унции), метрическая в миллилитрах и метрическая в сантиметрах (1cl = 10ml). Мне удобней работать с джиггером в метрической системе с зарубками на внутренней стороне обеих стаканчиков. Наверное, для нашего региона (Восточная Европа) это вполне логично, ведь у нас алкоголь чаще всего продается по 50 мл и джиггер 25/50 мл идеально для этих целей подходит. В Европе и США все немного по другому – алкоголь там чаще всего продают по 40 мл или по одному джиггеру, поэтому для них лучше джиггеры с английскими обозначениями, к примеру, 1,2/1 унции. Впрочем, я работал со всеми вариантами, и разобраться в них достаточно просто. Лучше выбирать джиггер с закругленными краями, чтобы минимизировать утечки при переливании.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Еще хочу добавить, что джиггер является не ГОСТовской мерной посудой и в связи с этим могут возникнуть некоторые трудности в общении с комитетом по защите прав потребителей и прочими службами контроля, поэтому, если серьезные дяди и тети ломятся к вам в бар с проверкой, то лучше незамедлительно спрятать джиггер в карман =). Чтобы не попасть в неприятность, на баре всегда должен быть ГОСТовский мерный стаканчик с соответствующим сертификатом. Причем, даже если на стакане будет обозначение ГОСТ, без документа этот стакан считается так же вне закона, так что бумажечку эту лучше не терять. Бьются эти стаканы весьма активно, а стоят немало, так что лучше пользоваться подручными средствами и джиггерами, а стекляшку лучше спрятать в далекий угол до прихода проверки или проведения переучета.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Это слово будет мелькать в каждом коктейле, который готовиться методом шейк или стрейн. Представляет собой стрейнер барное ситечко, впрочем, и с английского это слово переводиться как фильтр. Для кобблера (европейского шейкера), стрейнер не понадобиться, так как в нем есть свое сито, но вот для бостона это просто незаменимая вещь. Конечно, можно отцедить напиток из бостона и без стрейнера, я уже писал как, но это не каждому под силу, да и могут быть потери ценной жидкости.

p, blockquote 5,1,0,0,0 —>

На основании стрейнера есть 4 выступа, которые добавляют этому инструменту устойчивости на шейкере. По всему периметру обычно натянута пружина, которая и выступает барьером всему нежелательному. Кроме того, благодаря пружине можно контролировать зазор между краем шейкера и стрейнером, который чаще всего нужен, чтобы задержать в шейкере лед, фрукты и прочие крупногабаритные ингредиенты коктейлей, которым не место в посуде подачи.

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Барная ложка

Ее еще называют коктейльной ложкой. Отличается она от обычной ложки в первую очередь длиной – барная ложка обычно длинная, чтобы можно было перемешивать напиток в глубоком стакане. Ее еще можно использовать и как мерник для сиропов или ликеров – объем самой ложки равен 5 мл. Ручка обычно делается в виде спирали, что упрощает не только вращательные движения внутри напитка, а и является прекрасным желобом для наливания. Если лить жидкость на спираль сверху вниз, то к своему логическому завершению жидкость потеряет скорость и мягко ляжет на другую жидкость. Это я про наслаивание, если вы не поняли =). Для этого, коктейльная ложка оснащается металлическим кругом на противоположной стороне, который прикреплен или прикручен четко посередине. Всеми любимый Б-52 делается в основном с применением барной ложки. Иногда, вместо круга на другом конце располагается небольшая вилка, которой удобно вылавливать из банок оливки и вишенки, а также делать другие украшения.

p, blockquote 7,0,0,1,0 —>

Это пестик или толкушка, как вам угодно. Тут много говорить нечего – мохито. Именно с помощью мадлера давиться мята и лайм в стакане, так что вы наверняка его видели. Изготавливаются мадлеры из разных материалов, но чаще всего это дерево или пластик. На давящей стороне обычно расположены зубцы – для мяты это не очень хорошо, так как она при сильном измельчении может дать неприятную горечь, а вот для разных трав и приправ эти зубчики очень нужны. Дело в том, что при приготовлении некоторых коктейлей требуются свежие эфирные масла, которые тупой областью мадлера так просто не выдавить.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Что тут еще добавить? Деревянные мадлеры, разумеется, более ценны для бармена, экологическая чистота и все такое, но они не долговечны, так как постепенно раскисают от влияния влаги. Иногда мадлер применяется для размельчения ингредиентов не в посуде подачи, как это происходит с мохито, а непосредственно в шейкере. В таких коктейлях к стренеру понадобиться еще дополнительное сито, но я об этом уже писал в статье о способах приготовления коктейлей, так что читайте

p, blockquote 9,0,0,0,0 —> p, blockquote 10,0,0,0,1 —>

Что ж, пожалуй, на этом закончу. Разумеется, за баром еще применяет масса инвентаря, без которого некоторые действия будет сложно осуществить, но здесь я перечислил самый необходимый инструментарий.

стрейнер — барный инвентарь

Стрейнер работает по принципу кухонного сита, только имеет другую форму. Чаще это пластина с отверстиями. Она окружена широкой пружиной и имеет ушки для удобства фиксации стрейнера. Чтоб держать приспособление имеется длинная ручка.

Все стрейнеры изготовлены из нержавеющей стали. И, хотя назначение у них одинаковое — отделять содержимое коктейля от крупных частиц, конструкции бывают разными:

1. Хавторн-стрейнер — самый популярный вариант барного ситечка. Он и представляет собой металлическую пластину в окружении пружины.
2. Джулеп-стрейнер похож на решето с ручкой и очень напоминает кухонный инвентарь для помешивания и приготовления некоторых блюд. Он, конечно, меньше по размерам, но от этого все равно не становиться более удобным. Его сложнее фиксировать, поэтому нужна некая сноровка, чтоб разместить его под правильным углом и не пропустить в бокал с готовым напитком ненужные кусочки мякоти или льда.
3. Файн-стрейнер представляет собой очень мелкое сито, чем-то похожее на чайной. Часто его называют дабл-стрейнер за его более тщательную очистку напитка. И это неспроста. Файн-стрейнер необходим в приготовлении коктейлей, которые подаются без трубочки.

У каждого из видов барного сита имеются свои недостатки и преимущества, которые следует учитывать при покупке.
— К примеру, файн — или дабл-стрейнер тяжело моется. Когда за барной стойкой работа кипит и нельзя терять ни минуты, хорошо иметь несколько приспособлений.
— Джулеп-стрейнер выглядит очень просто, но работать с ним сложнее. Он не имеет в своей конструкции деталей для фиксации, потому ним нужно уметь орудовать. Зато он не может засориться и легко моется.
— Классический хавторн тоже не идеален. Когда речь идет об отделении напитка от крупных кусков льда и фруктов, то он хорошо справляется, но травы, к примеру, мята, розмарин, лишь запутаются в пружине.

Как пользоваться стрейнером?

— Чтобы воспользоваться хавторном, приложите его к шейкеру, пружиной вниз и наливайте напиток, как через сито.
— Если есть необходимость, используйте в работе и файн-стрейнер. Его следует просто держать над бокалом с напитком.
— Джулеп опускается в чашу шейкера под таким углом, чтоб приспособление герметично прилегало к стенкам и не пропускало лишних примесей.

Чем заменить стрейнер?

Тут всё очевидно — любым домашним ситечком, хотя бы и для чая (если удобно будет держать). Или можете воспользоваться марлей — через неё тоже проливается жидкость, оставляя крупные частицы отдельно.

Словарик бариста: переводим с кофейного на русский

Не претендуя на перечисление всех деталей рожковой кофеварки, постараемся «перевести» с «кофейного» на русский термины и объяснить, что есть что и как с этим обращаться.

Питчер. Кувшинчик из нержавеющей стали для приготовления молочной пены. Сталь используют потому, что она хорошо проводит тепло — ведь при приготовлении пены надо следить за температурой молока. Пластиковые питчеры лучше не покупать.

Джиггер. Это название мерного стаканчика, используемого бариста.

Темпер. Это ручной пресс для получения так называемой «таблетки» — запрессованного кофе. Специалисты говорят, что для темпера хороша форма самого простого пестика. В идеале нагрузка при прессовании должна быть 20 кг, поэтому темпер не должен быть гибким — сломается, да и прессовать неудобно.

Контейнер для отходов. Такой аксессуар существенно облегчает жизнь любителям попить эспрессо всей семьей или кофеманам, выпивающим несколько чашек в день. Один хлопок холдером о перегородку контейнера — и «отработанная» порция кофе выскакивает из фильтра в специальное отделение. Никаких выскребаний ложкой, промываний — можно сразу готовить следующую порцию.

Бойлер и термоблок. При покупке узнайте, из какого они материала (в идеале это нержавеющая сталь), какой мощностью обладает прибор, имеет ли термозащиту.

Помпа. Для приготовления эспрессо нужно давление — его обеспечивает помпа. Производители пишут в технических характеристиках максимально возможное давление в тестируемых приборах этот параметр — не менее 15 бар. Следует помнить, что за качество эспрессо, за любимую всеми пенку отвечает не максимальное, а рабочее давление. Оно может быть от 15 до 10 бар. Некоторые приборы (в нашем тесте это модель от ВОRK) оснащены барометром. Такой шаг со стороны производителя — демонстрация уверенности в качестве помпы.

Холдер. Так называется непосредственно рожок (держатель для фильтра), в который вставляется фильтр с кофе: именно через него проходит вода. Это важнейшая часть кофеварки, входящая в так называемый «заварочный узел» прибора. Предпочтительно, чтобы холдер был изготовлен из латуни, нержавеющей стали, так как рожки из алюминиевых сплавов могут деформироваться при эксплуатации.

Определить материал можно по весу холдера: тяжелый — значит, стальной или, в более дорогих моделях, — латунный. Важно, чтобы ручка холдера была тоже металлической, «одетой» в пластик только для термозащиты — если не видно, смотрите на вес детали. Вставочки и каналы, резиновые кольца в чаше холдера призваны способствовать получению пенки лучшего качества, но такие приспособления не нужны в приборах, где соблюдается основной для эспрессо-кофеварки параметр — рабочее давление не менее 10 атмосфер.

Именно посредством давления, а не под влиянием всяческих рассеивателей и взбивателей, должна получаться пенка или, как ее величают кофеманы, крема. Кроме того, резиновые прокладки и уплотнители неизбежно будут нуждаться в замене — и очень скорой. Иногда по этой причине меняют целиком холдер.

Фильтры. Как правило, прибор комплектуется двумя фильтрами разного объема — на одну или две порции эспрессо. Есть два важных момента, которые учитывают специалисты: это расположение отверстий в фильтре и наличие в его донышке различных пластиковых вставочек и каналов.

Если отверстия расположены по всему донышку, получить кофе с хорошей пенкой будет сложнее, если по центру — проще (секрет в распределении давления). Узнать правду о количестве дырочек можно, только посмотрев на фильтр с тыльной, а не с внутренней стороны. К фильтрам можно отнести и так называемые переходники для чалд, которыми комплектуются лишь некоторые приборы. Важно, чтобы фильтр плотно вставлялся в холдер.

Съемный резервуар. Как правило, это пластиковая емкость, куда вводится шланг насоса, набирающего воду для приготовления кофе. Важно, чтобы емкость удобно вставлялась и вынималась, и пользователю не приходилось постоянно переворачивать или поднимать для этого прибор. Указатель максимального и минимального уровня воды добавляет удобства, но встречается далеко не в каждой модели.

Бывает, что в шланге для подачи воды образуется воздушная пробка, и вода не поступает в холдер при включенной кнопке подачи. Удалить воздушную пробку можно, включив подачу пара: система «продувается», подача воды восстанавливается.

Капуччинатор. В кофеварках он бывает автоматический (редко) и ручной. В моделях, представленных в тесте, автоматический капуччинатор есть только в кофеварке KRUPS. В остальных приборах принцип работы устройства таков: сопло капуччинатора опускается примерно на 1 см в наполненный молоком джиггер (обычно туда наливается 100 мл молока), открывается клапан подачи пара либо нажимается соответствующая кнопка, молочная пена взбивается при помощи круговых движений питчера вокруг сопла каппучинатора.

Мармит. Это подставка для подогрева и сушки чашек, которая становится теплой за счет нагрева термоблока. Чашки ставятся на нее вверх дном, таким образом, прогреваются они изнутри. Нужно это для более полного раскрытия аромата кофе и для лучшей сохранности температуры готового напитка — настоящие кофеманы наливают эспрессо только в прогретые чашки.

Поддон для капель. Есть во всех приборах, удобен для сбора пролитой жидкости, может использоваться при проливе небольшой порции воды для прочистки. Если хочется пить кофе из чашки, которая не подходит по высоте, то в большинстве приборов поддон можно убрать. В некоторых моделях он оснащен индикатором уровня воды — это удобно.

Некоторые барные приспособления

Компания Ресторация предлагает широкий ассортимент барного инвентаря. В этой статье вы познакомитесь с аксессуарами, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента, а также узнаете об их назначении.


Самый необходимый предмет в баре – шейкер . Он используется для смешивания коктейлей «встряской», что следует из названия. Все шейкеры выполняют одну функцию, но имеют разную

форму. Давайте разберемся, чем же они отличаются между собой.

Второй вид – Бостонский или Американский шейкер . В отличие от Европейского, бостонский

Одним из самых часто используемых инструментов не только барменов, но и официантов, является нарзанник или , как его называют специалисты, «нож сомелье» . Это классический инструмент для открывания бутылок с вином. Он дает возможность открыть бутылку не только быстро и просто, но и очень элегантно и красиво. Это не просто знакомый каждому штопор. Нарзанник имеет специальный ножик, предназначенный для срезания капсулы из металлической фольги или пластика, надетой на горлышко бутылки. В зависимости от числа «зазубрин» на рабочей части, нарзанник бывает одноступенчатый и двухступенчатый соответственно. Опытные бармены чаще выбирают двухступенчатую систему, потому как она позволяет извлечь пробку из бутылки без звука и более осторожно. Если будете выбирать нарзанник в свой бар, обратите внимание на качество спирали. Лучшая спираль — из твердого металла, но не разрывающая пробку и та, что мягко входит в нее.

Гейзеры и дозаторы – это наиболее расходуемый у барной стойки инвентарь, с помощьюкоторого бармен может разливать ровными тонкими струйками любые напитки. Они представляют собой насадки на бутылки, бывают пластмассовые и металлические. Моделей гейзеров существует великое множество, различаются они лишь шириной отверстия, через которое и разливается жидкость. Логично, что чем большим является отверстие, тем более густой напиток можно через него разлить, поэтому бармены чаще всего выбирают золотую середину и покупают гейзеры с отверстием, имеющим среднюю ширину. Во избежание засоров гейзеры рекомендуется периодически промывать.

Еще один незаменимый предмет в баре – Джиггер – слово загадочное только с виду, на самом деле за ним скрывается обычный мерный стаканчик для барменов, который предназначен для точного контроля объема добавляемых в напитки ингредиентов. Традиционно джиггеры изготавливаются из нержавеющей стали, а представляют они собой два спаянных между собой в виде песочных часов стаканчика разных размеров. Само слово «джиггер» – традиционная мера объема, равная полутора унциям (это примерно 44 миллилитра), но объем стаканчиков джиггеров может быть произвольным.

Мензурка – стеклянный конический стакан, с носиком и шкалой для точного измерения объема жидкости. Изготавливаются из химически стойкого лабораторного стекла. Не обладают термической устойчивостью. Выпускают мензурки на 50, 100, 250, 500 и 1000 мл.

Стрейнер (барное ситечко) используется при процеживании готовых коктейлей в бокалы для удаления кусочков фруктов или льда. По диаметру идеально подходит к шейкеру и стакану для предварительного смешивания. Представляет из себя металлическую (из нержавеющей стали) пластину-ситечко со спиралью по краю.

Барные линейки – барный инвентарь, который предназначен для замера спиртных напитков непосредственно в бутылках, и не используются для отпуска напитков гостям. В отличие от мензурок, барные линейки не соприкасаются непосредственно с напитком т.к. не опускаются внутрь бутылки.

Мадлер или пестик – деревянная, пластиковая или металлическая толкушка, необходимая для выжимания соков из ягод и свежих фруктов. Используют мадлер непосредственно в бокале, в котором будет подаваться коктейль. Пестик просто необходим для приминания мяты, которая является неотъемлемым компонентом одного из самых популярных коктейлей — «Мохито». Различаются пестики по длине, диаметру и типу поверхности (с разными зубцами или вовсе без них, в зависимости от расталкиваемых продуктов).

Риммер – барный инструмент для создания крусты (ободка) на бокале. Используется при приготовлении коктейлей «Маргарита», «Соленая собака» и т.п. Состоит из нескольких отсеков в которых находится соль, сахар, лимонный сок(чтобы круста держалась на бокале), кокосовая стружка и др.

Ложка для абсцента — это аксессуар для растворения сахара в абсенте. На ложку для абсента кладется кусочек сахара, далее на сахар капают несколько капель воды, пропитывая и растворяя его, либо на сахар льют немного абсента и поджигают его. В обоих случаях растворенный сахар протекает сквозь отверстия в ложке и попадает в бокал с абсентом. Ложка для абсента изготавливается из нержавеющей стали.

Каплеуловитель представляет собой кольцо, из нержавеющей стали или кольцо с серебряным напылением, которое надевается на горлышко бутылки, предохраняя, таким образом, поверхность стола от стекающих капель. Внутренняя поверхность каплеуловителя отделана войлочным материалом, который прекрасно абсорбирует влагу и легко моется.

Барная терка намного острее и меньше бытовой кухонной тёрки. Этот инструмент используют для измельчения мускатного ореха, цедры и шоколада и т.д.

Воронка – в барном деле применяют два вида воронок: воронка для жидкостей, которая служит в основном для переливания напитков, например при снятии остатков, и специальная воронка из нержавеющей стали или стекла для декантации (отделения осадка). ​

Сифон для сливок – это профессиональное оборудование для простого приготовления свежих взбитых сливок и взбитых сливок с сиропом.

Сквизер – ручной пресс для лимона

Стоппер , пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского или вина.

Щипцы для открывания шампанского

Мельница для дробления льда

Декантер (графин) для вина и порто

Миксер (blender)

Ведро для льда (ice bucket) используется для подачи пищевого льда

Разделочная доска , маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов

Щипцы для льда

Совок для льда

Ведерко для шампанского

Поднос

Емкости для специй

Емкости для сахарного сиропа, сливок, сока

Ссылка на основную публикацию