Нормализация сливок при производстве сливочного масла

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

1. Приемка молока

2. Получение сливок

Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков — удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).

3. Пастеризация сливок

При t 85 °С без выдержки.

4. Сепарирование сливок

Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.

5. Нормализация высокожирных сливок

Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках — 15,8%.

Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600.

7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок

В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа «жир в воде» под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа «вода в жире».

Обработка в цилиндрическом маслообразователе

Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.

В рубашки цилиндров подводятся рассол и ледяная вода.

ВЖС из ванны нормализации подают насосом (ротационным или шестеренчатым) в нижний цилиндр маслообразователя, охлаждаются и вытесняются во второй и затем третий цилиндры. Во втором цилиндре начинается зона кристаллизации: во всем объеме сливок начинается массовая кристаллизация триглицеридов, которая сопровождается сменой фаз. Продолжительность перемешивания составляет 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом. Режим работы маслообразователя контролируют по температуре ВЖС. Рекомендуется при t поступающих в аппарат ВЖС 60-70 °С поддерживать t на выходе из маслообразователя 13-16 °С.

Обработка в пластинчатом маслообразователе

Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной камеры для кристаллизации и механической обработка масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20°С. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.

Нормализация высокожирных сливок

Нормализация — это процесс получения продукта, соответствующего

требованиям государственного стандарта.

Нормализацию проводит пахтой, сливками, молочным жиром, молоком обезжиренным, сухим или сгущенным. После наполнения нормализационной ванны высокожирными сливками, их тщательно перемешивают, затем берут пробу на определение массовой доли влаги и рассчитывают в соответствии с показателями. Расчеты ведут по формулам.

где — Мп — масса пахты, требуемая для нормализации, кг;

Мвс — масса, нормализуемых высокожирных сливок, кг;

Кп — коэффициент нормализации пахтой (табличное значение, см. таблица 1, приложение 1);

Нв — недостающее количество влаги в нормализуемых высокожирных сливках, %.

где — Втр — содержание требуемой влаги, %;

Ввс — содержание влаги в высокожирных сливках, %;

Св — поправка на неполное испарение влаги (0,2-0,8).

Решение: Нв=34,3 — 32,3 — 0,7=1,3%

Ответ: нужно добавить 11,44 кг пахты в высокожирные сливки и перемешать.

где — Мсл — масса сливок, требуемая для нормализации, кг;

Ксл — коэффициент нормализации сливками (табличное значение, см. таблица 2, приложение 1).

Решение: Нв=15,7 — 15,3 — 0,2=0,2%

Ответ: нужно взять 1,85 кг пастеризованных сливок, внести в высокожирные сливки и перемешать.

Такая нормализация проводится в том случае, когда недостает массовой доли жира в высокожирных сливках. Для нормализации используют молочный жир, пластические сливки, или топленое масло, можно использовать подсырное масло, но в этом случае после смешивания смесь пастеризуют. Расчет ведут по формуле.

где — Мж — масса молочного жира, требуемого для нормализации, кг;

Вмс — содержание влаги в масле, %;

Вж — содержание влаги в молочном жире, %.

Ответ: нужно добавить 67,9 кг молочного жира в высокожирные сливки для нормализации смеси.

Нормализация по СОМО.

По сухому молочному остатку нормализуют только в том случае, если массовая доля СОМО ниже нормативной или выпускают масло студенческое, детское, цилиное, в этих видах масла повышенное содержание белка. Нормализуют сгущенным цельным или обезжиренным молоком, сухим цельным или обезжиренным молоком. Расчитаное количество сухого или сгущенного молока растворяют в небольшом количестве теплой пахты (30-35 о С), затем процеживают через лавсан, добавляют остатки пахты. Смесь подогревают до 80 о С и выливают в высокожирные сливки, тщательно перемешивают и отправляют на маслообразование. Расчет ведут по формуле.

где — Мсомо — масса сухого вещества, необходимого для нормализации, кг;

Смс — содержание сухого вещества в масле, %;

Свс — содержание сухого вещества в высокожирных сливках, %;

Ссомо — содержание сухого вещества в сухом молоке, %.

Решение: Мсомо= = 2,07кг

Ответ: необходимо взять 2,07 кг сухого молока, растворить в 21,4 кг пахты, перемешать, процедить и смешать с высокожирными сливками.

После нормализации высокожирные сливки тщательно перемешивают, но нельзя злоупотреблять, так как повышенное содержание жира может вызвать раннюю кристаллизацию.

Как производят сливочное масло?

Сливочное масло так же, как и хлеб, молоко, мясо и ряд других продуктов, по праву считается одним из наиболее важных продуктов в рационе современного человека. Причем он пользуется популярностью в самых разных странах и культурах по всему миру. Особую его ценность обусловливает высокая пищевая ценность, содержание большого количества легко усваиваемых полезных веществ, включая витамины A, E и D, йод, кальций и натрий. Также особо важен тот факт, что производство сливочного масла требует использования качественных натуральных ингредиентов.

Правильное масло – по-настоящему молочный продукт

Несмотря на то, что пищевые технологии развиваются внушительными темпами, а многие ингредиенты животного происхождения уже получили растительные аналоги, технология производства сливочного масла, соответствующего нормам ГОСТ 32261-2013, по-прежнему требует использования натуральных сливок. И, как показывает практика, полноценно заменить молочный жир не способен ни один другой продукт.

В то же время масло из натуральных сливок в соответствии с тем же ГОСТ может называться «Традиционным», «Любительским» или «Крестьянским» – ключевым их различием является разная жирность. Кроме того, современная промышленность благодаря использованию различных производственных технологий позволяет изготавливать масло с различными оттенками вкусов.

Один из старейших продуктов питания

Получать сливочное масло умели еще более 3000 лет назад в Древней Индии – тогда оно готовилось ремесленниками, которые пользовались исключительно ручным трудом. Специализированное оборудование, позволявшее производить масло в промышленных масштабах, появилось только в начале 19 века в Италии. Авторам этих устройств удалось не только упростить схему изготовления жирового продукта из молочных сливок, но и существенно поднять его качество. Технологии и оборудование продолжали развиваться, и к середине 20 столетия производилось сливочное масло, по многим параметрам схожее с современной продукцией молокозаводов.

Производство масла: технологический процесс

Ключевым моментом во всех используемых сегодня методах является выделение жира из молока. На современных предприятиях для этого применяется процесс сбивания сливок либо их термомеханического преобразования. При использовании первого способа получается продукт с выраженным вкусом и полезными свойствами, однако само по себе сбивание сливок малопроизводительно. Поэтому на крупных предприятиях, нацеленных на большие объемы производства, используется технология преобразования высокожирных молочных сливок. Она отличается малой трудоемкостью (большинство процедур полностью либо частично автоматизировано), поэтому конечный продукт получается доступным.

В общем виде независимо от того, какие методы производства сливочного масла используются, стандартную схему можно представить в виде ряда последовательных этапов:

  • Приёмка свежего молока;
  • отделение сливок от молока (сепарирование);
  • нормализация сливок, их очистка от привкусов и запахов;
  • пастеризация;
  • охлаждение и созревание;
  • преобразование либо сбивание;
  • фасовка готового продукта.

Для понимания сущности каждого этапа рассмотрим их по отдельности.

Приёмка молока

Согласно российским стандартам для изготовления масла может использоваться сырьё 1 или 2 сорта. В последнем случае коровье молоко может иметь специфический аромат, некоторые дефекты вкуса, а также ряд иных недостатков. Для сравнения: в ЕС для сливочного масла разрешено использовать только сырье высшей категории.

Когда принимается партия коровьего молока для производства масла, из нее берутся пробы для лабораторного анализа. По его результатам выдается заключение о характеристиках сырья и разрешение на его применение для изготовления сливочного масла. Также на этапе приемки сырье чистится от примесей.

Сепарирование

Далее молоко отправляется в сепаратор. Здесь оно нагревается до температур в 35–40 °C с помощью трубчатого нагревателя. Далее запускается вращающийся барабан, в котором под действием центробежной силы сливки отделяются от основы. Перед остановкой сепаратора в него заливается обезжиренное молоко, в результате чего сливки поднимаются наверх.

Нормализация и очистка сливок

Современные производственные технологии подразумевают использование сливок, имеющих равные жировые характеристики. Поэтому после операции сепарирования необходимо нормализовать их жирность. Для этого сливки заливают в специальную емкость вместе с обезжиренным молоком и пахтой. Если нужно повысить жирность, могут добавляться более жирные сливки.

Пастеризация

Для продления срока годности и защиты сырья для производства масла от скисания их нужно пастеризовать. Для этого сливочное сырье нагревается до 92–95 °C зимой и 85–90 °C летом и прогревается на постоянной температуре в течение примерно 15–20 минут. Этого времени достаточно, чтобы уничтожить большинство содержащихся в молочном жире микроорганизмов, в результате срок годности сливок возрастает в 3–4 раза.

Охлаждение и созревание

Горячая пастеризованная масса быстро охлаждается до 2–8 °C. Для этого используется та же ванна, в которой проводились этапы нормализации и пастеризации. Чтобы температура стремительно снижалась, в специальную рубашку подается холодная вода, а сама остужаемая масса плавно перемешивается. Далее сливки оставляются на естественное отстаивание и созревание. В результате доля жира затвердевает, образуя сгустки, из которых в дальнейшем получаются масляные зёрна. Ускорить их получение можно посредством охлаждения до минимально допустимых температур и постоянного перемешивания.

Производство масла методом сбивания

Для использования этого метода нужны специальные машины-маслоизготовители. Это мобильные цилиндры из металла – раньше также использовались деревянные емкости, однако они были чересчур недолговечными и не отвечали строгим гигиеническим требованиям. При вращении цилиндра жир кристаллизуется, превращаясь в масляные зерна. Сигналом к завершению процесса является разбрызгивание пахты – обезжиренной сливочной основы.

Далее нужно тщательно, на несколько раз промыть полученные зерна. Это придает маслу повышенную устойчивость и длительность хранения. Кроме того, так смываются последние остатки пахты. Далее нужно просолить масло прокаленной при высоких температурах солью и обработать зерна механически. Получаемую после обработки массу пропускают через отжимные вальцы, которые создают равномерный масляный слой. Теперь остается только расфасовать и упаковать масло.

Производство масла путем преобразования высокожирных сливок

Специфика метода преобразования заключается в том, что для него нужны особо жирные сливки. Они пропускаются через аппарат-маслообразователь, где под действием механического давления и высокой температуры жир кристаллизуется. Длится этот процесс несколько суток, после чего готовый продукт можно фасовать.

При этом главной характеристикой настоящего сливочного масла остается использование чистых натуральных сливок. Правильный продукт изготавливается без добавления растительных жиров. Кроме того, ГОСТ 32261-2013 устанавливает 3 уровня жирности:

  • 72,5% – «Крестьянское»;
  • 80% – «Любительское»;
  • 82,5% – «Традиционное».

Также на упаковке именно сливочного масла, а не растительно-сливочного суррогата, должен быть указан соответствующий ГОСТ.

Нормализация высокожирных сливок

Получать высокожирные сливки с требуемым содержанием компонентов (жира, СОМО, влаги) представляется возможным в процессе сепарирования исходных сливок, то есть посредством регулирования работы сепаратора. Посредством изменения производительности сепаратора содержание влаги в высокожирных сливках можно регулировать в диапазоне от 16 до 45%, при обеспечении жирности пахты не более 0,4%. Массовая доля СОМО при этом будет изменяться от 1,6 до 4,5%, соответственно.

Однако, в практике нередко получают высокожирные сливки с содержанием компонентов, отличающихся от требуемого. В большинстве случаев в них умышленно завышена массовая доля жира, но возможны случаи несоответствия по СОМО и влаге. С учетом этого, возникает необходимость нормализации высокожирных сливок по влаге, СОМО и жиру. Используют для этой цели пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, молочный жир (топленое масло) и др. не рекомендуется использовать воду и обезжиренное молоко, которые могут стать причиной ухудшения вкуса и запаха масла, а в случае нормализации водой и снижения массовой доли СОМО. Наиболее предпочтительно использовать пастеризованные сливки, содержащие 31 — 35% жира. Масло при этом имеет приятный вкус пастеризации, который с увеличением количества молочной плазмы (СОМО+вода) становится более выраженным.

В случае завышения в высокожирных сливках массовой доли плазмы их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низким содержанием плазмы.

Возможны случаи, когда высокожирные сливки необходимо нормализовать по двум из трех указанных показателей: влаге и СОМО, либо жиру и СОМО.

Для нормализации высокожирных сливок по влаге используют пахту, цельное пастеризованное молоко, сливки 30—35% жирности, либо топленое масло — при пониженном или повышенном содержании влаги соответственно. В заводской практике чаще используют пахту и сливки, определяя их количество по специальным таблицам, которые приведены в технологической инструкции.

При нормализации по СОМО используют сгущенное (сухое) обезжиренное молоко либо пахту, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте.

В случае нормализации требуемое количество используемых ингредиентов вносят в горячие высокожирные сливки (в ваннах) при работающей мешалке и перемешивают до однородного состояния. Длительная выдержка (более 30—40 мин) высокожирных сливок в ваннах для нормализации обусловливает вытапливание жира, что служит причиной ухудшения вкуса и запаха масла, его консистенции. Поэтому ванны заполняют высокожирными сливками поочередно и в том же порядке их освобождают. Для предупреждения испарения из высокожирных сливок влаги в процессе работы их закрывают крышками. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. Во избежание расслаивания фаз (жир — плазма) высокожирные сливки в ваннах через каждые 10—15 минут перемешивают (мешалками) в течение 1—2 минуты.

На содержание СОМО в масле влияют не только условия получения высокожирных сливок, но и количество испаренной из них влаги во время нормализации и последующего «выдерживания в ваннах». С повышением в масле содержания жира при одинаковом количестве влаги массовая доля СОМО в нем снижается.

При нормализации высокожирных сливок пахтой в масле увеличивается количество крупных капель влаги. С увеличением в масле количества плазмы эта тенденция проявляется заметнее. Так в масле, содержащем 22% плазмы при нормализации пахтой количество крупных капель (размером 7—10 мкм) было больше, чем при нормализации сливками на 0,5%, а в масле, содержащем плазмы 27,5% — почти на 2,9%.

Техника и технология производства сливочного масла

Получение высокожирных сливок включает следующие стадии: сепарирование молока при температуре 45— 50 °С с целью получения сливок, уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков — при сепарировании сливок (температура 70—90 °С).

Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги и СОМО, используя для этого пахту, пастеризованные цельное молоко или сливки. Получаемое масло имеет приятный привкус пастеризации, который становится более выраженным с увеличением содержания молочной плазмы (СОМО + вода).

При посоле масла применяют сухой способ. В высокожирные сливки вносят 0,8—1 % поваренной соли сорта экстра. Предварительно ее прокаливают 2—3 мин при 120—130 °С и просеивают. Хранят в специальной емкости в сухом чистом помещении.

При посоле соль рассеивают по поверхности горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге, после чего высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают пробы для определения в них массовой доли влаги.

Термомеханическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообразователях, где происходят интенсивное охлаждение высокожирных сливок и механическая обработка кристаллизующейся массы продукта. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок в маслообразователях протекают одновременно. Масло фасуют при вытекании его в виде свободно падающей струи из маслообразователя. Картонный ящик закрывают крышкой и заклеивают специальной бумажной лентой.

1.4 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

При производстве сливочного масла преобразованием высокожирных сливок концентрирование массовой доли жира до требуемой жирности масла достигается сепарированием сливок с последующей их термомеханической обработкой в потоке. Преимущество способа — значительно (в 2—Зраза) сокращается продолжительность технологического процесса.

Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают слад-косливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло, масло с наполнителями и др.

Сладкосливочное масло. Высокожирные сливки получают сепарированием исходных сливок температурой 60—85 С. Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги пахтой. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. При выработке соленого сладкосливочного масла соль в количестве 0,8—1 % вносят рассеиванием по поверхности высокожирных сливок в ваннах до нормализации по массовой доле влаги. Для преобразования высокожирных сливок в масло применяют маслообразователь. В нем происходят быстрое охлаждение нормализованных высокожирных сливок и интенсивная механическая обработка. Масло из маслообразователя поступает в тару (ящики, коробки). Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения.

Кислосливочное масло. Изготавливают так же, как и сладкосливочное. Особенности технологии — внесение в высокожирные сливки 2—4 % от их объема закваски чистых культур молочнокислых стрептококков. При этом температура высокожирных сливок должна быть 41—45 °С. После внесения закваски высокожирные сливки перемешивают 5—7 мин. При выработке соленого кислосливочного масла посол осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла. После внесения соли высокожирные сливки охлаждают до 41—45 С. Подготовленные нормализованные сливки подают насосом в маслообразователь, где происходит их преобразование.

Вологодское масло. Технологический процесс производства вологодского масла такой же, как и при выработке сладкосливочного масла преобразованием высокожирных сливок.

Крестьянское масло. Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают сладкосливочное соленое, несоленое и кислосливочное несоленое крестьянское масло. При выработке соленого крестьянского масла соль рассеивают на поверхность высокожирных сливок перед нормализацией в ваннах. Нормализованные высокожирные сливки насосом подают в маслообразователь, где их преобразовывают в масло.

Сливочное масло с наполнителями. Вырабатывают следующих видов:

шоколадное, фруктовое, медовое.

При выработке шоколадного масла при сепарировании сливок массовую долю влаги в высокожирных сливках регулируют в диапазоне 19,1—19,5 %, медового масла — 15,4—16 %. При выработке фруктового масла предельно допустимую массовую долю влаги определяют применительно к используемому наполнителю (натуральным плодово-ягодным сокам, джемам, экстрактам).

Высокожирные сливки из сепаратора направляют в ванны для нормализации, куда вносят и наполнители для составления смеси. При производстве шоколадного масла наполнителями служат какао, сахар, ванилин. Их вносят в высокожирные сливки в сухом виде. Ванилин добавляют из расчета 15 г на 1т масла. Смесь наполнителей для нормализации количества пахты вносят в высокожирные сливки и перемешивают.

Для производства фруктового масла в высокожирные сливки добавляют фруктово-ягодные соки (вишни, малины, клюквы, черники, клубники, яблок), соки с мякотью (сливы, абрикосов, кизила, черной смородины и др.) и наполнители в виде сиропов.

В медовом масле наполнителем является пчелиный мед натуральный, прозрачный, без посторонних примесей. Мед, отобранный для производства масла, фильтруют. Количество его определяют из расчета массовой доли сухих веществ меда в готовом масле не менее 28,8 %, что соответствует 36 % натурального меда. Мед вносят в ванну с высокожирными сливками и перемешивают. Плодово-ягодные наполнители в высокожирные сливки вносят в количестве 10%, а сиропы — 16%.

Составленную смесь из высокожирных сливок и наполнителей подогревают в ванне для нормализации при постоянном перемешивании до температуры пастеризации 65—70 °С и выдерживают 20 мин. Затем пастеризованную смесь направляют в маслообразователь. Для получения масла равномерного цвета и однородной консистенции температура его на выходе из маслообразователя должна быть 14—16 °С. Готовый продукт направляют на фасование, упаковывание, маркирование, хранение и реализацию.

2. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

2.1 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

При производстве сливочного масла сбиванием сливок основным технологическим оборудованием являются сливкосозревательные аппараты и маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

Сливкосозревательные аппараты. Предназначены для физического созревания сливок. Принцип их работы основан на равномерном воздействии теплоты (охлаждения) на сливки с целью перевести часть молочного жира в твердое состояние.

Сливкосозревательные аппараты бывают вертикального и горизонтального типов. Конструктивная особенность их — корпус с теплоизоляцией, перемешивающее устройство и теплообменная рубашка.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа . Основной частью аппарата является цилиндрический теплоизолированный резервуар с мешалкой, моечным устройством. Особенность аппарата — теплообменная рубашка, мешалка и устройство для мойки.

Теплообменная рубашка выполнена в виде змеевика, что позволяет прокачивать хладоноситель под избыточным давлением, повышая этим эффективность теплообмена. Мешалка, установленная вертикально, имеет форму трубчатого контура с диагональной лопастью. Привод мешалки установлен на крышке аппарата.

Заполняют и опорожняют аппарат через патрубок, который расположен в нижней части резервуара. Для контроля температуры продукта установлены стеклянный термометр и термометр сопротивления. Для определения уровня продукта в аппарате служат датчики уровня, для сигнализации опорожнения — датчик нижнего уровня. Пробу продукта для определения кислотности берут через кран, расположенный в цилиндрической части резервуара.

Аппарат оснащен средствами контроля, автоматического и дистанционного управления процессами.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа с рамной мешалкой применяют для подготовки и обработки сливок, при производстве сливочного масла, сметаны и других продуктов.

Основная часть аппарата — вертикальный цилиндрический резервуар с коническим днищем. На наружной стороне днища и боковой стенке резервуара имеются змеевики, соединенные между собой перемычкой. Пространство между змеевиками и кожухом аппарата заполнено теплоизоляционным материалом.

Особенности аппарата — конструкция мешалки и устройства для мойки. Мешалка предназначена для перемешивания сливок. Лопасти прикреплены вертикально к стойке с помощью направляющих стержней и накидных гаек. Рамная мешалка равномерно и эффективно перемешивает сливки при их созревании. Привод закрыт кожухом.

Устройство для мойки аппарата состоит из трех моющих головок. На трубопроводе подачи моющего раствора установлен пневматический клапан для моющего раствора.

В резервуаре имеется датчик дистанционного измерения уровня сливок, а на боковой стенке смонтированы пробный кран, датчик температуры сливок, стеклянный термометр и датчик рН-метра.

Управление режимами работы аппарата и ввод программ осуществляются с пульта автоматического управления, информация отображается на однострочном дисплее и светодиодных индикаторах пульта автоматического управления.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа с рамной мешалкой:

/ — моющая головка; 2 — привод; 3 — внуренняя емкость; 4 — люк; 5 — вал мешалки; 6 — теплоизоляция; 7— змеевик; 8— датчик количества продукта; 9 — труба слива холодной и теплой воды; 10 — патрубок для подвода тепло- и хладоносителя; 12 — лопасть мешалки; 13 — опора.

ПОДГОТОВКА СЛИВОК К ПЕРЕРАБОТКЕ НА МАСЛО

Предварительная подготовка сливок к сбиванию позволяет уменьшить отходы жира в пахту и улучшить качество масла — его вкус, консистенцию, стойкость при хранении.

При выработке сладкосливочного масла подготовка сливок включает нормализацию, пастеризацию, охлаждение, низко­температурную обработку (физическое созревание); при выра­ботке кислосливочного масла дополнительно сквашивают чис­тыми культурами молочнокислых бактерий, причем очередность физического созревания и сквашивания может меняться.

Сливки нормализуют по содержанию жира, добавляя цель­ное или обезжиренное молоко. Если жирность поступивших сли­вок ниже требуемой, то их нормализуют с помощью сепаратора — нормализатора.

Нормализованные сливки пастеризуют. Цель пастеризации — максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла.> Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бак-‘ териального происхождения) инактивируются при температурах выше 85 °С, пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С.

В зависимости от метода и условий пастеризации эффектив — ность уничтожения микрофлоры в сливках составляет 98—99,9%. Наиболее эффективна пастеризация в пластинчатых пастериза­торах, где сливки равномерно прогреваются в тонком слое.

Режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатывае­мого масла, жирности и качества сливок. Под воздействием вы­соких температур сливки приобретают специфические запах и привкус, называемыми ореховыми (по сходству со вкусом грец­кого ореха). Этот привкус должен быть выражен отчетливо в вологодском масле, в других видах — слабо. Поэтому для во­логодского масла сливки пастеризуют при 93—97 °С, для слад — косливочного — при 85—87, для кислосливочного — при 90— 92 °С. Для сладкосливочного масла рекомендуется температура пастеризации в пастбищный период 100—105, в стойловый — 105—115°С. На заводах Эстонии для кислосливочного масла сливки пастеризуют при 95—110 °С,, а для снятия кормовых привкусов — при 106—ПО °С.

Для обеспечения высокой эффективности пастеризации слив — , ки высокой жирности с пониженной теплопроводностью выдер­живают при температурах пастеризации более длительное вре­мя. Комочки жира, слизь, грязь, пузырьки пены в сливках ста­новятся для бактерий своеобразным защитным барьером от воздействия пастеризации. Поэтому такие сливки, а также бак­териально обсемененные следует пастеризовать при более вы­соких температурах (сливки второго сорта — при 92—96°С). Для сливок с адсорбированными посторонними и кормовыми привкусами температуру пастеризации повышают до 93—95 °С. При производстве масла, предназначенного для длительного хранения, также следует применять более высокие температуры пастеризации, чтобы обеспечить не только высокую эффектив­ность уничтожения микрофлоры и полное разрушение фермен­тов, но и образование сульфгидрильных групп (—SH), понижа­ющих окислительно-восстановительный потенциал плазмы и играющих роль антиокислителей.

Сливки с металлическим привкусом пастеризуют при 75 °С с последующей выдержкой при этой же температуре в течение 10 мин. Более высокие температуры пастеризации приводят к усилению данного порока.

При достижении сливками определенной кислотности белок коагулирует, выпадая в виде хлопьев, в результате воздействия свободной молочной кислоты на кальций ККФК — Точка тепло­вой коагуляции белка тем ниже, чем выше концентрация мо­лочной кислоты в сливках. Поскольку молочная кислота раст­ворена только в плазме, то при равных значениях кислотности ее концентрация выше в более жирных сливках. Допустимая кислотность сливок различной жирности, при которой они мо — 23. Допустимая кислотность сливок для разных режимов пастеризации, °Т

Нормализация сливок при производстве сливочного масла

Дата введения 2015-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

За принятие проголосовали:

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52969-2008

5 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 2134-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32261-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 Издание (февраль 2019 г.) с Поправкой* (ИУС 3-2015), с Поправкой* (ИУС 6-2015)
_________________________
* См. ярлык «Примечания».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сливочное масло (далее — масло), изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Требования, обеспечивающие безопасность масла изложены в 5.1.9, требования к качеству — в 5.1.3-5.1.8, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16535-95 Ящики из гофрированного картона для мороженого. Технические условия
___________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
___________________
Заменен на ГОСТ 23452-2015.

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
_____________________
Утратил силу в Российской Федерации. В части коровьего масла (сливочного и топленого), сливочного стерилизованного масла с 01.01.2014 пользоваться ГОСТ Р 55361-2012.

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
_____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 31659-2012*.

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 31659-2012. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия

ГОСТ 31663-2012 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31665-2012 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

(Поправка)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 термоустойчивость: Показатель, характеризующий способность масла сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре (30±1)°С.

4 Классификация

4.1 Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:

— на сладко-сливочное;

— кисло-сливочное.

4.2 Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют:

— на несоленое;

— соленое.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Масло изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

5.1.2 Масло изготовляют в следующем ассортименте:

— сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Традиционное;

— сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Любительское;

— сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Крестьянское.

5.1.3 По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2.

Таблица 1

Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

Умеренно соленый — для соленого масла

Консистенция и внешний вид

Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

5.1.4 Органолептические показатели масла (в баллах) оценивают в соответствии с приложением А, используя шкалу оценки.

Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной оценки, указанной в таблице 2, подразделяют на сорта: высший и первый.

Таблица 2

Нормализация сливок при производстве сливочного масла

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Способ преобразования высокожирных сливок при производстве масла

Технологический процесс производства масла способом преобразования высокожирных сливок состоит из следующих последовательно осуществляемых технологических операций: приемки молока, подогревания и сепарирования молока, получения сливок средней жирности, пастеризации и сепарирования сливок (получение высокожирных сливок), нормализации и термомеханической обработки высокожирных сливок, фасовки и термостатирования масла.

Принятое молоко сепарируется в целях получения сливок средней жирности (массовая доля жира 32—37 %), которые пастеризуются при режимах, принятых в производстве масла способом сбивания.

Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней жирности. Для этого сливки средней жирности после пастеризации не охлаждаются и направляются на сепаратор для высокожирных сливок, где под действием центробежной силы жировые шарики максимально концентрируются. При высоких температурах сепарирования жир находится полностью в жидком со: стоянии, а оболочки жировых шариков сильно гидратированы и, несмотря на максимальное сближение их, самопроизвольного разрушения оболочек жировых шариков не происходит.

Максимальная концентрация жира в сливках, которую можно достигнуть без значительной деформации жировых шариков, составляет 83,5 %.

Полученные высокожирные сливки поступают на нормализацию. Сливки нормализуют по содержанию влаги молочным жиром или пастеризованными сливками. Массовая доля влаги и жира в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги и жира в получаемом масле.

После нормализации и тщательного перемешивания высокожирные сливки подаются на термомеханическую обработку, где они охлаждаются и подвергаются механическому воздействию для получения масла.

Преобразование высокожирных сливок в масло во время их термомеханической обработки является сложным физико-химическим процессом и состоит из трех стадий: охлаждение, обращение жировой фазы и первичное структуро-образование.

На первой стадии высокожирные сливки охлаждаются от 60—70 °С до температуры ниже температуры отвердевания молочного жира (20—22 °С), при которой начинается кристаллизация глицеридов молочного жира. Скорость охлаждения на этой стадии наиболее интенсивная.

Стадия обращения жировой фазы начинается с момента появления деэмуль-гированного (свободного- от оболочек) жира, выделившегося через поврежденные оболочки жировых шариков. Появление свободного жира связано с раз-рывом оболчек жировых шариков при -охлаждении и механической обработке высокожирных сливок, при этом отвердевший жир жировых шариков слипается. Непрерывной средой является жидкий жир, в котором в виде дисперсной фазы находятся отвердевший жир, капельки воды, пузырьки воздуха и отдельные жировые шарики с неразрушенными оболочками. Таким образом, при преобразовании сливок в масло: происходит обращение жировой фазы, т. е. превращение эмульсии типа «масло в воде» Свыоокожирные сливки) в эмульсию типа «вода в масле» (масло). Степень обращения жировой фазы характеризуется содержанием деэмульгированного жира, Переход от стадии обращения жировой фазы к стадии первичного структурообразования происходит при содержании твердого жира 4—7 о/п и деэмульгированного жира — 60—85%.

Начальный период стадии первичного структурообразования характеризуется массовой кристаллизацией молочного жира. На этой стадии скорость обращения жировой фазы постепенно снижается и дестабилизация практически заканчивается. В состоянии неразрушенной эмульсии сохраняется лишь незначительная часть жира (2—6%) в виде наиболее мелких жировых шариков. На этой стадии формируется первичная структура масла.

Следует отметить, что консистенция сливочного масла зависит от его структуры. Кристаллы глицеридов молочного жира, соприкасаясь между собой, образуют пространственную структуру сливочного масла — кристаллический каркас. В зависимости от характера связей между кристаллами глицеридов молочного жира, которые составляют основу пространственной структуры сливочною масла, различают два типа структур: коагуляционную и кристаллизационную (конденсационную).

Коагуляционная структура образуется в результате броуновского соударения частиц и характеризуется низкой механической прочностью, эластичностью и пластичностью.

Кристаллизационная (конденсационная) структура масла представляет собой структурный каркас из сросшихся кристаллов глицеридов молочного жира и характеризуется избыточными твердостью, хрупкостью и ломкостью.

В настоящее время считается, что сливочное масло должно иметь структуру смешанного типа — кристаллизационно-коагуляционную с преобладанием коагуляционной.

На стадии первичного структурообразования формируется пространственная структура коагуляционного типа.

Во время термомеханической обработки начинается формирование структуры масла, но полностью не завершается, оно продолжается во время термостатирования и хранения масла.

При термостатировании свежевыработанного масла необходимо создать условия, благоприятные для завершения формирования структуры сливочного масла. Различают две стадии формирования структуры сливочного масла после окончания термомеханической обработки: стадию вторичного структурообразования и: стадию окончательного формирования структуры сливочного масла. Продолжительность стадии вторичного структурообразования 1,5—3 ч, стадии окончательного формирования структуры масла — 3—4 нед при +5 -з—10 °С.

Процесс упрочнения структуры завершается в основном при: 14 °С через 3—4 ч, а при 17 °С — через 2—3 ч.

Для масла с недостаточно твердой консистенцией рекомендуется термостатирование в течение первых 5 дней при температуре 5 °С.

Масло с достаточно высокой твердостью рекомендуется тер-мостатировать в течение 3—5 дней после выработки при температуре 10—15°С.

Производство сливочного масла

Маслоделие представляет собой одну из главных сфер молочной промышленности. Сливочное масло – высокопитательная калорийная продукция с содержанием жирной фракции от 55 до 85 %. В его состав входят жиро- и водорастворимые витамины. Масло является обратной эмульсией типа «вода в жире». Такая эмульсия стабильна лишь при уровне жира более 70 %, с учетом этой особенности при изготовлении масла с меньшей жирностью в состав вводят стабилизаторы.

Технология и этапы производства сливочного масла

Производство сливочного масла заключается в химико-физическом выделении из сливок концентрированного жира, однородное распределение его составляющих и пластификация. Разработано две технологии концентрирования жировой фракции сливок: взбиванием в холодном виде и сепарацией в горячем. В соответствии со способом концентрирования на промежуточных этапах технологии работают с масляным зерном либо сливками высокой жирности, значительно отличающимися по индивидуальным характеристикам от сливочного масла. Согласно нормам стандарта сырье для производства сливочного масла представлено молоком.

Линия изготовления масла включает комплексное оборудование приема и хранения сырья (компрессионные помпы, тара, ванны и весовые приборы). Кроме этого имеется оснащение для подогрева и сепарации (пастеризационно-охладительные агрегаты и сепарационные сливкоотделители). Затем в производственной линии идет оборудование для термической обработки сливок (пластинчатые теплообменные и пастеризационно-охладительные агрегаты, тара для созревания сливок). Далее следует комплексное оснащение для сбивания сливочной фракции, промывания, механического воздействия. Завершает линию фасовочный агрегат-автомат.

Первоначальным этапом технологии производства является приемка молочного сырья, которая включает качественный анализ, инспектирование и сортирование каждой полученной партии. При этом осуществляется осмотр тары, оценивают ее чистоту, целость пломб, особенность наполнения, состояние кольцевых вкладышей под крышками. Молочное сырье перевозится в чистых, стерилизированных изнутри автомобильных цистернах или флягах. Доставленное на предприятие молоко перемешивают, отбирают пробы для проведения органолептической оценки. Биохимический анализ является обязательным этапом процесса производства.

Перед этапом сепарации проводят фильтрацию молока с применением допустимых в пищепроме фильтров. Чрезмерно загрязненное сырье освобождают от примесей в сепараторе-очистителе. При необходимости хранения молока его следует охладить: при 8 °С продолжительность хранения составляет 6 ч., при 4 °С — сутки.

Следующим обязательным этапом схемы производства является сепарирование молока, которое выполняют при 36-39 °С и кислотности 16-20 °Т. Прогревают сырье в проточном трубном нагревателе, при этом пропускная способность нагревателя должна находиться в соответствии с паспортным параметрами сепаратора.

Технологическая схема маслопроизводства предусматривает использование сливок однородной жирности, поскольку в ином случае понадобятся различные режимы взбивания. При оптимальных условиях взбивания длительность маслообразования находится в тесной обратной связи с жировой концентрацией в сливках. Для изготовления сливочного масла необходимая жирность составляет 25-37%. Нормализация сливочной фракции осуществляется добавлением цельного молока. Сам процесс происходит в ванне продолжительной пастеризации.

По окончании сепарации технологическая линия включает этап пастеризации нормализованных сливок в специальной ванне. Режимы сепарирования зависят от времени года. Летом процесс проводят при 85-90 °С на протяжении 15-20 минут, зимой – при 92-95 °С в течение этого же времени. При выборе параметров пастеризации следует брать во внимание уровень кислотности первичных сливок. Пастеризовать разрешается лишь сливки с кислотностью ниже 20 °Т.

Далее линия производства предусматривает этап охлаждения горячих сливок до 4-8 °С за счет заполнения рубашки ванны прохладной водой. Для уменьшения затрат времени на охлаждение сливки равномерно перемешивают.

Любой из методов производства включает этап созревания сливок, обусловленный затвердением жира и возможностью формирования маслянистого зерна при дальнейшем их взбивании. Уровень затвердения жира находится в тесной зависимости от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Чем меньше температурные параметры остужения сливок и длительнее процесс выдерживания, тем лучше уровень жирового затвердения. Длительность сливочной выдержки при определенной температуре соответствует получению оптимального уровня затвердения жира (около 30 %) и равновесному состоянию между разными фракциями жира.

Способы производства

В России производство сливочного масла осуществляется по технологии преобразования сливок высокой жирности. При этом главнейшим фактором приготовления высококачественной продукции является стойкая жироэмульсионная основа. Этап эмульгирования очень важен для качества продукта. Он позволяет достигнуть требуемого уровня эмульгирования жира.

Производство масла сливочного методом преобразования состоит в перемене качественных свойств жировых шариков с дальнейшим освобождением и концентрацией жировой фракции при параллельном создании структуры масла. Главными химико-физическими элементами маслообразования являются затвердение жировой фазы, кристаллизация липидов и образование структуры масла.

Сливки высокой жирности представляют собой довольно стабильную эмульсионную среду, жировые шарики которой разделяются водно-белковыми слоями дисперсионного материала. Перемена структуры сливок осуществляется в процессе маслобойки.

B маслообразователе нагретые до высоких температур сливки высокой жирности подвергаются сплошному влиянию низко-положительных температур и активному механическому размешиванию. B ходе этого осуществляется интенсивный распад оболочек жировых шариков и освобождение не застывшей жидкой фазы жира, после чего происходит затвердение и кристаллизация липидов из жидкого жира.

При прерывистом охлаждении (до 20–22 °C и затем до 10-13 °C) выполняется этап раздельно-групповой кристаллизации липидов: первоначально в основном кристаллизируются высокоплавкие, потом – легкоплавкие липиды. Одновременно происходит переход наиболее нестабильных полиморфных видов липидов в стабильные. Затвердение рационального объема жира в оборудовании маслообразователя не осуществляется – продукт на выходе лишь на 12 % состоит из затвердевшего жира. Основное явление затвердения происходит в монолите сливочного масла в ходе термостатирования.

На заводах по производству сливочного масла затвердение жировой фракции осуществляется неоднородно, поскольку молочный жир является смесью липидов с разной температурой затвердения. Некоторое число оболочек жировых шариков в маслообразователе не распадается, кроме этого случается вторичная эмульгация жидкой фазы жира.

Параллельно с затвердением жира в маслообразователе выполняется перемещение прямой эмульсионной фракции в обратную, в ходе чего жидкий жир превращается в непрерывный поток, в котором равномерно распределяются различные компоненты и фазы.

По окончании смешивания, когда объем вышедшего жира становится максимальным, доминирует обратная эмульсионная фаза. O перемене фаз делают вывод по числу свободной жировой фракции или по объему в масляной плазме эмульсионного жира. Перемене фаз сопутствует кристаллизация жировой фазы и полиморфные изменения липидов. В ходе этого полученные жировые кристаллы реагируют между собой и образовывают объемную масляную структуру. Доминирование в ней кристаллизированных или коагуляционных компонентов непосредственно влияет на масляную консистенцию.

Объем, однородность распределения, микродисперсность плазмы и воздушной фракции влияют на механические характеристики и сохранность сливочного масла. Масло, произведенное по технологии преобразования сливок повышенной жирности, отличается высоким уровнем дисперсности и наиболее гомогенной плазмой. В его составе преобладают (выше 90 %) капли радиусом 0,5…10, меньше содержание воздуха и больше объем эмульгированного жира. Степень раздробленности частиц плазмы в большей мере влияет на характер и активность окисления и микробиологической порчи сливочного масла.

Особенности производства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок

При производстве сливочного масла преобразованием высокожирных сливок концентрирование массовой доли жира до требуемой жирности масла достигается сепарированием сливок с последующей их термомеханической обработкой в потоке. Преимущество способа — значительное (в 2—3 раза) сокращение продолжительности технологического процесса.

Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, любительское, крестьянское масло, масло с наполнителями и др.

Сладкосливочное масло. Высокожирные сливки получают сепарированием исходных сливок температурой 60—85 °С. Предварительно барабан сепаратора при полном числе оборотов промывают горячей водой. Вода, оставшаяся в барабане, под напором сливок вытесняется через отверстия для пахты. В данном случае под словом «пахта» подразумевается обезжиренное молоко, получаемое после сепарирования сливок. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках была 15—15,2%, а в пахте — не более 0,5%. Устойчивая работа сепаратора обеспечивается при использовании качественных сливок кислотностью не выше 25 °Т. Во избежание насыщения высокожирных сливок воздухом необходимо обеспечить их свободное вытекание из приемно-выводного устройства сепаратора и использовать специальные направляющие лотки, по которым сливки стекают по стенкам ванн нормализации.

Окончание сепарирования определяют по прекращению выхода из сепаратора высокожирных сливок, после чего сепаратор останавливают для мойки. Для облегчения разборки сепаратора перед остановкой в него подают воду температурой 30—40 °С.

Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги пахтой. После заполнения ванны отбирают пробу высокожирных сливок и определяют в них массовую долю влаги. Количество пахты, которое необходимо добавить в высокожирные сливки, рассчитывают по формуле

где М — масса пахты, кг; к — коэффициент нормализации, определяющий количество пахты (молока), которое необходимо добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок, чтобы повысить содержание массовой доли влаги на 1%; Л/вжс — масса нормализуемых высокожирных сливок в ванне, кг.

При применении пахты с массовой долей сухих веществ 9% и молока 12,5% коэффициенты нормализации будут равны 1,33 и 1,4:

• для пахты

где W — массовая доля влаги в пахте, %; W — массовая доля влаги в молоке; — нормативная массовая доля влаги в масле.

Недостающее количество влаги (^вжс) в нормализуемых сливках определяют как разность между нормативной массовой долей влаги в масле и высокожирных сливках и количеством связанной влаги:

где И / |)жс — массовая доля влаги, которую необходимо добавить в высокожирные сливки при нормализации, %; W* — нормативная массовая доля влаги в масле, %; Св — поправка на неполное испарение связанной влаги в высокожирных сливках, %; И^жс — массовая доля влаги в высокожирных сливках до нормализации, %.

При обработке высокожирных сливок испаряется не вся влага, поэтому массовую долю влаги в них устанавливают меньше, чем требуется в масле (15,8%). Количество связанной влаги в высокожирных сливках непостоянно и изменяется от 0,2 до 0,8% в зависимости от качества сливок, состава высокожирных сливок, изменения химического состава молочного жира по сезонам года. Поэтому 1Квжс следует периодически уточнять, сопоставляя массовую долю влаги в высокожирных сливках после нормализации и в масле, полученном из них.

При значении Wm до 1,7% необходимое количество пахты для нормализации можно определить по таблице, приведенной в технологической инструкции. Пахту для нормализации отбирают непосредственно на выходе из сепаратора и вносят в высокожирные сливки в ваннах.

Ванны заполняют высокожирными сливками поочередно и в таком же порядке их освобождают. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. Задержка высокожирных сливок после нормализации не должна превышать 30-40 мин. Высокожирные сливки в ваннах необходимо перемешивать 2—3 мин через каждые 10—15 мин. Кратковременный (до 10 мин) возврат высокожирных сливок из маслообразователя допустим только в начале работы в первую ванну. При несоблюдении этих требований возможны интенсивное испарение влаги, вытапливание жира, ухудшение однородности, консистенции масла в результате появления пороков мучнистости, слоистости и нетермоустойчивости.

При выработке соленого сладкосливочного масла соль в количестве 0,8— 1 % вносят рассеиванием по поверхности высокожирных сливок в ваннах до нормализации по массовой доле влаги. После внесения соли высокожирные сливки перемешивают и отбирают пробу для определения массовой доли влаги. Количество соли, которое нужно добавить в высокожирные сливки, определяют по формуле

где М — масса соли, вносимой в высокожирные сливки, кг; Мвжс масса высокожирных сливок в ванне, кг; С — нормативный процент соли в масле, %.

Для преобразования высокожирных сливок в масло применяют маслообразователь. В нем происходят быстрое охлаждение нормализованных высокожирных сливок и интенсивная механическая обработка. Режим работы маслообразователей определяют, уточняют и регулируют с учетом его модели, состава молочного жира, результатов контроля консистенции масла предыдущих выработок.

Цилиндрические маслообразователи регулируют следующим образом: при мягкой консистенции увеличивают производительность и повышают температуру масла на выходе из аппарата; при твердой, крошливой консистенции масла уменьшают производительность и снижают температуру охлаждения. В первом случае упрочняется структура, во втором — снижаются прочностные характеристики, что улучшает консистенцию масла.

Пластинчатые маслообразователи регулируют следующим образом: при выработке масла с мягкой и неудовлетворительной консистенцией следует повысить температуру продукта на выходе из охладителя и уменьшить скорость вращения мешалки обработника. В осенне- зимний период при высокоплавком молочном жире необходимо увеличение скорости вращения мешалки обработника. При получении масла твердой, крошливой консистенции понижают температуру охлаждения и увеличивают скорость вращения мешалки обработника.

Для работы маслоизготовителя необходимо соблюдать температурный режим обработки. Температуру продукта контролируют на входе и выходе из аппарата, а температуру хладоносителя — на входе и выходе его из теплообменной рубашки аппарата.

Масло из маслообразователя поступает в тару (ящики, коробки). Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения.

Кислосливочное масло изготовляют так же, как и сладкосливочное. Особенности технологии — внесение в высокожирные сливки 2—4% от их объема закваски на чистых культурах молочнокислых стрептококков. При этом температура высокожирных сливок должна быть 41 —45 °С. Закваску вносят насосом-дозатором в потоке между первым и вторым цилиндрами маслообразователя или в ванны с высокожирными сливками. Температура сливок в ваннах должна быть понижена до температуры заквашивания (41—45 °С). Охлажденные высокожирные сливки нормализуют добавлением закваски, количество которой определяют по формуле

где Кз коэффициент нормализации, определяющий массу закваски, которую надо добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок, чтобы повысить в них содержание массовой доли влаги на 1%; при приготовлении закваски на молоке Кз = 1,4.

После внесения закваски высокожирные сливки перемешивают в течение 5—7 мин. При выработке соленого кислосливочного масла посол осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла. После внесения соли высокожирные сливки охлаждают до 41-45 °С. Подготовленные нормализованные сливки подают насосом в маслообразователь, где происходит их преобразование.

Технологический процесс производства вологодского масла такой же, как и при выработке сладкосливочного масла преобразованием высокожирных сливок. Машинно-аппаратная схема показана на рис. 9.2. Полученные высокожирные сливки нормализуют (если массовая доля влаги менее 15,2%) пастеризованными сливками. Необходимое количество сливок для нормализации рассчитывают по формуле

где Ксл коэффициент нормализации, определяющий массу сливок, которую необходимо добавить на каждые 100 кг нормализуемых высокожирных сливок, чтобы увеличить в них содержание массовой доли влаги на 1 %.

Ниже приведен коэффициент нормализации сливок Ксл в зависимости от массовой доли жира в сливках.

Массовая доля жира в сливках, применяемых Коэффициент Ксл

Количество сливок, необходимое для нормализации, вносят в ванну с высокожирными сливками, перемешивают и повторно определяют в них массовую долю влаги. Подготовленные нормализованные высокожирные сливки перекачивают в маслообразователь, где происходит их преобразование в масло.

Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают сладкосливочное соленое, несоленое и кислосливочное несоленое крестьянское масло. Машинно-аппаратная схема производства крестьянского масла приведена на рис. 9.2.

Работу операторов регулируют так, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках составляла 23,5—24,2%, массовая доля жира в пахте —0,5%.

Высокожирные сливки нормализуют пахтой или пастеризованными сливками в ваннах. Необходимое количество пахты или сливок определяют по формуле

где Л/., — масса сливок (пахты) для нормализации высокожирных сливок, кг; К — коэффициент нормализации, показывающий, какую массу сливок (А’сл) или пахты п) требуется добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок, чтобы повысить массовую долю влаги в них на 1 %.

В табл. 9.6 приведен коэффициент К в зависимости от массовой доли жира в сливках и сухих веществ в пахте.

При выработке соленого крестьянского масла соль рассеивают на поверхность высокожирных сливок перед нормализацией в ваннах. Нормализованные высокожирные сливки насосом подают в маслообразователь, где их преобразовывают в масло.

Зависимость коэффициента К от массовой доли жира в сливках и сухих веществ в пахте

Ссылка на основную публикацию