О чем говорит наличие бар-менеджера

О чем говорит наличие бар-менеджера

Управляющая команда — это те люди, которые помогут тебе «построить» (и в прямом, и в переносном значении) идеальный бар! Для этого вся команда должна быть в сборе уже месяца за 2 до открытия, как раз в то время, когда начинается ремонт. Бар-менеджер расскажет, какой должна быть идеальная барная стойка, шеф-повар поможет спроектировать идеальную кухню, а арт-директор начнет работать над имиджем заведения и подогревать любопытство потенциальных гостей.

Кто тебе нужен, и как его найти, рассказали профессионалы — Вячеслав Яковлев, владелец недавно открывшегося и уже нашумевшего «Френдс бара» в Новосибирске, Елена Кулеш — старший консультант рекрутинговой компании «Бигл», компания HeadHunter («ХедХантер») и портал «Яндекс.Работа».

Бар-менеджер

Главный человек в баре. Отвечает за организацию работы, собственно, бара: обеспечение бара необходимым оборудованием, общение с поставщиками, подготовку посуды и напитков в баре, обеспечение должных условий хранения алкогольных и безалкогольных напитков, учет и «снятие кассы», составление барной карты, организацию работы барменов, обучение барменов правилам гостеприимства. Полную должностную инструкцию бар-менеджера можно посмотреть здесь. Именно бар-менеджер станет главным консультантом дизайнера при проектировке барной зоны. Без его помощи, стремясь к красоте и экономии пространства, можно построить барную стойку, например, за которой физически не смогут разойтись 2 бармена. «В идеале, бар-менеджер, как и шеф-повар, еще до начала ремонта должны прикинуть будущее меню и ассортимент, потому что это может повлиять на многое в конструировании бара и кухни», — уверен Вячеслав. Между прочим, Вячеслав Яковлев, не будучи профессионалом в индустрии, сумел самостоятельно собрать команду для своего бара и сделать отличный проект.

По данным исследования компании HeadHunter («ХедХантер»), по сравнению с 1 полугодием 2010 года количество вакансий и спрос на бар-менеджеров увеличился на 51 процент! Небольшой спад наблюдался только в 2011 году, но и там спрос не опускался ниже уровня 1 полугодия 2010.

Согласно тому же исследованию, зарплатные предложения растут с каждым полугодием. И за 2 года — с 1 полугодия 2010, предлагаемая зарплата поднялась почти на 14 тысяч рублей: с 37 с небольшим тысяч до 51 тысячи рублей. При этом ожидания соискателей колеблются от 20 до 60 тысяч.

Шеф-повар

Шеф-повар — это бар-менеджер, только на кухне. Согласно должностной инструкции, круг обязанностей у шеф-повара обширный, он: составляет заявки на необходимые продовольственные товары, контролирует сроки получения и доставки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации, общается с поставщиками, составляет меню, проводит «бракераж» готовой пищи, организует учет. Все, что происходит на кухне, полностью находится под ответственностью шеф-повара. Его задачей до открытия бара станет проектирование кухни вместе с дизайнером, помощь в выборе оборудования и, конечно, составление меню, которое должно полностью соответствовать концепции бара.

Наличие профессиональных сертификатов, организационные и управленческие навыки, опыт руководства коллективом от 10 человек — все это позволяет шеф-повару претендовать на среднюю по Москве зарплату в 55 тысяч, согласно исследованию «Яндекс.Работа».

Арт-директор

Арт-директор — это идейный вдохновитель проекта. Все, что касается позиционирования заведения, привлечения гостей, организации специальных мероприятий (будь то концерты, или тематические вечеринки), обсуждения и определения гонораров ди-джеев и приглашенных звезд — непосредственные обязанности этого человека. Еще до открытия бара арт-директору нужно будет разработать рекламную кампанию (а, может, и уже начать ее воплощать в жизнь), спланировать сам день открытия бара — что, как и когда должно произойти, и придумать, как привлекать гостей. Кроме того, если ты планируешь открыть, например, пати-бар, то в обязанности арт-директора будет входить составление плана мероприятий с учетом различных праздников, иногда праздники придется выдумывать самому. Очень часто арт-директору приходится выполнять функции пиар-менеджера: общаться со СМИ, продвигать бар в социальных сетях, придумывать флаеры, иногда даже планировать рекламу. Что входит в обязанности арт-директора, а что — нет, можно посмотреть в должностной инструкции.

Самый большой спрос на людей этой профессии в Москве наблюдался в 1 полугодии 2011 года, с тех пор популярность и востребованность арт-директоров немного спала. В основном на должность идейного вдохновителя бара претендуют мужчины (64 процента, по данным исследования HeadHunter («ХедХантер») в возрасте 26-35 лет (56 процентов всех соискателей) с солидным опытом работы — более 6 лет.

За последние 2 года средняя зарплата арт-директора выросла чуть больше, чем на 24 тысячи рублей, отмечают специалисты компании HeadHunter. Уровень заработной платы поднялся с 60 тысяч до практически 85 тысяч. Причем только 23 процента соискателей оценивают себя ниже этой планки, их ожидания составляют 40-60 тысяч рублей, 34 процента хотели бы получать 60-80 тысяч, 23 процента — 80-100, а 14 процентов видят себя обладателями 100-300 тысячных зарплат!

Новичок или звезда?

«Звезда» априори привлечет много гостей в твой бар, но и стоить будет дороже. В новичках тоже нет ничего плохого, если ты готов развиваться вместе со своим персоналом — это здорово. «Кроме того, нанимая на работу перспективного новичка, ты можешь его «воспитать под себя», уверен Вячеслав Яковлев.

Теоретически, ты можешь даже пренебречь специальным образованием персонала — моральные качества важнее. Главный критерий при приеме на работу (он же поможет тебе отличить профессионала или первоклассного сотрудника от обманщика) — это то, как относится человек к своей профессии, «если у него горят глаза, он увлечен работой, живет ей и дышит, значит ты на правильном пути!»

Где и как искать?

Здесь у тебя есть два варианта.

1. Можно обратиться в рекрутинговое агентство, специализирующееся на подборе персонала, например «Бигл». Специалисты помогут подобрать управляющую команду в соответствии с предъявляемыми требованиями. За дополнительную плату, конечно, которая исчисляется процентом от годового дохода кандидата. Специалисты осуществляют поиск идеального кандидата, как в открытых источниках, так и в специализированных. «Конечно, у нас есть свои специальные технологии для этого и под работу над каждой позицией разрабатывается своя «карта поиска». Во-первых, существуют специализированные сайты/сообщества/группы, на которых можно найти потенциальных кандидатов. Во-вторых, «охоту за головами» никто не отменял — мы ищем сотрудника для компаний-клиентов и в других барах того же уровня. Находя специалиста «прямым поиском», часто случается так, что он готов к чему-то большему, но в рамках данной компании не имеет возможностей для роста. Для нас это хороший кандидат, а для него позиция компании-клиента — отличный шанс», рассказала Елена Кулеш. Рекрутинговое агентство может не только найти для тебя потенциального бар-менеджера, но и протестировать его. «По желанию клиента, мы проводим замеры определенных психологических параметров: проверяем человека на открытость, мобильность, клиентоориентированность, коммуникабельность. Если позиция руководящая, то можем провести интервью по компетенциям или предложить решить некие кейсы, моделируя ситуацию, которая может возникнуть в реальной жизни, и смотрим, как поведет себя человек».

2. Или можно попытать счастья самому.

По словам Вячеслава Яковлева, самым надежным способом поиска бар-менеджеров и шеф-поваров является общение с коллегами из профессионального сообщества. Кому, как не им знать, кто, где и как работает. Кто подает надежды, кто готов развиваться, но ему не позволяет нынешний работодатель, а кто та «звезда», к которому приходит в бар полгорода. Еще одно поле для поиска от Вячеслава — поставщики. Они также знают лучших барменов города. К тому же у них уже налажены отношения, значит, тебе будет проще начинать.

Можно читать резюме (недельный доступ к базе стоит около 12 с половиной тысяч рублей) или разместить вакансию на HeadHunter(«ХедХантер») или подобных сайтах. Правда, за это придется немного заплатить — размещение одной вакансии в Москве стоит 600 рублей, в регионе — 200.

Еще один способ самостоятельного поиска — профильные группы «В контакте» и на «Фейсбуке», например «Бартендер бразерс». Там часто можно встретить «объявления» о поиске специалистов или о том, что кто-то ушел откуда-то и ждет предложений.

Аутсорсинг или фриланс?

По словам Елены Кулеш, сохраняется тенденция привлечения специалистов на временные проекты в сфере ХоРеКа, «модно» приглашать известных бар-менеджеров и шеф-поваров для привлечения гостей. В регионах, например, сейчас бурно открываются новые бары, и их владельцы стараются заполучить себе специалистов из Москвы или городов-миллионников. А в Москву все чаще привозят экспатов. Поэтому все чаще между владельцем бара и бар-менеджером (или любым приглашенным специалистом) заключаются краткосрочные договоры или договоры подряда, рассчитанные на определенное количество мероприятий.

Нередко бывает и так, что один бар-менеджер работает на несколько заведений, это можно считать своего рода аутсорсингом. Но такое возможно, если ты открываешь сразу сеть — для всех своих баров нанять только одного бар-менеджера, шеф-повара и арт-директора, в противном случае, делиться своими специалистами с тобой никто не станет.

Кстати, аутсорсинг выгоден как работодателю, так и работнику: «Клиент избегает рисков — он взаимодействует со специалистом по определенному договору, а всю ответственность за кандидата (и даже налоги) берет на себя аутсорсинговое агентство».

Эпилог

Хорошая управляющая команда — это уже 50 процентов успеха. Именно от этих людей зависит не только внешний вид, ассортимент еды и коктейлей, но во многом и атмосфера. Средняя месячная зарплата всех этих специалистов составит около 200 тысяч рублей в месяц, но кто из них тебе действительно нужен, решать только тебе и формату твоего бара. Например, спик-изи бар может сэкономить на арт-директоре, а какой-нибудь бар+, наверняка, сможет обойтись без кухни, а, значит, и без шеф-повара.

Интервью с бар-менеджером: что нужно, чтобы стать успешным в своей профессии

Казалось бы, нет ничего сложного в том, чтобы приготовить за барной стойкой какой-нибудь напиток или лимонад. Многие из нас еще в детстве экспериментировали, смешивая в стакане молоко, какао и сок – этим в лучшем случае ограничивался набор ингредиентов. На как насчет того, чтобы задать вопросы настоящему бар-менеджеру и узнать, насколько сложная или, наоборот, простая у него работа; почему он решил освоить именно эту профессию, а не пойти, скажем, в кондитеры; какими навыками должен обладать человек, чтобы управлять другими?

Мы с кондитерской «Сладкий экспресс» взяли интервью у бар-менеджера кондитерской «ТоДаСе» Сергея Ли, чтобы узнать максимум о его профессии, а также о летних популярных напитках.

В самом начале карьеры Сергей осознал, что его знаний и навыков из реальной жизни недостаточно, чтобы стать даже барменом

– Сергей, добрый вечер. Расскажите, пожалуйста, о себе: где обучались своей профессии, как долго работаете, сколько заведений сменили за годы работы и почему.

Профессии я обучался постепенно. Чтобы узнать, что такое ресторан, сперва устроился официантом, и мне это тогда не очень понравилось, но в тот момент для меня деньги многое решали. Далее поработал 5 лет барменом-официантом, и вот тут я понял, что бармен – это крутая работа!

Отработав в маленьком кафе, решил поменять работу и рванул из Подмосковья в столицу. Там-то и оказалось, что моих знаний хватит только на то, чтобы сделать невкусный кофе и небольшое количество коктейлей (в общем, мои знания оказались на нуле).

В новом баре на Тверской я познакомился с книгой «Библия бармена» Федора Евсевского, только тогда я понял, насколько все серьезно и интересно. Отработав полгода, я ушел в другое заведение, надеясь на карьерный рост, – и тут подфартило, буквально через 3 месяца я стал старшим барменом. А спустя год я добрался до бар-менеджера. Ура.

Кстати, работая в баре, я думал, как быть дальше: оставаться за стойкой с хорошими чаевыми или идти по карьерной лестнице, имея небольшой оклад… Я свой выбор сделал, спасибо моим прежним руководителям, что увидели и помогли.

– Есть ли какие-то особые качества характера и навыки, которых требует ваша работа?

Чтоб работать руководителем – без разницы, в какой отрасли – необходимо быть человеком-профессионалом. Уметь слушать и обучать. Стиль общения у меня наставнический и делегирующий.

– Как часто посетители заказывают лимонады, наблюдаются ли какие-то предпочтения, можно ли их выделить? Или год от года популярные лимонады разнятся? Или, может быть, какие-то уже становятся классическими и их заказывают с завидной регулярностью?

– Лимонад – это сезонный летний напиток. Конечно, летом, когда на улице солнце, его пьют большинство наших гостей. Каждый год перед теплым сезоном мы делаем вкусные новинки – на всевозможных ягодах, фруктовых пюре, травах. Это не значит, конечно, что лимонады из прошлого сезона мы выводим из меню, нет. Самые популярные лимонады мы оставляем, чтоб наши гости могли всегда наслаждаться и приходить к нам снова и снова.

В этом летнем сезоне посетители кондитерской заказывают в основном необычные напитки

– Существуют ли у вас авторские лимонады или вы отдаете предпочтение классическим вариантам?

– Все лимонады у нас авторские, так как каждый бар-менеджер делает их из своих вкусовых предпочтений и знаний технологий приготовления. Конечно, можно попробовать у конкурентов и сказать, что это бомба. А потом, когда за стойкой ты пытаешься вспомнить все вкусовые качества, то добиваешься результата, так что получается, думаю, не хуже, чем пробовал. На самом деле все просто: есть основа – лимон и сахар, а далее лишь ваши фантазии: немного содовой, лед – размешал и наслаждайся.

– Какие лимонады сейчас в тренде и почему?

– Да все больше необычные, типа нашего «Грейпфрут-жасмин».

– А какой лично у вас любимый лимонад, есть ли он вообще?

– Все лимонады по-своему вкусные.

– В чем залог успеха хорошего бар-менеджера?

– Терпение и труд все перетрут. Конечно, необходимо любить свое дело, жить этим.

– Есть ли у вас какие-то хобби помимо работы?

– Хобби, к сожалению, нет, зато есть дети и спорт!

– Посещаете ли вы какие-то мастер-классы?

– Да, конечно, время идет, нужно жить в ногу со временем.

– Какие советы вы можете дать людям, мечтающим освоить вашу профессию?

– Учиться, учиться и еще раз учиться, как завещал В. И. Ленин.

Алексей Чайкин. О работе бармена и бар-менеджера 18+

– Чем занимается бар «Волчья стая»?
– Наш бар занимается продвижением крафтовой революции. Крафт — это лимитированное пиво ручной работы. Его делают небольшие пивоварни, используя исключительно натуральные продукты — хмель, солод, воду, дрожжи. Никакой пастеризации и стерилизации. Конечно, это влияет на срок хранения напитка, но, поскольку объемы производства небольшие, они могут себе это позволить.

– Сколько сотрудников должно быть в баре, чтобы он мог работать?
– Все зависит от площади бара и количества посадочных мест. К примеру, у нас 150 посадочных мест, поэтому в пятницу, когда бар заполнен, у нас работает три бармена, один кассир и один бар-менеджер на подмоге.

– Что делает бармен?
– Все наши бармены коммуникабельны и разносторонни, могут как смешать коктейль, так и помыть окно. Вообще работа бармена начинается еще до открытия бара. Мы приходим вместе с ними и начинаем подготавливать помещение. Моем столы и стойки, протираем посуду, докладываем о недостающих бутылках.
Но основное занятие барменов, конечно, — это работа на барной стойке, где они подсказывают клиентам, какое пиво лучше выбрать. Я стараюсь, чтобы в нашем баре нашлось что-нибудь для каждого гостя. У нас 30 кранов для разливного пива и двести бутылок, среди которых найдутся и классические сорта, и что-то кислое, что-то соленое, что-то хвойное. Многие посетители застенчивы, и бармену нужно расположить человека к себе, чтобы он открылся, понял, что здесь ему рады, а бармен — его друг. Наши бармены работают за контактной стойкой, поэтому общение с посетителями — тоже часть их работы.

– Что такое контактная стойка?
– В заведениях бывают контактные и бесконтактные стойки. Бесконтактные работают только на выдачу. Так, например, было в ресторане «Белый кролик», где я раньше работал. К барменам приходит заказ, они его готовят и передают официанту. У нас же посетитель сам подходит к барной стойке и может пообщаться с барменом.

– Бармен должен знать весь ассортимент пива, представленный в баре?
– Конечно. Представьте: спросит у бармена клиент, что за пиво под номером 29, а тот не будет знать, что ему ответить. Стыд! Человек должен знать, чем он торгует. Когда я ставлю на кран новое пиво, я скидываю его полное описание в наш общий чат, чтобы все бармены могли почитать о новинках.

– А чем занимается бар-менеджер?
– Бар-менеджер следит за тем, чтобы бар непрерывно и правильно функционировал. Я занимаюсь закупками, организационными моментами, а также всем, что касается барменов. Нет ситуации, которая обошла бы меня стороной, то есть я всегда в деле.
Кроме того, когда у нас много посетителей, я считаю, что менеджер должен присоединяться к барменам и помогать им. Я хочу подавать правильный пример, чтобы мои коллеги уважали меня как человека и понимали, что я не тиран, а обычный парень, просто в другой должности.

– Кто выбирает, какие сорта пива будут продаваться в баре?
– Когда я пришел работать в «Волчью стаю», у нас уже были заключены контракты с большинством поставщиков. Мне оставалось только познакомиться с ними и поддерживать связь. А если с нами хотят сотрудничать новые дистрибьюторы, то решение, брать ли их пиво на реализацию, мы принимаем всем коллективом. Приглашаем их к себе, вместе с барменами и нашим территориальным менеджером дегустируем предлагаемые сорта. Если всем нравится, мы делаем заказ.

– Каков был ваш карьерный путь?
– Вообще у меня высшее инженерное образование, я закончил МАДИ и работал на стройке. И так меня это замучило, что я уволился, долгое время нигде не работал, путешествовал и искал себя. Естественно, в какой-то момент наступили финансовые проблемы, и мой хороший друг предложил мне поработать в магазине крафтового пива. Я согласился, думая, что это временно, а в итоге работаю в этой сфере уже шестой год.

– Какими личностными качествами должен обладать бармен?
– Человек должен быть общительным и коммуникабельным. Должен уметь расположить к себе гостя, бегать, общаться, шутить. Главные качества любого бармена — чувство юмора и харизма. Флегматикам будет здесь тяжело.

– Какой карьерный путь может быть у бармена?
– Его, как и меня, могут повысить до бар-менеджера. Когда со мной это произошло, я отдыхал с друзьями в Китае и вообще не понял, что происходит. Меня переводят в другой бар? Но за что, что я сделал не так? А оказалось, что меня повысили.
Теперь же я понимаю, что могу и хочу двигаться дальше и открыть свой бар. У меня есть много друзей и знакомых в этой сфере, контакты поставщиков и т.д. Поэтому, думаю, у меня все получится.

– Сколько получает бармен?
– Он может получать 1000 рублей за 14 часов работы, а может — 2700 рублей, премию и чаевые за 12-часовую смену. Зависит от ставки и уровня заведения.

– Сколько у бармена обычно длится смена?
– У нас есть половинчатые смены (по шесть часов) и полные — по 12. Каждый месяц я составляю график работы, перед чем общаюсь с каждым барменом и уточняю, как он хочет работать, какие дни планирует оставить выходными.

– Сколько чаевых может получить бармен за день?
– Однажды я за один день получил 20 000 рублей.

– С какими трудностями может столкнуться бармен?
– Самое сложное — это общение с гостями. Бывают люди, которые пришли специально, чтобы испортить кому-нибудь настроение. Я стараюсь, видя, что меня провоцируют, свести все к шутке. Но при этом общение с людьми — это самое интересное, что есть в профессии.

– Будут ли бармены востребованы в ближайшем будущем, не заменят ли их роботы?
– Пока люди испытывают желание общаться с людьми, эта профессия будет на плаву.

Должностная инструкция бар-менеджера (менеджера бара)

I. Общие положения

1. Менеджер бара относится к категории руководителей.
2. На должность менеджера бара назначается лицо, имеющее профессиональное образование, дополнительную подготовку и опыт работы в ресторанном бизнесе от . лет.
3. Менеджер бара должен знать:
3.1. Закон РФ «О защите прав потребителей», Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации, Правила оказания услуг общественного питания, иные нормативные правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания
3.2. Структуру и планировку ресторана, кафе, бара.
3.3. Нормы оснащения оборудованием и меблировки помещений ресторана.
3.4. Типы обслуживания.
3.5. Типы посуды, бокалов, столовых приборов, салфеток, скатертей.
3.6. Принципы и технологии сервировки блюд.
3.7. Психологию продвижения продукта и продаж.
3.8. Виды продукта, ассортимент.
3.9. Приемы и методы составления меню, карты вин и напитков.
3.10. Основы ресторанного маркетинга и теории продаж.
3.11. Специальную лексику по тематике службы организации питания.
3.12. Теорию межличностного общения.
3.13. Потребности и ожидания клиентов.
3.14. Протокол и этикет.
3.15. Правила оформления документации по общественному питанию.
3.16. Стандарты делопроизводства (классификация документов, порядок оформления, регистрации, прохождения, хранения и др.).
3.17. Методы обработки информации с использованием современных технических средств коммуникации и связи, компьютеров.
3.18. Методики составления отчетности.
3.19. Системы и процедуры безопасности.
3.20. Основы трудового законодательства, правила и нормы охраны труда, правила пожарной безопасности.
4. Назначение на должность менеджера бара и освобождение от должности производится приказом .
5. Менеджер бара подчиняется непосредствено .
6. На время отсутствия менеджера бара (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Менеджер бара:
1. Осуществляет координацию работы персонала бара по уборке ресторана, кафе, бара к рабочему дню (обслуживанию посетителей).
2. Координирует работу обслуживающего персонала по подготовке залов к обслуживанию посетителей (сервировке столиков; подготовке оборудования для разноса и подачи пищи, напитков); созданию комфортных условий в зале (температурных и визуальных).
3. Осуществляет контроль за соблюдением работниками бара делового стиля и опрятности.
4. Осуществляет координацию действий по встрече и приветствию посетителей, контролирует качество обслуживания клиентов персоналом бара(администраторов залов, официантов, пр.).
5. Осуществляет контроль за приемом заказов персоналом (порядком и процедурой представления официантами меню, карты вин, карты напитков; оказанием помощи клиентам в выборе блюд и напитков; предложением клиентам особых и фирменных блюд; принятием заказа), делает замечания работникам, указывает на их ошибки и требует исправления ошибок.
6. Осуществляет контроль за порядком, процедурой и последовательностью обслуживания клиентов, соблюдением технологии подачи пищи и правил сервировки в соответствии с каждым типом обслуживания, различными способами подачи блюд, сервировкой вин, алкогольных и безалкогольных напитков.
7. Контролирует подготовку счета клиента и принятие оплаты.
8. Работает с жалобами клиентов (выясняет причины неудовлетворенности клиентов, устанавливает виновников, принимает меры по жалобам).
9. Осуществляет контроль за соблюдением персоналом бара стандартов гигиены, обеспечением санитарной чистоты оборудования и инвентаря.
10. Осуществляет контроль за подготовкой ресторана, кафе, бара к завершению рабочего дня.
11. Планирует потребности подразделений бара.
12. Организует инструктаж работников бара, оказывает помощь работникам в разрешении возникающих в ходе работы проблем, распределяет задания между ними и определяет степень их ответственности.
13. Принимает участие и координирует работы по подготовке меню, по оформлению залов ресторана, кафе, бара.

Менеджер бара имеет право:
1. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
2. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
4. Требовать от руководства обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Менеджер бара несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба гостинице — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Как спасти бар от мошенников

Используйте функционал бар-менеджера по прямому назначению

Всем — профилактика

Поручите бар-менеджеру получать от бармена ежедневные отчеты

Борьба с воровством: ставим точки над «i»

Часто приходится слышать, что воровство в баре остановить невозможно. Основная цель работы бармена — придумать, как украсть. Постоянно формируются излишки, которые либо уносятся домой, либо выпиваются на месте или продаются гостям в обход кассы. И нужно закладывать в расчеты 10—15% на воровство, так как оно неизбежно.

Сюда относятся такие проблемы:

  • повышенного списания и некорректных калькуляционных карт, которые можно сделать в полтора раза дешевле;
  • неправильно составленных барной и винной карт;
  • контроля работы бара, когда менеджер и директор занимаются только залом;
  • бюджетных договоров — часть из них не доходит до владельца.

И многое другое. Все эти вопросы ресторатор считает трудно решаемыми или не решаемыми вовсе. Он безуспешно пытается участвовать в бюджетных договорах, но вынужден учитывать мнение сомелье или бармена, уже давно финансово ангажированных компаниями-поставщиками.

КАК ЭТОГО НЕ ДОПУСТИТЬ?

Вот основополагающие принципы работы бар-менеджера:

  • Во-первых, он ни в коем случае не должен находиться в подчинении менеджера, как это часто случается, — только напрямую директору. Тогда ключевое подразделение замыкается на человека, руководящего всем рестораном, без посредников.

Ведь интересы, которые преследует менеджер, отличаются или по крайней мере должны отличаться от того, к чему стремится бар-менеджер. Для менеджера в первую очередь важен зал и, соответственно, официанты, и бар рассматривается только через эту призму. Естественно, в таком случае бар-менеджер будет стараться угодить ему, даже манкируя своими обязанностями. А ставя бар-менеджера вровень с остальным управляющим персоналом, вы создаете для себя еще одну опору и получаете возможность вовремя услышать сигнал о проблемах в зале, о которых менеджер может умолчать.

  • Во-вторых, нужно постараться максимально отстранить бар-менеджера от рабочего процесса непосредственно за барной стойкой, иначе он рискует со временем превратиться в обычного старшего бармена.

И если вы постоянно наблюдаете картину, как бар-менеджер вынужден вставать в бар и помогать разбираться с чеками, вместо того чтобы лишь изредка что-то корректировать, у вас должны возникнуть сомнения в его организаторских способностях.

Какие обязанности входят в функционал бар-менеджера?

  • Ежедневная проверка и анализ отчета бармена.
  • Сверка этих отчетов с итоговой инвентаризацией.
  • Набор и обучение барменов.
  • Составление барной и винной карт.
  • Проработка бюджетных договоров и контроль над их исполнением.
  • Разработка технологических карт.
  • Заказ продукции у поставщиков.
  • Разбор конфликтов между баром и залом.

ГЛАВНАЯ ОБЯЗАННОСТЬ БАР-МЕНЕДЖЕРА — БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ

Основной инструмент здесь — инвентаризация. В большинстве ресторанов бар снимают один раз в месяц, реже — раз в два-три дня при пересменке. В очень редких случаях выводят ежедневный отчет по остаткам. Но и его практически всегда используют лишь для понимания того, что требуется заказать, а не для выведения излишков и недостачи.

Бар — место, где постоянно происходит движение денег и товара, и здесь с наибольшей вероятностью возможна утечка и того, и другого. А вот предотвращение краж с помощью ежедневных отчетов бармена и есть важнейшая задача бар-менеджера. Обычно, когда ресторатор самостоятельно пытается реализовать практику ежедневных отчетов, он сталкивается со стеной аргументов барменов: при частом переливании алкоголь портится, пересчитать все невозможно и тысячи других подобных доводов. Это вполне естественно — людей трудно заставить ежедневно снимать остатки. По собственному опыту могу заметить, что я применяю такие отчеты уже почти 20 лет в 15 барах. И все идеально работает.

Отчет очень простой:

  1. Входящие остатки на начало смены, приход, списание и остатки на конец смены, графа с математическим расчетом фактического расхода, исходя из предыдущих данных.
  2. Бармены вносят цифры, а бар-менеджер должен не только вывести минусы, сверяя фактический расход из ежедневного отчета с расходом по кассе, но и обратить внимание на плюсы, полученные путем недолива, а также выборочно проверить верность данных, занесенных барменом в отчет.
  3. Но самое главное — проанализировать полученный результат, внести коррективы в работу и в случае необходимости наложить взыскания. И так в ежедневном режиме. Делать это должен именно бар-менеджер, человек, хорошо знакомый со спецификой работы бара, а не бухгалтер, как это часто бывает.

По результатам итоговой ежемесячной инвентаризации директор проверяет, соответствуют ли показатели, предоставленные бухгалтером, и данные, полученные от бар-менеджера.

Таким методом можно выявить много слабых мест и оперативно их устранить. И запомните — недостачу ни в коем случае нельзя удерживать с бар-менеджера наравне с барменами. Это фактически подтолкнет его к различным подтасовкам результатов, но нам-то важно видеть реальную картину, а не красивую иллюзию.

Должностные обязанности Бар-менеджера (менеджера бара)

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Бар-менеджер принимается на работу и освобождается от работы приказом директора.
1.2. В своей работе Бар-менеджер руководствуется:
— трудовым договором и должностной инструкцией ;
— действующим законодательством;
— приказами и распоряжениями директора;
— правилами внутреннего распорядка;
— правилами охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии.
1.3. В своей работе Бар-менеджер подчиняется непосредственно директору, а в случае их отсутствия лицам, непосредственно их замещающим.

2. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ И ОБЯЗАННОСТИ

2.3. Бар-менеджер обязан обеспечить подготовку рабочего места к приему посетителей и выставить барную продукцию на соответствующие полки.
2.4. Бар-менеджер обязан:
• уметь пользоваться любым оборудованием бара, и следить за его сохранностью;
• следить за чистотой барной стойки, пепельниц, посуды, рабочего места и мест хранения напитков и продуктов;
• обслуживать посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными напитками, как-то: вина, коньяки, ликеры;
• обслуживать посетителей за барной стойкой кондитерскими изделиями и другими изделиями с приготовлением широкого ассортимента алкогольных и слабоалкогольных напитков: крепких, десертных, игристых, с фруктами, яйцом, слоистых коктейлей, крюшонов, пуншей, грогов, глинтвейнов, дейзов и других напитков;
• смешивать компоненты напитков в шейкерах, крюшонницах, взбивать их с помощью инструментов и механизмов;
• готовить разнообразные холодные и горячие закуски из грибов, сандвичей, канапе, долек сосисок, колбасы, ветчины в тесте, фаршированных яиц, салатов из фруктов и ягод, соленого миндаля, сливок, маслин, печенья с сыром и другие закуски;
• знакомить посетителей с ассортиментом и рецептурой реализуемых напитков
• иметь опрятный внешний вид, строго следить за соблюдением правил личной гигиены и за выполнением всех требований санитарной инспекции;
• быть предельно вежливым в общении с посетителями и коллегами, приветствовать посетителей с улыбкой;
• быстро и правильно обслуживать посетителей;
• заказ продукции с кухни осуществлять строго при наличии копии чека на эту продукцию;
• правильно и в срок проводить инвентаризацию, вовремя оформлять документы, связанные с ведением кассовых операций, а также накладные для склада;
• следить за наличием количества напитков и продуктов, необходимого для бесперебойной работы бара, в случае необходимости делать заказ на склад;
• знать наизусть меню бара и цены на продукцию, ориентироваться в предлагаемой барной продукции, знать составные части напитков и уметь их предложить;
• осуществлять руководство барменами и организовывать их работу.
• в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию ресторана и службу безопасности

3. БАР-МЕНЕДЖЕРУ ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

• оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
• курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории торгового центра;
• на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди; использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
• подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией ресторана;
• размещать личные транспортные средства на парковке ресторана;
• посещать ресторан в нерабочее время без разрешения администрации;
• выдавать товар без пробития чека;
• находиться на территории кухни в необеденное время без служебной необходимости;
• иметь при себе наличные деньги на рабочем месте.

Для выполнения своих должностных обязанностей Бар-менеджер имеет право вносить предложения директору по улучшению работы бара ресторана и докладывать руководству ресторана обо всех недостатках, имеющихся в работе ресторана.

1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
2. За совершение в процессе осуществления своей деятельности правонарушения – в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.
3. За причинение материального ущерба и ущерба деловой репутации Фирмы – в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ.

Десять навыков успешного менеджера ресторана.

1. Овладевайте искусством выступления на публике.

Хорошие навыки общения являются ценнейшим капиталом, который Вы можете вложить в ресторанный бизнес. Чем лучше Вы формулируете и выражаете свои мысли, тем лучше Вы можете общаться с гостями, вести переговоры с продавцами (поставщиками, закупщиками) и направлять в нужное русло работу своего персонала. Вы можете поговорить с профессиональным тамадой, можете записать на видеопленку свое выступление на собрании смены и затем проанализировать его, можете выступить перед руководством ресторана или прихожанами в церкви с речью. Делайте все возможное, чтобы улучшить навыки общения с людьми. Если Вы обладаете искусством выступления на публике, это не только повышает доверие к Вам; сотрудники Вашего ресторана будут воспринимать Вас как настоящего руководителя.

2. Планируйте работу, осуществляйте запланированное.

Не пытайтесь управлять временем. Это же измерение, а не вещь. Лучше займитесь управлением своими действиями. Перед закрытием ресторана, прежде чем уйти, запишите в порядке очередности шесть наиболее важных дел, которые Вам необходимо сделать завтра. На следующий день сделайте их в порядке очередности. Если Вы будете делать так каждый день, это быстро приведет Вас к успеху.

3. Рассматривайте обучение как философию, а не как часть работы.

Наиважнейшей целью каждого менеджера должно быть ежедневное обучение каждого сотрудника ресторана чему-то новому. Когда мы кого-то обучаем, мы сами повторно учимся тому же самому. Если Вам кажется, что обучение слишком дорого Вам обходится, попробуйте воздержаться от него и посмотрите, к чему может привести невежество.

4. “Продавайте” услуги своего ресторана, а не управляйте им.

Кого мы обычно пытаемся обогнать в нашем бизнесе? Конечно, наших конкурентов. Мы должны превзойти их в искусстве превращения своего ресторана в “местный ресторанчик”, в который будут ходить гости, живущие поблизости; на это и должна быть в первую очередь направлена Ваша маркетинговая политика. Последние исследования Национальной Ассоциации Ресторанов (НАР) показали, что более 70% постоянных гостей среднестатистического ресторана проживает в радиусе четырех миль от него. Если Вам удастся сделать так, чтобы каждый гость, пришедший в Ваш ресторан сегодня, вернулся в него хотя бы еще один раз в месяц, Ваша выручка за год удвоится . . . и это при нулевых затратах на рекламу. Итак, что же Вам следует делать, чтобы успешно “продавать” услуги своего ресторана гостям, живущим поблизости? Получше узнать своих гостей, по возможности постараться узнать о них все, что только можно. Для этого Вы можете вступить в члены местных общественных организаций, войти в деловые круги района, в котором расположен Ваш ресторан: все это помогает лучше узнать потенциальных гостей Вашего ресторана. Если гости впервые пришли к Вам в ресторан, остановитесь у их столика и поприветствуйте каждого гостя по имени, постарайтесь возбудить в них чувство ответной симпатии.

5. Заучивайте, запоминайте и используйте имена гостей.

Есть три способа успешного запоминания имен гостей: во-первых, внимательно слушайте гостей, когда они Вам представляются. Во-вторых, повторите имя гостя вслух и произнесите его по крайней мере три раза во время разговора с ним. И, наконец, запишите имя гостя на листе бумаги или на обратной стороне визитной карточки гостя. Когда Вы записываете новую информацию, Вы лучше ее запоминаете.

6. Обращайтесь с работниками ресторана, как с гостями.

В основном успешная работа менеджера зависит не от того, что и как он делает, а от того, что делают и как работают его подчиненные (рядовые сотрудники ресторана), поэтому от того, как менеджер обращается с ними, зависит и то, как они будут обращаться с гостями. Когда сотрудники Вашего ресторана приходят на работу, встречайте их улыбкой и добрым словом, а не выражением типа: “Пошевеливайтесь, у нас запара!”. Необходимо сделать так, чтобы у них была возможность анонимно в письменном виде критиковать действия менеджеров. Кто-то очень хорошо сказал, что если Вы напрямую не обслуживаете гостей, Вам следует постараться обслужить тех, кто их обслуживает.

7. Никогда не забывайте про подобающий стиль поведения на работе; помните, что ресторанный бизнес во многом схож с шоу-бизнесом.

Что бы Вы сказали, если в зале ресторана, в баре и на кухне были видеокамеры, которые бы постоянно следили за Вашими действиями и Вашим настроением? Когда Вы находитесь “на сцене”, т.е. рядом с гостями и сотрудниками ресторана, какое у вас при этом выражение лица? Всегда ли Вы довольны собой и окружающими, улыбчивы ли, контролируете ли свои действия? Ведите себя как утка: будьте спокойны и непоколебимы на поверхности воды, а под водой гребите что есть силы.

8. Управляйте своими личными доходами.

Сколько раз возникала такая ситуация, когда в конце месяца у Вас кончались деньги? Сэкономленный доллар — это заработанный доллар. Доллар, которым хорошо распорядились, — это доллар, преумноженный в несколько раз!

9. Следите за своим здоровьем.

Немного найдется занятий, которые отнимали бы столько времени и сил, как управление работой ресторана. Менеджер ресторана, как и все люди на земле, со временем не молодеет, но он может поправить свое здоровье, проводя больше времени в кругу семьи, соблюдая диету и делая немного больше физических упражнений, чем обычно. Не потребляйте слишком много кофеина, алкоголя, табака, соли и сахара.

10. Не забывайте, что путь к совершенству бесконечен.

Вам следует позаботиться о своем будущем менеджера. Для этого регулярно посещайте библиотеку, где есть широкий выбор обучающих аудио-курсов, посещайте семинары или запишитесь на курсы по приобретению и улучшению навыков ведения своего бизнеса, предлагаемые многими частными компаниями. Читайте книги по сервису, технике и тактике продаж, управлению и обучению. Помните: если Вы всегда делаете то, что делали раньше, Вы все время будете получать то, что получали раньше!

Не затрачивая особых усилий, времени и средств, Вы можете значительно улучшить качество обслуживания, добиться того, что Ваш ресторан будут посещать больше гостей, заработать гораздо больше денег; Вам просто необходимо запомнить, что продать — значит обслужить. Отметьте для себя наиболее ценные для Вашего бизнеса идеи и постарайтесь ежедневно осуществлять хотя бы одну из них. Или хотя бы раз в неделю. Но все равно, совет один и тот же: делайте что-нибудь. Помните, что труднее всего начать дело, дальше будет легче. Иногда, чтобы начать его, нам необходимо призвать на помощь всю нашу энергию. Здесь мы подобны автомобилям — только небольшой процент мощности двигателя требуется, чтобы автомобиль двигался, но чтобы завести и тронуть его с места, нам понадобится чуть ли не вся мощность двигателя.

1. Всегда вкладывайте время, деньги и усилия в ценнейший ресурс, которым Вы обладаете, — в свой персонал.

Одна хорошая японская пословица звучит следующим образом: Если он работает на Вас, Вы работаете на него. Любите своих подчиненных и руководите ими правильно.

2. Помните, что человек, оказавшийся на вершине горы, не упал туда с неба.

Улучшайте качество обслуживания. Увеличивайте выручку ресторана. Сделайте так, чтобы все Ваши планы осуществились. Как однажды сказал Джонни Сэйн: “Не говорите мне о муках при родах. Покажите мне новорожденного!”

3. Успех выражается не в том, как далеко Вы зашли, он представляет собой расстояние, которое Вы преодолели с начала пути.

Обучая сотрудников ресторана способам увеличения продаж и выручки, будьте терпеливы, но настойчивы. Если Вы оступились и упали семь раз, поднимитесь восемь и идите дальше.

4. Причина того, что многие люди не видят открывающихся перед ними возможностей, в том, что эти возможности представляются им в расплывчатом виде и кажутся трудно осуществимыми. Так же обстоит дело и с увеличением выручки и улучшением качества сервиса (если речь идет об обучении).

5. Ничто не заканчивается так медленно, как пакет с кашей, которую Вы не любите, и собрание сотрудников ресторана, на котором Вы не можете усидеть от скуки.

Сделайте так, чтобы обучение было живым, веселым и по делу.

6. Люди скорее согласятся с Вами, чем подчинятся Вам.

Объясните своим сотрудникам и покажите им на примерах, почему

улучшение качества обслуживания, увеличение выручки и снижение

затрат имеют первостепенное значение для всех и каждого. Когда

преуспевает ресторан, они тоже преуспевают.

7. Если у Вас есть возможность обслужить, у Вас появляется возможность продать.

А если у Вас есть возможность продать, у Вас появляется возможность обслужить.

8. В футболе победа в сегодняшней игре имеет такое же значение, что и победа в последней игре сезона.

То же самое мы наблюдаем и в ресторанном бизнесе — каждый день новая игра.

9. Никогда не жалуйтесь на возникающие проблемы.

Опыт приходит тогда, когда Вы узнаете, что делать, если что-то идет не так.

10. Вам не обязательно болеть, чтобы выздороветь.

Когда в последний раз в Вашем ресторане гостей обслужили слишком хорошо? Когда в последний раз Вы заработали слишком много денег?

11. Вы единственный из тех, кто никогда не покинет Вас.

Лучший способ удержать квалифицированных и опытных сотрудников — создать такую обстановку, при которой им не захочется уходить от Вас.

Для этого Вам следует относиться к сотрудникам Вашего ресторана/бара как к гостям, и руководить их работой, а не управлять ею, так, чтобы они могли раскрывать свой потенциал — причем делать это весело и непринужденно — каждый день.

12. Ответ — “ДА!” А какой был вопрос?

Когда наши гости просят нас о чем-либо, это стандартный ответ,

который должны знать сотрудники каждой компании, работающей в сфере услуг.

13. Воля к победе скорее менее важна, чем воля к подготовке к победе.

14. Мы работаем в таком бизнесе, активы которого ежедневно выходят из парадной двери ресторана/бара.

15. И последнее, но не менее важное. Запомните: Это ресторанный бизнес, шоу-бизнес . . . работайте весело и непринужденно, а не в ожидании сердечного приступа!

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-01; Нарушение авторского права страницы

Бар-менеджер

Вы можете скачать должностную инструкцию бар-менеджера бесплатно . Должностные обязанности бар-менеджера

_____________________________ (Фамилия, инициалы)

(наименование организации, ее ________________________________

организационно — правовая форма) (директор; иное лицо, уполномоченное

утверждать должностную инструкцию)

1. Общие положения

1.1.Настоящая должностная инструкция устанавливает права, ответственность и должностные обязанности бар-менеджера _____________________ (далее – «предприятие»).

1.2.Бар-менеджер принимается на работу и освобождается от работы приказом директора.

1.3.В своей работе Бар-менеджер руководствуется:

-трудовым договором и должностной инструкцией;

-приказами и распоряжениями директора;

-правилами внутреннего распорядка;

-правилами охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии.

1.4.Бар-менеджер находится в подчинении у директора, а в случае его отсутствия — лиц, непосредственно его замещающих.

2.1.Уметь пользоваться любым оборудованием бара, и следить за его сохранностью.

2.2.следить за чистотой барной стойки, пепельниц, посуды, рабочего места и мест хранения напитков и продуктов.

2.3.Обслуживать посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными напитками, как-то: вина, коньяки, ликеры.

2.4.Обеспечить подготовку рабочего места к приему посетителей и выставить барную продукцию на соответствующие полки.

2.5.Обслуживать посетителей за барной стойкой кондитерскими изделиями и другими изделиями с приготовлением широкого ассортимента алкогольных и слабоалкогольных напитков: крепких, десертных, игристых, с фруктами, яйцом, слоистых коктейлей, крюшонов, пуншей, грогов, глинтвейнов, дейзов и других напитков.

2.6.Смешивать компоненты напитков в шейкерах, крюшонницах, взбивать их с помощью инструментов и механизмов.

2.7.Готовить разнообразные холодные и горячие закуски из грибов, сандвичей, канапе, долек сосисок, колбасы, ветчины в тесте, фаршированных яиц, салатов из фруктов и ягод, соленого миндаля, сливок, маслин, печенья с сыром и другие закуски.

2.8.Знакомить посетителей с ассортиментом и рецептурой реализуемых напитков.

2.9.Правильно и в срок проводить инвентаризацию, вовремя оформлять документы, связанные с ведением кассовых операций, а также накладные для склада.

2.10.Следить за наличием количества напитков и продуктов, необходимого для бесперебойной работы бара, в случае необходимости делать заказ на склад.

2.11.Иметь опрятный внешний вид, строго следить за соблюдением правил личной гигиены и за выполнением всех требований санитарной инспекции.

2.12.Быть предельно вежливым в общении с посетителями и коллегами, приветствовать посетителей с улыбкой.

2.13.Быстро и правильно обслуживать посетителей.

2.14.Заказывать продукцию с кухни.

2.15.Знать наизусть меню бара и цены на продукцию, ориентироваться в предлагаемой барной продукции, знать составные части напитков и уметь их предложить.

2.16.Осуществлять руководство барменами и организовывать их работу.

2.17.В случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию ресторана и службу безопасности.

-на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять со скрещенными на груди руками; использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;

-подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией ресторана;

-оставлять рабочее место без разрешения своего руководителя;

-курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории торгового центра;

-размещать личные транспортные средства на парковке ресторана;

-посещать ресторан в нерабочее время без разрешения администрации.
-выдавать товар без пробития чека;

-находиться на территории кухни в не обеденное время без служебной необходимости;

-иметь при себе наличные деньги на рабочем месте.

3.1.Вносить предложения директору по улучшению работы бара ресторана.

3.2.Докладывать руководству ресторана обо всех недостатках, имеющихся в работе ресторана.

Бар менеджер ответственен за:

4.1.Невыполнение (ненадлежащее выполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией в определенных действующим трудовым законодательством РФ рамках.

4.2.Совершение в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.

4.3.Причинение материального ущерба и ущерба деловой репутации Фирмы в определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.

Руководитель структурного подразделения: _____________ __________________

(подпись) (фамилия, инициалы)

С инструкцией ознакомлен,

один экземпляр получил: _____________ __________________

Мы решаем, когда «Сатурну больше не наливать», — бар-менеджер Korova о тонкостях работы

Korova – бар, про который говорят все: кому-то дорого и пафосно, кто-то всегда найдет там «своих» или захаживает только на выступления музыкантов. Есть и те, кто «не был, но осуждаю». Мы отправились в стильный бар №1 в Бресте, чтобы отдалиться от домыслов и начистоту поговорить с главным по бару о победе на Jager Liga, авторских коктейлях и о том, что не любят готовить бармены в разгар ночи. Наш проводник в мир бармен-зазеркалья — бар-менеджер Егор Падута.

В 11 утра бар удивляет непривычным дневным светом — все же в этих стенах привычнее бликовать под искусственным освещением, курсируя по подиуму от танцпола к бару, столику и курительной комнате. Егор встречает незамедлительным предложением чая или кофе и выходит к нам на разговор из своей бутылочной зоны комфорта . Два года назад он пришел работать в Корову, придумал свой хит-коктейль, а уже сегодня работает бар-менеджером.

У тебя прямо сейчас идет рабочий день, и мы тебя отрываем от бара?

Мой рабочий график как бар-менеджера отличается от бармена. По будням я работаю каждый день до 17-18 часов, если нет смены за баром. На выходных также бывают смены. График у нас плавающий. В среднем у бармена 3-4 смены в неделю по 8-12 часов.

На мне больше административной работы: поставщики и новинки, обучение и контроль персонала, какие-то новые фишки. Я отслеживаю все, что поставляется в Беларусь. Каждый оптовый гигант борется за то, чтобы в баре стояло 30-40% его продукции. Поставщики предлагают бонусы, проведение тематические вечеринок или дегустаций. К 30 литрам алкоголя могут бесплатно отгрузить литр в подарок, который мы можем пустить на free дринки. Сейчас каждую пятницу мы проводим акцию и дарим 50% скидку на коктейль дня. Мы выбираем коктейль из нашего меню каждую неделю и даём возможность гостям попробовать его по выгодной цене.

А по утрам бармен чем занимается?

Работы хватает: пополнение холодильника, всех напитков, сиропов, бутылок, заготовка лимонного сока. Перед выходными, например, заготавливаем 4 мешка льда. Также уборка и чистка барного инвентаря. В понедельник обычно проходит генеральная — все замачивается в кипятке с лимонной кислотой.

Первым делом бармен составляет стоп-лист напитков — список позиций, которых сегодня не будет в продаже (например, отсутствует какой-то сироп для коктейля). В нашем меню порядка 100-150 позиций, при этом список гораздо шире, ведь мы не против приготовить коктейль не из меню, а по желанию гостя.

Бар делится на 3 станции — левую, правую и центральную. Работают 3-4 бармена + 1 отвечает за обслуживание заказов зала. Под рукой находится вся коктейльная база, а за спиной на витрине располагается дорогой алкоголь: ликеры, односолодовый виски, элитные коньяки, ромы и прочие.

Кстати, ночью бармены больше всего не любят готовить кофе: отнимает много времени, и приходится отходить от станции к кофе-машине, возникает искусственный тенс (напряжение). Представим: сидели 2 человека, один заказал кофе, ты отошел. Вернулся — здесь уже пятеро хотят заказать. Когда стоишь с шейкером — другое дело. Одновременно с приготовлением коктейля можно принимать заказы и общаться.

Случается ли путаница в бутылках?

Нет. Все бутылки мы можем найти на ощупь с закрытыми глазами. Да и цена высока, чтобы что-то перепутать. У нас есть позиции по цене 30 рублей за 50 мл. Если приходит новый алкоголь, я провожу лекцию. Мы собираемся с барменами, пробуем, разговариваем, чтобы впоследствии гостям можно было объяснить, что это за напиток.

Мы не делаем зрелищных коктейлей с огнем, это не в нашем стиле. В придачу не совсем корректно: когда поджигаешь алкоголь, идет испарение спирта, а горит сахар. В итоге напиток становится вреднее и гость быстрее пьянеет. Так что в коктейлях таких упор больше на это шоу, чем на вкус или эффект.

Каждый коктейль бармен должен ещё и сам продегустировать, проверяя не нарушил ли он технологию. Технология крайне важна: когда появляется новый коктейль, мы вместе учимся готовить, чтобы добиться одинакового вкуса у каждого бармена.

Если за вечер попробовать 100 коктейлей… Бармены вообще много пьют?

Нет, в трубочке на пробу попадает всего капля. У меня есть знакомые бармены, которые не пьют вообще. Это зависит сугубо от человека. А есть бармены, которые проживают каждую ночь на полную, и я не уверен, что видел их трезвыми. Благо, у нас таких нет.

Профессия накладывает свой отпечаток. В основном все бармены, которых я знаю, гиперактивны и не страдают затворничеством. В Korova крутая команда, но помимо этих ребят у меня почти в каждом баре есть друг. Мы регулярно видимся, отдыхаем вместе, ездим на шашлыки, меняемся новыми фишками, выпиваем.

А как же побыть в тишине? Забыть про людей? Лежебокий отдых?

Конечно, физически устаешь меньше, хотя за баром — это и физический труд. Больше выматываешься морально, люди бывают тяжелые. Это можно назвать «темной стороной гостеприимства»: бармен, официант, метрдотель — все пытаются услужить другому человеку, бывает, что во вред себе. Когда тебе хочется что-то ответить, но ты не можешь — это твоя работа.

Вроде все круто и кайфово: стоишь, общаешься, наливаешь. Но после тяжелых выходных смен ты не высыпаешься толком, потому что не можешь спать, тебя колбасит. Наша болезнь — вечно сбитый режим.

Я много чем занимаюсь: катаюсь на борде, лыжах, коньках, играю в настольный теннис, футбол, баскетбол, волейбол, хожу в бассейн и тренажерку. На работе поступает много информации, надо выплескивать, разряжаться. Если не будет никакой физической активности, можно сдуреть.

Как угодить человеку, который не знает, что хочет пить?

Сначала спрашиваешь, предпочитает ли он крепкий алкоголь, слабый или коктейль. Если крепкий — предлагаем текилу, ром, виски, джин, водку. И так далее. Если коктейль, то нужно узнать: кислый, сладкий или горький.

Строгих предпочтений в алкоголе не бывает. Если нравится какой-то конкретный виски, а тот, например, выдерживался в бочках из-под хереса, то, соответственно, тебе и он может понравиться. А это уже испанское крепленое вино. За ним может понравиться и просто вино. Или нельзя сказать «Люблю текилу, и всё!». Потому что и в текиле можно найти составляющие из других напитков, которые могут понравиться. В том же Егере вообще 56 компонентов.

Вот мы и дошли до рассказа о твоем триумфе. Как проходили этапы лиги?

Я выиграл 3 этапа из 4. Последний проходил в форме собеседования с представителями бренда, а в предыдущих зарабатывались баллы: за промо-фото, всякие идеи по оформлению, подаче. Также разработал несколько коктейлей на основе ликера, провели в баре тематическую вечеринку, заказали брендированные хенд-мейд шоты, сделали фирменное меню. В каждом этапе были призы — фотоаппарат и чемодан. А как победитель поеду в Германию на производство.

На этом я не остановлюсь, продолжу развивать Егерь в Бресте! Каждый месяц будем делать Егерь-вечеринку при поддержке наших друзей Prime Reserve, которые уже помогали нам вместе с Jägermeister. Так же к нам приедет Чемпион Jäger Liga-2016 Антон Кузьмин из легендарного гомельского «Квартирника», с которым мы успели подружиться.

Разработать коктейль — звучит солидно. Это сложно?

Существует несколько способов. Есть следующая формула коктейля: сладкая часть + кислая часть + алкоголь + подкрепляющий алкоголь. Или другой способ: когда смешиваешь компоненты в пропорции 1/3 + 1/3 + 1/3. Так делаются негрони и куча его разновидностей. Заменяешь, например, одну сладкую часть на другую и экспериментируешь. Третий способ — просто плясать от нравящегося сочетания. Нравится джин с огурцом? Окей, попробуем добавить сладкую часть (например, мед, лимонный сок) — и получаем напиток.

Коктейль Korova Special у нас один из самых продаваемых среди не классических. Его я придумал 2 года назад. Состав такой: егерь, ром, мед, лимон сок, пиво нашего собственного производства 13Litar сортов стаут либо портер. P.S. Легкий, не коварный, долгоиграющий и подающийся в рыцарской металлической кружке! (примечание и впечатление автора)

Больше всего люблю готовить свои коктейли, как и любой бармен. Почти у каждого они есть. У нас много энтузиастов, ребята в баре очень сильные, все развиваются, участвуют в конкурсах. И ты не можешь оставаться в стороне, хочется за всеми поспевать.

Что заказывают больше — коктейли или чистый алкоголь?

Это как спросить, что больше слушают: панк-рок или альтернативный рок. Смысл один и тот же. С алкоголем то же самое: может быть 10 заказов коктейлей и 1 заказ бутылки виски. Одна бутылка = 15 порций. Могу сказать, что виски входит в моду. Причем не только купажированный, а как раз моносолодовый. Люди уже различают вкусы: более терпкие или агрессивные, островные.

Сам ты тоже отличаешь нотки одной бутылки от другой?

Это происходит не сразу. Вкус вырабатывается за счет дегустаций. Ты пробуешь много раз разные марки, тебе дают подсказки и названия. Со временем отличия станут явными.

Перейдем к вашему пиву 13 Litar. Вижу много кранов — как здесь разобраться? Что пробовать? Что советовать?

Пиво советовать даже сложнее. У нас часто по четвергам проходят дегустации новых варок, мы приглашаем всех желающих. Приезжает пивовар Дима и рассказывает, сколько хмеля добавлял, остались ли дрожжи, будет ли дображивать в кеге, сколько пиво отстаивалось. Мы хотим создать так называемый «пивной костяк» из ценителей и домашних пивоваров, поэтому проводим встречи. Наше пиво — своеобразное: не каждому по вкусу придется нефильтрованное и непастеризованное.

Также у нас представлена еще одна линейка крафтового пива — маленькой литовской пивоварни с берегов Балтийского моря Brick by Brick. Дорогое и достойное: 7 рублей за бутылку 0,33 мл.

Да, это для ценителей. Как вообще публика, соответствует? Интересуется? Не можем обойти самый главный вопрос: Korova пафосная?

Нас приписывают к пафосному заведению. Вроде бы из-за цен. Хотя они в нашем баре такие же, как везде, и даже ниже: тот же Jim Beam у нас, как и во всем городе. Но есть и очень дорогие позиции. Мы рады всем гостям, без стереотипов. Бармен — это же друг гостя. Люди рассказывают, делятся, кто где был, что видел. У меня есть друзья, с которыми я познакомился именно за баром.

Если гость перебирает, кто решает, когда «Сатурну больше не наливать»?

Ты наливаешь человеку — ты отвечаешь за него. Мы имеем право отказывать. Никто, конечно, рюмки не выхватывает. Стараемся вежливо оповестить, что пить, пожалуй, хватит. Я предлагаю выпить чашечку кофе за счет заведения, а потом продолжить при желании. Я как бармен не хочу, чтобы моими руками кто-то доходил до неадекватных состояний.

Конфликты за баром случаются и по другим причинам, как и в любом общении. Могут спутать цены в меню. Могут обвинить в том, что недоливаем алкоголь. Мы стараемся подавать крепкий алкоголь без льда (добавляем по желанию) и держим под рукой мерник, чтобы перелить и показать при необходимости. Если заказывают, например, 12-летний виски, стараемся при человеке открывать бутылку. Что касается мифов о разбавлении дорогого алкоголя: я даже не представляю, с чем его можно разбавить, учитывая его специфичность.

Бывает, подаешь коктейль, а в ответ говорят: «Мне в Москве делали по-другому». Отлично! Но мы не в Москве. Каждый бар имеет право на свое видение коктейльной истории.

Бар для бармена — второй дом. Сложно попасть именно в Korova или текучка?

Ничего сложного нет: пройти собеседование и проявить себя на стажировке. Если человек мало умеет, но хочет учиться — это не проблема. Мы подтянем и подучим. Проблема — это когда ты что-то умеешь и не хочешь узнавать новое.

У нас хорошие условия и сильная команда. Сложив зарплату и чаевые получается мифическая цифра «папиццот». Кстати, мы сейчас набираем официантов и есть одна вакантная позиция бармена, так что приглашаем! Достаточно позвонить на наш рабочий номер и попросить назначить собеседование.

Ладно, а если не в Корову, то куда идти?

Смотря за чем – у нас допоздна и даже до утра работает не только бар. Есть отличная кухня, а в обед совсем другая атмосфера нежели вечером. А если по городу, то коктейли хороши в Times, потусоваться ночью в будни негде кроме караоке клубов, за семейным или дружеским отдыхом надо идти в кафе Mario, а за уединением — в Жюль Верн. Но особенная атмосфера, пожалуй, только у нас.

В субботу 31 марта состоится вечеринка «Jager Winner Party» в честь победы Егора на Jager Liga. В программе: группа Groove Dealers (современный белорусский фанк), DJ Max Fill, DJ Shane, ведущий и конкурсы (главный приз бутылка Jagermeister), стилизованное оформление зала, вэлкам-дринки. Вход — как всегда свободный.

Фотографии — Роман Чмель

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Культурный шот: как управлять персоналом бара

Успех любого бара и ресторана на 90% зависит от сотрудников заведения. Поэтому, открывая свой первый бар, в основу я заложил принцип «люди приходят в гости к людям»: хотелось создать такое место, куда приходили бы целенаправленно за вкусной едой, авторскими коктейлями и атмосферой. Опыта в ресторанном бизнесе тогда не было, и за помощью, в том числе в подборе персонала, мы с партнерами обратились в консалтинговую компанию. Но собрать полную команду таким образом не удалось, наняли директора, бар-менеджера и только одного бармена. Остальных подбирали сами, отдавая предпочтение людям с опытом работы. Хотя и этого недостаточно — важно, чтобы человек вписался в концепцию бара и проникся его атмосферой. Если вы решили довериться специалистам, стоит рассмотреть вариант привлечения профильного кадровика из ресторанной отрасли. Такие люди глубоко погружены в рынок, хорошо знакомы с его особенностями и легко лавируют в потоке соискателей разного уровня.

Рынок труда в барной индустрии неоднородный и очень динамичный. Во многих заведениях колоссальная текучка персонала из-за больших нагрузок, экономических факторов ведения бизнеса, а иногда и из-за молодости сотрудников, которым вечно хочется перемен. Ошибочно полагать, что можно найти хорошего профессионала за небольшие деньги, поэтому иногда будет правильнее вырастить такого сотрудника самостоятельно. В наших барах HR-специалиста нет, многих сотрудников мы выбираем по рекомендациям, а это уже само по себе является проверкой. Ресторанный мир очень тесный, все друг друга знают, социальные сети сейчас очень развиты, и если кто-то оказывается нечист на руку, об этом сразу становится известно. Многие приходят сами, говорят, что хотели бы работать именно у нас. Такая сознательность — хороший показатель, при этом каждый кандидат, вне зависимости от того, каким путем он пришел в компанию, проходит стандартную схему отбора. На первом этапе он заполняет анкету с информацией о себе и своем опыте. Далее следует собеседование с бар-менеджером, затем с директором. Если все стороны довольны результатами встречи, мы направляем человека на стажировку. Обращаем внимание не столько на профессиональные навыки, сколько на желание работать и способность влиться в коллектив и даже можем взять человека совершенно без опыта и обучить его сами — примеры у нас есть. Позже стажера ждет ряд тестов и экзаменов по сервису и знанию позиций в меню. Замечу, что у нас нет официантов, их функцию выполняют бармены, которые обслуживают гостей и за стойкой, и в зале. Они одинаково хорошо разбираются и в напитках, и в блюдах, всегда готовы ответить на любые вопросы гостя и поддержать беседу.

Эрудиция является одним из важных требований для работы в наших барах. Для этого человек должен много читать, постоянно расширять кругозор, быть открытым для новой информации. Несмотря на сложившийся стереотип, что бармен — это временная работа для студентов, сейчас это полноценная профессия. Второй миф, что рабочий день такого сотрудника похож на праздник. Это иллюзия. На самом деле работа требует от бармена дисциплины и самоконтроля. У нас есть жесткие правила, например, относительно употребления алкоголя на рабочем месте. За нарушением следует увольнение. При этом мы не штрафуем сотрудников за недостачу, порчу, бой посуды и так далее. Вместо этого осуществляем контроль работы каждого отдельно взятого сотрудника и заведений в целом: ежедневные чек-листы открытия и закрытия бара, инвентаризации раз в месяц, контроль заказов и списания. Ответственность несут бар-менеджер, менеджер на смене и директор.

Помимо дисциплины для меня как работодателя важен климат в команде, настроение сотрудников. Регулировать этот параметр нам удается при помощи грамотной мотивации. Барменам выплачиваем бонус за продажу коктейлей, а вознаграждение менеджеров зависит от прибыли бара. Но денежными выплатами мы не ограничиваемся, мотивация должна быть разносторонней. Например, как-то мы проводили выборы лучшего бармена, где дарили тур в Грузию. Также примерно раз в квартал мы делаем общий выходной, закрываем бары и всей командой куда-то выезжаем.

Еще один способ поддержать команду, который реализуем мы, — это проведение общих барменских собраний, в рамках которых наши сотрудники готовят образовательные лекции, делятся новыми идеями и рецептами напитков, которые мы все вместе прорабатываем, пробуем, доводим до совершенства. Помимо прочего, наши бармены активно участвуют в разных барных конкурсах и бартендингах с дружественными заведениями, для которых специально разрабатывают новые авторские коктейли.

Ссылка на основную публикацию