О поварах консераторах

6 секретов от профессиональных поваров

Что происходит на кухне, пока готовится ваш любимый стейк? Пользователи сервиса The Question рассказали об изнанке работы повара в кафе и ресторанах.

1. Повара пробуют приготовленную еду

Но не всю. «Салаты, стейки и прочее с чёткой пограммовкой никто не пробует, — отмечает пользователь Olga Bronskyh. — Если нужно попробовать жидкое на соль и специи — берут ложку, черпают суп, пробуют, выбрасывают ложку на мойку».

В некоторых ресторанах повара проверяют еду два раза в день. «Ежедневно утром и после обеда шеф-повар должен попробовать по 1 – 2 столовых ложки каждого соуса, гарнира и супа, а также досконально проверить каждую заготовку, фарш и начинку продукта. И конечно, наши повара, отдавая блюда в зал, обязательно должны проверить вкус, консистенцию и вид, чтобы всё чётко соответствовало установленной норме», — рассказывает Марк Стаценко.

2. Заготовки и замороженные блюда — обычная практика

Они помогают справляться с наплывом гостей. «Это значит, что ваш бефстроганов был приготовлен в лучшем случае утром и залит подливкой вечером, перед подачей. В худшем случае, он живёт в холодильнике уже несколько дней, если повар не рассчитал количество заготовок, и тот малость “подзавис”, — объясняет пользователь Maria Karelina. — Далее — заморозка всего залежалого, заготовок, сырых продуктов и даже готовых блюд. Стейк как подошва может значить не только то, что повар не умеет готовить, но и то, что сырой стейк был заморожен (в лучшем случае, один раз)».

3. Не все повара любят готовить дома

Существует стереотип, что любой повар каждый день радует своих близких вкусными и разнообразными угощениями. Но готовка для поваров — обычная работа. Иногда она надоедает. «У меня мама — шеф-повар. Она часто готовит разные вкусности. Например, пасту с чернилами каракатицы с морепродуктами, курицу с медово-имбирным соусом, шоколадную бомбу. Но также мы часто едим макароны и пельмени. Замороженные продукты тоже покупаем. Это точно такая же работа, как и все остальные, поэтому бывает такое, что человек устаёт», — говорит Евгения Шумская.

Выбрать карту с самым выгодным кэшбэком в ресторанах

А ещё на обычной кухне сложно добиться того же качества готовки. «Поварам готовить дома не очень хочется: во-первых, привыкаешь к качественному оборудованию, покрытию, хорошо наточенным ножам, а также сопутствующим упрощающим готовку инструментам. Во-вторых, на хорошей кухне, с клёвым шефом и клёвым меню ты готовишь что-нибудь эдакое. Даже несмотря на то, что борщ и картофельное пюре — супер, готовить это — немного скучно, — рассказывает Руфина Низаева. — Конечно, я готовлю дома, потому что у меня неплохо получается, мне нравится готовить для семьи и гостей, но если бы это вместо меня делал кто-нибудь другой, я бы не спорила».

4. Повара могут готовить без перчаток

Повар обязан надеть резиновые перчатки, только если блюдо не будет проходить тепловую обработку, объясняет пользователь Oleg Olegovich. Так что по правилам в перчатках готовят только салаты, холодные закуски и готовые полуфабрикаты.

Хотя сами повара не против перчаток. «В них не надо намывать руки после каждого вида продукта (мясо, рыба, зелень и т.д.). Плюс перчатки тоненькие, и в них действительно удобно работать», — замечает Римма Луни.

5. Они не плюют в еду

Не переживайте. Во-первых, у поваров нет причин плевать гостям в еду. «Повар практически никогда не общается с посетителем напрямую (исключением являются рестораны высокого класса, где повара приходят узнать мнение посетителей после приема пищи) и, следовательно, даже теоретически не имеет причин, чтобы плевать посетителям в еду», — рассуждает пользователь Вадимъ Романюкъ.

А во-вторых, это попросту бесчеловечно (и наказуемо). «Я проработал барменом 13 лет и ни разу не видел, чтобы кто-то из персонала плюнул в пищу гостю или что-то подобное. Даже если гость — откровенное хамло, плевать в пищу — это ниже человеческого достоинства. А если бы это заметил менеджер, то вылетел бы такой повар или официант со свистом и без выходного пособия», — говорит Андрей Локоть.

6. Шеф-повара не готовят сами

Они руководят остальными поварами. «Шеф-повар осуществляет общее руководство. Контролирует работников. Обеспечивает выпуск продукции. Совершенствует производственный процесс. Заказывает сырьё и продукты. Составляет меню и изучает спрос посетителей. Пробует (и при необходимости бракует) готовую пищу», — делится знаниями пользователь Stanislav Baryshnikov.

«Де-факто он определяет и контролирует все процессы в ресторане, но в круг его обязанностей, как правило, не входит финансовое управление, в этом и главное его отличие от директора предприятия», — добавляет Влад Иванов.

Секреты шеф-поваров, которые сделают вас королем на кухне!

Каждой хозяйке (а порой и хозяину) хочется быть и хорошим поваром, чьи блюда будут с удовольствием уминать все члены семьи. Но не всегда нам хватает опыта и навыков для этого. Да, родные едят нашу еду и очень часто хвалят ее. Но ведь нет предела совершенству! Всегда можно стать поваром на порядок выше. Для этого достаточно узнать несколько интересных секретов, которыми ежедневно делятся шеф-повары. Давайте учиться вместе и удивлять своих родных.

1. Если вы хотите, чтобы рис получился белоснежным, при варке добавьте немного уксуса.

2. Чтобы придать пикантную чесночную нотку всему блюду, натрите зубчиком чеснока тарелку, а потом выкладывайте на нее салат или гарнир.

3. Новый вкус маринаду для мяса даст темное пиво или смесь светлого пива с соевым соусом, солью и перцем по вкусу. Пиво можно добавлять также в тушеные овощи, в том числе оно придаст особый вкус и запах вареному картофелю.

4. Есть много способов спасти пересоленный суп. В частности, можно окунуть в него марлю с небольшим количеством крупы и проварить: каша впитает в себя излишек соли. Также можно опустить в суп столовую ложку с кубиком сахара-рафинада: когда сахар начнет таять, вынимаем ложку и повторяем процедуру с другим кубиком сахара.

5. Печень нужно солить только в конце, иначе она станет твердой.

6. Чтобы верх пирога не пригорел, прикройте его смоченной бумагой.

7. Если бросить в бульон кусочек льда и довести до кипения, он будет более прозрачным.

8. Чтобы аккуратно нарезать яйцо, сваренное вкрутую, смочите лезвие ножа холодной водой: желток не будет крошиться.

9. При варке фасоль не потемнеет, если варить ее, не закрывая кастрюлю крышкой.

10. Фарш будет ароматнее и вкуснее, если добавить в него часть сырого лука, часть поджаренного лука и мелко натертую сырую картошку.

11. Говядина будет мягче, если перед приготовлением вы замаринуете ее в майонезе.

12. Используйте лимонный сок в блюдах, чтобы частично заменить соль. Это полезно для регуляции давления. В итоге вы не пересаливаете блюдо, а цитрусовый привкус придает ему изысканный аромат.

13. Оставшийся кочан отварной кукурузы можно использовать для салата. Для этого срежьте острым ножом кукурузные зерна.

14. Баклажан не будет горчить, если перед приготовлением вы нарежете его на кусочки, посолите и дадите немного пустить сок. После этого промойте баклажаны в холодной воде.

15. Миндаль легко очистится от кожицы, если сначала вы прокипятите его в течение 5 минут, а потом отсудите в холодной воде.

16. Сметана гораздо лучше взобьется в крем, если добавить в нее немного яичного белка.

17. Если добавить в молотый кофе щепотку соли, то напиток будет во много раз вкуснее!

18. Чтобы мясо, запеченное в духовке, приобрело румяную корочку, смажьте его сверху гранатовым соком и медом, разведенным сухим вином, коньяком или водой.

19. Жесткое мясо станет мягче, если при варке добавить в бульон кожуру банана.

20. Если вы слишком долго варили мясо, нарежьте его тонкими ломтиками, выложите на тарелку, посыпьте луком и помидорами и добавьте немного растительного масла, лимонного сока и уксуса. Вскоре мясо вновь станет сочным.

21. Яблоки в шарлотке не опустятся на дно формы, если обвалять их перед приготовлением в муке.

22. Вместо панировочных сухарей используйте молотые орехи. Это и вкусно, и полезно!

23. Нагревайте тарелки перед подачей горячего блюда и охлаждайте перед подачей холодного. Такая небольшая хитрость поможет вам сохранить насыщенный вкус и свежесть блюда.

24. Только что приготовленное мясо не спешите сразу подавать на стол. Пусть оно немного остынет и раскроет свой вкус.

25. Винегрет будет вкуснее, если вы добавите в него столовую ложку молока и чайную ложку сахара.

26. Готовьте всегда только сухими руками.

27. Пробуйте пищу в процессе приготовления. Это дает возможность контролировать количество соли и приправ, а также вовремя определить готовность блюд.

28. Перед тем как снять суп с огня, добавьте в него немножко свежего сока капусты, моркови или помидоров. Это усилит вкус и обогатит ваше блюдо витаминами.

29. Тупые ножи нередко становятся причиной неаккуратной нарезки и даже травм. Всегда вовремя затачивайте кухонные ножи!

30. Ваниль — превосходная специя для придания пикантной нотки овощным салатам. Попробуйте воплотить эту оригинальную идею!

Секреты шеф-поваров, которые сделают вас королем на кухне!

Каждой хозяйке (а порой и хозяину) хочется быть и хорошим поваром, чьи блюда будут с удовольствием уминать все члены семьи. Но не всегда нам хватает опыта и навыков для этого. Да, родные едят нашу еду и очень часто хвалят ее. Но ведь нет предела совершенству! Всегда можно стать поваром на порядок выше. Для этого достаточно узнать несколько интересных секретов, которыми ежедневно делятся шеф-повары. Давайте учиться вместе и удивлять своих родных.

1. Если вы хотите, чтобы рис получился белоснежным, при варке добавьте немного уксуса.

2. Чтобы придать пикантную чесночную нотку всему блюду, натрите зубчиком чеснока тарелку, а потом выкладывайте на нее салат или гарнир.

3. Новый вкус маринаду для мяса даст темное пиво или смесь светлого пива с соевым соусом, солью и перцем по вкусу. Пиво можно добавлять также в тушеные овощи, в том числе оно придаст особый вкус и запах вареному картофелю.

4. Есть много способов спасти пересоленный суп. В частности, можно окунуть в него марлю с небольшим количеством крупы и проварить: каша впитает в себя излишек соли. Также можно опустить в суп столовую ложку с кубиком сахара-рафинада: когда сахар начнет таять, вынимаем ложку и повторяем процедуру с другим кубиком сахара.

5. Печень нужно солить только в конце, иначе она станет твердой.

6. Чтобы верх пирога не пригорел, прикройте его смоченной бумагой.

7. Если бросить в бульон кусочек льда и довести до кипения, он будет более прозрачным.

8. Чтобы аккуратно нарезать яйцо, сваренное вкрутую, смочите лезвие ножа холодной водой: желток не будет крошиться.

9. При варке фасоль не потемнеет, если варить ее, не закрывая кастрюлю крышкой.

10. Фарш будет ароматнее и вкуснее, если добавить в него часть сырого лука, часть поджаренного лука и мелко натертую сырую картошку.

11. Говядина будет мягче, если перед приготовлением вы замаринуете ее в майонезе.

12. Используйте лимонный сок в блюдах, чтобы частично заменить соль. Это полезно для регуляции давления. В итоге вы не пересаливаете блюдо, а цитрусовый привкус придает ему изысканный аромат.

13. Оставшийся кочан отварной кукурузы можно использовать для салата. Для этого срежьте острым ножом кукурузные зерна.

14. Баклажан не будет горчить, если перед приготовлением вы нарежете его на кусочки, посолите и дадите немного пустить сок. После этого промойте баклажаны в холодной воде.

15. Миндаль легко очистится от кожицы, если сначала вы прокипятите его в течение 5 минут, а потом отсудите в холодной воде.

16. Сметана гораздо лучше взобьется в крем, если добавить в нее немного яичного белка.

17. Если добавить в молотый кофе щепотку соли, то напиток будет во много раз вкуснее!

18. Чтобы мясо, запеченное в духовке, приобрело румяную корочку, смажьте его сверху гранатовым соком и медом, разведенным сухим вином, коньяком или водой.

19. Жесткое мясо станет мягче, если при варке добавить в бульон кожуру банана.

20. Если вы слишком долго варили мясо, нарежьте его тонкими ломтиками, выложите на тарелку, посыпьте луком и помидорами и добавьте немного растительного масла, лимонного сока и уксуса. Вскоре мясо вновь станет сочным.

21. Яблоки в шарлотке не опустятся на дно формы, если обвалять их перед приготовлением в муке.

22. Вместо панировочных сухарей используйте молотые орехи. Это и вкусно, и полезно!

23. Нагревайте тарелки перед подачей горячего блюда и охлаждайте перед подачей холодного. Такая небольшая хитрость поможет вам сохранить насыщенный вкус и свежесть блюда.

24. Только что приготовленное мясо не спешите сразу подавать на стол. Пусть оно немного остынет и раскроет свой вкус.

25. Винегрет будет вкуснее, если вы добавите в него столовую ложку молока и чайную ложку сахара.

26. Готовьте всегда только сухими руками.

27. Пробуйте пищу в процессе приготовления. Это дает возможность контролировать количество соли и приправ, а также вовремя определить готовность блюд.

28. Перед тем как снять суп с огня, добавьте в него немножко свежего сока капусты, моркови или помидоров. Это усилит вкус и обогатит ваше блюдо витаминами.

29. Тупые ножи нередко становятся причиной неаккуратной нарезки и даже травм. Всегда вовремя затачивайте кухонные ножи!

30. Ваниль — превосходная специя для придания пикантной нотки овощным салатам. Попробуйте воплотить эту оригинальную идею!

Должностная инструкция повара

Должностная инструкция повара

I. Общие положения

1. Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется генеральным директором на основании приказов, трудового договора.

2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.

3. Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха.

4. В своей деятельности повар руководствуется:

— нормативными актами РФ;

— коллективным договором _______.

— приказами (указаниями) руководства;

— нормативно-технологическими картами приготовления блюд;

— настоящей должностной инструкцией.

5. На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.

6. Повар принимает участие в решении вопросов, связанных:

— с развитием производственной деятельности;

— с применением и эксплуатацией теплового и холодильного оборудования;

— с техникой безопасности и охраной труда.

II. Функции повара.

Трудовые функции повара.

На повара производства возлагаются следующие функции:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.

2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.

3. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативно-технологическим картам.

III. Должностные обязанности повара.

Повар производства должен:

1. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.

2. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

3. Производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, формовку изделий.

4. Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.

5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

6. Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и другое оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве.

После каждой операции убирать свое рабочее место.

7. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.

IV. Права повара.

Повар имеет право:

1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.

2. Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи.

4. Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.

V. Ответственность повара.

Повар несет ответственность за:

1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.

2. Последовательность приготовления.

3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления.

4. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности.

5. Сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов.

6. Несвоевременное и недобросовестное выполнение должностных обязанностей.

Топ-10 секретов от шеф-поваров

Кто знает все тонкости кулинарного искусства? Конечно же, шеф-повара. За долгие годы практики они смогли найти решение многих проблем, возникающих на кухне. Как правильно хранить продукты, как готовить мясо, как подобрать верные пропорции специй и соли — вопросов миллион. Мы собрали в одном материале 10 советов от мастеров поварского дела, которые смогут облегчить жизнь каждой хозяйке.

  • Главный секрет в приготовлении мяса — выдержка. И это слово не относится к степени прожарки. Какую бы вы не выбрали, важно дать мясу отдохнуть после прожарки или запекания. Так большая часть сока останется в куске, а не вытечет на вашу тарелку.
  • Не пережаривайте рыбу. Оставьте ее прозрачной внутри. Под воздействием тепла она “дойдет” прямо в вашей тарелке. Кладите филе кожей вниз на раскаленную сковороду. Когда она хорошо обжарится, вы избежите риск прилипания к поверхности.
  • Зачастую в ресторанах рыбу варят, предварительно завернув в пищевую пленку вместе с травами и овощами. Так она сохранит нежную текстуру и не развалиться.

  • Соль и перец — важные составляющие любой кухни. Умение грамотно и уверено приправить блюдо оттачивается с годами. Гордон Рамзи, например, советует солить еду в начале приготовления и постоянно пробовать его, чтобы следить за изменениями вкуса. По его словам, соль, добавленная в готовое блюдо, сделает его грубым и ошеломит вкусовые рецепторы.
  • Секрет удивительного вкуса блюд ресторанного качества в… соли. Она измельчается и смешивается с самыми разными сушеными травами. Смешайте 1 часть соли и 3 части розмарина, майорана, базилика или чабреца, пересыпьте в отдельную баночку. Чтобы обогатить вкус и аромат специй, прогрейте их на сковороде перед использованием.
  • Ароматизируйте масло для салатных заправок. Сделать такую заготовку — проще простого. Залейте горячим маслом чеснок, свежий розмарин, чили перец или базилик, дайте настояться в течение нескольких дней.

  • Чтобы сбалансировать вкус жирного мяса, используйте абрикос. Так советует Джейми Оливер.
  • Обсохшие салатные листья и зелень лучше “дружат” с заправкой, чем только что вымытые.
  • Сократить количество соли в блюдах поможет лимонный сок.
  • Суп из чечевицы приобретет более нежную текстуру, если сварить ее вместе с кусочками ананаса. Например, жесткой сердцевиной. Свойства этого тропического фрукта помогут расщепить белки.

6 секретов от профессиональных поваров

Что происходит на кухне, пока готовится ваш любимый стейк? Пользователи сервиса The Question рассказали об изнанке работы повара в кафе и ресторанах.

1. Повара пробуют приготовленную еду

Но не всю. «Салаты, стейки и прочее с чёткой пограммовкой никто не пробует, — отмечает пользователь Olga Bronskyh. — Если нужно попробовать жидкое на соль и специи — берут ложку, черпают суп, пробуют, выбрасывают ложку на мойку».

В некоторых ресторанах повара проверяют еду два раза в день. «Ежедневно утром и после обеда шеф-повар должен попробовать по 1 – 2 столовых ложки каждого соуса, гарнира и супа, а также досконально проверить каждую заготовку, фарш и начинку продукта. И конечно, наши повара, отдавая блюда в зал, обязательно должны проверить вкус, консистенцию и вид, чтобы всё чётко соответствовало установленной норме», — рассказывает Марк Стаценко.

2. Заготовки и замороженные блюда — обычная практика

Они помогают справляться с наплывом гостей. «Это значит, что ваш бефстроганов был приготовлен в лучшем случае утром и залит подливкой вечером, перед подачей. В худшем случае, он живёт в холодильнике уже несколько дней, если повар не рассчитал количество заготовок, и тот малость “подзавис”, — объясняет пользователь Maria Karelina. — Далее — заморозка всего залежалого, заготовок, сырых продуктов и даже готовых блюд. Стейк как подошва может значить не только то, что повар не умеет готовить, но и то, что сырой стейк был заморожен (в лучшем случае, один раз)».

3. Не все повара любят готовить дома

Существует стереотип, что любой повар каждый день радует своих близких вкусными и разнообразными угощениями. Но готовка для поваров — обычная работа. Иногда она надоедает. «У меня мама — шеф-повар. Она часто готовит разные вкусности. Например, пасту с чернилами каракатицы с морепродуктами, курицу с медово-имбирным соусом, шоколадную бомбу. Но также мы часто едим макароны и пельмени. Замороженные продукты тоже покупаем. Это точно такая же работа, как и все остальные, поэтому бывает такое, что человек устаёт», — говорит Евгения Шумская.

Выбрать карту с самым выгодным кэшбэком в ресторанах

А ещё на обычной кухне сложно добиться того же качества готовки. «Поварам готовить дома не очень хочется: во-первых, привыкаешь к качественному оборудованию, покрытию, хорошо наточенным ножам, а также сопутствующим упрощающим готовку инструментам. Во-вторых, на хорошей кухне, с клёвым шефом и клёвым меню ты готовишь что-нибудь эдакое. Даже несмотря на то, что борщ и картофельное пюре — супер, готовить это — немного скучно, — рассказывает Руфина Низаева. — Конечно, я готовлю дома, потому что у меня неплохо получается, мне нравится готовить для семьи и гостей, но если бы это вместо меня делал кто-нибудь другой, я бы не спорила».

4. Повара могут готовить без перчаток

Повар обязан надеть резиновые перчатки, только если блюдо не будет проходить тепловую обработку, объясняет пользователь Oleg Olegovich. Так что по правилам в перчатках готовят только салаты, холодные закуски и готовые полуфабрикаты.

Хотя сами повара не против перчаток. «В них не надо намывать руки после каждого вида продукта (мясо, рыба, зелень и т.д.). Плюс перчатки тоненькие, и в них действительно удобно работать», — замечает Римма Луни.

5. Они не плюют в еду

Не переживайте. Во-первых, у поваров нет причин плевать гостям в еду. «Повар практически никогда не общается с посетителем напрямую (исключением являются рестораны высокого класса, где повара приходят узнать мнение посетителей после приема пищи) и, следовательно, даже теоретически не имеет причин, чтобы плевать посетителям в еду», — рассуждает пользователь Вадимъ Романюкъ.

А во-вторых, это попросту бесчеловечно (и наказуемо). «Я проработал барменом 13 лет и ни разу не видел, чтобы кто-то из персонала плюнул в пищу гостю или что-то подобное. Даже если гость — откровенное хамло, плевать в пищу — это ниже человеческого достоинства. А если бы это заметил менеджер, то вылетел бы такой повар или официант со свистом и без выходного пособия», — говорит Андрей Локоть.

6. Шеф-повара не готовят сами

Они руководят остальными поварами. «Шеф-повар осуществляет общее руководство. Контролирует работников. Обеспечивает выпуск продукции. Совершенствует производственный процесс. Заказывает сырьё и продукты. Составляет меню и изучает спрос посетителей. Пробует (и при необходимости бракует) готовую пищу», — делится знаниями пользователь Stanislav Baryshnikov.

«Де-факто он определяет и контролирует все процессы в ресторане, но в круг его обязанностей, как правило, не входит финансовое управление, в этом и главное его отличие от директора предприятия», — добавляет Влад Иванов.

Кулинарные секреты знаменитых шеф-поваров

    Подготовительная работа ‒ ключ к успеху. Вынос блюда на тарелке ‒ завершающий этап работы повара. Вам кажется, что в ресторане вам приготовят любое блюда за 15 минут? На самом деле за этим стоят часы подготовительной работы целой команды помощников шеф-повара, которые заранее нарезают мясо и рыбу на порции, шинкуют овощи и готовят соусы. Вы можете использовать эти же принципы дома, заранее подготовив себе продукты на неделю, чтобы после работы легко приготовить ужин. Например, можно почистить и нарезать овощи, приготовить соус для мяса или пасты, сварить бульон и заморозить все это. Можно заморозить даже жареное или тушеное мясо или курицу, а потом разогреть их. Например, попробуйте приготовить заправку для борща.

Использование приправ и специй улучшает вкус блюд. Вы никогда не задумывались, как шеф-повара ресторанов достигают особого вкуса блюд? Они используют разные приправы и специи. Многие шефы считают, что соли, смешанные с пряными травами ‒ основа неповторимого вкуса блюд. Эти смеси добавляют продуктам сложность ароматов и помогают дополнять друг друга. Такие соли есть в продаже, но их легко сделать самим. Возьмите такие сушеные пряности или травы, как кориандр, розмарин, тимьян, измельчите их в порошок и смещайте каждую в отдельно баночке с солью. Пропорции: 1 часть пряностей на 3−4 части соли или произвольные, на ваш вкус. Еще один секрет: пробудите вкус специй, перед тем, как добавлять их в блюда. Для этого подогрейте специи на сухой сковороде 1‒2 минуты, помешивая, или на противне в духовке. Главное, не сожгите их.

Фольга — ваш помощник. Приготовление блюд в фольге ‒ довольно простое дело, к тому же вам не придется тратить время на мытье противней и кастрюль. Также фольга дает возможность подойти к вопросу творчески. Вы можете приготовить овощи заранее, завернуть в фольгу и хранить в холодильнике, а потом в этой же фольге запечь или сварить их. Попробуйте приготовить карамелизированные овощи в фольге. Возьмите любые корнеплоды (свекла, пастернак, фенхель лук, морковь, картофель, лук) очистите, нарежьте на кусочки и выложите ассорти на двойной лист фольги. Полейте оливковым маслом и посыпьте щепоткой соли с травами, сверните фольгу конвертиком, выложите на противень и запекайте 30 минут в духовке при 230С.

  • Делайте домашнюю заправку для салатов. Хотите, чтобы ваши салаты поражали необыкновенным вкусом? Делайте заправки для них сами, а не покупайте в магазине. Помните золотое правило: для заправки всегда берите 3 части растительного масла на 2 части кислоты. Масло может быть любое: от оливкового и подсолнечного до редкого масла канолы, также и выбор кислоты: от лимонного или лаймового сока, до острого хереса, рисового или винного уксуса. Вы можете приготовить домашнее ароматизированное масло и использовать его для заправки салатов или как маринад для мяса и дичи. Рецепт такой: нагрейте масло до 60 °C добавьте в него базилик, чеснок, перец чили, копченый красный перец или любые другие специи или травы, которые вы любите, и дайте настояться 1−2 дня. Можно делать масло с одной специей, например, с розмарином, или с несколькими сразу.
  • Джесс Шевчик с пятнадцати лет работает на кухне. В 16 он уже работал на линии. С того времени он научился многим хитростям, которые изменили его подход к приготовлению еды. Джесс стал работать изобретательнее и быстрее. Но самое главное — ему удалось раскрыть секрет, почему ресторанные блюда такие вкусные.

    Храните травы во влажном бумажном полотенце, чтобы они оставались свежими и зелеными

    Заверните свежую зелень во влажное бумажное полотенце и положите в полиэтиленовый пакет. Это гарантия того, что она свежей и зеленой. Но салатную зелень нужно заворачивать в сухое бумажное полотенце, чтобы оно поглотило излишнюю влагу.

    Чтобы корочка на мясе была идеального золотистого цвета, всегда перед приготовлением сушите мясо бумажным полотенцем

    Фото: pixabay.com (CC0 Creative Commons)

    Каждый повар знает, что единственный способ получить отличное мясо – это подсушить его. Просто быстро промокните кусок бумажным полотенцем: это поможет получить темную, ароматную и хрустящую корочку.

    Пока вы подготавливаете ингредиенты, поставьте сковородку нагреваться

    Фото: pixabay.com (CC0 Creative Commons)

    Горелки на профессиональной кухне намного горячее, чем дома. Чтобы достичь дома нужного эффекта — хорошо разогревайте сковородку перед приготовлением.

    Не заморачивайтесь покупкой крутого ножа для чистки овощей

    Все повара пользуются самыми простыми и недорогими ножами для чистки. Они достаточно надежные и не повреждают овощи.

    Накройте листом бумаги бекон, чтобы он не скручивался

    Накройте бекон пергаментной бумагой и придавите сверху подносом. Это предотвратит скручивание бекона и сделает его совершенно плоским. Этот трюк также хорош для изготовления крекеров, лепешек и всего того, что должно быть очень тонким и хрустящим.

    Немного приморозьте мясо для того, чтобы тонко его нарезать

    Фото: USDA Photo (public domain)

    Это особенно полезно при резке скользких продуктов, таких как мясо или печень. Положите его в морозильную камеру на 15 минут и вы легко справитесь со своей задачей.

    Пользуйтесь лопаткой для рыбы, чтобы морепродукты не разваливались во время приготовления

    Если вы регулярно готовите рыбу в домашних условиях, приобретите себе специальную лопатку. Он позволяет легко переворачивать рыбу, не разламывая ее. Повара в ресторанах используют этот инструмент, чтобы переворачивать рыбу, морепродукты и деликатные овощи.

    Когда дело доходит до определенных навыков пользования ножом, знайте, что не все повара виртуозы. Просто они знают, как пользоваться шинковкой

    Невероятно тонкие кусочки редиса и лука, которые вы видите в ресторанах, не режутся вручную. Это сделано с помощью шинковки

    Секрет создания идеального соуса кроется в волшебном конусообразном сите

    Получить однородный соус можно и с помощью блендера. Но лучше всего это делать, используя конусообразное сито. Его мельчайшая сеточка и помогает создать нужную текстуру соуса.

    Покупайте кухонные принадлежности в магазине для ресторанов, а не в кулинарном магазине

    Вы никогда не встретите повара ни в одном из модных и раскрученных мест. Ищите для себя магазин, обслуживающий рестораны. Товар там более качественный, а цены намного ниже.

    Тестер для торта – идеальный инструмент для приготовления стейка и морепродуктов

    Конечно, термометры с мгновенной выдачей результата отлично подходят для того, чтобы убедиться, что стейк готов. Но это можно сделать и с помощью обычного тестера для торта. Он отлично подходит для проверки овощей, морепродуктов и гребешков. Поместите тестер в центр морского гребешка. Если металл теплый, значит, гребешок готов. Правда, этот метод немного менее точен при приготовлении стейков, но отлично подходит для стейков низкой степени прожарки (убедитесь, что кусок мяса в середине теплый!).

    Пользуясь приправами, нужно вовремя остановиться

    Фото: pixabay.com (CC0 Creative Commons)

    Важно осознать, что соль является ключевым компонентом для балансировки вкуса. Не бойтесь ее использовать, но умейте вовремя остановиться.

    Уберите подальше гигантские сковородки. Пользуйтесь простой алюминиевой сковородкой, на которой можно приготовить что угодно

    Тяжелые сковородки идеально подходят для жарки масса, овощей и орехов.

    Сковорода с антипригарным покрытием идеально подходит для жарки яиц

    Эти сковородки тонкие и не сильно нагреваются. Если вы видите темную сковородку – это то, что вам нужно. Для идеальной яичницы лучше не использовать ни посуду из нержавеющей стали, ни чугунную.

    Для максимального вкуса всегда поджаривайте орехи и семена

    Фото: pixabay.com (CC0 Creative Commons)

    Прожарьте орехи и семечки на горячей сковороде несколько минут. Это подчеркнет их вкус без добавления дополнительных ингредиентов.

    Масло, лук-шалот, крепкий бульон, соль и кислота являются теми ингредиентами, которые делают блюда в ресторане такими вкусными

    Должностная инструкция повара

    Должностная инструкция повара

    I. Общие положения

    1. Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется генеральным директором на основании приказов, трудового договора.

    2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.

    3. Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха.

    4. В своей деятельности повар руководствуется:

    — нормативными актами РФ;

    — коллективным договором _______.

    — приказами (указаниями) руководства;

    — нормативно-технологическими картами приготовления блюд;

    — настоящей должностной инструкцией.

    5. На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.

    6. Повар принимает участие в решении вопросов, связанных:

    — с развитием производственной деятельности;

    — с применением и эксплуатацией теплового и холодильного оборудования;

    — с техникой безопасности и охраной труда.

    II. Функции повара.

    Трудовые функции повара.

    На повара производства возлагаются следующие функции:

    1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.

    2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.

    3. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативно-технологическим картам.

    III. Должностные обязанности повара.

    Повар производства должен:

    1. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.

    2. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

    3. Производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, формовку изделий.

    4. Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.

    5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

    6. Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и другое оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве.

    После каждой операции убирать свое рабочее место.

    7. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.

    IV. Права повара.

    Повар имеет право:

    1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.

    2. Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

    3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи.

    4. Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.

    V. Ответственность повара.

    Повар несет ответственность за:

    1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.

    2. Последовательность приготовления.

    3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления.

    4. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности.

    5. Сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов.

    6. Несвоевременное и недобросовестное выполнение должностных обязанностей.

    Топ-10 секретов от шеф-поваров

    Кто знает все тонкости кулинарного искусства? Конечно же, шеф-повара. За долгие годы практики они смогли найти решение многих проблем, возникающих на кухне. Как правильно хранить продукты, как готовить мясо, как подобрать верные пропорции специй и соли — вопросов миллион. Мы собрали в одном материале 10 советов от мастеров поварского дела, которые смогут облегчить жизнь каждой хозяйке.

    • Главный секрет в приготовлении мяса — выдержка. И это слово не относится к степени прожарки. Какую бы вы не выбрали, важно дать мясу отдохнуть после прожарки или запекания. Так большая часть сока останется в куске, а не вытечет на вашу тарелку.
    • Не пережаривайте рыбу. Оставьте ее прозрачной внутри. Под воздействием тепла она “дойдет” прямо в вашей тарелке. Кладите филе кожей вниз на раскаленную сковороду. Когда она хорошо обжарится, вы избежите риск прилипания к поверхности.
    • Зачастую в ресторанах рыбу варят, предварительно завернув в пищевую пленку вместе с травами и овощами. Так она сохранит нежную текстуру и не развалиться.

    • Соль и перец — важные составляющие любой кухни. Умение грамотно и уверено приправить блюдо оттачивается с годами. Гордон Рамзи, например, советует солить еду в начале приготовления и постоянно пробовать его, чтобы следить за изменениями вкуса. По его словам, соль, добавленная в готовое блюдо, сделает его грубым и ошеломит вкусовые рецепторы.
    • Секрет удивительного вкуса блюд ресторанного качества в… соли. Она измельчается и смешивается с самыми разными сушеными травами. Смешайте 1 часть соли и 3 части розмарина, майорана, базилика или чабреца, пересыпьте в отдельную баночку. Чтобы обогатить вкус и аромат специй, прогрейте их на сковороде перед использованием.
    • Ароматизируйте масло для салатных заправок. Сделать такую заготовку — проще простого. Залейте горячим маслом чеснок, свежий розмарин, чили перец или базилик, дайте настояться в течение нескольких дней.

    • Чтобы сбалансировать вкус жирного мяса, используйте абрикос. Так советует Джейми Оливер.
    • Обсохшие салатные листья и зелень лучше “дружат” с заправкой, чем только что вымытые.
    • Сократить количество соли в блюдах поможет лимонный сок.
    • Суп из чечевицы приобретет более нежную текстуру, если сварить ее вместе с кусочками ананаса. Например, жесткой сердцевиной. Свойства этого тропического фрукта помогут расщепить белки.
    Ссылка на основную публикацию