Оборот рынка быстрого питания Санкт-Петербурга

Общее исследование рынка кафе в Санкт-Петербурге 2016 г.

Общее исследование рынка кафе в Санкт-Петербурге 2016 г.

Кафе – место общественного питания. Помимо прямого своего назначения, оно часто используется для проведения деловых встреч, отдыха и общения. Кафе сегодня – одно из самых перспективных направлений бизнеса. В Санкт-Петербурге представлено большое количество подобных заведений.

Объем рынка

По официальным данным на территории города Санкт-Петербурга проживает 4.991 миллиона человек (имеющих официальную регистрацию). По численности населения он занимает третье место в Европе. Уступает Москве (11.92 млн. человек) и Лондону (8.64 млн. человек). По данным ЕГРИП и ЕГРЮЛ суммарное количество кафе на территории города:

  • 2100 заведений, работающих на сентябрь 2016 года;
  • 476 заведений, уже не работающих на сентябрь 2016 года.

Средний чек по городу для заведений подобного типа составляет примерно 1.5 тыс. рублей. Исходя из выше обозначенных данных, на 1000 человек в Санкт-Петербурге приходится 0.42 кафе (870/4.991 млн. человек). Данный показатель намного ниже аналогичного в других городах Европы. В среднем каждый житель города посещает кафе 2 раза в неделю с различными целями. С учетом величины среднего чека суммарная выручка всех кафе в неделю составляет:

Количество населения × количество посещений в неделю × 1 тыс. руб. = 4 991 000 × 2 × 1 000 = 9 982 000 000 руб.

Также важно учитывать постоянное присутствие туристов и людей, приехавших из других регионов с целью заработка. С учетом числа гостей города суммарная выручка всех кафе вырастает приблизительно в 1.5 раза. На одно заведение в среднем приходится следующий доход:

9 982 000 000 / 2100 = 4 753 333 рублей

Принимая во внимание все сопутствующие расходы (заработную плату работников, закупку продуктов и другие), оставшаяся сумма будет не является существенной. Решающим фактором прибыльности является география расположения кафе, качество услуг и ориентированность. Существует множество критериев, влияющих на доходность. Все их следует учитывать при составлении бизнес-плана.

Именно в силу доходности кафе и не наполненности ниша является привлекательной для сетевых заведений и частных предпринимателей.

Предложение на рынке

На данный момент наиболее популярными кафе (по количеству посетителей) являются:

  • «Zoom» (Гороховская улица, 22);
  • «Тепло» (Большая Матросская, 45);
  • «Café Italia» (пр. Бакунина, 5);
  • «Terrassa» (ул. Казанская, 3А);
  • «Гости» (ул. Малая Морская, 13);
  • «Чердак» (ул. Куйбышева, 38/40);
  • «O! Cuba» (ул. Рубинштейна, 36);
  • «Москва» (Невский проспект, 114).

Обозначенные выше заведения расположены на территории Адмиралтейского и Петроградского района. Именно поэтому они наиболее посещаемые, ведь добраться до них не составляет особого труда в дневное время из любой точки города. В перечне выше обозначенные кафе расположены в порядке убывания по посещаемости. Соответствующим образом распределен объем рынка между ними в зависимости от прибыли.

Обозначенные выше данные являются действительными на сентябрь 2016 года. Статистика постоянно меняется вследствие изменения подхода к формированию меню заведения, а также тенденций моды. Приведенная раннее информация получена при помощи средств автоматизации Iiko. Подобные системы устанавливаются почти во всех кафе и ресторанах Петербурга. Официант при открытии стола указывает количество гостей, блюда и сумму чека.

Спрос на рынке

Спрос на кафе существенно зависит от времени года. Большое влияние за последние два года на данный показатель оказал кризис. Величина заработных плат почти всех слоев населения несколько снизилась. Это привело к падению спроса на посещение кафе на 20 – 30%. При этом к весне спрос падает почти на 50%. В то же время зимой данный показатель снова возрастает приблизительно в 1.5 раза.

Показатель посещаемости кафе в зависимости от времени года по 12-бальной шкале:

В 2016 года хуже всего дела обстоят в категории заведений, относящихся по величине среднего чека к сегменту «медиум» (1 – 2 тыс. рублей). Посещаемость их падает. Большая часть посетителей постепенно уходит в заведения категории «лоу», где величина среднего чека составляет приблизительно 0.8 – 1 тыс. рублей. Именно поэтому рестораторы становятся более гибкими – стараются любыми способами удержать убывающих посетителей.

Максимально точные данные по рынку общественного питания представляет международная компания Euromonitor International. В соответствии с полученными ими статистическими данными этот показатель составил в 2013 году 674 000 000 рублей. В то же время, но уже по результатам 2014 года – 710 000 000 рублей. За 2015 год показатель вырос на 5.3 % — до 37 630 000 рублей.

Ведущий бизнес-консультант компании Triumph Consulting Group считает, что сильнейший удар в результате кризиса принял на себя именно средний и малый бизнес. Причиной тому является отсутствие возможности (финансовых ресурсов) гибко и адекватно реагировать на быстро изменившиеся условия рынка. По мнению управляющего ресторана «Арбат 9», с рынка в первую очередь уйдут несетевые игроки.

Несмотря на текущее положение, величина среднего чека в кафе по городу Санкт-Петербургу не выросла. Основная причина тому – желание рестораторов удержать своих постоянных посетителей и привлечь новых. Фактически, величина среднего чека на одного человека остается на уровне 2014 года. По прогнозам эксперта (директора сервиса автоматизации LeClick.ru), величина среднего чека все же будет постепенно увеличиваться. Но в результате прибыль кафе останется на прежнем уровне. Посетители просто будут выбирать более дешевые позиции в предлагаемом меню.

До наступления кризиса одной из основных статей дохода кафе было проведение банкетов (корпоративов, свадеб и т.п.). После падения курса рубля по отношению к доллару и иной валюте количество банкетов сократилось приблизительно на 20%. Клиенты, все же решившиеся на проведение масштабных мероприятий на стол от 10-15 человек, сократили расходы – бюджеты уменьшились в 3-6 раз.

По оценкам экспертов, кафе со средним чеком в 0.8 – 1.5 тыс. рублей продолжат существовать. Но предпочтение клиенты отдадут заведениям,имеющим наиболее удобное расположение, а также высокий уровень обслуживания. На 2014 год рынок между кафе и иными заведениями общественного питания распределяется следующим образом:

Сегменты рынка, средний чек

На данный момент все наиболее популярные кафе в Санкт-Петербурге можно условно разделить на три категории по величине среднего чека:

  • до 1 тыс. рублей;
  • 1 – 1.5 тыс. рублей;
  • от 1.5 тыс. рублей.

В категорию кафе со средним чеком до 1 тыс. рублей на сегодняшний день входят следующие:

Кафе, где величина среднего чека на 1 человека составляет от 1 до 1.5 тыс. рублей:

Наиболее дорогим кафе в Санкт-Петербурге считается «Москва». Основным достоинством данного заведения является обширное меню и большая площадь. Отзывы о нем в большинстве своем положительные. Именно по этой причине даже после кризиса посещаемость в кафе «Москва» не уменьшилась. Средний чек составляет 2 тыс. рублей.

Портрет клиента

Сегодня кафе посещают различные клиенты. Можно выделить следующие основные группы:

  • студенты, молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет;
  • возрастной сегмент от 25 до 35 лет – лица, имеющие достаточно высокий уровень дохода;
  • семейные пары с детьми, внуками – от 35 до 60 лет.

В процентном отношении посещаемость различными группами клиентов выглядит следующим образом:

Чаще всего походы в кафе свершают именно молодые люди студенческого возраста. При этом на них приходится порядка 50% всех посещений. Но обычно данная категория клиентов редко тратит более 1 тыс. рублей на поход в кафе. Основной причиной тому является стесненность в средствах. В этом возрасте величина ежемесячного дохода относительно невелика. 90% меню посетителей данной категории является алкоголь, а также различные напитки и легкие закуски.

Более состоятельная категория посетителей – от 25 до 35 лет. Обычно это лица, имеющие постоянный достаточно высокий доход. В среднем такие посетители оставляют за одно посещение 1.5 – 2 тыс. рублей на одного человека. Однако они посещают кафе в два раза реже, чем клиенты из младшей возрастной группы.

Отдельной категорией являются граждане от 35 лет. Она фактически является наиболее прибыльной, но уровень посещения кафе ее представителями равен аналогичному показателю клиентов в возрасте от 25 лет. Прибыль между всеми тремя обозначенными выше группами распределяется равномерно, в то же время количество посещений различается достаточно существенно.

Важным фактором является ориентированность конкретного заведения на определенную категорию клиентов. Например, кафе «Москва», располагающееся на Невском проспекте, рассчитано именно на обеспеченных посетителей. Такие заведения, как «Zoom», «Чердак», посещают обычно студенты.

Основные тенденции на рынке

Несмотря на прибыльность кафе в Санкт-Петербурге, многие рестораторы переключаются на проекты за рубежом. Основной причиной тому, по мнению Александра Орлова, являющегося президентом холдинга Bulldozer Group, является диверсификация рисков. Путем размещения активов за пределами РФ предприниматели стараются избежать потери своего капитала. Это существенно сказалось на количестве кафе в Санкт-Петербурге. Но при этом рынок продолжает развиваться.

Например, тот же Александр Орлов, по его словам, планирует инвестировать в различные проекты за рубежом только в 2016 году более 15 млн. долларов. Основной причиной подобного решения является стабильность экономики других государств на фоне ослабленного курса рубля. Наиболее привлекательные направления развития в данной сфере бизнеса:

Все без исключения кафе в Санкт-Петербурге сегодня идут по одному и тому же пути оптимизации. Конкуренция постоянно возрастает. Потому приходится повышать качество услуг, но оставлять почти неизменной ценовую политику. Например, сеть лапшичных «Bokker» внесла в меню новые позиции. Появились порции размером 2/3 от стандартной, комплексные обеды по невысокой цене – до 350 руб.

За последние два года в северной столице закрылись порядка нескольких десятков (чуть менее 100) различных кафе. Большая часть их – частные проекты акционеров, а также владельцев крупного бизнеса. Обычно подобные заведения не являются успешными, почти всегда они дотационные. В то же время подобные события освобождают нишу для новых игроков. Существует множество специализированных проектов, под которые крупные банки дают целевые кредиты. Потому для многих кризис стал толчком к открытию своего бизнеса.

По причине кризиса наиболее популярными направлениями общепита, согласно статистике, подтвержденной мнением экспертов, являются:

  • стрит и фастфуд;
  • гастропабы;
  • концептуальные кафе со средним чеком менее 800 рублей.

В последние годы существенно вырос уровень культуры в плане питания. Появляется все больше желающих отказаться от домашней еды в пользу предлагаемой в ресторане. По мнению эксперта Нины Макогон, являющейся управляющим партнером гастрономического агентства «Splendid agency», необходимо делать ставку именно на проходимость. Но стремиться устанавливать выгодные цены на меню и сохранять высокий уровень сервиса. Это является залогом успешности заведения.

С течением времени предпочтения, вкусы посетителей кафе вне зависимости от финансовых возможностей меняются. Это наиболее важный фактор, за которым необходимо следить рестораторам, владельцам подобных заведений в первую очередь. Своевременное изменение ценовой политики, оптимизация позволят остаться на плаву в кризис и период стагнации. Причем не только сохранить прибыль на прежнем уровне, но существенно увеличить её со временем.

Анализ рынка общепита 2019

🌭Анализ предприятий общественного питания на 2019 год

В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма питание остается неотъемлемым элементом графика занятых. Местоположение, качество, скорость приготовления – это только малая часть запросов современного потребителя. В нераскрытом потенциале остается население с особыми гастрономическими предпочтениями (свои еда и диеты), а также те, кто не посещает предприятия общественного питания по причине ограниченного бюджета. Как бы то ни было, клиентский поток отрасли растет с каждым годом. Не меняется рост цен, а в зоне динамики находятся структура бизнеса, предпочтения потребителя в зависимости от качества и времени суток. Всегда остается интересным анализ рынка фаст фуда, который показывает стабильный спрос на быстрое питание. Что примечательно, в исследовании рынка принимают участие весьма неожиданные игроки, например, 2-ГИС.

📈Динамика роста количества общепита

Анализ рынка кофеен в Москве на 2019 согласно данным крупного российского агрегатора показывает увеличение количества этого и других видов заведений. Особенный рост наблюдается в городах с численностью населения свыше одного миллиона. Динамика связана, прежде всего, с приобщением населения к культурам приема пищи и потребления спиртного. Максимальный рост продолжается в таких городах как Воронеж, Москва и Уфа – в среднем на 10 процентов. Санкт-Петербург, Челябинск и Екатеринбург продолжают рейтинг со средним распространением сетевого ритейла на 5 процентов.

Эксперты прогнозируют сохранение роста и на 2019 год в диапазоне средних показателей по отрасли на 4-5 процентов. Продолжение тенденции связано с некоторым расширением ассортимента предприятий до бизнес-ланчей (увеличивает приток в обеденное время), а также предоставлением мощностей в аренду для проведения деловых банкетов, других торжеств. Что касается экономических столиц, то здесь умеренный рост связан прежде всего с ранним насыщением, поскольку бизнес в этих городах всегда показательный.

🎯Кто в зоне риска

Давление кризиса и структурных изменений, задаваемых законодателем, продолжит ощущаться в крупном бизнесе. Дорогие рестораны постепенно сходят на нет по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сферы обслуживания в барах, кофейнях и других заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания. Если кофейни и кулинарии логично находятся в зоне восходящего тренда, то несколько неожиданным в этом плане смотрятся с ростом фреш-бары. Брендовым блюдом здесь считаются свежевыжатые соки, другие виды напитков. Периоды снижения клиентского потока эти заведения заполняют привычными услугами питания с умеренным переходом на горячительные напитки в вечернее время. А вот анализ рынка пиццерий показывает «девальвацию» сектора, поскольку пицца как продукт вышел из зоны внимания. К тому же этот продукт сегодня находится в меню практически любого заведения, включая супермаркеты.

Если привычные кафе и рестораны пока только претендуют на попадание в веху истории, то достаточно четкий тренд наметился в нише суши-баров. Это направление показывает отрицательную динамику. Фаст-фуд в японском формате становится менее популярным, а приверженцы азиатской кухни сохраняют свои предпочтения в оставшихся заведениях или дома.

🍜Стремление к качеству пищи и другие факторы отрасли

Результаты исследования рынка фаст фуда в России все больше подталкивают потребителя к переходу на здоровое питание. Снижение внимания к аллергенным и некачественным продуктам, переход на натуральные напитки, особенно кофе, отказ от спиртного – все это наглядно прослеживается в диаграммах экономических показателей.

Рынок общественного питания остается индикатором поведения населения, поскольку еда считается жизненно важной необходимостью. Несмотря на кризисные явления, россиянам удается проявить культуру похода в заведения с одновременным желанием оптимизировать личный или семейный бюджеты. Что интересно, анализ рынка общепита на 2019 год показывает аналогичные настроения и в среде инвесторов. Располагающие капиталом больше не стремятся показать свою состоятельность, проявляют сдержанность и грамотное распоряжение свободными средствами. Снизилось внимание к открытию и развитию дорогих ресторанов, в тренде популярные направления с умеренными вложениями (не требующих поиска долгосрочной и дорогой аренды, высоких затрат на приобретение специализированного оборудования).

👩И опять про внимание потребителя

Если ранее поведение завсегдатаев столовых и кулинарий выглядело более разборчивым, то сегодня в потребителе чувствуется некая усталость. Для организации личного или семейного питания клиенты заведений все больше предпочитают отправляться к знакомым названиям или к уже известным раскрученным брендам. Аналогичная ситуация наблюдается и в среде инвесторов, когда при открытии нового дела капиталисты стремятся избавиться от целого ряда вопросов. Избавиться «от головной боли» традиционно помогает франшиза. Готовая модель бизнеса уже имеет нужные названия, обеспеченные четкой и слаженной схемой работы.

Согласно данным портала «Все франшизы», на первых позициях уверенно держатся предприятия KFC, «Баскин Роббинс» и кофейни «Шоколадница». Эти заведения без особого труда можно встретить в крупных российских городах хотя бы в одной единице. Следующими в рейтинге идут «Русская чайная компания», сети итальянских ресторанов IL Patio и Mama Roma. Более известные в регионах «Планета суши», кофейни Travelers Coffee, Subway расположились в конце ТОП-10.

Российский рынок общепита сохраняет свое право на существование, оставаясь в зоне особого внимания потребителя. Последним остается только выбирать место проведения приема пищи по таким предпочтениям как скорость, вкусность и приятная обстановка. На 2019 год продолжится рост отрасли по ведущим направлениям, емкость ниши будет поддерживать уход из отрасли «отживших» направлений.

Анализ рынка быстрого питания Санкт-Петербурга

I. Общая характеристика

Российский рынок быстрого относительно молод, он появился только в середине 90-х, однако сейчас заведения типа фаст-фуд завоевывают всё большую популярность. Это можно объяснить рядом преимуществ, таких как:

  • низкая цена
  • удобное место расположения (широкие сети покрытия)
  • быстрота обслуживания и приёма пищи
  • меню

Критерии выбора точки питания:

Согласно опросам основным критерием выбора заведения быстрого питания является вкус и качество предлагаемых блюд. Однако большое значение также играет и удобное месторасположение, заведения, так как решение о посещении подобных мест происходит, как правило, спонтанно.

В Петербурге работают более 15 сетей ресторанов быстрого питания. Среди них как иностранные — McDonald’s, KFC, Pizza Hut, Subway, так и отечественные — «Теремок», «Чайная ложка», «Блин Дональт’с», «Нямбург». В России наибольшая доля рынка у компании McDonald’s, второе место занимает Ростикс KFC, а третье – «Теремок».

Наиболее популярные среди Петербуржцев в 2009 году были следующие заведения фаст-фуда:

В Петербурге чайные и блинные имеют большую популярность, чем, например, в Москве.

Политические факторы: отсутствуют Экономические факторы:

  • последствия кризиса 2009 года и угроза приближающегося.
Социальные факторы:

  • люди больше предпочитают есть то, что они приготовили сами и не всегда доверяют заведениям быстрого питания;
  • меняется темп жизни: у людей просто нет возможности и времени готовить, при этом, сфера быстрого питания значительно улучшилась в отношении качества продукции;
  • реклама оказывает достаточно сильный эффект и улучшает отношения потребителя к продукции заведений быстрого питания;
  • увеличение потребления пищи вне дома;
  • лояльное отношение у молодежи.
Технологические факторы:

  • блюда, предлагаемые в меню заведений быстрого питания имеют невысокую себестоимость, простоту приготовления, это значит, что нет необходимости в квалифицированных кадрах. Следствием этого является низкая цена, при относительно высоком качестве;
  • возможность быстрого приготовления блюд — меньше 3х минут.

III. Анализ пяти сил конкуренции Портера

Поставщики: обладают невысокой силой.
Достаточное количество поставщиков, что стабилизирует и снижает цены на продукты и оборудование.
Покупатели: обладают достаточной силой.
В силу наличия достаточного количества конкурентов на рынке, при изменении меню, цены или каких-либо еще качественных характеристик, потребитель зачастую реагирует незамедлительно и переключает свое внимание на другую компанию.

Товары-заменители: присутствуют.
В первую очередь домашняя еда. Также это еда в ресторанах (иной ценовой сегмент) и еда в магазинах.

Потенциальные конкуренты: угроза невелика.
В силу изменения общего стиля жизни, сейчас люди предпочитают есть дешевле и быстрее.

Конкуренты: довольно высокая угроза
Входные барьеры высоки, но достаточно сильные конкуренты. Сетевые компании и распространенная практика франшиз. Заведения компаний находятся во всех районах города.

  • Рынок быстрого питания – рынок покупателя: избыточное предложение на рынке.
  • Необходим поддерживающий маркетинг.
  • Рыночная структура: олигополия.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Обзор российского рынка фастфуда

маркетолог-аналитик ООО «ЦМИС»

Предприятия быстрого обслуживания или фастфуд (fast food) — это недорогие заведения общественного питания, которые получили самое широкое распространение в мире. Особенно много таких заведений в крупных городах, где высок ритм жизни и мобильность работающих людей. Основная задача предприятия фастфуд — быстро и недорого накормить посетителей.

История развития рынка фастфуда в России

Своеобразный фастфуд был развит даже в СССР. Широкое распространение заведения, торгующие быстрой едой, получили еще в конце 50-х годов: пельменные, шашлычные, чебуречные, блинные, пирожковые и бутербродные имелись в избытке во многих крупных городах. Одним из достоинств фастфуда тех времен были небольшие порции. Советский пирожок с мясом был скромнее по размерам и калорийности, чем традиционный американский гамбургер.

В 80-е годы из-за дефицита мелкие точки общепита стали потихоньку закрываться, а после распада СССР многие заведения окончательно исчезли, но некоторые были приватизированы предприимчивыми людьми и существуют до сих пор, сменив адрес и пережив несколько ребрендингов.

Развитие сегмента фастфуда в современном понимании этого слова началось в 1988 году, когда 29 апреля было подписано соглашение об открытии сети ресторанов «Макдоналдс» в Москве.

Открытие первого «Макдоналдс» на Пушкинской площади в Москве состоялось 31 января 1990 года. В этот день ресторан принял более 30 тысяч посетителей. Несколько меньший ажиотаж вызвало открытие кафе «Баскин Робинс» в том же году. В 1993 в Москве один за другим стали открываться новые рестораны «Макдоналдс». К началу 2000-х их уже было больше сотни в разных городах европейской части России.

В 90-е годы на рынки обеих столиц приходили различные западные сети пиццерий, но им всем пришлось уйти с рынка в 1998-м году из-за экономических трудностей. С тех времен продержалась только Sbarro, открывшая первый ресторан в Москве в 1997-м.

В 1999 году у метро «Аэропорт» открылась первая блинная «Теремок». Население отлично приняло привычную для русского человеку еду, и сеть стала стремительно развиваться. Сейчас в ней уже больше двух сотен точек.

Во второй половине 2000-х на рынке фастфуда не появлялось новых значимых игроков, но уже имеющиеся сети интенсивно развивались. А в регионах создавались свои мелкие сети уездного масштаба (источник: https://www.iphones.ru/iNotes/515149 ).

Роль сегмента фастфуда в структуре рынка общественного питания

Фастфуд – самый крупный сегмент рынка общественного питания в России. Это неудивительно: современный темп жизни диктует свои правила питания — клиенты заведений хотят поесть быстро, дешево и вкусно.

Согласно статистике РБК.Research, две трети соотечественников в активном возрасте (от 18 до 54 лет) периодически посещают рестораны быстрого питания, а 6–8% москвичей делают это ежедневно. Сегодня крупнейшие сетки McDonald’s, Burger King, Subway, KFC имеют статус международных и известны запоминающимся брендом, надежной репутацией, широким меню и стабильными ценами, за что их и любят россияне (источник: http://www.tadviser.ru/index.php/ ).

Активное развитие рынка фастфуда в России пришлось на начало 2000-х годов. В этот же период в Америке активизировалось движение «за здоровое питание», которое затормозило рост этого рынка в США, но благоприятствовало распространению фастфуда на иностранные рынки, в том числе в Россию. Рост рынка продолжался вплоть до кризиса 2008 года и возобновился в 2010 году (источник: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/ ). По данным Российской ассоциации франчайзинга, в 2016 году фастфуд составил 47% рынка общественного питания (рисунок 1).

Рисунок 1. Структура рынка общественного питания в России, %*

Рынок фастфуда, в свою очередь, также делится на несколько сегментов. Крупнейшим, по данным Euromonitor, является сегмент бургеров (рисунок 2).

Рисунок 2. Объем российского рынка фастфуда по сегментам, млрд. руб. *

Эксперты отмечают, что за последние три года рынок общественного питания сильно изменился. Потребители стали тратить на еду вне дома меньше. Фастфуд остался единственной растущей отраслью – рост сегмента составил 5-8 процентов в год (источник: https://rg.ru/2017/07/17/tolko-fastfud-pokazal-rost-na-rynke-obshchepita.html )

Влияние кризиса на рынок фастфуда в России

Кризис оказал существенное влияние на структуру российского общепита. Посещаемость традиционных ресторанов упала на 16 %: люди стали ходить в рестораны реже или посещать их по программам со скидками. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно формат фастфуда сумел показать положительную динамику развития.

Рост оборота в сегменте фастфуда в 2015 году составил 5,2%. Однако рост сегмента в основном экстенсивный, за счет открытия новых заведений. Фастфуд прошел в регионы, и, по мнению экспертов, этот тренд продолжится (источник: http://www.horeca-magazine.ru/article/4661/ ).

Однако и на отрасли быстрого питания отразился кризис. С 2014 года даже крупнейшие игроки рынка быстрого питания сокращают продажи и теряют позиции. Например, прибыль McDonald’s упала на 21%. Владельцы сетей быстрого питания констатируют тот факт, что потери в количестве покупателей составляют до 20%. Даже гигантам фастфуда — таким, как McDonald’s, KFC или Subway — приходится приспосабливаться к меняющимся вкусам потребителей, которые все чаще ищут более простые, органические, натуральные и не подвергшиеся обработке блюда. Таким образом, можно заметить, что кризис не обошел стороной ни одну отрасль общественного питания (источники: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/ и http://www.sostav.ru/publication/padenie-fast-fuda-metody-resheniya-22100.html ).

Тем не менее, сегмент фастфуда продемонстрировал наибольшую устойчивость к кризису и именно здесь разворачивается основная борьба за клиента. Но клиент уже хочет не просто гамбургер или картошку, а чтобы было модно, полезно, вкусно и недорого: средний чек в заведении фаст фуда в I квартале 2017 года составил всего 260 рублей.

Кроме этого, люди внимательно следят за новыми трендами. Сейчас очень актуально легкое меню, с упором на здоровое питание. Еще посетители ожидают комбинированных предложений, поэтому помимо бизнес-ланчей в ряде заведений появились комбо-ужины по приемлемой цене.

Кризис породил также большое количество новых концепций. Среди них — fast casual (более разнообразная еда, чем в фастфуде, но быстрее и дешевле, чем в ресторане), market-place (открытая кухня, фермерские продукты), true cost (блюда по себестоимости и оплата входного билета), гастробары, гастрофермы и так далее.

В кризис многие рестораторы переориентировали бизнес на корпоративное и индустриальное питание. Подобные проекты приносят не меньшую выручку, чем рестораны, но при этом гарантируют более стабильный доход и поток посетителей.

Еще один набирающий силу тренд ― заправки. Крупные сети работают с операторами общепита или развивают свои точки питания. Это выгодный бизнес: так, маржинальность чашки кофе равна маржинальности 6 литров бензина. Но пока кафетерием оборудованы лишь 8 % российских заправок, в крупнейших городах ― 20 %, так что рынку есть куда развиваться (источники: https://rg.ru/2017/07/17/tolko-fastfud-pokazal-rost-na-rynke-obshchepita.html и http://www.horeca-magazine.ru/article/4661/ ).

Крупнейшие игроки рынка фастфуда в России

McDonald’s

Компания основана братьями Диком и Маком Макдоналдами в 1940 году. В 1955 году предприниматель Рей Крок загорелся идеей развивать сеть, чтобы увеличить поставки своих миксеров в эти заведения. Он получил согласие на продвижение компании, а в 1961 году выкупил все права на неё.

Сегодня большая часть ресторанов управляется по франчайзингу, поэтому ассортимент, размер и состав порций в разных странах может различаться. Например, во многих странах мира в ресторанах сети продают пиво, но в России они всегда были безалкогольными.

Интересы сети в России обеспечивают дочерние компании американской структуры — ЗАО «Москва-Макдоналдс» и ООО «Макдоналдс».

Subway

В 1965 году 17-летний Фред Делюка открыл киоск по продаже сэндвичей под названием «Супер Субмарины Пита» в Коннектикуте. Сэндвич очертаниями напоминал подводную лодку, и его называли «субмариной», а потом сократили до «саб».

Сеть начала активно расти и через 20 лет торжественно открылся тысячный ресторан Subway. В 2014 году сеть насчитывала 42 тысячи ресторанов в 107 странах. По количеству ресторанов она опережает «Макдоналдс».

В России компания стала активно развиваться в 2004 году, открыв первый ресторан в Санкт-Петербурге на Невском проспекте. Сегодня это единственная сеть ресторанов, представленная на Дальнем Востоке.

KFC

Компания KFC была основана Харландом Сандерсом, начавшим продавать блюда из жареной курицы во времена Великой депрессии. Он продвинул франшизу в другие штаты и регионы. Так курица стала неотъемлемой частью фастфуда и обрела такую же популярность, как и гамбургер.

В связи со специализацией на куриных блюдах сеть до 1991 года называлась «Жареный цыплёнок из Кентукки». KFC — вторая по обороту сеть кафе в мире, уступающая лишь компании «Макдоналдс». Сейчас в сети больше 18 тысяч точек в 118 странах мира.

В России KFC сотрудничали с компанией «Росинтер» (сети Il Patio, «Планета суши», Friday’s), кафе долго открывались под брендом «Ростик’с». В 2011 году американская компания выкупила все права на российскую часть сети и вернула название KFC.

Burger King

Первый Burger King открыли Джеймс Макламор и Дэвид Эджертон в 1954 году в Майами. Побывав в McDonald’s, Макламор загорелся идеей создания собственного фастфуда. В 2002 году компанию за 1,5 миллиарда долларов приобрёл пул инвесторов, в который входит банк Goldman Sachs, фонды TPG и Bain. Первый ресторан сети в России открылся в начале 2010 года в ТРЦ «Метрополис», а второй — в торговом комплексе «Европейский». Сегодня в России работает 220 ресторанов сети, из них 121 — в Москве и Московской области.

«Теремок»

В конце 90-х предприниматель Михаил Гончаров разработал план создания киосков с национальной кухней — русскими блинами с начинками. Первый «Теремок» открылся в Москве в 1999 году у метро «Аэропорт». Со временем компания вошла в четвёрку крупнейших фастфуд-сетей в России, затем открылись и рестораны «Теремок».

«Cтардог!s»

В 1993 году российский предприниматель Сергей Шихарев, закупая мясо и мясопродукты в Дании, обратил внимание на множество небольших киосков, предлагавших вкусные хот-доги. Вернувшись в Россию, Шихарев заключил договор с компанией Steff Houlberg, и вскоре в центре города появился первый киоск «Стефф». К концу девяностых насчитывалась сотня палаток, но в период кризиса бизнес пошёл на спад, потому что компания не могла больше работать с Steff Houlberg.

В 2004 году компания пережила ребрендинг, получив название «Стардог!s». Сейчас она насчитывает 702 точек продаж в шестнадцати регионах. Хитом продаж, как и десять лет назад, является французский хот-дог.

«Крошка Картошка»

В 1998 году Андрей Конончук и Виталий Науменко зарегистрировали компанию «Технология и питание». В августе открыли первую точку сети автокафе в Москве. Основной продукт — цельный запечённый в фольге картофель с начинкой (сыром, маслом и салатами на выбор). Сеть долгое время работала в формате уличных киосков, а с 2003 года появилась на фуд-кортах торговых центров. Сейчас она представлена в российских городах-миллионерах и входит в число пяти крупнейших игроков на рынке (источник: http://www.the-village.ru/village/business/cloud/163179-fastfud-v-rossii ).

Рынок фастфуда в регионах России и в Калуге

В 2018 году по числу заведений быстрого питания лидирует Москва (в ней насчитывается 834 точки фаст фуда), оставляя далеко позади и регионы, и Санкт-Петербург (270 точек). Явная диспропорция говорит о том, что примерно 70% ресторанов быстрого питания расположены в Москве и Петербурге, в то время как там проживает всего лишь 12% населения страны (таблица 1). Хорошие показатели в Екатеринбурге – он на третьем месте в России – 71 заведение, причем отмечается преобладание Subway. Последний, как можно заметить по данным статистики, наращивает экспансию в регионы и по некоторым городам обгоняет McDonald’s (источник: http://www.tadviser.ru/ ).

Таблица 1. Количество точек фаст фуда некоторых сетей в отдельных городах России *

Общественное питание

Рынок общественного питания Петербурга растет темпами, опережающими среднероссийские или даже столичные показатели, говорят аналитики. При этом операторы рынка фастфуда постепенно «дрейфуют» в сторону более «здоровых» сегментов.

Олег Привалов, Ксения Миронова

Основной отличительной особенностью петербургского рынка общественно питания является его рост опережающими темпами по сравнению с другими регионам и страной в целом. По данным ГК «Финам», начиная со второй половины 2014 года рынок общепита во всей стране стабильно падал, а вот последующий рост происходил разными темпами. Оборот точек питания по России в 2015 году составил 95% по отношению к 2014-му. А в 2016-м — 97,3%. «По результатам 2017 года, скорее всего, в целом по стране мы должны увидеть нулевое снижение, то есть можно говорить, что фаза падения себя исчерпала и далее последует постепенное восстановление. На этом фоне Москва выглядела заметно хуже остальных регионов. В 2015 году по сравнению с 2014-м оборот столичного общепита составил 91,5%, а в 2016-м — 86,1% от уровня 2015-го. То есть накопленным итогом за два года рынок упал на 23% — фактически ниже порога рентабельности для большинства заведений»,— говорит Алексей Коренев, аналитик ГК «Финам». При этом, по его словам, оборот заведений общественного питания в Санкт-Петербурге в 2015 году показал 96% от уровня 2014-го, а в 2016-м вырос относительно предыдущего года на 13% — это один из лучших показателей в стране. В 2017 году тенденция, хоть и не такими ускоренными темпами, но в целом сохранилась: за январь — август оборот рынка вырос на 3,7% по сравнению с аналогичным периодом 2016 года, составив 46,5%. По состоянию на начало года в Петербурге работало около 7,5 тыс. заведений общепита, что дает показатель в 86 посадочных мест на 1000 жителей. В среднем каждый месяц открывается 20-25 новых заведений питания, приводит статистику господин Коренев.

Кирилл Шнуров, основатель сервиса «ТоМесто», согласен с аналитиком: «Ресторанный рынок Санкт-Петербурга вырос по итогам девяти месяцев 2017 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Средний чек увеличился на 3% и составил 5,8 тыс. рублей (без учета заведений фастфуда). Количество посетителей выросло при этом на 10%, в основном за счет демократичных заведений (до 1000 рублей) — это различные бургерные, пиццерии. Трафик в более дорогих ресторанах рос медленнее — примерно на 4-5%».

За период с января по август 2017 года оборот общественного питания, по данным Петростата, составил 46,5 млрд рублей, что на 3,7% больше, чем за тот же период 2016 года.

По данным JLL, за последний год доля кафе и ресторанов в структуре арендаторов торговых центров не изменилась и составляет 5%. В третьем квартале 2017 года среди новых открытий наибольший интерес к торговым центрам проявили сети McDonald’s, Pizza Hut, Burger King, «Все вместе». Их доля в общем объеме открытий общепита составила от 7 до 14%.

Владислав Фадеев, руководитель отдела исследований компании JLL в Санкт-Петербурге, указывает, что среди новых открытых объектов стрит-ритейла на основных торговых коридорах города лидируют кафе и рестораны. «В июле и августе текущего года их доля от общего количества новых объектов составила 38%, что на 5 п. п. больше, чем за аналогичный период прошлого года. Ротация кафе и ресторанов в 2017 года не изменилась и составила 6%, что немного ниже, чем в среднем по рынку»,— говорит он. В третьем квартале 2017 года начали работу такие кафе и рестораны, как Mio и Bread & Meat на Большой Конюшенной улице, CoffeeShop на Каменноостровском проспекте, BB Burgers, Greenbox и Cofix на Невском проспекте, MOX, Waff & Love, Subzero и «Анонимное общество усердных дегустаторов» на улице Рубинштейна.

«Из характерных особенностей, присущих всей стране, стоит отметить смещение пользовательских приоритетов в сторону более доступных заведений питания, что вполне объяснимо снижением покупательского спроса населения. Стали крайне популярны небольшие кафе площадью 150-250 кв. м с относительно недорогим чеком. Большое распространение стали получать заведения самообслуживания, имеющие высокую пропускную способность, что позволяет им компенсировать относительно невысокую торговую маржу. Открылось большое количество всевозможных бургерных и тому подобных заведений, которые также имеют высокую посещаемость, что позволяет им показывать неплохие финансовые результаты. Из характерных особенностей петербургского общепита мы бы выделили две. Во-первых, в рамках проводимого ребрендинга сеть «Кофе Хауз» продолжает закрывать свои наименее рентабельные точки, сейчас в городе осталось только около тридцати кофеен этой сети. Во-вторых, в связи с значительным притоком китайских туристов в городе открывается большое количество ресторанов восточной и, в частности, китайской кухни. По крайне мере, по темпам открытия китайских ресторанов Северная столица заметно опережает другие крупные города. Только за последнее время были открыты такие заведения, как «Москва — Пекин» на Аптекарской набережной, «Китайская грамота» на набережной Мойки, «Нихао» по соседству с БДТ, «Мари Vаnnа», «Сули-Гули» в ТРК «Порт Находка» в Рыбацком»,— перечисляет господин Коренев.

Впрочем, чаще всего жители Петербурга отдают предпочтение ресторанам европейской кухни. Их доля за последние три года неуклонно растет и в 2017 году достигла 36,8%, приводит статистику господин Шнуров.

Андрей Лукашевич, управляющий директор Delivery Club, отмечает: «Самый бурный рост, особенно в обеих столицах, показали так называемые fast casual заведения. Причина проста: рестораторы понимают, что спрос на фастфуд огромный и он только растет, но имидж у фастфудной категории не самый лучший, что не позволяет ни привлечь средний класс, ни поднять средний чек. Поэтому решением стала «переупаковка» фастфуда в премиум. И это сработало. Причем эффект получился сразу во всех направлениях — такие рестораны стали популярны не только офлайн, но и в доставке».

Господин Шнуров отмечает, что еще одна очевидная тенденция 2017 года — интерес публики к нишевым заведениям с оригинальной концепцией — гастропабам, крафтовым барам, необычным национальным ресторанам. «Например, по нашей статистике, неплохо «выстрелили» сербская и мексиканская кухни, хотя в целом в Петербурге таких ресторанов по-прежнему очень мало»,— говорит он.

«В целом можно сказать, что люди продолжают экономить, а уж если тратят деньги на поход в ресторан, то хотят пробовать что-нибудь новое — потребитель становится более профессиональным и взыскательным. Этим, в частности, объясняется некоторый спад у традиционных лидеров рынка, которые работают в сложившихся форматах»,— резюмирует господин Шнуров. Так, по его данным, падение потока посетителей в заведениях одного из самых известных в городе ресторанных холдингов упало на 5%.

Инга Микаелян, руководитель аналитической группы РБК «Исследования рынков среди трендов на рынке общепита», отмечает, что наряду с нежеланием переплачивать в ресторанах гости предъявляют повышенные требования к уровню сервиса, а также к меню, что значительно усложняет и так непростую жизнь рестораторов. «Многие игроки рынка отмечают, что справедливое стремление россиян к получению услуги, соответствующей соотношению цены и качества перерастает в плоскость потребительского экстремизма»,— говорит госпожа Микаелян.

Основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров с ней согласен: «Ключевые тенденции на рынке общественного питания Петербурга за девять месяцев — стагнация рынка и падение посещаемости ресторанов как следствие падения доходов населения. Для потребителя характерен более рациональный подход к тратам. Растет интерес к скидкам и специальным предложениям. Мы замечаем и изменения ожиданий покупателей: они становятся все более требовательными к качеству блюд, а также к качеству и скорости обслуживания. В 2017 году потребители не готовы тратить в заведениях столько же, сколько два-три года назад, но в то же время рассчитывают на постоянное улучшение качества еды и обслуживания. Для рестораторов ситуация непростая».

Среди трендов в Санкт-Петербурге можно отметить растущий уже несколько лет интерес к здоровой пище. Сейчас самый востребованный продукт в Европе — овощи. Это способствует увеличению числа суп-баров, салат-баров и заведений для вегетарианцев. Еще одно модное веяние — открытая кухня. «Многие рестораны стали использовать эту «фишку» в гонке за доверие гостей, предоставив им возможность лично наблюдать за приготовлением блюд»,— говорит господин Гончаров.

Евгений Драй, владелец сети кафе Gelateria Plombir, рассуждая о новых форматах, говорит: «В Петербурге будет востребован красивый и удобный формат уличной торговли мороженым (с расширенным ассортиментом). Это будут в большей степени стационарные точки, а не передвижные. Во всех европейских туристических городах такие павильоны есть, и работают они не сезонно, а постоянно, независимо от погоды. Кроме того, формат торговли просто необходимо совершенствовать. Многие помнят недавнюю «зачистку» мобильных лотков на центральных туристических улицах Петербурга. Думаю, выводы будут сделаны всеми участниками рынка».

Владислав Фадеев считает, что популярным становится формат кулинарии: растет количество кулинарных отделов в супермаркетах, а также появляются различные форматы торговли, направленные на покупку готовой еды у дома.

Среди других ярких тенденций — развитие доставки. Многие рестораны запустили собственную доставку или же подключились к сервисам-агрегаторам, которые предлагают доставку из разных ресторанов на одном сайте или в одном приложении.

Андрей Лукашевич говорит: «Одной из ключевых тенденций сегодня является бурное развитие технологичных сервисов — доставки еды из ресторанов, заказа столиков, take away. Это связано с тем, что люди предпочитают удобство, а удобство сейчас всегда связано с технологичностью. Сначала еду заказывали по телефону, потом перешли на сайт, сейчас выбирают и заказывают еду через приложение. У нас, например, сейчас больше 72% заказов проходит через мобильные телефоны. Еще один тренд — развитие культуры регулярных заказов из ресторанов. Раньше службы доставки агрегировали в основном пиццерии и суши-кафе. Это все еще довольно большой рынок — около 50%». Благодаря тому, что сейчас есть большой выбор блюд из ресторанов разных специализаций и ценовых категорий, люди стали заказывать еду, которую раньше готовили дома. Например, за последний год у Delivery Club выросли доли супов и бургеров, рассказал господин Лукашевич. В Санкт-Петербурге пользуются популярностью салаты и завтраки. «Вообще, в Петербурге доставка может стать альтернативой ритейлу — такой плотности крупных служб доставки с низкой минимальной суммой заказа, которые предлагают разнообразные блюда и быстро их привозят, нет больше ни в одном другом российском городе»,— радуется эксперт.

По данным исследования РБК, рынок доставки в этом году вырастет на 16,9%, тогда как в 2016 году рост составил всего 5,7%. В абсолютных цифрах это 104,6 млрд рублей против 89,4 млрд год назад. При этом это все еще 6,6% от рынка общепита. «Рынку доставки есть куда расти. Для этого, на мой взгляд, есть три ключевых драйвера. Во-первых, взросление аудитории Y и Z поколений, которая уже не мыслит себя без смартфона и удобных сервисов, упрощающих жизнь. Во-вторых, агрессивный маркетинг сервисов доставки. В-третьих, активное развитие так называемых облачных кухонь, направленных исключительно на доставку»,— резюмирует господин Лукашевич.

Дмитрий Гуляев, исполнительный директор Ассоциации предприятий общественного питания, полагает, что показатели в этом году могли бы у рестораторов быть лучше, но летняя погода и ожидания от футбольного чемпионата в этом году не оправдали себя.

«Конец года для рестораторов будет сильно зависеть от решений бизнеса по выплате годовых премий и организации новогодних корпоративных мероприятий»,— полагает он. При этом господин Гуляев полагает, что по крайней мере первая половина следующего года будет для рынка позитивной: «В следующем году президентские выборы и чемпионат мира по футболу».

Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «Бестъ. Коммерческая недвижимость», полагает, что на рынке общественного питания одна из ключевых тенденций сегодня заключается в том, что он становится популярным инструментом для инвестиций. Он уверен, что рынок общественного питания продолжает расти, спрос на помещения сильно опережает предложение. Еще два года назад одним из ключевых вид инвестирования была доходная недвижимость. «Мы получали заявки от инвесторов на покупку помещения с арендатором, который сидит на длительном договоре аренды и приносит доход, позволяющий окупить деньги инвестора за восемь-десять лет. Сейчас же мы все чаще получаем запросы от инвесторов, которые готовы купить пустое помещение, подходящее по параметрам под общепит, так как они уже сотрудничают с какой-либо ресторанной группой и инвестируют дополнительно не только в помещение, но и в собственный ресторанный бизнес. То есть не просто сдают помещение в аренду, а входят долей в ресторанный бизнес. Конечно, при такой схеме окупить стоимость вложений можно в 1,5-2 раза быстрее, но и риски больше. В таких инвестиционных сделках присутствует фактор «моды», желание «быть в тренде» — иметь собственный успешный ресторан — стало не только прибыльно, но и модно. Опять же это интереснее, чем просто покупать и сдавать помещение в аренду»,— рассуждает господин Ступников. Он подсчитал, что стоимость помещений под ресторан в центре города составляет в среднем 250 тыс. рублей за квадратный метр, в спальных районах — 150-200 тыс. рублей.

«Судя по запросам и сделкам, спрос растет на мясные рестораны, стрит-фуд, барные проекты. Продолжают хорошо развиваться кондитерские с расширенным ассортиментом не только десертов и выпечки, но и полноценным меню. Это не ресторан, но небольшое уютное заведение, стоимость вложений в которое гораздо ниже, как минимум потому, что площадь требуется в среднем 150 кв. м, а это ниже, чем для полноценного ресторана, например, в 300-500 кв. м. При этом спрос со стороны посетителей высокий»,— говорит господин Ступников

Оборот рынка быстрого питания Санкт-Петербурга

За 2018 год курьеры доставили жителям Петербурга готовые блюда на сумму 4,6 млрд руб. Сегмент доставки еды ощутимо растет, при стагнации ресторанной индустрии, и меняет социо-экономический ландшафт города: расстановку сил в отрасли общепита, рынок труда, быт горожан. Это явление, сформированное поколениями 1990х-2000х годов: они готовят еду на вынос, они же ее потребляют и доставляют. РБК Петербург разбирался в происходящих изменениях.

Человек с термосумкой

Молодые люди в ярко-желтой форме «Яндекс.Еды» с огромными термосумками за спиной наводнили Петербург за последние несколько месяцев, став приметной частью уличного пейзажа. Аналитика HeadHunter Северо-Запад подтверждает визуальные наблюдения: с ноября по декабрь 2018 года в Петербурге было опубликовано на 70% больше предложений о работе курьером, чем за аналогичный период прошлого года. Из них более 30% вакансий опубликовали петербургские компании из гостинично-ресторанного бизнеса, общепита, кейтеринга. Сервисы по доставке еды и рестораны быстрого питания были наиболее активны в размещении таких вакансий, добавляют в hh.ru.

Сам сегмент доставки готовой еды вырос на 22% за 10 месяцев 2018 года по сравнению с 10 месяцами 2017 года, подсчитали в международной исследовательской компании NPD. Доля сегмента в деньгах составила 6% от петербургского рынка общепита. Исходя из данных официальной статистики за тот же период (оборот общепита в Петербурге за 10 месяцев 2018 года составил 64,6 млрд руб.), за прошлый год курьеры принесли петербуржцам на 4,6 млрд руб. готовой еды.

«К доставке подключаются новые операторы, добавляются новые категории напитков и еды, совершенствуется логистика, что делает этот вид услуг все более удобным и доступным», — отмечает Марина Лапенкова, эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD.

Рост в 15 раз

С ноября 2017 года по отношению к ноябрю 2018 объем заказов сервиса «Яндекс.Еда» вырос в 15 раз (данные по Foodfox). В декабре 2018 года сервис перешел рубеж в 1 млн заказов за месяц по России. Число партнеров в Петербурге «Яндекс.Еда» не раскрывает, но в целом по России к сервису подключились более 8 тыс. ресторанов.

Оборот лидера рынка — Delivery Club (по экспертным оценкам, через Delivery Club заказывали еду 23% опрошенных россиян, на «Яндекс.Еду» пришлось 14%) — за год вырос на 30%. С сервисом в Петербурге работает около 1,8 тыс. ресторанов-партнеров. «За 2018 год к Delivery Club в Санкт-Петербурге подключились около 300 ресторанов, что на 20% больше, чем в прошлом году», — сообщает пресс-служба Delivery Club. Всего же в России компания объединяет более 7,5 тыс. ресторанов-партнеров в 97 городах. Доля Петербурга в общем объеме доставки составила 15% в 2018 году.

Легко расстаются с деньгами

Рестораторы охотно становятся партнерами сервисов доставки, часто подключаясь сразу к нескольким. «Сотрудничество с агрегаторами позволяет нам познакомить больший круг людей с нашей продукцией, они делают огромную работу по формированию рынка доставки еды и привлекают большое число новых клиентов за счет разнообразных маркетинговых акций и крупных рекламных кампаний», — говорит Михаил Петрухин, глава отдела маркетинга Ollis.

При заказе еды на дом потребители легче расстаются с деньгами. Так, по данным NPD Group, средний индивидуальный чек доставки выше среднего индивидуального чека в ресторанной индустрии города на 30% и составляет 370 руб. Кроме того, величина чека в доставке имеет тенденцию к росту — на 8% в 2018 году, тогда как средний чек в городском общепите не меняется. Групповой же чек (а доставку обычно заказывает группа людей) составляет примерно 1,2 тыс. руб.

Прямая угроза

Единственным минусом развития сегмента доставки Михаил Петрухин считает увеличение числа ступеней между клиентом и кухней и чуть меньшую мобильность при запуске акций. Но другие участники ресторанного рынка менее оптимистичны: они видят в сервисах доставки прямую угрозу.

Со временем агрегаторы начнут диктовать кафе и ресторанам свои условия, опасаются игроки рынка. Так, генеральный директор «Чайникофф» Михаил Гусейнов замечает: агрегаторы уже сейчас активно демпингуют и перехватывают клиентскую базу у своих же поставщиков. Дальше клиенты переключатся с ресторанов на агрегаторы, а рестораны станут взаимозаменяемы как поставщики картошки и лука в супермаркетах, ожидает он. «И вот тут агрегатор скажет: платите нам не 20%, а 40%. А не оплатите — «отключим газ», — говорит Гусейнов.

Однако его позицию называют спорной. «Нет повода говорить о том, что доставка убьет рестораны. Одной из важнейших мотиваций к питанию вне дома выступает социализация — рестораны в том числе являются местом для встреч и общения», — успокаивает Марина Лапенкова. С ней согласен Михаил Петрухин, который напоминает, что посещение ресторана и заказ еды — это разные типы потребления. Кроме того, далеко не все блюда можно доставить в должном качестве.

Доставка на высоких скоростях

«Рестораны, конечно, не исчезнут. Для доставки это не конкурент, а ресурс и помощник. Именно так мы стараемся смотреть на отрасль», — говорят в пресс-службе Delivery Club. «Предполагаем, что в будущем на рынке будет появляться больше нишевых игроков — как сервис доставки готового здорового питания Grow Food — но и они будут работать в связке с агрегаторами и лидерами индустрии», — прогнозируют в компании.

По данным Delivery Club, в последние несколько лет объем рынка foodtech рос на 20% в год, и будет расти быстрее из-за прихода крупных игроков, которые развивают категорию и информируют пользователей о преимуществах доставки. По оценкам «Яндекс.Еда», потенциально треть приемов пищи россиян может приходиться на доставку из ресторанов.

Чтобы достичь такого результата, предстоит еще многое сделать. Основной показатель, за который сейчас борются сервисы — снижение показателя click-to-eat: времени с момента заказа еды до момента ее доставки. В «Яндекс.Еде» это время составляет в среднем 33 минуты. В Delivery Club время доставки из некоторых ресторанов составляет 30 минут, а время гарантированной доставки — 45 минут. «Чем меньше этот показатель, тем больше людей заказывают еду, и тем больше рынок», — говорят в «Яндекс.Еда».

Эволюция культуры

Причина всплеска спроса — не только в удобстве доставки еды на дом. Заказать пиццу на дом можно было и 10 лет назад. Но только сейчас поход в ресторан перестает восприниматься как праздник. «По сравнению со странами Запада, в России меньший процент от семейного бюджета тратится на потребление еды вне дома, а ресторанная еда — по-прежнему больше событие, чем повседневность. Сервисы доставки еды меняют эту культуру», — констатируют в пресс-службе «Яндекс.Еды». Косвенно об этом говорит и развитие общепита в спальных районах: поход в ресторан воспринимается уже не как «выход в свет», а просто как встреча «на нейтральной территории».

Перелом в культуре потребления стал очевиден, когда подросло и стало зарабатывать поколение 1990-х годов. Его представители готовы платить не столько за антураж и необычный вкусовой опыт, сколько за избавление от постоянных хлопот на кухне.

Модели работы сервисов доставки готовой еды

1. Информационный сервис (агрегатор заказов). Например, «Яндекс.Еда»

Компания предлагает потребителю возможность через приложение заказать еду у ресторанов-партнеров. Доставку заказа осуществляет служба доставки или сам ресторан. Своих ресторанов и курьеров нет.

2. Агрегатор заказов с доставкой. Например, Delivery Club

Компания предлагает потребителю поиск и заказ еды у ресторанов-партнеров через сайт, приложение или контакт-центр. Доставку заказа осуществляет самостоятельно или с помощью сторонней службы доставки. Своих ресторанов нет.

3. Службы производства и доставки. Например, «Два берега», «Достаевский». Компания принимает и оформляет заказ клиента по телефону, через приложение или сайт. Готовит блюдо на своих мощностях и доставляет заказ. Своя кухня, свои курьеры.

Показательно, что, по данным NPD Group, в Петербурге 53% потребителей, заказывающих доставку готовой еды — это женщины. «В ряде случаев становится более ценной возможность провести время с семьей, друзьями, а иногда и на работе, при этом не тратить время на приготовление еды дома или на полноценное посещение ресторана», — говорит Марина Лапенкова.

«Среди молодого поколения такой тип поведения встречается все чаще и чаще», — подчеркивают специалисты Delivery Club. Ядро аудитории сервиса — жители крупных городов в возрасте 25-35 лет со средним или высоким доходом.

По данным Delivery Club, чаще всего еду с доставкой заказывают работники офисов на обед или корпоратив, а также занятые люди, которые не хотят тратить время на готовку или просто не любят это делать.

Отчасти об этом же говорят вкусовые предпочтения заказчиков — в последнее время ощутимо растет популярность самой обычной домашней еды, заметили в Delivery Club. К примеру, по последним данным аналитиков этого сервиса, в топ-10 категорий заказа еды в крупных городах вошли супы. По данным участников рынка, традиционно высок спрос на пиццу, суши и роллы, шаверму, кроме того, сервисы доставки заметили растущую моду на бургеры.

Заслуга агрегаторов в том, что они вовремя заметили новую аудиторию и теперь делают все, чтобы повысить качество востребованной услуги: разрабатывают удобные приложения, внедряют современную упаковку, делают доставку быстрой и повсеместной.

Молодые и вежливые

Подавляющая часть кандидатов на позицию курьера — мужчины (74%), причем треть соискателей — это люди в возрасте до 22 лет, примерно 25% — от 26 до 35 лет. Еще по 16% и 12% соискателей находятся в возрастных группах 22-25 лет и 36-45 лет, соответственно. Почти половина (47%) потенциальных сотрудников службы доставки — люди с высшим или неоконченным высшим образованием. Каждый третий закончил среднее специальное учебное заведение, а у 18% на руках только школьный аттестат. Значительная часть курьеров в «Яндекс.Еда» — студенты, немало и представителей творческих профессий. У Delivery Club примерно треть сотрудников — студенты, а для остальных это основная работа. «Яндекс.Еда» как информационный сервис привлекает логистических партнеров, у Delivery Club 30% курьеров — собственные сотрудники.

В среднем зарплатные ожидания курьеров составляют 30 тыс. руб., а предлагаемый им оклад даже чуть выше. По данным hh.ru, в вакансиях на позицию курьера в Петербурге в 2017 году фигурировала цифра 33 тыс. руб., в 2018 году — уже 35 тыс. руб. Примерно 28% соискателей на позицию курьера готовы работать за 20-30 тыс. руб., почти столько же (27%) — за 30-40 тыс. руб., еще 19% рассчитывают на 40-60 тыс. руб.

«Работу курьера нельзя назвать простой. Нужно иметь не только хорошую физическую подготовку, но и способность принимать правильные решения в сложных ситуациях, находить оптимальные маршруты», — говорят в пресс-службе Delivery Club. Петербургских курьеров на фоне курьеров в других регионах отличает особая вежливость, подчеркивают в компании.

Предыстория и анализ рынка ресторанов быстрого питания и обслуживания в Санкт-Петербурге

Начало зарождения данного рынка в России было положено приблизительно двадцать лет назад, когда в Москве был впервые открыт ресторан McDonald’s.

Первыми компаниями, вошедшими на рынок быстрого питания в России были, помимо McDonald’s, Subway и KFC. Санкт-Петербург, как один из крупнейших городов России, моментально стал привлекательным для рынка быстрого питания в России.

Частота посещения заведений быстрого питания и обслуживания жителями города Санкт-Петербург по данным «Changellenge» наглядно изображена на рисунке 7 [49].

Статистика посещения заведений общественного питания говорит о развивающейся тенденции у жителей Санкт-Петербурга посещать рестораны быстрого обслуживания и питания в связи с быстрым темпом жизни (см. рис. 8).

Рисунок 7 — Частота посещений ресторанов быстрого питания и обслуживания жителями г. Санкт-Петербурга за 2013 г.

Рисунок 8 — Статистика посещения заведений общепита в Санкт-Петербурге за 2010 и 2011 года [49].

Heavy-посетители — посетители, пользующиеся услугами заведений общепита раз в неделю и чаще.

Исходя из представленной статистики, рестораны быстрого питания и обслуживания занимают лидирующие позиции (1-2 место) на рынке общественного питания в Санкт-Петербурге.

Жители России стараются быть наиболее рациональными в своих затратах в связи с нестабильностью экономики и не в полной мере развитой привычки питаться вне дома. Это и стало причиной такой высокой популярности рынка быстрого питания и обслуживания для брендов всего мира. Подтверждением этому является проникновение огромного количества международных игроков на данный рынок в РФ.

Самый большой спрос на данный момент распространяется именно на заведения фастфуда и фастсервиса, а для них очень важен такой фактор как местоположение заведения. Одной из самых выгодных позиций являются торговые центры с большой проходимостью.

Очень часто предпринимателями во время проникновения на рынок делается акцент на предлагаемую кухню в заведении, но при этом маркетинговая кампания этого места должна осуществляться наиболее аккуратно и правильно в целях не только привлечения потребителей, а также их удержания.

Специфика общепита содержит в себе огромное количество сложностей. В настоящее время успешные игроки непременно должны подстраиваться под постоянно появляющиеся тенденции. Например, при такой высокой актуальности здорового питания, которая наблюдается на протяжении последних трех лет, необходимо разнообразить меню большим количеством овощей и фруктов. Именно так предприятия фастфуда и фастсервиса пытаются победить стереотипы и предубеждения потребителей о том, что в таких заведениях можно питаться исключительно калорийной и тяжелой пищей. Также большую роль играет отсутствие опытного квалифицированного персонала и нестабильность цен на продукты. Однако самой серьезной проблемой для многих заведений является поиск удачного помещения, которое соответствовало бы определенным параметрам и обладало высокой проходимостью.

Следует также отметить конкурирующую сферу экзотических кухонь, например, паназиатскую, которая, по мнению людей, содержит более полезные блюда.

Очень высока конкуренция предприятий фастфуда и фастсервиса с предприятиями, осуществляющими доставку готовой еды домой или в офис, а также с классическими ресторанами мидл-класса, поскольку на данный момент цены на предлагаемые этими ресторанами бизнес-ланчи практически равны ценам в ресторанах быстрого питания и обслуживания.

На данный момент заведениями-лидерами быстрого питания и сервиса являются такие игроки как «KFC», «McDonald’s», «Burger King», «Sbarro», «Pizza Hut», «Теремок», «Крошка Картошка», «Чайная ложка» и «Marketplace» [49].

Распространение питания вне дома очень быстро стало культурой среди жителей Санкт-Петербурга, и основными мотивами для посещения ресторанов быстрого питания и сервиса стали [24, 943 c.]:

  • — Желание «побаловать» себя;
  • — Встреча с друзьями или знакомыми;
  • — Желание быстро утолить голод вдали от дома;
  • — Отсутствие еды дома и нежелание ее готовить;
  • — Желание разнообразить свой рацион питания и т.п.

Молодая аудитория зачастую приходит в рестораны быстрого питания на встречу с друзьями, а более взрослые люди выбирают такие заведении в качестве места обеда во время шопинга с семьей или деловых встреч с коллегами.

Посетители выбирают ресторан в зависимости от нескольких групп факторов.

Первая группа таких факторов включает в себя такие элементы как предпочтительную кухню или ассортимент меню, ожидания о качестве блюд, общую качественную характеристику еды и обслуживания. Почти всегда, собираясь пойти в ресторан, потребитель уже знает, какую именно кухню он предпочел бы отведать. Поскольку негативные последствия всегда являются нежеланными, действительно важным фактором при выборе ресторана считается качество еды. Более того, выбор ресторана для потребителя зависит от потребительского опыта. Имеется ввиду, что если в последнее посещение заведения клиенту чем-либо не понравилось, вполне возможно, что он впоследствии станет избегать его.

Следующая группа факторов, влияющая на выбор ресторана посетителем, не относится к предлагаемой кухне. Сюда входит фактор территориальной или транспортной доступности заведения и его близость, уровень цен, время ожидания блюда, интерьер и чистота ресторана и т.п.

Третья группа факторов, включающая в себя наличие скидочных карт, акций и специальных предложений в меню, применяется уже в случае, если выбор ресторана не был произведен по первым двум группам факторов.

К сожалению, на данный момент все еще есть доля жителей в Санкт-Петербурге, которые не приемлют для себя рестораны быстрого питания и обслуживания, поддаваясь своим стереотипам о нездоровой в таких заведениях еде и несоответствующих современных санитарных нормах.

В данной работе будут рассматриваться исключительно заведения быстрого питания и обслуживания в Санкт-Петербурге, которые специализируются на русской кухне, такие как «Marketplace», «Теремок», «Чайная ложка» и «Крошка Картошка».

Компания «Теремок», созданная в 1998 году, появилась на рынке с оригинальной на тот момент идеей продавать блины в киосках, а затем, постепенно, и в своих ресторанах быстрого питания. На сегодняшний день в Санкт-Петербурге открыто 75 ресторанов и 50 уличных киосков. «Теремок» является одной из крупнейших отечественных сетей быстрого питания в России. Основное блюдо заведения — блины, как сытные, так и сладкие, с постоянно растущим и ассортиментом начинок. Также в меню есть полноценный обед. Данный бренд позиционирует себя в качестве ресторана домашней русской кухни. «Тайные покупатели» осуществляют проверку сервиса в данном заведении, которое, что немаловажно, отказалось от продажи франшиз с целью не испортить заработанную репутацию качества сервиса и блюд [36].

«Чайная ложка» так же, как и «Теремок», является рестораном быстрого питания, специализирующийся на приготовлении русских блинов. Этот ресторан является главным конкурентом «Теремка». На настоящий момент в Санкт-Петербурге открыто 50 ресторанов сети. Первая «Чайная ложка» была открыта в 2001 году, являясь демократичным заведением, предоставляющим возможность быстро, вкусно и недорого поесть. Однако у данного заведения есть значимый недостаток — в нем не всегда чистые помещения, что моментально создает впечатление не самого удовлетворительного качества продукции [37].

Сеть «Крошка Картошка» открылась в 1998, являясь автокафе, идеей которого было приготовление картофеля с начинкой. Идея была использована с турецкого опыта, где данное блюдо можно приобрести на улицах. Начинки-наполнители для картофеля предоставляются самые разные. На сегодняшний день в Санкт-Петербурге насчитывается 32 ресторана этой сети, а первый ресторан был открыт в 2003 году [38].

Сеть ресторанов «Market Place» отличается своим необычным форматом — открытой кухней. С недавнего времени ресторан начал запускать блюда различных кухонь, однако изначально концепция ресторана допускала лишь русскую кухню. Рестораны быстрого обслуживания «Market Place» сразу полюбились гостям, благодаря их атмосфере классического ресторана, пусть и с присутствием элементов самообслуживания. Сегодня в Санкт-Петербурге открыто 8 ресторанов этой сети, сеть начала развиваться в 2013 году [39].

Обзор рынка заведений быстрого питания в Санкт-Петербурге

Исследования компании Infowave

Исследование подготовлено на основе обзора вторичной информации из открытых источников, а также по результатам опроса жителей Санкт-Петербурга в возрасте от 20 до 40 лет. Опрос жителей города проводился в июне 2008 года. Возрастная группа выбрана не случайно: по результатам наблюдения в заведениях общественного питания формата фастфуд,* именно данную группу можно считать целевой аудиторией большинства операторов исследуемого формата**.

При интерпретации результатов, представленных в обзоре, следует учитывать следующие основные ограничения и допущения:

1. все факты и выводы распространяются только на целевую группу, за исключением тех данных, которые получены в ходе анализа вторичной информации и относительно которых указано, что они распространяются на весь рынок;

2. по экспертным оценкам специалистов исследовательской компании Infowave, доля представителей целевой группы в обороте заведений быстрого питания Санкт-Петербурга составляет 70–80%;

3. вопросы, касающиеся среднего чека посещаемых заведений быстрого питания и факторов, влияющих на выбор этих заведений, задавались только тем респондентам, которые питаются в предприятиях общественного питания формата фастфуд не реже 2-3 раз в месяц.

По данным международной исследовательской компании TGI, по потреблению фастфуда Россия стоит на последнем месте в списке из 16 стран – в нашей стране предприятия общественного питания регулярно посещает только треть населения, 33%.

В Петербурге лишь 12% горожан обедают в ресторанах быстрого питания раз в неделю и чаще. Интересно сравнить эти данные с посещаемостью фастфуда представителями целевой группы, где доля тех, кто посещает заведения быстрого питания не реже раза в неделю, составляет 51% (рис. 1).

В целом заведения фастфуд посещают абсолютное большинство представителей целевой группы – 87% опрошенных. Две трети представителей целевой группы – 67% – посещают заведения быстрого питания не реже 2 раз в месяц***, причем треть из них являются активными посетителями – они питаются в ресторанах фастфуд не реже 2 раз в неделю.

Основная причина низкой посещаемости заведений быстрого питания – относительная молодость данного рынка в нашей стране. В то же время наблюдается стремительный рост рынка фастфуда, причем в основном за счет сетевых заведений. Наиболее заметный скачок в этом сегменте произошел в 2005 году, когда рост составил 20%, а по некоторым оценкам – до 25%.

В ряду основных тенденций петербургского рынка быстрого питания можно отметить следующие:

• рост числа предприятий быстрого обслуживания, работающих по франчайзингу, – среди крупных сетей наиболее активно франчайзинговую схему продвигает сеть чайных «Чайная ложка»;

• падение популярности американского фастфуда – по оценкам экспертов, блинные уже отобрали у сети ресторанов «МакДональдс» 20-30% постоянных посетителей. Ощущается конкуренция и со стороны заведений быстрого питания с элементами национальной кухни других стран – китайской, итальянской, японской;

• трансформация одиночных заведений в сетевые;

• децентрализация – еще 3-4 года назад основная масса заведений быстрого питания была сосредоточена в центральных районах Санкт-Петербурга и около крупных транспортных магистралей – в Приморском и Московском районах.

Сегодня фастфуд уже освоил «спальные» районы, во многом за счет присутствия на фудкортах торгово-развлекательных центров. В восприятии постоянных посетителей заведениями быстрого питания являются не только объекты сетевых операторов рынка, но и любые другие кафе или рестораны, удовлетворяющие потребность в быстрой еде. Но если сетевые заведения быстрого питания за предшествующий опросу месяц хотя бы раз посетили 95% постоянных посетителей, то в несетевых заведениях были только 21% таких респондентов.

Что касается типов заведений быстрого питания, то лидерами являются классические предприятия общественного питания – объект расположен в отдельном помещении либо на фудкорте торгового комплекса, – за предшествующий опросу месяц их выбрали 88% постоянных посетителей (рис. 2).

За предшествующий опросу месяц треть постоянных посетителей выбирали только одно заведение общественного питания или разные точки одной и той же сети (рис. 3). Большинство постоянных посетителей отдавали предпочтение двум или более заведениям быстрого питания.

Если сопоставить ответы на данный вопрос с частотой посещений заведений быстрого питания, можно сделать следующие выводы:

• активные посетители заведений быстрого питания – частота посещений составляет не реже 2 раз в неделю, – как правило, выбирают 2-3 заведения/сети и в дальнейшем посещают преимущественно их. За предшествующий опросу месяц 86% представителей данной группы посетили не более 3 различных заведений/сетей;

• постоянные посетители, которые едят в предприятиях фастфуд не чаще раза в неделю, предпочитают бывать в разных заведениях этого формата – более 60% представителей данной группы за предшествующий опросу месяц посещали более двух различных заведений быстрого питания.

За предшествующий опросу месяц заведения быстрого питания, предлагающие блюда американской кухни, выбирали 62% постоянных посетителей (рис. 4).

Русскую кухню предпочитают 49% постоянных посетителей. Заведения быстрого питания с кухней другого типа значительно отстают по популярности от лидеров. Самым популярным сетевым заведением быстрого питания в Санкт-Петербурге является «МакДональдс» – за предшествующий опросу месяц его выбирали 53% постоянных посетителей (рис. 5).

Далее со значительным отрывом следуют «Чайная ложка», «Ростик’c-KFC» и «Теремок».

Почти половина постоянных посетителей – 49% – считают, что вкус и качество подаваемых блюд являются ключевыми критериями выбора заведения быстрого питания (рис. 6).

Удобное расположение предприятия фастфуд является решающим для 21% респондентов. Цена определяет выбор только каждого десятого постоянного посетителя заведений быстрого питания.

Посетитель заведения быстрого питания в 91% случаев за один раз тратит до 500 рублей (рис. 7).

При этом половина постоянных посетителей за одно посещение «оставляет» в кафе от 101 до 300 рублей. Средний счет за одно посещение заведения быстрого питания составляет 250 рублей на человека.

Первой зарубежной сетью быстрого питания, пришедшей в Россию, был «МакДональдс» – ресторан этой сети был открыт в 1990 году, на Пушкинской площади в Москве. Сегодня рестораны «МакДональдс» работают в 37 городах России. В Санкт-Петербурге на сегодняшний день представлено 25 ресторанов компании.

Основанная в 2001 году сеть чайных «Чайная ложка» на сегодняшний день является одной из крупнейших сетей фастфуд в Санкт-Петербурге – она насчитывает 64 чайных, из которых 44 находятся в Петербурге и Ленинградской области. Кроме того, сеть представлена еще в 13 городах России. Ассортимент сети включает блины с начинками, салаты и различные виды чая. Стратегическая цель «Чайной ложки» – стать лидером рынка ресторанов быстрого обслуживания в России, возрождая традиции русских чайных.

Компания «Ростик’с-KFS» возникла в 2005 году в результате альянса американской ресторанной сети KFC и российской «Ростик’с». Основа меню – куриный шашлык, пельмени, чебуреки и пирожки, а также мировые хиты от KFC – такие, как Original Recipe, Twister, Zinger и курица, приготовленная по рецепту от KFC. В настоящее время в Санкт-Петербурге работает 21 точка сети.

Сеть «Теремок» начала свою деятельность в 1998 году с открытия небольших павильонов у станций метро. В дальнейшем последовало расширение ассортимента предлагаемых блюд и переход к формату ресторана. В настоящее время сеть «Теремок» насчитывает 31 ресторан и 42 блинных киоска в Санкт-Петербурге и 62 точки в Москве. Посетителям предлагаются блины и каши с начинками, а также похлебки, салаты и десерты.

По оценке исследовательской компании Infowave, сформированной на основании результатов данного исследования, емкость рынка быстрого питания в Санкт-Петербурге составляет от $ 850 до 950 млн в год.

Во сколько же обходится открытие ресторана быстрого питания и какую прибыль он может принести? На основе анализа предложений франшиз**** основных сетей фастфуд, представленных на петербургском рынке, приведем сводную таблицу, отражающую основные затраты на открытие ресторана фастфуд и размеры предполагаемой прибыли (табл. 1).

Таким образом, открытие ресторана быстрого питания по франчайзинговой схеме обойдется в сумму от $ 112 тысяч до $ 1 млн, при этом можно рассчитывать, что ресторан будет приносить прибыль в размере $ 20 тысяч ежемесячно и окупится в среднем за 1,5-3 года.

Петербург полюбил быстрое питание

СПб. Рынок фастфуда в Петербурге, показав развитие даже в кризис, продолжает расширяться и наращивать обороты. Этот рост — стимул для появления на рынке новых игроков.

Петербург, став столицей сетевой торговли и дискаунтеров, начинает наращивать сети недорогих предприятий фастфуда.

В 2010 году почти все сети планируют увеличивать число своих заведений. Самые амбициозные планы строит «Сабвэй Раша Сервис Компани» (развивает cеть Subway по франчайзингу). Компания в течение 5 лет обещает открыть на Северо–Западе около 200–300 точек. «Первые годы были для нас сложными из–за низкой узнаваемости бренда, но сейчас мы готовы к развитию», — заявил президент компании Кевин Грэм.

Другие участники рынка хотят ограничиться десятками новых точек. «Рынок активно оживает после кризиса, но для таких объемов он еще не готов», — комментирует планы сети Subway генеральный директор ООО «Теремок — Русские блины» Виталий Свидовский. Он намерен открыть около пяти ресторанов и пять–шесть уличных киосков до конца года.

ООО «Яркая звезда», развивающее по франшизе международную сеть Carl’ Junior, планирует открыть три заведения. Учредители «Чайной ложки», ставшие совладельцами сети «Фрикадельки», планирует расширить ее еще на четыре точки.

Одновременно развивающийся рынок Петербурга привлекает новых игроков.

Так, готовится к открытию первое заведение австралийской сети фастфуда County Chicken. Спустя несколько лет после выхода на рынок общепита Приморья эта сеть начала осваивать европейскую часть России, почти одновременно рестораны появятся в Петербурге и Москве. В Петербурге первым покупателем франшизы стало ООО «Мистер Кук +», которое готовит к открытию ресторан в торговом центре «Купеческий двор». В ООО «Ресторатор», представляющем австралийскую сеть, говорят, что готовятся к заключению и другие контракты. По прогнозам компании, в ближайшие 2 года под брендом Country Сhicken в Петербурге будет работать около 20 заведений.

В конце 2010 года на рынок Петербурга придет еще один мировой игрок фастфуда — сеть Burger King.

Приход новых игроков продолжался и в кризис. 1,5 года назад дальневосточный холдинг «Алгос» открыл в Петербурге четыре столовые и теперь намеревается построить сеть из десятка заведений.

Как полагают эксперты, формат фастфуда привлекает инвесторов величиной оборота: у заведения раскрученной сети он в 2–2,5 раза больше, чем у обычного ресторана, полагает директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина.

Кроме того, если предприятие открывается по франшизе, объем инвестиций, как правило, не превышает 3–5 млн рублей в заведение, рассчитанное на 50 человек. При этом раскрутку облегчат узнаваемый бренд и обкатанная концепция. По оценке аналитика УК «Финам Менеджмент» Максима Клягина, хотя франчайзинг в общепите кризис затронул, но радикального падения спроса на франшизу в данном сегменте не произошло. «Скорее, заметно изменялась его структура, смещаясь в пользу дешевых предложений (1–5 млн рублей)», — отметил он.

В целом по России за кризисный 2009 год рынок общепита упал на 13,1% в сопоставимых ценах, а сегмент фастфуда пострадал менее всего и даже немного вырос, единодушно отмечают эксперты.

«На кризисе они даже выиграли, так как получили приток посетителей из более дорогого сегмента», — говорит Кадрина Айситулина.

По подсчетам аналитиков УК «Финам Менеджмент», суммарный оборот заведений фастфуда Петербурга в общей доле предприятий общепита за 2009 год составляет около 25–30%, то есть до 11,7 млрд рублей. По данным КЭРППиТ, в общем числе предприятий общепита фастфуд занимает 38,5%, это более 2,5 тыс. заведений.

Однако сетевые из них — только половина. Поэтому аналитики уверены, что, несмотря на приход новых игроков, рынок фастфуда Петербурга еще далек от насыщения и бум заведений фастфуда еще впереди.

Заведения самообслуживания трех типов: уличные киоски, рестораны в помещении (включая фуд–корты), столовые и закусочные.

Средний чек составляет около 140–300рублей.

Обороты общепита СПб в 2010 г.

Оборот общественного питания в СПб в марте 2010 г. составил 3,3 млрд рублей, или 95,4% к марту 2009 г.; в январе–марте, соответственно, 9,4 млрд рублей (87,4%). (По данным «Петростата».)

Обороты общепита по России

В 2008 году оборот отрасли общепита по России составил 723 млрд рублей.

По итогам кризисного 2009 года оборот индустрии общественного питания по России упал до 705 млрд рублей. (По данным УК «Финам Менеджмент».)

363 заведения русской кухни работают в Петербурге. Второе место после русской по популярности среди национальных кухонь занимает японская — 266, затем китайская — 128 и итальянская — 128 (по данным КЭРППиТ на 01.01.2010 г.).

Новые игроки на рынке фастфуда

Новые сети фастфуда в Петербурге, появившиеся в течение 1,5 лет: «Емеля» и «Султан» (ООО «Арсенал–Инвест Групп»), «Столовая №1» (холдинг «Алгос»), «Удонъясан» (ООО «Матис», купившее мастер–франшизу на СПб).

Статистическую информацию к статье, графики и таблицы Вы можете найти в PDF-версии газеты

Обзор рынка общественного питания

Ориентируясь на международные показатели, на емкость отечественного рынка общественного питания, можно сделать вывод, что рынок на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста.

Согласно определению ГОСТ Р 50647-2010, общественное питание – это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».

Как видно из определения, рынок общественного питания оказывает два основных вида услуг – организация питания и проведение досуга. Сегментировать рынок можно по этим параметрам, а также по ряду других.

Сегментация рынка общественного питания

На сегодняшний день в различных источниках можно встретить массу вариантов сегментации рынка общественного питания. В данной статье мы предлагаем собственный вариант, основанный на разделении рынка на два основных сегмента, о которых говорилось в Разделе 1 (в зависимости от доминирующего формата):

Рестораны casual dining – обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило выбираются по принципу географической близости

Кафе – выбираются по принципу географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.)

Столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий

Фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами

Стрит-фуд – «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен

Рестораны fine dining – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casualdining

Тематические кафе, бары, пабы – заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание

Кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, однако ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе

Сетевые заведения бюджетного сегмента – например, рестораны японской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компании молодежи

Обзор рынка общественного питания

По мнению экспертов, 2015 год оказался наиболее сложным для отрасли за последнее время. Основными факторами влияния оказались: снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.

По итогам 2015 года оборот общественного питания в России снизился на 5,5% по сравнению с предыдущим годом.

Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., % (данные Альфа-банк и РБК)

Наибольшее падение показали рестораны среднего ценового сегмента – 12,4%. Оборот данного сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд. руб. На этот сегмент более всего повлияли контрсанкции – ограничение импорта продуктов питания, в результате чего цены на многие из них значительно выросли. Как результат – переход на продукцию отечественных производителей, изменение меню, рост цен на блюда. Кроме этого, экономический кризис негативно повлиял и на средний класс, который являлся основной целевой аудиторией ресторанов casual dining – люди стали экономить, меньше питаться вне дома.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2019 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

На фоне этого, одной из основных тенденций рынка является смещение спроса от среднего ценового сегмента к бюджетному, в частности, к заведениям фаст-фуд. Этот тренд отмечают многие эксперты и участники рынка. Именно фаст-фуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации. В 2015 году его прирост составил 5,2% в реальном выражении. РБК.research оценивает объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания в 198 млрд. руб.

Высокую стабильность в условиях кризиса показали также рестораны сегмента fine dining (высокий ценовой сегмент). Здесь падение объемов в 2015 году составило всего 0,2%, что связано, по-видимому, с высокой лояльностью аудитории, а также наличии дополнительной ценности – люди не только рассматривают подобные заведения не только как место для удовлетворения базовых потребностей в питании, но и как подтверждение социального статуса, место для проведения деловых переговоров и т.д. Кроме этого, доходы обеспеченной части населения упали значительно ниже, чем доходы среднего класса.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Наиболее сильно пострадали заведения сегмента стрит-фуд – падение составило 5,5%. Причина – меньше спонтанных покупок населением; решение о посещении заведения общественного питания стало приниматься более взвешенно = как правило, в пользу бюджетных ресторанов, ресторанов фаст-фуд и столовых.

Тем не менее, сегмент столовых также достаточно сильно пострадал из-за появления большого количества бюджетных ресторанов, предлагающих различные комбо-меню и бизнес-ланчи по приемлемым для населения ценам. Особенно это касается сетевых ресторанов, которые имеют возможность снижать себестоимость блюд за счет низких закупочных цен при больших объемах. Кроме того, формат столовых становится все менее популярным по причине его низкого статуса. Падение оборота в этом сегменте составило 3,8%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Все перечисленные изменения в рынке свидетельствуют о его демократизации – доля бюджетных заведений, в том числе фаст-фуда, в общем объеме рынка неуклонно растет. В 2015 году она увеличилась на 3,3% и составила 21,0%, а по состоянию на май 2016 года – уже 21,8%. Рост доли в структуре рынка показывают также сетевые ресторанные проекты. Они также, как правило, отличаются демократичной ценой и относительно низким уровнем издержек.

Помимо экономических и социальных проблем, на рынок оказало негативное влияние также и государственное регулирование. В 2016 году для всех заведений общественного питания было введено правило об обязательном подключении к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции). Согласно распоряжению регулятора (ФС РАР), «организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции в городских поселениях обязаны регистрировать в ЕГАИС информацию, в части подтверждения факта закупки алкоголя с 01.01.2016», а «в части розничной продажи – с 01.07.2016».

Готовые идеи для вашего бизнеса

По мнению участников рынка, затраты на внедрение ЕГАИС крайне отрицательно скажутся на рентабельности многих предприятий, усиливая негативный эффект от роста цен и падения трафика посетителей.

Тем не менее, реальная ситуация оказалась несколько лучше ожиданий экспертов, прогнозировавших падение оборотов на 6,3%, в то время как реальное падение составило 5,5%. Также эксперты полагают, что рынок еще не достиг дна, а пока что более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. О восстановлении можно говорить только в случае улучшения общей экономической ситуации в стране, роста потребительской уверенности.

Рисунок 2. Динамика изменения индекса потребительских цен на продовольственные товары, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)

Рисунок 3. Среднедушевые затраты на питание «вне дома», руб. в месяц (данные Альфа-банк и РБК)

Безусловно, продуктовое эмбарго дало толчок развитию сельского хозяйства в стране, однако, результаты в подобной отрасли увидеть моментально невозможно. Требуются время и инвестиции в модернизацию и развитие производственных мощностей – как непосредственно в производство начального продукта, так и в его переработку. Многие участники рынка общественного питания столкнулись с серьезными трудностями при поиске отечественных поставщиков. Эти трудности касаются не только количества производимой продукции, но и ее качества по сравнению с импортными аналогами. Тем не менее, многие участники рынка отмечают факт того, что уже на сегодняшний день локализация закупок достигает 85%-90%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

На фоне ослабления национальной валюты выросли и арендные ставки, традиционно фиксируемые в валютном эквиваленте, что заставило многих игроков расторгнуть существующие договоры с арендодателями и закрыть ряд проектов.

Несмотря на сложную экономическую обстановку, целый ряд игроков планирует на ближайшие один-два года достаточно серьезное развитие. В частности, крупные фаст-фуд бренды планируют освоение новых форматов – например, открытие передвижных точек продаж, активное развитие франшизной сети, освоение новых регионов (Дальний Восток, города с населением менее 1 млн. чел.), расширение собственной торговой сети и так далее. Кроме освоения российского рынка, некоторые отечественные игроки планируют выход и на зарубежные рынки, в том числе и в США, Китае и Казахстане.

Исследования рынка и потребительских настроений показали, что в 2015 году доходы россиян сократились на 4%. При этом, существенно выросли цены не только на блюда в заведениях общественного питания, но и на товары первой необходимости, что заставило население экономить. В первую очередь сокращение расходов коснулось сферы досуга, особенно там, где основной аудиторией являлся средний класс.

Согласно результатам социологических опросов, посещение ресторанов и кафе находится у россиян на третьем месте в рейтинге наиболее популярных платных видов проведения досуга, уступая шопингу и кино. О приоритетности посещений заведений общественного питания заявили 40,8% опрошенных в 2016 году. При этом, для мужчин этот вид досуга находится на втором месте.

Наиболее активной аудиторией заведений общественного питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет. С возрастом, по отзывам респондентов, они все реже посещают кафе и рестораны. Наибольшее количество посещений, согласно результатам опроса, наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь кафе, бары и рестораны посещает каждый второй опрошенный. Также опрос РБК.research показывает, что посетителями заведений общественного питания по большей части являются холостые и незамужние респонденты, а также не имеющие детей.

Рисунок 4. Динамика роста цен в предприятиях общественного питания, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)

Международные исследования показали, что доля затрат на питание «вне дома» в России – одна из самых низких среди развитых стран. В 2015 году она составила всего 10,7% от общего бюджета на питание. Для сравнения, в Канаде доля расходов на питание «вне дома» составляет 39%, а в США – 47%. Совокупный оборот рынка общественного питания в России составляет 1 301 млрд. руб, Германии – 3 400 млрд. руб., а США – 43 468 млрд. руб. При этом, в последние годы все зарубежные страны демонстрируют уверенный прирост рынка (от 1% до 3% в год).

Ориентируясь на международные показатели, на емкость отечественного рынка общественного питания, можно сделать вывод, что рынок на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста. По мнению аналитиков, в среднесрочной перспективе при отсутствии глобальных экономических потрясений вполне может уйти в рост и демонстрировать ежегодное увеличение оборотов на уровне 6-8%.

Если говорить о технологических тенденциях рынка, то здесь следует отметить популяризацию электронного меню, которое позволяет, во-первых, обновлять позиции без перепечатывания всех экземпляров (как в случае с традиционным бумажным меню), так и возможность предоставить клиенту более широкое, детально и красочное описание каждой позиции.

Многие заведения разрабатывают собственные мобильные приложения, служащие эффективным инструментом повышения лояльности. С помощью приложений заведения информируют клиентов о скидках, акциях, проводят конкурсы. В рамках таких программ становится возможных отказ от физических носителей – карт постоянного клиента и прочего.

Все больше заведений – в первую очередь это касается крупных сетей – усиливают присутствие в социальных сетях, используя их как средство коммуникации с целевой аудиторией. Основные тенденции в этом направлении: получение обратной связи, отслеживание мнения посетителей с целью нейтрализации негатива, привлечения внимания потенциальных клиентов

739 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 20569 раз.

Ссылка на основную публикацию