Один день из жизни управляющего рестораном

Мамина карьера

сайт для мам о работе, карьере и любимом деле

Работа управляющей в ресторане. Каково это?

На снимках:
управляющая рестораном Ирина

Есть у меня любимая подруга, с которой невозможно ходить в рестораны и кафе. Невозможно совсем не потому, что она недолюбливает общепит, напротив, гастрономия — ее страсть. А оттого что каждый раз она оценивает такое заведение с профессиональной точки зрения: кухня, обстановка, обслуживание и даже любая мелочь попадает в зону внимания. Мы уже шутим над ней и говорим, что ее работа управляющей в ресторане накладывает свой отпечаток и на досуг. Она тоже смеется и говорит: «Ну, а если я не скажу им об ошибке, то, как они узнают, что надо улучшить?» И, конечно, именно ее история в этой профессии дала мне материал для статьи.

Один рабочий день управляющей рестораном

Ее рабочий день обычно начинается в 9. Утренние часы — это возможность спокойно пообщаться с персоналом, узнать как прошел вечер и были ли проблемы, которые срочно надо устранить. А затем в течение дня заниматься ими и организацией работы всех подразделений. Вот какие текущие задачи могут возникать.

  • Изучая финансовую отчетность, выясняется, что очень много средств уходит на закупку воды для кофемашины. Что делает моя подруга-управляющая? Заказывает в лаборатории сравнительный анализ двух образцов воды, дорогой и более доступной. А он показывает, что в основных характеристиках существенной разницы нет. Решение найдено – заключили договор с новыми поставщиками воды.
  • Беседа с администраторами дает знать, что гости жалуются на неприятный скрежет, который возникает при движении деревянного стула по кафелю. В качестве решения к ножкам мебели приклеиваются мягкие накладки. И теперь у посетителей не пробегают мурашки по коже при попытке сесть за стол. «Атмосфера в ресторане – это 30% выручки» — говорит моя подруга и неустанно работает над этим и учит тому же своих сотрудников.
  • При проверке состояния кухни кондитеры говорят, что не справляются с большими объемами приготовления штруделей (это фирменный десерт заведения). Заготовка теста — очень трудоемкий процесс. Управляющая ищет вариант решения. Оказывается, если использовать силиконовые коврики на столе, то тесто не рвется и с ним легче работать. Кажется мелочь, но из этого складывается атмосфера, а она важна не только в зале ресторана, но и в коллективе тоже.
  • Проверка знаний меню у официантов дает понять, что некоторым самостоятельно усвоить презентацию десертов не под силу. Моя подруга вспоминает о системном подходе и вуаля: создает методичку для официантов где группирует все десерты по нескольким критериям. В таком виде легче запомнить и проще сделать выбор.

А если говорить языком резюме, то работа управляющим в ресторане – это контроль, координация, организация, анализ и систематизация, оптимизация и умение делегировать надежным людям, которых предварительно надо найти и обучить. Управляющий как связующее звено между разными подразделениями, как колесико, который запускает механизм и не дает ему остановиться.

Но помимо сложностей, конечно, есть и радости. «Самое приятное», — говорит подруга, — «когда моих сотрудников пытаются переманить конкуренты, а они отказываются».

История успеха

На снимках:
управляющая рестораном Ирина

Моя подруга не сразу стала управляющей ресторана, но достаточно быстро, а учитывая, что высшее образование она получила совсем в другой области, то ее пример впечатляет.

Окончив университет, она как многие занималась трудоустройством. Знакомый попросил поучаствовать в открытии первой тогда кофейни в нашем городе. Подруга не решалась. Зачем ей, преподавателю иностранных языков, идти в общепит? Хотя небольшой опыт был. Уже дважды три летних месяца она проводила в США, практикуя свой английский и подрабатывая официанткой в ресторане. Решающую роль сыграл вызов ее амбициям. Организатор этого бизнеса уверял, что с таким опытом работы в американском ресторане они легко создадут заведение с новым уровнем сервиса, которого в нашем городе еще нет. Так оно и вышло.

Подруга помогала с открытием в роли проектного менеджера, а после перешла на должность администратора зала с совмещением обязанностей управляющей. Спустя год, один из посетителей, который оказался крупным инвестором, сказал, что ему очень нравится, как в этой кофейне все организовано. И предложил присоединиться к команде, открывающей новый бар-ресторан в качестве управляющей.

Затем у неё были ещё открытия, и её опыт работы официанткой, администратором, открывающим менеджером, знания кухни и процесса приготовления помогали контролировать работу всех подразделений. А педагогическое образование, желание совершенствоваться, уверенность в необходимости высокого уровня сервиса и умение самой показать как это сделать не давали останавливаться на достигнутом.

Важно ли наличие специализированного образования в ресторанном деле?

Конечно, оно будет нелишним. Но куда более важны личностные качества и любовь к своему делу, так сказала мне подруга. Амбициозность, ответственность, желание работать, открытость новому и стремление разобраться в каждой мелочи, умение сгладить конфликт и найти компромисс, а также способность передавать знания. Такие качества я вижу в своей подруге и они, безусловно, помогли ей добиться успеха.

А что после работы?

Её рабочий день официально заканчивается в 18 часов. Но вся сложность в том, что работа управляющим в ресторане не заканчивается по расписанию. После 18 часов заведение заполняется посетителями, и только тогда, в действии, можно судить об эффективности работы управленца. И если вы хотите держать руку на пульсе, то приходится задерживаться. А иногда этого даже требует владелец бизнеса.

Поэтому времени на домашние дела, семью и себя любимую иногда не хватает. А после рождения ребенка совмещать такую работу без помощи мужа, бабушек или няни будет нереально.

Иногда она совершает неожиданные вечерние рейды с проверкой. Это очень дисциплинирует персонал и держит в тонусе.

Хотя на самом деле она говорит, что часто добровольно думает о работе и текущих задачах даже дома. Потому что если дело любимое, оно захватывает и становится частью твоей жизни и это даже не утомляет.

Новый день принесет новые заботы, проблемы и задачи. Может сломаться плита, шеф-повар окажется на больничном, отложили поставку нужного продукта, официант не выйдет на работу, прорвет трубу или отключат электричество. Да мало ли проблем в жизни любого заведения! А может дома небольшие трудности, бывает и такое. Но об этом никто не догадается, потому что профессионалы своего дела, а моя подруга именно такая, четко выполняют свою работу и находят решение любых проблем.

Автор — Людмила Островская

Рассказы о других профессиях читайте здесь:

Если вы хотите найти работу, которая будет нравиться и приносить желаемый доход, тогда пройдите аудио-курс «Как маме найти любимую работу: 5 простых шагов». Чтобы получить бесплатный доступ к курсу введите свое имя и е-майл в форму ниже.

Управляющий рестораном «Терраса»- Я пришел на должность наемного работника- чтобы изучить кухню изнутри

Управляющий рестораном «Терраса» Карен Товмасян дал интервью Юрию Хребтову в программе «Бизнес-завтрак» на «Business FM – Калининград» и рассказал слушателям о том, что он думает о «золотой молодежи», как выкупил у отца первый бизнес, и почему сейчас работает на должности наемного работника.

— Наверное, вы знаете такое понятие, как «золотая молодежь». Большинство людей ассоциируют это словосочетание с чем-то скорее отрицательным, чем положительным. С тем, что кто-то незаслуженно пользуется какими-то благами и т.д. Скажите, что это словосочетание значит для вас?

— У меня этот период был в возрасте 18-20 лет. Тогда я осознавал, что у меня есть возможности, которые появились раньше достижения какого-то определенного возраста. Этот этап был пройден не слишком трудно. В этот период я жил и учился полгода в Мюнхене, потом в Дублине. Когда там находишься, стоишь на автобусной остановке и ждешь автобуса, а у тебя в Калининграде машина. Там ты ходишь и думаешь, что сегодня приготовить, а здесь тебя и мама накормит, и ресторан есть, куда сходить покушать можно. Это все дает понимание того, что в принципе ты пользуешься благами, но пока это не твои блага. Я помню один момент в Дублине. Там есть центральная улица, наш университет находился на ней. И в один день я вышел и увидел сумасшедший поток людей. Я задумался, что, в принципе, никто друг от друга ничем не отличается. Значит, надо что-то делать, чтобы выделиться из толпы. Где-то больше работать, где-то что-то больше прочитать, учиться больше. Скажем так, это для меня был переломным момент, когда я понял, что кроме учебы, в жизни можно еще и работать и нужно работать. Помимо того, что нужно принимать участие в семейном бизнесе, нужно пробовать создавать свой.

— Термин «золотая молодежь» ассоциируется с неким набором признаков, которые свойственны человеку. Ну, допустим, на какой машине вы ездите и сколько вам лет?

— БМВ X5 и мне 24.

— Такая машина у меня появилась, когда мне было за 40 лет. Наверное, это подарок?

— Почему когда вы получали этот подарок, не попросили более дешевую машину для начала?

— Я сам себе этот вопрос тоже задавал. Когда я учился в Мюнхене, я видел очень много семей богатых немцев. Они детям не покупают дорогие машины, и это у них обусловлено тем, чтобы не избаловать. У них старт начинается с французской машины. А когда тебе ставят планку старта с X5, у тебя восприятие дальше идет, и не можешь опуститься ниже.

— Что заставляет собственников бизнеса (где ты являешься в данный момент наемным работником), поручать вести дело своим детям? На что они рассчитывают?

— Если мы говорим о ситуации, которая у нас сложилась сейчас с рестораном «Терраса», то это в большей степени было связано с тем, что до сегодняшнего дня (еще месяц назад), ресторанный бизнес занимал очень маленькую долю в бизнесе группы компаний по обороту. Мы не то, что спиной стояли к этому бизнесу, а боком. Он у нас был, существовал, и хорошо. Потому что другой ресторан — «Резиденцию» — мы еще только строили. Месяц назад, когда у нас там уже появился шеф-повар, когда у нас пошел набор персонала, естественно, стал необходим ресторанный, операционный бизнес. И тогда уже стало нужно разворачиваться к нему лицом, потому что это огромный проект, в него вложены, помимо финансовых средств, еще и моральные затраты. Чтобы бизнес работал, нужно к нему относиться с полным уважением. Когда что-то тебе приносит мало денег, ты выделяешь на него меньше трудозатрат, чем то, что тебе приносит больше. Сейчас мы понимаем, что будет увеличиваться оборот ресторанного бизнеса и, естественно, нужно вникать в него. До сих пор мы относились к нему так, что у нас есть управляющий, и он приходит с какими-то вопросами маркетингового или финансового характера. Так вот, пока ты не знаешь структуру ресторана, ты не сможешь дать на эти вопросы грамотных ответов. Вот таким методом мы решили познать тонкости. Так как я молодой, меня кинули в бой.

— Получается из ваших слов, что ресторан «Терраса» выступает в данном случае как некий полигон, где нужно улучшить сервис и поднять оборот, чтобы потом этот опыт перенести на рестораны «Резиденции королей»? Тяжело вам?

— Скажем так, наверное, в некоторой степени даже легче, потому что я сын собственника. У меня есть больше шансов попасть к собственнику, чем у наемного управляющего. Иногда вопросы щекотливые возникают. А тут, грубо говоря, заходишь как к отцу, а потом начинаешь разговаривать по делу.

— Ваш ресторан достаточно популярен. Что вы, как новый управляющий, задумали здесь сделать своего?

— Во-первых, с ресторанным бизнесом я столкнулся впервые. Я им занимаюсь чуть меньше месяца. Как и в любом бизнесе, сюда нельзя прийти и все начать ломать и делать по-другому. Первоочередную задачу я себе поставил, когда пришел сюда – это вникнуть в кухню. То есть процесс закупа товара, обработки. Это производство фактически. На второй, третий день после прихода сюда я понял, что ресторанный бизнес – один из труднейших, потому что либо человек занимается производством, либо продажей товара. Здесь ты сначала занимаешься производством, а потом его продажей в зале.

Резких перемен пока не собираемся делать. Единственное — составляем новое меню. Оно не будет кардинально отличаться от того, что было. Но будут некоторые «изюминки».

— Помимо кухни, как еще будет развиваться ресторан?

— Сейчас у нас по пятницам и субботам с восьми вечера играет живая музыка. Мне репертуар показался немного не тем, который должен быть. Я хочу более классической ресторанной музыки, возможно американский джаз 70-80х гг.

— Как вы оцениваете вообще ресторанную индустрию в Калининграде?

— Я считаю, что у нас рестораны находятся на довольно-таки неплохом, высоком уровне. Это связано с тем, что калининградцы часто выезжают в Европу. И когда человек видит, какую услугу ему там предоставляют, у него запрос уже к калининградскому ресторану выше, чем у среднестатистического россиянина. Недавно я был в Москве. И я могу с гордостью сказать, что наши рестораны ничем не уступают.

— Вы достаточно лояльно оцениваете наши рестораны. А журнал «Балтийский Бродвей» уже четвертый год проводит ресторанную премию «Пумперникель». Почему на проходящей сейчас в самом разгаре премии «Пумперникель -2013» не участвует ресторан «Терраса»?

— Мы не относили себя к категории людей, которые являются рестораторами. Мы инвесторы. Придя сюда, я должен быть уверен в том, что у меня есть за плечами и какой у меня ресторан. А участвовать ради участия бы не хотел. Я должен знать, что в какой-то номинации я буду лучшим или хотя бы поборюсь за это. Я обещаю, что со следующего года я буду принимать участие в премии.

— У вас тоже есть трудовая книжка и там написано, что вы занимаешь пост управляющего?

— Тогда я хочу вас спросить об автомоечном комплексе. Вы там были директором, а сейчас это ваш бизнес. Как ты вы его выкупили?

— Автомоечный комплекс входил в группу компаний, где было два собственника, в том числе мой отец. В какой-то момент была шаткая ситуация, автомойку хотели продать. На тот момент у меня не было средств, чтобы полностью его выкупить. И было принято решение, что отец выкупит этот бизнес, и даст его мне под управление. А я в какой-то срок заработаю на этом проекте деньги и выкуплю его. Так мой первый бизнес и начался. Мне отец говорил: иди в банк. Я согласился. Но потом у него заиграли родительские чувства, он дал мне в долг деньги без процентов. И раз в неделю он мне напоминал, что это деньги в долг. Через определенный промежуток времени я заработал эти деньги и принес отдать. Тогда он сказал, что они ему не нужны. Что ему было важно мое осознание того, что я должен.

Один день из жизни ассистента управляющего

Храмова Вера Петровна, работник ООО «Корпус Групп Волга Дон» при АвтоВАЗе в предприятии питания в должности ассистент управляющего, проработавшая на данной должности 8 лет, а в общем на данном предприятии 25 лет, расскажет о своей профессии подробнее.

Данную профессию героиня выбрала потому что очень любила готовить, и, по рассказам семьи, ей это удавалось. Детская мечта героини почти исполнилась, ведь с самого маленького возраста Вера Петровна хотела стать заведующей ресторана.

«Больше всего в профессии мне нравится доставлять людям удовольствие от приготовленной пищи, видеть, как расцветает их улыбка от съеденной порции, и, конечно, слышать благодарности за очень вкусный обед»– делится работница.

Трудностей возникает много, но героиня не отчаивается: нехватка нового оборудования, кадров, персонала, частые проверки. Работать в области промышленного питания всегда трудно, но ко всему привыкаешь со временем, приспосабливаешься.

Вера получала специальное образование в Костромском Технологическом Техникумепо специальности Техник-Технолог по приготовлению пищи. Периодически приходится повышать квалификацию.
Особыми качествами человека, нужными для работы в данной области, должны быть целеустремленность, усидчивость, терпение, трудолюбие, любовь к «кухне».
В данной профессии, делится работница, есть очень много места для творчества; к примеру, украшение блюд, различные конкурсы между столовыми АвтоВАЗа, где нужно проявить не только навыки в готовке, но и навыки по украшению стендов, блюд и прочего.
Рабочий день в такой профессии состоит из регулярного принятия свежих продуктов для дальнейшей работы, выдачи продуктов поварам, контроля над качеством приготовления, помощь поварам, калькуляции блюд, помощь поварам в уборке помещения после приема пищи работниками и ежедневных отчетов о прошедшем дне. График работы состоит из 2-ух смен: 1 смена – с 6:30 до 15:00 и 2 смена – с 15:00 до 23:00.

Рабочее место героини представляет собой кабинет с различным специальным оборудованием, основными рабочими инструментами являются калькулятор, компьютер, ручка, журнал отчетов и прочее.

Самым интересным в работе Вера Петровна считает общение с посетителями, поварами и руководство процессом.

Данная профессия дает возможность рабочим АвтоВАЗа подкрепиться, во время получить горячую пищу для восполнения энергии, что в дальнейшем приведет к отличным результатам АвтоВАЗа.

Доход, делится работница, оставляет желать лучшего, но на жизнь хватает, смеясь рассказывает героиня, поэтому не жалуемся.
Героиня рассказывает, что советует данную работу девочкам, она поможет в жизни и приносит стабильный заработок. Но хотела бы предупредить о том, что работа, как и любая другая, не терпит опаздываний, неряшливости и беспорядка.

Орфография и пунктуация автора сохранены

Управление рестораном — Как сэкономить время!

Управляющий ресторана знает, что ежедневно ему приходится решать самые различные вопросы и проблемы, касаемые ежедневного функционирования ресторана (качество продукции, контроль официантов, снижение затрат, потребности персонала, расписание…). Можно продолжать очень долго. Каждый день список задач огромен.

Если не решать данные задачи, то они будут накапливаться как снежный ком, приводя управляющего к стрессам, снижению собственной эффективности и в конечном счете к «сгоранию» на работе. Ниже приведены несколько тактик, которые помогут управляющим сбалансировать свое время.

  1. Определить свои приоритеты и придерживаться их. В начале рабочего дня управляющий должен сделать план, как он собирается провести свой день и какие приоритетные задачи необходимо выполнить (я советую Вам выбирать 2-3 главных дела дня и не переключаться на другие дела, пока не закончите эти). После приоритетных задач можно записать задачи, которые не требуют срочного решения или те задачи, которые можно делегировать. (о расстановки приоритетов поговорим в следующих темах)
  2. Убрать ненужные совещания. Некоторые совещания являются важной частью функционирования Вашего заведения (передачи информации по смене, нововведения, и просто командообразования). Но слишком много встреч может пагубно сказаться на Вашей эффективности в плане управления заведением. Отмените лишние совещания.
  3. Сразу решайте все проблемы с сотрудниками. Проблемные сотрудники — те люди, которые не делают свою работу должным образом. При любой проблеме с персоналом ресторана управляющему необходимо сразу вмешаться иначе данная проблема может причинить вред Вашему бизнесу.
  4. Делегирование. Слишком часто управляющие пытаются брать на себя больше обязанностей, чем они смогут выполнить. В таких случаях поможет делегирование полномочий. Выявляйте в Вашем коллективе ответственных и честных сотрудников, которые не бояться взять на себя ответственность управления рестораном и наделяйте полномочиями. Учитесь доверять сотрудникам и Вы сможете впоследствии опереться на них.
  5. Сведите к минимуму бесполезные разговоры по телефону. Управляющие тратят очень много времени на внезапные звонки от потенциальных поставщиков, от рекламных агентств и других фирм. Переносите такие звонки на определенный день или на определенное время, или делегируйте обработку подобных звонков сотруднику (чтобы потом понять, какие из них являются более приоритетными).
  6. Делайте перерывы. Иногда кажется, что в графике управляющего перерывов нет. Я сам был заложником таких обстоятельств, когда обедал перед компьютером и выходил на перекур на 20 секунд. Делайте в течении дня незначительные перерывы (выйдите на улицу или поговорите с сотрудником на отвлеченные темы) Такие перерывы сделают Вас более продуктивными в управлении рестораном.
  7. Если некоторые методы не работают — не повторяйте их. Учитесь на своих ошибках. Если Вы обнаружили, что определенные методы не приносят желаемых результатов для Вашего бизнеса, не применяйте их в дальнейшей работе.

Тайм менеджмент для управляющего ресторанов является одним из самых важных моментов на пути к успешной карьере.

Экономьте СВОЕ время!

И последнее: если Вы хотите достичь Выдающихся результатов в области управления временем — прочтите книгу Глеба Архангельского «Тайм Драйв»

Тренинг «Рабочий день управляющего рестораном: утро, день вечер»

Дата: 5 июля
Начало: 10:00
Место проведения: кулинарная студия «Звезды Общепита»

Цель программы обучения повысить квалификацию управляющих, старших смены и администраторов в вопросах личной эффективности, а также умения строить свой рабочий день продуктивно. На тренинге вы научитесь, как развивать систему мотивации и обучения персонала, как повысить продажи в ресторане и каким образом отслеживать изменения и улучшения в сервисе вашего ресторана.

Содержательный план тренинга состоит из трех частей: утро, день, вечер.

На основе одного реального рабочего дня в ресторане, поэтапно, шаг за шагом, вы получите модель эффективной работы управляющего и всего заведения в целом. А также целый перечень рабочих документов, памяток, чек-листов и инструкций, для внедрения полученных знаний в практическую жизнь заведения.

Стоимость участия 7000 руб. Действует скидка 10% для членов Гильдии шеф-поваров и 15% для двух и более участников от одной компании.

Обучение проходит в небольшой группе, когда вопросы каждого участника находят свои ответы с помощью тренинг-менеджера и в совместном творчестве группы. На тренинге будет 70% практики и только 30% теории. Применяются методы интерактивного занятия: мозговые штурмы, командная работа, групповые дискуссии, упражнения, решение кейсов, разбор случаев из практики участников, разбор рекомендуемой литературы и домашнее задание.

Продолжительность мероприятия: 6-7 часов

По вопросам участия звоните +7(985)244-00-02 или пишите на почту: kab@zvezdy.ru

Запись на мастер класс

Подробная программа Записаться онлайн

Программа тренинга.

Модуль 1. Рабочий день управляющего: начало

  • Открытие ресторана: организация и планирование рабочего дня ресторанного предприятия.
  • Как профессионально проводить собрания для сотрудников, чтобы нацеливать их на результат (цели компании / задачи сотрудников на текущий день).
  • Осуществление необходимых работ согласно чек-листу: стандарты управленческих компетенций и личная эффективность управляющего.

Модуль 2. Рабочий день управляющего: середина

  • Контроль соблюдения в ресторане установленных стандартов и регламентов.
  • Ситуационное руководство: решение стандартных и нестандартных ситуаций в течение рабочего дня.
  • Самоменеджмент управляющего: личная организованность, управление временем.
  • Как проводить тренинги для сотрудников и вовлекать их в дела компании на всех уровнях.
  • 4 этапа построения малобюджетной системы обучения сотрудников: 1) анализ потребностей обучения, 2) разработка / адаптация стандартов обслуживания гостей, 3) проведение тренингов для персонала, 4) построение системы контроля.

Модуль 3. Рабочий день управляющего: завершение

  • Вечернее время в ресторане: как обеспечить соответствие текущей работы ресторана установленным стандартам и требованиям.
  • Взаимодействие с официантами в целях их мотивации на повышение выручки заведения.
  • KPI для сотрудников и контроль выполнения плана продаж
  • Пример системы мотивация официантов для стимулирования продаж в ресторане.
  • Почему важно и как объяснить сотрудникам ресторана:
    — Что такое расчет прибыли заведения;
    — Что такое средний чек и от чего он зависит;
    — Что означает «точка безубыточности» ресторана и как она влияет на средний чек;
    — Как наполнить средний чек, ответив на вопросы: Что? Как? Чем?
    — Что такое конверсия и как ее посчитать;
    — Как повысить продажи согласно формуле: информирование гостя = конверсия = повышение выручки 5-20%;
    — Какие способы продаж должны использовать официанты в своей работе: cross-sell, up-sell, down-sell, «тяни – толкай», «3 подхода»; «выбор без выбора», «елочка» и другие.
  • Как разработать и внедрить план повышения продаж на каждый день для сотрудников зала.
  • Обзор 10 шагов продаж банкетов в ресторане.
  • Как организовать командную работу всех подразделений ресторана в течение рабочего дня.
  • Как вовлечь сотрудников в обзор и анализ торговой территории ресторана.

«Перечень приложений к программе обучения»

Участники тренинга получают готовые документы для своей работы, которые включают в себя следующие стандарты и регламенты:

1. Папка «Стандарты/ Регламенты»:

  • Стандарты обслуживания для сотрудников зала.
  • Положение о персонале (Правила внутреннего распорядка).
  • Технические стандарты для официантов.
  • Стандарты проведения банкета / фуршета.

2. Папка «Анкеты/ Тесты/ Упражнения»:

  • Тест «Стандарты обслуживания в ресторане»
  • Анкета «Оценка уровня удовлетворения сотрудников»
  • Анкета «Анализ потребностей обучения сотрудников»
  • Тест «Оценка уровня вовлечения сотрудников в дела компании»

3. Папка «Контроль/ Аттестация»

  • Анкета «Анализ потребностей обучения сотрудников»
  • Лист проверки выполнения стандартов и регламентов
  • Лист критериев «Лучший сотрудник ресторана»
  • Лист регистрации посещения тренинга
  • Таблица «Результаты обучения персонала по итогам месяца»

4. Папка «Система обучения»

  • План обучения сотрудников на пол-года
  • Презентация «Вводный курс для вновь принятого персонала»
  • Инструкция по проведению тренинга
  • Положение об обучении персонала в компании
  • План карьерного роста сотрудника
  • Папка бизнес-тренера

5. Папка «Эффективный менеджер ресторана»

  • Памятка управляющего
  • Пример «Система мотивации персонала»
  • План продаж в ресторане на месяц
  • Положение об аттестации персонала
  • Положение о наставничестве

Примечание

Список документов может меняться и дополняться в зависимости от потребностей участников тренинга.

Один день из жизни управляющего рестораном

На курсе по «Ведению эффективных переговоров с руководителями ресторанного бизнеса» мы сделали попытку описать типовые задачи, которые ежедневно решает каждый управляющий.

И вот, что у нас получилось:

Задачи:

1. Открыть заведение. Проверить наличие персонала. В случае отсутствия кого-либо, обеспечить замену.

2. Дать задание поварам, бармену на формирование заявки на закуп. Получить заявку, проверить лично состояние остатков, рассчитать сумму на закуп, выдать деньги.

3. Организовать (проконтролировать) подготовку торгового зала к работе. Проверить наличие, чистоту текстиля и декоративных элементов.

4. Провести планерку, собрание с персоналом.

5. Поехать на закуп (организовать закуп).

6. Принять закуп на бар, кухню.

7. Организовать заявку на выдачу дополнительной посуды, выдать посуду на банкет.

8. Проверить материально-финансовые движения за прошедшую смену: сумму выручки, количество гостей, поступления продуктов, остатки на кухне, сравнить остатки бухгалтерские и фактические.

9. Начислить зарплату персоналу за прошедшую смену, выявить недостачу, удержать недостачу, выдать зарплату.

10. Решить вопросы с государственными органами: СЭС, акиматом, пожарниками, коммунальными службами.

11. Решить вопросы с поступающими жалобами от соседей, гостей, персонала.

12. Провести переговоры с партнерами по вопросам продвижения заведения.

13. Провести переговоры с поставщиками товаров.

14. Проверить состояние, готовность торгового зала.

15. Дать задание поварам, бармену приготовить новое блюдо, напиток, попробовать, утвердить, ввести в меню.

16. Проконтролировать приход гостей, качество обслуживания.

17. Проверить количество и качество заказываемых блюд.

18. Контролировать выдачу блюд и напитков в зал.

19. Выдать дополнительные продукты со склада на кухню, бар.

20. Мониторить ситуацию в зале.

21. Реагировать на возникновение острых ситуаций (давать команду на вызов Кузета, быстрый расчет гостей, выпроваживание нежеланных гостей).

22. Мотивировать и поддерживать персонал в моменты психологических срывов.

23. Снять кассу.

24. Организовать уборку зала, закрыть заведение.

Со слушателями мы проиграли кусочек этого дня, в результате которого они поняли, насколько многозадачная, разнонаправленная и стрессовая работа у директоров предприятий общественного питания.

Это понимание еще больше укрепило уважение к профессии ресторатора.

Из Методического пособия для слушателей экспресс-курса
«Управление ресторанным бизнесом. Секреты успеха».
Автор Безрукова Е.А.

Один день из жизни официанта

Знакомьтесь, это — Людмила. Ей 23 года, и она уже почти год работает официантом в одном из известных ресторанов города — Hard Rock Cafe.

Парикмахер в прошлом, девушка бросила привычную профессию, узнав, что в Алматы открывается заведение с ее любимым брендом.

— Я не смогла бы работать официантом в каком-нибудь другом месте. Если честно, устроилась в Hard Rock больше из-за его бренда, а не потому, что мне нужна была работа в этой сфере.

Здесь свои стандарты обслуживания и поведения, своя концепция. Мы 59-я страна, где открылась эта сеть, и сервис здесь должен быть на таком же уровне, как, например, в Лос-Анджелесе. Если кто-то приезжает сюда из другой страны, он не должен почувствовать разницу в сервисе.

— Вообще я не особо люблю перемены, и удивлена, что так легко поменяла место работы и перешла в совершенно незнакомую для меня индустрию. Когда работала в салоне, у меня была коллега, у которой брат переехал в Бостон, и он отправил ей парочку вещей из Hard Rock. Но ей эти вещи не подошли, и она подарила их мне. С этого момента я начала болеть этим брендом.

Когда Hard Rock открывался у нас в городе, я не думала бросать свою прежнюю работу. Моей мечтой было просто побывать там, как посетитель. Знакомый подал мне идею устроиться туда официантом, и я попробовала. Сейчас ни о чем не жалею, потому что в салон я всегда успею вернуться. Наверное, это можно считать своего рода экспериментом в моей жизни — по крайней мере, у меня останутся хорошие воспоминания.

Сегодня Люда работает в дневную смену, которая начинается с 10 утра и заканчивается в 5 вечера.

Девушка живет достаточно далеко и добирается до места работы на общественном транспорте. Мы встретили ее на автобусной остановке и пошли вместе в ресторан. По дороге Люда рассказала немного о себе.

— Как вы заметили, у меня нестандартная внешность. Я люблю экспериментировать с прической и цветом волос. У меня также есть пирсинг и татуировки.

– В первый раз я покрасила волосы в 16 лет. Это был черный цвет. Потом, чуть позже, с 18, начала пробовать окрашивать пряди во всевозможные цвета палитры.

Работая парикмахером, прежде чем пробовать краску на клиентах, я экспериментировала на себе. С пирсингом — аналогичная ситуация. Изменения во внешности начались с подросткового возраста и до сих продолжаются. Я — одна из немногих, кто, пережив этот бунтарский период, остается верен своему стилю.

— Моя мечта — побывать в Соединенных Штатах. Каждый раз, когда кажется, что я ее вот-вот осуществлю, девальвация рушит все планы. Но я там обязательно побываю в ближайшем будущем. Штаты привлекают своим языком — мне очень нравится английский. Великобритания чересчур правильная и скучная. Хочу в Сиэтл, потому что в этом городе родился мой кумир Курт Кобейн.

В Сиэтле я хотела бы побывать на том мосту, под которым жил Курт Кобейн, когда уходил из дома. Именно там он сочинил свою знаменитую песню «Something in the way».

— В будущем мечтаю открыть свое дело. Скорее всего, это будет салонный бизнес, ведь я проработала парикмахером 4 года.

Вот так за интересной беседой мы и добрались до ресторана. Люда заходит через служебный вход. Оставляет свою подпись и проходит в раздевалку, чтобы переодеться в форму.

Рабочий день начинается с подготовки к открытию.

— В первую очередь я проверяю, все ли есть на месте, хватает ли приборов, смотрю график записи столов. Потом протираю столы, натираю посуду.

Далее сэт-ап, в переводе с официантского жаргона — сервировка столов.

Пока Люда занята делом, мы решили поинтересоваться, что означают все эти значки. Оказалось, что часть из них досталась ей за заслуги на работе, а парочку подарили «пинколлекторы». Как рассказала нам девушка, «пинколлекторы» — это фанаты заведения, которые ездят по всему миру специально для того, чтобы побывать в том или ином ресторане сети.

Перед открытием каждый день весь персонал собирается на «саундчек» — своего рода собрание перед началом рабочего дня. Здесь они обсуждают планы на весь день.

Небольшая перекличка, обсуждение рабочих моментов, и «саундчек» закончен. Мы отправились за Людой встречать первых гостей.

— Вообще, в понедельник и вторник у нас достаточно немноголюдно (мы снимали репортаж во вторник). Но к часу дня, как правило, бывает наплыв гостей из-за обеденного перерыва.

Воспользовавшись небольшим брейком, мы поинтересовались у Людмилы, любит ли она свою работу, и если да, то за что.

— Я люблю свою работу и прихожу сюда с удовольствием. Вначале было очень сложно, потому что у меня совершенно не было опыта, я не знала элементарные правила сервировки, не говоря уже о стандартах этого заведения. Сейчас я уже чувствую себя как рыба в воде.

— Самое тяжелое в моей работе — это праздники. Потому что в эти дни у нас очень много посетителей, и приходится крутиться с шести вечера до шести утра.

Вообще, после смены я не очень устаю. Наверное, уже привыкла. Правда, режим дня совсем сбился. Часто бывает, что я днем сплю, а вечером работаю.

Вот и первые клиенты. Люда принимает у них заказ, идет к специальному прибору, который называется R-keeper, и пробивает его.

— Мои гости заказали бизнес-ланч. Один из клиентов захотел только суп из бизнес-ланча, и я ему посоветовала взять его отдельно по меню и не тратить деньги за полный набор. Так намного выгоднее получается. Наша основная задача состоит не в том, чтобы раскручивать клиентов на самые дорогие блюда, мы стараемся оказывать им достойный сервис, помогать, советовать.

Обслужив своих гостей, Люда приносит заказ на соседний столик.

— Вообще-то это не мои клиенты. Но официант, который обслуживает этот стол, сейчас занят, и я ему просто помогаю. Это у нас называется teаmwork. Мы — одна команда, и должны работать как один слаженный коллектив.

Еще несколько клиентов, а Люда, похоже, становится только активнее. Мы за ней едва успеваем.

Один из посетителей оставил нашей героине свой e-mail на салфетке.

— Этот гость — иностранец. Он попросил меня показать ему достопримечательности города. Но я, пожалуй, ему откажу, потому что знакомиться на работе для меня — последнее дело. Я тут работаю, а не налаживаю личную жизнь.

Такие ситуации, к сожалению, не редкость. Но я уже к ним привыкла. Вообще, из-за моей внешности я запоминаюсь многим нашим посетителям. У меня даже есть постоянные клиенты.

Арчи — бармен и коллега Люды. Он рассказал нам про главное качество девушки.

— Я работаю здесь с ней с самого открытия заведения. Люда очень веселая и жизнерадостная, добрая и отзывчивая. Она очень быстрая, и я считаю, что это важное качество для официанта.

Зарплата Людмилы состоит из постоянного оклада и процентов от заказов. Поэтому окончательная сумма, которую девушка получает в конце месяца, напрямую зависит от качества ее работы.

— Чаевые я не включаю в заработную плату, потому что они тратятся на ежедневные расходы: проезд и прочие нужды.

Незаметно рабочий день подошел к концу. Девушка обслуживает последних клиентов и собирается домой.

— Вот и конец рабочего дня. Сегодня я не очень устала — как по пятницам и субботам, например. Сейчас поеду домой. Займусь домашними делами и лягу спать. Завтра буду работать в вечернюю смену.

— Я живу вместе с мамой. Большую часть своего времени провожу вне дома. В скором времени запишусь на курсы вождения, и нужно будет как-то распланировать свой график.

— Я люблю активный отдых. Зимой катаюсь на сноуборде, летом еду на Капчагай. Осенью просто люблю гулять — ведь такая красота вокруг.

Мы попытались прожить один день из жизни официанта: обслуживали клиентов, забирали и принимали заказы. Но больше всего мы рады, что познакомились с Людмилой — веселой и индивидуальной девушкой, которая любит свою работу и стремится к своей мечте.

Два в одном: Быть управляющим магазином и владельцем домашней кондитерской

Управляющий магазином Saint Crispins и владелец домашней кондитерской «Это моя булочка», Алексей Лисицкий рассказывает о том, как ему удается совмещать две профессии.

Поток «Вторая смена» при поддержке Volkswagen посвящен одному дню из жизни людей, живущих в современном мегаполисе и одновременно совмещающих две непохожие професcии. У всех героев разный темперамент, но один и тот же ритм. Чтобы выдержать его, все они передвигаются по городу на автомобиле Volkswagen Tiguan, который готов разделить самые дерзкие стремления и вдохновить на новые открытия.


Модный консультант, управляющий магазином Saint Crispins и владелец домашней кондитерской «Это моя булочка»

Окончил Московскую технологическую академию, пятнадцать лет отдал модной индустрии. За это время работал в таких магазинах как DKNY, Hugo Boss, «Калигула», три года занимался закупками компании A.Testoni. C прошлого года занимает позицию управляющего магазином Saint Crispins. Cовместно с женой Катей Камай открыл небольшую домашнюю кондитерскую «Это моя булочка», где занимается логистикой, юридическими и финансовыми вопросами. Считает свою семью самыми дорогими людьми в жизни, любит путешествовать, а по выходным дням играет в футбол в любительской команде «Маккаби».

День начинается рано — в восемь просыпаются дети, это лучший будильник, который может найтись. До работы я успеваю отвезти старшую дочь в детский сад, около получаса уходит на дорогу до центра, к одиннадцати утра я на рабочем месте. Автомобиль позволяет cделать несколько дел за короткий промежуток времени, помогает совмещать два постоянных дела: основную работу управляющего и новую роль партнера в нашей домашней кондитерской.

Я работаю управляющим обувным бутиком Saint Crispins около года. Компания небольшая: два магазина, Finamore и Saint Crispins. Они расположены по соседству, коллектив из шести человек обычно перемещается из одного в другой, в зависимости от количества клиентов. Я занимаюсь документацией, но самой важной задачей является встреча с клиентами и быстрая помощь в подборе гардероба. Популярность нашего магазина среди живущих в районе Патриарших достаточно большая, наш формат совсем нетипичен для Москвы. Магазин задумывался местом для друзей, и все общение происходит в неформальной, расслабленной, максимально дружеской атмосфере. В основном мы представляем одежду и обувь итальянских производителей.

К нам можно прийти голым, а уйти полностью одетым. Мы подбираем гардероб для совершенно разных ситуаций. Например, составляем деловой лук: классический мужской костюм Sartorio, Cantarelli, мужская сорочка Finamore, галстук или платок, классические туфли Saint Crispins, можем к этому и верхнюю одежду подобрать, даже со шляпой для вечернего выхода. Но может быть и совсем неформально. Супершлягер — альпийские ботинки Zonkeyboot, джинсы PRPS, Marco Pescarolo, уютный кашемировый свитер Svevo или Finamore. Все это укрыть теплейшим пуховиком Svevo или дубленкой Alvaro Maligno. В наших магазинах много аксессуаров, шарфов, перчаток, украшений из серебра Kings Baby Studio, очки Chrome Hearts — в общем, многое из того, что помогает создать в иногда не самой уютной Москве праздничное настроение.

Мои личные фавориты — обувь Saint Crispins, ее делают на заказ австрийцы, классику и отличные джинсовые модели. Джинсы PRPS, которые рвут, зашивают, окрашивают в разные цвета качественнейший хлопок, все производство, как и сама марка, расположено в Японии. И конечно же, cорочки Finamore, особенно их спортивное направление.

Зачастую мой выходной/рабочий день выглядит так: утром с детьми на развивающие занятия, работа в магазине/днем доставка «Булочки», вечером с ребенком в спортклуб, а совсем поздним вечером — ужин с женой, уже для двоих. Домашняя кондитерская «Это моя булочка» сделана общими усилиями, но именно Катя готовит и придумывает все позиции в меню — на мне роль помощника, партнера и главного дегустатора.

Началось все с подачи Катиной сестры — в феврале 2010 года мы приняли участие в гараж-сейле «Мелочевка». Эти мероприятия подтолкнули меня и Катю заниматься тем, что нравится — готовить. Мы испекли десять пирогов, продали все, проснулись счастливыми и начали делать свой маленький бизнес. Для нас, как и для многих, иметь свое маленькое семейное дело, тем более то, что дарит радость людям и в каком-то смысле делает мир лучше, было заветной мечтой. Сейчас мы продолжаем участвовать во всех «Ламбада-маркетах», летом стали участниками фестивалей Пикник «Афиши» и «Афиша-Еда» в парке Горького. Для участия в первом необходимо было название, весь июнь Катя придумывала. Так и родилась «Это моя булочка». В названии зашифровано «секретное» имя нашей старшей дочери Ники, так как она, по нашему с Катей мнению, пахнет совсем как булочка с корицей.

Вариант «Хеппибездей» торта с лесными ягодами Чизкейк с малиной Капейки с ягодами Капкейки с ягодами Шоколадный торт Вариант «Хеппибездей» торта Торт «Медовый»

Сначала были маркеты, затем создание странички в Fa cebook, и уже после начались заказы от клиентов. В «Булочке» я отвечаю за финансовые, юридические, логистические вопросы и обеспечение товарно-материальной базы. Если вы закажете торт, его привезу вам именно я. Помимо этого, закупаю все продукты, которые мы используем в приготовлении. Нам важно соблюдать качество, мы никогда не используем продукты с консервантами, красителями, загустителями, искусственными ароматизаторами, растительными жирами, маргарином и вообще чем-либо ненатуральным. По моему мнению, это норма, которую следует соблюдать всем. Для наших кондитерских изделий мы покупаем муку самого тонкого помола, свежие отборные деревенские яйца, коричневый тростниковый сахар, французское или финское сливочное масло, свежие фрукты и ягоды, темный 75%-ный шоколад. Мы выбираем все самое лучшее, как выбираем для себя, так как это сказывается на нашем же организме, и для нас самый главный критерий — свежесть. Выпечка должна быть тонкой, воздушной и очень качественной.

Все наши торты обязательно с сочным тестом. Самая популярная позиция — это торт-конструктор «Хеппибездей», с ним можно фантазировать, что удобно и нам, и клиентам. Здесь могут быть разные опции: ванильные или шоколадные коржи, пропитанные ягодным или цитрусовым шнапсом, с запеченной смородиной, вишней или яблоком и кремом «Шантильи», который тоже можно сделать ванильным или шоколадным. Это торт «собери сам», но он всегда будет украшен свежими ягодами. При кажущейся схожести каждый торт — единственный, почти неповторимый. Еще в нашем небольшом меню: торт «Шоколадно-ореховый» без муки, один из классических итальянских рецептов, с разными орехами; «Медовый» из детства, с двумя видами крема: сметана-сгущенное молоко или маскарпоне-сгущенное молоко; разнообразные капкейки с ягодами или крупными кусками горького шоколада; мои любимые пирожные «Вера»; «Кофейно-ореховый» по старому семейному рецепту; чизкейки домашние из диетического творога с ягодами, идеальные для лета. И совершенно замечательные овощные тарты на хрустящем тесте, с козьим сыром, овощами и тунцом, их нужно есть незамедлительно, горячими, сразу из печи.

Наши клиенты — это в основном 25-30-летние пользователи F acebook (у нас уже более 600 лайков), друзья и их друзья. Есть такие, кто приходит именно к нам на все мероприятия, в которых мы участвуем, и пробуют, пробуют, пробуют. Есть почитатели и среди родителей наших друзей. Бывают интересные истории — один молодой человек пробовал наши вкусности на Пикнике летом, и недавно заказал тортик для только что поженившихся друзей. Вспомнил о нас из Канады, где, оказалось, живет. Другой наш клиент, мой знакомый, за неделю заказал для семьи восемь разных (сладких и овощных) пирогов, все никак не мог остановиться, оставлял заказы каждые два дня.

Мы обязательно будем продолжать радовать жителей Москвы «булочкиной» выпечкой. Над способами накормить еще большее количество сладкоежек думаем. Пока же размышляем над новым бастионом — постоянным местом в центре города, маленьком и уютном домашнем кафе.

Один день из жизни центрального офиса «Газпрома»

«Газпром» — это крупнейшая компания в России и крупнейшая газовая компания мира, владеющая самой протяженной газотранспортной системой (более 160 тысяч км). О светлом будущем акционеров «Газпрома» ходят легенды, об их богатстве слагают песни и анекдоты.

Репортаж из центрального офиса Газпрома.

1. 08:34. Весна в разгаре — третье апреля, а на улице ноль градусов и холодный сильный ветер. Сотрудники компании спешат на свои рабочие места через центральную проходную.

2. 08:55. Рядом с конференц-залом постоянно проводятся авторские выставки живописи и других видов изобразительного искусства.

3. 08:57. Рабочее место звукорежиссера конференц-зала.

4. 09:04. Этот человек управляет экраном в холле. Но самое главное — это два плаката, висящие на стене.

5. 09:17. Офис компании — это маленький город в городе. Тут есть все. И ниже вы в этом убедитесь. На фото — читальный зал библиотеки корпоративного института.

6. 09:29. Огромная подборка книг по газовой (и не только) тематике.

7. 09:51. В 10 утра начинается крупное совещание.

8. 11:14. В кабинете заместителя Председателя Правления Виталия Маркелова, который курирует производственный блок. С десяти утра идет селекторное совещание с участием руководителей структурных подразделений Администрации «Газпрома» и генеральных директоров дочерних компаний. Решаются различные текущие вопросы. Мой сопровождающий, который тоже участвует в совещании, говорит, чтобы я не стеснялся — ходи и снимай, как хочешь. Впервые за много лет немного неуютно почувствовал себя без костюма

9. 11:18. Раньше селекторные совещания проводились по телефону, теперь их заменили видеоконференции. На связи — Игорь Иванов, генеральный директор ООО «Газпром трансгаз Сургут».

10. 11:25. Обед у сотрудников компании длится всего 45 минут и всегда проходит по определенному графику. Поэтому в столовой успевают пообедать более двух тысяч человек ежедневно. Кормят вкусно, проверил.

11. 11:31. Помимо столовой есть кулинария с тортиками, кафе и ресторан. Все, что душа пожелает.

12. 11:38. На кухне кипит работа.

13. 11:54. Приятного аппетита!

14. 11:57. На территории офиса есть все: лотки с фруктами, продовольственные и промтоварные магазины. У меня было такое ощущение, что если жить (а раньше была еще и гостиница) на территории, то в большой город можно и не выходить.

15. 12:06. Есть еще и цветочный магазин.

16. 12:55. Поликлиника с парком машин скорой помощи, стоматологией и первоклассным хирургическим отделением. Помимо этого — центр микрохирургии глаза.

17. 13:28. Холл административного здания. На специальном экране демонстрируются «картинки» из жизни «Газпрома».

18. 13:37. 35-й этаж Административного корпуса. Это территория Председателя Правления «Газпрома» Алексея Миллера, где он проводит самые важные переговоры и торжественные церемонии.

19. 13:42. Высота 150 метров.

20. 13:45. Мое отражение в верхушке небоскреба.

21. 14:01. Продолжаем ходить по зданию. Эта парочка газовиков встречает меня в приемной начальника Департамента по информационной политике Александра Беспалова.

22. 14:14. Полина. Она проходит практику у юристов.

23. 14:31. Ольга, заместитель начальника отдела оперативной полиграфии. Тут можно распечатать любые документы и материалы, выпустить брошюру, журнал или книгу.

24. 14:44. А это «сердце» «Газпрома» — диспетчерский зал Центрального производственно-диспетчерского департамента. Пульт управления газовыми потоками. Сюда стекается информация со всей Единой системы газоснабжения России. Работа здесь кипит круглосуточно.

25. 15:31. За время моего хождения по зданию мне встречались самые разнообразные рабочие места: на некоторых — безукоризненная чистота, а на некоторых — творческий (и не только беспорядок. У кого-то собрана коллекция денежных купюр из различных стран, а у кого-то стоят фотографии своих родных и близких. Людей много, и все они разные.

26. 15:35. Елена, начальник отдела рекламы и брендинга, проводит встречу с руководителем одной подрядной организации.

27. 15:53. Сотрудники Департамента по информационной политике и постеры реализованных ими проектов. Многое осталось за кадром. В процессе съемок разбили стекло на одной рамке, но это нисколько не испортило девушкам настроения.

28. 16:06. Пресс-служба. Состоит из двух отделов: по работе с российскими и зарубежными СМИ.

29. 16:24. В отделе интернет-коммуникаций и мониторинга занимаются интернет-сайтом «Газпрома» и мониторингом СМИ. На фото — Вячеслав, начальник отдела.

30. 17:04. На территории находится физкультурно-оздоровительный комплекс. И после рабочего дня сотрудники имеют возможность заняться теми видами спорта, которые им по душе.

31. 17:08. Та самая высотка на Наметкина, построенная в середине 90-х годов.

32. 19:02. Тренажерный зал. На фотографии — Андрей Савельев, начальник службы обустройства и оснащения строящихся объектов филиала УСЗ ОАО «Газпром». Посетители тренажерного зала с уважением называют его Константиныч.

34. 21:32. Время — полдесятого вечера, но на некоторых этажах горит свет. Поднимаемся в кабинет Председателя Правления Алексея Миллера. Он подписывает какие-то бумаги, делает заметки и поручения на завтрашний день. Прошу его выйти в коридор, чтобы сделать несколько кадров в менее официальной обстановке. Он не сразу, но соглашается. Говорит, что сейчас подключит (тут он называет известную нефтяную компанию) к трубе и пойдем.

35. 21:45. В коридоре Алексей Миллер со своим пресс-секретарем Сергеем Куприяновым заводит оживленную беседу около старинной карты Российской империи. Мне кажется, что он даже рад сделать краткий перерыв в работе. Как потом рассказал Сергей, его шеф на работе — с раннего утра и до позднего вечера. В этот день у него до 9 вечера проходило какое-то важное совещание.

36. 21:52. А в кабинете Сергея Куприянова просто яблоку негде упасть. Все заставлено книгами, картинами, различными предметами. Вот, даже валенки есть.

37. 21:57. Почти десять, а некоторые сотрудники только сейчас покидают работу.

38. 22:02. Член Правления, начальник Департамента перспективного развития Влада Русакова обсуждает со своими сотрудниками неотложные дела. До моего уха доносятся слова о давлении в трубах, количестве ниток и других параметрах газопровода и какой-то компрессорной станции.

39. 22:12. Полную версию репортажа смотрите на сайте Газпрома.

Впечатляет, не правда ли? А, если подумать, разве могла бы компания такого масштаба обойтись без собственного сайта или даже портала в интернете? Конечно же, нет. Но, как говорится, “большому кораблю – большое плавание” и, если вы работает в крупной фирме (или планируете развитие вашего предприятия), то вам, безусловно, потребуется создание официального сайта компании. Для максимальной же отдачи, сайт нужно заказывать в проверенной, хорошо зарекомендовавшей себя студии. Например, в компании “Медиасфера” – крупнейшем российском агентстве, работающем в этой области уже более 15 лет. Здесь вам предложат абсолютно все услуги, которые только могут потребоваться, от создания сайта, до его продвижения всеми возможными способами. Если же у вас уже есть интернет-страница, но вы недовольны ее работой – “Медиасфера” готова провести анализ проекта и проконсультировать вас относительно улучшения показателей. Цены и полный перечень услуг можно узнать на сайте агентства.

ПРОФЕССИЯ УПРАВЛЯЮЩИЙ ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА: ВЗГЛЯД ИЗНУТРИ

Руслан Джусупов

34 года, управляющий директор ресторана «Арнау»

Стаж работы — 15 лет

ПУТЬ К ПРОФЕССИИ

Я окончил университет имени Валиханова в Кокшетау по специальности «Преподаватель казахского языка и литературы». Но цель была не стать преподавателем, а изучить казахский язык, потому что в 1998 году говорили, что вся документация будет на казахском языке.

На первом курсе в сентябре мы с однокурсниками сидели после занятий в парке, и у нас начался спор на тему: «Можно ли устроиться на работу без опыта и связей». Наши мнения разделились: одни считали, что это невозможно, другая часть, в которой находился я, сказали, что это сделать легко. Но мы акцентировали внимание на то, что это может быть любая работа. У нас начались дебаты. А рядом с этим парком был ресторан «Дастур», и я сказал: «Для нас, студентов, так как днем мы учимся, нужна работа вечером. Вот, например, можно пойти работать в ресторан. Мы это сейчас и сделаем». Я позвал ребят, которые были со мной на одной стороне и мы пошли в ресторан.

В ресторане, когда у нас начали спрашивать, я посчитал престижным сказать, что мы работали в Астане. Сказал так, потому что на тот момент в Астане жили мои родственники, братья и сестры, и на выходные и праздничные дни я всегда к ним приезжал. Моя сестра тогда работала в заведениях администратором и, когда я приезжал, мы тусили. Поэтому сказав, что мы работали в Астане, я знал, о чем говорю. Учредители выслушали нас и пригласили на стажировку официантами.

В итоге из всех наших ребят остался работать только я. У меня начало получаться, может быть, благодаря тому, что у меня были хорошие учителя: другие официанты, администратор. Я коммуникабельный человек, быстро нашел с ними общий язык, и они приняли меня в свою семью. Потом меня переманили в круглосуточный ресторан «Огни Кокшетау», там я влился в костяк официантов, которые по городу Кокшетау работали в самых элитных заведениях.

Я работал то барменом, то официантом, в зависимости от смены, днем ходил на учебу. Также я был капитаном команды КВН, мы занимали первые места. Но, несмотря на то, что иногда пропускал учебу, первое очное образование я окончил хорошо. В 2002 году после окончания университета, я по рекомендации родителей пошел работать в школу, но через полгода уволился, так как это не мое.

Затем я поступил на второе высшее образование, учился заочно и работал. Сначала был официантом, потом меня подняли до менеджера, за весь период я поработал в пяти заведениях Кокшетау. В какой-то момент понял, что Кокшетау для меня мал, хочу чего-то большего, я собрал вещи и уехал в Астану.

Приехав в Астану, поставил себе цель, что начну здесь карьеру уже с новой ступени, должности менеджера и не ниже. На тот момент самой известной компанией в сфере ресторанного бизнеса была «Арка». Я пошел на собеседование в ресторан «Фархи». После 1,5 часа собеседования управляющий директор сказала мне, что у них есть правило: они не берут сразу на должность менеджера, нужно поработать официантом. Я сказал, что приехал с целью работать менеджером, мы попрощались, и я ушел. Через несколько дней она позвонила мне и пригласила на еще одно собеседование с учредительским составом. В итоге, они впервые за все время взяли человека с улицы на управленческую должность. Я поработал в этой компании 7 лет, от менеджера дослужился до управляющего ресторана.

По истечении 7 лет понял, что мне нужно что-то новое. В этот период меня пригласили в Fitness Palace. Я участвовал в открытии ресторанов: японский, пивной, летний ресторан, караоке и самый последний — казахский ресторан «Арнау». Я занимался наймом персонала, помогал директорам, которые открывали рестораны, проводил тренинги, обучение и параллельно занимался открытием ресторана «Арнау». А когда ресторан открылся, я стал заниматься только им. С тех пор прошло уже 2,5 года.

Сейчас работа приносит мне не только финансовую стабильность, но и удовольствие, мне это нравится. Мне нравится все, я постоянно встречаю новых людей, новые личности, с которыми интересно общаться, делюсь с ними чем-то, беру от них что-то новое.

Мне нравится направленность нашего ресторана, наверное, потому что в душе я патриот. Нравится, слышать, когда к нам приходят иностранные гости и казахи с гордостью рассказывают о наших традициях, национальной кухне.

Я не представлю себя работающим в каком-нибудь клубе, диско-баре, где громко играет музыка и все танцуют. Мне кажется, мое место именно здесь, и я его нашел

О СПЕЦИФИКЕ И СЛОЖНОСТЯХ

Это одна из тех профессий, которая занимает большую часть жизни. Мы проводим в ресторане от 12 до 14 часов в сутки 6 дней в неделю. У нас нет перерыва, мы постоянно на связи, телефон всегда включен, потому что в любую секунду дистанционно может понадобиться помощь. Может позвонить менеджер и спросить, как поступить в какой-то неординарной ситуации. Так что если говорить о работе мозга, то мы 24 часа в сутки на работе.

Огромный плюс нашей профессии, в том, что сотрудники, проводя столько времени на работе, становятся друг другу близкими — будучи на работе кажется, что ты дома, вокруг родные люди. Ресторан — это мой второй дом.

Работа в ресторане — это большая ответственность, а работа в казахском ресторане — это двойная ответственность. Сюда приходит не просто молодежь, которая хочет отдохнуть, а приходят люди, у которых потом сложится мнение о Казахстане. У нас должно быть радушно, душевно, вкусно и по-домашнему. Мы работаем на авторитет и мнение о казахском гостеприимстве и кухне.

Два раза в день в 12:00 и в 18:00 мы проводим планерки, на которых присутствуют все сотрудники зала. На этих планерках обсуждаем, какие были замечания, ошибки, чтобы о них узнали все, и они не повторились. На следующий день, когда приходит новая смена, в 12 часов дня мы снова обсуждаем вчерашние ошибки, чтобы не повторить их сегодня. Система планерок каждый раз усовершенствуется, что-то добавляем, что-то убираем.

Я дегустирую все, что подают гостям. Когда жарят баурсаки, кладут на пару штучек больше, чтобы я мог продегустировать, то же самое с мясом, тестом или шужыком. Я пробую все, чтобы знать, что подают нашим гостям сегодня. Все блюда мы готовим сами, поэтому есть риск переперчить или пересолить что-то.

Главная сложность для меня лично в том, что мы управляем людьми и оказываем услуги людям. У всех есть свои характерные качества, человек может быть в хорошем или плохом настроении, на него влияет даже погода. К каждому нужно найти подход, быть чутким к его настроению.

У нас есть несколько правил.

«Правило маски» — даже если мы не хотим улыбаться, мы должны это делать.

«Правило телефонного этикета» — улыбайтесь, отвечая на звонок, это влияет на тон голоса.

«Правило большой и малой восьмерки» — официанты, обойдя зону со своими столами, должны обойти еще и зону, где обслуживает другой официант. Если кому-то из гостей нужна помощь, он должен помочь, если есть грязная посуда, прибрать.

«Правило LAST» — правило выхода из конфликтных ситуаций. Подойдя к гостю, мы должны выслушать его (Listen), решить проблему в пользу гостя, чтобы он остался доволен (Apologize), извиниться за неудобство (Sorry) и поблагодарить гостя за то, что указал нам на проблему (Thank you).

«Правило открытой руки». Когда официант обслуживает гостя с правой стороны, он должен работать правой рукой. Когда он подходит к гостю с левой стороны, нужно использовать при обслуживании левую руку, чтобы не мешать гостю.

«Правило одного шага» — нельзя приближаться к гостю ближе, чем на один шаг, чтобы не нарушать его личное пространство.

Помимо правил есть еще множество стандартов, они у каждого заведения свои.

ОБ ОЖИДАНИЯХ

Когда я шел к этой профессии, мне хотелось, чтобы руководство доверяло моему мнению, профессионализму, опыту. 98% моих ожиданий совпало: все получилось так, как я хотел. От этого работа приносит еще больше удовольствия.

Ресторан «Арнау» для меня как родное, как свое заведение. Я вложил сюда время, силы, терпение, знания, опыт и душу.

О ГЛАВНЫХ КАЧЕСТВАХ УПРАВЛЯЮЩЕГО ДИРЕКТОРА РЕСТОРАНА

Управляющий директор ресторана должен быть коммуникабельным, с чувством юмора. Когда ты один, а людей, с которыми ты работаешь, много, это и персонал и гости — если не иметь чувства юмора, можно тяжело на все реагировать. Чувство юмора помогает разрядить обстановку, когда разговариваешь с человеком, чтобы он не чувствовал, что ты — начальник, а он подчиненный. Использую крылатые фразы, анекдоты, шутки.

Еще нужно терпение, выносливость, энергичность и человечность. Люди всегда остаются людьми, всем нужно человеческое, душевное, хорошее отношение.

Ссылка на основную публикацию