Омары рецепт

Как готовить лобстеров и омаров

  • Как готовить лобстеров и омаров
  • Полезные и вредные свойства лобстера. Калорийность блюд из лобстера
  • Как едят лобстеров

В магазинах продаются омары живыми, замороженными и консервированными. Съедобными частями лобстеров являются мясо клешней, шейки, брюшко, а также икра и печень. Самой деликатесной частью считается шейка (или хвост) омара. Из печени, которую называют «томалли», готовят изысканные соусы и супы. Ценится гурманами также икра («корал») самки омара, очень нежная на вкус.

Выбирая в супермаркетах живых лобстеров, обязательно обратите внимание на их активность. Именно от нее зависит свежесть этого морепродукта. Лучше всего приобретать и готовить живых омаров в периоды их лова – весной или ранней осенью. Самки, как правило, превосходят по размерам самцов, но мясо последних нежнее. Лучшими для приготовления считаются лобстеры весом 700-900 граммов.

Перед приготовлением замороженных омаров оттайте их в холодной воде или при комнатной температуре. Затем очень хорошо промойте при помощи щетки под проточной водой. После чего опустите в кастрюлю с подсоленным кипятком. Добавьте по вкусу специи (лавровый лист, перец, имбирь, чабрец, укроп, лук). Закройте кастрюлю крышкой и варите омаров на слабом огне в течение 20-30 минут. Время приготовления зависит от величины лобстера. Если его вес не превышает 500 граммов, достаточно будет 15 минут, если около килограмма потребуется полчаса, полуторакилограммовые экземпляры придется варить 35 минут, а двухкилограммовые – 45.

У живых омаров скрепите клешни резинкой, после этого промойте под проточной водой. Заполните большую кастрюлю свежей водой, добавьте соль из расчета столовая ложка на литр жидкости и вскипятите. Затем осторожно, взяв за спину, опускайте головой вниз в кипящую воду по одному лобстеру. Накрой кастрюлю крышкой. Когда вода снова закипит, убавьте огонь и варите омаров при слабом кипении столько времени, сколько необходимо для их веса.

Готовые лобстеры имеют ярко-красную окраску, усы у них легко отламываются, а хвост бывает поджат. Не вынимайте омаров из кастрюли сразу, оставьте их в бульоне минут на 5-10.

К столу лобстеров подают как в горячем, так и в холодном виде. Чтобы их остудить, опустите омаров на короткий период в холодную подсоленную воду.

Положите лобстеров на большое блюдо, декорированное дольками лимона. Отдельно подайте в небольшой чашке топленое масло или соус. По правилам этикета, омаров едят специальной вилкой, у которой с одного конца небольшой крючок, при его помощи извлекают из панциря мясо, а с другой – ложка для вычерпывания сока.

Запеченный лобстер в сливочном соусе с топинамбуром 0+

РЕЦЕПТ ЗАПЕЧЕННОГО ЛОБСТЕРА С «РАВИОЛИ» И ТОПИНАМБУРОМ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ ИЗ ОМАРА И ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ.

НАДО:

Лобстер (400 г)
70 г топинамбура
Равиоли 3 полоски теста (30 г)
50 г стебля сельдерея
15 г сливочного масла
2 г лимона
300-400 г воды

Соус «Бирманте»:

15 г сливочного масла
5 г сливок

Соус из спаржи:

60 г спаржи
15 г картофеля
30 г лука
15 г сливок

Омаровый бульон:

Голова омара
50 г лука
50 г моркови

Блюдо можно украсить пеной из миндаля. Приготовление пены из миндаля: в кипящее молоко добавить запеченные лепестки миндаля, пробить в блендере, процедить через сито.

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Лобстера 400-600г отварить в подсоленной воде 7-8 минут.

2. Отваренного лобстера разделать на филе с помощью ножниц.

3. Перед подачей запечь в духовке или обжарить.

4. Отчистить топинамбур от кожуры и нарезать на кубики, отварить в молоке до готовности.

5. Соус из головы лобстера: обжарить панцирь и голову на сливочном масле с добавлением овощей (стебель сельдерея, репчатого лука и моркови). После обжарки залить водой, довести до кипения и варить в течение 5-6часов на медленном огне, после все пробить и протереть через сито.

6. Соус из зеленой спаржи: обжарить репчатый лук на оливковом масле, залить водой, довести до кипения, добавить спаржу и варить до готовности, после пробить в блендере, процедить через сито и довести до вкуса солью.

7. Сливочный соус: 5 г сливок 32% вылить в сотейник, добавить 15 г сливочного масла. Поставить на плиту и при помощи венчика размешивать до однородной массы.

8. Тесто на равиоли: муку смешать с желтками с добавлением лепестков шафрана. Далее раскатать пласт 1-1,5мм, нарезать на круги.

9. Подача: лобстер, запеченный в духовке со сливочным маслом, подается на слоях «равиоли» и с припущенными кусочками топинамбура, со сливочным соусом из омаров и пены из миндаля.

КСТАТИ: из панцирей морепродуктов можно приготовить соус Биск или рыбное масло.

Вкусные рецепты

Омары с чесночным маслом

Омары рецепт приготовления.

У нас с Олегом есть одна маленькая новогодняя традиция – он готовит 1 января что-нибудь вкусное на завтрак. О том, что это будет за блюдо, я ничего не знаю. Олег тщательно прячет от меня продукты и не пускает на кухню ни под каким предлогом 🙂 В этом году мы наслаждались просто королевским блюдом – омарами с чесночным маслом.

Такой гастрономический сюрприз был для меня настолько приятным и вкусным, что я просто не могу не поделиться с вами этим рецептом.

Олег мне сказал, что каких-то особенных секретов в приготовлении нет, поэтому просто поделюсь личными впечатлениями.

Мне показалось, что мясо омаров нежнее, чем у лангустинов, хотя, может, это вопрос способа приготовления и мастерства повара. Панцирь такой прочный, что просто так до этого самого нежного мяса не доберешься. Специальных щипцов для омаров у нас нет, ведь не каждый же день мы их едим. Но мы не растерялись и прекрасно справились с задачей при помощи кухонных ножниц 🙂 А теперь про самый вкусный момент… когда мы отщипываем кусочек омара, обмакиваем его в чесночное масло и кладем в рот. Взрыв вкуса на языке вам обеспечен. Морепродукты с яркими нотами обжаренного чеснока и смягчающим действием сливочного масла – впечатление незабываемое, поверьте.

К праздничному столу на большую компанию, конечно, такое блюдо не подашь – дорого. А вот для романтического ужина при свечах – самое то. Уже слышу как кто-то ворчит, что чесночное масло именно то, что просто необходимо для романтического вечера. А я вам скажу, что обжаренный чеснок не пахнет как свежий, так что смело можете готовить.

Впереди день всех влюбленных, и, мне кажется, что наш рецепт омаров с чесночным маслом может вам пригодиться.

Ингредиенты:

  • Омар — 2 штуки;
  • Сливочное масло — 100 грамм:
  • Чеснок — 5-6 зубчиков;
  • Тимьян — пара веточек.

Как приготовить омаров и лобстеров:

Омаров моем и обсушиваем полотенцем. Готовим на пару в течение 15-20 минут.

Чеснок чистим и мелко нарезаем.

В сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем измельченный чеснок, листики тимьяна и прогреваем на самом слабом огне 1-2 минуту. Этого времени хватит, чтобы чеснок и тимьян отдали маслу свои ароматы, но еще не начали зажариваться. Солим масло по-вкусу.

Готовых омаров разрезаем ножом на две части, слегка сбрызгиваем лимонным соком и подаем вместе с чесночным маслом.

На гарнир к омарам можем подать свежие овощи.

Как готовить омаров

Сегодня мы будем готовить омара.

Согласитесь, не самое распространенное блюдо в нашей стране. Причем не только из-за редкости этого морского жителя, но и из-за его дикой дороговизны.

Ну, давайте не будем тянуть время и приступим к готовке «большого рака».

Время подготовки: 5 minutes

Время приготовления: 50 minutes

Выход продукта: зависит от размеров омара

Для варки живого омара необходимо налить столько воды в 12-ти литровую кастрюлю, чтобы она покрывала омаров, и затем вскипятить.

Омаров в кастрюлю опускайте головой вниз. Затем вновь воду доведите до кипения, после чего сделайте огонь потише, накройте крышкой кастрюлю и варите по 10-ть минут на каждые 450 гр. омаров. Сваренный омар имеет панцирь красного цвета. Как только омар сварился, вынимайте его на дуршлаг клещами для того, чтобы он подсох.

Томалли и корайль

Печень омара — томалли — имеет зеленый цвет. У гурманов она относится к большим деликатесам. Самка омара ценится за икру — корайль. Если корайль сырая, то она имеет черный цвет. При варении она приобретает насыщенный яркий красный цвет.

Корайль (икру) и томалли (печень) можно кушать как отдельное блюдо или же применять при приготовлении соусов или же добавить в масло и смазать им перед запеканием омара.

Как разделать омара

Следующие советы помогут вам разделать готового омара:

  1. Для того, чтобы из вареного омара вынуть мясо, необходимо отломать ему ноги и клешни. Щипцами, предназначенными для орехов, поломайте большие клешни и выньте мясо. Голову надо отвернуть от хвоста.
  2. Далее возьмите кухонные ножницы и разрежьте тоненький панцирь посередине на внутренней стороне хвоста. Аккуратненько выделите мясо целиком из панциря.
  3. Потом нужно разрезать вдоль внешнего изгиба мясо из хвоста на глубину 5-ти мм и достать жилку темного цвета. Ее надо выбросить.
  4. При желании вы можете ложкой выскоблить в миску зеленую печень (томалли) и икру (корайль) омара. О них написано ниже.
  5. Далее необходимо вынуть жесткую часть из головной части панциря, а потом ложкой выскоблить икру и печень и добавить в миску. Выньте из головной части и затем выбросьте мешок и губчатые жабры.
  6. Переломайте все жесткие составляющие омара на несколько кусочков и достаньте из низ вилкой или же зубочисткой мясо.

Для приготовления фаршированной телячьей печени нам понадобятся: .

Как правильно готовить рис? .

Для приготовления Печени телячьей по-бирмингемски нам потребуется: .

Для приготовления на пару прекрасно подойдут практически все продукты.

Уже несколько лет к Новому году начинаю готовиться за несколько.

Омаров следует покупать живыми и варить дома, чтобы не наткнуться на перемороженных или переварен­ных. При слишком долгой варке сладкая и мясистая мякоть омара ста­новится жесткой, а хранение на льду никак не улучшает его вкус.

Омар имеет съедобное мясо как в хвосте (брюшке, которое также называют шейкой), так и в клешнях. На рыбных рын­ках вы можете найти его как в свежем виде, в аквариуме, так и в сваренном. У лангуста нет клешней, и обычно он продается в мороженом виде — только брюшные ча­сти, или шейки, — но его можно купить живым.

Как выбрать

Лучшие омары — свежевыловленные, купленные пря­мо на берегу — в идеале прямо из верши. Следующей хорошей точкой будет рыбный магазин с хорошей репутацией. Отправляясь за по­купкой, лучше представлять себе, что вы хотите найти. Живого омара старайтесь по­купать в тот же день, когда планиру­ете его приготовить, или же положи­те его в холодильник, накрыв влажным полотенцем, и сварите в этот же день. Выбирайте активного омара. Проверьте, чтобы он загибал хвост под туловище. Если омар легкий, это может означать, что он недавно сбросил старый панцирь и еще не нарастил тело, что­бы полностью занять новый. Не берите поломанных омаров или тех, у которых на панцире имеется подо­бие твердой белой паутины — это означает, что омар старый. Аромат у вареных омаров должен быть слад­ким, а их хвосты должны быть завернуты под тулови­ще, что указывает на то, что варили их живыми. Ни­когда не покупайте мороженых омаров, поскольку они водянистые и безвкусные.

Гуманное умертвление

Умертвление живого су­щества — процесс мало­приятный. Чтобы макси­мально снизить его нега­тивное воздействие, по­местите омара не менее чем за два часа до варки в морозилку — к моменту погружения в кипящую золу или разделки он бу­дет находиться в состоя­нии анабиоза.

Чтобы умертвить амери­канского омара, положите его на разделочную доску спинкой вверх. Найдите середину поперечной по­лосы на головогруди и проткните в этом месте острием тяжелого ножа, так чтобы кончик дошел до самой доски. Омар погибает мгновенно. Чтобы умертвить колючего ома­ра, положите его на доску спинкой вниз, воткните острие ножа в рот и пере­режьте спинной мозг.

Разрежьте на половин­ки по всей длине и удали­те белый желудочный мешок, расположенный ря­дом с головой, нитевид­ный кишечник (темную жилку) и серовато-зеле­ную печень, расположен­ную под кишечником, а также, если это самка, зе­леновато-черную икру. Открутите клешни и на­режьте кусочками по сво­ему усмотрению.

Как управиться с живым омаром

Для некоторых горячих блюд омара лучше варить на очень слабом огне, а не в бурлящей воде. При варке на сильном огне часть вкусовых веществ уходит в воду. Перед варкой омара нужно умертвить ножом. Этот метод самый гуманный, поскольку нож перерезает спинной мозг.

Как извлечь мясо

— Открутите клешни и ноги. Осторожно раско­лите их и извлеките мя­со. Открутите голово­грудь от брюшка/шейки.

— Прорежьте тонкий панцирь на нижней стороне туловища по бокам и ос­торожно снимите с хво­ста мясо одним куском.

— Сделайте надрез вдоль внешнего изгиба хвос­та/брюшка/шейки и уда­лите темную венку ки­шечника.

— Удалите прозрачный желудочный мешок и жа­бры. Осторожно вычер­пайте зеленую печень и красную икру, если име­ется. Выньте из головно­го панциря твердую часть, расколите на ку­сочки и извлеките мясо.

Классические блюда

Омаровое сливочное масло. Используется как приправа для супов и соусов. Готовится из размягченного сливочного масла, которое смешивают с икрой омара и небольшим количеством лимонного сока. Можно добавить немного томата-пюре.

Омар «Ньюберг». Готовится из разделанного на кусочки омара, которого варят и подают под сливочным соусом велюте, приправленным мадерой или хересом.

Омар «Термидор». Вареного омара разрезают вдоль пополам. Мясо вынимают из панциря, нарезают крупными кусочками и снова кладут в панцирь с густым соусом из пармезана и горчицы. Затем блюдо посыпают пармезаном и обжаривают в бройлере или в духовке.

Омар гриль. Кусочки омара посыпают солью и перцем и смазывают сливочным маслом, после чего жарят в бройлере/гриле и подают с ломтиками лимона и петрушкой.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)

Ссылка на основную публикацию