Оптимизация ресторанного бизнеса

Оптимизация затрат на кухне: исключаем воровство, обучаем персонал, контролируем всех

Мы обсуждали в прошлом номере, как оптимизировать затраты на оборудование при его эксплуатации. В этом поговорим об оптимизации некоторых других затрат на кухне.

Авторы: шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров Константин Вагу (фото 1) и независимый консультант Михаил Меркулов (фото 2).

Оптимизация расходов на продукты: исключите воровство

К удивлению, не все рестораторы уделяют должное внимание тому, сколько продуктов расходует их кухня, считая, что это в любом случае необходимая доля в бюджете ресторана. Да, но продукты можно не только дешевле покупать — их можно меньше расходовать. И если делать и то, и другое, то экономия получается действительно колоссальная.

Конечно, в любом разговоре об оптимизации расходов на продукты в первую очередь всплывает воровство персонала. С теми, кто ворует постоянно и в любых условиях, поступать лучше всего просто и без затей — увольнять. С остальными нужно работать.

Как правило, люди воруют тогда, когда видят такую возможность; когда могут обосновать себе, почему это правильно; когда есть уверенность в том, что наказания или не будет вообще, или оно будет лёгким.

С обоснованием правильности воровства всё просто: сотрудники уверены, что от хозяев не убудет, если они что-то возьмут себе. Мол, и так продуктов много, ресторан покупает их задёшево, у меня дома дети голодные и так далее. Здесь что-то делать бессмысленно.

Соответственно, необходимо в первую очередь убрать саму возможность воровства.

Персонал должен быть уверен в том, что хозяин видит всё и вся

Чтобы убрать возможность воровства, нужен тотальный учёт и контроль всего и вся, что у вас есть на кухне. Причём этот контроль должен быть виден сотрудникам. У всех без исключения должна быть уверенность в том, что хозяин видит всё и вся (пусть даже это не соответствует действительности, ничего страшного). Но именно это и может принести основные результаты в пресечении воровства: персонал должен быть уверен в том, что любое воровство так или иначе будет раскрыто.

У вас обязательно должен быть график инвентаризаций и все сотрудники должны быть ознакомлены с правилами игры. Не бойтесь переборщить с количеством и регулярностью инвентаризаций: даже если сотрудники будут роптать и возмущаться, не обращайте на это внимания. Это — ваше право как хозяина.

Разумеется, виновный должен быть жёстко наказан. Тут не надо бояться переборщить, ведь если остальные поймут, что за воровство никаких особых проблем их не ждёт, то будьте готовы к тому, что тащить начнут ещё больше.

Лучший же способ пресечения воровства — контролировать всё, что покидает пределы кухни не через окно выдачи готовых блюд. За этим должен следить конкретный человек, который лично отвечает за все обнаруженные недостачи наравне со всеми остальными работниками кухни (в том числе и материально).

Сразу хочу предостеречь вас от излишней веры в чудодейственность видеокамер. Дело в том, что они только фиксируют происходящее в зоне их видимости, и без специального человека, в чьи обязанности входит постоянное наблюдение за картинкой, ими передаваемой, фактически бесполезны.

По большому счёту, на производстве сотрудники могут делать всё, что угодно. Главное — чтобы они выходили за пределы кухни без принадлежащих вашему заведению продуктов, инвентаря и так далее. Ведь даже если кто-то из поваров пожарит себе на обед стейк, это всё равно нанесёт ресторану несопоставимо меньший ущерб, чем если он каждый день будет утаскивать домой по полкило мраморной говядины.

Поговорим о шефе

Чрезмерно высокий расход продуктов не редкость для современного ресторанного бизнеса не только из-за воровства. И здесь как никогда подходит выражение про рыбу, которая гниёт с головы. То есть про шеф-повара.

Если шеф вышел «из народа» и имеет психологию обычного наёмного работника, то не ждите от кухни бережного и экономного использования продуктов. Это может быть похуже обычного воровства!

Чтобы пресечь деятельность такого шефа, необходимо, во-первых, правильно разработать технологические карты, а во-вторых, добиться их строгого соблюдения. При создании технологических карт необходимы проработки с конкретными продуктами конкретных производителей. Иначе может меняться процент отхода, уровень качества продукта на выходе и многое другое.

Сами по себе проработки — достаточно большая статья расходов, особенно при создании первоначального меню. Ведь они, по сути, подразумевают приготовление каждого блюда в нескольких вариантах, чтобы из них выбрать лучший. Но именно они и являются залогом будущей экономии продуктов — потому что помогают разработать наиболее оптимальный процесс приготовления того или иного блюда, процесс, который потом нужно будет лишь контролировать.

Поэтому технологические карты — просто сокровищница для оптимизатора кухонных расходов. Но от них не будет никакого толку при отсутствии должного контроля со стороны шефа: именно он отвечает за то, что каждое блюдо готовится ровно так, как и положено по техкарте.

Это же касается и снятия проб. При должном опыте у персонала кухни уже пропадает необходимость что-то пробовать на вкус — достаточно просто окинуть готовое блюдо взглядом.

Оптимизировать происходящие на кухне процессы поможет лишь обучение персонала

В Европе интенсивность работы и насыщенность разнообразными рабочими процессами каждого повара по сравнению с Россией просто зашкаливают. К персоналу там даже больше подходит название не «повар», а «оператор кухни» — настолько много высокотехнологичного и специального оборудования используется.

И там, где в Европе работает небольшое количество надёжных и высокопрофессиональных сотрудников, на помощь которым приходят современные технологии, у нас… Работодателю проще нанять менее квалифицированных сотрудников (зато с запасом!), купить менее сложное (зато дешевле!) оборудование и быть избавленным от необходимости больших вложений как в кадры, так и в оснащение производства.

С одной стороны, этот путь простой. С другой, он тупиковый. Рано или поздно ресторатор свыкается с мыслью, что профессионалов не найти днём с огнём, что большинство работников — разгильдяи, за которыми нужен глаз да глаз, и уже не думает ни о каких инвестициях в своих сотрудников или их обучении. А это тупик для всего рынка.

Ведь если большинство рестораторов не занимаются развитием своего персонала, а просто меняют одних обычных сотрудников на других, то откуда на рынке труда взяться высококвалифицированным кадрам? Специальных учебных заведений, по сути, и нет, самообразование не в почёте (особенно если работодатели его не поощряют). Вот и получается круговорот людей в природе: поработал на одном месте, ничему не научился, уволили, перешёл в другое и так далее.

Говоря же о снижении расходов, тему обучения нельзя не затронуть. Ведь именно обучение — это то, что помогает оптимизировать происходящие на кухне процессы и, как следствие, достигнуть столь желанной экономии. Сами посудите: хорошо обученный сотрудник меньше времени тратит на выполнение стандартных операций, производит меньшее количество брака, более внимательно относится к продуктам (меньше расход) и оборудованию (реже требуется ремонт).

Составляющие правильного обучения

Тут все просто. Самое главное — это понять, чему и кого необходимо обучить. Какие навыки и знания требуют внимания именно сейчас, а какие могут и подождать.

Определив потребность, необходимо определить цель обучения. А именно: чего конкретно вы хотите добиться от сотрудников? Причём расплывчатые формулировки дадут расплывчатые результаты. Поэтому важно, чтобы именно вы в первую очередь понимали, кого и зачем вы хотите обучить и какой результат ожидаете на выходе. Ведь только так можно понять, прошло обучение успешно или нет.

Определите способ, кто и как будет заниматься донесением новых знаний — старший и опытный сотрудник, привлечённый тренер (тренинговая компания) или, например, это будут разнообразные стажировки. Тут всё зависит от того, как вы проанализировали потребность и определили цель.

Неотъемлемой частью любого действия является контроль его результатов. Обучение исключением не является, поэтому по его завершении необходимо проверить, чему и как научились сотрудники, достигнута поставленная вами цель или нет.

И самое главное, о чём большинство рестораторов почему-то забывает, — это внедрение. Мало научить сотрудников чему-то новому: необходимо обеспечить, чтобы они начали применять эти новые навыки и знания на практике. А с этим, как правило, бывают сложности: слишком уж велика сила привычки! Поэтому не ленитесь регулярно проверять, насколько активно вашими сотрудниками внедряются в жизнь результаты оплаченного вами обучения.

В этой статье мы обсудили основные моменты экономии на кухне для только создающихся или недавно работающих заведений, в следующих же статьях детально рассмотрим их же, только в приложении к уже вовсю функционирующим ресторанам, барам и кафе.

Все данные об экспертах приведены на момент публикации в журнале — январь-февраль 2015 года.

Оптимизация ресторанного бизнеса

  • Главная
  • Новости
  • Публикации
  • Услуги
  • Документы
  • Проекты
  • Партнеры
  • Поставщики
  • Контакты

Еще один способ оптимизации ресторана (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, сентябрь 2012)

Давайте поговорим о еще одном способе оптимизации работы ресторана: увеличении скорости работы структурных подразделений. Приведу пример. Некоторое время назад наша компания оказывала консалтинговые услуги небольшой сети ресторанов. В одном из ресторанов этой сети, который открылся самым первым, благодаря удачному расположению в торговом комплексе, дела шли очень успешно.

В пятницу, субботу и воскресенье все столики заняты, запись в листе ожидания, чтоб поесть, на час вперед. И при этом вполне неплохая, для их площади и уровня цен, максимально возможная выручка, с потолком в 300 тысяч рублей в выходной день. Как сделать так, чтоб поднять этот максимум и ресторан приносил бы больше прибыли за один конкретно взятый день? При этом еще раз отмечу, что с посещаемостью у ресторана полный порядок и создается впечатление, что он работает на приделе своих возможностей. Первыми в голову приходят две стандартные мысли: поработать над увеличением среднего чека или поднять цены. Увеличение цен в этом случае это не выход, так как я уже говорил, что ресторан сетевой и определенное пересечение клиентской базы в разных ресторанах есть и к тому же другие рестораны сети только находятся в стадии развития, и синхронное повышение цен, убьет их. А по поводу среднего чека, дело в том, что в ресторане работал неплохой тренинг-менеджер и мы лишь немного подкорректировали предложение. Поэтому увеличивать продажи, можно было бы только агрессивным способом, но в данном случае, в долгосрочной перспективе, это негативным образом сказалось бы на работе ресторана. Остался единственный способ — надо увеличивать скорость оборачиваемости столов. Как это сделать? За счет увеличения скорости обслуживания. Как этого можно добиться?

В первую очередь, мы сосредоточили внимание на скорости работы официантов. Мы увеличили их количество, для того чтоб на одного официанта приходилось меньше столов и не было задержек с приемом заказа и обслуживанием. Поменяли по природе более медлительных людей, на более скоростных. Поставили дополнительный официантский терминал, чтоб исключить малейшие задержки с пробитием заказа. Расширили зону раздачи на кухне, чтоб избежать толкотни и неразберихи в этой точке. Увеличили количество подносов и инвентаря, чтоб официант не терял драгоценное время на ожидание, пока нужная ему вещь освободится или бежал через весь зал за нужным ему подносом, который он оставил на мойке. Взяли помощников официантов для работы в зале, на уборку грязных столов, пепельниц и прочего, чтоб официант в первую очередь заботился о скорейшем принятии и выносе заказов, не отвлекаясь ни на что другое. Добавили дополнительную официантскую станцию. Поставили вторую хостес, чтоб поднять эффективность работы со столами и чтоб они ни в коем случае не простаивали пустыми. Все эти меры позволили оторвать максимальную выручку с 300 до 370 тысяч рублей в день.

Казалось бы все, поставленная цель достигнута, но давайте смотреть, что можно сделать дальше. С увеличением скорости работы в зале, бар начал немного отставать. Что делать? Мы убрали из меню трудоемкие позиции, отнимающие на их приготовление массу времени. Максимально увеличили число барменов, ровно до того количества пока они свободно помещаются за барной стойкой, и при этом не мешают друг другу работать. Оптимизировали процесс приготовления трудоемких позиций, которые нельзя убрать из меню. Например, для Мохито сделали так, чтоб все ингредиенты для его приготовления, были под рукой и в подготовленном для закладки в стакан виде. Поставили ледогенератор для фраппе, чтоб отпала необходимость дробить лед вручную с помощью мельниц. Ввели график заготовки фрешей, просчитав дневную проходимость и нагрузку по часам, так чтоб сок выдавливали шесть раза за смену, он был свежим и не застаивался, но в часы пик не требовал много времени на отдачу. Поставили бас-боя на посуду. В итоге выручка поднялась до 420 тысяч.

Далее следует кухня. С ней пришлось поработать гораздо больше. Мы заменили часть оборудования на более производительное. Например, поставили мощную фритюрницу вместо маленькой настольной, так как много блюд, из-за специфики кухни, готовилось именно в ней. Увеличили количество микроволновок, чтоб не наблюдать картины, когда несколько тарелок вряд ожидают своей очереди. Внесли изменения в расстановку оборудования, чтоб каждый повар в процессе приготовления блюда совершал минимум лишних движений. Поменяли часть холодильников с непрозрачными дверями, на прозрачные, чтоб повар заранее видел где стоит нужная ему вещь, а не открыв дверь судорожно шарил по разным углам, вынимая и переставляя гастроемкости. Подогнали товарное соседство продуктов на полках так, чтоб повару не приходилось бегать по разным местам кухни для приготовления одного блюда. Оптимизировали заготовку, рассчитав количество необходимых для работы полуфабрикатов. Упорядочили работу шеф-повара и су-шефов, выведя их из горячего цеха на общее регулирование работы. Ведь они должены управлять всей командой поваров, а не уходить с головой в один цех и не иметь достаточной возможности увидеть, что происходит в других. Оптимизировали взаимодействие между поварами. Увеличили количество посуды и инвентаря, чтоб повара не вынуждены были ждать, когда помоется нужная сковородка или недостающие тарелки. Убрали из меню блюда, на приготовление которых, даже несмотря на проделанную оптимизацию, требовалось длительное время. И благодаря этому всему, максимальное время отдачи горячих блюд сократилось с 40 до 20 мин, а итоговая выручка возросла с 420 до 500 тысяч рублей.

А теперь замете, благодаря всей проделанной работе по оптимизации, мы увеличили максимально возможную выручку ресторана с 300 тысяч до полумиллиона рублей. Хотя изначально казалось, что ресторан является заложником своей малой площади и больше на этих квадратных метрах заработать не получиться. В конечном итоге все затраты на оптимизацию окупились достаточно быстро. Безусловно, я не написал ничего нового и революционного, того, чего бы ни знал опытный ресторатор, и все проделанные нами вещи понятны и банальны. Но почему для того чтоб все это осуществить, необходимо приглашать сторонних специалистов? Усталость? Банальная лень? Я думаю, что все дело в том, что ничего так не расслабляет ресторатора, как вид полностью заполненного гостями ресторана. И тут появляется желание расслабиться и почивать на лаврах. Но в ресторане, к сожалению и к счастью, нет предела для совершенствования.

blog.frma.ru

Сайт для управляющих и владельцев ресторанов

Простые шаги для снижения затрат в ресторане

Нет ни одного ресторатора, который бы не думал о том, как сократить расходы. В условиях снижения спроса это стало еще актуальнее.

Сегодня я хочу поделиться с вами своим опытом снижения затрат и параллельного увеличения продаж. Это пошаговый план, по которому меня провели мои американские коллеги еще в кризисном 2009г. Благодаря этим шагам мне не пришлось заменять дорогие продукты на дешевые и снижать цены.

Тогда оптимизировав свои расходы я смог не только пережить кризис. У меня также высвободились деньги на маркетинг, я смог начать активно привлекать гостей и, в отличие от конкурентов, мой бизнес начал расти.

Сейчас мы с партнерами владеем 12 ресторанами и в каждом из них мы сокращаем затраты по одному и тому же пути. И хотя у нас демократичные рестораны «у дома», наш пример работает и у наших «дорогих» коллег. По сути мы делаем 20 простых шагов:

1) Анализируем занятость персонала в течение смены, по каждой должности. Для этого есть полезный инструмент — «фотография рабочего дня», где мы отмечаем чем тот или иной работник занимается и сколько он тратит времени на те или иные действия. Таким образом мы видим, кто реально эффективно работает, а кто «проводит время» на работе. Результат — перераспределение времени на операции и сокращение «лишнего» персонала.

2) Оцениваем уровень подготовки персонала и их навыки в части сокращения затрат. Умеют ли они правильно обрабатывать продукты (с минимальными отходами), могут ли правильно рассчитать потребность в продуктах, не допускают ли ошибки в порционировании и т.д. Результат — понимание необходимости в замене сотрудников или их дополнительном обучении и контроле.

3) Оцениваем техническое состояние кухни, бара и склада. Насколько существующее оборудование позволяет обеспечить сохранность и учет продуктов? Нет ли лишнего расхода продуктов из-за отсутствия необходимого инвентаря и оборудования (например, весов)? Отдельно рассматриваем планировку кухни и бара, чтобы персоналу было удобно работать. Результат — список необходимого оборудования и инвентаря, планировка рабочих мест.

4) Оцениваем баланс доходов/расходов, средний чек и количество гостей, необходимых ресторану для получения желаемой прибыли. Результат — понимание того, каким должно быть меню по ценам и ассортименту. Из каких блюд будет состоять «средний чек» и в каком процентном соотношении выручка будет покрывать наши затраты на операционную деятельность.

5) Составляем правильные калькуляционные карты на все блюда, которые есть в ресторане. Составляем список всех используемых продуктов с ценами. Пересматриваем контракты с поставщиками, вводим контроль закупочных цен. Вводим еженедельную полную инвентаризацию продуктов и инвентаря. Результат — жесткий контроль над уровнем затрат на фудкост.

6) Ежедневно собираем обратную связь по меню от официантов и барменов. Менеджеры проводят опросы гостей. После этого принимается решение об изменении рецептуры, размеров порции и ценообразованию. Результат — меню становится «клиентоориентированным», привлекающем гостей. И при этом приносящем большую прибыль.

7) Оптимизируем технологию приготовления с учетом установленного оборудования. Цель — обеспечить стабильность качества вне зависимости от смены, сократить время приготовления, себестоимость и трудозатраты. Результат — стабильное качество даже в пиковые нагрузки.

8) Ежедневно анализируем прибыльность блюд в разрезе фудкост/выручка. Если показатель превышает норматив, вносим изменения в меню или в план продаж. Результат — достижение планируемой прибыльности.

9) Вводим таблицы заготовок и закупа, позволяющие нам избежать изготовления лишних заготовок и перезакупа тех или иных продуктов. Результат — снижение затрат на фудкост.

10) Вводим таблицы бюджетов доходов/расходов и движения денежных средств. В бюджете доходов/расходов планируем «идеальный» фудкост и другие статьи расходов. Этот бюджет служит ориентиром в операционной деятельности. Результат — ясная картина текущего состояния дел в ресторане в любой момент времени.

11) Ежемесячно анализируем продажи по таблице «инжиниринга» меню. Выделяем «звёзд», «трудных детей», «рабочих лошадей» и «собак». Планируем стратегию работы с каждым блюдом и вносим изменения в меню. Результат — достижение максимальной прибыльности.

12) Создаем рецептурную книгу с фотографиями сервированного блюда и стадиями его приготовления и сборки. Процесс и рецептура описываются максимально так подробно, чтобы даже новичок на кухне мог приготовить любое блюдо без дополнительных вопросов. Кроме книги создаем видео-пособие по приготовлению всех блюд в меню. Результат — снижение ошибок при приготовлении, стабильность качества и быстрая адаптация новичков.

13) Готовим описания блюд для серисного персонала (официантов, менеджеров, барменов). Проводим дегустации всех новых блюд. Ежедневные тренинги по «вкусному» описанию блюд из плана продаж. Результат — повышение продаж.

14) Создаем инструкции и чек-листы для каждого работника на кухне и в зале. Контрольные точки открытия-закрытия смены, подготовки к работе, выполнении ежедневных обязанностей. Обязательные чек-листы по уборке, описание процедур заготовки, правил хранения, маркировки и ротации заготовок. Результат — снижение количества ошибок, стабильное качество.

15) Размещаем на рабочих местах диаграммы порционирования ингредиентов и правила оформления блюд. Результат — стабильное качество и отсутствие перерасхода продуктов.

16) Создаем должностные инструкции, на основе бизнес-процессов. В них мы описываем не только обязанности сотрудников, но и прописываем требования к их работе, с кем они взаимодействуют, кому подчиняются и каким должен быть результат их работы. По этим инструкциям составляются КЛН — контрольные листы наблюдений. Они служат для оценки мотивации сотрудника и выявления ошибок («точек развития») в его работе. Результат — сотрудники понимают, что им надо делать и какого результата от них ожидают. Это сокращает расходы на ошибки персонала и его обучение и адаптацию.

17) Ежемесячно вносим изменения в меню — убираем «собак», меняем цены, вводим новые блюда. Меню делаем в виде газеты, которую можно забрать с собой. Результат — достижение максимальной прибыльности.

18) Тренинги всего персонала по вводу новых позиций меню. Сервисный персонал — презентация блюд, персонал на кухне — приготовление и подача блюд, менеджеры/управляющий — контроль за себестоимостью и продажами. Результат — достижение максимальной прибыльности.

19) Тренинги по ежедневной инвентаризации, приемке продуктов от поставщиков и со склада. Какие требования к оформлению документов и самим продуктам. Что делать при несоответствии цен, качества, размера партии и т.д. Результат — жесткий контроль за фудкостом.

20) Обязательные тренинги для всего персонала по выполнению должностных обязанностей и чек-листов. Постоянный контроль за точным выполнение инструкций. Выявление ошибок и выяснение причин — дело в сотруднике, его руководителе или неправильно составленной инструкции? Результат — четкая прозрачная работа ресторана, при нужном нам уровне затрат.

При этом мы никогда не ставим перед собой цель тотального сокращения затрат по всем пунктам. Посмотрите на фудкост. Если перед вами стоит выбор — продать стейк за 900 рублей, при себестоимости 400 рублей (наценка 125%) или бургер за 300 рублей, при себестоимости 80 рублей (наценка 275%), что вы выберете?

Мы выберем стейк, потому что у него валовая прибыль (500 рублей) больше, чем у бургера (220 рублей). Хотя с точки зрения соотношения фудкост/прибыль это может показаться неправильным.

Проходя по этим 20 шагам мы преследуем три цели:

1) Производительность. 80% наших продаж проходит в пиковые нагрузки. Поэтому мы хотим отстроить бизнес таким образом, чтобы загруженность никак не сказывалась на качестве наших блюд и сервиса. Это приводит нас ко второму пункту:

2) Постоянное качество. Мы понимаем, что если нашему гостю понравилось у нас в ресторане первый раз, в следующий раз он захочет получить то же самое, не больше и не меньше. Поэтому мы за «унификацию» качества блюд и сервиса и против «авторства» поваров на наших кухнях.

3) Качество блюд. Что бы не говорили разного рода консультанты, люди приходят в ваш ресторан поесть и выпить. И несмотря на «атмосферу» и «развлечения» в счете у них фигурирует ЕДА. И от того, какого она качества, гость будет решать — переплатил он за нее или нет. Ресторан с плохой кухней может быть успешен только в отсутствии хороших конкурентов. И как только такой конкурент появится, ему придется меняться или он потеряет всех гостей.

Оптимизация процессов в ресторане: как увеличить выручку на 166%

Как поднять выручку в ресторане, который уже работает на пределе своих возможностей? Кейс с чек-листом

Ресторанный бизнес без потерь

4 способа контроля за расходами на алкогольные напитки

5 правил оптимизации расходов в ресторане

Расскажу вам о своем опыте, который позволил мне максимально ускорить все рабочие процессы в ресторане и, как результат, существенно увеличить прибыль.

Некоторое время назад наша компания оказывала консалтинговые услуги небольшой сети. В одном из ресторанов (это был первенец сети) благодаря его удачному расположению в торговом комплексе дела шли очень успешно. В пятницу, субботу и воскресенье все столики заняты, запись в листе ожидания на час вперед. И при этом вполне неплохая для его площади и уровня цен выручка.

Задача стояла такая — поднять максимум выручки, чтобы ресторан приносил больше прибыли за один конкретно взятый день.

Но как это сделать? Ведь, еще раз отмечу, с посещаемостью полный порядок, и создается впечатление, что он работает на пределе своих возможностей.

РОСТ ВЫРУЧКИ БЕЗ ПОВЫШЕНИЯ СРЕДНЕГО ЧЕКА

Однако увеличение цен в этом случае не выход, поскольку ресторан сетевой и присутствует определенное пересечение клиентской базы в разных точках. К тому же другие точки сети находятся в стадии развития, и синхронное повышение цен может их убить.

Что касается среднего чека, то в заведении работал неплохой тренинг-менеджер, и мы лишь немного подкорректировали существующее предложение. Увеличивать продажи можно было только агрессивным способом, но в долгосрочной перспективе это негативным образом сказалось бы на работе ресторана.

УВЕЛИЧИТЬ ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ СТОЛОВ

Остался единственный способ — ускорить оборачиваемость столов (то есть повысить скорость обслуживания).

В первую очередь мы сосредоточили внимание на работе официантов.

    Увеличили их количество, для того чтобы на одного работника приходилось меньше столов и не было задержек с приемом заказа и обслуживанием.

Поменяли более медлительных по природе людей на более быстрых.

Поставили дополнительный официантский терминал, чтобы исключить малейшие задержки с пробитием заказа.

Расширили зону раздачи на кухне, дабы избежать толкотни и неразберихи в этой точке.

Добавили подносов и инвентаря, чтобы официант не терял драгоценное время на ожидание, пока нужная ему вещь освободится, или бежал через весь зал за подносом, который он оставил на мойке.

Взяли помощников официантов для работы в зале, на уборку грязных столов, пепельниц и пр., чтобы официант в первую очередь заботился о скорейшем принятии и выносе заказов, не отвлекаясь ни на что другое.

Добавили дополнительную официантскую станцию.

  • Поставили вторую хостес, чтобы поднять эффективность работы со столами, ни в коем случае не давая им простаивать пустыми.
  • Все эти меры позволили поднять максимальную дневную выручку на 23%.
    Выручка в ресторане: как ее считать?

    ОПТИМИЗИРОВАТЬ ПРОЦЕССЫ В БАРЕ

    Казалось бы, все, поставленная цель достигнута, но давайте посмотрим, что можно сделать дальше.

    С ростом скорости работы в зале бар начал немного отставать.

      Тогда мы убрали из барного меню трудоемкие позиции, приготовление которых отнимало массу времени.

    Максимально увеличили число барменов — ровно до того количества, которое еще позволяло им свободно помещаться за барной стойкой, не мешая друг другу.

    Оптимизировали процесс приготовления трудоемких позиций, обязательно необходимых в меню. Например, сделали так, чтобы все ингредиенты для приготовления «Мохито» были под рукой в подготовленном для закладки в стакан виде.

    Приобрели льдогенератор для фраппе, избавившись от необходимости дробить лед вручную с помощью мельниц.

    Ввели график заготовки фрешей, просчитав дневную проходимость и нагрузку по часам, — сок теперь выдавливали шесть раз за смену, он был свежим и не застаивался, при этом в часы пик не требовал много времени на отдачу.

    ОПТИМИЗИРОВАТЬ ПРОЦЕССЫ НА КУХНЕ

    Далее отправились на кухню. С ней пришлось поработать гораздо больше.

      Мы заменили часть оборудования более производительным. Например, установили мощную фритюрницу вместо маленькой настольной, так как из-за специфики кухни много блюд готовилось именно в ней.

    Внесли изменения в расстановку оборудования — теперь каждый повар в процессе приготовления блюда совершал минимум лишних движений.

    Поменяли часть холодильников с непрозрачными дверями на прозрачные — благодаря этому повар мог заранее видеть, где стоит нужный ему продукт, а не шарил судорожно по разным углам, вынимая и переставляя гастроемкости.

    Подогнали товарное соседство продуктов на полках так, чтобы повару не приходилось бегать в разные углы кухни для приготовления одного блюда.

    Оптимизировали заготовку, рассчитав количество необходимых полуфабрикатов.

    Упорядочили работу шеф-повара и су-шефов, выведя их из горячего цеха на общее регулирование производственного процесса. Ведь они должны управлять всей командой, а не уходить с головой в один цех, не имея достаточной возможности увидеть, что происходит в других.

    Улучшили взаимодействие между поварами.

    Увеличили количество посуды и инвентаря, чтобы поварам не нужно было ждать, когда помоются недостающие тарелки или нужная сковородка.

  • Убрали из меню блюда, на приготовление которых требовалось длительное время.
  • Слишком длинное меню: чем вы рискуете вместе с ним

    Благодаря всем перечисленным изменениям максимальное время отдачи горячих блюд сократилось с 40 минут до 20, а итоговая выручка возросла еще на 19%.

    А теперь заметьте: благодаря всей проделанной работе мы увеличили максимально возможную выручку ресторана на 166%, с исходных 300 тысяч до полумиллиона рублей в день. Хотя изначально казалось, что ресторан является заложником своей малой площади и больше на этих квадратных метрах заработать не получится. Кстати, все затраты на оптимизацию окупились достаточно быстро.

    Из книги Сергея Миронова «Гость платит дважды. Техники повышения продаж в ресторане».

    big_money

    ПЛАНЕТА ОТЛИЧНЫХ ЛЮДЕЙ И БОЛЬШИХ ДЕНЕГ

    О том, как можно оптимизировать работу заведения и
    получить еще бОльшую прибыль без привлечения новых гостей, мы
    задумались, когда оказалось, что наше небольшое заведение с утра до
    вечера набито битком (Леонид управляет рестораном вместе с Андреем
    Анфиногеновым, поэтому и называет себя во множественном числе. – Ред.). В
    итоге на выходе мы получали определенную сумму, которой не хватало для
    реализации всех наших планов, но которую было очень сложно увеличить:
    открыть новый зал мы возможности не имели, а ставить столы в уже
    имеющийся тоже уже не могли. Более того, даже если бы мы каким-то
    образом увеличили количество посадочных мест и «нагнали» новых гостей,
    начала бы не справляться кухня. Ситуация безвыходная? Таких не бывает!

    Когда у тебя есть оборот, который нельзя увеличить,
    опираться можно только на себестоимость. Мы решили, что нам важна каждая
    тысяча, потраченная впустую, сели в зал и стали наблюдать за тем, что
    здесь происходит.

    Первое, что мы заметили сразу, — это сахар. Тогда при заказе гостем чая
    или кофе на блюдечке ему подавалось несколько кусочков сахара: один он
    бросал в чашку, два потом официанты выбрасывали. На выходе в мусорном
    ведре оказывалось несколько тысяч рублей.

    Далее мы увидели молочники. Они были большими, на 200 мл, туда
    наливалось до 100 мл молока, в то время как гость тратил 10-20 из них,
    остальное попросту выливалось. Мы сразу же закупили сахарницы, перестав
    класть кусочки сахара на блюдце, и маленькие, на 20 граммов, молочники,
    которыми заменили большие.

    Потом решили взяться за экономию чуть более существенную и пошли на
    кухню. Когда мы открывали свой ресторан, закупили оборудование –
    профессиональное, но недорогое: экономили. Настало время другой
    экономии. Мы выбросили старую плиту отечественного производства и
    заменили ее индукционной, которая тратит электричество гораздо
    экономнее.

    Решив, что чем больше оборудование, тем лучше, в свое время мы купили
    большой пароконвектомат. Теперь не знаем, куда его деть: у нас все же не
    фаст-фуд, проходимость пониже, да и посадочных мест всего 50, поэтому
    далеко не всегда этот пароконвектомат был загружен на сто процентов,
    чаще всего он был занят на треть своего объема и совершенно зря тратил
    дорогущую электроэнергию на остальные две трети. Словом, гораздо
    выгоднее и удобнее, когда у вас на кухне стоит два-три маленьких
    конвектомата! Да и даже один – лучше перегружать один маленький, чем
    недогружать большой. В конце концов, какие-то заготовки можно делать и
    ночью, когда никого нет.

    Два вида оборудования мы заменили, из мероприятий поменьше –
    энергосберегающие лампы: поменяли везде, где могли. Остальные меняем на
    светодиодные. Вывеска, к примеру, по стоимости электричества нам
    обходилась в 3 тысячи рублей. После замены на светодиоды – в 300.

    Таким образом, до принятия мер за электроэнергию в своем заведении мы
    платили 90 тысяч рублей в месяц. Простите, это зарплата десяти узбеков –
    которые будут в подвале крутить педали! Сейчас мы тратим на эту статью
    расходов 35 тысяч.

    Следом дошли руки до технологий на кухне. Это прежде всего вакууматор:
    он позволил нашим поварам делать заготовки в спокойное время и
    фактически убрал «запары» на кухне. Кроме того, срок хранения
    вакуумированной продукции выше, чем срок хранения просто в холодильнике.
    Если раньше повара приходили все с утра и принимались делать заготовки
    на день, то теперь они их готовят на неделю, и не все в одно утро, а
    что-то сегодня, что-то – завтра и так далее. После покупки и освоения
    вакууматора выяснилось, что на кухне у нас могут работать не три повара,
    а два. В результате: заготовки делаются заранее без напряга меньшим
    количеством персонала, а скорость обслуживания гостей увеличилась.

    Для микс-салатов в летнем меню мы сделали максимально разнообразные
    добавки, и время приготовления салата – я сам стоял с камерой и
    секундомером – ограничилось 2-2,5 минутами. Каждый, кто ставил рекорд,
    еще и приз получал! Мы снимали ролики, повесили на кухню плазму и
    крутили их, и каждый приходящий на работу повар перед началом работы
    смотрел эти ролики, наглядно видя, как готовятся эти салаты. Более того,
    мы записали, как готовит на гриле Джейми Оливер, один из лучших поваров
    мира, и периодически крутим эти ролики для поваров – это фантастически
    поднимает их работоспособность и желание угодить гостю! В США, кстати,
    такое обучение при помощи роликов используется повсеместно.

    Дополнительную экономию мы увидели в использовании профессиональных
    моющих средств. Они дают экономию раза в четыре! Другое дело, надо
    проводить четкое обучение персонала – учить, как, что и в каком
    количестве смешивать.

    Очень большая статья расходов – бумажные полотенца. В некоторых
    заведениях сейчас подают тряпочные полотенца. С одной стороны, это
    действительно более экономно, с другой – встает вопрос прачечной. Тем не
    менее, стандартные бумажные полотенца обходятся более дорого, чем
    рулонные системы, где-то на 5-6 тысяч в месяц – мы специально считали.

    Наконец, надо очень пристально следить за стоимостью поставок: иногда
    цена на какой-то продукт повышается на 2-3 рубля ежедневно. Шеф-повар
    иногда не замечает этого повышения, иногда машет рукой – мол, ладно,
    мелочь. По алкоголю, бывает, ты заказываешь водку в литровой бутылке, а
    тебе привозят 0,75 в подарочной упаковке. Естественно, все понимают, в
    чем «фишка» — но когда привозят ящик бутылок, среди которых одна –
    такая, — машут рукой: ладно! И принимают, а потом ты выяснишь, что в
    месяц купил себе на три тысячи подарочных упаковок. В целом, ежемесячно
    из-за таких накладок набирается очень круглая сумма. Чтобы этого не
    происходило, нужна система автоматизации. После того, как мы ее
    установили, наш фуд-кост упал очень существенно – с 33 до 24 процентов.

    Оптимизация ресторана

    Что такое оптимизация ресторана

    Оптимизация — это ускорение и упрощение рабочих процессов в ресторане, что позволяет обслуживать большее количество гостей за меньшее время и сосредотачиваться на качестве. Оптимизация напрямую зависит от четких, прописанных в документах алгоритмах работы и стандартах ресторана. Каждый процесс должен быть регламентирован определенным количеством времени. Например, на качество обслуживания гостя напрямую влияет то, как быстро ему подали меню, записали заказ и уточнили необходимые моменты. Также следует обращать внимание на простоту и четкость процессов: меню должно быть понятным, а официант должен четко проговорить особенности тех или иных блюд, а после принятия заказа повторить его, чтобы избежать недоразумений в будущем — и, как следствие, задержек во времени.

    Оптимизация начинается от грамотной расстановки столов и заканчивается прописанным скриптом официанта. В оптимизированном заведении легко работать — каждый шаг там выполняется с наименьшими временными затратами и с наибольшей пользой.

    Оптимизация работы ресторана

    Итак, ресторан открыт, стандарты обслуживания составлены, персонал обучен, клиенты исправно посещают ваше заведение. Но, рано или поздно, в судьбе ресторана наступает тот момент, когда он, кажется, работает на пределе своих возможностей. Кажется, что гостей всегда много, официанты еле справляются с потоком, и из-за этого качество сервиса может страдать. Но мы ведь гонимся не за количеством, а за качеством, правда? Гораздо приятнее получать большую прибыль при меньших усилиях. Поэтому в такой ситуации есть повод подумать об улучшении ресторана — его оптимизации.

    Как понять, что вам нужна оптимизация кафе или ресторана?

    • Несмотря на хорошую проходимость, в ресторане мало постоянных гостей.
    • Гости мало оставляют на чай.
    • Присутствует большая текучка персонала.
    • Официанты не справляются с обязанностями, хотя, по нормативам, вы их не нагружаете.
    • Есть проблемы с коммуникацией между департаментами ресторана.
    • Вы рассчитываете на гораздо большую прибыль.
    • На приготовление блюд уходит слишком много времени.
    • Гости жалуются на долгое обслуживание или на ошибки при заказе.
    • Гости слишком долго выбирают блюда из-за сложного меню.

    Оптимизация меню ресторана

    Возможно, вы удивитесь, но обширное меню — далеко не показатель качества ресторана. Психологи доказали, что при большом выборе человеку сложнее сориентироваться. А также слишком большое меню с массой разноплановых блюд размывает концепцию заведения.

    Чтобы оптимизировать меню, у вас должно быть четкое представление вашего бренда. Это не обязательно должна быть национальная кухня. Возможно, вы будете готовить блюда только из фермерских продуктов, или сделаете ставку на салаты, или обратитесь к модной сейчас советской кухне в авторском прочтении, или просто соберете в меню популярные европейские блюда. Ну а если вы жаждете разнообразия, вводите в меню сезонные блюда — например, летние легкие салаты, осенние согревающие напитки или новогоднее меню.

    В любом случае, меню должно быть понятным гостю. Если в нем присутствуют сложные блюда, позаботьтесь о наличии иллюстраций или описаний. А также официанты должны знать, как блюда сочетаются между собой, и какие напитки к ним лучше подобрать.

    Методы оптимизации бизнес-процессов

    Для улучшения работы ресторана и повышения скорости работы персонала применяется множество приемов — все они зависят от конкретного заведения и прописываются индивидуально. Вот лишь некоторые из них:

    • График работы составляется так, чтобы на одного официанта приходилось меньше столов;
    • Приобретается дополнительный официантский терминал и ставится в наиболее удобном для персонала месте;
    • Зона раздачи на кухне расширяется, чтобы обеспечить более свободный доступ к ней;
    • Для уборки посуды и столов привлекаются стажеры, а официанты занимаются только приемом заказа и обслуживанием гостей.
    • Из меню убираются те блюда, приготовление которых занимает слишком много времени, а выручка не равноценна трудозатратам.
    • Ингредиенты для сложных блюд готовятся заранее и лежат в одном месте.
    • То оборудование на кухне, на которое производится наибольшая нагрузка, заменяется на более мощное.
    • Шкафы на кухне оборудуются прозрачными стенками, чтобы повара сразу видели нужные продукты.
    • Официанты записывают заказ не в блокноте, а на планшете со специальной программой, что позволяет моментально, одним нажатием кнопки, отправить заказ на кухню и в бар.
    • Среди персонала постоянно проводятся тренинги и тимбилдинги, что позволяет построить дружную команду и улучшить взаимопонимание.

    Автоматизация и оптимизация бизнес-процессов — достаточно сложное и ответственное дело, поэтому лучше доверить его профессионалам. Мы много лет работали в ресторанной сфере, и изучили все вопросы оптимизации, поэтому с радостью встретимся с вами и составим пошаговый план развития вашего заведения.

    ОПТИМИЗАЦИЯ РЕСТОРАНА

    МЕТОДЫ ОПТИМИЗАЦИИ БИЗНЕС-ПРОЦЕССОВ РЕСТОРАНА

    Ресторан начинает работать тогда, когда будущий посетитель увидел или услышал название вашего заведения. От многих мелочей зависит улучшение ресторана. Вот несколько шагов для оптимизации работы ресторана:

    1. Его должны встретить у входа, соответствуя уровню вашего проекта, и проводить к столику.
    2. Меню должно быть простым и понятным, чтобы гость не тратил лишнее время на изучение «книги».
    3. Официант должен правильно принять заказ, полностью зафиксировать и повторить его, обязательно уточнив всё, в чем сомневается.
    4. Ожидание напитков и блюд должно быть в пределах всех нормативов, а само обслуживание в целом должно быть отличным.
    5. Гость должен чувствовать себя спокойно и быть уверенным, что ему принесут всё, что он ожидает.
    6. Если посетитель остался доволен, то он обязательно приведет с собой друзей в следующий раз!

    На каждом этапе важно соблюдать все временные нормативы. Каждый шаг сотрудников должен быть полезным. Должно тратиться минимум энергии на всю последовательность действий, заканчивая расчётом гостя. Это всё зависит от того, как грамотно вы используете рабочее пространство, включая его техническую часть.

    Оптимизация ресторана увеличит оборачиваемость ресторана и качество предоставляемых услуг.

    ОПТИМИЗАЦИЯ КАФЕ ИЛИ РЕСТОРАНА УВЕЛИЧИТ

    ПОСЕЩАЕМОСТЬ

    Оптимизация бизнес-процессов напрямую затрагивает сферу стандартов обслуживания. Поэтому, повышая этот показатель, вы улучшаете сервис заведения и, соответственно, получаете более лояльных гостей. Растет посещаемость ресторана!

    ПРОХОДИМОСТЬ

    Оптимизация рабочего места, расстановка приоритетов и грамотные действия персонала влияют на нормативы приготовления заказов и обслуживание гостей. Растет качество услуг. Увеличивается проходимость заведения!

    Оптимизированный бизнес более привлекателен и приносит гораздо больше прибыли. Увеличив посещаемость и проходимость заведения, вырастет и оборот вашего ресторана. Вы сможете выйти на новый уровень дохода!

    Как сократить расходы ресторана: издержки и списание продуктов в ресторане

    Чтобы ваше заведение не теряло ни процента прибыли, ведите учет внутренних документов и вводите специальные правила для администраторов и остального персонала. Только после того, как вы тщательно проработаете каждую статью расходов и определите допустимые колебания для нее, вы перестанете терять деньги на дополнительных закупках.

    На тему «Как сократить расходы ресторана» с нами делится опытом Виктория Рейникова, эксперт ресторанного консалтинга из Bureau Business Ideas.

    Ели вы только на этапе открытия заведения, советуем посмотреть отдельный ролик, в котором мы более подробно рассказали о финансовом планировании.

    Постоянные и переменные издержки ресторана

    Работа с техкартами

    Постоянные издержки ресторана — частая проблема, но не неизбежная. Чтобы избавиться от них, в первую очередь нужно разобрать все технические калькуляционные карты блюд.

    В идеале для этого вам лучше привлечь технолога, шеф-повара и бухгалтера-товароведа.

    План подготовки:

    Начните с полуфабрикатов и проработайте каждую позицию несколько раз. Учтите все зачистки, ужарки, уварки — они прямым образом влияют на издержки ресторана. Это нужно сделать хотя бы один раз, и потом ваши линейные повара будут работать по ним.

    Разрабатывайте закладку на средний расход, а не на 1 кг, как обычно просят бухгалтер ы, потому что им так удобно.

    Утвердите и зафиксируйте дату изменений. Нужно пересматривать карты хотя бы раз в сезон, так как сезонность влияет на вес и отходы многих продуктов.

    Пересмотрите все калькуляционные карты готовых блюд. Не забывайте про переменные издержки ресторана — учитывайте все украшения блюд, возможные потери при подаче и т. д.

    Когда у вас утверждены все калькуляционные карты и себестоимость всех блюд, стоит браться за формирование бланка «Номенклатуры товаров с торговыми марками и входящими ценами». Особенно это важно, если в вашем заведении есть старшие по каждому подразделению, которые сами занимаются заказом продукции для своей зоны. Им необходимо утвердить ассортимент и входящие цены.

    Установите диапазон допустимых колебаний. В себестоимость закладывайте среднюю стоимость. При помощи системы учета вы сможете ежедневно или еженедельно анализировать себестоимость и ее колебания. Например, как это реализовано в Poster.

    Когда у вас уже отработаны все калькуляционные карты, определена себестоимость и утверждена номенклатура товара с входящими ценами, пора приступать к планированию продаж и установить food cost.

    Установив food cost, проанализируйте и утвердите остальные расходы кухни и общие издержки ресторана. Мы рассмотрим самые распространенные из них.

    Штатное питание

    Надеемся, что в вашем планировании есть штатное расписание. Утвердив его, вы также должны разобраться с питанием для вашей команды. Поставьте шеф-повару задачу составить меню для персонала на месяц с учетом продуктов, которые уже есть в номенклатуре товаров, и добавьте к ним крупы.

    Меню должно быть составлено с учетом потребностей организма взрослого человека с повышенной активностью. В нем обязательно должны быть первое блюдо (наваристый бульон с крупами и овощами или крепкий томатный суп с крупами), горячее (мясо, птица, рыба плюс гарнир — желательно крупы) и салат. Также не забывайте про чай и кофе для персонала.

    Учитывайте режим работы вашего заведения и проанализируйте, сколько раз в день необходимо кормить сотрудника. План действий:

    Составить калькуляционные карты из меню для персонала.

    Утвердить количество человек, получающих питание.

    В итоге вы получите примерный бюджет. Заложите дополнительно 20—30% к расходам на случай, когда кухня списывает из меню для гостей продукты на питание персонала. Выводите все цифры в процент от товарооборота — так вам будет легче управлять ими. Ниже в таблице мы покажем это на примере. Процент может меняться, и это нормально: в ресторанном бизнесе рассчитать все до грамма практически невозможно.

    Списание в ресторане. Установите допустимый процент

    В утопичном заведении списания быть не должно, но на практике так не выйдет. Основная задача менеджера кухни — разработать меню таким образом, чтобы все продукты в блюдах пересекались.

    Например, в меню есть салат с авокадо и креветками, и он, предположим, стоит дороже других салатов — вероятность слабых продаж уже довольна высока. А если авокадо не будет входить в другие блюда, то на следующий день себестоимость салата будет еще выше (так как продукт обветривается, чернеет, черствеет и т. п.), возрастет и процент списаний.

    Еще один важный момент. Менеджер кухни должен прописать правила использования продуктов из холодильника для хранения товарного запаса: чтобы в первую очередь использовались продукты с более ранней датой закупки, а новую поставку складывали назад.

    Для оптимизации списаний необходимо прописать бланк всех товаров и полуфабрикатов, в котором будут указаны:

    упаковка для хранения;

    дневная норма, запас;

    ответственный за весь процесс.

    Пример таблицы списаний бара

    Товар

    Кол-во

    Ед. изм.

    Цена

    Сумма

    Кофе Costa Rica

    Кофе Ethiopia G1 Natural

    Всего

    3805

    Расходы на рекламу

    Да, не стоит забывать и о расходах кухни на маркетинг: угощение гостей, комплименты, фотографии блюд. Эту норму желательно утвердить заранее, чтобы потом не удивляться непредвиденным расходам и недостачам.

    Например, ввести «правило счастливого гостя»: на каждый день выделять 100 грн (250 руб.) и, если гость будет вдруг чем-то огорчен или недоволен, угощать его десертом, чаем или лимонадом.

    Всегда старайтесь заранее планировать расходы на маркетинг и маркетинговую стратегию: утверждать разработку меню, проработку блюд для подачи, комплименты для гостей, печенье к чаю и т. д. Вы должны уделять подобному планированию максимум внимания, и тогда вам будет гораздо легче управлять этими расходами и вы сможете вовремя влиять на них. К тому же вы избежите многих проблем с анализом.

    Статьи товарооборота

    Норма

    Расходы на персонал

    Аренда + коммунальные расходы

    Норма зависит от концепции заведения, поэтому для разных типов могут быть небольшие отклонения.

    Пример таблицы расходов бара и кухни

    Бар

    Кухня

    Всего

    18547

    16305

    Процент от товарооборота

    4%

    6%

    Оптимизация складов

    Еще одной довольно значимой затратой для вас может стать неэффективный запас производства. Для начала нужно определить склады:

    Необходимо также утвердить их нормы, рассчитав «замороженный» товарный запас и выведя его отдельной суммой. К примеру, это могут быть дорогие алкогольные напитки, которые могут месяцами стоять на складе и не продаваться. Когда вы это сделаете, вы наконец сможете ими управлять: составлять планы продаж для официантов, выделяя премии, привязывать заработок барменов к бонусам от «замороженных» продаж и т. д. Но не забывайте учитывать и ошибки в работе официанта, которые так или иначе будут влиять на списания.

    Все планирование по всем статьям расходов необходимо разбивать по подразделениям: кухня, бар, десерты. Чем детальнее вы будете вести учет, тем более очевидными станут для вас слабые и сильные места вашего бизнеса. Не забывайте также стареет оборудование для бара, кухни и т. п. Стоит закладывать суммы для ремонта или замены заранее, чтобы потом это не было неожиданностью и не попало в статью непредвиденных расходов.

    Утвердив проценты расходов, вы сможете проанализировать, насколько легко или сложно соблюдать их старшим по подразделениям. Потом эти проценты можно урезать, пока не упретесь в «камень преткновения», когда сокращать их больше некуда. Не переусердствуйте! Помните, что все хорошо в меру, но каждый процент расхода — это ваша потерянная прибыль. Поэтому стоит лишний раз потратить время и посчитать либо найти кого-то, кто поможет вам или даже сделает это за вас в первый раз, а вы уже будете вести дальнейший учет.

    Оптимизация ресторанного бизнеса в условиях кризиса

    Владельцу ресторана: как выжить в кризис?

    Если не хочется потерять ресторан из-за финансовых проблем, а также по возможности повысить доходы от заведения, стоит подкорректировать план развития ресторана. Сюда входит работа над улучшением сервиса, оптимизация кухни, разумное применение маркетинговых стратегий.

    • Социальные сети и сайт. Владельцам ресторана в кризисные годы следует по максимуму использовать все доступные инструменты маркетинга.
      Создание интересных страниц заведения в популярных социальных сетях позволит потенциальным клиентам быстро найти подходящий ресторан в конкретном городе, исходя из географического расположения либо по тематическим критериям. Поскольку широко распространены смартфоны, пора по максимуму пользоваться достижениями цифровых технологий.
      Качественный сайт, созданный профессионалами, должен доносить до посетителей всю важную для них информацию: это могут быть не только красивые фотографии интерьеров, но и сведения насчёт особых дней с интересным меню, программа скидок, праздничные варианты меню, особенности культурной программы.
    • Оптимизация кухни. Не стоит забывать и про оптимизацию кухни: необходимо пересмотреть стандартное меню и удалить оттуда невостребованные, редко заказываемые блюда. Также нужно уделить внимание обновлению рациона, добавив недорогие и доступные блюда, которые могут быть интересны посетителям.
    • Закупка продуктов. Будет нелишне пересмотреть себестоимость продуктов и товаров, оставив для сотрудничества только самых надежных поставщиков.
      Касательно ценовой политики: стоимость блюд должна быть адекватной и соответствующей их качеству. Лучше пересмотреть концепцию заведения и решить, для какой категории посетителей эффективнее работать – сконцентрировать усилия на обслуживании элиты либо «опустить планку», сделав цены более доступными, чтобы они не казались завышенными среднестатистическим посетителям.
    • Персонал. Стоит рационально подойти к уменьшению количества персонала, сократив дублирующие должности. Также нужно обратить внимание на культуру коммуникации персонала с клиентом.
    • Обстановка. Поможет во время кризиса пересмотр стандартов чистоты и дизайна прилегающих территорий. Отличный шаг — тщательная, регулярная уборка в зале, опрятная барная стойка, исключительная чистота посуды.
    • Интерьер. Важный фактор, играющий роль при оптимизации заведения — внешний вид и исправность столов и стульев. Мебель должна быть удобной, комфортной, чистой и соответствовать рангу заведения, ни в коем случае не быть ниже по статусу, чем необходимо.

    Также владелец заведения должен заниматься рекламой и иметь четкую программу продвижения услуг ресторана. Не обойтись без составления вместе с профильным специалистом эффективной рекламно-маркетинговой стратегии. Основной задачей для выживания ресторана должны стать мероприятия по привлечению клиентов и заметному улучшению имиджа предприятия.

    Способы повышения конкурентоспособности ресторана: борьба за клиентов

    Ресторанный бизнес — прибыльная сфера. Однако выделиться среди конкурентов и добиться высокого дохода сложно. В Москве около 3’000 ресторанов. Как увеличить посещаемость ресторана в условиях жесткой конкуренции?

    Из этой статьи вы узнаете, как увеличить доход и повысить посещаемость ресторана. Рассмотрим, какие способы помогут преодолеть конкуренцию, привлечь новых посетителей и удержать интерес постоянных гостей.

    Повышение конкурентоспособности ресторана: от чего зависит посещаемость

    Полупустой зал, невыполненный план продаж за месяц и низкий уровень доходов — неприятная ситуация для владельца ресторана. В такие моменты многие начинают сомневаться в рентабельности ресторанного бизнеса.

    Увеличение прибыли в ресторане напрямую зависит от его посещаемости. Даже если средний чек вашего заведения будет небольшим, за счет оборота можно получить немалую прибыль. Главное, чтобы гости пришли именно к вам, а не к конкурентам.

    Сделать ресторан прибыльным в маленьком городе довольно просто, ведь количество заведений невелико. Достаточно арендовать помещение с выгодным месторасположением и предложить посетителям широкий ассортимент услуг. Но в Москве такой принцип не работает. Имеет значение все, начиная с интерьера и заканчивая репутацией ресторана. Список этот очень велик, поэтому перечислим основные факторы конкурентоспособности:

    • Широкий ассортимент и высокое качество блюд
    • Эффективная рекламная кампания
    • Выгодное месторасположение
    • Быстрое обслуживание, дружелюбный персонал
    • Приятный интерьер
    • Единая оригинальная концепция от меню до формы официантов
    • Положительный имидж

    Все эти факторы взаимосвязаны и работают только в совокупности. В типичный ресторан среднего уровня не выстроится очередь, сколько бы средств не ушло на рекламу. Интересное заведение, расположенное на окраине города не привлечет гостей из центра.

    Как увеличить количество посетителей в ресторане: практические советы

    Чтобы разработать план повышения конкурентоспособности ресторана, привлеките к работе маркетологов, которые специализируются на предприятиях общепита. Профессиональная помощь доступна, но дорога.

    Добиться увеличения прибыли в ресторане можно самостоятельно. Средств будет вложено меньше, но вам придется лично анализировать полученные результаты, оценивать эффективность принятых мер, корректировать программу развития заведения.

    Как повысить посещаемость ресторана: меню и сервис

    Каждый ваш гость может поесть дома. В ресторан ходят не только ради сытного ужина. Его посещение — это возможность приятно провести время и полакомиться чем-то оригинальным.

    Заинтересуйте посетителей своим меню, чтобы выделиться среди конкурентов. Будьте креативны! Придумайте что-то необычное, фирменное блюдо от шеф-повара, используйте оригинальные сочетания ингредиентов, экспериментируйте с соусами, специями, способом приготовления и подачей.

    Например, сделайте недели кухни народов мира. Многим покажется заманчивой идея попробовать блюда родом из Мексики, Португалии, Бразилии, Таиланда или Марокко.

    Расширьте свою аудиторию. Составьте дополнительное меню для вегетарианцев, добавьте десерты для диабетиков.

    При этом не забывайте о скорости обслуживания. Долгое ожидание негативно воспринимается гостями, в следующий раз они выберут другое заведение. Уменьшить время обслуживания можно двумя путями. Первый — увеличение количества персонала. Второй — оптимизация системы работы ресторана (тренинги для сотрудников, предварительная заготовка ингредиентов блюд).

    Помните, что сервис зависит от человеческого факторе. Ваши сотрудники должны быть приветливы, отлично знать меню и иметь опрятный вид. Персонал — лицо вашего заведения.

    Концептуальное решение ресторана

    В Москве гости идут туда, где интересно. Что интересного у вас в ресторане? Обдумайте, в чем заключается концептуальная идея вашего заведения?

    Можно сделать ставку на модное здоровое питание, Украсить зал ресторана большим количеством живых растений, использовать в отделке натуральные материалы, светлые оттенки. В меню должны быть только блюда, приготовленные по правилам диетологии.

    Если ресторан специализируется на национальной кухне, используйте в отделке традиционные мотивы страны, закажите для официантов форму в стиле национального костюмы. Концепция зависит только от вашей фантазии.

    Имидж ресторана: как повлиять на общественное мнение

    Имидж сильно повлиять на увеличение посещаемости ресторана.. Вся сложность в том, что репутацию нельзя купить, разработать, он складывается из мнения посетителей. От того, как они оценили заведение, что рассказали знакомым будет зависеть и ваш статус на рынке общепита.

    По своей сути имидж — это совокупность впечатлений гостей. Чье-то мнение может отличаться в худшую или лучшую сторону, но как показывает практика, в сознании целевой аудитории, знакомой с брендом, имидж того или иного заведения примерно одинаков.

    Единственный путь улучшить имидж и увеличить посещаемость — грамотно выстроить работу ресторана: готовить качественные блюда, наладить сервис, красиво оформить заведение и содержать его в чистоте. Иными словами, сделать все, чтобы каждый гость был доволен.

    Сделать ресторан конкурентоспособным никогда не поздно!

    С недостатком посетителей могут столкнуться не только собственники недавно открытых заведений. Иногда предприниматели решают купить ресторан. Готовый бизнес дает возможность быстро получить доход благодаря базе постоянных клиентов. Поработав какое-то время они понимают, что необходимо привлекать новых посетителей.

    Как увеличить доход ресторана после его покупки? Достаточно сделать его конкурентоспособным. Ребрендинг, рекламная кампания, обновление меню помогут улучшить посещаемость и окупить затраты на покупку ресторана намного раньше.

    Ссылка на основную публикацию