Организация работы раздаточной

Организация работы раздачи.

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздачи предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная.

Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

Организация работы раздаточной

От работы раздаточной зависит скорость обслуживания посетителей, а значит, и пропускная способность торгового зала, увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная является важным участком производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления блюд.

Она должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшения обслуживания посетителей и, как результат, к их потере.

На производительность труда раздатчиков значительно влияет размещение оборудования, продукции и посуды на рабочем месте, наличие удобного раздаточного инструмента, организация снабжения готовыми блюдами и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент изделий. Наиболее трудоемкими считаются вторые блюда со сложными гарнирами, менее трудоемкими — пюреобразные и молочные супы, кисели. Эти факторы необходимо принимать во внимание при организации работы раздаточной.

По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто она организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. При таких условиях для регулярного и четкого снабжения необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь раздаточной с производственными цехами, а также с посудомоечными.

В ресторанах, небольших и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, которые готовили ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, закончившие работу по приготовлению блюд.

Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используется при отпуске блюд. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество искусственных на порцию) и температуру продукции.

Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже + 75°С, вторых- +65°С, соусов — +75°С, холодных и сладких блюд — + 7. +14°С, порционных (заказных)-+80. +90°С.

При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на 10°С.

в Зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов.

Каждое предприятие выбирает такой тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и надлежащее обслуживание посетителей.

При определении режима работы учитывают характер загрузки торгового зала.

Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены на одной линии. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7-1 м устанавливают барьер, который направляет движение посетителей.

Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитка; мармиты для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителей.

При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно.

в настоящее время выпускаются раздаточные места разных типов и конструкций, комплектующие из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе.

Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек — 850 мм, с витриной — 1600 мм, ширина — 1100 мм (с направляющими для подносов).

в Зависимости от специфики предприятия можно подобрать линию в правом или левом исполнении, то есть для потока слева направо (касса справа) и справа налево (касса слева).

Возможна организация комбинированных раздаточных.

Для предприятий с большим количеством посадочных мест количество отдельных элементов раздаточной стойки (для отпуска закусок, горячих вторых блюд и др.) увеличивают. Раздаточные этого типа имеют недостаток. Независимо от загрузки торгового зала, линия раздаточной должна работать вся, и посетителям приходится получать блюда в общей очереди, не-смотря на то, принимают они весь обед только одно блюдо. Поэтому некоторые предприятия организуют раздаточные с зонами раздачи холодных закусок, первых блюд и т. д., что позволяет посетителям не выстаивать в общей очереди и самостоятельно перемещаться по залу, выбирая холодные закуски, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки и оплачивать обед на выходе из зала раздачи в обеденный зал.

Крупные и средней мощности предприятия, наряду с обычной раздаточной, дополнительно организуют буфеты. Есть раздаточные по отпуску всех блюд меню. При этой системе отпуск любых блюд на выбор посетителя осуществляется из одного раздаточного окна. При наличии нескольких рабочих мест поток посетителей рассредоточивается на разных раздачах, что ускоряет обслуживание. Этот тип раздаточных целесообразно организовывать в столовых с неравномерным потоком посетителей.

Раздаточное окно или прилавок длиной 2,2-2,4 м организуется в столовых на 70-80 посадочных мест. Каждое окно обслуживают два раздатчики: один отпускает вторые блюда, а второй — первые и сладкие, а иногда и горячие напитки. За час так можно обслужить около 250-280 посетителей, отпуская около 220 первых блюд, 280 вторых и 120 сладких.

Исходя из этой статистики, место каждого раздатчик оснащают необходимым тепловым оборудованием, посудой и инвентарем. Понятно, что размещать все это надо так, чтобы не пришлось делать лишних движений.

Чтобы упростить работу раздатчиков мармиты или другое тепловое оборудование обычно устанавливают перпендикулярно к линии раздачи, справа от раздатчика, а запас столовой посуды размещают слева.

Для хранения чистых тарелок и стаканов в раздаточной используют полки рабочего прилавка или специальные тележки. Подносы и обеденные приборы размещают на столиках возле раздаточных окон в торговом зале. Если в зале столовой есть два буфета, один из них лучше разместить рядом с раздаточной, тогда посетитель сможет получить без лишнего перемещения не только обед, но и некоторые кулинарные изделия.

Преимущество таких раздаточных в том, что в течение дня можно увеличивать или уменьшать количество раздатчиков. Кроме того, все блюда посетители получают в одном месте.

Следующий тип — раздаточная отпуска комплексных обедов. Комплексные обеды отпускают сравнительно быстро, потому что ассортимент блюд ограничен — по одному наименованию первых, вторых и сладких. Иногда в столовых устраивают несколько раздаточных окон, каждое из которых предназначено для отпуска определенного комплексного обеда. Такая система позволяет рассредоточить поток посетителей, что значительно ускоряет отпуск блюд.

Одно раздаточное окно из отпуска комплексных обедов рассчитано на 60 мест в торговом зале. Длина окна от 1,7 до 2 м. Обслуживает один раздатчик (повар), который за час отпускает 150-160 комплексных обедов. Если раздаточная масс трое-четверо окон, в каждом из которых отпускается определенный скомплектованный обед, то это дает возможность при минимальном количестве раздатчиков не только ускорить отпуск продукции, но и предложить посетителям более широкий выбор блюд. Кроме прилавка, здесь используют низкую мармитну электроплиту для первых блюд и мармит для вторых. Первые и вторые блюда размещают справа от раздатчика, а третьи (порционирования) и посуда — слева на прилавке или на специальной тележке.

Со стороны торгового зала над каждым из раздаточных окон вывешивают перечень блюд, отпускаемых. Подносы и приборы размещают на столике, устанавливаемом напротив раздаточного окна. При такой системе холодные блюда И кондитерские изделия отпускаются в буфете.

Если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях или имеют удлиненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этого передвижной мармит. Такую раздаточную организуют и для ускорения обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового зала.

В ресторанах, диетических столовых блюда отпускают непосредственно с плиты. В таких случаях у плиты или на некотором расстоянии от нее устанавливают раздаточный стол (прилавок), на котором размещают горку для приправ, посуду, необходимый раздаточный инструмент, инвентарь, весы.

Для отпуска обедов на дом организуется отдельная раздаточная, которую размещают в другом помещении или неподалеку от основного потока потребителей. ее оборудуют раздаточным прилавком, холодильными шкафами и небольшой моечной ванной.

В раздаточной должны быть контрольные весы и необходимый инвентарь: разливательные ложки емкостью 0,5 и 0,25 л, соусные ложки емкостью 25-50 см , вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы. Кроме того, используются столовые ложки, вилки и другие приборы. Для облегчения работы роздавальниць и соблюдения веса (объема) продукции, выпускается широкий мерную посуду.

При отпуске продукции раскладывают и разливают в посуду, которая отвечает блюда. В ресторанах для отпуска первых блюд используют мельхиоровые суповые миски емкостью в одну, две, три и более порций. Прозрачные супы (бульоны) подают в бульонных чашках, вторые блюда — в блюдах емкостью один, два, три и более порций. Для блюд с соусом используют глубокие барашки, для холодных закусок — фарфоровые блюда.

В столовых первые блюда отпускают в глубоких суповых тарелках, другие подают в мелких. Нельзя выкладывать основной продукт и гарнир на край тарелки или смешивать их. Гарнир выкладывают наряду с основным продуктом горкой.

При отпуске пюреобразных блюд, каш и гарниров для обеспечения их точного веса взвешивают пробную порцию как образец, а потом отпускают продукцию раздаточными ложками.

Для отпуска готовой продукции и полуфабрикатов в небольшие подразделения предприятия (филиала) выделяется помещение с отдельным входом, где организуется рабочее место для мытья тары, в которой продукция отправляется.

Сроки реализации блюд в раздаточной определяются не только санитарными требованиями, но и вкусовыми качествами.

Первые блюда и гарниры лучше готовить поточным методом, рассчитывая на спрос на них в течение часа. Если продукцию отпускают повара, которые ее готовили, или работники, входящие в кухонной бригады, то передача продукции на раздачу не оформляется. При организации отпуска блюд с последующей оплатой в бригаду включаются и кассиры. В случае, если раздающие не входят в бригаду, продукция отпускается им по заборных листах, в которых они расписываются за принятые на реализацию блюда и кулинарные изделия.

Организация работы поваров-раздатчиков.

На общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых промышленных предприятий, учебных заведений, график работы которых согласован с графиком перерывов контингента, обслуживаемого отпуск блюд, как правило, осуществляется поварами, которые их готовили.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с вытеснительный устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска блюд способствует сокращению времени на подготовительные работы. С учетом условий труда на предприятиях ресторанного хозяйства высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) — 800 мм.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и проч.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика

Раздаточная на предприятиях общественного питания выпол­няет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс произ­водства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холод­ным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продол­жением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу гото­вой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем при­знакам: 1) конструктивным особенностям используемого оборудо­вания, 2) ассортименту реализуемой продукции и 3) способу ее реа­лизации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на неме­ханизированные, механизированные и автоматизированные; по вто­рому признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами пи­тания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от плани­ровки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности пото­ка посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Схема 9 Организация работы раздачи

1. Назначение и расположение раздачи

2. Классификация линий раздачи

3. Характеристика механизированных линий раздачи

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раз­даточные предназначены для комплектации и отпуска комплекс­ных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены авто­матами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных конди­терских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, го­рячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в опре­деленной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко ис­пользуются на предприятиях общественного питания раздаточ­ные линии Л ПС, которые комплектуются из прилавков для под­носов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холод­ных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мар­мита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холод­ных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изде­лий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно уста­навливать тележки с выжимным устройством для тарелок, ста­канов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для сто­ловых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназ­начен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посети­телями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного пи­тания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов ем­костью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвиж­ное, его можно использовать непосредственно в торговом зале не­зависимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет органи­зовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала (рис. 38).

Рис. 38. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо):

тележки с выжимным устройством:

/ — ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 — ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; мармиты передвижные электрические: 3 — МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 — МЭП-35 для гар­нира; 5 — МЭП-6 для второго несоусного блюда и мяса к первым блю­дам; 6 — МЭП-60 для первых блюд; 7 — ЛПС-20Т для тарелок диамет­ром 240 мм; 8 — ТС-120 для стаканов; 9 — электротермостат ЭТ-20М; 10 — стойка раздаточная СР-1350; // — стойка раздаточная СР-350; 12 — вставка В-925; 13 — барьер Б-4000; 14 — ТП-120 для подносов; 75 — прилавок для столовых приборов; 16 — откидной столик

Обслуживают немеханизированные линии один или два пова­ра-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпус­каемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они разли­чаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии вхо­дят передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 39). Передвижное обо­рудование можно поменять местами. Для подключения передвиж­ных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розет­ки.

Рис. 39. Общий вид линии самообслуживания Л С

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потре­бителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на предприятиях самообслуживания с уз­ким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовывать­ся и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсаль­ная раздаточная одним раздатчиком.

Пример универсальной раздаточной — раздаточная рестора­на. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для по­догрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится че­рез секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10—14 °С; заказные пор­ционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раз­даточных различного типа. Например, в столовой при учрежде­нии для реализации блюд по меню со свободным выбором орга­низуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9305 — | 7286 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Организация работы раздаточной

От организации работы раздаточной в большой степени зависит быстрота обслуживания посетителей, т.е. пропускная способность торгового зала.

Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры, Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания посетителей.

На производительность труда раздатчиков очень большое влияние оказывают размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой, и опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. Наиболее трудоемкими для отпуска считают вторые блюда со сложными гарнирами. Менее трудоемкими являются пюреобразные и молочные супы, кисели. Все эти факторы необходимо учитывать при организации работы раздаточной.

По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, а также за пределами кухни или в помещении торгового зала. В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь с производственными цехами, а также с посудомоечной.

В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, закончившие основную работу по приготовлению блюд.

Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используется для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции.

Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 о С, вторых — 65 оС , соусов — 75 оС , холодных и сладких блюд – 7-14 оС , порционных (заказных) блюд -80-90 оС .

При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на 10 оС .

В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов.

Каждое предприятие выбирает тот тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и культурное обслуживание посетителей.

При определении режима работы раздаточной учитывают характер загрузки торгового зала.

Специализированная (многосекционная) раздаточная организуется в торговом зале вдоль кухни, или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7-1,0 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посетителей.

Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов.

Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителей. При органи-зации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений при отпуске продукции. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно.

Сейчас выпускаются раздаточные места разных типов и конструкций, комплектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе.

Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьеров. Высота основных прилавков и стоек – 850 мм, с витриной – 1600 мм, ширина – 1100 мм ( с направляющими для подносов).

В зависимости от специфики предприятия можно подобрать подходящую линию в правом или левом исполнении, т.е. для потока слева направо (касса справа) и для потока справа налево (касса слева).

Сегодня начинают использовать еще и островной тип раздачи с кассами на каждом участке и специализацией по видам блюд и напитков.

Для предприятий с большим количеством посадочных мест число отдельных элементов раздаточной стойки (для отпуска закусок, горячих вторых и др.) увеличивают. Раздаточные этого типа имеют недостаток. Независимо от загрузки торгового зала, линия раздаточной должна работать вся, и посетителям приходится получать пищу в общей очереди независимо от того, берут они весь обед или только одно блюдо. Поэтому некоторые предприятия организуют дополнительную раздаточную с более узким ассортиментом продукции, где посетителям предлагают холодные закуски, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки.

Крупные и средней мощности предприятия, наряду с обычной раздаточной, дополнительно организуют буфеты. Есть раздаточные по отпуску всех блюд меню. При этой системе отпуск любых блюд по выбору посетителя производится из одного раздаточного окна. При наличии нескольких рабочих мест поток посетителей рассредоточивается по разным раздачам, что ускоряет обслуживание. Этот тип раздаточных целесообразно организовать в столовых с неравномерным потоком посетителей.

Раздаточное окно или прилавок длиной 2,2-2,4 м организуется в столовых на 70-80 посадочных мест. Каждое окно обслуживают два раздатчика: один отпускает вторые блюда, а другой – первые, сладкие блюда, а иногда и горячие напитки. В час так можно обслужить около 250-280 посетителей, отпуская примерно 220 первых блюд, 280 вторых блюд и 120 сладких.

Исходя из этой статистики, место каждого раздатчика оснащают необходимым тепловым оборудованием, посудой и инвентарем. Размещать это необходимо так, чтобы не надо было делать лишние движения.

Чтобы упростить работу раздатчиков мармиты или другое тепловое оборудование обычно устанавливают перпендикулярно к линии раздачи, справа от раздатчика, а запас столовой посуды размещают с левой стороны.

Для хранения чистых тарелок и стаканов в раздаточной используют полки рабочего прилавка или специальные тележки. Подносы и обеденные приборы размещают на столиках около раздаточных окон в торговом зале.

Если в зале столовой два буфета, один из них лучше расположить рядом с раздаточной, тогда посетитель сможет получить без лишних передвижений не только обед, но и некоторые кулинарные изделия.

Преимущество таких раздаточных в том, что в течение дня можно увеличивать или уменьшать количество раздатчиков. Кроме того, все блюда посетители получают в одном месте.

Следующий тип – раздаточная по отпуску комплексных обедов. Комплексные обеды отпускают сравнительно быстро, так как ассортимент блюд строго ограничен – по одному наименованию первых, вторых и сладких блюд. Иногда в столовых устраивают несколько раздаточных окон, каждое из которых предназначено для отпуска определенного комплексного обеда. Такая система позволяет рассредоточить поток посетителей, что значительно ускоряет отпуск блюд.

Одно раздаточное окно по отпуску комплексных обедов рассчитано на 60 мест в торговом зале. Длина окна от 1,7 до 2,0 м. Обслуживает один раздатчик (повар), который за час отпускает 150-160 комплексных обедов. Если раздаточная имеет три – четыре окна, в каждом из которых отпускается определенный скомплектованный обед, то это дает возможность при минимальном количестве раздатчиков не только ускорить отпуск продукции, но и предложить посетителям более широкий выбор блюд. Кроме прилавка, здесь используют низкую мармитную электроплиту для первых блюд и мармит для вторых. Первые и вторые блюда размещают с правой стороны раздатчика, а третьи (порционированные) и посуду – с левой стороны на прилавке или на специальной тележке.

Со стороны торгового зала над каждым из раздаточных окон вывешивают перечень отпускаемых блюд. Подносы и приборы размещают на столике, устанавливаемом напротив раздаточного окна. При такой системе холодные блюда и кондитерские изделия отпускают в буфете.

Если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях или имеют удлиненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этой цели передвижной мармит. Такую раздаточную организуют и для ускорения обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового зала.

В ресторанах, диетических столовых блюда отпускают непосредственно с плиты. В таких случаях у плиты или некотором удалении от нее устанавливают раздаточный стол (прилавок), на котором размещают горку для приправ, посуду, необходимый раздаточный инвентарь, инструменты, весы.

Для отпуска обедов на дом организуется отдельная раздаточная, которую располагают в другом помещении или в стороне от основного потока потребителей. Ее оборудуют раздаточным прилавком, холодильными шкафами и небольшой моечной ванной.

В раздаточной должны быть контрольные весы и необходимый инвентарь: разливательные ложки емкостью 25-50 см 3 , вилки со сбрасывателями, лопаточки, щипцы. Кроме того, используются столовые ложки, вилки и другие приборы.

Для облегчения работы раздатчиц и соблюдения веса (объема) отпускаемой продукции выпускается разнообразная мерная посуда.

При отпуске продукцию раскладывают в посуду, соответствующую блюду. Нельзя укладывать основной продукт и гарнир на борта тарелки или смешивать их. Гарнир укладывают рядом с основным продуктом горкой.

При отпуске пюреобразных блюд и гарниров, каш для обеспечения их точного веса взвешивают пробную порцию как образец, а затем отпускают продукцию раздаточными ложками.

Для отпуска готовой продукции и полуфабрикатов в мелкие подразделения (филиалы) или при корпоративном питании выделяется помещение с отдельным входом, где организуется рабочее место для мытья тары, в которой продукция отпускается и т.д.

Первые блюда и гарниры лучше готовить поточным методом, рассчитывая на спрос на них в течение часа. Если продукцию отпускают повара, которые ее готовили, или работники, входящие в бригаду кухни, то никакого оформления передачи продукции на раздачу не производится.

В случае, когда раздатчики не входят в бригаду кухни, продукция отпускается им по заборным листам, в которых они расписываются за принятые к реализации блюда и кулинарные изделия.

Организация работы раздаточных

Классификация раздаточных.

Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции и классифицируются по трем признакам: 1) конструктивным особенностям оборудования; 2) ассортименту реализуемой продукции; 3) способу ее получения.

По первому признаку раздаточные подразделяют на немеханизированные, механизированные, автоматизированные; по второму — на реализующие блюда свободного выбора или комплексные виды питания; по третьему — на специализированные и универсальные.

Немеханизированные раздаточные оснащены прилавками самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийными стойками; механизированные — механизированными раздаточными линиями непрерывного и периодического действия; автоматизированные — автоматами по отпуску закусок, первых, вторых блюд, горячих напитков, кондитерских и других изделий.

Раздаточные, реализующие блюда свободного выбора, применяются во всех типах предприятий общественного питания. Раздаточные по отпуску комплексных видов питания применяются главным образом при организации питания определенных контингентов питающихся. Особенность их функционирования заключается в том, что раздатчики отпускают посетителям (официантам) заранее известный узкий ассортимент блюд.

Характерным признаком универсальных раздаточных является отпуск одним работником всех изделий. Лишь на расчетной операции дополнительно может быть занят кассир.

При самообслуживании на специализированной раздаточной готовую продукцию посетитель получает из обособленных секций по отпуску холодных закусок, первых, вторых блюд.

На предприятиях с обслуживанием официантами блюда отпускают через специализированные раздаточные окна. Каждую группу блюд официантам отпускают отдельные исполнители (два человека и более).

В механизированные раздаточные по отпуску комплексных обедов входят движущийся конвейер (ленточный, горизонтально или вертикально замкнутый), передвижные мармиты для первых и вторых блюд и тележки для транспортирования закусок, посуды, подносов. Их устанавливают на предприятиях общественного питания, расположенных при фабриках, заводах, учебных заведениях, в некоторых общедоступных предприятиях общественного питания, расположенных в курортной зоне.

В общедоступных предприятиях общественного питания, столовых и буфетах при гостиницах в основном используют немеханизированные раздаточные.

Организация работы раздаточных

транспортер для комплектации и отпуска обедов, оснащенный передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным

Организация работы раздаточных

Другие материалы по предмету

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УР

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КИ» № 38

по предмету: «Организация и технология отрасли»

по теме: «Организация работы раздаточных»

учащаяся группы 208

Тема: Организация работы раздаточных

Цель урока: изучить планирование, размещение и организацию работы раздаточных, раскрыть их классификацию и применение технического оснащения.

К концу урока учащийся сможет:

  1. определить вид раздаточной и ее назначение;
  2. организовать рабочее место раздатчиц.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане с сервизной, буфетами, барной стойкой.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

ЗАДАНИЕ: дополните схемы и перечертите их в тетрадь.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Она может организовываться и при отпуске комплексных обедов.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд.

ЗАДАНИЕ: проанализируйте текст и перенесите в тетрадь ниже приведенную таблицу, заполнив в ней IV колонку.

Вид раздачиМаркаОборудованиеНазначениенемеханизированные, универсальныеЛПСПрилавок для подносов и приборов; охлаждаемый прилавок-витрина для холодных закусок; прилавки-мармиты для первых и вторых блюд; прилавок для горячих напитков, холодных напитков, для хлеба, мучных и кондитерских изделий; кассовый аппарат; барьер; тележки с выжимным устройством для тарелок, стакановЛРКОмармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л; тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок; электростат; стойка-раздаточная; ставка; барьер; прилавок для столовых приборов; откидной столикЛСпередвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков, котлы передвижные для первых блюдавтоматизированныеавтоматы для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделиймеханизированныеЛККО «Поток»конвейер

транспортер для комплектации и отпуска обедов, оснащенный передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов)МЛКО «Прогресс»аналогично ЛККО «Поток»«Ритм-2»конвейер; тележка-накопитель для холодных закусок; обогреваемые прилавки для первых и вторых блюд; транспортер для сбора использованной посуды«Темп»механизированный круглый стол (d=2,5 м; h=0,8 м); прилавки для столовых приборов, горячих напитков; тележки для подогрева и хранения тарелок, с выжимным устройством для подносов; стеллажи для холодных закусок и напитков; прилавки-мармиты для первых и вторых блюд; охлажденный прилавок-витринаспециализированныеЛПСприлавки холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитковкомбинированные ЛПС-Г

ЛПСприлавки для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд

В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны 10, 20 и 30 г, соусов 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостю 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

ЗАДАНИЕ: прочитайте внимательно текст и перепишите предложения в тетрадь, заполнив в них пропуски.

  1. На рабочем месте раздатчика слева от него ставятся …, а справа — …
  2. В предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают …
  3. К основным работам поваров-раздатчиков относятся … , а к вспомогательным — …
  4. При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться…
  5. Творческое задание

Найдите в приведенной шараде 19 слов, включая 3 аббревиатуры.

Все слова расположены по прямой линии вертикально, горизонтально, по диагонали как слева-направо, сверху-вниз, так и справа-налево, снизу-вверх. Из оставшихся букв составьте словосочетание из двух слов. Подсказкой Вам послужит нарисованный ниже ребус, в котором зашифровано данное словосочетание.

  1. Список литературы:
  2. Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания» М: Высшая школа, 1985
  3. Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф., Бобарыкина Т.Н., Аносова М.М. «Организация производства и управление предприятиями общественного питания». М: Экономика, 1980
  4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов н/Д: Феникс, 2000

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА» № 38

по дисциплине: «Организация и технология отрасли»

по теме: «Общие требования к предприятиям общественного питания»

Организация работы раздаточной

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания посетителей и, как результат, к потере посетителей. На производительность труда раздатчиков очень большое влияние оказывают размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. Наиболее трудоемкими для отпуска считают вторые блюда со сложными гарнирами. Менее трудоемкими являются пюреобразные и молочные супы, кисели. Все эти факторы необходимо принимать во внимание при организации работы раздаточной. По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто раздаточная организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь с производственными цехами, а также с посудомоечной. В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, закончившие работу по приготовлению блюд. Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используется для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции. Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75°С, вторых -65°С, соусов -75°С, холодных и сладких блюд — 7-14°С, порционных (заказных) блюд — 80-90°С. При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на КУС. В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов. Каждое предприятие выбирает тот тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и культурное обслуживание посетителей. При определении режима работы раздаточной учитывают характер загрузки торгового зала. Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7-1 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посетителей. Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителей. При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений при отпуске продукции. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно. Сейчас выпускаются раздаточные места разных типов и конструкций, комплектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе. Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек — 850 мм, с витриной — 1600 мм, ширина — 1100 мм (с направляющими для подносов). В зависимости от специфики предприятия можно подобрать подходящую линию в правом или левом исполнении, т. е. для потока слева направо (касса справа) и для потока справа налево (касса слева). Возможна организация комбинированных раздаточных. Для предприятий с большим количеством посадочных мест число отдельных элементов раздаточной стойки (для отпуска закусок, горячих вторых и др.) увеличивают. Раздаточные этого типа имеют недостаток. Независимо от загрузки торгового зала, линия раздаточной должна работать вся, и посетителям приходится получать пищу в общей очереди независимо от того, берут они весь обед или только одно блюдо. Поэтому некоторые предприятия организуют дополнительную раздаточную с более узким ассортиментом продукции, где посетителям предлагают холодные закуски, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. Крупные и средней мощности предприятия, наряду с обычной раздаточной, дополнительно организуют буфеты. Есть раздаточные по отпуску всех блюд меню. При этой системе отпуск любых блюд по выбору посетителя производится из одного раздаточного окна. При наличии нескольких рабочих мест поток посетителей рассредоточивается по разным раздачам, что ускоряет обслуживание. Этот тип раздаточных целесообразно организовать в столовых с неравномерным потоком посетителей. Раздаточное окно или прилавок длиной 2,2-2,4 м организуется в столовых на 70-80 посадочных мест. Каждое окно обслуживают два раздатчика: один отпускает вторые блюда, а другой — первые, сладкие блюда, а иногда и горячие напитки. В час так можно обслужить около 250-280 посетителей, отпуская примерно 220 первых блюд, 280 вторых блюд и 120 сладких. Исходя из этой статистики, место каждого раздатчика оснащают необходимым тепловым оборудованием, посудой и инвентарем. Понятно, что размещать все это надо так, чтобы не пришлось делать лишние движения. Чтобы упростить работу раздатчиков мармиты или другое тепловое оборудование обычно устанавливают перпендикулярно к линии раздачи, справа от раздатчика, а запас столовой посуды размещают с левой стороны. Для хранения чистых тарелок и стаканов в раздаточной используют полки рабочего прилавка или специальные тележки. Подносы и обеденные приборы размещают на столиках около раздаточных окон в торговом зале. Если в зале столовой два буфета, один из них лучше расположить рядом с раздаточной, тогда посетитель сможет получить без лишних передвижений не только обед, но и некоторые кулинарные изделия. Преимущество таких раздаточных в том, что в течение дня можно увеличивать или уменьшать количество раздатчиков. Кроме того, все блюда посетители получают в одном месте.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков

самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно

использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал:

ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант

комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Она может организовываться и при отпуске комплексных обедов.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных

различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и

Организация работы раздаточных

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УР

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КИ» № 38

по предмету: «Организация и технология отрасли»

по теме: «Организация работы раздаточных»

учащаяся группы 208

Тема: Организация работы раздаточных

Цель урока: изучить планирование, размещение и организацию работы
раздаточных, раскрыть их классификацию и применение технического
оснащения.

К концу урока учащийся сможет:

определить вид раздаточной и ее назначение;

организовать рабочее место раздатчиц.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию
реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит
быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной
способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного
производства.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами,
торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане –
с сервизной, буфетами, барной стойкой.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:
конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту
реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные,
механизированные и автоматизированные; по второму признаку они
разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором
блюд и с комплексными видами питания; по третьему – на
специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой
из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности
потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

ЗАДАНИЕ: дополните схемы и перечертите их в тетрадь.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания
(ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов
(ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных
заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что
очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска
холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия
могут применяться механизированные общественные линии комплектации и
отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать
конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО
«Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант
комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и
второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков
холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти
раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям
различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная
применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд
(закусочные, узкоспециализированные закусочные). Она может
организовываться и при отпуске комплексных обедов.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных
различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и
свободного выбора блюд.

ЗАДАНИЕ: проанализируйте текст и перенесите в тетрадь ниже приведенную
таблицу, заполнив в ней IV колонку.

Вид раздачи Марка Оборудование Назначение

немеханизированные, универсальные ЛПС Прилавок для подносов и приборов;
охлаждаемый прилавок-витрина для холодных закусок; прилавки-мармиты для
первых и вторых блюд; прилавок для горячих напитков, холодных напитков,
для хлеба, мучных и кондитерских изделий; кассовый аппарат; барьер;
тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов

ЛРКО мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л; тележки с
выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок; электростат;
стойка-раздаточная; ставка; барьер; прилавок для столовых приборов;
откидной столик

ЛС передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков, котлы
передвижные для первых блюд

автоматы для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских
изделий

механизированные ЛККО «Поток» конвейер

транспортер для комплектации и отпуска обедов, оснащенный передвижным
раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд,
тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок,
подносов)

МЛКО «Прогресс» аналогично ЛККО «Поток»

«Ритм-2» конвейер; тележка-накопитель для холодных закусок; обогреваемые
прилавки для первых и вторых блюд; транспортер для сбора использованной
посуды

«Темп» механизированный круглый стол (d=2,5 м; h=0,8 м); прилавки для
столовых приборов, горячих напитков; тележки для подогрева и хранения
тарелок, с выжимным устройством для подносов; стеллажи для холодных
закусок и напитков; прилавки-мармиты для первых и вторых блюд;
охлажденный прилавок-витрина

специализированные ЛПС прилавки холодных закусок, первых, вторых,
сладких блюд, горячих напитков

ЛПС прилавки для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд

Организация труда раздатчиков.

В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием
на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при
промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых
согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд,
как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает
ответственность поваров за качество приготовления и оформления
отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ.
К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск
потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места
(оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая
посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с
готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или
перед ним.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные
лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны –
10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и
вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для
порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются
лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При
отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостю
0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо
руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими
сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

ЗАДАНИЕ: прочитайте внимательно текст и перепишите предложения в
тетрадь, заполнив в них пропуски.

На рабочем месте раздатчика слева от него ставятся …, а справа – …

В предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как
правило, работают …

К основным работам поваров-раздатчиков относятся … , а к вспомогательным
– …

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо
руководствоваться…

Найдите в приведенной шараде 19 слов, включая 3 аббревиатуры.

Все слова расположены по прямой линии вертикально, горизонтально, по
диагонали как слева-направо, сверху-вниз, так и справа-налево,
снизу-вверх. Из оставшихся букв составьте словосочетание из двух слов.
Подсказкой Вам послужит нарисованный ниже ребус, в котором зашифровано
данное словосочетание.

Организация работы раздаточной

I. Классификация раздач.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкой.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему – на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

ЗАДАНИЕ: дополните схемы и перечертите их в тетрадь.



Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Она может организовываться и при отпуске комплексных обедов.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд.

ЗАДАНИЕ: проанализируйте текст и перенесите в тетрадь ниже приведенную таблицу, заполнив в ней IV колонку.

Вид раздачи

Марка

Оборудование

Назначение

немеханизированные, универсальные

Прилавок для подносов и приборов; охлаждаемый прилавок-витрина для холодных закусок; прилавки-мармиты для первых и вторых блюд; прилавок для горячих напитков, холодных напитков, для хлеба, мучных и кондитерских изделий; кассовый аппарат; барьер; тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов

мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л; тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок; электростат; стойка-раздаточная; ставка; барьер; прилавок для столовых приборов; откидной столик

передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков, котлы передвижные для первых блюд

автоматизированные

автоматы для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий

механизированные

ЛККО «Поток»

транспортер для комплектации и отпуска обедов, оснащенный передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов)

МЛКО «Прогресс»

аналогично ЛККО «Поток»

«Ритм-2»

конвейер; тележка-накопитель для холодных закусок; обогреваемые прилавки для первых и вторых блюд; транспортер для сбора использованной посуды

механизированный круглый стол (d=2,5 м; h=0,8 м); прилавки для столовых приборов, горячих напитков; тележки для подогрева и хранения тарелок, с выжимным устройством для подносов; стеллажи для холодных закусок и напитков; прилавки-мармиты для первых и вторых блюд; охлажденный прилавок-витрина

специализированные

прилавки холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков

комбинированные

прилавки для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд

III. Организация труда раздатчиков.

В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

1-92 Организация работы раздаточной

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интер­валом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями — моечной столовой посу­ды, сервизной, буфетом и т.д.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шка­фов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенера­тор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Меж­ду буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высо­той 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое обору­дование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на под­носах или с помощью тележек.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом ус­танавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с пли­ты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консер­вы и др.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обес­печить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и темпе­ратуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 «С, вторых — 65 °С, соусов — 75 «С, хо­лодных и сладких блюд — 7—14 °С, заказных блюд — 80—90 °С.

Ссылка на основную публикацию