Ошибки продвижения ресторанного бизнеса

Ошибки продвижения ресторанного бизнеса

Не секрет, что руководить баром или рестораном – это трудное дело. По данным Корнелла и Национальной ассоциации ресторанов, 60% ресторанов терпят неудачу в первые пять лет работы! Вы, конечно, не хотите попасть в эту статистику — но что Вы можете сделать для того, чтобы застраховать себя от фиаско? Вы можете целыми днями читать всевозможные советы, но давайте сосредоточимся на ключевых вопросах. Вот две большие ошибки продвижения, которые следует избегать Вашему бару или ресторану.

Забывать о своем бренде

Разумеется, имеют значение множество факторов, но кто Вы есть на самом деле? В чем суть Вашего ресторана? Каковы Ваши ценности и что Вы на самом деле хотите предложить своему сообществу? Если Вы не можете ответить на эти вопросы, возможно, у Вас нет определенного бренд и это может быть очень большой проблемой. Если Вы не знаете, кто Вы есть, этого не узнают Ваши посетители, а это значит, что они, возможно, не захотят прийти к Вам снова.

Просто прекрасной еды и обслуживания еще недостаточно для того, чтобы привлечь в Ваше заведение посетителей. Вам необходимо иметь четко определенный бренд и придерживаться его. Ваш бренд задает тон каждой детали промоушена, от типа рекламы до шрифта в Вашем меню. И, если Вы не обращаете внимания на свой бренд, у Вас все может развалиться.

Избегать Интернета

Если Вы хотите привлечь клиентов, Вам нужно идти туда, где они проводят время и все чаще это место – Интернет. Социальные сети – это уже непросто один из способов, это императив, если Вы хотите привлечь посетителей.

В первую очередь, Вам нужен сайт.

Если у Вас нет центральной он-лайн платформы для продвижения Вашего ресторана, клиентам будет трудно найти Вас. Вам необходимо активно присутствовать в социальных сетях – это значит, что просто создать аккаунт и посещать его время от времени, еще не значит достичь цели! Вам необходимо часто обновлять его, и, что еще важнее, взаимодействовать со своими клиентами. Независимо от того, ответы ли это на вопросы клиентов в Twitter’е или реакция на негативные отзывы в Yelp, общение с клиентами – отличный способ убедиться, что они довольны. Если Вы не используете Интернет для продвижения своего бизнеса, Вы упускаете простой способ привлечения клиентов.

Продвижение бара или ресторана может быть сложным делом, но это не значит, что Вы не можете этого сделать! Избегая эти больших ошибок, Вы вступаете на путь успешного продвижения своего бизнеса!

ТОП-10 ошибок при открытии ресторана

1. Тратить все доходы

Слабость начинающих предпринимателей, особенно если дела идут хорошо с самого начала. Более половины новоиспеченных банкротов обжигаются на этом. Есть аксиома: в бизнесе не бывает «своих денег». Есть только деньги клиента и оборотный капитал. Деньги должны всегда работать, и сфера общепита не исключение.

Краткий пример. К вам приходит клиент и платит наперед за корпоратив. Неопытный предприниматель рассуждает: «Мне заплатили 50 000, из них 10 000 — продукты и алкоголь, 15 000 — оплата персоналу, 10 000 — музыканты и ведущий, а вот 15 000 — мои, ими могу распоряжаться, как угодно».

Вот и первая ошибка. Пока клиент не получил свой товар или услугу, эти деньги по факту не ваши. Всегда необходимо учитывать форс-мажоры: отключили электричество, нагрянула санэпидемстанция, музыканты не успели приехать вовремя, пожар на кухне или клиент решил перенести дату.

Задача умелого ресторатора — вкладываться в свой бизнес, развивать его, а не выжимать последние соки в надежде на временный успех. Средний «срок жизни» ресторана в Москве, по данным GVA Sawyer, — 3 года. Потом его актуальность угасает вместе с интересом платежеспособных клиентов. Только немногие концепции ресторанов выживают на рынке более 4 лет. В регионах ситуация получше, но все равно — не более 5 лет. Поэтому вы должны понимать, что нужно постоянно улучшать свой бизнес и думать наперед, а не сразу тратить прибыль на прихоти.

2. Не вести учет

Первая ошибка часто возникает на фоне отсутствия какого-либо учета в заведении. Не пренебрегайте финансовым учетом! Пока вы не увидите реальные цифры, вы будете думать, что у вас все в порядке, а потом появятся первые задолженности, перебои с поставками или хищения.

Обезопасьте себя с самого начала — внедрите систему автоматизации. Время ведения отчетности в блокноте давно прошло. Системы учета дают гораздо больше возможностей: статистика, кассовые смены, инвентаризация, программы лояльности и т. д. А облачные решения, как Poster, внедрить в работу еще проще. Любой планшет или ноутбук превращается в кассовый аппарат и терминал при подключении к ним принтера. Контролировать работу можно с любого места и в любое время через браузер.

3. Не вникать лично в работу заведения

Хороший собственник должен быть в курсе всего, что происходит в его заведении. Типичная ошибка при открытии ресторана — почивать на лаврах эффективности продуманной стратегии. Никто не спорит, что стратегия важна, но какой из вас будет генерал, если вы ни разу не были на поле боя? Командовать нужно уметь — ваш персонал должен знать, что вы в любой момент можете прийти с проверкой или лично помочь в загруженные часы, как это делает Дмитрий Сикорский, владелец ресторана «Бодега 2 Карла» в Одессе: «Если гостей совсем много, и я онлайн вижу, что администратор и официант не справляются — я сам могу оперативно приехать, чтобы помочь».

Вас должны знать в лицо, не бояться спросить что-то. Если вы поручите всю работу администратору или менеджеру, то он и будет для них директором, хозяином заведения. Необходимо заработать авторитет, а без появления на рабочем месте об этом не может быть и речи. Особенно если вы хотите избежать сговоров между сотрудниками и воровства. Также вы должны знать, что раздражает в ресторане ваших гостей.

4. Не уделять внимания рекламе

Можно подумать, что это слишком очевидно: нет рекламы — нет клиентов. Но, как показывает практика, далеко не каждый осознает важность продвижения. Частая ошибка рестораторов — непонимание маркетинговых и рекламных технологий.

Если вы думаете, что будет достаточно пару раз раздать флаеры на остановках или в метро, повесить шарики и поставить громкую музыку в день открытия, то, к сожалению, это не так. Устроите интересную вечеринку с бесплатными напитками или большими скидками, акциями — придет много людей, но вот станут ли они вашими постоянными посетителями?

Скорее всего, нет — таким людям интересна лишь бесплатная еда, кратковременная выгода, они вряд ли заглянут к вам во второй раз. Поставите шоу и зададите высокую планку заведению — разочаруете в будущем тех гостей, которые приходили только ради таких мероприятий.

Останется небольшая группа людей, которые работают или живут рядом с вашим заведением. Но слишком надеяться на них не стоит. Дохода от таких посетителей обычно хватает лишь на то, чтобы выходить хотя бы в ноль, и то не всегда. Многое зависит от места. В вашем районе могут открыться новые заведения, которые переманят этих людей.

Определитесь со своей целевой аудиторией и главным конкурентным преимуществом — тем, что вас выделит на фоне других заведений. Реклама должна достигать своей цели. Меньше лишней информации и больше смысла. Главные вопросы, на которые должна отвечать ваша реклама: почему именно ваше заведение, чем вы отличаетесь от кафе напротив и чем вы лучше? Мало сообщить о своем открытии, показать интерьер и меню. Необходимо придумать историю, вложить смысл и концепт и постоянно развивать его. Более подробно советы по продвижению расписаны в другой нашей статье.

5. Не продумывать меню

Проблема начинающих рестораторов — браться за меню в последнюю очередь или на этапе, когда весь концепт заведения уже воплощен в интерьере. Никогда не начинайте подбор мебели, оборудования и не открывайте кафе или ресторан, пока у вас не готово меню. Как минимум, вам нужно определиться, какая у вас будет кухня, стиль обслуживания в заведении. Если не хотите совершить такую ошибку, обязательно прочтите нашу статью «Как разработать меню кафе, ресторана».

6. Низкая проходимость места

Ошибка с выбором места для заведения. Очевидный факт, но все равно некоторые начинающие рестораторы обжигаются на этом моменте. Проходимость — один из самых важных критериев выбора локации. Большой поток людей в торговом центре или на улице, где вы хотите открыть заведение, значительно повышает вероятность успеха вашего бизнеса.

Наш совет: не соглашайтесь на дружеские предложения аренды по супернизкой цене в отдаленных районах или промышленных зонах. Например, на территории закрытой фабрики или склада. Безусловно, вы значительно сэкономите на аренде, но есть вероятность, что ничего не заработаете. Аренда в хороших местах не просто так дороже — заработать там можно гораздо больше.

Ваша локация должна соответствовать концепции заведения. Например, в небогатых отдаленных спальных районах города проходимость будет высокая. Но вот будут ли заходить к вам? Усталые жители после работы закупаются в магазинах и идут домой, а не в кафе. В таких районах даже фастфудам приходится несладко. Если у вас ресторан или кафе с высокими ценами, то эти люди точно не станут вашими клиентами. Они будут проходить мимо вашего заведения и, возможно, запомнят его название, будут назначать встречи у входа, но на ваш доход это не повлияет.

7. Неверно определить ЦА

Ошибка в определении своей целевой аудитории и выборе концепции заведения. Например, большинство ваших знакомых и друзей любят пиццу, и поэтому вы решили открыть новую пиццерию. Это ложное чувство, когда вы уверены, что все думают так же, как и ваше окружение. Но ведь вы хотите открыть заведение не для них. Нельзя полагаться на мнение дюжины человек и приравнивать его ко мнению большинства жителей определенного района или даже всего города.

Подходите к изучению этого вопроса внимательнее. Проведите исследование рынка или закажите подобную услугу у консультантов-маркетологов. Они покажут вам статистику по заведениям в вашем городе, спросу на различные кухни и набирающие популярность тренды. После того как вы определитесь, какой концепт вам выгоднее будет развивать, можно идти дальше.

8. Не иметь резервного капитала и не закрывать долги

Пожалуй, один из немногих хороших советов всех бизнес-консультантов. Если у вас нет запаса финансов хотя бы на полгода аренды, выплаты зарплат и оплаты коммунальных услуг, то открывать свое заведение будет очень рискованно. Нужно быть готовым к начальным убыткам и вести работу над ошибками, восстанавливаться и идти вперед. Если у вас очень скромный запас денег, то первые же неудачи могут вывести вас из бизнеса. Стоит ли тогда начинать? Возможно, лучше пересмотреть концепт и сделать все скромнее, но отложить запас.

Помимо резервного капитала начинающему ресторатору стоить учитывать и повышение запланированных расходов. Самый простой способ — умножить их на 2. У предпринимателей, которые уже в бизнесе от 3 до 5 лет этот коэффициент будет на уровне 1,2-1,3. Чтобы не тешить себя иллюзиями, ожидаемые доходы можно, наоборот, урезать в 2 раза.

Небольшой совет: привыкайте откладывать по 10-20% от своей прибыли в резерв на черный день.

Любой начинающий предприниматель должен понимать, что рано или поздно у него или у его партнеров могут появляться задолженности. Не подумайте, что мы хотим, настроить вас на худшее. Но чтобы стать успешным, вы должны предусматривать все возможные неприятности. Необходимо правильно распределить средства, чтобы долговые нагрузки не сделали из вас банкрота. Динамическое планирование и навыки переговоров — основные инструменты в таких случаях.

Например, у вас появляются задолженности перед несколькими поставщиками и арендодателем. Что делать? Выход — отдавать долги пропорционально. Делить доходы в зависимости от того, сколько и кому вы должны. Благодаря этому подходу от вас никто не отвернется, несмотря на то что вы и не погасите сразу всю сумму долга. Ваше заведение продолжает работать, и постепенно вы решаете проблемы, придумывая новые способы увеличения прибыли.

Если же вы вернете только кому-то одному или будете расплачиваться не со всеми поровну и об этом узнают другие поставщики — есть шанс, что вам откажут в новых поставках, а это парализует ваш бизнес.

9. Брать в бизнес родственников и друзей

Все об этом знают, но почему-то все равно повторяют ошибки. Основная проблема подобных партнерских отношений — отсутствие нотариально заверенных условий сотрудничества. Если вы не можете влиять на какие-то процессы в работе заведения, то вы неправильно построили систему должностных обязанностей и ограничений.

В случае если вы контролируете только часть рабочих процессов, нужно четко разграничить сферы и прописать инструкции. Иначе вас будет ждать большой сюрприз, когда ваш партнер-родственник или друг, с которым вы внезапно поссоритесь, решит уйти, а вы понятия не имеете, как вести его часть бизнеса. Перед тем как начинать работу в партнерстве, задайтесь вопросом: «Как вы будете делить обязанности и прибыль?».

Еще один момент, когда берете в штат родственников. Никаких поблажек и кумовства — все должны работать на принципах деловых отношений. Любой работник вправе пожаловаться на ваших друзей, и отвечают они за свои промахи наравне со всеми. В таком случае это не будет проблемой. Если у вас не так — тогда у нас плохие новости.

10. Не планировать расходы

Большинство начинающих рестораторов редко планируют свои расходы более чем на 3 месяца вперед. Откладывают на последний момент ремонт и покупку нового оборудования, если заведение им досталось в наследство. Представим ситуацию: внезапно приходят декабрьские корпоративы, и у вас ломается посудомоечная машина или забилась вентиляция. Это не подлая случайность и не происки конкурентов, а просто халатное отношение. Если вы будете закладывать средства на ремонт рабочего оборудования, для вас это не будет неожиданностью.

Как следствие, частая ошибка рестораторов — повышение цен, что только усугубит и без того незавидное положение. После этого даже те немногие посетители, которые стали привыкать к вашему новому заведению, перестанут ходить к вам. Ценовая политика кафе или ресторана — очень деликатный инструмент, и он не спасет вас от всех финансовых бед.

Планировать расходы нужно обязательно. Столовые приборы, посуда, скатерти, новое оборудование — все это можно будет обновить безболезненно, если вы грамотно распорядитесь прибылью.

Мы затронули лишь самые частые ошибки, некоторые из них могут показаться слишком очевидными, но их до сих пор совершают. Не бойтесь слушать других, анализируйте опыт предшественников. Только ответственный подход к работе поможет спасти вас от банкротства.

Ошибки при продвижении ресторана

Целью любого бизнеса, тем более ресторанного, является привлечение и удержание клиентов. На этот процесс могут влиять различные факторы, как характеристики самого ресторана (качество и оригинальность кухни, обслуживание, политика цен, атмосфера и интерьер ресторана), так и, без сомнения, инструменты PR. Причем, для ресторана все это надо разрабатывать, исходя концепции заведения и интересов и вкусов клиентуры. Кроме того, надо стараться не совершить серьезных ошибок при разработке и планировании комплекса продвижения ресторана, чтобы не потратить зря рекламный бюджет.
Ошибка №1. Отсутствие или нечеткость позиционирования. Важно правильно оценить целевую аудиторию, т.е. группу посетителей с определенными характеристиками. Аудиторию лучше формировать самостоятельно, ведь ее стихийное формирование зачастую приводит к неутешительным результатам. Для ресторана формирование «его» клиентуры требует вложения определенных усилий и средств. Основой любой стратегии продвижения является определение конкурентного преимущества ресторана, в зависимости от которого строится дальнейшее его продвижение.
Ошибка №2. Непоследовательность продвижения. Если в продвижении нет четкой концепции и постоянной идеи, это мешает формированию у клиента устойчивого мнения и образа ресторана у клиентов. Реклама должна ассоциироваться с конкретным заведением.
Ошибка №3. Отсутствие идеи. Как в концепции ресторана, так и в элементах его продвижения. Нужно придумать «фишку» рекламного продвижения ресторана. Не имея четкой идеи и «изюминки», часто рекламные сообщения перегружаются информацией. А ведь лаконичность – одна из главных черт эффективной рекламы.
Ошибка №4. Неэкономная экономия. Затраты на рекламу должны оцениваться, как и другие переменные, исходя из рентабельности. При старте ресторана и небольшом бюджете продвижение нужно делать как можно более масштабным и громким, вложив деньги в разработку яркой и запоминающейся идеи, которая позволит сразу привлечь максимальное количество посетителей, которые потом могут перейти в круг постоянных посетителей.
Ошибка №5. Завышенные ожидания. Не стоит ждать неожиданных результатов от рекламы. Она не всемогуща. Главное – соблюсти баланс между реальным и желаемым.
И напоследок. Не забывайте, что любая реклама ресторана должна, прежде всего, «говорить» на языке клиента, а ни в коем случае не на родном языке для ресторатора.

Последние новости

От создателей популярного клуба «Wakestyle» в Крокус Сити Холл и серии ряда клубных проектов, представлен новый уникальный проект ресторана-пляжа с летней верандой и европейской кухней под названием «Бар Крыша».

Ресторан очень удачно воплощает основные тенденции, присущие отраженному в его названии времени. В начале двадцатого столетия Россия размышляла о дальнейшем пути своего развития, а именно – оставаться ли ей европейской державой или стать восточной страной

Премиальный холдинг, познакомивший Петербург с правильной японской кухней в своем первом ресторане Ginza, вновь вернулся к любимой теме и открыл Ginger.

8 ошибок в управлении рестораном, которые недопустимы в 2018 году

Автор: Мэтр Рурто
в Для ресторатора
1 комментарий

Новый год всегда приносит ощущение, что все может измениться к лучшему. Всякий раз он дает шанс начать с чистого листа – с новыми надеждами, обещаниями и амбициями.

Обдумывая свои планы и цели на 2018 год, помните одно: ваш ресторан не преуспеет одними лишь надеждами.

Один из лучших способов по-настоящему преуспеть в Новом году – полная инвентаризация своих действий и привычек. Скрупулезно проанализируйте, как вы работаете сейчас и какова в действительности эффективность такой работы.

Чтобы вывести управление рестораном на качественно новый уровень и достичь поставленных целей, нужно оставить весь мертвый груз в 2017-ом. Вот перечень из восьми ошибок, которых следует избегать в 2018 году.

1. Прекратите нанимать игроков 3-й лиги

Яростные сражения за талантливые головы не утихают. Это происходит уже не первый год. И как отрасль мы должны признать, что не сделали практически ничего, чтобы ресторанный бизнес стал более привлекательным для молодых специалистов с точки зрения карьерных перспектив.

Но не все еще потеряно. Мы можем это изменить.

Начнем с того, что вы не должны мириться с непрофессионализмом персонала. Ваши потенциальные сотрудники смотрят на тех, кто уже работает в заведении, и исходя из этого принимают решение, будут ли они работать с вами или нет.

Суть проблемы с низкоквалифицированным персоналом вашего ресторана вот в чем: они игроки 3-й лиги, а совсем не 1-й. Для того, чтобы игрок третьей лиги дорос до первой, необходимо не только много труда, но и высокая внутренняя мотивация. Вот как раз мотивации у большинства игроков 3-й лиги попросту нет.

Те, кого вы нанимаете для непосредственного взаимодействия с гостями ресторана, – это одно из важнейших ваших решений в качестве руководителя заведения. Не относитесь к этому легкомысленно. Каждый ваш сотрудник – представитель бренда, лицо компании в глазах ее существующих и потенциальных клиентов. Не поддавайтесь искушению побыстрей закрыть вакансию кем-попало. Качество важней количества.

2. Прекратите все делать сами

Просьба о помощи – не преступление. Это ни в коем случае не проявление слабости – никто не будет думать, что вы не способны выполнять свою работу.

На самом деле, знаете, что сотрудники терпеть не могут больше всего? Менеджеров, которые никогда не обращаются за помощью. Оставьте свою гордость!

Убеждение, что успеха можно достичь, только делая все самостоятельно, верно лишь для тех, кто работает в одиночку. Не бойтесь опереться на свою команду. Сотрудники ресторанов чаще, чем кто-либо, склонны с сплоченности и взаимной поддержке. Не отгораживайтесь от своих сотрудников, когда нуждаетесь в помощи. Они не собираются вас осуждать. В конце концов, вы всего лишь человек.

3. Публикации в социальных сетях – это не баловство

Тот пост в Facebook, который вы разместили на прошлой неделе, попал в десятку. Но это было на прошлой неделе.

Самое лучшее, что вы можете сделать для усовершенствования своего маркетинга в Новом году, – это быть последовательным. Страница ресторана в социальной сети требует размещения частых релевантных публикаций, для того чтобы оставаться на виду у подписчиков.

Самый простой способ добиться этого – составить контент-план. Выберите дни недели, когда вы размещаете свежие посты в социальных сетях, продумайте заранее их содержание и следуйте установленному графику. Это небольшое изменение со временем может принести весьма ощутимые результаты.

4. Прекратите покровительствовать фаворитам

Вы можете быть уверены, что у вас нет фаворитов среди членов команды. Но, по правде говоря, вы наверняка покровительствуете кому-либо, даже не осознавая этого. Есть ли у вас сотрудник, который всегда на подхвате, когда появляется новый проект? Секретничаете ли вы с кем-то из коллег о личной жизни? Есть ли среди сотрудников кто-то, кого вы можете назвать своим учеником и последователем? Безусловно, все это происходит непреднамеренно. Но такая ситуация, когда один сотрудник получает больше внимания, чем другие, может привести к расколу в вашей команде.

Управление персоналом ресторана – своего рода искусство. Сохранять равные отношения со всеми сотрудниками и не выделять среди них фаворитов бывает не просто. Поэтому самое лучшее, что вы можете сделать, – всегда знать, как ваши действия воспринимаются другими. Осознание – ключ к переменам. Взгляните на себя со стороны и честно спросите: «Мое отношение сплачивает команду или разъединяет?». Правда, пусть даже и горькая, всегда помогает найти правильное решение.

5. Прекратите быть всем для всех

Это касается вашего бренда в целом, но в первую очередь вашего меню. К счастью, всеохватывающие меню постепенно уходят в прошлое. Законспектируйте себе: чем обширней меню – тем сильней головная боль.

Меню, которое стремится понравиться всем, подходит только для одного типа клиента – «нерешительного». Огромные меню требуют больше персонала для выполнения заказов, приводят к большому количеству отходов, увеличивают расходы на содержание и, как правило, являются посредственными. Что-лучше: сделать 5 дел на отлично или 10 абы-как? То же самое происходит с пунктами меню.

6. Прекратите строить из себя мученика

Работа по 70+ часов в неделю не помогает вашему ресторану, даже если вы считаете иначе. Многие с количеством отработанных часов носятся будто с орденом на груди. Как часто вам доводилось слушать бахвальства о том, что кто-то отработал намного больше часов, чем от него требовалось?

Помните о том, что «качество важней количества»? Это же относится и к графику ресторана. Внимание, вопрос: сколько из этих 70+ часов было фактически затрачено на эффективную работу, а не просто имитацию бурной деятельности?

Увы, многие менеджеры оценивают свою эффективность по количеству отработанных часов, а не по результатам своей работы. Так не должно быть.

Обычный аудит времени – отслеживание всего, что вы делаете в течение определенной недели, – может стать настоящим прозрением. Аудит поможет понять, насколько вы на самом деле продуктивны в течение заданного периода времени. Это означает, что вам нужно быть честным с собой и оставить те 45 минут обсуждений вчерашних матчей по утрам в 2017 году.

7. Прекратите конкурировать – начните выделяться

В Новом году на вашем рынке откроется еще больше новых ресторанов. Вы не можете этому воспрепятствовать. У вас есть только два варианта: нападать или защищаться.

Большинство в этой ситуации выбирает стратегию защиты, которая в конечном итоге только вредит бренду. Защита делает вас настороженным и опасливым. Вы будто играете в игру, постоянно сохраняясь и фокусируясь не на том, чтобы набрать новые очки, а на том, чтобы не потерять уже набранные. Такая тактика сковывает вас – вы действуете и принимаете решения под влиянием страха.

Новичкам же нечего терять и они используют это в своих интересах. Они бросают вызов вашему бренду, вашим «старым» подходам к ведению дел, делают все, что могут, чтобы захватить свое место под солнцем.

Они хотят получить то, что имеете вы. И только от вас зависит, согласитесь ли вы вы просто подвинуться и отдать им это… или же будете сражаться так, будто это не просто бизнес, а вопрос жизни и смерти. Вам же известно ведь, что лучшая защита – нападение?

8. Прекратите искать виноватых

В 2018 году сосредоточьтесь на этих двух словах: личная ответственность. Это означает, что вам придется взять на себя ответственность за все, что происходит в вашей жизни и в вашем ресторане. Обвинения в адрес других не решают ваших проблем, как и не оправдывают ваши собственные упущения и неудачные решения.

Примите свои ошибки, сделайте из них выводы и двигайтесь дальше, стараясь в будущем их больше не допускать. Это сделает вас более эффективным руководителем в ресторане. Активизируйтесь и контролируйте ситуацию в Новом году. Вы не можете контролировать действия других, но можете контролировать свою реакцию на них.

Шаг первый: прекратите искать виноватых. Повар не справился с чек-листом? Обеспечьте ему более детальный тренинг. Кто-то постоянно опаздывает и вы упрекаете его в том, что он вредит всей команде? Смените тон и поинтересуйтесь, что можно сделать для того, чтобы он впредь больше не опаздывал.

Новый год – это волнение и мечты о будущих победах. Но он несет с собой также багаж прошлого года. Будьте честны с собой и избавьтесь от подходов, которые мешают вашему ресторану преуспевать.

Не бойтесь перемен, ловите момент! Используйте Новый год, как возможность изменить к лучшему ваш бренд настолько, чтобы эти изменения были ощутимы далеко по окончании 2018 года.

Читайте также: 8 шагов для успешного продвижения ресторана

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Нет прибыли? Шесть страшных ошибок рестораторов

100 дневная программа для предпринимателей

c микро- и нано-бизнесом.

Работа с персональным куратором.

Открытие ресторана – это не только аренда помещения + найм персонала + инвестиции. Это огромное количество мелочей, от каждой из которых зависит ваша прибыль. Рассказываю о самых распространенных ошибках в российском сегменте хорека, которые совершают начинающие рестораторы. Вам их лучше избежать!

Ошибка №1. Непродуманная концепция

С чего начинается открытие ресторана? С разработки концепции. Что это такое? Если говорить красиво, то концепция заведения – это его душа. И ее нужно воплотить в жизнь правильно, с учетом огромного количества пунктов.

  • Финансовый анализ
  • Интерьер заведения
  • Айдентика и графическое воплощение концепции
  • Кухня
  • Поварской состав
  • Сотрудники заведения
  • Обращение с клиентом
  • Логистика
  • Стратегия продвижения
  • Digital-стратегия и так далее.

Необходим детальный анализ огромного количества мелочей. Вот ответьте себе на эти вопросы для начала:

  • Какова проходимость улицы, на которой хотите открыться, какой трафик через эту улицу проходит?
  • Кто к вам будет приходить вечером, днем и утром?
  • Будут ли у вас проходить бранч-ланчи?
  • Возможна ли трансформация зала под банкеты?
  • Будут ли спортивные мероприятия?
  • Будет ли какая-то семейная направленность – чтобы родители могли поужинать, отправив ребенка в детскую комнату?
  • Будет ли в детской комнате художник, который будет учить вашего ребенка рисовать на песке или, может быть, клоун?

Игнорирование этих вещей – это самая первичная, самая базовая ошибка заведений в России. Не повторяйте ее!

Ошибка №2. Непродуманная ниша

Ниша заведения – это, по сути, ответ на запрос целевой аудитории. Вот только этот запрос надо услышать и предложить на него идеальный ответ!

Думаете, что вам неизвестно, какая публика будет к вам ходить, и поэтому невозможно удовлетворить ее потребности? Наоборот!

Вам известно, кто находится по соседству. Вам известно, какая публика вас интересует. Вам известно, сколько этой публики ежедневно проходит мимо ваших дверей. Вам известно, какие административные здания находятся в округе, чтобы дать рекламу и сформировать, например, для них какие-то особенные предложения.

Вот простой пример: спортивный клуб находится рядом с «Макдоналдсом». Многие товарищи выходят из него и идут в «Макдак», потому что просто хотят есть, а других вариантов нет. А почему бы вам не разработать для этих людей специальное предложение? Например, здоровое меню или что-то насыщенное белковое. Ведь столько клиентов упускаете!

Другой пример: вы открываете ресторан восточной кухни. Казалось бы, ниша переполнена, и конкурентов больше, чем хотелось бы. Так сделайте семейное заведение, куда можно будет прийти с семьей, оставить ребенка и спокойно перекусить. Соответственно, здесь базовая потребность аудитории какая? Сходить в семейный ресторан. А среди «восточных» конкурентов у вас может не быть ни одного заведения, которое поддерживает такой же семейный формат.

Ошибка№3. Рассогласованность концепции заведения

Что вы делаете, когда пытаетесь открыть заведение? Проводите анализ, пытаетесь придумать имя сами? Ищете интерьерного дизайнера, кухонщиков, шеф-повара, общаетесь с каждым отдельно? Вот в рассогласованности этих кусочков и лежит большая ошибка.

Меню является основой, фундаментом концепции. Кухня, которой вы будете угощать своих посетителей, задаст вектор всему остальному. Далее нужно понять, каким ваше заведение должно быть для посетителя — каким оно должно всплывать в голове клиентов, когда они вспоминают о вашем ресторане? С чем он у них ассоциируется? Интерьерный дизайнер и графический дизайнер должны работать рука об руку – чтобы открыть заведение согласованно, чтобы одно являлось продолжением другого. Нейминг должен делаться параллельно с общей проработкой концепции интерьера.

Если созданием концепции занимается сторонняя компания, этой проблемы не возникает. Если вы делаете это сами, то, скорее всего, возникнет эта самая несогласованность.

Ошибка№4. Непродуманная стратегия продвижения офлайн

Стратегию продвижения – как в онлайне и в офлайне – необходимо разрабатывать еще на первоначальном этапе, когда заведение только планируется. На момент открытия стратегия продвижения должна быть готова: именно она позволит вам в первый же день обеспечить полный зал, а не ждать, пока люди о вас узнают.

Основная ошибка в продвижении ресторана – тот факт, что рестораторы откровенно игнорируют маркетинг. Пока вы будете ждать, что молва кому-то о вас скажет, вы будете нести убытки. Если же люди еще до запуска заведения будут знать о том, что на этом месте откроется ресторан, который обещает быть вкусным-превкусным, то аншлаг вам обеспечен.

Как добиться, чтобы ваши клиенты узнали о вас еще до открытия?

Вот показательный пример. Сейчас я работаю над заведением, которое откроется через пару месяцев. Путь к нему лежит через крупное шоссе с серьезным потоком машин – и если поставить в одном месте большой щит, то этот трафик будет охвачен полностью. И все в районе будут знать, где и когда будет открыто заведение. Или можно повесить баннер в ближайшем крупном торговом центре: все, кто там покупает, тоже узнают об открытии ресторана и будут его ждать. Используйте пересечения дорог, различные бизнес-сообщества, инфраструктурные, госучреждения, спортивные клубы, различные торговые центры.

Ошибка№5. Непродуманная стратегия продвижения

Особенно важна digital-стратегия: социальные сети, геолокационные сервисы. «Контакт», «Фейсбук» – самые ключевые соцсети в крупных городах. Интернет-трафик на событие тоже набирается заранее, до открытия – которого ваши клиенты должны ждать с нетерпением.

Ошибка№6. Непродуманный нейминг

Очень часто люди ошибаются с неймингом: не понимают, как он работает, не думают, что его нужно проверять. Конечно, не так страшно открыть заведение с тем же названием, что и у ресторана где-нибудь в Магадане. А вот в том же городе «тезка» будет проблемой. Особенно если в планах стоит развитие не просто ресторана, но целой франшизы. Нейминг просто необходимо закладывать в концепцию заведения на самом старте.

Кстати, подробнее о нейминге вы можете прочитать в статье 10 секретов нейминга: как подобрать имя для компании.

Есть вопросы, господа рестораторы? С радостью на них отвечу!

Расскажите, кстати, какие у вас лично были косяки при открытии ресторана? Поделитесь опытом, чтобы другие не наступили на ваши грабли!

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Евгений Тупикин

Евгений Тупикин, организатор конференций, директор брендингового агентства «Снег», а интерьерной студии «Бюро пространств Евгении Коструб» и еще нескольких бизнесов. В отрасли брендинга и разработки стратегии продвижения в Интернете уже около восьми лет, за спиной около ста проектов различной степени тяжести в нашей индустрии и в индустрии Хорека – отели, кафе, рестораны.

Через тернии – к «звёздам»: пять ошибок в ресторанном бизнесе

«По факту ты никогда не знаешь, чего хочет гость. Ибо гости сами не знают, чего хотят»

IT-инструменты, которые использует Евгений Непомилуев

  • Zoon
  • YouTube
  • Instagram

У ресторатора Евгения Непомилуева за плечами больше 20 открытых ресторанов и почти 15-летний опыт ведения бизнеса в ресторанной индустрии. Сейчас его заведения работают в Тюмени и Екатеринбурге. По его мнению, успех – это умение двигаться от неудачи к неудаче, не теряя надежды и не впадая в уныние. О том, какие наиболее распространённые ошибки подстерегают начинающих и опытных рестораторов, рассказал основатель ресторанной компании People for People Евгений Непомилуев.

Евгений Непомилуев, основатель ресторанной компании People for People, совладелец сети ресторанов Plov P roject , ведущий youtube-канала RestaMaker . Окончил Тюменский государственный университет. В ресторанном бизнесе — с 2004 года, за это время запустил больше 20 ресторанов и кафе. Сейчас в Тюмени и Екатеринбурге работают семь его заведений.

У нас принято рассказывать про успех, про то, как всё классно складывается, но я считаю, что гораздо больше опыта, знаний и понимания даёт нам информация об ошибках. Я вообще сторонник мнения, что успеха не существует. Успех — умение двигаться от неудачи к неудаче, не теряя надежды и не унывая.

Всё, о чём пойдёт речь ниже, основано на реальных событиях, ошибки выполнены профессионалами, поэтому просьба не повторять.

Локация важна в любом бизнесе, а в ресторанном особенно. Наше первое заведение в Тюмени — клуб «Диван» — мы открыли на объездной дороге. Слева от здания работал шиномонтаж, справа — сауна, за зданием находились железнодорожные пути. Такую крутую локацию мы решили выбрать для того, чтобы сделать закрытый VIP-клуб.

Но самое интересное, что до того, как выбрать эту локацию, мы открыли клуб в другом месте. У товарища был компьютерный клуб в не самом благополучном районе города, и когда компьютеры начали появляться у всех дома, бизнес начал потихоньку угасать. Товарищ спросил, есть ли у меня какая-нибудь идея для этого помещения. У меня на тот момент был «большой» опыт в ресторанном бизнесе — я целых полгода проработал менеджером в ресторане. И, конечно же, у меня была идея: запустить на этом месте закрытый ночной клуб. Откуда она взялась, я до сих пор не понимаю.

Всё самое новое и интересное логично изучать по столичным заведениям. Поэтому, чтобы посмотреть, как работают такие клубы, я поехал в Питер. У меня там жил друг, я мог у него остановиться. Я всё изучил и понял, что никакой закрытый клуб нам не нужен, нужно делать по-другому. Но в итоге у нас всё равно получился закрытый клуб. Из-за того, что помещение находилось в районе, где было неспокойно, у нас стоял домофон. Гости, чтобы попасть к нам, должны были позвонить в домофон. Мы открывали всем, но никто об этом не знал и все думали, что клуб закрытый.

История сработала, но через два месяца нам прислали письмо о том, что пора съезжать. Клуб наш работал в здании колледжа, началась программа по возвращению помещений учебным заведениям, и нам больше нельзя было там оставаться. И мы переехали в замечательную локацию на объездной дороге. После этого старались тщательнее подходить к этому вопросу.

У меня есть три примера, после которых я вывел для себя правило – никогда не работать с родственниками и друзьями.

У меня был товарищ, у его отца было кафе. В один прекрасный день он спросил меня: есть идеи? На тот момент, как вы уже знаете, я был очень опытным, поэтому идеи у меня были.

Я решил, что в этом кафе нужно обязательно сделать итальянскую пиццерию. Чтобы это было не банально, я решил опираться на фильм «Невероятные приключения итальянцев в России». Если вы видели этот фильм, знаете, что там много сцен происходит в самолёте и в машинах. А значит, нам нужен был самолёт. Я позвонил в аэропорт и спросил: «У вас есть самолёт»? Они ответили, что есть. Мы взяли инструменты и пошли разбирать его. Сняли всё, что могли: кресла, столы, таблички, иллюминаторы, и собрали кабину внутри ресторана. Потом мы ещё разобрали ВАЗ-«копейку» и тоже поставили в кафе. Всё было круто до тех пор, пока через пару месяцев товарищ не понял, что у него тоже появился опыт в ресторанном бизнесе. Опыта у него оказалось даже больше, потому что это было кафе его отца. Мне пришлось попрощаться с этим заведением.

Второй пример связан с моим двоюродным братом. Когда мы открывали клуб «Диван», мне нужен был управляющий, шеф и бармен. У меня, как помните, был опыт, а у брата он был ещё больше: он года два работал кондитером. Так он стал управляющим, он же привёл с собой повара. Когда настало время съезжать из первого помещения, нужно было платить зарплату, но денег на это не оказалось. Я начал выяснять, почему. Брат тогда сам рассказал мне замечательную историю: они с поваром покупали в соседнем ларьке пиво и продавали его у меня в ресторане. Он искренне не понимал, что тут такого. Это же не воровство, мы за свои деньги покупаем это пиво, говорил он. С того момента мы с ним не общаемся.

Третий кейс связан с дядей моего друга. Когда мы открыли круглосуточный ресторан в нормальной локации, перестали справляться с потоком гостей, не успевали делать быстро и качественно необходимый объём продукции. Я понял, что моего опыта недостаточно, и нам нужен настоящий профессионал. Когда я посмотрел на этого дядю, всё понял: он всегда ходил в костюме, выглядел взросло, говорил медленно, бархатным голосом, умел красиво формулировать мысли. Я подумал: вот он настоящий профессионал. Мы его взяли и увидели, как он усердно работает, практически круглосуточно. Я даже почувствовал, что что-то начало меняться. Иллюзии развеялись, когда выяснилось, что вечером он бухает на работе. После этого я решил никогда не работать с родственниками и друзьями.

Сейчас я сам подбираю топ-менеджеров в свои заведения. При выборе сотрудников опираюсь на интуицию. Я считаю, что у меня есть внутреннее ощущение человека, с которым мы можем сработаться. Вопрос не в том, хороший человек или плохой, а в том, насколько вы подходите друг к другу.

Чем отличается успешный предприниматель от неуспешного? У успешного больше действий приводят к результату. У всех есть коэффициент неудачных действий. У меня этот коэффициент в плане подбора людей меньше.

Конечно, у меня были ошибки, которые приводили к большим финансовым потерям. Сейчас, оглядываясь назад, я понимаю, что в большинстве этих случаев я очень сильно сомневался в выборе. После этого я сделал вывод, что нужно доверять своей интуиции. Есть бизнес-поговорка, которая гласит: нанимай долго — увольняй быстро. Если руководствоваться ей, то ошибок будет меньше.

Зачастую мы ставим наших гостей и клиентов в неудобное, а иногда безвыходное положение из-за различных казусов, которые есть у нас в бизнесе: невозможность рассчитаться картой, отсутствие сдачи и т.д.

Очень многое зависит от того, насколько качественно мы себя презентуем: сделаем ли стильные вывески и красивый вход, организуем ли дружелюбную встречу гостя, не оттолкнём ли гостя помятым меню, некрасивым внутренним оформлением помещения и т.д.

Ещё важнее отношение к гостю. Я всегда наблюдаю, как работают официанты: они идут в одну сторону, что-то берут, несут в другую, при этом смотрят в пол. А гости в это время могут сидеть, махать им, привлекать внимание. Почему они не смотрят в зал? Я не знаю. Пытаемся это исправлять.

В отношении с гостями, я считаю, мы должны вести себя так, как с девушкой или парнем в самом начале отношений: отдавать по максимуму, делать всё зависящее и не ждать ничего взамен. Если любой бизнес начнет делать то, что должен, то, чего от него ждут клиенты, это в 99% случаев приведёт к успеху.

Про маркетинг можно говорить бесконечно долго. Я считаю, что самой большой ошибкой маркетинга является мнение, что маркетинг нужен. Он не нужен. Если у тебя плохой продукт, никакой маркетинг тебе не поможет.

Мы открыли большой пивной ресторан на 200 посадочных мест. У нас всё было хорошо, но мы хотели увеличить поток гостей и устроили акцию. Я решил, что нужно сделать самую выгодную акцию, чтобы было глупо не прийти — бесплатный бизнес-ланч. Мы напечатали 1 тысячу листовок и раздали их на улице.

Люди пришли, поели, но больше мы никогда их не видели. У этого было две причины. Первая: мы работали не с целевой аудиторией, раздавая листовки всем подряд — бабушкам, школьникам, молодым мамам. Кто-то из них вообще не собирался никогда ходить в ресторан. Вторая ошибка — самая главная: мы делали не то, что должны были. Готовили бизнес-ланч долго и подавали его холодным. Так случилось. Но из-за этого даже те гости, которые могли бы прийти к нам повторно, не сделали этого.

В маркетинге, на мой взгляд, главное, чтобы работали цена и ценность. Если положить их на весы, и чаща ценностей перевесит, то у вас будут гости.

Ещё одна мысль про маркетинг. Он бывает внутренний и внешний. Я всегда выступаю за внутренний. Гораздо важнее, чтобы всё было хорошо в самом ресторане, а не на вывесках, банерах и по телевизору.

Концепция заведения является самой важной составляющей успеха в ресторанном бизнесе, потому что она включает в себя все моменты, о которых я уже сказал: локация, меню, маркетинг, гости. Есть у меня такой пример: когда мы открывали паназиатский ресторан в Тюмени, я решил, что он должен называться «Филадельфия». Мне казалось, что это круто. «Филадельфия» — самые популярные суши, а значит, всем будет понятно, что здесь есть суши. Но я не люблю простоту, поэтому я написал на вывеске «Fееladelfia», где «fееl» — английское слово «чувствовать». Но по факту получилось так, что никто не мог ни прочитать, ни понять это. К тому же никто не понял, что такое «Паназия», потому что в то время это было что-то новое и не все люди, которые живут в регионе, были знакомы с такими кухнями. Когда ты каждый день ешь пельмени и пьёшь пиво, а тебе предлагают паназиатскую кухню, для тебя это странно.

Сейчас у нас работают рестораны в двух городах — Тюмени и Екатеринбурге. Это не сеть ресторанов с одним названием и концепцией, а разные заведения. Родоначальником большой ресторанной истории в России был Аркадий Новиков, у него рестораны разной тематики и с разными названиями. Видимо, раз первый и основной игрок рынка был и остаётся таким, то и все ориентируются на него.

Хотя я сам никогда не планировал открывать что-то в Екатеринбурге. Но у меня есть товарищ, который часто бывает в этом городе по делам. Он постоянно меня спрашивал: почему ты не открываешься в Екатеринбурге. В какой-то момент я сказал: поехали, посмотрим помещения. Мы поехали, посмотрели и открылись.

Оказалось, что аудитория в Екатеринбурге и Тюмени очень разная. Поэтому что бы ты ни придумывал, ни рассчитывал, ничего никогда не сработает именно так. Всё делается наобум: пришёл, сделал, а дальше смотришь. Каждый день ты сталкиваешься с какими-то недочётами, которые не увидел в начале, недопонял, недоугадал. И уже потом начинаешь подстраиваться.

Хотя ресторан в этом плане очень сложный формат. Если ты не угадал с концепцией, тебе нужно менять всё — начиная от названия, заканчивая интерьером. Но ты по факту так и не узнаешь, чего хочет гость. Я фанат Стива Джобса, и согласен с ним полностью в том, что гости сами не знают, чего хотят.

Практически безболезненно полностью поменяться можно только в одном случае: если ты очень маленький, например, кофейня площадью пять квадратных метров в торговом центре.

Все тренды концепций для регионов задаёт Москва, там появляются все новинки. Последние тенденции показывают, что после кризиса 2014 года рынок изменился. Многие в то время сильно уронили средний чек, снизили цены, стали меньше вкладываться в интерьеры, сократили меню. Сейчас все обратили внимание на формат рынков. По моему мнению, уже даже в Москве наступило перенасыщение заведениями этого формата, хотя они продолжают открываться. Да и вообще это не везде зайдёт, это история больше для мегаполисов.

Статья подготовлена по выступлению Евгения Непомилуева на форуме Internet Expo, прошедшем 11-12 октября 2018 года в Екатеринбурге.

Трудности и проблемы ресторанного бизнеса

Многие наемные работники мечтают заняться ресторанным бизнесом. Некоторые из них решаются вложить как минимум 50-100 тыс. долларов и открыть свой собственный ресторан с нуля. Они разрабатывают концепцию своего ресторана, арендуют помещение, закупают оборудование, продовольствие, нанимают персонал и первые несколько месяцев радуются результатами своей работы. Первое разочарование от ресторанного бизнеса приходит через несколько месяцев, когда у владельцев ресторана заканчиваются сбережения, а выручки ресторана не хватает на покрытие всех расходов заведения, когда поддержание установленных стандартов в ресторане на стабильном уровне становится невозможным в силу высокой текучести кадров, когда ресторан сталкивается с жесткой конкуренцией и стает жертвой ценовых войн, и подвергается критике со стороны гостей ресторана, которые с каждым годом становятся все более требовательными к ресторану. Трудности и проблемы ресторанного бизнеса постепенно накапливаются и стают причиной того, что около 60% ресторанов закрываются или меняют собственников в первый же год работы, а 80% из них становятся банкротами в течении первых 5 лет работы.

В данной статье рассматриваются наиболее распространенные трудности и проблемы ресторанного бизнеса, решение которых является задачей любого ресторана.

Трудности и проблемы ресторанного бизнеса:

Обеспечение роста продаж и удержание доли рынка

Результаты различных опросов показывают, что в 2016 г. продажи в сопоставимых ресторанах остались на уровне прошлого года или проявили тенденцию спада. Поток гостей в ресторанах в 2016 г. также снижался. Небольшой рост продаж (2-4%) в некоторых ресторанных сетях можно связать скорее с повышением цен в меню, чем с притоком дополнительных гостей. Особенно негативные тенденции затронули рестораны полного обслуживания и семейные рестораны.

Причиной этого стали такие факторы, как:

— низкие цены на продовольствие, в связи с чем готовить дома становится намного выгоднее. Разница в затратах при этом слишком ощутима. Многие рестораны продолжают регулярно повышать цены в меню, руководствуясь при этом собственными целями без учета состояния рынка;

— негативное настроение потребителей, неопределенность в экономике, неуверенность в завтрашнем дне;

— Wendy’s главной причиной спада в ресторанной отрасли называет удорожание жизни в больших городах, а также замедление роста заработной платы. Немаловажное значение имело также то, что во многих странах прошли выборы, что увеличивает неопределенность в обществе.

Для «оживления продаж» рестораторы пытаются вводить специальные предложения, акции и скидки в своих ресторанах, однако постоянное их наличие снижает ценность ресторанного бренда в глазах гостей и наносит ущерб ресторану в целом. Ценовые войны ресторанов слишком сильно бьют по прибыли ресторанов, не оставляя им средств для развития и роста. Если продажи по акциям и скидкам составляют значительную часть выручки ресторана, то заведение находится под постоянной угрозой банкротства. Стоит ресторану на время прекратить акции, и он лишиться существенного источника выручки, гости, для которых цены в меню являются главным критерием при выборе ресторана, перестанут его посещать. С другой стороны, негативное настроение потребителей и неопределенность не оставляет ресторанам другого выбора. Чтобы хоть как-то держаться на плаву и оплачивать свои постоянные расходы, рестораны будут отказываться от части прибыли и предлагать акции и скидки в своих заведениях.

Невысокие цены ресторанов быстрого питания продолжают привлекать гостей, в том числе часть тех, которые привыкли питаться в заведениях более высокого класса. Наблюдается тенденция перераспределения рыночных долей в пользу ресторанов быстрого питания.

Подбор кадров и удержание квалифицированных работников в ресторане

Найти подходящие кадры, обладающие необходимым набором качеств и опытом, которые бы идеально вписывались в команду ресторана – достаточно сложная задача. Однако еще более сложной задачей для ресторатора является удержание этих кадров, поскольку текучесть кадров в ресторанном бизнесе очень высокая (в среднем официанты увольняются через каждые 2-3 месяца). Рестораторы, зная о высокой текучести кадров, стараются «выжать» из работников ресторана по-максимуму за короткий период трудоустройства, тем самым провоцируя, а не решая проблему текучести кадров в заведении.

Главными причинами текучести кадров в ресторане можно назвать широкий выбор возможностей для трудоустройства в связи с постоянным открытием новых ресторанов (конкуренция между работодателями), низкую оплату труда и отсутствие бонусов, которые бы ориентировали работников ресторана на достижение долгосрочных целей, а также перспектив для развития. Отдельной проблемой ресторанной отрасли является старение кадров, поскольку молодое поколение предпочитает более престижную работу в офисах.

Пути решения проблемы: построение эффективной стратегии управления персоналом (достойный уровень заработной платы, предоставление тренингов и обучения, возможности карьерного роста, наличие системы бонусов и вознаграждений за результаты трудовой деятельности, комфортных условий труда и т.д.)

Большое количество участников рынка и фрагментация рынка

Открытие и управление рестораном на первый взгляд кажется легкой задачей. Отсутствие сложных барьеров для входа привлекают в ресторанный бизнес все большее количество игроков (сравнительно небольшие инвестиции, которые необходимо выделить для начала собственного ресторанного бизнеса, легкость в получении разрешений, отсутствие необходимости получать специальную профессиональную подготовку и т.д.). Темпы роста количества новых участников рынка иногда могут превышать темпы роста ресторанного рынка, что стает серьезной проблемой для всей отрасли (падение прибыли, ценовые войны, фрагментация рынка, рост банкротств и т.д.)

Повышение ожиданий гостя от ресторана

Поколение Миллениум, выступая главным платежеспособным сегментом гостей, предъявляет к ресторану более высокие требования. Для таких гостей важна каждая деталь и даже обычное посещение ресторана во время обеденного перерыва для них превращается в особый ритуал. Для того, чтобы удовлетворить высокие ожидания поколения Миллениум, ресторан обязан уделять внимание таким деталям, как качество ингредиентов, регулярное введение новых блюд, выбор более здоровых методов приготовления блюд, внедрение инноваций (внедрение кулинарных инноваций, новых способов платежей, предоставление обратной связи в режиме онлайн и оффлайн, новые способы подачи блюд гостю, инновации в маркетинге и рекламе ресторана и т.д.)

Чтобы удержаться на ресторанном рынке, рестораторы обязаны проявлять последовательность в принятии решений и оперативно решать все вышеперечисленные проблемы.

По всем вопросам публикации материалов на сайте, обращайтесь на почту: info@lifeandbrand.com.
Если у вас есть опыт в ресторанном бизнесе, которым вы хотели бы поделиться с читателями данного сайта, или авторские рецепты, присылайте их на вышеуказанный e-mail.

Если вам понравилась эта статья,пожалуйста, оставьте свой комментарий

Маркетинговые ошибки в работе ресторана

Расписание мероприятий



О лекторе

ресторатор, эксперт в сфере маркетинга

— Управляющий партнер Группы компаний «ST», генеральный директор «Первого Агентства Ресторанного Маркетинга»

— С 1996г занимался поставками оборудования для ресторанного бизнеса. В 2001г основал торговую компанию, поставляющую кофе и чай в сегмент HoReCa, а в 2009г, сохранив долевое участие в существующих компаниях, начал заниматься ресторанным бизнесом.

— Практический опыт в ресторанном бизнесе: с 2009г прошел путь от убыточного ресторана в Иркутске до совладельца 13 успешных ресторанов. Шесть из них вывел из банкротства и подготовил к продаже.

— Изучал стратегический маркетинг ( MBA ) в Бостонской Школе Менеджмента (сейчас Boston University Questrom School of Business)

— В 2011г прошел подготовку в США, в ресторанной сети «Olive Garden» (больше 900 итальянских ресторанов по всему миру). А также получил профессиональное образование в Национальной Ресторанной Ассоциации — National Restaurant Association (NRA)

— Член Ассоциации рестораторов и отельеров г.Казань и Республики Татарстан и американской Best Independent Restaurant Association (BIRA).

Одна из перечисленных ниже 10 стратегий поможет вам раскрутить свое заведение в условиях обострившейся конкуренции. Отсутствие стратегии приведет к потере бизнеса.

Стратегия сбалансированного среднего чека

Стратегия апселлинга и кросс-селлинга

Стратегия увеличения частоты посещения

Стратегия дублицирования лояльной аудитории

Стратегия дисконтирования меню

Стратегия «Про еду»

Стратегия «Рестайлинг и ребрендинг»

Реальный и вымышленный средний чек. Анализ потока чеков и ранга гостей. Что они едят и пьют? Когда и почему: выявление закономерностей. Выявление «золотого ядра» аудитории. Ранжирование гостей по:

— возрасту и гендеру;

— времени пребывания/частоте посещения;

Выявление главного конфликта — «меню и гостей».

Меню и ценообразование

Неправильный выход порций. Неправильное ценообразование. Неправильные блюда с неправильной подачей в неправильное время не для того гостя. Как исправить?

Принципы составления меню ресторана:

— принцип честных порций;

— принцип четных продуктов;

— принцип честной цены;

— принцип «понятности и ассоциативности»;

— принцип скорости – «когда нужно: медленно или быстро»;

— принцип мажоритарности продукта;

— принцип таргетирования блюда;

— принцип узнаваемости и популярности;

— принцип «защиты от дурака на кухне».

150 основных ошибок в меню, выносящих мозг гостям и мешающих зарабатывать ресторану.

Коммуникационная концепция – система формирования, поддержания и развития каналов коммуникации с гостями. Как разработать каналы коммуникации с гостями?

Выявление инструментов и механизмов по донесению до целевой аудитории информации о продуктеах. КК – как часть продакт-менеджмента холдинга или отдельного ресторана.

Продакт-менеджмент – система управления всеми стадиями жизни продукта – от создания до этапа готовности к выведению на рынок. Что нужно принимать во внимание при создании продукта? Этапы создания меню, услуги, специального предложения.

Маркетинг гостя – система непрерывного интерактивного мониторинга изменения потребительских предпочтений гостей, выявление психологических, социальных, ментальных закономерностей их поведения в процессе потребления продукта (восприятие информации о продукте, формирование личностного отношения к продукту, дифференцирование продуктов, процесс осуществления выбора продукта и т.д.)

Как организовать движения от рынка к гостю и обратно от гостя к рынку? Этапы аналитического маркетинга. Инструменты и примеры.

Позиционирование продукта (услуги) – формирование представления целевой аудитории о продукте, донесение до аудитории мнимых или реальных полезных потребительских свойств, конкурентных преимуществ и т.д.

Примеры позиционирования меню ресторана. Кейсы.

Понятие аудитории ресторана.

Ядро гостей – 100-200 человек, приобретающих продукты ресторана и формирующих от 50-80% выручки заведения в месяц.

Гости категории «А» (посещают ресторан от 2-3 до 30 раз в месяц). Особенности работы с группой А

Гости категории «В», (посещают «бизнес-ланч» (продукт 1), реже «обед» или «ужин» и почти всегда «holiday event» (день Св. Валентина, 8 марта и пр.). Особености работы с группой В

Гости категории «С» посещают заведения гостеприимства редко (1, 2 раза в месяц), предпочитают каждый раз новые разные заведения или приходят в наше заведение по приглашению гостей группы «В», реже – «А».

Почему 80% продуктов предназначены для группы «А», а 20% продуктов — для «В», «С»

Сколько продуктов должно быть в ресторане?

3-5 постоянно действующих продуктов, не менее 30 креативных независимых продуктовгод и не менее 10 праздничных продуктов.

Факторы, влияющие на стратегию и тактику продакт-менеджмента:

— концепция заведения (concept)

— месторасположение заведения (location)

— средний чек на гостя

— часы работы заведения

— % заполняемости заведения на момент разработки стратегии и тактики продакт-менеджмента (кол-во посадоквечер).

Кпроходимости заведения и как он влияет на продакт -менеджмент.

В зависимости от коэффициента проходимости определяются главные составляющие компоненты системы продакт-менеджмента.

Классификация каналов коммуникации с гостем:

Правило определения выбора каналов коммуникации:

1. КК для групп «А» и «В» первичны. Почему?

2. КК с группой «С» первично строится на базе cross-marketing. Что это такое?

3. КК с группой «С» реализуется:

— при открытии заведения

— при рестайлинге (рестарте) заведения

— для форматов фаст-фуд

— за счет промо-обмена (столэфир)

Бриф тренера. 10 тем по 10 минут на каждую.

  • Понятие маркетинга, пиара и рекламы в ресторане

•Как проанализировать рынок? Почему мы продаем дешевле? Почему мы продаем дороже?

•Кто наш гость? 30 параметров, которые нужно знать о госте

•Какая реклама работает, а какая – нет

•Кросс-маркетинг и промо-обмен: делим бюджет или списываем расходы

•Пиар на службе у продаж. Понятие информационного шума

•Продвижение в социальных сетях и в блогосферах

•Внешние и внутренние маркетинговые мероприятия

•Анализ гостей: как заставить гостя рассказать о себе

•Каким должен быть сайт ресторана: как вытащить гостя из offline в online

Безналичная оплата — 15000 рублей

У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Ошибки ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес очень непредсказуемый: сегодня мода на суши, а завтра — на блюда индийской кухни. Подстроиться под каждого человека невозможно, но если сократить банальные ошибки, которые допускаются в этом бизнесе, можно иметь не только большой успех, но и значительную прибыль.

Советское время однотипности заведений общественного питания давно прошло. Людей сложно удивить пищей, которую они с легкостью могут приготовить у себя на кухне. Потребитель жаждет попробовать что-то новое, порой экзотическое, но достаточно вкусное. Конечно, на вкус и цвет товарищей нет. Но ресторанный бизнес для этого и создан, чтобы удовлетворять потребности требовательных просителей. Речь пойдет об ошибках ресторанного бизнеса.

Ошибки ресторанного бизнеса

1. Сервис

Первая и самая грубая ошибка ресторанного бизнеса в его сервисе. Речь не о том, что нужно по часу ждать свой заказ (а время обеденного перерыва подходит к концу), и не о том, что официанта сложно дозваться (даже если вы пришли в самый дорогой ресторан в городе). Речь пойдет о людях. Именно они создают сервис и настроение. В нашей стране заведено, что если ты работаешь официантом, значит, ты делаешь кому-то одолжение. Это четко написано на лице человека, в обязанности которого входит принимать вовремя заказы, приносить их и тоже, желательно, вовремя убирать со стола, но самое главное – создавать отличное настроение. Наверняка, с каждым была ситуация, когда после сложного трудового дня решил поужинать в приличном заведении, а снисходительное отношение испортило не только весь настрой, но и аппетит. У каждого своя работа: кто-то лечит людей, кто-то преподает танцы, а кто-то работает официантом. Последнее тоже работа, с определенным рядом обязательств и правил, к тому же, она достаточно высоко оплачивается. И в несколько раз превышает доход учителей, библиотекарей и т.д.

Владельцам ресторанного бизнеса стоит устранить такую ошибку как плохой сервис или поработать над улучшением его. В противном случае, сарафанное радио (самая лучшая реклама во всем мире) сделает сове дело, и вы останетесь без клиентов и доходов.

2. Незнание английского

Самая грубая ошибка ресторанного бизнеса – это незнание персоналом английского языка. Пара слов из разряда hi, my name is Vasil – это не считается. Персонал ресторана должен знать иностранный язык, если вы хотите иметь какой-то статус и значимость на рынке общественного питания. Иначе ваше заведение из приличного и солидного может превратиться в обычную столовую.

3. Депозит

В украинских ресторанах заведен такой пункт как депозит стола. В большинстве случае он начинается с суммы в 500 грн и может закончиться внушительным размером в 5000 тыс. грн. Кто-то задумывался, зачем такие условности и рамки? Чтобы приходили в ресторан только «солидные» люди? Начнем с того, что человек, у которого доход не позволяет это сделать и так не захочет посетить такое заведение. Давайте рассмотрим на примере: у вас есть достаточно денег (чтобы посещать дорогие заведения), у вас обеденный перерыв, и вы встречаетесь с партнером. Естественно, место вашей встречи выбираете удобное – центр (как правило, с него легче всего добираться в любой конец города), и известный ресторан. Вы за рулем, поэтому пить не будете (и обед – не время для распития спиртных напитков). Вопрос: смогут ли два человека пообедать, потратив 1000 гривен за раз? Когда людей пытаются затащить в какие-либо рамки, это всегда отталкивает.

4. Одна из важных ошибок ресторанного бизнеса – это меню. Оно всегда очень красивое, разноцветное, с фотографиями различных блюд. Приятно смотреть, а слюнки так и текут. Например, вы заказываете лазанью, на картинке она такая аппетитная и каково ваше разочарование, когда реальность совершенно не совпадает с тем, что нарисовано в меню. Чтобы не допускать эту ошибку, доводите блюда до идеальности картинки, тогда клиент не будет разочарован. Также не стоит делать преувеличения: уникальное мясо, идеальная паста и т.д.

Если вы теряетесь в догадках, почему посетителей стало меньше, прибыли нет, посмотрите на эти четыре ошибки ресторанного бизнеса, возможно, причина именно в том, что описано выше. Если да, начинайте действовать, пока не потеряли клиентов.

Вам понравилась эта статья? Поделитесь ею с друзьями

Как раскрутить ресторан: 8 важных материалов по теме

Как рекламировать и пиарить свой ресторан, не совершая распространенных ошибок

Современные способы продвижения

Двинуть в массы!

Маркетинг по дружбе

САРАФАННОЕ РАДИО: КАК СДЕЛАТЬ ТАК, ЧТОБЫ О РЕСТОРАНЕ ГОВОРИЛИ?

О том, как настроить ресторан на нужную волну, рассказывает директор по развитию знаменитого ресторана Zuma Сергей Ицков

О нашем ресторане говорили с первых дней открытия, но по полочкам я разложил все только через несколько лет, когда задался целью сделать «сарафанный маркетинг» для нового проекта. Тогда я задавался вопросом: «Как сделать так, чтобы о моем ресторане говорили?».

После кропотливой работы по анализу деятельности собственных заведений и ресторанов клиентов, изучения литературы (хотя профессиональные книги на эту тему можно по пальцам пересчитать) я пришел к выводу, что создание сарафанного радио — очень простая процедура. Не нужны мероприятия или приглашенные звезды (читай — большие бюджеты). Все намного проще! Именно об этих технологиях я и хочу рассказать.

КАК НОВОМУ КЛИЕНТУ НАЙТИ ВАШ РЕСТОРАН

Несколько простых шагов, которые позволят вам «достучаться» до тех, кто еще не был в вашем заведении

ШАГ 1: ОПРЕДЕЛИТЕСЬ, КАКУЮ КОНКРЕТНО НУЖДУ ВЫ УДОВЛЕТВОРЯЕТЕ

Автор «Библии» маркетинга Филипп Котлер учил, что в основе маркетинга лежит идея нужд и потребностей. Нужда — это ощущение неудовлетворенности от нехватки чего-либо, а потребность — нужда, принявшая определенную форму в зависимости от особенностей индивида, внешних обстоятельств и прочих факторов.

Вы думаете, что в концептуальном ресторане гости удовлетворяют нужду в потреблении еды? В большинстве случаев — нет. Нужду в еде люди удовлетворяют, покупая продукты в магазине или посещая корпоративную столовую.

ВЗРЫВНОЙ ПИАР В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Роман Масленников по пунктам объясняет, как в ресторанном бизнесе использовать технологии взрывного пиара

Запуск нового меню, проведение маркетинговой акции, ребрендинг, смена концепции, даже открытие нового заведения известным ресторатором — не такие уж крутые новости, если не добавить им соли и перца. В наше время мало создать информационный повод; нужно «взорвать» аудиторию!

Звезды шоу-бизнеса давно научились создавать вокруг себя шумиху, разжигать страсти и поднимать свой рейтинг, а в бизнес-среде это только-только становится трендом. Однако стоит пояснить, что взрывной пиар — это не скандальный пиар, он работает по другим правилам. С элементами провокации, разумеется.

РЕКЛАМА РЕСТОРАНА: КАК НЕПРАВИЛЬНО?

Почему в вашем ресторане маловато гостей? Возможно, потому, что вы делаете ошибки в рекламе

РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ОШИБКИ.

Лидер хит-парада ошибок, которые совершают рестораторы в попытке прорекламировать свое заведение, — это растяжка «Мы открылись». При виде очередного такого шедевра рекламной мысли мне хочется упасть на колени и в экстазе закричать: «Наконец-то это случилось, спасибо вам!». По сути, открытие — это радость, конечно, но радость больше для владельцев. Мне, как потребителю, такая реклама не дает ничего. К тому же данное сообщение висит на фасаде заведения и в те часы, когда оно закрыто. «Так открылись или нет?» — вопрошает потенциальный гость, дергая ручку запертой двери.

Вторая распространенная ошибка — реклама интерьера. То есть фото зала, обстановки. Что это — ресторан или мебельный магазин? К тому же, как правило, на фото ни души. А ресторан без гостей мертв.

И замыкают тройку лидеров рекламные сообщения типа: «У нас отличная кухня, хорошее обслуживание» и — апогей — «Вкусно, как дома!».

ЭФФЕКТ ИНСТАГРАМА: ЧТО РЕСТОРАНУ ДАЮТ ФОТО ГОСТЕЙ В СОЦСЕТЯХ

Успех ресторана сегодня определяет зачастую не локация, а картинка

В 2012 году, когда Инстаграм только начинал свое развитие, случилось неожиданное. Пользователи стали постить преимущественно еду. Подобное поведение охватило сеть, словно эпидемия. Теперь этому есть объяснение.

В отличие от других соцсетей, которые призваны помогать людям оставаться на связи с близкими и друзьями и продумывать тему и содержание публикаций о значительных событиях в жизни, Инстаграм и его механика популяризации постов через хэштеги и геотеги инициировал совсем другой тип социализации.

РЕСТОРАННЫЙ ПИАРЩИК: ЧТО ОН ДОЛЖЕН ДЕЛАТЬ

PR-менеджер ресторана Caramel Ирина Здоровенина о том, зачем ресторану нужен пиарщик

PR-менеджер, занятый в ресторанном бизнесе, вынужден быть «мультифункциональным»: он обязан заниматься как собственно public relations, так и вопросами смежных областей — маркетинга, рекламы, спичрайтинга и т.д. Для экономии бюджета ресторатору выгодно, чтобы пиарщик владел техникой сбора данных потребительских предпочтений и умел самостоятельно формировать группу, проводить опрос и представлять начальнику отчет о проделанной работе.

ДО НАЧАЛА РАБОТЫ РЕСТОРАНА

Еще до начала полноценной работы ресторана пиарщик обычно представляет долгосрочную и краткосрочную PR-стратегию заведения, в которой подробно объясняет основную идею его позиционирования на рынке и путь формирования имиджа ресторана, а также аргументирует использование определенных каналов распространения информации. Также в его компетенции — брендинг заведения и дальнейший контроль над соблюдением фирменного стиля в рекламных и PR-кампаниях.

После выхода ресторана на рынок, казалось бы, наступает момент, когда пиарщик может расслабиться и немного отдышаться. Но это не более чем иллюзия. На самом деле впереди его ждет ежедневная напряженная трудовая деятельность.

НЕСТАНДАРТНАЯ РЕКЛАМА ДЛЯ РЕСТОРАНА

Ambient media — отличный способ заявить о своем заведении, потратив небольшой бюджет

Рекламисты знают «правило 3033»: каждый день мы видим 3000 сообщений, обращаем внимание на 30 и запоминаем всего лишь 3. Как выбраться из медийной перегруженности? На помощь приходят ambient media — необычные решения, которые зачастую обладают вирусным эффектом.

ЧТО ТАКОЕ AMBIENT MEDIA?

Ambient media — это интеграция в личное пространство потребителя, его среду обитания, а в идеальных случаях — в контекст его сиюминутных потребностей. Например, кто-то любит плавать в бассейне и вдруг видит на дне любопытный постер. Другие не мыслят своего существования без гольфа по выходным — и вот уже лунка гольфа украшается логотипом бренда. Третьи проводят много времени в поездах и попадают в необычный вагон, стилизованный под уютную гостиную или спальню.

ВАШ РЕСТОРАН РУГАЮТ В ИНТЕРНЕТЕ: ЧТО ДЕЛАТЬ?

Рекомендации дают знаменитые рестораторы

Любой комментарий — это обратная связь с гостем. Удаляя его отзыв, вы как бы говорите ему: пошел нах! И он пойдет и никогда больше в ваше заведение не вернется. Как быть?

Чаще всего негатив можно встретить в комментариях в соцсетях. Не так давно мы запустили раздел отзывов на сайте, куда также приходят отзывы о работе наших ресторанов. Мы (PR-отдел, директор по сервису) просматриваем все отзывы и стараемся моментально реагировать. Среди этих отзывов мало негатива, в основном конструктивная критика.

А не так давно на странице бургерной #FARШ мы столкнулись с «троллем», я лично вступил в переписку, и нам удалось с юмором сгладить не по делу поднятую волну негатива.

Ссылка на основную публикацию