Основные причины воровства в ресторане

Основные причины воровства в ресторане

Неблагонадежность персонала, занятого в индустрии общественного питания, на протяжении многих лет остается притчей во языцех. Фраза «плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина» стала крылатой, о нечестных поварах и официантах писали еще дореволюционные газеты. Самое страшное, что обслуживающий персонал в своем большинстве даже не отрицает сопричастности к прямой или опосредованной утечке материальных средств из кассы заведения, в котором работает. Основная отговорка смешна, нелепа, но, к сожалению, все еще актуальна для России — «так все же воруют, вот и я».

Автор лично и неоднократно наблюдал ситуации типа такой: один бармен, недоливая пива, говорил другому — «мне чужого не надо, но своего я тоже не отдам», понимая под «своим» тот объем, который по праву должен был бы принадлежать гостю. Внимание: он не лукавил даже перед собой, ибо внутренне был абсолютно уверен в правильности собственных действий. Мол, это «дотация» к жалким чаевым и еще более жалкой, в его понимании, заработной плате.

Люди, идущие работать в индустрию гостеприимства — в частности, на позиции официантов, барменов, поваров, заранее, еще до своего согласия на работу, недовольны уровнем оплаты. Он откровенно низок, а молодежь имеет завышенное представление как о собственной квалификации, так и о способностях, личностных качествах, порой — внешних данных. В общем, по мнению еще даже не устроившегося на работу сотрудника, платить вы ему должны в разы больше, а раз не платите — он имеет полное право взять себе сам. Взять все, что удастся.

Иногда удается взять только то, к чему есть доступ. Карикатуры на «несунов», уходящих с работы, обвешанными рулонами туалетной бумаги, из журналов советского времени, также до сих пор не потеряли своей актуальности. Из кафе и ресторанов перекочевывают в московские, петербургские, саратовские и прочие квартиры: еда, напитки, посуда, столовые приборы, моющие и стиральные средства, бумажные и тканевые салфетки, канцелярские товары, короче говоря, все, до чего удается дотянуться таким горе-работникам.

Конечно, я не буду говорить, что к последним относится 100 процентов вашего коллектива. Нет. Как правило, воруют в заведении не больше трети персонала, остальные являются тихими соучастниками.

Тихими — ибо молчат; причем не считают, что совершают своим молчанием противозаконное, напротив, по их мнению, они — едва ли не герои, ибо не выдают своего коллегу. Некоторые из них испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной оплате. И в этом тоже не видят криминала. Подумайте, когда вы смотрите детектив или боевик, в каком проценте случаев сочувствуете и сопереживаете не тому герою, который играет на стороне закона? Вот, здесь примерно также.

Есть еще один немаловажный аспект, который дает сознанию работников разрешение воровать (заметьте, как правило, слов типа «воровать» ими вообще не используется, потому что «взять свое» — это не воровство): ваше отношение к соблюдению законов. В той или иной степени о соблюдении ТК (по крайней мере, той его части, где говорится о правах), ваш персонал знает неплохо. И то, что в кафе или ресторане нет оформления на работу, не оплачивается отпуск или больничный, объявляется официальной лишь мизерная часть заработной платы, в барменах и официантах притупляет «внутреннего цензора», позволяя «добирать». Ну, а если и законные (в их понимании) чаевые сдаются в общий котел, после чего раздаются всем в равных долях, здесь обиженных будет еще больше. Впрочем, с поварами, которые не являются персоналом контактной зоны, следовательно, не имеют возможности получения чаевых, ситуация обратная: они считают себя незаслуженно забытыми на этом празднике жизни, если чаевые не делятся.

Каждый ваш сотрудник, каждый руководитель и менеджер постоянно сталкивается в своей работе с фактами нарушения правил, инструкций, а то и закона. Причем, большая часть нарушений ведется с вашего молчаливого одобрения (или даже является вашим непременным требованием). Вот и срабатывает инстинкт: если позволено Юпитеру, позволено и быку. Причем, обслуживающий персонал впитал это позволение на обще-генетическом уровне. Даже если вы набираете штат из официантов и барменов, не имеющих опыта работы, все равно в скором времени начнутся недостачи. Страшно еще и то, что о многих из них вы даже не догадываетесь. При сверке или пересдаче обнажаются лишь самые очевидные из них.

Обучение рестораторов. Курсы по ресторанному бизнесу, авторские семинары и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги «Тренинги персонала в ресторане»

Кражи в ресторанах и кафе со стороны сотрудников и клиентов — как бороться?

Содержание статьи

Случаи краж в кафе и ресторанах происходят довольно часто. Условно их можно разделить на две большие категории:

  • хищение третьими лицами или персоналом имущества посетителей;
  • хищение персоналом имущества владельца заведения.

Причин у данного явления много: слабая система охраны в ресторане, низкая оплата труда, конфликт руководства и работников.

Наказание за кражу предусмотрено в ст. 158 УК РФ.

Общее определение кражи как преступления

Под кражей в ст. 158 УК РФ понимается тайное хищение чужого имущества. В соответствии с п. 2 Постановления пленума Верховного Суда РФ «О судебной практике по делам о краже, грабеже и разбое» от 27.12.2002 г. №29 (далее – Постановление №29) тайным считается хищение, когда лицо незаконно завладевает имуществом в отсутствие собственника или посторонних лиц, либо в их присутствии, но незаметно для них.

Кража может быть совершена только с прямым умыслом, то есть виновное лицо должно сознательно желать наступления общественно опасных последствий — завладения чужим имуществом.

Основной отличительной чертой кражи является то, что преступник осознает, что действует либо незаметно для собственника имущества, либо в его отсутствие.

В случае, если жертва из-за своего психического либо физиологического состояния не осознает, что ее имущество похищается, или злоумышленник по каким-либо причинам уверен в том, что не встретит сопротивления со стороны собственника, такое деяние также будет считаться кражей.

Обратите внимание!

Если преступник сталкивается с хозяином, и последний предпринимает действия по предотвращению хищения его имущества, то такое деяние будет квалифицировано по ст. 161 УК РФ.

Если в процессе совершения преступления лицо применит к собственнику насилие, опасное для жизни и здоровья, такое деяние следует квалифицировать как разбой по ст. 162 УК РФ.

Воровство персонала в ресторане. Как избавиться от этого?

Для подобных преступлений характерно то, что в большинстве случаев имеет место соучастие сотрудников, то есть хищения совершает не отдельный повар или официант, а несколько работников.

Основными способами воровства в ресторанах являются:

  • замена дорогих продуктов более дешевыми, разница между ними присваивается недобросовестным сотрудником;
  • продажа персоналом продуктов под видом ресторанных. Суть данного метода состоит в том, что сотрудник на свои деньги покупает в магазине продукты, идентичные продаваемым, и просто подменяет их при продаже клиентам;
  • создание искусственной недостачи продуктов и списание их на какое-либо мероприятие;
  • сокрытие от владельца ресторана части денежных средств, поступивших на счет;
  • получение персоналом ресторана неправомерного вознаграждения от поставщиков за заказ продукции определенной марки;
  • многократное использование одного и того же чека – что позволяет, по сути, продавать продукты в обход систем учета.

Приведенный выше перечень способов воровства не является полным, постоянно появляются новые способы хищения.

К сожалению, не существует универсального способа, который бы гарантированно пресек воровство в ресторане. Поэтому для предотвращения данного явления необходимо использовать комплексный подход: принимать на работу сотрудников с хорошими рекомендациями и без негативной репутации, проводить беседы, обучение, установить в подсобных помещениях камеры, ввести строгую отчетность. Это позволит достичь относительно высоких результатов в борьбе с воровством персонала.

5 способов, как избавиться от воровства персонала

Перечислим основные методы предотвращения хищений со стороны персонала:

  • контроль со стороны собственника либо доверенного лица за осуществлением хозяйственной деятельности заведения. Сюда входит, в частности, внедрение автоматизированных систем складского учета и хранения продуктов с системами защиты, применение технических средств для гласного и негласного получения информации, проведение систематических инвентаризаций и процедур аудита работы заведения, проведение мероприятий по повышению мотивации персонала;
  • внедрение так называемой процедуры тайного покупателя – когда постороннее лицо, неизвестное персоналу ресторана, производит заказ в заведении, при этом внимательно наблюдая за тем, как сотрудники выполняют свои должностные обязанности. Сюда же относится разработка и внедрение систем обратной связи, когда посетители могут напрямую сообщить руководству заведения о выявленных ими нарушениях;
  • контроль за заключением договоров с поставщиками;
  • психологическая работа с сотрудниками – проведение бесед, тренингов, семинаров, публичное обсуждение фактов выявления воровства;
  • создание специализированных подразделений охраны, экономической либо информационной безопасности, которые будут выявлять факты хищений.

Наказание за воровство для сотрудника

К сотруднику, который был уличен в совершении хищений на рабочем месте, могут быть применены следующие меры ответственности:

  • административная – в случае, если факт зафиксирован с помощью технических средств, то материалы можно передать в полицию для составления протокола по ст. 7.27КоАП РФ;
  • уголовная – если стоимость имущества, похищенного сотрудником, составляет более 2500 тысяч рублей, и факт его воровства зафиксирован должным образом, собственник заведения может передать материалы в полицию для возбуждения уголовного дела по ст. 158 УК РФ «кража»;
  • трудовая – в соответствии с ч. 6 ст. 81 ТК РФ за совершение однократного грубого проступка, в том числе хищения, с сотрудником может быть расторгнуть трудовой договор по инициативе работодателя;
  • гражданско-правовая – если работник привлечен к административной либо уголовной ответственности, и данный факт зафиксирован надлежащим образом, собственник заведения может в суде взыскать с него стоимость похищенного имущества;
  • дисциплинарная – по усмотрению работодателя к нарушителю могут быть применены меры дисциплинарной ответственности, установленные ТК РФ или трудовым договором. Работник может быть лишен премии.

Данные виды ответственности применяются к виновному по усмотрению работодателя, никаких нормативно-правовых актов, которые бы заставляли руководство заведения применять один из вышеописанных видов ответственности, не существует.

Что делать, если клиент совершил кражу имущества?

Если клиент заведения украл имущество, то первое, с чего надо начать, это зафиксировать факт хищения. Также необходимо по возможности выявить сотрудников, которые могут дать соответствующие показания в суде.

Обратите внимание!

Желательно подготовить документы о том, что украденное имущество действительно находилось на балансе у заведения. Это облегчит процедуру доказывания факта кражи в будущем.

После проведения данных мероприятий необходимо обратиться в правоохранительные органы с заявлением о совершении преступления, поскольку право проводить оперативно-розыскные мероприятия есть только у государственных органов.

Куда подавать заявление?

В соответствии со ст. 151 Уголовного процессуального кодекса РФ дела по ст. 158 УК РФ расследуют следователи или дознаватели органов внутренних дел. Заявление о совершении кражи необходимо подавать в отдел полиции по месту совершения преступления.

Обратите внимание!

Сотрудники МВД не имеют права отказать в приеме и рассмотрении заявления о совершении кражи. Если вам отказали, необходимо жаловаться вышестоящему руководству, а также в прокуратуру.

В случае, если вы полагаете, что персонал вашего заведения систематически совершает хищения, мы рекомендуем вам обратиться к нашим специалистам, которые защитят ваши интересы.

Как бороться с воровством в ресторане?

Конечно, всегда хочется думать о людях только хорошее. Но, к сожалению, наш мир далек от совершенства. И везде найдутся люди, которые будут всеми способами пытаться схитрить и заработать как можно больше. Ресторанная сфера — одна из самых рискованных для бизнесмена областей. Чем крупнее ресторан, тем больше там “лазеек” для нечистоплотного персонала. Печально, но факт — некоторые люди устраиваются работать в ресторанную сферу только для того, чтобы побольше положить себе в карман. Как правило, они не задерживаются долго на одном месте, поэтому один из способов вычислить мошенника — обратить на количество мест его работы.

Но настоящие “профессионалы” умудряются годами работать, отправляя крупные суммы себе в карман и не вызывая подозрений. Поэтому, если вдруг вы заметили значительное уменьшение прибыли или вообще любую подозрительную финансовую активность — это повод провести ревизию в ресторане и вычислить воровство.

Как воруют в ресторане

У каждого персонала — свой способ воровства. Наверное, самое “хлебное” место — это бар. Там персонал ворует десятками тысяч. Способов здесь много, а самые распространенные — недолив и разбавление дорогого напитка более дешевым. Некоторые напитки и вовсе заменяются дешевыми аналогами. Например, по вкусу практически невозможно различить разные виды водки, чем и пользуются бармены. Что касается коктейлей — то здесь тоже часто не соблюдается рецептура. Например, если коктейль сделан на основе водки, то другие алкогольные напитки могут просто не добавить — водка все равно перебьет вкус. А количество сиропов и ликеров в коктейлях всегда меньше, чем в рецептуре — ведь их точное количество никто не будет измерять. Даже если не доливать в каждый напиток по 15 мл, в конце дня может накопиться приличная сумма. Особо опытные бармены воруют на чае — не досыпая в каждый чайник немного заварки. Проверяют обычно алкоголь, а на чай не обращают внимания. И с алкоголем у таких работников все в порядке, не придерешься.

Официант ворует реже, но такие моменты тоже случаются. И не всегда воровство в ресторане ограничивается простым мошенничеством с пьяными компаниями, когда изрядно “отдохнувшим” людям в чек вписываются лишние позиции — в надежде, что они все равно не заметят. Например, если с утра в вашем заведении гости часто заказывают капучино, то официант может принести сразу нескольким посетителям один и тот же чек. По чеку утром был пробит один капучино, а расплатилось за него 10 человек — разницу официант заберет себе в карман. Пользуются работники и отменой блюда — гость оплатил заказ и ушел, а официант отметит, что одно из блюд вернули на кухню, и заберет деньги себе. Еще один способ — списание бонусов. При расчете официант узнает у гостя, есть ли у него бонусная карта — и если нет, то официант начисляет бонусы на заранее оформленную “подставную” карту. Затем он закрывает этими бонусами следующий заказ, а деньги уходят в карман. Часто официанты воруют при оплате заказа с терминала — вбивают на терминале сумму, на 30-100 руб больше, чем указана в счете. Гости редко проверяют итоговый чек, а если и заметят разницу — всегда можно принести глубочайшие извинения и сослаться на огромный поток гостей.

Шеф-повар ворует на продуктах. Основной способ воровства — это завышение технологических карт. Ни один повар не составит карты так, чтобы было указано точное количество продуктов для приготовления блюд. Расчет всегда берется с завышением — и насколько оно значительно, зависит от наглости повара. Продукты обналичиваются через зал или их можно представить, как недавно закупленные — и, соответственно, включить в расходную часть. Воровство процветает и во время банкетов — никто не считает точное количество ломтиков ветчины, маленьких канапе и виноградных веток на столах. А сэкономленные таким образом продукты реализуются в дальнейшем.

Думаете это всё?

Воровство в ресторане процветает во всех департаментах:

  • Сомелье «сидит» на откатах.
  • Официанты используют слабости автоматизации ресторана.
  • Отдел закупок — на откатах.
  • Шеф-повар — махинации с технологическими картами.
  • Бармен наливает «мимо кассы».
  • Менеджер + официант = скидки, закрытие и удаление чеков.
  • Менеджер + шеф-повар = возвраты и списания блюд.
  • Шеф-повар + официант = подмена, недокладывание и перевес блюд.

Борьба с воровством в заведении

Все, что мы описали — это лишь капля в море способов воровства. Как правило, персонал работает в сговоре, деля прибыль на всех участников. И если в вашем заведении был хоть один случай воровства — будьте уверены, что оно будет процветать и дальше.

Главный способ бороться с воровством в кафе или ресторане один — создать дружескую доверительную атмосферу в заведении, не обижать работников зарплатами и давать возможность роста лучшим сотрудникам. Чаще общайтесь с сотрудниками, находите с ними общий язык — и они сами не захотят у вас воровать.

Ну, а что касается технической части, необходимо продумать четкую и прозрачную систему контроля за расходами. Существует несколько пунктов, по которым можно выяснить, есть ли в вашем заведении воровство. Сюда относится проверка сличительной ведомости, уровень недостачи по различным позициям, неясности в учете полуфабрикатов и т.д. Затем составляется четкая схема контроля по всем позициям. Спустя некоторое время проверяется рабочее состояние схемы и, при необходимости, вносятся коррективы.

Надо бороться с причиной проблемы, а не с ее последствиями.

Обратитесь к нам — и мы поможем вам избежать воровства в вашем заведении!

ВОРОВСТВО В РЕСТОРАНЕ

ПРИЧИНЫ, СХЕМЫ ХИЩЕНИЙ, СИСТЕМНЫЕ МЕТОДЫ УСТРАНЕНИЯ
«Возможность украсть создает вора». Фрэнсис Бэкон.

Воровство – бич ресторанной отрасли

По различным оценкам, более трети ресторанов закрываются из-за воровства.

В вашем ресторане почти всегда хорошая посадка, приличный средний чек, вменяемая аренда?
Откуда же постоянный убыток или болтание в режиме «черного» ноля?

Или, если ваше заведение прибыльно, как вы думаете сколько еще прибыли вы недополучили из-за хищений?

Давайте попробуем найти ответы вместе.

Почему многие управляющие не искореняют воровство?

Некомпетентность

Не знают, что и как у них воруют. Например, на должности управляющего – друг/подруга/родственник владельца или его знакомого

Молчаливое согласие

«У моих официантов и поваров низкая зарплата. Если не буду давать им возможности подворовывать, они уйдут. Поднять зарплату владелец отказывается…»

Воруют сами

Управляющий «возглавляет» этот процесс», вынося из ресторана больше всех. Он не заинтересован в прибыли, отлично знает, что в любой момент сможет найти себе другую работу

Признаки того, что у вас воруют

Многие схемы воровства не имеют явных признаков и обнаруживаются только с помощью специальных методов и способов контроля.

Кроме того, причиной наличия признаков воровства может быть не прямое воровство (хищение с личной выгодой для сотрудника) а халатность и несоблюдение стандартов, что по сути — «скрытое» воровство, когда вы также теряете деньги, а иногда и гостей, и репутацию.

Что должно насторожить?

СООТНОШЕНИЕ ВЫРУЧКИ И РАСХОДОВ

Падает выручка, а расходы остаются прежними или растут

НЕРАВНОМЕРНАЯ ВЫРУЧКА ПО СМЕНАМ

Показатели среднего чека/выручки у одной смены существенно больше, чем у другой в часы относительно похожего гостевого потока

ЖАЛОБЫ ГОСТЕЙ

Увеличивается количество жалоб гостей, в т.ч. на качество блюд, долгую выдачу блюд и счетов

ОБЪЕМ СКИДОК

Увеличение/большое количество предоставляемых скидок

«ГЛЮЧИТ» СОФТ

Постоянные «проблемы» с программным обеспечением, в итоге — частая работа с ручными счетами

ПЕРЕНОСЫ И ОТМЕНЫ

Увеличение/большое количество переносов позиций, отмен позиций и счетов

ИТОГИ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ

Большие недостачи или излишки, или наоборот, слишком «идеальные» итоги инвентаризации

Увеличение/большое количество списаний продуктов и разделок

К чему это приводит?

  • падает выручка, посещаемость и средний чек.
  • увеличивается количество отрицательных гостевых отзывов.
  • увеличиваются расходы, себестоимость, списание и остатки продуктов.
Все это в приводит к снижению финансового результатА И ПОТЕРЕ РЕПУТАЦИИ

Программа интенсива

В КАКИХ РЕСТОРАНАХ ЖИВЕТ ВОРОВСТВО

Разбор основных причин и объектов воровства

СХЕМЫ ХИЩЕНИЙ

Зал, бар, кухня, мойка. Кто? Что? Как? «Работа» в команде. Методы предотвращения.

«СКРЫТОЕ» ВОРОВСТВО

Нарушение стандартов приема и хранения, калькуляций, и т.д.

СИГНАЛЫ БЕДСТВИЯ
СИСТЕМА БЕЗОПАСНОСТИ

Ключевые элементы системы безопасности. Инструменты контроля, способы борьбы и меры профилактики хищений

ЛОЯЛЬНОСТЬ СОТРУДНИКОВ

Развитие лояльности сотрудников как один из базовых принципов профилактики воровства.

Способов и схем хищений множество, они постоянно дополняются.

Львиная доля хищений пресекается относительно небольшим набором способов контроля.

Все они будут рассмотрены на нашем интенсиве.

Значит ли это, что после этого интенсива у вас на 100% перестанут воровать?

Не значит. Мы не строим иллюзий. Но это значит другое – вы будете подготовлены, будете знать способы воровства, на чем стоит сфокусироваться при работе с сотрудниками и на что обращать внимание при контроле.

Дальше все будет зависеть только от вашего желания и вашего личного выбора: даете вы возможность воровать или нет.

Ваши результаты будут определятся 2 факторами:

  • Какие схемы хищений работали в вашем ресторане
  • Какие техники и знания вы реально примените

В целом, это может быть следующее:

Как воруют официанты в ресторане: несколько излюбленных приемов

Воровство официантов — не норма!

Воровство официантов в ресторане — не редкость. Практически каждый владелец ресторана может рассказать свою печальную историю изгнания ворующего персонала. В условиях российских реалий, собственники бизнеса, при обнаружении случаев воровства сотрудниками, крайне редко обращаются в суд. Как правило, виновника принуждают вернуть украденное и увольняют. Вороватые официанты порой мигрируют из заведения в заведение, оттачивая навыки обмана. А владельцы теряют до 30% выручки.

Как победить воровство в ресторане?

Возможно, на 100% решить проблему воровства в ресторане невозможно. Но сократить масштабы воровства в разы вполне реально. Помочь в этом нелегком деле вам помогут непрестанный контроль, автоматизация ресторана и установка системы видеонаблюдения в заведении.

Как воруют официанты в ресторане?

Для того, чтобы успешно бороться с воровством в ресторане необходимо знать уловки, которыми пользуются недобросовестные официанты.

Уловка №1: Недовес и недолив

Официанты в сговоре с работниками кухни (или бара) “облегчают” блюдо/напиток. То есть, блюдо (напиток), подаваемое гостю будет иметь недовес (недолив) — несоответствие массы блюда и его ингредиентов, заявленной в меню. Таким образом, вместо одного блюда можно получить, например, целых 2. Вместо 100 грамм напитка гость получит 80 грамм. Обман может вскрыться либо самим гостем(и он вправе потребовать перевес блюда), либо вашим ответственным сотрудником.

Пусть менеджер (или администратор, или управляющий) периодически делает внезапные контрольные завесы.

Уловка №2. Обсчет гостей

Официанты любят большие и подвыпившие компании. В основном, такие веселые гости к концу пиршества мало (не в силах!) обращают внимание на сумму в счете. Официанты могу легко и непринужденно добавлять лишние позиции в счет, менять стоимость блюд.

Излишек денег, полученный официантом, конечно же пройдет мимо кассы. Непосредственно обман происходит на этапе выдачи гостю предварительно счета (для оплаты). После получения денег сумма в заказе меняется (путем предоставления скидок, например), пробивается чек, разницу официант забирает себе.

Могут официанты добавлять в счет всяческую мелочь, например, лед, соломинки и прочее. Которые гость не заказывал, на которые из-за небольшой стоимости и не обратит внимание.

Также официант может переносить блюдо с заказа на заказ. Этот метод называется “карусель”. Тогда эту переносимую позицию могут оплачивать гости многократно за смену. По базе вы увидите, например, одну продажу блюда, по факту это блюдо было продано многократно.

Решается довольно-таки просто — путем ограничения прав официантов (запретить переносить блюда, удалять позиции в счете, отменять пречеки с последующей печатью другого счета). В большинстве программных продуктов для автоматизации общепита ведется журнал регистрации событий. Анализируя его можно увидеть потенциально сомнительные действия персонала и уточнить у участников, что именно там происходило.

Уловка №3. “Отказ” от блюда

Данная схема обмана может быть реализована тогда, когда официант в сговоре с менеджером зала. Это хитрая схема воровства в ресторане. Официант получает блюдо на выдачу гостю, совершает ряд манипуляций над этим блюдом, возвращает блюдо по причине наличия посторонних предметов в тарелке (“у вас в рыбе волосы и шерсть, посмотрите”). До гостя это блюдо, естественно, так и не доносится. Менеджер зала выходит на арену цирка и объясняет, что он не может позволить себе денег за такой вот срам брать, поэтому блюдо надо списать. Повар списывает “волосатую рыбу”, взамен выдается новое блюдо. Гость съел свою рыбу и оплатил ее. Поскольку рыбу из заказа вычеркнули — менеджер или официант берет ее себе.

Уловка № 4. Скидочные карты

Это, пожалуй, одна из любимых старых схем обмана владельцев. Суть этой уловки проста. Гостю для оплаты передается пречек. После получения оплаты, пречек в системе отменяется. Создается новый заказ, на который дается скидка по карте, вносится оплата заказа со скидкой. Разница — официанту. Современные программные продукты уже заточены под распознавание подобных мошеннических алгоритмов. Они фиксируют подобные цепочки действий и могут указать на сомнительные моменты в работе персонала.

Проблема воровства в ресторане

Пожалуй, это самая распространённая проблема из всех возможных в бизнесе HoReCa. Переоценить её просто невозможно. Дело в том, что почти в каждом ресторане, кафе, баре, столовой, отеле, трактире, находятся люди, которые так или иначе воруют. Пусть даже и по мелочи. Но воруют.

Так что же такое Воровство? Википедия не даёт в принципе определения такому понятию. Там вы найдёте значения Кражи и Хищения. А мы попробуем дать несколько своих формулировок этого явления, переведя с юридического языка:

  1. Воровство – вынос за пределы предприятия денег и материальных ценностей предприятия, гостей и других сотрудников.
  2. Воровство — когда вы теряете деньги по причине других людей.

Неважно как назвать, важно, что именно под этим подразумевать. И ещё важный нюанс. Ворует не только тот, кто забирает с собой ваше имущество, но и тот, кто неправильно выполняет свою работу. То есть если повар неправильно приготовил блюдо и просто выбросил его в мусорное ведро (не заплатив), это также можно считать воровством.

Примеры воровства

А теперь рассмотрим проблемы воровства в ресторане с точки зрения, как же воруют:

  1. Вынос продуктов и алкоголя сотрудниками
  2. Откаты при размещении заказов у поставщиков
  3. Гости уносят посуду, приборы, меню, элементы сервировки
  4. Сотрудники воруют посуду и выбрасывают приборы
  5. Работа без чека (мимо кассы) официантами и барменами
  6. Повара и другие сотрудники едят гостевые продукты
  7. Сотрудники готовят больше блюд для шведского стола, чем это необходимо, чтобы затем их съесть или забрать домой
  8. Вызывной персонал – «мёртвые души» и оплата меньше договорной
  9. Алкоголь с банкета сотрудники забирают с собой
  10. Моющие средства воруют сотрудники
  11. Потери в процессе движения продуктов
  12. Выманивание чаевых у гостей
  13. Мошенничество с сервисом cash back – те чеки, что гости оплатили наличными, официанты закрывают на свою банковскую карту с сервиcом cash back
  14. Продажа своего алкоголя, принесённого с собой
  15. Акции для гостей и угощение гостей менеджерами

И это не полный список того, какие действия могут совершать сотрудники, лишая ваше заведение гарантированного дохода. Но чтобы с этим эффективно бороться, необходимо понимать причины воровства.

Причины воровства

В сущности, причина проблем воровства всего одна — отсутствие власти над сотрудниками. А как следствие, отсутствие неотвратимости наказания. Безнаказанность же рождает вседозволенность.

Когда сотрудники бояться потерять работу, то и воровать либо не будут совсем, либо будут только если это никто не пресекает. Всё просто, они взвешивают, что им выгоднее, сохранить работу или заполучить дополнительный доход. Если потеря работы не влечёт за собой никаких лишений (кроме самого факта увольнения), то и бояться нечего. Пример: ваш повар получает у вас также, как и повара в других ресторанах. Чего он лишиться, потеряв работу у вас? Ничего. Он на следующий день, после увольнения пойдёт к вашим конкурентам и устроится на работу там. А уж тем более, если у вас известный и престижный ресторан. Его с руками у конкурентов «оторвут».

Как бороться с воровством

Конечно, существует множество способов борьбы с воровством, хищениями, мошенничеством, обманом. Вот например, что можно сделать чтобы предотвратить вынос продуктов и алкоголя сотрудниками:

  • Все элементы объектовой безопасности должны быть отлажены: камеры видеонаблюдения, охрана на выходе из производственных помещений;
  • Проверка мусорных баков на кухне и в баре в процессе работы (каждые 30 минут);
  • Закрыть мусорные баки во дворе на замок, открывать для выброса мусора только с участием администратора и охранника;
  • Персонал оставляет сумки в раздевалке;
  • Внеплановые проверки шкафчиков персонала;
  • Заказ продуктов и напитков от продаж, а не от остатков.

Но всё это борьба со следствием. Которая хоть и снижает потери от воровства, но не может побороть его совсем. Для большего эффекта необходимо бороться с причиной. Получить власть над своими сотрудниками. Не они управляют вашими решениями, а зависят полностью от них. Как этого добиться? При потере работы, сотрудник должен терять нечто большее чем просто запись в трудовой книжке или порванный трудовой договор. Сотрудник должен терять либо высокую зарплату (которую в другом месте ему не заплатят), либо терять кредит (который вы ему выдали на покупку машины), либо терять эксклюзивные условия труда и так далее.

Если у вас остались вопросы, вы можете задать их, заполнив форму приведённую ниже.

Среднее время ответа на электронное письмо 20 минут.

Когда крадут «свои»: воровство в ресторанном бизнесе

RB.ru разобрался, как ворует персонал в индустрии гостеприимства и как с этим борются

Одним из наиболее распространенных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками ресторанного бизнеса, является воровство. Причем оно может происходить в любых структурах заведения: на кухне, на кассе, в баре или при закупке. RB.ru выяснил у представителей ресторанного бизнеса, как они противостоят этому явлению.

Даже самые опытные и бдительные руководители в ресторанном бизнесе, впрочем, как и в любом другом, не застрахованы от незаконной утечки средств по причине внутреннего воровства. По оценкам экспертов, на незапланированные потери такого свойства приходится от 3-х до 30% оборота большинства заведений.

На протяжении многих лет неблагонадежность персонала из индустрии общественного питания — явление расхожее и многим известное. Нечестных поваров и официантов упоминали еще дореволюционные газеты, тогда же возникло устойчивое выражение «повар-шельма». В наше время появилась другая крылатая фраза — «плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина».

101 способ

Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников, пишет журнал «Ресторанные ведомости». В статье «Куда уходят деньги? Воровство как дополнительный доход персонала ресторанного рынка» автор отмечает, что никакой журнальной статьи не хватит, чтобы описать все способы обмана, которые придумывают ловкие «труженики». Воровать могут работники кухни во главе с шеф-поваром, недокладывая в блюда определенные составляющие, можно присваивать излишки продуктов при закупке или просто покупать менее качественные по заниженным ценам.

Бармены могут недоливать, сливать или наливать менее дорогостоящие напитки, официанты не проводить скидки в чеке и осуществлять ряд других манипуляций с кассой. Некоторые умудряются даже составлять «запасное» меню с собственными ценами, предъявлять гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, продают «собственные» дорогостоящие товары (алкоголь, красную и черную икру), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Компьютерная система далеко не всем недобросовестным сотрудникам усложняет жизнь. Как правило, одному человеку все это проделать редко удается, зачастую другие в коллективе становится вольными или невольными соучастниками.

Справедливые дотации

Даже опытных руководителей порой возмущает то, что персонал порой и не отрицает своей сопричастности к утечке средств из кассы заведения. Зачастую персонал считает, что таким образом получает «справедливую дотацию» к маленьким чаевым и скромной заработной плате.

Компания «Институт ресторанных технологий» пишет, что, как правило, воруют в заведении не больше трети персонала, остальные являются тихими соучастниками. Тихими — потому что молчат, причем не считают свое молчание противозаконным, напротив, по их мнению, они — едва ли не герои, защищающие своего коллегу. Некоторые из них даже испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной зарплате.

Многие москвичи привыкли к разбавленным коктейлям

Владелица небольшого частного кафе Галина Ивлева рассказала, что самый распространенный способ — недолив и недовес. «В первую очередь это происходит в баре, и помощник в этом — обыкновенный лед, — пишет Ивлева. — Всегда смотрите, значится ли в ингредиентах лед, — советует Галина, — если нет, то приносить его должны либо в отдельной посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема. Если в меню указан объем порции — 200 мл, тогда напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе фактически вы заплатите за 200, а получаете 100 — 120 мл. Почти в два раза меньше».
В отличие от «копеечных» соков, коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам неплохо подзаработать. «Открывая свое кафе, я столкнулась с непривычными жалобами, — рассказывает Галина. — Посетители жаловались, что коктейли. слишком крепкие! А ведь мы готовим их по классическому рецепту! Вывод: средний московский потребитель привык в совершенно нетрадиционным пропорциям алкоголя в коктейлях. К разбавленным, что ли. «

Как победить

«Ресторанные ведомости» пишут, что для борьбы с этим произволом нужен хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. «Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также нужно ежедневно снимать остатки бара. Это мука для барменов, но, к сожалению, она неизбежна, ведь в баре, в отличие от кухни, очень высокая оборачиваемость», отмечает журнал.

Генеральный управляющий компании АРПИКОМ (в портфель входят сети ресторанов GOODMAN, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф») Александр Крылов в интервью RB.ru констатировал, что воровство в ресторанах существовало и будет существовать всегда. «Если сотрудник целый день думает над тем, как бы своровать, он все равно это сделает, — рассказывает Крылов. — Другой вопрос, что его масштабы зависят от того, какие средства борьбы с этим применяет то или иное заведение. В нашей компании существует контрольно-ревизионный отдел, который вместе с технологами проводит ежемесячные инвентаризации и контроль калькуляционных карт. Мы ежемесячно проводим контроль списаний в ресторанах, анализируем эти списания, выясняем причины, применяем мотивационные и демотивационные программы. Также мы проверяем отмену пре-чеков в ресторанах, поскольку сам факт уже сам по себе вызывает немалое подозрение».

Также эксперт отметил, что если по итогам проведенной инвентаризации показатели выручки у ресторана зашкаливают, — неважно, недостача это или излишки, — и под списание подпадают большие суммы, это тоже может быть сигналом к тому, что в ресторане процветает воровство. Благодаря этим мерам воровство удается свести к минимуму, резюмирует Крылов.

Чудеса лояльности

Дмитрий Левицкий, совладелец и генеральный директор УК Hurma management group («Куклы Пистолеты» и сеть баров «Дорогая, я перезвоню…») уверен, что самым эффективным средством избежать хищений является корректное отношение ко всем без исключения сотрудникам — директорам, менеджерам, поварам, официантам. «Если твои подчиненные не уважают тебя как работодателя, если ты задерживаешь им зарплату или штрафуешь направо и налево, то воровство будет происходить неизбежно. А когда работники понимают, что, своровав, они залезут в карман к члену своей же команды, то еще подумают, стоит ли это делать», — заявил он.

Стоит отметить, что проблема воровства очень остро стоит для ряда руководителей, в процессе подготовки материала редакция нашла даже несколько форумов, посвященных этой проблеме. На одном из них директор заведения пишет, что если плановую норму выручки персонал сдает добросовестно, то «наезжать» вовсе не обязательно — начнут саботировать и вредить по мелочам, пусть уж лучше подрабатывают.

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

ЗаблуждениеЧто воруют из ресторанов

The Village рассказывает о том, какие ценные предметы пропадают из ресторанов

О воровстве среди персонала ресторанов сказано много. Но сложнее всего держать под контролем гостей заведения, если им вздумается унести с собой случайный сувенир. The Village поговорил с представителями известных московских заведений о самых курьезных случаях и о том, как они реагируют на кражи.

Бычки и бык на вертеле

Кражи относят к неизбежным убыткам, как и бой посуды. У нас новый ресторан, и воровства было немного, но была одна курьезная ситуация.

Однажды в пятницу вечером к нам пришла молодая пара. Свободных столов не было, поэтому они отправились за стойку. Наш Юра может смешать любой коктейль по желанию посетителя. И ребята перепробовали, кажется, все, что было. В момент они заметили на барной стойке бюсты двух металлических бычков — это символы нашего мясного ресторана. Ребята устроили допрос с пристрастием: спрашивали Юру, откуда они у нас, где их купили, можно ли купить такие же и сколько они стоят. Когда они поняли, что символ ресторана не продается, то долго сидели молча. Вскоре эта пара попросила счет и начала продвигаться к выходу. Тут я заметил: одного бычка нет на месте. Видимо, когда бармен отвернулся, ребята положили его в свой рюкзак. И только у меня промелькнула мысль остановить их в гардеробе и попросить вернуть бычка на место, как рюкзак, в котором был бюст, порвался снизу и голова фигуры с грохотом вылетела наружу. Даже музыка и громкие разговоры гостей не смогли перекрыть этот шум. Ребята сгорали от стыда. Они вернули бычка на место, извинились и ушли. Но это еще не все: на следующий день эта пара вернулась и принесла с собой подходящую по стилю . Оказалось, что они преподают вокал. Накануне вечером они по пьяной глупости хотели забрать бычка домой, чтобы сделать композицию с микрофоном и этой фигуркой. А наутро поняли, что лучше подарить ее нам. Подарок мы приняли с улыбкой — теперь на барной стойке «45/60» можно увидеть два бюста бычков, повернутых к микрофону. А эти ребята до сих пор заходят к нам иногда, едят мясо, но коктейли пока больше не пьют.

Каждую пятницу мы запекаем целого бычка на вертеле. В 2005 году 1 апреля выпало на пятницу, и компания наших постоянных гостей решила подшутить надо мной. Пока я отвлекся на дела на кухне, они попытались снять бычка с огня и вынести его из ресторана. Теоретически у них все могло получиться, если бы они не забыли о тяжелых дубовых входных дверях — там они и застряли. Мы от души посмеялись, хоть розыгрыш и не до конца удался.

«Бочке» в этому году исполнилось уже 20 лет. Историй, связанных с воровством, у нас было много. Конечно, тарелки никто не забирает: наш ресторан из премиальной категории. Но бывает, что мы недосчитываемся . Летом у нас работает терраса, где все гости могут взять себе плед на случай похолодания. Многие потом в этом же пледе и уезжают. Постоянные гости их потом возвращают. Вообще, когда ресторан работает круглосуточно и люди засиживаются до утра, мы чаще находим забытые вещи, чем обнаруживаем пропажу .

Тысяча мелочей

территориальный директор холдинга Funny Family (Spices, Funny Cabany, Chicken Run)

На моей практике был один вопиющий случай. Одни гости решили пренебречь рамками приличия и попытались вынести аквариум с рыбами. К сожалению, каким бы цивилизованным ни считалось наше общество, в ресторанах воровства не избежать. Лидеры среди излюбленных предметов для кражи — чайные ложки, пиалы для эспрессо, салфетки и мелкие предметы интерьера. Чем меньше предмет, тем легче его украсть. Исходя из этого, мы всегда заказываем большое количество столовых предметов небольших размеров — про запас.

ресторана «Честная кухня»

Вот недавно у нас в ресторане украли со стены диплом GQ («Ресторатор года — 2013») и две мои фотографии. У нас часто забирают необычные приборы или аксессуары, например вилки для устриц. Негативно к этому относиться бессмысленно: все не спрячешь. Если прут, значит, на память, поэтому скорее это хороший знак.

совладелец ресторана Extra Virgin

У нас довольно часто воруют приборы, салфетки, бокалы, крем для рук из диспенсера, а иногда и целиком диспенсер — тут мы не оригинальны. Из действительно серьезных потерь — первое издание «Отверженных» на языке оригинала, которое близкие друзья подарили владельцам по случаю открытия ресторана. Его утащили всего через неделю после открытия.

владелец паба Rocky’s

Однажды из предбанника не слишком трезвый гость пытался унести картину размером метр на метр. Конечно, охрана его остановила. Некоторые гости очень хотят забрать сувенир домой из ресторана. Бокалы, шейкеры и другой инвентарь бармена — это всегда боль и утрата, особенно если воришка сидел за контактным баром.

Поиски с полицией и кража под прикрытием

генеральный директор сети рестомаркетов «ОбедБуфет»

Однажды у нас пытались украсть наши брендированные бидоны, которые, к слову, прилично весят. Воров задержала полиция и привезла к нам обратно вместе с бидонами. раз пытались суповой ложкой выкопать тую из кадушки, а это, представьте, большое дерево. В силу специфики нашего формата и интерьера мы довольно часто становимся жертвами ресторанных воришек. Про съедобное воровство говорить не будем, заведения с открытой раздачей от этого страдают всегда и везде.

Был один необычный случай, который меня очень удивил. Гостье сильно понравился хрустальный бокал для бренди. Не знаю зачем, но она проинформировала официанта, что собирается его стащить. А затем попросила ее прикрыть, пока она будет это делать. Странно все это, но для нас главное, чтобы гости были довольны. Официанту пришлось согласиться. А бокала нам не жалко.

Как рестораторы борются с воровством

управляющая ресторана Saxon + Parole

У нас часто воруют все красивое и дорогое: выносили хрустальные бокалы под коктейли, кожаные костеры, барные ложки, устричные вилки. Часто уносили номерки из гардероба из нежной телячьей кожи красного цвета. В момент мы перестали делать их красными, теперь они черные. И, представляете, уносят их теперь гораздо реже.

бара «Кот Шредингера»

Особой популярностью у нас пользуется посуда от коктейля Gazoline, который мы подаем в маленькой канистре. Пропало, наверное, уже около 20 таких канистр. На втором месте — наши светящиеся лампочки, а третье место занимают . Тяга взять в качестве сувенира вещь из нашего бара абсолютно не зависит от счета за посиделки или внешнего вида человека. Мы уже давно думаем открыть небольшой сувенирный магазин у нас в баре, чтобы все желающие могли купить себе домой нашу оригинальную посуду для коктейлей.

Юлия Федоришина и Ойгуль Мусаханова

У нашего проекта есть специфика даже в вопросе краж. Обычно из ресторанов уносят меню, номерки из гардероба и стаканы, а у нас — игрушки, детские вилки, ложки и нагрудники, а еще папки для счета. Они выполнены в виде блокнотов по мотивам сказки «Алиса в Стране чудес», и в них гости не только оставляют деньги, но и записывают свои отзывы. Но это издержки бизнеса, и мы спокойно к этому относимся.

Воровство в ресторане: Как ворует повар

Воровство в ресторане – больной вопрос для каждого ресторатора. Причем, если дела в его заведении идут хорошо, ресторатор обычно расслабляется и не замечает фактов воровства. А ведь размер его прибыли порой уменьшается чуть ли ни вдвое.

Если же владелец не получает от ресторана ожидаемого дохода – он, как правило, сразу начинает «бить в набат», искать виноватых, в том числе того, кто его обворовывает.

Большинство же руководителей заведений общепита не обращают на факты воровства должного внимания, успокаивая себя тем, что «везде воруют». Кроме того, сдерживающим фактором для ресторатора является проблема с заменой квалифицированного персонала: «Да, я знаю, что мой шеф-повар ворует, но где я найду нового, если его выгоню?!»

Одним словом, воровство в ресторане – проблема насущная и сложнорешаемая. Давайте разберемся, как можно установить факт воровства в кафе или в ресторане, какие способы воровства применяют сотрудники общепита?

Как ворует повар?

Любой ресторатор ответит на этот вопрос так – повар выносит из кухни продукты. Да, это факт, и с ним не поспоришь.

Повару гораздо проще красть нештучный товар, такой как рыба, мясо, морепродукты. Ведь этих продуктов легко недосчитаться: причины разные – ужарилось, подмерзло, очень много отходов-обрезков.

Если ворует сам шеф-повар – это очень серьезно. Как он это делает?

Воровство повара: завышение технологических карт

Обычно поварами специально завышаются технологические карты. Например, реальный процент отходов при обработке рыбы составляет 10 процентов, а поваром закладывается 40 процентов. Таким образом за месяц у шеф-повара «осядет» 40 кг из заказанных для кухни 100 кг.

«Продавец воздуха»

Что делает повар с этим товаром, который ему удалось украсть у ресторана?

Кроме поедания ресторанных продуктов в собственной семье, он обменивает товар на деньги:

Во-первых, для этого можно вступить в сговор с официантом, а потом обналичить продукты через зал.

Во-вторых, можно регулярно «покупать воздух». В любом заведении общественного питания часто возникают ситуации, когда какой-то вид продукта заканчивается, а поставщик не работает из-за выходных или праздников. Вот тогда повар волшебным образом находит «своего резервного поставщика» или делает вид, что идет на рынок или в магазин, и берет с ресторатора деньги за якобы «только что закупленные» продукты.

Откаты

Обсуждая воровство в ресторане, обязательно надо упомянуть пресловутые «откаты». Да, повар тоже может в них участвовать. Он начинает «придираться» к конкретному поставщику, постоянно скандалить по поводу завозимых продуктов. Директор или управляющий бывают вынуждены отказаться от этого поставщика. Чтобы вернуться в заведение, поставщик идет на переговоры с поваром, и предлагает ему различные варианты платы «за молчание».

Воровство на банкетах

Банкеты предоставляют возможности для воровства почти всем сотрудникам ресторана, в том числе и повару.

Например, количество канапе, уложенных на больших подносах, подсчитать практически невозможно, да и никто не будет это делать. А сколько порций салата выложено в одной большой тарелке? Пять или десять? На этот вопрос тоже никто не сможет дать ответ.

Кто будет сверять количество нарезанных ломтиков элитной ветчины с ее закупленным для банкета объемом?

А сколько еды остается на столах? Причем, чтобы ее оставалось как можно больше, повар также использует маленькие хитрости. К примеру, задерживает вынос горячего, и его уже мало кто съедает. Очень часто опытные повара даже не подогревают часть заготовок для банкета, а клиенты о них и не вспоминают.

Ну, а реализовать оставшиеся блюда потом не составит труда.

Вот так и процветает воровство во время проведения праздничных мероприятий в заведениях общественного питания.

В следующих статьях мы поговорим о том, какие еще способы воровства существуют в ресторане и как их можно предотвратить.

ARBUS знает: как бороться с воровством персонала в ресторане/кафе/баре?

Как вы полагаете, кто способен нанести бизнесу больший ущерб: конкуренты или собственные сотрудники? Эксперты вот полагают, что свои же, родные, работники могут натворить таких дел, что, по старой итальянской традиции, о голову владельца заведения будут ломать скамью. То есть – своих же сотрудники легко сделают его банкротом (от итал, banco – скамья, rotta – сломанная).

Разбуди через двести лет…Почему они воруют?

Ни для кого не секрет, что злоупотребления персонала (читай – воровство, оно же хищение) в индустрии общественного питания – это проблема, которая берет свое начало с незапамятных времен. Даже Ева не удержалась, и взяла с дерева яблоко, так что же говорить про тех, через чьи руки ежедневно проходят суммы, которые бы могли обеспечить им безбедное существование? В чем причина воровства? Их очень много – начиная от привычек, мести хозяину заведения и сговору, заканчивая реальной болезнью – клептоманией. Плюс – традиции! О воровстве работников предприятий в СССР ходили восторженные легенды. Девиз «Ты здесь – хозяин, а не гость. Тащи с работы каждый гвоздь!» незримо сиял на каждой заводской проходной. А сколько фильмов было снято про благородных воров?

В сфере HoReCa есть большое количество этапов в производственном процессе, много разных сотрудников, которые на них влияют, что позволяет незаметно и не очевидно (хотя – часто заметно и очевидно) сработать «налево». Таким образом, процент украденной выручки может быть двухзначным, что плачевно сказывается на доходах заведения. А дальше – и на его развитии и существовании в принципе.

Некоторые рестораторы уверены, что воровство среди персонала – это неизбежное зло, и его можно компенсировать повышением цен на продукцию. Только вот избалованные таким мнением работники, быстро научатся извлекать и эту «сверхприбыль», считая это не воровством, а «дележкой».

Сегодня кризис очень сильно повлиял на рынок общественного питания: спад покупательской способности, закрытие еще вчера популярных заведений, изменение предпочтений гостей – и вот обслуживающий персонал начинает искать новые «источники» дохода. В такой ситуации, нормальная позиция любого ресторатора – задуматься о сокращении расходов, перестроению меню, оптимизации производства для того чтобы продолжать строить и развивать свой бизнес.

Воровство сотрудников – не прерогатива лишь сферы HoReCa. В издании «Коммерсант» как-то приводились примеры самых активных «несунов». Так вот один неприметный труженик завода за несколько лет украл около тридцати холодильников. Не гаек или палок колбасы, а больших холодильников! Не будем рассказывать подробнее – вдруг эту статью прочитают на заводе…

И если воровство на производстве забирает необходимые для его развития ресурсы, то с ним надо бороться! Нужно избавляться от воровства, нерациональных действий своих сотрудников, а может быть, и от этих самых сотрудников. Если вы думаете, что следите за этим, то это еще не означает что у вас всё хорошо. Возможно, ваши методы контроля уже устарели, а ваши сотрудники под них подстроились и нашли методы противодействия.

Как воруют в ресторанах, кафе, барах?

Для начала, давайте повторим (или откроем) для себя основные направления потерь от злоупотреблений персонала в общепите:

Занижение реализации. По факту – продажа была, но ее часть или она полностью не проводится по кассе.

Воровство продуктов, пересортица. Недовес и недолив приводят к появлению излишков, относительно учетных данных на складе, которые можно унести с собой или продать «на карман». Часто этот процесс еще называют предпринимательским паразитизмом.

Завышение закупочных цен. Сговор с поставщиком, вкупе с отсутствием контроля, может серьезно обогатить ряд сотрудников заведения – от кладовщика до управляющего. А потом он помашет рукой из собственного вертолета и улетит, не пообещав вернуться.

Махинации с системами лояльности. Оформление скидки по своей карте без ведома гостя, накопление бонусов с последующей их монетизацией – это лишь малая часть возможностей, которые доступны при работе с программами лояльности. Казалось бы, они должны привлекать гостей, но еще чаще привлекают жадных и хитрых официантов.

Способов провернуть такие махинации десятки, если не сотни, и постоянно выявляются всё новые и новые. Спросите любого ресторатора – и от его историй вы на долгое время потеряете веру в человечество. Ну, или ряд его профессий.

Как бороться с воровством на производстве?

Системы автоматизации, такие как iiko, помогают понятными способами перейти от хаоса в учете к серии упорядоченных, контролируемых и обоснованных процессов производства и движения денег. А новые инструменты и модули, помогают сделать их прозрачными и открытыми, независимыми и оперативными.

Что нужно сделать?

Начните с проверки прав доступа в систему всех ваших сотрудников. Узнав, какие возможности дает программа, и какими правами это обеспечено, вы сможете разграничить зоны ответственности, убрать права, приводящие к возможным злоупотреблениям, настроить доступ сотрудников только к тем функциям, которые им положены по должности

Проводите инвентаризацию чаще, чтобы, например, «левый» алкоголь не имел шансов пробраться к вам в бар, а ваш лобстер не смог «уплыть» в неизвестном направлении и затеряться в океане пересортицы. Фиксируйте остатки при снятии инвентаризации сразу в программе. Это поможет зафиксировать факт ввода остатков, не позволяя внести незаметные коррективы для маскировки грязных делишек. Для этого есть удобный модуль iikoKitchen, позволяющий снять остатки по бару через сканер ШК и весы за полчаса (смотрите видео), а поварам занести остатки прямо на производстве. Ну, и конечно, проверяйте итоги инвентаризации.

Упростите и, заодно, оцифруйте работу бухгалтера-калькулятора путем ввода современного документооборота с поставщиком. Получайте накладные в электронном виде через систему DocsInBox сразу в готовом виде в iiko.

Тем самым, вы убьете трех зайцев – сократите работу сотрудника по ручному внесению документов в систему на 50%, исключите возможность ручных ошибок, а самое главное не дадите ему искусственно завысить цены при помощи встроенного модуля контроля цен.

Начните уже, наконец, пользоваться современными инструментами контроля за работой заведения. Не ждите отчетов бухгалтеров, управляющих, менеджеров с запозданием на 2 недели – поставьте себе на телефон приложение iikoDashboard и следите за любыми показателями работы заведения в он-лайн режиме, стройте отчеты. Надо больше оперативности? Хочется следить за работой заведения прямо здесь и сейчас? Приложения для компьютера и телефона iikoMonitoring и iikoMonitoring Mobile дают самую свежую и полную информацию о том, что сейчас происходит у вас в заведении. Они уведомят в случае проведения опасных для возможных злоупотреблений действиях, дадут возможность отреагировать на них здесь и сейчас.

√ Контролируйте проведения всевозможных действий ваших сотрудников периодическим анализом журнала событий системы iiko. Здесь есть и как очевидные опасные операции – возвраты чеков и отмены пречеков, так и не совсем очевидные комбинации действий, которые прямо могут указать на махинации и воровство.

√ Если сотрудники отнекиваются и перекладывают вину друг на друга, то весомым аргументом может стать видеоряд, сопоставленный с подозрительными действиями, выявленными в журнале событий системы. Для этого необходимо поставить современную систему видеонаблюдения (Trassir+iiko). Кстати, если вы только открываете заведение, то уже пора задуматься о злоупотреблениях на этапе стройки – выяснить кто, куда и что понес, кто цемент какой марки «съел» на обед, поможет услуга аренды видеонаблюдения, которую предоставляет компания ARBUS

√ Если же анализ состояния вашего учета и работы ваших сотрудников, внедрение подобных инструментов и их грамотное использование занимает у вас много времени и сил, то вы всегда можете обратиться к специалистам компании ARBUS за проведением аудита, подбором и профессиональным внедрением нужных инструментов для устранения возможных каналов злоупотреблений.

Ссылка на основную публикацию