Открытая ресторанная кухня

Проектирование открытой кухни в ресторане

В ресторанном мире существует огромное количество заведений, отличающихся оригинальной концепцией. Особое место в этом ряду занимают рестораны с открытой кухней. Эти заведения пользуются популярностью, как у истинных гурманов, так и у ценителей оригинального дизайна.

Стоит отметить, что сама идея открытой кухни в российских ресторанах является пока новинкой, а вот, например, в ресторанах восточных стран приготовление пищи на глазах у посетителей с давних времен считается вполне обычным процессом. Причем главное преимущество такого сервиса заключается в том, что клиент не только наблюдает за мастерством и ловкостью поваров, следит за процессом приготовления заказа, но и может самостоятельно выбрать ингредиенты для блюда, оценить их качество и внести собственные изменения в рецепт.

Существует несколько вариантов приготовления блюд на открытой кухне:

— блюдо готовится по собственному рецепту клиента;

— посетитель может исключить из заказанного блюда те ингредиенты, которые ему не нравятся;

— самый оригинальный вариант – непосредственное участие гостя в процессе приготовления заказа.

Задачи, которые предстоит решить ресторатору

Ресторатор, открывающий заведение с открытой кухней, должен сразу подготовиться к определенным финансовым затратам. Открытая кухня – это не только удачный маркетинговый ход, но ещё и стильный, выразительный дизайн, который, надо признать, не всегда обходится дёшево.

Основными задачами ресторатора при открытии заведения с открытой кухней:

— подбор не только качественной, но и красивой техники для кухни, которая будет гармонично вписываться в общий интерьер заведения и не нарушать его концепцию;

— особого внимания заслуживает тщательная проработка системы вентиляции в ресторане, чтобы максимально исключить неприятные запахи, возникающие в процессе приготовления блюд;

— в заведении с открытой кухней необходимо дополнительное помещение, скрытое от глаз посетителей, в котором будет осуществляться непосредственная обработка продуктов питания, на открытом пространстве осуществляется лишь финальное приготовление блюда – нарезка, обжарка, итоговое оформление;

— ресторатору следует уделить особое внимание обучению персонала, который будет работать на открытой кухне. Повара не должны поворачиваться спиной к посетителям, их внешний вид должен быть опрятным и ухоженным, улыбчивым и доброжелательным.

К слову о персонале стоит также добавить, что для работы в ресторане с открытой кухней, как правило, привлекаются исключительно профессиональные шеф-повара, имеющие определенный опыт и практику. Зачастую курьезы, которые допускают при исполнении своих обязанностей новички, могут не только неприятно удивить посетителей, но и испортить репутацию заведения в целом.

Варианты реализации концепции ресторана с открытой кухней

Главная особенность открытой кухни заключается в универсальности — такой тип кухни одинаково гармонично вписывается, как в стиль демократичного ресторана, так и в интерьере кафе быстрого питания. Концепция открытой кухни разрабатывается непосредственно на этапе проектирования заведения, т.к. имеет свои особенности, связанные с определенными дополнительными работами.

Кроме того, при выборе помещения для ресторана с открытой кухней учитываются такие факторы, как общие параметры, возможность подвода определенных коммуникаций и проектирования мощной системы вентиляции. В первую очередь помещение должно быть просторным, это позволит не только рассмотреть несколько вариантов расположения открытой кухни, но и выбрать оптимальное решение по количеству посадочных мест.

При проектировании открытой кухни ключевыми фигурами являются три специалиста: дизайнер, технолог и шеф-повар. Главный момент, на который обращается внимание при оснащении кухни открытого типа – меню ресторана. Именно от специфики предполагаемых блюд зависит способ их приготовления, а значит, и подбор соответствующего оборудования. Наиболее полной информацией в этом вопросе обладает шеф-повар, который и доносит ее до технолога, в задачи которого входит обеспечение максимальной функциональности кухни, подвод соответствующих коммуникаций, в том числе и системы вентиляции. Дизайнер в данном случае следит за тем, чтобы открытая кухня не нарушала общий интерьер и гармонично вписывалась в атмосферу заведения.

Существует несколько разновидностей открытой кухни:

— посетители ресторана наблюдают за процессом приготовления пищи через специальную стеклянную перегородку (посетители ресторана становятся свидетелями всего процесса приготовления блюд – от обработки продуктов питания до их непосредственного приготовления. Кроме того, клиенты видят и все оборудование – начиная от моечной техники и заканчивая жарочными поверхностями, поэтому оснащению заведения в данном случае уделяется особое внимание);

— открытая кухня, расположенная в самом зале ресторана (особенности оснащения такой кухни аналогичны с предыдущим вариантом);

— в зал для посетителей выносится только часть кухни, где происходит доготовка блюд (посетители в данном случае видят лишь часть оборудования, как и часть процесса приготовления блюд);

— открытая кухня размещается в зале в виде линии раздачи (такой вариант напоминает систему самообслуживания – посетитель выбирает определенные блюда, одновременно наблюдая за процессом их приготовления).

Оборудование для открытой кухни

Как уже упоминалось ранее, открытая кухня может быть спроектирована несколькими вариантами, для каждого из которых существуют свои особенности, которые должен учитывать ресторатор при ее оснащении. Одним из ключевых моментом при оснащении открытой кухни является максимальное соблюдение правил эргономики. Именно поэтому чаще всего отдается предпочтение многофункциональному оборудованию, которое одновременно может выполнять сразу несколько задач – запекание, жарка, варка и выпекания продуктов.

К числу наиболее востребованного оборудования, используемого на открытой кухне, относятся:

— оборудование для приготовления сашими и суши;

— очаг с вертелом;

Такое оборудование превращает процесс приготовления блюд в настоящее шоу. Причем при оснащении открытой кухни, опытные рестораторы делают ставку, как правило, на модульное оборудование, которое оптимальным образом сочетается друг с другом.

При проектировании открытой кухни следует не упускать из вида очень важный момент – оборудование расставляется таким образом, чтобы оставалось определенное свободное пространство. В противном случае повара и другие работники кухни не смогут комфортно передвигаться по выделенной территории. Размещению теплового оборудования уделяется особое внимание.

Особенности системы вентиляции для открытой кухни

В зависимости от особенностей открытой кухни, в помещении ресторана устанавливаются специальные приточно-вытяжные системы вентиляции. В целях экономии многие рестораторы устанавливают в заведении отдельные приточные или вытяжные системы вентиляции, самым же дорогостоящим вариантом является установка приточно-вытяжной системы с рекуперацией, где смешение приточного и вытяжного потоков воздуха полностью исключается. Главное условие функционирования приточных, вытяжных и приточно-вытяжных систем вентиляции – наличие бесперебойного электропитания.

Функции системы вентиляции на открытой кухне:

— приток свежего воздуха в зал для посетителей;

— вытяжка воздуха из зоны приготовления блюд;

— удаление излишних тепловыделений, паров и запахов.

Стоит отметить, что мощность вытяжек для открытой кухни в несколько раз больше, чем для обычных вариантов, поэтому заранее следует задуматься и о системе надежной шумоизоляции.

Особое внимание необходимо уделять средствам устранения запахов, если кухня расположена в зале ресторана. Здесь необходимо создать 10-кратно повышенный по сравнению с обычной кухней воздухообмен. Оптимальным решением в данном случае являются специальные вытяжные зонты, устанавливаемые над каждым оборудованием.

Вытяжные зонты бывают двух видов:

— центральные (располагаются на потолке);

-пристенные (размещаются на стенах).

На практике чаще всего, как правило, вытяжные зонты устанавливаются по всему периметру потолка над открытой кухней.

Если процесс приготовления пищи подразумевает использование открытого огня, то в системе вентиляции устанавливаются специальные искропоглатители. Довольно часто рестораны с открытой кухней используют для приготовления блюд настоящие печи и грили, которые растапливаются дровами. Обязательное условия для системы вентиляции в данном случае – наличие гидрофильтров, которые в значительной степени понижают температуру воздуха, попадаемого в трубу.

Важный момент, который следует обозначить отдельно – пожароопасность мощных систем вентиляции из-за высокого содержания в воздухе горючих частиц. Помимо стандартной противопожарной системы, открытая кухня подразумевает использование и специальных систем, встраиваемых в вентиляцию – сплинклеров, огнезадерживающих клапанов и пожарных заслонок.

Проблема вентиляции открытой кухни ресторана является очень важной, как с точки зрения гигиены, пожарной безопасности, так и комфорта для персонала и посетителей. При проектировании открытой кухни необходима тесная координация работы архитектора, инженера и технолога.

Несмотря на то, что проектирование открытой кухни в ресторане – процесс трудоемкий и дорогостоящий, в последнее время такая концепция пользуется заметной популярностью. Посетителей привлекает не только сама идея заведения с открытой кухней, но и возможность получения новой информации, а также участия в процессе приготовления блюд. Шеф-повара демонстрируют посетителям настоящее шоу, причем очень часто приготовление пищи происходит на открытой кухне в форме мастер-классов, где гости могут не только наблюдать за работой профессионалов, но и задавать вопросы, учиться особым кулинарным приемам.

Ресторан с открытой кухней или Когда приготовление еды превращается в шоу

В ресторанном мире, пронизанном острой конкуренцией, чтобы выжить и добиться успеха, нужно придумать что-то оригинальное, какой-то отличный от других заведений формат. И идея с открытой кухней не кажется лишенной смысла.

Возможны возражения по поводу свежести концепции ресторана с открытой кухней. Да, тема не нова, но по-прежнему актуальна и востребована. Посетителям очень нравится быть зрителями кулинарного шоу в режиме реального времени. Они не устают наблюдать за действиями шеф-повара и его подчиненных. Да, и время ожидания заказа пролетает незаметно.

Факт: существуют две версии рождения идеи открытого ресторана: западная и восточная. Согласно первой, концепция подобного кафе возникла после популярного телешоу «Дьявольская кухня». Согласно второй, мысль родилась в Японии, где давно существует традиция смотреть, как шеф-повар творит еду – жарит, парит, виртуозно разделывает рыбу на глазах посетителей.

Чем так привлекательна идея открытой кухни? Насколько выгодна она ресторатору? Как превратить приготовление еды в зрелищное шоу? Что для этого нужно? Разбираемся вместе с популярным поисковым интернет-порталом www.4banket.ru.

Преимущества открытой кухни ресторана для его посетителей

  • Удовлетворение любопытства.

Кому, хоть раз, не хотелось проникнуть в святая святых любого ресторана – на его кухню? Туда, где творят еду, где труднопроизносимые слова меню превращаются в ароматное, вкусное блюдо.

Домохозяйке любопытно посмотреть на профессиональное кухонное оборудование, подглядеть кое-какие кулинарные приемы, расширить свой гастрономический кругозор.

  • Освобождение от недоверия и сомнений.

Открытая кухня заведения позволит посетителям убедиться воочию, чем их кормят, как и из каких продуктов. К тому же, процесс лицезрения шипящих кусочков мяса, которые скоро окажутся у вас на тарелке, очень возбуждает аппетит и активизирует процесс подготовки пищеварительной системы к предстоящей трапезе.

Психологи отмечают, что принцип открытой кухни способствует созданию эффекта доверия клиента к заведению. Увиденное воочию работает лучше тысячи рекламных слоганов и роликов, отпадают все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.

  • Превращение томительного ожидания в увлекательное зрелище.

Одно дело сидеть за накрытым столом, уставившись в пустую тарелку, в томительном ожидании своего заказа. Совсем другое – видеть, как твой заказ вот-вот будет готов. И не нужно терзать официанта постоянными вопросами: «Долго еще?»

На заметку: в некоторых ресторанах пошли дальше и дают возможность клиенту принять участие в приготовление блюда, став на время «подмастерьем» шеф-повара.

5 секретов успешной реализации идеи открытой кухни

  • Почти все на виду

Именно «почти», но не все. Часть кухонных процедур остается «за кадром». Посетителям предназначается самая зрелищная часть процесса – финальная – жарка, нарезка, оформление. А рутинные работы – чистка овощей, подготовка заготовок для будущих кулинарных шедевров, уборка и прочее – не для посторонних глаз. Да, и клиенту, жаждущему зрелищ, эта кухонная рутина не интересна.

На заметку: существуют 2 варианта открытой кухни – «за стеклом» и без стекла, прямо за барной стойкой. Также кухня может быть вынесена в отдельное помещение, а происходящее на ней транслируют видеокамеры на мониторы, установленные в общем зале. Популярна практика приготовления некоторых особо эффектных рецептов прямо перед столиком клиента-заказчика: фламбе, фондю, раклет.

  • Особые требования к оборудованию кухни

Оно должно быть не только функциональным и надежным, но и красивым, ведь его увидят сотни любопытных глаз посетителей ресторана – главных потребителей.

Еще оно должно быть компактным и вписываться в интерьер открытой кухни.

Обычно на открытой кухне устанавливают:

— печи для выпечки хлеба;

— аппараты для приготовления блинов и пончиков;

Важно: на открытой кухне желательны закрытые шкафы и стеллажи для инвентаря и посуды, не отвлекающее внимание от повара и его работы. Часть технологического оборудования может выступать, дополнительно, в роли витрины — печи, холодильники со стеклянными дверцами.

Специалисты советуют использовать модульное оборудование. Оно придает открытой кухне завершенный и солидный вид.

  • Мощная система вентиляции и вытяжек

Требования к вентиляции возрастают в разы, если речь идет об открытой кухне «без стекла». Нельзя, чтобы все запахи и жар кухни шли в обеденный зал и мешали посетителям наслаждаться едой.

На заметку: вытяжные зонты и фильтры располагают по всему потолку зоны кухни с усилением к границе с залом.

Если предполагается работа с открытым пламенем, то устанавливается система искропоглощения.

  • Особое освещение

На открытой кухне устанавливаются лампы со специальным спектром, придающим продуктам и готовым блюдам выгодный, наиболее аппетитный вид.

  • Грамотное зонирование

Все пространство помещения открытой кухни делится на функциональные зоны. Центр притяжения – стол шеф-повара. Он и располагается в середине кухни – на главном острове. Его должно быть видно со всех столиков обеденного зала.

На заметку: обязательны «невидимые островки» открытой кухни. Их делают у стен, в углах, за перегородками. Далеко не все работники кухни способны выдержать постоянные взгляды посетителей и артистично участвовать в кулинарном шоу, одновременно не теряя профессиональных навыков.

Интерьер открытой кухни

Интерьер открытой кухни в ресторане — новое веяние и оригинальный подход

Неверно утверждать, что открытая кухня – это только лишь модное течение, продуманный менеджмент или оригинальный интерьер ресторана. Заведений такого типа становится все больше. Они популярны в силу того, что открытый дизайн кухни ресторана позволяет наблюдать за магией процесса приготовления заказанного блюда, что по-своему завораживает и поражает.

Следить за процессом создания заказанного в ресторане блюда – это дополнительное удовольствие и возможность прикоснуться к таинству и магии хорошей кухни. Такой вид ресторации далеко не нов и давно известен.

Разумеется, интерьер открытой кухни в ресторане изначально продуман с учетом особенностей работы такого заведения. Притом, что это может быть и кафе-фастфуд, кухня которого вынесена за барную стойку, вариантов дизайна открытой кухни может быть довольно много.

Какими бывают интерьеры открытых кухонь фото позволяют узнать наиболее доходчиво. В любом случае такое новшество становится не только стильным декором любого заведения, но и обладает своеобразным эффектом шоу.

Сразу можно сказать, что такой дизайн кухни ресторана–дорогостоящее удовольствие и элемент дизайна. Специалисты оценивают финансовую стоимость разработки подобного проекта минимум на тридцать процентов выше, чем традиционного. Также как и в разработке дизайн интерьеров парикмахерских, при работе с проектом ресторана с открытой кухней необходимо предусмотреть различные производственные моменты. К примеру, установку качественной системы вентиляции – ведь в зале не должно быть никаких запахов обрабатываемых продуктов.

Понять какими преимуществами обладает дизайн открытой кухни фото помогает быстро и доходчиво. Изначально, такой ресторан становится более уютным и домашним, да и возможность смотреть за мастерством и виртуозностью работающего персонала кухни доставляет особое удовольствие.

Интерьерные особенностиоткрытого дизайна кухни ресторана

Освещение еще один фактор, который дизайнеры учитывают с особой тщательностью, продумывая открытый дизайн кухни ресторана. Задача используемого света – это наилучшим образом представить работу искусных поваров. Установленные с этой целью светильники должны быть скрытыми, не слепящими, безопасными и герметичными. Декоративное освещение уместно в зоне раздачи. Для более выигрышной подсветки тех или иных продуктов, применяют лампы с разными спектрами свечения. Дополнительную эстетику придают и закрытые полки, где хранится посуда и рабочий инвентарь. Благодаря этому дизайн открытой кухни приобретает большую эстетичность.

Варианты проектов, предлагаемые сегодня дизайнерами, столь разнообразны, что позволяют реализовать любую идею. Начиная от размещения телеэкранов непосредственно на кухонном пространстве и до личного участия гостей ресторана в процессе приготовления блюд. Некоторые рестораны выносят кухонную раздачу в зону бара, и через специальные проемы клиент может наблюдать за работой персонала, не видя их лиц. Такой вариант ресторана получил название «полуоткрытой кухни». Еще более зрелищен и занимателен полностью наглядный процесс, когда кухня максимально открыта для обозрения.

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Сегодня, в век кулинарного изобилия, посетителей ресторанов и кафе трудно поразить чем-то новым. Пожалуй, уже в любом уголке планеты можно отведать японские суши и итальянскую пиццу. Кухня большинства стран мира стала космополитичной и очень разнообразной.

Однако гуру от кулинарии не дремлют и находят всё новые идеи для ресторанного бизнеса. Отвечая новым социальным веяниям и потребностям, в частности желанию людей знать всё о качестве используемых продуктов на ресторанной кухне, появилась идея заведения с открытой кухней, целью которой является предоставление посетителям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд.

Впрочем, идея не нова и «ходить» за ней далеко не пришлось. Пример подобных заведений наглядно демонстрируют кафе и рестораны всевозможных восточных кухонь — от кавказской до паназиатской.

И всё же, такую концепцию редко можно было встретить в ресторанах, которые готовили блюда традиционной европейской кулинарной школы.

Открытая кухня уличного кафе в Малайзии.

Век массового туризма расширил представления многих россиян о кулинарии народов мира и ресторанном сервисе в частности. В таких экзотических странах, как Таиланд, Индия, Малайзия, множество небольших ресторанчиков и уличных кафе с открытой кухней, где всё готовится непосредственно на глазах посетителей и уличных прохожих, открывая на всеобщее обозрение таинство приготовления пищи. Гость здесь может проконтролировать качество продуктов, гигиену приготовления блюд, рецептуру, и, конечно же, насладиться самим процессом, который здесь иногда подстать настоящему цирковому шоу.

Развитие концепции открытой кухни

Открытая кухня тайского кафе.

«Азиатское кулинарное шоу» настолько впечатлило европейцев, что многие рестораторы по всему миру взяли это на «вооружение» и стали создавать у себя что-то подобное. Часто это была простая установка телевизионных экранов, показывающих события, происходящие на кухне в прямом эфире. Такой подход стал определенной «фишкой», изюминкой заведений.

В европейских ресторанах с открытой кухней шеф-повара практикуют приготовление фирменных блюд заведения, блюд по рецепту посетителя, приготовление блюда без определённых ингредиентов, которые не нравятся посетителю, и ещё — посетители могут сами принять участие в процессе приготовления.

Эту идею подхватили даже многие крупные торговые центры, где в залах оборудуются кондитерские и кулинарные цеха, отделённые от посетителей всего лишь прозрачной перегородкой.

«Изя-гриль», Москва, ул. Сущевская, 27/1

В ряде ресторанов и кафе кухонную раздачу стали просто выносят в зону барной стойки, где клиент может «подсматривать» за действиями поваров через специальные проемы, при этом он не видит их лиц, что не мешает персоналу выполнять свою работу. Такой вариант называется «полуоткрытой кухней».

Полноценный же ресторан с открытой кухней вовлекает клиента в кулинарный процесс полностью. Кухня открыта на всеобщее обозрение.

Подобная концепция предприятия общественного питания стала популярна во многих странах мира, и Россия не является здесь исключением.

Однако организовать открытую кухню не так просто. Она должна быть удобна для работы, и, кроме того, она должна отвечать определённым эстетическим требованиям.

Особенности проектирования ресторанов и кафе с открытой кухней

Возможность открыть кухню взору посетителя предусматривается на стадии проектирования предприятия, когда решаются задачи планировки и оснащения предприятия,создания технологически удобного процесса для персонала и гостей. При этом ресторатор определяет то, насколько он хотел посвящать клиента в процесс приготовления еды.

Особое внимание приходится уделять вытяжке и системе вентиляции. Плита и другое тепловое оборудование, находящееся в зале, не должны влиять на температурный режим помещения. Чтобы неприятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (вытяжные зонты и фильтры расположены по всему потолку кухонной зоны и особенно активно работают на границе с залом).

Ресторан «Дантес», Москва, ул. Мясницкая ул. 13-3

Если организовать производство за стеклянной перегородкой, вытяжка уже не будет иметь такого значения, так как прозрачная стена разделит воздух производственной и торговой зон. В случае работы с открытым пламенем в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.).

Также придется продумать размещение заготовочного цеха в помещениях, которые должны быть не видны посетителям. Ведь им не очень интересно смотреть, как чистится картофель или рыба.

Предприятие общественного питания с открытой кухней – это дополнительные организационные и технологические сложности. Однако сложности оправданные, ведь трудно представить другую концепцию, где бы так гармонично сочетались все составляющие ресторанного искусства — оформление, стиль обслуживания, развлекательные мероприятия и кухня. Такой тип кухни может применяться как в предприятиях быстрого обслуживания, так и в тематических заведения национальной кулинарии, а на предприятиях классического формата. Открытая кухня не является лишь дополнительной услугой. Она всегда становится стержнем концепции ресторана.

Выбор оборудования для предприятия общественного питания с открытой кухней

Не менее важный вопрос возникает с подбором технологического оборудования, так как оно должно вписываться в дизайнерское и планировочное решение ресторана.

Демонстрация приготовленных уток.

Оборудование для ресторана и кафе открытой кухни должно соответствовать нескольким критериям – иметь привлекательный дизайн и быть открытым, чтобы соответствовать концепции кухни. Например, овальные или круглые острова тепловых линий, подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты. На открытой кухне должно быть уставлено современное высокоэффективное технологическое оборудование – тепловое, холодильное, нейтральное. Часть оборудования может выполнять демонстрационные функции, то есть служить витриной. Оптимальное время тепловой обработки продукта – 10-15 мин. Поэтому у поваров постоянно должен быть под рукой необходимые ассортимент и количество полуфабрикатов для приготовления и отпуска блюд.

На открытых кухнях часто применяются плиты с индукционным нагревом, позволяющие быстро приготовить блюдо и обслужить посетителя. Грили, китайский вок – также отличная демонстрационная техника. При этом также используются холодильники, пароконвектоматы и печи со стеклянными дверцами. С использованием современного телевизионного оборудования можно организовать шоу-кухня в торговом зале магазина и зале ресторана, а также гостевых помещениях круизных лайнеров.

Если это настоящий гастрономический театр, то и повар тоже должен соответственно выглядеть, ведь к нему обращено всеобщее внимание. Ему нужно быть спокойным, артистичным, контролировать себя и работу оборудования — следить за уровнем шума на кухне.

Задача освещения на открытой кухне – выгодно представить работу поваров. Светильники должны быть безопасными, герметичными, не слепящими, а главное – скрытыми. В зоне раздачи допустимо использовать декоративные светильники. Есть также лампы с различными специальными спектрами. Их используют для того, чтобы подчеркнуть продукты, превалирующие в той или иной кухне. Разным продуктам подходят разные спектры. Общее освещение кухни должна быть равномерным, а рабочие места поваров могут быть подсвечены дополнительно. Для освещения используют различные типы ламп: светодиоды, лампы накаливания, энергосберегающие лампы.

Еще одно условие, которое следует соблюдать на открытой кухне, это закрытые полки. Все полки, стеллажи, поверхности, на которых хранится инвентарь и посуда, не должны бросаться в глаза. Для этого они должны быть закрытыми. Это делает облик кухни более эстетичным в глазах посетителей.

Существует несколько способов демонстрации открытой кухни посетителю. Многие заведения различного типа ограничиваются мангалом либо грилем. Организовать его гораздо проще, чем открытую кухню целиком, где требуется достаточно большой набор сложного технологического и демонстрационного оборудования. Иногда мангалы появляются лишь на летних площадках при кафе и ресторанах.

Примерная план-схема ресторана с открытой кухней.

Вынесение кухни ресторанов и кафе на всеобщее обозрение является сейчас заметной тенденцией работы и европейских ресторанов. Наличие такой кухни дает гостю возможность получить полную гамму удовольствия от посещения заведения, начиная от зрительных и заканчивая вкусовыми ощущениями. Для многих предприятий общественного питания именно кухня становится главнейшим элементом, диктующим сценарии работы заведения.

Рестораны в Москве

25:45
Адрес: Москва, Большая Садовая ул., 5
Кухня: японская, смешанная
Cредний счет: 1800 руб.
Караоке и спортивные трансляции в здании гостиницы «Пекин».

Aviator
Адрес: Москва, наб. Пресненская, 12
Кухня: смешанная
Cредний счет: 3000 руб.
Ресторан и бар на 52 этаже башни «Федерация».

Icon
Адрес: Москва, наб. Болотная, 9
Кухня: смешанная
Cредний счет: 2350 руб.
Масштабный клубный проект на Красном Октябре.

Анджело
Адрес: Москва, пр. 60-летия Октября, д. 5
Кухня: итальянская, смешанная, паназиатская
Cредний счет: 3000 руб.
Итальянская классика, паназиатские мотивы, энотека и бильярд.

Барашка
Адрес: Москва, ул. Новый Арбат, 21, стр. 1
Кухня: азербайджанская
Cредний счет: 1910 руб.
Ресторан азербайджанской кухни от Novikov Group.

Bar BQ Cafe
Адрес: Москва, ул. Пятницкая, 25, стр. 1
Кухня: русская, американская, смешанная
Cредний счет: 1500 руб.
Сеть ресторанов, где можно съесть мяса во благо амурских тигров.

Butler
Адрес: Москва, пер. Трехпрудный, 15
Кухня: средиземноморская, авторская
Cредний счет: 3100 руб.
Ресторан средиземноморской кухни на Патриарших прудах.

BB grill
Адрес: Москва, Автозаводская, 18
Кухня: смешанная, мясная
Cредний счет: 1600 руб.
Стейк-хаус на Автозаводской.

Beer Nation
Адрес: Москва, Малая Сухаревская пл., д. 8
Кухня: смешанная, закуски к пиву
Cредний счет: 1700 руб.
Паб на Сухаревской.

Big Wine Freaks
Адрес: Москва, ул. Большая Никитская, д. 62 стр.3
Кухня: авторская
Cредний счет: 1800 руб.
Шампань-бар с гастрономичным стритфудом от команды RAW.

Black Hat
Адрес: Москва, Ул. Садовая-Каретная, 20с1
Кухня: смешанная, ямайская
Cредний счет: 1600 руб.
Еще один член большой семьи баров Димы Соколова.

Boroda
Адрес: Москва, Покровка, 16
Кухня: смешанная
Cредний счет: 850 руб.
Колбаски, бургеры и активная общественная деятельность на Покровке.

Brasserie Мост
Адрес: Москва, Кузнецкий Мост, 6/3
Кухня: французская, смешанная
Cредний счет: 3000 руб.
Очень светская брассери на Кузнецком мосту.

Buyabes
Адрес: Москва, пр. Ленинский, 37
Кухня: итальянская, японская, средиземноморская, рыбная
Cредний счет: 3500 руб.
Премиальный рыбный ресторан на французский манер.

Buono
Адрес: Москва, пр. Кутузовский, 2/1с1
Кухня: итальянская, рыбная
Cредний счет: 4500 руб.
Ресторан в сталинской высотке с захватывающим видом на город.

Buro TSUM
Адрес: Москва, ул. Петровка, 2
Кухня: авторская, смешанная
Cредний счет: 2500 руб.
Ресторан от Дины Хабировой и Виталия Шиманского на пятом этаже ЦУМа.

Вино и гады
Адрес: Москва, пр. Мира, 102, стр. 1а
Кухня: средиземноморская, авторская, смешанная
Cредний счет: 1870 руб.
Трехэтажный рыбный ресторан на проспекте Мира.

Volchek Catering
Адрес: Москва, Мясницкая, 13
Кухня: русская, грузинская, японская, армянская, азербайджанская, смешанная, индийская
Профессиональный кейтеринг с авторским меню от Артема Волчека.

Vysota 57
Адрес: Москва, Пресненская наб., 6 с.2
Кухня: японская, смешанная
Cредний счет: 1400 руб.
Панорамная кальянная на 57 этаже башни «Империя» (ДЦ «Москва-Сити»).

Dilly
Адрес: Москва, Ленинский пр., 85
Кухня: смешанная
Cредний счет: 1600 руб.
Демократичный ресторан с интересными позициями в меню.

Добрыня
Адрес: Москва, ш. Звенигородское, 4
Кухня: русская, смешанная
Cредний счет: 1400 руб.
Ресторан в центре Москвы, в пешей доступности от метро «улица 1905 года».

Дружба. Мануфактура еды
Адрес: Москва, Рочдельская, 15с30
Кухня: русская, смешанная
Cредний счет: 1500 руб.
Демократичный ресторан с фирменными колбасками на «Трехгорке».

Жаровня
Адрес: Москва, ул. З-я Ямского Поля, 9
Кухня: японская, азиатская, смешанная
Cредний счет: 1680 руб.
Ресторан с испанским хоспером на «Белорусской».

Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

    участвует в акциях

    Загружена фотография × Удалить

  • Парковка есть
  • Банковские карты принимаются
  • Скидка на меню нет
  • Завтраки пн-пт 9.00–11.00
  • Бизнес-ланч пн-пт 12.00–19.00
  • Вайфай есть
  • Банкеты нет
  • Доставка есть
  • Кейтеринг есть
  • Средний чек до 700 рублей

Контактная информация

  • адрес Москва, Пресненская наб., 6, стр. 2, БЦ «Башня Империя»
  • метро м. Выставочная, Международная, Деловой центр
  • время работы пн-пт 9.00–19.00

Кафе на карте

Отзывы о кафе Открытая кухня у метро Выставочная

Отзывов пока нет. Станьте первым, кто напишет

ТОП-5 ресторанов авторской кухни в Москве

Авторская кухня — это настоящее искусство, благодаря которому появляются самые уникальные блюда, поражающие своим вкусом и иногда просто невероятным, казалось бы, сочетанием ингредиентов. Откройте для себя новый гастрономический мир — портал «ЗаграNица» подскажет, где искать

Паназиатский ресторан Zodiac — результат плодотворной работы Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина. Если вы хотите попробовать самые вкусные и интересные блюда Китая, Японии, Малайзии, Вьетнама и Таиланда, да еще и в авторском исполнении, — вам определенно в Zodiac. Не забудьте оценить и оригинальную коктейльную карту от Олега Решетнякова, часть которой составлена по принципу знаков зодиака.

Адрес: Смоленская пл., 3, 1 этаж, станция метро «Смоленская»

Телефон: +7 (495) 230-02-30

Время работы: пн–вс 12:00–00:00

Побывали в Zodiac с подругой. Прекрасная кухня, необычный интерьер. Очень вкусные роллы — давно таких не ели. Рекомендую салат из утки в темпуре с грейпфрутом. Если хочется азиатской кухни — только сюда. Очаруетесь угощением от шефа: чесночная креветка с арбузом, приправленная кинзой, перцем и орехом. Вкус — взрыв мозга! Чесночная креветка, попадая на язык, смягчается сладким арбузом, приправленным кинзой, и вновь бодрит вкусовые рецепторы перцем чили

Wine Religion

Заведение Wine Religion, расположившееся недалеко от главного здания МГУ, сочетает в себе винотеку и гастробар. Концепцию этого места создатели описывают двумя словами: «соседний ресторан». В Wine Religion действительно чувствуешь себя почти как дома. За вкуснейшие гастрономические эксперименты отвечает известный в столице шеф-повар Тимур Абузяров. Шеф-сомелье проекта Ксения Карпенко сотворила уникальную винную карту, включающую в себя более 400 позиций. Обязательно попробуйте одну из оригинальных закусок к вину, которые Ксения и Тимур заботливо подобрали для посетителей заведения.

Адрес: Мичуринский пр-т, 16, станция метро «Университет»

Телефон: +7(499) 753-23-40

Время работы: пн–чт, вс 12:00–23:00, пт–сб 12:00–01:00

Браво! Место для истинных гурманов, с доступными ценами для такого высокого уровня кухни. Каждое блюдо — шедевр, винная карта радует широким ассортиментом вин по бокалам, приветливый персонал создает атмосферу дружественности и уюта.

Полюбила этот бар и советую всем друзьям обязательно поужинать в этом европейском местечке, уникальном для нашего спального района

Модный проект ресторанного холдинга White Rabbit Family начинается с кухни — именно открытая кухня, место действия некого гастрономического театра, первой встречает посетителей. Создатели заведения убеждены в том, что кухня каждого ресторана должна быть авторской. Такую позицию отлично подтверждает дуэт двух именитых шефов — Владимира Мухина и Анатолия Казакова, руки которых создают настоящие гастрономические тренды. Меню Selfie включает уникальную географию блюд из 15 регионов нашей страны и других государств.

Адрес: Новинский б-р, 31, ТДЦ «Новинский», 2 этаж, станция метро «Баррикадная»

Телефон: +7 (495) 995-85-03

Время работы: пн–чт, вс 12:00–00:00, пт–сб 12:00–02:00

Современная русская кухня в интересной авторской интерпретации, безукоризненное обслуживание. Отличный новый ресторан. Особенно мне понравились салат с камчатским крабом, бриошь с персиком и сорбе из черной смородины. Брускетта с креветками и авокадо и панна-котта из щавеля (!) тоже на пятерку. Супругу очень понравились уха и молочный поросенок. Спокойный, достойный декор, приятная музыка. Отдельно хочу отметить обширную коктейльную карту и wine list (плюс молодой человек — сомелье, который готов помочь с выбором)

В ресторане Björn вас ожидает бескомпромиссная и невероятно оригинальная New Nordic кухня. Люди, влюбленные в Скандинавию, просто не могут пройти мимо. Блюда невероятного вкуса и красоты, достойные стать экспонатами выставки, бережно создаются поварами с помощью огня, воды, свежих продуктов и тепла рук. Просто откройте меню: морковный суп с облепихой и цитрусовой пудрой, арбузный суп с эстрагоном и сладким томатом, лед из огурца с икрой и множество других уникальных блюд создадут незабываемые впечатления от ужина в Björn.

Адрес: ул. Пятницкая, 3, станция метро «Новокузнецкая»

Телефон: +7 (495) 953-90-59

Время работы: пн–вс 12:00–00:00

Дружественную атмосферу почувствовали с порога. Сами любим и интересуемся скандинавской культурой, поэтому все блюда из меню, интерьер, музыка и оформление столов воспринимались с особым восторгом! Особенно оформление столов. Блюда по качеству, подаче и своей оригинальности — 100 из 100. Мы никогда не пробовали эту кухню, но понравились все 6 блюд и 4 вида напитков, что заказали. Отдельная благодарность всему персоналу: официант, который нас обслуживал, — большой профессионал!

«Никуда не едем»

Ну и как же не упомянуть неординарный гастробар «Никуда не едем» под руководством такого же неординарного и креативного дуэта Александра Кана и Дмитрия Шуршакова? Оригинальность заведения начинается еще со входа — посетителей встречает туристическое бюро. Оказавшись там, просто произнесите фразу «никуда не едем» и приготовьтесь отлично провести время. Настоящие гастрономические тренды от Дмитрия Шуршакова и уникальные овощные коктейли от Александра Кана — то, что нужно, если хотите привнести что-то новенькое в ваш привычный рацион.

Адрес: Рочдельская ул., 15, стр. 8, станция метро «Краснопресненская»

Телефон: +7(495) 926-23-22

Время работы: пн–чт, вс 11:00–00:00, пт–сб 11:00–03:00

Телячье сердце как основное блюдо, закуска — капучино из куриной печени, на десерт — коктейль «Золотая лихорадка». Выбор был идеальным! То, что удалось попробовать на один укус, тоже понравилось (утка как основное блюдо и утка копченая на закуску, «Севиче Мэри»). «Теслу» и пироги оставили на следующий заход. Раз уж всё равно «никуда не едем»!

Открытая кухня в ресторане: без тайн от клиентов

Практически каждый клиент ресторана, находясь в зале в ожидании готовящегося блюда, не раз задавался вопросом о том, что же в данный момент происходит на кухне, как готовится заказанное блюдо, как оно сервируется и оформляется перед подачей на стол. Проникнуть в святая святых шеф-повара, приоткрыть завесу над тайнами его мастерства хотелось бы почти каждому. Именно для воплощения в жизнь мечты таких клиентов и работают рестораны с открытой кухней. Приготовление пищи там – настоящее театральное действие, зрителями которых являются клиенты, режиссером и главным действующим лицом – шеф повар, а театральной труппой – обслуживающий персонал.

Ресторанные предприятия с открытой кухней стали модным мировым трендом. Не обошло вниманием новое увлечение и российские просторы. Профессиональная кухня «за стеклом» стала местом проведения презентаций оборудования, технологий, блюд, учебным местом для мастер-классов. В чем же привлекательность открытого рабочего процесса и секрет успеха такого предприятия.

Все на виду

Открытая кухня может стать привлекательным проектом для заведения любого класса – от фаст-фуд закусочных и пиццерий, до ресторанов национальной кухни.

Грамотная организация процесса приготовления пищи, оказавшись на виду не сможет оставить равнодушным никого. Слаженность работы персонала впечатляет, оттенки человеческих и рабочих взаимоотношений притягивают взор, подогревают интерес и пробуждают аппетит. Для многих клиентов притягательным является процесс превращения набора обычных продуктов в кулинарный шедевр, творимый руками высококлассного профессионала. Многие могут расценить ее как бонусный мастер-класс для клиентов заведения, возможность наряду с отличным ужином получить частичку знаний и опыта признанного шеф-повара. Открытая кухня предъявляет особые требования к оборудованию – его дизайну, компактности и надежности.

Преимуществом открытой кухни становятся и некие доверительные отношения клиента к заведению, для которого действие, происходящее на его глазах, однозначно развеивает все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.

Решать вопрос о том, как будет выглядеть и функционировать открытая кухня – задача индивидуальная, требующая учета значительного количества факторов, вплоть до наличия свободной площади и гармонии обстановки с оформлением залов. Выбрать оборудование составляет, наверное, минимум проблем. Производительность, функциональность – ассортимент современных поставщиков способен поразить. Наиболее приемлемое и популярное на сегодняшний момент решение – работа «за стеклом» предоставлением на обозрение клиентов малой, но эффектной части производственного процесса. При этом конструкция обзорного стела и планировка расстановки клиентских мест и рабочего места «за стеклом» должны удовлетворять требованиям максимальной обзорности и комфортности как для посетителей, так и для работающих на публику профессионалов.

Для создания открытой кухни хорошо подходят печи для приготовления пиццы или выпечки хлебобулочных изделий, барбекю, суши-кейсы, гриль, жарочные поверхности. Отличной традицией стало приготовление непосредственно на клиентских местах некоторых блюд, к примеру фондю или фламбе.

Как организовать открытый процесс: особенности оснащения

Организация открытого рабочего процесса требует использования профессионального технологического оборудования, тепловых и холодильных аппаратов, а также выполнения особых требований к санитарным условиям.

Специализированное оборудование должно соответствовать следующим условиям:

  • Функциональность и привлекательный дизайн

Презентабельность для такого процесса крайне важное условие. Эстетика и эргономика выходят на ведущие места – формы и цветовое оформление должны быть абсолютно привлекательными, иметь стиль и шарм. Подсветка, использование прозрачных элементов для демонстрации процессов – условие обязательное.

  • Комфорт и компактность

Действие сосредоточено на ограниченном пространстве, но требует выполнения большого количества разноплановых операций. Обеспечить удобство работы – главная задача оборудования.

Наилучшее впечатление при демонстрации оставляют вок и гриль, пароконвектомат небольшой вместимости (уровней 6) или конвекционная печь, оборудованные большими стеклянными дверями для улучшения обзора.

Особо важным вопросом является комплектование открытой рабочей зоны вытяжками и фильтрами. Система забора и подачи воздуха должна предотвратить проникновение любых запахов в зал ресторана. Поэтому вытяжками должна комплектоваться вся площадь потолка открытой рабочей зоны. В дополнение к этому над тепловыми установками монтируются мощные вентиляционные установки. Способные полностью удалить из рабочих зон гарь, копоть, пары продуктов.

Внимательно следует отнестись и к расстановке оборудования. Лучший вид расположения – островная организация оборудования, создающая максимальный комфорт при работе и наименьшим образом снижающая поле обозрения. Естественно, большая часть технологического процесса остается «за кадром», выполняясь в закрытых зонах кухни. На обозрение выносятся доготовка и сервировка. Соответственно и ведущая роль на открытой кухне отводится производственным столам. Позволяя разместить тепловое оборудование, они, в то же время, обеспечивают удобный доступ шеф-повара ко всей необходимой гамме продуктов. Отличное впечатление производит и модульная техника, линии которой придают пейзажу кухни солидность и завершенность.

Что же касается персонала – трудности здесь практически неизбежны. Для эффектной открытой кухни мало только профессионализма шеф-повара и готовности работать в открытую. Постоянное наблюдение десятков глаз предполагает высокий уровень артистизма, огромное терпение, стрессоустойчивость и мгновенную реакцию в критических ситуациях. Одновременное выполнение профессиональных обязанностей и создание развлекательного шоу для публики, томящейся в ожидании блюда – настоящий дар и по силам далеко не каждому.

Бизнес-идея открытия ресторана без кухни

  • 1 Ресторан The Melting Pot
  • 2 С чего начать открытие ресторана без кухни
  • 3 Какую франшизу выбрать для открытия ресторана без кухни
  • 4 Сколько можно заработать
  • 5 Сколько нужно денег для старта бизнеса
  • 6 Как выбрать оборудование
  • 7 Какой ОКВЭД необходимо указать для открытия ресторана без кухни
  • 8 Какие документы нужны для открытия
  • 9 Какую систему налогообложения выбрать для ресторана без кухни
  • 10 Нужно ли разрешение для открытия
  • 11 Технология ведения бизнеса
  • 12 Новичку в бизнесе на открытии ресторана без кухни

Все больше и больше людей в современном мире стремятся создать свой собственный бизнес.

Практически в каждом топе бизнес-идей объекты общепита стоят на лидирующих позициях.

Однако форматы (ресторан, кафе, кофейня и «фаст-фуд») давным-давно себя изжили.

Рынок переполнен всевозможными объектами народного хозяйства, отечественного и иностранного происхождения, предлагающими сходные товары, только с различными наименованиями.

В связи с этим, на фоне серых и однотипных предложений, контрастом может заиграть такой вид объекта общественного питания, как ресторан без кухни.

Ресторан, где еда готовится у посетителей прямо на глазах, их собственными руками.

В связи с тем, что при открытии заведения общественного питания львиная доля расходов уходит на обустройство холодного и горячего цехов, вытяжек, электричества и иных атрибутов работы кухни, идея ресторана без кухни довольно интересна.

Также важно отметить, что рейтинг ресторана напрямую зависит от статуса фамилии его шеф-повара, что тоже добавляет затрат, в случае если Вы хотите открыть не привокзальное кафе, а шикарный ресторан.

В дополнение к этому, жесткие нормы СанПиН в отношении объектов общественного питания дают множество хлопот будущему владельцу.

Все эти проблемы с легкостью исключили из своего бизнеса пара предприимчивых ребят из Америки, когда решили, что в их ресторане кухни не будет.

С того самого момента в их заведении все блюда готовятся на столах у посетителей, а ресторан является одной из самых интенсивно развивающихся франшиз.

Компания, создавшая данный формат ресторанов, называется The Melting Pot, и основное блюдо, на котором держится меню заведения, – фондю.

Ресторан The Melting Pot

Ресторан The Melting Pot – идеальное место для романтического вечера, корпоративной вечеринки или дружеской встречи.

Гости могут насладиться разнообразием вкусных блюд и соусов, создавая которые, они вкладывают свою душу. Каждое блюдо в этом ресторане неповторимо и создано с любовью.

Помимо фондю, меню заведения также включает сливочный сыр фондю, свежие салаты, изысканные вина и аппетитные шоколадное фондю-десерты.

Подобный подход к организации работы ресторана позволяет получить сразу несколько выгод:

  • сократить стартовый капитал;
  • снизить расходы на содержание дополнительного персонала;
  • организовать досуг посетителей.

Возможность организовать интересное времяпровождение посетителей путем вовлечения их в процесс готовки также позволяет значительно сэкономить на внутреннем убранстве ресторана.

Свет в зале приглушенный, и над каждым столиком висит индивидуальная лампа, зонируя пространство и создавая в районе каждого стола свой неповторимый мир.

Задача официантов – приносить сырые или замороженные продукты, хранящиеся в ресторане, но не участвовать в процессе приготовления блюда.

Пляжный вариант ресторана без кухни предложили предприниматели из Амстердама на острове Ижбург.

Однако, в отличие от американского аналога, в данном ресторане еду готовят и привозят местные жители.

Меню содержит больше позиций и не основывается на одном блюде, но главная концепция заведения сходна – снижение затрат на персонал и содержание кухни.

С чего начать открытие ресторана без кухни

Для российского рынка заведений общественного питания данный вид ресторанов – новинка.

В связи с этим существует множество преимуществ для открытия:

  1. Размер стартового капитала для шикарного ресторана без кухни значительно ниже, чем для среднего кафе с кухней;
  2. Отсутствие необходимости дизайнерского оформления помещений;
  3. Отсутствие необходимости создания шоу-программы для раскрутки заведения;
  4. Снижение правового бремени;
  5. Снижение издержек на содержание кухни и персонала.

Какую франшизу выбрать для открытия ресторана без кухни

Несомненным преимуществом ресторана без кухни является возможность использовать франшизу для его открытия, что, безусловно, не является его превосходством над классическими видами заведений общественного питания, но значительно упрощает процесс подготовки документов и бизнес-плана для открытия ресторана.

Владелец франшизы предоставляет всю необходимую информацию для создания объекта в выбранном Вами городе – за отдельную плату, предусмотренную договором франчайзинга.

При этом не стоит забывать, что указанные платежи не единовременные, их необходимо будет уплачивать все время за использование раскрученного имени и сетевой идеи.

Несмотря на множество преимуществ ресторана без кухни, трудности в работе заведения данного формата в Российской Федерации может создать неразвитая сеть заготовки и реализации полуфабрикатов.

К сожалению, на данный момент удовлетворить спрос ресторана в качественных полуфабрикатах возможно лишь в больших городах.

Но для маленьких городков есть возможность организовать ресторанчик, используя услуги местных жителей для приготовления блюд.

Однако в этом случае необходимо будет позаботиться о досуге посетителей, либо открывать ресторан в живописном месте.

Сколько можно заработать

Доход ресторана без кухни будет напрямую зависеть от количества посетителей, которые ежедневно будут посещать его. Помимо этого, на прибыль оказывает влияние место, время обслуживания одного посетителя, количество и разнообразие блюд и т.д. Поэтому лучше всего сразу же отказаться от сложных коктейлей и других блюд. Если говорить о рентабельности, то впервые месяцы она будет на уровне 40%. С течением времени она возрастает до 50% и выше. Средний срок окупаемости составляет три года.

Сколько нужно денег для старта бизнеса

Если сравнить ресторан с кухней и данное направление деятельности, то здесь затраты на порядок ниже. Это связано с тем, что нам не потребуется приобретать холодильное оборудование, организовывать работу кухни по приготовлению блюд и т.д. Но даже в этом случаи потребуется понести финансовые расходы на обустройство интерьера, заключения договоров с другими ИП, фирмами, частными лицами на приготовление пищи, закупить мебель и сервировочный инвентарь. В общей сложности потребуется не менее 3 миллионов рублей.

Как выбрать оборудование

К выбору оборудования необходимо отнести очень ответственно. Оно должно гармонично вписываться в общий интерьер ресторана. Что касается специального оборудования, то как таковое оно не требуется, так как блюда будут доставляться уже в приготовленном виде.

Какой ОКВЭД необходимо указать для открытия ресторана без кухни

Основным кодом ОКВЭД при налаживании данного вида деятельности является 56.10, что соответствует деятельности ресторанов и оказание услуг по доставке продуктов питания. Если ресторан будет оказывать дополнительные услуги, к примеру, возможность выноса блюд, то указываем дополнительно код 56.10.21 и т.д.

Какие документы нужны для открытия

Для открытия ресторана без кухни потребуется:

  • пройти государственную регистрацию;
  • договор аренды или документ на право собственности помещением;
  • лицензия, позволяющая реализовывать продукты питания, спиртные напитки;
  • кассовая книга с печатью ИМНС

Какую систему налогообложения выбрать для ресторана без кухни

При выборе системы для уплаты налогов лучше всего остановить свой выбор на упрощенке или ЕВНД.

Нужно ли разрешение для открытия

Для открытия ресторана без кухни в обязательном порядке потребуется получение лицензии. Также необходимы разрешающие документы от СЭС. Обязательно наличие медицинских книжек у работников.

Технология ведения бизнеса

Основным для ресторана без кухни является привлечение клиентов. В связи с этим нужно не только на первоначальном этапе провести рекламную компанию, но и постоянно расширять перечень блюд, оказания услуг и т.д.

Как открыть ресторан узбекской кухни

Нюансы адаптации концепции национального заведения к требованиям рынка

Рецепт из леса

Ноль отходов

Кухня Сицилии: главные ингредиенты

О том, стоит ли придерживаться стопроцентной аутентичности при открытии национального заведения или, наоборот, необходимо максимально адаптировать концепцию к требованиям рынка, рассказывает Тимур Абдуллаев, ресторатор, руководитель Академии ресторанного бизнеса Узбекистана, основатель ресторана «Самарканд» в Праге и других заведений узбекской кухни в Киеве, Ташкенте и других городах.

Когда отказали поварам, инвесторы схватились за голову. Деньги были вложены, ремонт закончен, и, что самое главное, этот ресторан уже нельзя было переделать под другую концепцию: арабское или турецкое заведение не получилось бы. Тогда мы подняли всю узбекскую диаспору в Праге и близлежащих городах. Нашли людей, которых, конечно, тольк условно можно назвать поварами и которые готовили в Праге не плов, а нечто, похожее на рисовую кашу.

Но на мои справедливые на первый взгляд возмущения о качестве блюда в их интерпретации тогда ответили: «Люди здесь не будут есть оригинальный узбекский плов, для них он очень непривычный и жирный. »

1. ПРАВИЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Первое, с чем сталкиваются многие рестораны узбекской кухни за пределами Узбекистана, это сложность подбора нужных ингредиентов.

К примеру, в Узбекистане есть курдючные бараны — вкусные, сочные. Часть курдюка, которую мы называем думба, нарезаем кубиками и обжариваем при накаливании казана. Получается что-то вроде шкварок. Их подают с тонко нарезанным луком и лепешками, и эта закуска становится любимой и популярной даже у тех, кто пробует ее впервые. Пражские бараны — хвостатые и, как оказалось, совсем невкусные. На вид мясо было красивым, но в процессе приготовления получалось далеким от идеала. То же самое и с рисом. Пока была возможность, мы прямыми рейсами возили рис мешками.

2. ПОНИМАНИЕ МЕНТАЛИТЕТА

Я консультировал рестораторов по проектам заведений узбекской кухни в Ташкенте, Праге, Киеве, Алма-Ате и других городах. Могу с уверенностью сказать, что большое значение имеет менталитет людей, проживающих в том регионе, где открывается ресторан узбекской кухни.

Часто гости не чувствуют разницы между настоящим и адаптированным пловом. Мы провели фокус-группу со слепыми дегустациями. Большинство выбрали тот плов, который настоящий узбек никогда бы не стал есть. Тогда-то мы и перестали переживать на эту тему. Хотите адаптированный плов — пожалуйста.

3. АУТЕНТИЧНОСТЬ В МЕРУ

Если рынок не готов принять аутентичный продукт, не нужно биться головой об стену. Да, можно сделать абсолютно правильное национальное блюдо, но не всегда это нужно. Если у предпринимателя, вложившего деньги, стоит задача приучать гостей к чему-то новому, то у него должен быть достаточный запас «жира» (финансовых отложений) и много терпения, чтобы держать даже убыточный продукт на плаву. Это больше хобби, чем бизнес. Главное — не сорваться и не отойти от намеченной цели и концепции заведения, что, увы, происходит в большинстве таких случаев. В Праге и Киеве мы вводили какие-то аутентичные детали. Да, в основном меню был плов, который нравился местным гостям, но раз в неделю мы делали плов в большом казане на улице так, как его готовят в Узбекистане.

4. ПРАВИЛЬНАЯ ПРЕЗЕНТАЦИЯ

В одном Ташкенте плов готовят по-разному, а в разных регионах Узбекистана это вообще разные блюда. Да что там говорить — каждый шеф-повар имеет свой козырь в рукаве.

Если человек никогда не был в Узбекистане или если он пробовал плов только один раз в одном месте в Ташкенте, он редко сможет сравнить и понять, какой вкус настоящий, а какой — нет и в чем между ними разница, или будет говорить: «Это не плов». Самое смешное, что это присуще и местным жителям в Узбекистане. Они готовы спорить, чей плов вкуснее, до бесконечности. Важно в меню и в коммуникациях с гостями правильно донести, что именно ему пытаются предложить.

5. ЗАПРОС АУДИТОРИИ

Часто заведение называется чайхана, но и меню, и интерьер ресторана национальной кухни максимально унифицированы. Я считаю, что с точки зрения бизнеса в наше время это правильно. Наш опыт в Праге и Киеве показал, что наличие только узбекского меню — большой риск, потому что монокухня в силу ограниченности количества блюд не может удовлетворить вкусам широкой аудитории. Правда, я также не понимаю, как можно делать ресторан, в котором есть и узбекская, и грузинская кухня.Мультиконцептуальное меню приводит к нивелированию кухни

В Москве узбекская кухня очень популярна по разным причинам. Во-первых, она маржинальна, вкусна, незатейлива, известна. Во-вторых, в столице более конкурентный рынок, и любой успешный проект сразу подхватывается и несется в массы. В третьих, здесь большая узбекская диаспора, что позволяет легко найти практикующих поваров.

Проблема узбекской кухни в больших городах России состоит в том, что рынок перенасыщен однотипным продуктом без особой «изюминки» и идеи. В национальные рестораны в основном ходят люди, которые уже знают, что это за кухня, но они ограничены теми предложениями, которые есть в наличии. Сегодня рестораторам надо рисковать, фантазировать, придумывать новую форму подачи, но ни в коем случае не забывать, что главное в плове — это вкус, передающий культуру и красоту Узбекистана.

Ссылка на основную публикацию