Параметры успешного заведения

4 правила успешного ресторана

Кристина Рыбик, «Дело»

«Мест, чтобы просто тихо посидеть с «Гиннесом» и послушать свои мысли, пока не просматривается. Странное дело: не выходит у нас тихий отдых! Всё как-то не срастается: забежать минут на пятнадцать (взять эспрессо с пирожным и свежевыжатый сок)еще можно. А вот посидеть подольше – трудно. Если меню хорошеестены дикого цвета и обслуга тормозит. Если интерьер симпатичный – кормят скверно и наверняка обсчитают. С виду – столица, по сути и духу – городской поселок. Пять минут от центра – и ты уже в «зоне боевых действий».

Такой видится ресторанная жизнь Минска Максиму Жбанкову – культурологу, киноаналитику, журналисту. В своей новой книге «NO STYLE» он попытался понять психологию города, осмыслить перемены, которые произошли здесьв течение последнего десятилетия. По его мнению, ресторанная жизнь в белорусской столице осталась относительно серой (за исключением стен «дикого» цвета у некоторых заведений) и… суетливой. С этим мнением, конечно, можно не соглашаться, но то, что в этом бизнесе есть проблемы – очевидно. Так чего же не хватает для успешности минским ресторанам?

Завтрак, обед, ужин – важные составляющие путешествия (если это, конечно, не поездка с целью потери веса). Геннадий Иозефавичус составил список критериев, которые берутся нами в расчет, когда мы идем в ресторан. Итак, первое, второе, третье.

Наша голова – невероятный компьютер. Такое количество информации обрабатывает и так быстро, особенно когда сигналы мозгу посылает пустой желудок, что только диву можно даться. Или даже рехнуться. Вот как мы выбираем ресторан, чтобы поужинать в незнакомом месте (городе, стране, части света)? Идем в первый попавшийся? Как бы не так! Как минимум во второй. Или даже третий. А то и прочесываем улицу за улицей, заглядывая в окна и в тарелки, пока не находим нечто такое, что заставляет угомониться и наконец занять столик. По какому же количеству параметров мы принимаем решение? По одному-двум? Трем? Пяти? Я насчитал пятнадцать. Вот они.

Во-первых, публика

Мы хотим, чтобы в ресторане, где мы собираемся обедать или ужинать, кроме нас еще были посетители. Лучше, чтобы все столы (кроме одного, естественно) были заняты, чтобы в зале царило легкое (или не очень) оживление, чтобы официанты сбивались с ног, чтобы был аншлаг и бурление людской массы. Оно и понятно: отсутствие клиентов в заведении сразу наталкивает на мысль, что оно, заведение, не пользуется популярностью, то есть спросом, что что-то в нем не то – цены, качество продуктов, таланты шеф-повара или, скажем, карма не начищена, а если что-то не то, то зачем же рисковать?

Во-вторых, интерьер

Мы непременно оцениваем дизайн. Помпезный стиль (золотые павлины, сторожковые канделябры, бархатные шторы, театральные костюмы на персонале) подходит Москве, однако в малознакомом или совсем незнакомом городе нам хочется чего-нибудь попроще – семейной траттории (вообще без дизайна) или чистых линий скандинавского толка, потому как бутафорские гондолы или Людовики, от XIII-го до XVI-го, обычно сказываются на сумме счета, но никак – на качестве еды. То есть сказываются, но в обратной пропорции: больше плюша – меньше толка.

В-третьих, кухня

В путешествии нам всегда хочется местной кухни. Ну или должно хотеться. Дома-то мы, напротив, бежим от щей с пожарской котлетой в сторону томяма, спагетти и суши с сашими, но на родине фуа-гра всегда выбираем фуа-гра. Что справедливо! Любое путешествие дает уникальную возможность исследовать новые вкусы, питаться сезонными продуктами, предпочитать настоящее подделкам, и не воспользоваться такой возможностью – преступление перед собой и своим желудком, а посему ешьте моцареллу в Неаполе и боттаргу на Сардинии, заказывайте кукурузную похлебку муте в Колумбии и бобовую фейжоаду в Бразилии, требуйте устриц на острове Ре, а утку по-пекински – в Пекине, наслаждайтесь венским шницелем в Вене, флорентийским бифштексом во Флоренции и нью-йоркским стейком в Нью-Йорке, и да пребудет с вами сила! Только не требуйте в Италии рукколы с креветками, это блюдо – из русской кухни.

Четвертое. Цены

Мы оцениваем и цены – простите за тавтологию. Они не могут быть слишком низкими (это сказывается на качестве – свежие сезонные продукты с рынка не могут быть дешевле замороженных полуфабрикатов) и не должны быть слишком высокими (в таких заведениях почему-то чаще других выдают тухлое мясо за особый способ приготовления). Цены должны быть резонными: где-нибудь в Ушуае, на краю света, кусок мяса с вертела может стоить 10 долларов, но в большом городе за большой окровавленный стейк никак не спросят меньше двадцатки!

Пятое. Меню.

Старайтесь избегать откровенно туристических мест. Перед рестораном, куда ходят местные, никогда не выставят витрину с мясом или рыбой. Зачем? Все и так знают, что за оковалок идет на бифштекс, каким должен быть морской окунь и как выглядят устрицы белон. Еще, как правило, меню ресторана для местных – на местном же языке. Без перевода и без картинок. И напечатано (если не написано от руки) не на бумаге с водяными знаками и не заключено в тяжелую обложку. Кроме того, в меню нетуристического ресторана никогда не появится туристический комплексный обед. Да и сам по себе ресторан, как правило, будет расположен никак не у Парфенона с Пантеоном, а в каком-нибудь тихом переулке.

Кстати, отправляясь в путешествие, выпишите на шпаргалке названия местных блюд, наименования продуктов, термины – вроде степеней прожарки мяса и пару вежливых оборотов. Пригодится!

. и его размер

В любом приличном заведении меню никогда не бывает большим: три-четыре закуски, столько же – основных блюд (и макарон с рисом, если дело – в Италии), что-нибудь написанное на доске – и достаточно! Иногда меню вообще не бывает, и тогда официант скороговоркой проговаривает на незнакомом наречии список, из которого нужно быстро, пока парень не испарился, выбрать необходимое. В подобном случае смотрите по сторонам и на языке жестов объясняйте, на каком столе и у кого находится в данный момент то, чем и вам бы хотелось закусить. Конечно, есть исключения. Гастрономические рестораны. Но даже в них меню не может быть слишком длинным – только чуть более велеречивым и напечатано с какой-нибудь дизайнерской удалью. Совет: в таких заведениях берите дегустационные сеты: раз уж попали под раздачу, терпите и получайте удовольствие.

Седьмое. Музыка

В Москве мы привыкли ужинать под страшный грохот, а потому здорово иметь возможность, путешествуя, выбрать место, где никакой музыки нет вовсе, где в обеденном зале слышны лишь голоса клиентов, перезвон бокалов, стук ножей и вилок о тарелки и где шум моря заменяет умцацу. Если не способны переваривать пищу без иных звуков, выбирайте репертуар. Парень, тихонько напевающий на испанском под гитару, пианист, воображающий себя Синатрой, чернокожая девушка, исполняющая джаз, – все это не так плохо.

Восьмое. Очаг

В хорошем ресторане, как правило, видна кухня. Либо прямо в зале вы заметите открытую кухню, либо на улице – очаг или тандырную печь, либо, проходя по улице, сможете разглядеть через запотевшее окно плиты, разделочные столы и суету поварят. В общем, видна кухня – нечего скрывать. И ароматы у хорошего повара – экстатического свойства.

Девятое. Официанты

Они не должны быть слишком молодыми или слишком старыми, слишком суетиться или волочить ноги, быть чересчур разодетыми или совсем в своем, слишком чопорными или, наоборот, запанибрата. Лучший вариант – средних лет дядьки в фартуках, чистых белых рубахах и закрытой обуви. Впрочем, если заведение – семейное, прислуживать, скорее всего, будут дети, племянники и прочие родственники хозяев, но и тогда фартуки никому не помешают. А в целом, будьте физиономистами. Постарайтесь расположить к себе любого официанта (тремя словами на его языке, милой шуткой, улыбкой, в конце концов) – и ваш вечер будет сделан.

Десятое. Вид из окна

Подумайте, хотите ли вы любоваться жизнью города, мечтаете ли о том, чтобы стол стоял на площади и вокруг ходили голуби (кошки, собаки, хорьки, морские свинки), или же столик в помещении без вида, зато поближе к кухне вполне оправдает ваши ожидания? Тут универсального рецепта нет. Любите ужинать на пляже, под шум моря – приготовьтесь к тому, что еда в ресторане может оказаться не лучшей. Предпочитаете вид на город с 60-го этажа – будьте готовы приплатить за каждый этаж, и помните: лобстеры не летают.

Одиннадцать. Повар

Будьте сексистами. На кухне семейной деревенской траттории еще можно встретить женщину (la mamma!), но на любой другой кухне должна чувствоваться мужская рука. Дама у плиты будет думать о ребенке, муже, стирке, саде; о вашем бифштексе – в последнюю очередь. Мужчина не будет думать вообще ни о чем, все его действия будут рефлекторными, соли он положит в суп ровно столько, сколько необходимо, а мясо прожарит до нужного состояния.

Двенадцать. Площадь

Размеры имеют значение. Ангар со столами в пять рядов требует огромных затрат на содержание, оплату электричества и отопления, уборку, зарплату персоналу. На еду и удовольствие от нее, как правило, на таких фабриках ни сил, ни желаний уже не остается. хороший ресторан должен быть небольшим, с одним-­двумя залами, столов на десять­-пятнадцать. Все, что больше, – от лукавого.

Лучше всего, на мой взгляд, заведения с «коммунальными» столами, вроде моей любимой траттории Sostanza во Флоренции. Пять столов, каждый – на 8–12 человек, сидеть полагается плечом к плечу, чувствуя локоть соседа и заглядывая в его тарелку.

Тринадцать. Местоположение

Хорошие рестораны расположены там, где люди живут. В офисных кварталах, у крупных достопримечательностей, вытеснивших горожан куда подальше, на вокзалах, в парках, как правило, можно поесть днем, но вечером нужно жаться к жителям. Это не значит, что возле Уффици или Колизея не найти славной траттории, просто надо поискать какую­-нибудь нору и забиться в нее. А еще лучше отойти с километр, повернуть в любой узкий переулок и пойти на запах и звук голосов. Ну или постараться разглядеть людей, вышедших из ресторана на улицу покурить. Местных легко опознать. Значит, вам туда.

Четырнадцать. Время работы

Хороший ресторан всегда закрыт днем, между обедом и ужином, причем перерыв соблюдается свято: повар просто уходит с кухни, а официанты начинают демонстративно разносить счета. Так положено! Повар тоже человек, работа у него тяжелая, ему тоже хочется перекусить и соснуть.

И пятнадцатый критерий. Имя

Название не имеет значения. Если предыдущие четырнадцать стадий согласования ресторан прошел, вывеска – какой бы идиотской она ни была – уже не важна.

Итак, чтобы славно поужинать, надо – в идеале – выбрать людное местное заведение с десятком столов, в котором небольшое меню написано от руки, простые столешницы покрыты бумагой, вместо музыки слышны голоса клиентов и стук приборов, а запахи с открытой кухни, на которой готовит повар­-мужчина, сводят с ума. Цены должны быть средними, продукты – только местными (спаржу или артишоки там не будут подавать не в сезон), официанты – среднего возраста и в чистых рубашках. Да, и в пять пополудни такое прекрасное место обязано быть закрыто – уже и еще.

Конечно, бывают исключения. Рестораны на седьмом этаже миланского универмага La Rinascente работают с 10 утра и до полуночи без перерывов, там хорошо готовят и вид там отменный – на шпили Дуомо. Но исключения только подтверждают правило. В общем, доверяйте инстинктам и bon appétit!

Часы и дни

Большинство ресторанов в Европе начинает работать в полпервого — ­час дня. Обед длится до 14:30, затем кухня закрывается примерно до 19:30. Если заведение может накормить ужином две смены клиентов, повар работает до половины одиннадцатого, кондитер уходит на полчаса позже. Как правило, время работы корректируется с учетом местных традиций. Испанцы, к примеру, раньше девяти ужинать не садятся. Соответственно, и повар покидает кухню заполночь.

У хорошего ресторана обычно есть полный выходной. Часто ресторан не сервирует ужин вечером накануне выходного и обед – на следующий день. У персонала, таким образом, образуются двое свободных суток. Выходным чаще всего бывает воскресенье.

Мало и много

1. Самое маленькое меню с возможностью выбора – в миланском Alla Cucina Economica: две закуски, два первых блюда, два основных и два десерта. Меню меняется каждый день.

2. Самая большая винная карта – в Enoteca Pinchiorri во Флоренции: несколько томов. Обычно клиенту предлагается сокращенный вариант – размером с энциклопедический словарь.

3. Дегустационное меню ресторана с тремя звездами (наподобие Alain Ducasse au Plaza Athénée) состоит из 6–7 наименований: по две холодные и горячие закуски, по одному рыбному и мясному блюду и десерт. Плюс еще небольшая закуска (compliment), шербет (sorbet), предварительный десерт (pre­dessert). Итого дюжина перемен, обычно небольших.

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Обзор форматов кафе: причины успеха и неудач

Формула успеха кафе

Сегодня для успешной реализации бизнес-проекта кафе все специалисты и участники рынка советуют работать по следующей формуле (именно она объединяет десятки интервью успешных рестораторов):

Что сокращает текущие затраты кафе?

  • Себестоимость блюд (стоимость продуктов, затраты на рабочую силу).
  • Более низкая арендная плата (если возможно).
  • Оптимизированные расходы на рекламу и продвижение.
  • Персонал.

Основные причины закрытия кафе

Для раскрутки требуется определенный период, не менее трех месяцев (несетевое). Некоторые инициаторы проектов закладывают на этот период компенсацию затрат на аренду помещения как основную причину и главный риск закрытия заведений. Необходимо не только закладывать в расчетные модели определенную цену, но и подписывать такой контракт с арендодателем, который защищает от необоснованных повышений арендной платы.

Нужно учитывать повышения арендных платежей и вносить эту вероятность в себестоимость ваших блюд таким образом, чтобы вопросы с арендной платой закрывались через текущую выручку, а не через вливания субсидий собственника формата или через кредитные ресурсы.

Плюсы и минусы различных форматов

Можно выделить несколько бизнес-форматов кафе, которые могут быть успешны в складывающейся экономической обстановке.

Кофейня, ориентированная на самообслуживание

Есть возможность сократить расходы на персонале, а также на кухне, продавая готовые салаты и сэндвичи. Более подробно о бизнес-преимуществах кафе с самообслуживанием читайте здесь .

Хлеб собственного производства дорогой, но в определённых районах он ценится. Хотя в целом, основная доходность — это кондитерская и реализация кофе.

Формат, ориентированный на занятых людей. Он описывается простой формулой: «пришел, посидел, взял с собой тортик или салатик в офис».

Американский стиль 50-х или копирование демократических форматов

Предполагает, что половину рекламы и продвижения за вас сделало название: клиент идет на название — японская, среднеазиатская, итальянская кухня. А для вас это низкая себестоимость, строящаяся на рисе (японская, среднеазиатская) или хлебе (пицца, паста – основа).

Франшиза или сетевое кафе

Основа этого формата – верно выбранное место расположения, а остальное сделает корпорация, начиная от поставки продуктов и обучения персонала до продвижения и расходов на рекламу.

Цена на разработку бизнес-плана кафе

Разработка бизнес-плана кафе

Сроки разработки бизнес-плана в среднем составляют от 4 до 20 рабочих дней.

+7 (495) 220 47 48

Поля, отмеченные * обязательны для заполнения

Наши специалисты строго соблюдают сроки

Разрабатываем бизнес-планы с учетом требований крупнейших банков

Наличие персонального менеджера

Наличие гарантийного срока

> > УСПЕХ ВАШЕГО
БИЗНЕС-ПРОЕКТА —
КЛЮЧЕВОЙ ПРИОРИТЕТ
NOST GROUP MasterCard Visa

Наличные Банковский
перевод

Россия, г. Москва , ул. Нижняя, дом 14
стр.1 (бизнес-центр «Петровский»)
Схема проезда | на Google maps | на Яндекс.картах
График работы: с 9:00 по 19:00

Сделайте он-лайн заказ — получите индивидуальное коммерческое предложение в течение 4 рабочих часов с момента оформления заказа.

Оформления он-лайн заказа позволит Вам:

  • точно сформулировать задачу, предоставив всю необходимую информацию;
  • значительно сократить время получения коммерческого предложения.

NOST Group гарантирует, что ваши персональные данные будут использованы только для предоставления коммерческого предложения, а полученная от Вас информация ни при каких условиях не будет передана третьим лицам.

Возникли вопросы по оформлению заказа? Вам удобнее поставить задачу по телефону? Позвоните нам или закажите звонок нашего специалиста — ответим на Ваши вопросы, примем задачу, вышлем коммерческое предложение.

Если вам удобнее позвонить: +7 (495) 220 47 48

Параметры успешного заведения

    • Количество персонала в заведениях общественного питания.

      Для кафе, элитного ресторана и фаст-фуда требуется разное количество работников, позиционированных на ключевых участках: кухня, зал, бар, зона выдачи или касса.

      Набирая штат, владельцу заведения общественного питания необходимо руководствоваться следующими критериями:

      • Класс и популярность.В элитном ресторане актуальна должность сомелье, в то время как популярный фаст-фуд может обойтись без услуг метрдотеля и официантов, которых заменят работники зала.
      • Вид обслуживания.Для заведений с самообслуживанием требуется минимальное количество работников в зале. В ресторане высокого класса каждый зал может подчиняться отдельному метрдотелю.
      • Время работы.Если заведение работает исключительно в вечерние часы, его сотрудники трудятся в 2 или 1,5 смены. Круглосуточный режим требует минимум 3 смен: утреннюю, дневную и вечернюю по 8 часов, плюс 1–1,5 запасных. Часами пик считаются обед и ужин. Для того чтобы избежать недовольства гостей, на это время управляющему следует предусмотреть максимальное количество персонала. На ночную смену достаточно сокращенного штата.
      • Количество посадочных мест.В кафе среднего уровня на 10–15 гостей приходится 1 официант. Работники могут обслуживать по 4–8 столов, действуя в паре (один — на приеме заказов, второй — на выдаче). В заведениях с самообслуживанием достаточно 1–2 человек для уборки зала и наведения чистоты. Для элитного ресторана потребуются метрдотель и старший официант, управляющие работой персонала.

      Набор штата следует начинать с управляющего и шеф-повара. Первый заведует направлением, касающимся обслуживания, безопасности и проведения рекламных акций. Шеф-повар возлагает на себя обязанности по заказу продукции и формированию меню, а также осуществляет подбор и обучение персонала с учетом имеющегося оборудования и профиля заведения. Он участвует в приготовлении 2–3 блюд «от шефа», контролирует работу кухни и внедряет необходимые изменения. Найти этих специалистов достаточно сложно, так как они востребованы в сфере общепита. Следует отметить вклад опытного бармена. Он осуществляет закупки напитков, обслуживает гостей за стойкой и готовит коктейли. После набора ключевых фигур можно приступать к укомплектовке остального персонала.

      Команда официантов – это лицо заведения. Качество их работы, знание меню и умение общаться с клиентами влияет на выручку и количество постоянных посетителей. Опытные рестораторы рекомендуют набрать обширный штат официантов. Это поможет отсеять работников, не справляющихся с возложенными обязанностями, без ущерба для бизнеса. В среднем для заведения, имеющего 100 посадочных мест, достаточно 6–7 официантов.

      Работники зала следят за его чистотой, а также порядком в туалетах (важный параметр успешного предприятия). Отдельная форма поможет гостям отличить их от официантов. Достаточно 1–3 работников зала на смену. Итоговое количество определяется уровнем продаж, размерами помещения и количеством залов.

      В фаст-фудах встречаются различные схемы распределения персонала. Здесь предусмотрено множество станций, где количество сотрудников определяется уровнем продаж. Рассчитать потребность в персонале на смену поможет анализ количества и среднего размера чеков по каждому часу на прошедших неделях. В ходе планирования ответственному менеджеру необходимо учесть погоду и выпадение праздничных дней на планируемые даты расписания.

      Касса/Зона выдачи

      Нельзя определить точное количество персонала для различных вариантов. Ресторанный бизнес изобилует нюансами, поэтому наиболее точный расчет основывается на статистике работы.

      Copyrigth © 2016 Мебельресторан

      Мебель для ресторанов и кафе, тел.:+7 (926) 695-64-22, +7 (926) 695-64-16

      Целевая аудитория ресторана

      Прежде чем заниматься подбором целевой аудитории, вы должны определиться, какой бренд вы создаете и для кого будет ваше заведение. Основная идея бренда — сделать место под определенную социальную группу, которой будет максимально комфортно проводить время в вашем заведении. Проблема в том, что многие гонятся за трендами и создают кафе или бары, ориентируясь на интересы тех социальных групп, к которым сами не относятся.

      Нельзя открыть кофейню для хипстеров, если вы байкер, и наоборот. Нужно принять эту идеологию и придерживаться ее — тогда вы добьетесь успеха. Неважно, насколько многочисленной будет эта группа, если ваш охват будет максимальным.

      Из чего состоит бренд заведения?

      Целостность. Идея должна прослеживаться во всем, а не только в интерьере заведения или рекламной политике.

      Смелость. Без риска трудно добиться успеха, поэтому нужно решительно придерживаться выбранного направления. Если вы решили отказаться от алкоголя или мяса в меню, не нужно пытаться угодить тем, кого это не устраивает: значит, это просто не ваши клиенты.

      Последовательность. Сделать все и сразу не выйдет, и спешить тоже не нужно. Анализируйте и пошагово внедряйте все элементы для привлечения аудитории. Например, если гости хорошо приняли нововведение с гибкими скидками в зависимости от времени суток, следующим этапом можно добавлять другие параметры, от которых будет зависеть финальная сумма чека (например, общее количество гостей, сколько кружек пива заказали за одним столом или во время матча местного футбольного клуба и т. д.).

      Адекватность. Вроде все предельно ясно, и тем не менее некоторые рестораторы заходят в своих идеях слишком далеко, создавая в заведении атмосферу, которая подходит только им. Не забывайте ставить цели, достижение которых реально.

      Для создания успешного бренда нужно не казаться, а быть. Все люди тянутся к естественному образу, органическому, а не искусственному.

      Например, специально созданный и пропиаренный на начальном этапе образ ресторана для художников привлечет внимание соответствующей аудитории. Но когда творческие люди придут к вам и поймут, что это лишь мишура, за которой кроется самое обычное кафе с дешевыми репродукциями на стенах, эту ЦА вы потеряете сразу. А вот если вы сами рисуете, или у вас есть коллекция картин либо скульптур, или, возможно, вы ярый фанат кубизма и украсили стены репродукциями одного автора, подчеркнули это названиями в меню, любимыми коктейлями ваших идолов, тогда это точно заметят те, кому это тоже интересно. Такой натуральный образ сразу станет ярким и заметным.

      Ищите свою ЦА не по социально-демографическим признакам, а по социальным группам

      Социально-демографический признак (соцдем) — это набор обобщенных критериев, по которым можно разделить всех людей: возраст, наличие детей, пол, образование, место жительства и т. д. Это то, что маркетологи чаще всего используют для таргетирования рекламы крупных B2C брендов, можно сказать, «номенклатурное» описание целевой аудитории ресторана. Для грамотного определения ЦА вашего бренда (заведения) это не подходит.

      Возьмем, к примеру, такой соцдем:

      имеет высшее образование;

      жительница города с населением от 800 000 до 1 000 000 жителей.

      Вроде бы картина ясна. На деле же сюда попадают представительницы нескольких социальных групп. Если взять в качестве одного из объединяющих факторов наличие детей, получим как минимум два типа. Для более ясного представления назовем их «яжматери» и «продвинутые мамы».

      «Яжматери» — зацикленные на детях и воспитании домохозяйки, которые мало следят за собой, находятся в перманентном декрете и весь досуг проводят в одном районе города, изредка выбираясь в центр и раз в год на море.

      «Продвинутые мамы» — женщины, которые следят за собой, занимаются фитнесом, ведут здоровый образ жизни, могут придерживаться веганства. Они работают, а за детьми может следить няня или родители, возможно, даже муж (если он есть). Любят путешествовать, постоянно находятся в поиске новых увлечений, посещают тренинги и т. д.

      Даже в рамках этих двух социальных групп можно сделать разделение и составить портрет именно вашего постоянного гостя, для которого может быть характерна только часть этих ценностей и потребностей.

      Именно ценности — основа для создания образа вашего клиента. Если вы идеально подстроите место, сервис и атмосферу под эту социальную группу, у вашего заведения всегда будут довольные и лояльные постоянные посетители.

      Конкуренция в выборе ЦА

      Количество предложений со стороны заведений обычно растет быстрее, чем спрос, поэтому ресторану, кафе, бару нужно постоянно искать новых посетителей. К тому же целевая аудитория ресторанного бизнеса постепенно меняется. Задача поиска новых клиентов почти всегда стоит у владельцев и управляющих на первом плане, особенно в период экономических кризисов и нестабильной ситуации на рынке.

      Все хотят потратить на рекламу как можно меньше и наиболее эффективно. Чем тщательнее и последовательнее вы подойдете к определению целевой аудитории, тем легче вам будет планировать и строить любую маркетинговую стратегию. Нужно сделать так, чтобы вас услышали только целевые потенциальные клиенты.

      Один из инструментов, который часто используют для выбора ЦА, — метод Шеррингтона. С его помощью можно максимально сузить круг потенциальных гостей заведения.

      Методика 5W Шеррингтона для выбора целевой аудитории

      Целевой аудиторией являются потенциальные и постоянные потребители определенного товара или услуги, проявляющие к ним интерес или предрасположенные изменить свои предпочтения в отношении продукта при должном (обычно рекламном) воздействии.

      Простыми словами, основная мысль такова: ЦА — это группа людей, которые могут купить или уже покупают что-то у вас. Чтобы понять, кто это, вам нужно сегментировать все типы.

      Сегментация потребителей 5W — один из самых популярных подходов. Согласно этому принципу, вы должны сами ответить на пять вопросов о своих потенциальных клиентах:

      1. Почему? Why? (Почему они придут к вам в заведение?)

      2. Что? What? (Что вы будете им предлагать?)

      3. Кто? Who? (Кто это будет?)

      4. Когда? When? (Когда они будут приходить к вам?)

      5. Где? Where? (Где они смогут вас найти?)

      Принцип 5W на практике

      Использовать принцип 5W нужно после анализа ближайших конкурентов и территории в целом. Рассмотрим метод 5W на примере пиццерии в спальном районе города.

      Для этого обведите на картах «2ГИС», Google Maps или «Яндекс.Картах» потенциальное или уже арендуемое место для вашего заведения кругом радиусом полтора-два километра. Составив подробную карту с расположением ближайших заведений, административных зданий и жилых домов, вы узнаете примерное количество человек, которые могут прийти к вам, а метод 5W покажет, кто из них сможет стать вашим гостем.

      Допустим, вы узнали, что рядом с вашим заведением, в пешей доступности находится 10 многоквартирных домов примерно по 300 квартир в каждом. Значит, в них проживает около 6000 человек (10 × 300 × 2 = 6000, где 2 — среднее количество жильцов в одной квартире).

      Помимо резидентов, потенциальными гостями могут быть еще и 4000 ежедневных посетителей попавшего в наш круг небольшого ТЦ. Данные можно взять с сайта ТЦ или получить по запросу у арендодателей (эта информация обычно находится в общем доступе и не скрывается, так как служит для рекламных целей). Но рассчитывать на аудиторию торгового центра особо не стоит: число посетителей там довольно нестабильное, и пиковые значения будут только на выходных, а в летнее время наблюдается сильное проседание.

      В нашем примере локация — это спальный район, поэтому основной трафик здесь — местные жители, в отличие от бизнес-кварталов, парковых и центральных районов.
      Осталось выяснить, кто из них сможет быть вашим потенциальным гостем, чтобы целенаправленно настраивать рекламную кампанию.

      Что ж, начнем отвечать на вопросы по методу Шеррингтона.

      Почему люди должны зайти к вам в пиццерию?

      Допустим, чтобы вкусно поесть и ощутить некую итальянскую атмосферу, возможно, отметить какой-то праздник или день рождения, но в основном — чтобы отдохнуть и поесть в компании друзей или в кругу семьи. Пиццерия считается бюджетным заведением. Для полноценного итальянского ресторана у вас должно быть меню с различными пастами, супами, салатами и, что самое важное, с хорошей винной картой. Здесь же вы можете ограничиться пиццей с начинкой на выбор, разливным пивом, напитками и закусками, иногда добавляя в меню специальные предложения и сезонные блюда.

      Отвечая на вопрос «Почему?», вы должны понять, чем именно вы будете привлекать гостей. Предложите большой выбор начинок и видов пицц, уникальные закуски, фирменные блюда и уютные небольшие столики? Или же сделаете ставку на доступную цену, скромный выбор и большое количество посадочных мест? Совместить эти два варианта не выйдет. Таким образом, вы получите на выбор как минимум две целевые аудитории, которые еще можно ограничить средним чеком, а точнее доходом посетителей.

      Кто может быть вашим потенциальным клиентом?

      Если вы выбрали первый вариант ответа на вопрос «Почему?», то в рамках вашей локации это, скорее всего, семейные люди со средним достатком, в возрасте от 25 до 45 лет. Но это соцдем — нужно нечто большее (скажем, добавить ценности).

      Ленивые. Не хотят лишний раз выезжать за пределы своего жилого массива, поэтому ищут хорошее заведение прямо под боком.

      Спокойные. Не любят слишком шумные места, предпочитают уютную атмосферу отдельного помещения общему фуд-корту в ТЦ.

      Консервативные, но не слишком. Устали от домашней еды, хотят попробовать что-то новое, но не слишком экстравагантное.

      Можно добавить много других, более конкретных ценностей, которые подходят лично вам. Это потребности посетителей, которые вы понимаете и сможете удовлетворить.

      Помимо этого, они живут недалеко от вашего заведения и ходят за покупками в торговый центр поблизости. Пока что у вас получился такой портрет целевой аудитории ресторана.

      Общее число потенциальных клиентов — 10 000. Из них мы можем исключить семьи с низким доходом, студентов и пенсионеров.

      Когда гости смогут посетить ваш ресторан?

      Согласно выявленным ценностям, это будут выходные, будние вечера и праздники. Поэтому вам нужно придумать, как эффективно использовать ваше место в рабочее время по будням. Самый простой вариант — бизнес-ланчи или еда навынос. Сама концепция пиццерии предполагает возможность взять блюдо с собой. Подробнее об этом можно узнать в нашей отдельной статье.

      Где вы можете обслужить ваших гостей?

      Под ответом подразумеваются сервис в самом заведении и организация доставки еды в определенном районе, а возможно, и по всему городу.

      Многое зависит от концепции заведения и от того, как будет налажена работа персонала. Доставка еды — хорошее решение для повышения прибыли и объемов продаж, но здесь нужно также настроить логистику (диспетчер и курьеры), нанять больше персонала и сделать акцент на этой услуге в рекламе. Если вас заинтересовал вопрос организации доставки, советуем сначала прочитать нашу статью на эту тему.

      Преимущество метода 5W — простота. Не нужно привлекать профессиональных маркетологов, чтобы ответить на все эти вопросы и начать применять полученные данные на практике. Этот принцип поможет вам упорядочить ваши знания о ЦА и понять, что именно вы можете ей предложить. Попробуйте проработать это на своем примере.

      На каком этапе приступать к выбору целевой аудитории?

      Важный момент: выбор целевой аудитории лучше всего начинать после анализа и сегментирования локального рынка общепита. Для этого нужно:

      определить основных конкурентов;

      сравнить предложения конкурентов (меню, удобство, время работы, уровень сервиса и т. д.);

      выделить особенности предложений конкурентов, т. е. чем они выделяются на фоне других;

      выяснить, кто их основные лояльные посетители.

      Только после этого можно проводить анализ целевой аудитории ресторана и составлять портрет своего идеального посетителя.

      Напутствие напоследок

      Не бойтесь быть уникальными! В этом и заключаются основные качества предпринимателя. Довольно непросто открыть заведение «для всех»: такие бренды создаются очень долго и начинаются обычно с конкретной ЦА. Лучше как можно четче определить ценности вашей целевой аудитории и точечно попасть в небольшую группу людей — зато это будет стопроцентное попадание, и в результате вы получите самых лояльных гостей.

      Как раскрутить ресторан и привлечь в него посетителей

      И в Украине, и в России нередко получается так, что многие рестораны закрываются через два года после открытия, а то и раньше. Почему так происходит? Самая главная ошибка людей, которые принимают решение открыть ресторан, заключается в том, что они делают заведение таким, чтобы оно нравилось лично им и нередко закрывают глаза на актуальные тенденции и то, что пользуется интересом среди потенциальных посетителей. Ресторанный критик Олег Назаров во время своей лекции для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» рассказал о том, как выдержать конкуренцию, раскрутить свое заведение и привлечь к нему внимание посетителей.

      Перед каждым ресторатором стоит задача сделать так, чтобы люди регулярно посещали его заведение. По каким параметрам происходит анализ конкурентоспособности вашего ресторана? Здесь все довольно просто. Стоит выделить следующие параметры — концепция, целевая аудитория, кухня, сервис, цены, местоположение, дизайн, атмосфера и универсальное торговое предложение, которое часто называют «фишкой». Это необходимый и достаточный минимум. Другие параметры также стоит анализировать, но они не являются приоритетными.

      Концепция

      В нашей стране есть как заведомо проигрышные концепции, так и заведомо успешные. К первой категории стоит отнести так называемые винные рестораны, все блюда в которых завязаны вокруг качественного и дорогого алкоголя. Если дорогие напитки становятся центром ресторана, это ни к чему не приведет. Не работают у нас и шоу-рестораны, потому что люди хотят, чтобы вокруг было спокойно и уютно. Высокая французская кухня также не будет работать — людям нужна понятная еда. А что такое высокая французская кухня? Большая белая тарелка, на которой лежит что-то маленькое и красивое. Это действительно очень вкусно, но у нас работать не будет потому, что это дорогая концепция.

      При этом любой пивной ресторан всегда будет забит народом и пользоваться спросом вне зависимости от того, дешевое это заведение или достаточно дорогое. Демократические форматы наподобие фри-фло также успешны, особенно во время финансового кризиса. Но у такого рода заведения должен быть хороший интерьер, иначе оно просто-напросто станет похоже на столовую. Третья успешная концепция — так называемые стильные заведения. Коричнево-бежевые тона, низкие столы, кресла, в которых буквально утопаешь, Fasion-TV на плазменных панелях, ди-джей, играющий lounge… Главное здесь — не делать цены слишком высокими, иначе ресторан станет походить на заведение из разряда гламурных. На протяжении последних полутора лет очень популярны мясные рестораны, стейк-хаусы. Также успешна недорогая итальянская траттория. Так что прежде, чем открывать ресторан, подумайте о том, чтобы ваша концепция не попала в разряд провальних.

      Целевая аудитория

      После того, как вы определились с концепцией, нужно понять, какая у вас будет аудитория. Понятно, что в «Крокус-Экспо» неправильно открывать пивной ресторан. Нужно знать пол, возраст, семейное и социальное положение потенциального посетителя. Очень важно понять, стремится ли ваш клиент подчеркнуть свой социальный статус.

      Кухня

      Известно, что существуют модные кухни и немодные. Если хотите достичь мгновенного успеха, то выбирайте одно из модных направлений. Одно время были популярны мексиканские рестораны, потом им на смену пришла японская кухня, но и такие рестораны постепенно начали терять популярность. Люди начали ходить в итальянские рестораны, но в 2004 году подсела и Италия, а в моду вошли восточные рестораны — узбекские, азербайджанские и тому подобные.

      При этом есть кухня, которая никогда не была на пике, но стабильно приносила доход — это русско-славянская кухня. Людям нравятся борщи, пельмени и вареники.

      Сервис

      Сервис в нашей стране — это катастрофа. Люди не хотят работать, а главная мотивация — воровство. Зачастую люди просто не настроены работать, они не заинтересованы в самом процессе. Нужно отметить, что в открывающийся ресторан лучше приглашать уже опытных людей, потому что существует правило, согласно которому через полгода в любом случае уволится 2/3 вашего персонала. Так что если вы планируете работать над воспитанием своего персонала, то начинать заниматься этим лучше, спустя полгода после открытия.

      Местоположение

      Местоположение должно соответствовать концепции вашего заведения. Например, один ресторатор открыл заведение с названием «СССР», которое было полностью стилизовано под ту эпоху — вместо скатертей газеты и тому подобное. Но люди к нему не ходили. Возник логичный вопрос — «Почему?». Оказалось, что заведение это было расположено в неблагополучном районе города. Получилось так, что людям, которые живут в не самых лучших условиях, для отдыха предложили, грубо говоря, точно такие же условия. Понятно, что такое заведение логичнее было бы открыть в успешном районе — там оно вызвало бы интерес у людей, которые привыкли жить хорошо, они захотели бы попробовать что-то новое.

      Цена

      Если говорить о цене, то она не обязательно должна быть низкой. Цена должна быть адекватной. Всегда хорошо открывать заведение с низкими ценами. Если цены изначально будут высокими, то люди к вам не пойдут, каким бы гениальным ни было ваше заведение. Потом цены можно и повысить, но это никогда нельзя делать резко, потому что посетитель моментально все почувствует и воспримет это как оскорбление.

      Дизайн и атмосфера

      Дизайн — вещь очень сложная. Неизвестно, откуда у наших ресторанов появилась уверенность в том, что все непременно должно быть красиво. Сейчас все рестораторы платят очень много денег дизайнерам. Да, в результате строят действительно что-то очень красивое и привлекательное, но платят за это большие деньги.

      Прежде чем платить огромные деньги дизайнерам и затевать глобальное строительство, нужно понять, что люди приходят в ресторан не для того, чтобы любоваться дизайном. Многие путают атмосферу с дизайном. На самом деле атмосфера — это то, что создается непосредственно посетителями. Здесь стоит сказать о гламурных ресторанах. В такие рестораны публика ходит для того, чтобы посмотреть на самих себя, посетители гламурных заведений хотят показать, что они знают о модных тенденциях, они в тусовке, они в теме.

      Фишка

      Людям нужно дать что-то такое, чего нет ни у кого другого. У каждого ресторана должна быть своя фишка, причем эта фишка может заключаться во всем, что угодно. По большому счету многое уже давным-давно придумано и где-то используется, так что зачастую рестораторы просто-напросто заимствуют друг у друга какие-то идеи. Люди ездят по миру, выбирают то, что может заинтересовать и понравиться потенциальному посетителю, а затем используют нечто подобное у себя. И в этом нет ничего предосудительного, так как каждый видит одну и ту же идею по-разному и пытается добавить в нее что-то свое.

      Как привлечь внимание посетителей?

      Персонификация ресторана

      Обратить внимание на свое заведение можно многими способами. Подумайте о таком приеме, как персонификация ресторана. Ассоциирование названия ресторана с именем его хозяина – недорого и очень эффективно. При этом лучше не связывать название заведения с именем шеф-повара. Несмотря на всевозможные кулинарные телешоу и бесконечные интервью, на шеф-поваров в нашей стране не ходят, их не считают светскими лицами. Кроме того, повышенное внимание к персоне шеф-повара может обернуться для вас дополнительными проблемами в виде звездной болезни последнего.

      Работайте со списком контактов

      Работайте с контактами гостей – придумайте какую-нибудь программу, а затем разошлите приглашения. Если человек решит пойти поужинать, то в голове у него подсознательно всплывет название вашего заведения. Причем здесь важно обратить внимание на то, что копия электронного письма должна быть индивидуальной для каждого гостя.

      Впрочем, главное здесь – не переусердствовать, чтобы приглашения не превратились в обычный спам. Если вы будете захламлять почтовый ящик клиента бесконечными письмами, о вашем ресторане может сложиться не самое приятное впечатление.

      Стимулирование продаж основано на принципе любви людей к всевозможным скидкам. Скидка в размере 10-15 процентов заставляет ходить в ваш ресторан на регулярной основе. Кроме того, бывают случаи, когда дисконтная карта служит показателем статуса человека. Обычно это происходит в случаях, когда карты выпускаются в ограниченном количестве, например, только 100 штук за год.

      Используйте новые СМИ

      Имидж заведения формируется также посредством связей с аудиторией. Сейчас, когда практически у каждого человека есть свободный доступ в интернет, отлично работают такие приемы, как продвижение через блоги и социальные сети. Можно договориться с каким-то известным блоггером о том, чтобы он на страницах своего дневника периодически упоминал ваше заведение. Действительно, если проследить за топ-блоггерами российского сегмента, положительные характеристики тех или иных заведений встречаются довольно часто, а в популярных социальных сетях есть специальная опция «Место», с помощью которой пользователь может указать названия и адреса понравившихся ему заведений – понятно, что у кого-то из друзей этого пользователя возникнет желание посетить это же заведение.

      Основные принципы продвижения

      Во-первых, всегда нужно понимать, что продвижения связано с деньгами. Если вы не являетесь хозяином заведения, то необходимо настойчиво внушать это непосредственно хозяину, иначе вы ничего не добьетесь. Во-вторых, помните о своей целевой аудитории, о тех людях, на которых вы действительно рассчитываете. В-третьих, необходимо все планировать по времени, чтобы публика о вас не забыла. Разумно распределять затраты по волновому принципу – например, в первый месяц выделить на это 40 процентов бюджета, на следующий – 20 процентов, затем — 30 процентов, а в последний месяц проведения кампании потратить оставшиеся 10 процентов. Дело в том, что если распределить затраты равномерно, то гость попросту привыкнет к вашей кампании и не будет обращать на нее никакого внимания. Кроме того, нельзя останавливаться на каком-то одном способе продвижения, все должно работать в комплексе. Ну и, конечно же, не забывайте о том, что все обязательно нужно доводить до конца.

      Главные составляющие успешной рекламной акции

      Все начинается с темы вашей акции, которая представляет собой коротко сформулированную идею. Помните, что главное здесь – уникальность и эпатаж. Например, почему к открытию ресторана в Мурманске не устроить фестиваль пляжных песочных фигур? Далее вам необходимо продумать сценарий – красивые сюжеты, которые вы будете демонстрировать гостям. Очень хорошо может сработать показ мод, но он не должен быть стандартным, таким, к которому все привыкли.

      Важную роль играет присутствие важных персон в вашем ресторане. Это могут быть абсолютно любые узнаваемые люди, про которых не стоит ничего объяснять. Но главная проблема здесь в том, как их мотивировать. Во-первых, всегда можно пригласить своих друзей. Во-вторых, пригласите тусовщиков, тех людей, которые придут всегда, когда их приглашают. Ну и третий вариант – когда выбранная вами тема будет интересна самому человеку. При этом учитывайте, что все эти люди крайне необязательны, и из тех, кого вы пригласили, в лучшем случае придет четверть.

      Что касается работы с прессой, то поначалу нужно звать всех подряд, чтобы сформировать какой-то пул. Но перед каждым журналистом необходимо ставить свои условия. В частности, обязательно требовать упоминать в статьях название вашего ресторана, иначе про ваш ресторан напишут что-то вроде «один из ресторанов в центре Москвы». Вам такой вариант не подходит, потому что после выхода статьи потенциальный гость должен знать, куда ему ехать.

      Завершает все подготовка акции и ее проведение. У вас все должно быть заранее спланировано, несмотря на то, что акции, как правило, очень скоротечны. Здесь важно все – от грамотного распределения пространства до выбора музыки – людям должно быть приятно находиться в вашем заведении, ни о каком дискомфорте не может быть и речи. Что касается непосредственного проведения вашего шоу, то большую роль здесь играет ведущий, потому что все внимание публики будет сосредоточено именно на нем. Понятно, что как бы хорошо вы все ни спланировали, всегда есть риск возникновения какой-то неожиданной ситуации. Так вот ведущий должен уметь быстро реагировать на изменение ситуации, чтобы у ваших гостей не возникло ощущения того, что вы плохо подготовились.

      Ну и самое главное – у вас не должно быть чего-то заурядного и проходного. Стремитесь только к самому лучшему.

      Материал предоставлен компанией RMA

      Маркетинговый план открытия развлекательного заведения – бара, кафе, караоке, ресторана. Стратегия открытия и успешного функционирования нового развлекательного заведения

      Маркетинговый план представляет собой стратегию входа на рынок услуг общественного питания в ресторанах с полным обслуживанием в Кишиневе.

      Цель данного маркетингового плана — разработать стратегию открытия и успешного функционирования нового развлекательного заведения – кафе-караоке «muzCafe»

      На создание данного заведения потребуются денежные вложения ориентировочно в размере 250 000 Евро. Эти средства пойдут на ремонт, оборудование помещений, закупку посуды (брендирование), декор и техническое обустройство заведения, в котором будет располагаться заведение. По ориентировочным расчётам срок окупаемости составляет 20 месяцев. Основная целевая аудитория кафе-караоке будет категория людей от 25 до 50 лет, которые заинтересованны в появлении заведения такого уровня в нашем городе.

      Кафе-караоке с музыкальным оборудованием последнего поколения, фешенебельный интерьер, просторная уютная терраса, проведение различных мероприятий (Караоке чемпионаты, съезды барменов и кальянщиков, вечеринки популярных диджеев и MC), широкая коктейльная карта, эксклюзивные кальяны по доступной цене, богатый ассортимент чая и кофе, вкусная эксклюзивная кухня (национальная и европейская, с элементами восточной), безупречная система лояльности к гостям, а также качественная музыка — вот что делает кафе-караоке « muzCafe» уникальным торговым предложением на рынке г. Кишинев. Кроме того, популярность заведения будет увеличиваться за счет рекламного продвижения и оригинальных маркетинговых решений. Также предполагается добиться наивысшего уровня обслуживания, намного более высокого чем у конкурентов. Он будет достигнут за счет эффективного управления заведением.

      *Более точная информация, косаемая периода окупаемости проекта и окупаемости инвестиций может быть предоставлена на базе более полных исходных данных (площадь заведения и др.)

      Анализ идеи

      Проект « muzCafe» рассчитан на сегмент рынка со средним и высоким доходами.

      Он будет находиться в достаточно оживленном районе ботаники. Место, где будет расположено кафе, хорошо просматривается со стороны проезжей части. Это большое преимущество, благодаря интенсивному транспортному потоку. Также при заведении просторная и уютная летняя терраса, окруженная деревьями и цветами, что обеспечит гостям комфортный и спокойный отдых в теплое время года и суток.

      Оригинальное решение интерьера, а также использование светового и проекционного оборудования, обеспечит постоянный приток посетителей разных возрастных групп и позволит организовать качественно новый вид развлекательного заведения, совмещающего в себе функции кафе, караоке, бара и клуба. Реализация данной концептуальной идеи может быть прибыльной, с учетом большого количества заведений в Кишиневе с низким уровнем предоставления услуг, обслуживания и заботе о гостях. Выявим основные сильные и слабые стороны проекта, а также возможности и угрозы. Основные направления и цели деятельности Основным направлением деятельности является сфера развлечений. Основная же цель — вывод сферы развлечений в Кишинёве на европейский уровень, с использованием методов конкурентной стратегии в маркетинге. Планируется регулярно увеличивать количество обслуживаемых клиентов (в среднем на 20% в год), начиная со дня открытия. Это позволит к концу 2015 года достигнуть посещаемости в количестве 300-400 человек в день. Более подробно цели предприятия обозначены в таблице 1.

      Описание услуг

      В организуемом кафе-караоке « muzCafe» предполагается проведение тематических и частных вечеринок, банкетв, сейшенов, игровых и развлекательных программ, чемпионатов по караоке с ценными призами, дегустаций и сэмплингов новых гастрономических и кальянных предложений.

      Так же в баре будет осуществляться продажа разнообразных видов горячих напитков, коктейлей и кальянов.

      Отличительные качества и уникальность

      Главной отличительной чертой кафе-караоке « muzCafe» будет его позиционирование на рынке, как заведения с самым качественным караоке, оригинальными дизайнерскими решениями в интерьере, вкусной эксклюзивной кухней, демократичными ценами, большим выбором алкогольных и безалкогольных напитков, дружелюбной атмосферой уникальным комфортом, большим выбором кальянов на любой вкус и предпочтение.

      Кроме того, постоянным посетителям будет предоставляться клубная карта. Это даст им право на скидки при посещении кафе и заведений партнеров, на участие в мероприятиях «только для членов клуба» и в различных программах лояльности.

      Будущий потенциал

      Как было сказано выше, к концу расчетного срока планируется достигнуть уровня посещаемости в 300-400 человек в сутки.

      Сегментация. П отенциальные клиенты. Целевая аудитория.

      Жильцы, проживающие в жилых комплексах, расположенных в непосредственной близости от заведения.

      Воздействие: раздача пригласительных с единовременной скидкой в размере 10% + возможность получения клубной карты с дисконтом;

      Механизм: после посещения заведения клиенту предлагается заполнить анкету с личными данными и отзывом о еде и сервисе; после этого его данные передаются в отдел маркетинга, который регулярно анализирует продажи и уровень удовлетворенности гостей;

      Прохожие люди — заведение расположено возле дороги, в связи с чем наружная реклама поможет привлечь прохожих и проезжающих людей

      Воздействие: проведение регулярных акций по привлечению и стимулированию продаж;

      cэплинг-дни: дегустации блюд, напитков, кофе/чай (утром) с кексиками и кроасанами, кофе/чай-сеты;

      Кальян на фрукте по цене обычного по четвергам и др);

      Сегментация. Потенциальные клиенты. Целевая аудитория.

      Сотрудники близрасположенных госучреждений, министерств, офисов, коммерческих предприятий и т.д.

      • Деловые люди, посещающие заведение для проведения деловых переговоров, бизнес-ланчей

      • Делегации (проведение бизнес-семинаров)

      Маркетинговые мероприятия для продвижения заведения:

      • Купоны с процентами

      Цели этого метода — заставить людей проявить желание сходить в кафе, а вместе с тем запомнить название и местоположение кафе.

      Создаётся несколько сотен билетов типа ABC, каждый из билетов обеспечивает 10% скидки на заказ. Собрав все три билета и предъявив их, посетитель получает ваучер на вечер караоке, или бесплатный кальян и т.д . Билеты разных типов раздаются в muzCafe 44, Jazz Cafe, близ нового muzCafe, у университетов, на различных вечеринках. Таким образом, чтобы получить ваучер, человек должен будет найти друзей, у которых есть такие карточки, и обменяться с ними.

      • Лидеры групп. Работа с лидерами

      Существует определённая категория лиц, которых называют “лидеры влияния”. Известно, что в каждой группе людей существует лидер. Члены группы подчиняются лидеру, выполняют его поручения, стараются быть похожими на него.

      Применительно к развлекательным заведениям можн сказать, что группа направляется отдыхать туда, куда идёт её лидер. Ставится задача создания базы данных лидеров групп.

      Информацию о лидерах необходимо заносить в компьютер для дальнейшего использования. Лидеров групп необходимо привлекать различными способами: заводить с ними дружеские отношения, выдавать бесплатные пригласительные и т.д. Вместе с лидером в заведение придёт и вся группа людей.

      • Работа с девушками

      Следует отметить, что шоу-бизнес в основном направлен на женскую часть населения, т.е. практически 80% прибыли обеспечивается именно через женщин. Основными потребителями услуг шоу-клубов являются женщины, однако у них нет денег для того, чтобы оплатить эти услуги, и они используют для этих целей своих родителей, друзей и т.д.

      Мужчины, которые платят в ночных клубах, ходят туда соследующими целями:

      • Познакомиться с девушкой
      • Доставить удовольствие своей подруге

      Поэтому для успешного функционирования клуба необходимо:

      • Привлекать в клуб как можно больше девушек
      • Делать девушек постоянными посетителями клуба

      Реклама на майках

      Необходимо провести рекламу в центре города среди постоянных посетителей модных «тусовок». Для этого необходимо создать 40-70 маек с рекламой кафе-караоке и распространить их среди тех, кто постоянно находится в центре города на его улицах и среди молодежных групп.

      Это даст визуальную рекламу, а кроме того создаст впечатление о мощности заведения, о его приверженцах, а также покажет, что кафе-караоке Muz Cafe — это ново и модно.

      Для того, чтобы заставить людей носить эти майки, а носящих привлечь в клуб, необходимо объявить, что каждый 10-й в такой майке получает ваучер на премиум-кальян на фрукте в подарок или 50%-ную скидку на коктейли.

      Как подбирать персонал для сферы общепита

      С какими трудностями сталкивается ресторатор при подборе команды для заведения общественного питания? Как создать хорошие условия работы для сотрудников?

      Сфера общепита – одна из самых противоречивых в части подбора, мотивации и управления персоналом. Причина – в одной команде работают люди совершенно разных слоев населения. При этом ежедневно они трудятся в крепкой связке. Управляющий не сможет качественно обслуживать гостей без официантов, те, в свою очередь, не смогут подавать блюда без поваров и получать чаевые, ну а персонал кухни не справится без хозяйственных работников, которые моют посуду и убирают территорию. Зачастую руководителю очень сложно сохранить баланс на уровне win-win, когда каждый участник получает должные бонусы, мотивирован на длительную работу, осознает свою ответственность и стремится к развитию.

      Кадровые проблемы в заведениях общественного питания

      1. Низкоквалифицированный персонал: в официанты и на кухню часто идут студенты или взрослые люди без образования. Привлекает их возможность быстро заработать на чаевых. Часто они не планируют работать долго. Через два-три месяца такой сотрудник накопит нужную сумму для поездки на острова и закончит свою деятельность. Понять срок работы почти невозможно. Даже если сегодня он говорит о серьезном намерении, завтра все может измениться: обучение за рубежом, несданная сессия и так далее.

      2. Поверхностное отношение к профессии: у нас в стране почему-то считается, что работа в ресторане ниже уровня управляющего – это нечто временное и несерьезное. Отсюда невыходы на работу, нерасторопность, невозможность решать вопросы здесь и сейчас. В Европе, например, официанты проходят многоэтапное обучение, прежде чем выйдут в зал. В силу большой текучки кадров наши рестораны не могут себе позволить такие вложения. А жаль.

      3. Большая текучка: люди воспринимают работу в сфере общественного питания как нечто временное, для единичного заработка. Это накладывает свои отпечатки на эффективность: появляется такое понятие, как диктатура более опытных сотрудников, которые, например, отбирают лучшие столы или отдают всю «грязную» работу новичкам.

      4. Кризис рождаемости 1990-х годов наложил серьезный отпечаток на рынок труда ближайших лет. Попросту количество работающих людей уменьшится. Это приводит к дефициту кадров и необходимости дополнительной мотивации персонала на местах.

      5. Высокая конкуренция, особенно в крупных городах. Люди не держатся за свои рабочие места. Они понимают, что если здесь что-то не устроит, то можно найти другое место. На центральных улицах городов заведения располагаются одно за другим, выбор огромный.

      Чтобы понимать, с кем двигаться дальше, руководителю необходимо определиться – куда стремиться. Прежде чем начинать отбор персонала, подробно проанализируйте критерии успешного заведения конкретно в вашем случае:

      • Количество гостей – сколько вам потребуется клиентов, чтобы окупить затраты на обучение и наем сотрудников.
      • Регулярная заполняемость – сколько гостей и как часто должны заходить в ваше заведение.
      • Средний чек – выставить высокие цены или набирать количеством при доступных расценках.
      • Очередь на входе – создание ажиотажа, агрессивной маркетинговой стратегии…
      • Особенные условия для работы – возможно, вы потратите много сил и средств на создание лучшего предложения на рынке труда, чтобы ресторан гордился профессиональными кадрами.

      От понимания, куда вы движетесь и что для вас критерии успешности, будет зависеть дальнейшая политика по подбору, мотивации и управлению персоналом.

      Подбор персонала – с чего начать?

      Ваш корабль поплывет тем лучше и быстрее, чем сплоченнее и профессиональнее будет команда на борту. Можно вложить большие деньги в рекламу, построить систему лояльности, но человек, которому нагрубили при обслуживании, уже не вернется к вам. Поэтому важно выстроить многоступенчатую систему подбора персонала, состоящую из следующих этапов:

      1. Создайте портрет каждой должности: пропишите основные критерии, личностные качества, необходимые навыки. От возраста до цвета глаз, от характера до знака зодиака. Например, для официанта важна привлекательная внешность, яркая улыбка, а вот посудомойке потребуется исполнительность, аккуратность и крепкое здоровье, чтобы стоять долго на ногах.

      2. Личное собеседование: менеджеры ресторанов часто пропускают этот этап ввиду высокой текучки кадров. Если сотрудник завтра уйдет, зачем тратить время? В итоге, человека ставят на стажировку, не понимая, кто он и как себя поведет. Важно проводить собеседование не только с участием директора ресторана, но и линейного менеджера, который видит работу изнутри. Подготовьте список вопросов, которые помогут вам понять, обладает ли соискатель необходимыми для этой должности качествами.

      3. Тестирование на профпригодность. Одна из ключевых проблем в сфере общепита – отсутствие понимания, что официант, повар и посудомойка – это тоже профессия. Работу в ресторане или кафе часто воспринимают как нечто временное и несерьезное. Сотрудник сферы обслуживания должен обладать определенными знаниями: основы этикета, нормы общения, основные блюда и так далее. Составьте небольшие тесты, которые помогут понять, насколько человек в теме.

      4. Сотрудник должен понимать, куда пришел и какие обязанности будет выполнять. Потратьте полчаса времени и объясните соискателю все нюансы работы. Чтобы он понимал не только, сколько будет получать и в какие смены работать, но и какая ответственность на нем лежит.

      Золотое правило работодателя – лучше взять профессионального сотрудника, чем тратить время и средства на обучение неквалифицированного работника. Человек с базой знаний и пониманием профессии, во-первых, принесет вам результаты в виде выручки, во-вторых, будет подходить к выбору работы с позиции долгосрочной перспективы и, в-третьих, он открыт для дальнейшего роста. Его можно и нужно развивать.

      Мотивация сотрудников: кнут или пряник?

      Отсутствие четкой системы мотивации в заведении – причина текучки и халатности со стороны персонала. Почему-то у нас принято считать, что сотрудников мотивируют только деньги. Это заблуждение порождает порочный круг: человек приходит в ресторан, ему предлагают заработать чаевые, он несколько месяцев успешно это делает, но быстро выгорает, не видит перспектив роста и уходит.

      Как создать комфортные условия для долгосрочной работы?

      1. Дифференцируйте персонал. Разработайте свою систему мотивации для каждого направления, в зависимости от их потребностей и запросов. Например, официант, безусловно, заточен на чаевые. Но добавьте к этому признание: кому не будет приятно висеть на доске почета в конце месяца. Для линейных сотрудников важно иметь старшего наставника, который поможет быстро адаптироваться к работе. Если говорить о менеджерах, то они заинтересованы в определенном графике работы (часто у них есть семьи и маленькие дети), в оплачиваемом отпуске и медицинском обслуживании (ДМС). Обучение для них можно проводить в виде личностных тренингов. И конечно же, подумайте о росте самых лучших. Возможно, они дойдут до маркетологов или бухгалтеров. Повар на кухне нуждается в постоянных качественных продуктах и четкой логистике, посудомойке важно, чтобы было комфортно работать: горячая вода, перчатки и регулярные обеды. Распишите ожидания и ваши возможности по каждой вакансии и стройте систему, исходя из конкретной профессии.

      2. Принцип прозрачности: каждый сотрудник должен четко понимать, что от него требуют и сколько он будет получать за это; почему в этом месяце премию получил не он и что нужно сделать, чтобы оказаться в числе лучших в следующем квартале. Осуществить этот принцип можно через регламентную базу, регулярные собрания и планерки, рассылки информации по сотрудникам и создание «информационных досок» на местах.

      3. Принцип объективности: возможно управлять лишь тем, что можно измерить. Сотрудник должен понимать, что премию в вашем ресторане дают не за красивые глаза, а по четким критериям: отзывы гостей, средний чек и общая выручка в конце месяца. И помните, что нет ничего убийственнее для мотивации, чем наказание за проявленную инициативу. Даже если результат далек от идеала, мудрый руководитель грамотно донесет до человека как положительные стороны, так и зоны роста. И похвалит за смелость и активность хотя бы на словах, для начала.

      4. Социальная ответственность – один из мощных мотиваторов для команды. Повесьте фотографию персонала в зал, пусть гости видят ваших людей. Здесь же можно вывесить сертификаты и грамоты/дипломы. Не забывайте про доски почета, пусть все видят, кто сегодня лучший официант. Опять же повар осознает, что если сделает блюдо плохо, то гость будет знать его в лицо. В психологии такой метод называется социальное обязательство: за все, что мы делаем, отвечаем лично. Можно создать сообщество в социальных сетях, регулярно выезжать на выставки и совместно участвовать в благотворительности.

      Все идет от лидера

      И речь здесь пойдет не о владельце бизнеса. Этот человек решает глобальные вопросы развития. А на местах сидят главные руководители персонала – администраторы и директора заведений. Именно эти люди подбирают команду, согласно своим предпочтениям и видению. Важно, чтобы этот человек являлся носителем вашей идеи и подхода.

      Как выстроить систему эффективного управления

      1. Четкая регламентная база – каждому сотруднику при приеме на работу должен выдаваться мануал, где он сможет найти ответы на все свои вопросы. Нелишним будет проводить регулярную аттестацию на знание норм и правил. Зачастую причиной халатности на работе становится именно незнание основных требований. Любому сотруднику нужны границы, особенно тем, кто только начинает свой путь (официанты, администраторы, работники кухни).

      2. Собирайте количественные данные. С помощью систем мониторинга можно отслеживать, сколько времени официант тратит на обслуживание, а повар – на приготовление того или иного блюда. Эти цифры помогут вам в налаживании технологического процесса работы и в создании дополнительных мотивационных инструментов.

      3. Сотрудники должны четко понимать – к кому они могут обратиться в случае непредвиденной ситуации. У них должен быть телефон юриста, бухгалтера, ответственного за хозяйственную часть, чтобы в режиме работы задать нужные вопросы. У администратора обязательно должен быть телефон владельца. Он, возможно, никогда им не воспользуется, но будет точно уверен, что такая возможность есть и он не один на один со своими проблемами.

      4. Человеческое отношение – один из главных факторов долгосрочной работы в компании. Официант, как и менеджер, нуждается в похвале и уважении. Не относитесь к вашим сотрудникам как к неквалифицированным людям. Спрашивайте совета, собирайте мнения, от души благодарите и не скупитесь на материальные блага: питание, транспорт до работы, ДМС.

      5. Обучайте и развивайте персонал. Попробуйте предложить то, что они еще не знают. Менеджеры могут пройти курсы управления персоналом, а официанты – обучаться этикету. Подобные образовательные программы вдохновляют сотрудников и помогают почувствовать себя лучше и увереннее.

      И последнее правило эффективного управления: бизнес – это люди. У вас может быть самое лучшее оборудование, свежие продукты, красивая реклама и золотая вывеска на фасаде, но если гостям нагрубил официант, а на тарелке волос, то вся эта дорогостоящая работа не принесет ни копейки. Начинайте с персонала, ведь в бизнесе на первом месте именно человеческие качества. Если клиент полюбит людей в вашем заведении, он будет возвращаться к ним снова и снова.

      Топ-10: что важно для гостя ресторана?

      На основании личного опыта Наталья Богатова составила список из десяти пунктов, которые нужно знать каждому ресторатору и управляющему, чтобы выиграть битву за гостя.

      • Правильное приветствие

      Зайдя в ресторан, гость чаще всего беспомощно озирается в надежде встретиться глазами с кем-то из персонала и понять, куда ему направиться. Его не должен встречать официант, цедящий сквозь зубы «здрасти» и пытающийся побыстрее пристроить беднягу за какой-нибудь столик. Приветствие должно быть искренним, необходимы зрительный контакт и радушие хотя бы потому, что гость — именно тот человек, который кормит всех сотрудников заведения.

      • Опрятная внешность

      Во время обслуживания персонал приветлив, предупредителен и улыбается. Это говорилось уже сотни раз, тем не менее не теряет своей актуальности. Естественно, к этому добавляются опрятный внешний вид, отсутствие отталкивающих либо резких запахов, чистые ногти, прибранные волосы.

      На вопросы гостя (а эта котлета жареная или тушеная, а в этой рыбе много костей, а в этом салате есть чеснок, а какая водка с наполнителем у вас есть?) персонал должен отвечать уверенно и быстро. По крайней мере этого ожидает гость: он воспринимает сотрудников заведения как профессионалов, которые могут дать разъяснения по любому вопросу, касающемуся меню. Но если официант не уверен в ответе, важно научить его обращаться на кухню или в бар и уточнять информацию, а не придумывать небылицы, которые могут привести к конфликту с гостем.

      • Быть рядом, но не мешать

      Важно, чтобы обслуживающий стол официант был в поле зрения. Естественно, речь не идет о стоянии над душой и заглядывании через плечо. Опытный официант, как правило, двигается по определенному маршруту, который позволяет ему периодически проходить около всех обслуживаемых столиков. Это помогает вовремя принять дополнительный заказ или выполнить пожелание гостя.

      Чистота в заведении — еще один немаловажный фактор для гостя.

      Если гость увидит пыль на полках, грязь на ножках стола, крошки, остатки помады на стакане, у него автоматически встанет вопрос: а что же тогда у них на кухне, которую я не вижу? Соблюдению стандартов чистоты хорошо помогает проверка по чек-листам, заранее оговоренным со всеми сотрудниками.

      Если гость просит исключить какой-то ингредиент из блюда, так как у него пищевая аллергия, к этому надо прислушаться и выполнить. Есть пожелания, обусловленные диетой и индивидуальными вкусовыми предпочтениями, и это тоже надо учитывать, ведь все эти просьбы влияют на лояльность к вашему заведению в будущем. Также можно ввести в программу продукты, которые наиболее часто просят дополнительно, чтобы официантам и барменам было удобнее выполнять просьбы гостей.

      Инородный предмет в блюде, недожаренный продукт, некачественный продукт — при возникновении сложных ситуаций персонал ресторана далеко не всегда адекватно на них реагирует. Еще на собеседовании важно понять, как ведет себя кандидат в стрессовых ситуациях. Четкая постановка задач менеджеру по персоналу при наборе кандидатов поможет справиться с этой проблемой.

      • Обученный персонал

      В большинстве заведений, сталкиваясь с претензией гостя, сотрудник ее выслушивает, забирает блюдо/напиток, говорит «хорошо» и уходит. Естественно, гость остается в недоумении: что же в этом хорошего и что будет дальше? Правильная реакция персонала на жалобу посетителя упростила бы задачу заведения быстрее и качественнее справиться с конфликтом, чтобы не раздувать его до размеров потери лояльности.

      • Управляющий в зале

      Очень важно, чтобы гости видели, что в заведении есть старший, тот, кто контролирует ситуацию и в случае надобности придет на помощь. У нас в заведениях на сегодняшний день в зале почти постоянно присутствует менеджер смены, а в периоды максимальной загрузки присоединяется управляющий. Таким образом, гости всегда видят, к кому можно обратиться, если что-либо их не устраивает и персонал не в состоянии решить проблему. К тому же возможность постоянно говорить с гостями дает управляющему информацию о том, что можно и нужно улучшить в заведении.

      • Внимание к мелочам

      Заменить итальянскую моцареллу на белорусскую и никак не отразить это в меню, поменять туалетную бумагу на однослойную, немного уменьшить порцию мяса, а цену и название оставить как есть… Думаете, гости не заметят? Заметят, обидятся, перестанут ходить и расскажут другим. Важны внимание к мелочам и понимание того, на чем можно, а на чем нельзя экономить. По статистике индекса потребительской лояльности, два промоутера в среднем приведут одного гостя, а один «критик» уведет сразу шестерых.

      Классы ресторанов, их характеристика и специализация

      Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

      Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков, характеризующая качество предоставляемых услуг и условия обслуживания.

      Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и I классы.

      Рестораны класса «Люкс» располагаются в центрах городов-миллионеров, в местах архитектурных, исторических памятников и заповедных зонах России, где чаще всего бывают иностранные туристы. В ассортименте продукции собственного производства должно быть не менее 80% фирменных блюд (оригинальных, изысканных), широкий выбор заказных фирменных напитков, кондитерских изделий, алкогольной продукции.

      В ресторане «люкс» применяется фирменная посуда (фарфор) с товарным знаком, столовое белье, скатерти, салфетки и т.д. меняются после каждого потребителя. Мебель заказывается по индивидуальным дизайнерским проектам на мебельных фабриках или закупается за рубежом. Стекло сортовое (художественное оформление с рисунком) на банкетах используется хрусталь и мельхиор. Интерьер зала изыскан и создан по специальным индивидуальным заказам, на стенах зала могут висеть гобелены и картины известных художников. Высокий уровень комфорта в таких ресторанах создается кондиционированием, которое обеспечивает автоматическую поддержку заданных параметров температуры и влажности воздуха. Для индивидуальных и интимных бесед должны быть кабинки. В холле и вестибюле устанавливаются столы, диваны, банкетки с мягким покрытием, в обеденном зале — кресла мягкие с подлокотниками. Меню и прейскурант содержит фирменный знак, печатается на национальном, русском и английском, французском и немецком языках, выполненные только типографским способом, обложка из мелованной бумаги, красочно оформленная, или сделанная из кожезаменителя (или натуральной кожи), обязательно с эмблемой. Ресторан должен иметь печатную рекламу: буклеты, карточки, пригласительные билеты. Обслуживание официантами не менее 4 и 5 разрядов, форменная одежда с эмблемой и обувь. Только живая музыка в виде ВИА, выступления солистов со специальным музыкальным образованием. Для таких ресторанов обязательна световая (неоновая) реклама. Кроме традиционных помещений для потребителей обязательно наличие банкетного зала, туалетной комнаты, аванзала, дамской комнаты, помещения для мытья рук и курительной комнаты.

      Ресторан «высшего класса» характеризуется оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных блюд и фирменных изделий, которых должно быть не менее 50% от общего числа блюд. Широкий выбор фирменных и заказных блюд.

      Внешний вид и, в частности, реклама такая же, как и у ресторанов класса «люкс» (световая с элементами художественного оформления), однако здесь не используются декоративные элементы, зал оформляют изысканными оригинальными элементами (светильники, драпировки). Обязательно наличие эстрады и танцплощадки, отдельного банкетного зала и кабинок, наличие системы кондиционирования. Мебель в холле и в залах, как и у ресторанов класса «люкс». Посуда и приборы, столовое белье допускаются без фирменных знаков, но обязательна смена столового белья после каждого обслуживания. В ресторанах высшего класса допускаются столы с полиэфирным покрытием и замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Оформление меню и прейскурантов аналогично классу «люкс», а также наличие печатной рекламной продукции. Возможно выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению блюд на виду. Те же требования к одежде и обуви, музыкальному сопровождению (ВИА и солисты), к наличию особых помещений для потребителей (туалетные комнаты, курительная).

      Рестораны первого класса отличаются гармоничностью, комфортностью, широким выбором услуг и ассортиментом заказных и фирменных блюд, которых должно быть не менее 20% от общего числа блюд. Здесь применяется обычная вывеска, могут отсутствовать изысканные декоративные элементы, однако, используются оригинальные элементы в оформлении (светильники, драпировки, новые пластиковые материалы) аналогично «высшему классу».

      Допускается отсутствие танцплощадки и эстрады, система приточно-вытяжной вентиляции (вместо кондиционирования).

      Столы с полиэфирным покрытием, стулья полумягкие, вместо полумягких кресел в классах «люкс» и «высшего класса», предусматривается наличие столов двух-, трех- и шестиместных. Приборы из нержавеющей стали, столовая посуда полуфарфоровая, сортовая выдувная. В специальных ресторанах допускается посуда из керамики и дерева. Скатерти белые или цветные (в специальных ресторанах допускаются салфетки индивидуального пользования вместо скатертей), салфетки индивидуального пользования полотняные, при отпуске комплексных обедов могут использоваться бумажные салфетки. Смена столового белья по мере загрязнения.

      Меню печатается на национальном и русском языках, простая обложка с эмблемой или рисунком. Возможно отсутствие печатной продукции и выполнения особых пожеланий потребителей на виду у них. Одежда у официантов может быть не фирменная, без эмблемы, допускаются любые виды музыкального обслуживания с использованием музыкальных автоматов, звуко- и видеовоспроизводящей аппаратуры. Нет курительной комнаты.

      Кроме классификации по уровню обслуживания рестораны можно подразделить на сетевые и независимые.

      Сетевые рестораны принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управление осуществляется из единого центра, имеют централизованное снабжение продовольственным сырьем, полуфабрикатами, одинаковое стандартное меню, с относительно ограниченным ассортиментом.

      В настоящее время в Москве функционирует и имеет приоритетное развитие сеть сетевых ресторанов корпорации «Ростикс групп» (66 ресторанов), McDonalds (53 ресторана), рестораны Аркадия Новикова (45 ресторанов), их доля на рынке потребления ресторанных услуг соответственно 2,5%, 2% и 1,8%. В Москве 71 сеть предприятий общественного питания, включающая 168 брэндов. Самые популярные кухни: русская, украинская, итальянская и восточная.

      В свою очередь принято различать региональные сетевые рестораны (русское бистро), национальные и международные (McDonalds) сети ресторанов, общегородские («Елки-палки»).

      Создание сети ресторанов отвечает международной тенденции в ресторанном бизнесе, так как существенно минимизирует издержки производства за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню и целевых рекламных акций.

      Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны-рестораны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов. Вагоны-рестораны имеют зал для приема пищи, производственные помещения, обслуживание осуществляется официантами. Такие рестораны обслуживают поезда с продолжительным нахождением в пути (более суток).

      Купе-буфет организуют в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимает 2-3 купе вагона, имеет торговый зал и подсобные помещения, разделенные стенкой со стойкой-витриной, оснащается холодильным оборудованием, подвагонными ящиками. Основной ассортимент: колбасные и копченые мясопродукты, кисломолочная продукция, горячие напитки, дорожные наборы, фрукты. Обслуживает пассажиров буфетчик. Разносной торговлей занимается официант-разносчик.

      Аналогичным образом организовано ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие ресторанов на судах благодаря технологическим возможностям имеют более разнообразный ассортимент продукции собственного производства. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда входят коктейль-бары, казино, кафе.

      Для независимых ресторанов характерна организационно-хозяйственная обособленность. Такие рестораны самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке, наделены правами юридического лица, ориентированы на целевую аудиторию потребителей, обладают большой гибкостью в возможностях приспособиться к изменению текущей конъюнктуры: ценовая политика, меню, широта и разнообразие ассортимента.

      Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность.

      Тематическая направленность ресторана отражает избранную ресторатором концептуальную идею (тему). В качестве темы может быть взят исторический, литературный, этнографический, кинематографический или иной известный сюжет или факт. Например, ресторан Гудимовский в городе Новосибирске отражает тему произведения «Собачье сердце». На стенах портреты и высказывания героев этого произведения. Ресторан несет политику оздоровительного питания, при изготовлении блюд используется дикорастущее сырье, травы, ягоды. В мировой практике жизненный цикл успешного тематического ресторана – 25-30 лет. После бизнес нуждается в обновлении. Этот цикл состоит из реализации идеи, подъема, спада и полного упадка.

      В России в отличие от зарубежных стран ресторан – это, прежде всего, развлечение, праздник, феерия. Для россиянина это редкое, дорогое и необычное зрелище. За границей поход в ресторан дело обыденное и общепринятое, а частое посещение ресторана – это бытовой уклад.

      В силу российских особенностей в столице и крупных городах в тематических ресторанах происходит трансформация ресторана в современную, развитую форму развлекательного комплекса. Под общей крышей комплекса объединяются 1-2 ресторана, ночной клуб, казино, дискотека, эротическое шоу. Средством привлечения потребителей служит какая-либо шоу-программа.

      Для гостей предусматривается автостоянка, зал особо важных персон (VIP). Потребители имеют клубную карту. В качестве культурно-развлекательной программы предлагаются встречи с известными артистами эстрады, кино, сатириками и юмористами.

      Типологические рестораны представляют классический образ ресторана; но они в свою очередь классифицируются следующим образом:

      · ресторан, куда приходят вкусно поесть;

      · ресторан-клуб, где гостя ждет не только вкусная еда, но и общение людей по интересам. Здесь имеются членские карточки, которые дают право бесплатного входа и одного приглашенного гостя, им предоставляется преимущество в выборе столика;

      · ресторан-шоу, где гостю предлагается участие в культурно-развлекательной шоу-программе (песни, танцы, чтение стихов и т.д.)

      · ресторан-престиж (элитарный) класса, куда гость приходит для того, чтобы показать своим сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу.

      Кроме классификации по уровню комфорта (люкс, высший класс, I класс) и деления на тематические и типологические, рестораны классифицируются:

      · по ассортименту реализуемой продукции, т.е. имеется в виду предметная специализация: ресторан рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

      · по месту расположения – рестораны городские, загородные, при гостиницах, в зоне отдыха, в пути следования.

      Городские рестораны располагаются только в черте города и работают в строго определенные и согласуемые с местной организацией часы.

      Загородные, национальные, тематические рестораны располагаются в заповедных зонах, излюбленных местах отдыха населения. Ассортимент устанавливается индивидуально при условии, что его основу составляют фирменные блюда и изделия.

      Рестораны при гостиницах располагают на первых этажах гостиничного комплекса или пристраивают таким образом, что из холла гостиницы можно попасть проживающим в ней в ресторан. Кроме этого, должен быть вход с улицы. Кроме залов ресторана могут быть кафе и поэтажные буфеты.

      Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, иногда нежелающих покидать автомобиль.

Ссылка на основную публикацию