Перечень инвентаря для торового зала магазина – кулинарии

Инвентарь торговых залов продовольственных магазинов

Это понятие включает следующие группы: для проверки качества товаров, подготовки товаров к продаже и отпуска их покупателям, выкладки и рекламы товаров, отбора товаров покупателями. Приспособлением для проверки качества продовольственных товаров, используемым не только в подсобном помещении, но и в торговых залах магазинов, является описанный выше овоскоп-виноскоп.

Инвентарь для подготовки продовольственных товаров к продаже и отпуска их покупателям состоит из вилок, щипцов и лопаток торговых, ложек и ковшей для солений, мутовок, посуды для продажи растительного масла, сачков для живой рыбы.

Вилки торговые служат для раскладки и отпуска покупателю различных продовольственных товаров. В зависимости от назначения бывают гастрономические, со сбрасывателем (для пирожков, булочек, котлет и т.п.), капустные и для хлеба. Основание гастрономических вилок изготовляется из нержавеющей стали и имеет два заостренных рожка. Гастрономические вилки выпускаются с деревянными, пластмассовыми или цельноштампованными металлическими ручками. Вилка со сбрасывателем представляет собой двухрожковую вилку с приспособлением для сбрасывания. Используется для отпуска различных готовых изделий. Вилка капустная необходима для взрыхления, выемки из бочек, раскладки и отпуска квашеной капусты. Имеет пять заостренных зубцов. Изготовляется из нержавеющей стали толщиной около 3 мм. Выпускается с деревянной или пластмассовой ручкой. Для проверки покупателями качества хлеба в магазинах самообслуживания используют вилки для хлеба. Бывают цельнометаллические или с ручкой из полипропилена. Основание вилки изготовляется из нержавеющей стали толщиной около 2,5 мм.

Лопатки торговые применяют для отпуска полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий. Основание и черенок лопатки, к которому крепится ручка, изготовлены из листовой нержавеющей стали. Материалом для изготовления ручки может быть использована древесина твердолиственных пород или пластмасса.

Щипцы торговые подразделяют на универсальные, кондитерские, для продажи рыбы, для продажи капусты. Универсальные щипцы имеют широкие лапки, которые соединены с руками при помощи шарниров. Изготовляются из листового алюминиевого сплава. Щипцы кондитерские могут быть изготовлены из нержавеющей стали или пластических масс. Бывают с гофрированными и прямыми лапками. У щипцов для рыбы широкие со щелевидными прорезями лапки, изготовленные из нержавеющей стали и укрепленные в двух проволочных держателях-ручках. Для продажи капусты используют цельноштампованные щипцы. Захват капусты осуществляется лапками, каждая из которых состоит из семи загнутых внутрь рожков.

Ложка для солений представляет собой круглую лопасть диаметром около 100 мм и глубиной 40 мм с полуовальным черенком. Ложка изготовляется из целого куска древесины, шлифуется и покрывается масляной краской. Ковши для солений изготовляются из нержавеющей стали или листового алюминия. Состоят из полусферы с отверстиями, металлической ручки и деревянной рукоятки. Мутовка предназначена для перемешивания молока и молочных продуктов в бидонах и флягах. Состоит из стального луженого стержня с ручкой на одном конце и алюминиевого диска с отверстиями на другом.

Посуда для продажи растительного масла выпускается в виде комплекта, который включает бачок емкостью 30 л, кувшин с ручкой, кружку с вертикальной ручкой, поддон с решеткой и воронку. Бачок служит для хранения рабочего запаса масла растительного, кувшин — для разлива масла в посуду покупателя. Кружка используется для долива масла, поддон — в качестве подставки для кувшина и кружки. Изготовляется посуда цельноштампованной из листового алюминия.

Сачок для живой рыбы состоит из обода из нержавеющей проволоки диаметром около 8 мм, к которому крепится сетка из капроновой нити, и деревянной рукоятки.

В продовольственных магазинах для выкладки и рекламы продовольственных товаров используют лотки для полуфабрикатов и готовых продовольственных товаров, окорята витринные, подставки, кронштейны и корзинки для показа сыпучих бакалейных товаров, кондитерских изделий, консервов, фруктов, овощей и т.п.

Лотки для выкладки товаров имеют прямоугольную форму, выпускаются из алюминия пищевых марок, пластмасс, нержавеющей или качественной листовой стали с последующим покрытием светлой стеклоэмалью. Используют для хранения, выкладки и рекламы пирожных, мясных и рыбных изделий. Пластмассовые лотки применяют, преимущественно, для выкладки продуктов, влажность которых не превышает 15 процентов.

Окорята витринные изготовляются цельноштампованные из листовой декапированной или другой качественной стали с последующим покрытием светлой стеклоэмалью. Обычно стальные эмалированные окорята имеют овальную форму. Предназначены для выкладки рыбы, солений, салатов, винегретов и других продуктов. Для показа сыпучих бакалейных товаров и кондитерских изделий используют прозрачные подставки из органического или силикатного стекла. Они могут быть одно — или многосекционными различной формы. Корзины или лотки из проволоки, лозы, пластмассы применяют для выкладки фруктов и овощей. Товары, расфасованные в бутылки, а также консервы выкладывают на стационарных кассетных подставках или вращающихся многоярусных стендах.

К инвентарю для отбора товаров покупателями относят корзины и тележки для отбора товаров покупателями в магазинах самообслуживания. Корзины для отбора товаров покупателями выпускают из проволоки и пластмассы. Проволочные корзины имеют одну или две откидывающиеся ручки. Их можно укладывать в штабель и поэтому для их хранения требуется немного места. Проволочные корзины покрывают пластическими массами, оцынковывают или никелируют. Пластмассовые корзины отличаются увеличенной высотой и выпускаются с двумя боковыми ручками. Корзины имеют различные вместимость и размеры. Для перевозки пустых корзин в магазинах самообслуживания применяют специальные тележки на четырех поворотных колесах, покрытых резиной. Каркас тележки изготовляется из труб круглого сечения диаметром 20 мм и окрашивается молотковой эмалью.

Тележки для отбора товаров покупателями используют в крупных магазинах самообслуживания при покупке значительного количества товаров. Основными составными частями тележки являются каркас из стального прутка, проволочная корзина с откидывающейся задней стенкой, четыре поворотных колеса и ручка для перевозки. Корзина навешивается на каркас, в нижней части которого имеются колеса, покрытые резиной. Каркас и корзину тележки никелируют, оцинковывают или покрывают нитроэмалью. Откидывающаяся внутрь снизу вверх задняя стенка позволяет компактно хранить большое количество свободных тележек.

Расчет и проектирование магазинов кулинарии

Магазин кулинарии предназначен для реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также сопутствующих товаров (соусы промышленного производства, приправы, специи, горчица). Их предусматривают как в составе предприятий общественного питания (столовых, ресторанах), так и как самостоятельные предприятия в зданиях иного назначения или отдельно стоящими.

Состав помещений зависит от количества рабочих мест и мест их расположения. Магазин может быть расположен на первом этаже здания с самостоятельным входом или входом через вестибюль предприятия общественного питания. Зал магазина должен иметь естественное освещение.

Как правило, в состав помещений входит подсобное помещение, площадь которого рассчитывается 4 м 2 на одно рабочее место, и торговый зал, соответственно 18 м 2 на одного продавца.

При расположении магазина кулинарии при предприятии питания необходимо обеспечить удобную связь с загрузочной, если предприятие снабжается полуфабрикатами высокой степени готовности и кондитерскими изделиями, или со складскими помещениями и цехом доготовки полуфабрикатов и обработки зелени. Если магазин предусмотрен на заготовочном предприятии, то он должен быть связан с экспедицией этого предприятия.

При магазине кулинарии может быть запроектирован кафетерий на 6, 8, 12 мест с потреблением горячих напитков, бутербродов, кондитерских изделий, а также возможен отпуск обедов на дом. В этом случае при магазине предусматривают подсобное помещение и моечную столовой посуды. В свою очередь помещение отпуска обедов на дом должно иметь удобную связь с холодным и горячим цехами. Площадь этого помещения должна быть не менее 20 м 2 . Блюда отпускаются через раздаточное окно. Подсобное помещение магазина кулинарии и кафетерия могут быть объединены.

Площадь торгового зала и подсобного помещения могут быть приняты по СНиП.

Обслуживание потребителей может осуществляться как через прилавок при числе рабочих мест до трех, так и самообслуживание – при 4 и боле рабочих мест в расчетом через кассовый контрольный пункт при выходе из торгового зала магазина.

Зал магазина кулинарии оборудуется охлаждаемыми прилавками-витринами, раздаточными стойками, кассами, столами для упаковки товаров. Раздачу кафетерия оснащают линией прилавков самообслуживания, и включают ее в площадь зала магазина.

Подсобное помещение магазина оснащается холодильными шкафами, стеллажами, производственной раковиной, а также весами настольными.

Пример планировки магазина кулинарии на 3 рабочих места

Глава 4 Требования к планировочным решениям помещений в соответствии с их функциональным назначением

1. Общие принципы объемно планировочных решений

2. Объемно-планировочные решения кулинарных заготовочных предприятия

3. Требования к компоновке

4. Компоновка складских помещений

5. Компоновка производственных помещений

6. Вспомогательные помещения: моечные столовой и кухонной посуды

7. Торговые залы и раздаточные, административные и технические помещения

8. Принципы размещения оборудования

10. Примеры компоновочных решений различных предприятий общественного питания

Общие принципы объемно планировочных решений

Объемно-планировочные параметры здания предприятия общественного питания определяются спецификой технологического процесса, размещением оборудования, организацией рабочих мест, объемно-пространственной и цветовой композицией интерьеров, а также номенклатурой строительных изделий, требованиями единой модульной системы, рельефом местности.

Предприятия общественного питания, как правило, проектируются: в отдельно стоящем здании; в отдельно стоящем здании, соединенном крытым (надземными или подземными) переходами с другими корпусами (учебными, санаторными, промышленными, административно-бытовыми); в пристройке к зданию иного назначения; во вставке между зданиями иного назначения; в здании иного назначения (занимать часть его).

Предприятия общественного питания могут размещаться в одно-, двух- и многоэтажных зданиях. При выборе этажности руководствуются следующими соображениями:

· предприятия с числом мест до 70 размещают в одном этаже;

· предприятия вместимостью 75-200 мест — в одном этаже с подвалом (цоколем) или в двухэтажном здании;

· при большей вместимости — в трехэтажных зданиях.

Приведенные рекомендации являются ориентировочными; так как этажность зависит от типа предприятия и местных условий. Например, предприятия летнего типа (сезонные) независимо от вместимости преимущественно размещают в одном этаже, и лишь ограниченные размеры участка застройки могут потребовать увеличения этажности.

Приемы решений одноэтажных зданий. Предприятия общественного питания, размещаемые в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ в сравнении с такими же предприятиями, размещенными в многоэтажных зданиях.

В одноэтажном здании:

· имеется возможность четко и органически увязать между собой все основные группы помещений (торговые, производственные и т.д.);

· создаются благоприятные условия для организации дополнительных летних мест, удобно связанных с раздаточными;

· рационально решается планировочная схема предприятия с расположением горячего цеха в центральной части плана, что позволяет наилучшим образом изолировать залы от проникновения в них запахов кухни (это достигается путем повышения этажа над горячим цехом и устройством естественной вентиляции).

Одноэтажные здания могут проектироваться с подвалом и без него.

При проектировании предприятия общественного питания без подвала (цоколя) все основные группы помещений располагаются на одном уровне, и производственный процесс осуществляется только по горизонтали, в связи, с чем отпадает необходимость в устройстве лестниц и подъемников. Наибольшее применение имеют одноэтажные здания без подвала в местах с высоким уровнем грунтовых вод.

При проектировании предприятий общественного питания в одноэтажных зданиях с подвалом (цоколем) в первом этаже размещают помещения для посетителей, производственные и административные помещения, а в подвале (который может располагаться под частью здания) — склад и подсобно-технические помещения; бытовые помещения могут размещаться как в подвале, так и в первом этаже.

Крупные предприятия с мощными производственными цехами и большим складским хозяйством целесообразнее проектировать в зданиях прямоугольной формы, так как такая конфигурация здания способствует внедрению прогрессивной технологии, упрощению проводок коммуникаций, индустриализации строительства. Простая прямоугольная форма является наиболее целесообразной и с технологической точки зрения.

Для предприятий общественного питания, располагаемых в одноэтажных зданиях, используются преимущественно такие объемно-планировочные решения: центричная, продольная односторонняя (фронтальная), продольная двухсторонняя, Г- и Т-образная, угловая, поперечная односторонняя и двухсторонняя.

Продольная двухсторонняя схема применяется для предприятий большой вместимости. В этом случае залы размещают вдоль обоих длинных фасадов, а остальные помещения — в центре здания вдоль всего корпуса.

При Г-образной схеме здания состоит как бы из двух корпусов, соединенных друг с другом под прямым углом; в одном располагают помещения для посетителей, в другом — все остальные. Моечная выделяется из обеденного зала и примыкает к кухне.

Т-образная схема сходна с предыдущей. При ней корпус, в котором размещены производственные и складские помещения, примыкает к залам для посетителей в центре здания.

Угловую планировочную схему целесообразно применять при угловом размещении здания (на пересечении двух улиц), если план его приближается к квадрату. Производственные помещения группируются у одного из углов квадрата, а залы примыкают к ним с двух сторон. Эта планировочная схема позволяет создавать предприятия большей вместимости (более 200 мест) с несколькими обособленными залами, каждый из которых связан с горячим цехом отдельной раздаточной. Один из углов этой части можно использовать под вестибюльную группу. Кухню, как правило, располагают в центре здания, моечные столовой посуды — в торцах.

При поперечной односторонней схеме план здания делится на две части, которые располагаются параллельно коротким сторонам. В одной из них размещают все помещения для посетителей. Характерная особенность этой схемы — последовательное размещение основных групп помещений в глубину здания. Соответственно организуются и потоки: сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и персонала — с одного торца здания, посетителей — с противоположного. Зал с раздаточной своей более узкой стороной примыкает к горячему цеху и моечной столовой посуды. Зал освещается естественным светом с двух или трех (в зависимости от расположения входа) сторон.

Горячий цех может располагаться по продольной оси плана здания, освещаясь верхним естественным светом, или у наружной стены и иметь боковое естественное освещение.

При организации отпуска комплексных обедов через ЛКНО последнюю располагают вдоль длинной наружной стены, а транспортер для сбора посуды и моечную столовой посуды — у противоположной.

Недостатками указанной схемы являются: пересечение потоков посетителей и использованной посуды при размещении входов в зал с противоположной от раздаточной стойки стороны; потеря полезной площади зала за счет устройства главного прохода на всю глубину; ограниченный фронт раздаточной; сравнительно большое число удаленных от раздачи мест (последнего удается избежать при использовании ЛКНО).

Данную планировочную схему целесообразно применять для предприятий общественного питания на 100 и более мест в жилых районах с плотной застройкой.

При двухсторонней поперечной схеме корпус делится на две части параллельно короткой стороне. В центре размещается производство, по краям — залы.

Планировочные схемы предприятий общественного питания, встроенных в здания иного назначения, решают так же, как и отдельно стоящих.

Объемно-планировочные решения кулинарных заготовочных предприятия

Выбор объемно-планировочной схемы кулинарного заготовочного предприятия определяется расположением холодильного блока и взаимосвязью его с цехами и другими помещениями.

При центричной планировочной схеме холодильные камеры размещают в центре здания, а с четырех сторон к ним примыкают производственные цехи, экспедиция и другие помещения. Таким образом, под холодильные камеры отводится наиболее затененная часть здания, а под производственные помещения используются площади с естественным освещением, расположенные по периметру здания. Данная схема приемлема для одно- и многоэтажных зданий.

Иногда холодильный блок приближают к одной из наружных стен здания, а с трех других сторон П-образно располагают помещения, требующие естественного освещения.

При Г-образной планировочной схеме холодильные камеры частично встроены в здание так, что производственные помещения примыкают к ним лишь с двух сторон.

Односторонняя поперечная схема заготовочного предприятия предполагает четкое разграничение здания на две части: производственную и складскую. Холодильные камеры располагают в торце. Эта схема рекомендуется для отдельных заготовочных цехов, пристраиваемых к крупным распределительным холодильникам.

Конфигурация здания кулинарного заготовочного предприятия определяется его мощностью. Крупные предприятия с мощными производственными цехами и большим складским хозяйством целесообразно проектировать в зданиях прямоугольной формы, поскольку такая конфигурация способствует внедрению прогрессивных технологий, упрощению подводок коммуникаций, индустриализации строительства.

Объемно-планировочное решение кулинарной фабрики с большим объемом производства целесообразно выполнять в виде трех производственных блоков, каждый из которых может функционировать самостоятельно. При наличии в пищевой промышленности материально-технической базы по выпуску полуфабрикатов такое компоновочное решение позволяет полностью или частично исключить заготовочные цехи, оставив центральное звено здания (кулинарное производство с необходимым набором помещений).

Дата добавления: 2016-03-22 ; просмотров: 3613 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Как открыть кулинарию

Бизнес в сфере общественного питания и продажи продуктов представляется одним из наиболее прибыльных. Особенной популярностью у покупателей пользуются готовые блюда и полуфабрикаты, потому что они помогают экономить время в будние дни. Поэтому идея открыть магазин кулинарии весьма перспективен для малого бизнеса. Рассказываем, что такое кулинария, как выбрать помещение для неё, какое потребуется оборудование и как привлекать покупателей.

Открытие кулинарии

Магазином-кулинарией или просто кулинарией называется магазин или отдел, торгующий готовыми изделиями и полуфабрикатами собственного производства. Чаще всего это хлеб, пироги, пирожные, котлеты, салаты, гарниры, мясные блюда. Отдел с готовой продукцией есть почти в каждом супермаркете.

Готовые салаты и прочие блюда востребованы у покупателей, потому что позволяют экономить время на приготовлении обедов и ужинов, а также дают возможность включить в рацион сложные в приготовлении блюда. Например, на приготовление домашних котлет в среднем пришлось бы затратить 2 часа, а на жарку или подогрев готовых — около 20 минут.

Популярность готовой еды делает бизнес на её продаже перспективным и потенциально прибыльным начинанием. Однако, чтобы начать зарабатывать в этой отрасли, придётся решить организационные вопросы: сфера питания строго контролируется государством.

Основная трудность заключается даже не в сложности организации и необходимости оформить десятки разрешений, а в конкурентной борьбе. Начинающему предприятию всегда придётся соперничать с такими же мелкими производителями, крупными сетевыми магазинами, кафе и службами доставки еды.

Рассказываем, с чего начать создание магазина-кулинарии и какие этапы придётся пройти, чтобы открыть законный прибыльный бизнес.

Где выбрать помещение

Пошаговая инструкция открытия кулинарии начнётся с поиска подходящего места для заведения. Правильный выбор помещения напрямую влияет на успех. Удачное расположение поможет привлекать больше покупателей, то есть зарабатывать максимальную прибыль, а также не иметь проблем с контролирующими органами. Хорошим вариантом будет торговый центр, офисный центр, оживлённое место с высокой проходимостью в центральной части города или жилом районе.

Требования к помещению магазина-кулинарии представлены в ГОСТе Р 50762-2007.

Требования делятся на 2 группы: общие и специальные. Общие действуют для всех предприятий общественного питания, специальные — только для кулинарии.

Общие требования к помещению:

  • обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей;
  • соблюдаются все действующие правила торговли и обращения продукции общественного питания;
  • удобные подъездные пути;
  • ко входу открыт доступ пешеходам;
  • на входе есть пандус для детских и инвалидных колясок;
  • установлены справочно-информационные указатели;
  • помещение соответствует строительным правилам и нормам, включая требования к уровню шума и вибрации (не выше 70 дБА);
  • есть аварийные выходы и информационные указатели к ним;
  • искусственное и естественное освещение;
  • горячее и холодное водоснабжение;
  • канализация;
  • отопление;
  • вентиляционная система;
  • телефонная связь.

Специальные требования к магазину-кулинарии скромные: ГОСТ требует от них только установить вывеску и оборудовать зал для покупателей. Это весьма скромный список по сравнению, например, с кофейней. Там должен быть туалет с раковиной для мытья рук, современный интерьер с элементами декора, столы с полиэфирным покрытием и барная стойка.

Необходимое оборудование

Перечень необходимого оборудования зависит от ассортимента, который будет предлагать кулинария. Оно делится на 2 большие группы: оборудование для приготовления блюд и хранения продуктов, а также торговое оборудование.

Оборудование для приготовления блюд:

  • столы из нержавеющей стали;
  • холодильники или холодильные камеры;
  • газовые или электрические плиты;
  • тестомесильные машины;
  • мясорубки;
  • печи;
  • гриль;
  • кухонный комбайн;
  • кофеварка;
  • термопот для воды;
  • посуда для приготовления и хранения продуктов;
  • кухонный инвентарь — ножи, доски, лопатки.

Список оборудования для кухни определяется меню магазина. Например, если кулинария будет торговать только хлебом и пирогами, мясорубка и сковородки ей не потребуются. Напротив, если в планах продажа котлет и других мясных изделий, без них не обойтись. Поэтому сначала формируется список блюд, затем — оборудование для его приготовления.

Торговое оборудование:

  • витрины;
  • стол для упаковки продукции;
  • холодильник;
  • онлайн-касса;
  • весы;
  • аппарат для упаковки в плёнку.

Если в магазине-кулинарии предусматриваются посадочные места, где посетители могут перекусить, потребуются столы и стулья.

В кулинарии чаще всего используется одноразовая посуда — пластиковые и картонные стаканы и контейнеры. Их покупка войдёт в ежемесячные траты магазины, однако окупается, потому что стоимость включается в цену продукции для потребителя или пробивается в чеке отдельно.

Подбор персонала

Как открыть кулинарию? Работу такого заведения трудно представить без надёжных специалистов. Штат сотрудников зависит от масштабов торговли. Основу коллектива составят кухонные работники, повара и пекари, которые будут заниматься приготовлением еды. Полный список будет выглядеть так:

  • технолог по приготовлению пищи (организация меню, выбор блюд, подготовка технологических карт);
  • повара (приготовление блюд);
  • кондитеры и пекари (приготовление выпечки, пирожных, тортов);
  • подсобный рабочий (мытье посуды, уборка помещений, чистка овощей, побочные задания);
  • продавец-кассир (обслуживание покупателей);
  • специалист по поставкам;
  • кадровик;
  • бухгалтер.

Поставками, кадровой работой и бухгалтерией в небольших магазинах занимается сам руководитель. Бухгалтерию можно передать на аутсорсинг, это сэкономит деньги в фонде оплаты труда. Если начнётся расширение бизнеса, например, открытие второй торговой точки, рекомендуется нанять менеджера по поставкам, кадровика и бухгалтера в штат.

Сотрудники магазина-кулинарии должны ежегодно проходить медицинские осмотры. Они оформляют медицинские книжки, где фиксируются все ключевые показатели здоровья. Медицинские книжки хранятся у работодателя.

Найти сотрудников для индустрии общественного питания не проблема. Разместите объявления на сайтах для поиска работы и обратитесь в местный центр занятости.

Документы для регистрации

Открыть кулинарию с нуля трудно из-за большого количества разрешительных документов. Такой бизнес допускается вести как ИП, так и юридическим лицам — поэтому выбирайте наиболее удобный для себя вариант. Свидетельство о регистрации в ФНС станет первым, но не единственным документом для законной работы кулинарии.

Список необходимых документов:

  • договор аренды или свидетельство о правах собственности на помещение;
  • гарантийное письмо о предоставлении юридического адреса (для юридических лиц-арендаторов);
  • внутренние приказы о назначении сотрудников на руководящие должности, режиме и графике работы;
  • положительное заключение СЭС;
  • положительное заключение МЧС (о соблюдении норм пожарной безопасности);
  • аттестат рабочих мест;
  • технологические карты и сертификаты на продукцию;
  • договор на вывоз и утилизацию отходов;
  • договор с прачечной на стирку форменной одежды;
  • договор на услуги дезинфекции и дератизации;
  • документы для «уголка потребителя»;
  • трудовые договоры с сотрудниками;
  • медицинские книжки сотрудников;
  • журнал учёта дезинфицирующих средств и сопутствующая документация.

Разрешения СЭС и МЧС можно получить только после полной подготовки помещения к обслуживанию посетителей. Сначала предприниматель вкладывает деньги в ремонт, оформление, установку оборудования, затем проходит проверки и только потом начинает зарабатывать.

Подбор меню

Чтобы открыть кулинарию с производством и успешно зарабатывать на продаже готовой еды и полуфабрикатов, придётся создать привлекательное меню. Кулинария может предлагать определённый вид продукции, например, только хлебобулочные изделия или мясные полуфабрикаты. Однако более перспективным представляется комбинированное меню. Разнообразный выбор привлечёт больше покупателей.

Пример меню кулинарии:

  • готовые салаты («Оливье», «Цезарь», «Греческий», «Столичный», «Винегрет», «Сельдь под шубой», «Морковь по-корейски» и другие популярные);
  • комплексные блюда с гарниром;
  • сендвичи, роллы, шаурма, бургеры;
  • блины с начинками;
  • сырники;
  • паста и лапша;
  • мясные и овощные котлеты;
  • хлебобулочные изделия — пироги, пирожные, слойки, сдобы, пиццы;
  • горячие напитки — чай, кофе;
  • прохладительные напитки.

Как правило, в меню магазина-кулинарии нет алкоголя. Его меню предназначено для питания в будний день, не подходит для выходных и праздников. Исключение — торты и блины на заказ. К тому же, для торговли алкоголем потребовалась лицензия, что означает дополнительные 65 тысяч расходов.

Основой для разработки собственного меню можно сделать интернет-магазин «Все для кулинарии» и аналогичные организации: там есть идеи блюд, продуктов, рецептов.

Бизнес план кулинарии

Чтобы составить бизнес план кулинарии с расчетами, требуется знать много параметров. В каждой ситуации они разные: отличается стоимость аренды, меню, налоговый режим. Ниже представлены примерные расчёты, которые помогут сориентироваться, на что именно будет расходоваться стартовый капитал предпринимателя.

Расходы на открытие:

  • аренда помещения — от 30 тысяч в месяц (может потребоваться оплатить несколько месяцев вперёд);
  • ремонт помещение, доведение его до стандартов СЭС — от 30 тысяч рублей;
  • оборудование для кухни и торгового зала — 500 тысяч рублей;
  • оформление разрешений, официальная регистрация — 10-12 тысяч рублей;
  • оплата медицинских осмотров для сотрудников — от 20 тысяч рублей на весь коллектив;
  • фонд оплаты труда — от 150 тысяч рублей;
  • оплата поставок продуктов по договорам — от 100 тысяч рублей;
  • форменная одежда для сотрудников — от 20 тысяч рублей;
  • организационные и прочие сопутствующие расходы — от 20 тысяч рублей.

Таким образом, основная часть затрат придётся на оборудование и продукты. Экономить на них не стоит: они напрямую влияют на качество продукции. Репутация заведения испортится в первую же неделю, если гостям предложат несвежие, некачественные или плохо приготовленные блюда. Сберечь немного средств можно на торговом оборудовании: через интернет легко купить бывшие в употреблении, но хорошо сохранившиеся витрины, столы, холодильники.

Не спешите покупать онлайн-кассу — она стоит около 50 тысяч рублей. Некоторые банки и компании предлагают аренду таких устройств за 2-3 тысячи рублей. Это выгодно в краткосрочной и долгосрочной перспективе. Оставшиеся 48 тысяч можно израсходовать на оборудование или продукты.

Окупаемость бизнеса

Главный вопрос предпринимателя, начинающего новое дело — когда вернутся стартовые вложения и произойдёт выход на уровень чистой прибыли. Однако однозначный ответ дать невозможно, как и в случае с расчётом стартовых вложений. Невозможно заранее определить, сразу ли заведение станет популярным, получится ли разработать привлекательное меню с первого раза и установить оптимальные цены. Поэтому сроки окупаемости будут не более чем прогнозами. Разберём пример.

Предприниматель затратил на открытие кулинарии 800 тысяч рублей. На закупку продуктов и сопутствующие расходы ежемесячно уходит 400 тысяч рублей, на фонд оплаты труда (зарплаты, налоги и страховые взносы) — 300 тысяч. Чтобы оставаться «на нуле» и не уйти в минус, нужно зарабатывать хотя бы 730 тысяч рублей. Допустим, средний чек в кулинарии — 500 рублей. Это 1460 покупателей за месяц или около 50 в день. Значения реальные даже для небольшого города.

Однако в работе «в ноль» нет никакого смысла для предпринимателя — нужен доход. Как изменится доход, если кулинария будет принимать 60 гостей в день с аналогичным средним чеком? 60 х 30 х 500 = 900 000. Расходы на продукты в таком случае тоже вырастут, но предприниматель уже сможет рассчитывать на 50-60 тысяч рублей чистого дохода для себя.

В каждом отдельном случае цифры — расходы, средние чеки, доходы, будут существенно отличаться.

Способы рекламы

Следует ли магазину-кулинарии вкладывать средства в рекламу? С одной стороны реклама положительно сказывается на любой бизнесе, помогает повысить известность и продвинуть продукцию. С другой стороны, в сфере общественного питания реклама не имеет такого решающего воздействия. Посетители кулинарии чаще руководствуются другими принципами: удобство расположения, широкий выбор, качество продуктов. Поэтому важнее поработать над этими параметрами и только потом вкладывать в рекламу.

Однако ни одному заведению не помешают социальные сети. Они позволяют бесплатно ежедневно рассказывать о заведении, продукции, новостях. Есть несколько способов продвигать аккаунты в Instagram и Facebook совершенно бесплатно. Таким образом получится привлечь больше клиентов и быстрее выйти на уровень чистой прибыли.

Заключение

В магазине-кулинарии продают полуфабрикаты и готовую еду, которые готовят на месте: салаты, пироги, закуски, десерты, котлеты, гарниры. Некоторые магазины такого типа предусматривают посадочные места для посетителей и работают как кафе. Кулинарии требуются разрешения СЭС и МЧС, внушительный список внутренней документации и технологические карты на продукцию. Список стартовых затрат включает аренду, оборудование для приготовления продуктов и их продажи, оформление разрешений и оплату медицинских осмотров для сотрудников.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Магазин кулинарии как бизнес

  • Пошаговое открытие кулинарного магазина
  • Сколько можно заработать на кулинарном магазине
  • Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
  • Какую систему налогообложения выбрать для кулинарного магазина
  • Какие документы нужны для открытия магазина кулинарии
  • Ассортимент магазина кулинарии
  • Сколько нужно денег для открытия кулинарного магазина
  • Какое выбрать оборудование для магазина
  • В помощь начинающему предпринимателю

Современный ритм жизни с каждым днем становится все быстрее: работа, учеба, активный образ жизни. В расписании современного городского жителя, часто, просто не находится времени на приготовление обеда или ужина. В таком случае, некой «палочкой-выручалочкой» может быть обычный магазин готовых блюд — кулинария.

Несмотря на растущий среди населения спрос на готовую пищу, открытие кулинарного отдела не простое решение. В настоящее время данную нишу прочно осваивают крупные сетевые игроки, гипермаркеты и супермаркеты. А «бодаться» с ними за потребителя дело дорогое и не всегда оправданное. В некотором роде конкурентами являются и обычные предприятия общественного питания — кафе, рестораны, уличный фаст-фуд. Вход в данный рынок не должен происходит стихийно — важно взвесить все «за» и все «против».

Пошаговое открытие кулинарного магазина

Первое на что следует обратить внимание, это то, откуда будет поставляться товар в магазин. Устойчивость работы магазина кулинарии не может быть обеспечена без налаживания контактов с поставщиками. Практика показывает, что проблем с исполнением обязательств поставщиками в кулинарном бизнесе не редкость. Самая распространенная проблема — срыв сроков поставки продукции в кулинарный магазин, ну к примеру из-за «плохой погоды». Для магазина, где 90% товаров — скоропорт, это не очень приятная ситуация. Частично решить данную проблему помогает указание в договорах штрафных санкций за срыв сроков. Не менее важна и ответственность самого магазина, которая заключается в своевременных расчетах с поставщиками. В любом случае, популярное выражение — «не ложите все яйца в одну корзину», то есть не работайте только с одним поставщиком, по отношению к кулинарному магазину подходит как нельзя лучше. Шансов остаться с пустыми витринами, в таком случае, намного меньше.

Поставка готовых блюд, чаще всего, осуществляется по договорам из городских столовых. Сертификация продукции при этом не обязательна (хотя и предпочтительна).

Требуемая торговая площадь для открытия кулинарного магазина составляет не менее 15м2, плюс не менее 10м2 отводится под склад. Рекомендуемое месторасположение — остановочные комплексы, спальные районы города, офисные центры, рынки. То есть места, где присутствует и проходимость и прямые клиенты (люди желающие поесть).

Основные конкуренты — сетевые магазины с собственным отделом кулинарии. Однако соседство с крупным маркетом не всегда будет убыточным. Если в сетевом магазине отсутствует кулинарный отдел, то расположение рядом с таким объектом является очень выгодным решением. Получится так, что в кулинарию будут идти люди, не нашедшие нужный товар в продуктовом магазине.

Сколько можно заработать на кулинарном магазине

Для определения главных экономических показателей работы магазина кулинарии возьмем среднюю торговую точку с ежемесячным валовым доходом 15 тыс. долл. Основные издержки фирмы:

  • арендная плата;
  • коммунальные услуги;
  • зарплата персонала;
  • реклама;
  • охрана;
  • административные расходы.

Общая сумма перечисленных издержек не превышает 7 тыс. долл. Средняя наценка в данной отрасли около 50-60%, значит, из 8 тыс. долл.: 5300 – закупочная стоимость продуктов, а 2700 – прибыль торговой точки до налогообложения. После выполнения обязательств по платежам в государственную казну, чистая прибыль магазина кулинарии составит 2295 долл./месяц (берем УСН 15% от разницы между валовыми доходами и расходами: 2700*15%=405 долл.).

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

Кулинарный отдел относится к объектам общественного питания. При регистрации ИП или ООО указывается код ОКВЭД 15.89.1 «Производство готовых к употреблению пищевых продуктов и заготовок для их приготовления…» (если планируется производство) и ОКВЭД 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Какую систему налогообложения выбрать для кулинарного магазина

В качестве системы налогообложения применяется ЕНВД (вмененка), УСН (упрощенная система), либо покупается патент на 365 дней. Открытие магазина кулинарии обязательно сопровождается уведомлением органов Роспотребнадзора о начале деятельности.

Какие документы нужны для открытия магазина кулинарии

  • Свидетельство о регистрации ИП (ООО);
  • Правоустанавливающие документы на нежилое помещение (договор купли-продажи, договор аренды и т.д.);
  • Санитарно-эпидемиологическое заключение с приложением перечня реализуемой продукции (должно находиться в торговом зале);
  • Договора на вывоз мусора и ТБО, дезинфекцию, дератизацию, очистку вентиляции и систем кондиционирования, утилизацию ртутьсодержащих ламп;
  • Заключение о соответствии объекта установленным требованиям противопожарной безопасности (выдает Управление государственной противопожарной службы города). Обучение правилам пожарной безопасности;
  • Аттестат рабочих мест Санитарные правила СП 2.3.6.1066-01, законы РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
  • Телефоны органов ГО и ЧС, ГУВД, ФСБ (в торговом зале);
  • Сертификаты на продукцию (если требуются);
  • Личные медицинские книжки на продавцов с отметками о результатах осмотров и гигиенической аттестации;
  • Текст Закона РФ «О защите прав потребителей» (в торговом зале)

Ассортимент магазина кулинарии

Ассортимент магазина кулинарии включает такие товары, как готовые блюда (мясные, рыбные, салаты, гриль, роллы), охлажденная продукция (рыба, мясо), птица, выпечка (хлебобулочные изделия, пироги), торты, напитки и так далее. По рекомендациям действующих бизнесменов мясных полуфабрикатов должно быть не менее 80 наименований, салатов — не менее 50, готовых блюд — также не менее 50 штук.

Учет движения товаров в данном бизнесе следует начинать с первых секунд появления самого товара. Чтобы потом не удивляться, почему ваш персонал живет лучше вас самих. Для учета оборота товаров рекомендуется использовать специальные программы, например система R-keeper и Store House 4. Стоимость программного обеспечения — около 1000 у.е.

Сколько нужно денег для открытия кулинарного магазина

Как показывает практика на долю готовых блюд, выпечки и мяса приходится 50-70% выручки магазина, птицы от 10-30%, рыбы от 5-15%. Что же касается торговой наценки, то её диапазон составляет 25-40%, в зависимости от поставщиков продукции. Наличие же собственного производства увеличивает маржинальный доход кулинарного магазина. Кстати о производстве. Для того, чтобы открыть «банальный» кулинарный цех необходимы: мясной цех, холодильные камеры (для горячего и холодного цеха), подключение электричества и водопровода (соблюдение требований СЭС). Вложения в оборудование составляет порядка 3000-6000 у.е.

Какое выбрать оборудование для магазина

В то же время оборудование самого магазина включает: холодильные витрины, стеллажи, гриль, кофеварка, кассовое оборудование (pos-терминалы), системы автоматизированного управления товарооборотом, весовое оборудование. Это по сути минимум. Центральная роль же роль в оборудовании кулинарного отдела отводится холодильным витринам. Витрины должны грамотно вписываться в дизайн торговой точки и оснащаться системой вентиляции для равномерного охлаждения выкладываемой продукции. По санитарным правилам на каждый отдельный вид продукции выделяется своя витрина — отдельно для мяса и птицы, для рыбы, для готовых блюд и так далее.

Еще в магазинах кулинарии, если позволяет площадь помещения, устанавливают небольшие столики и стулья для посетителей, желающих быстро перекусить. Это позволяет несколько увеличить оборот торговой точки. Всего же затраты на приобретение торгового оборудования составляют не менее 5000-10000 у.е.

В завершении стоит отметить, что при всех своих плюсах отдел кулинарии достаточно сложный бизнес. Большинство реализуемой продукции в магазине кулинарии- скоропортящиеся товары. Взять к примеру салат оливье — держится максимум полтора суток, а винегрет и того меньше — всего 4-5 часов (по СанПину салаты должны реализовываться в течении 1 часа после выкладки на витрину). Мясные, рыбные блюда, курица также имеют короткий срок хранения. Отсюда и возникают регулярные списания просроченной продукции, минимум 5% от всего товарооборота в месяц. Прибавьте к этому и не простой контроль за работой персонала — установка спец. программ контроля, мотивация труда и так далее.

Тем не менее, при грамотной организации — это прибыльный бизнес. Открывать кулинарный магазин рекомендуется с начала осени, либо в холодное время года, когда возрастает потребление готовых блюд и выпечки. Лето — не самый лучший период начала деятельности, так как наблюдается спад спроса на готовые блюда и полуфабрикаты. Плюс ко всему в жаркое время года уменьшается срок хранения продуктов, что также сказывается на доходности магазина.

Кулинарный бизнес: особенности открытия

Несмотря на то, что время не ждет, и все бегут и бегут, любовь к еде и желание вкусно поесть не покидает умы даже самых занятых бизнесменов планеты. К сожалению, на готовку времени не хватает, поэтому нужна скорая кулинарная помощь! И вы ею станете, когда откроете собственную кулинарию.

Документы для открытия кулинарии

Для открытия кулинарного бизнеса (если вы планируете развернуть деятельность в арендуемом помещении, а не на дому), вам нужно, прежде всего, зарегистрироваться как юридическое лицо в качестве ООО или индивидуального предпринимателя. В следующей статье вы узнаете, что лучше ИП или ООО.

Затем просто необходимо пройти «по мукам»:

  • Запросить разрешение на ведение кулинарной деятельности в Роспотребнадзоре, представив необходимые документы об ассортименте продукции, о наличии соответствующего оборудования.
  • При получении разрешения нужно обойти СЭС и пожарную инспекцию.
  • Оформить договор на вывоз органического мусора.
  • Составить договор на проведение дезинфекционных работ.
  • Собрать документы на всех работников о медицинском освидетельствовании.
  • Если вы планируете выполнять транспортировку приготовленных блюд или полуфабрикатов, необходимо иметь санпаспорт на транспортные средства.
  • Обязателен сертификат качества изготавливаемой продукции.

Для расчета налогов используется, как правило, ЕНВД, а все необходимые вопросы по документации доверяют юридическим организациям, заключив с ними договор на возмездное оказание услуг.

Кулинария: подбор места и организация деятельности

Кулинария — бизнес, который требует тщательного выбора местонахождения и не только в плане «проходного места», но и в плане годности помещения под реализацию кулинарного бизнеса. Помещение будет проверяться службами, которые вправе и не дать ему открыться вовсе, так что здесь нужен особый подход:

  • Стоит ли говорить, что помещение нужно выбирать изначально с нужной вам комплектацией для приготовления пищи. Найти и «забронировать» такое помещение бывает очень нелегко, поэтому может также подойти вариант бывшего магазина с подсобным помещением. Помните, во всех остальных случаях установка всех комплектующих для отличного прохождения проверки встанет в крупную сумму, поэтому лучше брать более или менее подходящее место.
  • Желательно, чтобы помещение было поделено на две зоны: зона магазина и зона принятия пищи: если у вас один зал, можно разделить его с помощью арок из гипсокартона, а если зал небольшой, то просто установите несколько столиков для возможности гостям попробовать ваши изыски. Это необязательно, но желательно, особенно если вы хотите расти вверх в дальнейшем.
  • Расположение кулинарии может быть и не отдельное, его можно «разместить» в супермаркете, в отдельной зоне — здесь постоянный приток посетителей вам будет автоматически обеспечен.

Если это все же отдельно стоящий магазин – прекрасное расположение для него:

  • Рынок (охват потребителей здесь очень высокий от работников рынка до покупателей);
  • Спальные районы преимущественно «забитые» элитными многоэтажками – если зарекомендовать себя как изготовителя отменной и качественной пищи, то отбоя в постоянных клиентах у вас не будет;
  • Околовокзальные местечки крайне хороши, так как на этой территории чаще всего располагается не только сам вокзал (с его работниками и постоянными посетителями), но и здания, в которых трудятся масса работников железной дороги — одни плюсы для кулинарного бизнеса!

Прежде чем «брать» помещение, даже если оно кажется вам крайне выгодным, ознакомьтесь с ближайшими конкурентами, особенно если в данном помещении тоже было кулинарное местечко. Вопреки всем увещеваниям, не пугайтесь находящегося рядом супермаркета, для вас наоборот это дополнительный поток людей. Даже если там уже есть отдел кулинарии, вы можете своему детищу придать такой стиль и уют, чтобы хотелось зайти именно к вам, а не перекусывать, стоя у столиков в супермаркете.

Не гонитесь за большими помещениями и помните об аренде: лучше меньше, но деньги, переплачиваемые за лишнюю площадь, вы сможете пустить в дизайн помещения, оборудование или рекламу.

Оборудование помещения кулинарии

Оборудование, после аренды, серьезная статья расходов, но и единовременная, поэтому лучше подготовить все необходимое заблаговременно и разобраться, что понадобится на первых порах:

  • Холодильные витрины для готовой и сырой продукции, полуфабрикатов и холодильное оборудование (холодильные и морозильные камеры).
  • Печи, духовки и микроволновка (лучше две). На всем оборудовании можно сэкономить, если приобрести б/у, а микроволновые печи можно купить самые простые только для разогрева пищи, без дополнительных «примочек».
  • Небольшое оборудование в качестве миксеров и комбайнов, овощерезок и гриля — также можно брать б/у, и смотреть по степени надобности и приоритета.
  • Кассовый аппарат, весы, столы и стулья — то, что необходимо для полноценной кулинарии и ваших постояльцев.

При том, если вы собираетесь открыть магазин-кулинарию, то много из перечисленного оборудования может не понадобиться, смотря на вашу специализацию: полуфабрикаты или готовые блюда будут в приоритете.

Ассортимент и направление кулинарного бизнеса

Кулинария — бизнес, в котором можно искать «себя» бесконечно! Можно выбрать сразу несколько направлений:

  • Полуфабрикаты (мясные и рыбные);
  • Стандартный вариант: первое, второе и десерт;
  • Отдельное направление национальной кухни (грузинская, армянская, русская кухня);
  • Здоровое питание (здесь тоже может быть и первое, и второе, и компот и, к примеру, «бонусы» для вегетарианцев и сыроедов, протеиновые коктейли и фитнес-меню);
  • Если позволяет производственный процесс и оборудование, кулинария может содержать в себе разные блюда от домашней солянки и пюре с котлетой до солидных тортов и запеченного окорока, главное быть максимально уверенным в спросе и на тот, и на другой товар. Обязательно учитывайте наличие напитков — компот, соки, кофе и чай лишними не будут никогда, особенно если у вас не магазин, а кулинария со столиками для приема пищи;
  • Готовые решения для обеденных перерывов (здесь желательно организовать доставку);
  • Продвижение своей «фишки»: например, домашние торты или пельменная, или чебуречная.

Особенная кулинария, например, детская. Проводите бесплатные мастер-классы, оборудуйте детский уголок, ведите свой канал на ютубе и клиенты будут у вас всегда!

Персонал для кулинарии

В идеале для самого начала будет необходим продавец, повар и курьер. От действий этих трех лиц (помимо непосредственно блюд вашего приготовления) напрямую зависит дальнейшая репутация заведения, поэтому необходимо привлечь специалистов, желающих работать, настроенных на результат.

Не нужно брать в бизнес родственников (подруг, друзей), крайне часто результаты оказываются плачевными. Лучше найти сотрудников и организовать им небольшой краш-тест, чтобы вы сразу могли себе представить, подходит ли вам конкретно этот человек или нет.

Как вести бизнес по кулинарии на «бумагах»?

Помимо обычных бухгалтерских отчетов и расчета заработной платы, учета ценностей и основных средств, обязательно нужно вести калькуляцию. В обязательном порядке должны быть составлены технологические карты блюд. Это не только облегчит расчет «выхода» и прибыли по проданным блюдам и полуфабрикатам, но и необходимость при общении с надзорными органами.

Расчет себестоимости изделия не всегда основывается на закупочных ценах ингредиентов: здесь необходимо анализировать не только вкусовые пристрастия потенциальных покупателей, но и делать ставку на «фишку» вашей кулинарии.

Например, вы хотите, чтобы «фишкой» были десерты. Для этого может потребоваться специализированная техника, которая сама по себе имеет высокую цену, и недешевое сырье, но вы на 100% «прощупали» будущих клиентов и понимаете, что готовите эти десерты бесподобно. Значит, необходимо продумать в затратах необходимые расходы на технику, что окупится благодаря наценке на выпечку и вторые блюда.

Кулинария на дому — возможно ли это?

А почему бы и нет?! Допустим, у вас нет материальных ресурсов для того, чтобы снять помещение и закупить оборудование, организовать зал для питания или даже просто открыть кулинарию-магазин, но есть большой потенциал, умения вкусно готовить, которое уже оценено по достоинству не одним лицом.

Оптимально здесь есть два самых определенных путей развития:

  • Горячие обеды и полуфабрикаты. В этом деле желателен автомобиль, так как при его отсутствии территория охвата желающих будет слишком мала, и вы просто не сможете раскрутиться, если только вы не проживаете между 2-3 бизнес-центрами. Можно взять желтые страницы и выбрать близлежащие организации, которые могут считать привлекательным приобретение у вас съестного. И действовать! Тут же можно предлагать полуфабрикаты (котлеты мясные или овощные, колбаски, выпечку).
  • Выпечные изделия от тортов до булочек и печений. Это всегда хороший вариант, который пользуется большим спросом. При этом если вы позаботитесь о стильной упаковке (можно приобрести на оптовых рынках), сможете получать прекрасную прибыль и без организации помещения.

В любом случае даже организация работы на дому требует подсчета себестоимости изделия и выявления его наценки, а потом и прибыли. Поэтому все то же ведение бухгалтерии и учета, плюс организация ИП и разрешительные документы остаются «на месте» и при домашнем ведении кулинарного бизнеса.

Реклама — двигатель вкусной еды

Для кулинарии реклама особо не нужна, достаточно сделать броскую вывеску и витрину, ну и за месяц поставить раскладку о скором открытии. Но для основательной раскрутки этого недостаточно, плюс рекламу нужно делать постоянно и поддерживать ее в виде разнообразных бонусов:

  • Даже если у вас бизнес на дому или кулинария-магазин, не поскупитесь создать сайт и зарекомендовать его на страницах, посвященных вашему городу в соцсетях с четким указанием адреса и района.
  • Листовки или журналы, расклеенные на досках объявлений или опущенные в ящик почты (не имеет значения) — это тоже двигатель! При том в них должна быть довольно броско изложена информация о вашей кулинарии с аппетитными фото блюд и описанием того, что «голодный клерк» может приобрести и после работы, и в обеденный перерыв.

  • Вы уже начали работать и хотите поддержать «горячий интерес» и активизировать сарафанное радио? Все в ваших руках! Комплексные обеды и завтраки, бонусные блюда (сюда, кстати, можно отнести то, что не с большим успехом продается или наоборот, имеет значительный спрос и у вас все закупки по блюду имеются в большом ассортименте), например, напиток плюс десерт по цене десерта.
  • Доставка всегда нужна в таком виде бизнеса и если она может быть бесплатной (исходя из подсчетов), то это будет внушительный бонус к вашей копилке для увеличения числа заказов.

Наглядны и броски акции в соцсетях, которые нужно проводить непременно, особенно если «костяк» ваших покупателей студенты.

Бизнес-план кулинарии: выгодно или нет?

Кулинария — бизнес, который при хорошей постановке «звезд», может быть не очень затратным по единовременным вложениям:

  • Регистрация ИП и получение необходимых разрешений — 40 000 рублей.
  • Закупка оборудования — минимально 350 000 рублей.
  • Ремонт помещения — 100 000 рублей.
  • Мебель, столы и стулья — 150 000 рублей.

Итого разовые затраты вышли в 650 000 рублей — их может быть больше или меньше в зависимости от вашего выбора (какое оборудование вы предпочли подержанное или новое, насколько требуется ремонт и какую мебель вы решили приобрести в сток центре или новую).

Далее требуется подсчитать приблизительные ежемесячные расходы, дабы увидеть полную картинку бизнес-плана (что это такое?):

  • Расходы на продукты от поставщиков — 100 000 рублей в месяц.
  • Заработная плата персоналу — 100 000 рублей в месяц.
  • Аренда помещения — 50 000 рублей.
  • Налоги и сборы плюс коммунальные платежи — не менее 50 000 рублей.
  • Реклама — 10 000 рублей.

Итого: 310 000 рублей ежемесячно вам понадобится отдать от дохода. Не стоит забывать, что бизнес кулинарии все-таки имеет сезонность, и зимой идет в гору, а летом на спад.

Далее составьте приблизительный план спроса, если вы имеете 100 посетителей в день в среднем (а это неплохой показатель). Допустим, эти посетители купили минимально комплексный обед за 200 рублей. Итого за месяц вы получили доход в 600 000 рублей. Из них вы оплачиваете 310 000 рублей ежемесячных расходов и, возможно, прикрываете кредитную историю по разовым вложениям в кулинарию. В любом случае при таком потоке посетителей вы остаетесь в прибыли 290 000 рублей.

Для того чтобы сохранять такой поток и увеличивать его, необходимо ежемесячно продолжать проводить рекламные акции и раскручивать возможность доставки вкусной домашней еды в разные районы города.

Поэтому вопрос о прибыльности кулинарии отпадает сам по себе: при правильной организации маркетинга, выборе «кассового» места и подборе отличных поставщиков прибыльность даже во время кризиса обеспечена.

Видео-открытие магазина народной кулинарии

Любой бизнес во время кризиса открывать довольно боязно. Этот же вопрос и касается бизнеса, связанного с питанием, ведь от сроков хранения далеко не уйдешь. Но грамотно поставленная раскрутка кулинарии, организация места питания и приготовления пищи с учетом популярных веяний типа «открытой кухни», где каждый посетитель может увидеть, как и из чего готовятся блюда, может дать хорошую прибыль. Об этом речь пойдет в видео:

В кулинарном бизнесе важно не только уметь вкусно готовить, но и иметь знания о конкурентах, вкусовых предпочтениях клиентов и идти в ногу со временем, активно используя все инструменты виртуального пространства для экономной и мгновенной раскрутки вашего бизнеса.

Оборудование для кулинарии

Как правило, оборудование для кулинарии, будь то отдел в супермаркете или отдельно стоящая кулинария, изготавливают под каждое конкретное помещение.

Основой технологического оборудования для кулинарии служат охлаждаемые витрины, для продажи салатов, бутербродов, тепловые для вторых блюд, супницы, мармиты.

Наша компания может разработать для Вас дизайн-концепцию по оформлению кулинарии, разработать сопроводительную проектную документацию, изготовить и смонтировать торговую мебель.

В основную комплектацию мебелью кулинарии входит:

  • кассовый узел (тумба для кассы)
  • апгрейд холодильного и теплового оборудования
  • изготовление нейтральных витрин (для выкладки хлебных изделий)
  • изготовление заприлавочной зоны
  • изготовление настенных хлебных стеллажей
  • изготовление мебели для клиентской зоны (столешницы, столы, подстолья)
  • набор информационных или рекламных досок.

При разработке проекта кулинарии нужно учитывать эксплуатационные свойства используемых материалов, их износостойкость в условиях эксплуатации, экологичность.

При разработке дизайн-проекта для кулинарии тщательно подбирают:

  • Цветовые решения. Мы используем определенные стереотипы восприятия людьми того или иного цвета для того, чтобы подобрать нужные оттенки для интерьера кулинарии в целом и для конкретных отделов.
  • Стиль. Оборудование создается в едином стиле. Его выбор зависит от того, какие именно товары предлагает данный отдел и насколько стиль, будет соответствовать общему оформлению торгового зала.
  • Материалы и декоративные элементы. При производстве торгового оборудования могут быть использованы как натуральные материалы (дерево, керамика, ткань, стекло, камень), так и искусственные (пластики, искусственные камни, оргалит). Возможно применение более прочных и долговечных синтетических материалов в качестве основы с их последующим декорированием. Декоративные элементы подбираются в соответствии с общей стилевой направленностью интерьера.

Важно помнить, что большую роль в изготовлении мебели для кулинарии играет совокупность дизайн-концепции, эргономики и технологических процессов. Большой опыт позволяет нам успешно реализовывать любые проекты, и учитывать важные для Заказчика факторы, такие как выкладка, подсветка, коммуникации, хранение продукции.

Для начала работы по проектированию необходимо получить от Заказчика следующую информацию:

— план помещения
— перечень нейтрального (кофемашина, ледогенератор) холодильного (витрина, стеллаж) и теплового оборудования (мармит, вторые блюда).
— желаемые декоры, аналоги
— ассортимент выкладки, количество

Магазины кулинарии, комбинаты питания

Магазин кулинарии.

Предприятие реализует населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, а также некоторые продовольственные сопутствующие товары (специи, приправы, маринады, соусы, жиры, овощные закусочные консервы, повидло, джем и т.д.).

Примерный ассортимент продукции и примерное количество наименований различных кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов, которые рекомендуется ежедневно иметь в продаже, представлен в табл. 1.1.

Формы обслуживания покупателей предполагают организацию консультаций по вопросам приготовления блюд и сервировки праздничного стола, прием заказов на полуфабрикаты и различные кондитерские изделия, выставки продажи различных кондитерских изделий.

Размеры площадей кулинарных магазинов определяются по действующим нормам в зависимости от количества рабочих мест. Торговое и подсобное помещение размещаются, как правило, на первом этаже.

Примерный ассортимент продукции к реализации через магазины кулинарии

Мучные кондитерские и кулинарные изделия

Мясо отварное и жареное, изделия из натурального и рубленого мяса (3—5)

Торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба, печенье (8—10)

Мясные порционные и мелкокусковые (3—5)

Птица, дичь отварная и жареная (2—4)

Кулебяки, расстегаи, пирожки, пироги и т.д. (4-6)

Изделия из натурального рубленого мяса (3—5)

Печень жареная, язык, мозги, сердце, почки отварные (2—3)

Хлебобулочные изделия (2-5)

Изделия из котлетной массы (23)

Мясо заливное (1)

Паштет печеночный (1)

Рыбные (рыба спец- разделки, порционные куски, котлеты, тефтели и др.) (2—3)

Мучные кондитерские и кулинарные изделия

Блинчики с мясом и творогом (2)

Котлеты (биточки) из круп (1—3)

Рыба жареная, отварная, фаршированная (2—5)

Котлеты, шницели овощные, голубцы (2—4)

Рыба заливная (1—2)

Гарниры крупяные, овощные, картофель, жареный до полуготов- ности (2—3)

Картофель и овощи сырые очищенные (1—2)

Изделия из творога (сырники, запеканки) (1—2)

Тесто дрожжевое, слоеное, песочное (2—3)

Салаты и винегреты (2-4)

Овощи отварные (картофель, свекла, морковь и др.)

Торговый зал магазина организуется на 2, 3, 4 рабочих места. Магазины оснащаются необходимым холодильным оборудованием. При работе по методу самообслуживания в зале устанавливаются открытые охлаждаемые прилавки витрины, низкотемпературные прилавки, трех-, четырех-, шестиярусные горки для выкладки изделий. Оборудование торгового зала должно быть покрыто легкомоющимися материалами. Торговый инвентарь кулинарных магазинов представлен раскладочными лопатками для полуфабрикатов, кондитерских изделий, паштетов, щипцами кондитерскими, досками разделочными и другим инвентарем.

Характер организации производства следующий: магазин кулинарии получает кулинарные, кондитерские изделия и полуфабрикаты от предприятий общественного питания или пищевой промышленности в готовом для реализации виде, а покупные товары — от торговых баз. Магазин кулинарии, как правило, является филиалом предприятия питания (столовой, ресторана). Размещаются магазины кулинарии как в составе комплекса предприятий общественного питания, ресторанов, столовых, где занимают самостоятельные помещения, так и в отдельно стоящих зданиях, расположенных на служебной территории (магазины кулинарии на территории промышленных предприятий, работающие на базе заводских столовых). Широкое распространение сегодня получили цеха по производству полуфабрикатов в универсаме. Доход от работы полу- фабрикатных цехов и пекарен в магазине составляет не менее 10—15% всего объема продаж. Из них 4,5—5% дохода формируются при реализации хлебобулочных изделий, 8% — мясных полуфабрикатов и салатов,

2% — кондитерских изделий. В зависимости от сезона эти соотношения меняются. Летом покупают гораздо меньше хлеба и выпечки, зато потребляют больше салатов и продуктов высокой степени готовности, зимой и в праздники популярностью пользуются кондитерские изделия. При этом общая цифра дохода от реализации кулинарной продукции остается на уровне 1/6 от всех продаж в универсаме. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к работникам кухни, актуальны и для работников торгового зала магазина кулинарии.

Комбинат питания представляет собой довольно крупную структуру, занимающуюся приготовлением пищи, готовых комплексных обедов или полуфабрикатов. Комбинаты питания могут быть автономными и обслуживать внешних клиентов (компании) или быть частью какой-либо организации. На комбинатах питания проще контролировать качество блюд и затраты на их производство, кроме того, остается больше возможностей для изменения ассортимента блюд без потери вкусовых качеств пищи. Улучшение качества выпускаемой продукции, а также повышение экономической эффективности производства достигается за счет более широкого применения кооперирования производства, специализации производства и обслуживания.

Комбинат питания — форма производственного объединения нескольких организационно и технически связанных между собой специализированных производств на основе последовательной обработки сырья в заготовочных и комплексного его использования в доготовоч- ных предприятиях. Комбинаты питания существуют двух видов:

  • • крупное предприятие, изготавливающее готовую обеденную продукцию для реализации в торговых залах своих кафе и закусочных, а также выпускающее полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими предприятий — доготовочных и магазинов кулинарии;
  • • специализированное объединение головного предприятия — заготовочного и однородных предприятий — доготовочных, обслуживающих определенные контингенты потребителей (учебные и производственные столовые, питание на авиалиниях или железной дороге).

Создание собственных полноценных кухонных производств путь трудоемкий и дорогостоящий. Многие предприятия питания (столовые, кафе, рестораны) предпочитают пользоваться услугами комбинатов питания. Особенно это характерно для производственных столовых в компаниях с небольшим числом сотрудников. Сегодня организовать питание сотрудников небольшой компании можно путем основания столовой неполного цикла.

Крупные торговые центры, реализующие полуфабрикаты кулинарной продукции, открывают не только заготовочные цеха на базе своих торговых точек, но и открывают целые производства в отдельно стоящих зданиях. Комбинаты питания обслуживают транспортные компании, специализирующиеся на перевозках людей, учебные заведения, магазины розничной торговли.

Торговый инвентарь

Торговый инвентарь представляет собой совокупность приспособлений, инструментов и приборов, которые используются для показа и обработки товаров в процессе обслуживания покупателей, а также для различных вспомогательных и хозяйственных операций. Применение инвентаря способствует более быстрому осуществлению технологических операций, повышению качества обслуживания покупателей, сокращению издержек обращения, а также улучшает условия труда торговых работников и увеличивает его производительность.

Материалом для изготовления инвентаря служат: металл, дерево, стекло, пластические массы. Он должен быть простым, прочным, не громоздким, дешевым, удобным в эксплуатации, отвечать эстетическим и санитарно-гигиеническим требованиям.

По месту использования различают инвентарь для складских и подсобных помещений, для торговых залов магазинов, а также инвентарь общего пользования.

В зависимости от назначения торговый инвентарь делится на следующие основные группы:

  • • для вскрытия тары и упаковки;
  • • для проверки размеров и качества товаров;
  • • для подготовки товаров к продаже и отпуска их покупателям;
  • • для выкладки и рекламы товаров;
  • • для отбора товаров покупателями.

Кроме того, магазины должны оснащаться счетным, вспомогательным, санитарно-гигиеническим и противопожарным инвентарем.

Инвентарь для складских и подсобных помещений магазинов включает в себя множество приспособлений, краткая характеристика которых приведена ниже.

Инвентарь для вскрытия тары и упаковки. К нему относится инвентарь для вскрытия деревянной, металлической и мягкой тары (рис. 8).

Рис. 8. Инвентарь для вскрытия тары:

  • 1 — гвоздодер-молоток; 2 — клещи; 3 — гвоздодер обыкновенный;
  • 4 — молоток-топорик-гвоздодер (томагавк); 5 — гвоздодер- ножницы; 6 — гвоздодер-молоток-ножницы; 7 — фигурный рычаг; 8 — съемники для обручей; 9 — бондарная сбойка; 10 — нож для вспарывания мешков; 11 — деревянный молоток

Инвентарь для проверки размеров и качества товаров — это шаблоны, применяемые для калибровки (сортировки по размерам) некоторых видов овощей, фруктов; пробоотборники, используемые для взятия проб при приемке товаров по качеству; овоскопы, служащие для проверки качества яиц и вин на просвет.

Инвентарь для подготовки товаров к продаже. К этой группе инвентаря относят приспособления для разруба, разделки и нарезки мяса, субпродуктов, рыбы, гастрономических и других товаров, а также инвентарь для фасовки товаров.

Разруб и разделка туш и полутуш мяса, рыбы и птицы производится на стульях-колодах. Для разруба и разделки крупных кусков мяса, тушек птицы и рыбы используют разделочные доски овальной и прямоугольной формы, склеенные из брусков или монолитные.

Для разруба туш мяса, рыбы и птицы применяют топоры мя- сорубные, для распиливания крупных костей и туш мороженого мяса — пилы-ножовки, а для распиливания четвертин туш мяса и рыбы служат ленточные малогабаритные электропилы.

Ножи для разделки мяса, птицы и рыбы включают большие мясницкие ножи, ножи-секачи, ножи-рубаки, ножи обвалочные для выемки костей и рыборазделочные.

Нарезка и разделка гастрономических товаров производятся при помощи специальных ножей, имеющих различную конструкцию. Ножи выпускаются, преимущественно, с длинными и узкими лезвиями. В эту группу ножей включают гастрономический, филейные и кухонные ножи, а также ножи для резки ветчины, сыра и масла, комплекты ножей-струн для резки монолитов масла.

Для резки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий применяют хлеборезные ножи, включающие нож хлеборезный рычажный, нож калачный и нож-пилу.

Инвентарь для фасовки и упаковки товаров включает кружку-дозатор для сыпучих товаров, приспособление для сварки полимерной пленки и др.

К вспомогательному инвентарю относят приспособления для точки, правки и хранения ножей, совки, воронки, насосы для перекачки жидкостей, лестницы (стремянки), лопаты роликовые для картофеля.

Инвентарь торговых залов продовольственных магазинов включает следующие группы:

  • • для проверки качества товаров;
  • • для подготовки товаров к продаже и отпуска их покупателям;
  • • для выкладки и рекламы товаров;
  • • для отбора товаров покупателями.

Инвентарь для проверки качества товаров — это ово- скоп-виноскоп.

Инвентарь для подготовки продовольственных товаров к продаже и отпуска их покупателям. Кроме указанных выше приспособлений для разруба, разделки и нарезки различных товаров, о которых шла речь ранее, к этой группе инвентаря относят также вилки, щипцы и лопатки торговые, ложки и ковши для солений, мутовки, посуду для продажи растительного масла, сачки для живой рыбы.

Инвентарь для выкладки и рекламы продовольственных товаров включает в себя лотки для полуфабрикатов и готовых продовольственных товаров, окорята витринные, подставки, кронштейны и корзинки для показа сыпучих бакалейных товаров, кондитерских изделий, консервов, фруктов, овощей и т. п. К этой же группе можно отнести различные декоративные элементы, приспособления для «немой» справки (указатели, ценники и т. п.).

К инвентарю для отбора товаров покупателями относят корзины и тележки для отбора товаров покупателями в магазинах самообслуживания.

Счетный инвентарь — это используемые при расчетах с покупателями калькуляторы, монетницы, коробки для сбора чеков.

Инвентарь для уборки и санобработки помещений.

Сюда входят окномойки, тележки с набором приспособлений для уборки помещений, щетки, совки и мусоросборники.

Противопожарный инвентарь используется для тушения пожаров. К противопожарному инвентарю относят пенные и углекислотные ручные огнетушители, гидропульт- ведра, бочки с водой, ящики с песком, а также наборы противопожарных инструментов (багры, топоры, лопаты и т. п.), размещаемые на специальных щитах.

Оборудование для магазина продуктов

Доброго времени суток! Сегодня я хочу продолжить рассматривать бизнес-план магазина продуктов и на очереди вопрос, как выбрать торговое оборудование для магазина продуктов.

Первое на чем я хотел бы заострить свое внимание – это то что покупайте только новое оборудование, не стоит брать б/у, не забудьте поговорку – скупой платит дважды.

Старое б/у оборудование помимо того, что может выйти из строя (морозильные лари и камеры), так еще и негативно скажется на внешнем виде самого магазина. Если конечно не остается никаких других вариантов, то ничего не поделаешь и купишь б/у.

Какое именно оборудование для продуктового магазина необходимо приобретать:

  • Зависит от категории продовольственных товаров которые Вы будете продавать;
  • Зависит от площади самого магазина.

Само оборудование можно разделить на основное и дополнительное:

  • Основное торговое оборудование:именно это оборудование Вы приобретете изначально и именно с ним будете открывать свой продуктовый магазин;
  • Дополнительное торговое оборудование:его необходимо будет приобретать уже в процессе Вашей деятельности. Дополнительное оборудование поможет расширить ассортимент продаваемых продуктов, а так же упростить работу персонала.

Основное оборудование магазина продуктов

Как я говорил изначально, приобретать торговое оборудование необходимо именно для продуктов питания которыми Вы собираетесь заниматься.

К основному торговому оборудованию продуктового магазина можно отнести:

  1. Сухие и сыпучие продукты. Для такой категории товара приобретаются специальные стеллажи, прилавки и горки. Количество и разновидность такого вида торгового оборудования всецело зависит от того какой ассортимент “сухих” товаров и площади самого магазина который Вы будете арендовать;
  2. Специальные холодильные витрины.Данное оборудование приобретается для скоропортящихся продуктов (молоко, кефир, сметана, сыры, холодец и т.д.). Так же в такие витрины размещают охладительные напитки такие как соки, пиво и т.д.;
  3. Морозильные лари. Их используют для хранения замороженных продуктов, рыба, мясо, различные полуфабрикаты, мороженное и т.д.;
  4. Кондитерские витрины. Данное торговое оборудование размещается как понятно для торговли кондитерскими изделиями, так же их можно комплектовать специальными полками;
  5. Морозильные камеры и холодильные, стеллажи. Данное оборудование устанавливают в складских помещениях, для хранения определенного запаса продовольственного товара, которое требует особых условий для хранения;
  6. Прилавки. Естественно должен быть “глухой” прилавок продавца и прилавки стеклянные для торговли сухими категориями товаров;
  7. ККМ – контрольно-кассовая техника (в зависимости от налогообложения);
  8. Корзины и торговые тележки. Для удобства посетителей обязательно необходимо данное оборудование, что несомненно упростит выбор товара, а так же увеличит количество приобретаемых продуктов. Данный пункт действует только для магазинов самообслуживания, в случае если у покупателя не будет доступа к покупаемым продуктам, то этот пункт можно убрать;
  9. Рабочий инструмент. Разделочные доски, ножи, различные кастрюли, тазы и прочие емкости для обработки различных продуктов питания (колбасы, сыра, сала, мяса и т.д.).

Теперь поговорим о дополнительном торговом оборудовании которое может понадобиться в продуктовом магазине:

Дополнительное оборудование магазина продуктов

Дополнительное оборудование требуется для следующего:

  1. Расширение ассортимента продаваемых продуктов питания. Для этого приобретаются необходимые прилавки, стеллажи, витрины и т.д.;
  2. Для удобства работы персонала. Хлеборезки, слайсеры, пилы для мяса, электрические мясорубки, овощерезки, машины для вакуумной упаковки и т.д.;
  3. Кондиционеры. Для продуктивной работы персонала и для удобства покупателей;
  4. Видеонаблюдение. Установка камер видеонаблюдения так же рекомендуется для установки. Делается это для контроля за продавцами и естественно покупателями.

Напомню Вам что определяться с количеством и разновидностью торгового оборудования необходимо исходя из ассортимента магазина и его площади.

Все оборудование в торговом магазине должно использоваться максимально эффективно, чтобы все поместилось и не мешало работе продавцов. Так же обратите внимание, что при установке видеонаблюдения у Вас не должно быть “слепых” зон. Все должно быть на виду оператора (или Вас в случае если нет такого человека).

На этом я статью закончу, в случае возникших вопросов пишите в комментарии или мою группу ВК “ Секреты бизнеса для новичка ”.

Реализация собственной продукции через кулинарию

Семенихин В. В., руководитель, «Экспертбюро Семенихина»

Журнал «Учет в торговле» № 4, октябрь 2009 г.

Некоторые крупные магазины имеют свою кухню, в которой изготавливают мясные полуфабрикаты, тесто, пекут пиццу и блинчики, а затем реализуют их через отдел кулинарии. Об особенностях ценообразования на кулинарную продукцию, документооборота и налогообложения такой деятельности вы узнаете из нашей статьи.

Какие документы оформлять

Продукция кухни, которая поступает в отдел кулинарии, оформляется дневным заборным листом по форме № ОП-6. Его составляют в двух экземплярах.

Один передается материально ответственному лицу, получающему продукцию, а второй остается у того, кто эту продукцию с кухни выдает.
По окончании рабочего дня продавец отдела кулинарии должен вернуть нереализованную продукцию либо в кладовую, либо на кухню. Данный факт также отражают в заборном листе в графе «Возвращено».

Если расчеты с покупателями производятся не через кассу магазина, по окончании дня продавец отдела должен сдать выручку в кассу. При этом данные о продаже изделий кухни за наличный расчет отражают в Акте о реализации и отпуске изделий кухни за наличный расчет (форма № ОП-12). Его ежедневно составляет заведующий кухней и подписывают члены комиссии, утвержденной руководителем. Основание для оформления – показания счетчика контрольно-кассовой техники.

Акт заполняют в трех экземплярах: один экземпляр прикладывают к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) по форме № ОП-14 и передают вместе с ведомостью в бухгалтерию, второй отдают кассиру магазина, а третий остается у материально ответственного лица.

Отметим, что все формы перечисленной документации утверждены постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132.

Как устанавливать цены

Цены на кулинарную продукцию рассчитывают с помощью калькуляции. Ее составляют на основании нормативов, указанных в сборниках рецептур. В них приводится расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления.
Само калькулирование цены каждого блюда (изделия кухни) производится в Калькуляционной карточке (форма № ОП-1). В ней, в частности, отражают: наименование блюда, его номер по сборнику рецептур, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюда, сумму наценки.

ОСОБЕННОСТИ КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ ЦЕНЫ

Если калькуляция составляется на первое блюдо, отпускаемое с мясом, фрикадельками или рыбой, вес этих продуктов указывается отдельно через дробь, например 250/25. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например 100/150/50, где 100 г – это вес основного блюда (рыба, мясо и т. д.), 150 г – вес гарнира, 50 г – вес подливки или соуса.

Для более точного определения цены одного блюда (изделия) его стоимость рассчитывают исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. В этом случае искажение из-за округления сводится к минимуму. Затем в результате деления общей стоимости сырьевого набора на 100 (или 10) получается цена одной порции (или 1 кг изделия). В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты произведенных изменений.

Какую систему налогообложения применять

Розничная торговля и услуги общественного питания с некоторыми ограничениями (к примеру, по величине площади торговой точки или зала обслуживания посетителей) могут переводиться на уплату ЕНВД.

Продажа кулинарной продукции собственного изготовления к розничной торговле не относится, ведь торговля – это продажа покупных товаров (письмо Минфина России от 8 декабря 2008 г. № 03-11-04/3/546). Такая деятельность магазина подпадает под оказание услуг общественного питания. Они переводятся на ЕНВД, если у организации (отдела) нет зала обслуживания посетителей или если площадь такого зала не превышает 150 кв. м.

Если в отделе кулинарии есть столики, за которыми посетители могут потреблять приобретенную здесь же продукцию, и если площадь, оборудованная для этого, не превышает 150 кв. м, такая деятельность однозначно подпадает под ЕНВД (подп. 8 п. 2 ст. 346.26 Налогового кодекса РФ).

Другое дело, если в магазине открыт отдел кулинарии, который только продает полуфабрикаты (кулинарные изделия), но покупатели не могут их сразу же потреблять. Иначе говоря, если у отдела кулинарии нет зала обслуживания посетителей.

Раньше в статье 346.27 Налогового кодекса РФ (в редакции, действовавшей до 1 января 2009 года) было указано, что к объектам общепита, не имеющим зала обслуживания посетителей, относятся «магазины (секции, отделы) кулинарии и другие аналогичные точки общественного питания».

Действующая редакция данной статьи относит к таким объ-ектам «магазины (отделы) кулинарии при ресторанах, барах, кафе, столовых, закусочных и другие аналогичные точки общественного питания». Изменение формулировки породило вопрос: следует ли теперь относить кулинарный отдел при магазине к объектам общепита?

Минфин в письме от 24 декабря 2008 г. № 03-11-05/309 ответил на данный вопрос положительно.

По мнению чиновников, изменение формулировки по сути ничего не поменяло. Поэтому если в магазине открыт отдел кулинарии, даже не имеющий зала обслуживания посетителей, его деятельность подпадает под уплату ЕНВД.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ПЛОЩАДЬ ЗАЛА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ?

Площадь зала обслуживания посетителей – это площадь специально оборудованных помещений (открытых площадок) объекта организации общественного питания, предназначенных для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий или покупных товаров, а также для проведения досуга.

Определяется она на основании инвентаризационных и правоустанавливающих документов. Так установлено в статье 346.27 Налогового кодекса РФ.

Ссылка на основную публикацию