Перечень инвентаря мучного и кондитерского цеха

Схема кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь

Рис. 1. Планировка кондитерского цеха мощностью 10 тыс. шт/сут:

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 — помещение для подготовки яиц; 2 — отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 — помещение отделки изделий; 4 — моечная инвентаря; 5 — кладовая продуктов; 6 — помещения экспедиций.

Оборудование: 7 — плита; 2 — пекарский шкаф; 3, 4 — холодильные шкафы; 5 — секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 — универсальная машина; 7,8 — взбивальные машины; 9 — тестомесильная машина; 10 — машина для раскатки теста; 11 — просеиватель; 12, 13— производственные столы; 14, 15 — моечные ванны; 16 — подтоварник; 17 — тележка-стеллаж; 18, 19 — стационарные стеллажи.

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся машины для просеивания муки, тестомесильные, взбивальные и для раскатки теста. Просеивальную машину марки МПМ-800 производительностью 800 кг/ч применяют в крупном кондитерском цехе для очистки муки от посторонних примесей (или предметов) с одновременным разрыхлением и насыщением ее воздухом. В цехе с небольшой производственной мощностью эксплуатируется вибропросеиватель МПМВ-300 производительностью 300 кг/ч и размером ячеек сита 1,2 и 1,6 мм. Просеиватель этой марки как сменный механизм входит в состав оборудования привода ПГ-06.

Тестомесильную машину ТММ-1М с вместимостью подкатной дежи 140 л и продолжительностью одного замеса 7-20 мин применяют для замешивания различных видов теста. Малогабаритная тестомесильная ма­шина МГМ с тремя съемными дежами (вместимость каждой 21 л) необходима для порционного размешивания теста различной консистенции.

Взбивальные машины МВ-06, МВ-35 и МВ-60 с вместимостью бачка соответственно 6,35 и 60 л взбива­ют яично- и белково-сахарные смеси, кремы, жидкие виды теста. Имеют две скорости взбивания: малую 110-125 и большую 200-225 об/мин.

Малогабаритную взбивальную машину МВ-06 с прутковым и четырех лопастным взбивателем устанавливают на столе непосредственно у рабочего места. Взбивальная машина МВ-60 имеет три различные взбивателя и два бачка. Дополнительно к ней можно устанавливать вал отбора мощности и подключать сменные механизмы из комплекта универсального привода ПУ-0,6 — размолочную машину, мясорубку и тележку для транспортирования бачка.

Машина для раскатки теста марки МРТ-6ОМ применяется для раскатки слоеного теста, теста для хвороста и лапши (толщина теста 1-50 мм). Приспособ­ление ПР производительностью 15 кг/ч используют для раскатки теста на чебуреки (толщина слоя 0,5-3 ММ).

С помощью универсальных приводов ПУ-0,6 и ПМ-1,1 со сменными механизмами производят различные операции. Многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 для взбивания кондитерских смесей, жидкого теста и фаршей оснащается сменными взбивателями и бочком вместимостью 20 л, размолочным механизмом МС-12-15, просеивателем МС-24-300, навесной машиной МС-12-40 для дробления орехов и растирания мака.

Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трех камерный с максимальной температурой в рабочей камере 350 °С.

В кондитерском цехе используют электросковороды типа СЭСМ-05 с площадью пода 0,5 м 2, а также электроплиты ПЭСМ-4М. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают печи с канальным обогревом пекарной камеры (ФТЛ-2 ХПП), Эти печи различаются количествам газоходов (каналов), схемой их расположения, размером и числом пекарных камер. В печах с электрообогревом пекарной камеры (П-104, П-119) можно регулировать температурный режим включением и отключением отдельных трубчатых электронагревателей.

При организации прямолинейного производственного потока устанавливают тоннельные печи с сетчатым подом (ПХК.-16). Пекарные камеры тоннельных печей имеют несколько зон с различным температурным режимом, оборудованы увлажнительным устройством.

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. В холо­дильных шкафах ШХ-0.6М 2, ШХ-1Д 2С, ШХ-0,56С (вместимость 40-250 кг) поддерживается температурный режим в пределах 1-3°С при температуре окру­жающего воздуха не выше 32 °С, в морозильном отделении — от -9 до -12 °С. Температура в шкафах поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. В охлаждаемых камерах шкафов установлены регулируемые по высоте полки для продуктов.

В крупном кондитерском цехе могут устанавливаться сборные холодильные камеры КХ-6Б, КХ-12Б и КХ-18Б с полезным охлаждаемым объемом соответственно 6, 12 и 18 м 3 и температурным режимом 0-2°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С.

Модулированные электрические охлаждаемые секции-столы СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3 представляют собой малогабаритный охлаждаемый шкаф, верхняя часть которого является столом для приготовления песочного или слоеного теста и прочих операций.

При эксплуатации загрузка площади холодильных шкафов не должна превышать допустимые нормы; следует регулярно удалять иней с испарителя, не помещать продукты плотно друг к другу для обеспечения круговой циркуляции воздуха; внутренние стенки шкафов промывать водой с мылом, а один раз в месяц с применением дезинфицирующих растворов.

Подъемно-транспортное оборудование — подъемники, конвейеры и тележки — используют для перемещения грузов массой 100-1000 кг. Кабины подъемников загружают через закрывающиеся двери с контактами, исключающими пуск лифта при открытых дверях.

В кондитерском цехе устанавливают конвейеры, перемещающие грузы в одном направлении: плоские — для груза в таре и желобковые — для сыпучих грузов.

Грузовая тележка представляет собой металлическую платформу на колесах, которую можно поднимать и опускать с помощью цепной передачи и редуктора или ручной лебедки.

Инвентарь и инструменты. На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимого инвентаря и инструментов: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки, ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи.

Котлы и кастрюли маркируют с указанием вместимости или массы.

Выпекают изделия на кондитерских листах имеющих бортики с двух сторон, или противнях — бортики с четырех сторон.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями (с острыми кольцами), выемками, специальными ножами с несколькими лезвиями. С помощью тестоделительной скалки СК 2 раскатанное тесто разрезают на равные части. Она состоит из стального стержня с пластмассовыми ручками с двух сторон и насаженными на него дисковыми ножами, зажатыми шайбами, ширина которых соответствует ширине разрезанной полосы теста. Резцами нарезают ленты, квадраты и другие фигуры из теста.

Для пропитывания бисквитного теста используют специальное приспособление с кранами и распылителями ППК-1. Приспособление имеет герметичную цилиндрическую емкость с ручкой и наклад­ной крышкой, стекло с нанесенными на него делениями для отсчета объема си­ропа. В нижней части емкости расположено свинчивающееся ситечко с отверстиями диаметром 1-1,5 мм для распыления сиропа. Оформляют кондитерские изделия с помощью металлических или пластмассовых трубочек, которые вкладываются в кондитерские мешки. Наиболее удобны винтовые трубочки, навинчиваемые на специальное основание.

Снимают изделия с листов или противней с помощью кондитерских лопаток из нержавеющей стали толщиной 0,8-1,5 мм, а раскладывают с помощью кондитерских щипцов с прямыми или гофрированными лапками.

Для процеживания растворов используют металлические сита с мелкими отверстиями, разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой.

1. Песочный полуфабрикат не-рассыпчатый, плотный, жесткий

1. Мука с большим содержанием клейковины, длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков;

Повышено содержание жидкостей; Уменьшено содержание жира;

Вместо яиц добавлены одни яичные белки;

Много сахара и много жира.

2. Тесто непластичное, при рас-катке крошится. Изделие грубое, кро-шливое песочный полуфабрикат очень рассыпчатый.

2. Температура теста выше 200 С; Тесто замешано с растительным маслом;

В тесте увеличено содержание жира;

Вместо яиц добавлены яичные желтки.

3. Песочный полуфабрикат сы-рой, плохо пропеченый, местами подгорелый, песочный полуфабрикат бледный.

3. Завышена температура выпечки;

Недостаточное время выпечки;

Неравномерно раскатан пласт;

Низкая температура выпечки.

1. Тесто не подхо-дит или в процессе брожения подходит недостаточно интенсивно

  • 1. Тесто охладилось ниже 30 0 С;
  • 2. Тесто перегрето или имеет t 55 0 C;
  • 3. Недоброкачественные дрожжи
  • 1. Подогреть тесто постепенно до 30 0 С;
  • 2. Тесто охладить до 30 0 С и добавить свежих дрожжей.
  • 3. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества.

2. Тесто слишком сладкое или соленое

Сахар или соль положены выше нормы, вследствии чего задержалось количество дрожжей

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с пересоленым или переслаженым тестом

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.

4. Пониженный объем теста

Производить обминку теста в зависимости от «силы» теста.

5. Образование высохшего слоя

Тесто бродило в помещении с низкой влажностью.

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Технологическая карта двух блюд

Ватрушка с повидлом

Жир для смазки листов

Меланж для смазки

  • 38
  • 2
  • 2
  • 0,4
  • 1
  • 15
  • 30
  • 0, 25
  • 1,5
  • 27,368
  • 1,4
  • 1,4
  • 028
  • 0,72
  • 21,6
  • 0,18
  • 1,08

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 50 или 60 г, укладывают их швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку (5 мин.), а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Изделие золотистое, тесто хорошо пропечено.

Пирожное песочное глазированное помадкой с кремом.

Крем шарлотт, или крем гляссе, или крем сливочный (основной)

Организация кондитерского цеха

Кондитерский цех бизнес: как выбрать оборудование и организовать работу кондитерского цеха.

Бизнес на кондитерских изделиях можно начать с небольшого кондитерского цеха по изготовлению самого ходового товара – тортов и пирожных. При стоимости 1 кг торта под заказ от 20$, себестоимость составляет около 3$, минимальный вес торта под заказ 3 кг, минимальная прибыль с каждого торта от 50$. Свадебные торты обычно заказывают минимум на 7 кг, прибыль с такого торта составит свыше 100$.

При налаживании сбыта кондитерской продукции в торговых точках, имеет смысл наладить производство выпечки и пирожных. В этой статье мы рассмотрим организацию работы небольшого кондитерского цеха.

Оборудование для кондитерского цеха.

Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Мы рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для своего цеха наиболее необходимое.

Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.

Планетарный миксер предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

Тестомесильная машина используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.

Тестораскаточная машина предназначена для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков, благодаря чему достигается равномерная толщина теста.

Используется для формирования изделий с дозировкой теста на противень.

Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно.

Мельница для сахара.

Для получения сахарной пудры из сахарного песка на производстве применяется мельница.

Дозатор используются для наполнения таких изделий как булочек, круассанов и других изделий различными видами джема или крема.

Мельница для сухарей

Используется для перемалывания сухарей, которые в дальнейшем используются для изготовления различных изделий.

Также понадобятся холодильные камеры для хранения продуктов и готовых изделий и производственные столы.

Оборудование в цеху устанавливается последовательно технологическому процессу приготовления изделий.

Инвентарь кондитерского цеха.

Основной инвентарь для приготовления кондитерских изделий:

  • Делители теста.
  • Сита.
  • Венчики.
  • Противни.
  • Формы для выпечки.
  • Формы для шоколада.
  • Скалки.
  • Ножи.
  • Кондитерские мешки с насадками.
  • Резцы для теста.
  • Выемки кондитерские.
  • Лопатки для перекладывания пирожных.
  • Лейка для пропитки изделий.
  • Лопатка бордюрная.
  • Кисточки для смазывания изделий.
  • Кольцо для круглых тортов.
  • Шаблоны для деления тортов.
  • Листы кондитерские двух бортовые и трёх бортовые.
  • Формы кондитерские для кексов и тортов.
  • Тарталетницы.
  • Шаблон для нарезки бисквита на порции.
  • Щипцы кондитерские.
  • Лопатка кондитерская.
  • Упаковочные коробки для готовых изделий.

Требования к помещению кондитерского цеха.

Помещение под цех должно отвечать всем санитарным нормам и иметь в наличии:

  • Централизованное горячее и холодное водоснабжение. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».
  • Если производственных помещений несколько в каждом должна быть раковина с горячей и холодной водой для мытья рук.
  • Подключение слива в канализацию.
  • Вытяжки с естественной вентиляцией.
  • Вытяжки с принудительной вентиляцией в отделе для выпекания.
  • Пол и стены с моющимся покрытием.
  • Освещение должно быть оборудовано плафонами.

Помещение должно отвечать всем нормам по пожаробезопасности:

  • Наличие входа и отдельного выхода из помещения.
  • Стены, пол и потолок не должны быть из легковоспламеняющихся материалов.
  • Наличие дополнительных средств пожаротушения – огнетушителей.
  • Журнал для инструктажа персонала.
  • План эвакуации при пожаре.

Кондитерский цех включает в себя следующие отделы:

  • Кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами.
  • Моечную для инвентаря, тары, посуды.
  • Моечную для продуктов (фруктов, сухофруктов, ягод).
  • Моечную ванну для яиц.
  • Тестомесильный отдел.
  • Тесторазделочный отдел.
  • Отдел для выпекания.
  • Отделки готовых изделий.
  • Склад для готовой продукции с холодильным оборудованием.

Организация работы кондитерского цеха.

Для работы небольшого мини цеха понадобится как минимум: — кондитер, пекарь, помощник пекаря, технолог. Штат сотрудников зависит от объёмов выпускаемой продукции.

Технологический процесс работы кондитерского цеха можно разделить на этапы:

  • Предварительная подготовка продуктов.
  • Замес теста.
  • Разделка теста.
  • Формовка.
  • Расстойка.
  • Выпечка.
  • Остывание изделий.
  • Приготовление полуфабрикатов (кремы, помадки, сиропы).
  • Отделка и оформление изделий.
  • Упаковка изделий.
  • Охлаждение готовой продукции.
  • Хранение и транспортировка по торговым точкам.

Организовать кондитерский бизнес можно с аренды небольшого помещения на окраине города, где стоимость аренды минимальная, закупки самого необходимого оборудования и инвентаря. Для небольшого цеха будет вполне достаточно регистрации ИП, если планируете расширяться, придётся регистрировать «ООО». Получение разрешений в СЭС может занять продолжительное время, поэтому нужно заранее проконсультироваться, узнать перечень требований к вашему цеху и выполнить их.

На кондитерском рынке присутствует довольно большая конкуренция и чтобы занять свою нишу в этом прибыльном бизнесе нужно предложить потребителю, что то новое, уникальную продукцию, приготовленную по новым рецептам, которую оценит потребитель и будет покупать её только у Вас.

На данный момент большая часть крупных предприятий выпускает свою продукцию с добавлением всевозможных красителей, усилителей вкуса, консервантов. Но современный потребитель уже достаточно хорошо начал разбираться в этих пищевых добавках, и его выбор направлен на натуральную продукцию без химических добавок.

Большому производителю кондитерских изделий с налаженной технологией и оборудованием довольно трудно перепрофилироваться на производство продукции без добавок, проще говоря, ему придётся менять большую часть оборудования, менять технологию, рецептуру, переобучать персонал – это колоссальные расходы. Но если это небольшой цех, который только начинает работу и хочет завоевать свою часть рынка для него самым верным решением будет производство качественной натуральной продукции.

Виды кондитерского оборудования использующегося в кондитерских цехах

Современное кондитерское производство – это, прежде всего, хорошее оборудование кондитерского цеха. Ведь никто не планирует открыть производство сладостей с довольно широким ассортиментом и большим количеством продукции, и рассчитывать исключительно на ручной труд. Такое производство будет просто нерентабельным. Поэтому главное в этом деле – оборудование для кондитерских цехов. Благо, в нашей стране можно купить разнообразные машины для производства сладостей и их упаковки, более того, такое оборудование не обязательно должно стоить дорого – отечественные производители кондитерского оборудования предлагают современные, надежные и производительные машины по более доступным ценам, чем зарубежные.

Несмотря на большое разнообразие кондитерских машин, всех их можно разделить на несколько категорий:

  1. Машины для производства зефира, пастилы, мармелада и подобных кондитерских изделий.
  2. Машины для производства шоколадных изделий, конфет;
  3. Машины для производства мучных изделий (печенье, пряники, бисквиты, вафли);
  4. Универсальное вспомогательное оборудование.

Оборудование для кондитерских изделий стоит покупать с учетом будущего ассортимента. Так, если вы планируете выпускать только мучные изделия – бисквиты, печенье или вафли, то оборудование для производства фигурного шоколада вам не нужно.

Кроме того, важно обращать внимание на производительность машин – оборудование со слишком высокой производительностью будет нерентабельным, а недостаточность производительности приведет к необходимости к закупке дополнительного оборудования, то есть, к лишним расходам.

Что же касается качества машин, то оно должно быть высокое, без всяких сомнений. Но оно не обязательно должно быть импортного производства – отечественные машины ничуть не хуже, а стоят дешевле.

Любые мучные изделия, будь то пирожные, пряники или печенье, производятся по схожей схеме: замес теста, формовка изделий, их выпечка, начинки или декорирование, упаковка. В зависимости от типа продукции, технологический процесс имеет свои особенности.

Технологическое оборудование для производства мучных изделий:

  • Мукопросеиватель. Первый (и обязательный) этап производства – просеивание муки. Принцип работы данной машины точно такой же, как и у сита, но, конечно же, здесь все автоматизировано – нужно только засыпать муку в бункер и включить аппарат.
  • Тестомес. Замес теста – важный и сложный процесс, в котором нужно строго придерживаться технологии и рецептуры, поэтому без тестомесильной машины не обойтись.
  • Формовочные машины. Они бывают разные – для производства сахарного печенья, для производства пряников, бисквитов и рулетов. Но принцип их работы схож: с помощью специальных форм тесто превращается в печенье, пряник или бисквитный корж.
  • Миксер. Необходим для приготовления взбитых сливок, кремов, глазури, жидкого теста.
  • Печи. Для непрерывного производства лучше использовать тоннельные печи.
  • Охлаждающий стол или охлаждающий конвейер.
  • Глазировочно-декорирующая машина. Необходима для нанесения глазури на готовые изделия.
  • Машина для посыпки. Необходима для посыпки готовых изделий сахарной пудрой, крошкой.
  • Машина для обливки изделий сахарным сиропом.
  • Упаковочная линия.

Производство подобных сладостей состоит из таких этапов: получение кондитерской массы, формирование изделий, их охлаждение и декорирование, упаковка готового продукта.

Оборудование для производства кондитерских изделий такого рода:

  • Миксер. Мощный и производительный миксер (взбивальная машина) позволяет быстро изготовить зефирную, мармеладную массу.
  • Варочный котел. Используется для приготовления сиропов. Так же используется для приготовления глазури, шоколада – любых кондитерских масс, при производстве которых необходим нагрев до определенной температуры.
  • Машина для отсадки зефира и пастилы, отлива мармелада. Принцип работы таких машин прост: мармеладная или зефирная масса из бункера подается к формирующей головке, через которую и продавливается в лоток или в форму. Возможна отсадка на печенье.
  • Охлаждающий стол, охлаждающий конвейер. Необходим для охлаждения зефира, мармелада.
  • Глазировочно-декорирующая машина.
  • Машина для посыпки изделий сахарной пудрой.
  • Упаковочная линия.

Плитки и шоколадные батончики, фигурный шоколад, пралиновые конфеты – на самом деле, процесс изготовления этих сладостей довольно прост, если использовать современное оборудование для кондитерской промышленности.

Так, чтобы сделать фигурный шоколад, шоколадные батончики и плитки шоколада, понадобится:

  • Темперирующий котел – для разогрева ингредиентов и образования однородной шоколадной массы нужной температуры.
  • Отливочная машина. Такая машина разливает шоколадную массу в подогретые формы. А уж какими будут эти формы – решать вам.
  • Охлаждающий конвейер.
  • Декорирующая машина – если необходим декор готовых изделий.
  • Упаковочная линия.

А вот для производства марципанов и конфет понадобится больше машин:

  • Темперирующий котел.
  • Зефироотсадочная или мармеладоотливочная машина – для производства желейных конфет.
  • Тестомес – для замеса соевой, марципановой, ирисной массы, и так далее.
  • Конфетоформующая машина для изготовления конфет без начинки.
  • Конфетоформующая машина для изготовления конфет с начинкой.
  • Гильотина – для резки конфет
  • Охлаждающий конвейер.
  • Глазировочная машина.
  • Дражировочный барабан – для производства сахарных, шоколадных, карамельных драже, орешков или изюма в глазури и так далее.
  • Упаковочный конвейер.

Такое кондитерское оборудование для малого бизнеса позволит выпускать самый широкий ассортимент конфет, в том числе, и конфет, разработанных по собственной рецептуре. Понятно, что, в зависимости от планов производства, список оборудования может быть сокращен или дополнен другими видами техники.

Такое оборудование, хоть и называется вспомогательным, на самом деле очень необходимо. Те же миксеры относятся к вспомогательному оборудованию, но без миксеров не обойтись. То же и с мукопросеивателями. Да, такое оборудование для кондитерской фабрики не является основным, но без него многие процессы будут выполняться некачественно.

Итак, к вспомогательному оборудованию относятся:

  • Мукопросеиватели.
  • Миксеры (взбивальные машины).
  • Мельницы для изготовления сахарной пудры.
  • Измельчители для орехов, шоколада.
  • Яйцебитные машины (для отделения белков и желтков).
  • Машины для очистки орехов (миндаля, арахиса, фундука, фисташек).

В принципе, к вспомогательному оборудованию можно отнести и упаковочные линии, так как такие машины не влияют на процесс производства сладостей. Но влияют на конечный результат, ведь красивая, привлекательная и качественная упаковка готовой продукции играет важную роль.

Итак, сегодня те, кто решил основать собственное дело в области кондитерского производства, имеет возможность приобрести любое технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. Покупка кондитерских машин позволяет сразу же начать производство, с минимальным количеством работников, что очень важно, особенно, на ранних этапах.

Перечень инвентаря мучного и кондитерского цеха

Основа профессии кондитера относительно проста: готовить торты и десерты, но кондитерское искусство таит в себе много сложностей. Современный кондитерский инвентарь позволяет минимизировать сложности и превратить работу в удовольствие.

От подбора качественного инвентаря зависят такие факторы как:

  • снижение затрат на «неудачные» кулинарные эксперименты;
  • повышение продуктивности работы кулинара;
  • технология производства тортов и выпечки становится совершенным и отработанным процессом.

Например, качественная форма для выпечки или силиконовый коврик помогут избежать прилипания или подгорания готового изделия. Поэтому перед началом кулинарной деятельности советуем вам обратить свое внимание на ассортимент специализированных магазинов.

Давайте рассмотрим, что же на сегодняшний день предлагают нам специализированные магазины.

Конечно же это различные миски, венчики (взбивалки) для замешивания и взбивания, деревянные ложки и лопатки, кухонные доски, скалки для раскатки теста, но на этом кухонном инвентаре подробно останавливаться не будем. Расскажем о специализированном кондитерском инвентаре.

  1. Ножи для тестовых заготовок они предназначены для нарезки теста на куски для последующей обработки. Специальный сплав нержавеющей стали.
  2. Круглые ножи предназначены для нарезания уже раскатанного теста, например, для печенья или рогаликов. Работают они по очень простой схеме: по раскатанному тесту прокатывают круглым ножом в нужных направлениях. В результате получается множество аккуратных кусочков теста. Нож для нарезки теста кружками бывает с двумя видами лезвий – прямым и волнистым. Для более массового производства кондитерских изделий существуют круглые ножи раздвижные. У них есть несколько лезвий-колесиков, и они могут быть как односторинними, так и двусторонними. Такие инструменты необходимы для быстрой, а главное ровной и аккуратной разрезки теста на кусочки.
  3. Лезвия для теста необходимы для нарезания уже раскатанного теста на уже готовые формочки. Например, когда нужно сделать нестандартный надрез, который выполнить круглым ножом невозможно. Этот тип ножей лучше всего подходит для кондитеров-мастеров высшей категории, у которых хорошо «набита рука». Можно сказать, что данный нож предназначен для кондитеров-художников, чтобы они могли создавать свои шедевры, не ограничиваясь размером и формой роликового лезвия.

Кондитерские шприцы. Объем может быть – от 200 г до 2 л. Изготавливают их из пластика, нержавейки или силикона. Пластиковые кондитерские шприцы легкие и недорогие. Недостаток – недолговечность.

Из нержавейки шприцы более надежны и долговечны. Большое преимущество – герметичность. Могут использоваться при работе с кремом любой густоты. Недостаток – требуют определенных усилий при эксплуатации. Иногда комбинируют пластик и нержавейку.

Кондитерские шприцы из силикона – Имеют ряд преимуществ: позволяют выполнять надпись или рисунок непрерывно, поскольку прозрачный корпус дает вам возможность контролировать количество выдавливаемого крема. Кроме того, силикон не боится перепадов температур и не впитывает запахи.

Кондитерские мешки – делятся на одноразовые, которые изготавливаются из пищевого полиэтилена или бумаги. Преимущества их состоят в том, что их не нужно мыть после использования, а также цена на них относительно невысока.

Многоразовые же модели делают из более прочных материалов, таких как хлопок и винил. При покупке следует тщательно проверять швы изделия, иначе они могут быстро «поползти». Идеальный вариант – плотный кондитерский мешок с прорезиненным водоотталкивающим покрытием, имеющий сварные швы.

Кондитерские насадки. Для насадок наружное крепление удобнее, чем внутреннее. Количество предлагаемых насадок различно (до 30 шт.) при выборе исходите из своих потребностей и пожеланий. Обычно они идут в комплекте к мешкам, но можно их приобретать и отдельно.

Кондитерские скребки обычно изготовляют из пластмассы или резины, необходимы для распределения и выравнивания теста, а также кремов на изделиях.

  • натуральных материалов;
  • синтетических материалов;
  • силикона.

Кисти из натуральных материалов являются наиболее востребованными, однако использовать их можно только для холодных и теплых блюд. Ручки у них, как правило, тоже натуральные – деревянные.

Синтетические кисти. У них более жесткая щетина. Ими можно выполнять работы, не требующие высокой точности. Ручки могут быть как деревянные, так и пластиковые.

Силиконовые кисти. Эти кисти являются термоустойчивыми, поэтому применять их можно на горячих и раскаленных блюдах. Они не впитывают запахи, и не склеиваются. Силиконовую кисточку достаточно хорошо промыть моющими средствами, тщательно ополоснуть и высушить.

Формы для выпечки бывают разные по форме и по материалу изготовления.

  • круглые разъемные формы, в которых выпекают основы для тортов, пироги с покрытием и булки;
  • формы с низкими гофрированными бортами, высокие формы для выпечки различных изделий, обычно, с трубочкой по середине, что бы улучшить доступ нагретого воздуха к выпекаемому изделию;
  • продолговатые формы с гладкой или рифленой поверхностью. В них выпекают пироги и булки;
  • маленькие порционные формы.

По материалу изготовления:

  • стеклянные; являются максимально безопасными но Недостаток – они слишком хрупкие и могут побиться в самый неподходящий момент.
  • эмалированные; посуда более дорогая, однако она может нанести существенный вред организму человека, если окажется, что покрытие формы некачественное. При покупке обращайте внимание на равномерность покрытия эмалью и отсутствие просветов металла.
  • силиконовые; самые популярные. позволит испечь изделия совершенно разных размеров. Они изготовлены из материала, который не выделяет вредных веществ как при нагревании свыше 100 градусов, так и при глубоком замораживании. Покупая такие формы, помните, что хорошая модель не пахнет (вообще), имеет специальные маркировки и окрашена равномерно.
  • алюминиевые; также пользуются большим спросом, в основном — из-за своей хорошей теплопроводимости. Как правило, их покрывают специальным антипригарным покрытием, с которым стоит обращаться очень аккуратно. Перед покупкой нужно убедиться в том, что оно гладкое, без вмятин и сколов.

Самыми удобными считаются раздвижные формы для выпечки, которые позволяют освободить выпечку от формы в два счета. Как правило, они имеют антипригарное покрытие и подходят практически для любого вида изделий. При покупке стоит обращать внимание на жесткость материала и плотность соединения ребер.

Кондитерские вырубки позволяют сделать аккуратные фигурки из теста (мастики, марципана). Таким образом, можно придать интересную форму пряникам, печенью, сделать отдельные элементы украшений для пирога и т.д. Изготавливают их обычно из пластика или железа.

Кондитерские кольца применяются для выпекания коржей для тортов, десертов из творога, круглых фруктовых пирогов, пудингов и запеканок. Они бывают обычные или с разъемной рамкой. Разъемная форма для выпечки тортов гораздо удобнее, поскольку позволяет легко вынуть готовый корж, не повредив его

Профессиональные кондитерские кольца производят из прочной нержавеющей стали. Им придают разную высоту и диаметр, благодаря чему вы всегда можете выбрать подходящий вариант для конкретной выпечки.

Различные подносы и подставки для тортов, капкейков и прочей выпечки.

Красивые украшения также немаловажный элемент кондитерского изделия, который позволяет сделать его частью какой-либо праздничной программы. Для этого в ассортименте вы найдете различные кондитерские ленты, посыпки, пищевые красители и многое другое.

Учитывая столь широкий ассортимент кондитерского инвентаря за помощью в выборе вы можете обращаться к менеджерам компании «Атланта-Сервис» по телефонам: 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 218-10-64, 8-913-918-95-00.

Кондитерский инвентарь

В ресторанном бизнесе присутствие кондитерского инвентаря, разных инструментов и приспособлений, как в кондитерском, так и в мучном цехе, является непременным условием для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, для реализации различных рецептов кондитерских шедевров.

В зависимости от того, что кондитер либо пекарь желает получить в итоге, он может применять особый кондитерский инвентарь.

Выпечка кондитерского лакомства состоит из нескольких технологических процессов.

Особенно трудоемким, но, в то же время, увлекательным этапом приготовления кондитерских шедевров является их декорирование. И если прежде кондитеру доводилось производить фактически все вручную, что требовало много времени, то сегодня, благодаря новинкам кондитерского инвентаря, данный процесс гораздо упростился и сократился.

В арсенале кондитеров нужно иметь следующий кондитерский инвентарь:

— кондитерский мешок либо шприц и комплект насадок к ним,

— лопатка, венчики, миксер,

— резцы и ножи для теста марципана, глазури и помадки, ножницы,

— фигурные формы и выемки,

— кондитерские гребенки, и пергаментная бумага и пищевая пленка,

— кухонные весы, мерная кружка, мерные ложки, линейка,

— противни и подносы, ситечко

— миски, кастрюльки, скалка,

— и формы для выпекания.

Первоначально все ингредиенты, подготавливаются в мисках и кастрюльках, а после этого готовая масса теста при помощи скалки раскатывается на доске либо столе. Если тесто нужно на некоторое время поместить в холодильник, тесто заворачивают в пищевую пленку.

Кондитерские изделия изготавливаются по определенной рецептуре, поэтому нужно пользоваться кухонными весами, мерной кружкой, мерными ложками.

Для того, чтобы сделать изделия разной формы тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками, гладкими и гофрированными фигурными выемками. Такие резцы и ножи дозволено использовать не только для теста, но и для марципана, глазури и помадки.

Лопатка и венчики нужны для размешивания ингредиентов, для взбивания разных смесей, а для больее скрупулезного размешивания применяется домашний либо высокопрофессиональный миксер.

Все изделия выпекаются в формах для выпечки либо на противнях. А кондитерский мешок либо шприц применяется для украшения изделий кремами.

Кондитерский мешок наполняется кремом, вставляется нужная насадка и декорируется по желанию, выдавливая крем.

В зависимости от того какая насадка выбрана, получаются разные цветы, лепестки и орнамент из крема.

При отсутствии кондитерского мешка используют бумажные конусообразные трубочки, называемые карнетиками, которые делаются из пергаментной бумаги.

Отделочным сырьем может служить сахар-пудра либо какао, которые посыпаются через мелкое ситечко. Сито также применяется для просеивания муки, которое таким образом обогащается кислородом. Это основной перечень кондитерского инвентаря, для изготовления рецептов различного ассортимента.

Есть дополнительные разновидности кондитерского инвентаря, которые применяется в зависимости от трудности выпекаемого кондитерского либо мучного изделия.

Технологическое оборудование мучного цеха УПК КГТЭИ

Вид технологического оборудования Наименование оборудования, марка
1. Тепловое Жарочный шкаф ШЖЭСМ-3
2. Механическое Тестомесильная машина МТМ 15
3. Немеханическое 3.1. Столы производственные 3.2. Стеллаж стационарный 3.3. Стеллаж передвижной
4. Холодильное Холодильный шкаф «Бирюса 10»
5. Весоизмерительное Весы РН10 Ц13У

Для выпечки изделий широко применяют противни и кондитерские листы (рис. 26). Противни служат для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы и выпечки мучных изделий, а кондитерский лист – для выпечки хлебобулочных изделий в пекарских шкафах.

Рис. 26. Противни, кондитерский лист

Для приготовления мучных изделий в цехе используют различный инвентарь: скалки, веселки, резцы для теста, скребок поварской и др. (рис. 27).

Скребок поварской применяют для зачистки от нагара кондитерских листов, противней, сковород и наплитной посуды.

Разделка, формовка изделий осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря, настольные весы. На этих столах тесто делят на порции определенной массы. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.

Рис. 27. Инвентарь мучного цеха

Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса используют тестораскаточную машину, при раскатке теста можно регулировать его толщину. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.

2.4.2. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от всего предприятия общественного питания

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и xoлодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерские изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Пример организации рабочих мест представлен на рис. 28.

Рис. 28. Пример организации рабочих мест в кондитерском цехе

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Рис.29. Оборудование кондитерского цеха (овоскоп, взбивальная машина, печь кондитерская, плита электрическая)

Кондитерский цех УПК КГТЭИ оборудован технологическим оборудованием, которое представлено в табл. 4.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студентов недели бывают четные, нечетные и зачетные. 9404 — | 7431 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

9.Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха

Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и само производство продукта производится периодическим способом с применением ручного труда.

На предприятии малой мощности необходимо иметь шкальные или шкально-гирьевые весы грузоподъемностью до 1 т. Для порционного взвешивания отдельных видов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий должны быть циферблатные весы грузоподъемностью 0,2 — 5 кг.

В каждом кондитерском цехе должно быть достаточное количество оборудования для перевозки сырья, полуфабрикатов, стеллажных тележек, ручных тележек с подъемной платформой. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С.56

К оборудованию для подготовки сырья к производству относятся просеиватели для муки и сахара-песка, протирочные машины, моечные машины или устройства для мойки ягод, изюма, фруктов. Необходимо иметь сахарорастворитель, темперирующую машину, измельчители, смесители, кремовзбивальные машины, мешалки, варочное оборудование, оборудование для обжарки орехов, выпечки мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов и другое специфическое оборудование.

Отделка изделий производится в основном вручную на предприятиях общественного питания или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном глазировании поверхности.

Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий.

Одноразовая упаковка может быть выполнена из различных полимерных пленок и предназначена для тортов, пирожных, сдобных сортов печенья. Такая упаковка способствует лучшему сохранению качества изделий и наиболее гигиенична.

Холодильное оборудование. К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры, рассчитанные на плюсовые температуры (2 — 8 °С) и шкафы для хранения замороженных продуктов при температуре от минус16 до минус 18 °С.

Производственный инвентарь кондитерского цеха

Для производства тортов требуется производственный инвентарь, инструменты и посуда.

В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30л, кастрюли алюминиевые на 2 — 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер.

Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.

Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия — 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм.

Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием. Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа. Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Ножи также применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- С.96.

Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка ка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, шир ну 250 . 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.

Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25 — 5 л и ведра 15 л). Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16. 40 см, предназначенные для пищевых продуктов. Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.

Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.

Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30 — 100 г.

Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.

Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь.

Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага.

Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты. Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности. Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.

Производственный инвентарь

Для производства тортов, пирожных и других мучных конди­терских изделий требуется необходимый производственный инвен­тарь, инструменты и посуда.

В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30 л, кастрюли алюминиевые на 2. 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается примене­ние оцинкованных и эмалированных ведер.

Для обработки теста используются: деревянные скалки без ру­чек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; диско­вый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.

Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов при­меняется нож кондитерский с размером лезвия — 300 х 240 мм и руч­кой размером 130 мм.

Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зуб­чатым лезвием.

Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных исполь­зуется нож столового типа.

Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов.

Ножи применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины.

Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопат­ка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, шири­ну 250. 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.

Широко используется для предприятий малой мощности мер­ная посуда (стаканы емкостью 0,25. 5 л и ведра 15 л).

Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмас­совые баки различной емкости, миски диаметром 16. 40 см.

Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других по­луфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовлен­ные из оргстекла или других полимерных материалов.

Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.

Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой вруч­ную используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30. 100 г.

Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом спо­собе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.

Противень для выпечки бисквитного полуфабриката изготав­ливается прямоугольной формы с высокими бортами (40. 50 мм) с четырех сторон. Лист железный изготавливают с одним, двумя или тремя бортами высотой до 30 мм для лучшего извлечения по­луфабриката после выпечки. Размеры противня и листов должны соответствовать размеру пода печи.

Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы и размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеро­дистая сталь.

Для бисквитного полуфабриката применяются формы: квадрат­ная, в виде сердца, круглые, рубчатые с неподвижным и подвижным дном, раздвижные (диаметром 100. 270 мм и высотой 30 . 65 мм).

Для кексов используются удлиненные формы с гладкой или реб­ристой поверхностью дна, а также круглые конусообразные фор­мы с ребристой боковой поверхностью различного диаметра.

Для выпечки штучных изделий используются специальные на­боры форм из 6. 16 шт. (фирма «Деллер» и др.).

Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага шириной 40 и 57 см и длиной 200 м.

Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применя­ются электрические плиты (с четырьмя конфорками и встроенным духовым шкафом) ПСЭМ-4Ш, а также ПСЭМ-2, ПСМ-1Н и др.

Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильни­ки разной мощности КНЭ-25, КНТ-400 и др.

Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и дру­гих полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.

Мешки изготавливаются из мягкого, но плотного, не пропуска­ющего полуфабрикат материала (полотна, гнка, эластика), и име­ют коническую форму. Мешки кондитерские вырабатывают дли­ной 28 — 75 см. Фирма «Дёлер НФ и БИ» вырабатывает и однора­зовые кондитерские мешки.

В тонкий конец мешка вставляется трубочка. На отдельных пред­приятиях изготавливают трубочки с винтовой нарезкой на широ­кой стороне, а также втулки с резьбой, укрепляемые на узком конце мешка. В этом случае достаточно четырех-пяти мешков для кремов разного цвета, и в процессе шприцевания трубочки перевинчивают­ся для изменения рисунка.

Фасонные металлические насадки, через которые выдавливает­ся крем, называются шприцевальными трубочками, а процесс на­несения с их помощью рисунка — шприцеванием. Насадки изготав­ливают из белой жести или алюминия со срезами самых разных фасонов (рис. 3).

ООО «Инкош (г. Санкт-Петербург), Ногинский машиностроитель­ный завод изготавливают около 50 видов кондитерских насадок, а так­же комплект выемок для работы с мастикой, овощами и фруктами.

Наиболее тонкие рисунки, а также отдельные фигурки из неболь­шого количества крема делаются при помощи корнетиков со встав­ленными в них металлическими трубочками или без трубочек.

Для изготовления корнетика берется калька, пергаментная или другая плотная бумага. Вырезается прямоугольный треугольник. Его сворачивают в конусную трубочку таким образом, чтобы конец бу­маги, имеющий открытый угол, пришелся бы снаружи корнетика и от этого конца образовалась бы из среза листа по воей высоте листа прямая линия. Выступающие концы листа в широкой части корне­тика закладываются внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность. После заполнения корнетика кремом верхние концы бу­маги также загибают, получая как бы крышку корнетика.

Если в корнетик вставляют металлическую трубочку, то острый конец его срезается ровным прямым срезом, в результате чего об­разуется круглое отверстие. В круглое отверстие со стороны ши­рокого конца корнетика вставляется трубочка. При работе без ме­таллической трубочки на узком конце отверстия делается срез в зависимости от характера желаемого рисунка (прямой, косой, кли­нообразный или зубчиками).

Для работы можно использовать столы — центральные и с бор­тиками (пристенные).

В производстве мучных кондитерских изделий большое внима­ние уделяется моечному оборудованию.

На большинстве предприятий применяются столы с моечными ваннами фирмы «Фагор» (Испания).

Рис. 3. Набор шприцевальных трубочек: 1,2- с прямым срезом; 3- комбинированная, состоящая из 4 насадок с прямым срезам; 4 — состоит из 12 зубчиков высотой 3 мм; 5 — имеет 14 зубчиков высотой 5 мм; 6 — состоит из 7 зубчиков высотой 20 мм; 7 — с плоским овальным срезом длиной 22 и шириной 1, 5 мм; 8 и 10 — с клинообразным срезом; 9 — с клинообразным комбиниро­ванным срезом; 11 — с плоским косым срезом; 12 — комбинированная: две крайние на­садки с прямым плоским срезом, средняя — с комбинированным; 13-с закрытым сверху срезом и 10 узкими отверстиями между зубцами; 14 — комбинированная с 30 круглыми отверстиями; 15 — «многолепестковый цветок» с 10 отверстиями прямоугольной фор­мы, расположенными вокруг центра плоского среза; 16 — с плоским комбинированным срезом, одна половина трубочки на срезе плоская, вторая — зубчатая

Для пищевых отходов предлагаются баки на колесах с крышка­ми вместительностью 50 и 75 кг.

Специальная машина для санитарной обработки цилиндричес­ких емкостей (сборников) (рис. 4) разработана ЭКБК «Черемушки» и сотрудниками МГТА. Цилиндрический сборник (400 X 340 см) ус­танавливают вверх дном на корпус и центрируют конусным коль­цом. Электродвигатель передает через звездочку вращение втулке, и одновременно через выпускное отверстие начинается подача моющего раствора.

При вращении за счет центробежных сил грузы раздвигают к периферии систему рычагов, укрепленных на ползуне. Последний, перемещаясь к вертикальной плоскости, поднимает стойки с укре-

Рис. 4. Машина для санитарной обработки цилиндрических сборников: 1 — корпус; 2 — система рычагов; 3 — центрирующее конусное кольцо; 4 — вал; 5 — стой­ка; б — ось; 7 — форсунка; 8 — щетки; 9- змеевик; 10- крышка; 11 — электродвигатель; 12 — выпускное отверстие; 13 — впускное отверстие; 14 — звездочка; 15 — ползун;

Пленными на них горизонтально щетками к дну сборника. За счет центробежных сил, возникающих при вращении вала, подпружи­ненные рычаги разводят вертикально установленные щетки к стен­кам сборника.

Рабочий радиус тяги зависит от диаметра сборника, а высота подъема горизонтальных щеток — от его ширины.

При обработке сборников независимые друг от друга вертикаль­ные и горизонтальные щетки достаточно плотно прилегают к их боковинам и торцевым стенкам, обеспечивая тем самым хорошее качество мойки. Продолжительность санитарной обработки зада­ется на пульте управления.

Организация работы кондитерского цеха

Мучные кондитерские изделия – это традиционно популярные и многими любимые лакомства, которые выпекаются из теста и имеют привлекательный вид и изысканно сладкий вкус. Ассортимент мучных кондитерских изделий необычайно велик, классифицируется по многим признакам, основным из которых является вид теста, используемый для приготовления той или иной кондитерской продукции.

Производство мучных кондитерских изделий во все времена было востребованным, рентабельным, а повышенный спрос в предпраздничные дни всегда приносил ощутимую прибыль. В производственной деятельности кондитерские цеха предприятий питания ориентируются не только на продажу своей продукции через обеденный зал, но и выпускают широкий ассортимент изделий для множества потребителей:

  • розничные торговые сети;
  • приём индивидуальных заказов от населения;
  • выносная торговля;
  • организация собственных филиалов: буфеты, киоски, кондитерские отделы.

Чтобы кондитерский цех работал стабильно, выпускал значительные объёмы разнообразных высококачественных изделий, необходимо разработать ассортимент, подобрать оборудование для кондитерского цеха, грамотно организовать все технологические процессы и обеспечить своевременную доставку продукции потребителям.

Особенности работы кондитерского цеха

Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Подготовка ингредиентов теста согласно рецептуре и просеивание муки

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.

Начальный этап производства кондитерских изделий – подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену.

Замешивание теста, разделка и формовка кондитерских изделий

На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину. Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.

Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для выполнения соответствующей операции.

Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям

Для изготовления слоёного теста в кондитерском цеху устанавливают тестораскаточную машину. Ручное раскатывание неэффективно, трудоёмко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тестораскаточная машина может применяться для разделки других видов теста, если это предусмотрено технологией.

После замешивания ( дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок разделки и формовки кондитерских изделий. Его оснащают производственными столами, где норма на одно рабочее место составляет 1,25 м. Рабочие места комплектуют порционными весами и всем необходимым инвентарём: ножи, скалки, фигурные выемки. Дежи или ёмкости с тестом размещают слева о рабочего места, а стеллажи с кондитерскими листами — справа. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке:

  • дрожжевого теста;
  • слоёного и песочного теста;
  • заварного и бисквитного теста.

Для разделки и формовки слоёного и песочного теста устанавливают холодильный стол, так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают. Изделиям из дрожжевого теста необходима расстойка. Для этих целей устанавливают стеллаж, шпильку или специальный расстоечный шкаф, в котором создаются идеальные для дрожжевого теста температура и влажность. В качестве расстоечной камеры может использоваться нижняя камера пекарского шкафа.

Производственный участок по выпечке кондитерских изделий

Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма продукции, выпускаемой цехом за смену.

В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.

После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.

Производственный участок по оформлению тортов и пирожных

Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.

Сроки реализации кондитерских изделий:

  • с фруктовой начинкой – 72 часа;
  • с масляным кремом – 36 часов;
  • с заварным кремом, взбитыми сливками – 6 часов.

Компания Петрохладотехника предлагает всё необходимое оборудование для кондитерского цеха. У нас представлены различные модели тестомесильных и тестораскаточных машин, планетарных миксеров, пекарских шкафов, кондитерских печей. Установив современное оборудование для кондитерского цеха можно смело ставить перед ним любые производственные задачи и ожидать быстрой окупаемости и ощутимой прибыли.

Расчет площади кондитерского цеха

Площадь, занятая оборудованием

Габаритные размеры, м

занятая единицей оборудо-вания

занятая всем оборудо-ванием

Секция-стол с охлаждаемым шкафом

Настольная машина для раскатки теста

Площадь кондитерского цеха с учетом коэффициента использования площади (для кондитерского цеха 0,3) должна быть не менее

Площадь цеха уточняем графическим путем после расстановки оборудования. Площадь цеха, включая экспедицию и холл составила:

24 х 8,5 = 204 м2,

что соответствует объему производства.

В кондитерский цех, в соответствии с приложением Б, включены следующие помещения (цифры в кружках):

Экспликация оборудования также прилагается к приложению Б.

Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха

Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и само производство продукта производится периодическим способом с применением ручного труда.

На предприятии малой мощности необходимо иметь шкальные или шкально-гирьевые весы грузоподъемностью до 1 т. Для порционного взвешивания отдельных видов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий должны быть циферблатные весы грузоподъемностью 0,2 — 5 кг.

В каждом кондитерском цехе должно быть достаточное количество оборудования для перевозки сырья, полуфабрикатов, стеллажных тележек, ручных тележек с подъемной платформой. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С.56

К оборудованию для подготовки сырья к производству относятся просеиватели для муки и сахара-песка, протирочные машины, моечные машины или устройства для мойки ягод, изюма, фруктов. Необходимо иметь сахарорастворитель, темперирующую машину, измельчители, смесители, кремовзбивальные машины, мешалки, варочное оборудование, оборудование для обжарки орехов, выпечки мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов и другое специфическое оборудование.

Отделка изделий производится в основном вручную на предприятиях общественного питания или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном глазировании поверхности.

Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий.

Одноразовая упаковка может быть выполнена из различных полимерных пленок и предназначена для тортов, пирожных, сдобных сортов печенья. Такая упаковка способствует лучшему сохранению качества изделий и наиболее гигиенична.

Холодильное оборудование. К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры, рассчитанные на плюсовые температуры (2 — 8 °С) и шкафы для хранения замороженных продуктов при температуре от минус16 до минус 18 °С.

Производственный инвентарь кондитерского цеха

Для производства тортов требуется производственный инвентарь, инструменты и посуда.

В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30л, кастрюли алюминиевые на 2 — 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер.

Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.

Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия — 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм.

Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием. Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа. Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Ножи также применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- С.96.

Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка ка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, шир ну 250 . 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.

Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25 — 5 л и ведра 15 л). Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16. 40 см, предназначенные для пищевых продуктов. Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.

Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.

Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30 — 100 г.

Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.

Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь.

Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага.

Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты. Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности. Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.

Ссылка на основную публикацию