Переработка убойных животных

Основы технологии первичной переработки животных

Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Наряду с первичной переработкой проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя.

Убой животных

Убойно-разделочный цех является главным цехом любого предприятия по переработке животных на мясо. Он обеспечивает сырьем все остальные цеха боенского предприятия. От его чистоты, последовательности технологического процесса зависит санитарное состояние и товарное качество всей продукции, выпускаемой предприятием.

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Лучшим способом убоя принято считать такой способ убоя, который обеспечивает быстроту процесса, хорошее обескровливание туши и безопасность бойца. Убой не должен вызывать мучений животного.

Убой без оглушения может быть ритуальным. Его проводят для мелкого рогатого скота в частных хозяйствах в восточных странах. Иногда в развитых странах используют бифштексный способ убоя. Он заключается в том, что животному в кровеносный сосуд вставляют канюлю и нагнетают воздух. Таким образом, мышцы и внутренние органы наполняются и пропитываются кровью. Для любителей такого мяса из него затем готовят натуральные бифштексы.

Убой с предварительным оглушением имеет своей целью обезопасить рабочих, выполняющих убой, и вызвать у животного бессознательное состояние.

Убой крупных животных (крупный рогатый скот, лошади, свиньи, верблюды, яки и др.) включает две последовательные технологические операции: оглушение и обескровливание. Животных других видов убивают без оглушения.

Оглушение крупных животных проводят в специально оборудованных боксах. Бокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представляет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. Длина бокса 240 см, ширина — 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается на пол цеха. С помощью цепи, которую накладывают на задние конечности, животное поднимают на конвейер. Затем боковую стенку опускают вниз, пол бокса принимает горизонтальное положение и бокс снова готов для приема следующего животного.

На небольших бойнях и скотоубойных пунктах для фиксирования крупных животных при оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного отделения. К кольцу привязывают животное за рога, чтобы в момент оглушения оно не отскочило назад.

Для оглушения животных предложено несколько способов.

Оглушение стилетом. Для оглушения этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между затылочной костью и атлантом.

При этом нож (стилет) касается продолговатого мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обескровливание туши вследствие повреждения продолговатого мозга и быстрого наступления смерти животного.

Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого —1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость. При таком ударе наступает обездвиживание животного, сократительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровлены. Недостатком этого способа оглушения является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной кости. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных случаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицательно сказывается на обескровливании туши.

Оглушение при помощи пневматического пистолета. Этот способ нашел применение на боенских предприятиях некоторых европейских стран. Пневматический пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стержень, длину которого можно регулировать с помощью бегунка. Стержень пробивает лобную кость и частично разрушает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого способа такие же, как и при оглушении молотом.

Электрооглушение. Способ оглушения животных при помощи электрического тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером И.Г. Калединым и проф. В.Ю. Вольферцом. В настоящее время электрооглушение широко применяется не только на боенских предприятиях нашей страны, но и за рубежом. Оглушение достигается путем пропускания тока через организм животного. Это своеобразный электронаркоз, который продолжается очень короткое время. Доказано, что под действием электрического тока наступает стимулирование работы сердца, повышается тонус кровеносных сосудов; это содействует наилучшему обескровливанию туш. Кроме того, кровь животных, оглушенных электротоком, обогащается тонизирующими симпатикомимитическими и парасимпатикомимитическими веществами. Такая кровь животных является высококачественным сырьем для изготовления пищевых продуктов и, особенно, лечебных препаратов.

Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют ток напряжением 220 В при силе тока 1 А. Продолжительность действия колеблется в пределах от 7 до 30 с в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состояния животного. Электрооглушение животных проводят в боксах.

Свиней также оглушают электротоком, но применяют не переменный, а постоянный ток напряжением 80 В. Электрооглушение свиней проводят на ленточном конвейере с расположенной на нем резиновой пластиной, на которой закреплены электроды. При контакте животного с электродами наступает оглушение. Регулируя скорость движения конвейера, можно увеличивать или уменьшать время воздействия тока. Продолжительность оглушения свиней — 5-10 с.

Оглушение углекислым газом. Этот способ оглушения применяют в зарубежных странах для свиней. Оглушение проводят в специально оборудованной герметической камере, находящейся между предубойными загонами и убойно-разделочным цехом. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ. Последний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного. Источником углекислого газа является сухой лед. Этот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел промышленного применения.

Обескровливание, или лишение жизни животного, — весьма ответственная операция, так как от степени обескровливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также стойкость его при хранении. Эту технологическую операцию у крупных животных выполняют сразу же после оглушения животного.

На степень обескровливания оказывают влияние состояние нервной системы животного и, особенно, состояние вазомоторных центров, регулирующих деятельность сердца и кровеносных сосудов. При ненормальном состоянии вазомоторных центров обескровливание туши не может быть хорошим. Работа сердечно-сосудистой системы нарушается при заболеваниях, возбуждении, страхе, боли, переутомлении животного. Чтобы получить хорошее обескровливание, животным необходимо перед убоем создавать спокойную обстановку, не допускать грубого обращения.

На степень обескровливания туш оказывает влияние способ оглушения животного. При мгновенной смерти, когда останавливается работа сердца, обескровливание будет плохим или удовлетворительным.

Обескровливают животных путем перерезки крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий. Различают вертикальное и горизонтальное обескровливание.

На скотоубойных пунктах и при подворном убое применяют горизонтальное обескровливание, а на оснащенных боенских предприятиях — вертикальное. Вертикальное обескровливание имеет ряд преимуществ перед горизонтальным. Во-первых, при вертикальном обескровливании получается больший выход крови; во-вторых, туша лучше обескровливается.

Техника обескровливания в зависимости от вида убойных животных и путей использования получаемой крови различная.

У крупного рогатого скота при вертикальном обескровливании и использовании крови для технических целей перед обескровливанием делают продольный разрез кожи длиной 25-30 см по средней линии шеи, начиная от грудной кости вверх к нижней челюсти. Обнажают пищевод, перевязывают его шпагатом для предотвращения вытекания содержимого рубца (каныга). Затем перерезают кровеносные сосуды. Кровь собирают в емкости и направляют для дальнейшей обработки.

Техника обескровливания при горизонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном. Только не накладывают лигатуру на пищевод. Для сбора крови под разрез подставляют низкобортные тазики.

Обескровливание лошадей проводят так же, как и крупного рогатого скота.

Обескровливание овец, коз и телят проводят при помощи ножа, которым прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло позади другого уха. Такой прокол позволяет разрезать яремные вены и сонные артерии, не задев пищевода.

Обескровливание овец, коз и телят через разрез шеи не допускается, так как при таком разрезе перерезают и пищевод, а при этом кровь загрязняется содержимым желудка, шкура и шерсть в месте зареза пропитываются кровью и загрязняются содержимым преджелудков.

Оглушенных свиней обескровливают путем введения острия ножа в нижней части средней линии шеи, где перерезают яремную вену и сонные артерии в месте выхода их из грудной полости.

Недопустимо обескровливать свиней заколом под левую лопатку в сердце. При таком заколе грудная полость заполняется кровью, а в переднем окороке образуется кровоподтек, что приводит к потерям мяса и жира при зачистке.

Несколько по-другому проводят обескровливание убойных животных, если кровь предназначается к использованию на пищевые и лечебные цели. В этих случаях кровь собирают только от здоровых животных, подвергнутых тщательному ветеринарному осмотру перед убоем. Обескровливают животных при помощи полого ножа, предложенного проф. В.Ю. Вольферцом. Этот нож представляет собой трубку из нержавеющей стали длиной около 50 см.

Один конец трубки имеет заостренное и отточенное с двух сторон лезвие с овальными отверстиями. Ниже лезвия, на трубке, имеются продольные щели; на корпусе трубки расположена ручка-держатель в виде кольца. На второй конец полого ножа надевают резиновый шланг длиной 1 м.

Перед обескровливанием делают продольный разрез кожи на шее, а затем лезвие стерильного полого ножа вводят в грудную полость, прижимая его к правой стороне трахеи, где оно попадает в правое предсердие. Кровь из предсердия устремляется через овальное отверстие лезвия в трубку, а затем через шланг вытекает бурной струей в подставленный стерильный бидон. Кровь собирают в один бидон от небольшой группы животных (6-8 голов). Бидоны нумеруют такими же номерами, как и туши, от которых собрана кровь. Бидоны и полый нож после каждого оборота подвергают мойке, а затем стерилизуют.

Вопрос о возможности и путях использования собранной крови на пищевые и лечебные цели решается после получения окончательных результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туш, от которых взята кровь.

Выход крови от различных видов животных в процентном отношении к живой массе составляет: у крупного рогатого скота — 4,2%; у мелкого рогатого скота — 3,2%; у свиней — 3,5%.

Уржумская районная Дума
официальный сайт

О правилах при убое животных и первичной переработке мяса и продуктов убоя

В ОБЛАСТИ ВЕТЕРИНАРИИ ПРИ УБОЕ ЖИВОТНЫХ И ПЕРВИЧНОЙ

ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА И ИНЫХ ПРОДУКТОВ УБОЯ НЕПРОМЫШЛЕННОГО

ИЗГОТОВЛЕНИЯ НА УБОЙНЫХ ПУНКТАХ СРЕДНЕЙ И МАЛОЙ МОЩНОСТИ

1. Правила в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности (далее — Правила) устанавливают ветеринарно-санитарные требования к процессам убоя крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота, лошадей (далее — животные) и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности (далее — убойные пункты).

2. Настоящие Правила разработаны в целях осуществления комплексных мер по обеспечению благополучия эпизоотической обстановки на территории Российской Федерации, предупреждению особо опасных болезней животных, усилению государственного ветеринарного контроля (надзора) при убое животных и получению от них безопасных в ветеринарно-санитарном отношении мяса и иных продуктов убоя на убойных пунктах.

3. Действие настоящих Правил не распространяется на добычу и (или) убой диких животных при осуществлении охоты или содержащихся в полувольных условиях.

4. На убойных пунктах допускается проведение ритуального убоя животных в соответствии с требованиями к убою соответствующего вида животных при соблюдении законодательства Российской Федерации в области ветеринарии.

5. При эксплуатации убойных пунктов средней и малой мощности предусматриваются поточность, последовательность технологических процессов, возможность проведения производственного контроля безопасности мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления (далее — туши и иные продукты убоя), санитарной обработки (уборки, мойки и дезинфекции), исключения перекрестной контаминации (загрязнения).

6. На убойных пунктах применяются и контролируются следующие процессы по убою и первичной переработке животных:

а) обездвиживание (оглушение) при режимах и способах, которые исключают возможность остановки сердца животного; обескровливание; нумерация одним и тем же номером туш, внутренних органов, голов (кроме голов овец) и шкур, а также емкостей с пищевой кровью; сбор крови на пищевые и технические цели; снятие шкур (с туш крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота), шпарка, зачистка и опаливание шкуры или крупона (для свиней);

б) извлечение внутренних органов (нутровка); разделка туш; зачистка и туалет туш;

в) обработка и переработка побочного сырья (субпродуктов, кишечного сырья, жира-сырца, крови, кости, кожевенного и другого технического сырья);

г) проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, ветеринарное клеймение туш и шкур и их взвешивание; охлаждение, замораживание и хранение туш и иных продуктов убоя непромышленного изготовления.

7. Боксы (места) для обездвиживания (оглушения) животных оборудуются на входе в помещения убоя.

8. При передвижении туш и иных продуктов убоя на подвижных линиях переработки животных исключается возможность соприкосновения их друг с другом, с полом и стенами.

9. Рабочие места для опорожнения желудков выделяются отдельно и отгораживаются перегородкой для снижения рисков загрязнения туш и иных продуктов убоя содержимым желудочно-кишечного тракта.

10. Обескровливание животных проводится не позднее чем через 1,5 — 3 минуты после обездвиживания (оглушения) животного. При обескровливании принимаются меры, предотвращающие загрязнение крови и туши животного, а также по обеспечению достаточной степени обескровливания туши технологически доступными методами.

11. Для сбора пищевой крови применяются полые ножи с резиновыми шлангами, конец которых опускается в сборники (фляги). На сборниках для крови указываются номера туш животных, от которых она собрана, присвоенные при прохождении ветеринарно-санитарной экспертизы.

12. При переработке свиней без съемки шкур туши подвергаются ошпариванию (вертикальным или горизонтальным способами) и опалке.

13. Опалочные отделения (места) оснащаются оборудованием и инструментарием для мойки, опаливания и зачистки конечностей.

14. Процесс извлечения из туш внутренних органов (нутровка) проводится не позднее 45 минут после обездвиживания (оглушения) животных. Не допускаются повреждения желудочно-кишечного тракта, загрязнения наружных и внутренних поверхностей туш.

На участках (местах) нутровки создаются условия для сбора и транспортировки ветеринарных конфискатов (туши, ее части и иные продукты убоя, признанные непригодными для пищевых целей по результатам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы), удаления содержимого желудка (каныги), быстрой выемки внутренних органов, правильной разделки туш (не повреждая целостность стенок кишечника).

15. К рабочим местам по забеловке, съемке шкур, нутровке и зачистке туш осуществляется подача холодной и горячей воды.

16. Непищевые боенские отходы собираются в специальные закрывающиеся емкости, окрашенные в цвет, отличающийся от окраски другого оборудования, и имеющие надпись об их назначении.

17. В производственных помещениях (отделениях) убоя животных владельцами убойных пунктов оборудуются рабочие места и помещения для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы голов, внутренних органов, туш и ветеринарного клеймения, на которых предусматриваются:

— обеспечение горячей, холодной водой и дезинфицирующими растворами;

— сигнальная система для остановки процесса убоя при выявлении заразной (особо опасной) болезни ;

Перечень заразных, в том числе особо опасных, болезней животных, по которым могут устанавливаться ограничительные мероприятия (карантин), утвержденный приказом Минсельхоза России от 19 декабря 2011 г. N 476 (зарегистрирован Минюстом России 13 февраля 2012 г., регистрационный N 23206) (далее — заразная болезнь животных).

— устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний животных;

— емкости для ветеринарных конфискатов;

— стерилизаторы для инструментов;

— микроскоп биологический, комрессориум.

18. Перед камерой (отделением) охлаждения устанавливаются весы для взвешивания полученных в результате убоя и первичной переработки (обработки) туш и иных продуктов убоя.

19. Обработка субпродуктов осуществляется в отдельном помещении или на специально выделенных участках производственного помещения с соблюдением установленных сроков обработки субпродуктов:

— слизистых субпродуктов — не позднее 2 — 3 часов после убоя животных;

— остальных — не позднее 5 часов.

Обработанные и упакованные субпродукты направляются для охлаждения и замораживания в холодильные камеры.

20. Помещения, предназначенные для обработки кишок и их консервирования, обеспечиваются холодной и горячей водой, оборудуются специальными машинами для отжима кишок и их шлямовки, а также центрифугой для обработки слизистых продуктов. Осуществляются сбор и утилизация содержимого кишок (каныги) с учетом имеющихся рисков. Удаление содержимого из кишок осуществляется непосредственно после нутровки животных.

21. Шкуропосолочные помещения оборудуются столами для посола шкур, ларями для хранения соли и емкостями для засолки шкур. Отгрузка шкур осуществляется через выходы, предназначенные для технического сырья.

22. Туши и иные продукты убоя после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы направляются для охлаждения и хранения в холодильные камеры и выпускаются из убойных пунктов при наличии ветеринарных сопроводительных документов.

23. На убойных пунктах в целях обеспечения безопасности туш и иных продуктов убоя проводится предубойный ветеринарный осмотр убойных животных и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и иных продуктов убоя.

24. В случае, если среди животных, поступивших на убойные пункты, обнаружены больные животные, животные в состоянии агонии, животные, вынужденно убитые в ходе транспортировки, или трупы животных, а также если фактическое наличие животных не соответствует их количеству, указанному в ветеринарном сопроводительном документе, такие животные немедленно помещаются в карантинное отделение до установления диагноза или причин несоответствия.

25. Не допускается:

— направлять на убой не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр животных, а также животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;

— возвращать владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания животных, животных с травматическими повреждениями, а также трупы животных, обнаруженные при приемке;

— направлять трупы животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов.

26. Предубойный ветеринарный осмотр животных и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и иных продуктов убоя осуществляются в целях определения безопасности в ветеринарно-санитарном отношении туш и иных продуктов убоя, а также в целях экстренного принятия своевременных ветеринарно-санитарных мер по обеспечению защиты населения от болезней, общих для человека и животных.

27. На убойных пунктах предубойный ветеринарный осмотр убойных животных, ветеринарно-санитарную экспертизу, ветеринарное клеймение туш и иных продуктов убоя, полученных от этих животных, шкур, а также выдачу и оформление ветеринарных сопроводительных документов осуществляют государственные ветеринарные специалисты органов и учреждений, входящих в систему государственной ветеринарной службы в соответствии с законодательством Российской Федерации в сфере ветеринарии (далее — ветеринарные специалисты).

28. Процедуры проведения предубойного ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и иных продуктов убоя, полученных в результате убоя от этих животных, ветеринарное клеймение, а также выдача ветеринарных сопроводительных документов осуществляются в соответствии с требованиями, установленными законодательством Российской Федерации в области ветеринарии.

29. Животные, поступающие для убоя на убойные пункты из других населенных пунктов, сопровождаются ветеринарными сопроводительными документами, в которых указываются сведения об их плановых диагностических исследованиях, благополучии по заразным болезням, последних сроках применения антибиотиков, гормональных, стимулирующих и других лекарственных препаратов, а также о сроках предубойной выдержки в хозяйстве.

30. При приемке и перед убоем на убойных пунктах животные подвергаются предубойному ветеринарному осмотру, в том числе поголовной или выборочной термометрии.

31. Предубойным ветеринарным осмотром оценивается общее состояние каждого животного, поступившего на убойный пункт, наличие у животных симптомов болезни или расстройства их общего состояния, способного сделать туши и иные продукты убоя непригодными для потребления человеком, а также опасными для человека, животных и окружающей среды.

32. На убойных пунктах по результатам предубойного ветеринарного осмотра животных ветеринарными специалистами указывается порядок направления животных на убой или их размещения в помещениях (открытых загонах) предубойной базы убойного пункта, а также устанавливается ветеринарное наблюдение за состоянием здоровья этих животных.

33. Животные направляются на убой из помещений (открытых загонов) для предубойного содержания в помещения для убоя с соблюдением очередности, установленной ветеринарными специалистами для обеспечения ритмичной работы по убою и предотвращения перекрестного заражения животных.

34. В случаях подозрения или выявления заразных болезней убойные животные, поступившие на убойный пункт, изолируются до постановки окончательного диагноза, предпринимаются экстренные ветеринарно-санитарные меры в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии.

35. Допущенные к убою животные направляются в помещение для убоя, где подлежат немедленному убою.

36. Свиные туши, а также туши конины подвергаются исследованию на трихинеллез.

37. До завершения ветеринарно-санитарной экспертизы не подлежат удалению из помещения для убоя туши и иные продукты убоя, кроме желудочно-кишечного тракта, шкур убойных животных, ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног овец и коз.

38. При выявлении заразных болезней животных после убоя на туши накладываются ветеринарные штампы, свидетельствующие о способе обезвреживания (обеззараживания), утилизации или уничтожения.

39. На убойных пунктах при выявлении в ходе проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в туше и других продуктах убоя признаков патоморфологических изменений, характерных для заразных болезней животных, применяются меры в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии.

40. На убойных пунктах ветеринарными специалистами ведутся опись убойных животных, доставляемых на убойный пункт, журнал учета результатов предубойного ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и иных продуктов убоя на убойном пункте, а также журнал учета трихинеллоскопии на убойном пункте (рекомендуемые образцы приведены в приложениях N N 1 — 3 к настоящим Правилам).

41. Ветеринарные конфискаты после разрешения ветеринарных специалистов удаляются из помещений для убоя в специально оборудованные контейнеры (с маркировкой — «утиль», «уничтожение»).

42. На территории убойных пунктов удаление бытовых отходов из контейнеров проводится при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже одного раза в день, с последующей дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены. Для обработки контейнеров и других емкостей для сбора бытовых отходов, хранения уборочного инвентаря по уборке территории выделяются отдельные оборудованные площадки или санитарные посты.

43. По окончанию рабочей смены, а также при выявлении заразных, в том числе особо опасных, болезней животных, оборудование, полы, панели, стены, стоки, столы, вешала, крючки, напольный транспорт, емкости подвергаются очистке, мойке и дезинфекции.

44. Средства для проведения дезинфекции, а также моющие и чистящие средства, применяемые на убойном пункте, используются и хранятся в помещениях, запирающихся на ключ.

45. Мойка и дезинфекции мелкого инвентаря в производственных помещениях убоя и первичной переработки осуществляются в трех секционных ваннах с подводкой горячей и холодной воды и емкостями, наполненными дезраствором. Для мойки и дезинфекции фартуков и нарукавников используются специальные промаркированные емкости.

46. В производственных и вспомогательных помещениях на территории убойных пунктов не допускается наличие грызунов и насекомых.

Технология переработки убойных животных.

Типы предприятий по переработке животных.

· комбинированные (мясокомбинаты, мясоконсервные птицекомбинаты, птицефабрики, хладобойни).

· Специализированные (мясоперерабатывающие заводы, колбасные цеха, колбасные заводы, цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха, убойные пункты, клеежелатиновые).

Мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке скота, свиней и продуктов убоя, на пищевую, лечебную, кормовую и техническую продукцию. Сырьем для убоя является живок. К основным производствам мясокомбината относятся:

· База пред убойного содержания скота

· Цех убоя и разделки туш

· Цех по переработки субпродуктов

· Шкура консервированный цех (для КРС и мелкого рогатого скота, технической продукции).

Мясо консервные заводы.

Это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включен цех по производству консервов.

Птицефабрики.

Это птицекомплексы в состав которых включены цеха по выращиванию птицы.

Хлодобойня.

Это предприятие предназначено для убоя скота и свиней, разделки туш, выпуска продукции в охлажденном или замороженном виде.

Мясоперерабатывающие заводы.

Это предприятия по комплексной разделки и переработке мяса в тушах. Сырым, является мясо в тушах, полутушах, четвертинах, а также блочное мясо.

Основное производство мясоперерабатывающего завода:

· Холодильник для приема мяса.

· Цех по переработке мяса цеха.

ЖИВОТНЫЕ ДЛЯ УБОЯ.

Мясная продуктивность животных, определяется количеством и качеством получаемого мяса продуктов убоя (кишечное сырье) и характеризуются живой массой, убойной массой и выходом мяса на кости.

Живая масса — это чистая масса животных со скидкой 3%, на содержимое желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

Убойная масса – это масса парной туши после удаления головы, конечностей, внутренних органов и удаления шкуры у КРС.

Убойный выход — это отношение убойной массы к живой массе, выраженная в процентах.

Продуктивность свиней определяется по экстерьеру ( внешнему виду) и конституции или категорийности.

Свиней подразделяют на 3 основных типа:

1) Мясной тип – к ним относят животных с растянутым средней части туловищем, глубокой средней ширины грудью, умеренно развитыми окороками. Спина широкая, ровная, хорошо развиты щеки, уши не большие, правильно поставленные. Хорошо развита шея, которая плавно переходит в область плеч и лопаток. Конечности длинные, правильно поставленные. Туши этих пород характеризуются большим количеством мяса, жира мало. Конституция плотная, убойный выход равен 70% от живой массы. Толщина шпика от 1.5 до 4см. Из мясного типа можно выделить беконный.

2) Беконный тип — животные имеют большую длину туловища с нежным мясом, тонкой прослойкой подкожного жира.

3) Сальный тип – особенность данного типа это округлое и широкое туловище с большими хорошо развитыми окороками. Грудь глубокая и по обхвату за лопатками больше или ровна длине туловища. Толщина шпика 3.5- 4см. (Украинская степная , крупная черная, Беркширская).

4) Мясосальный тип (универсальный). Телосложение этой свиньи занимают промежуточное положение. Они имеют широко глубокое туловище с хорошо развитыми округлыми и мышечными окороками. Обхват груди, составляет около 90% длинны туловища.

ТРАНСПОРТИРОВКА И ПРИЕМКА ЖИВОТНЫХ.

Перевозку скота и птицы осуществляют автомобильным, железнодорожным, водным, а так же гоном. Перед отправкой, осматривает ветеринарный врач и составляет свидетельство, указывает количество голов, сведения о эпизотическом состоянии местности, прививки, а так же маршрут следования. На отгружаемую партию выписывается транспортно техническая накладная (ТТН), где указывают вид животного, количество, место отгрузки, место назначения. Больные животные к отгрузке не допускаются.

Транспортировку необходимо произвести с минимальными потерями живой массы, исключить гибель, стрессовое состояние животных. Для этого рекомендуется за 7-10 суток до отправки животных перевести на транспортный режим кормления. Скот размещают партиями по возрасту и полу, отделяют крупных от мелких, снижают до минимума стресс животных при погрузке и разгрузке.

Необходимо защищать животных от неблагоприятных условий окружающей среды. В холодное время перевозить только в тентованном кузове. Температура внутри не должна опускаться ниже 15 градусов. Могут использовать релаксанты для стрессоустойчивости( так как свиньи очень сильно повержены стрессу). В машину загружают по 4-5 КРС, 23-32 свиньи массой от 60-105кг или 14-22масса 106-200кг. Длительность перевозки не более 5 часов. Свиньи отличаются к группе животных которые чувствительны к транспортировке. Рекомендуют применять МИНАЗИН или ТРИВТОЗИН за 30 минут до начала погрузки, время действия этих препаратов не более 6 часов (07 мл на 1 кг).

Скорость движения по асфальту до 60км, по грунту не более 40км. Для перевозки свиней используют контейнеры, представляющие собой короба, покрытые решеткой. Погрузка и выгрузка скота производится по специальным тросам. При перевозки ж/д транспортом размещают в специально оборудованных вагонах, количество животных: КРС 12-24 шт. свиней 36-80, овец -100-120шт.

| следующая лекция ==>
Изменение в мясе после убоя животного. | ПОРЯДОК РАСЧЕТА ЗАУБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ.

Дата добавления: 2017-02-20 ; просмотров: 450 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Утилизация крупного рогатого скота

Утилизация биологических отходов имеет важное значение для предприятий и частных владельцев. Домашних и сельскохозяйственных животных нельзя хоронить дома, выбрасывать на свалки или в реки. Трупы животных — источники патогенных микроорганизмов. Правильная утилизация скота не загрязняет почву и не вредит окружающей среде.

Необходимость утилизации отходов крупного рогатого скота (КРС)

Домашние животные, птицы, мертворождённые плоды не подлежат захоронению. Трупы зарывают в скотомогильники только во время природных стихий, массовом отравлении. Биологические материалы могут быть источником:

  • сибирской язвы;
  • бруцеллёза;
  • трихинеллёза;
  • финноза и других опасных болезней для человека.

Ветеринарная служба зафиксирует смерть и определит, как можно утилизировать животное.

Способы утилизации крупного рогатого скота

При падеже скота применяют следующие способы:

  • переработку КРС на заводах;
  • сжигание отходов в промышленных установках — безопасный и недорогой способ утилизации;
  • обезвреживание трупов в биотермической яме;
  • захоронение в скотомогильнике — наименее приемлемый метод.

После вскрытия и осмотра ветеринарные врачи допускают скот на утилизацию. Биологические отходы перерабатывают на мясокостную муку и технические жиры. Если причина падежа заразное заболевание, скот не перерабатывают.

Для утилизации на производстве используют печи. Плазменный пиролиз в установках — оптимальный метод уничтожения биологического материала. Горелки работают без доступа кислорода. В плазменных печах безопасно уничтожат трупы, не подлежащие переработке.

Для утилизации крупного рогатого скота на животноводческих комплексах используют котлы Лапса. Скот уничтожают в биотермических ямах, когда нет возможности переработать сырьё. После получения ветеринарного заключения туши доставляют к яме и утилизируют.

Для кремации домашних питомцев используют двухкамерные печи. Установки работают на дизельном топливе и газе.

Скотомогильник используют в исключительных случаях. Требования для захоронения:

  1. Глубина траншеи более 2 м.
  2. Дно обрабатывают хлорной известью (2 кг на 1 м2).
  3. Трупы засыпают дезинфицирующим средством и землёй.
  4. Высота кургана — 1 м; могильник огораживают.

Органы ветеринарного надзора контролируют утилизацию в скотомогильниках и биотермических ямах.

Пути использования продуктов утилизации КРС

Мясное сырьё является важным источником белка. При переработке скота получают отходы, которые не всегда можно использовать в пищевых целях. Мясо животных содержит ценные фракции. При утилизации КРС получают:

  • мясокостные отходы;
  • аминокислотно-пептидные смеси;
  • жирные кислоты;
  • технические продукты;
  • пищевые ингредиенты.

При изготовлении костной муки применяют безотходную технологию. В результате исследований установили, что переваримость продукта у животных хорошая. В контрольной группе у скота, получавшего костную муку, уровень гемоглобина выше. Таким образом, доказана эффективность безотходного метода.

Сферы применения продуктов переработки скота

Кровь животных — сырьё для выработки технических и лечебных препаратов. При изготовлении пищевых материалов используют кровь здоровых животных. Качество продукции зависит также от технологии и способа убоя КРС. Кровь со скотобойни дают скоту в корм.

Современные предприятия используют полную переработку отходов. Из крови скота делают сыворотку, гематоген, применяют в текстильной промышленности.

Производство ферментов

При переработке отходов КРС используют органы и ткани животных, которые содержат ферменты:

  • пепсин;
  • амилазу;
  • каталазу;
  • липазу;
  • химотрипсин;
  • фосфолипазу;
  • реннин (химозин);
  • сычужный фермент.

Сырьё перерабатывают, консервируют. Из заготовленного материала получают ферментные препараты.

Добавки для корма скота

На специальных предприятиях перерабатывают:

В результате получают готовый продукт. Сырьё поступает на линию, где происходит переработка. Затем продукция охлаждается и пакуется.

При производстве сухих кормов и жира используют кратковременную обработку сырья. Инновационные технологии позволяют совмещать несколько операций на линии. В одной машине перемешивается, стерилизуется и формируется продукт.

Первичная переработка крупного рогатого скота

Завод по утилизации скота разделён на 2 сектора. Первый — неблагополучный в санитарном отношении. В этом цехе животных принимают, вскрывают и обследуют. В другой части завода происходит термическая обработка туш.

Технология первичной переработки в цехах крупного рогатого скота включает:

  • осмотр скота;
  • обескровливание;
  • разделка туши;
  • зачистка;
  • взвешивание.

Крупный рогатый скот поднимают с помощью лебёдки и подвешивают за задние конечности. Обескровливают в течение 6—8 минут в вертикальном положении. Количество собранной крови у 1 туши — 4,2%. Шкуру снимают в 2 этапа. Сначала удаляют с конечностей, груди, шеи, живота и боков. Забойщики скота делают это вручную с помощью ножа. На мясокомбинатах шкуру с КРС снимают на специальных установках.

Переработка шкур

При переработке шкуры крупного рогатого скота консервируют. Продукцию обрабатывают раствором кальцинированной соды и карбоната натрия. Шкуры выдерживают в водном растворе в течение недели. Это предотвращает процесс гниения. Для длительного хранения используют методы консервирования:

  • мокросолёный;
  • кислотно-солевой;
  • сухосолёный;
  • пресно-сухой.

При кислотно-солевом способе сырьё обрабатывают смесью из соли, хлористого аммония, квасцов. Этот способ помогает надолго сберечь продукцию. Выделывание шкур крупного рогатого скота — процесс трудоёмкий, который состоит из нескольких этапов. После консервирования материал отмачивают и удаляют верхний слой.

После подготовительных процессов проводят дубление кожи. Материал обрабатывают в барабанах, котлах при t=35⁰, применяя разные вещества. Различают растительное и хромовое дубление. После проведённой обработки шкуры извлекают, отжимают и расстилают на 6–8 часов. На заключительном этапе сырьё обрабатывают в специальных растворах, окрашивают и покрывают эмульсией.

Сыромятный способ

Применяют метод обработки кожи — сыромятный. При этом способе шкуру вымачивают, скоблят, пропитывают известью и натирают специальным составом. Порошок для сыромяти делают из квасцов и поваренной соли.

Шкуру расстилают на столе, втирают смесь и складывают в несколько слоёв. Кожу помещают в кадку с рассолом. Через 5 дней вынимают, натирают порошком ещё раз и оставляют на 2 дня. После этого встряхивают и растягивают во время просушки. Сыромятная кожа ломкая, её используют для барабанов и шнуровки.

Шкуры — ценный материал, но не всё сырьё допускают для производства продукции. После проведения осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы выявляют больных, которые не идут на переработку. КРС изолируют и составляют акт об утилизации шкур и животных.

Умершие животные могут быть переносчиками сибирской язвы, чумы и других опасных вирусов. Биологические отходы нельзя уничтожать самостоятельно. Владельцы должны сообщать о падеже скота в ветеринарные и санитарные органы.

Переработка убойных животных

Убой – начальная фаза переработки скота, от соблюдения технологии зависит товарный вид туши и ее последующее использование. Эта операция проводится на мясокомбинатах и в специальных убойных пунктах, куда животные доставляются гоном или различными видами транспорта. Перед приемкой для убоя и переработки скот сортируют, проводится ветеринарный осмотр и контроль.

Подготовка и технология убоя

После транспортировки здоровых животных требуется привести в нормальное физиологическое состояние, поэтому их содержат в отдельных загонах в течение двух-трех суток. На базах во время содержания перед убоем животных переводят на режим голодания, за 2-3 часа их перестают поить. Непосредственно перед убоем крупному рогатому скоту необходимо промывать конечности.

После этого животных направляют на поточно-механизированные линии предприятия. Современная технология убоя, применяемая компанией «Мираторг», включает в себя следующие этапы:

  • Оглушение посредством пневмопистолета. Процесс проводится путем нанесения удара в лобную часть на пересечении линии рогов и глаз при помощи пневмопистолета. Эта операция приводит к потере чувствительности, что упрощает последующие операции по переработке. Оглушение не останавливает работу сердца, что позволяет эффективно обескровить тушу.
  • Убой и процесс обескровливания. Шея животного надрезается, после чего пищевод перевязывается. В правое предсердие вводится нож, и кровь собирается полым инструментом для последующего применения в пищевой и медицинской промышленности. Тушу необходимо максимально тщательно обескровить. На сегодняшний день этот способ считается самым гуманным в мире методом оглушения и убоя.
  • Съемка шкур. Сразу после удаления крови необходимо снять шкуру, эта работа требует опыта и аккуратности. На шкуре не должно быть прирезов мяса и жира, это уменьшает товарную ценность и туши, и самой шкуры. Нарушение целостности мышечной ткани не допускается еще и потому, что это способствует проникновению микроорганизмов и более быстрой порче мяса.
  • Нутровка – удаление внутренностей животного из грудной и брюшной полости. Эта операция проводится после подвешивания туши – оно упрощает извлечение желудка и кишечника. После нутровки туши, масса которых превышает 50 кг, делят на полутуши, и проводится ветеринарно-санитарная экспертиза.

За счет применения данной технологии и современного оборудования компания «Мираторг» обеспечивает высокий процент выхода мяса (55-60%). Убой скота производится на предприятии, которое находится в Брянской области.

После процедуры убоя и первичной переработки на туши ставится клеймо, и их перемещают в остывочные камеры. Клеймо подтверждает, что мясо пригодно для употребления в пищу, кроме того, оно указывает на категорию упитанности.

Значение санитарного контроля при убое животных

Ветеринарно-санитарная экспертиза – один из важных этапов при первичной переработке скота: осмотр проводится непосредственно перед убоем, дополнительный санитарный контроль проводят для оценки пригодности мяса в пищу перед его направлением на дальнейшую переработку.

Различают мясо пригодное, условно пригодное и непригодное для пищевого использования. Первая группа направляется для последующей продажи в торговые сети, вторая группа требует тщательной обработки для нейтрализации любой опасности. Это обработка при высоких температурах, уничтожающая патогенные микроорганизмы, проварка, обеззараживание крепким посолом и иные методы. После обработки мясо может быть использовано в производстве колбасных изделий и других мясопродуктов. Мясо, признанное непригодным в пищу, подлежит уничтожению.

Соблюдение технологии убоя и обязательный ветеринарный контроль предотвращают попадание в торговые сети некачественной продукции, необходимо обеспечит выполнение всех требований санитарии. Механизация упрощает процесс убоя скота и первичной обработки туш, на предприятиях используются механизированные поточные линии со специальным оборудованием.

Технология убоя крупного рогатого скота

К процессам получения не переработанной пищевой продукции животного происхождения, в соответствии с вступившими в силу техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предъявляются следующие требования:

1. Убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах. На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству (изготовлению) мяса и мясной продукции, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска.

2. Убой продуктивных животных осуществляется способами, обеспечивающими гуманное обращение с продуктивным животным.

3. К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении.

Не допускается направлять на убой для использования на пищевые цели продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных.

Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке.

База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.

4. Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат предубойному ветеринарному осмотру.

5. После убоя туши продуктивных животных и другое непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, полученное от их убоя, подлежат послеубойному осмотру и ветеринарно-санитарной экспертизе. В непереработанной пищевой продукции животного происхождения, полученной от убоя продуктивных животных, не должны присутствовать изменения, характерные для заразных болезней животных.

6. Иное непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, предназначенное для производства (изготовления) пищевой продукции, за исключением улова водных биологических ресурсов, должно быть получено от здоровых продуктивных животных из эпизоотически благополучных хозяйств (производственных объектов).

7. Водные биологические ресурсы должны происходить из безопасных районов добычи (вылова).

8. Дополнительные требования к процессам получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, устанавливающими требования к такой пищевой продукции и связанным с требованиями к ней процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Подготовка животных к убою оказывает существенное влияние на качество полученного мяса и облегчает осуществление первичной обработки. Каждый аспект обработки с момента, когда животное отправлено с откормочной станции до момента убоя (погрузка и разгрузка животных, транспортировка их на убой, состояние животных при транспортировке, продолжительность и условия выдержки животных после транспортировки до убоя) имеет огромное значение.

Предубойная выдержка имеет большое значение – дает возможность отдохнуть животному после транспортировки, способствует очищению содержимого желудочно-кишечного тракта от продуктов обмена (отрицательно влияющих на качество мяса) и лучшему созреванию мяса. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество, что облегчает первичную обработку, исключает возможность загрязнения туши и органов, улучшает санитарное состояние производственных помещений. Грязная кожа является источником загрязнения мяса, у крупного рогатого скота перед убоем моют передние и задние конечности.

Технология убоя крупного рогатого скота включает: оглушение, убой и обескровливание скота, съемку шкуры, отделение головы, нижних частей конечностей, удаление внутренних органов, разделение (распиливание) туши на полутуши или четвертины, зачистку, клеймение и взвешивание. Животное после ветеринарного осмотра перемещается с участка предубойной выдержки в убойный цех.

Оглушают крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций. Считают, оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение 5–7 мин.; времени, достаточного для наложения пут на конечности и обескровливания. Оглушение осуществляется механическим и электрическим способами: механический стилетом, пистолетом, молотом; элетрооглушение токами высокой частоты в специальных боксах.

Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют переменный ток напряжением 70–120 В, сила тока 1,5 А или до 200 В, сила тока 1 А. Продолжительность воздействия током 7–15 сек. (быков 30 сек.) – в зависимости от возраста, пола, массы и физиологического состояния животного.

В результате оглушения парализуются чувствительные центры, но сокращение мышц, работа сердца и легких не прекращаются. Убой и обескровливание. Содержание крови в теле крупного рогатого скота составляет 7–8%. Крупный рогатый скот поднимают на подвесной путь с помощью лебедки, на конвейер для обработки туш, за задние конечности, подвешивают вертикально. Обескровливание проводят в вертикальном положении туши и, реже – в горизонтальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя. Сначала разрезают шкуру на шейной части, обнажают пищевод и перевязывают его, чтобы не загрязнить тушу содержимым. Обескровливание осуществляют путем перерезания крупных кровеносных сосудов (сонную артерию и яремную вену) на шее животного, стараясь не повредить трахею и пищевод. Продолжительность обескровливания 6–8 мин. Хорошим считается обескровливание, если количество собранной крови у крупного рогатого скота не менее 4,2%, что соответствует 50–60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается в мясе и во внутренних органах.

Съёмка шкуры – трудоёмкий процесс, занимающий 30–40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Существующие способы снятия шкуры включают операции, проводимые вручную, с помощью ножа, и с применением механической установки (лебедки). Операции по съемке шкуры ведут тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши и качество шкуры. При небрежной съемке образуются «выхваты», прирези жира и мяса, что ухудшает товарный вид туши. Порезы, дыры и «выхваты» снижают ценность шкуры, выступающей в качестве кожевенного сырья.

Съемка шкур включает в себя забеловку – частичную съемку шкуры вручную и окончательную съемку, осуществляемую с помощью механических средств. Площадь забеловки туш крупного рогатого скота составляет 20–25% всей поверхности туши.

При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности петлей из цепи или специальным фиксатором, придавая ей наклон до 70° к плоскости пола. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи установки и сдирают в направлении от шеи к хвосту. Во время механической съемки устраняют образующиеся задиры жировой и мышечной тканей, подсекая их ножом по ходу подкожной соединительной ткани. После удаления прирезей шкуры направляют в шкуропосолочное отделение.

Нутровку, или удаление внутренних органов необходимо провести не позднее чем через 45 минут после обескровливания туши. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Удаляют сальник – жировые отложения с желудка, желудок вместе с селезенкой, а затем ливер (сердце, легкие, трахею, печень в естественном соединении). Помещают их на стол (конвейер) инспекции внутренностей для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

После нутровки проводят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов – половые органы.

На конвейере разделяют желудки крупного рогатого скота на составляющие их камеры – рубец с сеткой, книжку и сычуг, обезжиривают их. Туши, из которых извлечены внутренние органы, разделяют электропилой или секачом на две продольные половины, отступая на 7–8 мм вправо от середины позвоночника. При распиловке говяжьих туш важно избегать дробления позвонков или припуска целых позвонков к какой-либо полутуше. При необходимости туши крупного рогатого скота делят на четвертины между 12–13-м рёбрами.

К выполнению операций по зачистке туш приступают сразу же после распиловки. Тщательная зачистка придает соответствующий товарный вид полутушам и предотвращает порчу мяса. При зачистке должны быть полностью удалены раздробленные косточки, побитости, кровоподтеки, абсцессы, сгустки крови, обрывки неснятой шкуры, бахромки, почки, а также отделены хвост, изъяты спинной мозг и весь остаток внутреннего жира и паховый жир.

Для удаления загрязнений мяса (кровь и содержимое желудочно-кишечного тракта) промывают водой внутреннюю поверхность туши. Наружная поверхность промывается, если она загрязнена.

Технология убоя животных

Технология переработки мяса и мясопродуктов

Методические указания

По выполнению лабораторно-практических занятий

Для студентов специальности 110305 – «Технология производства

И переработки сельскохозяйственной продукции

(специализация – «Животноводство»)

Методические указания рекомендованы к изданию на заседании кафедры «Механизация животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции» ВГСХА (протокол № 4 от 14.12.2008)

Методические указания рекомендованы к изданию на заседании методической комиссии факультета перерабатывающих технологий и товароведения ВГСХА (протокол № 4 от 19.12.2008)

Технология мяса и мясопродуктов. Методические указания.- Волгоград: изд-во «Нива» — 50 с.

Методические указания предназначены для студентов специальности 110305 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции (специализация – «Животноводство»)»

Тема 1

Технология убоя животных

Цель занятия: изучить устройство убойного цеха и технология убоя крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота в учхозе «Донское» и Новочеркасском мясокомбинате.

Материалы и оборудование: занятие проводят в убойном цехе учхоза «Донское».

Методика выполнения: Первичная переработка животных складывается из следующих последовательно проводимых операций:

1. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности. Оглушение осуществляют механическим или электрическим способами.

Механический – удар молотком в любую часть. Молот деревянный с металлическим поясом и выпуклой ударной поверхностью. Масса молота 2,0 – 2,5 кг, длина ручки 1м.

Электрооглушение. Используют переменный ток напряжением 70 – 120 В и силой 1,5 А.

2. Обескровление проводят не позднее чем через 1,5 – 3,0 мин. После оглушения.

Оглушенным животным накладывают путы на обе плюсны (цевки) и с помощью электролебедки подвешивают для обескровливания. У подвешенных животных разрезают кожу вдоль по средней линии шеи, извлекают небольшую часть пищевода, отделяя его от трахеи, и накладывают на него лигатуру для того, чтобы после отделения головы содержимое желудка не вытекало. Затем через разрез кожи вводят нож по направлению к грудной плоскости и разрезают одновременно переднюю аорту и переднюю полую вену у крупного рогатого скота и переднюю полую вену и сонные артерии у свиней. Процесс обескровливания длится 5-6 мин.

3. Отъемка шкуры (« забеловка» туш). Туши животных после обескровливания продвигают по конвейеру. В первую очередь удаляют, уши и снимают шкуру с головы. Голову отделяют, и подвешивают на крючья для ветеринарного осмотра. После этого снимают шкуру на животе, груди, конечностях, удаляют ноги по запястные и скакательные суставы. Завершают съемку с помощью лебедки (таль).

4. Нутровка или извлечение внутренности требуют подготовительных операций (удаление половых органов, вымени у коров, перевязка прямой кишки, разрубка лонных костей, распиловка грудной кости). Органы брюшной и грудной полости извлекают почти одновременно через разрез брюшной стенки по белой линии живота, ливер – через отверстие, образовавшееся после расчленения грудной кости и разрезе диафрагма.

5. Распиловка – разделение на две половины. Распиловку и разрубку туши проводят ровно по позвоночнику, не повреждая спинного мозга;

6. Зачистка – технологическая операция, обеспечивающая товарный вид продукции.

7. Определение товарных качеств – разделка мясных туш с.-х. животных на сортовые части (категории).

8. Клеймение мяса – нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейм и штампов, обозначающих результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, категорию упитанности мяса и некоторые другие показатели его качества.

Задание 1. Изучите и изобразите в виде схемы местоположение, планировку, устройство и оборудование убойного цеха в учхозе «Донское».

Задание 2. Ознакомьтесь с технологией убоя крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота в убойном цехе учхоза «Донское» и Новочеркасском мясокомбинате.

Задание 3. Определите убойный выход туш КРС. Варианты заданий представлены в таблице 1.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9304 — | 7286 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Организация технологического процесса на предприятиях убоя и первичной переработки свиней

В настоящее время отечественное свиноводство развивается высокими темпами, в том числе благодаря принятым мерам по адаптации российского АПК, в частности свиноводства, и разработанной стратегии развития мясного животноводства в России на период до 2020 г. (приказ Минсельхоза РФ от 10 августа 2011 г. № 267).

Поддержка отечественного свиноводства, современные технологии выращивания позволили сделать отрасль доходным направлением в сельском хозяйстве. Увеличение объемов производства отечественной свинины требует обеспечения правильной организации процесса убоя и первичной переработки на предприятиях мясной промышленности различного типа и мощности.

Убой животных и разделка туш в России проводятся на мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах сельскохозяйственных предприятий, крупными крестьянскими фермерскими хозяйствами (КФХ) и индивидуальными предпринимателями (ИП), имеющими убойные пункты. Предприятия любого типа должны соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»), госветнадзора и Роспотребнадзора.

При организации технологического процесса необходимо учесть:

  • какую продукцию выпускает предприятие – свинину в шкуре или без шкуры; в тушах, полутушах или в виде отрубов; требуется ли дополнительная обвалка и сортировка мяса;
  • термическое состояние мяса, направляемого на переработку или через торговую сеть – парное, охлажденное или замороженное;
  • глубину переработки ливера, кишок, крови и других продуктов убоя.

Технологический процесс убоя свиней и разделки туш предусматривает выработку свинины в шкуре и без шкуры (рис. 1). Последовательность операций и режимы их проведения представлены в соответствии с действующей технологической инструкцией, а требования к процессу с учетом вступившего в силу 01.05.2014 г. Технического регламента (ТР ТС 034/2013).

Технологическая схема убоя и первичной переработки свиней

Оглушение

Этап оглушения является одним из наиболее важных в процессе убоя скота, особенно свиней. Способ оглушения влияет на товарный вид получаемого мяса. Операцию выполняют с целью получения мяса высокого качества, полноты обескровливания, обеспечения безопасных условий труда рабочих и из гуманных соображений.

Оглушенное животное теряет способность двигаться, у него прекращается деятельность высших нервных центров, нарушаются рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Перед оглушением свиней фиксируют на специальных конвейерах, в боксах или с помощью других устройств.

На мясокомбинатах средней мощности для фиксации используются одинарные автоматические боксы для оглушения, на мясокомбинатах большой мощности применяют установки непрерывного действия: конвейерного или карусельного типа. На малых предприятиях можно использовать просто загон.

Для оглушения свиней применяют следующие способы: электрооглушение, оглушение пневматическими устройствами и газовой смесью.

Электрооглушение. Свиней оглушают электрическим током промышленной (50 Гц) или повышенной (2200-2400 Гц) частоты.

При оглушении током промышленной частоты (50 Гц) у свиней повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдаются точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Применение тока повышенной частоты усложняет конструкцию аппаратов для оглушения и не может полностью предотвратить негативные последствия электрооглушения, однако считается более предпочтительным.

В случае оглушения током промышленной частоты применяют аппараты с однорожковым стеком, его накладывают на затылочную часть головы животного. Вторым контактом служит пол бокса, на котором животное находится. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 сек.

В случае оглушения током повышенной частоты применяют двух- и трехполюсные приборы, поддерживающие напряжение тока 200-250 В, частоту 2400 Гц. При оглушении прикладывают двухполюсной стек в область заушных ямок или висков и удерживают в течение 8-10 сек.

Наиболее перспективным аппаратом для электрооглушения считаются электроразрядные щипцы (клещи). Электроразрядные шипцы фиксируются за головой животного на шее. Они бывают двух видов: с ручной индивидуальной настройкой параметров разряда и электронным устройством установки параметров. В первом случае оператор самостоятельно выставляет величину напряжения в зависимости от веса животного, опираясь на рекомендации производителя оборудования. Во втором случае сразу после фиксации щипцов, производится замер электрического сопротивления тела животного и блок электронного управления автоматически устанавливает напряжение. В результате полностью исключаются ошибки в выборе параметров оглушения: уменьшается риск образования глубокого термического ожога и переломов костей из-за сильного сокращения мышц. Также исключается вероятность негуманного убоя, когда после разряда животное парализуется, но остается в сознании. Использование электроклещей для оглушения свиней считается более гуманным способом и по отношению к анестезии углекислым газом.

Свиней также оглушают, применяя не переменный, а постоянный ток напряжением 80 В, время воздействия тока от 5 до 10 сек. Способ позволяет исключить судорожные сокращения, а следовательно, и риск кровоизлияний в мышечную ткань.

На предприятиях малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы, соединенной с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до прекращения обильного вытекания крови при обескровливании.

Оглушение пневматическими устройствами. Производится удар при помощи устройства с выскакивающим ударным бойком. Ударные бойки могут быть пороховыми, проникающими и непроникающими. Оглушение пневматическими устройствами с выскакивающим ударным бойком позволяет избежать стресса у животного, обеспечить полное обескровливание туши, достичь высокого качества получаемого мяса и считается зарубежными специалистами самым гуманным.

Оглушение свиней газовой смесью. Доля убойных цехов, в которых для оглушения свиней используется углекислый газ (CО2), увеличивается по всему миру, и число приверженцев этого способа продолжает расти.

Процесс осуществляется в герметично закрытой камере, конструктивно выполненной в виде шахты. Животные заходят в люльку, которая опускается на глубину около 3-х метров в герметичную камеру. Применяют смесь с повышенным содержанием углекислого газа – до 60%, а в некоторых случаях более 80% в главной экспозиционной точке. Продолжительность пребывания свиней в атмосфере CO2.от 45 до 60 сек. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 мин.

Анестезия газом является, как правило, обратимым процессом, поэтому важно, чтобы закалывание животного производилось сразу же после оглушения (оптимальное время от 20 до 30 сек.).

Использование газовой анестезии позволяет исключить появление дефектов, характерных для электрооглушения. Вместе с тем следует отметить, что при кажущейся «гуманности» процесса на самом деле животное испытывает значительный стресс при загоне и опускании, поэтому улучшение качества мяса при таком оглушении не существенно.

Газовая анестезия требует создания особых условий для проведения процесса, в том числе и для рабочих, должны быть предусмотрены устройства для дозирования СО2 и анализатор газовой смеси. К недостаткам этого способа следует отнести высокую стоимость и значительные выбросы в атмосферу СО2, одного из вредных веществ, негативно влияющих на экологию. Стоимость установки вместе со строительной частью может достигать 1/3 от стоимости всей линии. Экономически целесообразно применять такой вид оглушения при производительности от 100 свиней/час и выше. Способ ориентирован на предприятия средней и высокой производительности.

Убой и обескровливание

Это вторая технологическая операция, которая выполняется не позднее, чем через три минуты после оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Убой и обескровливание свиней проводят в горизонтальном или вертикальном положении. В вертикальное положение животное переводят путем его подъема на конвейер обескровливания. С этой целью после оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу и поднимают при помощи электролебедки или других подъемных устройств.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок. Способ позволяет минимизировать время от оглушения до обескровливания, тем самым обескровливание улучшается на 5-7%, при подвешивании туша не дергается, что значительно уменьшает опасность получения травмы работником. В нашей стране горизонтальное обескровливание применяется в основном в небольших хозяйствах.

Зарубежные фирмы используют комбинированный метод – сначала горизонтальное для сокращения времени после оглушения и сбора пищевой крови, а затем – вертикальное с фиксацией туш и подъемом на путь обескровливания для последующего получения крови на технические цели.

Схемы и техника обескровливания зависят от типа и мощности предприятия, направления использования крови. Применяют следующие схемы сбора крови:

— обескровливание со сбором крови только на технические цели с использованием обычных обоюдоострых ножей;

— обескровливание со сбором крови на пищевые цели (полые ножи, соединенные с открытыми емкостями) и технические цели (обычные ножи);

— обескровливание со сбором крови на пищевые цели (полые ножи, соединенные с закрытой системой) и технические цели (обычные ножи).

В случае сбора крови на пищевые или медицинские цели должны соблюдаться следующие правила:

  • кровь можно собирать только от здоровых животных и использовать ее по назначению только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш на линии;
  • кровь собирают не позднее 3 минут после оглушения в течение 15-20 секунд в период ее обильного вытекания и передают на дальнейшую обработку не позднее 2 часов;
  • кровь собирают стерильным ножом, не более чем от 10 животных в одну емкость с оформлением паспорта, на котором указаны номера туш, от которых собрана кровь;
  • для предупреждения свертывания крови в емкости добавляют стабилизаторы – 8,5-процентный раствор триполифосфата или пирофосфата натрия; 5-процентный раствор тринатрийфосфата; 10-процентный раствор лимоннокислого натрия.

Съемка шкуры

При выработке свинины без шкуры с туши снимают шкуру. Эта операция наиболее трудоемкая и может приводить к появлению повреждений на туше жировой ткани, порезов шкуры, ухудшению санитарного состояния мяса в результате попадания на него загрязнений со шкур в момент отрыва.

Участки съемки шкур оснащают стационарными площадками или пневматическими подъемно-опускными платформами для рабочих, выполняющих забеловку (съемку шкуры вручную), а также специальными шкуросъемными машинами. Предпочтение следует отдавать машинам, обеспечивающим направление съемки шкуры сверху вниз, что снижает вероятность загрязнения туши.

Удаление щетины

При выработке свинины в шкуре с туш удаляют щетину. Это важный этап, от которого зависит внешний вид свиной туши.

На этом участке сосредоточены самые дорогостоящие машины. Если свиньи поступают с грязной щетиной, то чтобы избавиться от необходимости частой смены воды в шпарчане и обеспечить требуемое санитарно-гигиеническое состояние мяса, туши необходимо промыть водой. Для этой цели на линии устанавливают моечные щеточные машины.

Процесс удаления щетины включает четыре операции: шпарку, обезволашивание, опалку, удаление сгоревшего эпидермиса.

Шпарка необходима для прогрева волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, ослабления сил удерживания щетины и качественного ее удаления. Шпарку проводят в шпарильных чанах или камерах с вертикальным положением туши.

Шпарка в чанах является более дешевым способом, но имеет недостаток – загрязненная ошпарочная вода может попасть внутрь туши. Способ ориентирован на предприятия малой и средней мощности.

Для обработки туш в шпарильном чане их опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки или другими приспособлениями, рабочие снимают путовые цепи и пневмопистолетом вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух. При введении воздуха легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, благодаря чему вода из шпарильного чана не сможет проникнуть в легкие. Подготовленные туши рабочие укладывают в шпарильный чан.

В чане туши полностью покрываются водой с температурой 63-65 °С, время шпарки составляет 3-5 минут. Продолжительность зависит от возраста, откорма, породы свиней. Поросят шпарят при температуре 55-60 оС.

При вертикальной шпарке туши опрыскиваются горячей водой на весу. Попадание воды внутрь туши исключается, однако используемая вода значительно загрязняется.

Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и исключении ручного труда, улучшении санитарного состояния туши. Экономически целесообразно применять такой вид шпарки при производительности от 100 свиней/час и выше.

Самый современный и гигиеничный на сегодняшний день способ – это так называемая конденсационная шпарка. Свиньи автоматически транспортируются в туннель и ошпариваются насыщенным паром. Конденсат, стекающий с туш, выводится через систему стока. Таким образом, туши не входят в соприкосновение с загрязненной водой, и за счет этого достигается максимальная гигиеничность процесса.

Нарушение режимов шпарки приводит к неустранимым дефектам. При использовании более высоких температур или увеличении длительности процесса луковицы щетины закрепляются в коже, и их трудно извлечь из волосяной сумки – происходит зашпарка. Это приводит к образованию трещин, и туша теряет товарный вид; щетина не выдергивается, а ломается; шкуру нельзя использовать по назначению.

При более низкой температуре шпарки выдергивание щетины будет затруднено из-за недостаточного размягчения поверхностного слоя.

По окончании шпарки производится удаление щетины в скребмашине. Затем туши дополнительно очищают вручную от остатков щетины. И в случае опалки в опалочных печах поднимают тушу на подвесной путь.

Технология

Группа компаний «Асконд» предлагает:

Переработку отходов мясоперерабатывающей, рыбной, птицеперерабатывающей промышленности, переработка кости, а также падеж скота и птицы. Производство сухих животных кормов. Производство костной муки. Производство мясокостной муки. Производство рыбной муки. Производство кормовой муки.

СЫРЬЕ.

Сырьем для производства сухих животных кормов, кормового и технического жира являются ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработки скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных, а также отходы пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинатах, в колбасных, консервных заводах (цехах). Кроме того в переработку на производство кормовой муки используются трупы скота и птицы, допущенные органами ветеринарного и санитарного надзора для переработки на кормовые и технические продукты.

К ним относятся туши, части туш и органы, полученные при переработки скота и птицы на мясокомбинатах и птицекомбинатах, а также мясо и субпродукты от вынужденного убоя скота и птицы, принятые на эти предприятия от коллективных и частных скотозаготовительных организаций и признанные органами ветеринарного и санитарного надзора непригодными для пищевых целей, но допущенные для переработки на кормовые и технические продукты.

Падеж скота и птицы.

Это трупы павших на мясокомбинатах и птицекомбинатах скота и птицы, допущенные органами ветеринарного и санитарного надзора и переработки на кормовые продукты. Не разрешается использовать в качестве сырья для выработки кормовой муки, кормового и технического топленых жиров ветеринарные конфискаты и трупы животных, полученные при убое или падеже скота и птицы, неблагополучных по заразным заболеваниям, указанным в Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной и санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Непищевые отходы (сырье, не имеющее пищевого или специального назначения).

К ним относятся отходы:

В зависимости от морфологического состава и назначения сырье подразделяют на следующие условные группы.

Мякотное и мясокостное сырье (Первая группа):

• жировое сырье (с большим содержанием жира) — жир-сырец, непригодный или не использованный на пищевые цели; свиные кудрявки, бараньи круга, говяжьи проходники, птичьи кишки; непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур;
• сырье жиросодержащее (с относительно небольшим содержанием жира) — забракованное мясо и внутренние органы животных; не используемые на пищевые цели малоценные продукты убоя скота; шквара от перетопки пищевого и технического жира-сырца; эмбрионы и половые органы; кишки, кроме ранее перечисленных; отходы кишечных полуфабрикатов, шлям; отходы от переработки птицы и кроликов; выйная связка, отходы производства пепсина, инсулина и др.

Кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови (Вторая группа)

Костное сырье (Третья группа)

• Кость от обвалки туш и голов сырая и вываренная, бараньи головы и ноги; костный полуфабрикат (ТУ 49 188-71), яичная скорлупа.

Сырье содержащее кератин (Четвертая группа)

• Малоценное перо — подкрылок отходы перо — пухового сырья, рогато — копытное сырье. К дополнительным видам сырья для производства кормовой продукции можно отнести содержимое преджелудков крупного рогатого скота и овец, отходы. Извлекаемые при очистке производственных вод мясокомбинатов, щетину и волос.

Рыбное сырье (Пятая группа)

Готовым продуктом после переработки вышеперечисленного сырья является:

• Костная мука (кормовая мука).
• Мясокостная мука (кормовая мука).
• Мясная мука (кормовая мука).
• Кровяная мука (кормовая мука).

• Рыбная мука (кормовая мука).

• Пищевые и технические животные жиры.

Переработка отходов мясоперерабатывающей и птицеперерабатывающей промышленности, переработка кости. Технология переработки сырья зависит от вида и количества перерабатываемого сырья и возможностей инфраструктуры Заказчика (наличие пара или только электричества). В соответствии с потребностям и возможностям заказчика мы предлагаем состав оборудования будущей технологической линии.

Технология переработки.

Общая схема технологии переработки сырья.

Сырье (мясное, мясокостное, костное) просматривают на наличие посторонних предметов и подают в измельчитель кости. Измельченное сырье подается в жироотделитель (вибрационный, шнековый или варочный аппарат), в котором происходит плавление и экстракция жира, эмульгирование жира с водой, обезжиривание кости и другого жиросодержащего сырья.

Из жироотделителя водо-жиро-белковая суспензия поступает на разделение (водо-жировой эмульсии и твердой фракции) в одну из применяемых нами центрифуг непрерывного действия. Далее обезжиренная и частично обезвоженная шквара подается на сушку. Высушенная шквара дробиться и затаривается в мешки. После центрифугирования водо-жировую эмульсию разделяют на воду и жир на жировых сепараторах. Жир затаривается, вода возвращается в технологический процесс.

Предприятия по переработке животных

Мясоперерабатывающее предприятие следует рассматривать не только как промышленный объект, но и как ветеринарно-санитарное учреждение, где санитарные задачи должны доминировать над промышленными интересами.

Мясоперерабатывающие предприятия, независимо от их размеров, имеют большое санитарное и экономическое значение.

Санитарное значение этих предприятий состоит в том, что они имеют своей целью охрану здоровья населения и гарантируют санитарное благополучие продуктов убоя.

Следовательно, на мясоперерабатывающие предприятия возлагаются следующие основные задачи:

1. Производство доброкачественных мясных продуктов для нужд населения и сырья для легкой промышленности;

2. Охрана населения от болезней, передающихся от животных к человеку через мясо, мясные продукты и сырье технического назначения;

3. Предупреждение распространения эпизоотии и гельминтов;

4. Проведение предохранительных мер против загрязнения почвы, водоемов и воздуха отходами мясоперерабатывающее предприятия.

Санитарное значение мясоперерабатывающих предприятий состоит еще и в том, что при наличии их создается возможность искоренения подворного убоя животных, наносящего серьезный санитарный ущерб.

Экономическое значение мясоперерабатывающих предприятий состоит в том, что благодаря соответствующей организации производственного процесса при наличии квалифицированных специалистов представляется возможным наиболее полно использовать животных как сырье, превращая богатейшие ресурсы их организма в различные продукты убоя, идущие на пользу человека. Такая переработка сырья выгодно сказывается на объеме производства и себестоимости вырабатываемой продукции.

Убой животных вне мясоперерабатывающих предприятий наносит огромный экономический ущерб народному хозяйству, так как в этом случае пропадает /не используется/ большое количество ценных продуктов убоя /кровь, кишечник, кости и др./. Кроме того, при неумелой разделке мясных туш снижается качество и сортность многих продуктов убоя, что также влечет за собой экономический ущерб.

Общие требования при постройке мясоперерабатывающих предприятий

Выбор места для мясоперерабатывающих предприятий:

Практика и экономические расчеты показали, что наиболее рационально размещать их в зонах развитого скотоводства и товарного птицеводства, чтобы расстояние от сырьевых баз до мясоперерабатывающих предприятий было в пределах от 50 до 150 км.

Такой принцип размещения м.-п. предприятий позволяет сократить дальние и нерациональные перевозки животных, сохранить их товарную кондицию, исключить распространение эпизоотии.

Целесообразно строить мясоперерабатывающие предприятия преимущественно мощностью 30-50 т мяса в смену.

При выборе для строительства места необходимо предусматривать санитарно-защитную зону, т.е. определенный разрыв между МПП и границами жилых кварталов или животноводческими постройками совхозов и колхозов. Граница эта должна составлять 200 м при наличии убойного цеха на МПП и 50 м для МПП без убойного цеха.

Основные принципы планировки предприятий

При строительстве ММП должно быть предусмотрено устройство площадки для санитарной обработки /мытье, дезинфекция/ автомобильного транспорта, которым доставляют животных на ММП.

Производственные помещения необходимо располагать по ходу технологического процесса, не допуская встречи готовой пищевой продукции с сырьем, и соблюдать разрывы между помещениями, цехами, неоднородными по санитарно-гигиеническим признакам /скотобаза, ЗПП, холодильник, колбасный цех/.

Особое внимание при создании ММП должно уделяться водоснабжению и канализации. Без достаточного количества воды нельзя поддержать надлежащее санитарное состояние предприятия. Каждое ММП должно быть оборудовано канализацией, обеспечивающей обезвреживание и удаление так называемых сточных вод, поступающих из скотобазы и всех тех цехов, которые включены в общую технологическую линию мясного производства.

Поскольку сточные воды ММП представляют собой вероятный источник инфекции, то правильная организация обработки и удаления этой массы воды имеет большое эпизоотологическое и эпидемиологическое значение.

На ММП малой мощности, где нет канализационной системы, для удаления сточных вод и других нечистот применяется вывозная система очистки. По бетонным лоткам вода отводится в выгребную яму.

Типы предприятий мясной промышленности

Мясокомбинаты — это основной тип предприятий мясной промышленности. На них предусмотрена не только переработка скота и птицы на мясо! но и производство колбасных и других мясных изделий, хранение мяса и I мясных продуктов.

По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5 категорий. К мясокомбинатам 1-й категории относят предприятия, производящие в год свыше 35 тыс. т мяса, колбасных изделий, мясопродуктов.

II-й категории — от 20 до 35 тыс.т

III-й категории — 8-20 тыс. т

IV-й категории — 3-8 тыс. т

V-й категории — до 3 тыс. т в год

Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одноэтажные и только некоторые с большой мощностью 2-3-х этажные.

Мясокомбинаты имеют три корпуса: мясожировой, колбасный, холодильный. Каждый корпус имеет свои цеха; допустим, мясожировой корпус имеет цех предубойной подготовки скота, субпродуктовый, кишечный, пищевых жиров, пищевого альбумина, кормовых и технических продуктов, технического альбумина, пищевого желатина, шкуроконсервировочный и т.д. Одной из характерных особенностей больших мясокомбинатов является конвейеризация и автоматизация производственного процесса, что обеспечивает непрерывность, поточность и однотипность производственного процесса, а также улучшение условий труда и повышение его производительности.

Хладобойни предназначены для первичной переработки животных. На этих предприятиях предусмотрено получение, термическая обработка /охлаждение, замораживание/ и хранение мяса в виде туш и полутуш.

Характерной чертой хладобоен является то, что они служат складом-накопителем мяса, обработанного холодом, которое по мере надобности отгружают в места потребления.

К хладобойне должна подходить железнодорожная ветка.

Бойни представляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жителей небольших населенных пунктов /районные центры, рабочие поселки/.

Производственный процесс на бойнях, прежде всего, предусматривает: первичную переработку животных, т.е. получение мясных туш, жира, субпродуктов и шкур. Дальнейшей переработкой перечисленных продуктов убоя бойни не занимаются. Однако такие продукты убоя, как кровь, желудки и кишечник на бойнях подвергают соответствующей обработке, обеспечивающих сохранность этих продуктов в течение времени, необходимого для доставки их на мясокомбинаты.

Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

Скотобойные пункты — это небольших размеров и малой мощности стационарные предприятия по переработке животных на мясо. На скотобойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов крс, или 60 голов свиней, или 100 голов овец.

Скотобойные пункты строят в небольших районных центрах, рабочих поселках, в крупных колхозах. Рассчитано на производство 3 т мяса в смену, с холодильником на 100 тонн единовременного хранения. На некоторых пунктах предусмотрена обработка субпродуктов, желудков, кишечника, консервирование шкур.

Скотобойные пункты бывают нескольких типов. Пункт для убоя оленей. Они бывают стационарные и передвижные.

Полевой убойный пункт- это временная убойная площадка, предназначенная для переработки животных в походно-полевых условиях на открытом воздухе/делается треножник из трех крепких брусьев с блоком и валом/.

К ним относятся птицекомбинаты и птицебойни, функционирующие при функционирующих фабриках, а также в крупных птицеводческих совхозах.

Производительность птицебойни составляет 3 т птицы в смену.

Ссылка на основную публикацию