Пищевая ценность сахара

Сахар — легкоусвояемый высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.

Пищевая ценность и потребительские свойства сахара

Сахар как пищевой продукт представляет собой почти чистую сахарозу и отличается высокой энергетической ценностью (табл. 2.25).

Химический состав и энергетическая ценность сахара (на 100 г продукта)

Минеральные вещества (натрий, кальций, калий, железо), %

Энергетическая ценность, ккал

Энергетическая ценность, кДж

Классификация сахара

В России выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт сладкого вкуса без комков, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки. Торговый сахар бывает двух видов: обычный мелкокристаллический и рафинированный.

Сахар-рафинад — пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети и промышленной переработки. Основным классификационным признаком сахара- рафинада является способ выработки. В зависимости от последнего сахар-рафинад подразделяют: на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: прессованный колотый в мешках, пачках и коробках; прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках; прессованный в мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах; рафинированный, сахар-песок в мелкой фасовке; сахароза для шампанского; рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Идентификационным признаком его является толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого, которая может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ±3 мм.

В зависимости от гранулометрического состава рафинированный сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов в миллиметрах: от 0,2 до 0,8 — мелкий; от 0,5 до 1,2 — средний; от 1,0 до 2,5 — крупный. Сахарозу для шампанского получают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм.

Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20%, от нижнего — на 5% массы кристаллов сахара.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0,2 мм.

2. Сахар: виды, классификация и ассортимент. Химический состав, пищевая ценность, показатели качества сахара разных видов. Условия и сроки хранения

Впервые сахарорафинадные заводы в России, построенные в начале 18 века, которые перерабатывали привозной сахар сырец. Основными республиками по производству сахара были Украина, Молдавия, Белоруссия. В России первые заводы были открыты в Москве, Санкт Петербурге, Калуге.

Сахар — это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде. Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен. При хранении относительная влажность воздуха должна быть 60%, при хранение нужно соблюдать товарную совместимость, влажность 0,15%.

Формула сахарозы: С12Н22О11

Сахароза — чистый углевод, хорошо усвояем, очень калориен, обладает энергетической ценностью. Суточная норма сахара 100 грамм. Повышенное потребление сахара приводит к нарушению жирового обмена, ухудшает состояние зубов, ухудшает работу сердечно сосудистой системы.

2. Сахар — рафинад — получают из сахара — песка

прессованный (колотый, быстрорастворимый, в кубиках со свойствами литого сахара)

прессованный в мелкой фасовке (дорожный)

3. Рафинадная пудра — получают в виде измельченных кристаллов из крошки рафинированного сахара, размером 0,1 мм.

Увлажнение, потеря сыпучести.

Деформация сахара- рафинада

Посторонние запахи и привкусы

Сахар является ценным пищевым, высокоэнергетическим продуктом, необходимым для организма человека. Калорийность сахара 398 Ккал. на 100 грамм.

Основной составляющей сахара рыночных кондиций (более 99%) является сахароза, которая принадлежит к большому классу естественных органических веществ, называемых углеводами.

Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) представляет собой дисахарид с общей эмпирической формулой С12Н22О11, состоящий из двух равный частей моносахаридов: d-глюкозы и d-фруктозы.

100 г сахара-песка содержат:

— углеводы — 99,8 г

— минеральные вещества, мг: Na — 1, K — 3, Ca — 2, Fe — 0,3.

В Украине среднестатистический житель потребляет 37 кг сахара в год, что соответствует рекомендуемым нормам.

Более 50 % сахара потребляется в виде сахаросодержащих пищевых продуктов: кондитерских и хлебобулочных изделий, мороженного, джемов, варенья, а также сладких безалкогольных напитков.

На рынке сахар представлен в основном следующими видами продукции:

Сахар-песок — пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, содержание сахарозы — 99,75%, белого цвета с сладким вкусом и запахом. Фасовка — в мешки по 50 кг, имеется спецфасовка сахара-песка в пакеты по 5-20 г, а также в бумажные пакеты по 0,5 и 1 кг.

Сахар прессованный — пищевой продукт в виде кусочков сахара, прессованных из обыкновенного сахара-песка, фасованный, в основном, в пачки по 0,7-0,8 кг.

Сахарная пудра — измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,1 мм.

Сахар-рафинад — пищевой продукт, состоящий, в основном, из дополнительно очищенной сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок, содержание сахарозы — 99,9%, цвет — белый, белый с голубоватым отливом.

Кусковой сахар-рафинад — сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров, фасованный в пачки по 0,25; 0,5 и 1 кг.

Рафинированный сахар-песок — сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов размером 0,5-5,0 мм, фасованный в мешки по 50 кг.

Рафинадная пудра — измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм, расфасованная в пакеты различной емкости.

Сахар-сырец — продукт переработки тростника или свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Содержание сахарозы от 95 до 99,55%, цвет: от желтоватого до желто-бурого, кристалл тусклый, покрытый паточной пленкой.

Ссылка на основную публикацию