Почему важна концепция ресторана?

Идея и концепция ресторана

Мы очень часто слышим такие-«понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тематика ресторана.

Как показывает практика очень немногие представляют, что это реально означает. Или, во всяком случае, существует много трактовок. Что такое основная идея ресторана, более-менее понятно, однако ключевым в ряду указанных выше понятий является ресторанная концепция. И именно с этим возникает больше всего недопониманий.

Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, клиент приходит и говорит, что хочет сделать латиноамериканский ресторан. Это идея. Или, например, то, что называется «обычный европейский ресторан». Это тоже идея. Но не концепция. От идеи до построения грамотной концепции еще далеко.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают или» опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования.

Многие будущие владельцы ресторанов не хотят проводить серьезные маркетинговые исследования. Это дело не одного дня и довольно дорогое. Можно ли обойтись без них? В принципе, конечно, можно. Существует два варианта. Во-первых, не проводить вообще никаких исследований, а целиком и полностью положиться на свою интуицию и знание текущего рынка ресторанных услуг. В этом случае, вы, как автор проекта целиком и полностью несете ответственность за его будущий успех, или неуспех как перед собой, так и возможными внешними инвесторами, вложившимися в проект ресторана. Во-вторых, существует другой путь — не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свой (Предыдущий опыт и хорошо ориентируясь на рынке помогут вам увидеть все плюсы и минусы существующей у вас идеи ресторана. При этом опять же, надо отдавать себе отчет в том, что такие оценки хоть и являются маркетинговым методом, но могут не дать ответов на все вопросы. Их скорее можно назвать экспресс-диагностикой ресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение.

Безусловно, ответственность за дальнейшую живучесть идеи ресторана консультант может на себя и не взять, о чем обязательно предупредит вас, указав, какие дополнительные исследования желательно было бы провести и какую информацию необходимо получить. Тем не менее, экспресс-диагностика обладает рядом серьезных преимуществ, а именно — позволяет свежим, профессиональным взглядом оценить идею, сделать это быстро и несоизмеримо дешевле, чем при проведении традиционного комплекса маркетинговых исследований.

Так или иначе, но после того как получены, или не получены данные предварительных маркетинговых исследований, наступает этап разработки концепции ресторана.

Как уже говорилось, концепция — это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана — значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана — от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Принципиально важно, чтобы подробно расписанная концепция ресторана была при организации сети ресторанов. Если в дальнейшем вы будете тиражировать вашу ресторанную идею скажем на условиях франшизы, очень важно ввести в концепцию некие универсальные идеи и решения для открытия бизнеса в другом месте другими людьми. В этом случае необходимо подробнейшим образом расписать технологические цепочки и принципы организации каждого нового ресторана для обеспечения единого стандарта качества обслуживания, определения общих для всей сети элементов оформления, меню, требований к персоналу, принципов выбора места расположения и механизмов контроля за соблюдением требований.

Таким образом, в концепции должны отражаться следующие аспекты:

Требования к разработке торговой марки ресторана;

Принципы организации внешнего оформления;

Дизайн, стиль интерьера;

Требования к персоналу;

Работа с поставщиками;

Организация рекламно-маркетинговых мероприятий

И другие составляющие деятельности ресторана.

Создание концепции позволяет рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией.

Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. В этом случае, стоимость концепции — от $1000 и определяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана, конкретными условиями открытия.

Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела. Такое возможно, если ресторан изначально ориентировался на модные в то время тенденции спроса и выстраивал свою деятельность ориентируясь именно на них. Обычно, в таких случаях в стратегии развития ресторана предусматривается возможность таких изменений и разрабатывается вариант дальнейшего развития ресторана как бизнеса. Может быть предусмотрена смена концепции, продажа ресторана, закрытие ресторана, специальные мероприятия по продвижению ресторана в кругах «верных» настоящей концепции клиентов и т.д. Конечно, такое предвидение встречается далеко не всегда. И когда посещаемость ресторана начинает падать или он так и не выходит на запланированные мощности, приходится разбираться, в чем же собственно дело и как поступать в дальнейшем. Иногда смена концепции — единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В любом случае, имидж, или даже «ореол» предыдущего ресторана достаточно долгое время будет преследовать и новую концепцию ресторана.

В некоторых случаях все может обходиться не так болезненно, как при полной смене концепции ресторана. Бывает и более мягкая ситуация. Например, в качестве идеи ресторана выбраны достаточно интересная тема. Но исполнение оставляет желать лучшего. Иначе говоря, создается впечатление, что различные составляющие концепции ресторана делались абсолютно без всякого плана, не имели оформленной концепции заведения. В результате можно наблюдать бросающуюся в глаза дисгармонию таких элементов, как наружное и внутреннее оформление, музыкальные программы явно не соответствуют стилю и духу заведения. Такое встречается. Уже не так часто, чем даже лет пять назад, но, к сожалению, не реже чем последние два-три года.

Подобная дисгармония чаще всего сильно раздражает посетителей и они либо уходят из ресторана, либо он так и не успевает выйти даже на точку самоокупаемости.

В этом случае существует вероятность, что концепция просто не «разработана» должным образом. То есть, идея ресторана была реализована с серьезными отступлениями от традиционных представлений потенциальных посетителей ресторана о том, как собственно все должно в таком ресторане выглядеть и происходить. Эта проблема чаще всего бывает разрешима внесением относительно косметических изменений. Возможно нужно изменить уровень обслуживания, иногда интерьер вводит свою часть проблем, любые, даже на первый взгляд незначимые детали могут выступать мощным фактором дестабилизации внутренней притягательности атмосферы ресторана. А на практике это означает потерянных клиентов и упущенную выгоду.

В итоге, мы приходим к тому, что для того, чтобы что-то изменить, нужно предварительно выяснить, что собственно нужно менять. Речь идет о проведении диагностики деятельности ресторана. Исследуются практически все составляющие и отношение к ним посетителей ресторана. Исследуется цена, качество блюд, обслуживание, оформление, музыкальные программы, структура управления персоналом, атмосфера ресторана. В некоторых случаях нет необходимости в проведении масштабных исследований. Иногда проблемы ресторана эксперт-консультант может выявить в течение одного посещения. Опять

» же проблема в том, что для подтверждения рабочей гипотезы (а это именно гипотеза эксперта о наличии проблем именно в данном секторе ресторанной деятельности) может понадобиться объективная информация, которую может дать только маркетинговая диагностика деятельности ресторана в соответствии с наиболее подходящими в конкретном случае методиками. Безусловно, можно положиться на опыт эксперта-консультанта, тем более, что опытный специалист ошибается редко, но в любом случае, выбор метода и ответственность за этот выбор остается за вами.

В случае доработки концепции и приведении составляющих деятельности ресторана к некоему единому знаменателю время всегда работает против ресторана. Предположим, ваша деятельность претерпела значительные изменения и несомненно улучшилась. Ресторан приобрел «свое лицо», законченный вид и готов предстать перед своими клиентами. ^действительно с лучшей стороны. Но проблема заключается в том, чтобы старые и возможно уже потерянные посетители поверили, в то, что изменения действительно произошли, чтобы, посетители заходившие в ресторан, или наслышанные о нем со вполне определенной стороны, убедились, что теперь все иначе и лучшего места для времяпрепровождения и желать нельзя. Это может произойти так или иначе при посещении ими ресторана. Понятно, что такой процесс затягивать нельзя, тем более что ресурсы и в первую очередь финансовые могут заканчиваться (есть такая особенность — обращаться к консультантам, когда все средства на исходе). Желательно заявить о своем возрождении мощно и в течение сжатого промежутка времени. Например, проведя презентацию, пригласив на нее представителей СМИ, Интернет-изданий (во многом, например превосходящих прессу по такому сегменту рынка, как рестораны) и других людей, которые могут принести определенную пользу в продвижении вашего ресторана.

Можно пойти несколько иным путем. Можно придумать некую изюминку для вашего ресторана. Причем, настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. К тому же, в дальнейшем, она достаточно долго может продолжать работать на вас, привлекая все новых клиентов. До тех пор, пока не наступит насыщение, как от любого продукта.

В любом случае, если вы хотите, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание ваших будущих посетителей.

Почему важна концепция ресторана?

Поиск концепции ресторана зачастую недооценивается, что, вероятно, является одной из причин того, что многие рестораны разоряются в течение первых пары лет. На самом деле, концепция ресторана так же важна, как и поиск хорошего повара или места для ресторана. Вам будет полезно узнать больше о среде и экономическом положении местности, целевой аудитории, меню, эстетике, маркетинге, типе сервиса; важно переложить все Ваши идеи на бумагу, чтобы получить направление, по которому Вам следует двигаться дальше.

Тогда почему же многие люди не разрабатывают концепцию перед тем, как начать строительство? Потому, что это не так легко, как кажется. Серьезные предприниматели, желающие открыть ресторан, часто обращаются к ресторанному дизайнеру для конкретизации концепции еще до перехода к этапу дизайна. И когда успех настолько сильно зависит от концепции, тревожно осознавать, что многие из Вас, прочитав это, продолжат открывать свои двери без критического осмысления Вашей концепции. Давайте поговорим о том, что представляет собой концепция ресторана и какие шаги первостепенны при ее разработке.

Проведите исследование

Если Вы еще ничего не знаете об экономическом, экологическом и демографическом положении своего района, Вам следует сначала провести исследование. Вам необходимо знать, как Ваша целевая аудитория хочет проводить время, когда она собирается его проводить, когда Вам следует открываться, когда погода заставит Вас закрыться и т.д. Задайте себе пару вопросов:

  • Сколько машин в день проезжает мимо Вашего места?
  • Когда в Вашем районе пиковые часы? А когда время простоя?
  • Каков там климат? Много ли идет дождей? А снега? Повлияет ли это на Ваш бизнес?
  • Как Вы собираетесь заставить своих клиентов Вас увидеть? Как Вы можете стать более заметным?
  • Имеет ли место, которое Вы планируете использовать, установленное оборудование, или Вам придется вкладывать в новое оборудование?
  • Какие еще вопросы Вам необходимо разобрать, чтобы убедиться, что это хороший выбор?

Изучите конкурентов

Если Вы знаете, что вокруг Вас есть рестораны, уже добившиеся успеха, выясните, что они делают правильно. Пообедайте в их заведении, обратите внимание на персонал, эстетику, пищу, запахи, звуки – на все – и сделайте записи. Также не забывайте о недостаточно успешных ресторанах, выясните причины их неудач – учитесь на их ошибках.

Найдите свой тип обслуживания

Возможно, Вы представляете себе, какие блюда Вы хотите предлагать, но задумывались ли Вы когда-нибудь о том, какого размера должно быть меню? А что насчет цен в меню, соответствуют ли они Вашему целевому рынку? Задумывались ли Вы когда-нибудь о типе обслуживания, который Вы хотите предложить: обеды премиум-класса, повседневный ресторан, фаст-фуд, блюда с доставкой, кейтеринг, продуктовая тележка, блюда на вынос и т.д.? Знание ответов на эти вопросы до начала принятий решений о ресторане может сэкономить Ваши деньги в долгосрочной перспективе.

Создайте атмосферу

Что такое атмосфера? Это то, что Вы хотите, чтобы люди почувствовали, входя в Ваш ресторан. Запахи, которые они ощущают, вид, который открывается их взору, вкусовые ощущения, которыми они наслаждаются, звуки, которые они слышат, и чувства, которые они испытывают. Это зависит от того, как Вы готовите Ваши блюда, от того, как Ваш персонал относится к людям, и от культуры ресторана. Это то впечатление, которое Вы хотите, чтобы испытали Ваши посетители от посещения Вашего ресторана – и это важно.

Это касается целевого рынка

Вы можете написать целый список идей Вашей концепции, но если Вы не знаете своего целевого рынка, у Вас вряд ли получится свести их в единое целое. Вам необходимо знать, кто он – Ваш идеальный клиент, переступающий порог Вашего заведения. Сколько ему лет? Когда он чаще всего ест вне дома? Есть ли у него дети? Сколько денег он обычно тратит? Если Вы планируете открыть семейный ресторан в центре города, то стараясь угодить клиентам, которые хватают что-нибудь на перекус во время ленча или потягивают коктейли в счастливые часы, Вы вряд ли добьетесь такого успеха, какого могли бы добиться, если бы открылись в пригороде.

Зачем ресторану нужна концепция?

Зачем ресторану нужна концепция?

Приглушенный свет, привычная суета официантов, снующих с подносами между пришедшими отдохнуть посетителями, создает некую сугубо ресторанную шумовую завесу. Еле слышно играет музыка, за соседнем столиком мило беседуют две девушки. Звон чокающихся бокалов, и через мгновенье смех. Ты сидишь один в этом уютном местечке наблюдаешь за происходящем и думаешь: «Как все здесь продумано – и зал, и атмосфера, и музыка, и даже меню выглядит как-то особенно. Вот бы открыть свой ресторан – такой же, ни на кого непохожий …». Перед глазами всплывает картина: в углу за барной стойкой в шикарном смокинге или черном вечернем платье сидишь ты сам или сама, скромно потягиваешь коктейль, наблюдая за посетителями. Ты дирижер этого вечера, ты ресторатор … . Но как только пелена мечтаний уходит, следует ясно осознать, что если и открывать ресторан, то нужно о многом задуматься. «Каким он будет? Мой новый ресторан?». Конечно, он будет самым лучшем в Москве, Петербурге, Твери и Рязани… . «Какие блюда будут подавать?» «А кем будут посетители моего заведения? Демократичные студенты, каждый вечер переполняющие зал. Или это будет элитная категория господ, а сам ресторан будет считаться закрытым заведением?» В конце концов, всплывают немаловажные вопросы о том, какого ключевого направления будет придерживаться ресторан — общеизвестного, посредством приобретенной вами франшизы, или уникального, доселе никому неизвестной? Концепция заведения должна быть четко прописана и самое важное осознана собственно владельцем ресторанного заведения. Кроме того она должна соответствовать жизненным реалиям, которые уже начинаются с вопроса: «Где я могу позволить себе открыть ресторан? — Новый Арбат или Алтуфьево?». Какой бы ресторан вы не открывали, ничто не спасет его от банкротства, если подысканное для него место не соответствует заявленной концепции. Студенческое кафе вполне может позволить себе затеряться среди корпусов университета, но рассчитывать на посещение подобного заведения обеспеченными клиентами и поднимать стоимость среднего чека до высокой планки — значит расписываться в собственной некомпетентности: студенты не поймут, а бизнес-публика даже искать не станет.

Месторасположение ресторана весьма сильно влияет и на выбор кухни. Вряд ли в промрайоне Москвы будет популярен этнический ресторан, логично смотревшийся бы где-нибудь поближе к центру. Огромную роль играет и наличие парковки: вы можете безвозвратно потерять клиента, если в первый свой визит он будет в течение четверти час искать заветное место для машины.

Щекотливый вопрос – наличие конкурентов вокруг. Конечно, больше шансов у тех, у кого рядом как можно меньше мест, которые могли бы подойти как можно большему количеству едоков. Но далеко не всегда так бывает. А сами едоки – еще одна большая проблема. Какие вывески их заставят заглянуть на огонек? Каким цены их устроят? Без анализа аудитории вам попросту не обойтись. И еще. О еде. Гурманы будет яростно спорить, что еда в любом случае должна быть искусством! Но стоит ли овчинка выделки? Кто-то на самом деле будет искать диковинное блюдо, которое стоит больше чем зарплата большинства среднестатистических москвичей, но беда в том, что большинство посетителей злачных заведений все вместе гораздо богаче того гурмана-толстосума, который заглянет в ваш ресторан для удовлетворения своих взыскательных потребностей. Поэтому в правилах настоящих рестораторов непременно значится: искусство искусством, а кушать хочется всегда!

Так что же такое концепция ресторана? Представим такую ситуацию: человек оказался в чужом городе и ему для проведения деловых переговоров срочно нужно найти хороший ресторан. Если представить себя в этот момент на его месте, то можно легко сказать, что ни одно информационное бюро, ни один путеводитель или буклет не обеспечат ему той уверенности, которую может обеспечить собственное знание типа ресторанного заведения, то есть знание той самой концепции.

Слово «концепция» в переводе с латинского языка (conceptio) означает «система». Образно выражаясь, это конституция вашего заведения, которую вы либо копируете, выкупая у авторов права, либо создаете сами.
Вообще в понятие «концепция» входит много составных частей. В этом документе говорится не только о логотипе, рекламных вывесках и слоганах ресторана, но и прописывается единый стиль оформления вашего заведения. Прописывается меню, оговаривается приверженность к определенной кухне, и многое другое вплоть до расстановки мебели и одежды официантов. Важнейшее же место в концепции занимает разработка единого стиля поведения персонала с клиентами (обслуживания).

Конечно, успех любого начинания, в том числе и открытия ресторана, идет путем проб и ошибок. Концепция ресторана тоже не исключение. Со временем она может просто устареть. Но в любом случае она должна работать на вас!

Почему важна концепция ресторана?

Известный английский ресторатор Теренс Конран предупреждает о том, что при первом успехе рано расслабляться: «новизна» вашего заведения исчезнет сама собой в течение месяца, а рядом в самый неподходящий момент откроется новое заведение, которое перетянет ваши людские потоки к себе. Конран дает мудрый совет тем, кто хочет иметь постоянный, стабильный успех: ресторатор должен сосредоточиться на привлечении постоянных клиентов, которые всегда будут «верны» вашему заведению, несмотря ни на какие обстоятельства. Поэтому важно гостя не только привлечь, но и удержать. А как это сделать, сейчас поможем вам разобраться.

  1. Концепция ресторана

Прежде, чем открывать собственный ресторан, необходимо разработать концепцию заведения. Можно сказать, что концепция является залогом успешной деятельности любого ресторана. Разработав концепцию, Вы сможете правильно выбрать оборудование, составить соответствующее меню и выбрать интерьер. Открывая ресторан без определённой концепции, так сказать, ресторан без лица, Вы рискуете получить заведение, которое ничем не будет выделяться среди множества других. Ресторан может быть выдержан в духе определённого времени – первобытное время, средневековье и т.п., быть национальной, либо пищевой направленности – рыбный или мясной ресторан, ресторан-кондитерская и т.д. После того, как было выбрано направление заведения, следует держаться данной тематики. Всё должно соответствовать тематике ресторана – и названия блюд в меню, и интерьер, и униформа сотрудников, и даже оформление официального сайта ресторана.

  1. Профессиональное оборудование

Оборудование для ресторанов или иных предприятий общепита должно быть надежным и профессиональным. Оборудование для общепита – это целостный комплекс, обеспечивающий полноценную и качественную работу заведения. Профессиональное оборудование для заведений общественного питания представлено в таких основных категориях:

тепловое (плиты, жарочные шкафы, грили, печи разного назначения);
барное (кофемашины, кофеварки, миксеры для коктейлей, соковыжималки, льдогенераторы, кофемолки);
холодильное (холодильные столы, морозильные шкафы, оборудование для хранения вина);
нейтральное (производственные столы, стеллажи, навесные полки, сервировочные тележки, вытяжные зонты);
линии раздачи питания (холодильные витрины, мармиты, стойки для столовых приборов, охлаждаемые прилавки).

Профессиональное оборудование для ресторанов отличается, прежде всего, качеством материалов для его изготовления. Оно должно выносить большие нагрузки и влияние высоких температур, и быть рассчитаны на продолжительную многолетнюю эксплуатацию. Профессиональное оснащение производится с применением инновационных технологий, которые существенно помогают улучшить качество его работы. Необходимо учесть несколько факторов: размер помещения, количество посетителей, обслуживающихся одновременно и ассортимент блюд. От технологических характеристик и качества теплового оборудования напрямую зависит вкус напитков и всех горячих блюд.

Поэтому к покупке оборудования для ресторанов или других предприятий общепита следует отнестись внимательно и ответственно. Удачно спроектированное оборудование, которое учитывает все потребности заведения, даст возможность персоналу исполнять свои обязанности на высоком уровне.

  1. Качественная посуда

Одним из главных составляющих такого заведения является посуда. В памяти клиентов всегда остаётся сервировка блюд, а опытные ресторанные критики заявляют, что на определённой посуде пища кажется намного вкуснее. И если посетителю понравится, как оформлен стол и подана еда, он обязательно вернётся к вам и даже порекомендует ресторан друзьям.

Посуда для кафе и ресторана должна быть качественная, красивая и прочная. Как показывает практика, нигде посуда так не бьётся, как в общественном месте. Если владелец ресторана использует стеклянную, фарфоровую или глиняную посуду, то ему необходимо пополнить запас посуды, чтобы была замена в случае, если кто-то случайно разобьёт один или несколько комплектов.

Большинство блюд для сервировки требуют особенные приборы. К примеру, если в меню есть рыбные блюда, то необходимо купить овальные тарелки, предназначенные для рыбы. Направленность ресторана также во многом влияет на общее количество и разновидность посуды. Например, в работе пивного бара не понадобится много посуды для десерта. В семейном ресторане в наличии должна быть посуда, как для взрослых, так и для детей.

Дизайн посуды также является крайне важным для того, чтобы произвести хорошее впечатление на клиента. По своему оформлению посуда для ресторана и кафе сильно отличается от той, что используется в домашних условиях. Как правило, это – лаконичное изделие без рисунков и других деталей. Возможно лишь нанести логотип или фирменный цвет на чашки и блюдца белого цвета.

Именно этот человек поможет сделать ваш ресторан успешным. После того, как вы пригласили повара, нужно предложить ему достойную зарплату, потому что привлечение в ресторан дешевых работников – неверный путь.

Обучение шеф-повара – залог успеха. Настоящий профессионал должен учиться в той школе, в направлении которой будет работать ваш ресторан. Получение навыков и понимание особенностей той или иной кухни приведет к успеху.

Шеф вашего ресторана должен понимать экономику, хорошо вести хозяйство и согласовывать с владельцем ресторана все блюда, представленные в меню. Этот человек обязан знать, какие продукты есть у него на кухне, где можно их купить, и по какой цене. Понятно, что шеф-повар не будет все время разъезжать по городу и делать закупки, но у него должен быть помощник, которого обучил он сам. При этом владелец ресторана ни в коем случае не должен влиять на выбор шеф-повара в пользу того или иного поставщика. Тем не менее, контролировать его работу необходимо.

В выборе кухни для ресторана многое, конечно, зависит от расположения заведения – в Коньково, например, вряд ли есть смысл предлагать людям ресторан высокой гастрономии. Чтобы привлечь клиентов именно в свой ресторан, необходимо предложить то, чего нет в ресторане напротив, что-то оригинальное. Если вы сделаете вкусный суп, который не будет похож на те, которые подают в других ресторанах, к вам будут ходить на этот суп.

  1. Меню – лицо вашего ресторана

Подход к составлению меню должен быть очень серьезным, потому что меню – это лицо вашего ресторана. Здесь важно все – дизайн папки, тип и цвет шрифта, цитаты, сопровождающие каждое блюдо. Меню должно легко читаться и быть интуитивно понятным. Дизайн папки должен соответствовать уровню заведения – если в вашем ресторане средний чек 30 долларов, то папка из крокодиловой кожи будет явно неуместна.

Стоит позаботиться, чтобы в ресторане было детское меню, названия блюд в котором ассоциировались бы со сказками или мультфильмами: «Мальчик с пальчик» или «Обед для юных господ офицеров». Также хорошо, если у вас будет так называемое дамское меню – меню, в котором не указаны цены. Это делается для того чтобы любимый человек даже не задумывался над стоимостью блюда, которое заказывает.

  1. Свежие продукты

Успех ресторана зависит от многих факторов, но основа деятельности – это продукты, от которых зависит вкус блюд. Сложно не согласиться, что свежие, вкусные и качественные они должны быть в ресторанной кухне каждый день.

Некоторые шеф-повара, предпочитают продукты региона, где находится заведение, проявляя поддержку национальным производителям. Имея договоренности с местными овощными предприятиями, фермерскими хозяйствами кухня всегда будет иметь в доступном режиме свежие молочные продукты, овощи, мясо.

Относительно специфических продуктов, которые можно только привезти из других стран или регионов, без надежных поставщиков не обойтись. Такими ингредиентами, которые определяют блюдо, но не всегда есть под рукой, являются: морепродукты (кальмары, лобстеры, креветки, тигровые креветки и др.), рыба морских разновидностей, трюфеля, специи и приправы, специальные соусы и разнообразные уксусы, качественное оливковое масло, сыры и многое другое.

Сегодня, наряду со всеми перечисленными условиями, клиенты различных заведений высоко ценят скорость обслуживания, которая, в первую очередь, зависит от автоматизации. Немаловажным остается тот факт, что руководителю необходимо иметь полное представление о посетителях, клиентах своего заведения и о ресторане, в целом, кто из персонала самый опытный, какое блюдо не пользуется спросом и его можно изъять из производства и какие новинки появились в сфере питания. Как видно, вопросов много, а собрать их воедино и проанализировать – задача сложная. Вот для этого и необходима автоматизация ресторана Jowi, которая помогает ускорить процесс обслуживания клиентов, эффективного и прибыльного управления заведением и, конечно, пресечению злоупотребления со стороны персонала.

  1. Музыкальное оформление ресторана — залог успеха и прибыльности вашего заведения!

Многие ловят себя на мысли, что отправляясь в ресторан, хотят насладиться мелодиями, которые звучат именно здесь. Музыкальное оформление играет одну из важнейших ролей в привлечении посетителей. Люди приходят в ресторан с целью отдохнуть в комфортной, расслабляющей обстановке, насладиться прекрасным обслуживанием и великолепной кухней. А музыкальное оформление дополняет гармонию вкуса и ощущений завершающим штрихом, погружая посетителей в атмосферу неги и блаженства. Создавая приятное музыкальное оформление, вы позаботитесь о своих клиентах, а они в свою очередь, будут платить вам частыми посещениями ресторана и солидными заказами!

Почему важна разработка концепции ресторана?

26 сентября 2018

Некоторые владельцы ресторанов недооценивают роль концепции, и совершенно зря. Игнорирование правил, господствующих в ресторанной сфере, может стать причиной закрытия заведений через несколько лет после начала работы.

Главное предназначение концепции ресторана – наметить этапы, которые должны осуществляться последовательно.

Этапы концепции

По сути, концепция – это бизнес-план в широком понимании. В документе детально описываются практически все аспекты деятельности предприятия. Его разработкой следует заняться еще до проектирования объекта.

  1. Консультации, оценивание помещения, изучение маркетинговых исследований.
  2. Определение особенностей внешнего и внутреннего вида заведения.
  3. Определение типа ресторана.
  4. Планировка помещений в соответствии с типом заведения.
  5. Утверждение проекта.
  6. Составление списка строительно-ремонтных работ – перестановка стен, демонтаж и монтаж окон, дверных проемов, перегородок.
  7. Согласование с государственными органами проведение ремонтно-строительных работ.
  8. Реализация проекта.

Наша компания имеет солидный опыт работы в данной сфере. Компетентные специалисты помогут вам составить концепцию, оценить финансовые возможности, дадут юридический совет по оформлению документации.

Что такое дизайн концепция

Дизайн концепция ресторана включает такие моменты:

  • особенности кухни;
  • целевая аудитория;
  • оригинальное стилевое решение.

Словом, с этим понятием связано все то, что влияет на имидж заведения. Атмосфера ресторана должна располагать к отдыху, повышению настроения, эмоциональной разгрузке.

Поэтому, так важно использовать нестандартный подход, внедрять инновационные идеи, которые привлекут внимание посетителей.

Обратившись к нам, вы получите полезные советы относительно интерьера, планировки, зонирования помещения, внешнего вида персонала. Мы сопровождаем нашего клиента от начального этапа до реализации плана.

Сотрудничая с нами, вы избежите подводных камней, которые могут настигнуть любого предпринимателя, желающего реализовать себя в ресторанном бизнесе.

Бесплатная консультация

Нажимая кнопку «ОТПРАВИТЬ», я даю свое согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных в Согласии на обработку персональных данных.

Сила мысли. Почему концепция так важна для ресторана

С позиционированием и заданным вектором у «Балканского дворика» все в порядке

«Самоубийство для начинающего ресторана на пути к успешному проекту – это неправильная концепция и непрофессионалы в команде», – делится опытом гений ресторанного бизнеса и бренд-шеф ресторана «Балканский Дворик» во Львове – Миле Савич.

Он – эксперт интернациональной кухни с 35-летним стажем и большой любовью к делу, которому посвятил жизнь. Вместе с командой компании DKT hospitality консалтинг, которая специализируется на индустрии гостеприимства, еще год назад разрабатывал концепцию для «Балканского дворика», закладывал основы и составлял план развития для ресторана.

Миле Савич заходит в помещение и уже мысленно представляет, с какой концепцией в этой локации оно будет успешно работать. Игрокам менее опытным настоятельно рекомендует обратиться за помощью к профессиональным консалтерам, чтобы не погубить бизнес еще до старта.

«Во Львове есть большая проблема с правильным позиционированием ресторанов. Практически все хотят иметь европейскую кухню, а еще украинскую и добавляют «щепотку» мексиканской, а потом в меню появляется немного Японии и так далее. Это полный крах», – уверенно заявляет шеф.

Если выбрали определенную концепцию, вы должны ей следовать до конца

По его словам, когда у ресторана нет четкой концепции, нет понимания, куда двигаться и как развиваться, ни о каком далеком будущем загадывать не стоит.

«Если выбрали определенную концепцию, вы должны ей следовать до конца. Если неудачно начали, нужно экспериментировать и пробовать, но лишь в рамках заданного курса», – поясняет кулинар.

С позиционированием и заданным вектором у «Балканского дворика» все в порядке. В ресторане авторской сербской кухни вас по старой сербской традиции примут как дорогих гостей в своем доме и предложат истинным гурманам изысканные блюда балканской кухни. В меню есть венгерский гуляш с говядины, шницель караджорджа, сербская плескавица с каймаком и куча других блюд родом из Хорватии, Сербии, Македонии, Черногории, Румынии, Болгарии, Боснии и Герцоговины.

«Мы все заготовки делаем сами, – рассказывает бренд-шеф заведения. – Коптим мясо, колбаски, бекон, экспериментируем с соусами, готовим нежные муссы и крема для десертов. Используем только натуральные и свежие продукты, люди это чувствуют и возвращаются к нам еще и еще».

Идея познакомить украинцев и гостей Львова с исконно балканской кухней пришлась Миле Савичу настолько по душе, что он с удовольствием принял предложение владельцев стать бренд-шефом заведения и уже год работает в Украине.

«Бренд-шеф для любого ресторана – это человек, который знает абсолютно все. Начиная от азов кухни, каждого ингредиента в меню и заканчивая тем, как обслуживающий персонал общается с гостями, как выстраивает диалог, ведь это очень важно», – делится соображениями шеф.

В Сербии, к примеру, официантами работают в большинстве своем люди в возрасте 40-45 лет. Всю свою профессиональную жизнь они посвятили гостям, умеют создать атмосферу, быть приветливыми и гостеприимными.

Во Львове же, как успел за год подметить бренд-шеф, есть некая проблема с кадрами. Рядом Польша, которая активно переманивает лучших специалистов. На их смену обычно приходят молодые ребята, которые только получили образование или еще даже учатся. Приходится обучать, постоянно работать.

Миле Савич лично рассказывает каждому новому сотруднику о меню, специфике кухни и каждом блюде, а потом устраивает экзамены

«Нет ничего хуже, когда гость спрашивает у официанта, а тот бежит на кухню и консультируется с поваром. Обслуживающий персонал должен владеть всей информацией о кухне, которую захочет узнать гость», – уверен шеф.

Команда в «Балканский дворик» подбиралась два-три месяца перед открытием ресторана. Проводили собеседования со всеми, кто присылал резюме, обсуждали их опыт работы. Бренд-шеф также расспрашивал их о мотивации работать именно в этом заведении.

«Понятно, что нет поваров, которые работали с этой кухней. Вы не получите сразу универсального бойца, который с ходу будет знать и уметь все и сразу. Самое главное понять, что человек желает научиться и помочь ему в этом стремлении», – делится соображениями он.

Есть две вещи, которые бренд-шеф «Балканского дворика» не потерпит у себя в ресторане: воровство и низкий уровень гигиены, всему остальному, считает, – можно научить. Важно наблюдать за своей командой, подсказывать, указывать на ошибки и направлять.

«Человек должен чувствовать, что заглянул к вам в гости, где ему всегда рады, а не пришел просто поесть в ресторан. Если у вас правильно выбрана концепция, налажены все основные процессы, обучен персонал и вкусная кухня – не нужно искать рецепт успеха, он придет к вам сам. Главное – стремление расти и развиваться», – подводит итог Миле Савич.

5 вопросов Миле Савичу

1. Сколько составил стартовый капитал Вашего бизнеса?

У меня нет собственного ресторана. Но 20 лет назад я стоял у истоков DKT hospitality консалтинг. Наш капитал тогда был – это многолетний опыт и желание передавать знания другим.

2. Каким было самое большое препятствие для Вашего бизнеса?

Я бы не сказал, что было много препятствий. Скорее это были вызовы. Иногда непонимание инвестора, что нужно придерживаться концепции и нежелание прислушиваться к разумным советам, тормозило дело. Нам нужно было ему аргументировать, почему нужно сделать так или иначе, чтобы достичь успеха.
Но результатом я доволен: очень много успешных объектов мы открыли в разных странах, которые работают до сих пор.

3. Начали бы Вы еще раз все сначала?

4. Кто из бизнесменов Вас вдохновляет?

Мне импонируют люди уверенные, у которых есть определенная цель, и они знают, как ее достичь и много над этим работают. Никаких конкретных имен я не назову. Таких людей много.

5. На что Вы бы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?

Я бы никогда не пожертвовал качеством ради большего заработка.

Как разработать концепцию ресторана и не навредить бизнесу?

Чтобы заведение общепита было оригинальным, уникальным и необычным, требуется разработка концепции интерьера, кухни и так далее. Сразу стоит отметить следующее: все это подразумевает существенные расходы. Постепенная реорганизация будет требовать не таких больших финансовых вложений. Зачастую ресторанное обновление начинается с обновленной команды. Хороший персонал гарантированно «вытянет» любое заведение.

Что такое концепция ресторана?

Ресторанная терминология состоит из различных форматов. Речь идет о фастфудах, итальянских, японских, китайских. Список можно продолжать практически до бесконечности. В большинстве направлений конкуренция невероятно большая. Для минимизации коммерческих рисков, задолго до открытия заведения, будет разработан прототип, продуманы все аспекты деятельности. Такие моменты отображаются в ресторанной концепции.

В вышеописанном документе максимально детально описывается планируемое предприятие и все аспекты его деятельности. Фактически, речь идет о бизнес плане в более широком понимании. Разрабатывать концепцию лучше еще перед проектированием заведения. Без концепции не будет возможности составления технического задания, а запуск коммерческой эксплуатации сильно оттянется по времени.

Что же включает в себя концепция? В первую очередь, речь идет о:

  • Названии заведения. Требуется разработка вариантов логотипа.
  • Формате и типе. Дополняется название или разъясняется формат.
  • Слогане или системе слоганов. Гость узнает об идее заведения.
  • Фирменном стиле. Создается метод визуальной коммуникации.
  • Зонировании помещения. Его проводят, учитывая потребности различных групп гостей.
  • Дизайне интерьера. Состоит из отделки, выбора мебели, декора и остальных элементов.
  • Сервировке и особенностях сервиса. Учет стандартных моментов обслуживания и специфика стиля.
  • Полиграфии. Разрабатывается рекламная продукция, бланки меню, счета.
  • Внешнем виде персонала, музыкальном сопровождении. Все это должно вписываться в ресторанную концепцию.
  • Индивидуальных чертах заведения. Необходимо уникализировать ресторан.

Что важно для разработки концепции?

Изначально требуется определение целевой аудитории. Необходимо понять, кем является ваш гость. Нравится ли ему европейская кухня или же он предпочитает итальянское меню? Возможно, он больше интересуется заведениями семейного и детского питания. После представления портрета и определения с идеей начинается планировка.

Разработка концепции ресторана включает в себя несколько этапов.

  • Сначала составляется заявка, оценивается территориальные особенности помещения. Благодаря консультация получится ознакомиться с видением клиента и его потребностями.
  • Определяется тип заведения, его ценовая категория, специфика интерьера.
  • Составляется техническое задание и концептуальная планировка помещения. Осуществляются замеры, происходит составление схемы размещения залов, летних площадок, выбирается комплектация кухня, определяются посадочные места.
  • Разрабатывается несколько эскизов, схема визуализируется. С заказчиком утверждается один эскиз, выбираются отделочные материалы, текстиль, мебель, схемы освещения, декор.
  • Составляется план по реализации проекта, оформляется рабочая документация. Пакет состоит из чертежей, обмерного плана, схем подключения технологического оборудования, расстановки мебели, детализации интерьеров, монтажа и демонтажа перегородок.
  • Составляется плановая документация с государственными инстанциями.
  • Реализуется план, авторский надзор и проектное сопровождение.

Основные варианты концепции

Концепцию итальянского ресторана зачастую внедряют, когда происходит оформление недорогих городских заведений. Естественно, среди большого количества пиццерий потребуется проявить оригинальность, чтобы в результате был открыт ресторан, имеющий «собственное лицо» и не похожий на все другие. Стоит начать с помещения. Важно, чтобы оно отличалось просторностью, было около 150-200 кв.м. и располагалось близко к центру города, на оживленной улице, имело фасадный вход и красочную вывеску в солнечном средиземноморском интерьере. Сама концепция итальянского ресторана связана с праздником – мелодичной итальянской музыкой, хорошими винами, вкусной едой и чувственными танцами.

Не менее популярной является концепция японских заведений. Ее востребованность напрямую связана с модой в последние годы на здоровый образ жизни и соответствующее питание. В условиях жесткой конкуренции в окружении большого количества суши-баров могут возникнуть проблемы с открытием японского ресторана, совсем не похожего на заведения аналогичного характера. Рекомендуется походить к этой концепции как к неповторимой субкультуре для удивления искушенной публики и обретения постоянных клиентов.

А вот концепция китайского ресторана идеально подходит для того, чтобы начать бизнес, поскольку классическая кухня практически не представлена на рынке. Концепция китайского ресторана предполагает учет каждого штриха, оттенков. Важно повесить картины животных, птиц, наполненные глубоким смыслом.

Почему так важно сразу внедрить систему автоматизации?

Помимо внешней оболочки заведения важна и внутренняя, которая заключается в организации рабочего процесса. Сейчас все больше предпринимателей стараются внедрять систему автоматизации, отличающуюся большим количеством преимуществ. Основными целями ресторанной автоматизации считаются корпоративные. Речь идет, в первую очередь, о повышении прибыльности и эффективности предприятия, а также рыночной стоимости компании. Конкретно это может выражаться в оптимальном выстраивании бизнес процессов, усилении контроля над финансами, ускорении принятия решений за счет оперативного получения информации о работе каждого подразделения и сотрудников предприятия. Как показывает практика, система компьютерного контроля – это простой и надежный инструмент, позволяющий достигать практически любых целей и более эффективно выполнять работу.

Концепция ресторана: маркетинговые исследования, разработка, готовые концепции с примерами, описание, меню, дизайн и открытие концептуального ресторана

Когда появляется желание открыть ресторан, всегда в ход вступает фантазия. Стоит только представить, как за уютными столиками сидят компании людей, все едят, пьют, смеются, а на фоне играет тихая, приятная музыка. Конечно же, можно пофантазировать и вообразить молодежное кафе, где собираются парни и девушки, они ярко одеты, вокруг все пьют такие же яркие коктейли, а зажигательные мотивы музыки заставляют отдаться танцу.

В совокупности все эти представления – это концепция ресторана. На первый взгляд, может показаться, что придумать то, как будет выглядеть ресторан, и какие блюда в нем можно будет заказать, крайне просто. Однако для того, чтобы место пользовалось популярностью следует учесть множество нюансов. Данная статья поможет разобраться в том, как подготовить описание концепции ресторана и что нужно учесть при ее разработке. А также можно будет ознакомиться с примерами уже готовых концепций, которые смогут послужить вдохновением для открытия ресторана.

Что это такое?

Для начала следует немного вникнуть в терминологию. И так, концепция ресторана – это некий план, в котором раскрывается идея создания точки общественного питания. Разработка концепции включает в себя процесс ответа на некоторый ряд вопросов, позволяющих создать на бумаге представление о том, как будет выглядеть заведение

В отличие от бизнес-плана, разработка концепции ресторана направлена на то, чтобы заострить внимание на важных организационных акцентах, таких, как дизайн, меню, персонал, обслуживание, а также возможность включения дополнительных услуг.

Опытные маркетологи рекомендуют начать создавать свой бизнес именно с разработки концепции. Далее, следует приступить к написанию бизнес-плана, который опишет всю идею более формальным языком и укажет на стоимость каждого действия. В целом эти два документа станут опорой при создании ресторана или кафе.

Важно отметить, что не стоит пытаться объединить концепцию и бизнес-план. Ведь, по сути, эти документы имеют разное предназначение. Так, бизнес-план будет интересен инвесторам или человеку, занимающемуся экономической частью вопросов. А вот описание концепции ресторана пригодится будущему администратору или управляющему, а также людям, которые будут задействованы в создании ресторана. При ознакомлении с описанием идеи будет проще понять, как оформить посещение, какие блюда будут в меню, как будут выглядеть официанты и все то, что сделает ресторан особенным.

И так, после того, как были определены цели и задачи, следует приступить к рассмотрению вопроса о том, как оформить концепцию ресторана. Пример структуры документа, приведенный немного ниже, подскажет с чего начать разработку.

Основной этап разработки концепции — исследование рынка

Для создания концепции ресторана маркетинговое исследование позволяет выбрать наиболее прибыльный путь развития бизнеса. Ведь прибыль — это главное. Иногда реальное понимание вещей может в корне изменить придуманную концепцию ресторана. Примером может послужить следующая ситуация. Человек, в силу своих интересов, взглядов на жизнь и неутолимого желания решает открыть ресторан с современной авторской кухней в небольшом городке. В городе есть два промышленных завода, и, к примеру, большая ферма. Большая часть жителей трудятся именно на этих предприятиях. Из реалий видно, что люди этого города большую часть времени проводят на работе, которая может быть требует от них тяжелого физического труда, то есть основная масса города – это люди со средним достатком. Исходя из ситуации можно предложить, что место, где будут подавать блюда из молекулярной кухни или салат со сложно выговариваемым названием, вряд ли будет пользоваться популярностью именно в этом городе. А вот концепция семейного ресторана, возможно, в этом случае будет более выигрышной, с точки зрения получения прибыли.

Что же должно быть учтено при исследовании рынка и возможностей при открытии ресторана? Конечно же, в первую очередь – расположение заведения. Если выбор мест для открытия кафе или ресторана не велик, следует начинать разработку концепции, отталкиваясь от этого момента.

Далее необходимо понять, кто будет целевой аудиторией, а проще говоря, постоянными посетителями ресторана. Важно изучить вкусы, предпочтения, интересы, а главное — возможности гостей, которые будут посещать заведение. При исследовании целевой аудитории, важно определить основную и второстепенную группы посетителей.

Определив эти моменты, нужно оценить конкурентоспособность. Здесь следует ответить на такие вопросы: сколько подобных заведений имеется в городе и как далеко они расположены, чем они привлекательны для гостей, а также какие у них существуют недостатки. Разобрав по деталям эти вопросы, будет ясно, что вкладывать в собственную, новую концепцию ресторана.

Структура концепции – с чего начать и как оформить?

Для того, чтобы воссоздать на бумаге ту картинку, которая находится в голове, следует начать со структуры. Она должна включать в себя следующие пункты:

  1. Общая идея заведения.
  2. Место размещения ресторана.
  3. Основные группы гостей.
  4. Выбор кухни (меню).
  5. Дизайн и общая обстановка заведения.
  6. Обслуживание гостей.
  7. Персонал (штат, критерии подбора и отбора).
  8. Оборудование и мебель.
  9. Дополнительные услуги.
  10. Привлечение клиентов.

Очередность этих пунктов имеет большое значение. Если предполагается, что ресторан открывается для того, чтобы зарабатывать на нем хорошие деньги, то нужно помнить – концепция должна соответствовать запросу тех клиентов, которые будут его посещать. Поэтому не стоит пренебрегать вторым и третьим пунктом, описанной выше структуры.

Общая идея

Этот раздел – начало описания, который послужит введением в саму идею. Здесь необходимо кратко изложить такие основные моменты, как блюда, особенности кухни, сумму среднего чека, основную и второстепенную группы посетителей.

Общая идея даст толчок для дальнейшего составления концепции. Длина этого пункта не должна превышать одной страницы.

Выбор меню

При разработке концепции можно поступить так:

  • разработать детализированное меню;
  • наметить основные контуры будущего меню (описать основные позиции и определить направление).

Лучше всего использовать второй вариант, а доработку всех нюансов поручить будущему шеф-повару. Этот раздел концепции должен также осветить такие моменты, как возможности введения блюд дня, сезонных и постных меню, фирменных блюд. Можно заранее предусмотреть возможности предоставления скидок, связанных с заказом определенных позиций. Из первых набросков рекомендовано сделать приблизительный просчет среднего чека.

Проработка интерьера

После того, как было определено, какой будет кухня и подаваемые блюда, следует приступить к разработке концепции дизайна ресторана. Стоит помнить, что этот раздел, по сути, в дальнейшем будет являться техническим заданием для дизайнера и рабочих, которые будут воплощать в жизнь задумку интерьера.

Важный момент – с точки зрения восприятия информации, у человека лучше всего развит именно визуальный канал. Поэтому дизайн должен притягивать, возбуждать аппетит и, конечно же, запоминаться гостям.

Существует множество готовых концепций ресторана с хорошим дизайном, но все они строятся на главном правиле – оформление помещений должно соответствовать уровню цен и обслуживания.

Обслуживание

Исходя из ценовой политики, определяется и уровень обслуживания гостей. Другими словами, чем дороже средний чек, тем выше должен быть и уровень обслуживания. В этом разделе следует учесть, как будут выглядеть официанты, администраторы и другой персонал. Важно определить и то, какими манерами должны обладать официанты, как они будут предлагать блюда.

В этом разделе описывается количество необходимого персонала, уровень образования и опыт. Можно включить способы подбора, тестирования и отбора.

Важно уделить внимание вопросу возраста. А также предусмотреть варианты замещения.

Мебель и оборудование

Здесь нужно составить приблизительный перечень техники и мебели, которая будет использоваться персоналом в работе, и где будут размещаться гости. Следует учитывать всю технику, начиная от кухни, заканчивая подсветкой, музыкальным оборудованием и тем, которое будет находиться в туалете и коридорах.

Дополнительные услуги

Под дополнительными услугами стоит понимать то, на чем будет зарабатывать ресторан, помимо основной деятельности. Это могут быть доставка еды, организация закрытых вечеринок, кемпинг и многое другое.

Стоит помнить, что не все дополнительные услуги уместны в некоторых случаях. К примеру, для хорошего ресторана, где средний чек от 5000-7000 рублей, менее целесообразно организовывать доставку еды на дом. А вот предоставление возможности заказа банкетного зала для проведения семинаров, деловых переговоров или торжеств, будет более подходящим вариантом.

Привлечение клиентов

Исходя из того, какое направление было выбрано для реализации идеи об открытии ресторана, следует определить лучший способ привлечения гостей. Это могут быть реклама в социальных сетях, привлекательная наружная реклама, привлечение промоутеров и многое другое.

Краткий пример концепции ресторана

Данная концепция – это набросок, который поможет оттолкнуться от идеи и оформить ее на бумаге. Данный готовый пример концепции ресторана рассчитан на посадку в 50-70 посетителей, достаток которых составляет выше среднего. Для примера будет взят ресторан, название которого «Бурбон».

Раздел 1 – Общая идея. Она заключается в предоставлении услуг общественного питания для жителей и гостей города. При посещении ресторана, гость должен насладиться блюдами французской кухни и провести время в уютной обстановке, которая будет дополнена французскими музыкальными мотивами. Средний чек на еду и напитки в заведении должен находиться в пределах от 1500 до 2000 рублей.

Посетители ресторана «Бурбон» – это люди, которые ценят качество и легкость в еде и напитках, они предпочитают отдыхать небольшими компаниями. Их круг интересов наполнен спокойными хобби, в виде чтения книг и походов в театры.

Раздел 2 – Место размещения. Ресторан будет находиться на пересечении двух главных улиц города. Рядом заведением находится городская администрация, два торговых центра и частная клиника. Помимо этого, центр города всегда наполнен жителями, особенно оживленным он становится в выходные дни и вечернее время.

Раздел 3 – Меню. Основной концепцией меню является традиционная французская кухня. Основными позициями будут супы, салаты, горячие мясные блюда и выпечка. Средний чек при полноценном обеде будет составлять 1700-2100 рублей.

Меню должно предоставлять возможность заказа блюда дня. Для повышения интереса посетителей необходимо ежемесячно вводить уникальные позиции, которые можно будет заказать только в период действия предложения. А также в течение года будут разрабатываться летнее, осеннее, зимнее и весеннее меню. Рациональность сезонных меню должна быть подкреплена стоимостью сезонных продуктов.

Раздел 4 – Дизайн. Интерьер ресторана должен быть представлен в приятной, теплой коричнево-бежевой гамме. Стены должны быть украшены картинами. Зона барной стойки и места официантов должны находиться возле входа на кухню. Гостевые стола размещены по периметру зала, а в его центре будет размещена зона с цветами. Подставки под цветы и комнатные деревья будут в темных, коричневых тонах.

Раздел 5 – Обслуживание. При встрече гостей, официант должен провести людей за стол, в течение 1 минуты рассказать о новинках, сезонных блюдах и позициях дня. Далее, пока гости выбирают блюда из меню, он должен оставить их на 3 минуты, а после принять заказ. Обязательно официант предлагает напиток, подходящий к блюду, а также рекомендует десерт. Во время посещения ресторана гость должен видеть своего официанта, и по возможности не заказывать блюда через бармена.

Манера общения обслуживающего персонала – вежливая, доброжелательная, ненавязчивая. Одежда опрятная, чистая. Униформа должна состоять из черных брюк, белой рубашки и длинного коричневого фартука.

Раздел 6 – Персонал. Штат ресторана будет состоять из двух администраторов, одного шеф-повара, су-шефа, четырех поваров, бармена, шести официантов, двух уборщиц, двух кухонных работников и двух работников гардероба. Для поваров и официантов обязательно профильное образование или наличие подтверждающих документов о прохождении курсов по направлению деятельности. Возраст сотрудников – от 25 лет.

Раздел 7 — Дополнительные услуги. В качестве дополнительных услуг планируется возможность организации выездных банкетов по индивидуальным заказам.

Ориентируясь на структуру и пример концепции ресторана, можно воплотить в жизнь все те идеи, которые посещают голову. Стоит отметить, что любая концепция со временем может корректироваться или дополняться.

Заключение

Рассмотрев вопрос о том, как разработать концепцию ресторана, и для чего она нужна, каждый желающий сможет сделать это правильно. Так как от этого момента зависит, насколько понятной будет общая стратегия заведения.

В процессе создания концепции можно до мелочей продумать то, как будет выглядеть заведение, и какие гости его будут посещать. А уже после реализовывать задуманное по намеченному плану.

Детальная проработка концепции ресторана — гарантия успеха для вашего бизнеса

Ресторанный бизнес сопровождается немалыми рисками и одним из условий «успеха вашего предприятия» в этой сфере является грамотный и профессиональный подход к разработке концепции. Для специалистов по ресторанному консалтингу не секрет, что многие начинающие рестораторы ошибочно путают понятия «идея» и «концепция», что приводит не только к неоправданным ожиданиям, но и в значительной степени задерживает открытие заведения, ставит под угрозу жизнеспособность бизнеса.

Идея – это всего лишь решение об открытии ресторана определенного направления, концепция же – это способ опровергнуть или доказать идею. Как правило, любая концепция начинается именно с идеи, раскрывает ее сущность и описывает все ее составляющие части.

По данным статистики, треть новых ресторанов терпит фиаско еще на начальном этапе своего развития, причем 60% из, казалось бы, успешных проектов, перестают осуществлять свою деятельность в течение первых пяти лет работы. Одним из главным секретом успеха тех заведений, которые будут существовать на протяжении многих лет, является правильно составленная концепция ресторана.

Концепция – это первостепенная задача, которую должен продумать каждый, кто планирует открыть собственный ресторанный бизнес. Все задумки должны быть четко сформулированы и приведены к определенной последовательности. Концепцию можно сравнить с особым техническим заданием или пошаговой инструкцией.

Составные части концепции ресторана

Сразу стоит отметить, что каждая составная часть концепции ресторана является обязательной, ни один пункт не должен быть упущен из виду. Продумывать надо каждый шаг. Итак, концепция ресторана состоит из следующих пунктов:

— вводная часть: прежде чем приступать к составлению концепции, важно определиться с конкретной идеей будущего заведения – будет ли это пиццерия, небольшое кафе, ресторан или другой вид предприятия общественного питания;

— наименование ресторана: название заведения должно быть оригинальным и легко запоминаться;

— потенциальные посетители заведения: в данном разделе концепции необходимо продумать, на какую целевую группу потенциальных клиентов вы рассчитываете, будет ли заведение обладать специфическими особенностями, такими как, например, координация на детскую аудиторию, экзотическая кухня или возможность проведения развлекательных программ для молодежи;

— дизайн ресторана: необходимо продумать каждый элемент интерьера будущего заведения – от фасада до банкетного зала, определиться с идеей атмосферы ресторана, продумать внешнее оформление и преобразование территории вокруг заведения, интерьер должен создавать определенное настроение у посетителей еще до входа в основной зал;

— меню ресторана: в данном разделе следует продумать не только особенности кухни, но и разработать структуру меню и ценовую политику заведения;

— обслуживание: по данным статистики посетители, которые остаются недовольны посещением ресторана, чаще всего обращают внимание именно на обслуживание в заведении, это говорит о том, что уровень обслуживания играет практически главную роль в создании репутации ресторана и влияет на его посещаемость. Важно продумать такие моменты, как организация шведского стола, барная стойка, возможность самостоятельного выбора продуктов для приготовления некоторых блюд;

— подбор персонала: подбор кадров – один из главных этапов в разработке концепции ресторана. Следует запомнить очень важный момент – от профессионализма и качества работы персонала во многом зависит оценка качества обслуживания в заведении. Медлительные, невнимательные или грубые сотрудники способны создать плохую репутацию ресторану, даже если в нем безупречный интерьер и хорошая кухня. Каждый сотрудник должен знать свои обязанности, серьезно относиться к ним, получать мотивацию за свой труд, а также соблюдать правила и нормы, установленные в заведении. В данном разделе концепции следует продумать и такие моменты, как количество персонала, предполагаемая заработная плата, возможность дополнительного обучения для сотрудников;

— оборудование и предметы интерьера: важно очень тщательно продумать, какое оборудование необходимо на кухне вашего ресторана, чтобы блюда готовились качественно и быстро, посуда в заведении должна гармонировать с общим стилем и интерьером ресторана, мебель и предметы интерьера – это средства создания атмосферы в заведении и определения его стиля. Упускать из вида нельзя ни один момент;

— специальные программы: еще до открытия ресторана стоит задуматься о том, какими способами можно привлечь потенциальных посетителей – определенные маркетинговые программы, рекламные акции, дополнительные тематические мероприятия. По статистике, иногда количество посетителей в день акции может превышать поток клиентов за несколько дней. Главное в данном случае – максимально заинтересовать потенциальных посетителей необычной программой.

— ценовая политика: каждый пункт концепции подразумевает определенные затраты, которые также необходимо отразить в специальном документе – финансовом плане будущего ресторана.

Удачная концепция – залог успеха

Начинающий ресторатор перед составлением концепции, задумаете о специфике будущего заведения. На этом этапе работы стоит оценить существующий рынок, обратить внимание на уже существующие предприятия общественного питания в выбранном районе. Очень важно определить формат своего бизнеса – сеть небольших заведений фаст-фуд, ресторан с итальянской, японской, русской или экзотической кухней, заведение клубного формата. Каждая из разновидностей предприятий общественного питания имеет свои особенности и определенные правила составления концепции.

Концепция ресторана русской кухни

Русские кулинарные традиции всегда вызывают интерес у посетителей самых разных категорий. Национальная русская кухня многогранна и удивительно разнообразна. При составлении концепции ресторана русской кухни особое внимание следует уделять гармоничному сочетанию интерьера заведения, внешнему виду персонала и предлагаемого меню. Главное в данном случае – передать атмосферу старинных традиций.

Внешнее и внутреннее оформление помещения, в котором будет размещаться ресторан русской кухни должно соответствовать выбранному направлению. Наличие старинных аксессуаров, большое количество деревянных элементов, соответствующие логотипы и вывески – все эти элементы идеальным образом создают особое настроение и передают дух русских традиций.

Важно обратить внимание и на специфику обслуживания – для русской кухни свойственны некоторые особенные приемы. Например, «русский стол» — это своеобразное оформление системы самообслуживания, когда клиент сам формирует свою порцию. Разнообразие рецептов русских блюд очень выгодно для ресторана – ассортимент меню можно постоянно изменять и дополнять новыми кулинарными шедеврами.

Концепция итальянского ресторана

Итальянская кухня, как и любые другие национальные кулинарные направления, имеет свои специфические особенности. Продумывая концепцию заведения данного направления, следует иметь в виду, что посещать ресторан будет определенная целевая аудитория – поклонники итальянских блюд и культуры этой страны.

Для того чтобы клиент прочувствовал всю атмосферу Италии, необходимо воспользоваться не только кулинарными секретами, но и профессионально подойти к вопросу оформления заведения. Дизайн ресторана должен быть выполнен исключительно в итальянских традициях.

Идеальный ход при открытии такого ресторана – приглашение итальянского повара, который воплотит в реальность не только самые изысканные рецепты, но и сделает ваше заведение узнаваемым и не похожим на другие.

Концепция японского ресторана

На данный момент открытие японского ресторана связано с жесткой конкуренцией и немалым риском для владельца. Связано это в первую очередь с огромным количеством суши-баров. Для того чтобы ваше заведение отличалось от существующих японских ресторанов, при составлении концепции важно уделить внимание интерьеру и обслуживанию.

Секретом успеха может стать оригинальная идея. По данным статистики, например, посетители японских ресторанов отмечают, что наиболее привлекательным фактором для них является не столько японская кухня, сколько традиции этой страны. В оформлении зала японского заведения нельзя упускать из вида даже малейшие элементы. Не забывайте, что один иероглиф может иметь множество значений, использовать японские символы надо с особой аккуратностью – лучше изучить дополнительную литературу или обратиться за помощью к профессионалам.

Новаторство – это тот фактор, к которому должен стремиться каждый ресторатор, открывающий японский ресторан. Соблюдение обрядов чаепития, мероприятия, связанные с японской культурой, представления на тему страны Восходящего Солнца – любая новая идея, отличающая ваше заведение от других, может стать вашим личным секретом успеха.

На сайте «Академия Ресторанного Бизнеса» вы можете ознакомиться с примерами разработки концепции ресторана, а также получить профессиональные консультации специалистов. Консультанты помогут вам не только составить правильную концепцию заведения, но и при необходимости разработают специальные программы для повышения эффективности работы уже функционирующего предприятия общественного питания. Кроме того, вы получите ценные рекомендации в таких вопросах, как организация работы ресторана, способы его оформления, особенности разработки меню и подбора персонала.

КОНЦЕПЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Цели, задачи и роль развития концепции ресторанного бизнеса

Очень часто при создании ресторанного бизнеса можно услышать такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тематика ресторана.

Как показывает практика, очень немногие представляют, что это реально означает. Или, во всяком случае, существует много трактовок. Что такое основная идея ресторана, более-менее понятно, однако ключевым является понятие — ресторанная концепция. И именно с этим возникает больше всего вопросов.

Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, латиноамериканский ресторан. Это идея. Или, например, то, что называется «обычный европейский ресторан». Это тоже идея. Но не концепция.

От идеи до построения грамотной концепции еще далеко.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают, или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования.

Многие будущие владельцы ресторанов не хотят проводить серьезные маркетинговые исследования. Это дело не одного дня и довольно дорогое. Можно ли обойтись без них? В принципе, конечно, можно. Существует два варианта.

Во-первых, не проводить вообще никаких исследований, а целиком и полностью положиться на интуицию и знание текущего рынка ресторанных услуг. В этом случае, автор проекта целиком и полностью несет ответственность за его будущий успех, или неуспех как перед собой, так и возможными внешними инвесторами, вложившимися в проект ресторана.

Во-вторых, существует другой путь — не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свой предыдущий опыт и хорошо ориентируясь на рынке, помогут вам увидеть все плюсы и минусы существующей у вас идеи ресторана. При этом опять же, надо отдавать себе отчет в том, что такие оценки хоть и являются маркетинговым методом, но могут не дать ответов на все вопросы. Их скорее можно назвать экспресс — диагностикой ресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение.

Безусловно, ответственность за дальнейшую живучесть идеи ресторана консультант может на себя и не взять, о чем обязательно предупредит вас, указав, какие дополнительные исследования желательно было бы провести и какую информацию необходимо получить. Тем не менее, экспресс-диагностика обладает рядом серьезных преимуществ, а именно — позволяет свежим, профессиональным взглядом оценить идею, сделать это быстро и несоизмеримо дешевле, чем при проведении традиционного комплекса маркетинговых исследований.

Так или иначе, но после того как получены, или не получены данные предварительных маркетинговых исследований, наступает этап разработки концепции ресторана.

Концепция — это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана — значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана — от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Целью создания концепции является рассматривание ресторана с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией. Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. В этом случае, стоимость концепции — от $1000 и определяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана, конкретными условиями открытия.

Существует несколько основных разделов, которые должны в обязательном порядке включаться в концепцию ресторана. Первое, с чего нужно начать — это разработка торговой марки, названия ресторана. Эту задачу лучше всего доверить квалифицированной креативной команде, которая придумает оригинальное и запоминающееся название, отражающее суть вашей идеи. этой задачей при разработке концепции никак нельзя пренебрегать. После этого следует разработать экстерьер и интерьер вашего ресторана, внутренний дизайн. Удачный дизайн поможет в формировании необходимой атмосферы. Концепцию развития ресторана в плане дизайна сложно переоценить, для этого целесообразно воспользоваться услугами дизайнера-профессионала с серьезным опытом. После этого необходимо разработать ту часть концепции кафе или бара, к которой относятся мебель и посуда ресторана, кухонное оборудование. Следующий шаг при разработке концепции ресторана касается персонала — это разработка стиля одежды, квалификационных требований к персоналу, уровня зарплаты. После этого необходимо разработать меню ресторана, его дизайн, общее направление (например, восточная, мексиканская, средиземноморская кухня), приблизительный список блюд, группируемых по категориям, винную и коктейльную карту. Часто концепции некоторых ресторанов предполагают наличие нескольких меню — например, вегетарианская, детская кухня и др.

Далее следуя правилам грамотных концепций для ресторанов необходимо наладить взаимоотношения с поставщиками и привлечь специалистов логистической службы. После можно перейти к разработке ценовой политики ресторана, которая зависит от уровня благосостояния основного посетителя. Здесь же рассчитывается средний чек, но можно в концепции ресторана поступать по-разному.

Можно выбрать одно из направлений — ориентация на издержки или на спрос. Иначе говоря по одной концепции, можно устанавливать цену, исходя из себестоимости блюда, а по другой концепции для ресторанов можно определить, насколько блюдо популярно среди клиентов и установить соответствующую цену. И последний этап в разработке концепции ресторанов — разработка рекламной стратегии. Следует выбрать каналы продвижения и способы рекламы — в прессе, на телевидении, проведение акций и др. Это один из самых важных факторов, правильная работа с которым в вашей ресторанной концепции сулит успех.

Заключительным элементом концепции ресторана является разработка бюджета — приблизительного финансового плана с разбивкой на разделы.

Ссылка на основную публикацию