Подготовка к использованию томатных овощей

Технология полуфабрикатов из томатных овощей

Общая схема процесса обработки томатных овощей включает следующие этапы: зачистка —> мытье —*? хранение до использования —> нарезание.

Нормы отходов (%) составляют: томаты свежие парниковые неочищенные — 2, томаты свежие грунтовые — 15, баклажаны свежие — 5. 15, перец сладкий свежий — 25.

Химический состав томатных овощей

Содержание (в среднем)

Ассортимент полуфабрикатов из томатных овощей

Форма нарезки | Приблизительные размеры, см | Назначение

Томаты: толщина-0,2. 0,3, Томаты, баклажаны: толщина — 0,2. 0,3

Салаты Для жарки

Перец: толщина — 0,2.. .0,3

Баклажаны: высота — 4.. .5

Для украшения блюд

Рис. 2.5 — Формы нарезки помидоров

Обработка зеленых овощей

Общая схема процесса: зачистка —*? мытье —*? хранение до использования —> нарезка.

Зеленый лук, зелень петрушки, укропа, салат, щавель, шпинат зачищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают. Шпинат промывать следует непосредственно перед варкой, так как влажный он быстро портится.

Нормы отходов (%): Лук зеленый свежий — 20, лук зеленый свежий парниковый — 40, зелень петрушки — 26, укроп молодой столовый свежий -26.

У зеленых стручков бобовых (фасоль, горох) удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, стручки промывают.

Нарезают зеленые овощи непосредственно перед использованием. Зеленый лук нарезают кусочками длиной 5. 6 см или мелко шинкуют. Кроме того из его перьев готовят широкий ассортимент украшений.

Ассортимент и характеристика полуфабрикатов из зеленых овощей

Соблюдение правил первичной обработки овощей, корнеплодов, фруктов и зелени.

Требования к первичной обработки овощей, фруктов и зелени определены санитарными правилами и нормами.

Согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и СанПиН 2.4.1.3049-13:

Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы (если овощи поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.

Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов из отварных овощей, рекомендуется варить в кожуре. Очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

Разделочный инвентарь, используемый для нарезки сырых овощей для салатов необходимо маркировать «СО ХЦ» — сырые овощи, холодный цех.

Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах (если фрукты поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).

Обработка овощей. Плодовые овощи

К плодовым овощам относятся овощи, у которых в пищу употребляются плоды:

  • зерновые
  • томатные
  • тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы)
  • бобовые (зеленые бобы с недозрелыми семенами гороха, фасоли, бобы).

Здесь мы коснемся только немногих из них, самых распространенных.

Используются для приготовления салатов и как гарнир; молодые плоды при этом не очищают, но если кожица загрубела или горчит, огурцы чистят. Для окрошек огурцы очищают от кожицы. Нарезают огурцы в зависимости от характера блюда и вкусовых предпочтений, ломтиками или кубиками, а когда они используются в качестве гарнира, то возможна нарезка еще и дольками или лодочками.

Томаты (помидоры)

Чаще всего используют в сыром виде. Их подают в качестве гарниров, а также используют в салатах. Их также фаршируют, используют для приготовления супов и соусов. В пищу используют красные, достаточно дозревшие плоды. Размякшие или перезрелые плоды лучше использовать в качестве компонента соусов или в супы.

В большинстве случаев томаты не требуют обарботки, их лишь промывают. Однако, в ряде случаев требуется бланшировка и снятие кожицы, а ля фарширования у томатов срезают слой мякоти, прилегающей к плодоножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, а в образовавшееся углубление укладывают фарш. Для фарширования лучше использовать зрелые, умеренно твердые экземпляры среднего размера.

Болгарский (сладкий) перец

Богат витамином С и эфирными маслами. Область его применения в кулинарии обширна: его используют как для приготовления первых блюд, так и многих вторых тушеных мясных блюд, для фарширования, для оформления вторых горячих блюд и холодных закусок, а также в салатах.

Чистят перец так: делают круговой надрез у плодоножки кончиком ножа (лезвие ножа направлено по направлению перца), вынимают семенник и плодоножку. Если перец пердполагается фаршировать или использовать для украшения в виде колец, полость тщательно промывают от семян, стараясь не повредить стенки. В противном случае допускается разрезать его и промывать уже половинки перца.

Рекомендуется использовать как можно более молодые; есть можно плоды, достигшие размеров 12-15 сантиметров. У молодых кабачков очень нежная и богатая по составу кожица, и мякоть обладает тонким совеобразным вкусом, а семян еще нет. Такие плоды наиболее целесообразно использовать сырыми для салатов.

Плоды постраше, с укрепившейся кожицей, используют для гарниров, фарширования, приготовления супов и вторых овощных блюд. Для этого их очищают от кожицы.

Совсем созревшие кабачки с грубой твердой кожурой и зрелыми сесенами лучше использовать для тушения или фарширования. Для фарширования кабачки очищают, вынимают сердцевину. В зависимости от желаемого вида блюда, их пожно разрезать поплам на лодочки, либо нарезать кружочками толщиной 3—4 см.

Употребляют только мелкими. Их кулинарное использование и способы обработки аналогичны кабачкам.

Содержит сахар и богата каротином. Перед обработкой тыкву лучше разрезать на 4-6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу. Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения — кубиками. Тыква используется в тушеном виде в составе овощных блюд, а также как вкусовая добавка к кашам, пирогам.

используют для приготовления вторых овощных блюд и закусок, соусов, смузи; их можно тушить, запекать, жарить, фаршировать. В отварном виде могут использоваться в супах и супах-пюре. Перед употреблением с баклажан необходимо снять кожицу, срезать плодоножку.

Горох, фасоль

Зеленые стручки фасоли, гороха перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Очень длинные стручки фасоли разрезают поперек (ромбиками). Фасоль и горох используется для приготовления супов, каш, а также как гарнир.

Ссылка на основную публикацию