Показатели качества шоколада

Проверка качества продукции

Качество шоколада оценивается следующими показателями:

пищевой и биологической ценностью;

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форм, консистенцию, структуру, вкус и запах (табл. 4).

Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха

Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями. Допускаются изделия надломанные: не более 4% — для шоколада с начинками; не более 2% — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%

Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.

Однородная. Для пористого шоколада — ячеистая

Поясним понятие «седения» в темном шоколаде и метод борьбы с ним. Этот эффект «седения» связан со сложной структурой какао-масла. Этот феномен рекристаллизации вызван трансформацией одного вида кристаллов в другую. В какао-масле обнаружено 6 видов форм кристалла (табл.-5)

Температура плавления, градусах С

Кристаллическая форма в1 — самая стабильная и всегда будет образовываться во время хранения, форма в2 — это желаемая форма , которая достигается темперированием шоколада.

Во время хранения, особенно при перепаде температур, происходит трансформация кристаллической формы в2 в в1. Когда соотношение между этими формами достаточно высокое, наблюдается эффект «седения» — появление рекристаллизованного жира на поверхности шоколада.

Эмульгатор GRINDSTED Sorbitan Tristearate стабилизирует кристаллическую форму в2, замедляя трансформацию, таким образом предупреждая формирование «седины».

Появление «седины» на шоколаде может быть вызвано нарушением технологии во время производства, в частности во время темперирования или вследствие того, что формы были слишком горячие. И то и другое приведет к сочетанию кристаллов в2 и в1 в готовой продукции. Учитывая то, что процесс трансформации протекает очень быстро, «седина» неизбежно появится вскоре после производства. Но процесс трансформации замедляется, если температура хранения постоянна.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6

Показатели качества шоколада

Шоколад изготовляют из какао-бобов. Для этого бобы обжаривают, освобождают от верхней оболочки и измельчают с сахаром. В лучшие сорта шоколада добавляют молоко, орехи, миндаль и другие вкусовые и ароматические вещества

(шоколад с добавлением). Чаще всего шоколад изготовляют в плитках.

Шоколад без добавлений подразделяется на обыкновенный, десертный.

К шоколаду с добавлениями относятся молочный, ореховый, кофейный, с вафлями и др.

Качество и храпение.

Шоколад должен быть светло- или темнокоричневого цвета, приятного, горьковато-сладковатого вкуса, нежного аромата, без посторонних привкусов. На поверхности шоколада не должно быть сероватого налета, пятен, раковин, пузырьков.

Хранить шоколад следует при температуре не выше 18°. Нельзя выставлять шоколад на солнечный свет. Шоколад, завернутый в фольгу, хранится 6 месяцев, а без завертки — 3 месяца.

Драже

Драже -это мелкие округлой или овальной формы кондитерские изделия с гладкой, глянцевито-блестящей поверхностью. Корпус драже обрабатывают в специальных дражеровочных котлах шоколадом (шоколадное драже), сахаро-паточным сиропом с белой сахарной пудрой (сахарное драже) или мелкими дражерованными кристалликами сахара (нонпарель).

Качество и хранение.

Форма драже должна быть шарообразной, овальной или продолговатой поверхности сухая гладкая, без пятен, блестящая.

Хранят драже в тех же условиях, что и карамель. Шоколадное драже можно хранить 3 месяца, а сахарное — 4 месяца.

Определение качественного состава шоколада молочного и цельного сгущенного молока с сахаром разных производителей на основании органолептической оценки и физико-химических показателей

Дата публикации: 25.11.2014 2014-11-25

Статья просмотрена: 1771 раз

Библиографическое описание:

Железнова Т. А., Гусева М. В., Яшина К. О. Определение качественного состава шоколада молочного и цельного сгущенного молока с сахаром разных производителей на основании органолептической оценки и физико-химических показателей // Молодой ученый. — 2014. — №21.1. — С. 268-271. — URL https://moluch.ru/archive/80/13828/ (дата обращения: 04.11.2019).

В статье содержатся данные исследований качественного состава шоколада молочного и цельного сгущенного молока с сахаром разных производителей на основании органолептической оценки и физико-химических показателей.

Ключевые слова: шоколад молочный, цельное сгущенное молоко с сахаром, качественный состав, органолептическая оценка, физико-химические показатели.

Abstract. The article studies the qualitative composition of milk chocolate and whole condensed milk with sugar from different manufacturers on the basis of organoleptic evaluation and physic-chemical parameters. The article studies the qualitative composition of milk chocolate and whole condensed milk with sugar from different manufacturers on the basis of organoleptic evaluation and physic-chemical parameters.

Keywords: chocolate milk, whole condensed milk with sugar, the qualitative composition, organoleptic evaluation, physic-chemical characteristics.

Согласно социокультурным традициям европейской культуры различают четыре основных вкуса человека: сладкое, солёное, горькое, кислое. С раннего детства самым любимым является вкус сладкого, ведь с самых первых дней жизни новорожденные получают с молоком матери лактозу – молочный сахар, важнейший дисахарид молока млекопитающих, который имеет сладкий вкус. В женском молоке содержится до 8% лактозы, в коровьем молоке – до 5% [3].При употреблении сладкого в организме человека вырабатываются гормоны радости: эдорфин и серотонин, которые воздействуют на восприимчивость к стрессам и эмоциональную устойчивость, регулируют гормональную функцию гипофиза и сосудистый тонус, улучшают двигательную функцию, а их недостаток приводит к мигреням и депрессиям [1].Самыми распространенными товарами всеобщего употребления сладкого являются молочный шоколад и цельное сгущенное молоко с сахаром. Данные товары представлены в широком ассортименте и производятся различными производителями.

Целью работы являлось определение качественного состава шоколада молочного и цельного сгущенного молока с сахаром разных производителей на основании органолептической оценки и физико-химических показателей.

Согласно ГОСТшоколадмолочный представляет собойкондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки. В его состав входят не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира [4].Примерный химический состав шоколада в 100 г съедобной части в 100 г съедобной части приведен в табл. 1.

Ссылка на основную публикацию