Поставщики оборудования и кулинарные учебные заведения: инновационное сотрудничество

Пищевые и кулинарные вузы России 2019

Десятки кулинарных колледжей и техникумов есть в каждом регионе страны. Однако профильное высшее учебное заведение днем с огнем не сыщешь, если не принимать в расчет вузы, обучающие студентов по смежному направлению «Технологии пищевого производства». Если цель – поступить именно в кулинарный институт, который выдает дипломы бакалавров и магистров с квалификацией «шеф-повар», стоит приготовиться к дальней поездке (в лучшем случае в другой город) и запастись немалой суммой: образование за рубежом – дорогое удовольствие. В России условным аналогом может послужить учеба в пищевом институте и позиция технолога или инженера по качеству после ее окончания.

Ожидание и реальность

Сфера общественного питания и ресторанный бизнес сейчас находятся на стадии небывалого подъема не только в России, но и за рубежом, поэтому профессия повара широко востребована. К сожалению, имея на руках одну лишь корочку, сразу устроиться на высокооплачиваемое место практически невозможно.

Особенность специальности в том, что даже хорошее теоретическое образование должно быть подпитано практикой и опытом работы в престижных ресторанных заведениях, чего не может обеспечить большинство отечественных вузов. Как раз это и есть одна из главных причин невысокой востребованности российских поваров за рубежом. Поэтому, если в мечтах – место шеф-повара в европейском мишленовском ресторане, то лучше присмотреться к таким известным зарубежным кулинарным школам (по сути, вузам, выпускающим бакалавров), как:

  • французская Le Cordon Bleu с филиалами в 20 странах (именно из ее закончил российский ведущий кулинарного шоу Алексей Зимин);
  • итальянская ALMA;
  • швейцарские BHMS, Culinary Arts Academy CAA или ICI,
  • американский колледж Kendall и Кулинарный институт Сан-Диего (San Diego Culinary Institute);
  • испанский University College of Hospitality Management and Culinary Arts.

Все они имеют безупречную репутацию в международных кругах во многом благодаря тому, что в серьезную теоретическую программу обучения включают многомесячные стажировки в престижных ресторанах. В результате студенты осваивают не только поварские навыки, но и получают менеджерский опыт управления предприятием общественного питания, в совершенстве овладевают кулинарным дизайном, винным делом и другими важными сторонами своей профессии.

Годовое обучение в них составит несколько десятков тысяч евро. Несмотря на то что часть расходов можно вернуть (студенты проходят практику, которая неплохо оплачивается), большинству российских выпускников школ остается о них только мечтать.

К счастью, и отечественные институты пищевой промышленности уже делают первые весьма успешные попытки подготовки профессионалов кулинарной сферы. Пока единственный пример – Институт гастрономии (ИГ), созданный в Сибирском федеральном университете в 2019 году. Его особенность состоит в совместной деятельности преподавателей учебного заведения с практиками ресторанного бизнеса. Благодаря этому весь процесс подготовки имеет максимально «деятельно» ориентированный подход (изучение поварского искусства непосредственно на предприятиях сектора HoReCa – индустрии гостеприимства – занимает 50 % общей программы).

Миссия Высшей школы гастрономии (ИГ) СФУ – воспитать первоклассных поваров, что делает ее на голову выше обычных кулинарных институтов, выпускающих технологов пищевых продуктов. Полученное высшее образование подтверждается не только российским дипломом международного образца, но и международным Institut Paul Bocuse.

Остальные кулинарные школы России, хотя и носят солидные названия институтов и академий, относятся к системе дополнительного образования, в них можно окончить краткосрочные (весьма полезные и ценные) курсы, по окончании которых выдадут сертификат или удостоверение, но не вузовский диплом.

Список вузов

Пищевые и кулинарные институты представлены не только в столичных регионах, они разбросаны по разным областям России – от Кубани до Сибири и Дальнего Востока. В основном образование можно получить на факультетах и кафедрах многопрофильных университетов, хотя есть и вузы узкого направления.

Название учебного заведения Количество бюджетных мест Стоимость обучения, руб.
ДВФУ – Дальневосточный федеральный университет 20 200 000
СевГУ – Севастопольский государственный университет 50 108 000
СПбПУ – Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого 23 180 000
МГУТУ – Московский государственный университет технологии им. Разумовского 55/17/14* 193 000
ТИУ – Тюменский индустриальный университет 24 45 212
СКФУ – Институт сервиса, туризма и дизайна Северо-Кавказского федерального университета 25 111 800
СФУ – Сибирский федеральный университет (с января 2019 года начал набор в Институт гастрономии) 25 154 306
НГИЭУ – Нижегородский государственный инженерно-экономический университет (Институт пищевых технологий и дизайна) 3 91 000
СГАУ – Ставропольский государственный аграрный университет 18 121 800
НГТУ – Новосибирский государственный технический университет 29 126 400
ЮЗГУ – Юго-Западный государственный университет 20 106 524
КГТУ – Кубанский государственный технологический университет 90/30/30* 120 340
СГТУ – Самарский государственный технический университет 7 57 360
МГТУ – Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова 20 120 200
КНИТУ – Казанский научно исследовательский технический университет 20/11/21* 60 300
ЮУрГУ – Южно-Уральский государственный университет 22 134 430
КемГУ – Кемеровский государственный университет 105/56/65* 118 000
МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств 165/50/40* 215 000/215 000/225 000*
ВолГАУ – Волгоградский государственный аграрный университет 33 116 7

*Данные по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» 19.03.02/«Продукты питания животного происхождения» 19.03.03/«Технология продукции и организация общественного питания» 19.03.04.

Факультеты, направления, специальности

Узкопрофильных институтов пищевой промышленности России немного, но немало вузов предлагает относительно широкий диапазон направлений подготовки, более или менее связанных с поварским искусством. Его можно освоить в одном из структурных подразделений вузов, которые носят разные наименования:

  • факультет пищевых производств (например, в СГТУ);
  • Институт естествознания и стандартизации (как в МГТУ им. Носова);
  • Институт спорта, туризма и дизайна, Высшая медико-биологическая школа (ЮУрГУ);
  • Технологический институт пищевой промышленности (обычно в составе университетов, к примеру, в Нижегородском инженерно-экономическом – НГИЭУ);
  • Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания (МГУПП);
  • Институт биотехнологии и высокотехнологичных пищевых производств (тоже МГУПП) и в других структурных подразделениях многопрофильных вузов.

Направления и профили обучения также могут называться по-разному:

  • технология продукции и организация общественного питания;
  • продукты питания из растительного сырья;
  • продукты питания животного происхождения;
  • современные технологии организации и производства продуктов общественного питания;
  • технология и организация ресторанного дела;
  • хлебопекарное и кондитерское производство;
  • технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

По завершении выбранной программы присваиваются соответствующие квалификации:

  • технолог общественного питания;
  • специалист в области продуктов питания, изготовленных из растительного сырья (или животного происхождения);
  • ресторатор;
  • шеф-повар;
  • техник-технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Из-за нехватки профессионалов в этой области и отсутствия достаточного количества профильных кулинарных вузов выпускники смежных направлений, как правило, при трудоустройстве не дифференцируются. Например, при наличии вакансии технолога на хлебозаводе туда спокойно может оформиться специалист в области растительных продуктов питания.

Чтобы повысить свои шансы на трудоустройство в индустрии гостеприимства, параллельно с учебой по бакалаврским или магистерским программам можно окончить курсы профмастерства по особо востребованным специальностям. Например, Московский университет пищевых производств предлагает сразу несколько перспективных и интересных 36–72-часовых модульных программ по спецпитанию, искусству сомелье, кавистике. Кстати, вуз предоставляет своим студентам скидки на обучение на курсах дополнительного профобразования.

Кулинарные вузы и пищевые университеты проводят обучение в различных форматах: очное, очно-заочное, заочное и даже дистанционное. После его завершения (через 4 года или 5 лет) присваивается степень бакалавра. При желании можно продолжить познавать секреты кулинарии и пищевых производств промышленных масштабов еще 2 года и получить магистерскую степень.

Правила приема

Первое, что следует сделать после того, как выбран пищевой институт, – это выяснить, результаты каких ЕГЭ нужны для поступления. Неизменны только два предмета, обязательные для всех выпускников школ (русский и математика). Вариативная часть «абитуриентского набора» – химия или физика, причем у разных учебных заведений свои приоритеты. Если нет принципиальной разницы, в какой именно вуз поступать, лучше подстраховаться и сдать оба этих предмета.

Правила приема в кулинарный вуз имеют важную особенность. Ввиду того что студент будет контактировать с продуктами питания, устанавливаются особые требования к состоянию его здоровья. Главная цель – исключить вероятность инфицирования большого числа людей. Поэтому университеты выдвигают обязательное условие – прохождение медицинского осмотра. В его рамках:

  • проводится флюорографическое обследование;
  • делается ЭКГ;
  • сдаются анализы крови, мочи.

Плюс обязательны заключения от ряда врачей (отоларинголог, нарколог, психиатр, дерматовенеролог, терапевт). В остальном процесс приема и пакет сдаваемых документов такие же, как и для поступления на любые другие специальности.

Проходные баллы

Чем скромнее контрольные цифры приема университета, тем сложнее в него поступить. В прошлом году институты пищевой промышленности России смогли покорить абитуриенты, перешагнувшие разный проходной порог. Диапазон его значений приведен в сводной таблице и на диаграмме.

Название вуза Проходной балл
СПбПУ Петра Великого 260
НГТУ 228
КГТУ 186/183/215*
КНИТУ 181
НГИЭУ 180
СГАУ 180
ЮЗГУ 177
СГТУ 177
СКФУ 173
СФУ 171
МГУПП 170/159/166*
ТИУ 160
МГТУ им. Г. И. Носова 159
СевГУ 154
ДВФУ 151
ЮУрГУ 151
ВолГАУ 144
КемГУ 128/104/102*

*Данные по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» 19.03.02/«Продукты питания животного происхождения» 19.03.03/«Технология продукции и организация общественного питания» 19.03.04.

Стобалльники практически никогда не рассматривают для себя область кулинарии, ошибочно считая ее уделом уровня СПО. В связи с этим и проходные баллы в расчете на 3 предмета в прошлом году перевалили за 200 только в двух вузах (Петра Великого и Новосибирском техническом). Таким образом, поступить на бюджет реально даже с весьма скромными результатами ЕГЭ.

Где работают выпускники

Молодые специалисты с дипломами институтов пищевой промышленности особых проблем с трудоустройством по профессии не имеют. Весь вопрос в том, где именно будет работать вчерашний студент, ведь нужно убедить нанимателя в собственных навыках, а для этого необходим практический опыт работы, поэтому многие студенты начинают трудиться по специальности, еще не завершив учебу.

В число возможных мест трудоустройства входят:

  • кондитерские фабрики;
  • пивоваренные и ликеро-водочные заводы;
  • НИИ;
  • хлебокомбинаты;
  • предприятия, занимающиеся изготовлением плодоовощных, молочных, рыбных или мясных консервов и прочие компании пищевой промышленности.

Те, кому удается зарекомендовать себя первоклассным кулинаром, устраиваются в рестораны. При наличии финансовой возможности можно открыть собственный бизнес, связанный с продуктами питания, или стать ресторанным критиком. Наряду с этим есть масса и других должностных перспектив:

  • биотехнолог;
  • винодел (он же технолог виноделия);
  • заготовитель продуктов и сырья;
  • инженер пищевой промышленности;
  • кондитер;
  • технолог хлебопекарного производства;
  • лаборант-микробиолог;
  • завпроизводством;
  • менеджер ресторана (или другого заведение общепита);
  • повар;
  • ресторатор;
  • товаровед;
  • эксперт качества потребительских товаров.

Так что пищевые институты России создают хороший фундамент для последующего карьерного развития выпускников. К сожалению, большая часть информации, полученная в стенах институтов, направлена на ознакомление с технологиями и стандартами, а не на обучение поварскому искусству. А именно этот аспект наиболее ценен в самых престижных отечественных и зарубежных ресторанах. Утешает тот факт, что руководство вузов осознает проблему и совершенствует образовательный процесс в нужном направлении.

Обучающимся

Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий

125080, город Москва, Волоколамское шоссе, дом 11, кабинет 312

+7 (499) 750-01-11 доб. 6582

Часы приема

пн 09:00-17:00
вт 14:00-17:00
ср 09:00-13:00
чт 09:00-17:00
пт — неприемный день
сб, вс — выходной
перерыв 13:00-14:00

Стрелюхина Алла Николаевна

Тарасова Вероника Владимировна

Заместитель директора института

Общие сведения об институте

В настоящее время в пищевой и перерабатывающей промышленности насчитывается более 30 отраслей, свыше 60 подотраслей и видов производства, объединяющих более 70 тысяч предприятий и организаций различных форм собственности и мощности, рассчитанных более чем на 1,5 миллиона рабочих мест.

Для дальнейшего развития пищевой и перерабатывающей промышленности большое значение имеет своевременное обеспечение промышленных, научно-исследовательских, опытно-конструкторских и машиностроительных предприятий и организаций пищевых производств качественно подготовленным персоналом, способным быстро адаптироваться к изменению конъюнктуры рынка, создавать новые и модернизировать существующие технологии, внедрять современную технику, совершенствовать механизмы хозяйствования предприятий.

ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» в течение почти 85 лет является ведущим учебным и научным учреждением России, общепризнанной кузницей высококвалифицированных кадров в области технологий пищевых производств, пищевого машиностроения, экономики и организации производства пищевых продуктов, автоматизации и информатизации технологических процессов, биотехнологии, ветеринарно-санитарной экспертизы, пищевой химии и экологии.

Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий представляет собой крупное учебное, научное, методическое и учебно-производственное структурное подразделение Университета, осуществляющее свою деятельность в области технологии пищевых производств, здорового питания населения, биотехнологии, товароведения и технологии общественного питания, пищевого машиностроения и оборудования пищевых предприятий, управления и информатизации технологических процессов, химической технологии.

Миссия института интегрирована с миссией Университета в целом и на современном этапе заключается

  • в обеспечении высококачественной многоуровневой подготовки конкурентоспособных специалистов современной пищевой индустрии в соответствии со стандартами и образовательными программами нового поколения на базе инновационных образовательных технологий и основных принципов и направлений государственной политики в области обеспечения продовольственной безопасности страны;
  • в постоянном совершенствовании учебной, учебно-методической, научно-исследовательской и организационной деятельности института в целях сохранения статуса головного научно-образовательного учреждения по подготовке специалистов в области пищевой индустрии.

Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий сегодня это

  • высококвалифицированный профессорско-преподавательский состав
  • специализированные лаборатории, оснащенные необходимыми профессиональными полупроизводственными установками и лабораторным оборудованием
  • компьютерные классы
  • научно-исследовательская деятельность профессорско-преподавательского состава
  • учебно-исследовательская и научно-исследовательская работа студентов
  • подготовка и издание учебников, учебных и учебно-методических пособий, публикации научных статей
  • участие в российских и международных выставках и конференциях
  • внеучебная работа со студентами

Обеспечение образовательного процесса

Профессорско-преподавательский состав обладает высокой квалификацией. По всем направлениям подготовки от 65 до 90% состава преподавателей имеют ученые степени и звания. Среди ученых — педагогов — заслуженные работники высшей школы РФ, Почетные работники высшего профессионального образования РФ, преподаватели, удостоенные почетного звания «Европейский преподаватель инженерного вуза Международного общества по инженерному образованию – ING PAED IGIP.

За последние годы учеными-педагогами Института разработаны и внедрены в образовательные программы подготовки специалистов разного уровня десятки новых курсов, в том числе «Пищевая химия», «Безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», «Пищевые и биологически активные добавки», «Общие принципы переработки сырья и основы технологии пищевых продуктов» (со специальным разделом «Теория технологического потока»; «Современная проблема науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК»; «История и методология науки о пище»; «Химия пищевых гидроколлоидов»; «Химия пищевого белка»; «Ферменты в пищевой промышленности»; «Реологические методы контроля качества сырья и готовой продукции»; «Современные методы анализа продовольственного сырья и продуктов питания»; «Тароупаковочные материалы и проблемы экологии»; «Надежность технических систем и техногенный риск» и многие другие.

Одним из достижений последнего десятилетия является реализация магистерских программ по направлению «Технология продуктов питания», разработаны и реализуются более 20 наукоемких спецкурсов, обеспечивающих подготовку выпускников-магистров как разработчиков и исследователей, способных разрабатывать новые принципы функционирования технологических систем от переработки сырья до выпуска готовой продукции, создавать новые продукты заданного состава и свойств, предлагать новые физические, физико-химические, коллоидные, биохимические и микробиологические процессы для их производства; обеспечивать научное обоснование эффективности их производства и т.д.

В число реализуемых магистерских программ входят такие программы, как «Биокаталитические процессы в пищевых технологиях»; «Пищевая химия»; «Пищевые добавки и улучшители»; «Анализ и контроль пищевых производств»; «Биотехнология алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков»; «Пищевая микробиология»; «Моделирование и оптимизация технологических процессов производства пищевых продуктов»; «Биохимия зерна, продуктов его переработки и комбикормов»; «Новые пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания»; «Информационное и программное обеспечение автоматизированных систем» и другие.

Материально-техническая база Института обеспечивает проведение всех видов лабораторной, дисциплинарной и междисциплинарной подготовки, практической и научно-исследовательской работы студентов, предусмотренных соответствующими учебными планами.

В процессе обучения студенты полностью обеспечены учебной, учебно-методической литературой и иными информационными ресурсами. Создана и продолжает активно актуализироваться электронная библиотека. В учебных целях активно используются сотни персональных компьютеров, объединенных в локальные сети, свыше 1000 компьютеров имеют выход в Интернет. В учебном процессе активно используются различные лицензионные программные продукты.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ И ПОСТАВЩИКИ УЧЕБНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

В последние годы на образовательном рынке участилось появление некачественных подделок учебного оборудования, выпускаемого рядом российских фирм. Подделки отличает некачественный монтаж изделий, использование при нанесении изображений на лицевую панель стенда самоклеющуюся бумаги или пленки и др. Технические характеристики приборов значительно отличаются от оригиналов. Так же на рынке присутствуют фирмы однодневки, которые получив 30% предоплату исчезают. А также фирмы, которые выиграв в конкурсе поставляют не то оборудование, которое было заявлено в конкурсной документации.

Чтобы обезопасить себя от подделок и недобросовестных постовщиков, при приемке оборудования проверяйте полное соответствие технических характеристик поставленного оборудования с заявленными в конкурсной документации. В случае несоответствия требуйте устранения выявленных недостатков, расторгайте контракты и включайте эти организации в реестр недобросовестных поставщиков.

Советуем Вам сравнивать цены на оборудование производителя и вашего поставщика. Так же советуем запросить у производителя о закупках приобретаемого оборудования вашим поставщиком и оповестить производителя о выявленных подделках.

Рекомендуем приобретать оборудование непосредственно у производителей или их официальных представителей. Ниже приведен список основных производителей и поставщиков учебного оборудования, которые имеют многолетний опыт работы на рынке.

Производители учебного оборудования

Производитель широкого ассортимента информационных средств, учебного и лабораторного оборудования и наглядных пособий для начального профессионального образования, школ, техникумов, колледжей и высших учебных заведений.

Разработчик и производитель компьютерных измерительных систем и тематических наборов учебного оборудования для кабинетов Физики средних общеобразовательных школ.

ООО ИПЦ «Учебная техника» — производство и поставка комплектов типового учебно-лабораторного оборудования по электротехнике, электронике, электромеханике и электроэнергетике для начального, среднего и высшего профессионального образования, переподготовки и повышения квалификации кадров.

Общество с ограниченной ответственностью «Инновационный центр «ВЛАДИС» предлагает: лабораторное и демонстрационное оборудование; учебные лаборатории «под ключ»; постановку приборной базы практикума; разработку и изготовление приборов для учебного и научного применения; поставку учебной техники других производителей с гарантией «ИЦ»ВЛАДИС».

НПО Учебной Техники «ТулаНаучПрибор» является разработчиком и производителем учебного лабораторного оборудования по различным курсам физики и радиоэлектроники — «Атомная и ядерная физика», «Квантовая физика», «Электричество и магнетизм», «Электроника и радиотехника», «Медицинская и биологическая физика».

Поставщики учебного оборудования

Поставка учебного оборудования и методических материалов для школ, профессиональных училищ, колледжей, ВУЗов от ведущих производителей США, Китая, Южной Кореи и Тайваня.

Компания «ПРИЗМ» занимается комплексными поставками измерительных приборов, промышленной мебели, паяльного и лабораторного оборудования, а также учебных стендов.

VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2016

ИННОВАЦИОННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Инновации – не просто модное слово. Оно ассоциируется с чем-то современным, авангардным и передовым. Инновации в общественном питании – это современные технологии, авангардные течения и передовые устройства.

Основное направление развития инноваций в общественном питании — инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.

Технология Sous-vide (су вид) — самый модный сегодня способ термической обработки блюд. Sous Vide — технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет — в 2000-х. Автор Sous-vide — французский шеф-повар Джордж Пралус, который впервые приготовил фуа-гра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени. Термин Sous Vide французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки», предназначенный для приготовления мясных, овощных, фруктовых и рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Сторонники здорового питания — «поклонники» этого метода приготовления, в основе которого находится длительная варка продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных термопакетов, в которые запечатываются (запаиваются в термоупаковщике) продукты с добавлением традиционных специй. Далее пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. Температура воды поддерживается специальным нагревателем на протяжении многих часов (до 72), кипения не допускается. Крайне важно поддерживать температуру приготовления с точностью до 0,5 градуса. Разные продукты требуют своей температуры приготовления. Например, рыба готовится 15 мин. при температуре 65°С. После приготовления можно сразу сервировать продукт или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике.

Преимущества приготовления Sous-vide:

— сохранение аромата и сока продукта;

— уменьшение потерь массы на 15-35%;

— экономия электроэнергии на 20-28%;

— исключение усушки и обезвоживания продукта;

— препятствие окислению липидов и как следствие — прогорканию;

— увеличение сроков хранения (при производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше);

— снижение расхода специй на 30-40%, так как концентрация пряностей сохраняется по причине отсутствия оболочки;

— увеличение скорости варки при сохранении топлозатрат.

Фудпейринг – инновационное направление в кулинарии, наука о сочетании разных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом.

Фудпейринг позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. В основе фудпейринга лежат не уже существующие рецепты, а вкусовые сочетания, подобранные научными исследованиями.

Родоначальником фудпейринга является учёный биоинженер – Бернар Лаусс. Именно на его научных данных был разработан метод создания новых кулинарных сочетаний. Известно, что употребление еды человеком связано с его обонянием, вкусом и зрением. Причём, обоняние является важнейшей составляющей этого процесса, так как оно определяет до 80% вкусовых ощущений. Поэтому обоняние — основная составляющая метода фудпейринга.

Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение — ароматизатор — сложное химическое вещество, имеющее запах. Химическое соединение имеет запах при соблюдении двух условий:

— оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа;

— его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.

Главные ароматическое компоненты — это соединения, которые эффективно распознаются обоняние. Ключевые ароматизаторы можно определить путём сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Например, огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений. Но в действительности для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов. Проанализировав большое количество прлодуктов, и занеся все результаты в базу данных, Бернар Лаусс создал комбинации продуктов, которые хорошо сочетаются друг с другом, и имеют общие ароматические компоненты.

На основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать.

Для лучшей визуализации в помощь работникам ресторанов и кафе, в результате исследований было составлено древо фудпейринга, в котором чётко показаны, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения.

В центре древа фудпейринга расположен продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него – другие продукты, которые можно комбинировать с центральным.

Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т. д. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным продуктом.

Бернар Лаусс и его команда на основании анализов разработали карты — инструкции (древо фудпейринга) с возможными комбинациями продуктов.

Следует заметить, что для фудпейринга необходимо не только желание, самое главное – профессионализм, ощущение баланса, когда повару надо добавить немного одного продукта, немного другого для получения кулинарного шедевра.

Всем известно, что вкусно приготовить это половина дела. Готовое блюдо должно выглядеть аппетитно и красиво, только после этого шеф-повар может преподнести свой кулинарный шедевр посетителю. В связи с этим, современному шеф-повару приходится экспериментировать со вкусом и цветовой гаммой продуктов, собирать новые знания и перенимать европейские технологии в декорировании блюд.

Арт-визаж/кулинарный визаж – инновационное направление в современном кулинарном искусстве. Арт-визаж представляет собой разновидность карвинга, но в своих характеристиках это два разных понятия. Арт-визаж – кулинарное искусство профессионально декорировать блюда. Карвинг – это резная работа, орнамент по овощам и фруктам составление из них украшений для сервировки столов при обслуживаниях, банкетах на предприятиях питания.

Необходимо отметить, что арт-визаж в кулинарии с каждым годом становится всё более многогранным и развивается большими темпами, шеф-повара становятся более профессиональными, а сам арт-визаж в кулинарном искусстве становится самостоятельным направлением.

В России начали открываться специализированные на арт-визаже рестораны и кафе, где посетителям предлагают не только изысканные по вкусовым качествам блюда, но и подают их оформленными как произведение искусства, именно эти функции и выполняет направление кулинарного визажа. Если приготовленное блюдо выглядит изысканно и красиво, оно привлекает больше внимание посетителей, которые обязательно обратят на оформление блюда внимание, и предприятие в их лице приобретёт очередных благодарных гостей.

Кулинарный визаж потому и назван искусством, что труд повара требует не только знаний, но и таланта художника, эстетического вкуса, выдумки. А результат труда носит отпечаток художественных способностей человека, воплощает в себе единство пользы и красоты, стремится удовлетворить и эстетические запросы гостей предприятий общественного питания.

Кулинарный визаж – это искусство декорирования блюд, и обращено оно, прежде всего, к воображению гостя предприятия, что бы создать ему настроение. Умение повара сделать блюдо красивым и оригинальным одна из составных частей арт-визажа в кулинарии.

Появление в Российском рестораном бизнесе новых направлений в кулинарии таких как: Sous-vide, фудпейринг, кулинарный визаж дополняются таким направлением как фьюжн.

Фьюжн кулинария – смешивание стилей традиционных предпочтений Запада и Востока, сохраняющее гармонию вкуса.

Фьюжн кулинария имеет большую популярность в европейских предприятиях питания и большими темпами завоёвывает признательность гурманов в нашем ресторанном бизнесе. Однако, говорить о настоящей популярности фьюжн в нашей стране рановато, так как русские традиции нашей кухни являются основополагающими, а всё новое является непонятным и экзотическим для потребителей продукции общественного питания.

И всё-таки, в крупных городах всё чаще и чаще открываются рестораны, которые направлены на фьюжн, и у этого направления есть свои любители всего необычного и нового.

Фьюжн кулинария становится всё больше популярной не только из-за экзотики в своём направлении, она является идеальной в своих сочетаниях ароматов специи, гармонии, равновесии и лёгкости разных продуктов.

Ведущие диетологи считают, что фьюжн кулинария является полезной для здоровья человека, так как полностью отвечает требованиям сбалансированного питания.

Приготовленные блюд в стиле фьюжн является настолько многогранным, что употребляя их каждый день, гости предприятий питания будут получать необходимое количество мяса, рыбы, злаков, много фруктов и овощей. Приготовленные блюда в стиле фьюжн исключают риск переедания, так как приправлены специями, которые дают сытость, даже если съесть не большую порцию.

Одним из основных правил фьюжн кулинарии является свежесть и высокое качество продуктов, которые используются для в приготовления. Помимо этого, необходимо понимать сочетаемость продуктов в блюдах и чувствовать вкусовую гармонию между продуктами. Продукты, которые входят в состав блюда фьюжн, должны сочетаться между собой не только по вкусовым качествам, но и по своей структуре. Продукты должны подходить друг к другу так, чтобы во время еды вкус одного продукта сливался со вкусом другого, создавая удивительную палитру новых эмоций и впечатлений.

Список использованных источников

1.Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова – М.:ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости», 2005

Новые технологии в сфере социального питания

Группа компаний «Алтэк» более 5 лет занимается комплексным оснащением предприятий общественного питания. В нашем портфолио множество объектов разного формата: кафе, кондитерские, рестораны, бары, гостиницы, пиццерии, мини-пекарни… Анализируя обращения клиентов в нашу компанию за последний год, справедливо отметить, что в Санкт-Петербурге и Москве все больше внимания уделяется организации социального питания. К нам обращаются, чтобы заказать разработку и реализацию проектов по оснащению столовых в учреждениях, входящих в системы образования, здравоохранения, культуры и спорта, социального обслуживания населения. Мы участвуем в проектах по созданию современных комбинатов социального питания, осуществляем проектирование, комплексное оснащение и ввод в эксплуатацию масштабных фабрик-кухонь.

Организация социального питания в России

Социальное питание играет важную роль в общей формуле здоровья современного человека. Еда, производимая на комбинатах питания и фабриках кухнях для социальных учреждений, находится под особым контролем у специалистов. Она должна быть не только качественной и сбалансированной, но и доставляться в больницы, госпитали, школьные и университетские столовые с соблюдением санитарных норм, определенного температурного режима и правил транспортировки.

Однако в 90-х годах система общественного питания вместе со всей социальной сферой переживала глубокий кризис. Столовые и буфеты при научных центрах, заводах, детских садах и больницах либо приходили в полный упадок, либо закрывались. Причин у сложившейся ситуации было много:

  • недостаточное финансирование,
  • низкое качество продуктов, используемых для приготовления,
  • слабая материально-техническая база, необходимая для оснащения кухонь.

Передовой опыт компании RIEBER

Теперь, когда снова появилась потребность в подобных проектах, и стало больше возможностей для их реализации, становится понятно, что знаний и опыта российских специалистов не всегда достаточно. Технологии, используемые за рубежом, ушли на много лет вперед. Чтобы предлагать своим клиентам инновационные решения в сфере организации общественного питания, компания «Алтэк» обратилась к своим немецким партнерам – компании RIEBER, специализирующейся на производстве технологического оборудования и инвентаря с термопортовой системой. Оно активно применяется в медицинских и социальных учреждениях, когда необходимо быстро доставить обед с индивидуальным набором блюд прямо в руки клиенту, не имеющему возможности самостоятельно дойти до столовой.

Таблет-питание с технологией Cook&Serve

Вместе с представителями RIEBER специалисты группы компаний «Алтэк» посетили несколько объектов, где применяется оборудование этой марки. Meyer Menü – комбинат социального питания, который занимается кейтерингом и ежедневно поставляет свежеприготовленные обеды в офисы, больницы, школы, детские сады. Приготовление еды на этом предприятии осуществляется по системе таблет-питания с соблюдением технологии Cook&Serve. Это современная система компоновки и транспортировки блюд, которая используется в столовых в учебных заведениях, больницах, санаториях, военных частях, домах престарелых – в тех учреждениях, где необходимо соблюдать индивидуально-порционное питание.

Смысл таблет-питания заключается в том, что свежеприготовленные блюда заранее компонуются в наборы и доставляются в термобоксах до потребителя без потери вкуса. Профессиональные термопортовые системы, термобоксы и термоконтейнеры RIEBER оснащены специальными аккумуляторами тепла. Их конструкция изготовлена из полипропилена без использования фреонов, что обеспечивает высокую тепловую изоляцию и гигиеническую безопасность.

Таблет-питание с технологией Cook&Chill

Второй вариант транспортировки блюд, требующих регенерации, мы увидели встоловой социального учреждения BruderhausDiakonie, где помогают пожилым людям, инвалидам и людям с ограниченными возможностями. Это одно из самых прогрессивных социальных предприятий, гдетакже применяютсистему таблет-питания,но уже в сочетании с технологией Cook&Chill,то есть продукты после приготовления резко охлаждают, замораживают, хранят нужное время, а затем регенерируют. Благодаря этой технологии готовую еду можно хранить до семи дней при температуре +4…+6 °С без риска развития вредных бактерий и микроорганизмов.

Для порционирования горячих и холодных блюд используют тарелки и подносы. Одной из самых сложных стадий в организации системы таблет-питания является процесс доставки блюд после термической обработки и фасовки в руки пациентов. На этом этапе используются специальные тележки для транспортировки блюд, которые поддерживают температуру пищи, и при этом облегчают процесс доставки для персонала больницы.

При такой организации таблет-питания с соблюдением всех технологий, продукты сохраняют свои первоначальные свойства, не подвергаются лишней тепловой обработке, соответственно, не развариваются и не остывают, остаются свежими и вкусными.

Централизованная кухня социального учреждения BruderhausDiakonie

Опыт Германии по организации общественного питания уникален. Главным отличием от российской системы общественного питания является принцип централизации производства. Это значит, что основной производственный цикл происходит на комбинате питания, а в школьных столовых, детских садах и больницах подают готовые блюда. Для приготовления используют только полуфабрикаты высокого качества. Для этого на обоих немецких предприятиях функционирует особая система складских помещений, позволяющая хранить заготовки.

Все производственные процессы максимально автоматизированы, что позволяет сократить издержки производства и снизить себестоимость продукции. Упаковка готовых блюд производится вручную по единому стандарту с соблюдением всех санитарно-эпидемиологических требований. Оптимально разработанная логистическая схема гарантирует своевременную доставку блюд.

В вопросе организации социального питания нет незначительных аспектов. Здесь все требует пристального внимания, начиная от проектирования помещения, заканчивая дезинфекцией инвентаря и посуды. Сотрудничество компании «Алтэк» с мировыми производителями технологического оборудования, в частности с компанией RIEBER, делает доступным инновационные технологии производства массового питания для социальной сферы и открывает новые возможности для развития безопасного и экономичного производства.

Поставщики оборудования и кулинарные учебные заведения: инновационное сотрудничество

Одним из ключевых принципов организации инновационной деятельности Компании является принцип «открытых инноваций», с активным привлечением передовых инновационных организаций.

Компания осуществляет инновационную деятельность в партнерстве с внешними контрагентами: научными центрами и институтами Российской Академии наук, вузами, инновационными компаниями малого и среднего бизнеса, технологическими инкубаторами, технопарками и т.п.

Компания вступает в стратегические партнерства с другими нефтяными компаниями, в том числе международными, для создания и приобретения технологий, активно взаимодействует с компаниями малого и среднего бизнеса.

Помимо этого Компания участвует в разработке долгосрочных прогнозов развития на федеральном и отраслевом уровне:

  • участие в проектах по научно-техническому прогнозированию, организуемых федеральными органами исполнительной власти, государственными академиями наук;
  • участие в проектах по научно-техническому прогнозированию, организуемых научными центрами на базе вузов Российской Федерации.

В рамках взаимодействия с вузами по научно-техническому прогнозированию:

  • созданы специальные механизмы обмена научно-технической и маркетинговой информацией на основе коллегиальных форм взаимодействия (круглые столы, конференции, внутренние коммуникационные инструменты);
  • составлен план совместных работ в сфере прогнозирования научно-технического развития совместно с центрами научно-технического прогнозирования при вузах.

В числе вузов-партнеров Компании классические и федеральные университеты, ведущие академические и отраслевые университеты, технические университеты нефтегазовой и минерально-сырьевой направленности, университеты «морского кластера».

ПАО «НК «Роснефть» – глобальная энергетическая компания с диверсифицированным портфелем активов, расположенных в различных регионах мира. Внешнеэкономическое сотрудничество Компании в рамках инновационной деятельности предполагает участие в международных проектах, программах и партнерствах. Сотрудничество осуществляется по следующим направлениям:

  • участие в международных проектах по разведке и добыче;
  • увеличение объемов первичной переработки нефти;
  • широкое участие Компании в международных партнерствах;
  • приобретение зарубежных активов, обеспечивающих ускоренное развитие Компании;
  • реализация на внешних рынках разработанных в Компании технологий;
  • использование во внешнеторговых сделках Компании офсетного механизма, включая требования преимущественного использования инновационного отечественного оборудования в технических договорах, заключаемых с иностранными компаниями на разработку базовых проектов.

ulianov_ru

журнал Александра Ульянова

А что ты сделал для безопасности страны?

Итак, мы определились с объемом рынка школьного питания в России, который финансово превосходит объем экспорта вооружения, с примерным размером прибыли операторов школьного питания, особенностями поставщиков продуктов в КШП. Настала пора перейти к частности – к Москве.

Часть 3. Классическая схема на примере Москвы.

Москва — самый лакомый кусок на рынке школьного питания России.
Объем рынка с учетом общеобразовательных и среднеспециальных учреждений + система летнего оздоровительного отдыха превышает 1,2 млрд $ (бюджетная и бизнес-составляющая). Если считать всю систему социального питания (дет.сады, больницы, малоимущие и т.д), то сумма вырастает в разы.
2/3 школьников столицы получают БЕСПЛАТНОЕ питание (т.е. за счет бюджета)– это ученики начальной школы, дети из неблагополучных и малообеспеченных семей. Стоимость питания (бюджет) — 145 руб. в день. Охват полноценным питанием приближается к 90% учащихся. Для сравнения – в ряде регионов России охват питанием – 15%, а стоимость питания — 60 – 70 руб.
С января 2011 года организацию питания в образовательных учреждениях города Москвы осуществляет 23 предприятия питания, получивших это право на конкурсной основе.
Вроде все чинно и понятно: комбинаты школьного питания варят вкусную кашку, накрывают столы и просят школьников скушать ложку-другую за маму и папу.

Но если даже Президент не мог выяснить, кому принадлежит всем известный стратегический объект «аэропорт Домодедово», то, что ожидать от коррумпированного, по определению, общепита? Вероятнее предположить, что в системе школьного и социального питания Москвы не то что мутная вода, а настоящий кисель (ни рассмотреть, ни пощупать, ни отфильтровать). Можно только сопоставлять и предполагать.
При норме прибыли в 30-40% сумма 300-400 млн.$ в год должна бы стимулировать работать честно и максимально эффективно, но, созданная под патронажем «мэра пчеловода» система, направлена на достижения максимальной прибыли любой ценой.
А заодно и объясняет такое огромное количество малоимущих в Москве в сравнении с «процветающей» провинцией.

Результат проверки 120 детских садов и школ обществом защиты прав потребителей и образовательных услуг выявил, что только в 10% учреждений процесс приготовления пищи более или менее соответствует санитарным нормам и требованиям.
В 15,8% образовательных учреждений (г. Зеленоград, Юго-Восточный, Центральный, Западный округа) поставлялась некачественная продукция.
Основными фигурантами скандалов являются ООО «Московский школьник», ООО «Коникс-Школьник», ООО КШП «Логарифм». В чем дело? А дело – в прибыли.

1. Триединство. Самый простой путь увеличения дохода – увеличение доли контролируемого бюджетного пирога. Создаешь (или скупаешь) несколько Комбинатов школьного питания, позиционируешь их как независимые и, используя наработанные годами взаимовыгодные связи с чиновниками, получаешь несколько сегментов московского рынка.
По информации в СМИ — комбинаты питания ООО «Коникс-Школьник», ГУП Комбинат питания «Школьник» и ООО «Логарифм» принадлежат одному предпринимателю, создавая крупнейшего на московском рынке оператора школьного питания. Но на бумаге ничего не нарушено – «здоровая» конкуренция с самим собой существует, а, значит, качество обслуживания поднимать нет смысла!
На этом этапе дополнительная прибыль формируется за счет найма гастарбайтеров за минимальную зарплату, не соблюдения санитарных норм, некондиционного оборудования и посуды.
Самое интересное, что действительно независимому комбинату питания пробиться на этом рынке практически невозможно – уйдут годы и годы бессмысленных согласований и хождений по инстанциям.

2. Поставщики продуктов и сырья. Владеть комбинатом школьного питания и официальным поставщиком сырья на комбинаты , мечта любого коммерсанта . Только не всем это удается. Связке ООО «Коникс-Школьник», ГУП Комбинат питания «Школьник» и ООО «Логарифм» это удается и довольно легко!
Причина такой легкости необъяснима для стороннего прохожего, но компания ООО «Коникс», осуществляющая весть спектр поставок продовольственного сырья, снабжает комбинат школьного питания с очень похожим названием «Коникс-Школьник», который кормит школьников в САО, ЦАО и ЮЗАО.
Продовольственная компания ООО «Московский школьник» поставляет продукцию одноименному комбинату школьного питания, который в свою очередь кормит учебные заведения ЮВАО, ВАО, СВАО, Зеленоград.
На подобной схеме отбиваются солидные «бабки»!

Например, макароны, которые комбинаты школьного питания заказывают у своих поставщиков-«побратимов» идут по 70-79 рублей за килограмм, ржано-пшеничный хлеб – по 50 рублей за килограмм, литр молока 3,2 % — 45 руб., творог 9% — 155 рублей…

Можно поехать в какой-нибудь «Ашан» или «Метро» и в рознице закупить гораздо дешевле! Но чиновники это не видят, КШП не замечают и претензий не предъявляют! Видимо, в магазины не ходят, а кушают исключительно в ресторанах…

Через своих поставщиков великолепно проходит и т.н. схема «замещения» — по накладной проходит, к примеру, «крупа гречневая» по цене 60 руб.кг., а варится для школьников рис по цене 35 руб.кг. Владелец выписывает сам себе Комбинат питания выписывает «воздушную» накладную на гречку и поставщик получает компенсацию из бюджета.

Поэтому не удивляет, что при таком подходе в школьных столовых вместо полагающегося по правилам 24-дневного разнообразного меню на столах появляются одни и те же блюда (тот же рис), хотя, если поднять накладные, дети питаются полноценно и разнообразно.

Повторюсь, подобные схемы отрабатываются на рынке, превышающем миллиард долларов в год! – каждый дополнительный процент прибыли означает более 10 млн. «бакинских» денег. Чувствуете масштаб?

Если поставщик попадается на поставках некондиционного сырья или на «отмывочной» схеме, достаточно изменить название и внести в очередной реестр через «дружественного» чиновника.

Но если бюджетная часть пирога «школьное питание» хоть как-то контролируется, питание «за родительский счет» вовсе не контролируется – деньги не государственные.

3 . Биологическая опасность. Связка «кшп-поставщик сырья» в одних руках опасна не только уводом и распилом бюджетных средств. Она порождает чувство безнаказанности и закрытости системы для стороннего контроля, а, значит, желание получить дополнительную прибыль за счет использования нелегального поставщика и левых продуктов – поскольку реальный владелец официально нигде не фиксируется, то и ответственности он, вроде, не понесет. Максимум, закроют фирму-поставщик, через день откроет другую.

И так будет до тех пор, пока московских школьников, детсадовцев, пациентов больниц накормят какие-нибудь « кониксы-логарифмы» не просто котлетами из фарша с кишечными палочками фекального происхождения, а возбудителями серьезных болезней. Но тогда это уже будет дело не о мошенниках и коррупционерах…

Мои посты о школьном и общественном питании здесь

Инновационные технологии, позволяющие экономить обзор инноваций для фабрик-кухонь и комбинатов питания. — презентация

Презентация была опубликована 9 лет назад пользователемpitportal

Похожие презентации

Презентация на тему: » Инновационные технологии, позволяющие экономить обзор инноваций для фабрик-кухонь и комбинатов питания.» — Транскрипт:

1 Инновационные технологии, позволяющие экономить обзор инноваций для фабрик-кухонь и комбинатов питания

2 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Зона загрузки предприятия. Приемка продукции. Растаривание и учет. Магнат предлагает полный комплекс инновационного оборудования для приемки, санитарной дезинфекции, взвешивания и растачивания от заводской упаковки всех групп сырья. Зона загрузки представлена весами, моечными ваннами, санитарными пропускными системами с разграничением доступа, столами для растачивания, лабораторией экспресс-анализа, точкой учета АСУ, постом охраны, буферной зоной для тележек стандарта GN. Зона загрузки подлежит санитарной обработке при помощи пено — генерирующего устройства и сжатого воздуха. Помещение оснащается тепловыми завесами, маятниковыми дверьми, мобильными УФ амальгамными облучателями, специальным моющим шкафом для оборотных тележек.

3 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Растаривание Вся продукция, поступающая на предприятие расстраивается в гастроемкости стандарта GN 1/1, ½, 2/1. Корнеплоды перегружаются в ящики-сетки на колесах (до 500 кг). Продукция консервации после санитарной протирки выкладывается на тележки GN. После приемки, учета и взвешивания сырье поступает в среднетемпературные, низкотемпературные камеры и в кладовые сухого хранения. После каждой приемки товара зона растачивания обрабатывается специальными дезинфицирующими средствами и обрабатывается открытым амальгамным излучением. Мясная продукция помещается в 200 л нержавеющие чаны и отправляется в зонгу дефростации

4 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Оборудование для коренного цеха. Оборудование для овощного цеха представлено производственными линиями разной мощности для мойки овощей, корнеплодов, фруктов и листовых. Степень автоматизации линий зависит от инвестиционных возможностей проекта. Оборудование состоит из вибро мойки овощей, автоматических чисток корнудного типа, конвейера ручной дочистки, циклонов сушки листовых, фруктов и благородных овощей. Капуста, кабачки, баклажаны, тыква разрезаются и транспортируются в цех в специальных нержавеющих весовых ваннах. Остальная продукция перемещается в гастроемкостях или нержавеющих 200-литровых чанах (в зависимости от объемов производства).

5 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Оборудование для холодного цеха. Оборудование для холодного цеха (цех производства заготовок для салатного и горячего цехов) представлено уникальными универсальными овощерезками американского производства. Оборудование позволяет нарезать овощи, фрукты, гастрономию более чем 100 видами реза. Скорость работы аппаратов превышает аналоги в 8-10 раз. З а счет этого достигается существенная экономия электроэнергии. Такое оборудование применятся на плодоовощных консервных заводах. Самые малопроизводительные резки применяются и на фабриках кухнях общепита. В холодном цехе поддерживается постоянная температура + 12 °С. Нарезанная продукция передается в салатный цех при помощи конвейера.

6 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Оборудование для овощного цеха. Все чищенные и порезанные овощи согласно кратности поступают в гастроемкостях или пластиковых евро ящиках в салатный цех. Часть овощей поступает в горячий цех уже нарезанные согласно кратности для варки в стимерах (пароварках). В салатном цехе осуществляется смешивание салатов в ротационных смесителях коленчатого типа. Данные смесители специально разработаны для смешения салатов с нежной текстурой. Они обеспечивают равномерное и правильное перемешивание без нарушения целостности фракций. Слоеные салаты выкладываются в пластиковые лотки по слоям. Корейские салаты смешиваются вручную в весовых ваннах, поскольку они плохо смешиваются машинным способом. После смешения ингредиентов салаты дозируются при помощи волюметрических доза торов.

7 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Упаковочный участок. Упаковка в МГС Компания РП Технология предлагает современное упаковочное оборудование компании Super Sealer Australia бесперебойно работающее уже 3 года на фабриках-кухнях «Елки-Палки», «Шоколадница», «Крокус- Экспо», «Саттелит», «Сказка», «Чайная ложка». Оборудование представлено дозаторами, конвейерными линиями и ротационными разливными аппаратами для соусов и супов. Оборудование упаковывает продукцию в среде МГС по принципу «вакуум-газ».

8 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Горячий цех Горячий цех представлен следующими видами оборудования: низкотемпературными варочными ваннами, стимерами под давлением для скоростной и экономичной варки овощей, котлами парового принципа действия для варки супов, соусов, пасты и гарниров, коптильными шкафами для варки и под копчения деликатесов, опрокидывающимися сковородами для жарки фаршей, автоклавными камерами для приготовления овощной икры и лечо. Все оборудование сертифицировано по программе Star Energy (США) и, как доказывают официальные исследования обеспечивают ресурсосбережение на 25-40% за счет скоростного приготовления на пару, меньшего расхода электроэнергии.

9 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Участок охлаждения продукции. Охлаждение продукции осуществляется простым и в то же время инновационным способом. Отваренное мясо, овощи, морепродукты помещаются в одноразовые дешевые полиэтиленовые пакеты и герметично клипсуются. После клипсования продукция помещается в ледяные ванны, к которым подключен гликолевый чиллер. Циркуляция воды и температура +0,5 °С гарантирует охлаждение до 500 кг продукции с температуры +80 °С до температуры °С. Такие технологии применяются широко в США и Канаде. Экономия на покупке оборудования (в отличии от работы со шкафами шокового охлаждения) составляет – 100% на покупке оборудования и 450% на расходовании энергии

10 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Оборудование мясного цеха. Оборудование мясного цеха представлено большим многообразием оборудования для разделки, тендейразинга, шпиговки, нарезки, пропускания через мясорубку, смешения котлетных масс, формования, массаж верования и набивки в оболочки. Уникальное американское оборудование позволяет значительно повысить качество продукта за счет маринования в специях, отбивки, пропускания, закрутки в рулеты, вакуумного массаж верования. Оборудование имеет функции энергосбережения по программе Star Energy. Большинство разработок запатентовано и не имеет аналогов в мире. Подобное перерабатывающее оборудование эксклюзивно устанавливается в фабриках – кухнях MC Donalds и KFC в США, в крупных мясоперерабатывающих предприятиях по выпуску продукции «премиум» класса.

11 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Санитарное оборудование. Компания РП Технология внедряет систему контроля качества и санитарно – гигиенических показателей по методологии HACCP. Повышенный санитарный режим на предприятии предполагает использование инновационного санитарного оборудования: санитарно – пропускных станций, специального инвентаря в мясном цехе, стерилизаторов паровых, парогенераторов для мойки технологического оборудования паром при температуре °С, пеногенераторов для мойки полов и стен, специальных систем обработки рук и ног (no touch), станций обеззараживания воды и воздуха.

12 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Проектирование Компания РП Технология предлагает полный комплекс услуг по проектированию комбинатов питания с приглашением зарубежных специалистов. Проектирование предполагает внедрение инновационных решений в области применения инженерного оборудования: вентиляции, канализации, фильтрации воды и воздуха, кондиционирования, отопления и других. Принципы проектирования предполагают максимальную автоматизацию всех технологических процессов и максимальное нивелирование последствий негативного влияния человеческого фактора. В период с 2007 по 2009 год компания РП Технология запустила более 20 инновационных объектов, позволяющих экономить до 40% расходов на коммунальные платежи и до 50% персонала против стандартов классического приготовления пищи. Инновации Ресурсосбережение Надежность

13 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Реализация проекта Комплексное оснащение предприятий корпоративного питания и фабрик – кухонь осуществляется по следующим принципам: — Ресурсосбережение, реализованное в инженерных сетях и технологическом оборудовании; — Детальная проработка проекта с привлечением ведущих английских и американских технологов -проектировщиков; — Разработка экономической, технологической и логистической модели; — Предоставление многочисленных вариантов оборудования различных мировых производителей с техническими, технологическими и экономическими обоснованиями выбора.

14 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Магнат оказывает полный комплекс консультационных услуг по проектированию фабрик – кухонь, подбору технологического оборудования, созданию системы алгоритмирования производственных процессов с приглашением ведущих технологов – практиков отрасли. Все работы входят в стоимость комплекта поставки оборудования

15 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЗВОЛЯЮТ СДЕЛАТЬ ПРОДУКЦИЮ КАЧЕСТВЕННЕЕ А ПРЕДПРИЯТИЕ ЭКОНОМИЧЕСКИ ЭФФЕКТИВНЕЕ Вид продукта/Тип обработки Классический вариант обработки Инновационный вариант обработки % Экономии при применении инновационного метода 1 Мясо, птица, дичь, рыба (варка) Пароконвектомат Низкотемпературная варочная система для варки в вакуумных пакетах 20% экономии массы продукта, 15% экономии маринада и специй 2Овощи (варка) Пароконвектомат, наплиточные котлы Стимер (паровар) 30% экономии электроэнергии, в 2 раза больше скорость, на 20% меньший расходв воды 3 Все виды продуктов (охлаждение) Шкаф шокового охлаждения, остывочная комната/камера Водяной Cook&Chill В 6 раз выше скорость охлаждения. Экономия энергии – 300% 4Варка супов Котел пищеварочный Котел с паровой рубашкой В 2 раза выше скорость приготовления, 50% экономии электроэнергии 5Резка овощей Овощерезки дискового типа Овощерезки гильотинного типа В 2 раза выше скорость реза в 2 раза меньший расход электроэнергии 6 Дефростация мяса и рыбы Камера оттаивания Высокочастотный дефростер Экономия потери по массе 20%. Размораживает в 100 раз быстрее (5-6 минут 100 кг). Сохраняет качество продукции 7 Мойка помещений и оборудования Моечные средства, ручная мойка Мойка парогенератором и пеногенератором Экономия 100% моющих средств при мойки крупной посуды и оборудования. Экономия 50% моющих средств при мойке стен и полов 8 Передача продукции из цеха в цех Тележки КонвейерСокращение 8 человек персонала 9 Упаковочное оборудование Упаковка в коррексы вручную Упаковка на конвейере Сокращение персонала на 50%. Сокращение стоимости упаковки на 20% 10Фасовка салатов Фасовка и смешивание врчуню Фасовка на дозаторе Сокращение 60% персонала участка. Точное дозирование. Защита от злоупотреблений

Институт торговли, пищевых технологий и сервиса

Институт торговли, пищевых технологий и сервиса предлагает широкий спектр направлений подготовки от экономики, торговли, до инженеров-технологов.

Институт готовит профессионалов, способных проектировать малые и крупные предприятия пищевой промышленности, общественного питания и сферы услуг, работать в сфере торговли, таможенной деятельности, туристического бизнеса и гостеприимства, а также коммерции, логистики и рекламной индустрии. По окончании вуза выпускники разбираются в вопросах, касающихся области государственного регулирования торговли и коммерции, а также принципов и способов организации управления предприятием, коммерческой деятельностью.

Знания, получаемые на кафедре коммерции, логистики и экономики торговли, уже в процессе учебы открывают студентам двери в торговые сети «Гипербола», «Мегамарт», «Кировский» и другие. Выпускники-биотехнологи способны разрабатывать новые продукты питания, включая детский и лечебный ассортимент. Эта же кафедра готовит механиков технологических машин и оборудования. Такие специалисты профессионально разбираются в вопросах проектирования, эксплуатации и сервисного обслуживания аппаратов для пищевой промышленности и общественного питания. Во время практики они стажируются в компаниях «Хороший вкус», «Смак» и «Данон».

Если абитуриент остановит свой выбор на направлении «технология продукции и организация общественного питания», то в перспективе его ждет работа управляющего, технолога или менеджера на предприятиях ресторанного бизнеса. Обычно студенты проходят практику в известных ресторанах и компаниях, занимающихся выездным обслуживанием. Одним из таких компаний-партнеров кафедры является «Кейтеринбург».

Среди тех ребят, кто у нас учился по направлению «товароведение», немало работает экспертами в области таможенного контроля, экспертами по качеству и безопасности товаров на ювелирном, парфюмерно-косметическом, кожевенно-меховом и других производствах, в также товароведами в сфере обращения продовольствия.

Если выпускникам школ по душе работа в туристическом бизнесе и в сфере гостеприимства, то их ждут преподаватели, готовые поделиться тем, как стать «звездой» в гостиничной деятельности. Знания в аудиториях обязательно будут подкрепляться стажировками в Италии, Испании, Чехии, Китае и в родном Крыму.

А на кафедре управления качества из вас сделают первоклассных специалистов, способных, к примеру, грамотно выявить слабое звено в цепочке производственных циклов и оптимизировать «узкое место». Именно этим выпускникам приходится выстраивать новую модель управления предприятием на основе качества, которая в перспективе должна обеспечить долгосрочный успех компании.

Работодатели любят наших выпускников за солидный практический багаж: за время учебы в университете студенты, начиная с первого курса, успевают пройти четыре вида практики. Немало таких, кто по результатам прохождения практики получает на предприятии сначала возможность подработки на предприятии, а на четвертом курсе — официального зачисления в штат.

В арсенале института современная материально-техническая база: новые лаборатории и общей площадью более 400 кв. метров, оснащенных по последнему слову техники.

В составе института 8 кафедр:

melena1001

О ЛЮБВИ И ЖИЗНИ

А также о детях, родителях и.

Периодически продолжая тему школьного питания, сегодня решила уделить внимание поставщикам, их недобросовестности
в плане поставки некачественной продукции в школьные столовые, в результате чего, в лучшем случае, дети не получают качественного
питания, в худшем случае, оказываются на больничных койках. Ситуация, которая сложилась на данный момент с поставщиками продуктов для школ, иначе, как криминальной не назовешь. Мошенничество процветает в системе на самых различных уровнях, при этом неоднократно скомпрометировавшие себя компании продолжают кормить детей. О том, кто они — поставщики «чудо продуктов», и почему часть из них и вовсе предпочитает оставаться неизвестнымиширокой публике — вплоть до указания несуществующих адресов, читаем в приведенной статье. Все описанное почему-то напомнило мне Остапа Бендера, «великого комбинатора и идейного борца за денежные знаки, знавшего четыреста сравнительно честных способов отъёма (увода) денег» в романе «Золотой теленок» И.Ильфа и Е.Петрова.
А теперь читаем.

Оригинал взят у major7007 в Система школьного питания в России. Как оно строится

И вновь я возвращаюсь к теме «школьное питание» — не смотря на лето, на футбол, на сезон отпусков, в Интернете разгорается очередная информационная война за рынок школьного питания.
Десятки новообразованных блогов, создавая иллюзию массовости, опять волнами заваливают спамом виртуальное пространство, требуя сохранить «домашнее и вкусное» питание детей и школьников, оградить главное социальное завоевание от чьих-то посягательств, встать на защиту, выйти на улицу, призвать к ответу.
Поэтому немного расскажу, что происходит на этом самом закрытом российском рынке, превосходящем объемом рынок оружия, рынке с емким названием «школьное питание». Кто стоит за очередной информационной атакой и почему. Кому выгодно сохранять существующий порядок перераспределения бюджетных средств.

Часть 1. За что борьба?

Официально считается, что норма прибыли на рынке школьного питания

5-15%. И поэтому КШП (комбинаты школьного питания) платят мизерную зарплату, не соблюдают нормы СанПин, не вкладывают средства в оборудование и ремонт помещений, кормят детей из щербатой посуды, пытаясь свести концы с концами. Владельцы-альтруисты ведут бизнес только из любви к детям, отдают последнее и, возможно, мы вот-вот увидим их на донорских пунктах, сдающими кровь, чтоб купить масло и хлеб российским детишкам. Добавьте сюда «откаты» чиновникам, штрафы, воровство работников и получим отрицательный баланс! За что бороться? Надо уходить из этого сектора рынка! Сваливать! Смазать пятки пальмовым маслом и бежать…бежать! Но никто не бежит! Наоборот, в Москве, Петербурге, Самаре, Воронеже, на Урале, Поволжье. В любом регионе России разворачиваются настоящие войны на удержание рынка и нейтрализацию и дискредитацию любого нового игрока. Почему?

Объем рынка школьного питания в России оценивается в 12-15 млрд $. В частных беседах (как говорится «не для прессы») операторы школьного питания озвучивают свою прибыль в 35-40% . т.е. реальная доходная часть составляет стабильные 5-6 млрд.$. Очень вкусный пирог! И самые лакомые куски, естественно, находятся в крупных городах и индустриальных регионах с большой плотностью городского населения. И добровольно такой кусок никто, будучи в здравом уме, не отдаст.
Удручает другое, десятилетиями получая миллиарды в карманы, сидящая на бюджетных деньгах мафия не будет хоть как-то улучшать систему школьного питания: наведение даже элементарного порядка приведет к краху откатно-воровской модели получения сверхприбыли. А по-другому они работать не умеют и не будут.

Часть 2.Подводная часть айсберга «школьное питание»: поставщики продуктов.

Но КШП, даже если они захотят готовить хорошо и вкусно, не смогут это делать, если не будет качественных продуктов: ни один повар в ресторане не приготовит хорошую отбивную из гнилых обрезков говядины.
И вот тут всплывает скрытая часть «социального» питания — поставщики продуктов. Именно здесь, недоступные для сторонних наблюдателей, скрыты схемы по получению сверхприбыли. Если работнику столовой еще можно высказать претензии по весу порции, отсутствию спецодежды или антисанитарии в пищеблоке, то поставщик продуктов на комбинаты существо общественности неведомое и что он поставляет, какого качества и за какие деньги, становится известно только в случае громких скандалов.
Вот несколько случаев за последние месяцы:

Магнитогорск. Забраковано 10 тонн говядины для питания школьников, больниц и детских садов. Туши исколоты шприцами — мясо, поставляемое из Омска, насыщали водой для веса (хорошо, что только водой!).
Ачинск. Проверка обнаружила 401 кг круп неизвестного происхождения, которыми кормили детей и студентов. А сколько было уже съедено?
Тверь. Гимназия №8 – мясо птицы с истекшим сроком хранения, картофель и крупа неизвестного происхождения
Новосибирск. МАУ «Комбинат питания», кормит более 10 000 школьников! Фарш мясной с кишечными палочками, возможно, фекального заражения, сосиски с соей вместо мяса, масло сливочное “Крестьянское”, оказалось растительным жиром.
Список можно продолжать и продолжать.
Казалось бы, комбинаты питания должны выступить единым фронтом против таких поставщиков питания! Но, не выступают – «левый» или анонимный поставщик питания есть источник дополнительного дохода! Не важно, что мясо может быть из подпольного цеха, где забивают больных животных (как было в селе Шеино, поставлявшего мясо в белгородские дет.сады ) – главное, получение доп.дохода! А там, хоть вымирайте!
Но ладно бы, анонимные или «левые» — несмотря на постоянно возникающие казусы с качеством продукции, список компаний, поставляющий продовольствие для школьного питания официально, остается практически неизменным уже много лет.
Узок их круг. Страшно далеки они от желаний народа! Чиновники грозят им пальчиком, сурово хмурят брови и… заключают новые договора! Достаточно посмотреть список поставщиков, выигравших очередной тендер на поставки продуктов в социальные учреждения и вы найдете даже те фирмы, которые попали в список недобросовестных поставщиков!

Для примера, Москва

Некоторое фирмы просто меняют название, как ДИЕТЭКС, попав в список недобросовестных поставщиков, переименовался в Инпродком. И опять поставляет продукты в социальные учреждения Москвы! Опять получает деньги из бюджета! И как легко выигрывает тендеры!

Кстати ДИЕТЭКС включена в реестр недобросовестных поставщиков по фактам многократного нарушения условий договоров поставки.

В частности, некачественной поставки продуктов питания группы «Мясо, мясопродукты» для стационарных учреждений, подведомственных Департаменту социальной защиты населения города Москвы, в 2009 году Детский дом-интернат «Южное Бутово». Решение Арбитражного суда г. Москвы о расторжении контракта в связи с нарушением существенных условий контракта (№А40-93733/09-150-673 от 17.09.2009)

За некачественную поставку продуктов питания для столовых ГОУ ВПО «Московский государственный университет путей сообщения». №А129/09, 06.08.2009

ООО «Фирма» Крон-Бизнес» — Департамент продовольственных ресурсов города Москвы и Тендерный комитет при проведении открытого аукциона в электронной форме отказали ООО «Фирма» Крон-Бизнес» в праве заключения государственного контракта на поставку мяса и мясопродуктов, быстрозамороженных продуктов и яйца.

ОАО «ИКМА» подозревается в неуплате налогов в особо крупном размере – более 30 млн. руб. Клиентами «неплательщика» являются более 1000 предприятий, среди них — школьно-базовые столовые, крупные лечебные учреждения, пансионаты, больницы. Но такая репутация не мешает фирме получать деньги из бюджета!

Компания «РязаньХлеб», поставляющая, как ясно из названия, хлеб для школьников, также замешана в судебных разбирательствах – о неисполнении обязательств по договорам. И ничего! – продолжает получать денежку на хлеб для детей!

ООО «Агропромспектр», торгующее овощами и фруктами, известно одно – компания находится по адресу Рублевское шоссе, д. 12, корп.1. Только на Рублевском шоссе 12 корпус 1 даже не слышали о такой компании, не говоря уж о складах, на которых «Агропромспектр» хранит овощи и фрукты, предназначенные для питания детей. Аналогичная ситуация – и с ООО «МИСАН» (ул. Тагильская, д. 4, стр. 5). Единственный документ, подтверждающий существование компании – перечень Предприятий питания, организующих питание обучающихся общеобразовательных учреждений в Восточном округе города Москвы. Больше ничего: ни учредительных документов, ни сертификатов на продукцию , ни сведений о том, где, кем и по какой рецептуре производятся соусы для школьных салатов.

И это ОФИЦИАЛЬНЫЕ поставщики!

Но это еще цветочки — самая эффективная схема для получения сверхприбыли – связка псевдонезависимых комбината школьного питания и поставщика продуктов для комбинатов школьного питания:

Часть 3. Классическая схема на примере Москвы.

Но эту схему подробно и с примерами рассмотрим в следующий раз.
Если доживем и не отравимся.

Мои посты о школьном и общественном питании — здесь
Немного гламурно-кулинарного — тут

Ссылка на основную публикацию