Практикум КАК ВЫВЕСТИ РЕСТОРАН ИЗ Жесткого кризиса

Практикум КАК ВЫВЕСТИ РЕСТОРАН ИЗ Жесткого кризиса

Это не совсем обычная книга об управлении рестораном. В ней почти нет классических правил — они давно и неоднократно описаны. Ее автор Сергей Миронов, руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «Рестконсалт», совладелец сети ресторанов «Пять звезд», делится своим собственным, ярким и эффективным опытом ведения ресторанных дел. Под управлением его команды сегодня находятся многие успешные проекты, его способности вытаскивать из кризиса, казалось бы, навсегда погибающие рестораны искренне завидуют коллеги. Автор щедро раздает читателям множество уникальных практических советов, которые почерпнуты им из своей повседневной работы в ресторанном бизнесе. По словам самого Сергея Миронова, «эта книга не лучше других, она просто отличается. »

Она — действительно отличается от всего, что вы читали о ресторанном бизнесе раньше!

Автора, автора!

Миронов Сергей Константинович родился 18 марта 1975 года. В 2002-м окончил Академию труда и социальных отношений в г. Москве по специальности «юриспруденция». В ресторанном бизнесе с 1996 года. Первоначально работал в должности бармена, затем менеджера в известных клубах и ресторанах города. С 1999 по 2001 год занимал должность директора в клубе «Джентльмен Джек». В 2002 году назначен на должность генерального директора сети ресторанов «Пять звезд». С 2004 года вошел в состав учредителей сети. В 2006 году создал агентство «РестКонсалт», специализирующееся на оказании консалтинговых услуг в сфере ресторанного бизнеса. Приоритетным направлением агентства является антикризисный консалтинг. За время работы «РестКонсалт» оказывал услуги многим известным московским ресторанам, клубам, банкетным залам, круизным теплоходам и ряду региональных проектов: самарской сети ресторанов, уфимской сети кинотеатров, ряду проектов в Казахстане. Также «РестКонсалт» управляет объектами на постоянной основе. В 2008 году «РестКонсалт» адаптировал и запустил на российском рынке совместный франчайзинговый проект сети испанских ресторанов.

О ресторанном бизнесе уже написано немало книг, в которых детально рассмотрены и проанализированы различные аспекты его развития. Но когда из печати выходит книга профессионала, не только прекрасно знающего все особенности бизнеса изнутри, но и добившегося в нем очень неплохих результатов, это событие заслуживает особого внимания. Я неплохо знаю Сергея Миронова, поскольку проработал с ним вместе несколько сезонов и смог убедиться в его высокой квалификации и способности оперативно находить выход даже из самых непростых ситуаций.

Сегодня, к сожалению, по-прежнему большой проблемой российского ресторанного рынка остаются хищения и непрофессионализм сотрудников, о чем, в частности, и пишет в своей книге Сергей. Один что-то украл, из-за халатности другого пришлось списывать дорогостоящую продукцию, а третий из-за своей низкой квалификации не смог должным образом реализовать блюда. Во всех этих случаях речь идет о недополученной предприятием прибыли. Конечно, можно долго спорить о том, где в ресторане реально зарабатываются деньги: на производстве, где повара готовят блюда, или в зале, где официанты их предлагают посетителям. Несмотря на то, что современное технологическое оборудование позволяет значительно увеличить производительность кухни, в этих действиях пропадает всякий смысл, если позиции меню не будут должным образом востребованы. А как их наиболее грамотно и корректно предложить гостям — целая наука. И здесь я полностью согласен с Сергеем, полагающим, что одними из важнейших факторов, позволяющими заведению добиться максимальной прибыли, являются грамотно подготовленные, мотивированные и хорошо контролируемые сотрудники с опытом работы. Согласен яис тем, что без правильного подхода к организации эффективных продаж очень сложно рас-считывать на то, что ресторан будет приносить стабильно высокую прибыль. И здесь тоже есть чему поучиться у Сергея, который с учетом своего многолетнего опыта разработал целый комплекс мероприятий, направленных на повышение эффективности ведения ресторанного бизнеса.

Высокая квалификация наряду с отменной работоспособностью и увлеченностью своим делом позволила автору книги добиться ощутимых успехов. По складу характера он мог бы стать разведчиком, поскольку способен быстро проанализировать большой объем информации и может эффективно контролировать действия каждого сотрудника. Кроме того, Сергей является специалистом в сфере ресторанного консалтинга, и к нему регулярно обращаются за помощью владельцы многих проблемных заведений. Он действительно способен оказать реальную помощь, комплексно проанализировав все аспекты деятельности ресторана, включая его ценовую и маркетинговую политику. И уже потом с учетом специфики заведения разработать четкую антикризисную стратегию.

Данная книга, конечно, не является сборником готовых рецептов для ре-стораторов или учебником, в котором можно найти исчерпывающие рекомендации по решению насущных проблем. Это скорее повествование профессионала о его системе ценностей. Автор акцентирует внимание на тех проблемах, которые сегодня имеют место в ресторанном бизнесе, а также пишет о трудностях, с которыми придется столкнуться. Сергей выступает в роли эксперта и консультанта, поэтому его книга построена по принципу: «Если у вас возникли какие-либо проблемы, связанные с ведением бизнеса, обращайтесь за помощью к профессионалам». У него, без сомнения, есть чему поучиться, и я думаю, что даже если самые опытные рестораторы потратят немного времени на чтение книги, то они обязательно найдут в ней что-нибудь новое и полезное. Я убежден, что ресторатор — человек, который постоянно учится и находится в курсе последних рыночных тенденций. Сегодня наиболее успешными являются те рестораторы, которые постоянно занимаются самообразованием. Не случайно во всех развитых странах мира миллионы наших коллег постоянно думают о том, как поднять уровень сервиса, какие интересные блюда предложить своим гостям, как оптимизировать издержки. Очень хорошо, если это издание предоставит рестораторам возможность задуматься о том, каким в идеале должен быть их бизнес.

Я бы рекомендовал прочесть эту книгу не только специалистам ресторанного бизнеса, но и людям, регулярно бывающим в ресторанах. Изложенная в ней информация позволит понять, какие подвохи могут там ожидать каждого из нас. Я всегда говорю своим гостям о том, что чем лучше они будут осведомлены и чем больше начнут требовать от сотрудников ресторанов, тем лучше те станут выполнять свои обязанности. Уверен, что книга вызовет достаточно большой интерес у читателей и наверняка будет переиздаваться еще не раз.

Игорь Бухаров,президент Федерации рестораторов и отельеров

Сегодня многие владельцы ресторанов любят печатать визитные карточки с указанием своей профессии — «ресторатор». И далеко не все, честно говоря, имеют право на это. Потому что быть «ресторатором» — это и пройти весь путь по ресторанной лестнице, и иметь очень много здравого смысла и креативного потенциала, и, главное, обладать, что называется, «политической волей», чтобы воплотить свои идеи в жизнь.

Так вот, Сергей Миронов — настоящий ресторатор. Профессионал. Умница. Фантазер. Практик. Знакомство с ним — одно из самых ярких в моей «околоресторанной» жизни последних лет. Слушая его, я сам много что понял и много чему научился.

Я рад, что он наконец решил выпустить свою книгу. Значит, мне самому больше не придется ретранслировать его мысли широкой ресторанной общественности. Можно расслабиться и выпить…

Вывод ресторана из кризиса

для ресторанов

Внедрение методики «ШефАут» позволяет ресторану работать без шеф-повара в штате и экономить от 1 миллиона рублей в год для заведений площадью от 100 кв м. При этом кухня ресторана работает эффективнее, и расходы на фудкост сокращаются.

Когда это необходимо

Когда в вашем ресторане начала падать выручка. Этому могут послужить несколько причин: отсутствие концепции, неэффективная маркетинговая система, некачественный сервис и наличие непродающего меню.

Что дает методика Шефаут

Ресторан – как систему, стабильную и прогнозируемую, независимую от звездных сотрудников.

Ресторан – как бизнес, где доходы выше расходов.

Спокойствие и свободное время для собственника

Ресторан в цифрах:

Аудит ресторана перед внедрением

Провести экспресс аудит ресторана по уникальной технологии ШефАут и получить рекомендации.

Заказать полный аудит всех функций вашего заведения по специально созданной анкете, состоящей порядка из 150 вопросов. (одни бесплатный аудит в месяц) – стоимость аудита 30 000 рублей

Этапы внедрения

После аудита составляем план работ.

Определяем стратегию взаимодействия: Вы внедряете самостоятельно под руководством эксперта или получаете услугу «под ключ»

Определяем бюджеты и сроки (для каждого ресторана бюджеты и сроки индивидуальны) примерно так: 3 месяца, 30% от оборота.

Составляем подробные поэтапные отчеты.

В первую очередь я берусь за устранение функции шеф-повара в штате:

Создаю продающее меню (соответствует алгоритму эффективной продажи: просто-понятно, быстро готовится, красиво подается, вкусно очень, адекватно по цене с учетом концепции заведения).

Меняю персонал кухни на более эффективный (если на кухне повара разделены по цехам: холодный, горячий и т.д., то мы их меняем на универсалов, наличие, которых гарантирует безопасность работы ресторана на случай, если кого-то срочно надо уволить или сотрудник не вышел на работу).

Подбираю старшего повара для ведения ответственности работы кухни и назначаю су-шефа.

Прописываю все алгоритмы работы кухни (ТТК, списки продуктов, списки заготовок, чек-листы для директора для контроля работы кухни).

Запускаю новое меню и обучаю поваров с ним работать.

Провожу анализ по работе с поставщиками и вношу коррективы, которые сокращают издержки.

Параллельно: составляю план внедрения системы эффективного маркетинга и предлагаю маркетинговые инструменты, которые действительно работают, консультирую на этапе внедрения.

Даю точные алгоритмы по работе с персоналом зала для обеспечения первоклассного сервиса.

Предлагаю к внедрению эффективную систему оплаты труда, который становится зависимым от эффективности работы все команды заведения. (Трех уровневая стоимость рабочего дня сотрудника).

Как вывести ресторан из жесткого кризиса

«Это не совсем обычная книга об управлении рестораном. В ней почти нет классических правил — они давно и неоднократно описаны. Ее автор Сергей Миронов, руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «Рестконсалт», совладелец сети ресторанов «Пять звезд», делится своим собственным, ярким и эффективным опытом ведения ресторанных дел. Под управлением его команды сегодня находятся многие успешные проекты, его способности вытаскивать из кризиса, казалось бы, навсегда погибающие рестораны искренне завидуют коллеги. Автор щедро раздает читателям множество уникальных практических советов, которые почерпнуты им из своей повседневной работы в ресторанном бизнесе. По словам самого Сергея Миронова, «эта книга не лучше других, она просто отличается…». Она – действительно отличается от всего, что вы читали о ресторанном бизнесе раньше!»

Цитаты из книги

Не допустить того, чтобы в вашем ресторане настали трудные дни, и вовремя исправить ошибки очень важно. Но это далеко не все. Мало избавиться от плохого — нужно еще создать хорошее. Поэтому посмотрим теперь, как заставить ваш ресторан зарабатывать больше. Поверьте, способов для этого существует множество, и потенциал для увеличения прибыли есть практически у любого заведения.

Подробнее остановлюсь на тех сотрудниках, для которых основной мотивацией к работе является карьерный рост. На мой взгляд, это самая важная категория работников, и на ней руководитель должен сконцентрировать особое внимание. Именно на этих целеустремленных, готовых много и хорошо работать людях и будет держаться ваш ресторан. Именно их вы будете обучать, продвигать и стимулировать, выращивая себе ценные кадры, на которые сможете в дальнейшем положиться.

Именно воровство чаще всего бывает причиной низкой рентабельности или убыточности заведения. Рестораторы ломают голову, в чем же дело: в концепции, пиаре, местоположении, интерьере? Да, все это, бесспорно, важно, но может оказаться, что дело состоит просто в том, что в ресторане воруют все — от официанта до бухгалтера. С воровством на всех уровнях можно и нужно бороться.
Самая главная ошибка начинающего ресторатора, делающая его детище изначально нежизнеспособным, — отсутствие связи между выбранной концепцией, стоимостью аренды и местом расположения ресторана.

При внешней простоте франчайзинга стороны, вступающие в такие отношения, не устают указывать на то, каким рискам они подвергаются. Причем франчайзеры жалуются на то, что найти честного и надежного франчайзи очень сложно, а франчайзи сетуют на то, что поддержка со стороны франчайзера зачастую принимает форму взимания дани. Так или иначе, но франчайзинг как никакая другая модель больше всего зависит от человеческого фактора: по экспертным оценкам, до 95 процентов успеха франчайзинга закладывается в момент выбора партнера.

Отрывок из книги

Сергей Миронов

Родился 18 марта 1975 г. в Москве. Окончил Академию труда и социальных отношений. В ресторанном бизнесе с 1996 года. Первоначально работал в должности бармена, затем менеджера в известных клубах и ресторанах Москвы. С 1999 по 2001 год занимал должность директора в клубе «Джентельмен Джек». В 2002 году работал в должности генерального директора сети ресторанов при кинотеатрах «Пять звезд». С 2004 года входит в состав учредителей сети.

В 2006 году создал агентство «РестКонсалт», специализирующееся на оказании консалтинговых услуг и антикризисного управления в сфере ресторанного бизнеса.

Является совладельцем сетей стейк- и фиш-хаусов Meat&Fish, испанских ресторанов Lizarran и мексиканских ресторанов Cantina Mariachi.

Сергей Миронов – член Общественно-экспертного Совета при Департаменте торговли и услуг г. Москвы, член Федерации рестораторов и отельеров России, преподаватель в Российской Академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ, автор книг «Как вывести ресторан из жесткого кризиса», «Гость платит дважды» и собственной колонки в журнале «Ресторанные ведомости». Постоянный участник выставок и конференций ресторанной тематики, а также теле- и радиопередач.

Как вывести ресторан из кризиса

Ресторанный бизнес подвержен колебаниям спроса. Из-за них, а еще из-за общей экономической нестабильности выручка может падать. Также для многих ресторанов критическим становится летний сезон, когда места отдыха платежеспособной аудитории перемещаются загород.

  • компьютер, бизнес-план, маркетинговый план

Проведите управленческий, кадровый и производственный аудит. Чтобы найти наиболее слабое звено вашего ресторанного бизнеса следует проанализировать траты на аренду помещения, коммунальные платежи, налоги. Второй этап – сокращение штатного расписания. Как правило, небольшие изменения должностных инструкций и графика выхода на работу позволяют высвободить одну – две единицы. Третий – пересмотр себестоимости блюд и анализ действующего меню.

Составьте новый маркетинговый план. Для вывода ресторана из кризиса реклама не подойдет. Обратитесь к такой функции маркетинга, как пиар. Он гораздо менее затратен, не требует специальной штатной единицы, т.к. данный функционал может быть возложен на менеджера по маркетингу. В новом плане должны быть отражены все виды коммуникаций со средствами массовой информации, которые, по сути, являются проводниками между рестораном и его потенциальными гостями. Когда заведение регулярно создает информационные поводы, потребители видят, что оно живо, в нем постоянно что-то происходит, они начинают внимательнее приглядываться, и рано или поздно решат вас посетить.

Переделайте свой сайт. Скорее всего, вы ему давно не уделяли времени. Возможно, на нем висит старое меню и новости годичной давности. Все это тормозит работу по выводу ресторана из кризиса, заставляя потребителей думать, что в самом ресторане также как и на его сайте царит беспорядок. Предусмотрите интерактивные функции. Форма бронирования столика, гостевая книга или небольшой форум будут на сайте очень кстати. Продвигайте свой «виртуальный офис» посредством контентной рекламы. Активно общайтесь в социальных сетях и на специализированных ресторанных ресурсах, на которых будущие гости выбирают места для проведения досуга.

Пересмотрите сервисную политику. Существует вероятность спада посещаемости из-за неумения персонала быть гостеприимным. С официантами, барменами и администраторами следует провести цикл тренингов, благодаря которым они научатся обслуживать так, что посетители будут приходить в ваше заведение снова и снова.

Обратите внимание
Если, приступая к антикризисным программам, не провести полный маркетинговый аудит, можно потратить деньги напрасно.

Полезный совет
Чтобы вывести ресторан из кризиса, необходимо подходить к решению проблем комплексно. Не стоит забывать про необходимость сокращения издержек.

Антикризисные действия в ресторане. Пошаговая инструкция.

Расписание мероприятий

Как трезво оценить ситуацию в своем ресторане, кафе?

Знакомство со слушателями. Презентация программы семинара

Анализ ситуации от «А» до «Я»

— колебанию продаж по времени суток и дням недели;

Чего хочет «золотое ядро» ресторана, кафе? Что такое фуд таргетинг? Как «заточить» каждое блюдо для конкретного гостя? Алко – стимулятор – дорабатываем барную карту.

АВС – анализ продаж – как сделать в Excelза 20 минут (работает с любой программой автоматизации).

Что нам даст этот простейший АВС — анализ?

Дорогое или дешевое меню в глазах гостей. Зарабатываем ли мы на хитах продаж? Являются ли они хитами, потому что они дешевы? Какие позиции приводят к списаниям продуктов? Какие позиции ухудшают качество блюд? Какие группы продуктов пользуются наибольшим спросом? Какие не пользуются, почему? Какие блюда конкурируют друг с другом и лишают нас дополнительной прибыли? Соответствует ли меню исходной концепции заведения. Кто мы? – Ресторан «аля карт», ресторан выходного дня, ресторан «бизнес-ланчей» и т.д. Что с этим делать? Выгодны или не выгодны банкеты (от 10 человек)? Нужно ли развивать это направление? Что пьют в нашем заведении? Почему пьют именно эти напитки? Сбалансированы или нет наценки на блюда? Нет ли упущенной выгоды? Соответствуют ли наценки по группам блюд (салаты, закуски, супы и т.д.) стандартам по отрасли? (мы располагаем отчетностью более 1000 ресторанов). С удорожанием цен на продукты, реагируем ли мы ценами меню? (Не получается ли так, что цена не растет, растет себестоимость и мы с каждым днем зарабатываем меньше и меньше?) Какие позиции нужно вывести из меню и по каким причинам? Какие позиции нужно ввести в меню? Какова идеальная картина продаж? Ответ: Рейтинг блюд по количеству, наценке и объему продаж равен друг другу. Анализ продаваемости блюд внутри товарных групп – «кондитерка», «горячие напитки», «алкогольные коктейли», «крепкие напитки» и т.д. Степень популярности блюд по типам – закуски, салаты, первые блюда и т.д.

Позволяет выявлять блюда, которые должны быть простимулированы к продаже через систем апселлинга официантами.

Что даст анализ потока чеков?

· Ранжирование гостей по различным признакам: сумма чека на гостя, длительность посещения заведения, частота посещения (в случае наличия дисконтного или бонусного клуба). Что гость ел и пил и в каком сочетании. Количество съеденных блюд и выпитых напитков.

· Ранжирование чеков. Диапазон чеков по группам (свидетельствует о платежеспособности аудитории, резерве увеличения наценки и цены). Обороты стола в привязке к времени суток, будним дням, выходным, праздникам (свидетельствует о популярности зон, столов, о общем уровне загрузки заведения и предлагает корректирующие действия). Показатель ЧЧЧ-«чек-человек-час» свидетельствует о качестве работы официантов и администраторов, показывает различие в группах аудитории.

· Выявление золотого ядра аудитории, которое приносит 50% и 30% выручки заведения. Дает понимание того, какой продукт в меню и услугах должен быть основным.

· Дает эффективность работы специальных предложений, акций, маркетинговых мероприятий, отслеживает эффективность вложений в рекламу и продвижение.

· Количество гостей в чеках. Показывает ранги одиночных, парных, трио-посещений, количество чеков на компании гостей.

· Определение выручки по столам и эффективности работы зон, выручка на кв. метр зала. Дает возможность трансформировать зоны и модернизировать зоны, регулировать набор столов (двойки, тройки, четверки и т.д.)

· Анализировать чеки с сточки зрения структуры купленных блюд. Дает понимание «хитовых» двоек и троек блюд. Дает информацию для правильного составления акций и специальных предложений.

· Позволяет разрабатывать стратегию увеличения среднего чека

· Позволяет сформировать план продаж по блюдам, план производства для кухни и план закупок с 90% вероятностью совпадения

Выбор блюда по группе. Анализ сырьевой матрицы и выявление пересечений по сырью. Анализ технологичности блюда. Плановый маржинальный коэффициент. Доступность продуктов. Запас маржинальности. Технологичность блюда и заготовок для него. Срок хранения заготовок. Время отдачи. Калорийность. Моделирование базы+гарнировки+соуса+подгарнировкив % и по выходам. Тарелка и шоу-подача. Расчет полной себестоимости блюда (10 составляющих). Конкуренция с другими блюдами. Уникальность. Название. Слепая дегустация. Дегустация с гостями. Ввод в спец. предложение. Корректировки. Ввод в основное меню. Анализ после 45 дней продаж. Физиология вкуса. Температура подачи. Сочетаемость ингредиентов. Комбинаторика. Вариантивность. Блюдо – конструктор. Управление выходами. Возможности дисконтирования блюда. 10 «слепых» отчетов по продажам блюд, свидетельствующих о:

  • адекватности цены;
  • «попадании» в ту или иную аудиторию;
  • качестве блюда;
  • адекватности выхода блюда;
  • уникальности предложения (конкуренция);
  • копромоушене с другими блюдами;
  • конверсии заказов блюда.

Блюда – «торпеды». Анализ цели. Анализ вкусовых, ценовых, маркетинговых ожиданий цели. Инжиниринг блюда согласно ожиданиям фокус-группы. «Модные блюда», «большие блюда», «уникальные блюда», «аутентичные блюда», «самые дешевые» и др. Примеры таргетирования блюд на примере ресторанов Ginza Project.

Продукты и сырье

Собственные заготовки: баланс ценности и цены. Сезонные заготовки. Крупные закупки для замораживания (мясо, рыба). Закупки в гипермаркетах, у фермеров, на заводах-производителях. Оценка целесообразности замораживания денег и расширения площадей хранения. Контрактное производство в России, СНГ и за рубежом. Список полуфабрикатов для аутсорсинга на мясокомбинатах, хлебзаводах и пекарнях, птицефабриках, мелких цеховиков. Закупки за наличные и оплата день в день – новые приоритеты в закупках. Реструкторизация долгов поставщикам и минимизация перетаривания. Новые способы хранения и маркировки сырья. Переход на полуфабрикаты трех степеней готовности.

Полуфабрикаты и заготовки

Новое меню=меню на заготовках. Вакуумирование, шоковая заморозка, низкотемпературное приготовление, условная пастеризация – технологии для столовых и мишленовский ресторанов. Таблица инновационных методов заготовок полуфабрикатов

Инвестиции в 350 000 рублей – сокращение персонала на 30%, увеличение скорости отдачи в 5 раз, снижение фудкост на 40%, затрат на электроэнергию на 40%, увеличение прибыли на 30%. Подробное описание технологий:

  • Вакуумирования
  • Вакуумного массирования мяса
  • Пастеризации и условной пастеризации
  • Шоковой заморозки
  • Охлаждения продуктов в ледяной бане
  • Медленного томления 18 часов при низких температурах
  • Sous-Vide
  • Дефростация в воде в мешках
  • Приготовление блюд 50% степени готовности, 80% степени готовности

Рассмотрение видео – роликов Центра Технологий Общественного Питания с демонстрацией технологий приготовления блюд.

Технологии:

  • вакуум-варка,
  • сювид-интенсивное охлаждение,
  • сювид – пастеризация,
  • сювид – заморозка,
  • вакуум-заморозка,
  • жарка – заморозка,
  • вакуум-пастеризация,
  • другие

Предоставление аудитории ТТК, фото и детального описания процесса приготовления заготовок с увеличенным сроком годности на более чем 200 блюд (ссылка на скачивание архива)

17:00 – 18:00
Ответы на вопросы аудитории
18:00 — 19:00
Бесплатные консультации лектора

Новое меню – в примерах и рецептурах

«Методология создания нового меню предприятия» Новое меню – это не снижение себестоимости старых блюд. Это создание принципиально новых блюд. Второй день семинара (первая половина дня) посвящен подробному разбору приготовления блюд с низкой себестоимостью и уникальными вкусовыми качествами за счет применения новых технологий. Ассортимент выпускаемых блюд и полуфабрикатов Методология составления ассортиментной матрицы. Региональные особенности ассортимента. Коэффициенты наценок по группам и подгруппам. «Хиты», «дойные коровы», «быки продаж». ABCD – анализ по выручке, по марже, по количеству. Ротация позиций ассортимента. Сезонность. Блюда – «утилизаторы». Методология работы с остатками.

13:00 – 14:00
Обеденный перерыв

Новые блюда вашего антикризисного меню (описание технологии и рецептуры)

Инновационные технологии выпуска: Выпечка: слойка, сдоба, бриоши, дрожжевое, бездрожжевое, национальная выпечка. Пироги: сытные и сладкие.
Высокосортное печенье. Кукиз, мафины, макаронс, французская слойка.
Хлеба, высокосортная продукция.
Работа на заморозке и собственная пекарня: что выгоднее? Мелкоштучка против формовых хлебов. Мясные полуфабрикаты: котлеты 30 видов, колбасы и купаты, кусковые п/ф, панировочная группа, шашлыки; Деликатеска собственного производства: низкотемпературные шкафы, томление, копчение, сювид. Мясо-Рыба Замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, хинкали, манты, овощные и комбинированные котлеты, блины и т.д.
Готовые блюда: запайка, витрина. Европейский салаты. Корейская группа. Собственная консервация.Супы. Соусы. Рубка. Гарниры. Закуски. Азбука ценообразования от «А» до «Я». Примеры маржинальных коэффициентов по всем группам Шаверма, шаурма, донер, гирос Типы и виды шавермы. Курица, индейка, баранина, говядина. Шаверма с фаршем. Принципы создания заготовки. Разделка. Маринование. Специи – какие и откуда? Комбинация слоев. Шоковая заморозка заготовок. Хранение. Регенерация. Автоматические резаки. Где купить «правильный» грильнедорого.

  • Блюда из шавермы: пита, армянский лаваш, турецкий лаваш, гамбургерная булка, чиаббата, тортилья, шипящие сковородки для пивняков, фахитас, тосты, готовые вторые блюда с гарнирами, тяханы, шаверма в тарелке и другие. Как сделать правильные соусы без белка и желтка. Картонная упаковка, оберточные листы с фольгой Сэндвичи и рэпы Холодные сэндвичи. Тосты. Треугольники. Сэндвичи в круассане, Сэндвичи – рэпы, Бейгл, Брецель с начинкой, багеты, хлебцы, булочки для гамбургера и другие формы.
  • рубка: котлеты, отбивные, кебабы, кебабчи, кюфта, датские фркадельки, фарши смешанные, рубка в панировке: технологии и рецептуры
  • кусковые: от гастрономических до дешевых: курица, индейка, кролик, буженина, ростбифы
  • хлеб и кляры: fish&chips, шницели, наггетсы, панировки со специями;
  • мясная гастрономия: как выбрать обсыпки, где купить специи, как готовить в Sous-Vide и Alta Shaam (низкотемпературное приготовление)
  • консервация: какую выбрать для «выживания» в вакууме, защитной атмосфере, герметике, термоусадке, флоу-паке, бумаге и картоне.
  • овощи и листовые: с чем работать и как сочетать
  • соусы: как сделать из одного сэндвича – пять. Базы: масло, майонез, молочные, ореховые пасты, дипы, сальсы, сыры, и т.д. Для чего нужен Thermomix или PacoJet.

Как правильно упаковать сэндвич. 100 вариантов упаковки, включая самые модные в США и Европе. Увеличение сроковх хранения без консервантов. Транспортировка. Регенарация и выпекание булки. Печка Marrychef – «секретное оружие Subway». Куриные снеки Стрипсы, курная стружка, куриные наггетсы, куриные шницели, курные котлеты для бургеров, куриные террины. Кусковые. Панировочные смеси типа Henny Penny. Жарка во фртюрах под давлением. Жарка в Merry Chef. Выпечка Слойка дрожжевая и бездрожжевая. Маргариновая и на масле. Дрожжевые изделия в заморозке- работа на улучшителях. Сдобно-бездрожжевое тесто и его уникальные возможности. С какими начинками работать. Какие ингредиенты переживают заморозку. Вакуумирование и замораживание теста. Формование. Автоматические и полуавтоматические машины для защипывания. Пельмени, вареники, манты, хинкали, самса, гедза, димсамы и другие этнические блюда. Особенности производства, сырья, рецептуры. Пицца – последние тренды «Правильная пицца» на тонком и толстом тесте. Транспортировка теста – заморозка, вакуум. Дефростация, расстойка, хранение в расстоечных шкафах. Работа с сырными куполами – распределителями.

Автоматизация процесса производства пиццы – от замеса до тестоделения – округления и конвейерного выпекания. Технология Domino’s Pizza и почему она единственно верная. Заморозка пиццы 80% степени готовности и 100% степени готовности и почему этого делать не стоит Еда в коробочках Тяханы, пловы, китайская лапша, вок-блюда, пасты в коробочках, равиоли и пельмени в коробочках, фрикадельки, каши в коробочках, картофель в коробочках, комбинированные снеки. Принципы приготовления и фасовки. Рецептуры и специи. Методы фасовки и упаковки. Креативные мировые примеры. Правильное ценообразование. Регенерации в микроволновых печах и в конвекции. Технология работы с соусами. Примеры соусов и рецепты. Готовые обеды Готовые обеды по технологии Cook&Chill, Cook&Freeze, Cook&MAP, Cook&Serve. Различия оборудовании и подходах. Сметы расходов. Сроки хранения. Продажа в собственных точках и в сторонник POS. Риски и проблемы Готовые супы Супные моно-концепции. Пастеризация и заморозка. Регенерация и упаковка Салаты Заправочные, слоеные, корейские, восточные, кавказские, острые. Особенность приготовления.
Всего будет рассмотрено детальное приготовление и рецептуры более 150 изделий и блюд, включая фото подачи

Бонус – лекция «ХАССП – методология обеспечения пищевой безопасности»

Как перейти на ХАССП в ресторане, столовой, кафе? Что такое ХАССП и для чего нужна система пищевой безопасности. 1) Введение Политика в области качества и безопасности Документирование целей, задач и методов их реализации Знание политики персоналом предприятия. Приказ о создании группы ХАССП. Документирование состава, обязанностей и организации работ. Соблюдение приказа. Информация о продукции. Информация о работе кухни. Схемы – от территории до цехов. Наличие, достаточность и полнота технологических инструкций, маршрутных карт, технологических регламентов, ТТК, карт технологического процесса, программ производственного контроля, сменно-суточных заданий. Блок-схемы производственных процессов, которые могут оказывать влияние на безопасность продукции, с идентификацией всех технологических операций.

Виды опасностей. Анализ рисков и выбор учитываемых опасных факторов. Документирование оценок вероятности появления каждого опасного фактора. Планово-предупреждающие действия (ППД). Соблюдение требований документированных процедур. Критические контрольные точки (ККТ). Выбор ККТ. Рабочие листы ХАССП. Соблюдение документированных процедур в производстве. Внутренние проверки. Ведение документации системы ХАССП.

18:00 — 19:00
Ответы на вопросы аудитории

Практикум КАК ВЫВЕСТИ РЕСТОРАН ИЗ Жесткого кризиса

Почему – то сейчас бытует мнение у рестораторов, что персонал нужно загнать полностью под себя. Чтобы все боялись и смотрели чуть ли не в рот. Но нужно понимать, что такие действия приведут к слабому коллективу. Эти люди не смогут построить успешный ресторанный бизнес и не раскрутят ресторан. Ни в коем случае нельзя давить персонал ради своего самоутверждения, нужно объяснять и переубеждать. Это один из способов для успешной работы.

Ольга Курочкина директор по операционной деятельности сети ресторанов, автор книги «Ресторан: работа над ошибками. Книга для неидеальных ресторанов»:

В настоящее время люди к выбору ресторана относятся очень щепетильно. Они подходят к выбору как с рациональной стороны, так и с эмоциональной. Сейчас гости рестораны не согласны платить свои деньги просто так. В связи с кризисом, трудностями люди желают получать радость, эмоции. Если в заведении не предоставят эти два желания, то уж навряд — ли эти гости станут вашими постоянными посетителями. Хотите обогнать конкурентов, тогда обеспечьте своим гостям рациональный и эмоциональный подход.

Виолета Гвоздовская практикующий управлениц, преподователь онлайн – университета WeikomPro. Автор книги «Управление рестораном, который любит прибыль»:

Когда вы ставите KPI сотруднику, задайте ему вопрос: Как ты его будешь реализовывать? Я сталкиваюсь с ситуацией, когда встречают ориентированных управленцев. Например, операционный директор, который только получает процент от прибыли и больше никаких фиксов. Беда заключается в том, что они не понимают, как эту прибыль удержать. Прибыль случается и зарплата случается. Но мы не получим коэффициент дополнительного роста, дополнительной эффективности. Нужно понимать и убедится в том, что ваши люди понимают, из каких элементов и действий состоит ваша прибыль и что стоит за тем, чтобы сделать ее лучше.

Сергей Горбунов автор книги «Ресторан: от одного до сети. Опыт построения и управления»:

Всегда необходимо понимать, откуда берется не определенность. Сделать так чтобы неопределенность стала определенностью. Нужно ставить перед собой цели и задачи, общаться с гостями, разговаривать с людьми, которые взаимодействуют с вашим брендом. Нужно четкое понимание, что происходит с вашими посетителями, с заведением, откуда приходит целевой трафик и в целом, что происходит с бизнесом. При всей сложности сделать это достаточно просто.

Престижность заведения определяется не только качеством обслуживания и подаваемых напитков или угощений. Об успешности заведения можно судить по незаметным на первый взгляд, но важным для комфорта мелочам: посуде, барному и кухонному инвентарю и подручным приспособлениям. Согласитесь, нельзя назвать престижным и стильным заведение, где официант ножом откупоривает бутылку и наливает коктейли «на глазок».

Профессия: Кризис-менеджер. Как спасти или не потерять ресторан?

Gloss встретился с представителем необычной профессии кризис-менеджер Олегом Оникиенко, которой рассказал нам о специфике своей работы.

Пожалуй, эта профессия не для всех, потому как приходится сталкиваться с массой трудностей. Ресторанный бизнес – очень сложный. Про себя мысленно всякий раз пишу книгу под символичным заголовком «История одной котлеты». Немногие представляют себе, что необходимо сделать ради одной выдачи, одной персональной котлеты: через какие инстанции пройти, какой продукт выбрать, кто должен его приготовить, какие, в конце концов, должны произойти события, чтобы в зал не залетела муха, нерасторопный официант не принес ее вместе с гостевым заказом и не получился анекдот.

Я начал свой профессиональный путь с помощника повара, затем – старшего повара, после стал шеф-поваром, но был и барменом, официантом, администратором. Соответственно, понял предприятие изнутри, узнал, кто и чем должен заниматься в ресторане, досконально изучил его структуру. Четкое формирование последней дает свои положительные результаты (в случае с любым объектом без исключения). Сегодня я берусь за проекты, только если я точно их «вижу» и чувствую.

Люди, которые ко мне обращаются, чаще всего делятся на две группы. Одна – те, кто решил вдруг стать собственником ресторанного бизнеса, увидев где-то симпатичную «картинку», другие – те, кто что-то упустил на пути самостоятельного становления. Но в обоих случаях наши деловые отношения начнутся только тогда, когда установится обоюдное доверие.

Идеальное сотрудничество – когда я и моя команда открываем ресторан и уходим , передав все процессы управления и контроля собственнику или его менеджеру. Мы уважаем здоровый эгоизм хозяина бизнеса, которому хочется выйти в люди, всецело погрузиться в работу над объектом и довольствоваться своими собственными результатами. Нас можно привлечь дополнительно для аудита, временных проектов, корректировки отдельных узлов, калькуляции; поручить нам проверки и функцию тайного покупателя, но уже после совместного запуска. Мы даем гарантии – это обязывает нас к личностному подходу к заказу.

На данном этапе развития отрасли большая часть ресторанов находится в состоянии перманентного кризиса. С одной стороны наблюдается недостаточное количество заведений в целом, с другой – все быстро меняется, образуются новые тренды. Если, допустим, 5-6 лет назад не надо было так переживать за постоянство визитов в рестораны предпочтительно одного типа и конкуренция была посредственной, то сейчас это уже совсем другой рынок. И «борьба» за клиента, особенно в центре столицы, стоит серьезная.

Проблему в ресторане можно опознать по трем основным признакам или факторам:

— некорректная кадровая политика и установленная психология отношений,

— неверные экономические расчеты.

Ресторан – это концепция. Порой невозможно хладнокровно выделить этот аспект в качестве первичного, не упомянув о кухне, но для успешного бизнеса необходимо это признать. И тот, кто говорит, что «деньги тут не причем», – лукавит. Предприятие должно зарабатывать, чтобы развиваться. Нужно удовлетворить спрос, понять потребности своего гостя, а не просто выступить с ремесленнической идеологией. Ресторан – это не машина, которая катится с горки, но машина, которую нужно заправлять и направлять. При этом не рассчитывайте на «звезды с неба». Сегодня общепит с нормой рентабельности 30% — это хороший показатель. И да, за 50 тысяч долларов хороший ресторан (или кафе) не откроешь.

Пора учитывать в своих планах и тот факт, что ресторан живет три года. Не надо обманываться – даже имена, которым по десять лет, постоянно обновляются: в интерьере, оттачивается специализация кухни, меняется административный ресурс.

Все рестораны должны стабильно работать и приносить доход, если как следует работает мотивированный персонал – в этом я убежден. Мне, как практикующему тренеру и главе управления Ассоциации официантов Украины, эти истины представляются прописными. Часто усилия по настройке кадрового вопроса заканчиваются обеспечением формы и утверждением штатного расписания. Сотрудники в зале, работающие с гостями, — это в первую очередь продавцы. Их нужно обучать и развивать их навыки, справедливо отмечая заслуги и старания. Но все без исключения должны проникнуться идеей общего дела.

Есть вещи, которые приводят в замешательство. Например, положение человека, далекого от профессии, или успех плохого проекта. Или практика предоставления скидок в размере 20% и выше, или, чего нельзя делать ни в коем случае, обращение к всевозможным дисконтным сервисам с минус 50%. Это значит, что траурная музыка заиграла на похоронах общепита.

Но есть те, что попросту раздражают. Упомяну самые распространенные и популярные статусы. Первое – это понятие «честная цена». Два, на мой взгляд, несовместимых слова. Осторожно отношусь к тем, кто безудержно оценивает себя с этой позиции. На пике вопрос о стоимости чашки эспрессо? Второе – повар-универсал. Изобретение последнего периода волны новых рестораторов – видимо, в погоне за длинным рублем. Совсем чуть-чуть, и новоявленные инвесторы будут приглашать просто универсалов – двоих на все заведение, в обязанности которых войдут все известные в этой сфере специальности. Ну правда – ведь очень удобно! Неудивительно, что вместе с постоянным количеством свежих открытий в хронике, хороших ресторанов по-прежнему единицы.

Кризисы меняют привычки, а вместе с ними меняется рынок. Время «дорогих» ресторанов ушло, на их место приходят так называемые «домашние» рестораны с органическими продуктами. Некоторые, конечно, разыгрывают комедию с фермерскими хозяйствами и использованием особых продуктов, хотя, если разобраться, таких можно на пальцах пересчитать. Кроме того, тренд обеспечивают проекты с фаст-фуд концепцией. Немало и тех, кто выбирает узкую нишу или специализируется на меню без мяса. Это хорошо. Эксперименты здесь – только на пользу отрасли. И может однажды на месте очередного популярного, но шаблонного, ресторана в итальянском или японском стиле откроется не менее прибыльный ресторан с мексиканской, индийской, паназиатской кухней. Хотя такие сегодня относятся к рискованным предприятиям.

Вместе с тем, по-прежнему ощущается дефицит культуры посещения ресторанов. Мы не пришли еще к тому, что можем обедать и ужинать не дома. За походом в ресторан стоит причина, которую я называю «что-то»: что-то увидеть, что-то обсудить, что-то продемонстрировать. Но не затем, чтобы просто поесть. А ведь это обстоятельство – не только залог высокой гастрономии, но и качества семейных или дружественных отношений. Все взаимосвязано.

Почему в ресторане невкусно, плохой сервис, но в зале полная посадка? Правильно запустили и сформировали привычку. Зачастую такие нарушения происходят тогда, когда кто-то сделал хорошую подготовку и открытие, но затем поспешно покинул предприятие, так и не завершив начатое. Другой управленец или сам собственник оказываются не столь внимательными к мелочам и операционным процессам и теряют качество. Еще печальней, если свой бизнес представляется просто местом для ланча раз в месяц во время транзита Монако-Киев, и «жить» для него не является правилом. Пиши пропало – такой ресторан не станет долгожителем.

Завтра кто-то точно решится открыть ресторан и со временем потерпит неудачу. А произойдет это благодаря следующему. Зайдя в очередное проблемное заведение, невысоко оценив меню и обслуживание, этот кто-то посчитает, что у него все будет кардинально по-другому – лучше или вообще идеально. Возможно, он даже обратится за консультацией к знакомому знакомого, обладающего опытом в ресторанном бизнесе, но на этапе инвестиционного планирования случится обыденное. По мнению будущего ресторатора, расчеты окажутся неверными, завышенными. Экономика тут же превратится в экономию, оборудование привезет друг из Китая, вместо формы персоналу купят футболки и так далее. Если оказывается, что мой заказчик начинает следовать такому алгоритму и не поддается на доводы и аргументы, я ретируюсь. Не имею обыкновения подвергать будущее сотрудничество и свою репутацию риску на 100% и никому не советую.

Человек, который начал ресторанное дело, может смело считаться ресторатором. Ну что за манерность как-то специально классифицировать это положение? Вкладывая свой капитал, пусть даже в новый бизнес – ресторанный – предпринимателя не надо называть иначе. Сложно не стать ресторатором, а иметь успешный ресторан.

Реклама – все еще двигатель торговли. Но всем заправляют социальные сети, и, как следствие, – сарафанное радио. Иногда в обратном порядке. Не стоит выбрасывать деньги напрямую рекламу в газеты, журналы и прочее, но блогерам и спецкорам необходимо дать повод для внимания. Как почтовые голуби, они разнесут новости всем, кому надо.

Быть частью процессов создания ресторана или его развития – моя жизнь и мое дело. Я не консультирую бесплатно, но и не всегда гонюсь за выгодой. Для себя я ставлю цель еще и доказать, что если человек занимается чем-то самоотверженно, то он должен продемонстрировать высокие результаты. Уверен, с таким подходом изменится качество денег.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея Назарука

«Про бизнес.» продолжает интересоваться, что происходит в разных отраслях в кризис. О ситуации в ресторанном бизнесе рассказал управляющий партнер Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Сергей Назарук.

Фото с сайта 1.bp.blogspot.com/

– Сейчас в ресторанном бизнесе одна задача – выжить. На кризис и нехватку денег жалуются все: шеф-повара, администраторы, учредители.
Даже если заведение выглядит более-менее живым – это еще не показатель его стабильности.

В мае нам довелось подробно познакомиться с минусовым балансом за первый квартал трех известных и на вид очень успешных минских заведений.

Управляющий партнер Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси

Бизнес-тренеры любят повторять, что кризис – это время возможностей. Но в реальности мы видим, что происходит в основном чистка рынка.

Кто уходит из ресторанного бизнеса

Закрываются, а точнее уже закрылись мертворожденные, недоношенные или стагнирующие заведения. Раньше в ресторанный бизнес часто заходили люди, накопившие какой-то «золотой запас» в другой сфере. Они не являлись профессионалами в ресторанном бизнесе и плохо его себе представляли.

К тому же много всего открылось перед Чемпионатом мира по хоккею в 2014. Однако у нас нет столько профессионалов ресторанного бизнеса. На тот момент государство поддерживало открытие заведений, на многое смотрело сквозь пальцы. Когда ЧМ закончился, контролирующие органы снова стали спрашивать «по полной» (например, в части санитарных норм). А здесь еще и кризис. В результате пришло осознание, что ресторанный бизнес – это совсем не просто и не так прибыльно.

Фото с сайта hcpg.ru

Еще значительная часть закрывшихся – те, кто кое-как был на плаву, балансировал на грани прибыльности, но ушел в минус с возросшими расходами по аренде, коммунальным платежам, закупкам и т.п.

Кто приходит на рынок

Есть и открывающиеся заведения. Дело в том, что открытие ресторана – это дело не одного месяца. И встать на паузу – дорого. Некоторые запустили проекты до кризиса. И сейчас вынуждены идти до конца. Общий принцип такой – новые люди сейчас почти не заходят в этот бизнес. Еще рестораны открывают опытные игроки рынка. Они используют подвернувшиеся возможности:

  • Сейчас можно получить хорошие освободившиеся помещения
  • В связи с закрытиями оборудование б/y продается по очень гуманным ценам

Общие тренды

Гости стали ходить в рестораны реже. Спрос сместился в сторону более дешевых заведений. Чек ужался. Средней цифры нет, так как многое зависит, в каком месте находится объект и на какую публику рассчитан.

В заведениях, делавших ставку на низкую цену и высокий оборот, сейчас дела обстоят получше, чем в остальных. Разумеется, речь о тех, кто расположен в популярных местах и обладает приемлемым качеством кухни. В пиковое время все места в них заняты.

Фото с сайта pixabay.com

Мы знаем заведение в центре Минска, где приличные стейки продаются по 115 тыс. рублей. Там очень высокая проходимость, поэтому и большой оборот. Правда, при этой модели нужно работать комплексно. Если ваше заведение построено так, что люди пришли часов в 6 вечера и сидят до 10, ее будет сложно реализовать. Она больше подходит тем, кто работает с аудиторией «заскочил, покушал и побежал дальше».

Отношения с поставщиками и арендодателями

Арендодатели в большинстве своем не пошли на поводу у рынка и не подвинулись в ценах. Они не сильно верят в уход арендатора. Дело в том, что при открытии ресторана нужно согласовать много моментов по новому помещению – санитарные, пожарные нормы и т.п. К тому же, это еще и вопрос публики, которая привыкла к конкретному месту. По сути, переезд – это закрытие одного и открытие другого заведения.

Однако в вопросе с арендой многое зависит от продолжительности кризиса. В Украине, например, год назад арендодатели говорили: «Лучше я подожду и сдам дороже». А сейчас уже спрашивают: «За сколько возьмешь?». Они просто посчитали убытки за время простоя.

Фото с сайта tg63.ru

Поставщики, ссылаясь на тяжелую ситуацию, пытаются сбалансировать свои потери за счет поднятия цен. Некоторые вещи из ассортимента просто исчезают: продавцы понимают, что продукт не будет продаваться по высоким ценам.

Да и качество продукта нестабильно. Не важно речь о мелких производителях или о тех, в кого влили кучу денег на государственном уровне. Дорогими стали импортные продукты. Поэтому рестораны стали переходить на отечественные. Правда, у нас много чего растить/делать не умеют. Даже разделка туш не всегда профессиональная. Спроси у работников, которые этим занимают, что такое «толстый край» – они не ответят. Вырезку называют пастромой. Знаю случай, когда повар лично выезжал на мясокомбинат и объяснял, как нужно для него разделывать туши.

Фото с сайта bogemarc.ru

Ценообразование

Ценообразование в ресторанном бизнесе – отдельная головная боль. В начале кризиса существовал запрет поднимать цены. Когда его отменили, все просто стали переглядываться: «Раз все стараются удержать – и мы пока еще подержим». В принципе, повышать цены последним – стратегия хорошая, не раз оправдавшая себя в кризисной ситуации.

Сейчас большинство рестораторов трезво понимают, что если поднимут цены до стандартной маржинальности – народ уйдет. Маржинальность, к слову, сейчас примерно 10%.

Фото с сайта siliconrus.com

Кстати, украинские товарищи поделились с нами своим опытом. У нас принято рассчитывать цену по принципу фудкост (расчет затрат на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженный в процентах по отношению к стоимости блюд в меню – прим. «Про бизнес.») + % наценки, в которую закладывается и аренда с коммунальными платежами, и ФОТ, и прочие расходы.

В Украине, например, в период кризиса начали успешно использовать другой подход: смотрят на средние цены по рынку и отталкиваются от них. После чего стараются максимально сократить себестоимость блюда – за счет используемых продуктов, оптимизации процессов, работы с поставщиками и т.д. Ведь если у вас стейк сейчас стоит 200 тысяч, а у конкурентов рядом – 170 тысяч, народ будет у них.

Какие форматы ресторанов могут «выстрелить» в Беларуси

Алкоголь, музыка и вечеринки – то, что нужно публике сегодня. Особенно в спальных районах столицы и в регионах страны.

Делать ставку на качество еды сейчас малоперспективно:

  • Большая часть публики не настолько избалована, чтобы не простить ошибку со степенью прожарки мяса
  • Повар по определению должен готовить вкусно – это не достижение, а необходимый минимум. Заведений, где еда сносная, сейчас хватает
  • Главное в заведении – атмосфера. Если гость настроен лояльно, он и сам готов закрыть глаза на недочеты и посоветует ресторан друзьям. Беда только, что в подавляющем большинстве случаев для белорусского ресторатора все сводится к меню и интерьеру. А надо дарить эмоции, впечатления.

У нас перед глазами есть сказочный в плане полезности и наглядности пример – Украина. Политические события, экономический кризис, обвал гривны. И в такой ситуации люди работают.

Летом 2014-го в Украине открывались заведения, которые с первого месяца выходили в приличный плюс. Мы привозили в Минск известного украинского специалиста по ресторанному консалтингу Инну Андреишину. Во время семинара она привела примеры открытых летом прошлого года заведений с рентабельностью 32%. И когда наши рестораторы услышали про эти цифры – сказали, что это другой мир. Здесь – у кого 7%, у кого 11%. Потом в перерыве подходили, уточняли, одинаково ли в Украине и в Минске считают рентабельность.

Так вот, на Украине сейчас вся ставка делается на концепцию и сценарность заведения. Там и раньше ресторанный бизнес был на голову выше – взять хотя бы известные на все СНГ львовские заведения: Криївка, Найдорожча ресторація Галичини, Гасова лямпа, Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою». А сейчас такая тенденция и по всей Украине тотально прокатилась. И ведь работает! Берите, перенимайте!

Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою». Фото с сайта fest.lviv.ua

Суть в том, что вы попадаете не просто в ресторан – а в ситуацию. Например, в заведении Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою» все оформлено в еврейских мотивах. Меню нет. Подходит официант и вы сами спрашиваете, что у них есть. Официант отвечает в духе: «Тетя Роза сегодня сделала такое-то блюдо». А расчет в конце обеда – это всегда торги. Как сторгуетесь, так и заплатите. В такие рестораны приходят за атмосферой и участием в событии. Сегодня тот, кто первым откроет в Минске «сценарное» заведение – будет в плюсе.

Создавайте дополнительную ценность блюду. В спальных районах и регионах нужно чем-то зазывать людей в заведение: живой музыкой, тематическими вечерами, мастер-классами в зале и т.д. Помимо еды должно быть что-то, что привлекает людей.

В Беларуси фастфуд, те же фудтраки могли бы быть перспективными. Но есть свои нюансы. По действующим правилам, у нас в стране не предусмотрено даже такого класса объектов общепита, как фудтраки. Соответственно, так просто его не откроешь.

Фото с сайта coffemobil.ru

Как рестораны работают с персоналом

Рестораторы сейчас придумывают финансовые инструменты, чтобы удержать сотрудников. Знаю случаи, когда заведения берутся обслуживать мероприятия практически без прибыли, но лишь бы у персонала была возможность заработать. Таких случаев много.

Еще один тренд – рестораны стараются не раздувать штат. Поэтому больший объем работы распределяется между тем же количеством персонала. Например, функции бухгалтера-калькулятора берет на себя администратор.

Несколько антикризисных советов для ресторанного бизнеса

1. Оптимизируйте расходы. Мелочей нет, экономить надо на всем: от расходов на логистику до использования не готовых моющих средств, а концентратов. Пересмотрите отношения и условия работы с поставщиками.

2. Оптимизируйте меню. Оно должно зарабатывать деньги. Проводите ABC-анализ ассортимента, перестраивайте, сокращайте его, переходите на более доступные продукты.

Фото с сайта r-keeper.ru

3. Полагайтесь на профессионалов. Привлекайте их, держитесь за них, если они у вас уже есть. Кризис – не время для экспериментов и ошибок.

4. Ужмите штат и расширьте обязанности. Персонал должен понимать, что кризис – время тяжелое, чтобы выжить, надо работать больше и активнее.

5. Займитесь маркетингом. Гости есть, они не вымерли. Просто конкуренция за них стала жестче.

Как выжить ресторану во время кризиса?

Мы постарались выяснить, как выжить ресторану или кафе во время кризиса. Провели анонимный опрос среди некоторых Одесских рестораторов, добавили свое мнение, свели это все в единое целое, и вот какие советы и тенденции у нас получились:

Пересмотрите Ваш маркетинг

Времена, когда можно было позволить себе не знать своих клиентов и их социальный портрет, настоящим кризисом канули в лето бесповоротно.
Сейчас просто необходимо использования таких инструментов маркетинга (можно по Котлеру) как:

  • Интересные страницы Вашего заведения в социальных сетях. Смартфоны почти у каждого, и все просматривают ленты сообщений. Вам лишь нужно поработать с заголовком и картинкой поста, что бы добиться внимания, ну и конечно не обмануть фоловера содержанием, как минимум оно должно не вызвать отторжения.
  • Качественная e-mail рассылка. Просто для справки, на западе, с помощью одной только рассылки, в ресторан или кафе возвращаются до 60% единожды зашедших перекусить гостей. Письмо всегда воспринимается серьезнее – если сравнивать с тем же постом в социальных сетях.
  • Сайт с необходимой и легкодоступной для посетителя информацией – это вообще двигатель всего маркетинга и рекламы в ближайшее время. Именно на нем должно быть завязано продвижение ресторана в интернете, и вообще после кухни, сайт это самое важное в Вашем ресторане.
  • Следите ли вы за новостями ведущих поисковых систем? В США уже есть такая фишка, что Google выдает меню ресторанов в поисковой выдаче, Вы это знали?

Корректировки плана развития

Да в кризис тоже можно развиваться, и даже честно (не при «политиках и чиновниках» будет сказано). Большой кризис – большие возможности.
Возможно, есть смысл закрыть Ваш дорогой ресторан и открыть два недорогих кафе? Или закрыть Ваше недорогое кафе и открыть три точки с шаурмой, хот-догами? Вариантов много, главное мыслить глобально, но не без отрыва от земли.

Подкорректируйте штат сотрудников

Сократите дублирующие должности. Например, зачем два офис менеджера? Возможно сейчас, когда работы не много, Вы и сами справитесь с немногочисленными бумажками и почтой? Почистите отделы набравшие «лишний вес» в период роста и благополучия. 5 человек в отделе маркетинга это конечно сила, но если рекламный бюджет урезан в три раза, задайтесь вопросом, чем будет заниматься каждый конкретный маркетолог? Из отдела развития, вообще можно оставить одного толкового сотрудника, и это не обязательно руководитель отдела.

Увеличите количество блюд с наибольшей маржей. Проанализируйте меню, возможно с некоторыми продуктами будет напряженка или они вовсе исчезнут? Чтобы не было аврала, и Вы не были вынуждены покупать необходимые или незаменимые для ресторана продукты по любой цене. Переговорите с надежными и проверенными поставщиками. Узнайте ситуацию.

Уделите пристальное внимание себестоимости продуктов и товаров. Это должен быть контроль не только за основными продуктами, из категории «A», иногда расходники из категории «Б» тянут на себя большие суммы.

Взаиморасчеты и поставщики

Проанализируйте информацию о Вашем банке, через который Вы осуществляете взаиморасчеты с поставщиками. Если у банка возникнут проблемы, счета будут заморожены. Вы это переживете? Возможно нужно открыть запасные счета в других банках?
В случае возникновения проблем у банка возможны замораживания счетов. А для ресторана даже несколько дней отсутствия расчетов смертельны. Может, имеет смысл открыть счета в нескольких банках?

То же относится к поставщикам. Если у Вас давние и почти дружеские отношения, есть смысл просто поговорить – что, по мнению поставщика, может быть в ближайшем будущем с поставками. И, конечно же, искать альтернативы.

Для ресторанного бизнеса, кризис идет волнами, так как посещение ресторана или кафе это, в общем, то привычка, и не смотря на финансовые проблемы, Ваши гости будут по прежнему приходить к вам, хотя бы по инерции.
Первая волна кризиса, по любому ударит по дорогим ресторанам, так как деньги считают все, и с этого сегмента люди переберутся в заведения подешевле.
Кто же, все таки не захочет отказываться от посещения своего любимого, хоть и дорогого ресторана, значительно сократят свои расходы, и будут более сдержаны относительно дорогих деликатесов.

Конечно же, чуть позже, рестораны средней ценовой категории так же почувствуют все то «хорошее». Но начало кризиса для них может быть компенсировано, теми клиентами из дорогих ресторанов, о которых мы писали выше. Но при затяжном кризисе, люди сократят свои визиты или же вообще перестанут ходить в рестораны высокой и средней ценовой категории.

Относительно меньшему риску будут подвержены фаст-фуды, как Вы понимаете, к ним до последнего могут идти люди с двух верхних сегментов, конечно при условии, что точка фас-фуда сохраняет лицо гостя. Чистая прилегающая территория, регулярно уборка в зале, опрятная раздатка, наличие в меню «здорового фаст-фуда», и конечно же коммуникация с клиентом и тот же маркетинг.

Прогноз конечно не особо оптимистичен. Как обычно, слабые игроки уйдут с рынка (не путать с маленькими и узкими нишевыми решениями – которые как раз и относятся к сильным), сильные будут сосредоточены на внутренней оптимизации и активных расширений не предвидится.
С другой стороны, это очередной качественный виток, и он коснется всех составляющих HoReCa. Персонала, меню, концепта заведения, маркетинга (и еще раз маркетинга).

Оборудование для ресторанов

Как производители и продавцы оборудования для ресторанов, должны добавить, что прогнозируется совершенно иной подход к комплектации оборудования общепита. Откровенно дешевое и низкого качества оборудование уйдет с рынка, как не оправдывающие себя инвестиции, это и ресурс работы, и качество выдаваемого продукта.
Наступает время пусть несколько дорогих, но долгоиграющих и признанных на мировом рынке решений, и на ровне с этим у отечественного производства есть все шансы вырваться в лидеры, особо, если обеспечен хороший сервис.

Надеюсь, наш обзор поможет Вам, если не физически, то хоть морально.

Практикум КАК ВЫВЕСТИ РЕСТОРАН ИЗ Жесткого кризиса


Ресторанный практикум ГОСТИ НАВСЕГДА. Ч2
П’ятниця, 02 лютого 2018, 09:23

Гости навсегда. В 2 ч. Ч. 2 [Электронный ресурс] : ресторанный практикум / Ин-т гостеприимства. – Электрон. дан. и прогр. – Москва : Media Film, 2011. – 1 электрон. опт диск (DVD-ROM) . – Загл. с контейнера

Второй ресторанный Практикум ГОСТИ НАВСЕГДА — это тренинг для владельцев, директоров и управляющих ресторанов, кафе, баров, на котором участники получили прикладные навыки и знания в сфере управления от успешных практиков ресторанной индустрии.

Второй ресторанный Практикум ГОСТИ НАВСЕГДА был организован обучающей компанией Институт гостеприимства.

Практикум ГОСТИ НАВСЕГДА включает в себя 2 части на дисках DVD. Продолжительность каждой части — 6 часов. Вторую часть Вы держите в руках.

Темы практикума:

КАК НАУЧИТЬ СВОЙ ПЕРСОНАЛ ПРОДАВАТЬ
Сергей МИРОНОВ
Руководитель агентства «РестКонсалт», автор книги «Как вывести ресторан из жесткого кризиса»

ЛИЧНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЯЮЩЕГО: УСПЕВАТЬ ВСЕ, РАБОТАТЬ НА ПЕРСПЕКТИВУ
Дмитрий НЕСТЕРЕНКО
Управляющий сети ресторанов «Море суши», GAMBERI, London Grill

КАК ПОБЕДИТЬ ВОРОВСТВО В РЕСТОРАНЕ
Сергей ЦЫРО
Президент Барменской ассоциации России, автор книги «Как победить воровство в ресторане»

ПРИЧИНЫ КОНФЛИКТНЫХ СИТУАЦИЙ В РЕСТОРАНЕ И СПОСОБЫ ИХ РЕШЕНИЯ
Елена БЕРДЯГА
Директор Института гостеприимства

Ссылка на основную публикацию