Прибыль ресторана на окраине?

Советы гуру: Ресторанчик на окраине

Генеральный директор сети ресторанов «Кафе Рамзай» Ирина Каурки на рассказывает о секретах успешного ведения бизнеса на окраинах

Проведите грамотное Маркетинговое исследование

Идея «Кафе Рамзай» была изначально неким ноу-хау в ресторанном бизнесе. Это связано с тем, что его открытие предполагалось исключительно в спальных районах. Четыре года назад это была ниша в ресторанном бизнесе. В основном в центре, суперэлитные рестораны для деловых ужинов. Львиная доля общепита в спальных районах была ориентирована на тинейджеров, всевозможные дискотеки. Наша же концепция отличается от многого, что вообще есть в данном бизнесе. Это небольшой ресторанчик, семейный, с развлекательными программами, большим ассортиментом блюд и напитков (в том числе и алкоголя), размещенный в спальном районе.

Мы ориентировались на класс со средним и даже ниже среднего уровня дохода.

У нас почти всегда очень тихо, кроме праздничных дней; можно спокойно поговорить, здесь хорошая кухня. Кроме того, многие приходят с детьми. Мы постарались сделать семейный ресторан, который интересен каждому члену семьи, наше кафе знают и мама, и папа, и бабушка, и ребенок.

Если четыре года назад в спальных районах все было просто, то на данный момент конкуренция чрезвычайно высока. Поэтому первоначально нужно изучить рынок; на кого будет рассчитан ресторан? Неплохо бы иметь представление о том, каково позиционирование у соседей в этом же районе, чтобы не стать клоном одной из их идей.

Не открывайте стационарные кафе-мороженое!

Совсем недавно была распространена такая форма ресторанов, как кафе-мороженое. И сейчас некоторые с приходом летнего сезона открывают ресторанчики. в которых торгуют только мороженым и прохладительными напитками. Все это неплохо, но таким предпринимателям не стоит обустраивать стационар, зимой он будет влачить жалкое существование.

«Рамзай» через это прошел. За первый год существования нашего первого кафе, которое было открыто в 1999 году на Алтуфьевском шоссе, было выявлено много ошибок в первоначальной концепции. Основная идея — расположение ресторана в спальном районе — оказалась рентабельной. Но ассортимент трансформировался. Сначала в нем были в основном десерты из мороженого. Но со временем стало ясно, что одно мороженое денег не принесет.

Была создана кухня, первоначально из полуфабрикатов, появилось собственное производство. Сначала был фаст-фуд без обслуживания официантами. Потом мы посчитали, что на проект затрачено достаточно денег и фаст-фуд не «отобьет» вложенные средства. Решили сделать маленькие ресторанчики, рассчитанные на средний и ниже среднего достаток.

Возвращаясь к летнему кафе, можно отметить, что, конечно, это не очень дорогое предприятие. Для организации летней нестационарной площадки вам понадобится около 10 тысяч долларов. Для открытия ресторана такого уровня, как у нас, с небольшим производством, — как минимум 40-80 тысяч долларов.

Выбор места зависит от того, как к вам будет добираться клиент

Я считаю, что 50-70% процентов успеха этого бизнеса зависят от выбора места. Помните, что спальные районы тоже имеют как удачные, так и неудачные зоны расположения. Наличие массива с большим числом жильцов вовсе не определяет успешность бизнеса. Если вы задумаете открывать ресторан, нужно четко представлять, как к вам будет приходить гость: пешком или приезжать на машине?

Если вы ориентируетесь на «людей ходящих» и ваш ресторан будет иметь сумму счета до 10-15 долларов, не выше, то имеет смысл открываться только в непосредственной близости от метро или на оживленных пешеходных участках.

Другое дело, если хотите создать некий «клуб по интересам» с определенной концепцией. Открывая, возможно, элитный клуб, помните, что здесь неважна близость к метро, но обязательны оживленная автотрасса вблизи и непременно большая площадка для автостоянки. Вот эти два направления — основные при выборе ресторана. При грамотном построении дела, рентабельность может составлять от 30% до 70%.

Наладьте работу с поставщиками

Когда вы создадите сеть, поставщики найдут вас сами. Но если только начинаете, нужно взять справочник типа «Желтых страниц» и потратить день-два на звонки. Сейчас абсолютно ни с чем нет проблем. Сложность на первом этапе заключается в том, что придется расставаться то с одним поставщиком, то с другим, потому что во всех фирмах есть проколы, ошибки, разные подводные камни, которые, как правило, могут не устраивать потребителя.

Мне интересны поставщики, дающие отсрочки платежа. Необходимо сотрудничать только с теми, у кого весь товар сертифицирован и кто имеет всю необходимую документацию. Хорошо работать и с теми, кто может сам доставлять свою продукцию. Важна расфасовка, потому что кое- кто продает товар только большими объемами, например мороженое по пять килограммов, а вам на начальном этапе может понадобиться меньше.

Необходимы жесткий контроль над работой отдела закупок, борьба с разными бонусами, поощрениями за то, чтобы они поставили свою продукцию в тот или иной ресторан.

Кроме того, конечно, хорошо иметь собственное производство, но единый заготовительный цех для всех ресторанов у нас пока только в планах. Такой цех станет выгодным после открытия 8-10 ресторанов. Сейчас у нас маленькие производства на базе каждого кафе со своим штатом поваров.

Не выкупайте помещение сразу!

Наши рестораны — это наша собственность. Тут мы ошиблись, это очень дорого. Дело себя, конечно, окупило, но процесс занял более длительный срок, нежели мы рассчитывали. Я бы порекомендовала предпринимателям прибегнуть к аренде с правом последующего выкупа. Вы арендовали помещение, открыли ресторан и через месяц поняли, что все нормально, — вот тогда и покупайте его.

Что касается оформления, то помните: чем четче вы разработаете концепцию, тем меньше денег потратите на него. Конечно, все очень индивидуально, и, кстати, дело совсем не в количестве денег. Я вовсе не считаю, что чем больше вложено средств, тем богаче смотрится ресторан. На крупные деньги можно сделать такой безвкусный интерьер, что туда никто не будет ходить. Если есть четкое представление, что вы хотели бы видеть в конечном счете, уверяю: больших вложений на это не потребуется.

Не берите людей с опытом работы!

Люди — одна из составляющих успеха. Ресторанный бизнес несет в себе очень много соблазнов. Работники целый день стоят у кассы, имеют доступ к деньгам, и если в вашей команде они не проверены временем, то, как правило, расслабиться ресторатору возможности нет. Я предпочитаю работать с командой, которой могу доверять. Менеджерам я предлагаю хорошую зарплату, для рядового персонала зарплата имеет средний уровень аналогичных заведений этого района, но у нас выработана гибкая система поощрений, штрафов и чаевых.

Кадры мы стараемся вырастить внутри. В первую очередь, это касается молодых, которые приходят к нам официантами, через 2-3 года некоторые из них становятся управляющими. У нас есть свои учебные пособия, написанные нашими же сотрудниками, имеющими богатый опыт.

Стараемся брать людей в 90 случаях из 100 без опыта работы. Это касается рядового персонала, который работает на переднем фронте. С ними занимаются. Бесплатно. У них у всех есть возможность роста. Причем замечено, что ребята, которых мы сами «вырастили» внутри сети, на руководящих должностях работают намного эффективней, чем те, кого в случае необходимости берем извне.

Кроме того, мы не принимаем сотрудников с большим опытом работы в ресторанном бизнесе. Как правило, они очень часто меняют места и нередко уходят не по своей воле. Отследить это очень сложно, проще — не брать таких людей. Я точно знаю, что через воровство может уходить до 50% выручки.

Если ослаблен контроль и не отработаны методы борьбы с этим явлением — это очень тяжело. Этого надо опасаться и подходить к подбору персонала очень тщательно.

Не берите много официантов!

21 человек — штат одного кафе, который непосредственно зарабатывает деньги (это только сам ресторан, а ведь есть еще и центральный офис).

Максимум, что я позволяю, — семь официантов, два бармена с графиком работы два дня через два и управляющий. Классическая ошибка начинающих предпринимателей — набирать много официантов в надежде, что они быстрее будут обслуживать столы. Это совершенно неверно. Чем больше официантов, тем работы у них меньше; они чаще меняются, больше простаивают, меньше их чаевые, в конечном счете — ниже квалификация. Есть у вас в зале двенадцать посадочных столов, опытный официант легко может обслужить шесть столов одновременно. Кроме того, большая нагрузка помогает росту профессионализма. И чем больше работы, тем больше денег, плюс потенциал, связанный с ростом карьеры.

Не экспериментируйте с меню

Есть три возможных пути. Первый — мода на данный момент. Сейчас это направления, связанные с морепродуктами, и это беспроигрышный вариант, потому что даже те, кто не знает вкуса суши, хотя бы из любопытства это попробует.

Второй — индивидуальность вашей концепции, то есть до чего вы додумаетесь сами, ваш креатив и соответствие ассортимента этой концепции. Яркий пример — трактир «Черная кошка»: меню оформлено в виде уголовного дела, интерьер тоже соответствующий, и традиционная русская кухня. Это тоже верный вариант, но только в том случае, если сама по себе концепция интересна.

И третий путь — обычная русская и европейская кухня, такая как у нас. Кухня, знакомая всем. Я считаю, что у россиян к общепиту есть сложившееся отношение. Самой эксклюзивной и деликатесной кухней считается французская. Но там совершенно дикие, на взгляд русского человека, сочетания — ананасы с мясом. Россияне в этом плане довольно консервативны.

Мы очень много экспериментировали с различными кухнями. Делали это очень аккуратно, чтобы не отпугнуть постоянных клиентов, устраивали дни немецкой, французской кухни, блюда от шефа. В результате пришли к выводу: как бы интересно блюдо ни было названо, но если в нем непривычные для среднего гостя ингредиенты, его берут плохо. Предпочитают же больше салат «оли- вье», который сделан чуть по-другому, чем дома, но там понятные и близкие вкусовые сочетания. Помните, что в спальных районах живут люди с достатком средним и ниже, и они предпочитают платить за то, что знают.

Яркая, светящаяся и запоминающаяся вывеска привлечет большинство клиентов!

Безусловно, важна как сетевая, так и локальная реклама. Причем до открытия ресторана. Тут тоже надо все рассчитать. Нужно начинать рекламу за месяц-полто- ра. Если раньше — это выброшенные деньги, люди через несколько месяцев и не вспомнят, что видели ваш анонс. Сейчас наиболее эффективны растяжки в непосредственной близости от ресторана, штендеры, постеры прямо у ресторана, надписи на стеклах. Что же касается СМИ, это достаточно дорогое удовольствие. Там хорошо располагать рекламу уже после открытия ресторана. Но на первое место я поставила бы вывеску. Не скупитесь — вывеска обязательно должна быть святящейся! Кроме того, она должна содержать элементы вашей концепции, чтобы люди поняли, стоит ли к вам заходить. Иначе яркая вывеска привлечет немало народу, который, зайдя в это заведение, развернется и уйдет.

Помимо вывески, есть масса возможностей для раскрутки

Очень эффективны оклейка транспорта, реклама корпоративных мероприятий, фуршетов и так далее. Хороший результат дает адресная рассылка гостям с предложением бонусов, особенно сразу после открытия и во времена, когда намечается тенденция к спаду. Тут сказывается сезонный фактор. Человек, которому к весне пообещали сезонную скидку, обязательно придет. Очень эффективны дисконтные карты и создание базы постоянных клиентов. Здесь важен даже не столько фактор экономии, сколько то, что клиент является обладателем этой карточки, а это своего рода привязка к вашему заведению.

Такая база хороша и тем, что мы отправляем своим клиентам к праздникам приглашения. Они чувствуют внимание к себе. Очень неплохо работают сайты, но их выгодно создавать для сетей. В спальных районах есть много локальных газет, которые бесплатно распространяются среди жителей. Однако, как показала практика, размещение рекламы в них не очень эффективно. Мы предпочитаем журналы, которые охватывают сразу несколько районов.

Реклама в них стоит, конечно, дороже, но мы можем разложить эти журнальчики в ресторанах и тем самым повысить имидж заведения, о нас узнает больше народу. Не забывайте о возможностях размещения своей рекламы в телефонных справочниках, атласах данного района. Одним словом, старайтесь использовать все ресурсы, имеющиеся в вашем распоряжении

Ресторанчик на окраине: специфика ведения бизнеса

Тот, кто когда-нибудь жил в спальном районе (или провёл в нем всю свою жизнь и живёт до сих пор) знает про это всё. Об отсутствии асфальта на тротуарах, нормальных продуктовых магазинов, нормальной архитектуры домов. Микрорайоны, удалённые от центра города, выстроенные ещё в советские времена, были и во многом остаются трущобами мегаполиса. Однако тенденция к разрастанию больших городов приводит постепенно к тому, что и в таких удалённых от цивилизации и комфорта уголках возводятся точечными застройками дома, рассчитанные на средний класс, а жители старых панелек, хотя бы внутри своих квартир, стремятся к созданию человеческих условий жизни.

Острая нехватка красоты во всём отчасти восполняется тем, что в таких местах стали строить гипермаркеты, начинённые инфраструктурой досуга – ледовыми катками, мини-диснейлендами, мультиплекс-кинотеатрами и, конечно же, ресторанчиками и кафе. Но этого явно мало. И это не совсем работает – к Вашей выгоде.

Дело в том, что поход в торговый молл на целый день – новинка даже на Западе, причём яростно критикуемая левыми писателями и антиглобалистски настроенной частью общества, которая, надо отдавать себе в этом отчёт, велика как там, так и у нас и растёт с каждым днём. Европа устала от глобализма и культа потребления, а гипермаркет, точнее торгово-развлекательный центр явно воспринимается как символ эпохи глобализма, уступая первое место на шкале ненависти только Макдональдсу.

Торговый молл, который всасывает в себя средний класс на весь уик-энд, по мнению экспертов, разрушает многовековой культурный архетип – проведение досуга на открытом воздухе в урбанистических декорациях. Фланирование по бульварам, где сосредоточены дорогие рестораны и демократичные кафе… Авеню с неоновыми рекламами фешенебельных бутиков, протянувшиеся на много километров…Создававшийся веками и грамотно модернизировавшийся архитектурный ансамбль позволяет совмещать удовольствие от пешей прогулки по городу с удовольствиями шопинга. Те же, кто уставал от города, стремились в его окраины – в благоустроенную парковую зону или «фермерские деревушки», превращённые в рестораны на открытом воздухе. И в нашей стране крупные города имели свои «бродвеи».

В общем, везде и всюду люди предпочитают гулять по родному городу, «разминая ноги» и вальяжно тратить деньги на легкомысленные удовольствия выходного дня. Даже в спальных микрорайонах люди сохраняют ту же психологию, хотя там гулять особенно негде. Насытившись скоротечной модой на проведение дня в торгово-развлекательном комплексе, жители «спальника» соскучились по тому, что можно условно назвать «настоящий» ресторан. И, конечно же, им очень неудобно ездить в центр города хлебать киселя. Попробуйте-ка вернуться оттуда домой вечером, в воскресенье! Постепенно улицы спальных районов становятся похожи на улицы, в них появляются прогулочные зоны, а, следовательно, и дорогие магазины, рассчитанные на внимание прогуливающегося пешехода. Вот только с ресторанами проблема. Пока что окраина города может предложить только однотипные боулинги, дискотеки и кафетерии, рассчитанные на сегмент нетребовательных тинейджеров. Это означает, что большинство ресторанных ниш пустует и Вам срочно нужно занимать пока ещё свободные места!

Лучшим из возможных решений может стать такая вот идея. Размещенный в спальном районе небольшой семейный ресторанчик, с развлекательным компонентом и большим меню, включающим алкогольные напитки, ориентированный на низшие слои среднего класса.

Здесь будет тихо и уютно по будням – горожане всегда ценят такие места, где в определённые часы можно спокойно посидеть и поговорить в полупустом зале. Зато в выходные и праздники зал не будет пустовать так, что придётся вводить режим «заказ столика». Ещё лет пять назад рынок ресторанов в спальных районах пустовал, но были и риски, что не выйдет ничего из этой затеи. Теперь у Вас будет довольно-таки много конкурентов, Вам придётся работать над оригинальностью своей концепции, чтобы не превратиться в унылого клона, но и рынок себя уже зарекомендовал хорошо, так как основная идея – расположить ресторан в спальном районе – оказалась рентабельной

Итак, перейдём к конкретным советам.

Покупка или аренда? Практика показывает, что сразу выкупать помещение невыгодно. Лучше аренда с правом выкупа. Иначе Ваш бизнес будет слишком долго себя окупать. Покупать что-то можно не меньше чем через полгода успешной работы.

Искусство выбора места. Здесь, собственно, ничего сложного нет. Вы просто должны знать, как будет добираться к Вам клиент: пешком или на личном автомобиле? При грамотном построении дела, рентабельность может составлять от 30% до 70%.

Каких поставщиков искать? Конечно же тех, которые дают отсрочки по платежам! И тех, кто захочет поставлять Вам товар мелкими партиями. Очень невыгодно закупать столько, сколько никто не сможет съесть.

Не ограничивайте меню. Одно мороженое денег не принесет, так же как не принесёт денег одно суши или одна пицца. И фастфуд не «отобьет» вложенные средства, если только это не раскрученная франшиза (сами знаете, о ком речь).

Где-то я Вас уже видел…

Люди — одна из составляющих успеха. Ресторан, как и банк, несет в себе очень много соблазнов. Знаете, что сфера торговли и питания это место, где нет формулы «требуется специалист с опытом работы»? Почему, спросите? Потому что у матёрых продавцов, к сожалению, есть только опыт воровства. Вся «торговля» работала и работает по принципу «четырёх У»: усушка, утруска, увар, утечка. Все бизнесмены уже давно сошлись во мнении, что лучше набрать команду свежих, «зелёных» людей и вырастить из них рестораторов. Умные люди быстро учатся. Да и нечему там особо учиться. Наймёте «опытного торгового работника» и скоро у Вас посетители начнут страдать расстройством либо нервов, либо пищеварения. А что будет наливаться в бутылки вместо коньяка, говорить не буду, чтобы не нагнетать негатив. Это в первую голову касается рядового персонала, который работает на переднем фронте.

И мальчики кровавые в глазах …

Классическая ошибка начинающих рестораторов — набирать много официантов для более быстрого обслуживания столов. Опытный официант легко работает одновременно с шестью столиками. Набирая роту официантов, Вы лишаете их работы, чаевых, квалификации, они начинают больше уставать от безделья и осознания того, что торчат на работе, а ничего не зарабатывают.

Суп из топора

Вот Ваши три основных направления: мода, личные наработки шеф-повара, традиционная русская и европейская кухня. Лучше, если Вы будете готовить знакомые людям блюда, но хорошо и с изюминкой.

Мороженое из сирени!

Как себя рекламировать Вы решите сами. Хороший результат дает адресная рассылка с предложением скидок, особенно сразу после открытия. Но все эксперты единодушны во мнении – реклама в СМИ бесполезна, особенно для тех, кто ещё не открыт. Саму же кампанию надо начинать не рано, а примерно за месяц до открытия – люди, перегруженные информацией, просто выбросят Вас из головы. Лучше всего, как это ни странно, ловить посетителя штендером, стоящим прямо у входа, и красивой неоновой вывеской. Во времена, когда намечается тенденция к спаду, эффективны дисконтные карты и карты клубные. Клиент не столько хочет экономить, сколько гордиться своей клубной картой. Это игра, но люди любят, когда с ними хотят поиграть. Так поиграйте с ними!

И, наконец, последнее.

Социальная наполняемость Вашего кафе зависит от того, сумеете ли Вы одновременно и привлечь к себе поток людей, и не дать людям скучиться, как в общественном транспорте в час пик. Зал должен быть продуман так, чтобы никто не вторгался в «личную зону» отдыхающих. Вот тогда к Вам широким потоком хлынет средний класс, а не томящиеся от безделья маргиналы. Успеха Вашему ресторанчику на окраине!

Елена Назаренко специально для проекта www.opebusiness.ru

*Статье более 8 лет. Может содержать устаревшие данные

Способы повышения конкурентоспособности ресторана: борьба за клиентов

Ресторанный бизнес — прибыльная сфера. Однако выделиться среди конкурентов и добиться высокого дохода сложно. В Москве около 3’000 ресторанов. Как увеличить посещаемость ресторана в условиях жесткой конкуренции?

Из этой статьи вы узнаете, как увеличить доход и повысить посещаемость ресторана. Рассмотрим, какие способы помогут преодолеть конкуренцию, привлечь новых посетителей и удержать интерес постоянных гостей.

Повышение конкурентоспособности ресторана: от чего зависит посещаемость

Полупустой зал, невыполненный план продаж за месяц и низкий уровень доходов — неприятная ситуация для владельца ресторана. В такие моменты многие начинают сомневаться в рентабельности ресторанного бизнеса.

Увеличение прибыли в ресторане напрямую зависит от его посещаемости. Даже если средний чек вашего заведения будет небольшим, за счет оборота можно получить немалую прибыль. Главное, чтобы гости пришли именно к вам, а не к конкурентам.

Сделать ресторан прибыльным в маленьком городе довольно просто, ведь количество заведений невелико. Достаточно арендовать помещение с выгодным месторасположением и предложить посетителям широкий ассортимент услуг. Но в Москве такой принцип не работает. Имеет значение все, начиная с интерьера и заканчивая репутацией ресторана. Список этот очень велик, поэтому перечислим основные факторы конкурентоспособности:

  • Широкий ассортимент и высокое качество блюд
  • Эффективная рекламная кампания
  • Выгодное месторасположение
  • Быстрое обслуживание, дружелюбный персонал
  • Приятный интерьер
  • Единая оригинальная концепция от меню до формы официантов
  • Положительный имидж

Все эти факторы взаимосвязаны и работают только в совокупности. В типичный ресторан среднего уровня не выстроится очередь, сколько бы средств не ушло на рекламу. Интересное заведение, расположенное на окраине города не привлечет гостей из центра.

Как увеличить количество посетителей в ресторане: практические советы

Чтобы разработать план повышения конкурентоспособности ресторана, привлеките к работе маркетологов, которые специализируются на предприятиях общепита. Профессиональная помощь доступна, но дорога.

Добиться увеличения прибыли в ресторане можно самостоятельно. Средств будет вложено меньше, но вам придется лично анализировать полученные результаты, оценивать эффективность принятых мер, корректировать программу развития заведения.

Как повысить посещаемость ресторана: меню и сервис

Каждый ваш гость может поесть дома. В ресторан ходят не только ради сытного ужина. Его посещение — это возможность приятно провести время и полакомиться чем-то оригинальным.

Заинтересуйте посетителей своим меню, чтобы выделиться среди конкурентов. Будьте креативны! Придумайте что-то необычное, фирменное блюдо от шеф-повара, используйте оригинальные сочетания ингредиентов, экспериментируйте с соусами, специями, способом приготовления и подачей.

Например, сделайте недели кухни народов мира. Многим покажется заманчивой идея попробовать блюда родом из Мексики, Португалии, Бразилии, Таиланда или Марокко.

Расширьте свою аудиторию. Составьте дополнительное меню для вегетарианцев, добавьте десерты для диабетиков.

При этом не забывайте о скорости обслуживания. Долгое ожидание негативно воспринимается гостями, в следующий раз они выберут другое заведение. Уменьшить время обслуживания можно двумя путями. Первый — увеличение количества персонала. Второй — оптимизация системы работы ресторана (тренинги для сотрудников, предварительная заготовка ингредиентов блюд).

Помните, что сервис зависит от человеческого факторе. Ваши сотрудники должны быть приветливы, отлично знать меню и иметь опрятный вид. Персонал — лицо вашего заведения.

Концептуальное решение ресторана

В Москве гости идут туда, где интересно. Что интересного у вас в ресторане? Обдумайте, в чем заключается концептуальная идея вашего заведения?

Можно сделать ставку на модное здоровое питание, Украсить зал ресторана большим количеством живых растений, использовать в отделке натуральные материалы, светлые оттенки. В меню должны быть только блюда, приготовленные по правилам диетологии.

Если ресторан специализируется на национальной кухне, используйте в отделке традиционные мотивы страны, закажите для официантов форму в стиле национального костюмы. Концепция зависит только от вашей фантазии.

Имидж ресторана: как повлиять на общественное мнение

Имидж сильно повлиять на увеличение посещаемости ресторана.. Вся сложность в том, что репутацию нельзя купить, разработать, он складывается из мнения посетителей. От того, как они оценили заведение, что рассказали знакомым будет зависеть и ваш статус на рынке общепита.

По своей сути имидж — это совокупность впечатлений гостей. Чье-то мнение может отличаться в худшую или лучшую сторону, но как показывает практика, в сознании целевой аудитории, знакомой с брендом, имидж того или иного заведения примерно одинаков.

Единственный путь улучшить имидж и увеличить посещаемость — грамотно выстроить работу ресторана: готовить качественные блюда, наладить сервис, красиво оформить заведение и содержать его в чистоте. Иными словами, сделать все, чтобы каждый гость был доволен.

Сделать ресторан конкурентоспособным никогда не поздно!

С недостатком посетителей могут столкнуться не только собственники недавно открытых заведений. Иногда предприниматели решают купить ресторан. Готовый бизнес дает возможность быстро получить доход благодаря базе постоянных клиентов. Поработав какое-то время они понимают, что необходимо привлекать новых посетителей.

Как увеличить доход ресторана после его покупки? Достаточно сделать его конкурентоспособным. Ребрендинг, рекламная кампания, обновление меню помогут улучшить посещаемость и окупить затраты на покупку ресторана намного раньше.

Как увеличить оборот кафе в три раза за полгода

Дмитрий Сомов

Занимается предпринимательством с 17 лет. Основал пять бизнес-проектов, три из которых продолжают работать. В 2013 году окончил НИУ ВШЭ. Совладелец арт-кафе «Чердак» и консалтингового агентства «Актив Прибыли».
vk.com/dmitrysomov

Столичные вузы часто приглашают меня выступить перед студентами. «Какой вид бизнеса вы хотите открыть?» – задаю я один и тот же вопрос слушателям и почти в половине случаев слышу в ответ: ресторан, бар, кафе. Ребята, мечтающие о предпринимательстве, даже не подозревают, насколько это сложный вид бизнеса. Труднее, наверное, только работать шахтером. Поэтому хочу предостеречь тех читателей «СБ», которые собираются заработать, открыв точку общепита: пока не поздно, выберите что-нибудь полегче. Тем же, кто уже является владельцем кафе или ресторана, рекомендую прочитать, как мы сделали убыточное кафе прибыльным.

Я долго работал официантом и барменом, а в 2013 году, когда уже стал бизнес-консультантом, один мой знакомый предложил мне долю в арт-кафе «Чердак». Так и получилось, что сегодня я владею кофейней, расположенной в небольшом (9 тыс. жителей) районе Москвы. Когда я только пришел управлять этим заведением, оно не показывало выдающихся результатов (в том числе из-за ремонта дороги прямо напротив входа в кафе). Более того, по соседству с нами работало (и по-прежнему работает) кафе, принадлежащее к крупной сети, а также еще несколько предприятий быстрого питания.

Первое время после моего прихода ситуация была довольно-таки печальная: 15 человек в день, месячная выручка — около 280 тысяч рублей. Мы очень долго размышляли, как привлечь новых посетителей, использовали самые различные методы, почти все из них не показали вообще никакой отдачи. Надо сказать, что мы были не единственные неудачники: одно кафе, расположенное поблизости, не дожило до наших дней. Нам же в конце концов за семь месяцев удалось увеличить количество клиентов до 120-150 человек в день, а месячный оборот — до 950 тыс. рублей (а один раз случайно сделали оборот 1,35 млн рублей).

Для начала хочу дать немного теории: рассказать, какие факторы влияют на то, сколько человек ежедневно открывает двери вашего кафе. Итак, если ваше предприятие общепита располагается в отдельно стоящем здании, то будут важны следующие параметры:
• сколько поблизости есть конкурентов;
• сколько человек ежедневно посещает их заведения;
• есть ли рядом станции метро, электрички, остановки и т.д.;
• есть ли рядом офисы и бизнес-центры;
• является ли это место туристическим центром или пунктом отдыха;
• «портрет» жителя этого района;
• хорошо ли видно кафе с улицы, можно ли разместить вывеску или штендер;
• сколько человек проходит мимо ежедневно.

Если заведение ваше расположено в каком-нибудь торгово-развлекательном центре, то вам необходимо подумать о следующем:
• насколько этот торговый центр «качественный» (сколько покупателей он привлекает ежедневно);
• есть ли в ТЦ фуд-корт, насколько он большой.

Еще до того, как я пришел в кафе, его владелец разместил рекламу в местной газете, потратив на публикации в общей сложности 15 тыс. рублей. Эффект от такой рекламы оказался нулевым, ни одного клиента. Также вблизи нашего кафе располагалась конечная автобусная остановка. На ней в течение недели стояли промоутеры, раздавая листовки с рекламой нашего заведения. Эффект оказался также нулевым: всего один покупатель! А потрачено было 40 тыс. рублей — весь месячный рекламный бюджет кафе. Также мы пробовали раскрутить нашу точку с помощью SMM (маркетинг в социальных сетях) — ноль эффекта. Правда, такой метод и обошелся дешево — всего 1000 рублей.

Потребовался месяц на то, чтобы «переварить» сложившуюся ситуацию и понять, за счет чего мы сможем увеличить оборот нашего заведения. К счастью, большинство подходов, использованных нашей командой, дали ощутимые денежные плоды. Более того, многие из этих методов обошлись нам даже дешевле, чем те, которые обернулись нулевым эффектом! Вот какие шаги помогли привлечь посетителей и поднять оборот.

Бизнес-ланчи

Самое очевидное решение, которое с таким трудом пришло в наши головы. Если смотреть поверхностно, то ресторану невыгодно кормить посетителей обедом за 200 рублей — так можно только «отбить» свои расходы на закупку продуктов и приготовление пищи. Поэтому мы поступили следующим образом: разбили бизнес-ланч на отдельные блюда. У нас был борщ за 39 рублей, горячее за 129 рублей и салат за 59 рублей. Чай стоил 19 рублей. Суть была в том, что мы повесили около кафе огромную вывеску «Борщ+чай=58 рублей». Эта вывеска привлекла много посетителей, которые помимо супа заказывали еще и салат с горячим, а на них мы уже могли заработать какую-то прибыль. Более того, всем официантам был отдан приказ предлагать к чаю мини-десерт за 49 рублей, который нам в закупке стоил 4 рубля. Вышло так, что, привлекая клиентов на одно, мы им продавали в довесок еще и другое и неплохо на этом жили. Мы сделали бизнес-ланч очень продолжительным: с открытия (10:00) до 17:00. Плюс некоторые из дневных завсегдатаев приходили к нам выпить кофе с десертом и вечером, пополняя нашу кассу.

Приглашенный ди-джей

Очень удачной оказалась затея с ночной работой кафе. Это было действительно круто, потому что теперь помещение использовалось практически без простоя. Мы сделали акцию «Второй бокал пива в подарок», повесили вывеску около кафе и стали звать малоизвестных ди-джеев поиграть у нас ночью. Несмотря на то что доход от подобных «дискотек» не мог соперничать с клубными оборотами, мы «отбивали» зарплаты официантов и бармена и еще оставались в плюсе. Бонусом для нас стало то, что ди-джеи, как правило, приводили знакомых фотографов, а затем выкладывали фото в интернет, тем самым создавая рекламу нашему арт-кафе.

Обслуживание постояльцев соседнего автосервиса

В автосервисе не кормят, поэтому мы договорились установить там в фойе свою рекламу с меню и купонами на скидку. Тот, кто хоть раз сдавал свою машину в сервис, знает, как мучительно долго тянется время до окончания работ. Голодные автовладельцы скрашивали ожидание, обедая или ужиная у нас.

Промоутеры на остановках

Да-да, мы запустили ту же самую промоакцию, которая ранее обернулась провалом. Но, как известно, дьявол кроется в деталях. Вот и мы решили поменять концепцию. Во-первых, промоутерам стали платить не фиксированную ставку, а бонус с посетителя. Во-вторых, поменяли сам купон. Теперь это стала не рекламная листовка, а приглашение на бизнес-ланч. Также очень хорошо себя зарекомендовал купон на две чашки бесплатного кофе (себестоимость — 5 рублей) при заказе десерта (стоящего 300 рублей). Результат — на каждые 40 тыс. рублей затрат мы стали получать 50 тыс. рублей чистой прибыли. Не так много, но зато клиенты о нас узнают.

Маркетинг в социальных сетях

Еще один метод, который мы решились реанимировать. Теперь мы давали не абстрактную рекламу, а купон на бесплатный кофе (аналогичный тому, который раздавали промоутеры) при наличии репоста в социальной сети. Сработало мощно: теперь SMM — один из моих любимых видов продвижения. Тут, кстати, есть нюанс: предложение действительно должно быть ярким — это действует на подписчиков «пабликов» как магнит. Например: «Два кофе бесплатно!» или «Наш повар, отмеченный звездой Michelin, создал новый десерт».

Партнеры и карта торговой территории

Мы составили список организаций (магазинов, автомоек, заправок, киосков, булочных, офисов и т.д.), которые находились в радиусе до десяти минут ходьбы от нашего кафе. Отметили их на карте, нарисовали человекопотоки и получили карту торговой территории. С руководителями этих организаций мы договорились, что будем бесплатно поить чаем и кофе их и их сотрудников, а также выплачивать комиссионные 5-10% с каждого заказа (кроме бизнес-ланчей) посетителей, пришедших от них. Для каждого партнера напечатали купоны на бесплатный кофе и бизнес-ланчи. Раздача этих купонов осуществляется на кассах торговых организаций. Итог — сейчас 10% всех посетителей нашего кафе приходят именно по купонам от партнеров.

На самом деле мы не испробовали еще кучу методов и способов увеличения оборота, но и этих нам хватило, чтобы увеличить выручку в три раза за полгода. Теперь, когда мы поняли всю силу маркетинговых «фишек» в этом бизнесе, многие из этих методов я адаптирую и применяю в других своих проектах.

Ближайшие планы — расширить партнерскую программу, разработать новые акции, разместиться на купонных сайтах, начать плотно работать с клиентской базой. Когда эти маркетинговые методы дадут результат, я с удовольствием расскажу вам об этом. А пока могу дать очень ценный, на мой взгляд, совет: не бойтесь экспериментировать! Ибо маркетинговых инструментов очень много, и вы никогда не знаете, какой из них лучше всего подойдет вашему бизнесу. Последовательно «перемалывайте» разные акции до тех пор, пока не найдете свою. Вся ваша деятельность должна сводиться к поиску новых решений, которые смогут дать свежую струю клиентов в ваш бизнес. Если вы будете просто сидеть за прилавком в ожидании посетителей, то вашу компанию гарантированно не ожидает ничего хорошего.

Вы можете обсудить эту статью с ее автором и поделиться своими методиками повышения оборота кафе или ресторана, присоединившись к группе «Своего Бизнеса» на LinkedIn.

«Кафе Рамзай» скорее семейный ресторан, который интересен каждому члену семьи, его кафе знают и мама, и папа, и бабушка, и ребенок

Идея об открытии собственного бизнеса посещала, наверное, каждого человека. Препятствием этому является неизвестность, боязнь «первого шага» и еще много причин. Журнал «СЕВЕР промышленный» попытался исправить эту ситуацию. Мы предлагаем читателям подборку материалов о различных видах деятельности, которые пока не получили широкое распространение. Советы опытных бизнесменов помогут начинающим предпринимателям определиться с родом занятий и спроектировать грамотный бизнес-план.

Генеральный директор сети ресторанов «Кафе Рамзай» Ирина Кауркина рассказывает о секретах успешного ведения бизнеса на окраинах.

Для начала необходимо провести грамотное маркетинговое исследование. Идея «Кафе Рамзай» была изначально неким ноу-хау в ресторанном бизнесе. Это связано с тем, что его открытие предполагалось исключительно в спальных районах. Четыре года назад это была ниша в ресторанном бизнесе. В основном, в центре находятся суперэлитные рестораны для деловых ужинов. Львиная доля общепита в спальных районах была ориентирована на тинейджеров, всевозможные дискотеки.

Концепция ресторанчика на окраине отличается от многого, что вообще есть в данном бизнесе. Это небольшой ресторанчик, семейный, с развлекательными программами, большим ассортиментом блюд и напитков (в том числе и алкоголя), размещенный в спальном районе. В основном ориентированный на класс со средним и даже ниже среднего уровнем дохода. В нем почти всегда очень тихо, кроме праздничных дней; можно спокойно поговорить, здесь хорошая кухня. Кроме того, многие приходят с детьми. «Кафе Рамзай» скорее семейный ресторан, который интересен каждому члену семьи, его кафе знают и мама, и папа, и бабушка, и ребенок.

Если четыре года назад в спальных районах все было просто, то на данный момент конкуренция чрезвычайно высока. Поэтому первоначально нужно изучить рынок: на кого будет рассчитан ресторан? Неплохо бы иметь представление о том, каково позиционирование у соседей в этом же районе, чтобы не стать клоном одной из их идей.

Не открывайте стационарные кафе-мороженое

Совсем недавно была распространена такая форма ресторанов, как кафе-мороженое. И сейчас некоторые с приходом летнего сезона открывают ресторанчики, в которых торгуют только мороженым и прохладительными напитками. Все это неплохо, но таким предпринимателям не стоит обустраивать стационар, зимой он будет влачить жалкое существование. «Рамзай» через это прошел. За первый год существования первого кафе, которое было открыто в 1999 году на Алтуфьевском шоссе, было выявлено много ошибок в первоначальной концепции. Основная идея — расположение ресторана в спальном районе — оказалась рентабельной. Но ассортимент трансформировался.

Сначала в нем были в основном десерты из мороженого. Но со временем стало ясно, что одно мороженое денег не принесет. Была создана кухня, первоначально из полуфабрикатов,затем появилось собственное производство. Сначала был фаст-фуд без обслуживания официантами. Потом было решено, что на проект затрачено достаточно денег и фаст-фуд не «отобьет» вложенные средства. Поэтому сделали маленькие ресторанчики, рассчитанные на средний и ниже среднего достаток.

Возвращаясь к летнему кафе, можно отметить, что, конечно, это не очень дорогое предприятие. Для организации летней нестационарной площадки вам понадобится около $ 10 тысяч. Для открытия ресторана такого уровня, как «Кафе Рамзай», с небольшим производством, — как минимум $ 40-80 тысяч.

Выбор места зависит от того, как к вам будет добираться клиент. Ирина Кауркина считает, что 50-70% процентов успеха этого бизнеса зависят от выбора места. Помните, что спальные районы тоже имеют как удачные, так и неудачные зоны расположения. Наличие массива с большим числом жильцов вовсе не определяет успешность бизнеса. Если вы задумаете открывать ресторан, нужно четко представлять, как к вам будет приходить гость: пешком или приезжать на машине?

Если вы ориентируетесь на «людей ходящих» и ваш ресторан будет иметь сумму счета до $ 10-15, не выше, то имеет смысл открываться только в непосредственной близости от метро или на оживленных пешеходных участках.

Другое дело, если хотите создать некий «клуб по интересам» с определенной концепцией. Открывая, возможно, элитный клуб, помните, что здесь неважна близость к метро, но обязательны оживленная автотрасса вблизи и непременно большая площадка для автостоянки. Вот эти два направления — основные при выборе ресторана. При грамотном построении дела рентабельность может составлять от 30% до 70%.

Наладьте работу с поставщиками

Когда вы создадите сеть, поставщики найдут вас сами. Но если только начинаете, нужно взять справочник типа «Желтых страниц» и потратить день-два на звонки. Сейчас абсолютно ни с чем нет проблем. Сложность на первом этапе заключается в том, что придется расставаться то с одним поставщиком, то с другим, потому что во всех фирмах есть проколы, ошибки, различные подводные камни, которые, как правило, могут не устраивать потребителя. Интересны поставщики, дающие отсрочки платежа. Необходимо сотрудничать только с теми, у кого весь товар сертифицирован и кто имеет всю необходимую документацию. Хорошо работать и с теми, кто может сам доставлять свою продукцию. Важна расфасовка, потому что кое — кто продает товар только большими объемами, например, мороженое по пять килограммов, а вам на начальном этапе может понадобиться меньше.

Необходимы жесткий контроль над работой отдела закупок, борьба с разными бонусами, поощрениями за то, чтобы они поставили свою продукцию в тот или иной ресторан. Кроме того, конечно, хорошо иметь собственное производство — заготовительный цех для всех ресторанов. Такой цех станет выгодным после открытия 8-10 ресторанов.

Не выкупайте помещение сразу

— Наши рестораны, продолжает Ирина Кауркина, — это наша собственность. Тут мы ошиблись, это очень дорого. Дело себя, конечно, окупило, но процесс занял более длительный срок, нежели мы рассчитывали. Я бы порекомендовала предпринимателям прибегнуть к аренде с правом последующего выкупа. Вы арендовали помещение, открыли ресторан и через месяц поняли, что все нормально, — вот тогда и покупайте его.

Что касается оформления, то помните: чем четче вы разработаете концепцию, тем меньше денег потратите на него. Конечно, все очень индивидуально, и, кстати, дело совсем не в количестве денег. Я вовсе не считаю, что чем больше вложено средств, тем богаче смотрится ресторан. На крупные деньги можно сделать такой безвкусный интерьер, что туда никто не будет ходить. Если есть четкое представление, что вы хотели бы видеть в конечном счете, уверяю: больших вложений на это не потребуется.

Не берите людей с опытом работы

Люди — одна из составляющих успеха. Ресторанный бизнес несет в себе очень много соблазнов. Работники целый день стоят у кассы, имеют доступ к деньгам, и если в вашей команде они не проверены временем, то, как правило, расслабиться ресторатору возможности нет. Я предпочитаю работать с командой, которой могу доверять. Менеджерам я предлагаю хорошую зарплату, для рядового персонала зарплата имеет средний уровень аналогичных заведений этого района, но у нас выработана гибкая система поощрений, штрафов и чаевых. Кадры мы стараемся вырастить внутри. В первую очередь это касается молодых, которые приходят к нам официантами, через 2-3 года некоторые из них становятся управляющими. У нас есть свои учебные пособия, написанные нашими же сотрудниками, имеющими богатый опыт.

Стараемся брать людей в 90 случаях из 100 без опыта работы. Это касается рядового персонала, который работает на переднем фронте. С ними занимаются. Бесплатно. У них у всех есть возможность роста. Причем замечено, что ребята, которых мы сами «вырастили» внутри сети, на руководящих должностях работают намного эффективней, чем те, кого в случае необходимости берем извне. Кроме того, мы не принимаем сотрудников с большим опытом работы в ресторанном бизнесе. Как правило, они очень часто меняют места и нередко уходят не по своей воле. Отследить это очень сложно, проще — не брать таких людей. Я точно знаю, что через воровство может уходить до 50% выручки. Если ослаблен контроль и не отработаны методы борьбы с этим явлением -это очень тяжело. Этого надо опасаться и подходить к подбору персонала очень тщательно.

Не берите в ресторан много официантов

21 человек — штат одного кафе, который непосредственно зарабатывает деньги (это только сам ресторан, а ведь есть еще и центральный офис).

Максимум, что можно позволить — семь официантов, два бармена с графиком работы два дня через два и управляющий. Классическая ошибка начинающих предпринимателей — набирать много официантов в надежде, что они быстрее будут обслуживать столы. Это совершенно неверно. Чем больше официантов, тем работы у них меньше; они чаще меняются, больше простаивают, меньше их чаевые, в конечном счете — ниже квалификация. Есть у вас в зале двенадцать посадочных столов, опытный официант легко может обслужить шесть столов одновременно.

Кроме того, большая нагрузка помогает росту профессионализма. И чем больше работы, тем больше денег, плюс потенциал, связанный с ростом карьеры.

Не экспериментируйте с меню

Есть три возможных пути. Первый — мода на данный момент. Сейчас это направления, связанные с морепродуктами, и это беспроигрышный вариант, потому что даже те, кто не знает вкуса суши, хотя бы из любопытства это попробует.

Второй — индивидуальность вашей концепции, то есть до чего вы додумаетесь сами, ваш креатив и соответствие ассортимента этой концепции. Яркий пример — трактир «Черная кошка»: меню оформлено в виде уголовного дела, интерьер тоже соответствующий и традиционная русская кухня. Это тоже верный вариант, но только в том случае, если сама по себе концепция интересна.

И третий путь — обычная русская и европейская кухня. Кухня, знакомая всем. У россиян к общепиту есть сложившееся отношение. Самой эксклюзивной и деликатесной кухней считается французская. Но там совершенно дикие, на взгляд русского человека, сочетания — ананасы с мясом. Россияне в этом плане довольно консервативны. Как бы интересно блюдо ни было названо, но если в нем непривычные для среднего гостя ингредиенты, его берут плохо. Предпочитают же больше салат «оливье», который сделан чуть по-другому, чем дома, но там понятные и близкие вкусовые сочетания. Помните, что в спальных районах живут люди с достатком средним и ниже, и они предпочитают платить за то, что знают.

Яркая, светящаяся и запоминающаяся вывеска привлечет большинство клиентов в ресторан

Безусловно, важна как сетевая, так и локальная реклама. Причем до открытия ресторана. Тут тоже надо все рассчитать. Нужно начинать рекламу за месяц-полтора. Если раньше — это выброшенные деньги, люди через несколько месяцев и не вспомнят, что видели ваш анонс.

Сейчас наиболее эффективны растяжки в непосредственной близости от ресторана, штендеры, постеры прямо у ресторана, надписи на стеклах. Что же касается СМИ — это достаточно дорогое удовольствие. Там хорошо располагать рекламу уже после открытия ресторана. Но на первом месте, конечно же, вывеска. Не скупитесь — она обязательно должна быть светящейся. Кроме того, содержать элементы вашей концепции, чтобы люди поняли, стоит ли к вам заходить. Иначе яркая вывеска привлечет немало народу, который, зайдя в это заведение, развернется и уйдет. Помимо вывески, есть масса возможностей для раскрутки.

Очень эффективны оклейка транспорта, реклама корпоративных мероприятий, фуршетов и так далее. Хороший результат дает адресная рассылка гостям с предложением бонусов, особенно сразу после открытия и во времена, когда намечается тенденция к спаду. Тут сказывается сезонный фактор. Человек, которому к весне пообещали сезонную скидку, обязательно придет. Очень эффективны дисконтные карты и создание базы постоянных клиентов. Здесь важен даже не столько фактор экономии, сколько то, что клиент является обладателем этой карточки, а это своего рода привязка к вашему заведению.

Такая база хороша и тем, что в этом случае можно отправлять своим клиентам к праздникам приглашения. Они чувствуют внимание к себе. Очень неплохо работают сайты, но их выгодно создавать для сетей. В спальных районах есть много локальных газет, которые бесплатно распространяются среди жителей. Однако, как показала практика, размещение рекламы в них не очень эффективно. Предпочтительнее журналы, которые охватывают сразу несколько районов. Реклама в них стоит, конечно, дороже, но можно разложить эти журнальчики в ресторане и это будет иметь свой эффект.

Прибыль ресторана на окраине?

​Бизнес Александра Брайловского и Надежды Пак вырос из их увлечения гастрономическим туризмом. «Каждый раз, когда мы оказывались в новой для себя стране, обязательно пробовали местные блюда, многие из которых потом появлялись в нашем домашнем меню», — рассказывает Пак в интервью РБК. Надежда работала юристом в группе компаний Lotte, Александр, режиссер по образованию, снимал рекламные ролики. «Я поняла, что кормить людей, видеть их сытыми и довольными я люблю намного больше, чем свою офисную работу, — продолжает Надежда. — Я решила профессионально заняться кулинарией, и муж поддержал меня».

Бизнес по-домашнему

Первый ресторан с говорящим названием «Рецептор» супруги открыли осенью 2010 года. «Советчиков у нас не было, мы действовали на ощупь, — вспоминает Пак. — Хотели открыться непременно в центре, средств хватило только на аренду подвального помещения». Помещение в 100 кв. м по ставке 3,5 тыс. руб. в месяц за 1 кв. м на Большой Никитской достались Брайловскому и Пак в наследство от другого ресторана вместе с основным оборудованием — плитами, холодильными камерами, системами вентиляции и кондиционирования. «Мы обрадовались такой удаче — все самое дорогое в помещении уже было, — рассказывает Пак. — Но оборудование оказалось в плачевном состоянии: печи и холодильники пришлось оттирать несколько недель». Технику предприниматели выкупили у предыдущих арендаторов, потратив на нее всего 500 тыс. руб., а с ремонтом помещения помог отец Брайловского. За счет этого супруги сэкономили около 1 млн руб. и уложились на старте в 1,75 млн руб.

Торговый зал ресторана супруги спроектировали сами, овладев архитектурными и дизайнерскими программами, шеф-повара тоже решили не нанимать: Надежда с детства готовила по семейным корейским рецептам, индийскую кухню освоила во время путешествий. С технологией приготовления блюд помогал брат Надежды — су-шеф одного из ресторанов Аркадия Новикова. Для работы на кухне наняли двух поваров из Китая. «Эти два парня работали с такой же производительностью, как шесть русских, — уверен Брайловский. — Они не знают, что такое выходные. За два года в Москве нам удалось единственный раз вытянуть их посмотреть Красную площадь». Чтобы объясняться с первыми сотрудниками, супругам даже пришлось выучить основы китайского языка.

Первыми клиентами ресторана стали друзья и знакомые супругов. «Мы очень спешили запуститься к началу сентября, когда люди вернутся из отпусков. Открыли двери и ждали шквала посетителей, но в первые два месяца принимали по один-два гостя в день», — вспоминают предприниматели. Они сами выходили на улицу и приглашали прохожих. Через полгода сарафанное радио дало ощутимый эффект: в день «Рецептор» посещали уже около 100 человек, многие из которых или жили и работали рядом с рестораном, или были иностранцами (туристами или экспатами). Пак утверждает, что денег на рекламу ресторанов они не тратят. «Периодически мы приглашаем в гости лидеров мнений, блогеров, которые потом делятся своими впечатлениями», — рассказывает она.

Первые полтора года работы супруги не решались оставить офисную работу: после рабочего дня в Lotte Надежда надевала фартук и сама обслуживала клиентов ресторана. «Мы думали, что главное в работе — душевное отношение к ней, и многое делали сами, — вспоминает Пак. — На кухне и в зале творился хаос». Постепенно основатели расширили штат до 15 человек, но брали на работу только новичков — менеджеры и официанты с опытом приносили с собой сетевые стандарты работы, которые шли вразрез с домашней философией «Рецептора».

Личное участие в жизни заведения придает дополнительные очки бизнесу, считает Алексей Савин, владелец франчайзинговой кофейни «Даблби» у метро «Фрунзенская». «Мы в своем продвижении делаем сильный акцент на развитие собственного района. Общаемся с жителями, делаем локальные мероприятия, — рассказывает он. — Я живу на соседней улице, и мне, как и окрестным жителям, крайне важно, чтобы рядом с домом были качественные и уютные заведения». Главный редактор онлайн-гида по ресторанам Петербурга Restoclub.ru Маргарита Беляева с этим не согласна: «Публика реагирует в первую очередь на качество блюд, размер порций и средний чек, а маркетинговые приправы про семейность и рецепты из путешествий для широкой аудитории большой роли не играют».

Цифры «Рецептора»

10,2 тыс. ресторанов и кафе работают в Москве

175 млрд руб. — объем рынка общественного питания в Москве за 2015 год

12 тыс. посещений в месяц фиксируют четыре «Рецептора»

70% аудитории ресторанов — постоянные посетители

800–1200 руб. — средний чек в «Рецепторе»

100 национальных корейских блюд в меню «Рецептора»

20 тыс. руб. помогает экономить ресторану собственное ПО ежемесячно

30 тыс. руб. — средняя зарплата официанта «Рецептора» с учетом премий

Источник: данные компании, Росстат, 2GIS

Семейная экономика

В 2013 году Пак и Брайловский решили расширяться. В декабре они открыли второй «Рецептор» площадью 200 кв. м в Большом Козихинском переулке, на этот раз потратив на старт 7,5 млн руб. Самыми крупными статьями затрат стали закупка оборудования, мебель и ремонт (каждая — около 2 млн руб.). Ремонт в новом ресторане удалось сделать за два месяца, уложившись в арендные каникулы, которые предоставил собственник. На аренду помещения в Большом Козихинском переулке уходит 700 тыс. руб. Закупка продуктов обходится в 900 тыс. руб., алкоголя — 200 тыс. руб. На оплату труда уходит около 400 тыс. руб. в месяц.

Средний чек в «Рецепторе» составляет 800 руб. без алкоголя, с алкоголем — 1200 руб. В меню ресторана больше 100 позиций. Большинство из них — национальные корейские блюда, приготовленные по домашним рецептам семьи Пак. Многие блюда вегетарианские: Александр уже 15 лет не ест мясо и рыбу, Надежда — пескетарианка (не ест мясо, но ест рыбу). «До 2010 года в Москве в этом плане было непросто: приходя в один из нескольких работающих тогда вегетарианских ресторанов, нужно было переспросить, нет ли в овощном супе куриного бульона или в пироге яиц», — говорит Пак. Чтобы сделать аутентичные блюда комфортными для российского желудка, в некоторых приходится приглушать остроту.

Выручка «Рецептора» в Козихинском переулке в среднем составляет около 3 млн руб. в месяц. Бар приносит 60% выручки, кухня — остальное. Пак утверждает, что оба ресторана работают со средней рентабельностью 20%.

Ресторанный бизнес подвержен сезонности — в период майских и январских праздников посещаемость падает в среднем на 20%, говорит Пак: «Особенно это касается «Рецептора» на Никитской: он расположен в подвале, а начиная с мая москвичи, что остались в городе, хотят насладиться теплом и солнцем». В этом году ситуация должна измениться: основатели «Рецептора» надеются, что после реконструкции Никитской смогут летом выставить столики на улицу. В будни количество гостей зависит от дня недели: с четверга по субботу людей в «Рецепторе» на 30% больше, чем с понедельника по среду. В течение дня «мертвого» времени в ресторане почти не бывает, спад посещаемости наблюдается между 16 и 18 часами: после завершения ланча и до начала ужина.

В 2014 году очередной «Рецептор» открылся на Чистых прудах, а в феврале 2016 года — на Дербеневской набережной. Для контроля качества обслуживания и обратной связи с клиентами Брайловский и Пак решили сделать из своих гостей ресторанных критиков, создав собственную службу тайного покупателя. Желающие могут оставить заявку на сайте ресторана и получить анкету, состоящую из 100 вопросов о качестве еды и обслуживания в «Рецепторе». На основе этой оценки между ресторанами проводится соревнование. Сотрудники ресторана-лидера в конце месяца вместе идут в кино или ужинают в «Рецепторе» за счет заведения.

В первые полтора года после запуска «Рецептор» проверяли МЧС, Роспотребнадзор, департамент торговли и услуг. «У каждой проверки есть конкретный предмет, и иногда органы выходят за его рамки и нарушают регламент, — делится Надежда. — Я всегда указываю на это, благо профессия юриста помогает». В 2016 году из-за введения моратория на проверки малого бизнеса с годовым оборотом до 800 млн руб. проверок «Рецепторов» пока не было.

В погоне за эффективностью

Небольшие рестораны в центре Москвы обычно работают в убыток, утверждает владелец консалтинговой компании «РестКонс» Сергей Миронов. Главная причина — высокая арендная ставка. «В ресторанах в 150 кв. м и 500 кв. м кухня должна быть примерно одинакового метража. Из-за этого в небольших заведениях возникает диспропорция производственной площади и площади торгового зала, — объясняет Миронов. — Ясно, что более крупное заведение принимает больше гостей, приносит больше выручки и позволяет хозяину оплачивать аренду кухонного пространства, чего нельзя сказать о маленьких ресторанчиках».

Повышать показатели «Рецептора» помогает сетевая модель: управляющие и менеджеры, оплата труда которых составляет существенную часть операционных расходов ресторана, могут заниматься сразу несколькими точками, — а также система планирования ресурсов (ERP, enterprise resource planning). Открывая вторую точку в 2013 году, Брайловский и Пак решили автоматизировать управление рестораном. Брайловский, бизнес-информатик по одному из образований, опираясь на трехлетние показатели посещаемости первого ресторана, стал рассчитывать необходимый объем закупок, оптимизировать продуктовые остатки и составлять график работы сотрудников. Персонал «Рецептора» ежедневно регистрирует свой приход на работу: вводит персональный код и фотографируется на корпоративный iPod, который установлен на служебном входе. Так основатели ведут учет рабочего времени всех работников ресторана. «Даже 10–15 минут опоздания официанта утром, когда люди ждут заказанных завтраков, могут быть критичными», — объясняет Брайловский. Опоздания караются штрафом: минус 10 руб. из потенциальной премии за каждую минуту. Тем не менее 20% рентабельности, которые получает «Рецептор» в Большом Козихинском переулке, Миронов считает из ряда вон выходящим явлением.

Брайловский и Пак сетуют, что формат семейного бизнеса не развит в России, как в Европе: из почти 11 тыс. ресторанов и кафе в Москве всего несколько сетей питания принадлежат семейным парам. Савин из «Даблби» говорит, что у семейной ресторанной идиллии есть и оборотная сторона: «Со стороны очень здорово выглядит, когда муж с женой и старшими детьми работают в своем ресторане. Но стоит помнить, что они делают эту работу в том же составе каждый день, с утра до вечера. В условиях высокой конкуренции у них нет возможности схалтурить или просто устроить себе внеплановый выходной. Бизнес такого формата сложно сделать очень прибыльным: владельцы европейских семейных заведений обычно далеко не богатые люди».

Раскрутка кафе на окраине маленького города

TRIZ-RI Group

Нужна умная зарплата для менеджеров продаж

а также: методика увеличения продаж оптом и под заказ, стандарты и технологии работы, система администрирования

Обсуждения-аналоги

Здраствуйте! Помогите пож придумать свежие идеи (фишки) для раскрутки кафе в маленьком городе. Само кафе находиться на окраине города, поток людей маленький. Поток людей очень не велик, в основном вечером. На сегодня выручка с лета упала с 1500грн до 500грн. Основной акцент на пиво, кухни нету) Буду рада советам.

Здравствуйте, Нина!

Само кафе находиться на окраине города, поток людей маленький.

Перечислите, пожалуйста, какие поблизости есть потоки, на которые Вы изначально рассчитывали, открывая кафе? Кафе открывается под уже существующий поток. Что там рядом с Вами? Жилые дома? Какие-нибудь «посиделки»-«тусовки»? Ларьки с напитками и пр. перекусом, куда активно ходят покупать? Какой-нибудь клуб, дискотека, кинотеатр? Иные места концентрации жителей окраины?

Из другого района к Вам вряд ли поедут — там свои кафешки и питейные «точки».

То есть хочется понять — это рядом с Вами нет никаких потоков (а чего тогда было открываться 🙂 или же потоки рядом есть, но к Вам они почему-то не заходит (стали меньше заходить)? В этом случае надо выяснить почему. Возможно, другая пивная стянула к себе. А возможно, те потоки, которые рядом с Вами нуждаются не в пивной (без закуски!), а совсем в другом формате общепита.

То есть прежде чем придумывать свежие идеи , желательно понять, в чем там дело.

С Уважением,

Закуски сейчас согласовываем с СЕС, будут хот-доги и сандвичи + фруктовая нарезка. Сейчас же только фасовочные закуски: рыбка и орешки. Потока нету, только частный сектор рядом, 10минут пешком к остановке, там где рынок и поликлиника, и бурса. Но раньше гости приезжали с центра чтобы купить свежего пива в нашем кафе так как под боком наш пивзавод. Также в городе есть масса санаториев, но в др. частях города. Пиво в городе стоит 7грн. наше же 11грн., так как сами варим.

Добрый вечер, Нина!

. только частный сектор рядом, 10минут пешком к остановке, там где рынок и поликлиника, и бурса.

А как Вы обрабатываете поток учащихся ? (Им уже можно спиртное? 🙂

Скажем, в нашу бытность (в институте) существовала традиция «ходить на пиво» (после пары). «Пошли на пиво», «Сегодня идем на пиво», «А ты идешь с нами на пиво?», «Схо-одили вчера на пиво. » (все равно, что «на битву» 🙂

Целый ритуал с сопутствующими разговорами, байками, «приколами» вокруг этой темы. И вообще вокруг любой питейной точки, которая попадает потоку в голову. В том числе, сейчас. Вы только послушайте эти разговоры — это же готовые рекламные тексты в этом сегменте! 🙂

А частный сектор разве не берет «живое пиво» «на дом»? И не только частный. Особенно в летнее время. У кого дворы под навесом, веранды, беседки. Родственники, компании, друзья приходят посидеть, «погудеть» (это называется «отдохнуть» 🙂 Да они только этим и занимаются (в иных сегментах)! Вы просто понаблюдайте, как это происходит, послушайте характерные разговоры (в т.ч. «навеселе»), когда кого-то из компании командируют «пойти взять» или «пойти взять еще «. Пиво, литражки, кто сколько выпил, сама точка продажи, даже «девушка», которая отпускает — устойчивая тема подобных разговоров.

На остановках люди выходят из общественного транспорта после (в их понимании!) «тяжелого рабочего дня». И у некоторых фраза «что-то я устал» означает «надо бы принять«. Вот Вам еще один поток для обработки.

На этих потоках и должна быть Ваша информация. Раз у Вас пивная .

И не только на этих. А тексты-обращения к ним пишите близко к их мыслям-стереотипам об «отдыхе», пиве и пр.

С Уважением,

Здравствуйте, Галина, ученики младшего возраста, которым нету 18-ти, город маленький, боюсь пойдут сплетни о том что спаиваем молодое поколение. А частный сектор перешел на товары с магазина, так как там цены в 2р. дешевле.

Хотелось бы устраивать акции с утра, так как там пусто

или придумать мероприятия.

А по вечерам — игры настольные, футбол или кино.. как-то привлечь гостей

Доброе утро, Нина!

ученики младшего возраста, которым нету 18-ти

Тогда давайте поищем другие потоки (этот явно не целевой).

То есть я хочу сказать: прежде чем придумывать какие-либо акции с утра или мероприятия , необходимо представлять, для какого потока (людей) они будут разрабатываться. Ведь если в ближайшей окрУге никого нет, некому будет идти на мероприятие . Или если с утра все разъехались по рабочим местам, некому будет воспользоваться утренней акцией. Либо их уволят за запах спиртного на службе 🙂 Аналогично, если Вы хотите привлекать вечерами на футбол, настольные игры и т.д., то кому в вашем районе это можно реально предложить?

То есть оцените, пожалуйста, еще раз для кого Вы хотите делать акцию и иные предложения.

  • Для жителей частного сектора? (это и есть поток, сконцентрированный в одном месте).
  • Для тех, кто выходит на остановке общественного транспорта? (это тоже поток, притом достаточно регулярный, если автобусы хорошо ходят).
  • Для посетителей продуктовых магазинов, где есть вино-водочные отделы? (почему бы его не рассмотреть, у них в голове уже есть мысли о пиве)
  • Для гуляющих в ближайшем к Вам сквере, бульваре (если есть)? Они вполне могли бы заглянуть к Вам на прогулке.
  • Может, там на удачу есть какая-нибудь постоянная мужская «тусовка» (байкеры, шахматисты, доминошники, филателисты или те, кто просто сидят-общаются, «облюбовали место», это их «сходка»)?
  • . (напишите)

Иногда иду по улицам своего района и вижу конкретные места, где плотной толпой собираются люди («вокруг» той или иной темы). И просто диву даюсь, что их в этот момент никто не «обрабатывает» (имея виду бизнес, который в них заинтересован). Бог знает где эти бизнесы размещают свою рекламу, только не в целевом потоке, в котором люди уже и так нагружены соотв. темами и мыслями 🙂

А частный сектор перешел на товары с магазина, так как там цены в 2р. дешевле.

А ЧТО Вы можете им предложить, чтобы они «пересмотрели» свои приоритеты или хотя бы разок-другой пришли к Вам (а там, глядишь, понравится)? Напишите, пожалуйста. Это и будет суть Вашей акции (со значимой для ни уступкой в цене).

Либо покажите, ЧЕМ Ваше пиво лучше магазинного и почему хотя бы иногда стоит заглянуть попробовать «нормального» (оно потому и дороже что «настоящее»). Например, по своему городу вижу:

У некоторых потребителей «со стажем» (у тех, кто привык брать в магазине) замечен такой «ход мыслей» (дословно):

  • «чем брать в жестяных банках, лучше пойти взять нормального пива («живого», разливного)»,
  • «мы теперь берем не в магазине, а вон точка открылась, там по крайней мере «живое» (речь шла о кафе формата «со столиками и на вынос», где точно так же, как у Вас, только пиво и фасованая закуска),
  • «берем темное, нам нравится»,
  • «ой, в магазине плохое, всякую дрянь. «,
  • «привез вот из Германии настоящего. Вот это пиво! Не то что. « (подтекст: в наших магазинах)
  • «так что, если хотите настоящего. теперь будете знать где»(Нина,выделенное шрифтом — это же готовые слоганы для Вашей рекламы! Не выдуманные диалоги тех, кто годами и в больших объемах потребляет пиво!)

А в Вашем городе ходят такие настроения? Вы могли бы их усилить/подкрепить в своем районе.

I like bar: Как сделать ресторан прибыльным в первый месяц работы

Владимир Перельман долго искал место для своего заведения и выбрал помещение на станции метро «Шаболовская», в спальном районе Москвы. Эта локация позволяет ему зарабатывать по 9 млн рублей в месяц.

Владимир Перельман несколько лет был управляющим партнёром в Barbara bar. После продажи заведения он решил открыть новый проект и подыскал помещение на «Шаболовской».

Особенности работы в спальном районе заставили его несколько раз менять концепцию бара, но трансформации не отпугнули клиентов. Месячная выручка ресторана составляет 9 млн рублей.

Бюджет на запуск

Владелец I like bar

Как всё начиналось

Я окончил факультет международных экономических отношений РЭУ имени Плеханова в 2006 году. Экономистом я не стал, но учёба помогла мне расширить кругозор и получить базовые знания. Я из семьи классических музыкантов: мои родители и даже мои бабушка и дедушка окончили Московскую консерваторию. Я сам всю жизнь занимаюсь музыкой и вырос человеком творческим, но я не всегда чётко понимал, чего я хочу от жизни.

Я никогда ни на кого не работал и всё время организовывал какие-то собственные предприятия. В 25 лет, четыре года назад, я начал вплотную заниматься ресторанным бизнесом. Первым проектом, в создании которого я принял участие, был Barbara bar в Доме кино. Я был там управляющим партнёром, который должен был сделать ребрендинг, полностью поменять концепцию заведения, вывести его на ключевые показатели, что я и сделал. После этого состоялась продажа бара. Конечно, были какие-то сложности с учредителями, потому что их было пять человек, но в общем и целом мы разошлись хорошо. На мой взгляд, проект получился весьма успешным: он эффективен с экономической точки зрения, у него удачный имидж и хорошая публика.

Как строилась работа

I like bar мы сделали с моим другом детства, тоже из творческой семьи, Александром Апакидзе. До этого он занимался кинотеатром «Романов Синема».

Помещение в Москве найти очень сложно. Риэлторы очень стараются сдать имеющиеся у них варианты, и им неважно, чего хочет человек. Арендные ставки довольно высокие, а мы делали проект на наши последние деньги. В результате нам всё-таки удалось найти помещение на «Шаболовской», в котором нас устраивали и его местоположение, и цена. На протяжении семи лет здесь было кафе, которое являлось придатком к бизнесу, то есть существовало исключительно для представительских, а не коммерческих целей. За него уже внесли задаток другие люди. Я очень долго уговаривал арендаторов сдать его мне, в результате, когда мы уже ехали брать другое помещение, мне позвонил риэлтор со словами: «Владимир, приезжайте». Нам удалось договориться с собственником, и мы начали перепланировку помещения.

Мы надеялись закончить стройку за три месяца. Начинали в марте 2012 года, но, так как нужно было изменить сразу много всего, мы смогли открыть наш ресторан только в сентябре.

С первого же дня после открытия мы едва справлялись с потоком гостей. Здесь мы, конечно, допустили серьёзную ошибку, потому что без хорошего технического сопровождения ресторан открывать нельзя. Первый месяц я сам бегал с подносами, потому что нам просто не хватало персонала. Слава богу, несмотря на все эти неувязки, оттока гостей не последовало.

В день у нас бывает в среднем около 300 посетителей, средний чек составляет где-то 1 100-1 200 рублей

Стартовый бюджет составил около $1 млн. Это были наши собственные средства, последние.

В день у нас бывает в среднем около 300 посетителей, средний чек составляет где-то 1 100-1 200 рублей. У нас нет бизнес-ланчей, но есть комбо-обеды. Они не такие дешёвые, как бизнес-ланчи, их приходится дольше ждать, но при этом они вкусные и качественные.

Месячная выручка сейчас составляет около 9 млн рублей. Прибыль мы начали получать уже в первый месяц работы.

Смена концепций

Изначально мы думали создать небольшое семейное кафе, однако постепенно проект перерос в большой ресторан, площадь которого теперь составляет 400 квадратных метров.

Я близко дружу с радиостанцией «Серебряный дождь». У них по пятницам проводится передача Funky Time, спонсором которой мы стали. Мы приглашали в наш ресторан известных диджеев, в том числе из-за границы, игравших хорошую музыку, и это позволило нам привлечь молодую аудиторию в возрасте около 22-25 лет. К сожалению, так как мы находимся в жилом доме, у нас возникли проблемы с проведением этих мероприятий. На нас повалилась куча жалоб, и весной нам пришлось упразднить музыкальный формат.

Мы изначально ориентировались на аудиторию в 20-26 лет, которой были бы интересны наши музыкальные мероприятия, а также на местную аудиторию — жильцов и офисных работников. С течением времени акцент сместился в сторону ресторана. Мы стали готовить более сложные блюда, так как появилась более возрастная аудитория, которой важна хорошая кухня и определённый набор блюд. В мае впервые кухня по продажам обогнала бар, что довольно редко бывает в ресторанах.

У нас в штате около 80 человек. Много людей на кухне, много официантов, барменов и менеджеров, так как мы много работаем. Нам очень повезло с шеф-поваром, потому что он не только хорошо готовит, он ещё и хороший организатор. У нас практически нет штрафов для сотрудников, нет показательных увольнений и так далее. Человек должен работать не потому, что боится наказания, а потому, что он боится подвести человека, на которого он работает.

Особенности района

В отдалённых районах Москвы почти нет ресторанов хорошего уровня. «Шаболовская» расположена очень близко к центру, это удивительное место. Здесь, с одной стороны, большой жилой массив, в котором есть старые дома и новостройки, с другой — много офисов. У нас есть как дневная аудитория, состоящая в основном из офисных работников, так и вечерняя, которая либо живёт здесь, либо приезжает специально к нам. Можно открыться в спальном районе и прогореть, так как днём все люди оттуда уезжают на работу. Можно открыться в центре и получить обратную ситуацию. Многие мои друзья отговаривали меня от открытия ресторана в этом месте, но я понял, что могу здесь создать именно ту конфигурацию, которую хочу и которая не получится в центре. У нас большое интересное помещение, и я уверен, что второе такое я не смогу найти.

Среди минусов нашего местоположения можно назвать непонимание публики. Принято считать, что в спальных районах нет той аудитории, которая готова каждый день тратить деньги в ресторанах. Большинство делает это в центре. Кроме того, жители центра уже привыкли к обилию ресторанов, баров и других шумных мест. Здесь же жильцы были не готовы к появлению такого заведения, и у нас с ними возникали определённые проблемы. Были жалобы на шум, хотя у нас высокая степень шумоизоляции, и я лично поднимался в квартиры местных жителей, чтобы понять, насколько у них слышно то, что происходит внизу. Надо сказать, что они несколько преувеличивали, и иногда наверху не было слышно совершенно ничего. Так или иначе, нам удалось наладить отношения с жильцами.

Помимо этого, как известно, у нас в стране высокий уровень коррупции. В центре можно работать по более структурированным правилам игры. В более отдалённых районах интерес к успешному бизнесу у администрации выше, поэтому приходится помогать устраивать различные праздники, кормить ветеранов и т.д. Впрочем, я абсолютно «за». Мы всегда рады помочь в организации таких мероприятий.

Мы сейчас договариваемся об аренде соседнего помещения. Хотим в сентябре там открыть, как мне кажется, первый в России кинотеатр в ресторане с фильмами, которые идут в прокате. Многие показывают в своих кафе старые ленты, но мы хотим сделать настоящий кинотеатр с диванами с уютной, домашней обстановкой. У нас будет один зал с отличным звуком и обслуживанием в зале. Думаю, средний чек там будет не очень высоким — билеты будут стоить порядка 800-1 000 рублей на человека. Там же будет караоке и ещё один зал с обычным рестораном. Общая площадь заведения вместе с новым помещением составит около 600 метров.

Я уже год занимаюсь поиском места для создания нового проекта. Сейчас смог найти одно на Кузнецком мосту, хотя я не очень хотел открываться в центре. Надеюсь, у нас с ним не возникнет никаких проблем. Мы планируем к октябрю-ноябрю построить там ресторан, пока что ещё один I like bar. Там будет мультиконцепция: это будет винно-танцевальный бар, но тоже с хорошей кухней.

Прибыль ресторана на окраине?

Владение рестораном имеет 2 стороны медали, как, впрочем, и любое другое предприятие…

Рестораны с хорошей репутацией приносят хороший доход и не задерживаются на рынке. Тем не менее, процент отказов потенциальных покупателей уже в процессе осуществления сделки весьма высок. Чтобы не попасть впросак и купить успешное ресторанное заведение, необходимо обратить внимание на несколько нюансов, которые и определяют уровень ваших будущих доходов.

Если ваш ресторан находится в одном из криминогенных районов на окраине города, на высокую прибыль вряд ли придется рассчитывать, несмотря на всю креативность обстановки и богатство кухни заведения. Наиболее доходными обоснованно считаются рестораны, расположенные поблизости от бизнес-центра города, культурных учреждений, туристических маршрутов или, на худой конец, рядом с выходом метро – посещаемость таких заведений гораздо выше, чем находящихся в спальных районах.

Помещения превалирующего большинства ресторанов в городах России снимаются в аренду. Приобретая бизнес, вы можете заключить новый арендный договор с владельцем или повторно переподписать уже существующее соглашение на правах субарендатора. В последнем случае вы арендуете помещение не у владельца, а у продавца вашего бизнеса, который выступает в качестве арендодателя.

Проблема аренды помещения под ресторан сегодня необычайно остра: новичкам довольно сложно заключить подобную сделку. Часто владелец отказывает им в аренде либо предоставляет ее на весьма жестких, а порой и неосуществимых условиях. Например, хозяин помещения может потребовать, чтобы на определенный срок продавец бизнеса работал в вашем ресторане на должности управляющего.

При оформлении аренды, необходимо стремиться к заключению договора на максимально длительный срок и при этом оговорить права пересмотра описанных в соглашении условий. Эксперты считают, что договор об аренде ресторана, заключенный менее чем на 5 лет, является одной из причин упадка бизнеса.

Определение реальной стоимости ресторана

Максимально точно оценить ресторан позволяют 2 способа: исходя из масштабов активов и материальной собственности заведения или по объемам денежных оборотов за несколько ближайших периодов. Первый метод является оправданным для оценки малоприбыльного бизнеса: оценивать ресторан на окраине или в спальном районе любому продавцу выгоднее по количеству имущества, а не по прибыли. Такую покупку сложно назвать готовым бизнесом: вы просто получаете помещение и системы оборудования, из которых, скорее всего, придется лепить все по-новому.

Для успешного ресторана характерна форма оценки стоимости именно по прибыли, поскольку она может быть гораздо большей, чем затраты на аренду и оснащение. Эксперты рекомендуют максимально тщательно отнестись к расчету финансового оборота, а лучше – нанять специалиста, который учтет не только средний доход, зарплату сотрудникам или затраты на продукты, но и проанализирует такие показатели как: чаевые или средние потери в результате порчи продуктов.

Рассчитывая на хорошие доходы от собственного ресторана, следует помнить, что максимальной финансовой успешности можно достичь — только владея заведением с полным сервисом.

Увеличиваем прибыль: планируем режим работы ресторана

Весьма существенным фактором, влияющим на размер доходов ресторана, является — его временной режим. Например, ежедневное заведение с трехразовым обслуживанием (завтрак, обед и ужин) приносит около 120 тысяч долларов прибыли ежегодно. Тем временем, соседний ресторан не работает в субботу и воскресенье, а в будни предлагает только завтрак и обед при доходе 100 тысяч долларов в год. При ближайшем рассмотрении становится очевидно, что доходы второго заведения – гораздо выше, несмотря на внешние показатели сумм.

На основе режима работы ресторана даже построена система оценки его успешности. Нельзя назвать такие результаты идеально точными, однако, в первом приближении, они дают вполне адекватную почву для прогнозов по прибыли. Принцип сформирован на такой градации:

Ресторан-пятидневка приносит около 70% годового дохода;

Заведение, работающее в будни и субботу, сулит владельцу 60% годового дохода;

Ежедневный ресторан не даст годовой прибыли больше 50%.

Стоит ли переплачивать за незадекларированные доходы от ресторана?

Ресторанный бизнес непрерывно эволюционирует синхронно с развитием всей предпринимательской сферы. При этом законодательство зачастую не поспевает за новыми возможностями, оставляя талантливому бизнесмену лазейки для незарегистрированных доходов. Часто, в процессе переговоров продавец преподносит полузаконные невидимые налоговой инспекцией доходы как дополнительную перспективность бизнеса, за которую необходимо доплатить.

В таких случаях эксперты не отвергают возможности дополнительного инвестирования, при условии, что продавец может каким-либо образом доказать наличие регулярных скрытых доходов. Тем не менее, доплата – личное дело владельца: если неофициальные доходы претят вам в этическом аспекте или вы просто боитесь возможного раскрытия и крупных штрафов, то данная проблема просто не подлежит обсуждению.

Определить наличие неофициальной прибыли и ее масштабов можно, проанализировав данные о зарплате сотрудников, финансовых делах с поставщиками и т.д. Стоит подчеркнуть, что поиски доказательств – дело продавца: с письменными доказательствами он приобретет возможность продать ресторан более выгодно. Для определения дальнейшей канвы переговоров, покупателю стоит задать владельцу три ключевых вопроса:

1. Намерен ли продавец предоставить доказательства незарегистрированной прибыли?

2. Сможет ли он убедительно доказать наличие заявленного дохода?

3. В какой форме будут представлены доказательства?

Основные расходы на ресторан

Основная сумма затраченных средств владельца ресторана приходится на зарплату сотрудникам и покупку продуктов питания. Какой-либо константы расходов не существует, все зависит от элитности заведения: например, в фаст-фудах порой счета за электричество и воду превышают закупочную стоимость продуктов, а в заведениях full-service львиная доля расходов припадает на закупку спиртного. Тем не менее, общее правило для оптимизации расходов таки существует: в ресторанном бизнесе общая сумма затрат не должна составлять более 65% от общего дохода. В противном случае, ресторан будет работать «в минус» и довольно быстро прогорит.

Традиционная дисперсия расходов выглядит таким образом:

— покупка продуктов – до 33%;

— заработная плата – до 25%;

— арендные договоры – до 10%.

Естественно, нужно стремиться к максимальному снижению указанных процентных долей — чтобы выйти на классические 65%.

Для чего нужен аудит?

Адекватная оценка стоимости ресторана невозможна без заключений независимых экспертиз с законной, финансовой и отчетной сторон. Этим, собственно, и занимаются представители аудиторских контор. Время в период покупки заведения, как правило, лимитировано, однако торопиться на данном этапе не стоит. Традиционный список аудита содержит больше 125 пунктов, каждый из которых может стать палкой в колесе вашего будущего бизнеса. Пользуйтесь услугами известных компаний и не торопите экспертов с заключением.

Прочие аспекты управления рестораном

Если вы новичок в сфере ресторанного бизнеса, весьма желательно прибегнуть к услугам эксперта по оборудованию — дабы сформировать целостную картину возможностей заведения. Специалистов обычно рекомендуют из числа опытных сотрудников магазинов ресторанного оборудования. Помимо адекватной оценки, вы получите возможность продать ненужные либо устаревшие приборы или даже обменять их с доплатой на новые или бу модели.

Помимо сугубо технических параметров, наличное оборудование должно быть проверенным на соответствие пожарным нормам и стандартам, установленным отделом здравоохранения. Перед покупкой ресторана, особое внимание обратите на отсутствие подобных инцидентов с государственными службами. Для верности, внесите в документ договора пункт о том, что продавец подтверждает отсутствие зарегистрированных фактов нарушения санитарных норм. Если же подобные факты имели место регулярно, на посещаемость рассчитывать не приходится: даже постоянные клиенты сменят ваш ресторан после инцидента с насекомыми или публичного скандала, связанного с пожаром на кухне.

Покупка ресторана может стать делом всей вашей жизни, принося радость и прекрасный доход. Однако, приобретая заведение, вы должны подготовить себя к максимальной концентрации, проявлению стратегических и лидерских качеств. Основные подводные камни и технологии успеха многократно описаны и часто излагаются на специальных семинарах, поэтому не стоит пренебрегать самообразованием: любая крупица знаний на первых порах является очередной ступенькой к процветанию вашего бизнеса.

Бизнес-план ресторана

  • Сколько нужно денег для открытия ресторана с нуля
  • Какую систему налогообложения выбрать для ресторана
  • Описание продукции и услуг
  • План маркетинга
  • Выбор помещения для ресторана
  • Какое оборудование выбрать для ресторана
  • Финансовый план
  • Сколько можно заработать, открыв ресторан
  • Пошаговый план открытия ресторана
  • Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса по предоставлению услуг ресторана
  • Какие документы нужны для открытия ресторана
  • Нужно ли разрешение для открытия ресторана

Предлагаем вашему вниманию типовой бизнес-план открытия ресторана в городе с населением 500 тыс. человек. Служит примером при составлении технико-экономического обоснования проекта для одобрения кредита в банке

Предлагаем вашему вниманию типовой бизнес-план открытия ресторана в городе с населением 500 тыс. человек. Служит примером при составлении технико-экономического обоснования проекта для одобрения кредита в банке.

Сколько нужно денег для открытия ресторана с нуля

Общая информация бизнес плана:

    Население города: 500 тыс. человек; Месторасположение объекта: 1-ой этаж многоквартирного жилого дома. Тип собственности: аренда, 90 тыс. руб. в месяц. Площадь (177м2): кухня — 45м2, зал посетителей – 90м2, гардероб – 12м2, подсобное помещение – 15м2, комната персонала – 10м2, уборная – 5м2; Вместимость: 50 посадочных мест; Режим работы: 11:00 – 23:00; Количество рабочих мест: 10 человек; Источники финансирования: собственные средства – 640 тыс. руб., заемные средства (банковский кредит) – 1 400 тыс. руб.; Общая стоимость проекта: 2,04 млн. рублей.

Показатели экономической эффективности реализации проекта:

    Чистая прибыль за год = 1 263 100 рублей; Рентабельность бара = 21,5%; Окупаемость проекта = 20 месяцев .

Социальные показатели реализации проекта:

  1. Регистрация нового предприятия общественного питания;
  2. Создание дополнительных рабочих мест;
  3. Содействие в развитие инфраструктуры общественного питания города;
  4. Поступление в бюджет города дополнительных налоговых платежей.

Какую систему налогообложения выбрать для ресторана

Организационно – правовой формой организации будет Общество с ограниченной ответственностью . Выбор данной ОПФ обусловлен рядом преимуществ, в том числе возможностью приобретения лицензии на торговлю алкогольной продукцией.

В качестве системы налогообложения планируется применение упрощенной системы налогообложения (УСН). Ставка налога составит 15% от прибыли ресторана (наиболее выгодный вариант налогообложения).

Режим работы ресторана планируется установить с 11:00 до 23:00.

В настоящий момент начата практическая деятельность по реализации проекта:

  1. Осуществлена регистрация ООО в местной ИФНС, дата регистрации – март 2018 года.
  2. Заключен предварительный договор аренды нежилого помещения общей площадью 177 м2 в здании многоэтажного дома.
  3. Подготовлен проект-дизайн ресторана, осуществлен предварительный поиск поставщиков оборудования. В настоящее время идет процедура подготовки разрешительной документации.

Описание продукции и услуг

Основная концепция нашего заведения будет основана на традиционной русской кухне. В ценовом сегменте ресторан рассчитан на средний и ниже среднего уровней дохода. То есть на широкий круг потребителей.

В меню ресторана будут входить:

    обеды; холодные закуски; горячие закуски; салаты; супы; горячие блюда; блюда, приготовленные на открытом огне; гарниры; меню для детей; десерты; мороженое и сорбеты.

Большинство блюд будут знакомы посетителям, так как готовятся такие блюда и в домашних условиях. Средняя наценка на товар в ресторане будет составлять порядка 250%.

Средний чек заведения будет составлять порядка 400 рублей.

Руководство ресторана будет вести тщательный отбор поставщиков продуктов. На каждую группу продуктов будет отведено не менее 3-х поставщиков.

План маркетинга

В районе, в котором будет располагаться заведение, проживает порядка 50 тыс. жителей. Плюс имеется несколько крупных офисных и торговых центров. Потенциальный круг клиентов – люди в возрасте от 22 до 60 лет со средним и ниже среднего уровнем дохода. В процентном соотношении количество жителей, удовлетворяющих выше указанным критериям, составляет порядка 15% или 7500 жителей района. Из данного количества жителей, около 20% или 1500 человек хотя бы 1 раз в неделю посещают подобные заведения.

С учетом того, что кроме нашего ресторана в радиусе 500 метров расположено еще 2 серьезных конкурента, наш ресторан может рассчитывать на 30% рынка общественного питания данного района. В числовом выражении это порядка 500 человек постоянных посетителей в неделю или 2000 человек в месяц.

Так как предполагаемый средний чек нашего заведения будет равен 400 руб. прогнозируемая ежемесячная выручка составит: 400 руб. * 2000 чел. = 800 000 рублей.

Однако, с учетом того, что вновь открываемый ресторан требует раскрутки и наработки постоянных клиентов, на данный показатель дохода заведение выйдет только спустя 6 месяцев работы:

Планируемый годовой объем выручки составит 7 350 000 рублей .

Основные способы рекламы на первых этапах будут включать:

    Разработка рекламной вывески (баннера); Раздача листовок, флаеров; Создание сайта – визитки с описанием меню заведения и режима работы; Реклама в печатных СМИ, журналах; Проведение акций, использование купонов.