Прибыль в ресторанном бизнесе

Открываем ресторанный бизнес

В этом материале:

Ресторанный бизнес – одна из самых динамично развивающихся индустрий. Многие начинающие предприниматели выбирают в качестве поля деятельности именно сферу общественного питания. Их привлекает быстрая окупаемость бизнеса и востребованность ресторанной индустрии у потребителей.

Рынок общепита все еще далек от насыщения, в особенности в регионах, удаленных от крупных городов. В мегаполисах также до сих пор существуют незанятые ниши. Потому открыть ресторан – перспективное и прибыльное дело.

Общее описание бизнеса

Ресторанный бизнес поражает разнообразием форматов. Можно открыть элитный ресторан с изысканным меню для гурманов, заведение среднего уровня семейного формата или небольшой ресторанчик из категории «фастфуд». Выбор зависит от размеров населенного пункта, целевой аудитории, местоположения будущего заведения общепита.

Для успешного старта важно изначально правильно выбрать концепцию и формат ресторана. Не стоит останавливаться на слишком экзотической кухне, лучше предлагать клиентам привычное для них меню. Кроме того, нужно грамотно выбрать местоположение ресторана – потенциальные клиенты должны жить или работать рядом с будущим заведением.

«Ресторан» – это довольно широкое понятие, включающее заведения разной тематики и направленности. Но любое подобное заведение должно радовать посетителей вкусно приготовленными блюдами, приятной атмосферой и качественным обслуживанием.

Можно выделить три категории ресторанов:

  • элитные;
  • среднего уровня;
  • формата фастфуд.

Ниша элитных ресторанов довольно узкая, и этот сегмент практически весь занят. Открывать ресторанное заведение класса люкс имеет смысл только в мегаполисе, причем в качестве помещения для элитного ресторана подходит довольно ограниченное число районов и зданий. Открытие люксового заведения требует значительных финансовых вложений, а срок возврата инвестиций растягивается на длительное время – от 3 до 5 и более лет.

Рестораны среднего уровня являются намного более прибыльными, чем элитные заведения. Направления кухни в этом сегменте могут быть самыми разнообразными. К примеру, открытие ресторана традиционной русской кухни или итальянского семейного ресторана привлечет большое количество посетителей самого разного возраста со средним уровнем доходов. А если вы делаете ставку на молодежь, стоит открыть японский суши-бар или ирландский паб.

Среди посетителей пользуются спросом специализированные заведения, где меню составлено из определенных продуктов. Открытие мясного, рыбного или сырного ресторана вызовет большой интерес и привлечет гостей в ваше заведение.

Справка. Наиболее популярны в среднем ценовом сегменте casual-рестораны повседневной кухни. Эти заведения отличаются широким выбором самых разных блюд, приемлемыми ценами и хорошим уровнем обслуживания.

Рестораны начального уровня обычно открывают в формате фастфуд. Они предлагают достаточно узкий набор стандартных блюд: гамбургеры, картофель фри, салаты, безалкогольные напитки. Для таких заведений характерно самообслуживание, а большинство блюд готовятся из полуфабрикатов.

Описание услуг и продукции

Основная деятельность ресторана любой направленности и ценовой категории – приготовление и продажа блюд и напитков. Однако, помимо этого, ресторанные заведения могут предлагать широкий перечень дополнительных услуг:

  • проведение банкетов и фуршетов;
  • организацию детских праздников;
  • отдельные мастер-классы по приготовлению блюд и целые кулинарные школы;
  • детскую анимацию (услуги детской комнаты);
  • доставку блюд на дом и многое другое.

Набор дополнительных услуг зависит от формата и ценовой категории ресторана, а также потребностей целевой аудитории.

Справка. Для определения перечня дополнительных услуг можно провести опрос потенциальных клиентов в зоне местонахождения будущего ресторана. Так вы сможете выяснить, какие услуги будут пользоваться наибольшим спросом.

Плюсы и минусы ресторанного бизнеса

Главный плюс ресторанного бизнеса – быстрый возврат вложений. Если правильно разработать бизнес-план и тщательно продумать концепцию заведения, оно начнет приносить прибыль уже со старта, а на возврат вложений в проект потребуется не более 12–18 месяцев.

Достоинства ресторанной деятельности:

  • высокая рентабельность;
  • хорошая покупательская способность;
  • множество перспектив развития.

Однако обеспечить высокую посещаемость заведения с каждым годом становится все труднее, для этого недостаточно просто нанять хороших поваров. Помимо оригинальных и вкусных блюд, важен креативный интерьер, удобная мебель, вежливые и коммуникабельные официанты. Чтобы бизнес был успешным, необходим большой объем начальных вложений.

К рискам ресторанного бизнеса принято относить:

  • высокий уровень конкуренции;
  • неудачный выбор расположения;
  • неправильную концепцию;
  • неквалифицированные кадры.

Уровень банкротства в этом бизнесе достаточно высок, по статистике в первый год работы закрывается около трети заведений. Потому важно проанализировать рынок, найти свою нишу и составить бизнес-план ресторана с подробными расчетами. Только в этом случае можно рассчитывать на успех.

Оценка целевой аудитории

Для разработки грамотного бизнес-плана важно правильно оценить целевую аудиторию. Проведя исследования, вы сможете узнать демографические, социальные и поведенческие характеристики будущих посетителей. Эти данные незаменимы при планировании рекламных кампаний, PR-мероприятий и прочих акций.

Как правильно оценить целевую аудиторию? Допустим, вы планируете открытие итальянского семейного ресторана средней ценовой категории. Исходя из концепции, ваша ЦА – семьи с детьми до 12 лет, имеющие средний уровень доходов. Именно на них должно быть ориентировано меню и дополнительные услуги: детская комната, аниматоры, нанесение аквагрима, организация детских праздников. Кроме того, среди клиентов вашего ресторана могут быть семейные пары без детей, желающие провести вечер вдвоем, а также молодые люди, любящие итальянскую кухню. А это значит, что надо продумать предложения и для них.

Анализ уровня конкуренции и спроса

Планируя открытие ресторана, важно изучить конкурентов и сделать нечто совершенно иное, новое. Чтобы ваше заведение было популярным и посещаемым, важно создать неповторимую и комфортную атмосферу, предложить клиентам уникальные блюда и услуги.

Выделять и анализировать конкурентов в ресторанном бизнесе нужно по трем направлениям:

  • по местоположению;
  • по направленности кухни;
  • по ценовой категории.

Определив конкурентов, проанализируйте их:

  1. ассортимент и качество блюд;
  2. качество обслуживания;
  3. удобство местоположения;
  4. дизайн интерьера;
  5. цены;
  6. режим работы;
  7. наличие дополнительных услуг.

Эта информация поможет вам доработать концепцию будущего ресторана и грамотно построить рекламную стратегию.

Организационный план

Регистрация заведения: документы, система налогообложения

Первый этап открытия ресторанного бизнеса – регистрация предприятия. Если в ваших планах единичный ресторан быстрого питания, подойдет ИП, но оптимальным вариантом все-таки будет зарегистрировать ООО.

  • разрешается продавать алкогольную продукцию;
  • можно предоставлять любые дополнительные услуги;
  • нет ограничений по расширению бизнеса.

Для регистрации нужно обратиться в отделение ФНС и подать заявление.

Код ОКВЭД выбирайте из группировки 56.10 – деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания. Для дополнительных услуг подберите соответствующие коды из других разделов.

Помимо регистрации бизнеса, потребуется:

  • получить разрешение на открытие ресторана в Роспотребнадзоре;
  • оформить лицензию на торговлю алкоголем и сигаретами;
  • заключить договор на вывоз ТБО;
  • получить патент на ведение торговой деятельности в органах местного самоуправления.

Требования к расположению ресторана

Место под будущий ресторан должно находиться рядом с местом работы или проживания вашей целевой аудитории. К примеру, если вы планируете открыть элитный ресторан, нужно искать помещение в историческом центре города. Заведения семейного формата можно размещать в торгово-развлекательных центрах, а также в спальных районах с большим количеством новостроек. Для ресторанчиков фастфуд подойдут проходные места возле учебных заведений и станций метро, а также офисные и торговые центры.

Поиск помещения под ресторан начинайте с составления списка требований. В нем нужно указать;

  • желаемый район города;
  • требования к высоте потолков, планировке, коммуникациям;
  • прочие критически важные особенности.

Искать помещение под ресторан можно самостоятельно или с помощью профессионалов. В любом случае рассмотрите как минимум два-три варианта, которые полностью удовлетворяют вашим требованиям. Внимательно изучите договор аренды, а лучше всего проконсультируйтесь у опытного юриста, который не пропустит подводные камни.

Создание интерьера

При разработке дизайна интерьера ресторана важно правильно зонировать зал и кухню.

На кухне надо расположить:

  • холодный и горячий цехи;
  • раздаточную;
  • моечную;
  • холодильные установки.

Зонирование и дизайн зала зависит от концепции и формата заведения. Важно учесть и требования эргономики, оставив достаточное расстояние между столиками, чтобы посетителям и обслуживающему персоналу было удобно ходить.

Закупка оборудования и мебели

«Обычная» столовая мебель для ресторана не подходит: нужны долговечные предметы интерьера, рассчитанные на высокие нагрузки. Мебель для ресторанов изготавливается из высокопрочных материалов, имеет усиленные крепления и износостойкое декоративное покрытие. Дизайн мебели должен соответствовать стилю и общему оформлению ресторана.

Помимо мебели, потребуется закупить оборудование для кухни:

  • плиты, духовые шкафы, пароконвектоматы, фритюрницы и прочее тепловое оборудование;
  • холодильные и морозильные камеры, льдогенераторы;
  • миксеры, блендеры, кухонные комбайны и другую кухонную технику;
  • вытяжки, посудомойки, весы и прочие приспособления.

Подбор персонала

Штат сотрудников ресторана зависит от его формата и концепции. Он обычно включает управляющего, шеф-повара и его помощников, бармена, бариста, официантов, уборщиц. Шеф-повар – одна из ключевых фигур любого ресторана, его подбирают в соответствии с направленностью кухни. Он составляет меню, набирает сотрудников кухни, отбирает поваров и контролирует их работу.

Рекламная кампания

Масштабы рекламной кампании зависят от бюджета. Но даже при небольших вложениях можно эффективно раскрутить заведение и привлечь посетителей.

Для этого целесообразно задействовать:

  • социальные сети;
  • наружную рекламу;
  • раздаточные рекламные материалы – флаеры, листовки.

Финансовый план

Для оценки вложений в ресторанную деятельность и подсчета потенциальных доходов потребуется составить бизнес-план. В нем просчитывается бюджет проекта, определяется концепция и перечень услуг.

Справка. Можно скачать готовый бизнес-план ресторана из интернета и доработать его под себя либо заказать составление бизнес-плана у профессионалов.

Вложения в открытие ресторана

Примерные инвестиции на старте (в рублях):

  • 50 000 – регистрация ООО и получение всех разрешений;
  • 200 000 – стоимость аренды помещения на период ремонта;
  • 1 200 000 – разработка дизайн-проекта и ремонт;
  • 100 000 – разработка технологических карт на блюда;
  • 50 000 – изготовление вывески;
  • 1 600 000 – закупка оборудования и мебели;
  • 20 000 – резерв на непредвиденные расходы.

Итого: 3 220 000 рублей

Текущие расходы

Ежемесячные затраты составят:

  • 200 000 – аренда;
  • 450 000 – фонд заработной платы;
  • 20 000 – оплата коммунальных услуг;
  • 750 000 – закупка продуктов;
  • 20 000 – расходы на рекламу;
  • 20 000 – резерв на непредвиденные расходы.

Итого: 1 460 000 рублей

Прибыль заведения просчитывается на основе среднего чека посетителя, загрузки заведения и сезонности. Величина среднего чека варьируется в широких пределах. К примеру, в дорогих заведениях он составляет 2500 рублей и выше, а в ресторанах средней ценовой категории величина среднего чека – около 1200 рублей. Средний чек фастфуда составляет около 300 рублей.

Рентабельность и срок окупаемости

Средний срок окупаемости ресторанного бизнеса составляет 18–24 месяца. Рентабельность в этой отрасли составляет 35–50%. Сократить сроки окупаемости и минимизировать затраты можно, обратившись к профессионалам, которые специализируются на построении бизнеса под ключ.

Ресторанная деятельность является высокодоходным и перспективным направлением деятельности, несмотря на высокие первоначальные инвестиции. Добиться успеха поможет грамотно составленный бизнес-план, правильно выбранное помещение и квалифицированный персонал.

Бизнес-план ресторана

  • Сколько нужно денег для открытия ресторана с нуля
  • Какую систему налогообложения выбрать для ресторана
  • Описание продукции и услуг
  • План маркетинга
  • Выбор помещения для ресторана
  • Какое оборудование выбрать для ресторана
  • Финансовый план
  • Сколько можно заработать, открыв ресторан
  • Пошаговый план открытия ресторана
  • Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса по предоставлению услуг ресторана
  • Какие документы нужны для открытия ресторана
  • Нужно ли разрешение для открытия ресторана

Предлагаем вашему вниманию типовой бизнес-план открытия ресторана в городе с населением 500 тыс. человек. Служит примером при составлении технико-экономического обоснования проекта для одобрения кредита в банке

Предлагаем вашему вниманию типовой бизнес-план открытия ресторана в городе с населением 500 тыс. человек. Служит примером при составлении технико-экономического обоснования проекта для одобрения кредита в банке.

Сколько нужно денег для открытия ресторана с нуля

Общая информация бизнес плана:

    Население города: 500 тыс. человек; Месторасположение объекта: 1-ой этаж многоквартирного жилого дома. Тип собственности: аренда, 90 тыс. руб. в месяц. Площадь (177м2): кухня — 45м2, зал посетителей – 90м2, гардероб – 12м2, подсобное помещение – 15м2, комната персонала – 10м2, уборная – 5м2; Вместимость: 50 посадочных мест; Режим работы: 11:00 – 23:00; Количество рабочих мест: 10 человек; Источники финансирования: собственные средства – 640 тыс. руб., заемные средства (банковский кредит) – 1 400 тыс. руб.; Общая стоимость проекта: 2,04 млн. рублей.

Показатели экономической эффективности реализации проекта:

    Чистая прибыль за год = 1 263 100 рублей; Рентабельность бара = 21,5%; Окупаемость проекта = 20 месяцев .

Социальные показатели реализации проекта:

  1. Регистрация нового предприятия общественного питания;
  2. Создание дополнительных рабочих мест;
  3. Содействие в развитие инфраструктуры общественного питания города;
  4. Поступление в бюджет города дополнительных налоговых платежей.

Какую систему налогообложения выбрать для ресторана

Организационно – правовой формой организации будет Общество с ограниченной ответственностью . Выбор данной ОПФ обусловлен рядом преимуществ, в том числе возможностью приобретения лицензии на торговлю алкогольной продукцией.

В качестве системы налогообложения планируется применение упрощенной системы налогообложения (УСН). Ставка налога составит 15% от прибыли ресторана (наиболее выгодный вариант налогообложения).

Режим работы ресторана планируется установить с 11:00 до 23:00.

В настоящий момент начата практическая деятельность по реализации проекта:

  1. Осуществлена регистрация ООО в местной ИФНС, дата регистрации – март 2018 года.
  2. Заключен предварительный договор аренды нежилого помещения общей площадью 177 м2 в здании многоэтажного дома.
  3. Подготовлен проект-дизайн ресторана, осуществлен предварительный поиск поставщиков оборудования. В настоящее время идет процедура подготовки разрешительной документации.

Описание продукции и услуг

Основная концепция нашего заведения будет основана на традиционной русской кухне. В ценовом сегменте ресторан рассчитан на средний и ниже среднего уровней дохода. То есть на широкий круг потребителей.

В меню ресторана будут входить:

    обеды; холодные закуски; горячие закуски; салаты; супы; горячие блюда; блюда, приготовленные на открытом огне; гарниры; меню для детей; десерты; мороженое и сорбеты.

Большинство блюд будут знакомы посетителям, так как готовятся такие блюда и в домашних условиях. Средняя наценка на товар в ресторане будет составлять порядка 250%.

Средний чек заведения будет составлять порядка 400 рублей.

Руководство ресторана будет вести тщательный отбор поставщиков продуктов. На каждую группу продуктов будет отведено не менее 3-х поставщиков.

План маркетинга

В районе, в котором будет располагаться заведение, проживает порядка 50 тыс. жителей. Плюс имеется несколько крупных офисных и торговых центров. Потенциальный круг клиентов – люди в возрасте от 22 до 60 лет со средним и ниже среднего уровнем дохода. В процентном соотношении количество жителей, удовлетворяющих выше указанным критериям, составляет порядка 15% или 7500 жителей района. Из данного количества жителей, около 20% или 1500 человек хотя бы 1 раз в неделю посещают подобные заведения.

С учетом того, что кроме нашего ресторана в радиусе 500 метров расположено еще 2 серьезных конкурента, наш ресторан может рассчитывать на 30% рынка общественного питания данного района. В числовом выражении это порядка 500 человек постоянных посетителей в неделю или 2000 человек в месяц.

Так как предполагаемый средний чек нашего заведения будет равен 400 руб. прогнозируемая ежемесячная выручка составит: 400 руб. * 2000 чел. = 800 000 рублей.

Однако, с учетом того, что вновь открываемый ресторан требует раскрутки и наработки постоянных клиентов, на данный показатель дохода заведение выйдет только спустя 6 месяцев работы:

Планируемый годовой объем выручки составит 7 350 000 рублей .

Основные способы рекламы на первых этапах будут включать:

    Разработка рекламной вывески (баннера); Раздача листовок, флаеров; Создание сайта – визитки с описанием меню заведения и режима работы; Реклама в печатных СМИ, журналах; Проведение акций, использование купонов.

Регистрация бизнеса и налогообложение

Для регистрации в налоговой инспекции формы бизнеса ресторанов и заведений общественного питания используются: ИП или ООО. В таблице приведенной ниже рассмотрим основные преимущества, а также необходимый перечень документов для их регистрации. При регистрации вида деятельности по ОКВЭД выбирайте: 55.30 – “Деятельность ресторанов и кафе”; 55.40 – “Деятельность баров”; 55.50 -“Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания”.

Форма организации бизнеса Преимущества использования Документы для регистрации
ИП (индивидуальный предприниматель) Используется для создания небольшого заведения ресторанного типа быстрого питания ( 50 мест), привлечения дополнительного финансирования, капитальном строительстве
  • заявление по форме №Р11001;
  • устав ООО;
  • решение об открытии ООО или протокол при наличии нескольких учредителей (партнеров);
  • квитанция об оплате госпошлины (4000 руб.);
  • заверенные у нотариуса копии паспортов учредителей;
  • заявление о переходе на ЕНВД.

По закону уставной капитал ООО не может быть меньше 10 000 руб.!

Оптимальным выбором системы налогообложения для ресторана будет ЕНВД (единый налог на вмененный доход), для перехода на данную систему должен быть муниципальный закон о возможности применения ЕНВД (до 100 человек персонала и стоимость основных средств до 100 млн. руб.). Процентная ставка составляет – 15%.

Лучшее место открытия ресторана

Любое предприятие общественного питания должно располагаться в непосредственной близи к потенциальным клиентам. В этом плане выгодными местами являются офисные центры, крупные транспортные развязки (аэропорты, вокзалы, станции метро), места отдыха (Парк Горького в Москве, ВДНХ, парк Сокольники) и т.д. Место является ключевым фактором успеха в данном бизнесе!

На выбор места влияет то кто ваша целевая аудитория и уровень их платежеспособности. В центре города, как правило, располагаются более дорогие места, так как уровень жизни в центре дороже. Оптимальным вариантом открыть ресторан рядом с офисами или бизнес-центрами. Такое решение обеспечит вам поток посетителей не только в вечерние часы, но и в обеденный перерыв.

Успешной стратегией открытия ресторана быстрого питания – вблизи большого скопления людей. Это могут быть территории возле школ, университетов, стадионов (к примеру: Лужники в Москве), спортивных объектов, поликлиник и городского парка.

Сколько стоит открыть ресторан?

Произведём расчет суммы вложений в ресторанный бизнес на примере заведения в арендуемом готовом помещении. Для этого понадобятся следующие статьи расходов:

  • Оформление юридического лица ( в данном случае ООО) — около 15 000 руб.;
  • Приглашение сотрудника санэпидемстанции — 3500 руб.;
  • Приобретение предметов первой необходимости (посуды, столовых приборов, скатертей) — около 50 000 руб.;
  • Оформление лицензии на продажу алкогольных напитков — 300 000 руб.
  • Выдача зарплаты персоналу ресторана — 350 000 руб. ежемесячно.
  • Аренда помещения 450 000 руб. ежемесячно.

Первоначальные инвестиционные затраты на открытие заведения составляют 3 000 000 – 12 000 000 млн. руб.

Персонал включает в себя бухгалтера, бармена, поваров, шеф-повара, официантов, посудомойщиков и уборщиков. Максимальные затраты составляет аренда помещения, которое находится на первой линии домов или в торговых центрах. Стоимость 1 м2. в Москве может доходить до 10 000 руб. в месяц.

Рентабельность ресторанного бизнеса

В среднем рентабельность ресторанного бизнеса составляет порядка 20-50%. В среднем по отрасли рентабельность составляет

25%. Для данного сегмента бизнеса является характерной чертой не возможность до конца спрогнозировать будущую прибыль и отдачу. В большинстве случаев это зависит о конкретных принимаемых решениях уже после открытия: уровень сервиса, уровень обслуживания, качество и блюд, атмосфера. Окупаемость проекта составляет более 2-х лет, это связано прежде всего с крупными первоначальными затратами на открытие заведения.

Снижение рисков бизнеса: франшиза ресторана

Одним из вариантов снижения рисков связанных с крупными финансовыми вложениями является открытие по франшизе. Франчайзи (лицо взявшее франшизу) получает ряд преимуществ: обучение бизнес-процессам, помощь в поиске и отборе персонала, силу бренда.

Оценка привлекательности бизнеса журналом Finzz.ru

Рентабельность бизнеса Окупаемость проекта Простота создания бизнеса (1.7 из 5)
Ресторанный бизнес является брендовым и премиальным. Окупаемость первоначальных затрат

2-3 года. Ключевой фактор успеха в данном бизнесе это месторасположение на первой линии домов, рядом с оживленными торговыми центрами, культурными объектами, театрами, стадионами. Рентабельность бизнеса составляет 20-50%. Также велики первоначальные капитальные инвестиции в дизайн, покупку, обучение персонала оборудования и т.д. Если нет опыта открытия ресторанов, то есть рекомендуется открывать дело по франшизе, что сэкономит время на отладку бизнес-процессов.

I like bar: Как сделать ресторан прибыльным в первый месяц работы

Владимир Перельман долго искал место для своего заведения и выбрал помещение на станции метро «Шаболовская», в спальном районе Москвы. Эта локация позволяет ему зарабатывать по 9 млн рублей в месяц.

Владимир Перельман несколько лет был управляющим партнёром в Barbara bar. После продажи заведения он решил открыть новый проект и подыскал помещение на «Шаболовской».

Особенности работы в спальном районе заставили его несколько раз менять концепцию бара, но трансформации не отпугнули клиентов. Месячная выручка ресторана составляет 9 млн рублей.

Бюджет на запуск

Владелец I like bar

Как всё начиналось

Я окончил факультет международных экономических отношений РЭУ имени Плеханова в 2006 году. Экономистом я не стал, но учёба помогла мне расширить кругозор и получить базовые знания. Я из семьи классических музыкантов: мои родители и даже мои бабушка и дедушка окончили Московскую консерваторию. Я сам всю жизнь занимаюсь музыкой и вырос человеком творческим, но я не всегда чётко понимал, чего я хочу от жизни.

Я никогда ни на кого не работал и всё время организовывал какие-то собственные предприятия. В 25 лет, четыре года назад, я начал вплотную заниматься ресторанным бизнесом. Первым проектом, в создании которого я принял участие, был Barbara bar в Доме кино. Я был там управляющим партнёром, который должен был сделать ребрендинг, полностью поменять концепцию заведения, вывести его на ключевые показатели, что я и сделал. После этого состоялась продажа бара. Конечно, были какие-то сложности с учредителями, потому что их было пять человек, но в общем и целом мы разошлись хорошо. На мой взгляд, проект получился весьма успешным: он эффективен с экономической точки зрения, у него удачный имидж и хорошая публика.

Как строилась работа

I like bar мы сделали с моим другом детства, тоже из творческой семьи, Александром Апакидзе. До этого он занимался кинотеатром «Романов Синема».

Помещение в Москве найти очень сложно. Риэлторы очень стараются сдать имеющиеся у них варианты, и им неважно, чего хочет человек. Арендные ставки довольно высокие, а мы делали проект на наши последние деньги. В результате нам всё-таки удалось найти помещение на «Шаболовской», в котором нас устраивали и его местоположение, и цена. На протяжении семи лет здесь было кафе, которое являлось придатком к бизнесу, то есть существовало исключительно для представительских, а не коммерческих целей. За него уже внесли задаток другие люди. Я очень долго уговаривал арендаторов сдать его мне, в результате, когда мы уже ехали брать другое помещение, мне позвонил риэлтор со словами: «Владимир, приезжайте». Нам удалось договориться с собственником, и мы начали перепланировку помещения.

Мы надеялись закончить стройку за три месяца. Начинали в марте 2012 года, но, так как нужно было изменить сразу много всего, мы смогли открыть наш ресторан только в сентябре.

С первого же дня после открытия мы едва справлялись с потоком гостей. Здесь мы, конечно, допустили серьёзную ошибку, потому что без хорошего технического сопровождения ресторан открывать нельзя. Первый месяц я сам бегал с подносами, потому что нам просто не хватало персонала. Слава богу, несмотря на все эти неувязки, оттока гостей не последовало.

В день у нас бывает в среднем около 300 посетителей, средний чек составляет где-то 1 100-1 200 рублей

Стартовый бюджет составил около $1 млн. Это были наши собственные средства, последние.

В день у нас бывает в среднем около 300 посетителей, средний чек составляет где-то 1 100-1 200 рублей. У нас нет бизнес-ланчей, но есть комбо-обеды. Они не такие дешёвые, как бизнес-ланчи, их приходится дольше ждать, но при этом они вкусные и качественные.

Месячная выручка сейчас составляет около 9 млн рублей. Прибыль мы начали получать уже в первый месяц работы.

Смена концепций

Изначально мы думали создать небольшое семейное кафе, однако постепенно проект перерос в большой ресторан, площадь которого теперь составляет 400 квадратных метров.

Я близко дружу с радиостанцией «Серебряный дождь». У них по пятницам проводится передача Funky Time, спонсором которой мы стали. Мы приглашали в наш ресторан известных диджеев, в том числе из-за границы, игравших хорошую музыку, и это позволило нам привлечь молодую аудиторию в возрасте около 22-25 лет. К сожалению, так как мы находимся в жилом доме, у нас возникли проблемы с проведением этих мероприятий. На нас повалилась куча жалоб, и весной нам пришлось упразднить музыкальный формат.

Мы изначально ориентировались на аудиторию в 20-26 лет, которой были бы интересны наши музыкальные мероприятия, а также на местную аудиторию — жильцов и офисных работников. С течением времени акцент сместился в сторону ресторана. Мы стали готовить более сложные блюда, так как появилась более возрастная аудитория, которой важна хорошая кухня и определённый набор блюд. В мае впервые кухня по продажам обогнала бар, что довольно редко бывает в ресторанах.

У нас в штате около 80 человек. Много людей на кухне, много официантов, барменов и менеджеров, так как мы много работаем. Нам очень повезло с шеф-поваром, потому что он не только хорошо готовит, он ещё и хороший организатор. У нас практически нет штрафов для сотрудников, нет показательных увольнений и так далее. Человек должен работать не потому, что боится наказания, а потому, что он боится подвести человека, на которого он работает.

Особенности района

В отдалённых районах Москвы почти нет ресторанов хорошего уровня. «Шаболовская» расположена очень близко к центру, это удивительное место. Здесь, с одной стороны, большой жилой массив, в котором есть старые дома и новостройки, с другой — много офисов. У нас есть как дневная аудитория, состоящая в основном из офисных работников, так и вечерняя, которая либо живёт здесь, либо приезжает специально к нам. Можно открыться в спальном районе и прогореть, так как днём все люди оттуда уезжают на работу. Можно открыться в центре и получить обратную ситуацию. Многие мои друзья отговаривали меня от открытия ресторана в этом месте, но я понял, что могу здесь создать именно ту конфигурацию, которую хочу и которая не получится в центре. У нас большое интересное помещение, и я уверен, что второе такое я не смогу найти.

Среди минусов нашего местоположения можно назвать непонимание публики. Принято считать, что в спальных районах нет той аудитории, которая готова каждый день тратить деньги в ресторанах. Большинство делает это в центре. Кроме того, жители центра уже привыкли к обилию ресторанов, баров и других шумных мест. Здесь же жильцы были не готовы к появлению такого заведения, и у нас с ними возникали определённые проблемы. Были жалобы на шум, хотя у нас высокая степень шумоизоляции, и я лично поднимался в квартиры местных жителей, чтобы понять, насколько у них слышно то, что происходит внизу. Надо сказать, что они несколько преувеличивали, и иногда наверху не было слышно совершенно ничего. Так или иначе, нам удалось наладить отношения с жильцами.

Помимо этого, как известно, у нас в стране высокий уровень коррупции. В центре можно работать по более структурированным правилам игры. В более отдалённых районах интерес к успешному бизнесу у администрации выше, поэтому приходится помогать устраивать различные праздники, кормить ветеранов и т.д. Впрочем, я абсолютно «за». Мы всегда рады помочь в организации таких мероприятий.

Мы сейчас договариваемся об аренде соседнего помещения. Хотим в сентябре там открыть, как мне кажется, первый в России кинотеатр в ресторане с фильмами, которые идут в прокате. Многие показывают в своих кафе старые ленты, но мы хотим сделать настоящий кинотеатр с диванами с уютной, домашней обстановкой. У нас будет один зал с отличным звуком и обслуживанием в зале. Думаю, средний чек там будет не очень высоким — билеты будут стоить порядка 800-1 000 рублей на человека. Там же будет караоке и ещё один зал с обычным рестораном. Общая площадь заведения вместе с новым помещением составит около 600 метров.

Я уже год занимаюсь поиском места для создания нового проекта. Сейчас смог найти одно на Кузнецком мосту, хотя я не очень хотел открываться в центре. Надеюсь, у нас с ним не возникнет никаких проблем. Мы планируем к октябрю-ноябрю построить там ресторан, пока что ещё один I like bar. Там будет мультиконцепция: это будет винно-танцевальный бар, но тоже с хорошей кухней.

Ссылка на основную публикацию