Пример ТУ по производству вторых готовых блюд для школьного питания по технологии скоростного охлаждения (cook&chill)

Технология cook&chill (кук энд чил — готовь и охлаждай) — пособие для технологов

Задача данной лекции – подробнее остановиться на трех самых важных аспектах приготовления блюд: нагреве пищевых продуктов, их охлаждении и обеспечении их микробиологической безопасности для здоровья человека.

Все три процесса изменений свойств продуктов – термический, криогенный и микробиологический описываются технологией, получившей за рубежом название cook&chill (читается «кук энд чил»), что в переводе с английского буквально означает «готовь и охлаждай». В зарубежных высших кулинарных учебных учреждениях предмет «технология cook&chill» преподают от двух до четырех лет, что свидетельствует о чрезвычайной значимости данной технологии для профессионального повара. Cook&chill знакомит нас с инновационными технологиями приготовления пищи с неизменным сохранением исходной свежести, нутриентного состава ингредиентов и готовых блюд. Различные аспекты внедрения инновационной технологии cook&chill позволяют обеспечить не только высокие показатели качества блюд, увеличить их срок хранения (вплоть до 10-15 суток) без добавления консервантов, но и обеспечить возможности эффективного управления материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки.

Применение технологии cook&chill теперь одобрено не только санитарным законодательством стран ЕС и США, но и действующими, обновленными российскими СаНПиН. С 2008 года в России действуют технические условия на производство рационов школьного питания по технологии cook&chill. В отечественной прессе сегодня данная технология упоминается довольно часто, но ни в одном русскоязычном издании – будь то научный труд или периодическое издание не приводится подробное описание процессов, именуемых cook&chill — «готовь и охлаждай».

В данной книге мы впервые предпримем такую попытку.

Важно отметить, что эта технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как коэффициент эффективности использования персонал кухни, коэффициент оборачиваемости квадратного метра кухни, коэффициент энергосбережения, коэффициент эффективного использования тепловых и холодильных производственных мощностей и других показателей. Технология cook&chill может быть эффективно внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях (комбинатах питания и фабриках-кухнях), так и в совсем маленьких ресторанах.

Технология сook&chill – предусматривает использование достаточно привычных поварских инструментов, оборудования и материалов, в их числе:

— поварской электронный термометр или термощуп;

— вакуумный упаковщик, вакууматор (камерный или бескамерный);

— печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия;

— пищеварочные котлы различной емкости;

— системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast – чиллеры) или водяного типа (tumbrel чиллеры или turbo-jet чиллеры).

Технология cook&chill соответствует требованиями санитарно – гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы.

Преимущества системы cook&chill уже давно доказаны и подтверждены многочисленной профессиональной кулинарной практикой во всем мире. Технология позволяет готовить большое или малое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время готовки, потребление энергии и значительно ограничивая расходы, связанные с потерей массы исходного продукта.

Сook&chill также обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей) после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.

Использование вакуумных пакетов, антипригарных рукавов, герметичных пакетов на основе комбинированных полимерных материалов позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.

Прежде чем перейти к рассмотрению принципа работы системы cook&chill нам необходимо затронуть некоторые аспекты микробиологической «жизни» продуктов, вернее жизни микроорганизмов внутри продуктов питания.

Микробиологическая безопасность приготовления пищи

Бурное размножение микробов представляет собой риск для здоровья потребителя, гостя. Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов, как на его поверхности, так и внутри него. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на частях кухонного оборудования и инвентаря, в самом сырье и не его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества блюд.

Безопасность и полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов в нем содержащихся. Например, плесени или дрожжи — это катализаторы темпов размножения основных микроорганизмов. В некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии. Существуют различные виды вредных микроорганизмов, которые могут поражать продукты питания. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею другие медицинские осложнения.

Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно принципам стойкости к температурным воздействиям, адаптивности температурам и степени выживаемости и размножении в изменяющихся климатических и температурных условиях, так психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 ºС, мезофильные – от 20 / 25 ºС до 40 / 45 ºС, и термофильные жизнеспособны при температурах до 55 / 60 ºС. При идеальной температуре каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровень рН (кислотности продукта).

В целях выживания, в процессе размножения некоторые микроорганизмы выделяют споры, которые имеют большую сопротивляемость, и зачастую не могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах даже с течением длительного времени. К счастью, сегодня существуют современные методики оценки микробиологической безопасности пищевых продуктов с целью уменьшить данной опасности, начиная с закупки неизменно свежих продуктов, заканчивая правильной переработкой при контролируемых параметрах и оценкой критических контрольных точек (технология HACCP).

Технология Cook and Chill

Технология Cook and Chill – что это?

Термическое приготовление пищи и заморозка – широко используемые на профессиональной кухне процессы. Сегодня они с успехом объединяются в заведениях общепита с большими объемами приготовления посредством современной кулинарной тенденции Cook and Chill, которая завоевывает все большую популярность.

Cook and Chill (дословно: приготовление и охлаждение (анг.)) – это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора не успевает развиться. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток минимум, а в отдельных случаях до 21 суток до подачи на стол.

Настоящая кулинарная технология была впервые использована в Германии в конце 70-х-80-е годы в государственных лазаретах. Однако не стоит ошибочно думать, что технология Cook and Chill это возможность хранения пищевых остатков. Главное ее назначение – готовка больших запасов охлажденной пищи, которые используются по мере необходимости в установленные временные сроки.

Цель современных технологий – экономия временных, трудовых и энергетических затрат. Cook&Chill в этом отношении отвечает абсолютно всем требованиям, позволяя рационально управлять стоимостью продукта за счет снижения издержек на производство блюда. Эффективность способа доказана практическим мировым опытом.

Преимущества

Технология Cook and chill — это огромное количество преимуществ, а именно:

Обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры.

Высокая защита пищи от роста патогенной микрофлоры после термической обработки.

Возможность использования на кухне любого масштаба: маленького (столовая, ресторан), среднего и большого (комбинаты питания, пищевого производства, хлебозаводы и пр.). Рациональность наиболее заметна при значительных объемах готовки. При использовании данного метода ресторанные сети могут практиковать централизованное изготовление блюд и развозить их по дочерним точкам. Рестораны меньших размеров с успехом используют Cook and Chill для банкетного и выездного обслуживания, а также для обеспечения постоянного наличия всего ассортимента меню.

Эффективное использование времени. Организаторы рабочего процесса могут рационально распределять время работы персонала для обеспечения максимальной производительности – блюда могут готовиться заранее и без задержек использоваться в периоды большой занятости сотрудников.

Большое разнообразие меню. Все блюда всегда в наличии в любое время дня. Повара могут оформлять заранее приготовленные ингредиенты для декорации блюд, чтобы разнообразить сервировку.

Улучшенный сервис. Еду нужно будет просто разогреть, поэтому останется больше времени на сервировку и обслуживание посетителей.

Снижения процента отходов. Разогреваются исключительно заказанные блюда, а значит, остатки приготовленной пищи не будут утилизироваться в конце дня, а останутся на хранении до следующей сервировки.

Продуктивная рабочая атмосфера на кухне. Аврала на кухне больше не будет – запас времени между готовкой и подачей на стол позволяет все делать в размеренном темпе. Все перечисленное оказывает положительное влияние на мотивационный настрой сотрудников и их здоровье.

Рост доходов. Увеличение оборота ведет к росту доходности. Выход блюд можно увеличить без вложений в расширение производства или найма дополнительной рабочей силы. Оперативность подачи блюд является высокой маркетинговой составляющей имиджа заведения в целом.

Оборудование для реализации технологии Cook and Chill

Технология Cook&Chill предусматривает применение одно- и многоразовых емкостей, разнообразного теплового оборудования, вакуумного упаковочного аппарата, агрегатов интенсивного охлаждения одного из двух типов.

Основное внимание уделяется производственной мощности оборудования – она должна соответствовать потребностям заведения в часы максимальной нагрузки. Это необходимо для расчета итогового выхода продукции и времени готовки, чтобы продукты подверглись холодной обработке в течении получаса после достижения готовности. Оптимально перед покупкой системы посетить заведения, которые уже реализуют настоящую технологию.

Отдельно стоит остановиться на оборудовании для охлаждения продуктов. Оно представлено двумя типами:

1. Воздушное — охлажденные воздушные массы циркулируют вокруг поддонов.

2. Водяное — запакованные продукты погружаются в холодную жидкость.

Воздушное охлаждение в первую очередь применяется для плотных ингредиентов, таких как рыба, мясо, выпечка и пр. Шкафы шоковой заморозки выпускается в двух вариациях — емкости с едой либо закрываются и размешаются на тележках, которые затем помещаются внутрь камеры, либо выкладываются прямо в гастроемкости на полках.

Существует огромный вариативный ряд моделей, отличающихся своими габаритами, самые крупные из них могут вмещать до 200 кг сырья за один раз, т.е. обеспечивают выход 2000 кг продукции в день. Отдельные модели имеют поворотные полки для лучшей циркуляции воздуха.

Вентиляторы обеспечивают скорость воздушного потока до 400 м/мин. Для оптимального снижения температуры продукта толщиной 6,5 см потребуется полчаса времени при полной загрузке камеры. По окончанию процесса аппарат поддерживает температуру до момента разгрузки.

Водяное охлаждение оптимально подходит для пищи, которую можно разлить в емкости — супы, гуляши, соусы. Как правило, оно используется в совокупности с варочными котлами с водяной рубашкой, рычагом перемешивания и сливным краном. Мешалка нужна для обеспечения равномерной консистенции продукта, который выкачивается при помощи станции перекачки из котла в контейнеры.

Можно использовать и перемешивание вручную, однако, оно недостаточно эффективно. Станция перекачки представляет собой конструкцию из помпы с мотором, сливного клапана, держателя тары, клипсатора для запайки и, в некоторых моделях, принтера этикеток.

Упакованные пакеты перемещаются к аппарату водяного охлаждения на тележках или, при больших партиях, помещаются на конвейер. Процесс охлаждения осуществляется за счет циркуляции холодной воды и длится около часа. Охлаждающие аппараты производятся вместимостью от 450 до 1100 л.

Ниже представлено схематичное изображение цепочки оборудования, используемое для реализации технологии Cook and Chill.

Этапы реализации технологии

1. Выбор продуктов и их хранение

Как и при любом способе готовки, итоговый результат напрямую зависит от ингредиентов – они должны быть свежими, надлежащего качества. После приобретения их хранят в месте, соответствующем санитарным требованиям и в соответствующем типу продукта микроклимате. Замороженное сырье должно обязательно оттаиваться в холодильнике, чтобы исключить рост патогенной микрофлоры и неравномерную оттайку.

2. Подготовка продуктов

Используйте чистые поверхности и отдельные инструменты для разного сырья. Особое внимание уделите разделке мяса – его куски должны быть не более 2,5 кг весом и 6 см толщиной.

Пища готовится обычным способом при помощи вышеуказанного оборудования. Запеканки, выпечка, рыба, мясо, соусы и супы готовятся партиями. Важно, чтобы при готовке внутренняя температура продукта достигла 70°С и оставалась такой не менее двух минут для гибели патогенной микрофлоры, которая может присутствовать в сырье.

4. Охлаждение и подготовка к нему

Порционирование блюда можно производить как до, так и после охлаждения. Для банкета пищу можно охладить в сервировочной посуде, а для обслуживания посетителей отеля или пассажиров поезда или самолета — на закрытых тарелках или в вакуумной упаковке. Следует учесть, что в случае предварительного порционирования, оно должно быть произведено в течение 30 минут с момента приготовления.

Если продукт не упаковывается в вакуумный пакет, его рекомендуется закрыть пленкой или фольгой для равномерного охлаждения, предупреждения высыхания, смешивания запахов, а также чрезмерного обледенения системы охлаждения из-за избытка влаги внутри камеры. Возможно использование закрывающихся контейнеров из пищевого пластика.

Далее блюдо подвергается интенсивному охлаждению в камере одного из двух вышеописанных типов. Время охлаждения зависит от типа продукта и его массы.

5. Хранение и доставка

Основная цель при хранении охлажденной пищи – поддержание ее постоянной температуры и исключение контакта с другими продуктами. Лучшим вариантом для выполнения этих условий является установка специальной холодильной камеры задвижного типа с системой контроля температуры и индикации, оповещающей об ее изменении.

В случае непредвиденного нагревания продукта до 8°С, он используется в течение 12 часов, если температурный показатель превышает 10-15°С, пища утилизируется, так как опасна для употребления. Внешний вид, запах и консистенция при этом могут быть неизменны, однако это не является показателем безопасности.

Каждый продукт, помещенный на хранение, должен иметь маркировку с информацией о типе продукта, дате и времени приготовления и, в случае необходимости, месте доставки. Для транспортировки, как правило, применяют термобоксы и фургоны-рефрижераторы.

На месте назначения производится повторный замер температуры, после пищу помещают в холодильник.

Разогрев пищи и ее сервировка, равно как и подача холодных блюд, производится в течение получаса после их извлечения из холодильника.

Есть специальные аппараты регенерации, разработанные персонально для Cook and Chill. Однако для данных целей можно с успехом использовать конвекционные печи и микроволновые, пароконвектоматы, жарочные шкафы и т.д. Во время регенерации, как и при процессе готовки, важно избежать размножения бактериальной флоры, поэтому продукт должен нагреться не менее, чем до 120°C по всей толщине и оставаться в таком состоянии до 2 минут. Для контроля показателей необходимо использовать датчик-термометр.

Внимание: Остывшая до комнатной температуры пища повторно не разогревается и не охлаждается. Утилизируется, как пищевые отходы.

Технология Cook&Chill отвечает требованиям сегодняшнего времени, совмещая в себе динамичность и соблюдение всех норм и правил индустрии питания. Одобрена санитарно-эпидемиологическим законодательством.

Технология Cook and Chill

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Технология Cook and Chill

Все мы много знаем о приготовлении пищи и о процессе заморозки. В современной кухне с большими объемами приготовления эти два противоположных процесса могут быть объединены для создания интересной кулинарной тенденции, которая становится очень популярной.

Cook and Chill (дословно: приготовление и охлаждение (анг.)) – это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора не успевает развиться. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток минимум, а в отдельных случаях до 21 суток до подачи на стол.

Технология Cook and Chill была разработана в Германии более 30 лет назад для применения в государственных больницах. Это было попыткой контролировать затраты на оплату труда, что является одним из преимуществ этой технологии и сегодня. Технология Cook and Chill, однако, не является способом хранения остатков пищи. Это система приготовления большого количества пищи, разработанная для создания запасов охлажденной еды, которая может быть использована при необходимости в короткие периоды времени.

Цель современных технологий – экономия временных, трудовых и энергетических затрат. Cook&Chill в этом отношении отвечает абсолютно всем требованиям, позволяя рационально управлять стоимостью продукта за счет снижения издержек на производство блюда. Эффективность способа доказана практическим мировым опытом.

Суть технологии Cook&Chill заключается в следующем: приготовленные полностью (либо почти полностью) продукты и полноценные блюда очень быстро охлаждаются до температуры +3 градуса Цельсия. В этом состоянии они могут храниться до трёх суток. В любое время пищу можно извлечь из камеры хранения, разогреть, сервировать и подать на стол или линию раздачи. При этом блюда по вкусовым и питательным свойствам аналогичны тем, что были приготовлены только что из свежих продуктов.

Преимущества Технология Cook and chill — это огромное количество преимуществ, а именно: Обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры. Высокая защита пищи от роста патогенной микрофлоры после термической обработки. Возможность использования на кухне любого масштаба: маленького (столовая, ресторан), среднего и большого (комбинаты питания, пищевого производства, хлебозаводы и пр.). Рациональность наиболее заметна при значительных объемах готовки. При использовании данного метода ресторанные сети могут практиковать централизованное изготовление блюд и развозить их по дочерним точкам. Рестораны меньших размеров с успехом используют Cook and Chill для банкетного и выездного обслуживания, а также для обеспечения постоянного наличия всего ассортимента меню.

Преимущества Эффективное использование времени. Организаторы рабочего процесса могут рационально распределять время работы персонала для обеспечения максимальной производительности – блюда могут готовиться заранее и без задержек использоваться в периоды большой занятости сотрудников. Большое разнообразие меню. Все блюда всегда в наличии в любое время дня. Повара могут оформлять заранее приготовленные ингредиенты для декорации блюд, чтобы разнообразить сервировку. Улучшенный сервис. Еду нужно будет просто разогреть, поэтому останется больше времени на сервировку и обслуживание посетителей. Снижения процента отходов. Разогреваются исключительно заказанные блюда, а значит, остатки приготовленной пищи не будут утилизироваться в конце дня, а останутся на хранении до следующей сервировки.

Преимущества Продуктивная рабочая атмосфера на кухне. Аврала на кухне больше не будет – запас времени между готовкой и подачей на стол позволяет все делать в размеренном темпе. Все перечисленное оказывает положительное влияние на мотивационный настрой сотрудников и их здоровье. Рост доходов. Увеличение оборота ведет к росту доходности. Выход блюд можно увеличить без вложений в расширение производства или найма дополнительной рабочей силы. Оперативность подачи блюд является высокой маркетинговой составляющей имиджа заведения в целом.

Оборудование для реализации технологии Cook and Chill Технология Cook&Chill предусматривает применение одно- и многоразовых емкостей, разнообразного теплового оборудования, вакуумного упаковочного аппарата, агрегатов интенсивного охлаждения одного из двух типов. Оборудовании для охлаждения продуктов. Оно представлено двумя типами: 1. Воздушное — охлажденные воздушные массы циркулируют вокруг поддонов. 2. Водяное — запакованные продукты погружаются в холодную жидкость. Воздушное охлаждение в первую очередь применяется для плотных ингредиентов, таких как рыба, мясо, выпечка и пр.

. Шкафы шоковой заморозки выпускается в двух вариациях — емкости с едой либо закрываются и размешаются на тележках, которые затем помещаются внутрь камеры, либо выкладываются прямо в гастроемкости на полках.

Этапы реализации технологии

1. Выбор продуктов и их хранение Как и при любом способе готовки, итоговый результат напрямую зависит от ингредиентов – они должны быть свежими, надлежащего качества. После приобретения их хранят в месте, соответствующем санитарным требованиям и в соответствующем типу продукта микроклимате. Замороженное сырье должно обязательно оттаиваться в холодильнике, чтобы исключить рост патогенной микрофлоры и неравномерную оттайку.

2. Подготовка продуктов Используйте чистые поверхности и отдельные инструменты для разного сырья. Особое внимание уделите разделке мяса – его куски должны быть не более 2,5 кг весом и 6 см толщиной.

3. Приготовление Пища готовится обычным способом при помощи вышеуказанного оборудования. Запеканки, выпечка, рыба, мясо, соусы и супы готовятся партиями. Важно, чтобы при готовке внутренняя температура продукта достигла 70°С и оставалась такой не менее двух минут для гибели патогенной микрофлоры, которая может присутствовать в сырье.

4. Охлаждение и подготовка к нему Порционирование блюда можно производить как до, так и после охлаждения. Для банкета пищу можно охладить в сервировочной посуде, а для обслуживания посетителей отеля или пассажиров поезда или самолета — на закрытых тарелках или в вакуумной упаковке. Следует учесть, что в случае предварительного порционирования, оно должно быть произведено в течение 30 минут с момента приготовления. Если продукт не упаковывается в вакуумный пакет, его рекомендуется закрыть пленкой или фольгой для равномерного охлаждения, предупреждения высыхания, смешивания запахов, а также чрезмерного обледенения системы охлаждения из-за избытка влаги внутри камеры. Возможно использование закрывающихся контейнеров из пищевого пластика. Далее блюдо подвергается интенсивному охлаждению в камере одного из двух вышеописанных типов. Время охлаждения зависит от типа продукта и его массы.

5. Хранение и доставка Основная цель при хранении охлажденной пищи – поддержание ее постоянной температуры и исключение контакта с другими продуктами. Лучшим вариантом для выполнения этих условий является установка специальной холодильной камеры задвижного типа с системой контроля температуры и индикации, оповещающей об ее изменении. В случае непредвиденного нагревания продукта до 8°С, он используется в течение 12 часов, если температурный показатель превышает 10-15°С, пища утилизируется, так как опасна для употребления. Внешний вид, запах и консистенция при этом могут быть неизменны, однако это не является показателем безопасности. Каждый продукт, помещенный на хранение, должен иметь маркировку с информацией о типе продукта, дате и времени приготовления и, в случае необходимости, месте доставки. Для транспортировки, как правило, применяют термобоксы и фургоны-рефрижераторы. На месте назначения производится повторный замер температуры, после пищу помещают в холодильник.

6. Регенерация Разогрев пищи и ее сервировка, равно как и подача холодных блюд, производится в течение получаса после их извлечения из холодильника. Есть специальные аппараты регенерации, разработанные персонально для Cook and Chill. Однако для данных целей можно с успехом использовать конвекционные печи и микроволновые, пароконвектоматы, жарочные шкафы и т.д. Во время регенерации, как и при процессе готовки, важно избежать размножения бактериальной флоры, поэтому продукт должен нагреться не менее, чем до 120°C по всей толщине и оставаться в таком состоянии до 2 минут. Для контроля показателей необходимо использовать датчик-термометр.

Внимание: Остывшая до комнатной температуры пища повторно не разогревается и не охлаждается. Утилизируется, как пищевые отходы. Технология Cook&Chill отвечает требованиям сегодняшнего времени, совмещая в себе динамичность и соблюдение всех норм и правил индустрии питания. Одобрена санитарно-эпидемиологическим законодательством.

Технология Cook&Chill в корпоративном питании

Для достижения высокого качества готовых блюд и решения всех задач клиентов компания «Мастер Фуд» использует целый ряд современных технологий. Одна из них — это технология Cook&Chill (читается как «кук энд чил», переводится как «готовь и охлаждай»), позволяющая значительно сократить временные и финансовые затраты на обеспечение качественным питанием как посетителей небольших кафе, так и сотрудников крупных компаний.

Суть технологии Cook&Chill заключается в следующем: приготовленные полностью (либо почти полностью) продукты и полноценные блюда очень быстро охлаждаются до температуры +3 градуса Цельсия. В этом состоянии они могут храниться до трёх суток. В любое время пищу можно извлечь из камеры хранения, разогреть, сервировать и подать на стол или линию раздачи. При этом блюда по вкусовым и питательным свойствам аналогичны тем, что были приготовлены только что из свежих продуктов.

Технология Cook&Chill имеет множество дополняющих друг друга преимуществ, способствующих достижению максимальной эффективности производственного процесса с сохранением всех полезных свойств продукта.

История появления

Технология Cook&Chill хотя и была изобретена в США еще в 60-х годах прошлого века, но своим широким распространением обязана немецким специалистам, которые разработали метод быстрого охлаждения приготовленных продуктов специально для государственных больниц Германии около 20 лет назад.

При этом во главу угла были поставлены не вкусовые свойства продуктов, а, опять же, экономические выгоды. Главной задачей, которую решали изобретатели технологии, была попытка контролировать затраты на оплату труда работников. Эта особенность Cook&Chill до сих пор остается актуальной, но основное ее преимущество — возможность создания запасов охлажденной еды, которая может быть оперативно использована в короткие сроки.

Технология одобрена не только санитарным законодательством европейских стран, но и действующими российскими СаНПиН.

Cook&Chill в производственном процессе

Соблюдение всех этих (и множества других) технических требований и использование специального оборудования необходимо для достижения главной цели — блюда, приготовленные с использованием технологии Cook&Chill, по вкусовым и эстетическим свойствам аналогичны тем, что были приготовлены только что из самых свежих продуктов. Клиенты «Мастер Фуд» всегда будут довольны качеством приготовленных блюд — а это самое главное!

  • Повышает качество готовых блюд. На фабрике-кухне оператор питания формирует штат из высококвалифицированных поваров и технологов. Согласитесь, что в одном месте это сделать гораздо проще и дешевле, чем в каждой корпоративной столовой. Таким образом, готовые охлаждённые блюда поступают на объекты, где нет условий для организации полноценной кухни, и далее без потерь качества регенерируются и реализуются через линию раздачи.
  • Подходит для больших и малых компаний. Конечно, сеть корпоративных столовых получит больше выгоды за счет централизации производства и эффекта масштаба. Но и небольшие предприятия, занимающиеся обслуживанием банкетов и выездным питанием, значительно повысят эффективность работы.
  • Сокращение трудоемкости. Между заказом блюда и его подачей на стол проходит меньше времени, при этом нагрузка на персонал снижается. Увеличивается продуктивность работы сотрудников, они тратят больше времени на декорирование блюд, сервировку и обслуживание клиентов. В результате повышается и качество сервиса.
  • Гибкость меню. За счет сокращения времени на приготовление и наличия запасов продукции корпоративная столовая может предлагать более широкий ассортимент блюд в течение всего дня.

  • Снижение затрат. Существенно сокращаются издержки на утилизацию блюд, невостребованных в течение дня. Высокая скорость подачи блюд привлекает больше посетителей. Как следствие — увеличивается скорость оборота и доходность. При этом расходы на дополнительный персонал отсутствуют.
  • В зависимости от типа используемого оборудования охлаждение производится двумя способами — при помощи охлажденного воздуха либо холодной жидкости со льдом. В том и другом случае продукты можно разделить на порции как до начала процедуры, так и после — все зависит от конкретных задач.

    Охлаждение продуктов в вакуумных пакетах также практикуется в связке с продуктами, предварительно приготовленными по технологии Sous Vide («сувид»).

    Быстрое (шоковое) охлаждение приводит к образованию в пище кристаллов льда значительно меньшего размера, нежели при традиционной заморозке. При этом кристаллы образуются одновременно как внутри клеток пищи, так и в межклеточных перегородках. В результате не происходит нарушения структуры тканей и эта структура сохраняется практически в том же виде, что и у свежеприготовленных продуктов.

    Все упаковки с продуктами в обязательном порядке маркируются этикетками с указанием типа продуктов, даты и времени приготовления и, при необходимости, места доставки.

    • Приготовление. Качество исходных продуктов имеет важное значение. Никакая технология приготовления не исправит ошибки, допущенные поставщиком. После приобретения и до момента приготовления продукты должны храниться в условиях, соответствующих современным санитарным нормам.
    • Сам процесс приготовления по технологии Cook&Chill не требует внесения изменений в рецепты и проводится на том же оборудовании.
    • Быстрое охлаждение. Процесс охлаждения в случае Cook&Chill должен начаться сразу после приготовления продуктов.
    • Хранение. Для хранения больших объемов быстро охлажденной пищи используется специальные холодильные камеры, поддерживающие точно заданную температуру и оснащенные системами ее мониторинга. Обычный холодильник, используемый в местах общественного питания, не подходит для этой цели, так как он слишком часто открывается и закрывается в течение рабочего дня. Создаваемые таким образом незначительные колебания температуры не опасны для практически любой пищи, но в случае продуктов, охлажденных по технологии Cook&Chill, могут привести к значительному сокращению сроков годности.
    • Доставка. Если необходима транспортировка в пределах площадей корпоративной столовой, то никаких специальных ухищрений не требуется. Еда просто извлекается из холодильной камеры и отправляется на кухню. В случае же выездного питания уже необходимо использование специальных термобоксов или (в случае больших объемов) — фургонов-рефрижераторов. Самое важное, опять же, это контроль температуры — за время доставки пища не должна нагреться выше +5…+7 градусов Цельсия.
    • Регенерация. Для разогрева или финальной доготовки продуктов, охлажденных при помощи Cook&Chill, подходит обычное кухонное оборудование — пароконвектоматы, плиты, духовки, печи, пароварки и так далее. Во многих случаях достаточно микроволновки. Важный момент — разогретое блюдо желательно употребить в пищу в течение непродолжительного времени, а его повторное охлаждение или заморозка после остывания недопустимы. При подаче блюд на стол их внутренняя температура не должна быть ниже +65 °С. Это связано с тем, что критический диапазон температур размножения бактерий находится в пределах между +10 и +65 °С.

    Все статьи

    Генеральный директор компании дал интервью федеральной газете. В газете «Известия» опубликовано интервью с нашим генеральным директором Андреем Сенчуковым.

    — Предложение стать оператором МПГУ было неожиданным, — рассказывает Андрей Сенчуков. — 4 сентября позвонил знакомый и спросил, можно ли порекомендовать нашу компанию руководству МПГУ.

    Технология производства охлажденных и замороженных блюд и кулинарной продукции по технологии КЭЧ.

    Технология Cook&Chill

    Основные проблемы в организации питания сотрудников в крупных компаниях сравнительно большие затраты при закупке небольших партий продуктов, временные затраты на приготовление, большие расходы на электроэнергию, содержание персонала, аренду площадей, малый срок хранения приготовленных блюд, соблюдение технологий, коррупционные риски проверяющих органов.

    Различные аспекты внедрения инновационной технологии Cook&Chill позволяют обеспечить не только высокие показатели качества готового продукта, увеличить его срок хранения без использования консервантов, но и обеспечить возможности эффективного управления материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки.

    Значение качественного питания в современном корпоративной среде трудно переоценить.

    Правильно организованное питание оказывает влияние на мотивационную составляющую сотрудников, лояльность, производительность труда. Оказывает положительное влияние на здоровье персонала. Имеет высокую маркетинговую составляющую имиджа компании в целом.

    Технология КЭЧ (Кук энд Чилл — от (англ.) сook&chill — готовь и охлаждай) предусматривает использование достаточно привычных производственных инструментов и единиц оборудования, таких как одноразовая или многоразовая тара, вакуумный аппарат, печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочные котлы различной емкости, системы интенсивного охлаждения воздушного типа или водяного типа. Технология КЭЧ используется согласно требованиями санитарно — гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы.

    Основа системы заключается в комбинированном использовании высокотехнологичного оборудования: пароконвекционной (конвекционной) печи и камеры(шкафа) интенсивного охлаждения. Приготовленное в пароконвектомате блюдо с температурой +90 ºС помещается в шкаф интенсивного охлаждения, где температура продукта понижается до +3 ºС. Далее блюдо можно поместить в холодильный шкаф для хранения. Перед подачей блюдо разогревается.

    Эффективность работы такой комбинации подтверждается практическим опытом во всем мире. Чтобы оценить данную систему попробуем углубиться в особенности работы каждого в отдельности элемента, и только после этого определим преимущества, которые к тому времени будут лежать на поверхности нашего небольшого исследования.

    Бурное размножение микробов представляет собой риск для здоровья потребителя. Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на экстерьерных частях оборудования и инвентаря, в самом сырье и на его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества питания

    Технология «КЭЧ» обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей) после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.

    Использование одноразовой или многоразовой тары позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь тары, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.

    Технология КЭЧ в силу особенностей организации поточного перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции позволяет свести к минимуму контакт рук человека с сырьем и продуктом, что существенно снижает риски перекрестного обсеменения.

    Данная технология позволяет добиться увеличения сроков годности готовых блюд и остановить рост болезнетворных организмов.

    Одним из преимуществ технологии Cool&Chill является увеличение сроков хранения готовых блюд с сохранением его первоначальных вкусовых свойств, витаминов и структуры продукта.

    Важно отметить, что при очень низкой температуре (-30/-40ºС ) и коротком периоде времени (

    В обычных холодильниках, например периоды заморозки осуществляются в пределах 12 / 15 часов, поэтому замораживание происходит более медленнее, но при этом, в продукте образуются микрокристаллы, «виновные» в ухудшение качества продукта. Этот эффект мы замечаем при размораживании, когда происходит обильный истоке внутренних соков из разрушенной структуры продукта.

    Технология КЭЧ позволяет достигать любых необходимых значений годности продуктов.

    Технология КЭЧ представлена несколькими последовательными этапами: подготовкой и санитарной обработкой продуктов, их герметизацией, приготовлением при помощи тепловой обработки несколькими способами, интенсивным охлаждением и, наконец, регенерацией после транспортировки на точке сбыта или месте раздачи.

    В пароконвектомате, благодаря особенной системе пароувлажнения, уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку тепловую обработку, сокращается время кулинарной обработки продукта, появляется возможность приготовления различных блюд одновременно без смешивания вкусов и запахов. Использование пароконвектомата позволяет существенно экономит электроэнергию и воду, а воздух на кухне остается чистым. Учитывая последние мировые тенденции к стремлению получить на выходе полезный и экологичный продукт, приготовление в пароконвектомате позволяет получить блюда с высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, продукт с максимально сохраненными питательными веществами и витаминами, естественный цвет и превосходный вкус конечного продукта. К тому же пароконвектомат заменяет 30–40% традиционного кухонного оборудования, сокращает требуемую площадь кухни более чем на 30%, увеличивая тем самым площадь зала. Данное оборудование значительно экономит рабочее время персонала благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам приготовления пищи, простоте чистки.

    Шкаф интенсивного охлаждения и шоковой заморозкигарантирует быстрое прохождение продуктом критического диапазона температур, позволяя добиться высокого уровня его санитарно-гигиенической защищенности и одновременно сохранить естественную морфологическую структуру его тканей. Диапазон риска активного размножения микроорганизмов + 65C +10C. В идеальных условиях количество бактерий увеличивается в два раза каждые 20 минут, т.е. за 12 часов их количество достигает 60 млн! Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30)-(-35)°С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсировано пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого, практически неизменной сохраняется структура тканей, практически такой же, как и у свежего продукта.

    Приготовленные и охлажденные продукты по технологии Cook&Chill для дальнейшего безопасного хранения и транспортировки к месту разогрева, помещается в одноразовый контейнер в вакуумной среде, что является на сегодняшний день самой передовой и инновационной технологией хранения. Предлагаемый нами контейнер имеет перфорацию для возможности отделения холодных блюд от горячих в точке регенерации горячих блюд.

    На сегодняшний день успешное применение технологии Cook&Chill было реализовано в компаниях Lufthansa и Домодедово Эр Сервис. Из открытых источников известно, что компания Домодедово Эр Сервис реализовывает часть произведенной продукции в поддержке социальных проектах города, что положительно сказывается на имидже компании.

    Задача современных технологий – экономия времени, средств, энергопотребления, а Cook&Chill позволяет эффективно управлять материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки любого предприятия: малого (кафе, ресторан), крупного и среднего (комбинаты питания, кейтеринг, производства по приготовлению первых, вторых блюд, хлебобулочных изделий и др.)

    Применение технологии Cook&Chill одобрено санитарным законодательством стран ЕС и США.

    Технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как коэффициент эффективности использования единицы производственного персонала, коэффициент оборачиваемости производственного м², коэффициент энергосбережения, коэффициент эффективного использования тепловых и холодильных производственных мощностей и других показателей.

    Технология Cook&Chill может быть эффективно внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях, так и в предприятиях малой производственной мощности, изменение в технологических процессах которых не потребует существенного изменения их производственной инфраструктуры, внутрицеховой логистики и системы организации труда.

    Технология позволяет готовить большое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время приготовления, потребление энергии и значительно сокращая расходы, следующие от использования не совсем свежих продуктов в момент их приготовления.

    Вывод, как мы предполагали, прост и очевиден: технология Cook&Chill позволит, Вам идти в ногу со временем – предлагать своим сотрудникам здоровые продукты питания, приготовленные с соблюдением всех норм и правил общественного питания

    Последнее изменение этой страницы: 2016-04-19; Нарушение авторского права страницы

    CapKold: технология, которая сохраняет блюда, как швейцарский банк — деньги

    CapKold: технология, которая сохраняет блюда, как швейцарский банк — деньги

    CapKold (произносится капкОлд, от англ. Controlled Atmospheric Packaging Kept Cold) является одной из наиболее эффективных и продвинутых технологий, позволяющих решать эту задачу с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами. Контролируемая атмосферная упаковка, содержащаяся в холоде (так можно перевести название данной технологии), гарантирует сохранение качества и вкусовых свойств различных блюд в течение нескольких дней или даже недель. Благодаря использованию в составе данной системы специализированного оборудования и специальной упаковки, срок хранения приготовленной пищи может доходить до 45 суток! Когда приходит время употребить заготовленные блюда в пищу, они подвергаются процессу регенерации.

    Появление технологии CapKold стало результатом целой серии научных экспериментов по увеличению срока хранения продуктов без применения консервантов, которые проводились в частности шведскими учеными. На основе полученных данных, в 1970-х годах специалисты из США сумели создать и внедрить данную технологию в промышленных масштабах. Компания W.R.Grace (входит в корпорацию Cryovac), запатентовала в 1971 году CapKold как собственный торговый знак. Она первой внедрила в 1978 году комплекс пищевого и упаковочного оборудования для крупных предприятий, включающий пищеварочную технику с использованием принципа варки на пару, линию по охлаждению приготовленных блюд при помощи барабанов с ледяной водой и систему упаковки пищи в специальные пакеты.

    Как видно, описанная методика является дальнейшим развитием другой технологии, широко распространенной в современном индустриальном питании, — Cook&Chill (в дословном переводе – «Готовь и охлаждай»). Поэтому нередко CapKold называют «промышленным Cook&Chill». Особо следует отметить, что использование новейших технологий варки на пару сокращает время приготовления блюд по сравнению с традиционными методами в 6 раз! В течение всего процесса обеспечивается высочайшая гигиена — достаточно сказать, что пища упаковывается в пакеты при температурах, почти как при пастеризации (+85С). Данная система рекомендована для применения в пищевой промышленности и детском питании Минсельхозом США, а также официально разрешена к применению в странах ЕС и полностью соответствует международным стандартам санитарно-гигиенической безопасности (HACCP).

    Технология успешно применяется такими предприятиями питания, как фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, комбинаты школьного и детского питания и прочие крупные пищевые производства. Подсчитано, что использование CapKold предприятиями отраслевого питания позволяет уменьшить количество персонала в 5-6 раз, а издержки на электроэнергию — в 4 раза. Естественно, это приводит к резкому уменьшению расходов в целом. Причем технология показывает свою эффективность как на небольших предприятиях общественного питания, так и на крупных комбинатах питания.

    Примеры внедрения CapKold в России:

    Сегодня американская инновационная технология, также получившая распространение в странах Европы, внедряется и на российских предприятиях индустриального питания. Так, в июле 2011 года было принято решение о строительстве в Тамбовской области компанией «Конкорд Кулинарная линия» комбината по производству готового охлажденного питания, «ядром» которого является линия CapKold. Комбинат выпускает супы, каши, мясные и рыбные блюда, гарниры, выпечку и овощные полуфабрикаты для учебных заведений, больниц и воинских частей. Таким образом, предприятие является объектом социального питания и соответственно выполняет важную социальную функцию.

    Данная технология применялась в качестве варианта организации питания участников Универсиады-2013. Универсиада в Казани приняла более 16 тысяч спортсменов, представителей национальных команд, судей и т.п. В пиковые дни необходимо было организовать четырехразовое питание до 11 тысяч человек в день. При этом меню включало блюда сразу пяти кухонь – европейской, национальной, азиатской, вегетарианской и халяль.

    Относительно недавно преимущества американской технологии оценили и ритейлеры. Ничто не мешает использовать данную методику для выпуска готовой кулинарии с ее последующей реализацией в супермаркетах, как это уже имеет место в ряде западных стран. Компания DC Norris (Великобритания) разработала малую производственную линию CapKold по заказу Союза Независимых Сетей России. Производственный комплекс мощностью до 4500 готовых блюд в сутки занимает площадь 300 кв. м и обслуживается 10 сотрудниками, включая административный персонал. Линия может производить до 500 наименований готовых блюд (супы, десерты, заливные, вторые обеденные блюда, соусы, пасты, пудинги).

    Краткое описание технологии:

    1. Санитарная обработка сырья.

    2. Тепловая обработка продукта. Жидкие и пастообразные продукты проходят обработку в пищеварочных системах и пищеварочных котлах с парогенераторами. Готовка именно на пару, который нагревается до температуры +167С и передает тепловую энергию стенке котла, позволяет сократить время приготовления в разы. Производственный цикл занимает не более двух часов, что позволяет не только сократить расходы на электроэнергию, но и создать максимально неблагоприятные условия для размножения вредоносных бактерий. Котлы оборудуются перемешивающим устройством, которое аккуратно перемешивает продукт в процессе варки. Обработку крупнокусковых изделий из мяса, птицы и рыбы производит пищеварочная система кукинг-танк, в которой на специальном барабане по кругу вращаются пакеты с продуктами при температуре не более +64С. Блюда готовятся в течение одного-двух часов и проходят условную пастеризацию, что увеличивает срок хранения.

    3. Дозирование и упаковка готового продукта. Производится посредством дозирующих упаковочных станций и вакуумных упаковщиков в вакуумные или барьерные пакеты, герметичность которых обеспечивает специальная клипса. Устройство применяемой пневматической помпы позволяет упаковывать таким образом не только супы, но и гуляш, азу, жаркое и т.п. По стандартам американских разработчиков систем CapKold, применяются пакеты объемом 4, 5 и 7 л.

    4. Охлаждение приготовленного блюда. Выполняется охлаждающими машинами – так называемыми чиллерами: воздушного (бласт чиллер) или водяного типа (тамблер чиллер, турбо-джет чиллер). Менее чем за час температура продукции падает до +4С, после чего он готов поступить на хранение.

    5. Хранение в среднетемпературных холодильниках и последующая регенерация непосредственно перед употреблением в пищу. Для регенерации блюдо надо разогреть до температуры +85С – для этого достаточно поместить пакет с пищей в кастрюлю с кипящей водой. Профессионалы также используют для регенерации пароконвектоматы.

    Приготовить и охладить

    Таблет-питание и технология Cook & Chill

    Время остывания порционных блюд в изобоксах или на подносах (термоподносах) с термоизолированной посудой (без дополнительных мер по подогреву) составляет около 45 минут. Это и есть максимальное время, отводимое для порционирования. В противном случае еда в изобоксах, сошедших с конвейера первыми, к моменту раздачи остынет. Эта проблема не актуальная для небольших пищеблоков.

    Для клиник с большим количеством коек не обойтись без технологии таблет-питания с использованием системы Cook & Chill. Схематично технология Cook&Chill («Приготовьте и Охладите») выглядит следующим образом: готовая горячая еда быстро охлаждается, порционируется, доставляется потребителю, подогревается и раздается. Традициононная же технология таблет-питания, когда пища раздается непосредственно после приготовления, на Западе именуется Cook & Serve («Приготовьте и Раздайте»).

    Технология Cook&Chill предполагает шоковое, то есть очень быстрое охлаждение готовых блюд в специальных холодильных шкафах (Blast Chillers) до температуры приблизительно +3°С. Охлажденные таким образом блюда сохраняют свой внешний вид, консистенцию, в них исключено какое-либо размножение бактерий. В той же посуде, в которой еда была приготовлена, а затем охлаждена, она отправляется в холодильную камеру.

    На следующий день охлажденные блюда доставляются в зону комплектации, где порционируются в изобоксы или на термоподносы для таблет-питания и вновь отправляются в холодильную камеру.

    Лишь на третий день изобоксы (подносы) доставляются в лечебные отделения. Там в течение 23-30 минут (в зависимости от вида используемого оборудования) происходит подогрев первых и вторых блюд до нормативной температуры, после чего изобоксы (подносы) подаются в палаты к пациентам.

    Оснащая пищеблок оборудованием для работы по технологии Cook & Chill, необходимо позаботиться о том, чтобы на кухне имелись пароконвектоматы и шкафы шокового охлаждения, совместимые друг с другом. В качестве примера можно привести оборудование немецкой фирмы MKN, которая производит весь спектр пароконвектоматов HansDampf и шкафы HansChill, предназначенные как для шокового охлаждения, так и для заморозки.

    В целях гигиенической безопасности температура в помещении комплектации должна быть 15-17°С. Альтернативное решение – использование конвейера для порционирования блюд с активным охлаждением до +10°С. Такие конвейеры производит немецкая фирма BLANCO. Порционирование охлажденных блюд ничем не отличается от ранее описанного процесса порционирования горячих блюд. Некоторое отличие только в видах оборудования, расположенного вдоль ленточного конвейера.

    Как наиболее рациональным способом подогреть первые и вторые блюда, оставив холодными салаты, закуски, десерты? Для этого существуют специальные шкафы с индукционным подогревом. На каждом уровне, где расположены изобоксы (термоподносы), находится электромагнитный генератор, который, взаимодействуя с металлизированным дном посуды, нагревает первые и вторые блюда. Холодные блюда при этом не нагреваются, так как находятся в обычных фарфоровых чашах.

    Организация порционирования охлажденных блюд не требует особого напряжения из-за дефицита времени – начало порционирования не связано с окончанием процесса приготовления блюд, порционирование еды, приготовленной заранее, ведется параллельно с приготовлением блюд для завтрашнего дня. Так же, без стрессов готовые порционы в удобное время доставляются в лечебные отделения.

    Оптимальная организация труда позволяет даже при большом количестве обедов обойтись без увеличения штатной численности персонала пищеблока.

    Другим преимуществом системы Cook & Chill является то, что вплоть до порционирования готовая еда находится в той же рабочей посуде (гастроемкости), в которой она готовилась. Таким образом, до минимума снижается риск бактериального заражения.

    Наконец, такая еда подается пациентам всегда с температурой, соответствующей санитарным нормам. Таким образом, совмещение таблет питания и технологии Cook&Chill дает превосходный результат!

    Негативное отношение исчезнет, как только скептики попробуют еду, приготовленную по технологии Cook & Chill. Отличить ее от только что приготовленной ни по внешнему виду, ни по вкусу невозможно.

    Для определения сроков хранения готовых охлажденных блюд необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

    Пример ТУ по производству вторых готовых блюд для школьного питания по технологии скоростного охлаждения (cook&chill)

    КАК РАБОТАЕТ ТЕХНОЛОГИЯ COOK AND CHILL
    Главная Общественное питание » /> Технологии » /> Технология Cook and Chill » /> КАК РАБОТАЕТ ТЕХНОЛОГИЯ COOK AND CHILL Распечатать

    Все мы много знаем о приготовлении пищи и о процессе заморозки. В современной кухне с большими объемами приготовления эти два противоположных процесса могут быть объединены для создания интересной кулинарной тенденции, которая становится очень популярной.

    Cook and Chill (Приготовление и охлаждение) – это процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения. Приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» ( +4…+60 °С) так долго, чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4 градусов продлевает жизнь продуктов минимум до 5 дней и в некоторых случаях до 21 дня до сервировки.

    Технология Cook and Chill была разработана в Германии более 30 лет назад для применения в государственных больницах. Это было попыткой контролировать затраты на оплату труда, что является одним из преимуществ этой технологии и сегодня. Технология Cook and Chill, однако, не является способом хранения остатков пищи. Это система приготовления большого количества пищи, разработанная для создания запасов охлажденной еды, которая может быть использована при необходимости в короткие периоды времени.

    Компания Новая Линия предлагает разработку и внедрение решений по технологии Cook and Chill для ресторанов и фабрик-кухонь. Услуги включают экспертизу, проектирование и поставки современного оборудования для всего технологического процесса.
    Приготовление Быстрое
    охлаждение
    Хранение Регенерация Сервировка

    Рассмотрим подробно по этапам использование технологии Cook and Chill, укажем на преимущества и недостатки данного метода.
    Дадим рекомендации по выбору оборудование, используемое для правильного приготовления и охлаждения пищи по технологии Cook & Chill.

    Система Cook and Chill легка в использовании, если ею правильно управлять

    На рисунках показаны основные этапы и состав оборудования оборудования, которое составляет систему Cook and Сhill.

    Санитарные нормы требует, чтобы оборудование Cook and Сhill могло снизить температуру приготовления +100…+150°С до температуры хранения +3…-5°С менее чем за 2 часа. Сегодняшнее коммерческое оборудование может произвести такое охлаждение менее чем за час, в зависимости от продукта.

    Основные этапы приготовления по системе Cook and Chill

    Приобретение и хранение продуктов Подготовка продуктов Приготовление Разделение на порции Быстрое
    охлаждение
    Заморозка или замороженное хранение Распространение Разогрев Сервировка

    Оборудование используемое для выполнения основных этапов приготовления по системе Cook and Chill

    Новые технологии в сфере социального питания

    Группа компаний «Алтэк» более 5 лет занимается комплексным оснащением предприятий общественного питания. В нашем портфолио множество объектов разного формата: кафе, кондитерские, рестораны, бары, гостиницы, пиццерии, мини-пекарни… Анализируя обращения клиентов в нашу компанию за последний год, справедливо отметить, что в Санкт-Петербурге и Москве все больше внимания уделяется организации социального питания. К нам обращаются, чтобы заказать разработку и реализацию проектов по оснащению столовых в учреждениях, входящих в системы образования, здравоохранения, культуры и спорта, социального обслуживания населения. Мы участвуем в проектах по созданию современных комбинатов социального питания, осуществляем проектирование, комплексное оснащение и ввод в эксплуатацию масштабных фабрик-кухонь.

    Организация социального питания в России

    Социальное питание играет важную роль в общей формуле здоровья современного человека. Еда, производимая на комбинатах питания и фабриках кухнях для социальных учреждений, находится под особым контролем у специалистов. Она должна быть не только качественной и сбалансированной, но и доставляться в больницы, госпитали, школьные и университетские столовые с соблюдением санитарных норм, определенного температурного режима и правил транспортировки.

    Однако в 90-х годах система общественного питания вместе со всей социальной сферой переживала глубокий кризис. Столовые и буфеты при научных центрах, заводах, детских садах и больницах либо приходили в полный упадок, либо закрывались. Причин у сложившейся ситуации было много:

    • недостаточное финансирование,
    • низкое качество продуктов, используемых для приготовления,
    • слабая материально-техническая база, необходимая для оснащения кухонь.

    Передовой опыт компании RIEBER

    Теперь, когда снова появилась потребность в подобных проектах, и стало больше возможностей для их реализации, становится понятно, что знаний и опыта российских специалистов не всегда достаточно. Технологии, используемые за рубежом, ушли на много лет вперед. Чтобы предлагать своим клиентам инновационные решения в сфере организации общественного питания, компания «Алтэк» обратилась к своим немецким партнерам – компании RIEBER, специализирующейся на производстве технологического оборудования и инвентаря с термопортовой системой. Оно активно применяется в медицинских и социальных учреждениях, когда необходимо быстро доставить обед с индивидуальным набором блюд прямо в руки клиенту, не имеющему возможности самостоятельно дойти до столовой.

    Таблет-питание с технологией Cook&Serve

    Вместе с представителями RIEBER специалисты группы компаний «Алтэк» посетили несколько объектов, где применяется оборудование этой марки. Meyer Menü – комбинат социального питания, который занимается кейтерингом и ежедневно поставляет свежеприготовленные обеды в офисы, больницы, школы, детские сады. Приготовление еды на этом предприятии осуществляется по системе таблет-питания с соблюдением технологии Cook&Serve. Это современная система компоновки и транспортировки блюд, которая используется в столовых в учебных заведениях, больницах, санаториях, военных частях, домах престарелых – в тех учреждениях, где необходимо соблюдать индивидуально-порционное питание.

    Смысл таблет-питания заключается в том, что свежеприготовленные блюда заранее компонуются в наборы и доставляются в термобоксах до потребителя без потери вкуса. Профессиональные термопортовые системы, термобоксы и термоконтейнеры RIEBER оснащены специальными аккумуляторами тепла. Их конструкция изготовлена из полипропилена без использования фреонов, что обеспечивает высокую тепловую изоляцию и гигиеническую безопасность.

    Таблет-питание с технологией Cook&Chill

    Второй вариант транспортировки блюд, требующих регенерации, мы увидели встоловой социального учреждения BruderhausDiakonie, где помогают пожилым людям, инвалидам и людям с ограниченными возможностями. Это одно из самых прогрессивных социальных предприятий, гдетакже применяютсистему таблет-питания,но уже в сочетании с технологией Cook&Chill,то есть продукты после приготовления резко охлаждают, замораживают, хранят нужное время, а затем регенерируют. Благодаря этой технологии готовую еду можно хранить до семи дней при температуре +4…+6 °С без риска развития вредных бактерий и микроорганизмов.

    Для порционирования горячих и холодных блюд используют тарелки и подносы. Одной из самых сложных стадий в организации системы таблет-питания является процесс доставки блюд после термической обработки и фасовки в руки пациентов. На этом этапе используются специальные тележки для транспортировки блюд, которые поддерживают температуру пищи, и при этом облегчают процесс доставки для персонала больницы.

    При такой организации таблет-питания с соблюдением всех технологий, продукты сохраняют свои первоначальные свойства, не подвергаются лишней тепловой обработке, соответственно, не развариваются и не остывают, остаются свежими и вкусными.

    Централизованная кухня социального учреждения BruderhausDiakonie

    Опыт Германии по организации общественного питания уникален. Главным отличием от российской системы общественного питания является принцип централизации производства. Это значит, что основной производственный цикл происходит на комбинате питания, а в школьных столовых, детских садах и больницах подают готовые блюда. Для приготовления используют только полуфабрикаты высокого качества. Для этого на обоих немецких предприятиях функционирует особая система складских помещений, позволяющая хранить заготовки.

    Все производственные процессы максимально автоматизированы, что позволяет сократить издержки производства и снизить себестоимость продукции. Упаковка готовых блюд производится вручную по единому стандарту с соблюдением всех санитарно-эпидемиологических требований. Оптимально разработанная логистическая схема гарантирует своевременную доставку блюд.

    В вопросе организации социального питания нет незначительных аспектов. Здесь все требует пристального внимания, начиная от проектирования помещения, заканчивая дезинфекцией инвентаря и посуды. Сотрудничество компании «Алтэк» с мировыми производителями технологического оборудования, в частности с компанией RIEBER, делает доступным инновационные технологии производства массового питания для социальной сферы и открывает новые возможности для развития безопасного и экономичного производства.

    COOK & CHILL

    Cook&Сhill, пожалуй, самая популярная технология не только в индустриальном питании, но и в ресторанах, кафе, столовых и других заведениях общественного питания. Если раньше эта технология была нова и плохо воспринималась, то сейчас её можно встретить как в кафе на 30 посадочных мест, так и на крупных фабриках-кухнях с производительностью 10 т/смену и более. Суть технологии основывается в тепловой обработке продукта с последующим резким понижением его температуры. Данная технология отвечает требованиям санитарного контроля стран ЕС и США и одобрена санитарным.

    Технология Cook&Сhill имеет ряд преимуществ:

    • плавное распределение пиковых нагрузок на производство (благодаря увеличенному сроку хранения, пиковые нагрузки производства можно распределить по всему интервалу рабочей смены, как видно из графика ). Это приведет к повышенному коэффициенту использования оборудования (окупаемость оборудование происходит значительно быстрее); снижению издержек на персонал (данная технология позволяет более эффективно использовать труд персонала);
    • высокий санитарный контроль (при быстром понижении температуры блюда, размножение пагубной микрофлоры резко снижается, что позволяет нам продлевать сроки хранения);
    • превосходное качество выпускаемых блюд (даже рестораны высокой кухни, применяя данную технологию, добиваются превосходных вкусовых показателей).
    • незаменимая технология при организации крупных банкетов. Возможность за 20 минут отдать 2500 готовых горячих блюд.

    Этапы реализации технологии:

    1. Этап: приготовление.

    Расчет технологического оборудования производится из сменной необходимости выработки производства и практически не учитывается логистика доставки готовых блюд до предприятий реализующих данную продукцию.

    2. Этап: охлаждение

    Важнейшим процессом, после приготовления блюд, в технологии Cook&Сhill является быстрое понижение температуры готового блюда. Для данных целей используют шкафы шокового/интенсивного охлаждения.

    3. Этап: упаковка и доставка

    В зависимости от требований, продукция может по разному упаковываться и доставляться.

    • гастроемкость с крышкой
    • вакуумироваться
    • упаковываться в Газо-Модифицированную Смесь

    Но во что бы мы не упаковали продукцию, доставлять необходимо при строгом соблюдении температурных режимов. Это достигается использованием рефрижераторов, термоконтейнеров и тележек с конвекционным охлаждением.

    4. Этап: регенерация

    Регенерация блюд, или другими словами восстановление/разогрев, может проходить как при помощи простого технологического или бытового теплового оборудования (плиты, котлы, микроволновки), так и при помощи пароконвектомата с функцией регенерации.

    Итог: учитывая все преимущества, технология Cook&Chill по праву считается самой популярной. Но при неправильном расчете и подборе оборудования все преимущества могут по факту обратиться в недостатке. Подытожив все выше сказанное можно сделать вывод, что грамотный проект с подбором и расстановкой оборудования по данной технологии, сделает Фабрику-кухню, Комбинат-питания, Базовую столовую высокорентабельным предприятием.

    Мы воплотили эту технологию на фабрике кухни для сети магазинов «Азбука Вкуса»

    Ссылка на основную публикацию