Проблемы ресторанного бизнеса

Основные проблемы ресторанного бизнеса на российском рынке и пути их решения

Особенности характеристик рынка ресторанного бизнеса в России порождают ряд проблем, с необходимостью которых рано или поздно сталкивается каждый ресторатор. Для российского ресторанного бизнеса характерны следующие проблемы:

1. Конкуренция. Положительная роль конкуренции состоит в том, что она способствует развитию и, следовательно, для активных целеустремленных управленцев не так страшна.

2. Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. Широкий ассортимент порождает сложность эффективного управления, так как все элементы производства, логистики, производимой продукции меняется быстро и требует постоянного пристального внимания. В итоге порождается несоизмеримо большая информационная насыщенность и динамичность процесса управления.

3. Высокая скорость оборота капитала. Это и повышение информационной насыщенности управленческого процесса, и высокая привлекательность бизнеса для инвесторов, что усиливает конкуренцию. Это и пристальное внимание властных и контролирующих структур, так как бизнес-процессы связаны со здоровьем людей.

4. Существование благодатных условий для злоупотребления персонала. Это одна из серьезнейших проблем бизнеса. Она порождается рядом факторов. Это неизбежность слабо контролируемого участия персонала в обращении с потоками наличных денег. Это возможность достаточно просто организовать продажу «своего» в ущерб доходности предприятия. Это возможность проводить различного рода махинации с закупочными ценами на продукты для приготовления блюд и др.

5. Многопрофильность операционной деятельности предприятия. Порождается необходимостью приобретения конкурентных преимуществ в условиях острой конкуренции. Это повышает информационную насыщенность управления предприятием, снижает контролируемость бизнес-процессов. Что расширяет возможности для злоупотреблений недобросовестного персонала.

6. Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат. Специфика бизнеса обуславливает сезонную зависимость его доходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток и т.п. кроме этого, возникают сложности с калькуляцией себестоимости продаваемых товаров, блюд, услуг.

7. Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов. Под этой формулировкой сосредоточено все, что касается взаимодействия предприятия с внешней средой.

8. Множество проблемных вопросов, связанных с персоналом. Это острая проблема ресторанного бизнеса в современных российских условиях. Существует острый дефицит квалифицированных кадров по всем позициям, от контактного персонала до топ-менеджеров, т.е. проблема обучения. Существуют проблемы эффективной мотивации.

9. Проблемы эффективного управления. Эти проблемы касаются всех предприятий, но особо остро стоят в сетевых и крупных комплексных объединениях.

Возможно, не все рестораторы ощущают влияние всех перечисленных проблем. Остро стоит по всей стране: проблема персонала и связанные с ним злоупотребления. Однако при существующих темпах нарастания конкуренции рано или поздно проявятся все проблемы. Как показывает опыт, единственно верное решение этой задачи – своевременная и грамотная отладка эффективной системы управления предприятием (сетью предприятий). Именно через нее формализуются бизнес – процессы и решаются все остальные задачи.

1. Понятие ресторанного бизнеса

2. Понятие ресторанного бизнеса

3. Экономические и социальные ресторанного бизнеса

4. Задачи, стоящие перед специалистами в сфере ресторанного бизнеса

5. Законы развития ресторанного бизнеса

6. Классификация предприятий ресторанного бизнеса и занимаемая ими доля рынка

7. Тенденции развития рынка ресторанного бизнеса

8. Проблемы ресторанного бизнеса

Тема 2: ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Дата добавления: 2016-12-05 ; просмотров: 3077 | Нарушение авторских прав

Ресторанный бизнес в России: проблемы и решения

Чем ресторанный бизнес похож на бизнес такси? Тем, что буквально каждый уверен, будто он отлично разбирается и в такси и в ресторанах. А чем эти виды бизнеса отличаются? Тем, что в то время как ресторанный бизнес по своей природе «звездный», водители такси легко взаимозаменяемы.

В комментариях к прошлой серии «размышлений» я прочёл две недовольных реплики относительно нынешнего состояния дел в России. Реплика первая касалась дефицита качественных вещей в России — будь то качественные товары или качественные услуги. Реплика вторая содержала в себе жалобу на сложности карьерного роста для молодёжи. Дескать, работаешь, работаешь упорно на одном месте, проходят годы, но тебя если и повышают, то разве что с должности помощника черпальщика на должность старшего помощника черпальщика.

Принимаю оба упрёка. Действительно, я наблюдаю в России обе проблемы — как дефицит нормального качества самых разных вещей, так и сложности с карьерным ростом. Попытаюсь сегодня высказать свою версию истоков этих болезней: однако предварительно всё же отмечу для порядка, что аналогичные проблемы наблюдаются и за рубежом — просто там они для нас с вами не так заметны.

Приведу пример из жизни. Будучи владельцем небольшой сети кофейных автоматов, я спокойно отношусь ко вкусу кофе, хоть и отличаю хороший от плохого. В подозрительных местах я просто заказываю кофе с сахаром и молоком, которые делают изъяны вкуса практически незаметными.

Так вот: единственный в моей жизни стаканчик кофе, который я не смог допить, попался мне в каком-то немецком торговом центре. Я не знаю, как удалось владельцам автомата заставить итальянскую технику сделать такую отраву, но после первого же глотка той бурды я зауважал своих российских коллег: в России в кофейных автоматах продаётся именно кофе, а не крысиный яд с с кофейным привкусом.

Теперь, сделав это важное патриотическое отступление, плавно перейду к сути дела.

Представим себе некий небольшой ресторанчик, дела в котором идут неважно. Собственно, для небольшого ресторанчика это совершенно нормальная ситуация — уж очень велика в этой области конкуренция. Повторюсь, каждый уверен, будто нет ничего проще, чем управлять заведением общественного питания — поэтому идея «а не открыть ли мне едальню» регулярно приходит в голову огромному количеству людей.

Вместе с тем ресторанный бизнес является довольно сложным: это, с бухгалтерской точки зрения, полноценное производство, да ещё и практически непрерывного цикла. Вы не можете сделать тонну стейков, а потом месяц их постепенно продавать. Ваши повара должны иметь возможность приготовить стейк в течение очень короткого времени после заказа клиента. Организовать всё должным образом очень и очень непросто.

Добавим к этому проблему зашкаливающего уровня воровства в заведениях общепита. В частных беседах владельцы ресторанов указывают, что оставленные без должного контроля сотрудники воруют всё, от продуктов до алкоголя, при этом искоренить воровство полностью невозможно, возможно только сократить объёмы воровства до приемлемого уровня.

Так вот, представим себе небольшой ресторанчик, который страдает как от всех вышеперечисленных проблем, так и от того, что клиенты к нему отнюдь не ломятся равномерным потоком. Что делает владелец такого заведения?

Или смиряется с тем, что его ресторанчик вечно пуст, и пытается сделать минимальные деньги хотя бы на сдаче помещений под свадьбы и дни рождения. Или лично «прописывается» в своём ресторане и ходит туда как на работу, тщательно наблюдая за всем происходящим вокруг.

При наличии у директора бьющей через край энергии, мозгов и управленческого таланта ресторан зачастую удаётся даже вывести в плюс — однако усилий для этого приходится прилагать несоразмерно много. Если вы регулярно бываете в ресторанах — а при нынешних кризисных ценах потратить 300-400 рублей на обед в ресторане может, пожалуй, каждый житель Петербурга — вы наверняка замечали таких директоров. Они обычно сидят за одним из столиков, обложившись бумагами и телефонами, и заняты работой, а не едой.

Казалось бы, что ещё можно посоветовать человеку, который и так чуть ли не живёт в своём ресторане, и явно болеет всем сердцем за своё дело?

А вместе с тем я могу указать на одну закономерность, которая, возможно, ускользает от глаз многих практиков. Я ещё ни разу не видел кафе или ресторана, в котором хорошая кухня сочеталась бы с отсутствием посетителей. Обратная ситуация — когда кормят плохо, а посетителей полно — наблюдается часто. Ещё чаще бывает, когда и еда плоха, и в зале никого нет. Но вот чтобы кормили хорошо, а посетителей не было… такого я пока что не видел.

Как может директор ресторана проконтролировать качество еды?

Я не говорю про клинические случаи, когда директор лично закрывает глаза на разный брак ради удешевления блюд — «экономия» такого рода к бизнесу отношения не имеет. Я имею в виду ситуации, когда директор пытается сделать всё максимально хорошо, но в итоге клиенты всё равно зачастую отодвигают от себя чуть тронутые тарелки и выходят с кислыми лицами на улицу.

Вернёмся к разнице между ресторанным бизнесом и бизнесом такси. Если вы наймёте себе в таксопарк Льюиса Хэмилтона в качестве водителя такси, ваши клиенты это не оценят совершенно. Им глубоко безразлично, будет ли за рулём везущего их автомобиля известный гонщик или просто трезвый, адекватный водитель.

В ресторанах ситуация обратная. Всё крутится вокруг повара, и если повар достаточно хорош, он, в общем, может даже открыть свой собственный ресторан — как сделал это недавно в Санкт-Петербурге повар одной из известных ресторанных сетей.

То же самое верно для, допустим, адвокатского бюро или рок-группы. Типичное адвокатское бюро весьма невелико — оно состоит из нескольких адвокатов и их помощников. Вы не можете сказать «найму-ка я каких-нибудь адвокатов и открою собственное адвокатское бюро». В этом бизнесе звездные сотрудники важнее, нежели инвесторы.

Так вот. Если вы директор, и если вы не можете добиться хорошего качества блюд, значит проблема в поваре. Именно повар в конечном итоге контролирует как качество поступающих на кухню продуктов, так и процесс приготовления еды. Отмечу, кстати, что импортозамещение хорошему повару вовсе не помеха — большая часть ресторанов перешла уже на русские продукты, но сильно страдают от этого разве что совсем уж продвинутые гурманы — остальные просто не замечают разницы.

Теперь у нас есть все необходимые детали головоломки. Директор ресторана может решить проблему качества, если он… лично наденет колпак и встанет к плите. Научиться готовить не так сложно — особенно при наличии под рукой помощников с хорошей квалификацией. И вопрос качества сразу будет снят: если, конечно, вы не претендуете сразу на какие-нибудь гастрономические высоты, а хотите делать нормальную еду для обычных, не особо избалованных желудков.

Отмечу также, что шеф-повар вовсе не обязан сам нарезать лук или мыть посуду, он должен просто уметь готовить, хорошо разбираться в технологиях приготовления пищи и внимательно следить за их исполнением.

Казалось бы, решение очевидно. В конце концов, раз директор и так с утра до вечера сидит в своём ресторане, почему бы не потратить это время на работу в самой важной, в ключевой точке заведения? Почему бы ему не стать шеф-поваром своего ресторана?

Однако на практике директора поступают так нечасто. Директора готовы общаться с клиентами в качестве официантов, принимать от них деньги и выслушивать их мнение о заведении. Директора готовы, само собой, часами трепаться по телефону и совещаться с другими сотрудниками. А вот лично стоять у плиты согласны немногие. Увы.

Директора объясняют своё нежелание надевать колпак самыми разными причинами, однако настоящая причина очень проста — это банальное нежелание учиться чему-то новому. Администратор-то может просто «плыть по течению», решать себе текущие вопросы и не напрягать мозг. А вот профессионал — будь-то повар или, скажем, программист — вынужден в муках постигать секреты мастерства.

На это можно возразить, что профессия повара — готовить еду, а профессия владельца ресторана — вести бизнес. Но, видите ли, в чём дело… если бизнесмен и вправду талантлив, то его фирма обычно не только не испытывает материальных проблем, но и стремительно растёт — как выросла в своё время под руководством бизнесмена Рэя Крока сеть «макдональдсов».

Про качество еды в фастфуде говорить, конечно, не приходится: это своего рода бензоколонки, только для людей. Но зато сети ресторанов быстрого питания приносят владельцам неплохой доход. Если же речь идёт про один пребывающий на грани убыточности ресторан или кафе, тут про какое-то профессиональное ведение бизнеса говорить уже, простите меня за откровенность, не приходится.

Попробуем классифицировать вышеперечисленные варианты руководства заведениями общепита.

Вариант 1. Директор — шеф-повар. Результат — хороший, прибыльный ресторан, в котором вкусно кормят. Иногда — несколько ресторанов, в каждом из которых владелец лично контролирует работу поваров.

Вариант 2. Директор — бизнесмен. Результат — приносящая нормальные деньги сеть заведений, кормят в которых уже довольно посредственно, а иногда так и вовсе отвратно.

Вариант 3. Директор — повар и бизнесмен. Результат — сеть отличных ресторанов. На практике бывает… нечасто. Собственно, я знаю ровно один такой пример, причём не только в России, но и в мире.

Как видите, всё просто. Для того, чтобы в России было больше мест с качественной едой, нужно, чтобы управляли этими местами не «бизнесмены», а «повара». Сейчас же страна испытывает столь сильный дефицит поваров-руководителей, что найти их можно практически исключительно в ресторанах. На недорогие кафе поваров уже не хватает: встретить там хотя бы минимально качественную еду практически невозможно.

Собственно, я знаю в Петербурге ровно одно место, в котором можно вкусно и недорого поесть в нересторанном формате. Это крошечное, насквозь хипстерское кафе на Гороховой улице, в котором делают отличную шаверму и прочие креативные блюда. Меню там очень короткое, буквально из двадцати позиций, зато за каждой строчкой в меню прячется вкусный и качественный продукт, который, что важно, готовится в течение считанных минут.

Я знаю, некоторые мои читатели не любят креативный класс и считают его бесполезным. Как будете в Петербурге, загляните на Гороховую улицу — возможно, вы перемените своё мнение. Такой креативный класс нашей стране безусловно нужен…

Впрочем, я отвлёкся. Дефицит поваров-бизнесменов в России колоссален, и на кафе их уже не хватает. Вместе с тем сейчас на дворе отнюдь не девяностые годы, государство таки сумело создать для мелкого бизнеса весьма комфортные условия, и практически каждый мастер — будь то повар или, скажем, краснодеревщик — вполне способен относительно легко открыть собственное дело.

Когда наша страна наполнится такого рода маленькими частными «мастерскими» — и речь, повторюсь, идёт отнюдь не только о ресторанах с кондитерскими — качественных вещей в России тоже будет побольше.

Наконец, мы дошли и до ответа на второй вопрос из начала статьи: почему у молодёжи так туго идёт иногда карьерный рост.

Представьте себе некого молодого официанта с маленькой зарплатой. Официант работает на одном месте год, два, пять лет. Потом переходит в другое место — примерно на такую же зарплату. Там также работает долго и усердно… но через двадцать лет упорных попыток пробиться наверх становится всего лишь старшим официантом.

Вопрос. Почему этого официанта не повысили за двадцать лет до, скажем, шеф-повара ресторана?

Ответ. Потому что для того, чтобы поднять по карьерной лестнице до шеф-повара, нужно научиться готовить. А наш официант ничему не учился, после работы он просто шёл с друзьями пить пиво и смотреть телесериалы.

Собственно, в этом весь секрет. Чтобы стать сварщиком шестого разряда не нужно 30 лет работать на заводе. Чтобы стать сварщиком шестого разряда нужно выучиться и пройти аттестацию на шестой разряд. Если сделать это в 25 лет, то будут платить хорошие деньги уже в 25 лет. Если же у молодого человека так и останется третий разряд, то он может ждать повышения до пенсии: много платить сварщику с третьим разрядом не будут.

То же самое, кстати, было и в СССР. Типичная история из жизни, которую я слышал от разных людей в разных вариациях. Два брата одновременно пришли на завод после армии, устроились работать, скажем, токарями. Но один брат после работы шёл развлекаться, а второй брат шёл в вечернюю школу, сидеть за учебниками. Прошло 10 лет. Один брат всё также работает в цеху и жалуется на несправедливо устроенную жизнь, второй стал начальником, сидит в кабинете и выполняет на заводе уже какие-то более серьёзные задачи.

Закончу, пожалуй, универсальной цитатой из рассказа Чехова. «Учиться нам нужно, учиться и учиться, а с глубокими общественными течениями погодим: мы ещё не доросли до них и, по совести, ничего в них не понимаем».

Трудности и проблемы ресторанного бизнеса

Многие наемные работники мечтают заняться ресторанным бизнесом. Некоторые из них решаются вложить как минимум 50-100 тыс. долларов и открыть свой собственный ресторан с нуля. Они разрабатывают концепцию своего ресторана, арендуют помещение, закупают оборудование, продовольствие, нанимают персонал и первые несколько месяцев радуются результатами своей работы. Первое разочарование от ресторанного бизнеса приходит через несколько месяцев, когда у владельцев ресторана заканчиваются сбережения, а выручки ресторана не хватает на покрытие всех расходов заведения, когда поддержание установленных стандартов в ресторане на стабильном уровне становится невозможным в силу высокой текучести кадров, когда ресторан сталкивается с жесткой конкуренцией и стает жертвой ценовых войн, и подвергается критике со стороны гостей ресторана, которые с каждым годом становятся все более требовательными к ресторану. Трудности и проблемы ресторанного бизнеса постепенно накапливаются и стают причиной того, что около 60% ресторанов закрываются или меняют собственников в первый же год работы, а 80% из них становятся банкротами в течении первых 5 лет работы.

В данной статье рассматриваются наиболее распространенные трудности и проблемы ресторанного бизнеса, решение которых является задачей любого ресторана.

Трудности и проблемы ресторанного бизнеса:

Обеспечение роста продаж и удержание доли рынка

Результаты различных опросов показывают, что в 2016 г. продажи в сопоставимых ресторанах остались на уровне прошлого года или проявили тенденцию спада. Поток гостей в ресторанах в 2016 г. также снижался. Небольшой рост продаж (2-4%) в некоторых ресторанных сетях можно связать скорее с повышением цен в меню, чем с притоком дополнительных гостей. Особенно негативные тенденции затронули рестораны полного обслуживания и семейные рестораны.

Причиной этого стали такие факторы, как:

— низкие цены на продовольствие, в связи с чем готовить дома становится намного выгоднее. Разница в затратах при этом слишком ощутима. Многие рестораны продолжают регулярно повышать цены в меню, руководствуясь при этом собственными целями без учета состояния рынка;

— негативное настроение потребителей, неопределенность в экономике, неуверенность в завтрашнем дне;

— Wendy’s главной причиной спада в ресторанной отрасли называет удорожание жизни в больших городах, а также замедление роста заработной платы. Немаловажное значение имело также то, что во многих странах прошли выборы, что увеличивает неопределенность в обществе.

Для «оживления продаж» рестораторы пытаются вводить специальные предложения, акции и скидки в своих ресторанах, однако постоянное их наличие снижает ценность ресторанного бренда в глазах гостей и наносит ущерб ресторану в целом. Ценовые войны ресторанов слишком сильно бьют по прибыли ресторанов, не оставляя им средств для развития и роста. Если продажи по акциям и скидкам составляют значительную часть выручки ресторана, то заведение находится под постоянной угрозой банкротства. Стоит ресторану на время прекратить акции, и он лишиться существенного источника выручки, гости, для которых цены в меню являются главным критерием при выборе ресторана, перестанут его посещать. С другой стороны, негативное настроение потребителей и неопределенность не оставляет ресторанам другого выбора. Чтобы хоть как-то держаться на плаву и оплачивать свои постоянные расходы, рестораны будут отказываться от части прибыли и предлагать акции и скидки в своих заведениях.

Невысокие цены ресторанов быстрого питания продолжают привлекать гостей, в том числе часть тех, которые привыкли питаться в заведениях более высокого класса. Наблюдается тенденция перераспределения рыночных долей в пользу ресторанов быстрого питания.

Подбор кадров и удержание квалифицированных работников в ресторане

Найти подходящие кадры, обладающие необходимым набором качеств и опытом, которые бы идеально вписывались в команду ресторана – достаточно сложная задача. Однако еще более сложной задачей для ресторатора является удержание этих кадров, поскольку текучесть кадров в ресторанном бизнесе очень высокая (в среднем официанты увольняются через каждые 2-3 месяца). Рестораторы, зная о высокой текучести кадров, стараются «выжать» из работников ресторана по-максимуму за короткий период трудоустройства, тем самым провоцируя, а не решая проблему текучести кадров в заведении.

Главными причинами текучести кадров в ресторане можно назвать широкий выбор возможностей для трудоустройства в связи с постоянным открытием новых ресторанов (конкуренция между работодателями), низкую оплату труда и отсутствие бонусов, которые бы ориентировали работников ресторана на достижение долгосрочных целей, а также перспектив для развития. Отдельной проблемой ресторанной отрасли является старение кадров, поскольку молодое поколение предпочитает более престижную работу в офисах.

Пути решения проблемы: построение эффективной стратегии управления персоналом (достойный уровень заработной платы, предоставление тренингов и обучения, возможности карьерного роста, наличие системы бонусов и вознаграждений за результаты трудовой деятельности, комфортных условий труда и т.д.)

Большое количество участников рынка и фрагментация рынка

Открытие и управление рестораном на первый взгляд кажется легкой задачей. Отсутствие сложных барьеров для входа привлекают в ресторанный бизнес все большее количество игроков (сравнительно небольшие инвестиции, которые необходимо выделить для начала собственного ресторанного бизнеса, легкость в получении разрешений, отсутствие необходимости получать специальную профессиональную подготовку и т.д.). Темпы роста количества новых участников рынка иногда могут превышать темпы роста ресторанного рынка, что стает серьезной проблемой для всей отрасли (падение прибыли, ценовые войны, фрагментация рынка, рост банкротств и т.д.)

Повышение ожиданий гостя от ресторана

Поколение Миллениум, выступая главным платежеспособным сегментом гостей, предъявляет к ресторану более высокие требования. Для таких гостей важна каждая деталь и даже обычное посещение ресторана во время обеденного перерыва для них превращается в особый ритуал. Для того, чтобы удовлетворить высокие ожидания поколения Миллениум, ресторан обязан уделять внимание таким деталям, как качество ингредиентов, регулярное введение новых блюд, выбор более здоровых методов приготовления блюд, внедрение инноваций (внедрение кулинарных инноваций, новых способов платежей, предоставление обратной связи в режиме онлайн и оффлайн, новые способы подачи блюд гостю, инновации в маркетинге и рекламе ресторана и т.д.)

Чтобы удержаться на ресторанном рынке, рестораторы обязаны проявлять последовательность в принятии решений и оперативно решать все вышеперечисленные проблемы.

По всем вопросам публикации материалов на сайте, обращайтесь на почту: info@lifeandbrand.com.
Если у вас есть опыт в ресторанном бизнесе, которым вы хотели бы поделиться с читателями данного сайта, или авторские рецепты, присылайте их на вышеуказанный e-mail.

Если вам понравилась эта статья,пожалуйста, оставьте свой комментарий

Тяготы «легкого» ресторанного бизнеса

Обилие ресторанов, кафе и гостиниц — признак процветания любого города. В Москве, кажется, недостатка в таких заведениях нет. Однако большая их часть принадлежит крупным сетям, уже прочно стоящим на ногах. А тяжело ли стартовать в этом бизнесе новичку? Насколько дорого стоит вход на этот рынок? Рассмотрим основные проблемы такого бизнеса.


Гастрономический фестиваль в Москве

В московских ресторанах цены выше, чем в большинстве мировых столиц. К примеру, средний чек нью-йоркского ресторана Le Bernardin, занимающего шестое место в рейтинге лучших заведений мира составляет всего лишь… 115 долларов. В Москве же приблизительно в такую же сумму может обойтись ужин в первом попавшемся кафе. Может сложиться впечатление, что отечественные рестораторы имеют баснословные доходы, однако это утверждение далеко от истины. Ресторанный бизнес в России очень часто балансирует на грани рентабельности…

Даже в относительно состоятельной столице поход в кафе или ресторан воспринимается как торжественное событие третью жителей. Нет у нас развитой ресторанной культуры. Ходить в кафе на завтрак — в представлении наших соотечественников, это что-то вроде поездок в булочную на такси. Наши люди так не делают. Хотя на Западе забежать в кофейню до начала работы, чтобы выпить чашечку кофе с круасаном, — обычное дело для любого офисного клерка. В России же просто найти заведение общепита, которое открывается ранее часов десять, — дело нелегкое. Зато тех, кто работает «до последнего клиента», полно. Этакая рогожинская удаль кутежа живет в русских до сих пор, особенно в провинции. Гвоздь меню — водка. Все остальное идет просто в качестве аккомпанемента, гурманство не наш удел. Хотя цены в глубинке на порядок ниже московских, но предложение большинства провинциальных ресторанов являет собой слегка облагороженную кальку со столовского меню. Региональный ресторанный бизнес имеет свою специфику, проникновение сетевых компаний за пределы российских мегаполисов только-только началось.

А вот в Москве разрозненных ресторанов «архаичного» типа почти что не осталось. Так или иначе, но большая часть столичного общепита представлена крупными сетевыми организациями. Поэтому обилие точек общепита не должно вводить в заблуждение, будто бы открыть ресторан является легко выполнимой задачей. За подавляющим большинством вновь открывающихся заведений стоит большой, прочно стоящий на ногах бизнес.

Ресторанный бизнес в теории привлекает очень многих. Ведь открытие кафе или ресторана — это настоящее творчество, сулящее ко всему и неплохие деньги. Многие звезды открывают свои заведения, но и обычные горожане нередко задумываются о том, а не начать ли, в конце концов, свое дело.

К сожалению, именно ресторанный бизнес можно отнести к наиболее рискованным и сложным предприятиям. Для того чтобы выжить в этой области, необходимо учесть массу тонкостей и подводных камней.

Ценовая ниша и общая концепция

В общем и целом, все рестораны делятся на несколько основных групп. Первая — это дорогое, элитарное (или стремящееся к таковому) заведение с весьма высокими ценами и изысканным меню. По большому счету, в Москве этот сектор рынка заполнен предприятиями таких известных рестораторов, как Аркадий Новиков, Даллас, и других. Мало кто решается замахнуться на подобный проект — уж очень большие нужны вложения, а успех зависит от веяний в капризной среде «светских львов и львиц». Правда, даже самые популярные рестораны имеют свойство «устаревать» — вся приобретенная популярность через пару лет куда-то улетучивается, а посетители массово мигрируют в новое место. Частью этот феномен связан с тем, что людям просто надоедает однообразие, а частью с тем, что владельцы теряют бдительность, пуская дело на «самотек», от чего неизбежно портится и кухня, и сервис. Учитывать этот фактор стоит владельцам молодого ресторана: надо помнить о том, что если вы не будете постоянно прикладывать максимум усилий для того, чтобы удержать старых клиентов (вообще-то, в ресторанной сфере не принято использовать термин «клиент», вместо него используется слово «гость») и приобретать новых, первоначальный успех очень быстро сойдет на нет.

Относительно небольшой риск ожидает предпринимателей, открывающих демократичные заведения. В столице дешево поесть предлагает разве что фастфуд и разрозненные неуютные столовые. И то и другое — это не самый привлекательный для потребителя вариант просто и быстро набить желудок. А вот промежуточный ценовой сегмент развит довольно слабо, хотя и востребован у потребителя. Однако массовое появление мест подобного рода тормозится высокой арендой. Дело в том, что открывать кафе с относительно небольшими ценами можно лишь в том случае, если вы сможете «добирать» за счет большего количества посадочных мест, что предполагает аренду большого помещения. Московские цены на аренду коммерческой недвижимости уничтожают эту затею.

Третий вариант — это покупка франшизы. Это самый простой путь. Учитывая, что большинство москвичей довольно часто бывает за границей (к тому же, в столице живет немало иностранцев), популярный зарубежный бренд не придется специально раскручивать. Главное в этом деле — стараться держать дело на должном уровне, в противном случае от вас быстро отвернуться разочарованные потребители (да и от владельцев франшизы влетит). Кроме того, кредиты под ясную и предсказуемую схему с франшизой банки дают охотнее, нежели под оригинальные проекты.

Еще один вариант — открытие узкоспециализированного маленького заведения. Самый выгодный вариант — это, конечно же, кофейня. Себестоимость одной чашки кофе колеблется в пределах пяти рублей, а клиент платит от 100 до 300 рублей. Кофе и чай не портятся, да и вообще, если честно, продавать напитки — самое выгодное дело. Ресторатору не очень интересно, закажете вы у него говяжью отбивную или нет. Самые, казалось бы, дорогие и внушительные блюда держатся зачастую в меню просто для того, чтобы ублажить вкус посетителя — ингредиенты для таких блюд дороги сами по себе, и торговля изысками приносит не самую большую отдачу. Не говоря уж о том, что в том случае, если запас такой продукции не будет реализован в течение своего срока годности, это повлечет значительные издержки. Другое дело напитки — лимонады, компоты, коктейли, чаи и кофе. При копеечной себестоимости цена у них часто почти такая же, как у еды.

Поэтому кофейня, если ей удается занять свою нишу на рынке, — очень выгодное предприятие. Профессионального бариста сейчас найти вполне возможно, есть даже специальные курсы специалистов по кофе. Конечно, к напиткам нужно продавать какие-то десерты, но для этого вовсе не обязательно открывать свой кондитерский цех. Заказывать такого рода продукцию у сторонних поставщиков — совершенно нормальная практика. Тем более, что можно заказать десерты (или что-то еще) по собственной рецептуре.

После того как вы определитесь с концепцией, надо приступать к поискам помещения. Успех ресторана или кафе во многом предопределен местом его расположения. Основной выбор — между «прогулочными» городскими зонами и бизнес-центрами. В первом случае график закупок продукции вам придется привязывать к расписанию увеселительных городских мероприятий и к прогнозу погоды. Большие наплывы посетителей будут чередоваться с совершенно пустынными днями. Рассчитать нужное количество персонала и продуктов будет довольно сложно (но можно). Вблизи бизнес-центров вас ждет выручка поскромнее, зато более стабильная.

Аренда помещения — один из самых сложных и ответственных моментов. Во-первых, вам придется сначала заключить договор аренды, и лишь потом начать сбор всех необходимых документов — из БТИ, пожарной службы и т. д. Все время, пока вы собираете документы, за аренду нужно платить полную стоимость. Так же, как и во время дальнейшего ремонта. Кроме того, аренда помещения в старом здании грозит дополнительными проблемами — ветхие перегородки, сгнившие балки, изношенная, слабая электропроводка. Кроме того, городская управа может предъявить свои требования по поводу внешнего вида вашей витрины. В общем, еще до открытия бизнесмена ждет длительная и дорогостоящая волокита. Потом надо будет заниматься получением лицензий, оформлением медицинских книжек для сотрудников.

С сотрудниками связан еще один пласт проблем: во-первых, в ресторанном бизнесе традиционно существует огромная текучка кадров. (Все-таки, на линейные должности, типа барменов и официантов, в основном приходит молодежь, желающая просто подработать.) Поэтому вложения в обучение персонала могут просто не окупиться. Но и без обучения тоже не обойтись, ведь хороший сервис — это половина успеха.

Какие еще сложности могут возникнуть на пути создания эффективного ресторанного бизнеса? На этот вопрос Pravda.Ru ответил управляющий партнер компании «Бюро ресторанных инициатив» Сергей Иванов:

«Самая большая проблема для Москвы — это высочайшая аренда. В этом-то и заключается трудность развития достойного ресторанного бизнеса в России. Плюс к этому — непрозрачное законодательство, которое не дает рестораторам передавать свой бизнес по наследству. Быстро меняются законы, и может сложиться так, что у ресторатора, вложившего огромные средства в свое дело, просто отберут помещение.

Еще одна проблема связана с низким качеством продуктов. Мы находимся далеко от морей, и доставить, к примеру, свежую рыбу просто невозможно. Да и с мясом тоже проблемы — у нас традиционно сельское хозяйство развивалось в молочном направлении, а выращиванию мяса уделялось мало внимания. Третья проблема — это кадры. Найти, к примеру, грамотного, образованного шеф-повара — большая проблема».

Эксперт отметил, что вопреки убеждению, бытовавшему несколько лет назад, что большие корпорации поглотят весь рынок, довольно перспективно сейчас открывать небольшие кофейни. «Хороший кофе можно научиться делать, это несложно. Вообще, ниша ресторанов с монопродуктом — это тренд последнего времени. Можно добиться успеха, просто делая сэндвичи, — только надо добиться, чтобы это были действительно отличные сандвичи», — добавил он.

Действительно, одним из наиболее успешных ресторанных стартапов последнего времени было открытие так называемой «митбольной» на Тверской. «Митболы» — это просто тефтели, не более того. Но оригинальная подача, создание позитивного имиджа сделали эту незамысловатую «кафешку» модной и популярной в Москве.

Качественная еда (не обязательно даже изысканная, добротная простота привлекает потребителей ничуть не меньше), красивый, модный образ, отличный, душевный сервис — вот залог успеха.

4 горячие проблемы столичного общепита

По инициативе Мингорисполкома этой осенью прошло анкетирование участников рынка общепита. Их спрашивали о проблемах, с которыми они сталкиваются. Полученные данные минские власти планируют использовать для корректировки законодательных норм и правил работы кафе и ресторанов. В открытом доступе итоги опроса появятся в ноябре. «Про бизнес.» познакомился с ними.

Фото с сайта vinograd.restoran.360.by

Анкетирование проводилось на портале Restorator.bу, вопросы были разработаны Минским научно-исследовательским институтом социально-экономических проблем. Опрошены 40 компаний. Среди них крупные сетевые столичные заведения и небольшие по формату кафе. Опрос стал частью общего исследования по выявлению слабых сторон законодательства в сфере общественного питания.

4 проблемы волнуют абсолютное большинство респондентов.

В чем вы видите основную сложность работы на рынке общественного питания в Минске?

По данным анкетирование restorator.by

Участники опроса также высказали собственное мнение о проблемах:

  • Слишком мало поставщиков-универсалов всего сырья для кафе-ресторанов. Практически нет поставщиков качественного мяса по приемлемым ценам.
  • Арендная плата слишком высокая, отсюда высокие продажные цены. Не все могут позволить себе иметь объекты общественного питания в собственности из-за больших вложений и требований различных норм и правил.
  • Профессионализма нет у 80% сотрудников. Очень низкий уровень подготовки специалистов, недостаточно практических навыков у поваров, официантов, организационных навыков у администраторов и заведующих производств.
  • В требованиях ТКП («Технический кодекс установившейся практики», применяемый в строительстве, – Прим. «Про бизнес.»), санитарно-эпидемиологических и пожарных нормах нет единства, не учтена эргономика рабочего места. Слишком много противоречий. Требует доработки вся группа документов, регламентирующих работу объектов общественного питания.

Ресторанный консультант Петр Клишевич, который помогал проводить анкетирование, в комментарии «Про бизнес.» высказал мнение, что полученные данные отражают объективные проблемы ресторанного бизнеса. Самая актуальная из них – несовершенство законодательства.

«Бизнес в сфере общественного питания развивается стремительно, и законодательная база за ним не успевает. Надо «подтягивать», обновлять требования и нормы к работе кафе и ресторанов каждый год. Прислушиваться к мнению практиков, рестораторов. Результаты анкетирования будут использованы Мингорисполкомом для разработки рекомендаций по развитию объектов общественного питания, созданию более благоприятных условий для кафе и ресторанов».

Интересны также ответы респондентов на вопрос об эффективности их бизнеса.

Какова рентабельность вашего предприятия?

По данным Restorator.by

Основные проблемы ресторанного бизнеса в Республике Беларусь и поиск их решений

В ресторанном бизнесе принято считать, что не менее 90% новых заведений общепита терпят крах в первый же год существования. В своё время этот миф охотно поддерживала широкая публика и банкиры. Именно поэтому банки с трудом соглашаются предоставлять кредиты неоперившимся ресторанам. Однако на самом деле этот показатель не столь устрашающий и, как свидетельствуют многочисленные исследования, составляет 57-61%.[8, с. 30]

Однако и эти цифры являются достаточно высокими. Ресторанное дело — один из самых рискованных видов бизнеса. Проблемы данной отрасли давно тревожат учёных нашей страны, и вот важнейшие из тех, что они выделили:

  • 1. Не создана конкурентная среда, предоставляющая всем категориям населения в соответствии с их возможностями и потребностями варианты выбора объекта питания.
  • 2. Количество общедоступных объектов общественного питания и мест них значительно отстаёт от аналогичных параметров развитых странах мира.
  • 3. Наблюдается неравномерность размещения объектов отрасли по территории страны, так как большая их часть сосредоточена в столице и в областных центрах.
  • 4. Серьёзной проблемой считается культура обслуживания — достаточно распространённой является тенденция ухудшения качества обслуживания и блюд через определённый период времени после открытия объекта.
  • 5. Недостаточно объектов общественного питания с белорусской кухней, узкоспециализированных, а также объектов быстрого обслуживания.
  • 6. Отрасль испытывает постоянный недостаток в финансовых ресурсах — более половины её организаций не имеют собственных оборотных средств; обновление основных средств происходит низкими темпами; недостаточная мотивация труда при возрастающих требованиях к персоналу приводит к текучести кадров.

Для решения данных проблем в ближайшей перспективе предусматриваются:

  • -дальнейшая либерализация условий ведения ресторанного бизнеса;
  • -активное использование первых этажей зданий, пустующих помещений, особенно в спальных районах, для открытия специализированных объектов; объектов в торговых и развлекательных центрах, зонах основных транспортных магистралей, местах массового пребывания людей и т.д.;
  • -внедрение современных технологий приготовления пищи на базе высокотехнологического и энергосберегающего оборудования, а также применение технологии шокового охлаждения кулинарной продукции;
  • -совершенствование организации питания учащейся молодёжи, рабочих и служащих, направленное на качественное улучшение рациона их питания;
  • -развитие инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса, в том числе путем создания сетевых объектов, имеющих свой бренд.[4, с.370-371]

Какие ещё проблемы существуют в индустрии гостеприимства? Что тормозит её развитие в Республике Беларусь? На эти вопросы дали ответы эксперты ресторанного бизнеса:

«Наш самый главный тормоз — это человеческие ресурсы, а уже потом социальные и экономические причины. Хотя и в этой области у нас существуют огромные проблемы. Например, практически все заведения общественного питания нацеливаются на мифическую «клиентскую прослойку среднего и высшего класса». На мой взгляд, в стране, которая стоит на грани кризиса, бессмысленно ориентироваться на столь узкий сегмент.

Ещё один важный момент — событийность. У нас отсутствует культура посещения ресторана как таковая, мы просто не представляем себе, как можно просто пойти и поесть в ресторане, да и, честно говоря, это у нас довольно трудно сделать.

Проблема кадров. Работодатели просто не готовы рассматривать людей среднего возраста и старше в качестве рабочего персонала. Между тем по всему миру профессии официанта, метрдотеля, сомелье, бармена, бариста и прочие ограничены только рамками здравого смысла и состоянием здоровья».

«Основная проблема в этой сфере услуг в нашей стране — отсутствие квалифицированного персонала и, как следствие, отсутствие сервиса. У нас предвзятое отношение к профессии повара, официанта и бармена. Обыватели относятся к поварам, как к людям, занимающимся бесполезны делом, для них повар — это человек в замасленном фартуке, который лепит котлеты и даёт их посетителям в столовой. Профессию официанта вообще воспринимают как халдейскую.

Конечно, наш уровень обслуживания не дотягивает до европейского стандарта ресторанного бизнеса, что очень обидно. У нас общепит, хотя мне больше импонирует название «ресторанный бизнес». Но нам ещё до него настоящего далеко.

Но это то, что творится на нашей кухне. Проблемы не только внутри, но и снаружи. Наши потребители приходят в рестораны не проводить досуг, а насыщаться, и это тоже отчасти вина рестораторов.

Тяжело найти помещение под пункт общественного питания, а значит тяжело расшириться, если цель — сеть ресторанов. Тяжело открыться если цель — небольшое кафе с низким стартовым бюджетом.»

(Управляющий кафе-клубом «Лисья нора»)

«Основная проблема для нас сейчас — это отсутствие кадров. Остальные проблемы просто меркнут на её фоне. Работать в нашей индустрии некому, и большинство рабочих мест занимают непрофессионалы. Поваров с неплохой базой готовит 221-й колледж кулинарии, но количество выпускников этого колледжа на весь Минск -капля в море. Я наблюдала за работой профессиональных официантов, их манеры, движения завораживают. Но таких сейчас единицы. В кафе и ресторанах нас обслуживает молодёжь, для которой это временная подработка.

Одна из проблем — проблема маленьких заведений. Поставщики не хотят поставлять маленькие партии продуктов. Приходится формировать заявку таким образом, чтобы объём закупки был побольше.

Есть ещё одна проблема, с которой я сталкиваюсь постоянно,- оборудование для производственного участка. Профессиональные холодильники, например, не выдерживают нагрузки. Если бы наш «Атлант» производил промышленное оборудование, небольшим пунктам общественного питания жилось бы гораздо легче. Сейчас мы вынуждены покупать оборудование из России».

(Заместитель директора кафе «Королёв Стан») [9, с. 43]

Можно сделать вывод, что, по мнению практиков, основной проблемой в индустрии является острый кадровый голод. Что бы разрешить эту проблему необходимо выяснить причины её возникновения. Работа повара — тяжёлый труд, в подчас невыносимых условиях: плохая вентиляция, как правило, отсутствие дневного света. Работа официанта тоже является очень трудной: стрессы, постоянная физическая напряжённость. Следует заметить, что заработная плата при этом у персонала очень не высока (в среднем около 2,5 — 3 млн. бел. р.), работодатели утверждают что основной заработок — чаевые, на которые, если говорить откровенно, не всегда следует рассчитывать при данном уровне развития культуры посетителей заведений. Я считаю нанимателям желающим привлечь и удержать своих работников необходимо разрабатывать и внедрять новые виды оплаты труда. Например, помимо ставки выплачивать премии, которые будут рассчитываться, отталкиваясь от числа обслуженных столиков или средней суммы чека, тогда у официантов появится мотивация работать лучше и «продавать» больше (тем самым увеличивая товарооборот организации), при этом они будут чувствовать, что их труд оценивается индивидуально. Также один из факторов, который делает из профессии официанта подработку — это отсутствие чётких перспектив роста. Необходимо создать определённые схемы развития персонала, так называемые ступени, по которым работник может подняться по карьерной лестнице — это остановит высокую текучесть работников, которая так присуща ресторанному бизнесу, к тому же работник который прошёл путь профессионального развития от самого низа будет лучше разбираться в проблемах данной организации, т.к. уже знает все аспекты её деятельности изнутри.

Проблемы ресторанного бизнеса

Мировой финансовый кризис, добравшись в Россию, существенно ударил по многим отраслям экономики. Многие компании ожидают массовых сокращений сотрудников, банки перестают предоставлять новые кредиты и повышают ставки или требуют досрочного погашения по ранее выданным кредитам, сокращается объем производства и многое, многое другое. Кризис не обошел стороной и индустрию питания.

Уже сейчас заметны наметившиеся тенденции, которые, если не уделить им должного внимания, могут привести к плачевным последствиям, как для отдельных предприятий, так и для всей индустрии в целом.

В первую очередь пострадали дорогие рестораны с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса, сотрудники инвестиционных компаний, менеджеры компаний с иностранным капиталом, работники банковского сектора, для которых цены в этих заведениях были в верхней границе допустимых значений, и которые от кризиса пострадали больше всего. И с каждым витком кризиса наблюдается все больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана.

Параллельно с посещаемостью падает и средний чек. Люди с высоким достатком в большинстве своем не изменили пристрастий и продолжают посещать привычные и любимые рестораны, но вместе с тем многие из них начали с большей осторожностью относятся к ценам. Если раньше этот человек за ужином с легкостью брал пару бутылочек вина от именитого производителя стоимостью от тысячи евро, то сейчас предпочтет что-нибудь менее известное, не переплачивая за бренд.

Большинство компаний урезало представительские расходы. И если раньше во время переговоров в ресторанах топ-менеджеры совершенно не обращали внимание на итоговый счет и просто расплачивались картой, то сейчас таких ситуаций не бывает. Только открывшиеся в этом сегменте рестораны испытывают огромные трудности в раскрутке.

Средние и демократичные рестораны от первой волны кризиса пострадали в гораздо меньшей степени. Частично это связанно с оттоком некоторой части аудитории дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории. Но в случае дальнейшего развития кризиса ощутить снижение числа посетителей смогли и рестораны этого класса. Это связано с тем, что большинство сокращений в период кризиса (5-20 процентов персонала), затронуло именно ту категорию людей, на которую рассчитаны рестораны среднего ценового диапазона. Кризис вынуждает россиян экономить на походах в кафе и рестораны либо полностью отказывать себе в этом удовольствии. Такая тенденция подтверждается результатами мартовской волны Мониторинга экономического кризиса компании КОМКОН [Д:2]. Если в ноябре 2008 г. эту статью расхода в своих семейных бюджетах сократили 38% жителей городов-миллионников, посещающих кафе и рестораны, то в феврале и марте аналогичный показатель вырос до 54%. Доля тех, кто полностью отказался от посещения кафе и ресторанов составляет 20% по состоянию на март 2009. За истекшие пять месяцев с момента получения первых данных Мониторинга это значение увеличилось вдвое Рис. 1

Рис. 1 Доля отказавшихся от посещения ресторанов и сокративших свои расходы на их посещение

В региональных городах-миллионниках тенденция отказа от посещения ресторанов и кафе проявляет себя наиболее ярко. Здесь доля респондентов, переставших питаться вне дома, составила 28%, что в 2,3 раза больше показателя по Санкт-Петербургу и в 1,6 раза — показателя по Москве. Рис. 2

Рис. 2 Влияние кризиса на посещение кафе и ресторанов в марте 2009г. Анализ по городам

Анализ ответов респондентов по возрастным группам показывает, что наибольшая доля отказов от посещения ресторанов и кафе приходится на опрошенных 25-34 лет (27%). В значительно меньшей степени готовы отказать себе в этом удовольствии респонденты в возрасте 18-24 лет (14%). Самая высокая доля сокращений расходов на посещение кафе и ресторанов приходится на возрастную группу 35-45 лет и составляет 60%.[Рис.3]

Рис. 3 Влияние кризиса на посещение кафе и ресторанов в марте 2009г. Анализ по возрастным группам

Наименее всего кризис коснулся сегмента фаст-фуда. Этот сегмент часто является наиболее устойчивым к различным потрясениям. В Москве за последние несколько лет уже начали формироваться зачатки культуры питания вне дома. И фаст-фуд, как самое недорогое проявление этой тенденции, не испытывает недостатка посетителей.

Многие просто не мыслят себе посещение торгового или развлекательного центра без посещения фуд-корта. А уличные торговые точки различных сетей фаст-фуда стали настолько повседневными и привычными для перекуса на бегу, что в силу своей дешевизны и сложившейся аудитории вряд ли ощутят на себе давление кризиса. И при грамотной финансовой политике можно говорить даже про увеличение прибыли.

Очень тяжелые времена ожидают крупные сетевые рестораны. Труднодоступность заемных средств, за счет которых осуществлялось развитие многих сетевых проектов, уже привело к существенным снижениям темпов роста. Сроки сдачи многих объектов, находящихся на разных этапах строительства задерживаются или даже замораживаются из-за трудностей с финансированием. И это только первый этап. В дальнейшем необходимость возврата привлеченных ранее заемных средств может привести к банкротствам тех компаний, которые в условиях экономического благополучия всеми силами и любыми средствами стремились нарастить капитализацию и завоевать долю рынка. И в погоне за этими показателями компании, уверенные в благополучной и радужной ситуации в экономике, допустили критические показатели соотношения долг/EBITDA. В любом случае крупные ресторанные холдинги ожидают кадровые чистки. В первую очередь это коснется персонала бэк-офиса. Существенные сокращения пройдут в отделах маркетинга и отделах развития.

Еще одной проблемой, которая коснулась всех сегментов ресторанного бизнеса, является подорожание продуктов. Некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены были повысить отпускные цены на продукцию. Это привело к увеличению себестоимости конечного продукта в заведениях общепита. А в условиях кризиса, решить эту проблему путем поднятия цен в ресторане, достаточно проблематично.

Также, из-за отсутствия достаточных средств у поставщиков, которые активно использовали кредитные средства для закупки продукции, возникали трудности с поддержанием ассортимента. Из-за этого на рынке пропали некоторые импортируемые товары. Многие рестораны без тендеров вынуждены были менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов. И это опять в свою очередь отрицательно сказывается на себестоимости.

Вместе с тем кризис несет и некоторые плюсы для ресторанного рынка. Из-за закрытия более слабых игроков индустрии питания и волны сокращений в других областях экономики, решится кадровый голод, который уже несколько лет является одной из ключевых проблем ресторанного бизнеса. Ограниченность вакансий в других областях бизнеса заставит многих соискателей пристальней присмотреться к ресторанному бизнесу, как к временной бухте, для того чтобы перетерпеть трудные времена. В дальнейшем некоторые из них задержаться в этой сфере надолго. Наверняка станет лучше с иностранными специалистами, которые будут охотнее откликаться на предложения из России, так как кризис затронул и другие страны. Опять же из-за страха остаться невостребованными на родине, многие иностранцы побоятся покидать нашу страну.

Что касается консалтинговых услуг для ресторанного бизнеса — уже сейчас отмечается резкое повышение спроса. Необходимость в кризисной ситуации максимально оптимизировать бизнес-процессы заставляет многих владельцев ресторанов обращаться к специалистам за помощью. Еще одна тенденция намечается в том, что если еще полгода назад количество обращений по антикризисному консалтингу приблизительно равнялось количеству обращений по так называемому старт-апу, то сейчас подавляющее большинство обращений — это антикризисный консалтинг. Поэтому для консалтинговых компаний, основной специализацией которых является старт-ап, возможно существенное снижение востребованности.

Сейчас необходимо с большей ответственностью и осторожностью относится к вопросам ведения бизнеса. Точные рекомендации, не владея подробной ситуацией на объекте, дать сложно, ведь у разных предприятий могут хромать разные участки. У кого-то проблемы с воровством, кто-то страдает из-за отсутствия четкого позиционирования и многое другое. И если раньше с этими проблемами ресторан мог оставаться на плаву, то в условиях кризиса наличие нерешенных проблем неминуемо пустит ко дну весь бизнес. И чем раньше эти проблемы будут решены, тем больше шансов на успешный исход событий.

Необходимо пересмотреть бюджеты на будущий период и в разумных пределах максимально сократить издержки, пересмотреть маркетинговую политику, скорректировать планы по развитию, подкорректировать штат сотрудников. Не помешает и убрать дублирующие позиции. Во многих компаниях, к примеру, бывает несколько офис-менеджеров, хотя с объемом работ вполне мог бы справляться один. Рекомендуется также произвести сокращения в отделах набравших «лишний вес» в период финансового благополучия. Зачем в отделе маркетинга 5 человек, если рекламный бюджет на будущий период урезается втрое? Или отдел развития, если финансовая ситуация не позволяет в обозримом будущем открыть семь новых точек.

Необходимо произвести корректировку меню с целью увеличения позиций с наибольшей маржей. Вывести блюда, которые состоят из продуктов, которые возможно исчезнут в ближайшее время. Для того чтобы в экстренном порядке не искать замену по любой цене. Для этого будет нелишним переговорить с поставщиками и узнать текущую ситуацию по продуктам на складе.

Стоит внимательней отнестись к выбору банка, через который проходят взаиморасчеты с поставщиками. В случае возникновения проблем у банка возможны замораживания счетов. А для ресторана даже несколько дней отсутствия расчетов смертельны. Поэтому имеет смысл открыть счета в нескольких банках.

Уже сейчас можно сказать, что в ближайшем будущем нас ожидает стагнация ресторанного рынка. Слабые игроки вынуждены будут покинуть его. А сильные сосредоточатся на оптимизации процессов внутри компании и не будут активно расширятся.

Топ-5 проблем, которые тормозят сферу общественного питания в России

Глобальная цифровизация ресторанной сферы

По прогнозам экспертов сферы ритейла, рост объема цифровизации в ресторанном бизнесе необратим. Ресторанам важно использовать все современные технологии для охвата новой аудитории, иначе они рискуют потерять значительную часть прибыли. Рынку предстоит стать по-настоящему технологичным: внедрять глобальные аналитические системы, искусственный интеллект, облачные технологии и многое другое.

Дмитрий Зайцев, основатель международного IT-проекта предзаказа еды в ресторанах и кафе Foodle, выделил топ-5 проблем, которые тормозят сферу общественного питания в России, а также предложил свой взгляд на то, как улучшить ситуацию.

Проблема 1. Низкие темпы развития рынка foodtech и цифровизации ресторанной среды

Foodtech – это интеграция цифровых технологий в ресторанную сферу. В отличие от зарубежного ресторанного рынка, где цифровизация рынка достигла высокого уровня (доля проникновения он-лайн сервиса в сегменте питания в США составила 3%, в Великобритании 7%), foodtech в России только начинает развиваться – доля он-лайн сервисов составляет только порядка 1%. Согласно аналитике, после кризиса 2014-2016 годов ресторанный бизнес показывает уверенный рост, а также активно развивается и сфера электронной коммерции (по прогнозам, прирост достигнет 26%).

Эти факторы говорят о необходимости активного внедрения и развития foodtech в России, так как в ближайшее время сформировавшийся рынок общественного питания ждут изменения. На зарубежном рынке можно выделить следующие основные направления foodtech:

— доставка еды из ресторанов и кафе;

— доставка продуктов питания;

— возможность предзаказа блюд к определенному времени / заказ еды навынос;

— наличие большого количества сервисов с широкой базой ресторанов и возможностью заказа блюд онлайн.

В России в последнее время активное развитие получили только сервисы доставки еды из ресторанов. Сфера предзаказа блюд очень слабо развита, что мешает ресторанам получать дополнительную прибыть путем охвата новой аудитории, а гостям использовать удобную функцию. На данный момент понятия «навынос» и «предзаказ» практически не сформированы, из-за чего данная отрасль рынка остается пустой. Но с развитием foodtech данная сфера также будет развиваться, о чем говорит зарубежный опыт.

Основная задача, которая будет стоять перед ресторанным бизнесом – максимально облегчить заказ и сделать его возможным в один-два клика.

Широкое использование мобильных приложений и интернета, а также рост электронной коммерции поменяют стандарты заказа еды во всем мире. Это говорит о необходимости развития направления онлайн предзаказа в ресторанах и кафе. Например, не так мы запустили сервис, который позволяет пользователям планировать свое время, не тратя его на ожидание своего заказа в ресторане — он будет готов к нужному времени. Данный сервис позволяет решить проблему взаимодействия пользователя с рестораном, обеспечивая удобную и быструю реализацию заказа. Мы предоставляем рынку новую, но важную услугу, которая в дальнейшем будет необходима любому ресторану, если он хочет быть технологичным.

Проблема 2. Ухудшение качества питания жителей вне дома из-за экономии времени

В настоящее время проблема некачественного питания является очень актуальной. Аналитика говорит о быстром росте (около 28% за год) сегмента ресторанов быстрого обслуживания по сравнению с другими направлениями ресторанной сферы. Спрос на быстрое питание связан, как правило, с нехваткой времени на ожидание приготовления еды, необходимостью быстро перекусить. Люди все чаще делают выбор в пользу нездоровой, но быстрой еды, чтобы сэкономить время на ожидании блюд. Некачественное питание является одной из основных причин проблем со здоровьем, ухудшения качества жизни и самочувствия. Кроме того, данная проблема является очень актуальной для офисных работников, для которых скорость приготовления блюд является важнейшим критерием выбора заведения для обеда. Из-за ограничения по времени работники чаще всего выбирают некачественную, но быструю еду. Альтернативной подобному питанию может стать сервис предзаказа еды, который позволит качественно питаться, не тратя время на ожидание приготовления блюд.

Проблема 3. Отсутствие эффективных аналитических платформ, предоставляющих широкий срез данных поведенческой аналитики гостей, позволяющих улучшать качество взаимодействия.

Развитие рынка электронной коммерции и онлайн заказов диктует необходимость использования расширенной аналитики о целевой аудитории и клиентах. Как правило, рестораны не располагают широкой статистикой о своей аудитории и соответственно не имеют гибких и удобных инструментов для управления объемами продаж, стимулирования сбыта и увеличения выручки. Для предоставления качественной услуги необходимо иметь достаточно информации о целевом потребителе и максимально персонализировать данные о нем. Это даст возможность эффективно использовать рекламные каналы и регулировать рабочие процессы в нужном направлении.

Внедрение системы Big Data позволяет получать расширенную аналитику по пользователям в любой сфере, что открывает широкие возможности для владельцев бизнеса. Возможность персонализации, улучшения качества услуг, изменения и расширения предоставляемого ассортимента и так далее — все эти направления позволяют значительно увеличить прибыль и улучшить качество предоставляемой услуги или сервиса. С развитием электронной коммерции и рынка foodtech расширенная аналитика будет все более необходима в бизнесе.

Проблема 4. Необходимость экономии времени и увеличения скорости обслуживания гостей в заведениях общественного питания.

Согласно аналитике, в России активно развивается сфера электронной коммерции (по прогнозам, может вырасти на 26% в будущем году). Развитие различных сервисов (службы заказа еды, такси, покупки через интернет) говорит о том, что у пользователей есть необходимость делать заказ в пару кликов и также быстро получать нужную услугу. Назревает необходимость глобальной цифровизации ресторанной сферы, что на данный момент частично реализуется только с помощью систем-агрегаторов доставки еды домой. У пользователя нет возможности выбора и предзаказа нужных блюд к определенному времени — для заказа необходимо посетить ресторан или воспользоваться доставкой, а ресторан тратит дополнительное время на обслуживание гостя за пустым столиком, в то время как эти процессы могут быть значительно ускорены.

Проблема 5. Необходимость быстрого и удобного разделения счета между несколькими гостями при совместном посещении ресторана.

При посещении ресторана компаниями из нескольких человек часто возникает необходимость разделения счета между гостями по выбранным ими позициям. Как правило, это влечет некоторое неудобство для ресторана, требует дополнительных временных затрат на заведение заказа, выставление счета и расчет с гостями, особенно если гости не сообщили об этом в начале визита. При самостоятельном разделении счета гостями могут возникать различные неловкие ситуации и сложности с оплатой, дополнительные временные затраты. В рамках общего процесса цифровизации ресторанного бизнеса функция разделения счета — необходимая услуга при оформлении заказа через интернет. В качестве примера можно привести сервисы «ride on demand» в которых, по данным аналитиков услугой «разделение стоимости поездки» регулярно пользуются более 20 % пассажиров.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Основные проблемы ресторанного бизнеса в Республике Беларусь и поиск их решений

В ресторанном бизнесе принято считать, что не менее 90% новых заведений общепита терпят крах в первый же год существования. В своё время этот миф охотно поддерживала широкая публика и банкиры. Именно поэтому банки с трудом соглашаются предоставлять кредиты неоперившимся ресторанам. Однако на самом деле этот показатель не столь устрашающий и, как свидетельствуют многочисленные исследования, составляет 57-61%.[8, с. 30]

Однако и эти цифры являются достаточно высокими. Ресторанное дело — один из самых рискованных видов бизнеса. Проблемы данной отрасли давно тревожат учёных нашей страны, и вот важнейшие из тех, что они выделили:

  • 1. Не создана конкурентная среда, предоставляющая всем категориям населения в соответствии с их возможностями и потребностями варианты выбора объекта питания.
  • 2. Количество общедоступных объектов общественного питания и мест них значительно отстаёт от аналогичных параметров развитых странах мира.
  • 3. Наблюдается неравномерность размещения объектов отрасли по территории страны, так как большая их часть сосредоточена в столице и в областных центрах.
  • 4. Серьёзной проблемой считается культура обслуживания — достаточно распространённой является тенденция ухудшения качества обслуживания и блюд через определённый период времени после открытия объекта.
  • 5. Недостаточно объектов общественного питания с белорусской кухней, узкоспециализированных, а также объектов быстрого обслуживания.
  • 6. Отрасль испытывает постоянный недостаток в финансовых ресурсах — более половины её организаций не имеют собственных оборотных средств; обновление основных средств происходит низкими темпами; недостаточная мотивация труда при возрастающих требованиях к персоналу приводит к текучести кадров.

Для решения данных проблем в ближайшей перспективе предусматриваются:

  • -дальнейшая либерализация условий ведения ресторанного бизнеса;
  • -активное использование первых этажей зданий, пустующих помещений, особенно в спальных районах, для открытия специализированных объектов; объектов в торговых и развлекательных центрах, зонах основных транспортных магистралей, местах массового пребывания людей и т.д.;
  • -внедрение современных технологий приготовления пищи на базе высокотехнологического и энергосберегающего оборудования, а также применение технологии шокового охлаждения кулинарной продукции;
  • -совершенствование организации питания учащейся молодёжи, рабочих и служащих, направленное на качественное улучшение рациона их питания;
  • -развитие инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса, в том числе путем создания сетевых объектов, имеющих свой бренд.[4, с.370-371]

Какие ещё проблемы существуют в индустрии гостеприимства? Что тормозит её развитие в Республике Беларусь? На эти вопросы дали ответы эксперты ресторанного бизнеса:

«Наш самый главный тормоз — это человеческие ресурсы, а уже потом социальные и экономические причины. Хотя и в этой области у нас существуют огромные проблемы. Например, практически все заведения общественного питания нацеливаются на мифическую «клиентскую прослойку среднего и высшего класса». На мой взгляд, в стране, которая стоит на грани кризиса, бессмысленно ориентироваться на столь узкий сегмент.

Ещё один важный момент — событийность. У нас отсутствует культура посещения ресторана как таковая, мы просто не представляем себе, как можно просто пойти и поесть в ресторане, да и, честно говоря, это у нас довольно трудно сделать.

Проблема кадров. Работодатели просто не готовы рассматривать людей среднего возраста и старше в качестве рабочего персонала. Между тем по всему миру профессии официанта, метрдотеля, сомелье, бармена, бариста и прочие ограничены только рамками здравого смысла и состоянием здоровья».

«Основная проблема в этой сфере услуг в нашей стране — отсутствие квалифицированного персонала и, как следствие, отсутствие сервиса. У нас предвзятое отношение к профессии повара, официанта и бармена. Обыватели относятся к поварам, как к людям, занимающимся бесполезны делом, для них повар — это человек в замасленном фартуке, который лепит котлеты и даёт их посетителям в столовой. Профессию официанта вообще воспринимают как халдейскую.

Конечно, наш уровень обслуживания не дотягивает до европейского стандарта ресторанного бизнеса, что очень обидно. У нас общепит, хотя мне больше импонирует название «ресторанный бизнес». Но нам ещё до него настоящего далеко.

Но это то, что творится на нашей кухне. Проблемы не только внутри, но и снаружи. Наши потребители приходят в рестораны не проводить досуг, а насыщаться, и это тоже отчасти вина рестораторов.

Тяжело найти помещение под пункт общественного питания, а значит тяжело расшириться, если цель — сеть ресторанов. Тяжело открыться если цель — небольшое кафе с низким стартовым бюджетом.»

(Управляющий кафе-клубом «Лисья нора»)

«Основная проблема для нас сейчас — это отсутствие кадров. Остальные проблемы просто меркнут на её фоне. Работать в нашей индустрии некому, и большинство рабочих мест занимают непрофессионалы. Поваров с неплохой базой готовит 221-й колледж кулинарии, но количество выпускников этого колледжа на весь Минск -капля в море. Я наблюдала за работой профессиональных официантов, их манеры, движения завораживают. Но таких сейчас единицы. В кафе и ресторанах нас обслуживает молодёжь, для которой это временная подработка.

Одна из проблем — проблема маленьких заведений. Поставщики не хотят поставлять маленькие партии продуктов. Приходится формировать заявку таким образом, чтобы объём закупки был побольше.

Есть ещё одна проблема, с которой я сталкиваюсь постоянно,- оборудование для производственного участка. Профессиональные холодильники, например, не выдерживают нагрузки. Если бы наш «Атлант» производил промышленное оборудование, небольшим пунктам общественного питания жилось бы гораздо легче. Сейчас мы вынуждены покупать оборудование из России».

(Заместитель директора кафе «Королёв Стан») [9, с. 43]

Можно сделать вывод, что, по мнению практиков, основной проблемой в индустрии является острый кадровый голод. Что бы разрешить эту проблему необходимо выяснить причины её возникновения. Работа повара — тяжёлый труд, в подчас невыносимых условиях: плохая вентиляция, как правило, отсутствие дневного света. Работа официанта тоже является очень трудной: стрессы, постоянная физическая напряжённость. Следует заметить, что заработная плата при этом у персонала очень не высока (в среднем около 2,5 — 3 млн. бел. р.), работодатели утверждают что основной заработок — чаевые, на которые, если говорить откровенно, не всегда следует рассчитывать при данном уровне развития культуры посетителей заведений. Я считаю нанимателям желающим привлечь и удержать своих работников необходимо разрабатывать и внедрять новые виды оплаты труда. Например, помимо ставки выплачивать премии, которые будут рассчитываться, отталкиваясь от числа обслуженных столиков или средней суммы чека, тогда у официантов появится мотивация работать лучше и «продавать» больше (тем самым увеличивая товарооборот организации), при этом они будут чувствовать, что их труд оценивается индивидуально. Также один из факторов, который делает из профессии официанта подработку — это отсутствие чётких перспектив роста. Необходимо создать определённые схемы развития персонала, так называемые ступени, по которым работник может подняться по карьерной лестнице — это остановит высокую текучесть работников, которая так присуща ресторанному бизнесу, к тому же работник который прошёл путь профессионального развития от самого низа будет лучше разбираться в проблемах данной организации, т.к. уже знает все аспекты её деятельности изнутри.

Ресторанный бизнес в России: проблемы и решения

Чем ресторанный бизнес похож на бизнес такси? Тем, что буквально каждый уверен, будто он отлично разбирается и в такси и в ресторанах. А чем эти виды бизнеса отличаются? Тем, что в то время как ресторанный бизнес по своей природе «звездный», водители такси легко взаимозаменяемы.

В комментариях к прошлой серии «размышлений» я прочёл две недовольных реплики относительно нынешнего состояния дел в России. Реплика первая касалась дефицита качественных вещей в России — будь то качественные товары или качественные услуги. Реплика вторая содержала в себе жалобу на сложности карьерного роста для молодёжи. Дескать, работаешь, работаешь упорно на одном месте, проходят годы, но тебя если и повышают, то разве что с должности помощника черпальщика на должность старшего помощника черпальщика.

Принимаю оба упрёка. Действительно, я наблюдаю в России обе проблемы — как дефицит нормального качества самых разных вещей, так и сложности с карьерным ростом. Попытаюсь сегодня высказать свою версию истоков этих болезней: однако предварительно всё же отмечу для порядка, что аналогичные проблемы наблюдаются и за рубежом — просто там они для нас с вами не так заметны.

Приведу пример из жизни. Будучи владельцем небольшой сети кофейных автоматов, я спокойно отношусь ко вкусу кофе, хоть и отличаю хороший от плохого. В подозрительных местах я просто заказываю кофе с сахаром и молоком, которые делают изъяны вкуса практически незаметными.

Так вот: единственный в моей жизни стаканчик кофе, который я не смог допить, попался мне в каком-то немецком торговом центре. Я не знаю, как удалось владельцам автомата заставить итальянскую технику сделать такую отраву, но после первого же глотка той бурды я зауважал своих российских коллег: в России в кофейных автоматах продаётся именно кофе, а не крысиный яд с с кофейным привкусом.

Теперь, сделав это важное патриотическое отступление, плавно перейду к сути дела.

Представим себе некий небольшой ресторанчик, дела в котором идут неважно. Собственно, для небольшого ресторанчика это совершенно нормальная ситуация — уж очень велика в этой области конкуренция. Повторюсь, каждый уверен, будто нет ничего проще, чем управлять заведением общественного питания — поэтому идея «а не открыть ли мне едальню» регулярно приходит в голову огромному количеству людей.

Вместе с тем ресторанный бизнес является довольно сложным: это, с бухгалтерской точки зрения, полноценное производство, да ещё и практически непрерывного цикла. Вы не можете сделать тонну стейков, а потом месяц их постепенно продавать. Ваши повара должны иметь возможность приготовить стейк в течение очень короткого времени после заказа клиента. Организовать всё должным образом очень и очень непросто.

Добавим к этому проблему зашкаливающего уровня воровства в заведениях общепита. В частных беседах владельцы ресторанов указывают, что оставленные без должного контроля сотрудники воруют всё, от продуктов до алкоголя, при этом искоренить воровство полностью невозможно, возможно только сократить объёмы воровства до приемлемого уровня.

Так вот, представим себе небольшой ресторанчик, который страдает как от всех вышеперечисленных проблем, так и от того, что клиенты к нему отнюдь не ломятся равномерным потоком. Что делает владелец такого заведения?

Или смиряется с тем, что его ресторанчик вечно пуст, и пытается сделать минимальные деньги хотя бы на сдаче помещений под свадьбы и дни рождения. Или лично «прописывается» в своём ресторане и ходит туда как на работу, тщательно наблюдая за всем происходящим вокруг.

При наличии у директора бьющей через край энергии, мозгов и управленческого таланта ресторан зачастую удаётся даже вывести в плюс — однако усилий для этого приходится прилагать несоразмерно много. Если вы регулярно бываете в ресторанах — а при нынешних кризисных ценах потратить 300-400 рублей на обед в ресторане может, пожалуй, каждый житель Петербурга — вы наверняка замечали таких директоров. Они обычно сидят за одним из столиков, обложившись бумагами и телефонами, и заняты работой, а не едой.

Казалось бы, что ещё можно посоветовать человеку, который и так чуть ли не живёт в своём ресторане, и явно болеет всем сердцем за своё дело?

А вместе с тем я могу указать на одну закономерность, которая, возможно, ускользает от глаз многих практиков. Я ещё ни разу не видел кафе или ресторана, в котором хорошая кухня сочеталась бы с отсутствием посетителей. Обратная ситуация — когда кормят плохо, а посетителей полно — наблюдается часто. Ещё чаще бывает, когда и еда плоха, и в зале никого нет. Но вот чтобы кормили хорошо, а посетителей не было… такого я пока что не видел.

Как может директор ресторана проконтролировать качество еды?

Я не говорю про клинические случаи, когда директор лично закрывает глаза на разный брак ради удешевления блюд — «экономия» такого рода к бизнесу отношения не имеет. Я имею в виду ситуации, когда директор пытается сделать всё максимально хорошо, но в итоге клиенты всё равно зачастую отодвигают от себя чуть тронутые тарелки и выходят с кислыми лицами на улицу.

Вернёмся к разнице между ресторанным бизнесом и бизнесом такси. Если вы наймёте себе в таксопарк Льюиса Хэмилтона в качестве водителя такси, ваши клиенты это не оценят совершенно. Им глубоко безразлично, будет ли за рулём везущего их автомобиля известный гонщик или просто трезвый, адекватный водитель.

В ресторанах ситуация обратная. Всё крутится вокруг повара, и если повар достаточно хорош, он, в общем, может даже открыть свой собственный ресторан — как сделал это недавно в Санкт-Петербурге повар одной из известных ресторанных сетей.

То же самое верно для, допустим, адвокатского бюро или рок-группы. Типичное адвокатское бюро весьма невелико — оно состоит из нескольких адвокатов и их помощников. Вы не можете сказать «найму-ка я каких-нибудь адвокатов и открою собственное адвокатское бюро». В этом бизнесе звездные сотрудники важнее, нежели инвесторы.

Так вот. Если вы директор, и если вы не можете добиться хорошего качества блюд, значит проблема в поваре. Именно повар в конечном итоге контролирует как качество поступающих на кухню продуктов, так и процесс приготовления еды. Отмечу, кстати, что импортозамещение хорошему повару вовсе не помеха — большая часть ресторанов перешла уже на русские продукты, но сильно страдают от этого разве что совсем уж продвинутые гурманы — остальные просто не замечают разницы.

Теперь у нас есть все необходимые детали головоломки. Директор ресторана может решить проблему качества, если он… лично наденет колпак и встанет к плите. Научиться готовить не так сложно — особенно при наличии под рукой помощников с хорошей квалификацией. И вопрос качества сразу будет снят: если, конечно, вы не претендуете сразу на какие-нибудь гастрономические высоты, а хотите делать нормальную еду для обычных, не особо избалованных желудков.

Отмечу также, что шеф-повар вовсе не обязан сам нарезать лук или мыть посуду, он должен просто уметь готовить, хорошо разбираться в технологиях приготовления пищи и внимательно следить за их исполнением.

Казалось бы, решение очевидно. В конце концов, раз директор и так с утра до вечера сидит в своём ресторане, почему бы не потратить это время на работу в самой важной, в ключевой точке заведения? Почему бы ему не стать шеф-поваром своего ресторана?

Однако на практике директора поступают так нечасто. Директора готовы общаться с клиентами в качестве официантов, принимать от них деньги и выслушивать их мнение о заведении. Директора готовы, само собой, часами трепаться по телефону и совещаться с другими сотрудниками. А вот лично стоять у плиты согласны немногие. Увы.

Директора объясняют своё нежелание надевать колпак самыми разными причинами, однако настоящая причина очень проста — это банальное нежелание учиться чему-то новому. Администратор-то может просто «плыть по течению», решать себе текущие вопросы и не напрягать мозг. А вот профессионал — будь-то повар или, скажем, программист — вынужден в муках постигать секреты мастерства.

На это можно возразить, что профессия повара — готовить еду, а профессия владельца ресторана — вести бизнес. Но, видите ли, в чём дело… если бизнесмен и вправду талантлив, то его фирма обычно не только не испытывает материальных проблем, но и стремительно растёт — как выросла в своё время под руководством бизнесмена Рэя Крока сеть «макдональдсов».

Про качество еды в фастфуде говорить, конечно, не приходится: это своего рода бензоколонки, только для людей. Но зато сети ресторанов быстрого питания приносят владельцам неплохой доход. Если же речь идёт про один пребывающий на грани убыточности ресторан или кафе, тут про какое-то профессиональное ведение бизнеса говорить уже, простите меня за откровенность, не приходится.

Попробуем классифицировать вышеперечисленные варианты руководства заведениями общепита.

Вариант 1. Директор — шеф-повар. Результат — хороший, прибыльный ресторан, в котором вкусно кормят. Иногда — несколько ресторанов, в каждом из которых владелец лично контролирует работу поваров.

Вариант 2. Директор — бизнесмен. Результат — приносящая нормальные деньги сеть заведений, кормят в которых уже довольно посредственно, а иногда так и вовсе отвратно.

Вариант 3. Директор — повар и бизнесмен. Результат — сеть отличных ресторанов. На практике бывает… нечасто. Собственно, я знаю ровно один такой пример, причём не только в России, но и в мире.

Как видите, всё просто. Для того, чтобы в России было больше мест с качественной едой, нужно, чтобы управляли этими местами не «бизнесмены», а «повара». Сейчас же страна испытывает столь сильный дефицит поваров-руководителей, что найти их можно практически исключительно в ресторанах. На недорогие кафе поваров уже не хватает: встретить там хотя бы минимально качественную еду практически невозможно.

Собственно, я знаю в Петербурге ровно одно место, в котором можно вкусно и недорого поесть в нересторанном формате. Это крошечное, насквозь хипстерское кафе на Гороховой улице, в котором делают отличную шаверму и прочие креативные блюда. Меню там очень короткое, буквально из двадцати позиций, зато за каждой строчкой в меню прячется вкусный и качественный продукт, который, что важно, готовится в течение считанных минут.

Я знаю, некоторые мои читатели не любят креативный класс и считают его бесполезным. Как будете в Петербурге, загляните на Гороховую улицу — возможно, вы перемените своё мнение. Такой креативный класс нашей стране безусловно нужен…

Впрочем, я отвлёкся. Дефицит поваров-бизнесменов в России колоссален, и на кафе их уже не хватает. Вместе с тем сейчас на дворе отнюдь не девяностые годы, государство таки сумело создать для мелкого бизнеса весьма комфортные условия, и практически каждый мастер — будь то повар или, скажем, краснодеревщик — вполне способен относительно легко открыть собственное дело.

Когда наша страна наполнится такого рода маленькими частными «мастерскими» — и речь, повторюсь, идёт отнюдь не только о ресторанах с кондитерскими — качественных вещей в России тоже будет побольше.

Наконец, мы дошли и до ответа на второй вопрос из начала статьи: почему у молодёжи так туго идёт иногда карьерный рост.

Представьте себе некого молодого официанта с маленькой зарплатой. Официант работает на одном месте год, два, пять лет. Потом переходит в другое место — примерно на такую же зарплату. Там также работает долго и усердно… но через двадцать лет упорных попыток пробиться наверх становится всего лишь старшим официантом.

Вопрос. Почему этого официанта не повысили за двадцать лет до, скажем, шеф-повара ресторана?

Ответ. Потому что для того, чтобы поднять по карьерной лестнице до шеф-повара, нужно научиться готовить. А наш официант ничему не учился, после работы он просто шёл с друзьями пить пиво и смотреть телесериалы.

Собственно, в этом весь секрет. Чтобы стать сварщиком шестого разряда не нужно 30 лет работать на заводе. Чтобы стать сварщиком шестого разряда нужно выучиться и пройти аттестацию на шестой разряд. Если сделать это в 25 лет, то будут платить хорошие деньги уже в 25 лет. Если же у молодого человека так и останется третий разряд, то он может ждать повышения до пенсии: много платить сварщику с третьим разрядом не будут.

То же самое, кстати, было и в СССР. Типичная история из жизни, которую я слышал от разных людей в разных вариациях. Два брата одновременно пришли на завод после армии, устроились работать, скажем, токарями. Но один брат после работы шёл развлекаться, а второй брат шёл в вечернюю школу, сидеть за учебниками. Прошло 10 лет. Один брат всё также работает в цеху и жалуется на несправедливо устроенную жизнь, второй стал начальником, сидит в кабинете и выполняет на заводе уже какие-то более серьёзные задачи.

Закончу, пожалуй, универсальной цитатой из рассказа Чехова. «Учиться нам нужно, учиться и учиться, а с глубокими общественными течениями погодим: мы ещё не доросли до них и, по совести, ничего в них не понимаем».

Ссылка на основную публикацию