Проблемы российских рестораторов

Ресторанный бизнес в России: проблемы и решения

Чем ресторанный бизнес похож на бизнес такси? Тем, что буквально каждый уверен, будто он отлично разбирается и в такси и в ресторанах. А чем эти виды бизнеса отличаются? Тем, что в то время как ресторанный бизнес по своей природе «звездный», водители такси легко взаимозаменяемы.

В комментариях к прошлой серии «размышлений» я прочёл две недовольных реплики относительно нынешнего состояния дел в России. Реплика первая касалась дефицита качественных вещей в России — будь то качественные товары или качественные услуги. Реплика вторая содержала в себе жалобу на сложности карьерного роста для молодёжи. Дескать, работаешь, работаешь упорно на одном месте, проходят годы, но тебя если и повышают, то разве что с должности помощника черпальщика на должность старшего помощника черпальщика.

Принимаю оба упрёка. Действительно, я наблюдаю в России обе проблемы — как дефицит нормального качества самых разных вещей, так и сложности с карьерным ростом. Попытаюсь сегодня высказать свою версию истоков этих болезней: однако предварительно всё же отмечу для порядка, что аналогичные проблемы наблюдаются и за рубежом — просто там они для нас с вами не так заметны.

Приведу пример из жизни. Будучи владельцем небольшой сети кофейных автоматов, я спокойно отношусь ко вкусу кофе, хоть и отличаю хороший от плохого. В подозрительных местах я просто заказываю кофе с сахаром и молоком, которые делают изъяны вкуса практически незаметными.

Так вот: единственный в моей жизни стаканчик кофе, который я не смог допить, попался мне в каком-то немецком торговом центре. Я не знаю, как удалось владельцам автомата заставить итальянскую технику сделать такую отраву, но после первого же глотка той бурды я зауважал своих российских коллег: в России в кофейных автоматах продаётся именно кофе, а не крысиный яд с с кофейным привкусом.

Теперь, сделав это важное патриотическое отступление, плавно перейду к сути дела.

Представим себе некий небольшой ресторанчик, дела в котором идут неважно. Собственно, для небольшого ресторанчика это совершенно нормальная ситуация — уж очень велика в этой области конкуренция. Повторюсь, каждый уверен, будто нет ничего проще, чем управлять заведением общественного питания — поэтому идея «а не открыть ли мне едальню» регулярно приходит в голову огромному количеству людей.

Вместе с тем ресторанный бизнес является довольно сложным: это, с бухгалтерской точки зрения, полноценное производство, да ещё и практически непрерывного цикла. Вы не можете сделать тонну стейков, а потом месяц их постепенно продавать. Ваши повара должны иметь возможность приготовить стейк в течение очень короткого времени после заказа клиента. Организовать всё должным образом очень и очень непросто.

Добавим к этому проблему зашкаливающего уровня воровства в заведениях общепита. В частных беседах владельцы ресторанов указывают, что оставленные без должного контроля сотрудники воруют всё, от продуктов до алкоголя, при этом искоренить воровство полностью невозможно, возможно только сократить объёмы воровства до приемлемого уровня.

Так вот, представим себе небольшой ресторанчик, который страдает как от всех вышеперечисленных проблем, так и от того, что клиенты к нему отнюдь не ломятся равномерным потоком. Что делает владелец такого заведения?

Или смиряется с тем, что его ресторанчик вечно пуст, и пытается сделать минимальные деньги хотя бы на сдаче помещений под свадьбы и дни рождения. Или лично «прописывается» в своём ресторане и ходит туда как на работу, тщательно наблюдая за всем происходящим вокруг.

При наличии у директора бьющей через край энергии, мозгов и управленческого таланта ресторан зачастую удаётся даже вывести в плюс — однако усилий для этого приходится прилагать несоразмерно много. Если вы регулярно бываете в ресторанах — а при нынешних кризисных ценах потратить 300-400 рублей на обед в ресторане может, пожалуй, каждый житель Петербурга — вы наверняка замечали таких директоров. Они обычно сидят за одним из столиков, обложившись бумагами и телефонами, и заняты работой, а не едой.

Казалось бы, что ещё можно посоветовать человеку, который и так чуть ли не живёт в своём ресторане, и явно болеет всем сердцем за своё дело?

А вместе с тем я могу указать на одну закономерность, которая, возможно, ускользает от глаз многих практиков. Я ещё ни разу не видел кафе или ресторана, в котором хорошая кухня сочеталась бы с отсутствием посетителей. Обратная ситуация — когда кормят плохо, а посетителей полно — наблюдается часто. Ещё чаще бывает, когда и еда плоха, и в зале никого нет. Но вот чтобы кормили хорошо, а посетителей не было… такого я пока что не видел.

Как может директор ресторана проконтролировать качество еды?

Я не говорю про клинические случаи, когда директор лично закрывает глаза на разный брак ради удешевления блюд — «экономия» такого рода к бизнесу отношения не имеет. Я имею в виду ситуации, когда директор пытается сделать всё максимально хорошо, но в итоге клиенты всё равно зачастую отодвигают от себя чуть тронутые тарелки и выходят с кислыми лицами на улицу.

Вернёмся к разнице между ресторанным бизнесом и бизнесом такси. Если вы наймёте себе в таксопарк Льюиса Хэмилтона в качестве водителя такси, ваши клиенты это не оценят совершенно. Им глубоко безразлично, будет ли за рулём везущего их автомобиля известный гонщик или просто трезвый, адекватный водитель.

В ресторанах ситуация обратная. Всё крутится вокруг повара, и если повар достаточно хорош, он, в общем, может даже открыть свой собственный ресторан — как сделал это недавно в Санкт-Петербурге повар одной из известных ресторанных сетей.

То же самое верно для, допустим, адвокатского бюро или рок-группы. Типичное адвокатское бюро весьма невелико — оно состоит из нескольких адвокатов и их помощников. Вы не можете сказать «найму-ка я каких-нибудь адвокатов и открою собственное адвокатское бюро». В этом бизнесе звездные сотрудники важнее, нежели инвесторы.

Так вот. Если вы директор, и если вы не можете добиться хорошего качества блюд, значит проблема в поваре. Именно повар в конечном итоге контролирует как качество поступающих на кухню продуктов, так и процесс приготовления еды. Отмечу, кстати, что импортозамещение хорошему повару вовсе не помеха — большая часть ресторанов перешла уже на русские продукты, но сильно страдают от этого разве что совсем уж продвинутые гурманы — остальные просто не замечают разницы.

Теперь у нас есть все необходимые детали головоломки. Директор ресторана может решить проблему качества, если он… лично наденет колпак и встанет к плите. Научиться готовить не так сложно — особенно при наличии под рукой помощников с хорошей квалификацией. И вопрос качества сразу будет снят: если, конечно, вы не претендуете сразу на какие-нибудь гастрономические высоты, а хотите делать нормальную еду для обычных, не особо избалованных желудков.

Отмечу также, что шеф-повар вовсе не обязан сам нарезать лук или мыть посуду, он должен просто уметь готовить, хорошо разбираться в технологиях приготовления пищи и внимательно следить за их исполнением.

Казалось бы, решение очевидно. В конце концов, раз директор и так с утра до вечера сидит в своём ресторане, почему бы не потратить это время на работу в самой важной, в ключевой точке заведения? Почему бы ему не стать шеф-поваром своего ресторана?

Однако на практике директора поступают так нечасто. Директора готовы общаться с клиентами в качестве официантов, принимать от них деньги и выслушивать их мнение о заведении. Директора готовы, само собой, часами трепаться по телефону и совещаться с другими сотрудниками. А вот лично стоять у плиты согласны немногие. Увы.

Директора объясняют своё нежелание надевать колпак самыми разными причинами, однако настоящая причина очень проста — это банальное нежелание учиться чему-то новому. Администратор-то может просто «плыть по течению», решать себе текущие вопросы и не напрягать мозг. А вот профессионал — будь-то повар или, скажем, программист — вынужден в муках постигать секреты мастерства.

На это можно возразить, что профессия повара — готовить еду, а профессия владельца ресторана — вести бизнес. Но, видите ли, в чём дело… если бизнесмен и вправду талантлив, то его фирма обычно не только не испытывает материальных проблем, но и стремительно растёт — как выросла в своё время под руководством бизнесмена Рэя Крока сеть «макдональдсов».

Про качество еды в фастфуде говорить, конечно, не приходится: это своего рода бензоколонки, только для людей. Но зато сети ресторанов быстрого питания приносят владельцам неплохой доход. Если же речь идёт про один пребывающий на грани убыточности ресторан или кафе, тут про какое-то профессиональное ведение бизнеса говорить уже, простите меня за откровенность, не приходится.

Попробуем классифицировать вышеперечисленные варианты руководства заведениями общепита.

Вариант 1. Директор — шеф-повар. Результат — хороший, прибыльный ресторан, в котором вкусно кормят. Иногда — несколько ресторанов, в каждом из которых владелец лично контролирует работу поваров.

Вариант 2. Директор — бизнесмен. Результат — приносящая нормальные деньги сеть заведений, кормят в которых уже довольно посредственно, а иногда так и вовсе отвратно.

Вариант 3. Директор — повар и бизнесмен. Результат — сеть отличных ресторанов. На практике бывает… нечасто. Собственно, я знаю ровно один такой пример, причём не только в России, но и в мире.

Как видите, всё просто. Для того, чтобы в России было больше мест с качественной едой, нужно, чтобы управляли этими местами не «бизнесмены», а «повара». Сейчас же страна испытывает столь сильный дефицит поваров-руководителей, что найти их можно практически исключительно в ресторанах. На недорогие кафе поваров уже не хватает: встретить там хотя бы минимально качественную еду практически невозможно.

Собственно, я знаю в Петербурге ровно одно место, в котором можно вкусно и недорого поесть в нересторанном формате. Это крошечное, насквозь хипстерское кафе на Гороховой улице, в котором делают отличную шаверму и прочие креативные блюда. Меню там очень короткое, буквально из двадцати позиций, зато за каждой строчкой в меню прячется вкусный и качественный продукт, который, что важно, готовится в течение считанных минут.

Я знаю, некоторые мои читатели не любят креативный класс и считают его бесполезным. Как будете в Петербурге, загляните на Гороховую улицу — возможно, вы перемените своё мнение. Такой креативный класс нашей стране безусловно нужен…

Впрочем, я отвлёкся. Дефицит поваров-бизнесменов в России колоссален, и на кафе их уже не хватает. Вместе с тем сейчас на дворе отнюдь не девяностые годы, государство таки сумело создать для мелкого бизнеса весьма комфортные условия, и практически каждый мастер — будь то повар или, скажем, краснодеревщик — вполне способен относительно легко открыть собственное дело.

Когда наша страна наполнится такого рода маленькими частными «мастерскими» — и речь, повторюсь, идёт отнюдь не только о ресторанах с кондитерскими — качественных вещей в России тоже будет побольше.

Наконец, мы дошли и до ответа на второй вопрос из начала статьи: почему у молодёжи так туго идёт иногда карьерный рост.

Представьте себе некого молодого официанта с маленькой зарплатой. Официант работает на одном месте год, два, пять лет. Потом переходит в другое место — примерно на такую же зарплату. Там также работает долго и усердно… но через двадцать лет упорных попыток пробиться наверх становится всего лишь старшим официантом.

Вопрос. Почему этого официанта не повысили за двадцать лет до, скажем, шеф-повара ресторана?

Ответ. Потому что для того, чтобы поднять по карьерной лестнице до шеф-повара, нужно научиться готовить. А наш официант ничему не учился, после работы он просто шёл с друзьями пить пиво и смотреть телесериалы.

Собственно, в этом весь секрет. Чтобы стать сварщиком шестого разряда не нужно 30 лет работать на заводе. Чтобы стать сварщиком шестого разряда нужно выучиться и пройти аттестацию на шестой разряд. Если сделать это в 25 лет, то будут платить хорошие деньги уже в 25 лет. Если же у молодого человека так и останется третий разряд, то он может ждать повышения до пенсии: много платить сварщику с третьим разрядом не будут.

То же самое, кстати, было и в СССР. Типичная история из жизни, которую я слышал от разных людей в разных вариациях. Два брата одновременно пришли на завод после армии, устроились работать, скажем, токарями. Но один брат после работы шёл развлекаться, а второй брат шёл в вечернюю школу, сидеть за учебниками. Прошло 10 лет. Один брат всё также работает в цеху и жалуется на несправедливо устроенную жизнь, второй стал начальником, сидит в кабинете и выполняет на заводе уже какие-то более серьёзные задачи.

Закончу, пожалуй, универсальной цитатой из рассказа Чехова. «Учиться нам нужно, учиться и учиться, а с глубокими общественными течениями погодим: мы ещё не доросли до них и, по совести, ничего в них не понимаем».

Российские вина хотят ставить первыми в меню ресторанов

В начале лета 2019 года вице-премьер Алексей Гордеев дал Минсельхозу, Минпромторгу и Роспотребнадзору поручение проработать вопрос об особом выделении российских вин в меню ресторанов. Недавно ведомства огласили свои идеи.

Минсельхоз считает, что в винных картах российское вино должно идти первым. Однако это должно относиться только к продукции с защищённым географическим указанием и с защищённым наименованием места происхождения. Как сообщила замминистра Оксана Лут, сегодня прорабатывается наименее затратный для точек общепита вариант.

В Роспотребнадзоре отмечают, что рестораторы могут сами выбирать, каким способом выделять национальное вино, и делать это «любым доступным способом», а Минпромторг отметил, что к введению новых требований для общепита нужно подходить с особой осторожностью, чтобы не навредить профессиональным участникам отрасли.

Идею о выделении российских вин в меню поддержали и крупные российские производители. Так, гендиректор компании «Массандра» Янина Павленко отметила, что в винодельческом Крыму такая практика уже существует:

— Мы начинаем читать сверху вниз, то есть первое, что мы будем видеть в карте — это российские вина. Они достаточно высокого качества, способны конкурировать с мировыми образцами. Конечно, мы надеемся на увеличение продаж, но решать потребителям.

Однако самые винодельческие страны — Италия и Франция — так не делают, но общепит все равно стремится закупать в первую очередь местные вина, поскольку это и выгодно, и потребители их любят, отмечает гендиректор Restcon Елена Перепелица, а у российских рестораторов со спросом на отечественные вина возникают проблемы.

А вот у гендиректора завода «Новый свет» Алексея Пугачёва есть и своя инициатива — введение квот на упоминание российских напитков:

— Сейчас в Москве и Санкт-Петербурге не во всяком ресторане найдешь российские вина. А даже если присутствуют, то в конце длинного списка маленьким абзацем. Это неправильно. Наши вина хорошие по качеству и не уступают зарубежным. А значит, их представленность должна быть одинаковой.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров в свою очередь отметил, что выделение в меню отечественных вин никаких рисков не несет для владельцев заведений, поскольку любители исключительно итальянского вина будут выбирать его, на какой бы странице оно ни находилось.

«Карточный» приоритет. Рестораторы раскритиковали идею продвигать российские вина

Парламентарии придумали, как повысить продажи российского вина. Так, вице-премьер Алексей Гордеев предлагает обязать рестораторов выделять в меню продукцию отечественных виноделов и давать преференции перед импортным алкоголем. Об этом сообщает «Коммерсант» со ссылкой на протокол совещания, посвященного развитию российского виноделия.

По данным издания, новые меры поддержки будут прописаны в постановлении правительства 1997 года о правилах оказания услуг общепита. Поручение внести правки уже адресовали Роспотребнадзору, Минсельхозу, Минпромторгу, Минфину и Минэкономразвития. Причем о результатах они должны доложить в ускоренные сроки — до 18 июля.

Примечательно, что принудительно изменить меню ресторанов парламентарии уже однажды пытались, отмечают опрошенные «360» рестораторы. Подобную идею активно обсуждали на Кубани в начале 2000-х годов. В некоторых точках общепита региона даже появилось отдельная страница с российскими напитками — именно с нее и начиналась винная карта. Но тренд быстро затих, отметил в беседе с «360» президент Союза виноградарей и виноделов России Леонид Попович.

«Мы поддерживаем подобную инициативу, поскольку она позволит повысить популярность отечественных вин. Почему, например, в ресторанах Франции и Италии представлены исключительно местные сорта вин, а у нас приоритет отдается иностранному алкоголю? Закрадывается подозрение, что российские рестораторы лоббируют интересы зарубежных виноделов», — заметил глава союза.

Регуляторы взялись за бутылку. Как в России изменятся цены на алкоголь

По оценкам эксперта, в прошлом году россияне выпили около 60% отечественных вин, хотя еще пару лет назад продажи были несколько выше. «Три-четыре года назад у нас покупали только 25% импортного вина, а сейчас этот показатель достиг 40%. Во многом подобная ситуация объясняется маркетинговыми проблемами: российское вино попадает на малозаметные полки в супермаркетах и на последние страницы [меню] в ресторанах», — добавляет Попович.

Оценки участников рынка подтверждаются и свежей статистикой от властей. По данным Федеральной таможенной службы (ФТС), в 2018-м импорт алкогольных и безалкогольных напитков превысил 2,5 миллиарда долларов, что почти на треть больше показателей предыдущего года. Так, завоз виски и рома вырос в среднем на 30%, а коньяка и бренди — на 70%. Зарубежного вина, преимущественно из Италии, Франции, Испании и Грузии, импортировали в страну на 35% больше, чем годом ранее. При этом поставки из Италии увеличились на 34%, Франции — на 29%, Грузии — в 1,8 раза.

Приоритет Крыму и Краснодару

В 2018 году российские виноделы произвели 42,5 миллиона декалитров игристых и тихих вин, свидетельствует данные Союза виноградарей и виноделов России. Больше всего бутылок традиционно выпустили в Крыму, Краснодарском крае и зоне Причерноморья. Продукция российских поставщиков за последнее десятилетие вышла на качественно новый уровень и достойна хорошего места в меню, считает независимый винный эксперт Василий Дмитриев.

«У нас есть качественное вино, которое необходимо популяризировать среди населения. Не секрет, что у нас до сих пор большинство клиентов в ресторанах заказывают импортное вино. Это происходит из-за того, что у россиян до сих пор существует предубеждение относительно качества российских вин», — заметил собеседник «360», подчеркнув, что часть продукции небольших виноделен попросту не может попасть в винные карты ресторанов из-за высокой конкуренции. «Хотя по своим вкусовым характеристикам оно может быть даже лучше вин из Италии и Франции», — добавляет эксперт.

Между тем рестораторы неоднозначно отнеслись к предложению властей. По словам владельца сети «Мясо& Рыба» Сергея Миронова, российское вино нуждается в преференциях, но они не должны даваться за счет предпринимателей. «Вводить подобные обязательства нужно только в том случае, если ресторанам также будут предоставлены встречные преференции. В противном случае бизнес понесет лишь издержки и пользы не будет. В наших ресторанах клиенты предпочитают заказывать вина из Италии, Франции и Нового Света, хотя у нас и присутствуют отечественные сорта. Мы не вправе им указывать, что пить, иначе они к нам больше не придут», — заметил собеседник «360».

Наши рестораны используют полностью российские продукты. Исключения составляют только вина. Дело в том, что продукция российских виноделов сходного качества с итальянским стоит на порядок дороже импортного аналога. В итоге в честной конкуренции отечественное вино пока проигрывает

Коллегу поддерживает и владелец Novikov Group Аркадий Новиков. В разговоре с «360» ресторатор отметил, что российское вино должно конкурировать с импортным в первую очередь в поле цены и качества. Меры по обязательному продвижению отечественного алкоголя в меню он называет излишними.

Примечательно, что российские виноделы уже не первый раз взывают к государственной помощи. Например, в 2015 году производители из Крыма призвали запретить в России европейское вино и поставлять на внутренний рынок только отечественный алкоголь. Также в прошлом году бизнес-омбудсмен Борис Титов, семья которого владеет брендом «Абрау Дюрсо», предложил правительству ввести сбор на импортные вина, а вырученные деньги направить на поддержку отечественного виноделия.

Основные проблемы ресторанного бизнеса на российском рынке и пути их решения

Особенности характеристик рынка ресторанного бизнеса в России порождают ряд проблем, с необходимостью которых рано или поздно сталкивается каждый ресторатор. Для российского ресторанного бизнеса характерны следующие проблемы:

1. Конкуренция. Положительная роль конкуренции состоит в том, что она способствует развитию и, следовательно, для активных целеустремленных управленцев не так страшна.

2. Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. Широкий ассортимент порождает сложность эффективного управления, так как все элементы производства, логистики, производимой продукции меняется быстро и требует постоянного пристального внимания. В итоге порождается несоизмеримо большая информационная насыщенность и динамичность процесса управления.

3. Высокая скорость оборота капитала. Это и повышение информационной насыщенности управленческого процесса, и высокая привлекательность бизнеса для инвесторов, что усиливает конкуренцию. Это и пристальное внимание властных и контролирующих структур, так как бизнес-процессы связаны со здоровьем людей.

4. Существование благодатных условий для злоупотребления персонала. Это одна из серьезнейших проблем бизнеса. Она порождается рядом факторов. Это неизбежность слабо контролируемого участия персонала в обращении с потоками наличных денег. Это возможность достаточно просто организовать продажу «своего» в ущерб доходности предприятия. Это возможность проводить различного рода махинации с закупочными ценами на продукты для приготовления блюд и др.

5. Многопрофильность операционной деятельности предприятия. Порождается необходимостью приобретения конкурентных преимуществ в условиях острой конкуренции. Это повышает информационную насыщенность управления предприятием, снижает контролируемость бизнес-процессов. Что расширяет возможности для злоупотреблений недобросовестного персонала.

6. Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат. Специфика бизнеса обуславливает сезонную зависимость его доходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток и т.п. кроме этого, возникают сложности с калькуляцией себестоимости продаваемых товаров, блюд, услуг.

7. Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов. Под этой формулировкой сосредоточено все, что касается взаимодействия предприятия с внешней средой.

8. Множество проблемных вопросов, связанных с персоналом. Это острая проблема ресторанного бизнеса в современных российских условиях. Существует острый дефицит квалифицированных кадров по всем позициям, от контактного персонала до топ-менеджеров, т.е. проблема обучения. Существуют проблемы эффективной мотивации.

9. Проблемы эффективного управления. Эти проблемы касаются всех предприятий, но особо остро стоят в сетевых и крупных комплексных объединениях.

Возможно, не все рестораторы ощущают влияние всех перечисленных проблем. Остро стоит по всей стране: проблема персонала и связанные с ним злоупотребления. Однако при существующих темпах нарастания конкуренции рано или поздно проявятся все проблемы. Как показывает опыт, единственно верное решение этой задачи – своевременная и грамотная отладка эффективной системы управления предприятием (сетью предприятий). Именно через нее формализуются бизнес – процессы и решаются все остальные задачи.

1. Понятие ресторанного бизнеса

2. Понятие ресторанного бизнеса

3. Экономические и социальные ресторанного бизнеса

4. Задачи, стоящие перед специалистами в сфере ресторанного бизнеса

5. Законы развития ресторанного бизнеса

6. Классификация предприятий ресторанного бизнеса и занимаемая ими доля рынка

7. Тенденции развития рынка ресторанного бизнеса

8. Проблемы ресторанного бизнеса

Тема 2: ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Дата добавления: 2016-12-05 ; просмотров: 3078 | Нарушение авторских прав

Трудности и проблемы ресторанного бизнеса

Многие наемные работники мечтают заняться ресторанным бизнесом. Некоторые из них решаются вложить как минимум 50-100 тыс. долларов и открыть свой собственный ресторан с нуля. Они разрабатывают концепцию своего ресторана, арендуют помещение, закупают оборудование, продовольствие, нанимают персонал и первые несколько месяцев радуются результатами своей работы. Первое разочарование от ресторанного бизнеса приходит через несколько месяцев, когда у владельцев ресторана заканчиваются сбережения, а выручки ресторана не хватает на покрытие всех расходов заведения, когда поддержание установленных стандартов в ресторане на стабильном уровне становится невозможным в силу высокой текучести кадров, когда ресторан сталкивается с жесткой конкуренцией и стает жертвой ценовых войн, и подвергается критике со стороны гостей ресторана, которые с каждым годом становятся все более требовательными к ресторану. Трудности и проблемы ресторанного бизнеса постепенно накапливаются и стают причиной того, что около 60% ресторанов закрываются или меняют собственников в первый же год работы, а 80% из них становятся банкротами в течении первых 5 лет работы.

В данной статье рассматриваются наиболее распространенные трудности и проблемы ресторанного бизнеса, решение которых является задачей любого ресторана.

Трудности и проблемы ресторанного бизнеса:

Обеспечение роста продаж и удержание доли рынка

Результаты различных опросов показывают, что в 2016 г. продажи в сопоставимых ресторанах остались на уровне прошлого года или проявили тенденцию спада. Поток гостей в ресторанах в 2016 г. также снижался. Небольшой рост продаж (2-4%) в некоторых ресторанных сетях можно связать скорее с повышением цен в меню, чем с притоком дополнительных гостей. Особенно негативные тенденции затронули рестораны полного обслуживания и семейные рестораны.

Причиной этого стали такие факторы, как:

— низкие цены на продовольствие, в связи с чем готовить дома становится намного выгоднее. Разница в затратах при этом слишком ощутима. Многие рестораны продолжают регулярно повышать цены в меню, руководствуясь при этом собственными целями без учета состояния рынка;

— негативное настроение потребителей, неопределенность в экономике, неуверенность в завтрашнем дне;

— Wendy’s главной причиной спада в ресторанной отрасли называет удорожание жизни в больших городах, а также замедление роста заработной платы. Немаловажное значение имело также то, что во многих странах прошли выборы, что увеличивает неопределенность в обществе.

Для «оживления продаж» рестораторы пытаются вводить специальные предложения, акции и скидки в своих ресторанах, однако постоянное их наличие снижает ценность ресторанного бренда в глазах гостей и наносит ущерб ресторану в целом. Ценовые войны ресторанов слишком сильно бьют по прибыли ресторанов, не оставляя им средств для развития и роста. Если продажи по акциям и скидкам составляют значительную часть выручки ресторана, то заведение находится под постоянной угрозой банкротства. Стоит ресторану на время прекратить акции, и он лишиться существенного источника выручки, гости, для которых цены в меню являются главным критерием при выборе ресторана, перестанут его посещать. С другой стороны, негативное настроение потребителей и неопределенность не оставляет ресторанам другого выбора. Чтобы хоть как-то держаться на плаву и оплачивать свои постоянные расходы, рестораны будут отказываться от части прибыли и предлагать акции и скидки в своих заведениях.

Невысокие цены ресторанов быстрого питания продолжают привлекать гостей, в том числе часть тех, которые привыкли питаться в заведениях более высокого класса. Наблюдается тенденция перераспределения рыночных долей в пользу ресторанов быстрого питания.

Подбор кадров и удержание квалифицированных работников в ресторане

Найти подходящие кадры, обладающие необходимым набором качеств и опытом, которые бы идеально вписывались в команду ресторана – достаточно сложная задача. Однако еще более сложной задачей для ресторатора является удержание этих кадров, поскольку текучесть кадров в ресторанном бизнесе очень высокая (в среднем официанты увольняются через каждые 2-3 месяца). Рестораторы, зная о высокой текучести кадров, стараются «выжать» из работников ресторана по-максимуму за короткий период трудоустройства, тем самым провоцируя, а не решая проблему текучести кадров в заведении.

Главными причинами текучести кадров в ресторане можно назвать широкий выбор возможностей для трудоустройства в связи с постоянным открытием новых ресторанов (конкуренция между работодателями), низкую оплату труда и отсутствие бонусов, которые бы ориентировали работников ресторана на достижение долгосрочных целей, а также перспектив для развития. Отдельной проблемой ресторанной отрасли является старение кадров, поскольку молодое поколение предпочитает более престижную работу в офисах.

Пути решения проблемы: построение эффективной стратегии управления персоналом (достойный уровень заработной платы, предоставление тренингов и обучения, возможности карьерного роста, наличие системы бонусов и вознаграждений за результаты трудовой деятельности, комфортных условий труда и т.д.)

Большое количество участников рынка и фрагментация рынка

Открытие и управление рестораном на первый взгляд кажется легкой задачей. Отсутствие сложных барьеров для входа привлекают в ресторанный бизнес все большее количество игроков (сравнительно небольшие инвестиции, которые необходимо выделить для начала собственного ресторанного бизнеса, легкость в получении разрешений, отсутствие необходимости получать специальную профессиональную подготовку и т.д.). Темпы роста количества новых участников рынка иногда могут превышать темпы роста ресторанного рынка, что стает серьезной проблемой для всей отрасли (падение прибыли, ценовые войны, фрагментация рынка, рост банкротств и т.д.)

Повышение ожиданий гостя от ресторана

Поколение Миллениум, выступая главным платежеспособным сегментом гостей, предъявляет к ресторану более высокие требования. Для таких гостей важна каждая деталь и даже обычное посещение ресторана во время обеденного перерыва для них превращается в особый ритуал. Для того, чтобы удовлетворить высокие ожидания поколения Миллениум, ресторан обязан уделять внимание таким деталям, как качество ингредиентов, регулярное введение новых блюд, выбор более здоровых методов приготовления блюд, внедрение инноваций (внедрение кулинарных инноваций, новых способов платежей, предоставление обратной связи в режиме онлайн и оффлайн, новые способы подачи блюд гостю, инновации в маркетинге и рекламе ресторана и т.д.)

Чтобы удержаться на ресторанном рынке, рестораторы обязаны проявлять последовательность в принятии решений и оперативно решать все вышеперечисленные проблемы.

По всем вопросам публикации материалов на сайте, обращайтесь на почту: info@lifeandbrand.com.
Если у вас есть опыт в ресторанном бизнесе, которым вы хотели бы поделиться с читателями данного сайта, или авторские рецепты, присылайте их на вышеуказанный e-mail.

Если вам понравилась эта статья,пожалуйста, оставьте свой комментарий

Разбор меню

Какова сегодня проблема № 1 для рестораторов?

Сергей Миронов: Оплата банковскими картами. Сегодня банки делают все, чтобы люди отказались от наличных. Но для ресторанов это большая проблема. Ресторан платит за эквайринг. При этом продукты закупает на рынке за наличные. Ведь качественные свежие продукты для ресторана можно купить только там. А для того, чтобы взять наличные из банка, в случае когда гость расплатился по карте, ресторану приходится платить банку существенный процент.

Кроме того, ресторан обязан держать огромный штат сотрудников, профессионально подготовленную администрацию. К примеру, в нашей стране просто невозможна концепция семейного бизнеса, когда у руля ресторана стоит семейная пара с детьми. Мы вынуждены содержать большой штат администрации из-за большого числа норм. А это огромные вложения. В целом вся схема нуждается в упрощении. Законодательные нормы, касающиеся ресторанного бизнеса, давно пора менять. Это позволит сократить траты на лишних для ресторана сотрудников, без которых давно обходятся во всем мире. Огромное количество мелких законов и норм осталось еще из советского прошлого, усилились в перестройку и дополнились новыми законодательными актами.

Если так пойдет и дальше, то на ресторанном рынке останутся лишь крупные монстры-сетевики. Все гастрономические рестораны, отдельные креативные ребята, мечтающие развивать, скажем, российскую кухню, потихоньку уйдут с рынка. Просто не выдержат. А инвесторы откажутся вкладываться. И мы будем жить среди «сушечных», итальянских забегаловок и транснациональных компаний, зажимающих отечественного предпринимателя.

Пока по ощущениям ресторанный рынок скорее жив и подвижен.

Сергей Миронов: Новые рестораны открываются все время. Однако за последние годы прибыль ощутимо снизилась. Сейчас в рестораны гости ходят гораздо реже. Их приходится «завлекать» низкими ценами. Выживать на рынке, где прибыль падает, все сложнее. Это под силу лишь профессионалам.
Внимание клиентов привлекают активной работой в соцсетях, скидками и бонусами. Самому ресторану скидка, безусловно, менее выгодна, чем бонус. Но именно их гораздо приятнее получать гостю. Никто не откажется от скидки в 10 процентов. Это лучше, чем знать, что что-то где-то суммируется или накапливается.

А вкусовые предпочтения россиян меняются?

Сергей Миронов: Люди сейчас склоняются к самой простой и предельно понятной еде. Блюдо должно быть большим, вкусным, «незаумным» и недорогим. А уж какая это кухня, итальянская, русская не так важно. Тенденция именно такая. В профессиональных кругах говорят о моде на пивные рестораны, а также о популярности паназиатской и перуанской кухни. Но все разговоры в гастротусовках не сильно трогают основного потребителя.

В блюдах превалируют отечественные ингредиенты?

Сергей Миронов: С ними отдельная проблема. Доля отечественных продуктов на кухне реально низкая, поскольку нет поддержки государства. Большинству рестораторов выгоднее брать иностранный продукт. Основа любого ресторана — стабильное качество. А это сегодня могут обеспечить только иностранные производители. Российские отличаются нестабильным качеством и нерегулярными поставками. Цена в течение года может подниматься по несколько раз. А то и сам продукт может полностью пропасть. Мы не можем сегодня работать на одном продукте, завтра — «пересадить» гостя на другой.
Например, гостя долгое время приучали к дикому лососю с Камчатки, разъясняли его пользу. А затем произошла ситуация, когда (в рамках ВТО) пошлина на экспорт чавычи (распространенный вид анадромных рыб семейства лососевых) была отменена. Наши рыбаки взялись продавать весь улов в Азию, не оставляя почти ничего локальному рынку. Так случилось в минувшем году. Вместо прогнозируемых 510 тонн было поймано всего 332 тонны дикого лосося. И внутреннему рынку осталось всего лишь несколько тонн. А российские рестораторы, по сути, оказались «на безрыбье». Те, кто пытались перейти на кижуча, получили похожие проблемы. Вот из-за чего зарубежный продукт пока кладет все наши усилия на лопатки.

«Карточный» приоритет. Рестораторы раскритиковали идею продвигать российские вина

Парламентарии придумали, как повысить продажи российского вина. Так, вице-премьер Алексей Гордеев предлагает обязать рестораторов выделять в меню продукцию отечественных виноделов и давать преференции перед импортным алкоголем. Об этом сообщает «Коммерсант» со ссылкой на протокол совещания, посвященного развитию российского виноделия.

По данным издания, новые меры поддержки будут прописаны в постановлении правительства 1997 года о правилах оказания услуг общепита. Поручение внести правки уже адресовали Роспотребнадзору, Минсельхозу, Минпромторгу, Минфину и Минэкономразвития. Причем о результатах они должны доложить в ускоренные сроки — до 18 июля.

Примечательно, что принудительно изменить меню ресторанов парламентарии уже однажды пытались, отмечают опрошенные «360» рестораторы. Подобную идею активно обсуждали на Кубани в начале 2000-х годов. В некоторых точках общепита региона даже появилось отдельная страница с российскими напитками — именно с нее и начиналась винная карта. Но тренд быстро затих, отметил в беседе с «360» президент Союза виноградарей и виноделов России Леонид Попович.

«Мы поддерживаем подобную инициативу, поскольку она позволит повысить популярность отечественных вин. Почему, например, в ресторанах Франции и Италии представлены исключительно местные сорта вин, а у нас приоритет отдается иностранному алкоголю? Закрадывается подозрение, что российские рестораторы лоббируют интересы зарубежных виноделов», — заметил глава союза.

Регуляторы взялись за бутылку. Как в России изменятся цены на алкоголь

По оценкам эксперта, в прошлом году россияне выпили около 60% отечественных вин, хотя еще пару лет назад продажи были несколько выше. «Три-четыре года назад у нас покупали только 25% импортного вина, а сейчас этот показатель достиг 40%. Во многом подобная ситуация объясняется маркетинговыми проблемами: российское вино попадает на малозаметные полки в супермаркетах и на последние страницы [меню] в ресторанах», — добавляет Попович.

Оценки участников рынка подтверждаются и свежей статистикой от властей. По данным Федеральной таможенной службы (ФТС), в 2018-м импорт алкогольных и безалкогольных напитков превысил 2,5 миллиарда долларов, что почти на треть больше показателей предыдущего года. Так, завоз виски и рома вырос в среднем на 30%, а коньяка и бренди — на 70%. Зарубежного вина, преимущественно из Италии, Франции, Испании и Грузии, импортировали в страну на 35% больше, чем годом ранее. При этом поставки из Италии увеличились на 34%, Франции — на 29%, Грузии — в 1,8 раза.

Приоритет Крыму и Краснодару

В 2018 году российские виноделы произвели 42,5 миллиона декалитров игристых и тихих вин, свидетельствует данные Союза виноградарей и виноделов России. Больше всего бутылок традиционно выпустили в Крыму, Краснодарском крае и зоне Причерноморья. Продукция российских поставщиков за последнее десятилетие вышла на качественно новый уровень и достойна хорошего места в меню, считает независимый винный эксперт Василий Дмитриев.

«У нас есть качественное вино, которое необходимо популяризировать среди населения. Не секрет, что у нас до сих пор большинство клиентов в ресторанах заказывают импортное вино. Это происходит из-за того, что у россиян до сих пор существует предубеждение относительно качества российских вин», — заметил собеседник «360», подчеркнув, что часть продукции небольших виноделен попросту не может попасть в винные карты ресторанов из-за высокой конкуренции. «Хотя по своим вкусовым характеристикам оно может быть даже лучше вин из Италии и Франции», — добавляет эксперт.

Между тем рестораторы неоднозначно отнеслись к предложению властей. По словам владельца сети «Мясо& Рыба» Сергея Миронова, российское вино нуждается в преференциях, но они не должны даваться за счет предпринимателей. «Вводить подобные обязательства нужно только в том случае, если ресторанам также будут предоставлены встречные преференции. В противном случае бизнес понесет лишь издержки и пользы не будет. В наших ресторанах клиенты предпочитают заказывать вина из Италии, Франции и Нового Света, хотя у нас и присутствуют отечественные сорта. Мы не вправе им указывать, что пить, иначе они к нам больше не придут», — заметил собеседник «360».

Наши рестораны используют полностью российские продукты. Исключения составляют только вина. Дело в том, что продукция российских виноделов сходного качества с итальянским стоит на порядок дороже импортного аналога. В итоге в честной конкуренции отечественное вино пока проигрывает

Коллегу поддерживает и владелец Novikov Group Аркадий Новиков. В разговоре с «360» ресторатор отметил, что российское вино должно конкурировать с импортным в первую очередь в поле цены и качества. Меры по обязательному продвижению отечественного алкоголя в меню он называет излишними.

Примечательно, что российские виноделы уже не первый раз взывают к государственной помощи. Например, в 2015 году производители из Крыма призвали запретить в России европейское вино и поставлять на внутренний рынок только отечественный алкоголь. Также в прошлом году бизнес-омбудсмен Борис Титов, семья которого владеет брендом «Абрау Дюрсо», предложил правительству ввести сбор на импортные вина, а вырученные деньги направить на поддержку отечественного виноделия.

Ресторанный бизнес в России: проблемы и решения

Чем ресторанный бизнес похож на бизнес такси? Тем, что буквально каждый уверен, будто он отлично разбирается и в такси и в ресторанах. А чем эти виды бизнеса отличаются? Тем, что в то время как ресторанный бизнес по своей природе «звездный», водители такси легко взаимозаменяемы.

В комментариях к прошлой серии «размышлений» я прочёл две недовольных реплики относительно нынешнего состояния дел в России. Реплика первая касалась дефицита качественных вещей в России — будь то качественные товары или качественные услуги. Реплика вторая содержала в себе жалобу на сложности карьерного роста для молодёжи. Дескать, работаешь, работаешь упорно на одном месте, проходят годы, но тебя если и повышают, то разве что с должности помощника черпальщика на должность старшего помощника черпальщика.

Принимаю оба упрёка. Действительно, я наблюдаю в России обе проблемы — как дефицит нормального качества самых разных вещей, так и сложности с карьерным ростом. Попытаюсь сегодня высказать свою версию истоков этих болезней: однако предварительно всё же отмечу для порядка, что аналогичные проблемы наблюдаются и за рубежом — просто там они для нас с вами не так заметны.

Приведу пример из жизни. Будучи владельцем небольшой сети кофейных автоматов, я спокойно отношусь ко вкусу кофе, хоть и отличаю хороший от плохого. В подозрительных местах я просто заказываю кофе с сахаром и молоком, которые делают изъяны вкуса практически незаметными.

Так вот: единственный в моей жизни стаканчик кофе, который я не смог допить, попался мне в каком-то немецком торговом центре. Я не знаю, как удалось владельцам автомата заставить итальянскую технику сделать такую отраву, но после первого же глотка той бурды я зауважал своих российских коллег: в России в кофейных автоматах продаётся именно кофе, а не крысиный яд с с кофейным привкусом.

Теперь, сделав это важное патриотическое отступление, плавно перейду к сути дела.

Представим себе некий небольшой ресторанчик, дела в котором идут неважно. Собственно, для небольшого ресторанчика это совершенно нормальная ситуация — уж очень велика в этой области конкуренция. Повторюсь, каждый уверен, будто нет ничего проще, чем управлять заведением общественного питания — поэтому идея «а не открыть ли мне едальню» регулярно приходит в голову огромному количеству людей.

Вместе с тем ресторанный бизнес является довольно сложным: это, с бухгалтерской точки зрения, полноценное производство, да ещё и практически непрерывного цикла. Вы не можете сделать тонну стейков, а потом месяц их постепенно продавать. Ваши повара должны иметь возможность приготовить стейк в течение очень короткого времени после заказа клиента. Организовать всё должным образом очень и очень непросто.

Добавим к этому проблему зашкаливающего уровня воровства в заведениях общепита. В частных беседах владельцы ресторанов указывают, что оставленные без должного контроля сотрудники воруют всё, от продуктов до алкоголя, при этом искоренить воровство полностью невозможно, возможно только сократить объёмы воровства до приемлемого уровня.

Так вот, представим себе небольшой ресторанчик, который страдает как от всех вышеперечисленных проблем, так и от того, что клиенты к нему отнюдь не ломятся равномерным потоком. Что делает владелец такого заведения?

Или смиряется с тем, что его ресторанчик вечно пуст, и пытается сделать минимальные деньги хотя бы на сдаче помещений под свадьбы и дни рождения. Или лично «прописывается» в своём ресторане и ходит туда как на работу, тщательно наблюдая за всем происходящим вокруг.

При наличии у директора бьющей через край энергии, мозгов и управленческого таланта ресторан зачастую удаётся даже вывести в плюс — однако усилий для этого приходится прилагать несоразмерно много. Если вы регулярно бываете в ресторанах — а при нынешних кризисных ценах потратить 300-400 рублей на обед в ресторане может, пожалуй, каждый житель Петербурга — вы наверняка замечали таких директоров. Они обычно сидят за одним из столиков, обложившись бумагами и телефонами, и заняты работой, а не едой.

Казалось бы, что ещё можно посоветовать человеку, который и так чуть ли не живёт в своём ресторане, и явно болеет всем сердцем за своё дело?

А вместе с тем я могу указать на одну закономерность, которая, возможно, ускользает от глаз многих практиков. Я ещё ни разу не видел кафе или ресторана, в котором хорошая кухня сочеталась бы с отсутствием посетителей. Обратная ситуация — когда кормят плохо, а посетителей полно — наблюдается часто. Ещё чаще бывает, когда и еда плоха, и в зале никого нет. Но вот чтобы кормили хорошо, а посетителей не было… такого я пока что не видел.

Как может директор ресторана проконтролировать качество еды?

Я не говорю про клинические случаи, когда директор лично закрывает глаза на разный брак ради удешевления блюд — «экономия» такого рода к бизнесу отношения не имеет. Я имею в виду ситуации, когда директор пытается сделать всё максимально хорошо, но в итоге клиенты всё равно зачастую отодвигают от себя чуть тронутые тарелки и выходят с кислыми лицами на улицу.

Вернёмся к разнице между ресторанным бизнесом и бизнесом такси. Если вы наймёте себе в таксопарк Льюиса Хэмилтона в качестве водителя такси, ваши клиенты это не оценят совершенно. Им глубоко безразлично, будет ли за рулём везущего их автомобиля известный гонщик или просто трезвый, адекватный водитель.

В ресторанах ситуация обратная. Всё крутится вокруг повара, и если повар достаточно хорош, он, в общем, может даже открыть свой собственный ресторан — как сделал это недавно в Санкт-Петербурге повар одной из известных ресторанных сетей.

То же самое верно для, допустим, адвокатского бюро или рок-группы. Типичное адвокатское бюро весьма невелико — оно состоит из нескольких адвокатов и их помощников. Вы не можете сказать «найму-ка я каких-нибудь адвокатов и открою собственное адвокатское бюро». В этом бизнесе звездные сотрудники важнее, нежели инвесторы.

Так вот. Если вы директор, и если вы не можете добиться хорошего качества блюд, значит проблема в поваре. Именно повар в конечном итоге контролирует как качество поступающих на кухню продуктов, так и процесс приготовления еды. Отмечу, кстати, что импортозамещение хорошему повару вовсе не помеха — большая часть ресторанов перешла уже на русские продукты, но сильно страдают от этого разве что совсем уж продвинутые гурманы — остальные просто не замечают разницы.

Теперь у нас есть все необходимые детали головоломки. Директор ресторана может решить проблему качества, если он… лично наденет колпак и встанет к плите. Научиться готовить не так сложно — особенно при наличии под рукой помощников с хорошей квалификацией. И вопрос качества сразу будет снят: если, конечно, вы не претендуете сразу на какие-нибудь гастрономические высоты, а хотите делать нормальную еду для обычных, не особо избалованных желудков.

Отмечу также, что шеф-повар вовсе не обязан сам нарезать лук или мыть посуду, он должен просто уметь готовить, хорошо разбираться в технологиях приготовления пищи и внимательно следить за их исполнением.

Казалось бы, решение очевидно. В конце концов, раз директор и так с утра до вечера сидит в своём ресторане, почему бы не потратить это время на работу в самой важной, в ключевой точке заведения? Почему бы ему не стать шеф-поваром своего ресторана?

Однако на практике директора поступают так нечасто. Директора готовы общаться с клиентами в качестве официантов, принимать от них деньги и выслушивать их мнение о заведении. Директора готовы, само собой, часами трепаться по телефону и совещаться с другими сотрудниками. А вот лично стоять у плиты согласны немногие. Увы.

Директора объясняют своё нежелание надевать колпак самыми разными причинами, однако настоящая причина очень проста — это банальное нежелание учиться чему-то новому. Администратор-то может просто «плыть по течению», решать себе текущие вопросы и не напрягать мозг. А вот профессионал — будь-то повар или, скажем, программист — вынужден в муках постигать секреты мастерства.

На это можно возразить, что профессия повара — готовить еду, а профессия владельца ресторана — вести бизнес. Но, видите ли, в чём дело… если бизнесмен и вправду талантлив, то его фирма обычно не только не испытывает материальных проблем, но и стремительно растёт — как выросла в своё время под руководством бизнесмена Рэя Крока сеть «макдональдсов».

Про качество еды в фастфуде говорить, конечно, не приходится: это своего рода бензоколонки, только для людей. Но зато сети ресторанов быстрого питания приносят владельцам неплохой доход. Если же речь идёт про один пребывающий на грани убыточности ресторан или кафе, тут про какое-то профессиональное ведение бизнеса говорить уже, простите меня за откровенность, не приходится.

Попробуем классифицировать вышеперечисленные варианты руководства заведениями общепита.

Вариант 1. Директор — шеф-повар. Результат — хороший, прибыльный ресторан, в котором вкусно кормят. Иногда — несколько ресторанов, в каждом из которых владелец лично контролирует работу поваров.

Вариант 2. Директор — бизнесмен. Результат — приносящая нормальные деньги сеть заведений, кормят в которых уже довольно посредственно, а иногда так и вовсе отвратно.

Вариант 3. Директор — повар и бизнесмен. Результат — сеть отличных ресторанов. На практике бывает… нечасто. Собственно, я знаю ровно один такой пример, причём не только в России, но и в мире.

Как видите, всё просто. Для того, чтобы в России было больше мест с качественной едой, нужно, чтобы управляли этими местами не «бизнесмены», а «повара». Сейчас же страна испытывает столь сильный дефицит поваров-руководителей, что найти их можно практически исключительно в ресторанах. На недорогие кафе поваров уже не хватает: встретить там хотя бы минимально качественную еду практически невозможно.

Собственно, я знаю в Петербурге ровно одно место, в котором можно вкусно и недорого поесть в нересторанном формате. Это крошечное, насквозь хипстерское кафе на Гороховой улице, в котором делают отличную шаверму и прочие креативные блюда. Меню там очень короткое, буквально из двадцати позиций, зато за каждой строчкой в меню прячется вкусный и качественный продукт, который, что важно, готовится в течение считанных минут.

Я знаю, некоторые мои читатели не любят креативный класс и считают его бесполезным. Как будете в Петербурге, загляните на Гороховую улицу — возможно, вы перемените своё мнение. Такой креативный класс нашей стране безусловно нужен…

Впрочем, я отвлёкся. Дефицит поваров-бизнесменов в России колоссален, и на кафе их уже не хватает. Вместе с тем сейчас на дворе отнюдь не девяностые годы, государство таки сумело создать для мелкого бизнеса весьма комфортные условия, и практически каждый мастер — будь то повар или, скажем, краснодеревщик — вполне способен относительно легко открыть собственное дело.

Когда наша страна наполнится такого рода маленькими частными «мастерскими» — и речь, повторюсь, идёт отнюдь не только о ресторанах с кондитерскими — качественных вещей в России тоже будет побольше.

Наконец, мы дошли и до ответа на второй вопрос из начала статьи: почему у молодёжи так туго идёт иногда карьерный рост.

Представьте себе некого молодого официанта с маленькой зарплатой. Официант работает на одном месте год, два, пять лет. Потом переходит в другое место — примерно на такую же зарплату. Там также работает долго и усердно… но через двадцать лет упорных попыток пробиться наверх становится всего лишь старшим официантом.

Вопрос. Почему этого официанта не повысили за двадцать лет до, скажем, шеф-повара ресторана?

Ответ. Потому что для того, чтобы поднять по карьерной лестнице до шеф-повара, нужно научиться готовить. А наш официант ничему не учился, после работы он просто шёл с друзьями пить пиво и смотреть телесериалы.

Собственно, в этом весь секрет. Чтобы стать сварщиком шестого разряда не нужно 30 лет работать на заводе. Чтобы стать сварщиком шестого разряда нужно выучиться и пройти аттестацию на шестой разряд. Если сделать это в 25 лет, то будут платить хорошие деньги уже в 25 лет. Если же у молодого человека так и останется третий разряд, то он может ждать повышения до пенсии: много платить сварщику с третьим разрядом не будут.

То же самое, кстати, было и в СССР. Типичная история из жизни, которую я слышал от разных людей в разных вариациях. Два брата одновременно пришли на завод после армии, устроились работать, скажем, токарями. Но один брат после работы шёл развлекаться, а второй брат шёл в вечернюю школу, сидеть за учебниками. Прошло 10 лет. Один брат всё также работает в цеху и жалуется на несправедливо устроенную жизнь, второй стал начальником, сидит в кабинете и выполняет на заводе уже какие-то более серьёзные задачи.

Закончу, пожалуй, универсальной цитатой из рассказа Чехова. «Учиться нам нужно, учиться и учиться, а с глубокими общественными течениями погодим: мы ещё не доросли до них и, по совести, ничего в них не понимаем».

Проблемы российских рестораторов

Российские рестораторы поддерживают продвижение русской рыбы и морепродуктов, но не готовы полностью отказаться от импортной продукции. Об этом на встрече, организованной Росрыболовством и посвященной фестивалю «Рыбная неделя», заявили представители ресторанной индустрии.

«Московские рестораторы готовы закупать российскую рыбу для своих ресторанов. Но новым поставщикам будет сложно, поскольку в Москве существует уже сложившаяся деловая практика, когда порядка 100 крупных компаний поставляют рыбу в московские рестораны, и они практически вне конкуренции», — заявил президент федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

О своей готовности закупать некоторые виды рыбы и крабов у российских поставщиков заявил известный ресторатор Аркадий Новиков. «Я с удовольствием поменяю импортный продукт на российский», — сказал он.

При этом, рестораторы считают, что полный отказ от импортной рыбы и морепродуктов приведет к сокращению позиций в меню и снижению разнообразия блюд.

«Отказываться полностью от импорта нецелесообразно. У нас, например, представлены ассорти из четырех видов креветок – две российские и две азиатские. И не всегда российские доступнее и качественнее. Я за то, чтобы мы боролись лучшим предложением, качеством и рецептурой. Российская селедка – сегодня, например, лучше голландской, это да. Не нужно ничего запрещать, нужно позволять создавать новые направления», — считает ресторатор и основатель российской гильдии шеф-поваров Антон Лялин (владеет ресторанами «Торро Гриль», Boston SeaFood and Bar).

Его поддержали и другие представители отрасли, которые обратили внимание Росрыболовства на ряд проблем, которые мешают работе с российскими рыбодобывающими компаниями. В частности, речь шла о сложной и дорогой логистике рыбы и морепродуктов из основных регионов добычи — Дальнего Востока, Камчатки и Мурманска, а также отсутствии соответствующей инфраструктуры. Как отметили представители отрасли, из-за этого цена доставки зачастую выше или равна стоимости самого продукта.

В Росрыболовстве, в свою очередь, планируют продвигать бренд «Русская рыба» в столице и сократить логистическую цепочку, наладить прямую коммуникацию производителей-поставщиков и рестораторов.

«Действительно, инфраструктурные издержки связаны с неразвитостью логистики. Консолидации объемов и договоренности между поставщиками и реализаторами, а также прогнозируемость для поставщиков напрямую повлияют и на понижение цены продукта. Необходимо создавать оптовую инфраструктуру поставки рыбы для ресторанов», — сообщил советник руководителя Росрыболовства Дмитрий Краснов.

Фестиваль «Рыбная неделя» пройдет в Москве с 22 по 28 апреля. Его основной целью является поддержка программы импортозамещения и продвижение бренда русской рыбы. Организаторами выступают Росрыболовство и правительство Москвы. В фестивале примут участие около 100 производителей из более чем 30 регионов страны, а также около 250 столичных ресторанов.

По данным Росрыболовства, в Москве ежегодно потребляется 330 тыс. тонн рыбы. Среднестатистический москвич ежегодно потребляет 27 кг рыбы. Наибольший объем потребления приходится на замороженную и свежую рыбу – 60%, соленые, копченые и сушеные морепродукты – 20%, рыбные консервы – 13%, рыбные полуфабрикаты и готовые рыбные изделия – 7%. Рыбные продукты в 69% случаев поставляются в столицу из Сахалинской, Камчатской, Калининградской, Мурманской областей, Приморского края и в 31% — импорт из Чили, Китая, Индонезии. Доля затрат рыбы и рыбопродуктов в потребительской корзине составляет 9,7% (около 662 руб.).

Статьи Кадрины Айситулиной
о ресторанном бизнесе

Предлагаем к вашему вниманию статьи Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий, о ресторанном бизнесе

Маркетинг ресторана

Персонал в ресторане

Ресторанные тренды

Ресторанный рынок

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Ресторанные концепции

Репортажи о ресторанном бизнесе

Интерьеры ресторанов

Лучший ресторан мира — El Bulli

Как откыть ресторан

Проблемы перехода рестораторов на российские продукты

Еще один действенный способ снижения издержек в ресторанном бизнесе – управление фудкостом, а для этого, в первую очередь, необходимо пересмотреть как собственную службу логистики, так и стратегических партнеров, выбранных предприятием общепита на роль поставщиков. Выбранных сообразно ассортименту, представленному в прайс-листах и следующим критериям: какой товар, каковы его потребительские качества и стоимость – как главные критерии; бесперебойность поставок, сервис – как второстепенные (но по сути ставшие уже давно столь же важными).

На самом деле, больше всего рестораторов волновал вопрос: можно ли снизить себестоимость в ресторане, перейдя с импортного сырья на российские продукты. И если ответ утвердителен, чем подобный переход обернется для качества готовых блюд? Как всегда, мнения разделились. Маркетологи в унисон правительству Москвы в один голос говорили, что «у целевой аудитории происходит сокращение расходов на общественное питание, снижайте чек, переходите на «гречку»». Технологи и шеф-повара хватались за головы: именно им предстояло готовить из российских продуктов, но у наших производителей, по их мнению, вряд ли можно найти аналоги зарубежным.

«Трудности испытывают прежде всего рестораны, использующие импортные продукты. Сократился ассортимент и алкогольных напитков, поскольку импортеры перешли на наиболее оборачиваемые позиции, к тому же у них есть проблемы с кредитованием своих импортных операций», — поясняет Леонид Гелибтерман, председатель Российского национального отделения Internetional Wine and food society.

По словам Ольги Насоновой («Ресторанный консалтинг»), в ситуации с импортом «все зависит от класса заведения. К примеру, элитные рестораны, которые торгуют блюдами на основе импортной продукции, просто повышали цены в меню пропорционально затратам. И их аудитория это «проглатывала». Что же касается заведений, где цены более доступны, то «они массово пересматривали меню, безжалостно вычеркивая оттуда все импортные продукты», — объясняет она.

Отдельная головная боль рестораторов связана с долларом. Сети японской кухни столкнулись с повышением цен на морепродукты, а всевозможные пабы — с подорожанием импортного пива, являющегося их визитной карточкой. «Проблема цены на товар стала ключевой для всех суши ресторанов, — соглашается директор ресторана «Самба суши» Людмила Хавренкова. — Пока что практически вся рыба завозится к нам из Норвегии. В России уже были попытки выращивать рыбу самостоятельно, но они ни к чему не привели. Чтобы открыть свое дело в рыбной отрасли, бизнесу просто-напросто не хватает своих денежных средств, а кредит в банке он получить не может».

Столкнувшись с ростом стоимости доллара, московские (да и российские) рестораны начали переоценивать потребности в импорте продовольствия. Теперь они решали, какие заграничные продукты им необходимы, а без каких можно легко обойтись. Но как отыскать на рублевом пространстве настоящий нью-йоркский чизкейк, моццареллу буффало, пармскую ветчину, пармезан, аутентичную итальянскую пасту? Увы, некоторые продукты просто физически не имеют отечественных аналогов, а потому, чтобы остаться на плаву, предстояло принять решение: пересмотреть меню в сторону преобладания более простых блюд или довольствоваться, скажем, моццареллой, произведенной в нашей глубинке.

Некоторые международные сети ресторанов, ранее избегавшие российских продуктов, в 2009-м изменили точку зрения. «В отношении отечественных производителей уже не существует никакого табу», — заявил Ордовский-Танаевский Бланко. В среднем, около 60-70% продуктов в ресторанах «Росинтера» теперь российские. В компании пояснили, что в некоторых блюдах (например, в лазанье, подаваемой в IL Patio) только отечественные ингредиенты.

«Изменение себестоимости в ходе девальвации, безусловно, стало для нас большой трудностью, — говорит Яков Пак («Две палочки»). — Поскольку 85% нашей сырьевой номенклатуры относилось к импортным продуктам. С осени прошлого года наши рестораны ведут целенаправленную работу по импортозамещению. На сегодняшний день нам удалось найти достойные отечественные альтернативы по нескольким позициям, например, мясо краба, кура. К сожалению, по другим ресурсоемким продуктам, таким как лосось, угорь, креветка, таких возможностей нет».

Руководитель департамента потребительского рынка и услуг Москвы Владимир Малышков предложил перевести на российскую продукцию барные листы и винные карты предприятий питания. Малышков отметил, что постепенно цены на импортный алкоголь будут повышаться из-за удешевления рубля. «В хорошем ресторане бутылка Hennesey X.O. стоит более тысячи долларов. Тот, кто раньше заказывал такой коньяк, теперь просят принести «Столичную». Все равно результат один и тот же», — сказал руководитель департамента потребительского рынка и услуг Москвы.

Больным вопросом для ресторанов, выбиравших между импортными и российскими продуктами, оставалось качество. «Большинство западных фермеров получают субсидии от правительства, — говорит управляющий партнер ресторанов Cafe Correa’s Руслан Раджапов. — У них более конкурентоспособное производство, плюс их сельскохозяйственная индустрия технически более развита».

«Все, что выращивается в нашей стране, мы бы с большим удовольствием в ней же и закупали, — утверждает вице-президент ФРиО Александр Иванов, — а приходится готовить из иностранного. Причин несколько. Заграничный товар, как правило, хорошо упакован, промыт, практически готов к приготовлению. Наши же готовы продать, например, вагон оленины целыми тушами. Понятно, что никакой ресторан такое не купит, он предпочтет разделанное, разделенное на порции мясо. Выход — наладить в нашей стране первичную переработку. Еще один минус российских товаров — сложность доставки. И, пожалуй, самое большое препятствие на пути российских овощей и фруктов в рестораны — это сертификация», — говорит Иванов.

Ссылка на основную публикацию