Процесс производства замороженного картофеля фри

Линия для производства картофеля фри

Интересует линия по производству картофеля фри? Мы поможем в выборе поставщика оборудования!
+7 (916) 804 2797 / +7 (903) 163 0888. Работаем по всему СНГ!

Краткое описание технологического процесса в типичной линии для производства замороженного картофеля фри (французского фри, french fry):

Картофель сортируется по длине в соответствии со спецификациями, используемыми при производстве картофеля фри.

Картофель выгружается в загрузочный бункер, который поддерживает постоянную и контролируемую поставку картофеля на линию переработки. Бункер подает материал в камнеудалитель, который предварительно прочищает картофель и отделяет песок, глину, камни и т.д., после чего картофель промывается.

Предварительно промытый картофель поступает в систему абразивной очистки картофеля (иногда используется также система паровой очистки картофеля; чем больше мощность производственной линии, тем более эффективно использование именно абразивной очистки). В этой системе картофель очищается от кожуры. Степень очистки контролируется регулируемой скоростью абразивного барабана и временем пребывания картофеля в нем.

Очищенный картофель проходит визуальную проверку на инспекционной ленте для обнаружения и удаления дефектов.

Картофель затем собирается в элеватор, который осуществляет регулируемую и постоянную подачу клубней на машину для нарезки картофеля, а также поддерживает равномерный и дозированный выход продукции.

Сортированный цельный картофель нарезают полосками (соломкой) в механическом нарезчике (либо в гидрорезке (гидронарезке, гидроабразивной резке)). Нарезчик может резать картофель простой или волнистой соломкой. Осколки, щепки и мелкие куски картофеля, труха и т.п. удаляются соответственно на лентах удаления осколков и трухи.

Соломка картофеля проходит визуальный контроль на инспекционной ленте на предмет отдельных дефектов. Наклонный элеватор погружает соломку в бланширователь. Бланширование проходит в два этапа.

Картофельная соломка проходит предварительную бланшировку в винтовом бланширователе. Температура и время могут регулироваться. Предварительно бланшированный картофель в соломке охлаждается в охлаждающем подъемнике, который оснащен разбрызгивателями воды.

Окончательная бланшировка происходит снова в водном бланширователе винтового типа, где технологические параметры бланширователя можно настраивать. Двухступенчатая бланшировка проводится для достижения желаемой текстуры конечного продукта.

Бланшированная соломка поступает в погружающий элеватор для прохождение через раствор с различными пищевыми добавками. Затем продукт отправляется на ленточную сушилку через шейкер. Вода и влага на поверхности соломки удаляются горячим сухим воздухом на ленте. Этот процесс способствует меньшему впитыванию масла во время жарки, а также способствует достижению желаемой хрустящей текстуры во время процесса жарки. Жареный продукт проходит балансирующую ленту для достижения оптимального уровня влажности, а также для окончательного контроля продукта при необходимости.

Шейкер равномерно поставляет соломку в систему Multi Flow Frying system (многопотоковой жарки), соломка обжаривается в системе, где растительное масло постоянно фильтруется, подогревается и заливается во фритюрницу. Автоматически регулируемый процесс обеспечивает единообразное и равномерное качество продукции. Масло с поверхности стекает во время прохождения картофеля через обезжиривающий шейкер. Круговая охлаждающая лента помогает понизить температуру картошки до необходимого уровня, так что продукт может пойти на заморозку. Элеватор поставляет затем картофель на оборудование для заморозки картофеля, где соломка подвергается индивидуальной быстрой заморозке до -18º C.

Высокое качество замороженного картофеля фри достигается за счет оборудования для заморозки картофеля с технологией, известной как «индивидуальная быстрая заморозка» (IQF, Individually Quick Frozen). IQF, или «индивидуальная быстрая заморозка» — это метод, который не допускает образования крупных кристаллов льда в клетках овощей. Кроме того, поскольку каждый кусочек картофеля фри замораживается в отдельности, куски не слипаются, и конечный продукт не является замороженным в форме одного конгломерата.

После этого картофель проходит окончательную проверку на контрольной панели, либо сразу упаковывается.

Технологический процесс рассчитан на идеальные производственные условия и содержание в загружаемом свежем картофеле 21% твердого вещества для получения наилучшего результата при производстве картофеля фри.

Из 2 тонн свежего качественного картофеля в итоге получается примерно 1 тонна готового продукта (замороженного картофеля фри).

Интересует линия по производству картофеля фри? Мы поможем в выборе поставщика оборудования!
+7 (916) 804 2797 / +7 (903) 163 0888. Работаем по всему СНГ!

Вся правда о картофеле фри в белорусском МакДональдс

Картофель фри из МакДональдс непрерывно обсуждается в сети Интернет и на страницах печатной прессы. Мы расскажем, как клубень с поля становится столь любимой фри.

От поля до покупателя

Покупая фри в ресторане МакДональдс, вы можете быть уверенными в качестве нашего продукта. Почему фри от МакДональдс столь хорош? Все начинается с фермы по выращиванию картофеля, где отлажена работа по контролю влажности почвы и четкому регулированию поступления пестицидов.

Особая GPS-технология отвечает за составление карты почв, их защиту и точную систему подкормки. Полив картофеля контролируется отдельной программой, содержащей такие факторы как круговое орошение и контроль источников воды с использованием специальных скважин после их обследования и получения соответствующего разрешения.

Гигиена важна для картофеля не менее чем для человека. На фермах используется специализированная система зонирования, обеспечивающая защиту от болезней. Семена проходят обследование, прежде чем получат разрешение попасть на поле.

Самые современные картофелехранилища управляются компьютерными системами, контролирующими температуру, влажность воздуха и уровень СО2. Мониторинг качества картофеля проводится регулярно, равно как и дезинфекция помещений.

Специально подобранные и одобренные МакДональдс сорта тестируются на соответствие размеру, цвету, форме клубней, их длине, уровню крахмала, вкусу, аромату, дефектам, болезням и другим показателям.

Откуда картошка?

Точка отсчета производственного процесса фри — конечно картофель. Нам необходимо более 200 000 (!) тонн этого материала каждый год.

МакДональдс сотрудничает с лучшими польскими поставщиками, потому что только они способны удовлетворить наши высокие стандарты. У компании около 80 поставщиков, базирующихся, в основном, на севере Польши. С 1994 года главный поставщик — «Фарм Фритес».

Мы ценим долгосрочные отношения и тот факт, что многие из поставщиков привозят картофель на наши заводы с 1990 года — лучшее доказательство этого.

Для обеспечения оптимальной безопасности продукции компания МакДональдс требует, чтобы поставщики внедрили стандарты Надлежащей сельскохозяйственной практики (Good Agricultural Practice — GAP) и присоединились Программе обеспечения качества и безопасности сельскохозяйственной продукции МакДональдс (MAAP).

Более 90% картофеля, поставляемого на заводы наших поставщиков — из сертифицированных плантаций, гарантирующих безопасное производство пищевых продуктов, благодаря, в частности, сводимому к минимуму применению удобрений и средств защиты растений.

Картофель, используемый для производства фри, выращивают в Польше. Для фри подходят не все сорта. Из более чем пяти тысяч сортов картофеля для приготовления фри можно использовать около восьми.

Чтобы гости наших ресторанов могли лакомиться «тем самым» фри, хрустящим снаружи, заполненным внутри и радующим глаз ровным, золотистым цветом, выбран сорт «Инноватор». Он отличается высоким содержанием сухих веществ при низком количестве сахаров. Клубни этого сорта имеют нужную форму, обеспечивающую необходимую длину соломки.

Мы гарантируем, что фри, изготовленный на наших заводах, отвечает самым высоким стандартам качества на каждом этапе производства. Для этого на протяжении всего производственного процесса существует несколько десятков контрольных точек.

Законченный продукт оценивается специально обученным персоналом лаборатории контроля качества. Длина фри, цвет, вкус и запах, а также пресловутая хрусткость после жарки — лишь несколько параметров, которые оцениваются для придания статуса готового продукта.

Требования к поставщикам картофеля по длине:

  • 40% — 7,5 сантиметров и длиннее.
  • 40% — от 5 до 7,5 сантиметров.
  • 20% — 5 сантиметров и короче.

В случае отклонения по длине в большую или меньшую сторону, повышается или соответственно понижается расход продукта. Это отражается в первую очередь на расходах себестоимости. Чем больше коротких соломок, тем больше готового продукта помещается в упаковку и наоборот.

Как устроен процесс изготовления картофеля фри

После поступления на завод картошка по специальной транспортировочной ленте отправляется в цех мойки и чистки. Помытая, отобранная и подготовленная продукция, помещается в паровую чистку, где с помощью пара под давлением в несколько бар удаляется кожура. Это занимает от двух до десяти секунд. Благодаря такому процессу очистки, сохраняются витамины, минералы и другие питательные вещества, естественным образом присутствующие в картофеле.

Затем очищенный картофель направляется в сортировочный цех, где происходит сортировка клубней по размеру. Далее специальный аппарат по нарезке картофеля превращает подготовленные клубни в знакомую нам соломку. За это отвечают специальные ножи.

На следующем этапе производства производится сортировка уже нарезанного соломкой картофеля по нескольким характеристикам: отделяются недостаточно длинные фрагменты, а также кусочки с дефектами (темными пятнами и так далее). При этом используются современные устройства, оснащенные камерами и ста семьюдесятью шестью воздушными клапанами, называемые оптическими сортировщиками.

Следующая стадия ­- бланшировка, сушка и предварительное обжаривание. Отсортированный картофель бланшируют, то есть замачивают в теплой воде. Условия этого процесса, такие как температура и время бланшировки, зависят от качества картофеля, а также от требуемого вида фри.

Процесс бланширования, если он осуществляется должным образом, может гарантировать, что естественный вкус картофеля сохранится, и фри будет иметь хорошую плотность.

Затем для удаления избытка влаги картошку сушат. Процесс происходит в специальном туннеле, где фри движется по транспортерным лентам, в то время как на нее осторожно подается теплый воздух предписанной влажности. Сушилка удаляет излишнюю влагу.

Затем, предварительно высушенный фри помещают в специальную ванну для предварительной обжарки в растительном масле. Благодаря процессу предварительного обжаривания получение хрустящего и золотистого фри занимает более короткое время.

Путешествие фри продолжается в специальный туннель для охлаждения и заморозки. Процесс происходит очень быстро — чтобы уберечь клетки картофеля от разрушения кристаллизацией воды и сохранить надлежащую плотность и цвет фри после жарки. Температура картофеля, покидающего охлаждающий туннель, составляет около -12⁰C.

Упаковка, сортировка и отгрузка — завершающие стадии. Наша картошка автоматически укладывается в пакеты, а затем — в картонные коробки. Каждый блок проверяется с металлоискателем. Упакованный продукт помечается номером партии.

Далее упакованный картофель ставится на поддоны и отправляется в дистрибьюторские центры, откуда и поступает в рестораны МакДональдс.

Поступление и приготовление в ресторанах

Нельзя не упомянуть о важности сохранения температуры замороженного продукта на всех этапах транспортировки. Если на каком-либо этапе (не важно, по какой причине, будь то поломка оборудования или простая халатность) произойдет повышение температуры и соломки картофеля начнут подтаивать, то в ходе дальнейшего хранения с новой заморозкой соломки могут слипнуться и потерять свою начальную структуру.

Такая ситуация чревата ухудшением качества готового фри. Недостатки могут затронуть цвет, консистенцию и длину соломок, которые ломаются при попытке разделить заново замороженный и слипшийся продукт.

Замороженный картофель может храниться 12 месяцев, но как вы понимаете, продукт настолько востребован, что до истечения срока годности никогда не доходит. А сам процесс производства непрерывен.

На кухне картофель фри засыпают в специальную машину, которая дозирует продукт различными порциями, в зависимости от установок и потребностей. Такая машина поддерживает и минусовую температуру для сохранности картофеля.

Готовится картофель во фритюре в замороженном виде. Температура масла составляет 168 °C, время жарки — 3 минуты.

Лишь 5 минут хранится готовый картофель. За это время его необходимо продать, иначе продукцию следует списать. Чтобы фри всегда был свежим и в наличии, новую партию жарят максимум через 2 минуты после приготовления предыдущей.

Интересные факты: ванночки для жарки используют попеременно, для избегания неравномерного износа масла. Если в одну ванночку необходимо поставить две корзинки с картофелем фри, то вторую корзинку разрешается помещать спустя 30 секунд после первой. Цель такой задержки — дать маслу нагреться после падения температуры от первой корзинки. Если бы такого стандарта не было, то золотистая корочка не образовывалась в предусмотренном виде. Картофель получался бы скорее вареным.

После завершения процесса жарки, корзинку вынимают из фритюра и дают маслу стечь в течении 5−10 секунд. Далее содержимое высыпают в специальную ванночку, где поддерживается температура картофеля, а также происходит упаковка и хранение уже упакованного продукта. Ванночка разделена на 3 отсека перегородками. Смешивать разные партии картофеля строго запрещено. За поддержание температуры отвечают 5 ламп накаливания по 375 Ватт каждая.

Характеристики качественного картофеля фри

  • Золотистая корочка.
  • Горячий и хрустящий.
  • Не слишком жирный.
  • Внутренняя структура мягкая, напоминает пюре.
  • Внешний слой легко отделяется от внутреннего.

Золотистая корочка должна быть однородного цвета, не слишком темной и не слишком светлой. Разбирающийся человек без труда определит ее цвет на глаз.

Для соответствия стандартам, корочка картофеля должна быть довольно тонкой, иначе продукт будет не хрустящим, а скорее твердым. Корочка образуется вследствие высокой температуры жарки в течении непродолжительного времени и представляет из себя множество крошечных пузырьков, которые и делают картофель фри в МакДональдс хрустящим.

Если вы возьмете соломинку свежего картофеля фри и попробуете сломать ее, то в идеале она должна именно сломаться, а не погнуться. Если этого не произошло, то Вам достался не совсем качественный картофель. Корочка должна отделяться от внутреннего содержимого. Внутренняя структура, напоминает картофельное пюре с ярко выраженным ароматом.

Стандарты МакДональдс

Выше мы упомянули о стандартах и требованиях нашей компании к поставщикам. Давайте изучим эту тему подробнее.

Программа обеспечения качества и безопасности сельскохозяйственной продукции МакДональдс (MAAP) в Европе призвана усилить влияние компании через цепочки поставок на первичного производителя. В конечном счете, MAAP направлена на повышение сельскохозяйственных стандартов и развитие устойчивого развития сельского хозяйства по всей Европе. Программа представляет собой комплекс стандартов, способствующих безопасности пищевых продуктов, качеству и устойчивым методам сельскохозяйственного производства.

GLOBAL G.A.P. — международно признанный стандарт для сельскохозяйственного производства. Сертификация GLOBAL G.A.P. включает в себя безопасность пищевых продуктов, заботу о животных и влияние на окружающую среду (включая биоразнообразие), здоровье сотрудников, их безопасность и благосостояние.

Стандартные требования, кроме всего прочего, направлены на повышение эффективности производства. Это повышает производительность бизнеса и сокращает количество отходов жизненно важных ресурсов.

Международный стандарт также требует особого подхода к сельскому хозяйству, который состоит в заботе о будущих поколениях.

Мы хотим быть уверенными, что наши производители соответствуют стандартам GAP, которые способствуют качеству, безопасности и устойчивости.

Теперь, покупая фри в ресторанах МакДональдс, вы можете представить, какой путь проделала картошка, чтобы стать той самой фри!

Бизнес-план по переработке картофеля

1. Краткий инвестиционный меморандум

Цель данного бизнес-плана — привлечь внимание инвесторов, кредиторов к вложению ассигнований в развитие одного из направлений деятельности агропромышленного комплекса — переработке картофеля.

Данный бизнес-план нацелен на организацию глубокой переработки сырья, выпуск продукции высокого качества, оптимизации товарных потоков в область и за пределы области.

Задачей бизнеса является переработка картофеля по технологии безотходного производства.

ООО «АгроПромТехнологии» добьется успеха среди своих потенциальных клиентов благодаря своим преимуществам перед конкурентами:

  • высокое качество предоставляемой продукции;
  • использование в технологии производства только экологически чистых продуктов;
  • большой ассортимент продукции, представленного вида;
  • возможность держать цены ниже, чем у конкурентов, за счет ведение четкой финансовой стратегии в ценообразовании.

Переработка картофеля осуществляется по гибкой, легко перестраиваемой технологии. Оборудование комплектуется по блочно-модульному типу и наращивается по мере отработки технологии и расширения сбыта.

Текущее состояние проекта:

  • необходимое время подготовки производственных помещений от 10 до 15дней;
  • сроки поставки оборудования не превышают 90 дней;
  • сроки установки и монтажа оборудования не более 30 календарных дней;
  • снабжение необходимым сырьем не требует дополнительных временных затрат, так как будет использован уже существующий рынок сырья;
  • в качестве рынков сбыта можно использовать действующие торговые точки города, так как планируемая к выпуску продукция не перекрывает существующий ассортимент, а дополняет его;
  • сертификация производства и выпускаемой продукции осуществляется непосредственно в ходе развертывания производства и пробных пусков;
  • высокотехнологическое производство картофелепродуктов основано на использовании современного импортного оборудования производительностью 1 500 кг хрустящего картофеля в смену;
  • окупаемость проекта составляет 2,3 года (28 месяцев).

Инвестиции, необходимые для осуществления проекта за счет кредита — 41 020 000 руб.

Источником погашения кредита является прибыль от реализации картофелепродуктов.

Гарантиями заемщика является имидж агропромышленных комплексов и городского предприятия являющихся участниками по переработке картофеля. Участники состоятельные хозяйства, неоднократно показывающие способность к возврату кредитов в назначенные сроки.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Картофелепродукты — являются продуктами питания второго ряда, что не принижает их достоинства и значение.

Значение картофеля в питании обусловливается высоким содержанием в нем крахмала, минеральных веществ (калия, кальция, железа и др.), наличием ценных белковых веществ, витаминов (для населения многих районов нашей страны картофель является важным источником витамина С).

Глубокая переработка картофеля позволяет:

  • получить высокую норму прибыли;
  • предприятию выплатить долг по кредиту.

Привлекательность проекта выражается в следующих тезисах:

  • существует необходимая потребность рынка в данной продукции;
  • конкуренция в данной нише рынка незначительна.

Важность исследуемого проекта заключается в том, что реализация бизнес-плана позволит решить следующие задачи:

  • удовлетворить потребности рынка в данной продукции;
  • обеспечить загруженность производственных мощностей.

В перспективе предполагается расширить ассортимент продукции: производить картофель фри, крахмал, картофельную муку, картофельные хлопья и крупку, сушенный полуфабрикат.

Производственный процесс изготовления хрустящего картофеля и ряда других картофелепродуктов состоит из трех стадий: подготовительной, обрабатывающей и заключительной.

Подготовительная стадия механизирована и включает следующие стадии: мойку и удаление дефектного картофеля.

На обрабатывающей стадии производственного процесса продукция приобретает законченную форму путем очистки картофеля от кожуры, нарезки, удаления крахмала, подсушивания, обжарки, обработки специями.

Заключительная стадия подразумевает фасовку и упаковку картофелепродуктов.

Производство продуктов питания это базовый сектор экономики, требующий постоянного вложения средств. Как до реформ, так и после многие виды продуктов продолжают поступать на наш рынок извне, поэтому финансы города и прилегающих к нему районов продолжают работать и развивать чужие территории. Особый интерес представляет в частности, производство картофелепродуктов. Основные виды картофелепродуктов: картофель хрустящий, чипсы, замороженный фри, мука, крупка и пюре, полуфабрикат чипсов, сушеный картофель, крахмал, сахарный сироп, спирт, напитки, котлеты, картофель сульфитированный.

Переработка картофеля в картофелепродукт получила широкое распространение в мировой практике. Так в США перерабатывается на продукты питания 50 % валового сбора картофеля, в Великобритании — 40 %. Широко развита картофелеперерабатывающая промышленность в Дании, Швеции, Финляндии. В Англии более 20 % выращенного картофеля поступает на переработку, причем 30 % из этого объема перерабатывается в хрустящий картофель, 13,5 % — в сухой, 56,4 % — в замороженные продукты. Популярность картофелепродуктов и полуфабрикатов из картофеля обусловлена главным образом сокращением труда на приготовлении блюд в домашних условиях, что имеет решающее значение при занятости женщин общественным трудом. Сегодня в России перерабатывается всего 1 % валового сбора картофеля и все же картофелепродукты приобретают в России все большую популярность, особенно картофель хрустящий, чипсы, замороженный картофель-фри, крупка и пюре.

В настоящее время Южно-Уральский регион располагает сортами картофеля обладающие одновременно несколькими достоинствами: высокой урожайностью, большой приспособляемостью к разным природным условиям, раннеспелостью и при всем при этом великолепными товарными качествами

3. Описание рынка сбыта

Проведенные маркетинговые исследования по предлагаемой продукции свидетельствуют о существовании значительного объема спроса на картофелепродукты.

Рассмотрим сегментацию потребителей данной продукции по половому и возрастному признакам. При проведении маркетинговых исследований было опрошено 100 респондентов, из них женщин 58%, мужчин 42%.

Ассортимент продукции

№ п/п

Наименование продукции

Хрустящий картофель (чипсы)

Количество покупаемой картофельной продукции

№ категории

Вариант ответа

Пол

Мужской

Женский

Раз в месяц и более

Раз в два месяца

Можно сделать вывод, что при сегментации по половому признаку, и учитывая то, что наиболее значимой является первая категория, ассортимент картофельной продукции ориентирован в основном на женскую часть населения. Хотя наблюдается значительное влияние и мужчин. Поэтому в целом можно говорить о том, что картофельная продукции популярна как у женщин, так и у мужчин с небольшим перевесом «слабого» пола. Это позволяет сделать вывод, что для более полного анализа необходимо провести сегментацию рынка по возрастному признаку всех респондентов.

Ассортимент картофельной изделий ориентирован как на женскую часть населения, так и мужскую в возрасте до 16 лет. Хотя немаловажную роль и играют потребители от 16 до 45 лет со средним уровнем дохода.

После сегментации рынка остановимся на анализе конкурентов ООО «АгроПромТехнологии».

Анализ потребительского рынка показывает, что на 50 % он заполнен российской продукцией и на 50 % импортной. За исключением крахмала до последнего времени остальные картофелепродукты поставлялись по импорту (чипсы, картофель-фри, картофельное пюре, котлеты). Но в последние 3 года и у нас в России появились предприятия по производству чипсов и сульфатированного картофеля. При этом следует отметить, что импортная продукция производится и поступает от крупных зарубежных фирм, а отечественная продукция, наоборот, производится в основном мелкими фирмами. Наиболее крупными производителями хрустящего картофеля (до 2т/ч по сырью) в России являются фирмы «Колос» г. Москва, «ТПГ» г. Кунцево, «РКС» г. Истра. Из зарубежных производителей наиболее известные фирмы: шведская «LAYS», немецкая промышленная группа «CONVENT», выпускающая продукцию под марками «Funny Frish», «Chio Chips», «Truller» и «Wolf», американские «Yukon Golden», «Utz», «Jounson Potato Farms», «Crooks Farms», «Sackett Potatoes», «John Boyd Co», «State Line». Транснациональные компании «Farm Frites», «McCain», «Fri-d,Or», «Pepsico» недавно построили производственные предприятия в Польше, Чехии. Планируется развертывание производственных мощностей в Литве, России и на Украине на основе натурального картофеля.

В России картофельная мука, крупка и пюре в настоящее время практически не производится. Крупные заводы в Брянской области практически не работают. Климовский картофелеперерабатывающий и Трубчинский овощесушильный заводы могут производить полуфабрикат чипсов. Работают небольшие, недавно созданные предприятия, например, в Новосибирской области в Искитимском районе (производительностью 225 т/год), в Брянской области, Болховский овощесушильный завод орловской области, Тольяттинский комбинат общепита ВАЗа. Аналогичные производства создаются в Дмитриевском, Серпуховском районах Московской области и других районах.

Крахмал производится в России и поставляется из-за рубежа. Основные российские производители — ОАО «Крахмал» (с. Городище Белгородской обл.). ОАО «Крахмалопаточный Казацкий» (с. Казаки, Елецкий р-н.), ОАО «Чаплыгинский крахмальный завод», (г. Чаплыги, Липецкой обл.) производители по 500 тонн.

Большим спросом особенно в зимний период пользуется быстро замороженный картофель-фри и консервированный. Для производства этих картофелепродуктов созданы предприятия в Подмосковье и Санкт—Петербурге, но они не закрывают потребностей рынка.

Наибольшую конкуренцию по реализации хрустящего картофеля сегодня представляет известная шведская фирма «LAYS», которая производит хрустящий картофель высокого качества на основе натурального картофеля, в привлекательной упаковке, с грамотно проводимой рекламой и имиджем фирмы. Однако, за счет высокой цены хрустящий картофель фирмы «LAYS» становится доступным только при высоком уровне дохода. Из отечественных производителей основным конкурентов является «Колос».

Сложившейся городской рынок сбыта весьма далек от насыщения продуктами переработки картофеля. В частности отсутствуют картофелепродукты: картофель-фри, картофельное пюре и котлеты быстрого приготовления. Хрустящий картофель фирмы «LAYS» недоступен широким слоям населения из-за высокой ценовой политики. Российский хрустящий картофель, удовлетворяющий спросу с точки зрения текущей платежеспособности потребителя, изготавливается как из полуфабриката (пеллет), так и из сырого картофеля, как правило значительно уступают по качеству продукции фирмы «LAYS».

Анализ и оценка конкурентов

Характеристика конкурирующей продукции

Картофель фри, порция (ТК1760)

Технологическая карта № Картофель фри, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель фри, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Картофель фри – отечественного производства, свежемороженный. Расфасован в пакеты.

Масло подсолнечное – украинского производства, рафинированное. Используют масло торговых марок: “Олейна”, “Чумак”, “Славия”.

Зелень укропа – местная. Выращена в открытом грунте или в теплице. Зачищена от грубых стеблей, пожелтевших листочков.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Ед.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Картофель фри замороженный, с/м кг 0,185 0,185 0,148
2 Масло подсолнечное кг 0,040 0,040 0,000
3 Соль кг 0,003 0,003 0,000
4 Укроп кг 0,003 0,002 0,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Масло в фритюрнице нагревают до t 160-170* C. Картофель вынимают из пакета, отвешивают, опускают в кипящее масло. Жарят до образования золотистой корочки на поверхности картофеля.

Жареный картофель выкладывают в сетку для удаления лишнего масла. Выкладывают на закусочную тарелку, Посыпают мелкой солью, мелко нарезанной зеленью укропа.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид Брусочки картофеля обжарены до образования золотистой корочки. Жареный картофель фри выложен на закусочную тарелку, посыпан мелко нарезанной зеленью укропа.
Консистенция Корочка на поверхности – хрустящая, мякоть картофеля – мягкая, рассыпчатая, крахмалистая.
Запах и вкус Запах и вкус – жареного картофеля, масла, зелени укропа.

Шоковая заморозка картофеля фри

Шоковая заморозка картофеля фри востребована компаниями пищевой индустрии, предлагающими посетителям это блюдо, невероятно популярное в России. Поскольку его приготовление занимает массу времени, в общепите и торговле стали предлагать полуфабрикаты, которые просто размораживают и обжаривают перед подачей к столу.

Картофель относится к овощам, предъявляющим особые требования к условиям замораживания. При стандартной технологии он утрачивает свои свойства, вкуса и консистенция становятся другими. Структура разрушается из-за образования кристаллов крупного размера. В итоге приготовить из такого полуфабриката аппетитный картофель фри не удается. А вот при помощи камер для шоковой заморозки получается за счет сверхбыстрого замораживания сохранить на 100% структуру, форму, цвет и вкус продукта.

Особенности технологии

Шоковая заморозка основана на комплексном воздействии интенсивного воздушного потока и низких температур около -35 градусов. В такой среде на заморозку уходят считанные минуты, свойства продукта остаются стабильными.

Аналогичным образом в промышленных масштабах замораживают в аппаратах овощные смеси – суповые, для тушения и жарки. В замороженном картофеле и других овощах сохраняется пищевая ценность, весь комплекс витаминов и ценных микроэлементов.

Для шоковой заморозки картофеля фри задействуют скороморозильные аппараты (туннельные или спиральные), а также флюидизационные системы. В первом случае брусочки картофеля двигаются по конвейерной ленте, во время движения их обдувает холодный воздух, далее продукт направляется на фасовку и в промышленные морозильники.

Второй вариант позволяет получать продукт премиум-качества. Кусочки овощей держатся на весу за счет мощного потока холодного воздуха, не происходит их слипания или неравномерного промораживания. В цех фасовки поступает первоклассный рассыпной продукт, который достаточно обжарить и подать посетителям.

Этапы обработки картофеля

Обработка картофеля делится на следующие этапы:

  • Мойка продукта в моечных машинах, удаление загрязнений, больных, гнилых корнеплодов.
  • Очищение от кожуры в специальных аппаратах с терочным механизмом.
  • Резка на брусочки, кружочки и т.д. в специальной машине.
  • Бланширование – кусочки картофеля фри поочередно погружают в горячую воду или обрабатывают разогретым паром с дальнейшим охлаждением. За счет бланшировки клубень уплотняется, сохраняется природный нежный цвет мякоти и структура, а вкус становится ярче.
  • Подсушивание на специальном аппарате-транспортере с обдуванием теплым воздухом.
  • Заморозка тщательно просушенного картофеля, из которого удалена лишняя влага, происходит при температуре -40 градусов.

Продукт из камеры для шоковой заморозки выходит с постоянной температурой -18 градусов и абсолютно рассыпчатый. Далее он отправляется на быструю расфасовку и упаковку.

В зависимости от масштаба производства и оснащения цехов пищевых предприятий, возможно применение как спиральных, так и туннельных морозильных камер и аппаратов.

Технологическая карта использования полуфабриката

Картофель фри не размораживают, сразу помещают во фритюр и жарят на растительном масле до появления корочки, сверху посыпая солью. Употребляют как гарнир и самостоятельное блюдо. Условия хранения приготовленного картофеля фри – 18 часов при температуре от +2°С… до +6°С (замороженный продукт может храниться в морозильных камерах несколько месяцев, не теряя своих свойств).

Внешний вид готового картофеля фри – ломтики, брусочки или дольки с хрустящей корочкой и мягкой мякотью. Цвет золотистый, вкус в меру соленый, приятный запах фритюра.

Почему стоит заказать аппараты и камеры шоковой заморозки для приготовления картофеля фри – преимущества технологии с точки зрения качества готового продукта.

  1. Структура тканей. Условия в камере для шоковой заморозки не позволяют формироваться кристаллам крупных размеров. Образующиеся микрокристаллы органичны естественной структуре продукта. Они появляются одновременно в клетке и межклеточном пространстве, при этом сами клетки остаются неповрежденными. Как результат, полностью сохраняется внешний вид, консистенция и вкусовые свойства – эффективнее, чем при любых альтернативных способах консервирования.
  2. Полезность и экологичность. Отсутствие термической обработки и добавления химических консервантов обеспечивает биохимическую неизменность продукта, быстрое замораживание исключает появление вредных или опасных компонентов.
  3. Бактериологическая безопасность. Технология быстрого замораживания несовместима с ростом бактерий и микроорганизмов, которые моментально погибают и больше не размножаются. Продукт остается чистым и безопасным.
  4. Масса. Преимущество, которое дает финансовую выгоду и помогает оборудованию для шоковой заморозки на 15 — 20% быстрее себя окупать. Потери массы не превышают 1%, в то время как в обычной камере могут достигать 5-10%.

Также очевидны и другие выгоды – за счет сокращения времени заморозки в 3-10 раз снижается нагрузка на персонал, сокращаются издержки, появляется возможность расширить производство без дополнительных затрат и без роста количества аппаратов и производственных площадей.

Почему стоит заказать у нас оборудование для шоковой заморозки?

Обращайтесь к специалистам нашей компании, мы имеем большой опыт настройки камер шоковой заморозки, проектирования нетиповых решений с применением линейной и спиральной технологии, знаем все нюансы замораживания картофеля фри и готовы поделиться с вами нашими знаниями. Предоставляем годовую гарантию, сервисное обслуживание и возможность дооснащения установленной линии дополнительным оборудованием.

В нашей компании вы можете приобрести профессиональные аппараты для шоковой заморозки, а также охлаждающие камеры для длительного хранения замороженных полуфабрикатов. По вашим запросам специалисты реализуют проект любой сложности.

Почему картошку-фри в российских ресторанах фастфуда делают из польских полуфабрикатов, а не из нашего продукта

— Две картошки и сырный соус! — большая часть читателей сейчас представили ароматную красную коробочку и даже ощутили вкус соленой соломки. Популярность этого блюда бьет рекорды. По подсчетам агентства MegaResearch, в прошлом году россияне съели картошки фри на 6,6 миллиарда рублей. И не только в кафе и ресторанах. Люди покупают ее замороженной и жарят дома. «Комсомольская правда» решила выяснить, откуда берутся тонны клубней для вредного, но вкусного лакомства.

ПОЛЬСКАЯ ЗАМОРОЗКА

— Для фри используют всего 15 сортов с наиболее низким содержанием сахаров, — раскрывает секреты повар Артем Власов . — Только такой картофель получается хрустящим и поджаристым, с золотистой корочкой. В России в дело идут только «Инноватор» и «Сантана» — они больше всего похожи по вкусу на те, что растут на дачах и огородах россиян. На кухнях фаст-фудов, конечно, никто картошку не чистит. Ее привозят уже нарезанную соломкой и замороженной — в упаковках по два с половиной килограмма. — Везут в основном из Польши , насколько я знаю, — говорит наш собеседник.

Польша действительно главный поставщик сырья для фри. Даже « Макдоналдс », который подчеркивает, что львиная доля продуктов у них российского производства, как оказалось, закупает бульбу у соседей. (см. «Кстати»).

СОРТОМ НЕ ВЫШЛИ

Оказывается, заграничная картошка так хороша, что даже наших санкций не боится. Дело в том, что это не просто сырье, а полуфабрикат. Поначалу в 2014 году запретили и ее, но уже через две недели действия президентского указа о продуктовом эмбарго, в документ внесли поправочку. Мол, если сами мы пока не можем обеспечить себя нужными в производстве полуфабрикатами, так и быть, купим у европейцев. С технологической точки зрения приготовление фри — сложнейший процесс, в котором аж девять этапов!

— Корнеплоды отбирают размером четыре-шесть сантиметров, с небольшим количеством глазков . Глазки должны залегать неглубоко, чтобы не срезать с кожурой много мякоти и уменьшить массу отходов, — перечисляют в Ассоциации участников закупок. — Ведь в среднем на производство кило фри тратят больше трех килограмма сырья. Вот и считайте, тонна фри — это почти четыре тонны сырья. Прибавим к этому 360 литров хлопкового масла (в фаст-фуде используют именно его) и 120 кило соли. Если взять для блюда картошку, которая растет у нас на даче, фри в кафе будет стоить дороже бургеров, к которым ее обычно берут.

ЖИВЬЕМ БРАТЬ ИЛИ В ХЛОПЬЯ ТЕРЗАТЬ?

Неужели, во всей России никто не может вырастить этих злополучных «Инноватора» и «Сантану»?

— Вырастить мы можем все что угодно, — вздыхает председатель Союза картофелеводов Самарской области Владимир Молянов. — Только перерабатывать сорта картошки для фри все равно невыгодно. Сейчас в стране штук пять небольших заводов, которые занимаются этим. Прибыли у них, прямо скажем, немного. К тому же, ресторанам и кафе продукты нужны круглый год, а чтобы 365 дней в году давать свежий урожай, нужно сначала заготовить достаточно сырья,заполнить хранилища.

-Есть особенности в поливе, в хранении этой картошки. А главное — нет столько семян в нашей стране, ведь сорта импортные, — объясняет исполнительный директор Картофельного Союза РФ Алексей Красильников .

Одна морока, короче, с этой картошкой. Вместо сырья для фри российские фермеры приноровились перерабатывать клубни в другой полуфабрикат — картофельные хлопья. Их используют для приготовления пюре или оладий.

— В этой отрасли мы преуспели, работаем в том числе и на экспорт. Верю, что когда-нибудь Россия не только себя накормит фри, но и за границу будет картофельную соломку продавать, — уверен руководитель хозяйства «Максим Горький » в Тульской области Андрей Самошин. — Но фермерам для этого нужно создавать условия.

У Самошина есть основания так говорить. В начале 2018 в Липецкой области заработает крупный завод по производству полуфабрикатов. Местные фермеры уже высадили клубни нужных сортов (см. Мнение эксперта).

ВОПРОС РЕБРОМ

Есть ли наши сорта для заморского блюда?

И «Инноватор», и «Сантана» — клубни заморские, даже если их решать растить на отечественной земле, семена все равно придется везти из за бугра.Изменить положение дел призвана большая программа поддержки отечественных производителей на 2017-2025 годы. В бюджете страны уже зарезервировали 12 миллиардов рублей для селекционеров, которые выведут новые сорта картошки, способные конкурировать с импортной.

Но мгновенного результата, предупреждают эксперты, ждать не стоит.

— На один сорт уходит семь-десять лет. Так что раньше нужно было думать, что придет время, когда мы с импортными сортами жестко конкурировать начнем, — заявил заместитель директора Всероссийского НИИ картофельного хозяйства имени А. Г. Лорха Алексей Мелешин . — А сейчас мы по всем статьям отстаем. Ни один российский сорт картофеля не включен в регламентные листы зарубежных производителей, а у нас заморских полно.

ЗДОРОВЫЙ РАЗГОВОР

«Не столь вредна картошка фри, как ее «окружение»

Диетолог Наталья Анкарова считает, что жареной картофельной соломкой организму сильно не навредишь. Главное, правильно ее готовить:

— В общепите масло, в котором жарят фри, греется десяток раз. И это если его там вовремя меняют. В порции картофеля фри содержатся канцерогены и трансжиры, что не делает человека здоровее. Переизбыток соли грозит мочекаменной болезнью. Соусы, которые подают к этому блюду, богаты консерванты и сахара . Всех этих вредных компонентов можно избежать, если готовить картошку дома — с минимальным количеством масла и без покупных соусов. Дома фри можно пожарить и без масла. Просто возьмите вместо него яичные белки. Обмакните в них картофельные брусочки и положите в разогретую до 220 градусов духовку.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Александр Лебедев,предприниматель:

— Всю картошку Макдоналдс закупает в Польше. Это реально сложное и дорогое производство — именно по выпуску мороженого картофеля фри. В Польше такие заводы есть, а у нас нет. Точнее не было. В декабре будет запускаться производство в Липецке , объем производства там будет, по прогнозам, от 75 тысяч тонн. Этот завод стоит 100 млн. евро. Инвесторы — «Белая Дача» и американская Lamb Weston. Вот такое импортозамещение. Макдоналдс уже договорился, что будет покупать там картофель.

КСТАТИ

«Поставщиками картофеля на сегодня являются польские компании « МакКейн » и «Фарм Фритс » — партнеры из страны с давней традицией выращивания картофеля. Процесс должен происходить в определенных условиях, который отечественные поставщики выполнить не могут (видимо, пока. — Прим. Ред.). Например, картофель должен получаться определенной длины, соломка — определенной толщины, требуется система орошения, клубни нельзя высеивать каждый год на одном и том же поле», — поясняется на официальном сайте Макдоналдс в России. Напомним, в начале 2016 года президент Макдоналдс в России Хамзат Хасбулатов заявил, что компания планирует полностью перейти на закупку продуктов в России. И по большей части так и произошло. Говяжьи и свиные котлеты для них делает предприятие «МАРР Руссия ». Куриные продукты поставляют «Каргилл» (Тульская область) и «Мираторг» (Россия). Булочки для сандвичей, пирожки и лепешки для роллов делает московская пекарня «Ист Болт Рус». Сыр поставляет компания «Хохланд» (Россия), овощи — «Белая Дача». Теперь, получается, очередь за картошкой.

Производство картофеля фри

Сегодня мы подробно рассмотрим процесс производства картофеля фри для сети ресторанов Макдональдс. Во всем мире имеется множество поставщиков и заводов, но технология одна.

Все начинается с фермы по выращиванию картофеля. Учитывая высокие стандарты Макдональдс, для этих целей подойдет только ограниченное количество сортов картофеля. Из 5000 известных сортов используют только 8. Именно поэтому минимум 40% соломинок картофеля фри не короче 7,5 сантиметров.

Из чего делают картофель фри в Макдональдс? — это вопрос должен быть закрыт. Из картофеля конечно же, а не из порошка или какой-либо другой субстанции.

На этом снимке поле с работающей техникой одного из поставщиков картофеля в Канаде.

Здесь используется множество техники: специальный комбайн собирает картофель.

Далее собранный картофель по конвейерной ленте попадает в грузовик.

Наполненный грузовик транспортирует продукт на сортировочную станцию.

Здесь весь картофель помещают на длинную ленту, где происходит очистка от земли, камней и других ненужных элементов.

Несмотря на почти полностью автоматизацию процесса, без людей не обойтись. Они проводят окончательный осмотр и удаляют то, что не смогли сделать машины.

Затем полностью очищенный и отсортированный картофель транспортируют непосредственно на завод, где и происходит его окончательная обработка, нарезка и упаковка.

На заводе картофель помещается на транспортировочную ленту.

Первый этап технологии производства картофеля фри — тщательная мойка.

Затем наступает время чистки.

Специальный аппарат по нарезке картофеля превращает подготовленные клубни в знакомую нам соломку.

За это отвечают специальные ножи.

Настало время для бланширования, то есть осветления картофеля. В ходе данного процесса из нарезанного картофеля удаляются естественные сахара. Это необходимо для предотвращения изменения цвета продукта при его приготовлении.

Также добавляется раствор глюкозы — это необходимо для придания оболочки после жарки в ресторанах и ингредиент по предотвращению почернения картофеля в ходе производства.

Настало время сушки. Специальная сушилка удаляет излишнюю влагу.

Наконец картофель фри перед упаковкой жарится в течении 45-60 секунд.

Теперь уже полностью готовый картофель фри подвергается заморозке и упаковывается.

Далее упакованный картофель ставится на поддоны и отправляется в дистрибьюторские центры, откуда и поступает в рестораны Макдональдс.

Вся правда о картофеле фри в белорусском МакДональдс

От поля до покупателя

Покупая фри в ресторане МакДональдс, вы можете быть уверенными в качестве нашего продукта. Почему фри от МакДональдс столь хорош? Все начинается с фермы по выращиванию картофеля, где отлажена работа по контролю влажности почвы и четкому регулированию поступления пестицидов.

Особая GPS-технология отвечает за составление карты почв, их защиту и точную систему подкормки. Полив картофеля контролируется отдельной программой, содержащей такие факторы как круговое орошение и контроль источников воды с использованием специальных скважин после их обследования и получения соответствующего разрешения.

Гигиена важна для картофеля не менее чем для человека. На фермах используется специализированная система зонирования, обеспечивающая защиту от болезней. Семена проходят обследование, прежде чем получат разрешение попасть на поле.

Самые современные картофелехранилища управляются компьютерными системами, контролирующими температуру, влажность воздуха и уровень СО2. Мониторинг качества картофеля проводится регулярно, равно как и дезинфекция помещений.

Самые современные картофелехранилища управляются компьютерными системами.

Специально подобранные и одобренные МакДональдс сорта тестируются на соответствие размеру, цвету, форме клубней, их длине, уровню крахмала, вкусу, аромату, дефектам, болезням и другим показателям.

Откуда картошка?

Точка отсчета производственного процесса фри – конечно картофель. Нам необходимо более 200 000 (!) тонн этого материала каждый год.

МакДональдс сотрудничает с лучшими польскими поставщиками, потому что только они способны удовлетворить наши высокие стандарты. У компании около 80 поставщиков, базирующихся, в основном, на севере Польши . С 1994 года главный поставщик – «Фарм Фритес».

Мы ценим долгосрочные отношения и тот факт, что многие из поставщиков привозят картофель на наши заводы с 1990 года – лучшее доказательство этого.

Для обеспечения оптимальной безопасности продукции компания МакДональдс требует, чтобы поставщики внедрили стандарты Надлежащей сельскохозяйственной практики (Good Agricultural Practice – GAP) и присоединились Программе обеспечения качества и безопасности сельскохозяйственной продукции МакДональдс (MAAP).

Для фри подходят не все сорта.

Более 90% картофеля, поставляемого на заводы наших поставщиков – из сертифицированных плантаций, гарантирующих безопасное производство пищевых продуктов, благодаря, в частности, сводимому к минимуму применению удобрений и средств защиты растений.

Картофель, используемый для производства фри, выращивают в Польше. Для фри подходят не все сорта. Из более чем пяти тысяч сортов картофеля для приготовления фри можно использовать около восьми.

Чтобы гости наших ресторанов могли лакомиться «тем самым» фри, хрустящим снаружи, заполненным внутри и радующим глаз ровным, золотистым цветом, выбран сорт «Инноватор». Он отличается высоким содержанием сухих веществ при низком количестве сахаров. Клубни этого сорта имеют нужную форму, обеспечивающую необходимую длину соломки.

Мы гарантируем, что фри, изготовленный на наших заводах, отвечает самым высоким стандартам качества на каждом этапе производства. Для этого на протяжении всего производственного процесса существует несколько десятков контрольных точек.

Законченный продукт оценивается специально обученным персоналом лаборатории контроля качества. Длина фри, цвет, вкус и запах, а также пресловутая хрусткость после жарки – лишь несколько параметров, которые оцениваются для придания статуса готового продукта.

Требования к поставщикам картофеля по длине:

— 40% – 7,5 сантиметров и длиннее.

— 40% – от 5 до 7,5 сантиметров.

— 20% – 5 сантиметров и короче.

В случае отклонения по длине в большую или меньшую сторону, повышается или соответственно понижается расход продукта. Это отражается в первую очередь на расходах себестоимости. Чем больше коротких соломок, тем больше готового продукта помещается в упаковку и наоборот.

Как устроен процесс изготовления картофеля фри

После поступления на завод картошка по специальной транспортировочной ленте отправляется в цех мойки и чистки. Помытая, отобранная и подготовленная продукция, помещается в паровую чистку, где с помощью пара под давлением в несколько бар удаляется кожура. Это занимает от двух до десяти секунд. Благодаря такому процессу очистки, сохраняются витамины, минералы и другие питательные вещества, естественным образом присутствующие в картофеле.

После поступления на завод картошка по специальной транспортировочной ленте отправляется в цех мойки и чистки.

Затем очищенный картофель направляется в сортировочный цех, где происходит сортировка клубней по размеру. Далее специальный аппарат по нарезке картофеля превращает подготовленные клубни в знакомую нам соломку. За это отвечают специальные ножи.

Специальный аппарат по нарезке картофеля превращает подготовленные клубни в знакомую нам соломку.

На следующем этапе производства производится сортировка уже нарезанного соломкой картофеля по нескольким характеристикам: отделяются недостаточно длинные фрагменты, а также кусочки с дефектами (темными пятнами и так далее). При этом используются современные устройства, оснащенные камерами и ста семьюдесятью шестью воздушными клапанами, называемые оптическими сортировщиками.

Далее производится сортировка уже нарезанного соломкой картофеля по нескольким характеристикам: отделяются недостаточно длинные фрагменты, а также кусочки с дефектами.

Следующая стадия ­– бланшировка, сушка и предварительное обжаривание. Отсортированный картофель бланшируют, то есть замачивают в теплой воде. Условия этого процесса, такие как температура и время бланшировки, зависят от качества картофеля, а также от требуемого вида фри.

Процесс бланширования, если он осуществляется должным образом, может гарантировать, что естественный вкус картофеля сохранится, и фри будет иметь хорошую плотность.

Затем для удаления избытка влаги картошку сушат. Процесс происходит в специальном туннеле, где фри движется по транспортерным лентам, в то время как на нее осторожно подается теплый воздух предписанной влажности. Сушилка удаляет излишнюю влагу.

Затем, предварительно высушенный фри помещают в специальную ванну для предварительной обжарки в растительном масле. Благодаря процессу предварительного обжаривания получение хрустящего и золотистого фри занимает более короткое время.

Высушенный фри помещают в специальную ванну для предварительной обжарки в растительном масле.

Путешествие фри продолжается в специальный туннель для охлаждения и заморозки. Процесс происходит очень быстро – чтобы уберечь клетки картофеля от разрушения кристаллизацией воды и сохранить надлежащую плотность и цвет фри после жарки. Температура картофеля, покидающего охлаждающий туннель, составляет около -12⁰C.

Упаковка, сортировка и отгрузка – завершающие стадии. Наша картошка автоматически укладывается в пакеты, а затем – в картонные коробки. Каждый блок проверяется с металлоискателем. Упакованный продукт помечается номером партии.

Упаковка, сортировка и отгрузка – завершающие стадии.

Далее упакованный картофель ставится на поддоны и отправляется в дистрибьюторские центры, откуда и поступает в рестораны МакДональдс.

Поступление и приготовление в ресторанах

Нельзя не упомянуть о важности сохранения температуры замороженного продукта на всех этапах транспортировки. Если на каком-либо этапе (не важно, по какой причине, будь то поломка оборудования или простая халатность) произойдет повышение температуры и соломки картофеля начнут подтаивать, то в ходе дальнейшего хранения с новой заморозкой соломки могут слипнуться и потерять свою начальную структуру.

Такая ситуация чревата ухудшением качества готового фри. Недостатки могут затронуть цвет, консистенцию и длину соломок, которые ломаются при попытке разделить заново замороженный и слипшийся продукт.

Замороженный картофель может храниться 12 месяцев, но как вы понимаете, продукт настолько востребован, что до истечения срока годности никогда не доходит. А сам процесс производства непрерывен.

Замороженный картофель может храниться 12 месяцев.

На кухне картофель фри засыпают в специальную машину, которая дозирует продукт различными порциями, в зависимости от установок и потребностей. Такая машина поддерживает и минусовую температуру для сохранности картофеля.

Готовится картофель во фритюре в замороженном виде. Температура масла составляет 168 °C, время жарки – 3 минуты.

Лишь 5 минут хранится готовый картофель. За это время его необходимо продать, иначе продукцию следует списать. Чтобы фри всегда был свежим и в наличии, новую партию жарят максимум через 2 минуты после приготовления предыдущей.

Интересные факты: ванночки для жарки используют попеременно, для избегания неравномерного износа масла. Если в одну ванночку необходимо поставить две корзинки с картофелем фри, то вторую корзинку разрешается помещать спустя 30 секунд после первой. Цель такой задержки – дать маслу нагреться после падения температуры от первой корзинки. Если бы такого стандарта не было, то золотистая корочка не образовывалась в предусмотренном виде. Картофель получался бы скорее вареным.

Ванночки для жарки используют попеременно, для избегания неравномерного износа масла.

После завершения процесса жарки, корзинку вынимают из фритюра и дают маслу стечь в течении 5-10 секунд. Далее содержимое высыпают в специальную ванночку, где поддерживается температура картофеля, а также происходит упаковка и хранение уже упакованного продукта. Ванночка разделена на 3 отсека перегородками. Смешивать разные партии картофеля строго запрещено. За поддержание температуры отвечают 5 ламп накаливания по 375 Ватт каждая.

Характеристики качественного картофеля фри

— Золотистая корочка.

— Горячий и хрустящий.

— Не слишком жирный.

— Внутренняя структура мягкая, напоминает пюре.

— Внешний слой легко отделяется от внутреннего.

Золотистая корочка должна быть однородного цвета, не слишком темной и не слишком светлой. Разбирающийся человек без труда определит ее цвет на глаз.

Золотистая корочка должна быть однородного цвета, не слишком темной и не слишком светлой.

Для соответствия стандартам, корочка картофеля должна быть довольно тонкой, иначе продукт будет не хрустящим, а скорее твердым. Корочка образуется вследствие высокой температуры жарки в течении непродолжительного времени и представляет из себя множество крошечных пузырьков, которые и делают картофель фри в МакДональдс хрустящим.

Корочка картофеля должна быть довольно тонкой, иначе продукт будет не хрустящим, а скорее твердым.

Если вы возьмете соломинку свежего картофеля фри и попробуете сломать ее, то в идеале она должна именно сломаться, а не погнуться. Если этого не произошло, то Вам достался не совсем качественный картофель. Корочка должна отделяться от внутреннего содержимого. Внутренняя структура, напоминает картофельное пюре с ярко выраженным ароматом.

Если вы возьмете соломинку свежего картофеля фри и попробуете сломать ее, то в идеале она должна именно сломаться, а не погнуться.

Стандарты МакДональдс

Выше мы упомянули о стандартах и требованиях нашей компании к поставщикам. Давайте изучим эту тему подробнее.

Программа обеспечения качества и безопасности сельскохозяйственной продукции МакДональдс (MAAP) в Европе призвана усилить влияние компании через цепочки поставок на первичного производителя. В конечном счете, MAAP направлена на повышение сельскохозяйственных стандартов и развитие устойчивого развития сельского хозяйства по всей Европе. Программа представляет собой комплекс стандартов, способствующих безопасности пищевых продуктов, качеству и устойчивым методам сельскохозяйственного производства.

GLOBAL G.A.P. – международно признанный стандарт для сельскохозяйственного производства. Сертификация GLOBAL G.A.P. включает в себя безопасность пищевых продуктов, заботу о животных и влияние на окружающую среду (включая биоразнообразие), здоровье сотрудников, их безопасность и благосостояние.

Стандартные требования, кроме всего прочего, направлены на повышение эффективности производства. Это повышает производительность бизнеса и сокращает количество отходов жизненно важных ресурсов.

Международный стандарт также требует особого подхода к сельскому хозяйству, который состоит в заботе о будущих поколениях.

Мы хотим быть уверенными, что наши производители соответствуют стандартам GAP, которые способствуют качеству, безопасности и устойчивости.

Теперь, покупая фри в ресторанах МакДональдс, вы можете представить, какой путь проделала картошка, чтобы стать той самой фри!

Процесс производства замороженного картофеля фри

Картофель, точнее, замороженные продукты из картофеля, всегда был и остаётся основой бизнеса канадской компании МакКейн. Следует отметить, что компания производит целый ряд другой замороженной продукции, из которой в совокупности можно было бы составить полноценное меню: это пицца и снэки (готовые закуски), овощи (горох, морковь, брокколли), десерты и соки.

Компания была основана в 1957 году в небольшом канадском городке Флоренсвилль в шта­те Нью Бранзуик двумя братьями — Харрисоном и Уолласом МакКейн. С тех пор здесь расположилась корпоративная штаб-квартира «МакКейн Фудз Лимитед». Ком­пания по сей день на 100% при­надлежит семье МакКейн. Корпо­ративное управление компании осуществляется исполнительным органом — Советом Директоров, куда входят представители семьи МакКейн и где председателем яв­ляется Аллисон МакКейн. В 2004 году была введена должность пре­зидента и генерального директо­ра «МакКейн Фудз Лимитед», ко­торым стал хорошо известный в продовольственном деловом мире Дэйл Моррисон, управляющий компанией из Торонто.

Как все начиналась.

В начале прошлого века Эн­дрю МакКейн решает расширить своё производство по выращи­ванию и реализации картофеля, и в 1909 году создаёт компанию «МакКейн Продьюс», которая за­нимается экспортом своего се­менного картофеля. Его сыновья, вышеупомянутые Харрисон и Уол­лас, принимают решение открыть собственное дело, а их брат Ро­берт подкидывает идею «пойти в заморозку».

Исторический момент про­исходит в 1957 году, когда Уолпас и Харрисон запускают в своём родном Флоренсвилле первую линию по производству картофеля фри мощностью 750 кг готового продукта в час. Обьем продаж в первый год со­ставил всего 152 000 долларов. Начали по-скромному, но зато в самый подходящий момент! Именно в 50-х происходит бум переработки и растёт популяр­ность «удобных» для потребле­ния продуктов.

В первый год в Компании «МакКейн» трудилось 30 чело­век. Сегодня — около 20 тысяч. 55 заводов совокупно произ­водят более 500 тонн картофе­ля фри и других картофельных продуктов в час. Продукция МакКейн продаётся 8 150 стра­нах мира на 5 континентах зем­ного шара. Годовой оборот кор­порации составляет более 6.5 миллиардов долларов США. У МакКейн порядка 40 000 постав­щиков в мире и 3200 производи­телей сырья для заводов.

В одной команде с фермерами

С самого начала братья Мак­Кейн знали, что их компания должна стать высококлассным экспертом по выращиванию картофеля. Впослед­ствии это условие стало неотъемле­мой частью политики МакКейн.

В Европе в «МакКейн» работа­ют 30 специалистов-агрономов по выращиванию картофеля, а в кор­порации всего 200 своих экспер­тов. Инспекция полей — это лишь одна из формальных задач для та­ких специалистов. Гораздо больше времени они тратят на оказание фермерам эффективной консуль­тационной поддержки в сфере ре­шения технических задач по опти­мизации процессов выращивания картофеля, включая вопросы щадящего использования удобрений, средств защиты растений и воды, и за это они заслужили большое доверие производителей. Пере­довые решения вскоре попадают на страницы контракта с МакКейн, чтобы мотивировать произво­дителей к получению продуктов лучшего качества. Каждые 2 года МакКейн организовывает (на гло­бальном или европейском уровне) агроконференции, где происходит обмен опытом среди специалистов и поставщиков сырья Мак­Кейн. В компании было выпущено специальное пособие «Передовой опыт выращивания картофеля в современных условиях». Это ру­ководство эксперта «МакКейн» по картофелю, адаптированное для каждой страны, которое учитыва­ет принципы экологически рацио­нального земледелия.

«МакКейн» ежегодно закупает в Европе 1,4 млн. тонн картофе­ля. Для гарантии беспрерывных поставок компания работает по контрактам (1700 фермеров — контрагентов в Европе), что также гарантирует фермерам стабиль­ность в средней и долгосрочной перспективе для их бизнеса. За­ключаются 2 вида контрактов: первый фиксирует цены в начале сезона, независимо от рыночных тенденций; второй учитывает ди­намику рынка и гарантирует мак­симальную либо минимальную доходность подрядчика. Рынок не бывает стабильным, поэтому грамотный экономист посоветует фермерам иметь «портфель — для сбыта своей продукции, в котором должны быть не только фиксиро­ванные контракты с переработ­чиками (даже если цены ниже рыночных), но и возможности ори­ентироваться на открытый рынок.

В целом МакКейн обслужива­ет три направления: предприятия розничной торговли (33%). ре­стораны быстрого обслуживания (33%) и предприятия обществен­ного питания (33%).

Выбор картофеля для приготовления полуфабрикатов фри

Для приготовления картофеля фри используется сырье с высо­ким уровнем содержания крах­мала. Он обычно имеет шерохо­ватую, пробкообразную кожуру и сухую структуру (благодаря низ­кому уровню содержания влаги). Такой картофель обычно разва­ривается. Однако ничто не может превзойти его при выпечке, приго­товлении картофеля фри и лёгко­го картофельного пюре.

«МакКейн» производит боль­шой ассортимент картофельных изделий: предварительно обжа­ренные или не обжаренные из­делия, изготовленные на основе картофельного пюре, или просто из нарезанного картофеля, как. например, фри. При приготовле­нии любых продуктов процесс глу­бокой заморозки позволяет опти­мально сохранить питательные свойства картофеля. Особые тре­бования к хранению картофеля у «МакКейн» снижают вероятность образования сахара из крахмала. Опыт компании в выборе сортов и в хранении картофеля позволя­ет «МакКейн» предоставлять потребителям более полезные кар­тофельные продукты: с высоким содержанием медленно усваивае­мого крахмала и с наименьшим количеством свободных Сахаров.

На заводах «МакКейн» карто­фель проходит в среднем 3000 про­верок в сутки, чтобы производитель мог добиться требуемого качества: проверки начинаются в поле до уборки, во время уборки, в период хранения в специально оборудо­ванных хранилищах, при поступлении на завод и в процессе перера­ботки и упаковки замороженного продукта. Тщательность на каждом этапе — главное условие для полу­чения качества, которым компания «МакКейн» завоевала первое ме­сто в миро по потреблению.

Свежие инновации в производстве картофеля фри

Питательная ценность пищи, содержащей картофель, зависит от подаваемых с ним компонентов и способа приготовления. Пони­мая это. «МакКейн» инвестирует большие средства на улучшение своих продуктов, делая их более полезными для здоровья.

«МакКейн» первая в своей ин­дустрии полностью прекратила использовать пальмовое масло При производстве продуктов из картофеля и перешла на более здоровую смесь, произведённую из двух сортов подсолнечника — традиционно используемого и с высоким содержанием олеина.

Это оптимальная смесь поли- и моно-ненасыщенных жирных кислот, дающая стабильность при жарке и сохраняющая полезные питательные свойства.

Будучи мировым лидером, «МакКейн» — профессионал в об­ласти знаний о картофеле и в про­изводстве замороженных продук­тов из картофеля, учитывающий все нюансы и современные тенденции потребления, вкладывающий огромные средства в улучше­ние и разработку продуктов для наибольшей пользы потребителю.

В России «МакКейн» представ­лен двумя юридическими лицами: ООО «МакКейн Маркетинг (Рус)», которое занимается продвижением и реализацией замороженного картофеля, картофельных изделий и аппетайзеров (горячих закусок) под брендом McCain на территории России и Восточной Европы и ООО «МакКейн Агрикультура (Рус)», которое в настоящее время производит и реализует высоко­качественный столовый и семен­ной картофель чипсовых сортов и сортов фри, выращенный в Ли­пецкой и Архангельской областях. Всего в России в — МакКейн» рабо­тает около 100 человек. Компания является основным поставщиком в крупные предприятия быстрого питания в Восточной Европе. По последним исследованиям (АС Nielsen). «МакКейн» является ли­дером рынка по продажам замо­роженного картофеля фри.

Дополнительную информацию о деятельности компании можно найти на сайте: www.mccain.ru

Технология приготовления замороженного картофеля фри

Отбраковка, сортировка свежего картофеля, поступающего на завод с поля:

с каждой партии картофеля отбираются об­разцы и проверяются в лаборатории. Данные по происхождению и качеству каждой партии сохраняются в базе данных для возможности отслеживания конкретной партии картофеля.

Очистка от камней и солевые ванны:

картофель промывают мощным потоком воды, которая очищается после каждой партии. Затем картофель погружают в воду, со­держащую соль, для отбраковки клубней с неприемлемым уровнем содержания сухого вещества.

Отшелушивание кожуры:

для очистки клубней от кожуры их обдают паром под высоким давлением. Затем про­мывают водой и очищают механическими щетками. После этого картофель дочищают ручным методом.

Резка:

чтобы получилась соломка «фри», водный по­ток проносит клубни сквозь решётчатый нож со скоростью более 100 км/ч.

Сортировка:

сырой картофель фри поступает по конвейеру на вибрирующие решётки со специальными круглыми отверстиями, размещёнными на разных уровнях в ступенчатом порядке, где происходит механическое удаление несоответствующих по форме и размеру соломинок. Система оснащена видео сканером, который «замечает» соломинки с чёрными точками и от­резает поврежденные зоны.

Выравнивание цвета, сушка и приготовление:

для ровного цвета и хорошей текстуры сначала сырой картофель фри обдают кипятком Затем его сушат для образования хрустящей корочки, после чего слегка обжаривают в подсолнечном масле при температуре 170*.

Глубокая заморозка:

после обжарки картофель фри в течение 15 минут охлаждают с 90 до 35 градусов по Цельсию. Затем тем­пературу снижают до минус 12 и, наконец, до минус 18.

Упаковка и хранение:

осуществляются на различных стадиях процесса — взвешивание, фасовка в пакеты, паллетизация и ав­томатическая транспортировка в морозильную камеру для хранения. Каждый пакет кодируется. Стадии упаковки автоматически проверяются каждые 15 минут.

Чтобы оставаться лидером, сегодня мало быть просто прибыльной компанией

«МакКейн», как транс­национальная корпорация и мировой лидер, обязана быть впереди во всех аспектах. Например, тема КСО (корпо­ративной социальной ответ­ственности) играет большую роль в современном разви­том обществе, и для компа­нии является стратегической. «МакКейн» проводит меро­приятия по трём аспектам КСО. Ниже примеры таких мероприятий:

  • Бережливое отношение к окружающей среде. В Ев­ропе на четырёх из семи за­водов установлена система переработки отходов в биогаз.

В 2008 году было переработано 95% из 800 тысяч тонн отходов, и компания обязалась не останавливаться на этом. На заводах ведется жёсткий мониторинг потребления воды, внедряются лучшие методы ми­нимизации ее потребления. Так. в Европе расход воды на заводах «Мак­Кейн» сократился на 8%. В Англии установлены ветряные турбины для использования энергии ветра. Разрабатываются новые, «дружествен­ные к окружающей среде» сорта картофеля.

  • Позитивное влияние на людей — это забота о росте и развитии со­трудников, улучшение условий безопасности труда и т.д. Создан «Учебный центр МакКейн». Проводится оценка потребностей в росте и разви­тии сотрудников и предлагаются соответствующие программы обучения и практики.
  • Побуждение к здоровому образу жизни — организована про­грамма «МакКейн в движении» (McCain In Motion), которая приобщает своих сотрудников к спортивному бегу в рамках созданного интранет — сообщества. Каждый день на соответствующем интранет-сайте можно увидеть общее количество миль, которые «пробежал» МакКейн. Внедря­ются новые продукты с акцентом на здоровое питание. «МакКейн», как партнёр ООН в борьбе с голодом в мире, выступил генеральным спонсо­ром ООН в мероприятии «2008 — всемирный год картофеля».

Полный годовой отчёт о КСО-деятельности МакКейн (на английском языке) можно найти на сайте www.mccain.com

Знаете ли вы, что.

. замороженный картофель фри появился в результате по­требности общества в экономии времени на приготовление пищи и увеличении сроков хранения про­дукта при его неизменном каче­стве. Вряд ли общество откажется от данных удобств. Появившееся направление slow Food является альтернативой фаст фуду. но не сможет его вытеснить. Другое дело, что в стремлении к повыше­нию качества жизни человечество открывает для себя все новые подробности о том, как оно живет и чем питается.

Но в погоне за тенденциями мы зачастую забываем о некото­рых чрезвычайно простых фактах. Корнеплод под названием «карто­фель» у потребителя в последнее время начинает несправедливо ассоциироваться с увеличением веса. Формируется негативная репутация, которой он не заслу­живает. Очень мало кто понимает, что даже картофель фри положи­тельно сказывается на здоровье человека при его умеренном употреблении. особенно в сочетании с другими овощами и низкока­лорийными источниками белка (рыба, белое мясо). Являясь сам источником углеводов, карто­фель помогает регулировать чувство голода: возникающее с его помощью ощущение сытости даёт людям возможность контролировать свой вес. А ведь именно углеводы должны восполнять по­ловину той энергии, которую мы затрачиваем в день.

Линия производства картофеля фри/замороженного картофеля фри

ООО БЕСТЕК-Инжиниринг предлагает к поставкам современное, высокопроизводительное оборудование для производства картофеля фри по ценам производителя с полным пакетом сервисных услуг.

Описание линии производства картофеля фри

Данная линия укомплектована технологическим оборудованием для всех этапов производства продукта, отвечающего всем технологическим стандартам, включающих новейшие технологии, обеспечивающих превосходное качество итоговой продукции.

В составе линии оборудование:

► Вакуумная печь (фритюрница)

Обжаривание продуктов во фритюре при температуре 85°С.
Обжаривание при низкой температуре .
Вакуумное обжаривание.

Результат — здоровые снеки, продукт, сохраняющий натуральный вкус, аромат, полезные свойства. Хорошая альтернатива традиционным чипсам.

► Конвейерные (туннельные) печи, фритюрницы

Обжарка способом полива продукта горячим маслом. способ полива с погружением в масло с регулируемой глубиной.

► Конвейеры и транспортеры

Предназначены для охлаждения/доохлаждения насыпного сырья (овощи, фрукты, грибы, ягоды), а также для транспортировки на последующую переработку. При необходимости транспортер может быть укомплектован системой нагрева воды, для дефростации замороженного продукта.

► Линия производства сушеного картофеля и овощей

Для производства продуктов:

— обезвоженных (сухое картофельное пюре, сушеный полуфабрикат для приготовления драников, оладьев, клецок, сушеный картофель и др.),
— обжаренных в масле (хрустящий картофель, соломка, хворост и др.),
— быстрозамороженных (гарнирный картофель, котлеты, биточки, вареники и др.),
— консервированных.

► Фритюрница непрерывная конвейерная

Обжарка в масле различных продуктов с высокой производительностью.

Мы можем поставить Вам как комплексную линию производства картофеля фри, так и отдельные единицы оборудования.

Свяжитесь, пожалуйста, с нами, мы подберём и поставим Вам оборудование согласно Вашим требованиям.

Ссылка на основную публикацию