Производство чеддеризованного сыра

Чеддеризация сырной массы — это…

Предыдущая статья: Сыр сулугуни

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.

Он используется при производстве сыра чеддер, сулугуни и некоторых других сыров, во время процесса сгустки мелкого сырного зерна, отделённого от сыворотки, слипаются в единый пласт.

Чеддеризация сырной массы – технологическая операция, характерная для производства сыров типа Чеддер.

Специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе происходит деминерализация казеинат кальций фосфатного комплекса.

«…28) чеддеризация — процесс глубокой деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса молока и (или) сырной массы под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании молочного сахара (лактозы) с помощью заквасочной молочнокислой микрофлоры, или под действием органических кислот (уксусной, молочной, лимонной) при прямом подкислении молока. Чеддеризация применяется при производстве полутвердых и мягких сыров в целях достижения ими специфических органолептических свойств;…»

Источник: Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

В процессе чеддеризации создаются наиболее предпочтительные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. После чеддеризации сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру.

На примере сыра Чеддер

Сырную массу чеддеризуют при температуре 35±3˚С в помещении с температурой окружающего воздуха 27-32˚С. Общая продолжительность чеддеризации 1-2 ч. Во время процесса обеспечивают свободный отток сыворотки.

Бруски сырной массы, полученные из одного аппарата выработки сырного зерна, укладывают на две-три специальные тележки, вначале в два ряда по высоте, а затем при переворачивании число рядов увеличивается на один-два.

Через каждые 15-20 мин бруски переворачивают, при переворачивании число рядов увеличивают до 4. В конце чеддеризации выделяется сыворотка кислотностью 65-70˚Т; рН сырной массы составляет 5,2-5,4.

Созревшая сырная масса имеет слоистую структуру. При нагревании в горячей воде температурой 95˚С она приобретает способность образовывать длинные тонкие нити.

Если сырная масса к концу чеддеризации получается сухой и недостаточно расслаивается, то процесс несколько удлиняют. При получении излишне влажной, растекающейся сырной массы процесс чеддеризации сокращают.

Основные технологические показатели сыра Чеддер: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги после прессования 39— 42%; влаги в зрелом сыре 37—39%; поваренной соли 1,5—2,0%;
рН после прессования 5,2—5,4, зрелого сыра 5,1—5,2; температура второго нагревания 38—40 °С; продолжительность созревания 3 мес.

Все операции, связанные с приемкой, контролем качества, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляют в соответствии с требованиями к общей технологии сыра.

В пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (25± 15) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску. В том случае, если в состав закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки Str. cremoris и Str. lactis и мезофильные молочнокислые палочки вида L. plantarum, ее вносят в количестве от 1,0 до 2,5%. При использовании моновидовых заквасок количество мезофильных молочнокислых стрептококков вида Str. cremoris составляет 1,5%, молочнокислых палочек L. casei, L. bulgaricum или L. plantarum от 0,2 до 0,5%.

Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21 °Т. Свертывание осуществляют при температуре 30—35°С раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30 ±5) мин.

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и выдавать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (15 ± 5) мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (7±1) мм.

Во время постановки зерна из ванны (сыроизготовителя) удаляют (30±10)% сыворотки (от количества -перерабатываемого молока). После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым). При нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет от 15 до 17°Т.

Температуру второго нагревания поддерживают в пределах от 35 до 40 С, продолжительность процесса (35±5) мин, скорость нагревания 1 °С за (4+1) мин. Бели скорость нагревания регулировать трудно и температура повышается быстрее, чем это требуется, то нагревание ведут ступенчато в три приема-, по (12+2) мин каждый: вначале от 30 до 33 °С, аатем от 33 до 35 и, наконец, от 36 до 40 °С. Сыворотка к концу нагревания имеет кислотность от 16 до 18 °Т.

По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями будет распадаться на отдельные зерна. Сыворотка в конце обработки должна иметь кислотность от 18 до 19°Т.

По окончании обработки сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат. В формовочном аппарате образованный пласт толщиной от 25 до 30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение (25 ±5) мин, до достижения кислотности сыворотки (26±1)°Т. Зятем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250×243 мм, которые направляют на чеддеризацию.

Чеддеризация сырной массы — технологическая операция, характерная для производства сыров типа чеддер. Специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе накапливается монокальцийпарака-зеинат, а избыток молочной кислоты, соединяясь с кальцием, образует лактат кальция. Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои. Приплюснутая форма глазков — косвенный показатель окончания чеддеризации.

В процессе чеддеризации создаются наиболее оптимальные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. После чеддеризации сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру.

Сырную Macqy чеддеризуют при температуре (35±3) °С, в помещении с температурой окружающего воздуха 27—32 °С. Общая продолжительность чеддеризации — от 1 до 2 ч. Во время процесса обеспечивают свободный отток сыворотки.

Бруски сырной массы, полученные из одной ванны (сыроиз-готовителя), укладывают на две-три специальные тележки, сначала в два ряда по высоте, а затем при переворачивании количество рядов увеличивается на один-два.

Через каждые (20±5) мин бруски переворачивают и одновременно увеличивают ряды по высоте. При медленном нарастании кислотности промежутки времени между отдельными переворачиваниями можно увеличить, а при быстром — сократить. Количество рядов при каждом переворачивании можно увеличить на два, переворачиваний — от 4 до 6. Между двумя переворачиваниями кислотность сыворотки нарастает в пределах от 5 до 9°Т. В конце чеддеризации сыворотка выделяется с кислотностью от 65 до 70 °Т, рН сырной массы от 5,2 до 5,4.

Созревшая сырная масса имеет слоистую структуру. При нагревании ее в горячей воде температурой 95°С она приобретает способность образовывать длинные тонкие нити. Если сырная масса к концу чеддеризации получается сухой и недостаточно расслаивается, то процесс чеддеризации несколько удлиняют. При получении излишне влажной, растекающейся сырной массы процесс чеддеризации сокращают.

Допускается проводить чеддериз!ацию в формовочном аппарате, для чего после нарастания кислотности сыворотки до (27±1)°Т сыворотку из аппарата сливают, сырный пласт по* крывают серпянкой или лавсаном, накладывают подпрессовоч-ные пластины и выде2рживают при давлении от 1 до 2 кПа (от 0,01 до 0,02 кгс/см) до снижения рН в сырной массе до 5,3 + 0,1. Образовавшийся пласт режут на бруски определенных размеров, которые направляют на дробление.

Бруски сырной массы дробят в течение (25±5) мин на кусочки размером в сечении от 1,5 до 2,0 см и длиной от 3 до 4 см.

Измельченную сырную массу солят. Соль вносят из расчета 200—250 г на 100 кг перерабатываемого молока. В зависимости от фактического выхода сыра количество соли на 100 кг молока может быть уточнено из предыдущей выработки из расчета, что количество соли должно составлять от 2,0 до 2,5% ♦количества чеддеризованной сырной массы. Соль равномерно распределяют в сырной массе. Для того чтобы сыр был посолен равномерно, соль необходимо вносить по мере поступления сырной массы в устройство для дробления.

Для лучшего склеивания измельченной сырной массы во зремя формования и прессования блоков измельченную сырную массу можно солить концентрированным пастеризованным рассолом температурой (44±2) °С.

Сыр чеддер формуют на прямоугольные блоки массой (19±1) кг. Для формования используют специальное оборудование и перфорированные формы. После посолки сырную массу подают в бункер-наполнитель, где она слегка уплотняется, а затем в подготовленные формы. Можно наполнять формы неуплотненной сырной массой при условии, что ее уплотнение (подпрессовку) проводят непосредственно в формах.

Перед прессованием сырную массу выдерживают в формах в течение (25±5) мин для самопрессования и равномерного просаливания, затем маркируют и прессуют в течение (13± 1) ч при давлении от 75 до 85 кПа (от 0,75 до 0,85 кгс/см2) без перепрессовок.

Для лучшего удаления из сырной массы влаги и воздуха, оставшегося между отдельными кусочками массы, рекомендуется первые (25±5) мин прессовать сыр при давлении от 20 до 25 кПа (от 0,20 до 0,26 кгс/см2), следующие (30±5) мин —пря давлении от 40 до 50 кПа (от 0,4 до 0,5 кгс/см2) и далее, до конца прессования, при давлении от 75 до 85 кПа (от 0,75 до 0,85 кгс/см2). Оптимальное значение массовой доли влаги в сыре после прессования составляет от 39 до 42%, рН от 5,2 до 5,4.

Отпрессованный сыр в формах подают в камеру с температурой (9±1)°С для охлаждения. Формы с сырами размещают в камерах на поддонах в 3—4 ряда по высоте, между рядами помещают деревянные решетки. Продолжительность охлаждения 24 ч. Желательно, чтобы камера имела размеры 5X6 м, в ней устанавливают воздухоохладитель и вентилятор для поддержания температуры в пределах —1-г- + 2 °С. В этом случае продолжительность охлаждения уменьшается до 6—8 ч.

После охлаждения перфорированные вставки форм хороша отделяются от сыра, не вызывая нарушения его поверхности.

В отдельных случаях при распрессовке сыра наблюдается прилипание верхней перфорированной вставки к поверхности-сыра. Чтобы этого не произошло, до снятия верхней перфорированной вставки сыр сверху обливают водой температурой (80±6) °С. Расход воды составляет в среднем 1 л на одну форму.

Освобожденные формы направляют на мойвду. Перфорированные детали форм после каждой распрессовки моют в растворах щелочи и кислоты.

Сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки под ва» куумом с термоусадкой.

Вакуумное упаковывание сыра в пленку обеспечивает полное прилегание пленки к поверхности сыра, предохраняет сыр от плесневения и усушки. Сыр, упакованный в пленку, укладывают в гофрированные, картонные, деревянные или полимерные ящЛиЛВлок сыра при этом выступает над верхней кромкой ящика »а (6±2) см. Сверху ящик закрывают крышкой с бортами, внутренние размеры которой должны соответствовать наружным размерам ящика. Сыр в ящиках укладывают на поддоны, которые (устанавливают в камере созревания друг на друга в 2—3 ряда.

На верхний ряд ящиков для подпрессовки сыров устанавливают груз и первые 10—14 дней созревания производят перестановку поддонов (через 1—2 дня верхние ставят вниз, а нижние вверх). В дальнейшем перемещение поддонов производят 2 раза в месяц.

Периодически проводят контрольные вскрытия ящиков для проверки на плесневение. При появлении плесени под пленкой сыры обрабатывают и переупаковывают.

В течение первых 1,0—1,5 мес сыры созревают при темпе* ратуре от 10 до 13°С, в дальнейшем до конца созревания — при температуре от 6 до 8°<С.
Контрольные вопросы и задание. 1. Что характерно для технологии твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения? 2. Перечислите особенности микробиологических процессов при выработке российского сыра. 3. Чем отличается технология российского сыра из молочного концентрата от традиционной? 4. В чем заключается сущность процесса чеддеризации?

Производство сыра чеддер

Свежевыдоенное молоко является неблагоприятной средой для развития молочнокислых микроорганизмов заквасок и действия молокосвертывающих ферментов. При выработке твердых сычужных сыров из теплого молока имеют место значительные потери казеина и жира с сывороткой [1].

В связи с этим, рекомендуется часть молока (около 50%) направлять на созревание. Данная технологическая операция заключается в охлаждении молока после пастеризации до 8-12 0 С и выдерживании в течении 10-14 часов. При использовании для созревания непастеризованного молока существует опасность развития психрофильной микрофлоры [1,5].

При указанных режимах созревания изменяются физико-химические свойства свежего молока; увеличивается содержание свободных пептидов; окислительно-восстановительный потенциал снижается до значений, благоприятных для развития молочнокислой микрофлоры; кислотность увеличивается на 1-2 0 Т; часть солей кальция переходит в растворимое состояние; увеличиваются размеры мицелл казеина. Эти факторы способствуют повышению свертываемости молока сычужным ферментом [1].

В подготовленное к свертыванию молоко вносят при температуре 30-33 0 С раствор хлористого кальция из расчета (2515) г безводной соли на 100 кг молока [1,9]. Хлористый кальций необходим для восстановления солевого баланса молока, нарушаемого при тепловой обработке [2,5].

Для установления оптимальных значений рН среды для действия молокосвертывающего фермента в молоко вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 1,0-2,5%. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность 21 0 Т [1,5].

Температуру свертывания молока устанавливают на уровне 30-33 0 С с учетом оптимумов развития молочнокислой микрофлоры и действия сычужного фермента. Доза ферментного препарата определяется экспериментально. Она должна обеспечивать свертывание молочной смеси за (305) минут. Готовность сгустка определяют по прозрачности сыворотки на расколе [6].

Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 минут до достижения зерна 6-8 мм, одновременно отбирают 20-40% сыворотки. Далее зерна вымешивают в течении 30 минут, при этом кислотность выделяющейся сыворотки не должна превышать 17 0 Т [9].

Для интенсификации удаления сыворотки проводят второе нагревание. Температура второго нагревания 38-40 0 С, продолжительность 30-40 минут [5,6]. По окончании второго нагревания проводят механическую обработку сырного зерна для повышения его упругости и затем с оставшейся сывороткой направляют в формовочный аппарат. При формовании в течении 20-30 минут под слоем сыворотки образуется пласт толщиной 25-30см [ 4,5].

По завершении формования сыворотку с кислотностью 25-27 0 Т удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250х243мм, которые направляют на чеддеризацию. Данная технологическая операция является характерной особенностью сыров группы чеддера. Данный процесс в подпрессовке брусков сыра под тяжестью собственной массы путем постепенного увеличения числа рядов по высоте в пресс-тележках. В процессе чеддеризации при температуре сырной массы (353) 0 С в течение 1-2 часов ускоряется процесс молочнокислого брожения, достигаются требуемые кислотность и влажность, формируется специфическая структура сыра чеддер [9].

Чеддеризованную массу измельчают на бруски сечением 1,5-2,0 см и длиной 3-4 см и солят сухой солью или концентрированным пастеризованным рассолом с температурой (442) 0 С [9]. Далее сыр формуют на прямоугольные блоки массой (191)кг и прессуют при давлении 75-85 кПа в течение (131) часа. Отпрессованный сыр упаковывают в полимерную пленку термовакуумным методом для предотвращения окислительных процессов во время созревания.

Созревание сыра проводят первые 1-1,5 месяцев при температуре 10-13 0 С и далее — при температуре 6-8 0 С. Общая продолжительность созревания сыра чеддер составляет 3 месяца. Перед отправкой в торговую сеть сыр освобождают от пленки при необходимости мочат и обсушивают и разрезают на бруски размером 27-29х11-13х8-10 см. Бруски упаковывают в пленку под вакуумом.

Чеддеризация сыра: суть процесса и тонкости проведения в домашних условиях

Технология приготовления сыра включает в себя целый ряд этапов, причем, их количество всецело зависит всецело от сорта продукта. По классическому рецепту сперва готовится сырный сгусток, после чего он прессуется и дозревает. Но существует ещё и такой этап приготовления сыра, как чеддеризация. По названию понятно, что указанному этапу подвергаются сыры сортов Чеддер. Так что же являет собой чеддеризация?

Чеддеризация как этап приготовления сыра

Чеддеризация сырной массы – это специфический этап приготовления данного молочного продукта, подразумевающий под собой изменение структуры под воздействием молочной кислоты.

Цель чеддеризации сыра – получить волокнисто-слоистую структуру в результате усиления молочнокислого процесса.

Чеддеризации подвергаются следующие сорта сыров:

В процессе проведения чеддеризации сырная масса становится слоистой и волокнистой.

Рассмотрим, что же являет собой технология чеддеризации сыра.

Суть проведения чеддеризации

Процесс чеддеризации всецело связан с протеканием молочнокислого брожения в сырной массе. Образующаяся кислота при этом стимулирует деминерализацию параказеина с формированием лактатов и фосфатов кальция, а сырная масса становится по структуре характерной для подобных сортов слоисто-волокнистой.

Для стимулирования молочнокислого брожения в процессе возникает необходимость в создании определенных условий: температурных, влажностных, давления.

Справка! Существенную роль при нарастании молочной кислоты и повышении ее уровня в сырном тесте играет закваска, а точнее, ее состав и используемая микрофлора.

Для качественного сквашивания годятся следующие бактериальные культуры:

  • термофильный стрептококк;
  • болгарская палочка;
  • сырная палочка и др.

Сплавление зерна осуществляется под воздействием кислой среды и давления. В процессе чеддеризации сырная масса разрезается на бруски, которые по технологии необходимо перекладывать один на другой в течение некоторого времени.

Иногда их укладывают друг на друга в 2-3 слоя, за счет чего создается повышенное давление и улучшается склеивание сырных зерен между собой. Следует помнить, что одно лишь создание давления без нарастания кислотности при рН выше 5,8, не позволит создать слоисто-волокнистую структуру.

Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, вступает в соединение с параказеинаткальцийфосфатным комплексом, отщепляя от него кальций.

Говоря о промышленной модели проведения такой обработки сыра, стоит отметить, что это довольно таки сложный процесс, требующий соблюдения общих принципов и правил, касающихся производства того или иного сорта.

Чеддеризация в домашних условиях: как правильно провести

Чеддеризация сыра не такой уж и сложный процесс, если говорить о домашней технологии. Но, тем не менее, он требует соблюдения всех правил проведения процедуры, отступление от которых может испортить структуру готового продукта.

Тонкости производства сыров с чеддеризацией обязательно стоит учитывать тем, кто занимается сыроварением и хочет приготовить один из подобных сортов.

Итак, чеддеризацию в домашних условиях следует проводить по такой технологии:

  1. В первую очередь происходит приготовление сырного сгустка. Для этого молоко переливают в емкость, ставят на огонь. Тут же проводится пастеризация и введение сычужного фермента, запускающего процесс ферментации – разделения молока на сыворотку и сырный сгусток. Как правило, сырный сгусток вырабатывают из пастеризованного молока. Но встречаются рецепты сыров, когда используется сырое молоко.
  2. Итак, как только на поверхности сырья начинает образовываться сырный сгусток, его собирают и перекладывают на дуршлаг, выстеленный влажной тканью либо марлей, которую предварительно складывают в несколько слоев и смачивают водой.
  3. Под действием собственного веса происходит формование сырного сгустка. На данном этапе необходимо на протяжении четверти часа поддерживать температуру готового зерна в рамках 33-35°С. Для этого поместите дуршлаг в емкость, накройте кастрюлю крышной и оставьте на 15-20 минут.
  4. По истечению указанного времени зерно становится цельным бруском. После охлаждения приступаем к нарезке сырного сгустка: нарезаем его на толстые пластины и скалываем их одна на другую. Толщина зависит от общей массы сырного текста. Тут главное, чтобы влажность сырной массы не была высокой – из нее не должно вытекать много сыворотки, а сам сгусток должен быть более-менее цельным.
  5. Для созревания сыра каждая часть в течение последующего часа с промежутком в 15 минут перекладывается в обратном порядке. В конечном счету должны получиться плоские, гладкие пласты, имеющие волокнистую структуру.
  6. После достижения требуемой структуры сыра, его нарезают мелкими кубиками. Продолжительность чеддеризации зависит от объема исходного сырья. Как видно из предложенной технологии, на данный процесс уйдет порядка 2-х часов.

После приготовления сыра его необходимо засолить. Посолка сыра, приготовленного по описанной технологии, может быть реализована двумя методами:

  1. Посолка перед чеддерризацией в соляной ванне. Используется солевой раствор – 8-12%.
  2. Посолка после чеддеризации. Кубики сыра солятся в 3 этапа на протяжении 30 минут. За счет этого удаётся достигнуть равномерности посолки.

Заключение

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее: чеддеризация – технология получения волокнистой структуры сыра. Среди известных сыров, полученных таким способом, Чеддер, Сулугуни и т.п. Реализовать подобный процесс в домашних условиях не так уж и сложно – достаточно только придерживаться поэтапной инструкции, описанной выше.

Готовьте сыры с любовью и тогда они получатся очень вкусными!

Производство сыров с чеддеризацией

Производство чеддеризованного сыра просто, незатратно и быстроокупаемо

Среди большого разнообразия сыров особое место занимают сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Из этой группы наиболее известным в стране является сыр сулугуни, получивший широкое распространение еще в советские времена (объем его производства уступал только объемам выпуска российского, голландского брускового, костромского и пошехонского сыров). За рубежом к этой группе относятся сыры качкавал (Болгария), моцарелла, фиор ди латте, чильеджина, ролло, скаморца (Италия), моццарелла, проволоне (Германия) и другие под общим названием паста филата.

В последнее время сырам с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы (далее ЧТМ) уделяется все возрастающее внимание: расширяется ассортимент, увеличиваются объемы производства. Это объясняется целым рядом их преимуществ перед другими типами сыров, хотя при производстве этой группы сыров также необходимо ответственно относиться к качеству перерабатываемого молока и общим рекомендациям по производству твердых сычужных сыров. Несмотря на очень короткие сроки созревания, в сырах этой группы, вырабатываемых с использованием заквасок молочнокислых бактерий, присутствуют в свободном виде все незаменимые аминокислоты.

На всех стадиях выработки сыра используется общеотраслевое оборудование, за исключением операций чеддеризации, измельчения, термомеханической обработки и формования. Операции измельчения, термомеханической обработки и формования часто выполняются на одном агрегате. Для чеддеризации в большинстве случаев используют простейшие емкости (термостатируемые или нет), а для подпрессовки пласта применяют пластину с грузом, (например, ушат или флягу с водой или сывороткой).

При больших объемах выработки сыров целесообразно в качестве чеддеризаторов использовать формовочные аппараты типа «Тебел» вместимостью, соответствующей вместимости аппарата для выработки сырного зерна. Это оборудование выпускается Экспериментальным машзаводом (г. Углич) и ОАО «Оскон» (г. Глазов, Удмуртия).

Единственным специальным аппаратом, который не применяется при производстве других видов сыра, является машина (агрегат) для термомеханической обработки сырной массы и ее формования (дозировки).

При выработке сыров ЧМТ используются два способа термической обработки чеддеризованной сырной массы: непосредственно в теплоносителе (горячей воде или сыворотке) и так называемая «сухая» термообработка, когда осуществляется косвенный нагрев сырной массы, через стенку «рубашки» аппарата. Преимущества второго способа перед первым: отсутствует вымывание белка и жира из сырной массы (снижение потерь), имеется возможность вносить наполнители (тмин, перец, укроп и др.) и дозировать соль перед термомеханической обработкой сырной массы, отсутствие мраморности сырной массы. Двум способам термической обработки сырной массы соответствуют два вида аппаратов.

Примером аппарата, в котором используется первый способ термомеханической обработки, является агрегат для производства сыров паста филата (рис.2).

Рис. 2. Установка для производства сыров типа паста филата

В нашей стране серийно выпускаются только аппараты с «сухим» нагревом. Непосредственный нагрев сырной массы осуществлялся только в опытных образцах.

На заводах, оснащенных сыродельными ваннами емкостью не более 2500 л, применяют плавитель ОПЧ (рис. 3), работа на котором осуществляется следующим образом. Образованный в чеддеризаторе пласт сыра разрезается (вручную или механизированным образом) на бруски с размерами примерно

300х300х100–200 мм и измельчается вручную или на овощерезке на полоски, которые перемешивают с солью в течение 3–5 мин и засыпают в бункер плавителя ОПЧ. Из бункера сырная масса двумя шнеками продвигается в зазоре порядка 10 мм вдоль камеры к формующе-дозирующему устройству, подвергаясь нагреву и механическому воздействию. Благодаря термомеханической обработке масса получает слоистую структуру, которая является типичной для сыров с ЧМТ обработкой. Дозирование сырной массы осуществляется вручную путем открытия-закрытия крана после заполнения формы установленной на приемном столе плавителя.

Технические характеристики плавителя ОПЧ:

Производительность по сырной массе – 200 кг/час

  • Длина – 1360 мм
  • Ширина – 650 мм
  • Высота – 1135 мм
  • Масса 200 кг
  • Число скоростей самоочищающихся шнеков – 3
  • Регулируемая высота столика для форм
  • Ручной дозатор
  • Высота до оси дозирующего устройства – 900 мм
  • Расход пара при номинальной производительности при давлении 0,15 МПа – 15 кг/час
  • Мощность электродвигателя – 0,75 кВт

Посолка сыра может осуществляться тремя способами:

  • в солильном бассейне сформованных головок сыра;
  • сухой солью путем дозирования и перемешивания с измельченной сырной массой перед ее подачей в бункер плавителя;
  • комбинированным способом, включающим посолку сухой солью с досаливанием в рассоле бассейна.

Выбор одного из способов посолки определяется: наличием солильных бассейнов или площадей для их размещения, соотношением стоимости строительства бассейна и стоимости дополнительных форм в случае охлаждения сыра в формах, а не солильных бассейнах, и т.д.

На заводах, оснащенных аппаратами для выработки зерна вместимостью 5000 л, целесообразнее использовать агрегат ОПФ (рис.4), состоящий из измельчителя с двухшнековым транспортным устройством, плавителя, узла подготовки и циркуляции горячей воды и пульта управления. Измельчение брусков чеддеризованной сырной массы осуществляется дисковым ножом, а транспортирование и подъем ее в бункер плавителя происходит двухшнеквым транспортером транспортного устройства РТ.

В отличие от плавителя ОПЧ, в плавителе ОПФ теплоноситель (горячая вода) подается не только в «рубашку» шнековой камеры, но и в оба шнека. Это позволяет увеличить производительность аппарата почти в три раза по сравнению с плавителем ОПЧ, не увеличивая существенно длину шнековой камеры.

Рис. 3. Установка для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

Технические характеристики плавителя и транспортного устройства

Новый вид сыра с чеддеризацией сырной массы

В. Ю. Ерохин
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», Кемерово

Сыр, благодаря высокой пищевой и биологической ценности, сбалансированного состава основных компонентов, широкому спектру органолептических показателей, относится к распространенным продуктам питания, и должен входить в ежедневный рацион питания различных категорий и возрастных групп населения. Особенно необходимо регулярное потребление сыра в регионах со сложной экологической обстановкой.
В настоящее время большой интерес представляют не только классические сыры, но и новые виды сыров, основой технологии которых служат традиционные технологии. Разработка новых видов сыров дает возможность сыродельным предприятиям рационально строить ассортиментную политику с целью повышения конкурентоспособности производимой продукции, а, следовательно, и повышения эффективности производства. В последнее время на потребительском рынке сыров увеличился спрос на сыры с чеддеризацией сырной массы. К таким сырам относятся моцарелла, сулугуни, чечил, качкавал, проволоне, восточный, слоистый и др. Эти сыры обладают высокой стойкостью в хранении, имеют прекрасные органолептические показатели.

На кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности проводятся исследования по совершенствованию технологии и разработки новых видов сыров с чеддеризацией сырной массы. Выполненные исследования послужили основой для разработки технологии нового вида сыра «Саломе», который занимает промежуточное положение между сычужными и кисломолочными сырами, его можно отнести к группе самопрессующихся сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. По сравнению с твердыми сырами при производстве сыров этой группы исключаются такие трудоемкие операции как прессование и созревание, имеется возможность использования различных вкусовых добавок, а также применения операции копчения.
Сыр «Саломе» вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока с внесенными в него культурами молочно — кислых бактерий путем свертывания при повышенной температуре молокосвертывающим ферментом с последующей обработкой сгустка, формованием сырной массы, посолкой, расфасовкой и упаковкой.
Сыр в зависимости от формы выпускается следующих видов: сырные ленты в сливках; сырные ленты; сырные плетенки.

Физико-химические показатели сыра представлены в таблице 1.

Таблица 1. – Физико-химические показатели сыра «Саломе»

По органолептическим показателям данный сыр должен соответствовать следующим требованиям (табл. 2).

Таблица 2. – Органолептические показатели сыра «Саломе»

Для производства сыра «Саломе» используют молоко не ниже 1 сорта. По результатам анализов органолептической оценки, бактериальной обсемененности, физико-химических показателей устанавливают пригодность молока для выработки сыра и способы его подготовки к свертыванию. Молоко пастеризуют в потоке при температуре (76 ± 2) °С с выдержкой ( 22 ± 2 ) секунд или в емкостном оборудовании с использованием длительной пастеризации при температуре (70 ± 2) °С с выдержкой 10 мин.

Для получения стандартного по содержанию жира сыра, молоко нормализуют. Нормализацию молока проводят в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешиванием в танке или сырной ванне. Регулирование массовой доли жира в смеси осуществляют путем внесения в нее пастеризованных обезжиренного молока или сливок.

Кислотность нормализованной смеси или обезжиренного молока для приготовления сыра должна быть (50 ± 5) ° Т . Для этого в подготовленную смесь вносят бактериальную закваску в количестве от 5 до 10 % в зависимости от ее активности или сухую лиофилизированную закваску прямого внесения в количестве, рекомендуемом изготовителем заквасок, и выдерживают смесь при температуре (30 ± 2) ° С до нарастания кислотности (50 ± 5) ° Т . Для ускорения развития молочно кислого процесса допускается добавлять в нормализованную смесь зрелое пастеризованное молоко в количестве 25-50 %.

Следует отметить, что увеличение кислотности смеси перед сычужным свертыванием до (50 ± 5) ° Т является одним из наиболее действенных приемов, направленных на интенсификацию процесса производства сыров с чеддеризацией.
Исследованиями установлено, что для более быстрого достижения требуемой кислотности в нормализованной смеси (при использовании 50 % зрелого молока) можно использовать 50 %-ный раствор лимонной кислоты. Для повышения титруемой кислотности на 1 ° Т 100 кг смеси требуется 16,0 г сухой безводной соли лимонной кислоты.

Свертывание подготовленной смеси проводят при температуре (40 ± 2) ° С добавлением молокосвертывающего фермента из расчета 0,5 – 1,0 г на 100 кг смеси. Нормализованную смесь с внесенными компонентами вымешивают в течение от 2 до 4 мин мутовкой или механической мешалкой и оставляют в покое для свертывания.

Продолжительность свертывания составляет 10 – 20 мин. Затем проводят второе нагревание до температуры ( 53 ± 2) ° С при легком перемешивании.

Появившиеся белковые хлопья, легко склеивающиеся между собой, уминаются вручную до образования длинной ленты диаметром от 3 до 4 см. Сырные ленты по мере образования перекладывают на формовочный стол в виде кривой. При выдержке на столе в свежем сыре накапливается молочная кислота и происходит чеддеризация сырной массы. При выработке сырных плетенок сырные ленты после остывания связывают в жгуты, витки, косички необходимой формы и размеров. При выработке сырных лент остывшую сырную массу (ленты) разделяют на продольные волокна толщиной от 0,2 до 2 см.

Перед посолкой сырные плетенки и ленты обмывают пастеризованной и охлажденной водой (при необходимости снижения уровня молочно-кислого процесса) и помещают в рассол с концентрацией поваренной соли от 18 до 20 %. Температура рассола от 8 до 12 ° C . Продолжительность посолки в рассоле составляет от 9 до 12 часов. После посолки сыр расфасовывают и упаковывают герметически в потребительскую тару. При выработке сырных лент в сливках сырные ленты заливают горячими при температуре (93 ± 2) ° С сливками жирностью 35 % в количестве 200 кг на 1 т готового продукта.
На новый вид самопрессующегося сыра с чеддеризацией сырной массы разработана и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация: технические условия Сыр «Саломе» (ТУ 9225 – 080 – 02068315) и технологическая инструкция. Результаты исследований внедрены в производство на Ишимском молочном заводе.

Сыр «Чеддер»

Технология производства этой группы сыров отличается высоким уровнем молочнокислого брожения. Достигается это внесением в молочную смесь активных по кислотообразованию штаммов молочнокислых бактерий и поддержанием оптимальной температуры для их развития.

Бактериальная закваска для «Российского» сыра состоит из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в оптимальном их соотношении, а для сыра « Ч еддер» — из штаммов S. cremoris (90 -95%), S. lactis (5-10%) и L. plantarum (0,15-0,3%).

С ыр вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением активизированной закваски.

Технология производства сыра «Чеддер», в отличие от «Р оссийского» сыра, кроме высокого уровня молочнокислого процесса предусматривает использование созревания (чеддеризации) сырной массы в блоках до ее посолки и формования, которую производят путем поддержания высоких температур сырной массы (30-35°С), а также производственных помещений (28-30°С) во время чеддеризации сырной массы, формования и прессования сыра. В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого процесса.

Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических органолептических свойств сыра чеддер. Вместе с тем в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается развитие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посторонней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит деминерализация параказеинового комплекса. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде температурой 95-98°С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити.

Сыр «Чеддер» вырабатывают исключительно из коровьего пастеризованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21-22°Т. Он имеет форму прямоугольного бруска. Длина бруска — от 27 до 29 см, ширина – от до 13 см, высота сыра — от 8 до 10 см, масса — от 2,5 до 4 кг. Вкус и запах — умеренно выраженные сырные, кисловатые, допускается легкая пряность. Тесто — пластичное, однородное во всей массе, слегка несвязное и ломкое. На разрезе сыра рисунок отсутствует или допускается незначительное число мелких щелей, пустот. Сыр не имеет корки.

Реализуется упакованным под вакуумом в термоусадочную пленку. Специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе накапливается монокальцийпараказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием и образует молочнокислый кальций. Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои. Приплюснутая форма глазков — косвенный показатель окончания чеддеризации. В том случае, если в состав закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки (51. cremoris, S. lactis) и мезофильные молочнокислые палочки вида L. plantarum, ее вносят в количестве от 1,0 до 2,5%. При использовании моновидовых заквасок количество мезофильных молочнокислых стрептококков вида 5. cremoris составляет 1,5%, молочнокислых палочек (L. casei, L. bulgaricus или L. plantarum) — от 0,2 до 0,6% одной какой-либо культуры. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21°Т.

Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 30 до 33 °С. Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 6-8 мм. При нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет от 15 до 17 °Т. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38-40°С, продолжительность нагревания — от 30 до 40 мин. Если скорость нагревания регулировать трудно и температура повышается быстрее, чем это требуется, то его ведут ступенчато, в три приема по 10-14 мин каждый: вначале — от 30 до 33 °С, затем — от 36 до 40 °С.

Кислотность сыворотки к концу нагревания должна быть в пределах от 16 до 18 °Т. По окончанию второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Сыворотка в конце обработки должна иметь кислотность в пределах от 18 до 19 °Т.

По окончании обработки сырного зерна, его вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат. Там образованный пласт толщиной от 25 до 30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение 20-30 мин, до достижения кислотности сыворотки 25-27°Т. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250×240 мм, которые направляют на чеддеризацию. Чедцеризацию проводят 1-2 ч в специальных тележках, пока кислотность выделившейся сыворотки не достигает 60-70°Т, а pH 5,2-5,4.

Содержание влаги к концу процесса снижается до 42-43%. После чеддеризации сырную массу режут (измельчают) на кусочки размером в сечении от 1,5 до 2,0 см и длиной от 3 до 4 см.

Измельченную сырную массу солят. Соль вносят из расчета 200-250 г на 100 кг перерабатываемого молока. Количество соли должно составлять от 2,0 до 2,5% к количеству чеддеризованной сырной массы. Соль равномерно распределяют в сырной массе. Для обеспечения равномерной посолки внесение соли должно быть строго увязано с подачей сырной массы в устройство для дробления. Сыр « Че ддер» формуют на прямоугольные блоки массой 18-20 кг. Для формования используют специальное оборудование и перфорированные формы.

Перед прессованием сырную массу выдерживают в формах в течение 20-30 мин для самопрессования и равномерного просаливания, затем маркируют и помещают под пресс. Прессуют сыр в течение 12—14 ч при давлении от 75 до 85 кПа (от 0,75 до 0,85 кгс/см2) без перепрессовок. Оптимальное значение массовой доли влаги в сыре после прессования составляет от 39 до 42%, активная кислотность — pH 5,2-5,4.

Перед созреванием сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом с термообработкой. Созревание сыра в течение первых 1-1,5 месяцев проводят при температуре от 10 до 13 °С, далее до конца созревания — при температуре от 6 до 8 °С. Общая продолжительность созревания сыра « Ч еддер» составляет 3 месяца.

Перед реализацией блоки сыра освобождают от пленки, при необходимости обрабатывают их поверхность (моют, обсушивают) и разрезают на 6 брусков размером от (27—29)х 11 до (13×8)—10 см. Полученные бруски сыра упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги — от 37 до 39%, активная кислотность — pH 5,0-5,2.

Производство чеддеризованного сыра

Барнаул — (3852) 505-546

Москва — (495) 785-09-13

Чеддеризация сырной массы: основные параметры и физико-химические процессы

Канд. с.-х. наук, главный технолог компании «АлтаЛакт»

Значительную долю на рынке сыров занимают сыры с чеддеризацией сырной массы: Чеддер, Чешир, Дерби, Лестер, Ланкашир, Моцарелла, Проволоне, Качкавал, Сулугуни, Чечил, Халуми и др. Эти сыры пользуются большой популярностью во всем мире. Условно их можно разделить на две группы:

— с чеддеризацией сырной массы до формования;

— с чеддеризацией сырной массы после формования.

Сыры, вырабатываемые с чеддеризацией сырной массы до формования, в свою очередь, подразделяют на: прессуемые (Чеддер и др.) и самопрессующиеся с термомеханической обработкой сырной массы (Моцарелла и др.).

Рассмотрим некоторые технологические аспекты производства сыров с чеддеризацией.

В процессе чеддеризации сырной массы активно протекает молочнокислое брожение. Образующаяся при этом молочная кислота вызывает деминерализацию параказеина с образованием лактатов и фосфатов кальция, а сырная масса приобретает характерную для этих сыров слоисто-волокнистую структуру. Для интенсификации молочнокислого брожения необходимо создать определенные условия: температура, влажность, давление.

Значительную роль в нарастании кислотности сырного теста играет состав микрофлоры используемой закваски. Рекомендуемые бактериальные культуры: термофильный стрептококк, болгарская палочка, сырная палочка др. Термофильные культуры составляют основу закваски для сыров с чеддеризацией, следовательно, оптимальной температурой чеддеризации будет 36-40 0 С. Повышенная влажность сырного теста также способствует активизации сбраживания лактозы в ходе чеддеризации.

Сплавление сырных зерен происходит под действием кислой среды и давления. В процессе чеддеризации сырное тесто разрезают на бруски, которые периодически переворачивают, в отдельных случаях — укладывают друг на друга в 2-3 слоя для создания повышенного давления и улучшения склеивания сырных зерен между собой. Следует помнить, что одно лишь создание давления без нарастания кислотности (рН выше 5,8) не позволит создать слоисто-волокнистую структуру. Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, вступает в соединение с параказеинаткальцийфосфатным комплексом, отщепляя от него кальций.

Мицеллярный кальций связан с казеином. Снижение количества мицеллярного кальция увеличивает соотношение растворимого кальция и кальция, связанного с казеином, увеличивает степень гидратации казеина. Полный распад мицеллярной структуры и образование вторичной белковой сетки происходит в диапазоне рН от 5,8 до 5,0. В это время из мицеллы в определенной последовательности выходят оставшиеся казеиновые фрагменты, которые образуют белковые пряди (новый каркас) за счет нескольких видов межмолекулярных связей (кальциевые, дисульфидные, водородные и т.д.). Новая структура белка сохраняет прочность до определенного уровня рН (5,0-4,9). При более низких значениях рН сырная масса приобретает «творожистую» консистенцию. Когда в сырной массе остаётся около 25% Са, что соответствует рН=5,3-5,1 (параказеин близок к изоэлектрическому состоянию), то она приобретает слоисто-волокнистую структуру. Таким образом, можно утверждать, что активная кислотность регулирует процесс деминерализации параказеиновых мицелл.

Лоуренс Р. С. (1984) впервые предложил классифицировать сыры по двум показателям: рН и содержание кальция (рис.1).

Сыр Чеддер имеет более широкий диапазон рН и концентрации Са по сравнению с другими сырами (Швейцарский, Гауда, Чешир) [2].

Модель, предложенная Лоуренсом и его коллегами, показывает, что различия между традиционными сортами сыра основаны, в значительной степени, на базовой структуре сыра. Эта базовая структура, в конечном итоге, определяется свойствами белковой матрицы, которые зависят от показателя pH сыворотки в момент отделения сгустка от сыворотки. Именно в этот момент в значительной степени определяется минеральный состав сыра, а также содержание остаточной лактозы. Остаточная лактоза будет влиять на снижение pH, повышение кислотности. Стоит обратить внимание, что буферная ёмкость сгустка также будет влиять на конечный показатель pH. Буферная ёмкость зависит от показателя pH сыворотки при сливе.

Мицелла казеина состоит из многочисленных субмицелл, которые скрепляются коллоидным фосфатом кальция. В процессе снижения pH коллоидный фосфат кальция становится растворимым. Проще говоря, концентрация связующего вещества между субмицеллами уменьшается. Поскольку фосфат кальция становится растворимым, мицелла казеина начинает свёртываться. Этот процесс можно контролировать с помощью измерения размера белковых частиц, используя электронную микроскопию.

Стоит обратить внимание на то, что это несколько упрощённое объяснение, так как множество свойств мицелл можно объяснить моделью “двойного связывания”, той, что была предложена Хорном Д. в 1998 году [1]. Мицеллы казеина формируются из двух связующих механизмов, а именно из гидрофобного притяжения и коллоидного соединения фосфата кальция.

Содержание минеральных веществ сыра в значительной степени определено количеством фосфата кальция, выделяемого из сгустка, которое, главным образом, зависит от pH сыворотки при сливе. На степень изменения рН влияет ряд факторов: видовой состав закваски; ее активность; время, прошедшее с момента внесения закваски; температура.

Сыры с высоким pH, такие как Швейцарский, содержат много минеральных веществ и белковые частицы состоят, в основном, из неповрежденных мицелл казеина. Электронная микроскопия показывает обширную матрицу белка, составленную из рядов белковых частиц. Такие сыры имеют относительно упругие свойства.

Напротив, у сыра Чешир — низкое содержание минеральных веществ и очень мелкие белковые частицы. У этого сыра фактически нет эластичности, он «рассыпчатый» и легко ломается. Электронная микроскопия показывает очень слабую внутреннюю матрицу белка.

При изготовлении сыров с волокнистой структурой скорость нарастания кислотности не должна быть слишком высокой в тот момент, когда сырная масса приобретает свойственную ей пластичность и текучесть, чтобы не придать сырному тесту чрезмерно выраженных кислотных свойств, приводящих к повышению клейкости. Чеддеризация в течение 2-3 часов считается оптимальной. Итальянские специалисты предлагают учитывать не столько продолжительность чеддеризации от момента слива зерна из сыроизготовителя до начала плавления, сколько время от момента внесения заквасочных культур в молочную смесь до начала плавления (оно должно составлять, по их рекомендациям, около 4-5 часов). Но это лишь общие рекомендации, и при выработке сыра надо учитывать целый ряд факторов: в первую очередь, необходимо ориентироваться на значение рН и органолептическую оценку готовности сырного теста (проба на плавление).

После окончания чеддеризации, в зависимости от вида вырабатываемого сыра, производят измельчение и формование сырной массы (Чеддер) или плавление (Моцарелла). При плавлении важным показателем является температура. При низких температурах вытягивания сгусток может разорваться, а не вытянуться, при избыточно высоких – потерять плотность. Чем выше массовая доля влаги сырного теста, тем ниже температуры, при которых образуется волокнистая структура.

Технологические особенности производства сыров с чеддеризацией сырной массы после формования:

— формование производят наливом;

— термообработка сыра проводится в специальных термостатах при температуре 35-40 ο С и относительной влажности воздуха около 100% в течение 2-4 часов;

— в процессе термообработки сыры периодически переворачивают;

— физико-химические показатели сыра в конце термообработки: рН=5,3-5,4; массовая доля влаги 48-50%.

Таким образом, чеддеризация – довольно сложный процесс при производстве сыров, и необходимо соблюдать как общие принципы и рекомендации, так и специфические для каждого вида сыра, учитывая особенности сырья и условия производства. Понимание теоретических основ изменений, происходящих с компонентами молока в процессе производства сыров, знание технологических регламентов и использование собственного практического опыта позволит мастерам-сыроделам получить высококачественный продукт.

Чеддеризация сырной массы

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.

Этот процесс используется при производстве сыра Чеддер , Сулугуни , Кайрфилли и некоторых других сыров, во время процесса сгустки мелкого сырного зерна, отделённого от сыворотки, слипаются в единый пласт.

В процессе чеддеризации специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе происходит деминерализация казеинат кальций фосфатного комплекса. В процессе чеддеризации создаются наиболее предпочтительные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. После чеддеризации сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру.


Чеддеризация сырной массы производится в несколько этапов:

1. Готовое сырное зерно перекладывается в дуршлаг, проложенный сырной тканью или марлей.

2. Задача в течение периода продолжительностью от 15 минут выдержать температуру сырной массы 33-35°С. В это время активно стекает сыворотка, а сгусток уплотняется.

3. Через указанный промежуток сгусток превращается в цельный брусок, который надо теперь нарезать.

4. Разрезаем брусок на толстые пласты (толщина будет зависеть от общей массы сырного теста) и складываем их друг на друга.

5. Каждые 10-15 минут в течение

60 минут перекладываем пласты в обратном порядке

6. В итоге пласты становятся плоскими, гладкими и имеют волокнистую текстуру, как у куриной грудки.

7. Как только нужная консистенция сырных пластов достигнута, их нарезают на маленькие кубики.

8. В зависимости от рецепта, посолка может производиться как на данном этапе, так и в соляной ванне после прессования. Если рецепт предусматривает посолку после чеддеризации, кубики сырной массы солятся в 3 этапа в течение получаса, чтобы обеспечить равномерность просолки.

Оборудование для производства сыра Чеддер производительностью до 1150 кг/ч Nikos (Болгария)

Производительность до 1150 кг/ч. Оборудование для производства сыра чеддер состоит из чеддеризатора и охладительной ванны, предназначено для температурной обработки сырного зерна с последующим охлаждением, в результате чего сыр приобретает волокнистую структуру.

NIKOS Hranengineering Ltd. является инженерной компанией участвующей в разработке и производстве охладителей, танков и машин по переработке молока, все необходимое для полного цикла, включая технологии получения и охлаждения молока, пастеризации, разделения, брожения, упаковки готовой продукции.

Оборудование для производства сыра чеддер состоит из чеддеризатора и охладительной ванны, предназначено для температурной обработки сырного зерна с последующим охлаждением, в результате чего сыр приобретает волокнистую структуру.

Описание процесса.

Сырьем для выработки сыра чеддер является зрелое молоко и повышенные дозы закваски. Готовое сырное зерно вместе с сывороткой перекачивается в тележку, в которой выдерживается в течении 25-30 минут. Пласт разрезают на блоки и загружают в режущий модуль, где он дробится в среде солевого раствора, который подается в зону резки насосом. После чего измельченная сырная масс и горячий соляной раствор попадают на отделительный барабан, где происходит отделение сырной массы от соляного раствора. Сырная масса попадает в формовочную камеру. Под действием горячего соляного раствора сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру. В формовочной камере под действием шнеков масса подается в объемный дозатор, где дозируется по весу от 0,250 до 1.0 кг. Фасованный продукт может иметь следующие формы, круглая, соломка, косичка После формовки продукт попадает в ванну с соляным раствором, где проходит охлаждение.

Комплектация

1. Чеддеризатор — компактный аппарат для производства сыра чеддер

  • формовочная камера с двушнековым механизмом;
  • высокочастотный режущий модуль с мотор-редуктором, с остро заточенными ножами и возможностью регулировки их по высоте и направлению;
  • отделительный барабан;
  • теплообменник типа труба в трубе для подогрева и поддержания определенной температуры солевого раствора;
  • емкость для хранения солевого раствора;
  • насос циркуляции солевого раствора ;
  • клапанный кран для точного регулирования уровня солевого раствора;
  • пульт управления;
  • объемный дозатор;
  • регулируемая высота стоек.
Производительность, кг/ч Размеры (ДхШхВ), мм Расход пара, кг/ч Мощность, кВт Масса, кг
800 2700x800x2200 95 2.2 660
1150 2700x1000x2200 115 2.7 750

2. Охладительная ванна предназначена для охлаждения и посолки сыра

  • емкость для охлаждения длина — 2 400 мм.
  • отборочный транспортер формовочных блоков.
Ссылка на основную публикацию