Провокации и мошенники в ресторанном бизнесе

Мошенничество в ресторанном бизнесе

С этим явлением сталкиваются почти все современные рестораторы. Существует множество способов, в основном у официантов и администраторов, чтобы вытащить деньги из кармана учредителя.
Сначала лучше задаться вопросом, зачем это нужно сотруднику. Зачем он идет на такой риск? Скорее всего, это маленькая зарплата или её выдача происходит не вовремя или и то и другое сразу. Второй вариант ответа — это незнание работодателя о данной угрозе, т.е. банальная жажда наживы. Самое страшное для директора ресторана – это плохая осведомленность. Ведь в заведение с большой проходимостью «левая» выручка одного недоброжелательного сотрудника может составить до 50 тысяч рублей в месяц, а в год до 600 тысяч рублей. Это серьезный удар по финансам хозяина. Особенно полезны в данном вопросе — технологии, меняющие ресторанный бизнес.Способов борьбы столько же много, сколько и способов кражи. Сначала расскажу вам о втором.
Проблема заключается в отсутствие системы финансовой отчетности – кассового аппарата, самой кассы, чековой машинки. Если в заведение присутствует система рукописных чеков, то официанту, легко после оплаты, переписать чек. И вот денежки уже в кармане. Некоторые работники общепита, проработав долгое время, могут обойти систему контроля. Даже если установлен кассовый аппарат и чеки печатаются, официант может принести старый чек, уже ранее напечатанный и по которому прошла оплата. Особенно хорошо это действует на швецких столах, на бизнес ланчах, где чеки почти все одинаковы. Также работник может ручкой дописать на напечатанном чеки тот товар, который хочет продать мимо кассы. Официанты, которые хорошо разбираются в системе контроля, т.е. в кассе, могут узнать пароль или как получить доступ к функциям отмены позиций, удаление чека, или полное его аннулирование. Если работник владеет такой информацией, то ему не составит труда обмануть своего работодателя. Отдельной темы удостаиваются бармены. Это те работники, которых нельзя заставить не продавать мимо кассы. Если у них спрашивают счет за заказ, то они просто говорят сумму в устной форме и берут деньги. Гость может сомневаться в таком ответе, на этот случай у бармена всегда есть прейскурант цен на блюда с бара, который он может показать гостю. Бармены это делали всегда, и скорее всего, будут продолжать. Это были наиболее распространенные способы воровства в общепите.
Но каждому действию есть противодействие. Работодатель со своей стороны может все это прекратить, достаточно быть предельно внимательным. Ведь это его деньги и его ресторан. Начнем с кассового аппарата, на нем лучше не экономить. Лучше нанять хорошего специалиста для установки всего оборудования и программного обеспечения, с постоянным обновлением и заменой всех паролей. Каждый раз нужно проверять чеки закрытия смены, смотреть удаленные позиции, и уточнить их причины. Конечно, в идеале лучше всего поставить проверенного человека на руководящую должность администратора зала, для пресечения попыток воровства. Для поимки бармена, если у вас появились сомнения по поводу его честности, достаточно будет провести внеплановую ревизию, или вас спасет установка видеонаблюдения.
Что касается наказания, за такие действия работников, предусмотрена уголовная статья. Но если у вас не все в порядке с налогами и финансовыми документами, вам это не подойдет. Среди работодателей практикуется брать на работу по договору с минимальной зарплатой по району, а на самом деле работник получает сумму, которую ему пообещали. Если плохой работник был пойман, то ему выплачивают минимальную зарплату и увольняют по статье несоответствия, т.е. обманул, обманули и тебя.

Схемы мошенничества персонала в ресторанах, барах, кафе, клубах

Для технических специалистов важно знать слабые места в системе автоматизации. Во-первых, административный персонал ресторана часто обращается за помощью по этим вопросам именно к техническим специалистам. Также часто при спорных или непонятных моментах пользователи программы утверждают, что это программа, что-то «химичит», и специалист обязан профессионально взвесить все аргументы и выдать свое авторитетное мнение. Печально, если специалист не смог на месте отстоять «честность» программы, и программист вынужден перебирать вдоль и поперек код часто безобидной программы, не всегда зная логику работы системы.

В большинстве случаев мошенничество связано с недобросовестностью персонала, иногда это связанно с некорректной работой программы, и персонал этим пользуется. Поэтому, так важно иметь в программе средства защиты и контроля мошенничества и представлять различные схемы типовых лазеек. Итак, недобросовестные схемы персонала:

  • Классикой мошенничества в ресторанах является «недолил» и «недоложил». Противодействие данной схемы — «тайный покупатель», проверка шеф-повара, технолог или специалист по качеству. Блюдо или товар взвешивается целиком или по ингредиентам.
  • Часто, особенно в баре, имеет мето продажа своего товара. Посложнее — это разбавление дорогих сортов алкоголя аналогичными дешевыми. И высвободившийся элитный алкоголь продается в обход системы. Контроль данной схемы — вход и выход персонала только через одни двери, все проверяются охранником.
  • Продажа в обход программы контролируется административным персоналом, постоянно находящимся в ресторане. Противодействие данной схемы — в цехах повара отдают блюда только по заказам, барменам запрещено обслуживать посетителей у барной стойки, клиентам разрешают не платить за заказ, если официант вынес счет от руки или не вынес его вообще.
  • Пересортица — популярное слово в розничной торговле, по сути продажа одного товара, а списание другого. В итоге первого плюс, а второго соответственно минус. В инвентаризацию такие ситуации хорошо видны, потому что это обычно однотипные товары. Считается мошенничеством, если повар намеренно использовал ингредиент не из технологической карты (обычно более дешевый). Классические примеры: использование мяса минтая вместо крабового мяса или использование более дешевых сортов сыра, чем заявлены в меню. Такая пересортица редко бывает в единичных случаях, скорее всего повар осмысленно отклоняется от технологии производства. В итоге в инвентаризации это отклонение отчетливо видно. Искоренение пересортицы на кухне — жесткий контроль за технологией производства.
  • Удаления заказов целиком или некоторых строк из него. Использование данной схемы считается весьма грубым, и часто требует сообщников на кухне. Официант удаляет заказ из системы, а при сдаче выручки утверждает, что гости сделали заказ, а потом резко отказались от заказа и ушли, тем самым увеличив свою прибыль на стоимость этого заказа. Потоньше вариант, официант имеет сообщника на кухне, открывает оплаченный заказ, удаляет блюдо, которое готовилось на кухне, сообщник перехватывает заказу и уничтожает ее. Итого официант при сдаче, если необходимо, утверждает, что никакого блюда не было и увеличивает свою прибыль на стоимость этого блюда. Противодействие данной схеме — все удаление и отмены только с карточки администратора, программа фиксирует данные действия и в конце смены формируется соответствующий отчет, по каждому удалению пишется объяснительная, у официантов нет доступа к закрытым заказам.
  • Самая красивая схема осуществляется через заказ со скидкой. Был заказ с хорошей скидкой, клиент расплачивается по счету, оплата (закрытие) не производится. Все последующие заказы рассчитываются по счету, и после оплаты клиента все позиции из текущего переносятся в заказ с хорошей скидкой. В итоге официант закрывает, уже порядком располневший заказ со скидкой, и сдает выручку, оставляя себе разницу между стоимость реальных заказов и стоимостью заказа со скидкой. Противодействие данной схеме — печать счета (еще лучше по оплате) только один раз, переносы и скидки только администратором, постоянный просмотр отчета по скидкам, использование скидок через дисконтную систему.
  • Техническая проблема «недорогих» программ, или порядком переделанных, когда программа работает на нескольких компьютерах и на одной из станций умышленно или случайно сильно сбивается время, и в заказах проставляется текущее время этой станции. В результате при формировании отчетов, в которых выборка идет по датам открытия и закрытия кассовой смены (оно и логично, смысл искать заказы за пределами смены), заказы с «выпавшим» временем не попадают в них. Соответственно официантам этих заказов идет плюс, а кухне и заведению минус.
  • Самая простая схема для «спешащих» клиентов (заказ на вынос), когда клиент стоит рядом со станцией и официант при нем пробивает заказ. Когда все позиции пробиты, клиент видит на экране «Итого», но заказ еще не сохранен (!), клиент начинает расплачиваться. После получения денег официант очищает заказ и в программе соответственно он не сохраняется (причем без удалений и отмен!). Такое действие большинством программ считается нормальным и не фиксируется, так как официант может ошибаться, и если он не сохранил заказ, то эта позиция может удаляться без препятствий. Теперь официанту осталось уговорить кухню приготовить, то что заказал клиент. Обычно для этого используется сообщник или аргументы вроде: «программа не работает» или «компьютер занят».

Очень часто все эти проблемы можно решить простым внедрением хорошей учетной программы!

Если вам необходимо внедрение программы для ресторана, которая бы защитила вас от мошенничества — обратитесь к опытному программисту 1С.

Аферистам – НЕТ!

Информация о аферах, обманах, мошенничестве и других способах отъема денег у честного населения

Обман в ресторанном бизнесе

Кафе, бары и даже очень дорогие рестораны в целях экономии (читай, наживы) могут не докладывать и не доливать. Не докладывать можно мясо, морепродукты, экзотические овощи и фрукты, а не доливают обычно дорогие сорта вин и прочего алкоголя.

Недолив и недовес

Это — наиболее распространённый вид обмана, грешит этим, как правило, не администрация, а младший обслуживающий персонал: бармены и официанты. Если в ингредиентах коктейля значится лёд, и об этом прямо написано в меню, то обмануть вас будет не сложно, ведь достаточно нескольких кубиков льда, и бармен может спокойно сэкономить 50?80 мл. дорогого виски или рома. Если же в меню указан коктейль на 200 мл., и его приносят в бокале на 200 мл., но со льдом, который не значится в меню, значит, вас уже обманули: коктейль со льдом должен подаваться в стакане на 100 мл. больше.

В хорошем баре лёд подаётся отдельно, либо напитки готовят прямо при вас, чтобы вы всегда видели, что и сколько наливается в стакан, и сколько льда туда кладётся. Сложные коктейли со множеством ингредиентов готовятся при участии мерного стаканчика, то есть, жидкость сперва наливают в стакан с мерной линеечкой, а потом уже выливают в стакан для коктейлей.

Заказывая напитки большого объёма, например, пиво, которое обычно разливают в бокалы от 400 до 800 мл., будьте особо внимательны к посуде. Если вдруг вам принесли напиток не в той посуде, в которой приносили до этого, то это уже один из признаков махинации — кружки для пива могут оказаться меньшего объёма! К сожалению, не каждый сможет определить недолив в таком случае, даже если у вас остался на столе тот первый бокал, не вес вы ничего не определите, толщина стекла у бокалов разная. Ну, разве что прямо за столикой начнёте переливать пиво из одной посуды в другую ;).

Кстати, вы заметили, что в ресторанах выше среднего уровня вино вам приносят в ещё закрытых бутылках и открывают прямо при вас? Это тоже правило ресторанного обслуживания, клиент должен видеть, что то, что ему приносят, открыто специально для него. Применительно к барам или ресторанам более низкого уровня, можно просить принести стакан и сок в пакете, или бутылку воды и стакан, или бутылку вина, но открыть её при вас.

Банкетная нажива

Когда люди заказывают банкеты в барах или ресторанах, они и не подозревают, что, оплатив аренду зала и работу персонала, они могут недополучить до половины тех продуктов, что заказали или привезли сами! Банкеты — это золотое дно для любых заведений!

Во-первых, салаты могут нарезать в большие блюда, поди потом определи на глаз, сколько там порций! Поэтому просите все блюда разложить по тарелкам, согласно количеству персон, тогда сразу станет виден недовес в 50?70 грамм.

Во-вторых, напитки для банкета часто разливают в кувшины, в которых недолив в 100 мл. будет не особо заметен, поэтому, если есть возможность, пусть кто-то проконтролирует процесс разлива напитков, достаточно будет сделать один контрольный кувшин, который будет налит с использованием мерного стаканчика, чтобы потом посчитать и сравнить количество напитка во всех.

В-третьих, перед банкетами советую выписать все возможные номера телефонов, связанные с защитой прав потребителей и горячей линии жалоб на места общественного питания. Для чего? Известны случаи, когда за полчаса до начала администратор мог перейти на откровенный шантаж, то есть просто потребовать доплатить определённую сумму, под угрозой закрытия заведения. В таких случаях советую ничего ему не говоря, набрать нужный телефон, и прямо при нём начать объяснять ситуацию оператору.

Круговорот продуктов питания

Этот способ обмана встречается сплошь и рядом, суть в том, что уже приготовленные, но не съеденные клиентом продукты оставляют до следующего аналогичного заказа, а если блюдо с аналогичными компонентами не заказали сегодня, продукты лежат в холодильнике до следующего дня!

К этому же методу относятся замены одних продуктов другими, например, во многих ресторанах с лёгкостью меняют оливковое масло на подсолнечное, а сыр для чизкейков на сырок «Дружба». Не каждый клиент распознает замену, так как не так часто попадаются настоящие ценители определённых блюд.

Чтобы обезопасить себя от подобных подстав, выбирайте рестораны по отзывам тех, для кого ресторанная среда — родная кухня. Например, иностранцы, которые и в России не забывают свою национальную кухню, методом проб находят-таки рестораны, которые не обманывают своих посетителей, а готовят всё по классическим рецептам с применением требуемых продуктов, а не с их заменителями.

Махинации с чеками

По всем правилам, вам перед самим чеком приносят «пречек», если по-русски, то это называется счёт, в котором будет перечислено всё, что вы заказывали и итоговая сумма. Пробить чек до того, как вы оплатите заказ (отдадите деньги) сотрудники ресторана не могут.

Во-первых, вам могут объявить сумму устно — это уже нарушение ресторанной этики, особенно если сумма объявляется мужчине в компании с дамой. Если вам приносят сдачу, но не приносят настоящий фискальный чек, где была бы указана сумма, наименование предприятия, ИНН и время совершения сделки (по кассовому аппарату) — это уже стопроцентный обман! Скорее всего, вас где-то обсчитали, увеличили стоимость блюд или вписали лишние услуги. Естественно, после вашего ухода будет отпечатан уже кассовый чек с истинной суммой заказа.

Кстати, даже если вы оплатили заказ без сдачи, чек вам обязаны принести! И ещё, чаевые не могут входить в счёт, чаевые вы оставляете уже после того, как у вас на руках будет фискальный чек. Если сумма заказа по счёту составила 450 руб., а вы дали 500, это значит, что вам должны принести чек и 50 рублей сдачи, которые вы по своему усмотрению можете оставить официанту как чаевые.

Во многих заведениях ниже среднего уровня (кафе и закусочных) официанты могут специально тянуть время с чеком и сдачей, чтобы вам надоело ждать, и вы ушли. Чаще всего такому разводу подвергаются мужчины в компании женщины, мужчины в такой ситуации почему-то испытывают неловкость и покидают заведение, оставляя официанту «на чай» до 30 % от суммы заказа, хотя даже 15 % считается много. В нормальных заведениях официанты должны приносить расчёт как можно быстрее, так как чем быстрее они это сделают, тем скорее столик займут новые клиенты!

Несколько слов о мифах

Ещё с советских времён существует миф о разбавленном пиве, почему-то считается, что во всех барах пиво обязательно разбавляют водой. Может, в советское время это и было так, однако сейчас это просто технически невозможно! Для этого необходимо к пивной установке подключить шланг с водой, а без ведома директора и обслуживающей компании это сделать невозможно, а вряд ли представителям какой-либо пивной компании захочется позорить свою собственную продукцию. Однако, это совсем не значит, что под видом пива одной марки могут продавать другое, более дешевое.

Почему-то многие думают, что им не докладывают мороженное. Оно и понятно, вместо стограммовой ложечки можно взять лежку на 80 грамм, однако это экономически невыгодно, ведь мороженное стоит достаточно дёшево, это раз, а во-вторых, оно всё-таки портится со временем, проще его распродать побыстрее. Согласитесь, официантам выгоднее недолить 20?30 грамм хорошего коньяка, и поиметь на этом 50?100 рублей, чем не доложить столько же грамм мороженного за 10 рублей.

И последний миф о чае. Люди, мало разбирающиеся в чае, обычно говорят о том, что элитные сорта чая заказывать не стоит, так как вам принесут то же самое, только в три раза дороже. На самом деле такое случается редко, ведь элитный чай заказывают те, кто в нём разбирается и ценит, а уж такой человек быстро распознает подмену!

Откровения официантов. Как нас обманывают в кафе и ресторанах

Тараканами, бегающими по кухне общепита, или неправильным товарным соседством, сегодня никого не удивишь. Благодаря популярным телевизионным шоу жители многих городов России знают, в каких заведениях с ними обойдутся по-царски, а в каких подадут рыбу с душком. Однако у работников общепита остаётся немало секретов.

«АиФ-Челябинск» уже поделился откровениями продавцов, которые с легкостью переклеивают ярлычки со сроком годности и продают просрочку под видом акций, и подготовил новые разоблачения. На этот раз своими секретами поделились официанты. Корреспондент сайта опросил действующих и бывших сотрудников кафе и ресторанов. Они согласились дать комментарии только при условии, что их настоящие имена и фамилии будут изменены.

«Главное правило, которое должны знать все посетители: официант – это сила, ему ни в коем случае нельзя хамить, — предупреждает бывшая официантка со стажем Екатерина. — Зачастую, когда гости мне грубили, я, например, сливала недопитое пиво от предыдущих посетителей в один бокал и приносила его грубиянам с новой трубочкой. Я, конечно, не плевала и не сморкалась туда, но мои коллеги позволяли себе многое».

Чек от руки

Другая бывшая официантка Елена рассказывает про махинации с чеками. Схем может быть несколько, но во всех случаях гостю скажут: «Извините, в ресторане закончилась бумага или краска или сломалась касса».

«Когда у администратора ресторана был выходной и официантов никто не контролировал, по договорённости с барменом мы не заводили официальный заказ в системе, — продолжает Елена. — Счёт писали от руки, а гостям говорили, что принтер не работает, поэтому только в таком виде можно получить счёт, после чего деньги за напитки и кальяны делились поровну. В кассу заведения, естественно, ничего не попадало. Но так можно было заработать нечасто, потому как всё-таки большую недостачу алкоголя и напитков могли списать с бармена».

Екатерина, в свою очередь, добавляет, что в их заведении не писали счёт от руки, а рассчитывали просто на словах, мол, извините, программа не работает. Причем инициаторами подлога выступали сами администраторы.

«Нас собрали и сказали, если хотите заработать, то есть следующая схема. Например, компания « посидела » на пять тысяч рублей, мы их рассчитываем на словах, после чего проводим этот счёт по дисконтной карте с 20% скидкой. Заработанная скидочная тысяча идёт в карман».

Дешевое вместо дорогого

Егор работает барменом около десяти лет и знает всё о том, где можно не долить и как заменить дорогой алкоголь на дешёвый:

«Распространённая картина: сидит компания, которая пьёт дорогую водку или виски. Они снова и снова просят повторить. Под конец вечера, когда клиенты пьяненькие и плохо соображают, запросто можно наливать дешевый алкоголь. Как правило, подмену никто не замечает. Поэтому лучше, чтобы вам алкоголь приносили в нераспечатанной бутылке. Если же дело касается коктейлей, то здесь проще простого недолить при помощи льда. Например, хотите напиток со льдом. В меню указан объем порции — 200 мл. Тогда напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе реальный недолив на каждой порции составит порядка 80 мл».

Официантка Алёна рассказывает про нетрезвые компании:

«Когда гости хорошо выпили, они, как правило, не считают съеденные порции, поэтому многие официанты любят включать в счёт, например, четыре порции сырных шариков вместо заказанных трёх или 14 порций водки вместо 12. Однако, по-моему опыту, некоторые изрядно выпившие клиенты забирают с собой чеки и приходят утром с разборками».

Котлета с пола и муха в супе

Владелица небольшого частного кафе и бывшая официантка Лидия признаётся, что если видеть всю ресторанную кухню, то берёт страх божий. Зная всю поднаготную, она старается держать свой персонал в ежовых руковицах.

«Я пришла работать в ночной клуб после школы, — рассказывает Лидия. — Суматоха, беготня жуткая. Чего только не пришлось насмотреться. Однажды коллега нёс шашлык для клиента, споткнулся, уронил его и придавил коленкой. Так как не было времени готовить другой, поднял, придал соответствующий вид и подал заказ. Мухи или волосы в супе – это классика жанра. Мало кто из официантов меняет порцию, ведь можно просто это достать из тарелки. Если не уверены в заведении, то не отдавайте тарелку, а ждите, когда принесут новую».

Провокации и мошенники в ресторанном бизнесе

А каким боком слово «халява» тут? Это мошенничество. Если больше определенной суммы (юристов тут много, мне в голову лезет 10000 руб. ), то и не простое. Совершенное группой лиц. По предварительному сговору.
Ограбить банк, это получить деньги «на халяву» что ли? Халявщики грабят банки.
Как избавиться?

Просто подумал, что эти мошенники так это понимают. Типа «сходим в ресторан на халяву». Скажу больше, в эти выходные одни из таких мошенников пришли повторно. На прошлой неделе не оплатили,а на этой снова зашли. Благо работала та же смена и узнала их.

«эти мошенники так это понимают»! — точно! А маньяк убивающий старушек, думает, что помогает родине, пополняет скудный пенсионный фонд.
«Узнала смена» — и что дальше? Сфоткались на память, автограф-сессия или милиция?

Нет, просто отказали в посещении. Это не доказать.

Не всё так просто,Борис.Это,конечно,мошенники,Вы правы.Но,на самом деле-это классовая борьба.Это просто ещё один способ вылить раздражение от потраченных «зря» денег.Это»кароче,прикольна. » Они так с нами борются.С нами,которые наживаются на них почем зря. Причем способы разные.Кто-то разматывает в туалете несколько метров бумаги и бросает на пол.Кто-то ворует мыльницу. Недавно у меня в одном заведении украли за один вечер сразу две диванные подушки длиной в метр.Вот куда спрятали,а?Вот это всё- пассивные борцы с мироедами.
А у Филиппа в заведении-активные.Вышедшие на новую фазу борьбы.

обычная уголовщина. охрана то есть в ресторане?

Не совсем охрана. Скорее администраторы-контролеры с множеством функций, помимо охраны. Но дело не в этом. Очень сложно проследить процесс.

Евгений КОЛЕСНИКОВ
Статья из АИФ №50 от 10 декабря 2008 11:25:59
Опубликована: 10 декабря 2008 13:43:42

В Петербурге можно поесть в хорошем ресторане или кафе совершенно бесплатно. Надо только знать права потребителя. Этим отлично пользуются мошенники.

Конечно, чтобы не платить в кафе, можно просто убежать. Однако поесть на халяву можно на вполне законных основаниях. Или прикрываясь ими.
Настя зуб дает

Администратор одного из кафе Игорь рассказывает:
— Как правило, когда трапеза подходит к концу, мошенники подкидывают себе в тарелку волосы, стеклышки, в летний сезон — мух. Потом не просто отказываются платить по счету, но и требуют новое аналогичное блюдо, а то и вовсе денег за моральный ущерб! Вроде бы топорная уловка, но она до сих пор срабатывает. Не все заведения общепита могут позволить себе видеонаблюдение в зале. Хотя многие официанты уже знают таких «террористов» в лицо и сразу отказывают им в обслуживании.

Есть и более «интеллигентные» способы «развести» заведение общепита. Борис ест в питерских кафе бесплатно почти каждый день. Он заказывает себе обед, ни в чем не отказывая. А после окончания трапезы требует у официанта сертификат соответствия на продукты, из которых был приготовлен его обед. Такой документ у администрации заведения быть обязан. Но в кафе средней руки редко соблюдают это правило. Раз нет сертификата, клиент может счет не оплачивать, да еще и в Роспотребнадзор «настучать». Борис, кстати, не признает себя мошенником:

— Я лишь требую, чтобы все было по закону. Благодаря мне многие кафе теперь соблюдают все правила и инструкции.

А вот студентка Настя — мошенница в чистом виде:
— Я сломала передний зуб, и в клинике мне поставили коронку. Но некачественно. Я ела шаверму, и коронка выпала. Это видел хозяин бистро, который с извинениями тут же предложил мне вторую шаверму бесплатно. Он думал, что я в его заведении сломала зуб. Все это навело меня на мысль. Теперь хожу по кафе и ем бесплатно, демонстрируя выпавшую коронку. Срабатывает каждый раз! Бывает, еще и денег дают «на стоматолога». Правда, надо все-таки рано или поздно зуб-то сделать. Но тогда халява закончится.
Александр налегает на соль

Еще один гастрономический халявщик, Дмитрий, делится секретами получения бесплатного обеда:
— Вместо оплаты счета я говорю официанту, что еда была невкусной, продукты, видимо, просроченные. Тот бежит за администратором. Ему я грозно заявляю, что сейчас же иду в районный санэпиднадзор с жалобой. Да еще заодно, пожалуй, к пожарникам загляну, что-то у вас, смотрю, запасной выход не предусмотрен. Администратор тут же начинает лебезить, еще и угостит меня чем-нибудь. Дело в том, что хозяева кафе страшно боятся всяческих проверок.

Потому что если проверяющие приходят, они обязательно что-либо находят. И лучше мне дать поесть бесплатно, чем платить большие штрафы или взятки. Что ж, Дмитрий применяет циничный метод, фактически шантаж под девизом: «Бесплатный обед или проблемы?!» Еще один халявщик, Александр, действует куда тоньше. Он, после того как съедает блюдо, говорит официанту: «Оно было пересолено, платить не буду». Тот уверяет, что это «рецепт такой», но Александр добивает его фразой: «Дайте-ка мне технологическую карту блюда, посмотрим, сколько граммов соли в него положено класть». Официант замирает с открытым ртом, плетется к администратору, и тот, понимая, что клиент попался ушлый, но грамотный, вынужден лишь извиниться за отсутствие документа. Об оплате счета и речи не идет. А она, карта, обязана быть в каждом заведении общепита. Ее отсутствие — грубое нарушение. Но допускают его большинство кафе.

Пожалуй, самым оригинальным гастрономическим халявщиком является 30-летний Сергей С. Его историю до сих пор помнят милиционеры. Однажды он обошел несколько кафе своего района, где обильно ел, пил, даже с дамами танцевал и угощал их, но платить по чеку отказывался. За день он побывал в трех кафе, съел столько, что непонятно, как в него влезло такое количество пищи. Да и выпил немало. Каждый раз по жалобе рестораторов его доставляли в отделение милиции, где он гордо предъявлял справку, что состоит на учете в психоневрологическом диспансере. Наконец, милиционеры ему заявили, что если его еще раз привезут, то отправят в «дурку». Сергей кивнул и пошел домой. Сытый и довольный собой.

Кстати, если кто из читателей жалеет бедных владельцев и работников кафе, задыхающихся от всяких жуликов, то напрасно. Они «отбивают» такие непредвиденные расходы на честных посетителях. Как? Способов масса. Но это уже совсем другая история.

Как не стать жертвой ресторанных мошенников

Японский турист был просто шокирован счетом в одном из ресторанов Рима. 19 июня он вместе со своей невестой зашел пообедать в уютное местечко неподалеку от курортного центра района Piazza Navona.

Молодая пара заказала всего по тарелке спагетти, бутылку воды, бутылку вина и фруктовый салат, за что им пришлось выложить 695 евро. Притом только плата за обслуживание, которая уже была включена в счет, составила 115 евро.

Клиенты были возмущены такими высокими ценами и стали жаловаться, однако менеджер данного заведения проигнорировал их недовольство.

Как ни странно, вскоре после этого власти города закрыли ресторан, обнаружив в нем несоответствие санитарно-гигиеническим требованиям и ряд других недочетов.

Подобные проблемы возникали у туристов в Турции, Египте, Вьетнаме, Испании и даже во Франции, отмечают эксперты компании «Служба Континентов».

Иногда нечистые на руку владельцы небольших ресторанов имеют два меню с разными ценами и демонстрируют возмущенным туристам второй вариант с завышенной стоимостью блюд, которую «честно» указали в счете.

Иногда меню закатано в пластиковую пленку, на которой цены пишутся легко стираемым фломастером. При заказе ужина туристы видят одни цифры, при расчете им вручают то же меню, но уже с другой стоимостью блюд, иногда отличающейся в большую сторону в разы.

Попытка найти правду самостоятельно редко удается – владельцы таких заведений в случае возмущения и отказа клиентов платить по завышенным ценам, иногда даже вызывают «своего» полицейского, требующего у ошарашенных туристов полной расплаты с рестораном.

Один из верных способов не стать жертвой ресторанных мошенников – оставить у себя за столом один экземпляр меню с ценами, по которым вы делаете заказ, вплоть до окончания трапезы и полной оплаты по счету.

Всегда забирайте счет после оплаты с собой – иногда сотрудники ресторана пытаются задержать туристов при выходе и даже на улице, сделав вид, что гости пытались сбежать не расплатившись.

При этом с путешественников наглым образом требуют отдать деньги еще раз. Наличие у вас счета будет доказательством того, что вы рассчитались с заведением.

Как обманывают посетителей ресторана с вином?

Практически все посетители ресторанов предпочитают пить вино, идеально подходящее к выбранному блюду. Но при этом граждане не догадываются, что владельцы общественного заведения часто обманывают своих клиентов, заказывающих вино. Поэтому каждый человек, который ценит свои деньги, должен помнить о возможных способах обмана со стороны владельцев ресторанов.

Суть обмана в ресторанах

Пошаговая схема

Суть такого обмана заключается в следующем:

  • люди заказывают столик в ресторане или приходят в данное заведение без предварительного бронирования;
  • они заказывают бутылку вина, стоимость которой находится в пределах 1 тыс. руб.;
  • другие граждане из компании заказывают при этом другие напитки;
  • обычно люди в большой компании проводят в ресторане достаточно много времени, поэтому девушки часто заказывают вторую бутылку того же вина;
  • как только молодые люди собираются домой, они просят у официантки счет;
  • после изучения данного документа выясняется, что вторая бутылка того же вина стоит не 1 тыс. руб., а 4 тыс. руб.;

Актриса саратовского театра Елена Петрова отравилась в кафе роллами, а москвичка Василиса Гапоненко после ужина в ресторане попала в больницу с сальмонеллёзом:

  • этикетки на обеих бутылках являются практически одинаковыми, но при этом имеются незначительные отличия;
  • так как бутылки обладают только схожими этикетками, но разным составом и названием, то посетители ресторана вынуждены оплачивать счет в полном размере;
  • обычно люди смиряются с такой ситуацией, но фактически она является мошеннической схемой, используемой многими ресторанами, желающими получать высокую прибыль от своей работы;
  • официантка нарушила требования посетителей, так как ее просили принести такую же бутылку, а не другое вино.

В статье Как обманывают с разменом денег в маршрутке можно узнать, какие аферы в общественном транспорте встречаются чаще всего.

Как реагировать

Чтобы не сталкиваться с мошенничеством во время посещения разных заведений общественного питания, рекомендуется учитывать следующие рекомендации:

  • при заказе разных напитков следует называть точное название вина или коньяка;
  • изначально надо тщательно изучать содержание меню;
  • рекомендуется хорошо изучить этикетку принесенного вина, чтобы убедиться, что оно соответствует сведениям из меню.

Следовать таким советам довольно сложно, так как во время разных праздников или корпоративов люди редко уделяет этим моментам много внимания. Этим пользуются руководители разных ресторанов и других аналогичных учреждения, получая баснословные прибыли во время различных праздников.

Зачем мошенникам нужны данные СНИЛС – узнайте в публикации на нашем сайте.

Как защитить свои права в ресторане? Фото: pexels.com

Если официантка взимает с посетителя, выпившего стакан сока или другого напитка, плату, которая равна стоимости одного литра, то желательно вызывать администратора, чтобы уточнить, правильные ли сведения содержатся в счете.

Заключение

В статье Как мошенники обманывают с сумкой на вокзале можно узнать, какая схема активно применяется аферистами в местах скопления людей.

Если каждый посетитель будет отстаивать свои права и интересы, то руководство любого учреждения не сможет реализовать разные незаконные методы, направленные на увеличение прибыли.

В московском ресторане Викторию Пьер-Мари накормили стеклом, в челябинском – избили женщину на банкете:

Как предпринимателю защититься от провокации взятки

Провокация взятки у предпринимателей – явление в России нередкое. Правоохранители часто незаконными способами пытаются вывести на чистую воду очередную жертву. Под удар может попасть любой бизнесмен.

Суть и масштаб

Явление это настолько распространенное, что существует специальная статья в Уголовном кодексе. Одна из главных причин явления – система, на которой до сих пор основана деятельность правоохранительных органов. Полицейским свыше спускают план по количеству раскрытых преступлений. Если сотрудники его не выполняют, то получают как минимум выговор. Отсюда множество злоупотреблений по всей стране.

В ст. 304 Уголовного кодекса понятие «провокация взятки» определяется как « попытка передачи должностному лицу либо лицу, выполняющему управленческие функции в коммерческих или иных организациях, без его согласия денег, ценных бумаг, иного имущества или оказания ему услуг имущественного характера в целях искусственного создания доказательств совершения преступления либо шантажа». Отсюда вытекает перечень того, чем могут провоцировать предпринимателей на дачу взятки. С деньгами и ценными бумагами все понятно. А вот что входит в иное имущество и услуги имущественного характера? Под этим подразумевается практически все, что можно оценить в деньгах: недвижимость, доли в предприятиях, бенефициарные права в офшорных структурах, долговые обязательства, возможность приобрести что-либо по льготной, т. е. ниже рыночной, цене.

Зачем и кому это нужно

Лица, провоцирующие предпринимателей на дачу взятки, рассчитывают на различные выгоды. Например, после удавшейся провокации с помощью шантажа можно оказывать давление на предпринимателя, проявившего слабость. Еще один мотив правоохранителей – собственный карьерный рост.

Взаимодействие власти, бизнеса и правоохранителей рождает много возможностей для злоупотреблений. Например, один из моих доверителей, владелец крупнейшего в регионе месторождения полезных ископаемых, должен был получить очередную лицензию в правительстве области. Неожиданно крупный чиновник, курировавший эту сферу, пригласил его к себе и намекнул на вознаграждение за продление лицензии. Доверитель передал деньги и был арестован. Оказалось, что органы проводили плановую операцию и чиновник негласно сотрудничал с ними.

Не стоит забывать и о конкурентах, которые хотят заполучить нечестным образом ваш бизнес (например, рейдеры). Они могут попросить знакомого правоохранителя прийти к вам в офис с якобы досудебной проверкой, а тот постарается спровоцировать дачу взятки со стороны руководителя. Другой пример: в офис компании приходят правоохранители, изымают документы и компьютеры, а потом просят у собственника деньги за их возвращение. Он выполняет их просьбу, а его задерживают за попытку дать взятку.

Признаки провокации взятки

Часто встречается приглашение от должностного лица обсудить что-либо в неофициальном месте. Например, в ресторане или бане. Обычно чиновники не приглашают предпринимателей в увеселительные заведения просто так. Первым звонком могут стать и необоснованные претензии чиновников к работе компании.

Бывает, что конкуренты, пытаясь незаконно отнять долю рынка, просят знакомого силовика устроить провокацию взятки в вашем офисе. В зависимости от сферы бизнеса провокатор может прийти как потенциальный клиент, контрагент, партнер, представитель правоохранительных структур и подвести бизнесмена к совершению незаконных действий. В ход идет психологическое давление, специально нагнетается атмосфера безысходности. Пример из практики: в фирму, продающую большегрузные автомобили, пришел сотрудник полиции под видом представителя административно-хозяйственного подразделения одного из министерств. После осмотра машин он пожелал купить три автомобиля за наличные деньги. При этом попросил откат. Сотрудники салона из службы безопасности, имевшие опыт работы в органах, узнали в нем оперативника. По своим каналам они выяснили, что он пришел для провокации взятки. Если бы провокация удалась, то владельца бизнеса арестовали бы, а на его имущество, вероятнее всего, наложили бы арест.

Как себя вести и куда обращаться

Спокойно выслушайте предложение чиновника, силовика или «клиента». Потом как можно быстрее сообщите о факте провокации в органы МВД или ФСБ. Лучше всего обратиться в управление «М» ФСБ. Это высокоэффективная элитная спецслужба, обладающая огромным административным ресурсом. Желательно обратиться с заявлением о вымогательстве взятки раньше, чем сами правоохранители об этом узнают. Многие коррумпированные чиновники находятся у них под наблюдением, и если промедлить с обращением, то действия предпринимателя могут расценить как дачу взятки.

Вам выдадут талон КУСП, квитанцию из книги учета сообщений о преступлениях, которая находится в дежурной части органов МВД или у дежурного офицера ФСБ. Вы получите фиксирующую аппаратуру для скрытой аудио- и видеозаписи и пройдете необходимый инструктаж, как незаметно включить и выключить аппаратуру. После встречи с провокатором придется давать показания.

Советую не затягивать с обращением в органы, потому что чиновник может уже находиться в разработке. Кроме того, специалисты лучше знают, как правильно фиксировать доказательства для суда.

Автор – управляющий партнер коллегии адвокатов «Железников и партнеры»

Как бороться с воровством в ресторане?

Конечно, всегда хочется думать о людях только хорошее. Но, к сожалению, наш мир далек от совершенства. И везде найдутся люди, которые будут всеми способами пытаться схитрить и заработать как можно больше. Ресторанная сфера — одна из самых рискованных для бизнесмена областей. Чем крупнее ресторан, тем больше там “лазеек” для нечистоплотного персонала. Печально, но факт — некоторые люди устраиваются работать в ресторанную сферу только для того, чтобы побольше положить себе в карман. Как правило, они не задерживаются долго на одном месте, поэтому один из способов вычислить мошенника — обратить на количество мест его работы.

Но настоящие “профессионалы” умудряются годами работать, отправляя крупные суммы себе в карман и не вызывая подозрений. Поэтому, если вдруг вы заметили значительное уменьшение прибыли или вообще любую подозрительную финансовую активность — это повод провести ревизию в ресторане и вычислить воровство.

Как воруют в ресторане

У каждого персонала — свой способ воровства. Наверное, самое “хлебное” место — это бар. Там персонал ворует десятками тысяч. Способов здесь много, а самые распространенные — недолив и разбавление дорогого напитка более дешевым. Некоторые напитки и вовсе заменяются дешевыми аналогами. Например, по вкусу практически невозможно различить разные виды водки, чем и пользуются бармены. Что касается коктейлей — то здесь тоже часто не соблюдается рецептура. Например, если коктейль сделан на основе водки, то другие алкогольные напитки могут просто не добавить — водка все равно перебьет вкус. А количество сиропов и ликеров в коктейлях всегда меньше, чем в рецептуре — ведь их точное количество никто не будет измерять. Даже если не доливать в каждый напиток по 15 мл, в конце дня может накопиться приличная сумма. Особо опытные бармены воруют на чае — не досыпая в каждый чайник немного заварки. Проверяют обычно алкоголь, а на чай не обращают внимания. И с алкоголем у таких работников все в порядке, не придерешься.

Официант ворует реже, но такие моменты тоже случаются. И не всегда воровство в ресторане ограничивается простым мошенничеством с пьяными компаниями, когда изрядно “отдохнувшим” людям в чек вписываются лишние позиции — в надежде, что они все равно не заметят. Например, если с утра в вашем заведении гости часто заказывают капучино, то официант может принести сразу нескольким посетителям один и тот же чек. По чеку утром был пробит один капучино, а расплатилось за него 10 человек — разницу официант заберет себе в карман. Пользуются работники и отменой блюда — гость оплатил заказ и ушел, а официант отметит, что одно из блюд вернули на кухню, и заберет деньги себе. Еще один способ — списание бонусов. При расчете официант узнает у гостя, есть ли у него бонусная карта — и если нет, то официант начисляет бонусы на заранее оформленную “подставную” карту. Затем он закрывает этими бонусами следующий заказ, а деньги уходят в карман. Часто официанты воруют при оплате заказа с терминала — вбивают на терминале сумму, на 30-100 руб больше, чем указана в счете. Гости редко проверяют итоговый чек, а если и заметят разницу — всегда можно принести глубочайшие извинения и сослаться на огромный поток гостей.

Шеф-повар ворует на продуктах. Основной способ воровства — это завышение технологических карт. Ни один повар не составит карты так, чтобы было указано точное количество продуктов для приготовления блюд. Расчет всегда берется с завышением — и насколько оно значительно, зависит от наглости повара. Продукты обналичиваются через зал или их можно представить, как недавно закупленные — и, соответственно, включить в расходную часть. Воровство процветает и во время банкетов — никто не считает точное количество ломтиков ветчины, маленьких канапе и виноградных веток на столах. А сэкономленные таким образом продукты реализуются в дальнейшем.

Думаете это всё?

Воровство в ресторане процветает во всех департаментах:

  • Сомелье «сидит» на откатах.
  • Официанты используют слабости автоматизации ресторана.
  • Отдел закупок — на откатах.
  • Шеф-повар — махинации с технологическими картами.
  • Бармен наливает «мимо кассы».
  • Менеджер + официант = скидки, закрытие и удаление чеков.
  • Менеджер + шеф-повар = возвраты и списания блюд.
  • Шеф-повар + официант = подмена, недокладывание и перевес блюд.

Борьба с воровством в заведении

Все, что мы описали — это лишь капля в море способов воровства. Как правило, персонал работает в сговоре, деля прибыль на всех участников. И если в вашем заведении был хоть один случай воровства — будьте уверены, что оно будет процветать и дальше.

Главный способ бороться с воровством в кафе или ресторане один — создать дружескую доверительную атмосферу в заведении, не обижать работников зарплатами и давать возможность роста лучшим сотрудникам. Чаще общайтесь с сотрудниками, находите с ними общий язык — и они сами не захотят у вас воровать.

Ну, а что касается технической части, необходимо продумать четкую и прозрачную систему контроля за расходами. Существует несколько пунктов, по которым можно выяснить, есть ли в вашем заведении воровство. Сюда относится проверка сличительной ведомости, уровень недостачи по различным позициям, неясности в учете полуфабрикатов и т.д. Затем составляется четкая схема контроля по всем позициям. Спустя некоторое время проверяется рабочее состояние схемы и, при необходимости, вносятся коррективы.

Надо бороться с причиной проблемы, а не с ее последствиями.

Обратитесь к нам — и мы поможем вам избежать воровства в вашем заведении!

Ресторанный воришка. Приемы борьбы

Чем дольше руководство закрывает глаза на подозрительные симптомы, тем больше и откровеннее сотрудники этим злоупотребляют

Управляющий, который может все!

Ресторанные долгожители

Нужен ли работодателю квалифицированный персонал?

Некоторые рестораторы наивно рассуждают: «Ну чуть-чуть пусть поворуют. Главное — чтобы границы знали». Это опасное заблуждение, прямой путь к тотальному воровству среди персонала практически всех уровней. Никакой меры никто не знает, а чувство безнаказанности развращает даже самых совестливых. В конечном итоге объемы воровства будут нарастать. Андрей Кондрашин, основатель компании Café Profit, убежден: чем дольше руководство закрывает глаза на подозрительные симптомы, тем больше и откровеннее сотрудники этим злоупотребляют.

За годы работы в ресторанном бизнесе мы были свидетелями, пожалуй, не менее полусотни и очевидных, и весьма изощренных хищений. Общей суммы средств, потерянных только при выявленных фактах воровства, хватило бы на парочку хороших автомобилей, если не домов. Тем не менее без ложной скромности скажу: за более чем 20-летнее существование компании нам удалось достичь определенных успехов в борьбе с ресторанными ворами.

КАССА

Самые распространенные и при этом самые опасные виды воровства в ресторане — различные махинации с деньгами и кассой. Если оставить без внимания банальное «взять деньги из кассы и уйти навсегда», столь частое в небольших заведениях малых городов, то существует еще множество способов присвоить чужие деньги.

НЕПРОБИТЫЕ ЧЕКИ

Особо «смелые» ребята банально не пробивают чек и кладут деньги напрямую в свой карман — особенно часто это происходит с популярными весовыми позициями (чай, кофе, лимонады). Вдумчивые воришки опасаются, что такой подход чреват недостачами, и приходят «со своим» или просто «не доливают». Как правило, подобное воровство процветает в барной зоне, однако некоторым этого оказывается мало, и они вступают в сговор с кухней.

МЕТОДЫ БОРЬБЫ

Стимулировать гостя проверять чеки: различные вариации «Если вам не выдали чек, то вы получите свой заказ бесплатно».

Периодические внеплановые проверки для сверки денег в кассе и общей суммы выбитых чеков. Лишние средства в кассе часто говорят о фактах злоупотребления — из-за страха быть засеченными на видеонаблюдении сотрудники кладут деньги в кассу, запоминая непробитую сумму, прежде чем положить их в карман.

ТИПОВЫЕ ЗАКАЗЫ

В ресторанах с обслуживанием столиков оставить гостя без чека не так-то просто, и сотрудники изобретают более изощренные методики. Например, многократное использование типовых чеков. В одной очень известной сетевой кофейне мне принесли дырявый пречек, на котором значился идентичный моему заказ часовой давности. Если бы пречек не был проколот, я бы вряд ли обратил на это внимание. Такие злоупотребления встречаются особенно часто при продаже бизнес-ланчей или напитков навынос.

МЕТОДЫ БОРЬБЫ

Видеоконтроль работы официантов.

Сверка количества столиков с выбитыми чеками по времени.

ОТМЕНЫ/ВОЗВРАТЫ/КОРРЕКЦИИ

Случается ли такое, что официант неправильно внес заказ в систему? А бывает ли, что гость передумал и попросил не готовить ему одно из ранее заказанных блюд? Конечно, да. Все системы автоматизации рассчитаны на подобные ситуации и дают возможность пользователям производить отмены или возвраты. А недобросовестные сотрудники начинают активно пользоваться этой «лазейкой». Удаление одной позиции или заказа целиком — все зависит от наглости, однако суть метода не меняется.

МЕТОДЫ БОРЬБЫ

Настройка прав доступа в системе автоматизации: возможность отмен/возвратов только с дозволения руководителей (при условии, если кто-то из них постоянно находится в заведении).

Регулярный мониторинг всех фактов отмен/возвратов с последующим сопоставлением информации с видеонаблюдением.

КУХНЯ И БАР

ВОРОВСТВО ПРОДУКТОВ

Повара-несуны тащат домой как сырье, так и готовую продукцию. Очень часто кража маскируется под обычный вынос мусора, но только не в мусорный контейнер, а в удачно припаркованный рядом со служебным выходом автомобиль. Как правило, этих людей не пугают недостачи, они уверены, что легко смогут их перекрыть за счет нарушений технологии, недовесов или разбавления напитков.

МЕТОДЫ БОРЬБЫ

Проверка сумок сотрудников. Придется донести простую мысль: проверка сумок при входе/выходе — это не личное оскорбление, а совершенно нормальная практика. Мы просим сотрудников показывать вещи добровольно, и в 99% случаев никаких проблем с этим не возникает. Однако случается, что кто-то отказывается, тогда приходится вызывать полицию для досмотра — это жестко, но необходимо.

Установка видеонаблюдения на кухне и у служебных выходов.

РАСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ, ИНВЕНТАРЬ И ПР.

Мы неоднократно буквально ловили за руку сотрудников с упаковками пакетов, столовыми приборами и средствами бытовой химии. Вроде бы мелочь, однако если не обращать на это внимания, то на очереди окажутся цветы в горшках и даже мебель.

МЕТОДЫ БОРЬБЫ

Ведение учета материальных ценностей и регулярное проведение инвентаризаций.

Установка нормативов выдачи бытовой химии и других расходных материалов.

СГОВОР С БУХГАЛТЕРИЕЙ

Самый опасный вид воровства, который довольно сложно обнаружить. Опытный, но нечистый на руку счетовод может скрыть практически любой факт злоупотребления в ресторане (нехватка средств в кассе, недостачи, завышенные тарифы закупок, создание «левых» технологических карт и пр.).

МЕТОДЫ БОРЬБЫ

  • Физически разделить бухгалтерию и сотрудников заведения, чтобы у них не было возможности близко общаться.

ЗАКУПКИ

Откаты, фиктивные накладные, бонусы — система закупок буквально создана так, чтобы каждый мог найти свои способы подзаработать.

МЕТОДЫ БОРЬБЫ

Осуществлять закупки самостоятельно или с помощью исключительно проверенных людей.

Работать с надежными поставщиками и недвусмысленно объяснить им политику оприходования бонусов в вашей организации.

Увы, это далеко не полный список злоупотреблений, которыми пользуются ресторанные воришки. Однако большинство из них так или иначе сводятся к описанным выше махинациям. Поэтому я бы рекомендовал сосредоточить свои усилия именно на этих направлениях, руководствуясь принципом Парето: закрытие 20% главных «лазеек» способно предотвратить не менее 80% воровства.

Ссылка на основную публикацию