Разделка передней четвертины говяжьей туши

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ПОЛУТУШИ

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: де­ление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным на­значением разделки и обвалки является получение частей мяса, различ­ных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию про­изводят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полу­ченные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм). Жиловка и зачистка —это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные плен­ки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Меж­мышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки ос­тавляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепло­вой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные по­луфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последне­му ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части (рис.6).

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть.

Для отделения л опаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной Частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему Шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, под­лопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Рис. 6. Схема разделки говяжьей туши

а)название костей; 1-лопатка; 2 — плечевая кость; 3 — локтевая кость; 4- лучевая
кость; 5 — грудная кость; 6 — подвздошная кость; 7 — бугор подвздошной кости (мак­
лак); 8 — бедренная кость; 9 — коленная чашка; 10 — большая берцовая кость; 11

семь
шейных позвонков; 12 — тринадцать спинных позвонков; 13 — ребра; 14 — шесть пояс­
ничных позвонков; 15 — крестцовые позвонки

б)название частей; I— лопаточная часть а) плечевая часть, б) заплечная часть;
II — шейная часть; III— спинная часть (толстый край); IV — покромка; V — гру­
динка; VI — подлопаточная часть; VII— вырезка; VIII — поясничная часть (тон­
кий край); IX — пашина; X — тазобедренная часть: в — внутренний кусок, г —
верхний кусок, д — боковой кусок, е — наружный кусок.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локте­вую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, со­единяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а ос­тальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с груд ной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают, срезая

мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до основания ребер. Затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, по­звоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины.Если на предприятие говядина посту­пила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не поре­зать ее при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на по­ясничную часть и тазобедренную. Упоясничной части подрезают мякоть вдоль спинных по­звонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину. При обвалке тазобедренной части вырезают подвздош­ную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и среза­ют по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилис­тую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный. В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории — 29,5%. Сортировка и кулинарное использование частей мяса.Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На каче­ство мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много — для варки и тушения.

Вырезка—наиболее нежная часть мяса, используется для жарки круп­ными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края— для жарки крупными кусками, порцион­ными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски— для тушения крупными и порционны­ми кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски— для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка(мясо I кате­гории)— для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка(мясо II категории) — для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединитель­ной ткани.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. IL8). Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним

Говяжья полутуша:

1 — шейная часть; 2 — подлопаточная часть; 3 — спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4 — поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5 — вырезка; 6 — тазобедренная часть (а — внутренний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок); 7 — пашина; 8 — покромка; 9 — грудинка; 10 — лопаточная часть (д — заплечная; е — плечевая)

Туша баранины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — тазобедренная часть; 5 — грудинка

Полутуша свинины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — вырезка; 5 — окорок; 6 — грудинка

Рис. II.8.Кулинарное деление туш на отрубы

спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши. Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы; подлопаточная часть — квадратной формы.

Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши. Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина — мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, * отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и | отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.

Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку у туш II категории упитанности.

Кулинарное использование частей говядины. Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Билет 4. 1 вопрос) Разделка передней четвертины

1 вопрос) Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопатку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Разделка задней четвертины.Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Куски мякоти после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую. Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории – 29,5 %.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разделяют на две части: плечевую и заплечную. У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.

У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полученную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.

В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Вопрос

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин.Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Разделка передней четвертины говяжьей туши

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами.
Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.
При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3-5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около — 18°С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6-8°С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90-95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0+1°С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1,5—0,5°С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0+2°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. °С Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ. °С Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38°С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6°С.

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка. Отруб-мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3).


Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин

В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Г р у д и н к у отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Посничная часть -часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.
Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Передняя четвертина туши

Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть — квадратной формы.

Задняя четвертина туши

Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков.
Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину.
Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина — мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю.
Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин.
У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны.
У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.
Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.

Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)

Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.
При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).

Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.

Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.

Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.

Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику.
Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.
У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.
Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.
Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины.
Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).

Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины-без жилистой части пашины; для свинины — без сосковой и паховой частей.

Схема разделки говяжьей туши

Сегодня разведение крупного рогатого скота на мясо относится к числу крайне перспективных бизнес-идей. Довольно часто такой вид животноводства практикуется и в домашних условиях. Основной причиной интереса к направлению выступает высокая стоимость говядины на рынке. Но стоит отметить, что хотя желающих разводить КРС довольно много, далеко не все из них имеют понятие о том, как разделать корову после убоя. А, между прочим, при неправильном исполнении такой процедуры вполне можно испортить большую часть туши. Поэтому этот процесс требует определенных знаний и опыта.

Классическая схема разруба говядины

Разделка основных частей

После убоя, снятия кожи и удаления внутренностей приступают к непосредственной разделке коровьей туши. Ее начинают с разделения туши на две части. Дальше полутуши делят на отрубы, которые значительно легче обваливать и зачищать. Такой процесс проходит в несколько этапов:

  1. Полутушу разделяют пополам. На тушке острым ножом надрезают пашину вдоль линии расположения последнего ребра. В этом направлении мышечную ткань режут до позвонков. Когда кость освободится от мышц, хребет разрубают в области между 13 и 14 позвонками.
  2. От полутуши отрезают лопатку. Для этого сначала аккуратно отделяют мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудиной. Дальше обрезают мышечную ткань под костью плеча.
  3. Аккуратно отделяют шею. При помощи секача разрезают мясо по линии от грудины до первого позвонка спины. После этого на стыке шейного и спинного отделов позвоночника проводят разруб.
  4. Отделяют грудной отруб. На оставшейся полутуше делают надрез мякоти в области соединения спинного и поясничного отдела позвоночника, а также вдоль последнего ребра.
  5. По всей длине позвоночника снимают вырезку. Для этого ее отделяют от подвздошной кости. Дальше, все больше натягивая на себя, отделяют от каждого отдельного позвонка.
  6. Отрезают тазовую часть. Ее срезают, разрубив хребет в области разделения крестцового и поясничного отдела. Паховую часть разрезают по контуру задней ноги.
  7. От тазовой части отделяют поясничный отдел с пашиной и верхней реберной частью (покромкой).

На мясоперерабатывающих предприятиях тушу часто делят не на отдельные составляющие, а на четвертины. Только после этого проводится их разделка по одной из выбранных схем. Для получения четвертин тушу разделяют по всей длине хребта. Дальше разделяют каждую полутушу разрубом по линии от первого поясничного позвонка до линии прохождения тринадцатого ребра.

Заднюю четвертину в дальнейшем разбирают на таз с крестцом, пашину и поясницу. Оставшиеся передние включают в себя лопатку, грудную часть, шею и спинную часть с ребрами. Как правило, вес передней четвертины составляет не менее 55% от общей массы полутуши.

Сразу после разделки основных частей говядины следует процесс обвалки. Эта процедура представляет собой отделение мякоти от костей туши. Идеальным выполнение обвалки считается в том случае, если на костях отсутствуют малейшие кусочки мяса, а на массивах мякоти отсутствуют глубокие порезы. Проводят такую процедуру при помощи специального набора обвалочных ножей.

Набор обвалочных ножей

Обвалку каждой части осуществляют индивидуально. Реализуют процедуру следующим способом:

  1. Лопатка. При обвалке лопатки мясо сначала отделяют от присутствующих сухожилий. Дальше ножом мышцы срезают с локтевой и лучевой кости. После этого отрезают мясо по всей длине кости плеча и удаляют кость лопатки. В конце с полученного куска мякоти срезают жилы.
  2. Шея. С шейной части все мясо снимают одним куском, аккуратно срезая его в точках крепления к позвонкам.
  3. Грудинка. Грудную часть мякоти отделяют от спинно-грудного отруба в районе ее срастания с ребрами. При этом нож делает линию через хрящи от первого к концу тринадцатого ребра туши.
  4. Толстый край. Этот отрезок мышечной ткани срезают особенно внимательно. Начинают резать с тринадцатого ребра. По линии соединения толстого края с подкромкой делают практически горизонтальный срез до четвертого ребра. После этого ножом надрезают мясо на треть ребра вниз и снова по горизонтали доводят до первого.
  5. Мякоть подлопаточного отдела. Фактически ее снимают с кости вместе с предыдущей частью. Только после этого квадратный пласт мяса отделяют.
  6. Подкромка. Ее аккуратно срезают с ребер цельным куском.
  7. Тонкий край. При отделении этой части ее аккуратно подрезают по хребту. Дальше мясо снимают с остальных костей, параллельно отделяя пашину.
  8. Заднетазовая часть. Первым этапом обвалки этого отруба выступает отделение берцовой кости от бедренной. Для этого в месте соединения убирают все сухожилия, мясо и разрубают сустав. Дальше отделяют подвздошную кость. По окончании процедуры мясо надрезают вдоль набедренной кости и удаляют ее, предварительно счистив всю мякоть.

Важно! По окончании обвалки каждого из отрубов кости дополнительно очищают от остатков мяса.

Сразу за предыдущим этапом следует зачистка мяса. Она включает в себя удаление жил, толстых пленок, остатков жил, жира и хрящей. Также во время зачистки с кусков удаляют лишние закраины (кусочки мякоти, портящие общий вид основных частей).

Зачистке подлежат практически все, полученные на предыдущем этапе, пласты мяса. Зачищая мякоть шеи, с нее, прежде всего, удаляют части надкостницы, и только потом оставшиеся сухожилия. С мяса лопатки вырезают лишние жировые образования и пленки. С грудины вырезают остатки хрящей, которые соединялись с ребром и лишние жировые отложения. Для придания толстому краю более привлекательного вида с него убирают не только жилы, но и тонкие закраинные участки мяса.

Особое внимание уделяют заднетазовому отрубу. В конечности животного присутствует большое количество жил и сухожилий. Кроме того, здесь также собраны большие запасы жира. Все это аккуратно удаляют с мякоти.

Разделение по сортам

Стоит заметить, что все полученные части туши животного в зависимости от вкусовых качеств, консистенции и других факторов разделяются на три сорта:

Основным критерием разделения всего говяжьего мяса на сорта выступает наличие в его составе прожилок и тонких пленок соединительной ткани. Так, в составе мяса высшего сорта такие включения занимают не более 3–4% от общей массы. В эту категорию входят:

  • грудинка;
  • мясо со спины;
  • кострец;
  • филейная часть;
  • огузок;
  • оковалок.

В мякоти, которая относится к первому сорту, содержится около 5% соединительной ткани. Такое мясо отличается менее нежной консистенцией, чем продукция высшего сорта. К первому сорту относятся:

Процент содержания прожилок в говядине 2 сорта составляет от 10 до 23%. Эта категория включает голяшки и зарез.

Стоит отметить, что, помимо качества, сорт говядины также определяет рекомендуемый способ ее использования. Так, мясо второго сорта применимо для готовки наваристых бульонов. Мякоть первого и высшего сорта чаще жарят, запекают и готовят на углях.

Схема разделки говяжьей туши

Помимо указанной выше схемы, также существуют и другие варианты разделывания тушки. В целом все они схожи между собой, но определенные различия все же имеются. Так, американская схема разделки говяжьей туши предполагает деление на 13 основных частей.

Американская схема разделки говяжьей туши

При разделке полутуш голландским методом получается всего 12 частей. При этом почти весь бок и низ живота коровы, в отличие от американской разделки, вырезают одним большим пластом. При этом отличаются и названия частей.

Голландская схема разделки говяжьей туши

Для британской традиции характерны более компактные куски. В связи с этим из полутуши выходит 14 частей.

Британская схема разделки говяжьей туши

Еще одна популярная схема предполагает разделение говяжьей тушки на 19 составляющих. Эта схема называется южноамериканской. При ее реализации получаются следующие отрубы:

  1. Шея.
  2. Лопатка.
  3. Лопаточная часть.
  4. Грудная часть.
  5. Кострец.
  6. Верхний кострец.
  7. Филейная часть.
  8. Белое мясо.
  9. Пашина.
  10. Голяшка.
  11. Лодыжка.
  12. Подбедерок.
  13. Антрекот.
  14. Тонкий край.
  15. Внутренний отдел отруба задней части таза.
  16. Толстый край.
  17. Толстая филейная часть.
  18. Фальш-филе.

Также к числу известных схем разделки относятся австралийская, немецкая, датская и многие другие.

Где у коровы находится голодная ямка?

Определенное значение при реализации разделки имеет так называемая голодная ямка. Это образование представляет собой небольшую впадину в районе таза коровы. При детальном рассмотрении можно увидеть, что она имеет вид треугольника, который образуют:

  1. Последнее ребро с одной стороны.
  2. Выступ, образованный тазовой костью, с другой.
  3. Отростки позвонков с третей.

При помощи ощупывания голодной ямки специалисты без труда выявляют признаки вздутия, недомогания и других проблем со здоровьем коровы. Кроме того, по состоянию голодной ямки также можно судить о наполненности желудка скота кормом. При его чрезмерном количестве желудок в процессе разделки может быть поврежден, что негативно скажется на качестве мяса.

Где находится рубец у коровы?

Пищеварительная система коровы довольно сложная. Для обеспечения массивного тела животного питательными веществами природа обеспечила ему большой желудок, состоящий сразу из нескольких отделений. И самым большим из них является рубец. Емкость этого образования может доходить до 200 литров. Причем именно в этой части желудка переваривается около 70% всей поступающей в пищевод пищи.

Конечно, чтобы переварить большие объемы еды, в таком органе содержатся различные бактерии и ферменты. Они великолепно справляются со своей функцией. Но если в ходе разделки целостность рубца повреждается, все его содержимое попадает на расположенные рядом мышечные массивы. Это может значительно испортить вкусовые качества продукта. Поэтому, чтобы максимально аккуратно извлечь рубец из убитой туши, следует знать, где именно он расположен.

Большая часть рубца располагается в левой части брюшной полости, и лишь малая его часть переходит на правую половину. Он начинается сразу за диафрагмой и оканчивается в области таза.

Разделка убитой туши коровы представляет собой довольно сложный процесс, который требует определенной сноровки и знаний. Осуществляют разделку в соответствии с определенными схемами, которые пришли в отечественный обиход из разных стран. Но каждая из них предполагает несколько основных этапов, среди которых первичная разделка, глубокая разделка, обвалка, зачистка и жиловка. Каждый из перечисленных процессов требует четкого следования инструкции и наличия опыта.

Разделка туш крупного рогатого скота

Говяжью полутушу разрубают поперек между 13-м и 14-м позвонками на переднюю и заднюю четвертины, причем к передней четвертине отходят все реберные кости.

Обработка передней четвертины туши

При разрубе передней четвертины получают лопатку, шею и спинно-грудную часть. Вначале отделяют лопатку, затем отрубают шею по последний шейный позвонок и получают спинно-грудную часть. Лопатку и шею обваливают полностью и отделяют мякоть от костей, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки, которую разделяют на плечевую и заплечевую части.

От спинно-грудной части сначала отрубают грудинку вместе с хрящами и частично ребрами, а с оставшейся части срезают пластом мякоть и разрезают ее вдоль на два куска — толстый край и покромку. От толстого
края отрезают подлопаточную часть.

Схема разделки говяжьей туши:

1 — шея; 2 — лопатка; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 — тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхняя часть задней ноги; 10 — наружная часть задней ноги; 11 — боковая часть задней ноги; 12 — внутренняя часть задней ноги; 13 — подлопаточная часть

В результате разруба и обвалки передней четвертины получают следующие части мякоти: шею, лопатку (плечевую и заплечную части), толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку вместе с частью реберных костей и хрящами, а также кости: позвоночные, реберные, плечевые, локтевые, лучевые, шейные позвонки.

Обработка задней четвертины туши.

Четвертину туши делят на две части: поясничную и заднетазовую.

У поясничной части отделяют позвоночные кости, а оставшуюся мякоть разрезают на три куска: тонкий край, покромку и пашину. Заднетазовая часть состоит из вырезки и задней ноги, но, поскольку вырезка была удалена на мясокомбинате, обваливают только заднюю ногу, в результате чего получают четыре куска мякоти: внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную.

В результате разруба и обвалки задней четвертины получают следующие части мякоти: тонкий край; покромку; пашину; внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задних ног, а также кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.

При поступлении целой говяжьей туши ее разрубают между 13-м и 14-м позвонками на две части — переднюю и заднюю половины.

Половины разрубают по хребтовой кости на четвертины. У задних четвертин с внутренней стороны отрезают внутреннюю мышцу (вырезку); дальнейшую обработку четвертин производят так же, как было описано выше.

На мясокомбинатах говяжьи полутуши после удаления у них вырезки разрубают поперек между 11-м и 12-м ребрами на переднюю и заднюю четвертины (для удобства транспортировки).

Таким образом, передние четвертины будут на два ребра меньше. Обрабатывают их так же, как было описано ранее. Задние же четвертины будут иметь два ребра, поэтому после отрубания задней ноги от оставшейся мякоти отделяют позвоночную кость и два ребра, а мякоть разрезают на тонкий край, покромку и пашину.

Вырезка поступает в виде замороженных блоков, которые оттаивают на воздухе и разделяют на отдельные экземпляры.

Части туши говядины: разделка, виды, особенности

Существует множество схем разделки говядины – австралийская, американская, южноамериканская, французская, немецкая… Названия, размеры, конфигурация сортовых отрубов в разных странах отличаются, хотя и премиальные, и альтернативные стейки выходят одинаково вкусными.

Вкус, плотность, запах каждого отруба напрямую определяются тем, откуда взята мякоть.

То, сколько частей говядины получится, зависит от выбранной схемы. Более того: даже то, как называются части говядины, зависит от нее! С учетом того, какой способ разделки выбран, из одной туши можно получить порции, сильно отличающиеся по текстуре, количеству жировой и мышечной ткани, скорости жарки.

Вот американский способ разделки говядины

А вот австралийский

На фото части говядины из кулинарной книги 1956 г

Схема, которой придерживается компания «Наша Житница»:

Виды отрубов говядины

Основные части говядины на схеме:

  • Шейный отруб. Мясо неплохого вкуса, но с большим числом сухожилий, его лучше варить, тушить, использовать для фарша и гуляша.
  • Лопаточный отруб. Мясо лопатки – нежирное, с грубоватыми волокнами, идеальное для котлет, азу, бифштексов. Из плечевой части лопатки делают нежнейший Стейк Топ-блейд.
  • Грудинка. Часть со слоистой структурой и заметными жировыми вкраплениями. Это вкусное мясо тушат, варят, запекают, фаршируют.
  • Голяшка. Довольно жесткое постное мясо для тушения и бульонов. При желании из голяшки можно приготовить чудесный Рамп стейк с выраженным мясным вкусом и высокой питательностью.
  • Толстый и тонкий край. Первосортные отрубы для стейков Портерхауз, Рибай, Стриплойн, Томагавк. Крупные, сочные, нежнейшие куски славятся насыщенным говяжьим ароматом и превосходной мраморностью.
  • Покромка. Говядину с прослойками жира, взятую из покромки, варят, готовят в горшочках и превращают в аппетитный гуляш.
  • Кострец. Самая вкусная часть костреца – внутренняя. Сытное и питательное, хотя и не слишком мраморное мясо с изысканным ароматом можно готовить на гриле и сковороде.
  • Пашина. Доступная альтернатива ростбифу и реберной части. Эта говядина может показаться грубоватой, в ней много жилок и пленок, но при правильном подходе из пашины легко приготовить и биточки, и рулеты, и сытный Фланк стейк.
  • Задний отруб. Из огузка и бедра получаются первосортные постные срезы, прекрасно подходящие для бифштексов с кровью и жаркого. Многим по душе альтернативный бедренный стейк Топ Раунд.

Для премиальных стейков используют те участки, которые минимально участвуют в движении, лишь поддерживают тело. Здесь мясо высокой мраморности, нежнейшее, с характерным послевкусием.

Альтернативные стейки делают из менее престижных отрубов – лопатки, пашины, костреца, огузка, голяшки. «Альтернатива» плохо поддается калибровке, стейки из этих частей получаются разного веса и формы, готовятся дольше премиальных. Зато альтернативные дешевле в 2-3 раза – и вовсе не потому, что некачественные или невкусные.

Напротив: попробовав альтернативные стейки, некоторые навсегда отказываются от премиальных.

Неважно, из какой части туши взята говядина и каково ее названия – важно, чтобы мясо было от здорового, выращенного на натуральных кормах бычка.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Если на предприятие говядина поступила полутушами, то её делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У полутуши прорезают пашину против 12-го (последнего) ребра, затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков (рис. 8).

Рис 8. Схема разделки говяжьей туши:

а – название костей: 1– лопатка; 2 – плечевая кость; 3 – локтевая кость; 4 – лучевая кость; 5 – грудная кость; 6 – подвздошная кость; 7 – бугор подвздошной кости (маклак); 8 – бедренная кость; 9 – коленная чашка; 10 – большая берцовая кость; 11 – семь шейных позвонков; 12 – тринадцать спин­ных позвонков; 13 – ребра; 14 – шесть поясничных позвонков; 15 – крестцовые позвонки;

б – названия частей: I – лопатка (а – плечевая часть; б – заплечная часть); II – шейная часть; III – спинная часть (толстый край); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – тазобедренная часть (а – внутренняя часть б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть); VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X – подлопаточная часть.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопатку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые, поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разделяют на две части: плечевую и заплечную. У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.

У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полученную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.

В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины.Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Куски мякоти после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую. Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории – 29,5 %.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса.Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много, то мясо используют для варки и тушения.

Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренняя и верхняя части – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружная и боковая части – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.

Дата добавления: 2016-11-02 ; просмотров: 1579 | Нарушение авторских прав

Разделка говяжьих полутуш. Разделка говядины на костях

Разделка говяжьих полутуш. Разделка говядины на костях

Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей

1 — лопаточная часть; 2 — шейная часть; 3 — грудная часть;
4 — спинно-реберная часть; 5 — поясничная часть;
б — тазобедренная часть; 7 — крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом:

  • первая операция — отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;
  • вторая операция — отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;
  • третья операция — отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;
  • четвертая операция — отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;
  • пятая операция — отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;
  • шестая операция — отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии. Проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как указано выше. При поступлении в переработку передних и задних четвертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком.

Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно — 55 %, задней — 45 % от массы полутуш.

При обвалке четвертин от торговой разделки два ребра, прилегающие к задней четвертине, отрезают вместе с поясничной частью и обваливают.

Ниже приведены рекомендуемые нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин.

Технологический процесс

Хранение охлажденного мяса

Перед загрузкой мяса на хранение кладовщик производит его приемку на монорельсовых весах.

Мясо свинины и говядины после его охлаждения до температуры в толще мышц бедра 0-4°С перегоняют в камеру хранения охлажденного мяса и хранят в подвешенном состоянии при температуре от -1 до 0°С и относительной влажности воздуха 85% не более (для свинины) 12 суток и -1°С и относительной влажности воздуха 85% не более (для говядины) 16 суток.

Полутуши мяса размещают на подвесных путях камер с зазорами 20-30 мм. Загрузка мяса на хранение производится грузчиками вручную.

Обвалка и жиловка мяса

Обвалке подвергают мясо на костях говяжье в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц:

· охлажденное и размороженное — 1-4 С

· парное — не ниже 35 С

· остывшее — не выше 12 С

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветврачом и только с его разрешения их принимают для переработки. Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма за исключением нанесённых пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки. В случае поступления полутуш с вырезкой её перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

Разделка полутуш

Разделка говяжьих полутуш

Полутушу разделяют для обвалки на 7 частей: лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-рёберная часть, поясничная часть, крестцовая часть, тазобедренная часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом:

Первая операция — отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью.

Вторая операция — отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками.

Третья операция — отрезают ножом грудную часть с рёберными хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом.

Четвертая операция — отрезают спинно-рёберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части.

Пятая операция — отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью.

Шестая операция — отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как указано выше.

При поступлении в переработку передних и задних четвертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спиннорёберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно — 55%, задней — 45% от массы полутуши.

При обвалке четвертины от торговой разделки два ребра, прилегающие к задней четвертине, отрезают вместе с поясничной частью и обваливают.

Ссылка на основную публикацию