Разновидности плит предприятий общественного питания

Профессиональные плиты

Типы профессиональных плит

По типу профессиональные плиты делятся на модульные и ресторанные. Модульные плиты — сверхмощные, используются только в технологических линиях, применяются в столовых больниц, военных частей, исправительных учреждений и т.д. Ресторанные плиты — более универсальные, подходят для большинства мелких и средних заведений. В дальнейшем мы будем рассматривать только их.

По виду энергоносителя профессиональные плиты бывают электрическими и газовыми. Плиты, работающие на электричестве, делятся на электрические и индукционные.

Электрические плиты

КПД электрической плиты — 50-60%.

Стоят гораздо меньше индукционных, обладая почти всем набором их функций. Для подключения не нужны разрешительные документы, как для газовых плит. Не нуждаются в дополнительной системе вентиляции, так как не сжигают кислород и не образуют токсичных продуктов сгорания. Нагреваются медленнее, чем остальные плиты, необходим стабильный и достаточный по мощности подвод электроэнергии.

Газовые плиты

КПД газовой плиты — 60-65%.

Стоимость изготовления ниже других ресторанных плит, экономия на энергоносителе — существенная, так как газ дешевле электричества. Нагреваются и реагируют на изменение температуры быстрее электроплит. Большинству не нужна для работы электроэнергия, кроме розжига и подсветки духовки. Минусы — необходимость согласования установки плиты с госорганами и повышенные требования к кондиционированию и вентиляции.

Индукционные плиты

КПД индукционной плиты — 90-95%.

Основное достоинство — быстрый нагрев (выше, чем у других плит) и высокая энергоэффективность (в половину больше, чем у электроплиты). Лучшая по технике безопасности: не включается без посуды, остывает практически мгновенно. Не производит продуктов сгорания, мало нагревает помещение кухни, поэтому не нужно кондиционирование воздуха. К минусам относится высокая цена продажи и невозможность размещения рядом с ней электрооборудования.

Выбор плиты для общепита

При покупке производственной плиты важно предварительно оценить концепцию и уровень заведения. Точке общепита, предлагающей весь спектр блюд, и ресторану азиатской кухни необходимы разные типы плит. Большая столовая или крупный фаст-фуд нуждается в более мощной плите, чем небольшой дорогой ресторан.

Важно определиться с видом энергоносителя, мощностью плиты и необходимым диапазоном температур, зонами нагрева, наличием духового (жарочного) шкафа.

Габариты тоже влияют на выбор. Плиты делятся по глубине на серии — от 600-й до 1100-й. Кроме размеров, аналогичные плиты разных серий ничем не отличаются, но эта характеристика важна для проектирования кухни.

Квалификация и опыт персонала не играют особой роли, так как промышленная плита для общепита — оборудование, простое в использовании.

Стоимость эксплуатации

Цена эксплуатации — ключевой показатель при выборе. Она рассчитывается, как сумма цены и расходов на содержание оборудования, деленная на время ресурса плиты. Недорогие плиты часто имеют эксплуатационную стоимость, сопоставимую с дорогими брендами, из-за частых ремонтов и низкой энергоэффективности.

Производители

Производителей кухонных плит — десятки, а ассортимент моделей насчитывает сотни. В целом, бренды профессиональных плит можно разделить на три ценовые категории.

В самую низшую входят «китайцы» и плиты отечественных производителей. «Чувашторгтехника» выпускает плиты всех типов: электрические — от 23 до 83 тыс. руб., газовые — от 44 до 164 тыс. руб., индукционные — от 66 до 115 тыс. руб. «Гриль Мастер» производит электроплиты по цене 21-80 тыс. руб. и газовые — от 28 до 175 тыс. руб. за плиту с электрической духовкой. Электрические плиты «Тулаторгтехники» стоят 21-62 тыс. руб.

Средняя ниша представлена европейскими производителями. К примеру, цена словенского бренда Kovinastroj (Ковинастрой) составляет 25-210 тыс. руб. для электроплит и 61-240 тыс. руб. — для газовых.

В дорогом сегменте также европейские фирмы, преимущественно «итальянцы». Фирма Tecnoinox (Техноинокс) производит плиты трех типов: электрические — от 44 до 474 тыс. руб., газовые — от 39 до 162 тыс. руб., индукционные — от 37 до 610 тыс. руб.

Тепловое оборудование для предприятий общественного питания

Классификация теплового оборудования

Все тепловое оборудование, предлагаемое современными производителями, можно классифицировать по нескольким признакам:

  1. В зависимости от функциональных возможностей, различают универсальные и специализированные аппараты. Первые могут выполнять абсолютно разные технологические процессы тепловой обработки. Вторые же справляются исключительно с узким кругом задач.
  2. По источнику энергии приборы делятся на электрические, газовые, паровые и т.д. Наиболее практичными и безопасными по праву считаются электрические образцы – именно их чаще всего можно всего встретить на профессиональной кухне. По-прежнему актуальным остается использование газовых агрегатов. Все прочие твердо- и жидкотопливные устройства больше подходят для организации полевых, выездных кухонь, точек общепита с нестандартными требованиями или в нестандартных условиях.
  3. По способу обогрева продукта выделяют аппараты с контактным и бесконтактным разогревом. В «контактных» продукт соприкасается с теплоносителем либо непосредственно, либо через разделительную перегородку. В «бесконтактных» между теплоносителем и продуктом «пролегает» тепловая рубашка.
  4. По принципу работы различают агрегаты непрерывного и периодического действия. Устройства непрерывного действия позволяют осуществлять загрузку и выгрузку продукта при продолжающейся работе механизмов (электрические сковороды, гриль, жарочные поверхности). Устройства периодического действия требуют полной остановки, а в некоторых случаях и спада температур перед выгрузкой готовых изделий (пароконвектоматы, фритюрницы).

Виды теплового оборудования

Тепловое оборудование для предприятий питания представлено на рынке в широком ассортименте и рассчитано как на приготовление отдельных блюд, так и на выполнение целого спектра технологических операций.

Наиболее востребованными «представителями» тепловых кухонных агрегатов считаются:

  • плиты;
  • пищеварочные котлы;
  • жарочные шкафы;
  • жарочные поверхности;
  • электрические сковороды;
  • конвекционные и ротационные печи;
  • пароконвектоматы;
  • мармиты.

Профессиональные плиты – тепловое оборудование общественного питания, предназначающееся для приготовления основных блюд. Могут различаться комплектацией, количеством конфорок, способом установки.

Пищеварочные котлы – агрегаты с надежной системой защиты. Они позволяют существенно сокращать время приготовления пищи и экономить трудовые ресурсы персонала.

Жарочные шкафы – устройства, используемые для запекания, жарки и разогрева различных блюд.

Жарочные поверхности используются для жарки мяса, овощей, блинов, омлетов.

Электросковороды применяются для приготовления жареных и тушеных блюд из овощей, рыбы и мяса. Снабжены возможностью опрокидывания.

Конвекционные и ротационные печи являются незаменимыми при необходимости запекания кулинарных изделий.

Пароконвектоматы – универсальное оборудование, способное заменить сразу несколько тепловых агрегатов. С его помощью можно варить и жарить, тушить и запекать, припускать и готовить на пару, разогревать.

Мармиты служат для поддержания температуры уже готовых блюд.

Для кипячения воды множество пунктов общепита используют электрические кипятильники.

Как правильно выбрать тепловое оборудование для предприятий питания?

Выбирая тепловые агрегаты для ресторана, бара или кафе необходимо обращать внимание на такие моменты:

  1. Оборудование должно быть прочным, изготовленным из нержавеющей стали, чугуна. Отдельные элементы корпусов, не подвергающиеся тепловому воздействию, могут быть исполнены из высококачественной пластмассы.
  2. Крайне важно, чтобы все детали, подвергающиеся интенсивному (разнофакторному) воздействию, могли быть беспроблемно заменены.
  3. Предпочтительный тип подключения – электричество или газ.
  4. Расчет теплового оборудования нужно производить исходя из масштабов производства. Количество аппаратов и все их параметры (мощность, производительность) должны четко соответствовать потребностям и возможностям заведения.
  5. Многие модели оборудования могут похвастаться наличием дополнительных опций. Обязательно обращайте на это внимание – некоторые технологические бонусы могут оказаться весьма полезными.

Почему купить тепловое оборудование лучше в компании Петрохладотехника?

«Петрохладотехника» осуществляет продажу теплового оборудования от ведущих отечественных и зарубежных производителей. Каждая единица реализуемой нами техники отличается высоким качеством и надежностью. Обращайтесь к менеджерам компании, и вы получите исчерпывающую информацию касательно любой модели оборудования, а также наиболее оптимальных вариантов оснащения вашего предприятия.

Мы прекрасно знаем, что от того, насколько грамотно будут подобраны кухонные устройства, во многом зависит эффективность и успешность заведения, поэтому наши рекомендации всегда честны и профессиональны. Мы ценим доверие каждого клиента!

Специалисты «Петрохладотехники» не только помогут с выбором, но и произведут монтаж теплового оборудования, а также обеспечат на высоком уровне его гарантийное и постгарантийное обслуживание.

Агрегаты для профессиональных кухонь должны быть не только прочными, долговечными и функциональными, но и максимально доступными. Именно такого принципа придерживается компания «Петрохладотехника»: у нас вас ждут только приятные цены!

Электрическая плита — основное оборудование на кухне предприятия общественного питания

Плита на кухне – второе с точки зрения истории тепловое кухонное оборудование после костра. Способы разогрева менялись: сначала плиты были дровяные, потом газовые, теперь электрические, но суть оставалась одна: на плиту ставили кастрюлю и готовили суп.

Сейчас в учреждениях общественного питания, где всегда много посетителей, очень удобны электрические плиты: современные, многофункциональные, надежные.

Основные функции оборудования

Это основное оборудование современной кухни. На плитах производят всю тепловую обработку продуктов: готовят первые и вторые блюда, заготовки для салатов и закусок, разогревают ранее приготовленную пищу в наплитной посуде.

При большом количестве конфорок можно готовить сразу несколько блюд.

Виды плит:

  • напольные, это большие по размеру плиты, они устанавливаются на кухнях заведений с большим количеством посетителей и, соответственно, с большим объемом приготовляемой пищи, здесь есть и духовка для выпечки;
  • настольная плита устанавливается в небольших кафе, часто имеющих один профиль, например, блинчики, омлеты; их можно установить на точках уличного фастфуда.

Поверхность плит бывают двух видов:

  • с чугунными конфорками разной формы:
    • квадратными,
    • круглыми,
    • прямоугольными,
    • овальными;
  • с гладкой жарочной поверхностью, что дает возможность свободно перемещать наплитную посуду.

Плиту можно установить по-разному, учитывая размер и планировку кухни, а также те функции, которые будет выполнять оборудование:

  • пристенное размещение — так плиты обычно устанавливают в небольших кафе и на точках фастфуда, когда нет большого объема работ по приготовлению блюд и кухни невелики по площади;
  • по центру, так называемый остров — плиты устанавливают таким образом, если нужно обеспечить подход сотрудников со всех сторон, когда много готовят и кухня достаточно большая;
  • плита может входить в качестве модуля в различные линии, например линии раздачи питания, в случае если еда специально готовится на глазах посетителя, или когда плита используется для подогрева в отсутствие мармитов, или в учреждениях, где не готовят самостоятельно, а только разогревают готовую привозную пищу;
  • можно установить и как модуль в линию из нескольких предметов оборудования для приготовления блюд: фритюрницы для общепита, жарочного шкафа, хлебопечки, гриля и так далее.

Плиты могут быть оборудованы дополнительным оборудованием в зависимости от выполняемых функций:

  • прежде всего духовым шкафом;
  • противнями;
  • грилями;
  • сушилками;
  • боковыми полочками для расширения площади плиты;
  • специальными ножками, которые позволяют регулировать высоту оборудования.

Плиты могут быть оснащены и такими дополнительными функциями, как:

  • контроль закипания воды;
  • режим, сокращающий время приготовления пищи;
  • таймеры приготовления, механические и автоматические;
  • память (плита может запомнить температуру и время приготовления пищи);
  • освещение духовки;
  • автоматическое поворачивание вертелов.

Духовки в электроплитах бывают двух видов:

  • статические, несколько устаревшие, в них установлены два нагревательных элемента сверху и снизу, функций у них не так много, они могут только выпекать;
  • конвекционные духовки, в которых горячий воздух распространяется по всему объему с помощью вентилятора.

В конвекционных духовках можно производить множество операций, например, делать запеканки, подрумянивать блюда, готовить на пару, размораживать и разогревать.

Достоинства и недостатки электрических плит

Плюсы:

  • их легко чистить;
  • у них большие чугунные конфорки, на которые можно установить тяжелые кастрюли и сковороды любого размера;
  • такое оборудование экологичнее, чем газовое;
  • температура в кухнях с такими плитами поднимается в среднем на 4 градуса, а с газовой ─ на 10 градусов;
  • не требуется особая система подключения;
  • имеют разные габариты, можно подобрать к любому размеру кухни;
  • на них не оседает копоть, как при использовании газа;
  • рассчитаны на длительную непрерывную работу;
  • их изготавливают из нержавеющей стали.
  • эксплуатация электрических плит обходится дороже, чем газовых;
  • у газовых регулировка температуры происходит быстрее, стоит только повернуть регулятор;
  • электрическим плитам нужно время на разогрев;
  • нужно определенное привыкание к таким плитам.

Как выбрать качественную технику

При выборе плиты нужно учитывать основные требования, предъявляемые к такому оборудованию:

  • безопасность;
  • удобство и простота;
  • высокая производительность;
  • функциональность;
  • эргономичность;
  • привлекательный дизайн.

Прежде чем купить плиту, нужно:

  • замерить площадь кухни и определиться с размером плиты и местом ее установки;
  • выбирать только с нужными функциями;
  • удобнее купить плиту с плоской поверхностью, чтобы можно было легко передвигать кастрюли и сковороды.

Алюминиевый контейнер – это надежная упаковка для пищевых продуктов. О ее разновидностях можно прочитать в этой статье.

В какой обуви должны ходить повара, чтобы им было комфортно и удобно? Узнайте об этом, прочитав статью по https://vkusologia.ru/materialy/uniforma/povarskaja/obuv.html ссылке.

Обзор популярных моделей

Плита электрическая, 4-конфорочная, комбинированная ПЭ-0,48 СП

Производитель: Россия, «Проммаш».

Технические характеристики:

  • напряжение 380/220 В, трехфазовый;
  • мощность 12,2 кВт;
  • время разогрева плоской поверхности тэном ─ 5 минут;
  • конфорок до температуры 350 градусов ─ 20 минут;
  • площадь нагрева плоской поверхности 0,48 кв. м;
  • площадь конфорок 0,49 кв. м;
  • габариты: 1200 х 800 х 850 мм.

Цена: 52 тысячи рублей.

Отзыв: Вероника Левашова, Вологодская область, повар:

«Я работала на нескольких плитах, уже год работаю на этой плите. Нравится то, что есть 4 конфорки, сразу с утра ставлю первое, второе и третье, еще и молоко кипячу. Нагревается быстро, включу и иду переодеваться. Подхожу, уже горячая».

Плита электрическая, 2-конфорочная с жарочным шкафом ПЭ-0,2ЛМ

Производитель: Россия, ЗАО «Тулаторгтехника».

  • мощность 8/9 кВт;
  • напряжение 380 В;
  • время разогрева ─ 30 минут;
  • объем жарочного шкафа 90 кв. дм;
  • количество конфорок: 2;
  • площадь рабочей поверхности: 0,24;
  • габариты: 950 х 545 х 850 мм;
  • масса 140 кг.

Цена: 30 500 рублей.

Отзыв: Фаина Маргиланская, Ярославль, хозяйка и повар точки фастфуда:

«Купила эту плиту, сначала жалела, что взяла с духовкой, но потом поняла, что нормально получилось. На плите пеку оладьи, сейчас стала в духовке булочки выпекать из дрожжевого теста. Хорошо получается».

Плита электрическая, 4-конфорочная ПЭМ-4-010

Производитель: Республика Беларусь, «Гомельторгмаш».

Технические характеристики:

  • мощность 15,8 кВт;
  • напряжение 389 В;
  • объем жарочного шкафа 630х545х340 мм;
  • площадь конфорок: 0,48 кв. м;
  • рабочая температура конфорок: 400 градусов;
  • габариты плиты: 860 х 930 х 85 мм;
  • масса: 210 кг.

Цена: 44 тысячи рублей.

Отзыв: Леонид Елисеев, владелец ресторана «Острова», Ленинградская область:

«Когда открывался, посоветовали купить эту плиту. Повара не жалуются, мне и самому нравится».

Плита электрическая, 4-конфорочная П 77260 RADA

Производитель: Россия, «Совиталпродмаш».

Технические характеристики:

  • напряжение 380 В;
  • мощность 16,5 кВт;
  • количество конфорок: 6;
  • площадь рабочей поверхности: 0,54;
  • габариты: 1200 х 700 х 860 мм;
  • вес: 120 кг.

Цена: 45 тысяч рублей.

Отзыв: Елена, повар блинной, Ярославль:

«Печем на ней аж в четыре руки. Ничего лишнего, удобно, быстро получается, легко убавляется температура, правда, дня три приноравливались».

Плита для ресторана очень важна, поэтому и выбирать ее нужно тщательно, от хорошего производителя. На таком оборудовании нельзя экономить. Тем более что современная дорогая плита, как правило, быстро окупается за счет энергосберегающих технологий, с использованием которых сейчас изготавливается оборудование. А от качества выиграют все: и посетители, и владельцы заведения, и повара.

Разновидности плит предприятий общественного питания

Плита на кухне – второе с точки зрения истории тепловое кухонное оборудование после костра. Способы разогрева менялись: сначала плиты были дровяные, потом газовые, теперь электрические, но суть оставалась одна: на плиту ставили кастрюлю и готовили суп. Сейчас в учреждениях общественного питания, где всегда много посетителей, очень удобны электрические плиты: современные, многофункциональные, надежные.

Это основное оборудование современной кухни. На плитах производят всю тепловую обработку продуктов: готовят первые и вторые блюда, заготовки для салатов и закусок, разогревают ранее приготовленную пищу в наплитной посуде.

Виды плит:

  • Напольные, это большие по размеру плиты, они устанавливаются на кухнях заведений с большим количеством посетителей и, соответственно, с большим объемом приготовляемой пищи, здесь есть и духовка для выпечки;
  • Настольная плита устанавливается в небольших кафе, часто имеющих один профиль, например, блинчики, омлеты; их можно установить на точках уличного фастфуда.

Поверхность плит бывают двух видов:

  • С чугунными конфорками разной формы:
    • квадратными;
    • круглыми;
    • прямоугольными;
    • овальными;
  • С гладкой жарочной поверхностью, что дает возможность свободно перемещать наплитную посуду;

Плиту можно установить по-разному, учитывая размер и планировку кухни, а также те функции, которые будет выполнять оборудование:

  • Пристенное размещение — так плиты обычно устанавливают в небольших кафе и на точках фастфуда, когда нет большого объема работ по приготовлению блюд и кухни невелики по площади;
  • По центру, так называемый остров — плиты устанавливают таким образом, если нужно обеспечить подход сотрудников со всех сторон, когда много готовят и кухня достаточно большая;
  • Плита может входить в качестве модуля в различные линии, например линии раздачи питания, в случае если еда специально готовится на глазах посетителя, или когда плита используется для подогрева в отсутствие мармитов, или в учреждениях, где не готовят самостоятельно, а только разогревают готовую привозную пищу;
  • Можно установить и как модуль в линию из нескольких предметов оборудования для приготовления блюд: фритюрницы для общепита, жарочного шкафа, хлебопечки, гриля и так далее;

Плиты могут быть оборудованы дополнительным оборудованием в зависимости от выполняемых функций:

  • Духовым шкафом;
  • Противнями;
  • Грилями;
  • Сушилками;
  • Боковыми полочками для расширения площади плиты;
  • Специальными ножками, которые позволяют регулировать высоту оборудования;

Плиты могут быть оснащены и такими дополнительными функциями, как:

  • Профессиональная электроплита контроль закипания воды; режим, сокращающий время приготовления пищи;
  • Таймеры приготовления, механические и автоматические; память (плита может запомнить температуру и время приготовления пищи);
  • Освещение духовки;
  • Автоматическое поворачивание вертелов;

Духовки в электроплитах бывают двух видов:

  • Статические, несколько устаревшие, в них установлены два нагревательных элемента сверху и снизу, функций у них не так много, они могут только выпекать;
  • Конвекционные духовки, в которых горячий воздух распространяется по всему объему с помощью вентилятора;

Достоинства и недостатки электрических плит:

Плюсы:

  • Их легко чистить;
  • У них большие чугунные конфорки, на которые можно установить тяжелые кастрюли и сковороды любого размера;
  • Такое оборудование экологичнее, чем газовое;
  • Температура в кухнях с такими плитами поднимается в среднем на 4 градуса, а с газовой ─ на 10 градусов;
  • Не требуется особая система подключения;
  • Имеют разные габариты, можно подобрать к любому размеру кухни;
  • На них не оседает копоть, как при использовании газа;
  • Рассчитаны на длительную непрерывную работу; их изготавливают из нержавеющей стали.

Недостатки:

  • Эксплуатация электрических плит обходится дороже, чем газовых;
  • У газовых регулировка температуры происходит быстрее, стоит только повернуть регулятор;
  • Электрическим плитам нужно время на разогрев;
  • Необходимо определенное привыкание к таким плитам.

При выборе плиты нужно учитывать основные требования, предъявляемые к такому оборудованию:

  • Плита с духовкой безопасность;
  • Удобство и простота;
  • Высокая производительность;
  • Функциональность;
  • Эргономичность;
  • Привлекательный дизайн;

Прежде чем купить плиту, нужно: замерить площадь кухни и определиться с размером плиты и местом ее установки; выбирать только с нужными функциями; удобнее купить плиту с плоской поверхностью, чтобы можно было легко передвигать кастрюли и сковороды.

Устройство и принцип работы электроплит

Плиты электрические по конструктивному исполнению подразделяются на секционные модулированные и несекционные. Секционные модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты, изделия на которых готовятся непосредственно на жарочной поверхности.

Основным видом плит, используемых на предприятиях общественного питания, являются электрические плиты, поэтому рассмотрим влияние эксплуатационных факторов на эффективность работы и срок службы электрических плит.

К числу эксплуатационных факторов, которые влияют на эффективность работы плиты и срок службы конфорок, относят:

  • — соответствие формы и размеров дна наплитной посуды форме и размерам рабочей поверхности плиты,
  • — соответствие температурного режима конфорки требованиям технологического процесса.

Наплитная посуда должна иметь ровное дно, соответствующее форме и размерам рабочей поверхности плиты. В противном случае часть теплоты будет отдаваться конфоркой непосредственно окружающей среде.

Исследованиями установлено, что использование наплитной посуды с искривленным дном приводит к увеличению времени тепловой обработки продуктов, их местному пригоранию, ухудшению качества готовых изделий и снижению КПД плиты.

Плиты электрические секционные модулированные типа ПЭСМ имеют жарочную поверхность, выполненную из круглых или прямоугольных конфорок, устанавливаемую на инвентарный шкаф-подставку или на жарочный шкаф Рисунок 1. Устройство плиты ПЭСМ-4ШБ: а — общий вид; б — разрез: 1 — регулируемая ножка; 2 — дверца жарочного шкафа; 3 — рукоятка переключателя; 4 — борт плиты; 5 — лимб терморегулятора ТР-4К; 6 — сигнальная лампа; 7 — панель управления; 8 —сварная рама; 9 — внутренний короб; 10 — наружный короб; 11 — заслонка; 12 — патрубок; 13 — облицовка; 14 — петля; 15 — упор; 16 — конфорка; 17 — стол; 18 — переключатели ТПКП; 19 — поддон; 20 — верхние тэны; 21 —жарочный шкаф; 22 — пружина; 23 — нижние тэны; 24 —подовый лист

Рабочая поверхность конфорок нагревается заложенными в их днище спиралями. Температурный режим каждой конфорки регулируется переключателями, а у конфорок плит ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ — автоматически терморегулятором. Плиты можно устанавливать в технологические линии с пристенным или островным расположением оборудования. Обслуживание и ремонт плит осуществляются только с фронтальной стороны. Шкафы имеют регулируемые по высоте ножки, поэтому жарочную поверхность можно устанавливать строго горизонтально и на одном уровне с рабочей поверхностью другого секционного модулированного оборудования при компоновке единой технологической линии. Достаточная высота ножек (150 мм) обеспечивает удобство санитарной обработки наплитного пространства.

Классификация видов предприятий общественного питания

Материалы подготовлены группой консультантов-методологов ЗАО «BKR-Интерком-Аудит»

Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.

Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

диетическая столовая — столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая — раздаточная — столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет — структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

— ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

— техническая оснащенность предприятия общественного питания;

— качество и методы обслуживания;

— виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров — широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации продукции;

услуги по организации досуга;

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

реализация продукции и изделий кухни через магазины — кулинарии и буфеты;

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Более подробно с вопросами учета и налогообложения организаций, оказывающих услуги общественного питания, Вы можете познакомиться в книге ЗАО «BKR Интерком-Аудит» «Общественное питание».

Основные типы предприятий общественного питания. Услуги общественного питания, требования к ним

Тип предприятия общественного питания характеризуется особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции кулинарной и номенклатурой предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» выделяют 5 типов предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

— по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

— по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.

Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются пpи количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся 1-5 классов, второй — для учащихся 6-11 классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.

Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м 2 на одно посадочное место.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

— организацию проведения музыкального обслуживания;

— организацию проведения концертов, программ варьете;

— предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда и др.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший обязательно находятся эстрада и танцплощадка.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам.

Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2 м 2 на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток, имеют зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия.

Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, где находятся холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Бары различают:

— по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

— по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др.

Обслуживание в баре представляет услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

— по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

— по методу обслуживания — самообслужинание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе — 1,6 м 2 .

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один — два четырехместных стола со стульями.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции:

— специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,

— пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием.

Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м 2 на одно посадочное место.

В последние годы появилась новая сеть предприятий быстрого обслуживания «Бистро». В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 8744 — | 7137 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Тепловое оборудование на предприятии общественного питания

готовая курсовая 4 курс оборудование.docx

1. Значение теплового оборудования………………………………………….. 6

1.2 Классификация теплового оборудования………………………………… 8

2.4 Аппарат тепловой электрической АТЭ-0,73………………………………22

3. Современное тепловое оборудование……………………………………….23

Список использованной литературы…………………………………………..28

Технологический процесс приготовления пищи – это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.

Для изучения принципиального конструктивного построения конкретных видов технологических машин в курсовой работе рассмотрены в качестве примеров широко используемые на предприятиях общественного питания машины и механизмы отечественного производства, которые имеют необходимую и достаточную справочно- информационную документацию и, кроме того, составляют основу парка универсального теплового оборудования учебных лабораторий торгово-экономических вузов страны.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом для тепловой обработки продуктов в наплитной посуде. На предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся секционно-модульные плиты (М1:100). Модуль (М) – это величина, которой кратны габариты оборудования. Плиты типа ПЭСМ изготовлены из отдельных секций, из которых создаются комплекты, различные по мощности и габаритам.

Преобладающее направление в конструировании плит – это производство плит, габариты которых кратны новому модулю (М1:100), а размер жарочной поверхности соответствует размерам функциональных емкостей. К плитам М : 100 относятся плиты типа ПЭ.

Плиты изготавливаются на электрическом, газовом обогреве и плиты, работающие на твердом топливе. В зависимости от вида используемого топлива и энергии конструкция плит видоизменяется, однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочную поверхность, объемы жарочных и тепловых шкафов.

К электрическим плитам предъявляются ряд требований, установленных стандартом:

конфорки плит должны быть на одном уровне;

зазор между смежными конфорками должен быть не менее 2,5мм;

мощность конфорки должна регулироваться пакетными переключателями;

число ступеней переключателя должно быть не менее трех; и др. требования.

1. Значение теплового оборудования

1.1 Тепловое оборудование

Для приготовления основных блюд на предприятиях общественного питания применяется тепловая обработка продуктов питания, поэтому самый обширный ассортимент представляет тепло вое оборудование предприятий общественного питания. Существует огромное количество блюд для приготовления, которых необходимо тепловое технологическое оборудование, как и способов приготовления пищи, то для каждого блюда используется оборудование с различными функциями и способами тепловой обработки продуктов питания. Можно выделить несколько видов теплового оборудования для общепита, которое применяется на профессиональной кухне.

В настоящее время огромной популярностью пользуются пароконвектоматы. Он один способен заменить ряд специализированного оборудования, таких как жарочный шкаф применяемые для выпекания и жарки многих продуктов, а так же шкаф пекарский, предназначенный для выпечки хлеба и кондитерских изделий, при этом способен готовить блюда при помощи тепловой обработки паром, конвекции горячего воздуха и их комбинации. Для небольших кафе и предприятий общественного питания особую популярность заслужили печи конвекционные, предназначенные для выпечки кондитерских изделий и гастрономии, благодаря не высокому потреблению электроэнергии, компактности и простоте в использовании. Для данного оборудования предусмотрен шкаф расстоечный, с возможностью установки печи на расстойку.

Незаменимым инструментом на профессиональной кухне являются плиты электрические промышленные, разновидность которых включает в себя количество конфорок, наличие или отсутствие жарочного шкафа, а так же вида исполнения полностью из нержавеющей стали или частичное.

В случае отсутствии возможности установки электрической плиты, на предприятиях общепита устанавливают промышленные газовые плиты. Для жарки и тушения мясных, рыбных и овощных блюд применяется электрическая сковорода с чугунной чашей или с чашей из нержавеющей стали, с возможностью опрокидывания. Так же для тепловой обработки продуктов применяется жарочная поверхность с гладкой или рифленой рабочей поверхностью выполненной из нержавеющей стали или чугуна. Для приготовления различных блюд, а также кипячения воды используются котлы пищеварочные, которые могут встраиваться в тепловую линию, либо модели с опрокидывающейся ёмкостью.

На предприятиях общественного питания или пекарнях где требуется выпекать большое количество хлебобулочных изделий, устанавливают печи хлебопекарные, ассортимент которых включает в себя модели с различным количеством и размерами пекарских камер. Среди всего ассортимента теплового оборудования предприятий общественного питания так же следует выделить мармиты электрические предназначенные для хранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, соусов и гарниров. Существует огромное количество вариантов исполнения напольных и настольных моделей. В большинстве случаев на предприятиях общепита используются электрокипятильни ки, которые применяются для кипячения воды как на кухне для приготовления блюд, так и в зоне обслуживания клиентов для приготовления горячих напитков, таких как кофе, чай и многих других. Помимо перечисленного оборудования, существует огромное количество разновидностей теплового оборудования для общепита, с которым вы можете ознакомиться в каталоге на нашем сайте. Выбирая тепловое оборудование для ресторанов необходимо обратить внимание не только на производительность, но так же на потребляемую мощность. Наши специалисты отдела продаж проконсультируют и помогут подобрать оборудование для тепловой обработки пищи с минимальным потреблением электроэнергии без потери производительности основных горячих блюд.

1.2 Классификация теплового оборудования

Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обуславливают широкое распространение этих аппаратов.

Современные плиты, которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.

По виду энергоносителя:

— для приготовления непосредственно на жарочной поверхности;

— для комбинированного использования (специальные покрытия).

По конструктивному решению:

— несекционные и секционные (для установки в линию);

— с круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными);

— с чугунными или стеклокерамическими конфорками;

— настольные или напольные (на открытом стенде или на шкафу);

— жарочный шкаф с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.

2.1 Электрические плиты

Электрические плиты предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкоштучных кулинарных изделий. Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены ТЭнами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Рабочий диапазон температуры духовки – 65-270°С, установленный аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева свыше 300°С. Плиты имеют регулируемые по высоте ножки.

Плита 4-конфорочная, имеет шкаф жарочный и бортики (рис. 1).

Плита ПЭСМ-4ШБ имеет каркасную конструкцию. Основанием плиты служи рама, установленная на 4-х регулируемых по высоте опорах. К раме крепятся облицовочные панели.

Рис. 1. Плита ПЭСМ-4ШБ:

1 – регулируемые опоры; 2 – дверца жарочного шкафа; 3 – переключатели ТПКП-1; 4 – бортики; 5 – лимб датчика-реле температуры Т32; 6 – лампа сигнальная; 7 – панель управления; 8 – рама

Жарочную поверхность плиты образуют два унифицированных блока конфорок, каждый из которых выполнен в виде подъемного стола с двумя конфорками прямоугольной формы. На каждую конфорку на передней лицевой панели установлен пакетный переключатель ТПКП-1, с помощью которого регулируют степень нагрева: слабую, среднюю или сильную, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» или «3». Для отключения конфорки ручку переключателя ставят в положение «0». Конфорки плиты опираются на регулировочные винты, посредством которых достигают положения конфорок на одном уровне (заподлицо).

Для сбора пролитой жидкости в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, располагаемый под конфорками.

Блок конфорок плиты (подъемный стол) соединен с несущим каркасом плиты посредством петель, с помощью которых его можно поднять на угол 45° и зафиксировать в поднятом положении упором- ограничителем.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов – внутреннего и наружного, между коробами – теплоизоляция. Нагрев камеры шкафа производится тэнами, расположенными по четыре сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. На двери имеется ручка и смотровое окно. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком-реле температуры 32 0 для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима.

Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов в шкафу, предусмотрена трубка с заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления.

Правила эксплуатации электрических плит.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380 «С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Общепит: информационный сайт

Виды предприятий общественного питания

Услуги общественного питания, как вид предпринимательской деятельности, осуществляется большим количеством предприятий всех форм собственности и индивидуальными предпринимателями. Предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам и характеру оказываемых услуг.

Тип предприятия общепита — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Предприятия общественного питания подразделяются на следующие виды: ресторан, кафе, столовая, закусочная. Разнообразие предприятий возникает в результате сочетания основных видов.

Выделяются следующие виды:

  • Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
  • Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
  • Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
  • Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
  • Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

  • ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
  • техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
  • методы обслуживания;
  • квалификацию персонала;
  • качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.).

Предприятие общественного питания по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый. Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Классы предприятий общественного питания определяются собственником.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества. Это происходит при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановление Правительства РФ от 13.04.1993 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

Использование современного оборудования при производстве продукции общественного питания

В последние годы некоторые виды технологического оборудования для предприятий общественного питания отечественного и зарубежного производства сняты с выпуска, хотя продолжают эксплуатироваться с соблюдением всех требований по качеству обрабатываемой продукции и техники безопасности. Это произошло с основными группами механического, теплового и холодильного оборудования.

В то же время на рынке оборудования для предприятий питания появились новейшие образцы машин и аппаратов, основанных на следующих принципах: комбинирование процессов в едином рабочем пространстве (кухонные процессоры, универсальные дисковые овощерезательные машины, пароконвектоматы, микроволновые печи с грилем, пищеварочные котлы с охлаждением, перемешивание и др.); агрегатирование нескольких машин или аппаратов (универсальные миксеры и комбинированные кухонные машины, варочно-жарочные центры и др.); применения новых для питания методов обработки (индукционные плиты, фритюрницы под давлением и др.); комплексная автоматизация бухгалтерского и оперативного учета на предприятиях питания (систем и программ «Штрих-М», «1С-Трактир», и др.).

На Российском рынке технологического оборудования в настоящее время достаточное количество производителей отечественного оборудования, а также оборудования различных зарубежных фирм.

Учебные заведения не в состоянии приобрести новые виды оборудования, но мы можем не только видеть, но и работать на таком оборудовании во время практики на новых базах.

В этом учебном году во Владикавказском торгово-экономическом техникуме для студентов технологического отделения появилась еще одна база практики – это «Центр лечебного и профилактического питания» с функцией организации лечебного и профилактического питания: Республиканской клинической больницы, Республиканского противотуберкулезного диспансера, Республиканской психиатрической больницы, Республиканского кожно-венерологического диспансера, Республиканского наркологического диспансера и т.д.

Данное предприятие питания обеспечивает лечебным питанием по самым различным диетам больных только двух больниц, (на территории которых оно располагается) в количестве около 850 человек ежедневно, плюс доставка готовой пищи в остальные медицинские учреждения. В больницах организовано 3-х и 4-х разовое питание.

С привлечением компаний «Русский проект», одной из крупнейших компаний на Российском рынке технологий и оборудования для предприятий общественного питания и торговли было оснащено данное предприятие современным технологическим оборудованием и инвентарем.

Основными приоритетами при подборе технологического оборудования явились:

  • обеспечение качества выпускаемых блюд;
  • возможность применения на практике современных рекомендаций в организации диетического и лечебно-профилактического питания;
  • 12 – 15% сокращения потерь сырья при термообработке;
  • максимальное исключение возможности ошибок и брака из-за человеческого фактора;
  • уменьшение численности поварской бригады и фонда оплаты труда;
  • возможность применения на практике многофункциональности единицы оборудования;
  • надежность оборудования и простота эксплуатации;
  • стремление разгрузить поварские бригады от монотонных, трудозатратных операций.

Количество и тип технологического оборудования рассчитано было исходя из семидневного меню; числа различных диет и их процентного соотношения к общему количеству больных. Данное предприятие питания имеет цеховую структуру производства.

В заготовочных цехах: в овощном, мясо-рыбном установлено электромеханическое оборудование:

  • картофелечистка – «Электролюкс» — (Швеция) – крупнейшего изготовителя и поставщика профессионального кухонного оборудования. Оборудование этой компании славится своей надежностью и безопасностью. Эстетическое совершенство, высокий гигиенический стандарт, великолепные технические характеристики, долговечность, новые конструктивные решение – это оборудование «Электролюкс». Картофелечистка имеет диски для чистки лука, чеснока, морепродуктов, моющие пластины, корзины для сушки зелени. Единовременная загрузка – 10-15 кг продукта;
  • настольная мясорубка TW-R 70 фирмы FEUMA, производительностью 150 кг/ч. Машина имеет коррозионно-стойкую поверхность, проста и рациональна в использовании;
  • протирочно-резательная машина типа МПР-350 М для нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови); для протирания вареных продуктов;
  • овощерезка CL 50 ULTRA (компания Robot – Coupe) большой производительности до 250 кг/ч. Обеспечивает продолжительную непрерывную работу. Емкость и корпус двигателя металлические из нержавеющей стали. Все детали, находящиеся в контакте с продуктами и часто используемые, легко снимаются и очищаются. Машина обеспечивает различные формы и размеры нарезки: тонкое измельчение, терка, ломтики, стружка, соломка, кубики.

В мучном цехе установлены:

  • прибор контроля качества яиц (овоскоп) изготовленный ОАО «Ветзоотехника».
  • вибрационный просеиватель муки «Каскад», который предназначен для удаления биологических и механических примесей из муки, а также насыщения ее кислородом. Установка снабжена устройством магнитного сепарирования, которое удерживает на своей поверхности металлические частицы. Производительность машины – 150 кг/ч. Ёмкость загрузочного бункера -40л. Размер ячейки 1,2х1,2 мм.
  • тестомесильная машина (итальянской фирмы GAM) со спиральным месильным рычагом. Тесто замешивается благодаря движению месильного органа и дежи. Дежа выполнена из нержавеющей стали, как и месильный орган, объем дежи 32 л или 25 кг. Используется машина для замешивания различных видов теста.

Для нарезки гастрономических продуктов (колбасных изделий, сыров, мясных и рыбных рулетов), на предприятии установлен слайсер. Лезвие ножа машины выполнено из специальной износостойкой легированной стали, что позволяет затачивать ножи не чаще 2 раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм.

Особый интерес представляет оборудование, установленное в горячем цехе предприятия. Приготовление всех первых горячих блюд, промывных гарниров, компотов, киселей и других напитков происходит в опрокидываемых многофункциональных котлах фирмы «Хакман» (Финляндия) серии «Провено» ёмкостью 200 л. Всего в цехе установлено 4 таких котла. Функциональные возможности котлов данной серии огромны за счет расширенного диапазона температуры внутри котла (от 0 до 120 о С) а также использование перемешивающего устройства и оригинальной рубашки котла, приспособленной для быстрого охлаждения продуктов внутри него. Указанные отличия позволяют готовить блюда в одном объеме, исключив необходимость перекладывания и использования дополнительных механизмов.

Пользуясь котлом с миксером можно легко и просто замесить и расстоять тесто, смешать салаты, тяжелые массы фарша (не закупая фаршемешалку), обжарить начинки для запеканок и пирогов (без опрокидываемой сковороды).

Существенным плюсом можно считать возможность быстрого охлаждения большого количества компотов и киселей.

Аналогов данным котлам нет ни у отечественных, ни у других импортных производителей.

В этих котлах можно, не нарушая санитарных требований приготовить промывные гарниры.

Для приготовления овощей, овощных, мясных, рыбных блюд предложено два пароконвектомата фирмы «Электролюкс»; один на 10 листов, другой на 20 листов с вкатной тележкой.

Пароконвектоматы позволяют готовить все те же блюда, которые готовятся традиционным способом – на плите, электросковороде, жарочном шкафу, в котле и пароварке. При этом одном режиме можно готовить блюдо из различного сырья (мясо, рыба, овощи) без перемешивания вкусов и запахов, сохраняя окраску овощей.

За счет создания оптимальных технологических параметров приготовления (температура, влажность, продолжительность обработки) значительно сокращаются потери при термообработке.

Встроенный термокорн постоянно показывает температуру в толще продукта, что гарантирует безопасность блюда (не пересохнет, не будет сырым). Резко возрастает производительность труда поварской бригады (большее количество блюд готовится за меньшее время), улучшаются вкусовые качества приготовляемых блюд.

Для приготовления небольших по объему блюд можно пользоваться двумя четырехкомфорочными плитами ЭПК – 48 П, фирмы «Абат» ОАО Чувашторгтехника. Плиты из нержавеющей стали относятся к серии секционно-модульного построения.

В мучном цехе установлена печь с расстоечным шкафом фирмы «Gierre», которая внутри и снаружи выполнена из нержавеющей стали и имеет функцию пароувлажнения.

Рабочая камера имеет галогенную подсветку. Раскрывающийся стеклопакет дверцы дает возможность очищать стекла изнутри. Вентиляторы могут работать в двух направлениях для равномерной выпечки. При этом предохраняющий микровыключатель отключает вентилятор и прекращает нагрев печи при каждом открытии дверцы. Таймеры задают длительность тепловой обработки и цикла увлажнения. Панель управления – электронная.

В расстоечном шкафу мучные и кондитерские изделия проходят предварительную расстойку. Печь имеет 5 уровней; размер каждого противня 600х400 мм.

Над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты с фильтрами и жироулавливателями. Все производственные помещения оснащены моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

Для хранения сырья полуфабрикатов продуктов установлено:

  • Несколько сборно-разборных холодильных камер (КХН – 6,6; КХС – 3шт.) производства ЗАО «Ариада». Собранные камеры из комплекта сэндвич-панелей, соединенных между собой специальным ПВХ-замков типа «шин-паз» по технологии фирмы «VERKOS» (Италия). Дверные блоки скомплектованы фурнитурой итальянского производства. Холодильные камеры обеспечивают качественное хранение продуктов от -15 до -25 о С – низкотемпературная, от 0 до 6 о С- среднетемпературная.
  • В горячем цехе предприятия питания установлено два холодильных шкафа и шкаф интенсивного охлаждения «Sagi». Шкафы выполнены из высококачественной нержавеющей стали.

Применение технологий интенсивного или «шокового» охлаждения/замораживания позволяет значительно увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства без потери качества;

  • Оптимально использовать функциональные возможности другого технологического оборудование;
  • Организовать работу при соблюдении всех самых высоких санитарно-гигиенических требований.

Шкаф-модем 1М 101 позволяет снизить температуру от +90 до +3 о С, 42кг/90 мин.; от +90 до -18 о С, 25кг/240мин. Шкаф имеет 10 уровней, с одновременной загрузкой 42 кг продуктов.

Применение технологий интенсивного охлаждения позволяет максимально быстро (не более 90 мин) пройти температурный диапазон риска активного размножения микроорганизмов (от +10 до +65 о С) и добиться увеличения сроков хранения продуктов на высоком санитарно-гигиеническом уровне.

Для хранения пищевых отходов предусмотрен морозильный ларь.

Таким образом, основная нагрузка по приготовлению блюд ложится на котлы новой конструкции и пароконвектоматные шкафы финского и итальянского производства.

Не менее важен вопрос доставки приготовленных блюд в отделение и другие медицинские учреждения.

Сразу после приготовления пищи блюда раскладываются в гастроемкости из нержавеющей стали и укладываются специальные термические боксы с герметично закрывающимися крышками. Устанавливаются на специальные тележки, и доставляются в отделение.

В таких термоемкостях пища сохраняется в течение 2 часов.

Таким образом, больной, находящийся на процедурах всегда имеет возможность получить горячую пищу. При этом пища не разогревается вторично, что снизило бы ее вкус и качество.

Внедрение новых технологий и соответственно оборудование, которые на несколько порядков превосходит по своим функциональным и технологическим характеристикам, оборудование обычное вносит понимание в принципиально новом подходе к организации не только лечебного и лечебно-профилактического питания в лечебных учреждениях РСО-Алания, но и общественном питании в целом.

Учитывая возможности технологического оборудования нового поколения, количества приготавливаемого питания можно увеличить многократно.

Вторые блюда, гарниры, каши, пройдя через шкафы шоковой заморозки пригодны для регенерации в пароконвектоматах в течении 3-х суток без потери их высоких качеств, что позволяет одновременно готовить 3-4 первых блюда, 5-6 вторых блюд, большое разнообразие салатов из овощей и фруктов, всевозможных запеканок, пудингов, творожных смесей на пару и т.д.

Внедряя новые технологии есть реальная возможность намного уменьшить расходы денежных средств на содержание производственного персонала.

Сэкономленные средства можно направить на увеличение зарплаты работникам предприятия, организовать престижные рабочие места с достойным социальным пакетом, т.е. подбирать кадры на конкурсной основе.

Список использованной литературы

1.Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания.

2.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. — 2-е изд., стериотип. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия»,

3.Липатов Н. Н и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М: Колос, 1994.

4.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.3/ Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. Торг, вузов. — М.: Экономика, 1990.

Ссылка на основную публикацию