Регуляторы консистенции продуктов

Регуляторы консистенции пищевых продуктов

В формировании консистенции пищевой системы важное значение имеет величина рН, с которой, в частности, связана эффективность действия добавки, вводимой для решения технологической задачи формирования заданных реологических свойств продукта. От величины рН пищевой массы, а также от ее изменений в ходе технологического процесса формирования готового пищевого продукта зависит эффективность эмульгатора, стабилизатора, загустителя или гелеобразователя, введенного в пищевую систему.

В зависимости от специфики конкретной пищевой системы ее рН может оказывать влияние на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту. К таким свойствам относятся:

  • o устойчивость дисперсных систем (эмульсий и суспензий);
  • o изменение вязкости в присутствии загустителя;
  • o формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя;
  • o придание определенного вкуса, характерного для конкретного продукта.

Изменение рН достигается введением подкисляющих или подщелачивающих веществ. Для решения этой технологической задачи используют пищевые добавки двух функциональных классов, объединяющих кислоты и регуляторы кислотности, к которым относятся соли пищевых кислот и некоторые вещества основного характера (см. табл 1.1, функциональные классы 1 и 2)

Кислоты, основания и соли могут применяться не только с целью изменения рН пищевой системы (среды или продукта), но также для изменения буферных свойств продукта или придания ему кислого вкуса, кислотного или щелочного гидролиза пищевого сырья при получении конкретного продукта. В некоторых случаях применение добавок этой группы может иметь другие, специально оговоренные цели.

Приведены свойства важнейших пищевых кислот, применяемых для регулирования рН в пищевых системах

Кислоты, разрешенные для использования в пищевой промышленности, как правило, безвредны для организма, в связи с чем их применение не лимитируется в гигиеническом отношении, а регламентируется технологическими инструкциями на конкретные пищевые продукты. Исключение составляет фумаровая кислота, обладающая токсичностью, ДСД которой установлена на уровне 6 мг/кг массы тела человека.

Уксусная кислота (Е260) — наиболее известная пищевая кислота, выпускается в виде эссенции, содержащей 70—80 % собственно кислоты. В быту используют разбавленную водой уксусную эссенцию, получившую название «столовый уксус». Получают путем уксуснокислого брожения Соли этой кислоты имеют название «ацетаты». Для пищевых целей разрешены ацетаты калия (Е261), натрия (Е262), кальция (Е263) и аммония (Е264) Основная область использования — овощные консервы и маринованные продукты

Молочная кислота (Е270) выпускается в двух формах, отличающихся концентрацией: 40%-ного раствора и концентрата, содержащего не менее 70 % кислоты Получают молочнокислым брожением сахаров Ее соли называются лактатами Для использования в пищевых продуктах разрешены лактаты натрия (Е325), калия (Е326), кальция (Е327), аммония (Е328) и магния (Е329), которые вводят в пищевую систему отдельно или в комбинации Используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов Имеет ограничения к применению в продуктах детского питания.

Лимонная кислота (Е330) — продукт лимоннокислого брожения Сахаров. Обладает наиболее мягким вкусом по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта Соли лимонной кислоты — цитраты. Регуляторами рН пищевых систем являются цитраты натрия (Е331), калия (Е332), кальция (Е333), магния (Е345) и аммония (Е380) Лимонную кислоту и ее соли вводят отдельно или в комбинациях. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.

Таблица 1 Свойства основных пищевых кислот

Растворим ость , г/ 100 мл Н,О

  • 3,14
  • 4,77
  • 6,39**

К1 = 3,71 * 10-5 К2=3,87*10-6*

К1 = 1,99*10-4(для кислоты)

Легкорастворимая в горячей воде

  • 2,12
  • 7,21
  • 12,67

Яблочная кислота (Е296) обладает менее кислым вкусом, чем лимонная и винная. Для промышленного использования ее получают синтетическим путем из малеиновой кислоты, в связи с чем критерии чистоты ограничивают содержание в ней примесей токсичной малеиновой кислоты. Соли яблочной кислоты называются малатами. Пищевыми добавками являются малаты аммония (Е349), натрия (Е350), калия (Е351) и кальция (Е352). Яблочная кислота обладает химическими свойствами оксикислот. При нагревании до 100°С превращается в ангидрид. Применяется в кондитерском производстве и при получении безалкогольных напитков

Винная кислота (Е334) является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня). Не оказывает какого-либо существенного раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека. Основная часть (около 80 %) разрушается в кишечнике под действием бактерий. Соли винной кислоты называются тартратами. Винная кислота применяется в кондитерских изделиях и в безалкогольных напитках.

Янтарная кислота (Е363) представляет собой побочный продукт производства адипиновой кислоты. Может быть получена также из отходов янтаря. Обладает химическими свойствами, характерными для дикарбоновых кислот, и образует соли, которые получили название «сукцинаты». При 235 «С янтарная кислота отщепляет воду, образуя янтарный ангидрид. Янтарная кислота, а также ее соли (натрия, калия и кальция) могут использоваться для регулирования рН пищевых систем, к которым относятся порошкообразные смеси для приготовления безалкогольных напитков в домашних условиях, концентраты супов и бульонов, сухие десертные смеси. Максимальный уровень содержания этих добавок в пищевых продуктах регламентируется и составляет соответственно 3, 5 и 6 г/кг продукта.

Адипиновая кислота (Е355) производится в промышленности главным образом двухстадийным окислением циклогексана. Обладает всеми химическими свойствами, характерными для карбоновых кислот, в частности образует соли, большинство из которых растворимо в воде. Соли адипиновой кислоты получили название «адипаты». В качестве регуляторов кислотности используются адипаты натрия (Е356), калия (Е357) и аммония (Е359)

Основные области применения — сухие ароматизированные и желеобразные десерты, порошкообразные смеси для изготовления напитков в домашних условиях, начинки и декоративные ингредиенты для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Регламентируемый уровень в продуктах составляет 1—10 г/кг.

Фумаровая кислота (Е297) содержится во многих растениях и грибах, образуется при брожении углеводов в присутствии Aspergillus fumaricus. Промышленный способ основан на изомеризации малеиновой кислоты под действием НС1, содержащей Вг. Соли называются фумаратами. В пищевой промышленности фумаровую кислоту используют в качестве заменителя лимонной и винной кислот. Обладает токсичностью, в связи с чем суточное потребление с продуктами питания лимитировано уровнем 6 мг/кг массы тела человека.

Глюконо-5-лактон (Е575) представляет собой продукт ферментативного окисления в, D-глюкозы, катализируемого в аэробных условиях ферментом глюкозооксидазой. В водных растворах гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, содержание которой зависит от температуры, концентрации и рН раствора, что создает возможность регулирования рН системы. Применяется в качестве регулятора кислотности и разрыхлителя в продуктах на основе мясных фаршей (сосисках, сардельках и т. п.) и десертных смесях.

Фосфорная кислота (Е338) содержится в пищевом сырье и продуктах в свободном виде и в виде натриевых, калиевых и кальциевых солей (фосфатов). Высокими концентрациями фосфатов отличаются молоко и некоторые молочные продукты (сыры), мясные и рыбные продукты, некоторые злаки и орехи. В пищевой промышленности применяется главным образом в производстве безалкогольных напитков, молочных продуктов и кондитерских изделий. Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам ФАО— ВОЗ установлена допустимая суточная доза фосфорной кислоты в составе пищевых продуктов, соответствующая 5—15 мг/кг массы тела человека, поскольку ее избыточное количество в организме может привести к нарушению баланса кальция и фосфора. Регламентируемые уровни содержания фосфатов в молочных и других продуктах составляют от 1—5 мг/кг (мг/л) продукта, в плавленых сырах и их аналогах, а также в сухих смесях на основе муки — до 20 г/кг (в пересчете на Р2О5).

Помимо перечисленных добавок для регулирования рН пищевых систем могут использоваться соляная кислота (Е507), серная кислота (Е513) и ее соли — сульфаты натрия (Е514) и калия (Е515), а также муравьиная кислота (Е236), применяемая обычно в качестве консерванта. Применение этих добавок регламентируется в рамках технологических инструкций на конкретные пищевые продукты.

Подщелачивающие вещества вводят в пищевые системы:

  • o для снижения кислотности некоторых продуктов;
  • o разрыхления пищевых масс;
  • o изготовления сухих шипучих напитков.

Основной группой подщелачивающих веществ являются углекислота (диоксид углерода) — Е290 и ее соли — карбонаты и гидрокарбонаты натрия (Е500), калия (Е501), аммония (Е503), магния (Е504) и железа (Е505).

В гигиеническом отношении использование этих добавок не вызывает каких-либо опасений, поскольку они относятся к безвредным веществам, дозировки которых регламентируют только в соответствии с технологическими задачами. В качестве разрыхлителя при производстве печенья применяют карбонат натрия или аммония. В производстве сухих шипучих напитков используют карбонат натрия, с помощью которого достигается имитация вкуса минеральной воды. Карбонат натрия используют также для снижения кислотности сгущенного молока.

Для подщелачивания пищевых систем разрешены также некоторые гидроксиды натрия (Е524), калия (Е525), кальция (Е526), аммония (Е527), магния (Е528) и оксиды кальция (Е529) и магния (Е530). Их применение, как и карбонатов, регламентируется технологическими задачами для конкретных продуктов.

Вещества, регулирующие консистенцию продуктов

Читайте также:

  1. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА НЕФТИ, НЕФТЕПРОДУКТОВ И
  2. Анализ хозяйственного и продуктового портфелей
  3. Ассортиментный анализ для группы продуктов
  4. ВЕЩЕСТВА, ПРЕПЯТСТВУЮЩИЕ СЛЕЖИВАНИЮ И КОМКОВАНИЮ
  5. Вещества, способствующие увеличению сроков годности
  6. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов
  7. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов
  8. Виды обогащенных пищевых продуктов
  9. ВОССТАНОВЛЕНИЕ КАЧЕСТВА НЕФТЕПРОДУКТОВ
  10. Выбор величины навески для разных нефтепродуктов
  11. Государственные и негосударственные регулирующие органы

К этой группе добавок относят:

Действие этих веществ направлено на создание необходимых и изменение существующих реологических свойств пищевых продуктов, что позволяет рас­ширять ассортимент продукции эмульсионной и гелевой природы — маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.

Вещества, регулирующие консистенцию продуктов, могут быть природ­ного происхождения или полученные путем химического синтеза. В современ­ной пищевой технологии используются их индивидуальные соединения, смеси и стабилизационные системы, включающие несколько компонентов различного функционального действия.

Эмульгаторы— вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию, что обеспечивает возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Поначалу в качестве эмульгаторов использовали камеди, сапонины, леци­тин, другие натуральные вещества. В настоящее время список эмульгаторов рас­ширился, главным образом за счет синтезированных препаратов.

Пенообразователи—- эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диф­фузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые эмульсии.

Загустители -— вещества, используемые для повышения вязкости продук­та.

Различают загустители натуральные и синтетические. К натуральным за­густителям животного происхождения относят желатин, растительного — пек­тин, камеди, агароиды; среди синтетических загустителей — водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры, а также целый ряд других соединений.

В нашей стране в качестве загустителей наиболее широкое применение находят желатин, пектин, метилцеллюлоза. За рубежом используют различные виды модифицированной целлюлозы: гидроксипронилцеллюлозу, гидроксипро-нилметилцеллюлозу, метилцеллюлозу, этилцеллюлозу, карбоксиметилнатрий-целлюлозу. ДСД для этих соединений — не более 30 мг на кг массы тела. Во многих странах также применяют амидированный пектин, у которого часть сво­бодных карбоксильных групп превращена в амиды; ДСД составляет 25 мг на кг массы тела.

Не имеют разрешения к применению следующие загустители: тамариндовая камедь, курдлан, декстраны, хитин.

Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества)пред­назначены для образования гелей — дисперсионных, двух- и многокомпонен­тных пищевых систем, в которых дисперсионной средой является вода, а дис­персной фазой — гелеобразователь.

Гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного (полиса­хариды) происхождения. Желатин получают из коллагена, содержащегося в кос­тях, хрящах и сухожилиях убойных животных. В группу растительных гелеоб-разователей входят пектины, камеди, модифицированные целлюлозы, крахмалы, полисахариды морских растений и др.

Не имеет разрешения к применению гелеобразователь Е408 — гликан пе­карских дрожжей.

Стабилизаторыулучшают степень гомогенизации пищевой системы ста­билизации, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ.

Смежные технологические функции стабилизаторов выполняют многие за­густители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стаби­лизаторы пены, стабилизаторы замутнения.

Замутнителипредставляют собой коллоидную систему типа эмульсии масла в воде или суспензии. Эмульсионные замутнители применяются в готовых к употреблению напитках, суспензионные — при производстве порошкообраз­ных смесей для напитков.

Замутняющий агент должен быть нетоксичен, нейтрален, способен придать напитку равномерную замутненность без перемешивания в те­чение длительного времени.

Наполнители— инертные вещества, не имеющие пищевой (в том чис­ле энергетической) ценности, используются для компенсации потерь массы и объема в различного рода продуктах диетического назначения (с низким содержанием жира, углеводов, других нутриентов и калорий). Наполнители т. применяются в качестве основы при производстве таблетированных продуктов питания (быстрорастворимые сухие напитки, подсластители и др.) и традиционных продуктов кондитерской, масложировой, хлебопекарной, других отраслей пищевой промышленности.

Среди разрешенных наполнителей наибольшее практическое применение олучили крахмалы, сахароза, различные виды целлюлоз

Дата добавления: 2014-11-18 ; Просмотров: 553 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Вещества, регулирующие консистенцию продуктов

К этой группе добавок относят:

  • 1. эмульгаторы (emulsifiers, emulsifying agents);
  • 2. пенообразователи (foaming agents, foamers);
  • 3. загустители (thickening agents);
  • 4. гелеобразователи (желеобразователи или желирующие вещества) (gelling agents);
  • 5. стабилизаторы (stabilizers);
  • 6. наполнители (bulking agents).

Широко применяются стабилизационные системы, состоящие из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя.

Действие этих веществ направлено на создание необходимых или изменение существующих реологических свойств пищевых продуктов. Это позволяет расширять ассортимент эмульсионной и гелевой продукции — маргаринов, майонезов, соусов, пастилы, зефира, мармелада и др.

Вещества, регулирующие консистенцию продуктов, могут быть природного происхождения или получены путем химического синтеза.

Вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию. Они обеспечивают возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые эмульсии.

В настоящее время используемые пенообразователи подразделяют на два основных типа:

истинно растворимые низкомолекулярные поверхностно-активные вещества;

коллоидные поверхностно-активные вещества, белки и некоторые другие природные высокомолекулярные соединения.

Эти добавки разрешены к применению и широко используются в производстве кондитерских изделий, взбитых десертов, молочных коктейлей и пива. Они постоянно пополняются новыми высокоэффективными веществами.

Вещества, используемые для повышения вязкости продукта. Механизм их действия заключается в том, что макромолекулы этих добавок содержат гидрофильные группы, которые связывают воду в пищевых системах, изменяя консистенцию, в частности, они повышают вязкость продукта.

Загустители бывают натуральные и синтетические. К натуральным относятся загустители животного (желатин) и растительного (пектин, камеди, агароиды) происхождения. К синтетическим — водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры, а также целый ряд других соединений.

Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества)

Они предназначены для образования гелей — дисперсионных, двух- и более компонентных пищевых систем, где дисперсионной средой является вода, дисперсной фазой — гелеобразова-тель. Гелеобразователи от эмульгаторов отличаются тем, что в их молекулах отсутствуют липофильные и гидрофильные группы.

Гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного (полисахариды) происхождения. Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях убойных животных. В группу растительных гелеобразователей входят пектины, камеди, модифицированные целлюлозы, крахмалы, полисахариды морских растений и др.

Они выполняют функцию стабилизации или улучшения степени гомогенизации пищевой системы, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ.

Смежные технологические функции стабилизаторов выполняют многие загустители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудер-живающие агенты, а также стабилизаторы пены и замутнения. Применение стабилизаторов можно рассмотреть на примере непрозрачных безалкогольных напитков, спрос на которые постоянно увеличивается.

Они состоят из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя, качественный и количественный состав которых подбирают в зависимости от назначения продукта, условий его производства, хранения и реализации.

Стабилизационные системы широко используют в странах ЕС при изготовлении первых и вторых консервированных блюд, которые доминируют в системе общественного питания и розничной торговле. К таким блюдам относят:

  • · супы (сухие, консервированные, замороженные);
  • · соусы (майонезы, холландейзы, красные томатные соусы и др.);
  • · бульонные продукты, специи, ряд других готовых консервированных блюд (в том числе макаронных) с соусом и мясом.

Производство супов и соусов продолжает увеличиваться в большинстве стран Европы, Америки и Азии.

Применение стабилизационных систем обеспечивает устойчивость продукта, способность переносить режимы тепловой обработки, транспортирования и хранения [8].

Кратко об использовании пищевых добавок в общественном питании

На сегодняшний день пищевые добавки, как натуральные, так и синтетические, имеют широкое применение в пищевом производстве, что обусловлено постоянно повышающимися и развивающимися требованиями современного общества и пищевого бизнеса к продуктам питания.

К основным причинам широкого использования пищевых добавок в современном производстве стоит отнести следующее:

1. Необходимость перевозки различных продуктов питания (в том числе и скоропортящихся) на большие расстояния.
2. Постоянно повышающиеся требования современного потребителя к ассортименту и качеству продуктов при сохранении невысоких цен.
3. Создание новых видов продуктов и напитков, а так же инновационные разработки в области пищевых технологий.

Пищевые добавки в первую очередь служат как для создания новых, так и для совершенствования существующих технологий подготовки и переработки пищевого сырья, повышения стойкости и стабильности продуктов и напитков к воздействиям, влияющим на их качество, и улучшения вкусовых качеств и внешнего вида продуктов питания.

Современные пищевые добавки делятся на четыре группы:

1. Регуляторы вкуса и аромата (усилители, ароматизаторы, подсластители, заменители соли и сахара, кислоты), а так же пищевые красители.
2. Регуляторы консистенции и текстуры продуктов, такие как загустители, пенообразователи, эмульгаторы и т.д.
3. Добавки, повышающие сохранность продуктов, такие как консерванты, защитные газы, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи и т.д.
4. Добавки, влияющие на течение технологических процессов, т.е. экстрагены, осветлители, осушители, ферментные препараты, разрыхлители, пеногасители, хлебопекарные и кондитерские улучшители и пр.

Стоит отметить, что большинство современных пищевых добавок имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы.

На сегодняшний день в России согласно принятой концепции рационального питания, одобренной экспертами ФАОВОЗ, разрешены к применению более 300 пищевых добавок. Из них более 200 являются непосредственными регуляторами метаболизма в организме человека. Это белки, витамины, аминокислоты, фосфатиды и жирные кислоты, углеводы, минералы, усвояемые красители.

Безопасные и вредные пищевые добавки. Чего нам стоит бояться в продуктах? Часть 1

Безопасные и вредные пищевые добавки. Чего нам стоит бояться в продуктах? Часть 1

Регуляторы кислотности, эмульгаторы, красители, стабилизаторы, загустители, консерванты – все они имеют одно общее название – ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ. Эти вещества имеют зачастую синтетическую природу возникновения, хотя нередко используются и добавки природного происхождения. И одной большой темой «Вредные и безопасные пищевые добавки» я решила рассказать вам, дорогие мои читатели, всю правду о негативных свойствах пищевых добавок; назвать список самых вредных пищевых добавок, которые способны вызвать тяжелые заболевания; а также поведать о том, что не все пищевые добавки страшные и смертельно-опасные для нашего здоровья, все-таки существуют и безопасные пищевые добавки, которые абсолютно не несут никакого вреда для человеческого организма. Что это за добавки, и где они используются, – обо всем этом вы узнаете из данной статьи.

Но давайте начнем по порядку, а именно – выясним, что же имеется в виду под термином «пищевые добавки».

Пищевые добавки – это вещества природного или синтетического происхождения, преднамеренно вводимые в продукты в процессе производства с целью придания им определенных пищевых и вкусовых свойств. Данные вещества используются только на этапе производства продуктов и добавляются в микродозах, сами же по себе пищевые добавки НЕ МОГУТ употребляться в пищу.

Итак, с этого определения становится понятно, что пищевые добавки добавляются в различные продукты питания для того, чтобы каким-то образом изменить/обогатить/продлить/улучшить их состав, вкус, аромат, срок хранения и другие естественные свойства продукта. Плохо это или хорошо – сегодня мы и узнаем.

К каким хитростям прибегают производители?

Когда говорят о вреде пищевых добавок, то в первую очередь имеют в виду добавки с индексом Е и цифрового значения рядом, например, Е221, Е509 и др. Но важно понимать, что не только, так называемые, «ешки» могут быть вредными пищевыми добавками, сейчас производители с большей осторожностью и внимательностью относятся к написанию состава их продукции. Если раньше они могли указать все присутствующие в составе продукта пищевые добавки аббревиатурой Е и номером, которому они соответствуют в международной классификации, то сейчас они действуют по-хитрому: часть добавок пишут словами (например, глутамат натрия, фосфат калия, сульфит натрия и др.), а часть – аббревиатурой. Зачастую обычные потребители (80% это, конечно, женщины среднего и старшего возраста) обращают внимание только на буквы Е в составе покупаемых продуктов, и у них, как правило, есть даже список самых опасных и смертельных «ешек» (много раз видела этот список своими глазами, прячут его женщины обычно в потайном карманчике своего кошелька). Так вот наличие или отсутствие этих самых «ешек» еще ни о чем не говорит, производитель часть вредных пищевых добавок «скрыл» от глаз потребителей, просто расписав их словами, а не указав аббревиатуру. Это очень хитро с его стороны, так как не все на месте могут знать гексаметилентетрамин – это безопасная или опасная пищевая добавка, или ацетат калия это хорошо или плохо. Навряд ли, у обычного человека, пусть даже с высшим образованием, будут на слуху эти химические названия.

Именно поэтому нам всем нужно знать названия хотя бы самых распространенных и вредных, и безопасных пищевых добавок, которые чаще всего используют производители в продуктах питания.

Классификация пищевых добавок

Всего существует 23 класса пищевых добавок, но сегодня я постараюсь кратко рассмотреть только самые популярные и часто встречающиеся классы пищевых добавок, без которых на данном этапе существования наша пищевая индустрия уже не может обходиться.

Регуляторы консистенции продуктов

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Термины и определения

Food additives.
Terms and definitions

ОКС 01.040.67
67.220.20
ОКСТУ 9209

Дата введения 2007 — 01 — 01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук» (ГУ ВНИИПАКК)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 «Пищевые кислоты, эссенции ароматические пищевые и ароматизаторы, красители пищевые синтетические»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случав пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 5, 2007 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 358-ст c 01.07.2011

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 3, 2011 год

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий области пищевых добавок.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Для сохранения целостности терминосистемы в стандарте приведена терминологическая статья из другого стандарта, действующего на том же уровне стандартизации, которая заключена в рамки из тонких линий.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В стандарте приведены эквиваленты стандартизованных терминов на английском языке.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы — светлым шрифтом в алфавитном указателе.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения в области пищевых добавок.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по пищевой продукции, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

Общие понятия

2.1 пищевая добавка: Любое вещество или смесь веществ, не употребляемых человеком непосредственно в качестве пищи, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, включая придание ему определенных органолептических свойств и сохранение качества и безопасности в течение установочного срока годности или хранения.

2.2 комплексная пищевая добавка: Смесь пищевых добавок или пищевой добавки с пищевым сырьем, пищевыми ароматизаторами, пищевыми продуктами и/или их компонентами, выработанная как товарная продукция, оказывающая в конечном пищевом продукте функциональное действие

2.1, 2.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).

complex food additive

2.3 вкусоароматическая добавка: Комплексная пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, в состав которой могут входить пищевые ароматизаторы. [ГОСТ Р 52464-2005, статья 2.1]

Основные функциональные группы пищевых добавок

2.4 антиокислитель (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для замедления процессов окисления и увеличения сроков хранения или годности пищевых продуктов или пищевого сырья.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.5 антислеживающий агент [антикомкователь] (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания [комкования] частиц порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов и сохранения их сыпучести.

free flowing agent

2.6 вещество для обработки муки: Пищевая добавка, предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки.

Примечание — К веществам для обработки муки не относятся эмульгаторы.

flour treatment agent

2.7 влагоудерживающий агент [влагоудерживающее вещество] (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для удержания влаги и предохранения пищевых продуктов от высыхания.

2.6, 2.7 (Измененная редакция, Изм. N 1).

humectant agent
moisture-holding substance

2.8 глазирователь (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевых продуктов с целью придания ей блеска и/или образования защитного слоя.

2.9 желирующий агент (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевого продукта.

2.10 загуститель (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для повышения вязкости пищевых продуктов.

2.11 консервант (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для защиты пищевых продуктов от микробиологической порчи и увеличения сроков хранения или годности.

2.12 наполнитель (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема пищевого продукта без существенного увеличения энергетической ценности.

1 К наполнителям не относятся вода и воздух.

2 Наполнители могут быть использованы в производстве пищевых ароматизаторов и технологических вспомогательных средств как носители и/или растворители вкусоароматических веществ.

2.13 пеногаситель (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для предупреждения или снижения пенообразования в пищевых продуктах.

2.12, 2.13 (Измененная редакция, Изм. N 1).

2.14 пенообразователь (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах.

2.15 пищевая кислота: Пищевая добавка, предназначенная для повышения кислотности пищевого продукта и/или придания ему кислого вкуса.

2.16 пищевой краситель: Пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов.

Примечание — К пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом, красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочек для сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц.

2.17 пищевой уплотнитель: Пищевая добавка, предназначенная для сохранения плотности тканей фруктов и овощей и упрочнения гелеобразной структуры пищевых продуктов.

food firming agent

2.18 подсластитель (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам и готовой пище сладкого вкуса.

Примечание — К подсластителям не относятся сахароза и другие сахара.

2.15-2.18 (Измененная редакция, Изм. N 1).

2.19 пропеллент (пищевого продукта): Пищевая добавка (газ), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкостей и контейнеров.

Примечание — К пропеллентам не относятся газы, содержащие кислород.

2.20 разрыхлитель (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема теста за счет образования газа.

2.21 регулятор кислотности (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования кислотности или щелочности пищевых продуктов.

2.22 стабилизатор консистенции (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов пищевого продукта.

2.23 фиксатор [стабилизатор] окраски (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для сохранения [стабилизации] и/или усиления окраски пищевых продуктов.

2.24 усилитель вкуса [аромата] (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для усиления и/или модификации природного вкуса [аромата] пищевых продуктов.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.25 эмульгатор (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте.

2.26 эмульгирующая соль (пищевого продукта): Пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения жиров, белков и/или улучшения пластичности сыров, плавленых сыров и продуктов на их основе.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.27 комплексообразователь (пищевого продукта) : Пищевая добавка, предназначенная для формирования в пищевом продукте химических комплексов с ионами металлов.

модифицированный крахмал: Крахмал, свойства которого направленно изменены в результате физической, химической, биологической или комбинированной обработки.

ГОСТ Р 51953-2002, статья 91

2.29 носитель (пищевых ингредиентов): Пищевая добавка, предназначенная для физических модификаций ингредиентов пищевого продукта без изменения их технологических функций.

Примечание — Под физическими модификациями понимают: растворение, разбавление, диспергирование.

transmitter of food ingredients

2.30 упаковочный газ (пищевого продукта): Газ, предназначенный для введения в емкость или контейнер до, в процессе или после помещения туда пищевого продукта.

Примечание — К упаковочному газу не относятся газы, содержащие кислород.

2.27-2.30 (Введены дополнительно, Изм. N 1).

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Добавки, регулирующие консистенцию продуктов

Наряду с цветом, ароматом и вкусом одной из важных узнаваемых характеристик пищевого продукта и напитка является их консистенция. Продукты и напитки представляют собой коллоидные системы: суспензии, эмульсии, пены, гели. Для их создания необходимы добавки с такими свойствами, как активность, загущенность, желирусмость.

Эмульгаторы. Это добавки, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие их. Представляют собой эмульсии коллоидные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. То есть одна из фаз в виде жидкости образует непрерывную дисперсионную среду, по объему которой дисперсная фаза распределена в виде мелких твердых частиц, капель или пузырьков. Если дисперсной фазой является масло, что часто встречается в пищевой промышленности, а дисперсионной средой вода, такая эмульсия относится к типу «масло в воде» (М/В) и называется прямой. К такой эмульсии относится майонез. В других случаях эмульсия «вода в масле» (В/М) называется обратной. К такой эмульсии относится маргарин. Представляют собой пищевые эмульгаторы поверхностно-активные вещества (ПАВ) — органические соединения, молекулы которых содержат гидрофильные и гидрофобные атомные группы. Гидрофильные группы характеризуются полной растворимостью ПАВ и воде, гидрофобные (углеводородные) при высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных сферах. В смеси формируется пограничный слой, благодаря которому снижается поверхностное натяжение, становится возможным или облегчается образование эмульсий. Действие эмульгаторов следует рассматривать шире. Образование пространственных и электрических барьеров дополнительно стабилизирует эмульсии, т.е. предотвращает повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной фазы и повторное расслоение. Эмульгатор ускоряет образование эмульсий и стабилизирует тот их тип, в дисперсной среде, в которой он лучше растворим. Все эмульгаторы характеризуются многосторонним действием; они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта и напитка, их пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту. Применяют эмульгаторы для равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов и концентратов, пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Пенообразователи. К. ним относятся эмульгаторы, которые создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. Пена — это тонкая дисперсия воздуха в жидкости или твердом теле. Для образования пены используются поверхностно-активные свойства пенообразователей. Применяются они при изготовлении кондитерских изделий, молочных коктейлей и пива.

Загустители. Это добавки, увеличивающие вязкость пищевых продуктов и напитков, загущающие их. Одновременно с этим загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией. Все это положительно влияет на вкусовое восприятие продукта и напитка. Загустители, благодаря способности увеличивать вязкость водных сред, стабилизируют дисперсные системы (суспензии, эмульсии и пены).
Загустители представляют собой гидроколлоиды, молекулы которых являются линейными или разветвленными полимерными цепями, свернутыми в клубки. Благодаря своим многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители, добавленные к пищевому продукту и напитку, вступают во взаимодействие с имеющейся в них водой. При этом полярные молекулы воды располагаются вокруг полярных групп загустителя. Макромолекулы, которые при набухании переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление вытянутых полимерных цепей является наибольшим. С увеличением длины цепи вязкость продукта возрастает. Применяемые в качестве загустителей гидроколлоиды, которые принадлежат к группе полисахаридов, имеют растительное происхождение. Применяют в пищевой промышленности как натуральные полисахариды, так и модифицированные. Подразделяют полисахариды, полученные из растений, на экссудаты, смолы (защитные коллоиды, выделенные растением при повреждениях) и муку семян (резервные полисахариды растений). К модифицированным полисахаридам относят сложные эфиры, целлюлозы и карбоксилметилцеллюлозы. К микробным полисахаридам относят ксантан. Применяются загустители в продуктах глубокой заморозки, во фруктовых наполнителях и других продуктах переработки фруктов и ягод, во фруктовых и овощных консервах, различных растительных напитках, при изготовлении диетических низкокалорийных продуктов.

Гелеобразователи (желеобразователи и желируюшие вещества). К ним относятся вещества (добавки), которые при определенных условиях способны образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные двухкомпонентные системы, в которых дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода, и гель называется гидрогелем. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные связи которого образуют поперечно сшитую сетку. В такой сложной системе вода физически связана и полностью теряет подвижность. Вот почему консистенция пищевого продукта изменяется. Доказано, что четкого разграничения между гелеобразователями и загустителями не существует. Эти группы веществ представляют собой макромолекулы с гидрофильными соединениями, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой. Практически гель является закрепленной формой коллоидного раствора — золя. Для того чтобы превратить золь в гель, необходимо, чтобы между распределенными в жидкость молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку. Гелеобразователи способны выполнять функции стабилизаторов пены и средств для обработки вино-материалов. Применяют гелеобразователи при производстве фруктовых и ягодных наполнителей, мармеладов, желе, варенья, в кондитерской промышленности, при производстве низкокалорийных продуктов, кисломолочных продуктов, сгущенных молока и сливок, плавленых сыров и т.д..

Пищевые добавки 7 (стр. 1 из 6)

1. Классификация пищевых добавок………………………………………4

3. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов……………………9

4. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов……….12

5. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов………………. 15

6. Вещества, способствующие увеличению сроков годности………….19

7. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов……………………………………………………………………..

8.Гигиенический контроль за применение пищевых добавок……….

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Тема курсовой работы выбрана, не случайна, так как сейчас в России

очень много иностранных продуктов питания. Причем везут к нам далеко не все самое лучшее. И нашему покупателю часто трудно разобраться в качестве продукта. Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержаться в том или ином товаре. Ведь для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма.

Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Цель данной курсовой работы – изучить характеристики основных групп пищевых добавок.

Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации пищевых добавок,

Классификация пищевых добавок.

Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространенная классификация- группировка по технологическим функциям.

Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента (Федерального закона) и включать 5 групп веществ, которые улучшают цвет пищевых продуктов; улучшают аромат и вкус; регулируют консистенцию; увеличивают срок годности; ускоряют и облегчают ведение технологических ресурсов.

Согласно действующим санитарным правилам регламентация пищевых добавок осуществляется по их основным функциональным классам.

— кислоты, основания соли;

— пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

— стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты;

— улучшители для муки и хлеба;

— пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

— носители-наполнители и растворители-наполнители;

Существует перечень пищевых добавок, применяемые при производстве продуктов детского питания.

Экспертиза пищевых добавок.

Экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и др. показатели качества и безопасности определяются в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения.

В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребовали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, что представляет собой приоритетные направления в области товарной экспертизы пищевых добавок.

Одним из путей гармонизации явилась разработка международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (InternationalNumberingSystem– INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов CodexAlimentarius (Ed.2, V. 1).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой 3-х — или 4-х значный номер с предшествующим ему литерой «Е» (Europe).

Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, потому что часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми.

Согласно системе « Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит:

— Е100-Е 182- красители;

— Е200- и далее — консерванты;

— Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);

— Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

— Е500 и далее — эмульгаторы;

— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

-Е700-Е800- запасные индексы для другой возможной информации;

— Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;

— Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и.т.д.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией — Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА- JECFA). В рамках Европейского союза действует аналогичная комиссия.

ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.

В нашей стране разработаны и утверждены « Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.

Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из этапов этой экспертизы является создание и анализ технологии подбора и внесения в продукт пищевой добавки (их комплекса) с учетом особенностей химического состава и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава и свойств пищевой системы, технологии, в отдельных случаях — упаковки и хранения. Особенно это относится к разработке технологии подбора и применения новых пищевых добавок.

Процедура санитарно-эпидемиологической экспертизы, одного из основных разделов товарной экспертизы пищевых добавок, определяется действующим СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям- Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.

Проведение экспертизы новой пищевой добавки требует следующих документов, оценивающих безопасность этой добавки для здоровья человека:

-характеристику вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия и содержания полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсилогических характеристик (в том числе метаболизма в животном организме), механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;

— технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже существующими добавками; перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

— техническую документацию, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;

— для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на ее применение в стране-экспортере (изготовителе).

Постановка пищевых добавок на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Министерством России, при наличии технической документации, санитарно — эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства — санитарным правилам и нормам.

Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке.

Импортируемые пищевые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.

Еще один важный этап товарной экспертизы пищевых добавок-установление соответствия правилам маркировки, условиям транспортировки, хранения и реализации.

Маркировка пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством РФ, нормативной и технической документацией на их производство. Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с указанием рекомендаций по применению, способа употребления и дозы.

При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН. В настоящее время, основываясь на положениях Федерального закона о техническом регулировании, Союз производителей пищевых ингредиентов завершил работу над законопроектом Технический регламент « О безопасности применения пищевых добавок, армотизаторов и технологических вспомогательных средств». Технический регламент должен установить обязательные для рассмотрения и соблюдения характеристики конкретной продукции, процессов ее производства, процедуры подтверждения соответствия обязательным техническим требованиям, а также требованиям к терминологии, упаковке, конструкции, способу исполнения, маркировке или этикетированию. Вопросы экспертизы качества и безопасности пищевых добавок постоянно дополняются и изменяются с учетом накопленного опыта в России и за рубежом.

Безопасные и вредные пищевые добавки. Чего нам стоит бояться в продуктах? Часть 1

Безопасные и вредные пищевые добавки. Чего нам стоит бояться в продуктах? Часть 1

Регуляторы кислотности, эмульгаторы, красители, стабилизаторы, загустители, консерванты – все они имеют одно общее название – ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ. Эти вещества имеют зачастую синтетическую природу возникновения, хотя нередко используются и добавки природного происхождения. И одной большой темой «Вредные и безопасные пищевые добавки» я решила рассказать вам, дорогие мои читатели, всю правду о негативных свойствах пищевых добавок; назвать список самых вредных пищевых добавок, которые способны вызвать тяжелые заболевания; а также поведать о том, что не все пищевые добавки страшные и смертельно-опасные для нашего здоровья, все-таки существуют и безопасные пищевые добавки, которые абсолютно не несут никакого вреда для человеческого организма. Что это за добавки, и где они используются, – обо всем этом вы узнаете из данной статьи.

Но давайте начнем по порядку, а именно – выясним, что же имеется в виду под термином «пищевые добавки».

Пищевые добавки – это вещества природного или синтетического происхождения, преднамеренно вводимые в продукты в процессе производства с целью придания им определенных пищевых и вкусовых свойств. Данные вещества используются только на этапе производства продуктов и добавляются в микродозах, сами же по себе пищевые добавки НЕ МОГУТ употребляться в пищу.

Итак, с этого определения становится понятно, что пищевые добавки добавляются в различные продукты питания для того, чтобы каким-то образом изменить/обогатить/продлить/улучшить их состав, вкус, аромат, срок хранения и другие естественные свойства продукта. Плохо это или хорошо – сегодня мы и узнаем.

К каким хитростям прибегают производители?

Когда говорят о вреде пищевых добавок, то в первую очередь имеют в виду добавки с индексом Е и цифрового значения рядом, например, Е221, Е509 и др. Но важно понимать, что не только, так называемые, «ешки» могут быть вредными пищевыми добавками, сейчас производители с большей осторожностью и внимательностью относятся к написанию состава их продукции. Если раньше они могли указать все присутствующие в составе продукта пищевые добавки аббревиатурой Е и номером, которому они соответствуют в международной классификации, то сейчас они действуют по-хитрому: часть добавок пишут словами (например, глутамат натрия, фосфат калия, сульфит натрия и др.), а часть – аббревиатурой. Зачастую обычные потребители (80% это, конечно, женщины среднего и старшего возраста) обращают внимание только на буквы Е в составе покупаемых продуктов, и у них, как правило, есть даже список самых опасных и смертельных «ешек» (много раз видела этот список своими глазами, прячут его женщины обычно в потайном карманчике своего кошелька). Так вот наличие или отсутствие этих самых «ешек» еще ни о чем не говорит, производитель часть вредных пищевых добавок «скрыл» от глаз потребителей, просто расписав их словами, а не указав аббревиатуру. Это очень хитро с его стороны, так как не все на месте могут знать гексаметилентетрамин – это безопасная или опасная пищевая добавка, или ацетат калия это хорошо или плохо. Навряд ли, у обычного человека, пусть даже с высшим образованием, будут на слуху эти химические названия.

Именно поэтому нам всем нужно знать названия хотя бы самых распространенных и вредных, и безопасных пищевых добавок, которые чаще всего используют производители в продуктах питания.

Классификация пищевых добавок

Всего существует 23 класса пищевых добавок, но сегодня я постараюсь кратко рассмотреть только самые популярные и часто встречающиеся классы пищевых добавок, без которых на данном этапе существования наша пищевая индустрия уже не может обходиться.

Эмульгаторы и структурообразователи

Для стабилизации эмульсий применяются эмульгаторы. Они используются в двух видах систем — для эмульсий масло/вода и вода/масло. Однородность и стабильность состава являются основополагающими факторами успеха косметического средства. Молекулы эмульгатора создают прослойку между фазами, не давая рецептуре расслаиваться.

Торговое название: Sabowax ST 2

Используется как эмульгатор и со-эмульгатор.

INCI: Steareth-2

Торговое название: Sabowax CS 30

Неионный эмульгатор для кремов, тоников, мазей типа М/В

INCI: Ceteareth-30

Торговое название: Sabowax CS 20

Используется в кремах и лосьонах

INCI: Ceteareth-20

Торговое название: Sabowax CS 11

Неионный эмульгатор для кремов, тоников, мазей типа М/В

INCI: Ceteareth-12

Торговое название: Sabowax GMO

Глицерил ноноолеат. Паста.

INCI: Glyceryl oleate

Торговое название: Sabowax GF

Смесь моно и диглицеридов, жирных спиртов, триглицеридов и эфиров воска. Хлопья.

INCI: Glyceryl stearate, Cetyl palmitate, Cetearyl alcohol, Hydrogenated coconut oil

Торговое название: Sabowax EGMS

Замутнитель, перламутр для пеномойки.

INCI: Glycol stearate

Торговое название: Sabowax PGHS

Эмульгатор Вода/Масло для кремов с низкой и средней вязкостью (холодный процесс). Ввод: 3-5 %.Жидкость

INCI: Polyglyceryl-2 Dipolyhydroxystearate

Торговое название: Sabowax PIS

Полимерный эмульгатор, используется для жидких эмульсий и кремов средней вязкости с высоким содержанием водной фазы. Полезен как со-эмульгатор для нестабильных рецептур. Ввод:1-2%. Твердый.

INCI: РEG-30 dipolyhydroxystearate

Торговое название: Sabowax FL 81

Эмульгатор Вода/Масло, используется в кремах с содержанием жиров до 60%. Рекомендуется использовать с Sabowax ELH-6 для улучшения мягкости, блеска и распределения. Ввод: 6-12 % в зависимости от типа и свойств продукта. Воскообразный.

INCI: Sorbitan oleate, hydrog. castor oil, beeswax

Торговое название: Sabowax WW

Готовая к использованию жидкая эмульсия Масло/Вода, используется для производства стабильных микроэмульсий (холодный процесс). Подходит для производства влажных салфеток. При использовании с подходящим загустителем позволяет получить крема с средней степенью вязкости (холодный процесс). Ввод: 10-20 %. Жидкость.

INCI: Esters, POE fatty alcohols, cetearyl alcohol, glycerin

Торговое название: Sabowax W

Самоэмуьлгирующаяся анионная Масло/Вода база, используется в кремах и лосьонах с содержанием нестабильных агентов. Ввод: 2-6 %. Хлопья.

INCI: Cetearyl alcohol, sodium lauryl sulfate

Торговое название: Sabowax TPC

Готовая к использованию самоэмульгирующася база для стабильных кремов-красок для волос. Позволяет легко регулировать вязкость и обеспечивает сильный перламутровый эффект, подходит для растворения перекиси водорода в пропорциях 1:1. Ввод: 20-30 %. Хлопья.

INCI: Cocamide MEA, POE fatty alcohols, cetearyl alcohol, decyl oleate

Торговое название: Sabowax SX

Самоэмульгирующаяся анионная база Масло/Вода, подходит для кремов и лосьонов с нестабильными ингредиентами. Используется в продуктах по уход у за волосами. Ввод: 4-7%. Хлопья.

INCI: Cetearyl alcohol, POE fatty alcohols, sodium alkyl sulphate

Торговое название: Sabowax SB

Мультифункциональная самоэмульгирующаяся база Масло/Вода, подходит для высококачетсвенных и блестящих эмульсий. Ввод: 5-7%. Хлопья.

INCI: Cetearyl alcohol, glyceryl stearate, POE fatty acids

Торговое название: Sabowax NHDG

Самоэмульгирующаяся готовая для использования база для рецептур по окрашиванию волос в жидкой и гелеобразной форме. Ввод: 30-50 %. Жидкость /пастообразная.

INCI: POE fatty alcohols, oleyl alcol, ethoxylated fatty amine

Торговое название: Sabowax NF

Эмульгатор Масло/Вода, используется для жидких эмульсий с высоким содержанием масел. Жидкие эмульсии, такие как лосьоны и молочко, с очень хорошей стабильностью и внешним видом, могут быть получены даже при использовании масел с низкой полярностью 4-10%. Ввод: 4-8 %. Хлопья.

INCI: Cetearyl alcohol, POE sorbitan stearate

Торговое название: Sabowax FL 65/K

Классический ‘устойчивый к кислоте’ эмульгатор, которы подходит для различных косметических эмульсий, в том числе и с высоким содержанием жировой фазы. Может использовать для эмульсий, содержащих гликолевую кислоту. Ввод: 5-8 %.

INCI: Glyceryl stearate, PEG-100 stearate

Торговое название: Sabowax AE

Неионногенная самоэмульгирующая основа для кремов и всех эмульсий типа М/В.

INCI: Glyceryl Stearate+Ceteareth-20+Ceteareth-12+Cetearyl Alcohol+Cetyl Palmitate

Торговое название: Sabowax LM 23

Неионный эмульгатор для кремов, тоников, мазей типа М/В

INCI: Laureth-23

Торговое название: Sabosorb MS

Возможно использовать этот продукт в рецептурах Масло/Вода или Вода/Масло, а также как солюбилизатор для витаминов, активных ингредиентов, отдушек и ароматизаторов и как дополнительный ПАВ в очень мягких детергентах. Хлопья.

INCI: Sorbitan stearate

Торговое название: Sabosorb MO

Возможно использовать этот продукт в рецептурах Масло/Вода или Вода/Масло, а также как солюбилизатор для витаминов, активных ингредиентов, отдушек и ароматизаторов и как дополнительный ПАВ в очень мягких детергентах. Жидкость/паста.

INCI: Sorbitan oleate

Торговое название: Sabosorb ML

Возможно использовать этот продукт в рецептурах Масло/Вода или Вода/Масло, а также как солюбилизатор для витаминов, активных ингредиентов, отдушек и ароматизаторов и как дополнительный ПАВ в очень мягких детергентах. Жидкость/паста.

INCI: Sorbitan laurate

Торговое название: Sabowax ST 21

Используется как эмульгатор и со-эмульгатор.

INCI: Steareth-21

Торговое название: Sabowax GMS

Используется как эмульгатор.

INCI: Glyceryl stearate

Торговое название: Sabofos PA TA 25

Используется как эмульгатор и со-эмульгатор. Твердое вещество.

INCI: Ceteareth-25 phosphate

Торговое название: Sabofos PA TA 11

Используется как эмульгатор и со-эмульгатор. Твердое вещество.

INCI: Ceteareth-11 phosphate

Торговое название: Sabofos PA OC 2

Используется как эмульгатор и со-эмульгатор. Паста.

INCI: Cetoleth-2 phosphate

Торговое название: Sabofos PA O4

Используется как эмульгатор и со-эмульгатор. Жидкость.

INCI: Oleth-4 phosphate

Торговое название: Sabofos PA LM 3

Используется как эмульгатор и со-эмульгатор. Жидкость.

INCI: Laureth-3 phosphate

Производитель Описание Предзаказ
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены
Sabo запрос цены

Продукты 1 — 30 из 106
Начало | Пред. | 1 2 3 4 | След. | Конец

Не нашли нужный продукт?
Сообщите нам и мы поможем!

Ссылка на основную публикацию