Рекомендуемые блюда из сезонных овощей для технолога общественного питания

Рагу из сезонных овощей, 1 кг (ТТК0485)

Технологическая карта № Рагу из сезонных овощей, 1 кг

(СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из сезонных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищенный, п/ф 165,0 0,00 165,0 17,00 137,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 150,0 0,00 150,0 26,00 111,0
Морковь очищенная, п/ф 200,0 0,00 200,0 32,00 136,0
Капуста цветная с/м 158,0 5,00 150,0 10,00 135,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 25,00 150,0
Помидоры 200,0 5,00 190,0 37,00 120,0
Капуста б/к 200,0 20,00 160,0 20,00 128,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 60,0 40,0
Масло сливочное 50,0 0,00 50,0 60,0 20,0
Укроп зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 40,00 6,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Сахар 15,0 0,00 15,0 20,00 12,0
Выход 1000
  1. Технология приготовления Рагу из сезонных овощей, 1 кг

Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный молодой картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см. Цветную капусту зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, разделяют на мелкие соцветия. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту белокочанную припускают до полуготовности в небольшом количестве воды. Соцветия цветной капусты отваривают до полуготовности в подсоленной воде.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве.

Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту цветную и белокочанную). Добавляют помидоры, мелко рубленный чеснок. Приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

  1. Характеристика готового блюда Рагу из сезонных овощей, 1 кг

Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.

Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению Рагу из сезонных овощей, 1 кг

Рагу из сезонных овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

– овощи тушеные – не более 18 часов

– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Рагу из сезонных овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Рекомендуемые блюда из сезонных овощей для технолога общественного питания

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Издание 2-е, переработанное

© Издательство «Экономика», 1978

В основном рецептуры блюд и кулинарных изделий приведены в Справочнике по второй колонке действующего «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М., Госторгиздат, 1955). В остальных случаях сделаны необходимые примечания. В соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. № 178 «Об утверждении дополнений и изменений в действующих нормах отходов и потерь при холодной п тепловой обработке сырья на предприятиях общественного питания» в некоторые рецептуры внесены необходимые коррективы.

Рецептуры блюд из нерыбных продуктов моря приведены по первой колонке Сборника рецептур «Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях» (М., «Экономика», 1965). Гарниры и соусы к этим блюдам приведены по данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М., Госторгиздат, 1955).

Нормы вложения продуктов рассчитаны на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующих ГОСТов и технических условий.

В рецептурах Справочника предусмотрено сырье следующих кондиций: говядина, бараннна I категории упитанности, свинина мясная, субпродукты мороженые, птица полупотрошеная II категории упитанности, рыба крупная. Для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября; для моркови и свеклы — до 1 января; томат-пюре с содержанием 12%, томат-паста — 27—32% сухих веществ. Закладка яиц (брутто) рассчитана в г или штуках (нетто — 87,5% брутто, отход на скорлупу—12,5%). Случаи отклонения от указанных кондиций отмечены в каждом разделе.

При использовании сырья других кондиций пли способов промышленной разделки норма вложения сырья должна определяться в соответствии со «Сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расхода сырья при изготовлении продукции па предприятиях общественного питания» (М., «Экономика», 1975).

При несовпадении норм брутто и нетто они приведены в соответствующих колонках или даны через дробную черту.

Выход блюд приводится в граммах на порцию, в килограммах (соусы, гарниры, компоты, кисели), в миллилитрах на порцию (напитки). Расход продуктов при изготовлении мучных изделий рассчитан на 10 килограммов или 100 штук.

В приложениях приведены справочные материалы по физиологии питания и контролю качества продукции.

Справочник предназначен для инженеров и техников-технологов, руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, студентов высших и средних специальных учебных заведений.

При пользовании справочником необходимо учитывать, что он не является официальным изданием и, следовательно, не может быть использован на предприятиях н в организациях общественного питания как Сборник рецептур.

Справочник подготовлен коллективом научных работников кафедры технологии производства продуктов общественного питания МИНХа имени Г. В. Плеханова под общей редакцией профессора, доктора технических наук Е. П. Кузьминой.

Статус комиссии или группы общественного контроля профкома определяет «Положение о комиссиях и группах общественного контроля ФЗМК профсоюза за работой предприятия торговли и общественного питания».

В предприятиях общественного питания все помещения с точки зрения их технологического назначения можно разделить на производственные и торговые. Это определяет характер выделяющихся в этих помещениях вредностей.

Предприятия общественного питания, располагаемые на промышленных площадках, в районах, обслуживаемых центральными котельными, в теплофицированных городах и поселках.

Консервы Для общественного питания. Консервированные первые обеденные блюда представляют собой продукты, изготовленные из свежих овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, картофеля, круп.

Большинство помещений предприятий общественного питания (моечные, заготовочные, конторские) характеризуется постоянной интенсивностью выделения вредностей.

В предприятиях общественного питания учитывается количество влаги, выделяемой людьми, остывающей пищей, продуктами при жаренье их на плитах и при испарении с поверхности варочных котлов.

Министерство торговли РФ (Минторг России) – федеральный орган исполнительной власти, проводящий государственную политику в сфере торговли и общественного питания.

Сеть диетического питания. Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа
праздничные и т. д.). Владелец путевки на диетпитание должен зарегистрировать ее на предприятии общественного питания.

— наценка, устанавливаемая на продукцию собственного производства в процентах к различным ценам и представляющая собой добавленную стоимость предприятия общественного питания.

Сезонное меню

Окрошка — летом, зимой — варенье: народ и прибыль в заведении

Ваш шеф-повар готовит лучший «Цезарь» в городе? Мы за вас рады! Отлично, когда в меню ресторана есть авторские блюда, которые обожают ваши гости. Но любая кухня, даже самая отменная, приедается, и заскучавшие посетители разбегаются по другим заведениям. Чтобы этого не случилось, периодически вносите изменения в меню.

Смена сезонов — органичный повод для гастрономических новинок. Сезонное меню поддерживает интерес постоянных клиентов, привлекает новых и позволяет кафе или ресторану оставаться на плаву в любое время года. И вот почему.

Аргументы для сезонного обновления меню

Полезность

В блюдах по сезону максимум пользы для здоровья человека. Вы готовите их из продуктов, которые проделали самый короткий путь до тарелки гостя.

Тренд на здоровое питание сохраняется. Если ваше заведение предлагает вкусную, красивую и полезную еду, отбоя от посетителей не будет.

Снижение фудкоста. Сезонные продукты всегда дешевле. Зачем готовить легкий летний салат из дорогущего авокадо, если прилавки ломятся от огурцов? Зачем вводить в летнее меню рагу из баклажанов, если осенью их цена в разы меньше? Учитывайте фактор сезонности и снижайте фудкост блюд!

Заготовки. Пользуйтесь сезонной дешевизной и делайте заготовки на осенне-зимний период. Фирменные варенья и компоты, соленья и лечо выгодно выделят вас среди конкурентов с их банальным оливье.

А если на банке будет красоваться этикетка с датой, логотипом ресторана и подписью шеф-повара? Гости будут рады не только продегустировать авторские заготовки в ресторане, но и купить для домашней трапезы.

Кроме того, приготовление собственных маринадов и разносолов — это способ обеспечить работой коллектив заведения в низкий сезон. В период затишья многие рестораторы отправляют персонал в отпуск без особой надежды собрать всех обратно. Оставшиеся работники теряют интерес и навыки от вынужденного безделья. Заготовки помогают решить эту кадровую проблему.

Физиология

Меняется погода — меняются вкусовые предпочтения гостей: в игру вступает физиологический фактор. Только неопытные рестораторы игнорируют его и предлагают, к примеру, в июле наваристую солянку и горячий чай без сезонных альтернатив.

Зима. При низких зимних температурах и просто в холодном климате организму требуются дополнительные силы и энергия. Пользуются спросом сытные мясные блюда и горячие напитки, чтобы согреться и уберечься от простудных заболеваний.

Весна. Растёт температура на столбиках термометров — аппетиты гостей снижаются. Организм готовится к лету, ему уже не нужны высококалорийная пища и большие порции. Простые в приготовлении блюда без тяжелых ингредиентов становятся основой весеннего рациона.

Лето. С наступлением знойных дней душа и тело просят освежающих напитков и лёгких детокс-продуктов с хорошим запасом полезных нутриентов.

Осень. Предпочтения опять сдвигаются в сторону плотных и сытных блюд. Организму уже недостаточно овощного салата, он требует хорошую белковую добавку. Блюда из осеннего меню лучше тушить и запекать — это лучший вариант для угощения гостей с сезонным обострением гастрита, что в наши дни не редкость.

Психология

Редкие заведения удерживают интерес клиента, если изо дня в день предлагают одни и те же блюда. «Эффект новизны» удерживает старых клиентов, а любопытство привлекает новых – в заведения с особыми сезонными предложениями.

Кроме того, люди ассоциируют времена года с определённой едой и напитками: осень — с грибным меню и глинтвейном, лето — с лёгкими коктейлями и клубникой. Если эти сезонные предложения есть в заведении, вас будут выбирать на эмоциональном уровне.

Персонал в тонусе

Создание сезонного меню — хороший способ взаимодействия с персоналом. Вы устраиваете «мозговой штурм», вместе придумываете новинки, обсуждаете варианты, дегустируете. Тем самым объединяете коллектив и вносите разнообразие в монотонные будни.

Реклама заведения

Нередко ресторанные smm-специалисты и маркетологи ломают головы над тем, как выделить заведение среди конкурентов и обеспечить поток посетителей. Придумывают стимулирующие акции, посты для соцсетей, которые зачастую не работают из-за их надуманности и вычурности. Сезонные обновления в меню — это естественные новостные поводы, которые привлекут внимание к вашему кафе или ресторану.

Следите за погодой и предлагайте вашим гостям гуляш по-венгерски и имбирный чай в зимний морозный вечер или фруктовый мохито в знойный полдень. Угадывайте и закрывайте насущные потребности клиентов, и ваши сезонные предложения всегда будут востребованы.

Способы продвижения гастрономических новинок сезона:

Сайт и соцсети. Самая удобная площадка для презентации нового меню: место для фотографий и описаний блюд не ограничено.

Фантазируйте и создавайте дух времени года в фуд-фотографиях, используя сезонный декор. Например, глядя на фото с тарелкой тыквенного супа-пюре в окружении яркой листвы, тыквенных семечек или плодов, люди проникнутся атмосферой осени, и ваши предложения покажутся им актуальными и аппетитными.

Реклама в заведении. Рассказывайте о летних воздушных десертах или брутальных зимних напитках с экранов телевизоров в вашем заведении, помещайте информацию на менюхолдерах, вкладышах или отдельных страницах в меню.

Биллборды. Размещайте рекламу вашего сезонного меню на уличных носителях для того, чтобы привлечь потенциальных клиентов.

Идеи сезонных предложений

Зимнее меню

Русская зима — это мороз, снег, череда праздников и выходных. Еда на столе должна быть горячей, сытной и богатой. В меню на этот период отдайте предпочтение густым брутальным похлёбкам и супам: борщ, солянка, харчо и рассольник по-домашнему — согреют и насытят ваших гостей.

В фаворитах также тёплые салаты, горячие закуски, рагу, мясо на углях, стейки, самолепные пельмени с мясным и рыбным фаршем. К столу придутся и летние заготовки: хрустящие маринованные огурчики и квашеная капуста с клюквой на закуску, брусничное варенье на десерт. Порадует посетителей домашний хлеб с сыром и тёплая выпечка: расстегаи и пироги с мясными и ягодными начинками.

Напитки покрепче: имбирный чай, кофе, терпкие вина, горячие коктейли, пунш, глинтвейн, настойки на орехах и ягодах.

Весеннее меню

Что предложить гостю в весенний период после тяжёлых зимних блюд и масленичных блинов? В топе будут молодой картофель с зеленью, первые весенние грибы, салат из редиса и других ранних овощей, супы из крапивы и щавеля. Эти лёгкие блюда отлично вписываются и в концепцию постного меню, его сейчас предлагает любое уважающее себя заведение общепита.

Летнее меню

В это время года предлагайте гостям заведения холодные супы: окрошку, гаспачо, ботвинью, холодник, куксу. На десерт — свежие фрукты и ягоды, а также приготовленные на их основе сорбеты, мороженое и желе.

Среди прохладительных напитков на «ура» идут пиво, квасы, лимонады, лёгкие фруктово-ягодные десертные и алкогольные коктейли.

Осеннее меню

С наступлением первых осенних холодов количество лёгких овощных салатов и фруктовых десертов уменьшается, а запечённых или на гриле овощей, мяса и рыбы становится больше. Популярностью в это время года пользуются охотничьи трофеи, грибные блюда, овощные рагу, тыквенный суп, тёплые салаты с потрошками.

Горячий кофе и глинтвейн — излюбленные осенние напитки — поднимают настроение, бодрят и согревают.

Создание сезонного меню

Сезонные предложения вводятся четыре раза в год (рекомендуемые месяцы: сентябрь, декабрь, апрель, июнь) таким образом, чтобы в первый день нового сезона обновленное меню уже работало. Делайте всё заблаговременно: от идеи нового блюда до его фотографии в инстаграме гостя может пройти один-два месяца.

Этапы создания сезонного предложения:

    Анализ. На этом этапе отдел маркетинга анализирует, какие блюда должны покинуть меню в новом сезоне, а какие — в нём появиться. Для исключения блюд-аутсайдеров используется ABC-анализ.

ABC-анализ в ресторанном бизнесе помогает определить, на каких позициях в меню заведение заработало больше и меньше всего. Источник данных — отчет по продажам из системы автоматизации. Данные сортируются, позиции в меню образуют три группы:

А — блюда с высокими показателями по продажам;

B — блюда со средними показателями по продажам;

С — блюда с низкими показателями по продажам.

Как правило, сезонные новинки появляются в меню за счёт исключения из него блюд группы С.

  • Обсуждение. Далее к планированию сезонного меню подключается отдел производства: шеф-повар, шеф-кондитер, главный технолог. Вместе с маркетологами и руководством заведения они рассматривают и обсуждают модные веяния, универсальные предложения типа окрошки и собственные наработки. Окончательное предложение выдает шеф-повар.
  • Дегустация. Фокус-группа, в составе которой шеф-повар, персонал и знакомые заведения, проводит дегустацию новых блюд. Дегустаторы общим решением могут забраковать некоторые позиции и не внести их в окончательный вариант меню.
  • Расчёт себестоимости. Технолог рассчитывает себестоимость выбранных позиций. Если полученные значения не устраивают, корректирует рецепт и технологию приготовления. Окончательный вариант попадает в меню и предлагается гостям.
  • Сезонное меню не просто освежает и дополняет основные позиции. Для рестораторов — это эффективный маркетинговый приём и способ экономии, для поваров — возможность продемонстрировать фантазию и мастерство.

    С сезонным меню стол всегда будет ярким, разнообразным и привлекательным по цене. Это ли не повод для гостей возвращаться к вам снова и снова! Формируйте у посетителей привычку проводить время в вашем заведении, и вы защитите свой бизнес от любых сезонных колебаний.

    Требования СанПиН 2.4.5.2409-08 к технологии приготовления продукции школьного питания

    Особенности технологии приготовления блюд

    При изготовлении блюд для школьников учитывают следующие особенности:

    — широко используют блюда из рубленого мяса, рыбы и птицы (котлеты, биточки, тефтели, рулеты, запеканки)

    — готовят мелкокусковые мясные изделия, не требующие при потреблении применения ножа (гуляш, бефстроганов и др.)

    — не готовят блюда из мяса, птицы и рыбы с костью

    — не используют жирное мясо (свинина, гуси, утки) и острые блюда (солянки, харчо)

    — широко используют крупяные и молочные блюда

    — овощные блюда готовят разнообразными по способам приготовления (сырые, отварные, тушеные, припущенные, пюре, запеканки)

    — при отпуске супов мясо нарезают по 2-3 кусочка на порцию

    — не используют для приготовления блюд жаренье во фритюре

    — не применяют продукты, обладающие острым вкусом (горчица, перец, уксус).

    Школьники делятся на две возрастные группы – младшие (7 – 11 лет) и старшие (12 – 17 лет). В зависимости от возраста устанавливается объем порций.

    При изготовлении кулинарной продукции школьного назначения следует учитывать требования, изложенные в СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», раздел VIII. «Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции».

    8.1. В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания и с учетом требований настоящих санитарных правил.

    8.2. При приготовлении кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемым к пищевым продуктам.

    8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением.

    Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.

    8.7. Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.

    8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.

    8.9. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

    8.10. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше +12°C, с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.

    8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.

    8.12. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

    8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

    8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.

    Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

    — I) обработка в 1 — 2% теплом растворе кальцинированной соды;

    — II) обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;

    — III) ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

    8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

    8.16. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.

    8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

    Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов.

    Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 ± 2°C.

    8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.

    8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-м растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

    8.20. Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева).

    8.21. Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов.

    Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

    8.22. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:

    — при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут;

    — порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа);

    — при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

    — при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование (протирочные машины);

    — масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

    — яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;

    — яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;

    — омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу: омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200°C слоем не более 2,5-3 см, запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°C слоем не более 3-4 см;

    — хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4 ± 2°C;

    — вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;

    — гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

    — салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

    8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) — в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов.

    Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

    8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°C, холодные супы, напитки — не выше 14°C.

    8.25. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

    8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4 ± 2°C не более 30 минут.

    8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

    8.28. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 ± 2°C.

    Хранение заправленных салатов не допускается.

    Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

    Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

    Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8360 — | 7982 — или читать все.

    193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

    Отключите adBlock!
    и обновите страницу (F5)

    очень нужно

    Программа «Технолог-Кулинар»

    Для выполнения требований ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 на базе программы «Технолог-Кулинар» разработана новая программа «ХАССП-Общепит». Новая программа сохранила все функциональные возможности программы «Технолог-Кулинар» и содержит практически готовую автоматизированную систему ХАССП. Ознакомиться с новой программой вы можете здесь: «ХАССП-Общепит»

    Вопросы улучшения качества услуг общественного питания в настоящее время неразрывно связаны с внедрением достижений научно-технического прогресса. Многие предприятия и организации демонстрируют заинтересованность в реальном улучшении дел в индустрии питания. Во всех уголках РФ постоянно проводятся тематические выставки и кулинарные салоны, обучающие программы по кулинарному мастерству, мастер-классы с демонстрацией нового оборудования и технологий. Однако эти достижения научно-технического прогресса внедрить в реальную практику бывает очень непросто.

    Для любого профессионала очевидно, что основным условием правильной организации технологического процесса производства является наличие грамотно разработанной технологической документации, детально описывающей все процессы от входного контроля качества сырья, до реализации готовой кулинарной продукции.

    Специфика производства продукции на предприятиях общественного питания предусматривает использование большого количества сырья разных кондиций, различные виды технологической обработки и разнообразное сочетание продуктов в рамках одной рецептуры, постоянно меняющийся ассортимент блюд и кулинарных изделий, различное термическое состояние и способы реализации кулинарной продукции. Все эти факторы делают процесс разработки технологической документации сложным, длительным и, как следствие, дорогостоящим. Так же необходимо отметить, что при разработке документации «вручную» возникает большое количество ошибок.

    Без использования специализированных компьютерных программ, позволяющих минимизировать издержки по созданию стандарта технологической документации и многостороннего анализа данных, добиться реального результата достаточно сложно.

    Программа «Технолог-Кулинар» разработана ООО «Эксперт Софт» для внедрения элементов системы качества и безопасности на предприятиях индустрии питания. Функциональные возможности программы позволяют полностью автоматизировать разработку технологической документации на всех основных этапах производства кулинарной продукции: при входном контроле качества сырья, при производстве кулинарной продукции и при хранении и реализации кулинарной продукции.

    Для входного контроля качества и безопасности сырья, поступающего на склад предприятия, автоматически создается «Лист входного контроля» на любой вид сырья, в котором перечислены все необходимые контролируемые показатели, правила приемки, определены требования к условиям и срокам хранения, а так же описаны порочащие признаки, при наличии которых приемка сырья запрещена. Наличие такого документа позволяет работнику предприятия правильно провести процесс приемки и хранения сырья, исключить использование в производстве некачественного сырья.

    Разработка технико-технологических карт на блюда (кулинарные изделия) производится согласно методике научно-исследовательского института общественного питания (ВНИИОП) Проект рецептуры разрабатывается на основании результатов контрольных отработок с автоматическим расчетом и анализом средних показателей отходов и потерь при технологической обработке. Акт контрольной отработки на блюдо составляется автоматически. При разработке рецептур для определенного контингента (дошкольное, школьное, лечебно-профилактическое, спортивное питание, организация питания для различных религиозных конфессий) программа автоматически предупредит о том, что определенные виды сырья использовать не рекомендуется. Физико-химические показатели рассчитываются автоматически согласно требованиям «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», и нормируются согласно ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», приложение «Б». Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность — ккал в 100 г блюда (изделия) и автоматически рассчитывается согласно требованиям «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» на основании таблиц, разработанных Институтом питания Академии медицинских наук Российской Федерации.

    Весь процесс разработки ТТК занимает всего 10-15 минут. Готовая технико-технологическая карта выводится на печать. Для предприятий пищевой промышленности, производящих кулинарную продукцию, предусмотрена автоматическая разработка технологических инструкций. Новые сырье, новые виды технологической обработки и показатели отходов и потерь добавляются в справочники программы, при этом акты контрольной отработки на сырье составляются автоматически. На каждое блюдо (кулинарное изделие) в программе «Технолог-Кулинар» автоматически составляются следующие документы:

  • Технико-технологическая карта;
  • Акт контрольной отработки блюда;
  • Технологическая карта. При расчете ТК можно изменять выход блюда с автоматическим пересчетом веса сырья. Вес БРУТТО сезонных овощей пересчитывается автоматически при смене сезона;
  • Лист безопасности. В листе безопасности автоматически определяется наличие в рецептуре потенциально опасного сырья, и описываются предупреждающие и корректирующие мероприятия по предотвращению опасности, опасные факторы, предупреждающие и корректирующие мероприятия при производстве и реализации продукции, а так же ограничения по использованию сырья для определенных видов кулинарной продукции;
  • Лист оформления блюда, в котором описываются органолептические показатели, требования к оформлению, подаче и реализации. В том случае если при контрольной отработке была сделана цифровая фотография блюда, она так же может быть вставлена в документ.

    Для планирования производственной деятельности предприятия в программе предусмотрена возможность разработки план-меню или меню-требования (в зависимости от вида деятельности) После завершения выбора ассортимента блюд в заявке автоматически создаются следующие документы:

  • План-меню;
  • Сводная ведомость сырья и требование-накладная;
  • Технологические карты (на каждое блюдо);
  • Калькуляционные карты (на каждое блюдо);
  • Листы безопасности при производстве продукции (на каждое блюдо);
  • Информационные листы (на каждое блюдо);
  • Товарные ярлыки (на каждое блюдо);
  • Информационный лист пищевой и энергетической ценности блюд;
  • Удостоверение качества;
  • Меню.

    Для предприятий, занимающихся организацией дошкольного, школьного и лечебно-профилактического питания предусмотрена возможность разработки «Меню-требования» После завершения выбора ассортимента блюд автоматически создаются следующие документы:

  • Меню-Требование (форма 299);
  • Накопительная ведомость по расходу продуктов питания на категорию довольствующихся (форма 399);
  • Сводная ведомость сырья и требование-накладная;
  • Технологические карты (на каждое блюдо);
  • Калькуляционные карты (на каждое блюдо);
  • Листы безопасности при производстве продукции (на каждое блюдо)

    Информационный лист анализа сбалансированности суточного рациона, выполнения норм потребления пищевых веществ и энергии и распределения общей калорийности рациона за день.

    Информационный лист анализа сбалансированности суточного рациона, выполнения норм потребления пищевых веществ и энергии и распределения общей калорийности рациона за период времени.

    Необходимо отметить, что данные по выполнению норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, при составлении меню-требования, наглядно анализируются в реальном времени. При выборе блюд автоматически рассчитывается и анализируется пищевая и энергетическая ценность каждого приема пищи и анализируется план/факт распределения общей калорийности суточного рациона.

    Подводя итог, хочется сказать, что «Технолог-Кулинар» — первая компьютерная программа, в которой систематизирована информация по товароведению, стандартизации, санитарным требованиям и технологии производства кулинарной продукции. Использование компьютерной программы «Технолог-Кулинар» позволяет не только быстро и качественно разрабатывать нормативно-технологическую документацию, но и оперативно обеспечивать каждый этап технологического процесса всей необходимой информацией, что позволяет реально управлять качеством продукции.

    Готовое двухнедельное меню с учетом новых требований к рыбной продукции

    В этой статье – примерное двухнедельное меню, чтобы вы обеспечили полноценное здоровое питание детей всех возрастных групп с учетом сезона. Узнайте, что в него входит и как его использовать. Cкачайте технологические карты, которые избавят вас от необходимости заполнять меню-раскладки.

    Предлагаем цикличное меню, которое обеспечит детей пищевыми веществами, необходимыми для их роста и развития. Оно поможет организовать эффективный образовательный процесс, так как учитывает нормы физиологических потребностей воспитанников в энергии.

    Главное в статье Скрыть Как использовать меню

    Интервалы между приемами пищи должны быть не менее 2–3 часов и не более 4–5 часов

    Цикличное меню рассчитано на 2 недели – 10 дней с двумя выходными в неделю. Оно предусматривает пятиразовое питание воспитанников: завтрак, второй завтрак, обед, уплотненный полдник, ужин, но с учетом того, что дети получают второй ужин дома, перед сном.

    Меню без ужинов можно использовать для организации четырехразового питания в ДОО с 10-12-часовым пребыванием детей. При этом исключить ужин либо полдник и использовать блюда ужина в качестве уплотненного полдника.

    Важно! Данное меню обеспечивает:

    – соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам воспитанников соответствующего возраста;

    – сбалансированное и разнообразное питание по всем пищевым факторам;

    – оптимальный режим питания;

    – сохранность вкусовых качеств и исходной пищевой ценности в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов;

    – санитарно-гигиеническую безопасность питания.

    Чтобы обеспечить разнообразное питание в пределах каждой группы, меню включает 95 наименований различных пищевых продуктов. Количественные наборы продуктов соответствуют санитарным правилам с учетом разрешенных замен продуктов и (или) эквивалентности пищевой ценности продуктов. Учтены потери основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов при кулинарной обработке 1 .

    Резерв энергетической и пищевой ценности составляет примерно 20% от суточной потребности. При этом учитывается неполная усвояемость пищевых веществ и индивидуальные потребности детей в пищевых веществах и энергии.

    Энергетическая ценность по приемам пищи

    Второй завтрак: 5–10%

    При использовании цикличных меню не следует нарушать предусмотренную последовательность дней. Замены возможны только в исключительных случаях. Например, можно переставить целиком отдельные дни меню либо одинаковые или однотипные блюда в смежные дни, если они не повторяются.

    Цикличное меню соответствует требованиям и рекомендациям, которые установлены действующими нормативными и методическими документами, в том числе санитарными правилами СанПиН 2.4.1.3049–13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций». Разработчики учли все требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленные техническими регламентами Таможенного союза (ЕАЭС). В частности, новые требования к рыбе и рыбной продукции, которые содержатся в ТР ЕАЭС 040/2016: допустимое содержание влаги в рыбе, условия хранения замороженной рыбы, использование рыбы, загрязненной илом, песком, водорослями, генетически модифицированной рыбной продукции, нормы остаточного количества гормональных веществ и стимуляторов роста. Требования к качеству пищевых продуктов принимались не ниже действующих национальных стандартов РФ и межгосударственных стандартов.

    Как меню учитывает сезонность

    Предложенные цикличные меню по набору блюд можно использовать в основной сезон – с 1 сентября до 1 марта календарного года. В сезонном варианте меню после 1 марта салаты, которые повара готовят из сырых овощей урожая прошлого календарного года (капусты, моркови), заменяются на салаты из вареных овощей. Однако в летний период можно использовать меню основного сезона – с салатами из сырых овощей. Если есть овощи урожая текущего года, импортного производства или тепличные, замены делать не надо.

    Чем помогут технологические карты

    К цикличному меню предлагаются технологические карты. В них используются рецептуры и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют требованиям щадящего питания и санитарно-эпидемиологической безопасности, установленным санитарными правилами. Разработчики составили их на основе многих сборников рецептур и технологических инструкций на продукцию общественного питания.

    Если вы воспользуетесь этими технологическими картами, вам не нужно будет заполнять

    меню-раскладки и указывать отдельные рецептурные компоненты

    В технологических картах указана потребность в компонентах из расчета на 100 г готового блюда (кулинарного изделия). Сколько нужно продуктов на день, вы определите на основе:

    • выходов блюд, указанных в цикличном меню;
    • числа детей, которые посещают группы соответствующего возраста;
    • норм закладки продовольственного сырья, установленных технологическими картами.

    Чтобы определить необходимую массу блюда с учетом числа детей, посещающих ДОО, умножьте число детей на выход блюда, указанный в меню. Технологические карты, прилагаемые к меню, разработаны на выход 100 г. Чтобы определить, какое количество продуктов необходимо для приготовления блюда в требуемом количестве, разделите общую массу блюда на 100. Нормы закладки, указанные в технологических картах, умножьте на полученный в предыдущем действии результат. Рассчитанные таким образом потребности в продуктах для всех блюд, указанных в меню, занесите в меню-требование.

    Чтобы обеспечить номинальный выход приготовленного блюда при закладке продуктов, ориентируйтесь на массу нетто рецептурных компонентов. Требуемая масса брутто зависит от фактического качества поставляемых пищевых продуктов. Указанные в технологических картах массы брутто ориентировочные. Чтобы определить потребность в сырье, необходимо каждый раз проводить расчет массовой доли отходов и потерь в порядке, установленном ГОСТ 31988–2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

    Главное в статье Скрыть Готовое меню для дошкольников 3–7 лет

    Скачать меню >>

    Кликните на изображение, чтобы посмотреть его в полном размере

    Приложение 7. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений

    Перечень
    продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений

    Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

    Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.

    Плодоовощная продукция с признаками порчи.

    Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.

    Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.

    Мясо диких животных.

    Яйца и мясо водоплавающих птиц.

    Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.

    Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

    Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.

    Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.

    Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).

    Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.

    Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.

    Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.

    Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.

    Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

    Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.

    Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.

    Пищевые продукты, не предусмотренные прил. N 9.

    Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.

    Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.

    Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.

    Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.

    Ядро абрикосовой косточки, арахис.

    Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

    Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

    Карамель, в том числе леденцовая.

    Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.

    Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.

    Окрошки и холодные супы.

    Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.

    Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.

    Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

    >
    Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для обучающихся общеобразовательных учреждений и учреждений начального и среднего профессионального.
    Содержание
    Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08»

    © ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2019. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

    Рекомендуемые блюда из сезонных овощей для технолога общественного питания

    Государственное бюджетное профессиональное
    образовательное учреждение Республики Крым

    «Ялтинский экономико-технологический колледж»

    Лучшие вековые традиции, современные образовательные и производственные технологии — наш принцип подготовки квалифицированных рабочих и специалистов среднего звена!


    Технология продукции общественного питания

    19.02.10 Технология продукции общественного питания

    Искусство красиво кормить ничем не отличается от
    прочих видовидящных искусств.
    Оно сродни музыке, поэзии или живописи.
    Андреас Роси

    Технология продукции общественного питания – очень интересная, а главное, современная специальность. И это несмотря на то, что программа реализуется российскими колледжами и техникумами более 50 лет. Индустрия общественного питания быстро меняется. Теперь это не только кафе, рестораны и магазины продуктов. Появились совершенно новые форматы общественного питания: фастфуды, кафе-кондитерские, мини-фабрики-кафе, кофейни, стейк-хаусы, национальные ресторанчики, пиццерии и суши-бары, авто-буфеты и домашние кафе. Открываются различные продуктовые магазины: от бутиков до супер- и гипермаркетов. Все это разнообразие требует соответствующие кадры – технологов общественного питания, поэтому специальность «Технология продукции общественного питания» не теряет своей популярности.

    Кто такой технолог продукции общественного питания?

    Технолог общественного питания – высококлассный специалист индустрии гостеприимства, это мастер широко профиля. Он одинаково хорошо разбирается в сервировке стола и составлении меню, в организации ярмарок по продаже фирменной продукции и подборе кадров для общепита, повышении их квалификации. Хороший технолог может научить коллег по цеху – поваров и кондитеров — новым способам обработки продуктов, раскрыть им секреты приготовления различных блюд (национальных, экзотических, старинных). Он придумывает рецепты новых кондитерских и кулинарных блюд, в том числе фирменных, следит за качеством выпускаемой продукции и процессом ее приготовления. Технолог знает все о ресторанном бизнесе, о научных основах правильного питания, о законах и правилах кулинарного искусства, о гостеприимстве и культуре обслуживания.
    Из простых ингредиентов технолог может создать прекрасную вкусовую и эстетическую композицию, способную доставить удовольствие самому требовательному гурману. Технолог разрабатывает технико-технологические карты на блюда, готовит широкий ассортимент кулинарных и кондитерских изделий и оценивает качество используемого сырья, продукции, организует работу производственных цехов и обслуживания потребителей.

    Специальность «Технология продукции общественного питания» можно получить в ГБПОУ РК «Ялтинский экономико-технологический колледж». Лекции и практические занятия здесь ведут опытные преподаватели. Активно используются новые образовательные технологии: имитационные фирмы, деловые игры, которые не позволят скучать студентам. Студенты этой специальности получают практические навыки, проходя практику в лучших ресторанах и кафе Большой Ялты. Выпускники колледжа работают на различных предприятиях общественного питания (бары, рестораны, пиццерии, блинные, кафе и др.) технологами, заведующими производством, начальниками цеха, бригадирами, поварами. С приобретением опыта, технолог также может работать в контролирующих органах, в отделах производственного рынка в администрации города. Выпускники получают возможность заниматься самостоятельным бизнесом, отрывают собственное дело в индустрии гостеприимства (кафе, рестораны, столовые).
    Общая характеристика специалиста : определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд; составляет меню; распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу; отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд.
    Требования к индивидуальным особенностям специалиста : зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность; склонность к анализу и прогнозу; наглядно-действенное мышление; образная память; творческие способности; эстетический вкус; аккуратность; требовательность; коммуникабельность.
    Медицинские противопоказания : ярко выраженные заболевания органов зрения и слуха; инфекционные заболевания; кожно-венерические заболевания; заболевания органов чувств; нарушение опорно-двигательного аппарата, ЦНС; нарушение вестибулярного аппарата; простудные и сердечно-сосудистые заболевания.
    Плюсы профессии : постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.
    Минусы профессии : высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: Роспотребнадзора, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.
    Личные качества :
    • высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов;
    • правильное цветоразличение;
    • хороший объемный и линейный глазомер;
    • тактильная чувствительность;
    • хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная);
    • высокий уровень распределения и переключения внимания;
    • чистоплотность;
    • эмоциональная устойчивость;
    • творческие способности;
    • эстетический вкус;
    • аккуратность;
    • требовательность;
    • коммуникабельность;
    • организаторские способности;
    • ответственность;
    • физическая выносливость;
    • честность, порядочность.

    Требования к профессиональной подготовке

    Должен знать : структуру производства ПОП, его планирование и организацию, требования к производственному персоналу; особенности, формы, методы обслуживания потребителей на ПОП различных типов и классов; правила составления меню, прейскурантов, карт вин; основные принципы технологии, способы и приемы кулинарной обработки; требования к качеству кулинарной продукции и услуг, виды и методы контроля, правила проведения контроля качества; охрану труда на производстве, принципы возникновения и профилактику травматизма.
    Должен уметь : вести учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции; разрабатывать рецепты новых блюд; составлять технологические карты; составлять и заключать договоры на поставку товаров; осуществлять приемку сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству; осуществлять планирование работы производства, организацию работы цехов; обеспечивать соблюдение технологических процессов, проводить бракераж готовой продукции; применять безотходные и малоотходные технологии.
    Родственные профессии : Повар; кондитер.

    Нормативный срок освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования:

    базовой подготовки (квалификация выпускника — техник-технолог):
    * при очной форме получения образования:
    — на базе основного общего образования — 3 года 10 месяцев;
    — на базе среднего (полного) общего образования — 2 года 10 месяцев;
    * при заочной форме получения образования:
    — на базе среднего (полного) общего образования — 3 года 10 месяцев;

    Как бы не менялся мир,
    готовить пищу и торговать люди будут всегда,
    а в ГБПОУ РК «Ялтинский
    экономико-технологический
    колледж» Вы получите
    специальность, которая будет
    кормить Вас всю жизнь!

    Как составить технологическую карту блюда

    Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

    Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

    В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

    • Органолептические показатели
    • Физико — химические показатели (массовые доли)
    • Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

    Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».

    Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»

    1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

    Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).

    1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)

    1.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.

    1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.

    1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

    1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.

    Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь.

    2. Расчет массовой доли сухих веществ *

    2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.

    2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.

    2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.

    2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

    2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).

    2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.

    2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.

    * В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.

    3. Расчет массовой доли жира **

    3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм.
    3.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
    3.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.
    3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

    ** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.

    4. Расчет массовой доли сахара ***

    4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм.
    4.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
    4.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.
    4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.
    4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%

    *** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.

    5. Расчет массовой доли соли ****

    5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%

    **** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.

    6. Микробиологические показатели

    Организация работы овощного цеха

    Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

    Назначение овощного цеха

    На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

    Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

    Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

    Требования к помещению овощного цеха

    Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

    Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

    Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

    В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
    Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

    • картофель сырой очищенный;
    • картофель сырой очищенный сульфитированный;
    • лук, морковь, свекла очищенные;
    • капуста белокочанная зачищенная;
    • лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

    Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

    Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
    Последовательность технологических операций в овощном цехе:

    • мойка;
    • очистка;
    • дочистка;
    • нарезка;
    • расфасовка и транспортировка.

    В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

    • переработка картофеля и корнеплодов;
    • переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

    Линия переработки картофеля и корнеплодов

    В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

    Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

    После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.

    Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

    Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

    Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

    Организация процесса нарезки овощей

    Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

    Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей — это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.

  • Ссылка на основную публикацию