Ресторанный бизнес и его ошибки

8 ошибок в управлении рестораном, которые недопустимы в 2018 году

Автор: Мэтр Рурто
в Для ресторатора
1 комментарий

Новый год всегда приносит ощущение, что все может измениться к лучшему. Всякий раз он дает шанс начать с чистого листа – с новыми надеждами, обещаниями и амбициями.

Обдумывая свои планы и цели на 2018 год, помните одно: ваш ресторан не преуспеет одними лишь надеждами.

Один из лучших способов по-настоящему преуспеть в Новом году – полная инвентаризация своих действий и привычек. Скрупулезно проанализируйте, как вы работаете сейчас и какова в действительности эффективность такой работы.

Чтобы вывести управление рестораном на качественно новый уровень и достичь поставленных целей, нужно оставить весь мертвый груз в 2017-ом. Вот перечень из восьми ошибок, которых следует избегать в 2018 году.

1. Прекратите нанимать игроков 3-й лиги

Яростные сражения за талантливые головы не утихают. Это происходит уже не первый год. И как отрасль мы должны признать, что не сделали практически ничего, чтобы ресторанный бизнес стал более привлекательным для молодых специалистов с точки зрения карьерных перспектив.

Но не все еще потеряно. Мы можем это изменить.

Начнем с того, что вы не должны мириться с непрофессионализмом персонала. Ваши потенциальные сотрудники смотрят на тех, кто уже работает в заведении, и исходя из этого принимают решение, будут ли они работать с вами или нет.

Суть проблемы с низкоквалифицированным персоналом вашего ресторана вот в чем: они игроки 3-й лиги, а совсем не 1-й. Для того, чтобы игрок третьей лиги дорос до первой, необходимо не только много труда, но и высокая внутренняя мотивация. Вот как раз мотивации у большинства игроков 3-й лиги попросту нет.

Те, кого вы нанимаете для непосредственного взаимодействия с гостями ресторана, – это одно из важнейших ваших решений в качестве руководителя заведения. Не относитесь к этому легкомысленно. Каждый ваш сотрудник – представитель бренда, лицо компании в глазах ее существующих и потенциальных клиентов. Не поддавайтесь искушению побыстрей закрыть вакансию кем-попало. Качество важней количества.

2. Прекратите все делать сами

Просьба о помощи – не преступление. Это ни в коем случае не проявление слабости – никто не будет думать, что вы не способны выполнять свою работу.

На самом деле, знаете, что сотрудники терпеть не могут больше всего? Менеджеров, которые никогда не обращаются за помощью. Оставьте свою гордость!

Убеждение, что успеха можно достичь, только делая все самостоятельно, верно лишь для тех, кто работает в одиночку. Не бойтесь опереться на свою команду. Сотрудники ресторанов чаще, чем кто-либо, склонны с сплоченности и взаимной поддержке. Не отгораживайтесь от своих сотрудников, когда нуждаетесь в помощи. Они не собираются вас осуждать. В конце концов, вы всего лишь человек.

3. Публикации в социальных сетях – это не баловство

Тот пост в Facebook, который вы разместили на прошлой неделе, попал в десятку. Но это было на прошлой неделе.

Самое лучшее, что вы можете сделать для усовершенствования своего маркетинга в Новом году, – это быть последовательным. Страница ресторана в социальной сети требует размещения частых релевантных публикаций, для того чтобы оставаться на виду у подписчиков.

Самый простой способ добиться этого – составить контент-план. Выберите дни недели, когда вы размещаете свежие посты в социальных сетях, продумайте заранее их содержание и следуйте установленному графику. Это небольшое изменение со временем может принести весьма ощутимые результаты.

4. Прекратите покровительствовать фаворитам

Вы можете быть уверены, что у вас нет фаворитов среди членов команды. Но, по правде говоря, вы наверняка покровительствуете кому-либо, даже не осознавая этого. Есть ли у вас сотрудник, который всегда на подхвате, когда появляется новый проект? Секретничаете ли вы с кем-то из коллег о личной жизни? Есть ли среди сотрудников кто-то, кого вы можете назвать своим учеником и последователем? Безусловно, все это происходит непреднамеренно. Но такая ситуация, когда один сотрудник получает больше внимания, чем другие, может привести к расколу в вашей команде.

Управление персоналом ресторана – своего рода искусство. Сохранять равные отношения со всеми сотрудниками и не выделять среди них фаворитов бывает не просто. Поэтому самое лучшее, что вы можете сделать, – всегда знать, как ваши действия воспринимаются другими. Осознание – ключ к переменам. Взгляните на себя со стороны и честно спросите: «Мое отношение сплачивает команду или разъединяет?». Правда, пусть даже и горькая, всегда помогает найти правильное решение.

5. Прекратите быть всем для всех

Это касается вашего бренда в целом, но в первую очередь вашего меню. К счастью, всеохватывающие меню постепенно уходят в прошлое. Законспектируйте себе: чем обширней меню – тем сильней головная боль.

Меню, которое стремится понравиться всем, подходит только для одного типа клиента – «нерешительного». Огромные меню требуют больше персонала для выполнения заказов, приводят к большому количеству отходов, увеличивают расходы на содержание и, как правило, являются посредственными. Что-лучше: сделать 5 дел на отлично или 10 абы-как? То же самое происходит с пунктами меню.

6. Прекратите строить из себя мученика

Работа по 70+ часов в неделю не помогает вашему ресторану, даже если вы считаете иначе. Многие с количеством отработанных часов носятся будто с орденом на груди. Как часто вам доводилось слушать бахвальства о том, что кто-то отработал намного больше часов, чем от него требовалось?

Помните о том, что «качество важней количества»? Это же относится и к графику ресторана. Внимание, вопрос: сколько из этих 70+ часов было фактически затрачено на эффективную работу, а не просто имитацию бурной деятельности?

Увы, многие менеджеры оценивают свою эффективность по количеству отработанных часов, а не по результатам своей работы. Так не должно быть.

Обычный аудит времени – отслеживание всего, что вы делаете в течение определенной недели, – может стать настоящим прозрением. Аудит поможет понять, насколько вы на самом деле продуктивны в течение заданного периода времени. Это означает, что вам нужно быть честным с собой и оставить те 45 минут обсуждений вчерашних матчей по утрам в 2017 году.

7. Прекратите конкурировать – начните выделяться

В Новом году на вашем рынке откроется еще больше новых ресторанов. Вы не можете этому воспрепятствовать. У вас есть только два варианта: нападать или защищаться.

Большинство в этой ситуации выбирает стратегию защиты, которая в конечном итоге только вредит бренду. Защита делает вас настороженным и опасливым. Вы будто играете в игру, постоянно сохраняясь и фокусируясь не на том, чтобы набрать новые очки, а на том, чтобы не потерять уже набранные. Такая тактика сковывает вас – вы действуете и принимаете решения под влиянием страха.

Новичкам же нечего терять и они используют это в своих интересах. Они бросают вызов вашему бренду, вашим «старым» подходам к ведению дел, делают все, что могут, чтобы захватить свое место под солнцем.

Они хотят получить то, что имеете вы. И только от вас зависит, согласитесь ли вы вы просто подвинуться и отдать им это… или же будете сражаться так, будто это не просто бизнес, а вопрос жизни и смерти. Вам же известно ведь, что лучшая защита – нападение?

8. Прекратите искать виноватых

В 2018 году сосредоточьтесь на этих двух словах: личная ответственность. Это означает, что вам придется взять на себя ответственность за все, что происходит в вашей жизни и в вашем ресторане. Обвинения в адрес других не решают ваших проблем, как и не оправдывают ваши собственные упущения и неудачные решения.

Примите свои ошибки, сделайте из них выводы и двигайтесь дальше, стараясь в будущем их больше не допускать. Это сделает вас более эффективным руководителем в ресторане. Активизируйтесь и контролируйте ситуацию в Новом году. Вы не можете контролировать действия других, но можете контролировать свою реакцию на них.

Шаг первый: прекратите искать виноватых. Повар не справился с чек-листом? Обеспечьте ему более детальный тренинг. Кто-то постоянно опаздывает и вы упрекаете его в том, что он вредит всей команде? Смените тон и поинтересуйтесь, что можно сделать для того, чтобы он впредь больше не опаздывал.

Новый год – это волнение и мечты о будущих победах. Но он несет с собой также багаж прошлого года. Будьте честны с собой и избавьтесь от подходов, которые мешают вашему ресторану преуспевать.

Не бойтесь перемен, ловите момент! Используйте Новый год, как возможность изменить к лучшему ваш бренд настолько, чтобы эти изменения были ощутимы далеко по окончании 2018 года.

Читайте также: 8 шагов для успешного продвижения ресторана

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Ресторанный бизнес и его ошибки

Ресторанный бизнес интересный и творческий – это бизнес о людях и для людей. Начинающий ресторатор должен понимать, что это не история о легких деньгах, это большой и тяжелый ежедневный труд и, если вы планируете открыть ресторан, не допускайте эти 7 часто совершаемых ошибок.

Ресторанный бизнес становится популярной нишей для предпринимателей, ведь мы уже привыкаем «есть вне дома» и для этого рынок дает нам массу предложений в форме самых разных ресторанных концепций и сегментов, на любой вкус, цвет и средний чек. Но о каком формате ресторана вы бы не думали, без правильного позиционирования вы не сможете конкурировать в « красном океане » .

Рассмотрим семь часто совершаемых ошибок начинающих рестораторов.

1. Разная целевая аудитория

Некоторые рестораторы ошибочно полагают, что проект можно сделать на любой вкус, утоляя жажду совершенно разных целевых групп. Это не так.

Например, компании молодых девушек, хотят пойти обедать или ужинать туда, где проводят деловые встречи бизнесмены и клерки, для того, чтобы их заметили и пригласили на свидание или просто покрасоваться.

Молодые мамочки хотят пойти туда, где есть детские комнаты или развлекательные мероприятия для их чад, таким образом дети будут заняты, а мамочки смогут насладиться обедом. В одном и том же ресторане молодых девушек жутко будет раздражать детский крик, а мамочек будут раздражать беззаботные девушки, у которых в отличие от них самих, утром достаточно времени, чтобы потратить его на ежедневный макияж и укладку.

В ресторане, который позиционирует себя как «семейный», не место кальянам и шумным вечеринкам, и наоборот.

Всех этих ненужных столкновений вам поможет избежать правильное позиционирование. Определите, каким будет ваш ресторан. Да, именно, каким? Определите его ключевые характеристики, их можно сформулировать в прилагательных, например — я хочу, чтобы ресторан был модным и современным, и веселым. И будьте им. Будьте им во всем.

Отметите все лишнее и сосредоточьтесь на том, чтобы выдержать эти ключевые характеристики и пропустить их через все. Через еду — ее вкус и подачу, через дизайн интерьера, через общение персонала в этом проекте, через предпочтения для ваших гостей.

Таким образом вы легко и четко сможете сформулировать вашу целевую аудиторию, и не просто общими понятиями «женщина 30+» или «мужчина бизнесмен», а сможете выделить конкретные целевые группы, определить, чем они занимаются, что им интересно, чем можно их привлекать снова и снова в свой ресторан. Не допускайте размытых концепций, иначе вы потеряете и тех, и других.

2. Дизайн интерьера на свой вкус.

Некоторые владельцы очень любят сделать дизайн на свой вкус. И это хорошо, когда он есть, но несмотря на его наличие, дизайн должен полностью дополнять концепцию, все детали интерьера и декоративные решения должны быть пропущены через сформулированные вами ключевые характеристики вашего проекта.

Помните, вы делаете ресторан для конкретных целевых групп, то есть для конкретных людей. Вы уже можете изучить, что им интересно, какие дизайнерские «фишки» им точно придутся по душе.

Если одна из ключевых характеристик вашего ресторана «модный» к примеру, то вы уже знаете, в каком направлении по дизайну двигаться – он должен быть соответствующим, угодите вашим гостям деталями интерьера по последним трендам. Картины, которые висят у вас в ресторанах, посуда, форма официантов — все должно соответствовать этим ключевым характеристикам.

3. Большое меню

Самая распространенная ошибка рестораторов – это, пожалуй, огромное меню или смешение нескольких кухонь в одном меню. Большое меню не выгодно по многим причинам.

Содержать большое меню – не выгодно экономически, это не только большой процесс заготовок из разнообразных ингредиентов, которые удорожают себестоимость блюд, но и большой процент списаний. Ваши повара не смогут сосредоточиться чтобы «держать вкус» во всех блюдах, а ваши гости выбирают так долго, что «оборачиваемость места на гостя» становится экономически неэффективной.

И самое главное, когда много всего и для всех, опять размывается концепция ресторана. И нет, не надо делать роллы/суши для девушек и мясной гриль для мужчин в одном и том же ресторане. И те, и другие могут есть и то, и другое, но они, для этого выбирают специальное место, это как элемент ритуала выбора ресторана – куда мы пойдем, чего мы хотим сегодня?

Кроме того, считается дурным тоном, когда ресторан специализируется на всех кухнях сразу или на очень разных кухнях, создается впечатление что ни одна кухня не будет выдержана.

4. Открытием рулит не адепт

Безусловно, тот кто задумывал этот бизнес, знает его лучше остальных. И, кроме того, тот кто будет непосредственно открывать ресторан и принимать в открытии стратегические решения, должен быть прежде всего «адептом» концепции. Если владелец занимается открытием и он еще и адепт – очень хорошо, значит дело пойдет! Но часто бывает конфликт интересов владельца и «директора по открытию», если это не один и тот же человек.

Бывает так, что владелец может увязнуть в собственных мыслях, не подумав о том, с чем ассоциируется его идея у людей. А точнее у целевой аудитории? Здесь речь идет обо всем: от названия до конкретных вещей.

Призываю владельцев на этом этапе не забывать, для кого открывается этот проект. Исключительно для целевой аудитории. Тогда и нужно спросить – какое, например, имя ей понравится — это очень легко узнать, устроив опрос среди 10-20 человек целевой аудитории вашего проекта. Расскажите им, что вы задумали, что имели ввиду, опишите свою идею и посмотрите, как они отреагируют — это важно. Вы сможете собрать очень важную критику, которая поможет не совершить ошибок в названии и в других деталях и, в целом, быть успешнее.

И, если уж мы коснулись названия, — не придумывайте слишком сложных названий с замудреной идеологией – это никому не нужно. Название должно быть звучным, красиво склоняющимся и запоминающемся.

5. Отсутствие экономических расчетов предстоящих затрат

Очень серьезная ошибка на начальном этапе, заключается в том, что рестораны начинают строить, не имея экономических расчетов на строительство и эксплуатацию заведения. Кроме того, этим должен заниматься не один человек, а рабочая группа. Считая объем затрат на запуск, каждому члену рабочей группы нужно отдать ответственность за просчет конкретно его блока затрат. А потом, желательно перепроверить эти блоки у независимых сторон или других подрядчиков.

Обязательно при расчете инвестиционного бюджета, нужно подумать сразу и об операционном, хотя бы на полгода вперед, и заложить в инвестиционный бюджет сразу же операционные расходы, пока ресторан не окрепнет.

6. Выгодная аренда

Выгодная аренда не всегда должна быть критерием выбора помещения. Критерием выбора, прежде всего, должна быть целевая аудитория. Подумайте, помещение которое вы выбрали — это то самое место, где рядом обитает ваша аудитория? Вы оценили проходимость? Вы подумали над «сценарием посещения» вашего ресторана.

Подумайте, соответствует ли место, которое вы выбрали, концепции вашего ресторана? Условно говоря, подумайте нужно ли открывать дорогой ресторан для особого случая на окраине города в спальном районе?

7. Большой рекламный бюджет на раскрутку

Непонимание того, как действуют маркетинговые и рекламные коммуникации – одна из грубых ошибок. Растягивание рекламных пилонов и баннеров с рекламой вашего ресторана – это никому ненужная трата денег, выброшенных на ветер.

Вот о чем действительно нужно подумать, причем по порядку, это — какие ключевые характеристики транслирует мой ресторан? Кто моя целевая аудитория? Какова стратегия развития моего бизнеса? Какие цели ставит перед собой моя команда? Мой маркетинговый план и бюджет составлен из расчета экономической целесообразности? Я выбрал правильный канал коммуникаций со своей целевой аудиторией?

Вам не нужен большой рекламный бюджет, нужен подход с умом или хороший маркетолог, но даже если пока что такого у вас нет, ведя свой бизнес осознанно, вы не наступите на тяжелые грабли и сохраните свои нервы.

Заключение

Всегда помните, в ресторане главное — четко выдержанная концепция, в которой все звенья аккуратно собираются в одну большую красивую цепочку. Для того, чтобы собрать эту цепочку, нужно собирать именно те звенья, которые подходят под ключевые характеристики. Пропустите все звенья через фильтр этих характеристик и у вас будет четко сформулированная и успешная концепция.

Многие из этих советов подходят не только ресторанному бизнесу, а любому бизнесу, связанному с сервисом и услугами, где напрямую работают с людьми.

Но поскольку мы говорим именно о ресторанном бизнесе, самый главный секрет успеха уже работающего ресторана – это вкус ваших блюд. Если у вас не вкусно, все эти советы вам не помогут.

Дата публикации: 01.08.2017

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Нет прибыли? Шесть страшных ошибок рестораторов

100 дневная программа для предпринимателей

c микро- и нано-бизнесом.

Работа с персональным куратором.

Открытие ресторана – это не только аренда помещения + найм персонала + инвестиции. Это огромное количество мелочей, от каждой из которых зависит ваша прибыль. Рассказываю о самых распространенных ошибках в российском сегменте хорека, которые совершают начинающие рестораторы. Вам их лучше избежать!

Ошибка №1. Непродуманная концепция

С чего начинается открытие ресторана? С разработки концепции. Что это такое? Если говорить красиво, то концепция заведения – это его душа. И ее нужно воплотить в жизнь правильно, с учетом огромного количества пунктов.

  • Финансовый анализ
  • Интерьер заведения
  • Айдентика и графическое воплощение концепции
  • Кухня
  • Поварской состав
  • Сотрудники заведения
  • Обращение с клиентом
  • Логистика
  • Стратегия продвижения
  • Digital-стратегия и так далее.

Необходим детальный анализ огромного количества мелочей. Вот ответьте себе на эти вопросы для начала:

  • Какова проходимость улицы, на которой хотите открыться, какой трафик через эту улицу проходит?
  • Кто к вам будет приходить вечером, днем и утром?
  • Будут ли у вас проходить бранч-ланчи?
  • Возможна ли трансформация зала под банкеты?
  • Будут ли спортивные мероприятия?
  • Будет ли какая-то семейная направленность – чтобы родители могли поужинать, отправив ребенка в детскую комнату?
  • Будет ли в детской комнате художник, который будет учить вашего ребенка рисовать на песке или, может быть, клоун?

Игнорирование этих вещей – это самая первичная, самая базовая ошибка заведений в России. Не повторяйте ее!

Ошибка №2. Непродуманная ниша

Ниша заведения – это, по сути, ответ на запрос целевой аудитории. Вот только этот запрос надо услышать и предложить на него идеальный ответ!

Думаете, что вам неизвестно, какая публика будет к вам ходить, и поэтому невозможно удовлетворить ее потребности? Наоборот!

Вам известно, кто находится по соседству. Вам известно, какая публика вас интересует. Вам известно, сколько этой публики ежедневно проходит мимо ваших дверей. Вам известно, какие административные здания находятся в округе, чтобы дать рекламу и сформировать, например, для них какие-то особенные предложения.

Вот простой пример: спортивный клуб находится рядом с «Макдоналдсом». Многие товарищи выходят из него и идут в «Макдак», потому что просто хотят есть, а других вариантов нет. А почему бы вам не разработать для этих людей специальное предложение? Например, здоровое меню или что-то насыщенное белковое. Ведь столько клиентов упускаете!

Другой пример: вы открываете ресторан восточной кухни. Казалось бы, ниша переполнена, и конкурентов больше, чем хотелось бы. Так сделайте семейное заведение, куда можно будет прийти с семьей, оставить ребенка и спокойно перекусить. Соответственно, здесь базовая потребность аудитории какая? Сходить в семейный ресторан. А среди «восточных» конкурентов у вас может не быть ни одного заведения, которое поддерживает такой же семейный формат.

Ошибка№3. Рассогласованность концепции заведения

Что вы делаете, когда пытаетесь открыть заведение? Проводите анализ, пытаетесь придумать имя сами? Ищете интерьерного дизайнера, кухонщиков, шеф-повара, общаетесь с каждым отдельно? Вот в рассогласованности этих кусочков и лежит большая ошибка.

Меню является основой, фундаментом концепции. Кухня, которой вы будете угощать своих посетителей, задаст вектор всему остальному. Далее нужно понять, каким ваше заведение должно быть для посетителя — каким оно должно всплывать в голове клиентов, когда они вспоминают о вашем ресторане? С чем он у них ассоциируется? Интерьерный дизайнер и графический дизайнер должны работать рука об руку – чтобы открыть заведение согласованно, чтобы одно являлось продолжением другого. Нейминг должен делаться параллельно с общей проработкой концепции интерьера.

Если созданием концепции занимается сторонняя компания, этой проблемы не возникает. Если вы делаете это сами, то, скорее всего, возникнет эта самая несогласованность.

Ошибка№4. Непродуманная стратегия продвижения офлайн

Стратегию продвижения – как в онлайне и в офлайне – необходимо разрабатывать еще на первоначальном этапе, когда заведение только планируется. На момент открытия стратегия продвижения должна быть готова: именно она позволит вам в первый же день обеспечить полный зал, а не ждать, пока люди о вас узнают.

Основная ошибка в продвижении ресторана – тот факт, что рестораторы откровенно игнорируют маркетинг. Пока вы будете ждать, что молва кому-то о вас скажет, вы будете нести убытки. Если же люди еще до запуска заведения будут знать о том, что на этом месте откроется ресторан, который обещает быть вкусным-превкусным, то аншлаг вам обеспечен.

Как добиться, чтобы ваши клиенты узнали о вас еще до открытия?

Вот показательный пример. Сейчас я работаю над заведением, которое откроется через пару месяцев. Путь к нему лежит через крупное шоссе с серьезным потоком машин – и если поставить в одном месте большой щит, то этот трафик будет охвачен полностью. И все в районе будут знать, где и когда будет открыто заведение. Или можно повесить баннер в ближайшем крупном торговом центре: все, кто там покупает, тоже узнают об открытии ресторана и будут его ждать. Используйте пересечения дорог, различные бизнес-сообщества, инфраструктурные, госучреждения, спортивные клубы, различные торговые центры.

Ошибка№5. Непродуманная стратегия продвижения

Особенно важна digital-стратегия: социальные сети, геолокационные сервисы. «Контакт», «Фейсбук» – самые ключевые соцсети в крупных городах. Интернет-трафик на событие тоже набирается заранее, до открытия – которого ваши клиенты должны ждать с нетерпением.

Ошибка№6. Непродуманный нейминг

Очень часто люди ошибаются с неймингом: не понимают, как он работает, не думают, что его нужно проверять. Конечно, не так страшно открыть заведение с тем же названием, что и у ресторана где-нибудь в Магадане. А вот в том же городе «тезка» будет проблемой. Особенно если в планах стоит развитие не просто ресторана, но целой франшизы. Нейминг просто необходимо закладывать в концепцию заведения на самом старте.

Кстати, подробнее о нейминге вы можете прочитать в статье 10 секретов нейминга: как подобрать имя для компании.

Есть вопросы, господа рестораторы? С радостью на них отвечу!

Расскажите, кстати, какие у вас лично были косяки при открытии ресторана? Поделитесь опытом, чтобы другие не наступили на ваши грабли!

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Евгений Тупикин

Евгений Тупикин, организатор конференций, директор брендингового агентства «Снег», а интерьерной студии «Бюро пространств Евгении Коструб» и еще нескольких бизнесов. В отрасли брендинга и разработки стратегии продвижения в Интернете уже около восьми лет, за спиной около ста проектов различной степени тяжести в нашей индустрии и в индустрии Хорека – отели, кафе, рестораны.

Ошибки ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес очень непредсказуемый: сегодня мода на суши, а завтра — на блюда индийской кухни. Подстроиться под каждого человека невозможно, но если сократить банальные ошибки, которые допускаются в этом бизнесе, можно иметь не только большой успех, но и значительную прибыль.

Советское время однотипности заведений общественного питания давно прошло. Людей сложно удивить пищей, которую они с легкостью могут приготовить у себя на кухне. Потребитель жаждет попробовать что-то новое, порой экзотическое, но достаточно вкусное. Конечно, на вкус и цвет товарищей нет. Но ресторанный бизнес для этого и создан, чтобы удовлетворять потребности требовательных просителей. Речь пойдет об ошибках ресторанного бизнеса.

Ошибки ресторанного бизнеса

1. Сервис

Первая и самая грубая ошибка ресторанного бизнеса в его сервисе. Речь не о том, что нужно по часу ждать свой заказ (а время обеденного перерыва подходит к концу), и не о том, что официанта сложно дозваться (даже если вы пришли в самый дорогой ресторан в городе). Речь пойдет о людях. Именно они создают сервис и настроение. В нашей стране заведено, что если ты работаешь официантом, значит, ты делаешь кому-то одолжение. Это четко написано на лице человека, в обязанности которого входит принимать вовремя заказы, приносить их и тоже, желательно, вовремя убирать со стола, но самое главное – создавать отличное настроение. Наверняка, с каждым была ситуация, когда после сложного трудового дня решил поужинать в приличном заведении, а снисходительное отношение испортило не только весь настрой, но и аппетит. У каждого своя работа: кто-то лечит людей, кто-то преподает танцы, а кто-то работает официантом. Последнее тоже работа, с определенным рядом обязательств и правил, к тому же, она достаточно высоко оплачивается. И в несколько раз превышает доход учителей, библиотекарей и т.д.

Владельцам ресторанного бизнеса стоит устранить такую ошибку как плохой сервис или поработать над улучшением его. В противном случае, сарафанное радио (самая лучшая реклама во всем мире) сделает сове дело, и вы останетесь без клиентов и доходов.

2. Незнание английского

Самая грубая ошибка ресторанного бизнеса – это незнание персоналом английского языка. Пара слов из разряда hi, my name is Vasil – это не считается. Персонал ресторана должен знать иностранный язык, если вы хотите иметь какой-то статус и значимость на рынке общественного питания. Иначе ваше заведение из приличного и солидного может превратиться в обычную столовую.

3. Депозит

В украинских ресторанах заведен такой пункт как депозит стола. В большинстве случае он начинается с суммы в 500 грн и может закончиться внушительным размером в 5000 тыс. грн. Кто-то задумывался, зачем такие условности и рамки? Чтобы приходили в ресторан только «солидные» люди? Начнем с того, что человек, у которого доход не позволяет это сделать и так не захочет посетить такое заведение. Давайте рассмотрим на примере: у вас есть достаточно денег (чтобы посещать дорогие заведения), у вас обеденный перерыв, и вы встречаетесь с партнером. Естественно, место вашей встречи выбираете удобное – центр (как правило, с него легче всего добираться в любой конец города), и известный ресторан. Вы за рулем, поэтому пить не будете (и обед – не время для распития спиртных напитков). Вопрос: смогут ли два человека пообедать, потратив 1000 гривен за раз? Когда людей пытаются затащить в какие-либо рамки, это всегда отталкивает.

4. Одна из важных ошибок ресторанного бизнеса – это меню. Оно всегда очень красивое, разноцветное, с фотографиями различных блюд. Приятно смотреть, а слюнки так и текут. Например, вы заказываете лазанью, на картинке она такая аппетитная и каково ваше разочарование, когда реальность совершенно не совпадает с тем, что нарисовано в меню. Чтобы не допускать эту ошибку, доводите блюда до идеальности картинки, тогда клиент не будет разочарован. Также не стоит делать преувеличения: уникальное мясо, идеальная паста и т.д.

Если вы теряетесь в догадках, почему посетителей стало меньше, прибыли нет, посмотрите на эти четыре ошибки ресторанного бизнеса, возможно, причина именно в том, что описано выше. Если да, начинайте действовать, пока не потеряли клиентов.

Вам понравилась эта статья? Поделитесь ею с друзьями

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

  • Удалить все
  • Отключить

YouTube Premium

5 ошибок начинающего ресторатора | Ресторанный бизнес | Дима Борисов

Хотите сохраните это видео?

  • Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Понравилось?

Не понравилось?

ТОП-5 ошибок начинающего ресторатора от Димы Борисова

Друзья! Исходя из моего опыта и опыта моих коллег, которые уже набили шишки на этом пути, я подготовил для вас 5 советов, как не «вляпаться» в проблемы, если вы решили открыть свой ресторан или какое-либо заведение.

Ближайшие курсы в BORYSOV & METRO Academy — https://borysovacademy.com/

Ошибка №1: «Заведение рождается из помещения»
90% ресторанов закрывается именно потому, что новое заведение зарождается не из создания его концепции и бизнес-модели, а из подбора помещения. При этом зачастую не учитываются траты на аренду, выплаты команде, стоимость продуктов и конечная сумма заработка. Для того, чтобы избежать финансовых потерь, в первую очередь должна создаваться бизнес-модель будущего заведения, а уже потом нужно подбирать подходящее помещение.

Ошибка №2: «Красивая картинка — главный залог успеха»
Глобальная ошибка начинающих рестораторов состоит в уверенности, что ресторан — это красивая картинка, интерьер, дорогая мебель, люстры и т.д. Ресторан — это, в первую очередь, концепция еды. Если речь идет о баре — то это концепция напитка. При создании нового заведения первой должна быть разработана концепция и меню — это и есть тот продукт, который дальше будет продвигаться.

Ошибка № 3: «Пускай все делают за меня»
Владелец заведения должен быть профессионалом в этом бизнесе, поскольку в нашей стране практически нет специально обученных людей, на которых можно было бы возложить руководство рестораном.
Рекомендую будущим рестораторам пройти специальное обучение, стажировку или устроиться на работу. Только изучив все процессы управления заведением изнутри, вам удастся построить собственную бизнес-модель и стать успешным руководителем.

Ошибка №4: «Ресторан — это покупка помещения»
Ресторанный бизнес — это операционный бизнес. А бизнес, связанный с покупкой недвижимости, — это инвестиционный бизнес. Практически нет успешных ресторанов, которые совместили бы эти две несовместимые модели. Ресторанный бизнес является бизнесом, который основывается на аренде.
Если вы все же являетесь владельцем помещения ресторана, то нужно условно разделить между собой эти два понятия. Рассматривать их нужно в соотношении «помещение под ресторан» и «концепция ресторана, под которую выбирается помещение». Только тогда стоит пробовать выстроить правильную модель управления.

Ошибка № 5: «Пойду в рестораторы — они зарабатывают миллионы»
Существует стереотип, что во всех ресторанах наценка составляет 300%, и на этом их владельцы зарабатывают миллионы. Это просто сложившийся миф, поскольку в конечном итоге вы заработаете, в лучшем случае, 20%. Так случается, потому что в стоимость этих 300% входят: первые 100% — стоимость продуктов, вторые 100% — аренда помещения, коммунальные платежи, зарплатный фонд, последние 100% — налоги, маркетинговые затраты. Из последних ста процентов вам может достаться максимум 60%. Если же 300% рассматривать как 100% выручки за месяц, то остается только 20% рентабельности, но это при условии, что средняя наценка в вашем ресторане составляет 300%.
Только избегая и исправляя все выше изложенные ошибки, вам удастся построить комплексную бизнес-модель и стать успешным руководителем собственного заведения.

Каждая ошибка должна становиться трагедией

Основная проблема российского ресторанного бизнеса заключается в том, что из ошибки мы не делаем трагедии. Но за день люди совершают миллиарды ошибок. В таком случае рассчитывать на успех можно с очень малой долей вероятности — директор управляющей компании «Ресторанный дом Андрея Деллоса».

Александр Зайцев работает в ресторанном бизнесе уже более десяти лет. Судьба свела его с заведениями Андрея Деллоса в 1997 году – тогда Александр был назначен заместителем директора ресторана «Шинок». Уже через два года он был назначен генеральным директором «Кафе Пушкинъ», а сегодня возглавляет управляющую компанию «Ресторанный дом Андрея Деллоса». За время своей практической работы Александр разработал уникальную методику тренинга работников сервиса, а сейчас периодически приезжает в Государственный университет управления, чтобы поделиться своими богатыми знаниями и заразить креативными идеями слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления.

«Основная проблема российского ресторанного бизнеса заключается в том, что из ошибки мы не делаем трагедии. Но если трезво посмотреть на вещи, то мы заметим, что за день люди совершают миллиарды ошибок, и каждый раз говорят себе: «Ну да, ошибся. С кем ни бывает». Так вот, успеха можно добиться только в том случае, если из каждой ошибки делать трагедию. Если этого не делать, то рассчитывать на успех можно с очень малой долей вероятности», — задал тон лекции Александр Зайцев.

Большое количество ошибок рестораторы совершают при составлении меню. Не обращая внимания на, казалось бы, очевидные вещи, они зачастую ориентируются на свои предпочтения, не уделяя должного внимания анализу того, как на самом деле будет работать их меню. «Часть блюд из вашего меню должна быть направлена на повышение чека, а часть – ориентирована на тех людей, которые, возможно, и не очень-то хотят тратить деньги», — отмечает директор управляющей компании «Ресторанный дом Андрея Деллоса» и в качестве наглядного примера модернизирует стандартное для большинства заведений меню, добиваясь, тем самым, увеличения среднего чека.

«Как-то раз мы ездили в Шампань», — вспоминает Александр. – «Так вот там принцип работы ресторанов примерно один – когда вы только приходите, вам предлагают запотевшее ото льда ведро, в котором много-много бутылок шампанского. Принцип довольно прост — человек, которому предложили выбор, отказаться не может. После возвращения в Москву мы решили попробовать сделать так же в своих ресторанах, и объемы продаж аперитивов у нас заметно увеличились».

Еще одна распространенная ошибка, которая допускается в ресторанах, заключается в приверженности официантов к классической подаче хлеба. Многие наверняка даже не задумываются над тем, что в подавляющем большинстве случаев официант ставит на стол корзиночку с хлебом еще до подачи закусок – это своего рода классика жанра. «Но что же мешает вам подавать хлеб через какое-то время после закусок?», — задается вопросом Александр. – «Попросите официантов подавать хлеб именно таким образом, и вы увидите, что спрос на десерты в вашем ресторане увеличится».

Что же еще влияет на объем продаж в вашем ресторане? Во-первых, первая страница меню – здесь должны быть собраны самые актуальные и самые привлекательные предложения. Можно попробовать присвоить блюду название заведения. Если блюдо называется именем ресторана, значит, оно отличается от остальных элементов меню в лучшую сторону, соответственно, у гостя возникает желание его попробовать. Во-вторых, гостей ресторанов привлекает все необычное – стойки для пива, большие бутылки вина. В-третьих, происходящее вокруг – вы только посмотрите, с каким энтузиазмом воспринимается посетителем каждая разбитая тарелка; когда что-то происходит, гость непременно обращает на это внимание, что влечет за собой увеличение объема продаж. Кроме того, нужно уделить внимание запахам. Кофе, хлеб – это абсолютно ошеломляющие вещи, которые влияют на продажи. Наконец, продажи на вынос — супермаркеты зарабатывают немаленькие деньги на продаже шашлыков, пирожных или свежеиспеченного хлеба. Все это будет пользоваться спросом и в ресторанах, самое главное – предлагать гостям взять что-то с собой.

Помимо внедрения разнообразных технологий и реализации актуальных концепций, направленных на увеличение объема продаж, не стоит забывать и о человеческом факторе, ведь от официанта зависит очень многое. «Давайте за пару минут попробуем подобрать десять эпитетов к такому блюду, как стейк», — обратился к слушателям Александр Зайцев; в результате, двух минут для того, чтобы охарактеризовать стейк, оказалось недостаточно. — «Видите, даже мы с вами с большим трудом подбираем эпитеты под то или иное блюдо. А что вы хотите от обычной девочки, у которой нет такого бэкграунда, как у нас с вами? В идеале нужно иметь хотя бы по пять эпитетов к каждому блюду, и попросить официантов выучить их. Вот увидите – если официант будет красиво описывать предлагаемые блюда, вы продадите в разы больше. К сожалению, у нас в стране такой инструментарий делается очень редко, и это, безусловно, серьезная ошибка».

Завершая свою лекцию, директор управляющей компании «Ресторанный дом Андрея Деллоса» затронул тему специальных предложений. «Завтраки, бранчи, счастливые часы, детские программы – подобные мероприятия, безусловно, положительно сыграют на успешность работы ресторана», — резюмировал г-н Зайцев.

Материал предоставлен компанией RMA

Через тернии – к «звёздам»: пять ошибок в ресторанном бизнесе

«По факту ты никогда не знаешь, чего хочет гость. Ибо гости сами не знают, чего хотят»

IT-инструменты, которые использует Евгений Непомилуев

  • Zoon
  • YouTube
  • Instagram

У ресторатора Евгения Непомилуева за плечами больше 20 открытых ресторанов и почти 15-летний опыт ведения бизнеса в ресторанной индустрии. Сейчас его заведения работают в Тюмени и Екатеринбурге. По его мнению, успех – это умение двигаться от неудачи к неудаче, не теряя надежды и не впадая в уныние. О том, какие наиболее распространённые ошибки подстерегают начинающих и опытных рестораторов, рассказал основатель ресторанной компании People for People Евгений Непомилуев.

Евгений Непомилуев, основатель ресторанной компании People for People, совладелец сети ресторанов Plov P roject , ведущий youtube-канала RestaMaker . Окончил Тюменский государственный университет. В ресторанном бизнесе — с 2004 года, за это время запустил больше 20 ресторанов и кафе. Сейчас в Тюмени и Екатеринбурге работают семь его заведений.

У нас принято рассказывать про успех, про то, как всё классно складывается, но я считаю, что гораздо больше опыта, знаний и понимания даёт нам информация об ошибках. Я вообще сторонник мнения, что успеха не существует. Успех — умение двигаться от неудачи к неудаче, не теряя надежды и не унывая.

Всё, о чём пойдёт речь ниже, основано на реальных событиях, ошибки выполнены профессионалами, поэтому просьба не повторять.

Локация важна в любом бизнесе, а в ресторанном особенно. Наше первое заведение в Тюмени — клуб «Диван» — мы открыли на объездной дороге. Слева от здания работал шиномонтаж, справа — сауна, за зданием находились железнодорожные пути. Такую крутую локацию мы решили выбрать для того, чтобы сделать закрытый VIP-клуб.

Но самое интересное, что до того, как выбрать эту локацию, мы открыли клуб в другом месте. У товарища был компьютерный клуб в не самом благополучном районе города, и когда компьютеры начали появляться у всех дома, бизнес начал потихоньку угасать. Товарищ спросил, есть ли у меня какая-нибудь идея для этого помещения. У меня на тот момент был «большой» опыт в ресторанном бизнесе — я целых полгода проработал менеджером в ресторане. И, конечно же, у меня была идея: запустить на этом месте закрытый ночной клуб. Откуда она взялась, я до сих пор не понимаю.

Всё самое новое и интересное логично изучать по столичным заведениям. Поэтому, чтобы посмотреть, как работают такие клубы, я поехал в Питер. У меня там жил друг, я мог у него остановиться. Я всё изучил и понял, что никакой закрытый клуб нам не нужен, нужно делать по-другому. Но в итоге у нас всё равно получился закрытый клуб. Из-за того, что помещение находилось в районе, где было неспокойно, у нас стоял домофон. Гости, чтобы попасть к нам, должны были позвонить в домофон. Мы открывали всем, но никто об этом не знал и все думали, что клуб закрытый.

История сработала, но через два месяца нам прислали письмо о том, что пора съезжать. Клуб наш работал в здании колледжа, началась программа по возвращению помещений учебным заведениям, и нам больше нельзя было там оставаться. И мы переехали в замечательную локацию на объездной дороге. После этого старались тщательнее подходить к этому вопросу.

У меня есть три примера, после которых я вывел для себя правило – никогда не работать с родственниками и друзьями.

У меня был товарищ, у его отца было кафе. В один прекрасный день он спросил меня: есть идеи? На тот момент, как вы уже знаете, я был очень опытным, поэтому идеи у меня были.

Я решил, что в этом кафе нужно обязательно сделать итальянскую пиццерию. Чтобы это было не банально, я решил опираться на фильм «Невероятные приключения итальянцев в России». Если вы видели этот фильм, знаете, что там много сцен происходит в самолёте и в машинах. А значит, нам нужен был самолёт. Я позвонил в аэропорт и спросил: «У вас есть самолёт»? Они ответили, что есть. Мы взяли инструменты и пошли разбирать его. Сняли всё, что могли: кресла, столы, таблички, иллюминаторы, и собрали кабину внутри ресторана. Потом мы ещё разобрали ВАЗ-«копейку» и тоже поставили в кафе. Всё было круто до тех пор, пока через пару месяцев товарищ не понял, что у него тоже появился опыт в ресторанном бизнесе. Опыта у него оказалось даже больше, потому что это было кафе его отца. Мне пришлось попрощаться с этим заведением.

Второй пример связан с моим двоюродным братом. Когда мы открывали клуб «Диван», мне нужен был управляющий, шеф и бармен. У меня, как помните, был опыт, а у брата он был ещё больше: он года два работал кондитером. Так он стал управляющим, он же привёл с собой повара. Когда настало время съезжать из первого помещения, нужно было платить зарплату, но денег на это не оказалось. Я начал выяснять, почему. Брат тогда сам рассказал мне замечательную историю: они с поваром покупали в соседнем ларьке пиво и продавали его у меня в ресторане. Он искренне не понимал, что тут такого. Это же не воровство, мы за свои деньги покупаем это пиво, говорил он. С того момента мы с ним не общаемся.

Третий кейс связан с дядей моего друга. Когда мы открыли круглосуточный ресторан в нормальной локации, перестали справляться с потоком гостей, не успевали делать быстро и качественно необходимый объём продукции. Я понял, что моего опыта недостаточно, и нам нужен настоящий профессионал. Когда я посмотрел на этого дядю, всё понял: он всегда ходил в костюме, выглядел взросло, говорил медленно, бархатным голосом, умел красиво формулировать мысли. Я подумал: вот он настоящий профессионал. Мы его взяли и увидели, как он усердно работает, практически круглосуточно. Я даже почувствовал, что что-то начало меняться. Иллюзии развеялись, когда выяснилось, что вечером он бухает на работе. После этого я решил никогда не работать с родственниками и друзьями.

Сейчас я сам подбираю топ-менеджеров в свои заведения. При выборе сотрудников опираюсь на интуицию. Я считаю, что у меня есть внутреннее ощущение человека, с которым мы можем сработаться. Вопрос не в том, хороший человек или плохой, а в том, насколько вы подходите друг к другу.

Чем отличается успешный предприниматель от неуспешного? У успешного больше действий приводят к результату. У всех есть коэффициент неудачных действий. У меня этот коэффициент в плане подбора людей меньше.

Конечно, у меня были ошибки, которые приводили к большим финансовым потерям. Сейчас, оглядываясь назад, я понимаю, что в большинстве этих случаев я очень сильно сомневался в выборе. После этого я сделал вывод, что нужно доверять своей интуиции. Есть бизнес-поговорка, которая гласит: нанимай долго — увольняй быстро. Если руководствоваться ей, то ошибок будет меньше.

Зачастую мы ставим наших гостей и клиентов в неудобное, а иногда безвыходное положение из-за различных казусов, которые есть у нас в бизнесе: невозможность рассчитаться картой, отсутствие сдачи и т.д.

Очень многое зависит от того, насколько качественно мы себя презентуем: сделаем ли стильные вывески и красивый вход, организуем ли дружелюбную встречу гостя, не оттолкнём ли гостя помятым меню, некрасивым внутренним оформлением помещения и т.д.

Ещё важнее отношение к гостю. Я всегда наблюдаю, как работают официанты: они идут в одну сторону, что-то берут, несут в другую, при этом смотрят в пол. А гости в это время могут сидеть, махать им, привлекать внимание. Почему они не смотрят в зал? Я не знаю. Пытаемся это исправлять.

В отношении с гостями, я считаю, мы должны вести себя так, как с девушкой или парнем в самом начале отношений: отдавать по максимуму, делать всё зависящее и не ждать ничего взамен. Если любой бизнес начнет делать то, что должен, то, чего от него ждут клиенты, это в 99% случаев приведёт к успеху.

Про маркетинг можно говорить бесконечно долго. Я считаю, что самой большой ошибкой маркетинга является мнение, что маркетинг нужен. Он не нужен. Если у тебя плохой продукт, никакой маркетинг тебе не поможет.

Мы открыли большой пивной ресторан на 200 посадочных мест. У нас всё было хорошо, но мы хотели увеличить поток гостей и устроили акцию. Я решил, что нужно сделать самую выгодную акцию, чтобы было глупо не прийти — бесплатный бизнес-ланч. Мы напечатали 1 тысячу листовок и раздали их на улице.

Люди пришли, поели, но больше мы никогда их не видели. У этого было две причины. Первая: мы работали не с целевой аудиторией, раздавая листовки всем подряд — бабушкам, школьникам, молодым мамам. Кто-то из них вообще не собирался никогда ходить в ресторан. Вторая ошибка — самая главная: мы делали не то, что должны были. Готовили бизнес-ланч долго и подавали его холодным. Так случилось. Но из-за этого даже те гости, которые могли бы прийти к нам повторно, не сделали этого.

В маркетинге, на мой взгляд, главное, чтобы работали цена и ценность. Если положить их на весы, и чаща ценностей перевесит, то у вас будут гости.

Ещё одна мысль про маркетинг. Он бывает внутренний и внешний. Я всегда выступаю за внутренний. Гораздо важнее, чтобы всё было хорошо в самом ресторане, а не на вывесках, банерах и по телевизору.

Концепция заведения является самой важной составляющей успеха в ресторанном бизнесе, потому что она включает в себя все моменты, о которых я уже сказал: локация, меню, маркетинг, гости. Есть у меня такой пример: когда мы открывали паназиатский ресторан в Тюмени, я решил, что он должен называться «Филадельфия». Мне казалось, что это круто. «Филадельфия» — самые популярные суши, а значит, всем будет понятно, что здесь есть суши. Но я не люблю простоту, поэтому я написал на вывеске «Fееladelfia», где «fееl» — английское слово «чувствовать». Но по факту получилось так, что никто не мог ни прочитать, ни понять это. К тому же никто не понял, что такое «Паназия», потому что в то время это было что-то новое и не все люди, которые живут в регионе, были знакомы с такими кухнями. Когда ты каждый день ешь пельмени и пьёшь пиво, а тебе предлагают паназиатскую кухню, для тебя это странно.

Сейчас у нас работают рестораны в двух городах — Тюмени и Екатеринбурге. Это не сеть ресторанов с одним названием и концепцией, а разные заведения. Родоначальником большой ресторанной истории в России был Аркадий Новиков, у него рестораны разной тематики и с разными названиями. Видимо, раз первый и основной игрок рынка был и остаётся таким, то и все ориентируются на него.

Хотя я сам никогда не планировал открывать что-то в Екатеринбурге. Но у меня есть товарищ, который часто бывает в этом городе по делам. Он постоянно меня спрашивал: почему ты не открываешься в Екатеринбурге. В какой-то момент я сказал: поехали, посмотрим помещения. Мы поехали, посмотрели и открылись.

Оказалось, что аудитория в Екатеринбурге и Тюмени очень разная. Поэтому что бы ты ни придумывал, ни рассчитывал, ничего никогда не сработает именно так. Всё делается наобум: пришёл, сделал, а дальше смотришь. Каждый день ты сталкиваешься с какими-то недочётами, которые не увидел в начале, недопонял, недоугадал. И уже потом начинаешь подстраиваться.

Хотя ресторан в этом плане очень сложный формат. Если ты не угадал с концепцией, тебе нужно менять всё — начиная от названия, заканчивая интерьером. Но ты по факту так и не узнаешь, чего хочет гость. Я фанат Стива Джобса, и согласен с ним полностью в том, что гости сами не знают, чего хотят.

Практически безболезненно полностью поменяться можно только в одном случае: если ты очень маленький, например, кофейня площадью пять квадратных метров в торговом центре.

Все тренды концепций для регионов задаёт Москва, там появляются все новинки. Последние тенденции показывают, что после кризиса 2014 года рынок изменился. Многие в то время сильно уронили средний чек, снизили цены, стали меньше вкладываться в интерьеры, сократили меню. Сейчас все обратили внимание на формат рынков. По моему мнению, уже даже в Москве наступило перенасыщение заведениями этого формата, хотя они продолжают открываться. Да и вообще это не везде зайдёт, это история больше для мегаполисов.

Статья подготовлена по выступлению Евгения Непомилуева на форуме Internet Expo, прошедшем 11-12 октября 2018 года в Екатеринбурге.

9 ошибок стартапа общепита

Общаясь с собственниками бизнеса, которые хотят открыть предприятие общественного питания, я постоянно привожу в пример собственный бизнес и объясняю, как им избежать самых частых ошибок при открытии заведения общественного питания.

Ниже приведены 9 самых распространенных ошибок Стартапа предприятия общественного питания:

  1. Место! Место расположение определяет успех или полный провал ресторана. Выбрав потенциальное место проведите анализ конкурентов в разное время суток. Сопоставьте полученные данные с Вашими планами. При открытии точки в бизнес-центре запросите у арендодателя информацию о количестве арендаторов.
  2. Концепция. Определите вашу ЦА (целевую аудиторию) и конкурентное окружение. Если у Вас место с большим траффиком студентов, то будет логично открыть Casual Dining, кофейню или фаст-фуд. Если рядом много офисов, то открывайте столовую или бистро. В спальных районах — семейный ресторан, пиццерия, пекарня.
  3. Финансовый план. Начинающий ресторатор часто делает очень оптимистичное прогнозы по выручке и структуре ежемесячных затрат. Поставьте себе более реалистичную планку. И сделайте 3 сценария развития: Оптимистичный, Оптимальный, Негативный. Таким образом Вы всегда сможете сравнить текущую деятельность с одним из Ваших планов и скорректировать дальнейшее развитие.
  4. Неоправданная экономия. Зачастую, ресторатор пытается уменьшить бюджет на запуск проекта и пренебрегает покупкой нового оборудования или ремонтом в помещении. А через 1-2 года ему приходится делать ремонт снова или покупать оборудование. Взвешивайте все «за» и «против», смотрите на гарантийный срок оборудования, читайте отзывы, внимательно принимайте работы у строителей.
  5. Договор аренды. Внимательно читайте договор аренды. Подписывая валютный договор, требуйте конвертации в рубли или фиксировать валютный коридор при котором данный договор будет работать (минимальный и максимальный курс). Закладывайте все возможные повышения платежей в бюджет и формируйте долгосрочный прогноз на 4-5 лет.
  6. Превышение бюджета на открытие. Обязательно заложите 5-10% от общей суммы на непредвиденные расходы. Это позволит Вам завершить проект в случае ошибки в расчетах.
  7. Сотрудники. На этапе планирования необходимо продумать формирование команды: способы набора, затраты на подбор, система обучения. На момент окончания ремонта у Вас должен быть полный штат на открытие. Очень важно создать команду до открытия, так как именно Ваши сотрудники будут делать атмосферу и сервис в заведении.
  8. Изменение инфраструктуры района. Открытие торгового центра, строительство станции метро или транспортной развязки, информация о таких больших проектах доступна за много лет до начала строительства. Постоянно отслеживайте планы застройки в районе потенциального открытия. Изменение инфраструктуры может как помочь Вашему будущему бизнесу, так и навредить ему.
  9. Автоматизация ресторана. Не скупитесь на систему учета и контроля за сотрудниками в ресторане. Вам необходимо понимать сколько приносит Ваш ресторан, сколько Вы затратили на продукты, сколько на зарплату, что делают сотрудники в ресторане, когда Вас нет. Потратив 100-200 тысяч на кассовую систему и систему учета при открытии Вы сэкономите сотни тысяч в дальнейшем.

Экспертное мнение: Ошибки при открытии ресторана

Мастерская Концепций 2М

22 мая 2013 18:35

Ресторанный бизнес – занятие удивительное, прекрасное и беспощадное. Работа не для слабонервных, и мы искренне восхищаемся людьми, которые берутся за неё и становятся профессионалами. С некоторыми из них вы сможете познакомиться в нашей рубрике «Эксперты» и благодаря их рассказам узнать о подводных камнях, бедах и радостях общепита, не видных обычному гостю. Первым в списке стал Михаил Кандауров – управляющий партнёр «Мастерской концепций 2М».

Михаил Кандауров, управляющий партнёр «Мастерской Концепций 2М», начинал свой путь в ресторанном бизнесе с должности исполнительного директора в пабе «Старый Дублин». В начале 2000-х эта сфера была для него абсолютно новой и сначала удивляла, а потом – увлекла. Он долго занимался самообразованием, посещая различные курсы и шаг за шагом постигая все аспекты этой непростой сферы на собственном опыте. А однажды решил, что будет делиться накопленными знаниями – и открыл «Мастерскую концепций 2М».

Эта компания сегодня помогает предпринимателям с открытием ресторанов, аудитом и антикризисным управлением. За несколько лет они успели посотрудничать с Grizzly Bar & Grizzly Diner, пироговой «Подсолнухи», Alibi, Bukowski, Donna Olivia, Mama’s Big House, заведениями в Кургане, Сургуте и Ноябрьске, открывали двухуровневый ресторан «Веранда» в ТРЦ «Оазис Плаза» в городе Нягань.

На нашем сайте Михаил Кандауров будет раскрывать секреты внутреннего устройства ресторанного бизнеса. Возможно, кому-то его советы помогут снять «розовые очки» и разувериться в кажущейся легкости этого дела, а кого-то, наоборот, подтолкнут создать новое, интересное или даже уникальное заведение. Сегодня Михаил расскажет, как открыть ресторан и не лишиться денег, друзей и веры в себя.

Одна из самых распространенных ошибок на этапе запуска заключается в том, что люди не могут адекватно оценить ни временных затрат, ни финансовых, ни физических. Чудес не бывает, и за пару месяцев открыть заведение по собственной концепции невозможно. Ведь на всё уходит время: составление проекта, выбор поставщиков оборудования, посуды, продуктов и алкоголя, составление меню и расчет цен. Ну, и желания посоветоваться по поводу будущего ресторана с женой, друзьями и профессионалами бизнеса никто не отменял.

В одном ресторане решили сделать оригинальное меню, полное поэтики и легенд. И чтобы не заморачиваться и не привлекать к этому дополнительных людей, всё поручили Степану, который занимался снабжением. Он мужественно согласился, а для себя решил, что разберётся с меню сразу, как только составит пул поставщиков продуктов и посуды. Он ведь думал, что дел там на полчаса…

В итоге ресторан открылся с меню, напечатанным шрифтом Times New Roman на ламинированных тейбл-тенсах. «Это временно», – утешали себя собственники проекта. Действительно, это и было временно – не прошло и месяца, как удалось реализовать задуманное.

Второй шаг – тщательный выбор места для будущего заведения. Не слишком далеко от дороги, чтобы тому, кто просто проезжает мимо, было видно. И с возможностью разместить парковку, особенно если чек в вашем заведении обещает быть выше среднего. Так пешеходная зона на улице Вайнера погубила ресторан «Ермак», рядом с которым негде было оставить машину. Зато закусочные Pizza Mia, разного рода кофейни и фастфуды чувствуют там себя просто прекрасно.

Один челябинец, съездив в Германию, вдохновился средневековыми замками и решил построить себе такого вида коттедж. Жить он там не стал по каким-то личным причинам, продать дом тоже не получалось, и он, чтобы «отбить» средства, решил попробовать открыть ресторан. В квартале от коттеджа проходила магистраль, и в какой-то момент показалось, что здесь есть все условия для заведения с дорогой немецкой кухней. Не учел он того, что жилье и ресторан проектируются по-разному: в его коттедже и мест посадочных было бы очень мало, и производственные цеха толком не разместить. И главное: для ресторана понятие «рядом с дорогой» ограничивается только первой линией, как у отелей в Турции. И если заведение не видно с крупной проезжей части, попадут в него только избранные. Так что «отбить средства» вряд ли бы получилось – наоборот, только вкладывать и вкладывать.

Вопрос решили очень просто: посоветовали оставить помещение в рамках предыдущей стратегии – коттедж.

Убить бизнес могут самые неочевидные и простые вещи: например, размещение пивного бара напротив детского сада, который сильно затруднит получение лицензии на алкоголь. Даже если вдоль вашего будущего заведения стоят тополя, которые весной и летом закрывают вывеску, и нет никакой возможности их срубить, это и то значительно снизит поток гостей, возможно даже в разы.

Точно так же вы почти наверняка потерпите поражение, открыв веселый шумный паб в жилом доме. Ведь представления об отдыхе у ваших гостей и жителей этого дома могут очень отличаться. И если вы не хотите с самого начала навлечь на себя одну серьезную и многоликую проблему, подумайте об открытии заведения с просто вкусной едой и спокойной фоновой музыкой в духе Romantic Collection.

Даже не думайте открывать спорт-бар в чистом виде. Это путь к банкротству и простою значительную часть года. Интересных спортивных событий не так и много: чемпионаты Европы и мира, когда в городе скупается всё пиво и вся продукция с изображением триколора, случаются раз в несколько лет. А в остальное время вы рискуете наблюдать два-три занятых столика и минимальную выручку в кассе.

Но допустим, что все эти проблемы обошли вас стороной, и вы уверены в успехе. Тогда самое время приниматься за грамотное распределение ролей.

Во-первых, у проекта должен быть сразу исполнительный директор: ни консультант, ни собственник эту миссию не выполнит. Этот человек возьмет на себя то, что называется скучным словом «рутина», а ее чем ближе к открытию, тем больше. Принимаются новые сотрудники, начинает формироваться пул поставщиков ресторана, необходимо осуществлять текущую работу со строителями, подписывать документы от лица организации, в конце концов.

И тут главное не увлечься. Не валить всё на одного человека. «Беда, коль пироги начнёт печи сапожник. А сапоги точать пирожник», – почаще повторяйте себе эту басню (это, кстати, Крылов). Концепция «один за всех» тут не слишком уместна. Хотите красивое меню – наймите фотографа и дизайнера. Интересную коктейльную карту – возьмите надёжного бар-менеджера. Потратьте время и силы на тренинги для персонала: пусть сервис поставит опытный человек, а не просто первый встречный, знающий, что такое «флюте».

Отсюда последняя, казалось бы, самая простая, очевидная и самая часто совершаемая ошибка: скупой платит дважды.

Была такая история, когда некий собственник долго-долго выбирал посуду, торговался с поставщиком, сэкономил ни много ни мало около ста тысяч. Казалось бы, вполне прилично. Правда, выбрал он посуду без утолщенного края и тем более без гарантии на сколы (может быть, кто-то не знает, но некоторые поставщики дают на них пожизненную гарантию). Нет, если такой тарелкой грохнуть оземь, она, конечно же, разобьётся, а вот если будет небольшой скол на краю посуды, вам её бесплатно заменят. А края – это и есть самая большая проблема в ресторанной отрасли: на стол такую посуду не поставить, но и выбросить жалко!

В итоге за год наш бережливый товарищ потерял таким образом – на сколах – почти всю партию новой посуды, а это уже полмиллиона. Такая вот сомнительная экономия.

Ресторанный бизнес непрост и даже коварен, проблемы и сложности тут подстерегают на каждом шагу. Поэтому если вы твердо намерены превратиться в успешного собственника, приготовьтесь стать непревзойдённым стратегом, психологом и креативщиком. И удачи вам – её ведь тоже никто не отменял.

10 ошибок ресторанного сервиса и как с ними бороться

Что больше всего раздражает гостей заведений

Чаще всего в ресторанах нам не нравится не еда, а то, что происходит вокруг нас. Неприветливый персонал, невнимательность к нашим запросам, обман дурно сказываются на нашем настроении и репутации ресторана. Московские рестораторы рассказали, какие промахи в сервисе они считают ключевыми и как с ними нужно бороться.

Станислав Лисиченко, ресторатор

«Китайские новости»

  • Никто не встречает — хостес нет, официанта нет, все заняты. Я бы просто ушел из такого места. Вы же можете попробовать привлечь внимание и сесть на то место, что понравилось вам — пусть это будет бонусом за негостеприимство.
  • Вас ведут в темный угол, который вам не нравится. Чаще всего это бывает исходя из распределения гостей по официантам, закрепленным за разными зонами зала. Если место вас не устраивает, вежливо, но твердо скажите: «Здесь мне нравится. Я хочу сесть там». Вас наверняка пересадят.
  • Вы уже прочитали меню три раза, но заказ не принимают. Возможно, о вас забыли, а может быть, на кухне «пробка» и повара просят приостановить прием заказов. Отложите меню в сторону, это невербальный знак для официантов, что вы готовы сделать заказ. Если к вам все не подходят, попросите объяснений у менеджера зала. Чаевые после этого официанту можно не оставлять.

  • Заказ успешно сделан, а еды все нет и нет. Позовите официанта и выясните причину. В Москве обычно требуется не больше 15 минут, чтобы принести холодные закуски. В правильном месте вас развлекут разговором, предложат напитки, комплименты от ресторана. Если ничего этого не произошло, смело уходите, не портите себе настроение.
  • Вас не устраивает блюдо. Не ешьте его. Позовите менеджера, аргументированно объясните причину, что вас не устраивает. Ресторан всегда найдет возможность исправить ситуацию в пользу гостя. Если на ваши взвешенные доводы отвечают чересчур эмоционально, начинают спор, требуйте жалобную книгу и пишите отзывы на страницах ресторана в социальных сетях. Это всегда работает.
  • Счет в ресторане приносят в течение 3-5 минут. Тянут? Вставайте и уходите, в интересах ресторана закрыть счет, а не потерять гостя.

Генрих Карпин, ресторатор

800℃ Contemporary Steak, Burger & Pizzetta, Craft Kitchen, Il Forno

  • Главная ошибка любого только что открывшегося ресторана — это оправдания персонала: «Мы недавно открылись», «Нам всего неделя», «Мы работаем в техническом режиме». Цена блюд в меню при этом не меняется, а гости хотят получить блюдо и услугу высокого качества.
  • Как бороться с этой бедой «технического открытия»? Чтобы избежать неловких ситуаций, не спешите в новые рестораны, дайте их командам сработаться и показать себя в лучшем виде.
  • Если у вас или кого-то за вашим столом есть пищевые ограничения, предупредите об этом официанта. Если ресторан не готов пойти вам навстречу, заменив или изъяв ингредиент из блюда, — это его право. Ваше — такой ресторан покинуть, даже если он вам очень нравится.
  • Одной из самых распространенных ошибок в сервисе до сих пор считаю момент, когда сначала приносят блюдо или напиток, а только потом подают приборы или бокалы. Если вилок и ножей нет на столе, сразу просите принести все недостающее.
  • Что делать, если вы столкнулись с плохим сервисом? Расскажите о своем случае в соцсетях. Сейчас много площадок, где это можно сделать. TripAdvisor, Facebook и Instagram. Напишите в директ или личные сообщения официальной страницы. Поверьте, все подобные сообщения читаются и прорабатываются не только персоналом, но и владельцем ресторана. Но не перегибайте палку, превращаясь в «гастротеррористов».

Владимир Перельман

«Рыба моя», I Like Wine, I Like Bar, I Like Grill

  • Официанты и менеджеры любят врать гостям. Они могут, к примеру, сказать, что что-то запорола кухня, а при этом сами забыли пробить чек, обманывают, когда случаются провалы с сервисом, придумывая на ходу всякие истории.
  • Если заметили обман — сообщите об этом управляющему ресторана. Он точно сделает все, чтобы исправить положение.
  • Бывает крайне неприятно, когда гости приходят вдвоем и просят принести еду одновременно, а выходит иначе. Тут все просто: попросите официанта повторить заказ и записать просьбу об одновременной подаче. Если вам не понравилось обслуживание, это может (и должно) повлиять на чаевые официанта.
  • Чтобы сократить время оплаты картой, сразу предупредите официанта. В этом случае он захватит к столику терминал и сэкономит ваше время.
  • Что бы ни случилось с вами в ресторане, помните, любые проблемы нейтрализуются очень просто — общением. Человеческий подход сразу все «лечит». Бывает, что официанты волнуются, нервничают, боятся подвести гостя. Постарайтесь полюбовно разрешить. Тогда будет легче. Многие ошибки совершаются именно из-за нервов.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Ссылка на основную публикацию